http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_09 by Monica Dircio

CONTENIDO

DE AUTOR 2: 8:

14:

Valor Excepcional de la Cocina Mexicana Cuatro Siglos del Ingenioso Don Quijote de la Mancha Arquitectura & Gastronomía... Nuestro Patrimonio

SIBARITA 20:

Cocina Propositiva 2

ICUM INFORMA 35:

Intercambio École de Boulangerie et Patisserie de Paris 36: Miss y Mister ICUM Puebla 2005 39: La Cafetería 40: VIII Graduación 52: Educación Contínua 54: La Noche del Dragón

CAVA 60:

Tequila

A LA CARTA 68: Bistro y Vinos 72: El Gran San Carlos

LETRAS 74: Pierre Garnier, Sucré-Salé 76: Curnonsky, El Príncipe de los Gastrónomos 77: A New Way to Cook

PERSONAJE ICUM 78:

Chef Fermin Gomez

ANDARES 81:

Cocina propositiva 2

Bebidas Tradicionales de Puebla

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Xpress Gráfica, 10 Oriente 2406-2 Col. Miguel Negrete, Puebla, Pue. México. C.P. 72271. Tels. 297 . 85 . 46 / 297 . 85 . 47 .

egún nuestra lengua, esfuerzo nos dice el empleo del vigor o actividad del ánimo para conseguir algo venciendo dificultades, aunque parece muy estricto si lo vemos así es lo más cerca de la realidad, y sobre todo de la nuestra. Siempre que se inicia un proyecto, la fuerza de voluntad, la preparación, la disposición o la misma vocación mueve todo lo necesario para llevarlo a cabo, a esto lo podemos definir como el esfuerzo que se realiza por lograrlo, pero para Phraseicum el esfuerzo tiene un significado aún mayor, primero porque somos fruto del esfuerzo conjunto del ICUM; uno de nuestros principales objetivos en reconocer al esfuerzo que apreciamos en el instituto, sea de los alumnos como aquellos que se han graduado recientemente, o el de sus padres quienes los llevaron hasta ahí. Reconocemos el esfuerzo que hace una familia por tener una casa y por mantenerla, ahora tenemos el orgullo de agradecer el esfuerzo que se realiza para la nueva casa de Monterrey, nuevas instalaciones que albergarán al ICUM que se consolida con fuerza en el norte del país. Entendemos que esto representa también sacrificio, pero con paciencia todo se logra y lo que viene por nuestra primera casa en Puebla se espera maravilloso. Ahora vienen nuevos retos, como dos importantes concursos donde participarán alumnos mostrando ese esfuerzo, viene la organización de la Copa Georges Baptiste Internacional, donde nos esforzaremos por dar la mejor cara de México, afortunadamente esta cultura de esfuerzo nos da confianza para saber que somos capaces de lograrlo. Para el consejo editorial, publicar cada revista es también motivo de esfuerzo, pero sabemos que cumplir con nuestros lectores vale mucho la pena y representa al final de la edición un nuevo compromiso por editar la siguiente, juntos hemos llevado esta revista a lo que es ahora. Y para terminar, hablando del esfuerzo que hacemos, podemos citar la frase del teletón, evento que se aproxima y se espera exitoso, donde alumnos, personal, directivos y todos nuestros invitados apoyaremos para celebrar el esfuerzo de todos. Juntos haremos el milagro.

Giovanna Medina Bruzaferri Rectora

Campus Puebla Comité Editorial Phraseicum 9: Oliver Ramírez Canto Coordinación Editorial

Teziutlán Nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231

América Romand Edición, logística y distribución Campus Monterrey Mónica Dircio Heberto Mendieta Diseño, edición y fotografía Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey

Loma Redonda, No. 1517 Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000, Fax. 1366 9040 www.icum.edu.mx

EDITORIAL

El Sentido del Esfuerzo

DE AUTOR

Valor excepcional de la comida mexicana

DE AUTOR

Texto: Judith Paz, Francisco Heredia Fotografías: Comité Editorial

Phraseicum

l marco excepcional de la mega diversidad territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamérica y luego al mundo: maíz y guajolotes, jitomate y aguacate, cacao y vainilla. En América nació también el chile, que devino pimiento del Mediterráneo o páprika húngara, también base imprescindible de la cocina de Szechuán o de los curris de la India.

Maíz Para los antiguos mexicanos el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión. El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola. Por sus cualidades, el maíz fue considerado como planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos contenidos en el Chilam Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros antiguos mayas, están relacionados con el origen del maíz; dioses de la importancia de Quetzalcoatl se vinculan también con él. En la tradición oral de numerosos pueblos indígenas y campesinos se conservan narraciones en las que el maíz es centro.

DE AUTOR

Desde el punto de vista botánico, las plantas son de muy diversos tamaños, y su fruto, la mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre ocho y 70 semillas. Sus colores son variados: blanco, amarillo, rojo, violeta o azul, entre otros y en una misma planta pueden mezclarse granos de diversos colores. También hay diferencias en el tamaño y la forma de los granos, así como en los almidones que componen las semillas. Hay casi una variedad de maíz por cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros reconocen hasta 59.

3 Phraseicum

El maíz no solo era la base alimentaria de los antiguos mexicanos, también era la base de su cosmogonía 6

Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas adecuadas, alcanzaron una evolución genética y tecnológica que en varios casos no ha sido superada hasta la fecha. El teozintle, domesticado hace ocho milenios, fue sujeto a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección prístina de genética, a partir de la cual se fue abriendo paso al cereal madre: el maíz.

Frijol Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el Valle de Tehuacan y tienen una antigüedad de por lo menos 6 mil años.

Chile seco y chile fresco, las variedades de chile existentes en México son más que en cualquier otra parte del mundo 4

DE AUTOR

Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales. La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlatoyos y tamales.

Frijol negro y frijol bayo, es increible la cantidad de formas como cualquiera de estas 2 variedades pueden ser preparadas 6

Phraseicum

“Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales.”

Chile Esta planta, de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal condimento dela cocina mexicana. Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición de chile cultivado entre 7 mil y 5 mil años a. C.

las combinaciones más diversas al mezclarse con vegetales y animales. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado o ahumado adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas.

El chile seco y molido puede conservarse por largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina.

Hoy México es el país del mundo que más variedades de chile cultiva. Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano. Estos a su vez pueden secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y el mulato, que es el poblano ya seco; el chipoctle y el morita, que proviene del jalapeño, y de árbol seco, que es muy apreciado.

DE AUTOR

Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata de un condimento que permite

“Hoy México es el país del mundo que más variedades de chile cultiva... el verde o serrano, el jalapeño... el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano...”

Phraseicum

El anafre es uno de los utensilios más representativos de la cocina mexicana 5

DE AUTOR

Frutas

Phraseicum

De acuerdo con la región se encontraran las más diversas frutas. La pitahaya y la pitaya de las zonas semiáridas que conviven con las tunas, de las cuales se mencionaran algunas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los capulines, guayabas y distintas moras son de los climas templados; los zapotes: guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco, amarillo, papaya, caimito, circote, aguacate de la tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de estas frutas dieron origen a picones y ates; también se mezclaron con leche y azúcar, lo que ha dado lugar a una variada dulcería.

Semillas Aquí se incluyen maíz, frijol y amaranto, pero también las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con sal, y con cáscara o sin ella; también se utilizan molidas al natural, como en los pipianes y pascales. Los cacahuates, también de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la semilla de capulín son

una sabrosa golosina; con ellas se elaboran, además, deliciosos tamales. Las semillas de guaje se hacen en salsa. Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en México, y últimamente se ha retomado por su riqueza alimenticia. La semilla de la chía, que tuvo gran difusión en la época prehispánica, tiene propiedades semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de girasol se elabora aceite comestible, y peladas y tostadas se han integrado a las dietas naturistas.

Raíces Hay muchas raíces comestibles de origen mexicano. Destaca el camote, con sus diferentes variedades; se come asado y cocido al natural, con sal, en cocidos y en dulce; desde la época virreinal fue muy apreciado como espesante postre de frutas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La raíz del chayote se come cocida al natural, y capeada o sin capear bañada en distintos caldillos. La yuca y la malanga están integradas a diversas preparaciones. El guacamote es otra raíz comestible; en algunas poblaciones se come el bulbo de la flor de jaguar (oceloxócitl).

Flores

Fauna

Se comen no menos de veinte, entre ellas las de colorín, de biznaga y de nopal en botón; también las de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las de huauhzontle (que son una inflorescencia) y las de maíz en delicados tamales. La llamada flor de mayo, una comida estacional de Oaxaca, se prepara con flor de frijol. La flor de los alaches o malava del campo se come también, así como las flores de nabo en botón que se aprovechan como verdura. Otras flores sirven para dar sabor, como el hueynacastle o la rosita de cacao.

En los bosques y pie de monte hay venado, jabalí de varias clases, tuza, armadillo; las aves silvestres comestibles son muchas: huilotas, tórtolas, agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes, gallina silvestre y pavo.

Insectos En muchos casos su comercio es tan importante que existen verdaderos monopolios para su distribución con ganancias que triplican el precio a par-

tir de su adquisición con el recolector. Así ocurre con los jumiles en Cuautla, Morelos; el gusano rosado en Oaxaca; el ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en Texcoco; el gusano blanco y los escamoles (huevos de hormiga) en Hidalgo; o los gusanos de maguey. Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas. Los chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en los estados donde abunda esta planta.

DE AUTOR

Hay muchas más variedades de maíz de las que conocemos comercialmente 6

Phraseicum

Q D

uijote Mancha

Cuatro siglos del ingenioso

Don

DE AUTOR

on Quijote, ese célebre personaje que junto con Sancho Panza creó el escritor español Miguel de Cervantes Saavedra hace cuatro siglos, y que es lectura obligada para todo aquel que ame la lectura, aún anda “desfaciendo entuertos” en el mundo entero. La primera parte de el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, considerada como la obra cumbre de la literatura española y una de las principales de la creación universal, apareció en 1605 y la segunda en 1615. Para los apasionados lectores de este libro, Cervantes definió la humanidad con sus dos personajes, a quien el escritor colombiano José María Vargas Vila llamó “el vientre que piensa” (era gordo). el personaje que cabalga sobre “Rocinante” en un ser eminentemente comunicativo que crece incontenible en los ecos del tiempo y de la leyenda.

Phraseicum

Desde su origen, el seco y locuaz personaje, cuyo nombre es Alonso Quijano, está rodeado de señales y esencias resonantes, y surge como uno de los grandes monumentos humanos de la comunicación, al decir de diversos escritores, nadie se imagino que este personaje, que empezó recorriendo al lado de Sancho Panza, el pequeño territorio de la meseta española comprendido entre el río Tajo y la sierra Morena, terminara cabalgando en viaje que todavía no termina, de un conf ín a otro de la tierra, “como símbolo hecho de símbolos”, señalan algunos críticos. Solo procedido por la Biblia, la monumental obra de Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) es la más publicada en el mundo, distribuida en unos 50 idiomas. Después de

de la

Texto: Sylvia Ojeda Ilustración: Oliver Ramírez

imprimirse la primera parte en 1605, ésta es editada cinco veces y 12 más en los años siguientes. Antes de que se publicara la segunda parte, el libro ya había sido traducido en Inglaterra y Francia, falsificado repetidamente en España y Portugal y enviado a países de América, a la cabeza de los cuales figura México, con un lote de 262 ejemplares, en el mismo año de 1605. En 1905, en el paraninfo de la Universidad Central de Madrid, Vargas Vila dijo que “la América ama Cervantes; el Caballero de la Triste Figura (Don Quijote) ha prolongado su viaje, más allá, mucho más allá de las llanuras polvorientas de la Mancha”. Añadió que el ingenioso caballero “aún viaja por América, su locura nos ha encantado y nos ha contagiado a todos; y, todos hemos saludado con respeto esa alta y noble figura, idealizada de heroísmo y castidad, porque Cervantes no escribió un libro, sino el libro”. También señaló que “en América pueblos de identidad y quijotismo agudos, donde vivimos en eterna vela de nuestras almas y en el culto perpetuo de la guerra, amamos a Don Quijote, porque es parte de nuestras almas bélicas, la más genuina representación del heroísmo auténtico”. Precisó que en América se ama a Cervantes, apodado el Manco de Lepanto o el Príncipe de los Ingenios, “porque representa, a nuestros ojos, la más alta, la más noble, la más excelsa de las virtudes humanas; la santa virtud del entusiasmo”. El publicista mexicano -español Eulalio Ferrer, miembro de la “Academia de la lengua en México”, recordó que el diario argentino Clarín recomendaba leer el Quijote cada

dos o tres años. Añadió que el poeta alemán Enrique Heine, que conoció ese libro desde pequeño, lo releía cada cinco años y proclamaba a Cervantes, William Shakespeare (británico) y Johann Wolgang Von Goethe (alemán) “el triunvirato de la inmortalidad literaria”. Ferrer señaló que el austriaco Sigmund Freud, creador del psicoanálisis, confesaba que aprendió el español para leer al Quijote. También consideró a Don Quijote como “el más inmortal de los personajes literarios”, que “atesora los símbolos máximos de la ofrenda solidaria: el de un amante de la libertad, el de una encarnadura inobjetable”.

DE AUTOR

El Quijote fue un compañero inseparable de los viajes del escritor alemán Thomas Mann, quien escribió un ensayo con el título “A bordo de Don Quijote”, para Mann, el caballero de la Triste Figura “es un personaje mundial de la literatura que vive en la gloria de su gloria”. Para el ya fallecido escritor mexicano Agustín Yáñez, “el culto a nuestro señor Don Quijote lo es a las potencias perdurables del hombre; y exaltación de sumos valores, bondad, belleza, justicia, libertad. Don Quijote es el verbo, encarnado en la comunión -comunicación- de la palabra: imperio de la razón y emoción, trascendencia en la conducta, vinculación de gentes”. La obra monumental de Cervantes ha servido de ejemplo e inspiración para decenas de escritores, reconocida en el ámbito mundial por sus aportes y atesorada por la serie de valores que representa, así como el retrato de la especie humana. Todavía es tiempo para leer y sobre todo disfrutar de esta obra inmortal que ha desafiado al tiempo.

Phraseicum

El Ingenioso Hidalgo

Don Quijote de LA Mancha

DE AUTOR

Texto: Oliver Ramírez Ilustración: Comité Editorial

Phraseicum

Montaje realizado en honor del Quijote, a base de productos comestibles 4

l ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha, no solo es la obra literaria mas importante de la lengua española, sino que su influencia en nuestra lengua llega a usar expresiones que para algunos resultan tan normales que no saben su procedencia, frases, dichos o refranes que muestran una gran inteligencia y profunda filosof ía urbana que han logrado adaptarse a la vida diaria, desde hace cuatro siglos, y que se han insertado en diversas culturas que compartimos el idioma. Esta influencia es ademas motivo de inspiración en varias manifestaciones artísticas como pintura, escultura, poesía, teatro, música, etc. y ahora queremos ofrecer un pequeño homenaje a Don Quijote y a su creador Cervantes, tenemos aquí un menú de inspiración española, considerando a la gastronomía como una más de estas manifestaciones artísticas, si bien sabemos la importancia reciente que tiene la cocina española como motor creativo. Los nuevos grandes chefs del mundo tienen como origen común España, tal parece que Cervantes también lo hubiera decidido, ya que son personajes que creen en la libertad y la toman como estandarte de sus creaciones, correspondiendo con los caminos del Quijote. La influencia de España en la gastronomía mundial ahora se ve basada en el uso de la tecnología para crear productos nuevos y fuera de toda imaginación limitada. Dentro de este mundo de creativos españoles, hemos buscado platillos de inspiración para componer este menú, se han elegido restaurantes de varias regiones de España con gran importancia a nivel mundial, insistimos, vemos aquí reflejado el espíritu del Quijote, si los nombres les parecen un poco extraños, recuerden que aunque compartimos el idioma, cada una de nuestras culturas hablamos distinto pero siguen siendo comprensibles.

Entrada Sopa

Tallos de borraja blanqueados en un caldo natural de Moluscos. Pétalos de ajos encurtidos y flores de Borraja - Mugaritz, San Sebastián

Sopa de tomillo y trufa regaliz con trufa, remolacha y hongos Cochinillo confitados con naranja y clavo - Celler de Can Roca, Gerona

Postre

Selección de Manchegos con denominación de origen

Helado de yogurth de rosas con Mandarina y Almendra amarga - La Broche, Madrid

DE AUTOR

Queso

fuerte

Presa de Ibérico al aceite de Regaliz, cintas de patatas y Boniato, con Chufa - Alekarre, San Sebastián

11 Phraseicum

Plato

Cocina Nostálgica

¡Señor, señor! ¿Para qué me alcanza? Texto: Chef Oliver Ramírez Canto Fotografías: Comité Editorial

lo largo de nuestras vidas, acumular recuerdos representa parte esencial de nosotros mismos, nos llenan de ideas, de visiones, de alegría o incluso tristeza, pero no los podemos dejar a un lado, sino que involuntariamente nos van madurando hasta consolidar nuestra razón. Sólo que nos enfrentamos a la distancia presente en tiempo o espacio que nos llena de melancolía si no podemos recuperar esos momentos o ese objeto que nos transporta a nuestras familias por ejemplo, cuantos no añoran la almohada de toda la infancia o la sopa de la abuelita, que se extraña cuando se esta fuera de casa o veinte años después. En fin queremos hacer un pequeño recorrido por algunos recuerdos de la comida que nos hace falta en estos momentos o que los recordamos con gran pasión. Iniciemos con los dulces de la escuela, que maravilla acordarnos de los motitas por ejemplo, aquellas gomas de mascar de singulares sabores como plátano o el “rojo” -de frutas-, que nos podía volver locos, o las ricaletas, fabulosas paletas de chile cubiertas con caramelo, o acordarse de las coquitas, dulces parecidos al regalíz que en México no se encuentra pero que gracias a esas gomitas podemos identificar con cercanía, o tenemos a las moritas, panditas, gomitas hasta llegar a la paleta payaso, quien no recuerda que son las únicas con ojos y boca de gomita, o hablando de frases recordemos que “si no tiene hoyo no es salvavidas”, que locura, pero bueno, podemos citar también la frase de: ¡ Señor!, ¿para qué me alcanza?, me imagino que casi todos alguna vez lo hicimos, y sin duda nos llevábamos las manos

DE AUTOR

Variedad de dulces de época 4

Phraseicum

“Paleta payaso, la única con ojos y boca de gomita” 6

Ya para cerrar, este pequeño pero muy agradable recuento de la nostalgia, se me ocurre crear platos que nos transporten a esos momentos y sabores increíbles, la cocina como sabemos es un laboratorio donde se crean combinaciones de sabores, he escuchado de restaurantes que para sus postres recrean las combinaciones de algunos perfumes, haciendo los platillos con esos aromas de manera natural y obvio comestible, entonces por que no pensar en un postre sabor a motita de plátano, por ejemplo, o un plato que nos lleve al gusto de las catsupapas, claro hay que pensarle muy detenidamente, pero definitivamente sería una buena fuente de creatividad. Se nos queda de tarea el recordar esos sabores y nunca olvidarlos ya que un recuerdo nos hace mas grandes en varios sentidos.

DE AUTOR

La idea de vender cocina nostálgica no es nueva, puede incluso ser la razón de tantos restaurantes de orígenes diversos en el ciertas ciudades, que ofrecen platillos de tierras distintas según a la minoría de inmigrantes que habite en esa región, o podemos citar a un comercial de sopas instantáneas que hacía un recuerdo a la sopa de fideos de la mamá, mientras el pequeño se encontraba en un campamento, ciertamente acertado ya que inmediatamente que se supiera que alguien iba a hacer un viaje largo, esa persana acudía a comprar este tipo de productos para no extrañar, otro ejemplo es cuando salimos del país y nos llevamos en las maletas nuestros chiles enlatados o la salsa Valentina para no olvidar e incluso para presumir que somos fuertes al consumir así el picante.

Pero ahora pensemos en otros productos nostálgicos de la cocina, he tenido la oportunidad de crecer en una familia rica en cocina, que me dió a probar la magia de una salsa de molcajete, o de un mole hecho en metate, ¡wow!, será psicología del gusto pero definitivamente el paladar no se engaña al probar una salsa de licuadora, pero más aún, cuando solía acompañar a mi abuela al molino de maíz para los tamales, recuerdo cernir el maíz, para que respirara y salieran mas finos, o durante la preparación tener presente la consigna de no enojarse para que no se “pinten” los tamales, bueno serian costumbres o no se, pero de que en tal caso no se cocían era cierto. Hablando de los molinos, cada que paso por los pocos que aun sobreviven y percibo ese olor a chiles y especias que está impregnado en las piedras, mi reacción es inevitable, recordar mi cocina de infancia, la que sin duda me llevó a esta carrera y que le brindo un homenaje así.

13 Phraseicum

Ahora acordémonos de algunas acciones derivadas del consumo de aquellos dulces o golosinas como poner la botella del frutsi ya vacío en la rueda de la bici para que tuviera un potente sonido de motor, o el inflar el triángulito del boing al acabarlo y hacerlo explotar, o el clásico volado con el paletero, para ganar un bolis o las paletas de hielo, de verdad que marcamos una época de esta manera.

“

La nostalgia por la comida que nos hizo estudiar esta carrera

“

llenas de porquerías de dulces, con la mejor intención de la palabra. Hagamos un listado y saboreemos los brinquitos, miguelitos, ticos, burbusodas, las chaparritas, chipiletas, abejitas, rocaletas, mazapanes, palelocas luxus, chupirules, chipiletas, tutsis; -y la incógnita de saber ¿cuántas chupadas se necesitan para llegar al chiclocentro?-, las vaquitas, patitos de chocolate, sugus, paletón, catsupapas, pizzerolas, lunetas, el pulparindo y sin dejar de nombrar al pelón pelorico,por supuesto, las velitas, pekositas, tin larin, gansito, chocotorro, twinki wonder, bubulubu, etc, etc.

DE AUTOR

Arquitectura & Gastronomía... Nuestro Patrimonio

Phraseicum

Texto: Oliver Ramírez Ilustración: Comité Editorial

n México, afortunadamente, podemos contar con una cultura bien estructurada, sostenida por cimientos definidos producto de las antiguas civilizaciones y del mestizaje, dentro de esta cultura compuesta por varias manifestaciones, tenemos a la gastronomía como una fuerte plataforma que, avalada por su diversidad y riqueza en tradiciones, la convierten en motivo de orgullo e incluso fuente de inspiración para otras manifestaciones culturales. Pero por otro lado, tenemos una disciplina que incluye dentro de su propio argot términos como cimientos, plataformas, bases, volúmenes, etc., disciplina que maneja equilibrios, movimientos, for-

mas, texturas, materiales e impactos, tiene además como principio la estética y mantiene una relación afectuosa con la sociedad, hablamos por supuesto de la arquitectura que, de la misma manera la gastronomía eleva al acto de comer desde ser puramente biológico hasta ser un acto social y por lo tanto cultural, relación afectuosa también.

cuatro ingredientes que fungen como pilares fundamentales: chile, maíz, fríjol y calabaza. A partir de estos cuatro ingredientes infinidad de platillos y expresiones populares se han desarrollado. La mayoría de los festejos relevantes en la vida de los mexicanos deben ir acompañado de algún platillo que contenga uno de estos cuatro ingredientes.

La cocina mexicana es uno de los más claros ejemplos de este fenómeno. Alrededor de la cocina mexicana existen rituales, ceremonias, arte y artesanías que se han desarrollado día a día. Por lo tanto, toda una forma de concebir la vida, el mundo e incluso el universo se desprende de este hecho. La cocina mexicana está construida alrededor de

La variedad de platillos de la cocina mexicana es infinita y simplemente el someter estos ingredientes a diversos procesos de cocción tiene como resultado una diversidad de texturas, consistencias, colores, etc. En México existe una variedad muy amplia de salsas, así como una gran diversidad de sabores y texturas del maíz en distintos produc-

Ahora, no es casual que estos cuatro ingredientes se combinen y originen el sabor tan característico de nuestra cocina. Desde el punto de vista nutricional, la combinación del maíz con el fríjol forman una proteína completa que, junto con las vitaminas del chile, permite decir que cualquier individuo que consuma estos ingredientes combinados esté razonablemente bien nutrido. La cocina mexicana tiene una estructura tan sólida que es considerada una de las más importantes del mundo y por lo cual el gobierno de México presentó ante la UNESCO la propuesta de declarar a nuestra cocina patrimonio de la humanidad, por la trascendencia que tiene para la vida de todos los mexicanos y para la gastronomía mundial. Sin duda la riqueza de recursos y posibilidades creativas que la gastronomía ofrece es un estímulo en la vida de todos los seres humanos.

Innumerable es la lista de artistas en la historia de la humanidad —desde pintores hasta escultores, escritores, músicos y cineastas, entre otros— que se han inspirado en la cocina para crear alguna obra. En México esto no ha sido la excepción; desde las culturas originarias como los Aztecas hasta el arte moderno y contemporáneo como el de Frida Kahlo, ha utilizado a la gastronomía como recurso estético para concebir obras de arte. A partir de la relación entre la gastronomía y el arte, queremos hacer un pequeño homenaje a la arquitectura y en especial a un representante motivo de celebración por compartir el orgullo de ser mexicano, alguien que ha elevado sus diseños arquitectónicos por varias ciudades del mundo convirtiéndolos incluso en símbolos de los lugares donde se encuentran. Nos referimos a Teodoro González de León, autor del Auditorio Nacional tal como lo conocemos actualmente, quien

DE AUTOR

Corporativo Arcos Bosques 6

tos como pueden ser una tortilla, un tamal o en granos como los esquites, el bebidas como atoles o el sotol, en fin.

15 Phraseicum

Estructura I, Homenaje a Teodoro González de León 3

en 1991 lo transformó por completo y puede considerarse como una de sus obras más representativas. Es el creador de los edificios de las Embajadas de México en Berlín y Guatemala, y del Museo Rufino Tamayo, entre muchos otros. Nacido en el año de 1926, para ser exactos el 29 de mayo, el hoy más importante arquitecto mexicano realizó sus estudios en la “Antigua Academia de San Carlos (UNAM)”. Discípulo del Taller “Corbusier, en Francia y digno representante de su filosof ía, es pintor por afición personal siempre en relación de su vocación. Para el arquitecto González de León, la arquitectura es una configuración espacial, una construcción y una representación cultural. Estos tres aspectos están siempre presentes e intrínsicamente enlazados. El espacio esta formado con volú-

menes (volúmenes que envuelven y desenvuelven el espacio). Es un negocio que se lleva a cabo a través de las ideas y la práctica. Las ideas constituyen su visión personal de los edificios. La práctica modifica esta visión, se establecen límites y provee de nuevas ideas. Él dice que: “a través de los años, algunas ideas le han desaparecido, otras han permanecido e ideas nuevas han emergido”. “El espacio es formado en respuesta al clima y las características del lugar, es también usado para extender las actividades humanas, donde las personas se encuentran y donde la vida compartida es la principal forma de interacción. Espacios en donde el destino se desenvuelve, enriqueciendo nuestras vidas”. Tomemos en cuenta que si seguimos considerando el aspecto social de la cocina, ésta va en respuesta también de los espa-

DE AUTOR

Aqui se aprecia la distribución de los componentes de Estructura I 3

Phraseicum

chile

maíz

frijol

calabaza

cios donde se presenta, responde a su clima y a las actividades de su gente, requiere de espacios f ísicos que en muchas ocasiones son obras arquitectónicas importantes, lugares donde compartir un alimento es simplemente compartir un trozo de vida, un espacio.

17 Phraseicum

Fotograf ía y boceto de la delegación Cuauhtemoc, obra de Teodoro González de León 5

Cuando uno tiene la posibilidad de admirar la obra de este gran genio, no se puede evitar asombrarte por la pasión y la sucesión de progreso estilístico que muestra.

DE AUTOR

En sus obras da forma al espacio ensamblando volúmenes diferentes dentro de composiciones estrictamente calculadas que parecen ser accidentales. A través de la luz -y de las dificultades en su manejo-, la composición del volumen es revelada.

ponden a los caldos resultantes de la cocción de varios tipos de chile. De la misma forma se hizo con el fríjol, el maíz y la calabaza. La técnica que utilizamos fue la de un jelly y por medio de la grenetina pudimos atrapar al ingrediente fresco y gelificar los caldos. La pieza queda integrada por la representación de los 4 ingredientes básicos, las variantes y modificaciones que cada uno tiene al aplicarles alguna técnica de cocción, para prepararlos en un platillo. La estructura de la pieza que aquí se presenta corresponde al edificio que concibió el arquitecto González de León para la Delegación Cuauhtémoc en la Ciudad de México. Al utilizar esta forma tridimensional como pretexto estético, terminamos de redondear el concepto de la pieza explotando nuevamente la relación arte-gastronomía. 3 Arq. Teodoro González de León

Estamos hablando de un verdadero maestro de la arquitectura contemporánea: sus proyectos reflejan tanto sus modelos originales como sus altamente sofisticadas construcciones. Firme creyente en el desarrollo evolucionarlo de la forma arquitectónica. La arquitectura de González de León es el resultado de un tipo de experimentación elaborada que va dentro de sus pinturas y de su habilidad natural para bosquejar sus diseños con gran improvisación, regulándolos gradualmente a través de su aguda percepción de las formas. Sus obras, en su totalidad, están filtradas con la fuerza expresiva de la experimentación diseñada para construir forma y espacio. Lo más asombroso de es su determinación de inyectar vida fresca al racionalismo inerte a través de la modernidad afectuosa de sus creaciones.

DE AUTOR

Teodoro González de León demuestra porque merece su lugar entre los grandes arquitectos contemporáneos, motivo de inspiración para nuevos arquitectos y aficionados, incluso de otras disciplinas. Su personalidad arquitectónica literalmente rebasa la lógica por encima de su propio y peculiar método e idioma arquitectónico, cuando da forma al espacio arquitectónico dentro de narrativas estilísticas.

Phraseicum

Para hacer tangible este sencillo homenaje, se realizó una pieza escultórica que aquí se presenta, fruto de ese trabajo que vincula a la cocina mexicana y experimenta con la relación que existe entre la arquitectura y la gastronomía. Es una pieza de 25 _ 25 _ 55 cm, que está basada en la estructura de la gastronomía mexicana, compuesta por cuatro bloques principales en donde están encapsulados respectivamente, los 4 ingredientes básicos de la cocina mexicana: chile, maíz, fríjol y calabaza. Las capas intermedias entre cada uno de los bloques son los caldos de cocción de diversas clases de cada uno de esos mismos ingredientes. Por lo tanto, en el primer bloque encontramos chile y las capas consecutivas corres-

El viajar a través de la imaginación ha descubierto grandes cosas en nuestro mundo, ha sido la responsable de las maravillas que hoy podemos disfrutar en todos los aspectos de nuestra vida, emprendamos un viaje por la rezón de las cosas, relacionémoslas y vivámoslas, disfrutemos así la relación cocina-arquitectura, México-cultura, Cocina mexicana-arquitecto Teodoro González de León, maíz-vida. Desarrollo Conjunto La Paz, Puebla 6

Phraseicum

DE AUTOR

SIBARITA

o o o o o o o o o o

SIBARITA

s dodsods odsods o d s o d s o d s do os dos dos do ddoos sddoos sdsdodososdsddoossddooss doos sddo dos do os dos d dosddoossddoossddos dos dos dos

Phraseicum

Text o: Ilust Oliver Ram r ac i ón: C írez omité Ed

itoria l

a n i c o o oo a v i t i s o p ro

os dosods odsods odsdodos sdo s o d s o d s o d os os sd dosods odsods odsdodos sddoos sddoos sddodososdsdodoossddoossddos sddoos sd s o d s o d s o d o s d do sd dos os dos s dodsods odsods osdsdoos sddoos sddoos sdsdodososdsddoossddoossddoos sddoos sddoos sdosddoossddoossddoos dos dos do o d s o d s o d s o dos dos s dos dos os dos do s dos doos s dos d os dos do dosods odsods odsdodos sddoos sddoos sddodososdsdodoossddoossddos sddoos sddoos sddos doossddoossddoossdos dos dos do os sddos dos os dos dos dos dos do s dos dos d dos sddoos sddoos sddos doossddoossddoossdos dos dos do o dos dos dos d s

21 Phraseicum

En el mundo la cocina contemporánea se mueve de formas muy inexplicables, tal parece que esta es su característica esencial, desafiar a la explicación lógica para dar nuevas alternativas, y las propuestas cada vez son mas interesantes, helados salados que se toman desde una entrada, nada nuevo pero igual de atractivo, espumas que ofrecen una mayor concentración de sabor al ahorrarse la disolución con crema, platillos deconstruídos que se transportan incluso a postres, u otros platos en los que se eliminan elementos sobrantes o innecesarios acercandose a una sublime simplicidad donde la elegancia y la estética cobran importancia. Nuestra cocina mexicana tiene platos que gracias a su diversidad están llenos de color y sabor, plati-llos que han reposado sin ser modificados respetando su tradición, en fin su origen netamente mexicano, sin embar-go, para nosotros sirve como fuente de inspiración siendo la principal protagonista donando sus maravillas para crear nuevos platos llenos de fantasía.

SIBARITA

uevamente presentamos una sesión de cocina propositiva, en esta ocasión tenemos un menú salido de los sueños, tomando ingredientes que desfilan del mundo salado al dulce, en un despliegue de imaginación y creatividad que no solo se ocupó de la estética, de hecho la dejo un poco al lado, pero sí jugó con sabores y combinaciones extrañas, que dan resultados reales con un alto grado de surrealismo.

“

en mental g a im la e d n tan la relació e r s al grado o ia ll c ti n la ie p r s a p lo a í u u s q A r al alterar o b a s u s n o c ión que es. is c e de un plato r p n o c r e nte no sab de sencillame

a a a a

Esta influencia mexicana impone una repetida personalidad que sorprende a muchos, mostrando platos que no son fáciles de identificar por los cambios sufridos y también han sido presentados de manera poco común, se crea así una dependencia de la explicación que considero es necesaria para entender el arte de cada plato. Esta dependencia es la misma que se presenta entre el cliente que antes de probar algo pregunta qué es y desde ahí arranca la idea del sabor que se probará, aquí los platillos retan la relación de la imagen mental de un plato con su sabor al alterar su apariencia al grado de sencillamente no saber con precisión que es. Este nuevo menú fue creado por los chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez, apoyados en su preparación por los ex alumnos Mónica Ávila y José Miguel Cruz, en un inicio todos desconocían los resultados, de hecho solo se había pensado y se tenía la idea original pero se prefirió dejarlo a la aventura de sabor que resultó.

La idea general salió de la comida que encontramos en la calle o en las ferias, a aquella que uno encuentra a la salida de la secundaria o pensando en antojos de ese tipo, platillos que su sabor predominan en la memoria y que han servido para practicar o experimentar con estos buenos platillos. Se decidió jugar con espumas, flores y combinaciones extrañas para enriquecer la secuencia de platillos, el resultado sorprendió a todos y ahora lo presentamos. Como entrada tenemos un plato que fuera de todo pronostico resultó sorprendente, con la idea de usar productos típicos mexicanos, se decidió deconstruir un clásico mole de chicharrón, haciendo en un helado de este mole pero confitado, se acompaño de un jelly de calabaza en transparencia, para incorporar el chile jalapeño se caramelizaron en brunoise y se bañó con una espuma de queso. Para iniciar el coctel es una brocheta de frutas atrapada en una combinación de tequila 6

Tequila Tutti Frutti

SIBARITA

1 Phraseicum

Fresa Mandarina Xoconostle Carambola Tequila Licor de Sandía Agua Quinada Soda de Limón Azúcar Macerar las frutas en tequila y azúcar por una hora aproximadamente, escarchar la copa pilsner con tequila y azúcar, introducir la brocheta de frutas, servir licor de sandía, tequila un poco de agua quinada y llenar con soda de limón.

SIBARITA

Chicharrón Jitomate Cebolla Ajo Pipicha Chile Jalapeño Azúcar Aceite Leche Huevo Queso fresco Calabaza Grenetina Vino Blanco

Hacer una salsa de tomate y freiría, una vez que se haya sazonado agregar el chicharrón en trozos pequeños y dejar cocinar hasta que este suave, si es necesario se agrega agua mientras el chicharrón se reblandece, se agrega la pipicha picada y se deja secar, una vez cocido se enfría. por separado se prepara una base para helado haciendo una salsa inglesa y después batirlo hasta obtener la consistencia de hela-do, una vez listo se mezcla el guisado ya frío y seco y se congela. Las calabazas se cortan en rebanadas muy delgadas y se acomodan en un platón donde se cubren con grenetina disuelta en vino blanco y derretida, se enfrían y se cortan en cubos para apreciar solo los cortes transversales. Para la espuma de queso, se hierve la leche y se agrega el queso rayado, se sazona con sal y pimienta blanca y se bate hasta obtener la espuma consistente, es importante que la leche sea entera para controlar el volumen de grasa y que la espuma resulte mas sólida.

23 Phraseicum

Helado Confit de Chicharrón & Espuma de Queso

Gazpacho de Xoconostle y Sandía

El segundo plato fue inspirado en las comidas de la salida de escuela, las muy bien apreciadas jícamas, zanahorias y sandías con chile, pero llevado a un gazpacho con esencia oriental y decorado con flores, el plato esta lleno de frescura y rico en sabores, una experiencia que nos hará recordar. Cortar en brunoise muy fino la jicama, la zanahoria cortarla

SIBARITA

Phraseicum

Filete de Salmón Cobertura de Chocolate Oscura Leche Elote Masa de Maíz Chile Serrano Guías de Calabaza Epazote Frijoles Negros Chile Poblano Pimiento Rojo Pimiento Rojo Cebolla Morada Germen Mastuerzo Ajo

Jícamas Xoconostle Sandía Salsa de Soya Mirin Vinagre de Arroz Chile Piquín Aceite de Olivo Jugo de Limón Perejil Rábanos

en julianas también muy finas y marinarla en mirin, vinagre de arroz y chile piquín, cortar los rábanos en brunoise fino y el perejil en shiffonade, una vez listo el mise en place se prepara el gazpacho moliendo la sandía sin semillas, el xoconostle limpio y previamente blanqueado en agua con azúcar, la salsa de soya, mirin y vinagre de arroz, ajustar los niveles de sal y acidez ya sea con más sandía o con la salsa de soya.

Lomo de Salmón braceado con Chocolate sobre Chileatole Nos encontramos ahora con el plato principal, un salmón braseado con una salsa de chocolate densa, sobre un relish de vegetales varios que juegan a dar color, todo sobre otro recuerdo de la comida de calle, un Chileatole, típico del centro del país, que es una sopa espesa de maíz, chile y hierbas, y que aquí funge como salsa siempre espesa que soporta los contrastes de sabores y da luz. De nuevo se incluyen flores en el plato solo para armonizar con la variedad de colores, texturas y formas, definitivamente un platillo que traslada la naturaleza al plato en un extraño choque de pensamientos. Licuar el chile serrano con las hierbas para obtener un color verde concentrado, freír esta salsa y espesarla con la masa disuelta en agua, dejar cocinar hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Cortar el filete de salmón en cubos grandes de aproximadamente 150 gr., sazonar, cubrir con harina, retirar el exceso y sellar, después cubrir con la salsa de chocolate y terminar la cocción en el horno, la cocción deseada para un buen salmón fresco es medio. Preparar el relish combinando los frijoles cocidos, la cebolla, los pimientos, el chile poblano en dice y el elote, sazonar con aceite de olivo, sal y pimienta, rebanar los ajos finamente y blanquear en leche, posteriormente freírlos a dorar.

Phraseicum

SIBARITA

Plátanos & Camotes con Helado de Vainilla & Roquefort Por último nos vamos a la feria a comer plátanos y camotes caramelizados, claro que debemos de agregarle un tulip con naranjas confitadas y bañarlo con fuego de Grand Marnier. un plato que combina lo dulce con lo más dulce, pero que cierra perfectamente esta aventura de sabor.

SIBARITA

Camote Blanco Plátanos Machos Leche Condensada Azúcar Harina Naranjas Huevo Grand Marnier Mantequilla Leche Helado de Vainilla Queso Roquefort

Phraseicum

Hervir el camote para hacerlo puré, junto con la leche condensada y azúcar, los plátanos se cortan en rebanadas y se fríen en mantequilla con azúcar para caramelizar, se hace una masa de tulip y se decoran las tiras con cáscaras de naranjas en julianas y caramelizadas, se hornean y servirán para separar cada nivel del postre, al montar se sirve el puré con un brocha, formar un napoleón con los tulips y el plánano, flamear con Grand Marnier al servir, acompañar con helado de vainilla y roquefort suave y mas cáscaras de naranja caramelizadas.

Phraseicum

ICUM INFORMA

ICUM INFORMA ICUM INFORMA Phraseicum

Texto: Flor Bobadilla FotografÍa: Arq. Jaime Merino y Flor Bobadilla

“ ...Entre albañiles y polvo, pero con ganas de ‘comerse’ el mundo culinario, los alumnos empiezan, la Licenciatura en Gastronomía, chef …“

E Vista de las nuevas instalaciones 5

s así como citó el periódico El Norte en su publicación del 16 Agosto del 2002, hoy nuevamente después de 3 años; nos encontramos en las mismas condiciones pero creo que ahora es más polvo y más emociones encontradas ya que al ser uno testigo de creces y logros en verdad se llena de orgullo y de más cariño al Instituto como admiración a sus fundadores quienes han dejado el toque en cada detalle de la construcción y nos han hecho participes del esfuerzo que se esta logrando para levantar estos cimientos; los cuales han sido supervisados personalmente; no importando las condiciones de toda obra; como lo hizo nuestra rectora

Giovanna Medina; quien ansiaba ver la construcción de las cocinas y no habiendo escaleras la única manera era subir por andamios y lo hizo con ayuda de su esposo el Arq. Salvador Padilla, experimentado más en esta área. Verifican a diario que todo vaya como ellos lo han planeado y soñado.

Inauguración de la cafetería 4

Un sueño muy atinado puesto que su apertura en uno de las mejores ciudades de nuestro país Monterrey, Nuevo León; el Instituto Culinario de México es pionero en ofrecer la Licenciatura en Gastronomía, chef; con reconocimientos por parte de la Secretaria de Educación en toda la zona noroeste del país siendo esto un compromiso para la institución de ofrecer la mejor calidad y tecnología en sus nuevas instalaciones las cuales albergarán cocinas; instaladas con

29 Phraseicum

Sala de Cómputo 5

Esta es parte de la distribución que se beneficiarán alumnos, profesores y personal administrativo al cual lo acoge un edificio exclusivo para áreas como: Rectoría, Promoción, Sistemas, Ingresos y Egresos, Tutoría, Académico, Recursos Humanos y departamentos nuevos como el de Servicios Generales el cual se diseñó para mantener estas instalaciones en optimas condiciones a la brevedad posible; otra área nueva y fundamental para el crecimiento es la de: Servicio al Cliente la cual tendrá la responsabilidad de resolver dudas e inquietudes de alumnos, padres de familia, profesores, visitantes; y de ser necesario canalizarlos al área correspondiente.

ICUM INFORMA

equipo de acero inoxidable y con un diseño exclusivo para el instituto; refiriendo a las cocinas saladas las cuales tendrán área para la clase teórica. Dentro de estas cocinas habrá panadería, reposterías y cocinas especiales para las clases como: Charcutería, Conservación, Quesos, Garde Manger. De igual forma se contará con salones especiales para clase de Enología, Coctelería y Dependiente de Comedor, Escultura en Hielo y Mukimono. También tendrá un edifico de aulas teóricas, una cafetería, un restaurante, un auditorio, una biblioteca, un salón de clases de computo y uno más diseñado para softwares culinarios.

A pesar de prosnoticar que las cocinas estarían para el inicio de clases 8 de agosto; las marchas forzadas y jornadas muy largas por parte de la constructora, como del personal administrativo; no fueron suficientes para iniciar clases con las instalaciones como se deseaba; ya que era imposible debido a que el edificio fue entregado a finales de Mayo y construir cocinas e instalaciones de gas, agua, etc. No están fácil ya que las cocinas son considerables; pero esto no desanimó para prolongar la edificación del nuevo Campus Monterrey e iniciar clases con lo necesario.

Los primeros días de clase transcurrirán entre ruido de taladros, y el ir y venir de albañiles y arquitectos. Sin embargo los alumnos pacientes y agradecidos por espacios más amplios iniciaron clases; unos en el edificio nuevo de aulas teóricas y otros en aulas provisionales; el salón de computo listo para el primer día, pero lo que todos están esperando es comenzar con clase de cocinas lo más pronto posible y disfrutar de todo lo nuevo.

Otra área que tenía que estar lista para el primer día de clases fue la cafetería que ya abrió sus puertas y fué inaugurada por alumnos de la primera generación quienes se mostraron muy correspondidos con Giovanna Medina, por haberlos elegidos para cortar el listón, acompañados por supervisoras de la SEP de Nuevo León y alumnos dieron por inaugurada la cafetería del Instituto; la cual espera ofrecer un menú diferente como cada semestre.

ICUM INFORMA

Con este crecimiento el Instituto Culinario de México; esta logrando acercarse más a su objetivo de ser la mejor escuela gastronómica del mundo; por que la de México ya es…

30 Phraseicum

Alumnos en las nuevas cocinas y en la nueva cafetería 5

Salón de teorías 6

El grupo durante la bienvenida 5

Alumnos del 1er Semestre5

Se reservó una parte del segundo piso del Kocoloco para que ahí fuera el convivio. Pero como la generación de primer semestre es muy grande y había mucha gente, se dividieron las mesas, quedando unos en el segundo piso y los demás por todo el lugar. Pero para nada quedó mal, ya que podías ir a dar una vuelta y ver caras familiares. El tipo de música que ambientó la noche fue alternativa, no había muchos fans de ese estilo, pero la noche siguió llena de ambiente y caras felices. Podías ver a todo mundo bailando y platicando pues siempre es tema de conversación el tipo de música o no? La fiesta siguió y la reunión fue todo un éxito. La gente empezó a irse como a la 1:30 a.m. pero como en toda fiesta siempre hay uno que otro que se queda hasta que el cuerpo aguante. Pero en promedio esto duro como hasta las 2:30 de la mañana. Así que gracias a todo los que fueron y esperemos que la bienvenida para los de primer semestre haya sido grata. Y que esta fiesta de inicio de nuevas amistades. Esperamos verlos a todos en la próxima fiesta y bienvenidos a la gran familia ICUM.

ICUM INFORMA

mpieza el año escolar, con nuevas caras y alumnos que conocer, y para dar inicio a un nuevo semestre se organizó una fiesta de bienvenida a los nuevos alumnos y por supuesto asistimos los que ya somos parte del ICUM para motivar la integración . La fiesta se llevó a cabo el viernes 19 de agosto del 2005 en el Kocoloco que se encuentra en el barrio antiguo, en la ciudad de Monterrey. La organización del evento se dio gracias a la mesa directiva de alumnos CEICUM y su interés por hacer la carrera un poco más llevadera. Todo comenzó la semana del 15 de agosto con la repartición de pases de entrada gratis y el anuncio de la fiesta. Los pases valían de 10 a 11p.m así que la mayoría de la gente llego entre esa hora, pero los que no llegaban a esa hora tuvieron que pagar.

31 Phraseicum

Bienvenida Otoño 2005 Monterrey

Texto y Fotografías: Carolina Herrera Guerrero 2do sem. Campus Monterrey

OTRA VEZ A LA CONQUISTA DE LA

Coupe Georges Baptiste

México 2006

odos sabemos lo que México y, en particular, el ICUM logró en el mes de abril del 2004 en Rouen, Francia. Por primera vez ganamos la Coupe Georges Baptiste a nivel estudiantil ante un número importante de países que tienen el servicio en sala como una actividad centenaria y bien establecida en comparación con nuestro país.

Texto: Mónica Jimenez FotografÍa: Mónica Dircio

Después de lo sucedido, aún hay mucho por hacer y demostrar. El mismo día que ganamos este concurso, la Asociación de la Coupe Gerorges Baptiste dio la noticia de que México sería la próxima sede para realizar la Copa Internacional y Europea a nivel estudiantil y profesional para el año 2006. El ICUM, nuevamente es protagonista al ser el organizador de este evento.

ICUM INFORMA

Después de varias conversaciones con la Asociación de la Coupe Georges Baptiste, se llegó a la conclusión de que el Concurso internacional se llevará a cabo el 25 de abril del 2006 en la Ciudad de Puebla, pero para llegar a este punto, debemos preparar el concurso nacional para seleccionar a nuestro candidato; este último evento tendrá lugar en Monterrey el 23 de febrero del próximo año.

Phraseicum

Comenzamos, otra vez, la aventura lanzando una convocatoria para invitar a los alumnos a pertenecer al equipo de entrenamiento rumbo a la Copa Georges Baptiste México 2006. La cita fue el 27 de abril donde los Chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez impartieron la información necesaria hacia los alumnos interesados en obtener una solicitud para incorporarse al grupo de los seleccionados. Los requisitos fueron tener máximo 21 años para mayo del 2006, ser alumno regular, vocación y aptitud de servicio en sala, máxima disponibilidad de tiempo y conocimientos suficientes de los idiomas inglés y francés, ante eso, se recibieron más de 30 solicitudes. Para efectuar una selección, el área de enología y servicio realizó una entrevista personal a cada uno de los alumnos y una pequeña prueba de servicio, después de tres días de reclutamiento, se seleccionaron a 18 alumnos:

De los nuevos contendientes en el primer examen de enología en Puebla 6

Campus Monterrey

Campus Puebla

Campos Pérez Estela Carpio Pavón Joaquín Carrillo Ocampo Julia Cristina Córdova Macías Marcela Castellano Reyes Gabriela Domínguez García Irving Ricardo García Ramos Lina Daniela García Valdivia Raúl Ibarra Gonzáles Claudia Erika Luna Montes Daniel De Jesús Mejía Morales Ricardo Millán Rojas Oscar Iván Sánchez Aguilar José Miguel Salas Arreola Cecilia Jordana Sobrevals Álvarez Valeria Ramírez Munguía Pablo Valencia Ricaño Mónica Eugenia Zerón Benítez María Teresa

La selección del Campus Puebla, al inicio del primer curso y listos para cumplir con el reto4

Mondragon Reyes Erika Ruiz Novoa Silvia Alicia Aponte Marcos Miriam Denisse González García David Coria Peralta Tania Elizabeth Aguirre Villa Paulina Frausto Torres Priscila Martínez Uribe Elia Belinda Tamara De la Rosa Villarreal Arali Díaz Díaz Guillermo Antonio Picasso Juarez Patricia Carolina Cabello Ortíz Jesus Miguel Escobar Mercado María Dolores Cárdenas García Irene Valdés Mellado Alejandra Salazar Jasso Dalia Ivette Ortega Izaguirre Sof ía Otilia Espinoza Amezcua Milton Carlos Musalem Alemán Anuar

Coupe Georges Bapti

Coupe Georges Baptiste

México 200 Coupe Georges Baptiste

México 200

“Una oportunidad

de aprender y el privilegio de poder obtener la copa para México...

“

ICUM INFORMA

Hasta el momento, la Maître d’hotel Laurence Franzen ha proporcionado un primer entrenamiento que consiste en la cata de vinos y reconocimientos de digestivos con la evaluación correspondiente, que sirvió de retroalimentación de los concursantes.

Phraseicum

Se debe señalar que por razones de disponibilidad de horarios y por la programación propia de los programas de clases, el entrenamiento ha inicado en Puebla, esperando que el próximo mes arranque en Monterrey con el mismo entusiasmo, otro aspecto a destacar es que dentro de los participantes, se encuentran algunos que repiten la oportunidad de hace dos años. Mantendremos una comunicación constante a toda la comunidad estudiantil para informar de todas las actividades a realizar y, sobre todo, contar con su apoyo a este evento que es de gran importancia para México y el ICUM.

Anuar Musalem, repite la oportunidad participando en la CGB 4

El 8 de agosto la Maître d’hotel Laurence Franzen y los Chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez comenzaron con una felicitación hacia los seleccionados por poseer la oportunidad de aprender otros conocimientos de servicio en sala y porque tienen el privilegio de que cualquiera de ellos puede ser capaz de obtener la Copa para México. También se les explicó el compromiso que tiene cada uno de ellos en cumplir con sus cursos de la carrera y a la vez con los entrenamientos de la Copa. Los entrenamientos se realizarán del 9 de agosto del 2005 y hasta el 20 de abril del 2006 por la mañana de 7:00-12:00 hrs dependiendo del tipo de pruebas. Como apoyo a los alumnos, se incluyó un programa especial elaborado por el área de Coordinación estudiantil que consiste en integrar y motivar a los seleccionados, de esta forma se presenta una formación más integral.

Intercambio École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris Texto: Irving Quiroz Fotografías: Autores varios

ui a Francia acompañando a un grupo formado por 14 alumnos de ambos campus que fueron seleccionados previamente para formar parte en este intercambio, para ellos fue necesario tener conocimientos previos de pastelería para aprovechar al máximo el curso de perfeccionamiento en la misma. Fueron tres semanas de intercambio y de clases intensas por la mañana y por la tarde, las primeras lecciones acerca de las especialidades francesas más importantes y que mejor que hacerlas en manos de los expertos, el segundo curso se enfoco a la panadería francesa, el taller de panadería era perfecto y nos sentimos muy alagados de conocer que uno de los maestros del curso es el actual campeón francés de panadería quien se mostró muy contento de contar con alumnos del Instituto.

A la entrada del EBP 5

Me gustaría contar acerca de esta escuela tan pintoresca; la École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris fue creada en 1929 por los grandes molinos de Paris, ubicada en la villa de Bercy ; un barrio muy típico parisino de peculiar arquitectura que albergaba antiguamente el mercado de vinos mas grande del mundo, el mercado de vinos de Paris. Una escuela especializada en la formación de jóvenes panaderos y reposteros. Las instalaciones muy adecuadas y espaciosas, donde lo mejor de todo y aún lo recuerdo era ese aroma a pan recién horneado que te recibía cada mañana justo al entrar. Dentro de las actividades fuimos invitados a la expo Europain que es la exposición mas importante a nivel mundial de panadería y repostería estrictamente para profesionales que reúne a mas de 80000 visitantes de 120 países, ahí se dieron cita los mas importantes Chefs como Pierre Hermé, Philippe Gobet, J. Bellouet y Gabriel Paillasson donde los alumnos del ICUM intercambiaron puntos de vista y tuvieron la oportunidad de admirar sus creaciones en un marco muy interesante.

Además de las clases de repostería tuvimos la oportunidad de visitar casi a diario un sitio diferente de la ciudad Luz, nos volvimos expertos viajando por las líneas del metro, y llegamos a sitios tan peculiares como el mercado de las pulgas de Paris, el Louvre, el palacio de Versailles, Château Laffite, hasta un paseo por el Sena.

El grupo dentro de una de las cocinas 5

Sin duda una experiencia muy grata para todos los que tuvimos la oportunidad de asistir y donde todos asumimos que la labor que hace el Instituto puede trascender a nivel mundial.

Texto y fotografías: Rodrigo Guerra

omo es ya tradición dentro de las actividades de la Coordinación Estudiantil en combinación con el CEICUM Puebla se llevó a cabo el 3er. concurso Miss ICUM 2005 y por primera vez en nuestro campus el 1er. concurso Mister ICUM categoría innovada en el campus Monterrey; por lo que al dar a conocer la realización de este evento en nuestro campus se causó gran expectativa dentro de la comunidad estudiantil al saber que elegirían a ambos representantes que participarán en eventos tanto internos como externos del Instituto y serán la imagen de los estudiantes. El evento se realizó el pasado 18 de mayo en el Bios-Bar, espacio que se adecuó con una pasarela donde cada uno de los participantes demostró lo que aprendido a lo largo de las semanas de preparación, refiriendo a estas ultimas, fue aquí donde los alumnos reflejaron su interés por hacer de este evento no uno mas, sino hacer que perdurara en la mente de sus compañeros ya que

ICUM INFORMA

Ganadores del Concurso Miss y Mister ICUM Campus Puebla 5

Phraseicum

mostraron sus habilidades en el escenario y su decisión por expresar sus emociones a través de miradas, sonrisas y manos temblorosas. Gracias al entusiasmo del CEICUM, se logró que este año, el evento tuviera patrocinios. El primero y más importante de ellos, fue el otorgado por la tienda de ropa “IMAN Boutique”. Fueron ellos quienes se encargaron de proporcionar a todos los participantes la ropa durante el concurso. Además de brindarles un curso de modelaje y pasarela. Personalmente, el diseñador y dueño de la tienda, Eduardo Ponce de León, fue quien se encargó de coordinar todo lo necesario para que los chicos lucieran maravillosamente durante el concurso. Otro patrocinador fue el gimnasio “Exersite” quien colaboró premiando a los tres primeros lugares de cada categoría con diferentes opciones cortesías para usar y conocer sus instalaciones.

1er Lugar Miss ICUM Ana Paola Espinosa Romero 6° semestre 2do Lugar Miss ICUM Marcela Pinoncely Argüelles 8° semestre 3er Lugar Miss ICUM Martha Angélica Escamilla Torres 2° semestre

Contamos con la participación de un distinguido jurado presidido por nuestra Rectora Giovanna Medina y el Chef Tomas Mier, así mismo contamos con la compañía de personalidades externas a nuestro instituto, como Eduardo Ponce de León diseñador de modas y una prestigiada asesora de imagen, donde sus parámetros de evaluación fueron la imagen, auto presentación, desenvolvimiento y proyección de cada uno de los participantres.

37 Phraseicum

ICUM INFORMA

Uno a uno desfilaron en ropa casual a lo largo de la pasarela en medio de las constantes porras que les otorgaban los asistentes a cada uno de sus favoritos, tras un cambio de vestuario nuevamente se mostraron ante la comunidad ICUM para dar pie a la selección de los finalistas de ambas categorías; en medio de una pausa con el performance otorgado se nombraron a los primeros finalistas de ambas categorías:

La fase final en ambas categorias 5 Para MISS ICUM Marcela Pinoncely Argüelles 8° semestre Ana Paola Espinosa Romero 6° semestre Martha Angélica Escamilla Torres 2° semestre Margarita Sánchez Cerro 2° semestre Andrea Soto María Ameneyro 4° semestre Para Mister ICUM Diego de Santiago Lighbourn 1er. semestre Roberto Elpidio Grajales Fernández 6° semestre Raúl Montes de Oca Rojas 6° semestre Porfirio Hugo Torres Minutti 4° semestre Daniel López Aguilar 4° semestre

ICUM INFORMA

Conforme pasaba el tiempo se escucharon más y mas cada una de las porras apoyando a sus favoritos, y tras una serie de preguntas se llego a la decisión final de nombrar a los ganadores del titulo de MISS y MISTER ICUM 2005. Así fue como Raúl Montes de Oca Rojas de 6° semestre obtuvo el titulo de Mister ICUM 2005 y Ana Paola Espinosa Romero también de 6° semestre el titulo de Miss ICUM 2005.

Phraseicum

Algunos contentos y otros con caras tristes por que no ganó su favorito este evento fomento una vez más la oportunidad de convivir y compartir con todos la fiesta de la comunidad ICUM. Disfrutando el evento 5

Texto: Rodrigo Guerra, Tutoría Fotografías: Comité Editorial omo origen en la idea de renovar la imagen, las funciones y el servicio de la Cafetería ICUM, este semestre en el Instituto Culinario de México Campus-Puebla se hecho a andar en la zona de teorías la nueva cafetería así mismo se reacondiciono el área de servicio al público en el edificio principal, un proyecto donde ahora alumnos y personal recibimos un servicio renovado y al gusto de los comensales; con una nueva carta completa y propositiva al paladar de sus clientes; así ambas áreas se muestran como un lugar de esparcimiento donde poder realizar las comidas del día hasta como un lugar de entretenimiento y convivencia entre la familia ICUM. A cargo de los Chef Luis José Gil (área de cafetería) y el Chef Aldo Arellánes (área de servicio al público) con ideas precisas y con la visión de seguir creciendo la nueva cafetería se desarrolla en su gente por lo que a partir del servicio y atención de su personal así como la imagen de los mismos conforman las características fundamentales para que este sueño sea ahora una realidad. Con buena organización, desempeño y actitud de crecimiento, una buena carta y precios accesibles los servicios que la cafetería ofrece a ambas comunidades tanto social como ICUM son y van en pro de crecimiento y proyección institucional para el goce de todos. En hora buena para el ICUM.

VIII GRADUACIÓN 13 de Agosto 2005

La Mojada

El pasado 21 de mayo, los alumnos de la generación 20012004 realizaron lo que ya se ha convertido en una tradición para despedirse del ICUM... sig. página

Graduación

Por tratarse de la generación más número que hasta hoy a graduado el ICUM, fue un acto lleno de emotividad... sig. página

Premiación

Los reconocimientos especiales... página 35

UNA DESPEDIDA SIN ADIÓS... Texto: Rocío López (Tutoría Puebla) Fotografías: Comité Editorial

ICUM INFORMA

Si comenzar es dif ícil, culminar con un ciclo lo es aun más y en esta ocasión ustedes lo lograron superar...

Phraseicum

¿Recuerdas cuando llegaste al ICUM con esa maleta llena de dudas?, ¿A quien conoceré?, ¿Cómo será la gente?, ¿Será fácil hacer amigos?, y así mil pensamientos cruzaron tu mente al inicio, sin embargo, siempre con la firme decisión de lograr lo que hoy alcanzas, ser un gran Chef.

estés en un alto nivel de competencia en el ámbito laboral y esto gracias al esfuerzo y conocimiento de cada uno de ellos. Pero, ¡espera! no sólo en los salones de clase o en las cocinas tuviste gratas experiencias, seguro no puedes olvidar los intercambios, las prácticas nacionales o internacionales que te ayudaron a obtener experiencia, conocer gente, otras culturas, formas de pensar y sobre todo compartir conocimientos con profesionistas igual que tú.

Poco a poco te percataste que no sólo era picar y cortar verduras sino que tuviste que desarrollar tu creatividad para obtener platillos cubiertos de magia, de igual forma tuviste que ser tenaz para adaptarte a la forma de trabajo de cada uno de tus instructores, lo que no fue sencillo. Y que decir de los idiomas y los números, tal vez no eran tu fuerte, pero ahora te puedes dar cuenta que todas estas herramientas que tus Chefs y Profesores te brindaron te llevaron a que hoy

Sin duda te llevas grandes amistades, experiencias con tus compañeros y un sin fin de anécdotas que podrás contar. Parte del cierre de este ciclo fue la despedida con todos ellos dentro del instituto y nada mejor que hacerlo con la tradicional “mojada” al ritmo norteño y celebrando con un emotivo brindis. Hoy nos despedimos sin decir adiós ya que esta seguirá siendo tu su casa siempre, te deseamos éxito en tu vida personal y profesional.

La Mojada

Texto: América Romand, Coordinación Estudiantil, Campus Puebla Fotografías: Rodrigo Guerra

l pasado 21 de mayo, los alumnos de la generación 2001-2005 realizaron lo que ya se ha convertido en una tradición para despedirse del ICUM, “la mojada y brindis de despedida”.

Después de haber concluido el último examen teórico como estudiantes de Licenciatura en ICUM, poco a poco se fueron reuniendo en el estacionamiento. Se formaban pequeños grupos entre los más allegados, no faltaban las muestras de cariño y agradecimiento a sus compañeros, así como el sentimiento de nostalgia por cerrar una etapa de sus vidas y la ilusión y el entusiasmo de iniciar una nueva. Alrededor de las 5:30 la música inició, la tutora de octavo semestre, Rocío López, dirigió un sencillo pero cariño mensaje a los chicos, en donde recordó la importancia de la etapa que ése día concluían y les exhortó a luchar y a lograr el éxito profesional y personal. Al concluir el mensaje, todos brindaron e inició con esto la mojada. Algunos se resistían, otros no dudaban en cargar a sus compañeras y llevarlas de cualquier manera. Después de una hora, la música concluyó, la toma de fotograf ías continuaba y las lagrimas entre algunos eran evidentes. Finalmente todos se retiraron, quedando la fecha para la siguiente cita, el 13 de Agosto, día de la ceremonia de Graduación. Alunnos de la Generación 2001-2005 5

La generación 2001-2005 fue la protagonista de la VIII Ceremonia de Graduación en el Instituto. Por tratarse de la generación más número que hasta hoy a graduado el ICUM, fue un acto lleno de emotividad. Igual que el año pasado, la ceremonia se realizó en el Salón los Girasoles, propiedad de la familia de Miguel Jiménez egresado de la VI Generación de la licenciatura. Como siempre, debido al cariño y admiración que Miguel siente hacía la Sra. Giovanna Medina y al Arq. Salvador Padilla, así Chef Thomas Meier en el cambio de gorro 5

41 Phraseicum

a ceremonia de graduación en el ICUM es un evento muy importante, ya que representa el cumplimiento del compromiso que se adquiere cuando por un alumno se inscribe para cursar el primer semestre de la licenciatura.

ICUM INFORMA

La Ceremonia de Graduación

como el amor a su institución, el servicio y la atención proporcionadas por Miguel fueron de primera. El 13 de agosto del año en curso fue la fecha en la que se realizó la ceremonia. El evento dio inició a las 11:00 a.m. con la entrada de los 140 graduandos al jardín del lugar; el jardín se encontraba montado con carpas, sillas y un presidium ocupado por la Rectora del ICUM, la Sra. Giovanna Medina Bruzaferri, el Presidente del Patronato, Arquitecto Salvador Padilla González; el Decano de Artes Culinarias, Chef Hugo Céspedes y los padrinos de generación elegidos de manera democrática y directa por los graduados, la Dra. Elsa Jara del Rocío y el Chef Hartmut Rosebrok. La primera en dar un mensaje a los alumnos fue la Sra. Giovanna, quien destacó las cualidades de la generación, mencionando entre otras cosas, que se trataba de la generación de más alto promedio académico que ha graduado el ICUM. También hicieron uso de la palabra, el Chef Decano Hugo Céspedes y los padrinos de generación. A nombre del CEICUM, Victor Hugo Cabrera Carrillo dirigió un mensaje a sus compañeros graduandos. Las palabras de despedida a la generación estuvieron a cargo de Silvia Jimena Cid González; momento por demás emotivo y que logró que más de uno dejara salir algunas lagrimas. Los Chefs elegidos para realizar el tradicional cambio de gorro y pico en esta ocasión fueron: Chef Nahuel Fuentes, Chef Sebastián Bonet, Chef Thomas Meier, Chef John Simpsom, Chef Thierry Couchot.

La Premiación

La Rectora Giovanna Medina B. durante su discurso 5

Los reconocimientos especiales entregados fueron: MEJOR PROMEDIO GENERACIÓN, Villanueva Pérez Beatriz Olivia y Cabrera Velasco Teresa de los Ángeles.

ICUM INFORMA

PARTICIPACIÓN CONCURSO INTERNACIONAL HIELO FRANKEMOUTH, MICHIGAN 2005: Claudia Marisol Sánchez Murillo, Fernando González Jurado, Guillermo Domínguez Estelle, Iván Merlo Flores

Phraseicum

PARTICIPACIÓN CONCURSO INTERNACIONAL AEHT COPENHAGUE, DINAMARCA 2003: Edmundo Molina Hernández y Alvarado Saenz Luis PARTICIPACIÓN COMO RESPONSABLE DE LA SELECCIÓN DE FUTBOL: Luis José Gil Espinosa PRESIDENTE CEICUM: Víctor Hugo Cabrera Carrillo Los alumnos ya graduados, recibieron un diploma que acredita la conclusión del plan de estudios de la licenciatura, así como un pin de generación. Al concluir la ceremonia, el ICUM ofreció un sencillo brindis a todos los asistentes, momento en el cual los padres pudieron festejar el logro de sus hijos de una manera alegre y emotiva. El Chef Hartmut Rosebrok Padrino de la generación3

Concurso de

Pozole

Los ganadores “pozolemix”, con un pozole original de la mixteca oaxaqueña6

nes calificaron la decoración del stand, la elaboración de la receta, el sabor y la creatividad, no fue tarea fácil ya que todos los equipos hicieron un excelente trabajo llenando al Instituto de aromas deliciosos y platillos irresistibles a la vista. Los ganadores del concurso fueron el equipo “Pozolemix”conformado por los alumnos de 7° semestre: Deyanira Crespo, Miguel Ángel Espinosa, Carlos Caballero y Gerardo Sánchez quienes elaboraron un pozole tradicional de la mixteca oaxaqueña que utilizaba como ingrediente principal la hoja santa dando la impresión de ser un pozole verde, sin embargo este debía ser acompañado de una salsa roja tipo mole oaxaqueño y por supuesto limón, cebollas y tostadas haciendo de este platillo una deliciosa combinación y el premio consistió en $2,000 en efectivo para el primer lugar. Este evento fue un grato momento de convivencia y una buena oportunidad para recordarnos todo el ingenio y creatividad que tienen nuestros alumnos.

ICUM INFORMA

omo cada mes patrio, tuvimos la oportunidad de recordar lo maravilloso de nuestra cultura y lo orgullosos que podemos sentirnos de ella, de la diversidad de nuestro país así como de su riqueza en sus platillos. Sería una pena que se perdiera este legado tan importante de colores, texturas y sabores tan característicos por adoptar costumbres alimenticias provenientes de otros países como lo son la fast food y la comida congelada o de microondas. El ICUM interesado en preservar estas tradiciones y fomentar en los alumnos el ánimo de preparar la comida mexicana, realizó en sus instalaciones el segundo concurso estudiantil de pozole, el pasado 14 de septiembre. Dentro de dicho concurso participaron siete equipos de cuatro estudiantes cada uno con nombres muy ingeniosos como “pozoleando bas” “pozolemix” “Los sureños y un norteño” “ El tlacololero” “Pozolcalli fusión” y “K. R. l.”, entre los miembros de los equipos destacaban estudiantes de diversos semestres, incluso de primero. La prueba consistía en elaborar un pozole a base de una receta tradicional, decorar su stand y preparar la explicación sobre el origen de la receta, los ingredientes y especias utilizados así como una breve reseña del platillo. Para todos los asistentes fue un grato momento conocer más acerca de este platillo típico y poder degustar diferentes formas de preparación, sabor e incluso decoración y acompañamiento. Esta muestra de colorido y sabor se manifestó a través de distintas recetas tradicionales provenientes de diversos puntos de la república como Jalisco, la mixteca oaxaqueña así como del norte y del sur del país, podía saborearse pozole rojo, verde, blanco, de pollo, cerdo o una combinación de ambos; hubo acompañamientos variados como tostadas, cebolla, orégano, chile piquin, aguacate, chicharrón e incluso sardina; cada stand se encontraba decorado con motivos mexicanos que iban desde trajes típicos, casuelas de barro, anafres, papel picado hasta una canasta tricolor compuesta por limones, cebollas y rábanos tallados en arte mukimono. Los jurados en este evento fueron el Profesor Ramón Martínez, la Chef Mónica Jiménez y el Chef Oliver Ramírez, quie-

Texto: Marisol Poblano, tutoría Campus Puebla FotografÍas: Comité Editorial

43 Phraseicum

Puebla 2005

Un Nuevo Recuento de Prácticas Profesionales

omo en cada periodo de prácticas, los alumnos tienen la oportunidad de ir a varios destinos para mostrar lo aprendido, con responsabilidad, presión, insertidumbre e ilusión, se van a destinos turísticos importantes en México los alumnos de los primeros semestres y aquellos avanzados al extranjero. El año pasado en esta misma sección hicimos un pequeño viaje por las experiencias que algunos de los practicantes nos dieron a conocer, sabemos que hay miles de experiencias y anécdotas entre todos ellos pero claro, desafortunadamente no podemos contar todas, hemos escogido algunas que aquí les presentamos con el objetivo de motivar a todos aquellos que comparten la emoción de irse de prácticas profesionales.

Texto y Fotografías: Iván Millán , 5to Sem. Campus Puebla

ICUM INFORMA

Como todos sabemos las prácticas están llenas de experiencias, algunas buenas y otras no tanto, por ejemplo te pasa que no encuentras “depa”, te topas con el mal tiempo del verano (me refiero a las lluvias), así como cargar con 6 maletas mientras buscas alojamiento, las múltiples discusiones con tus “roomates”, etc. A pesar de todo, siempre terminas contento y satisfecho de todo lo que te pasó.

Phraseicum

El verano tuve la oportunidad de ir a Cancún, Quintana Roo, para realizar mis prácticas, afortunadamente fui aceptado en “The Ritz- Carlton” que es el mejor hotel de la zona (no es por alardear, pero es de 15 diamantes, que no es cualquier cosa). Quería desarrollarme en el área que más me gusta, la repostería y lo logré. El trabajo en un hotel de este tipo implica muchísimo esfuerzo y dedicación, ya que a pesar de la rapidez y destreza que debes tener al hacer las cosas, tiene que ser de la más alta calidad. Las jornadas de trabajo eran largas (12 horas al día, no es un trabajo fácil), pero las horas parecían correr y a veces se necesitaba más tiempo para terminar el trabajo. Tenía 2 días de descanso, lo que me permitió conocer varios lugares como Playa del Carmen, Isla Mujeres y uno que otro antro.

Iván en el The Ritz-Carlton6

Durante mi estancia en The Ritz. Carlton, además de experiencias profesionales, aprendí muchísimo personalmente, aprendí que para llegar a ser grande hay que trabajar mucho en ello y que se necesita perseverancia y

paciencia “el ascensor al éxito está fuera de servicio… hay que subir peldaño por peldaño”. También me enseñaron que al huésped no hay que tratarlo como nosotros queremos que nos trate, sino como ellos quieren ser tratados, con el más fino servicio y atenciones. “Nosotros somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, este es el lema del hotel y nos muestra una verdad. Como prestadores de servicio no somos menos que un huésped, estamos al mismo nivel, pero hay que demostrar educación, profesionalismo, respeto y elegancia (recordemos que la ésta sin amabilidad es arrogancia). En pocas palabras todo el empeño que puse en mis prácticas se vio reflejado en la forma tan agradecida con la que el hotel me trataba. En el Hotel decidieron galardonarme con un “First Class”, reconocimiento de mucha importancia dentro del Ritz-Carlton.

Todo iba perfecto hasta que llegó “Emilie”, un huracán de intensidad 5, parecido a “Gilberto” que hace algunos años destruyó las costas de Quintana Roo. Emilie consiguió dejarnos encerrados en nuestro “depa” 2 días, sin agua ni luz, comiendo atún enlatado y jugos. La angustia de mis papas era enorme pero mis compañeras (Ana y Liz) y yo la verdad no teníamos ni idea de lo que un huracán significaba por lo que decidimos no afligirnos y tomarlo con calma. Justo en el momento del huracán no faltaron los resos y llantos que a fin de cuentas terminó solo en pérdidas materiales de poca gravedad. Pero todo esto hace mis prácticas irrepetibles, inigualables. Como alumno, aconsejo que disfrutes todas las experiencias que tengas en prácticas, de todo lo que puedas aprender, hasta de lo malo. Haz las cosas como mejor puedas, recuerda que son puertas que tú mismo te abres en un futuro y diviértete mucho, somos jóvenes y estamos en una etapa de vida única.

ICUM INFORMA

Mi día comenzaba muy temprano, cuando llegaba a la panadería y comenzaba a preparar la producción, la cual debía ser del más alto nivel: pan de girasol, de shallot y cebollín, de tomate, huitlacoche, etc. Después me iba a la repostería y chocolatería, en donde aprendí a trabajar con el chocolate plástico y el caramelo, el pastry chef, Thomas Trevethan de australia, es un verdadero artista que no dudó en compartir sus conocimientos y técnicas.

45 Phraseicum

Verano 2005

Cancún, Quintana Roo

Vistas del The Ritz-Carlton54

Texto y Fotografías: Gibrán Salazar Hermoso , 7mo Sem. Campus Puebla

an Sebastián, -Donostia, en Euzquerra- es sin duda alguna una de las ciudades más importantes en España por su historia aristócrata y por supuesto su importante gastronomía vasca.

La ciudad se extiende por una bahía entre los montes Urgull e Igeldo, un caserío pesquero, un ensanche señorial y modernos barrios convierten a esta ciudad en una de las más atractivas del litoral cantábrico. El Museo de San Telmo, el Peine de los Vientos o el Kursaal del arquitecto Rafael Moneo son ejemplos de cómo la ciudad reune en su trazado, tradición con modernidad.

Vistas de San Sebastián56 Gibrán y amigos 4

Es precisamente en el Kursaal en donde mis compañeros y yo hemos tenido la suerte de realizar nuestras practicas profesionales, que estimularon a un sin fin de sentimientos y experiencias inolvidables, en las cuales nos inundaba la fascinación por el aprendizaje de una gastronomía fantástica, pero claro todo lo bueno cuesta y tuvimos que lidiar con las diferentes personalidades y culturas de los cocineros, personal que laboraba o practicaba en el lugar, al mismo tiempo recordábamos y reforzábamos los conocimientos básicos de la gastronomía española y sin lugar a dudas adquiríamos muchos completamente nuevos como los famosos Marmitakos y las Cocochas. Fue todo un reto aprender a sobreponerse del cansancio, (después de trabajar 14 horas diarias), los gritos de presión, la carga de trabajo, el nerviosismo por la responsabilidad, y una que otra lagrima que surge, todo esto nos llevo a muchos de nosotros a sentirnos completamente agotados, o como dicen por allá “flipabamos”(alucinábamos), pero eso si dentro de todo esto también sentíamos mucho orgullo de ser mexicanos, de estar ahí y demostrar que tenemos mucho que aprender pero también mucho que mostrar

Verano 2005

San Sebastián Donostia, España Dos de nosotros fuimos los afortunados al ser elegidos para participar en el más importante de los últimos eventos de la temporada. Este tuvo lugar en el famoso Palacio Miramar que antiguamente pertenecía a la realeza como casa de esparcimiento y que actualmente se utiliza para llevar a cabo las mejores y mas costosas fiestas del País Vasco. En ese lugar pudimos cocinar junto a dos famosos chefs de la región integrantes del grupo Martin Berasategui: Mikel Gallo y Bixente Arrieta, acontecimiento que disfrutamos al máximo por el simple hecho de poder convivir con ellos profesional y personalmente. Rumbo al final, todos habíamos tomado confianza en nuestras partidas y sabíamos perfectamente lo que teníamos que hacer. Esto reflejo una buena imagen de todos nosotros para con los chefs del lugar que sin excepción alguna contaban con una excelente preparación y de los cuales se puede aprender mucho. Para concluir con esta reseña, quisiera recomendar este destino como un excelente lugar para realizar practicas; en el se encontrará el equilibrio perfecto entre el aprendizaje de nuevas técnicas, rapidez en el servicio, nuevas amistades y colegas que complementan una estancia maravillosa a pesar de las exigencias asociadas.

ICUM INFORMA

En una ocasión, casi terminados los eventos fuimos designados a dos áreas; unos fueron a la cocina de el restaurante de “menú del día”, lugar que atendía hasta 100 personas con un servicio cimentado en la rapidez y otros a la cocina de el restaurante a la carta. Es en este ultimo en donde se acentúa la presión por la excelencia en todos los sentidos, tanto en la elaboración de la mise en place, como a la hora de preparar los alimentos y sin duda alguna a la hora de servirlos en donde

por supuesto era completamente inaceptable una simple huella digital marcada en el plato. Es en este restaurante en donde se encuentra una carta breve pero bien seleccionada que muestra una gastronomía vasca puesta al día.

47 Phraseicum

La bienvenida nos la brindo Catering la cocina que se encarga de los banquetes, lugar en el cual pudimos aclimatarnos a la forma y ritmo de trabajo, a los términos nuevos y conocer un poco más los métodos de cocción utilizados. Es ahí en donde surge el esfuerzo de hacer las cosas mejor día con día y también las primeras amistades con otros practicantes de España y Argentina.

odo comenzó a mediados del semestre pasado cuando el chef Thierry Couchot nos comentó la posibilidad de realizar nuestras prácticas en uno de los mejores restaurantes de pescados y mariscos en París. En primera instancia nos emocionó mucho la idea; y comenzamos a reunir lo que se nos pedía para enviarlo al restaurante en cuestión, además de la extensa búsqueda de hospedaje. Una vez cumplidos los requisitos, y ya con las maletas y boletos de avión nos preparamos para ir a Paris. Una vez instaladas, decidimos ir a conocer el restaurante un día antes del inicio de nuestras prácticas, al llegar el chef Gérard Sallé nos dió la bienvenida y nos mostró las instalaciones. Debido a que nuestra facilidad de hablar francés no era muy amplia, el subchef Joscelyn Tournadre nos ayudó traduciendo para ambos lados con un excelente español. La Marée es un restaurante con 40 años de amplia experiencia y calidad que cuenta con dos estrellas Michelin ubicado sólo a un par de cuadras del Arco del Triunfo y la avenida de los Campos Elíseos. Su concepto es clásico francés en donde el montaje Texto y Fotografías: Zaira Caballero y Ruth Castilleja, 7mo. Sem. Campus Puebla

París, Francia Verano 2005

Carta de La Marée 6

de los platillos es sencillo, aunque su preparación se realiza bajo un riguroso proceso establecido y mucha higiene, cuidando siempre hasta el más mínimo detalle para darle al cliente el mejor de los servicios. Durante nuestro primer día nos mostraron la forma de trabajar en el restaurante. Por las mañanas se preparaba todo el mise en place que se iba a utilizar durante esa jornada. Después a medio día se almorzaba y se salía a un pequeño receso para que al regresar comenzará el ritual, por llamarlo de alguna manera. Todos los cocineros se preparaban con su uniforme completo y bien portado, en sus posiciones bajo un silencio absoluto en el que se concentraban hasta que se escuchaba el ruido de la impresión de la primera comanda. El chef leía la comanda y todos al unísono contestaban Oui, chef al mismo tiempo que comenzaban la preparación del platillo ordenado. Todos los platos servidos pasaban antes de llegar al comensal por la supervisión del chef quien revisaba que además de la correcta preparación y presentación,

Zaira y Ruth con el Chef Thierry5 Vista de La Marée 4 Uno de las platos que se sirven en el Restaurante 3

La mayor parte del tiempo estuvimos trabajando en la cocina fría lugar en el cual bajo la tutela de Olivier Peyronnet aprendimos a preparar platillos como tartare de thon, foie gras de canard au naturel, etc.

al saber que el mole tiene como ingrediente el chocolate mezclado con diversos chiles. Ya en los últimos días tuvimos la oportunidad de probar una comida libanesa que realizó Said Simon (Líbano) para todo el personal. Simon en conjunto con el chef Gérard Sallé y el chef repostero Raoûl Fernandès escribieron recetas para un libro especializado en el arroz alrededor del mundo, del cual se nos obsequió un ejemplar. Obviamente no todo fue trabajar, sino que también nos dimos tiempo para divertirnos y conocer. Visitamos tanto sitios en los alrededores de Paris; como Versalles y Dijon, al igual que en un fin de semana nos dimos una escapada a Londres. En conclusión creemos que esta experiencia que nos brindo el Instituto y el chef Thierry, fue de gran valor para nuestro desarrollo profesional y personal al conocer otras costumbres y formas de trabajo.

ICUM INFORMA

A pesar del estricto orden en el que se realizaba el trabajo y las exigencias, siempre se mantuvo un ambiente cordial y amable en el que se nos trato de una manera excepcional. Y logramos darnos cuenta del profundo respeto que el chef inspiraba a sus subordinados, de la misma manera en que el les transmitía ese espíritu de compromiso para mantener en alto el nombre de la empresa. Una muestra de tanto empeño es Dorian, uno de los cocineros que ganó el concurso de chef del año en Francia, quien a su vez siempre estuvo accesible a enseñarnos nuevas técnicas de trabajo y perfeccionar las ya conocidas.

A principios de julio recibimos la grata visita del chef Thierry Couchot, quien nos fue a visitar al restaurante para ver como estábamos y de paso saludar a su amigo y excompañero de escuela el chef Gérard Sallé. Ese día fuimos a conocer la escuela en la que el chef estudió y platicamos sobre nuestras experiencias en La Marée. Durante el tiempo que estuvimos realizando nuestras prácticas tuvimos la oportunidad de vivir muy gratas experiencias. Una de ellas fue cuando L’Observateur una revista francesa fue al restaurante para realizar un artículo sobre el mismo, y se nos invitó a formar parte del grupo para la foto. Otra fue cuando el embajador de México en Francia fue a cenar al restaurante con su familia. También en una ocasión decidimos darles una probadita de lo que es la comida mexicana, y les preparamos enmoladas de pollo con arroz rojo, el cual -a pesar de estar un poco picoso para nosotras...mucho para ellos – disfrutaron y se sorprendieron

49 Phraseicum

no llevaran rastros de ninguna huella alrededor del plato. Una vez terminado el servicio cada quién limpiaba su estación y se retiraban por un par de horas para regresar al segundo turno el de la cena.

ste año al elegir nuestras practicas profesionales la decisión fue dif ícil, debido a que nuestro panorama de opciones era amplio pero disperso a la vez. Teníamos claro que realizar prácticas en el extranjero tendría sus complicaciones como son el hospedaje, el idioma y por su puesto el Hotel o Restaurante que será tu trabajo durante 2 meses. Nuestras expectativas eran altas y esto dificultaba aun más las cosas. Afortunadamente nuestra situación se simplificó con la ayuda del Chef Thierry Couchot a quien consideramos no solo un gran chef sino también un gran amigo, ya que nos demostró su apoyo incondicional en esta experiencia inolvidable; fue gracias a él que tuvimos la oportunidad de realizar nuestras prácticas en el Restaurant La Tour D’Argent, ubicado en París, considerado el Restaurant más antiguo y tradicional del mundo, fundado en 1584.

ICUM INFORMA

Vista de La Tour d’Argent5 A la entrada de La Tour d’Argent 3

Phraseicum

Durante nuestra estancia el Chef Thierry nos visitó para cerciorarse de que las cosas marcharan bien tanto en el ambiente laboral como personal,

recalcando siempre que podíamos contar con él para cualquier incidente que se presentara. Tengo que aclarar que no hubo necesidad de ello, porque el ambiente laboral fue por demás ameno, y el idioma no representó problema alguno para que se diera una buena comunicación, todos fueron siempre accesibles y pacientes para resolver nuestras dudas. En lo que respecta a la vida parisina efectivamente, es cara, pero no por esto deja de ser gratificante y placentera. Nuestra experiencia culinaria fue extraordinaria pero no del todo fácil, el trabajar en la Tour D’Argent exige entrega, dedicación y disciplina pero sobre todo respeto a la cocina clásica Francesa. La elaboración de cada platillo es todo un ritual que empieza desde la selección de ingredientes de excelente calidad hasta el servicio

Texto y Fotografías: Isis Martínez e Itzel López, 7mo Sem Campus Puebla

París, Francia Verano 2005

del mismo, donde el sello distintivo es la elegancia. El platillo más emblemático del restaurante es el pato “Canard” incorporado por Frédéric Delair que numera los Canards desde el año 1890, así como también lo es el tradicional Foie Gras. La Tour D’Argent, que se alza enfrente del puente de la Tournelle, forma parte de la historia de París, fue también escenario de los excesos de la toma de la bastilla en 1789, cuando era paso obligado de la turba revolucionaria que saqueó su importante bodega y provoco su cierre temporal. Al entrar se percibe el cosquilleo de lo trascendental. Se accede a un museo, a la esencia de la historia de 400 años de la restauración Francesa, a ver y a saludar a un personaje carismático como Claude Terrail (propietario actual) capaz de empequeñecer al cocinero mas encumbrado por las guías y donde los famosos posan con él y no al revés. La Tour D’Argent, ha sido también, pasarela de ilustres visitantes, donde se podría contar los pocos que no han ido y dif ícilmente todos los que asistieron. La galería de retratos de ese “arte de recibir” está llena de emperadores, reyes, actores, escritores y famosos empresarios. Esta experiencia no solo nos ha dejado un buen sabor de boca por el enriquecimiento gastronómico, fue toda una enseñanza de vida el adaptarte en tiempo y espacio a personas, cultura e idioma muy distintos al nuestro. En fin la Tour d’Argent será siempre una experiencia inolvidable.

EL RESTAURANTE Entrar en la Tour D’Argent es entrar a la ópera. La entrada dispone de mobiliario Luis XV, alfombras y maderas nobles en las paredes. Al fondo un ascensor que recorre los 6 pisos del edificio. La cuarta planta es la sala cuyos grandes ventanales se abren al mas bello eh iconográfico escenario de París, el ábside de Nôtre Dame, justo donde se separan las dos lenguas del Sena que rodean la isla. El personal tanto de la sala como de la cocina, es joven. LA COCINA El Chef se llama Jean Francois Sicallac, trabajo con Robuchon y es buen amigo de Martín Berasategui, quien nos comenta que dentro del respeto al clasicismo del restaurante, a veces le conceden cierto oxigeno pero sin perder la identidad, pues los cambios son principalmente para resaltar los platos dentro de las nuevas formulas culinarias. “Este restaurante es como la vieja dama que no resiste ninguna innovación. Los clientes no vienen a descubrir una cocina impuesta por la creatividad del cocinero sino de la cocina de la Tour D’Argent. Antes de las 3 estrellas Michelín, durante y después de perder 1 estrella en 1995 – ahora tiene 2 siempre ha sido la Tour-. Las estrellas en este encuentro mundial no suponen nada. La Tour esta por encima de las estrellas”.

Isis e Itzel con el Chef Thierry6

El ultimo plato incorporado ha sido la Lubina con Caviar y el más antiguo que arranca del siglo XVII, es un plato de barbo un pez que se pescaba en el Sena. LA CAVA El Sommelier se llama David Ridgway y es el responsable de coordinar nada menos que 16 personas dedicadas solamente al vino. La bodega es todo un laberinto en la penumbra, donde reposan más de 500 mil botellas. La más antigua es un cognac, clos de Griffier, que data de 1788 y el vino más caro es un Romanée Conti de la cosecha 1945, del que solo se embotellaron 600 botellas, y hoy quedan 15 en el mundo, de las cuales poseen dos. Los únicos vinos extranjeros son el Jerez y el Oporto. - El arte de la mesa debe satisfacer los cinco sentidos -No hay nada más serio que el placer Claude Terrail Por supuesto cada año quisieramos conocer mas y mas experiencias, contar con ellas y saber que el esfuerzo de los ICUM es bien representado por sus alumnos, saber que el hecho de aprender cosas nuevas, trabajar con equipo moderno, conocer gente nueva y vivir la experiencia de tener la responsabilidad que se adquiere en las prácticas, vale la pena el sacrificio y motiva a prepararse más. Les Caves de la Tour d’Argent6

Curso de Nueva Cocina Mexicana4

ICUM INFORMA

Educación continua:

Phraseicum

eguir estudiando después de haber permanecido en cuatro paredes de concreto por espacio de dieciséis años, resulta hoy en día no una opción, sino una obligación. La oferta laboral en este mundo tan competido y globalizado demanda profesionistas cada vez más capaces que agreguen valor a las empresas. Mencionar en nuestro currículo que tenemos una licenciatura, no será suficiente, así como seguramente el realizar estudios de posgrado como maestrías o doctorados se han convertido en una competencia constante por obtener las mejores posiciones laborales en las empresas más competitivas. El pasado mes de Julio, el ICUM ofreció tres cursos de educación continua, destacando el de “Conocimiento y Degustación del Vino” impartido por la enóloga Marie Josée

Richard de la Université du Vin (Suze La Rousse, Francia), paralelamente se impartieron los cursos de Repostería y Postres Emplatados y el Diplomado de Nueva Cocina Mexicana, estos últimos impartidos por los Chefs Sébastien Samuel Bonnet y Francisco Heredia Rodríguez. Hoy en día, el ICUM es partidario de esta dinámica y tendencia competitiva, ofreciendo la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas y cursos de educación continua en varias áreas relacionadas con el sector. La educación continua, está enfocada a eliminar o minimizar nuestras debilidades, y que éstas se conviertan en un área de oportunidad para desempeñarnos mejor en nuestro trabajo y estar siempre a la vanguardia del conocimiento.

Curso de Postres Emplatados3

“

Hoy en día, el ICUM es partidario de esta dinámica y tendencia competitiva, ofreciendo la Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas y cursos de educación continua

punto y aparte…

una gama de oportunidades laborales si durante la licenciatura nos caracterizábamos por quejarnos de la constante presión que ejercían los maestros, por las horas de estudio que teníamos que dedicarle a la clase de francés, por sopotar al maestro que nos presionaba y que no permitía un mínimo de ineficiencia. En conclusión, el conocimiento y los valores van de la mano, si carecemos como sociedad de éstos, no esperemos oportunidades laborales atractivas, pues éstas son ocupadas generalmente por estudiantes que se caracterizaron por mantener una congruencia entre sus sueños y su constancia diaria para lograrlos. Seguir estudiando es una obligación que nos hace ser mejores y como tal, debemos tener “la sartén por el mango” en este mundo tan competido.

53 Phraseicum

Soñamos en ocupar las mejores posiciones laborales y ser reconocidos dentro del sector laboral acorde a nuestra preparación, como: ser el chef ejecutivo de los mejores hoteles o restaurantes del mundo, contar con reconocimientos oficiales por asociaciones prestigiadas a nivel mundial, ponente en los mejores congresos gastronómicos del mundo, catedrático de las mejores instituciones, ser un empresario exitoso etc, nos hacen ver que se requiere de una constancia y tenacidad por lograr estos y muchos otros sueños. Desafortunadamente, pocas veces ponemos empeño en hacer que las cosas sucedan, y por el contrario, vivimos quejándonos de que el país no ofrece las suficientes oportunidades laborales para todos. Efectivamente, las buenas oportunidades son muy limitadas, pero cada quien cosecha lo que siembra. Por lo tanto, no esperemos obtener

ICUM INFORMA

Texto: Juan Carlos Ramírez, Coordinador de Mercadotecnia Fotografías: Comité Editorial

Phraseicum

ICUM INFORMA

Texto: Xavier Sorondo Ilustraciones: Comité Editorial

La familia ICUM unida por nuestros niños El ICUM tiene el récord de haber aportado el donativo más importante al Teletón por una institución educativa en el 2004, ahora nos proponemos superar este logro.

Es por eso que se creó el proyecto “No estamos solos”, un programa social que busca crear conciencia a la comunidad del ICUM, un programa no solamente dirigido a los alumnos, este es un esfuerzo que invita a toda la comunidad del Instituto a sumar esfuerzos para apoyar obras de carácter altruista. El primer gran ejemplo de este programa fue la creación y realización del evento “Festín Medieval” que se llevó a cabo en Noviembre del 2004. La idea surgió de los alumnos que en ese momento

cursaban el 8º semestre y que en la asignatura de banquetes les fue presentado el reto de crear un evento para un número considerable de comensales, como examen final de la materia. Este grupo tomó la idea original y la llevó al siguiente nivel: ¿por qué no hacer un gran evento temático abierto a todo el mundo, en donde se cobrara la entrada para así costear los enormes gastos implícitos en un evento de esta naturaleza? Cuando este proyecto fue presentado a rectoría, la idea volvió a avanzar un nivel más: el instituto decidió que se podía hacer un evento de esta naturaleza, pero que el costo total de la producción del mismo sería cubierto por el ICUM y que el monto recaudado por la venta de boletos se destinaría íntegro a una causa de beneficencia que cumpliera con las altas expectativas que se marcarían. La institución designada para recibir el donativo fue la Fundación México Unido, los creadores y organizadores del Teletón. De esta manera se concretó el proyecto del Festín Medieval que el 19 de Noviembre del 2004 recibió a más de 700 personas que vivieron una doble experiencia; la de asistir a una fiesta que recreaba el ambiente y la comida según las usanzas de la Europa de los siglos XIV al XVI, y la gratificante experiencia de haber aportado un donativo a una causa noble.

ICUM INFORMA

n el ICUM se están preparando los mejores futuros chefs y la formación integral que reciben los alumnos pretende forjar individuos que no sólo aprendan y dominen los temas y asignaturas que van implícitos en una carrera como la Licenciatura en Gastronomía / Chef, la idea va mucho más allá. Lo que se busca es lograr la formación de extraordinarios profesionales que destaquen en su área, pero que también sean extraordinarios seres humanos que luchen y defiendan los valores de la sociedad y a todos aquellos que necesitan la ayuda que por si solos no pueden brindarse.

55 Phraseicum

Dos sedes del CRIT, logro de todos los mexicanos 5

ICUM INFORMA

Ahora en el 2005, la comunidad del ICUM se encara a superar un reto más, este año se llevará a cabo el evento “La Noche del Dragón, una experiencia de sabor”. La realización de un evento de esta naturaleza tiene muchos matices, no sólo requiere de un alto nivel de planeación y logística, también es una oportunidad maravillosa para conocer y explorar múltiples facetas de otras culturas. Se eligió para esta gran fiesta temática a la milenaria cultura China, que por sí sola representa un universo entero de colores, sonidos, y desde luego sabores propios.

Phraseicum

Los más de 1,200 asistentes que se espera atiendan La Noche del Dragón el 11 de Noviembre del 2005 vivirán una experiencia única que los acercará un poco a esta fascinante cultura. La fiesta se realzará nuevamente en el estacionamiento junto al edificio de teorías. El espacio se ambientará con esculturas de terracota, lonas y faroles chinos que enmarcarán el montaje de mesas vestidas con mantelería roja y amarilla que de manera elegante resaltarán un escenario central. Por supuesto que la gastronomía tendrá el papel más relevante de la noche, por lo que se está preparando un menú de 5 tiempos que refleja los platillos más característicos de China:

¡ ayudar es amar

Jorge Font durante una conferencia de sensibilización para la comunidad ICUM 5

· Pepinos agridulces · Noodles a los aceites orientales · Sopa de col y curry · Satay de pollo, rollo primavera y pasta fría · Arroz, cerdo picante, res a la pimienta · Yuanxiao o Tangyuan (bolas de arroz) y galletas de la suerte Las bebidas que se servirán serán una reducción de cítricos con vino blanco dulce y cerveza. Para amenizar la velada se presentará un show integrado por varios actos, entre los que habrá percusionistas y la danza del dragón. Un detalle muy original es que se contará con tranvías decorados para transportar a los asistentes desde el estacionamiento hacia el evento. Se tienen ya muchos de los ingredientes que se requieren para preparar este evento, sin embargo falta el más importante: tu participación. Este es un esfuerzo no del comité organizador, ni de rectoría, este es un evento de todo el ICUM. La fórmula es muy simple; si cada uno de nosotros vendemos un boleto, estamos garantizando más de 700 asistentes. Tu participación es vital. Ayúdanos y así juntos podremos alcanzar nuestra meta!

Bienvenidos!!! Inducción 2005 Bienvenidos a todos, estamos comenzando un nuevo semestre y con esto espero que todos estemos igual de emocionados por aprender cosas nuevas, en especial los alumnos que acaban de ingresar.

La Dirección Académica y el Decano de Ciencias y Humanidades organizaron el propedéutico académico para beneficio de los alumnos de nuevo ingreso, así mismo tutoría organizó el rally esperando que la pasaran muy bien, que se conozcan un poco y que nosotros tengamos contacto con ustedes con la finalidad de que si en cualquier momento tienen algún problema, dudas o simplemente necesitan platicar con alguien no duden en acercarse a nosotros, de igual manera ahora que todos ustedes conocen los departamentos de los que está integrado este instituto, podrán dirigirse a ellos cuando lo requieran. De nuevo les damos la bienvenida y los invitamos a hacer de esta nueva aventura algo inolvidable. Alumnos de nuevo ingreso durante las bases del Rally 3

ICUM INFORMA

Esto fue solo el inicio ya que el lunes, martes y miércoles de la siguiente semana se impartió un curso propedéutico para beneficio de los alumnos en el aspecto académico. Se les impartieron cursos de materias del área de ingeniería de alimentos, área teórica, desarrollo humano, alianza del vino con la gastronomía, historia de la gastronomía, química, francés, matemáticas y un egresado del ICUM les dio una plática de sus vivencias estudiantiles. Todo esto fue organizado con la finalidad de darles una introducción a lo que va a ser su carrera y que cuando comenzaran sus clases oficiales no les costara tanto trabajo y con esto obtengan mejores resultados en todas sus materias.

El día jueves, para cerrar este curso de inducción, tutoría también les organizó un rally por el instituto. Este rally fue con más bases que el del semestre pasado, ésto para lograr que conozcan más áreas del ICUM y estén familiarizados con las áreas del instituto y el personal. Como todos ustedes saben un rally es divertido ya que tienes que pensar y deducir las áreas correspondientes a las pistas dadas, es emocionante ver a tantos alumnos corriendo por todo el instituto haciendo pruebas que tuvieran que ver con las áreas de cocina, enología, panadería y repostería; así como conocer al personal que está encargado de ciertas áreas de atención como la biblioteca, sistemas, almacén, etc.

57 Phraseicum

uisiera contarles como estuvo el curso de inducción. Empezó el 29 de agosto con el primer contacto que tuvieron con el instituto. Este día se les dio toda la información de los diferentes departamentos en los que estarán relacionados, ya saben: el administrativo, prácticas profesionales, uniformes, coordinación estudiantil, dirección académica, etc, así mismo, tutoría se encargo de organizar técnicas de integración en la que los chicos estuvieran conviviendo con los que serán sus nuevos compañeros y amigos los próximos 4 años y medio. La primera actividad que les organizamos fue un concurso de disfraces y composición de una canción; por equipo tuvieron que disfrazar a un representante como chef, esto como hace un año, estuvo divertidísimo ya que tuvieron que ingeniárselas para confeccionar con papel el uniforme de un gran chef y así mismo inventar canciones muy creativas y graciosas. Todos nos reímos muchísmo, desde el jurado que además de calificar pasó un excelente momento conviviendo y conociendo un poco a los alumnos de nuevo ingreso hasta todos los participantes, por cierto muchas gracias al jurado calificador que fueron: la Chef Mónica Jiménez, el Chef Oliver Ramírez, la Somelier Laurence Franzen y la Lic. Mónica Dircio. El equipo ganador “Sopa de caracol” compuso un “remix” muy divertido que lo llevó a ganar el primer lugar del concurso. Para finalizar este día se les organizó una comida en la nueva cafetería para que todos pudieran convivir un poco más entre ellos y con el personal que participó en el curso de inducción.

l pasado Sábado 24 de Septiembre tuvimos la oportunidad de observar el crecimiento que nuestros alumnos han ido adquiriendo durante sus estudios , en la fase final de los concursos de cocina, repostería y servicio; Rumbo a Turquía y el de Cocina Grand Rapids, respectivamente, en la búsqueda de un lugar para representar a México y al Instituto en éstas competiciones. El concurso se dió dentro de una atmósfera de gran compañerismo, ya que como se contaba con alumnos de Monterrey, estudiantes de Puebla amablemente se ofrecieron a hospedar a sus compañeros por un fin de semana y compartir con ellos su tiempo y su casa. - Concurso de Cocina Rumbo a Turquía, - ésta competición estaba dirigida a los alumnos que anteriormente ya habían participado en el concurso individual de cocina GMB y se trataba de buscar a 2 representantes que participarán en el concurso organizado por la AEHT en la ciudad de Antalya, Turquía durante el mes de Octubre, uno de cada campus respectivamente, con el fin de contar con la representación de ambos planteles, resultando ganadores los alumnos, Emilie Daw (Monterrey) y José Miguel Sánchez(Puebla) obteniendo

el primer lugar en esta categoría. Estos alumnos realizarán un entrenamiento especial para asistir a ésta competición impartido por chefs de nuestra Institución y apoyados por el departamento de ICUM Concursos. - Concurso de Repostería Rumbo a Turquía, para esta categoría se comenzó con una primer etapa, que estaba abierta a todos los semestres, la cual consistía en enviar una receta de un postre frío para 6 porciones y teniendo como ingrediente principal el chocolate, la convocatoria fue lanzada en los 2 campus teniendo un gran aforo,se designó un comité para la calificación de las recetas y así obtener a las 3 mejores de cada plantel, para que mas adelante se enfrentaran entre ellos y así poder obtener a nuestro representante en la categoría de repostería para participar en Turquía. Fue una competición bastante peleada donde pudimos observar como los alumnos lograron responder a grandes presiones que representa una competición de esta clase, ya que no lo había mencionado antes, pero se trataba de hacer un postre frío con una canasta sorpresa que había designado el comité organizador, motivo por el cual lo hacía mas interesante. El resultado de ésta competencia fue el siguiente: Primer lugar Alejandro Martínez

ICUM INFORMA

(Puebla), Segundo lugar Estefanía Martínez (Monterrey) y Tercer lugar Laura Leal(Monterrey), cabe destacar un punto importante, que en ésta última categoría contamos con la presencia de un alumno de Primer semestre del campus Monterrey, lo cual para él ya era un logro enorme el haber podido participar para este concurso.

Phraseicum

- Concurso de Servicio Rumbo a Turquía, para esta competencia también se tuvo gran afluencia en los 2 campus, donde la primera fase consistió en realizar varias pruebas, como por ejemplo: coctelería clásica, montaje de mesas y diseño de servilletas por mencionar algunas, para éstas pruebas el jurado calificador fue formado por 2 profesionales del área en ambos campus, al final la suma de todas las pruebas determinaría quienes eran los 3 finalistas de cada Primer lugar Grand rapids : Crema fría de avellanas con salmón, Hot balls de pollo con queso y Filete de res con salsa de pimiento 6

campus para participar en Puebla en la fase final de este concurso, ya en Puebla la competencia fue bastante reñida en donde pudimos ver caras ya conocidas de anteriores concursos, lo cual hacia que esta competición fuera muy interesante, además de que se contaba con otro ingrediente extra, el público espectador, el cual añadía ese toque de presión hacia los concursantes. Fue una etapa dura y de gran estrés sobre todo por lo que las pruebas requieren de tiempo, teniendo como resultado lo siguiente: Primer lugar Irving R. Dominguéz (Puebla), Segundo lugar Anuar Musalem (Monterrey) y tercer lugar Iván Millán (Puebla). - Concurso de Cocina Grand Rapids rumbo a Michigan, para esta competencia se lanzó la convocatoria en ambos campus, la cual consistía en que se enviarían 3 recetas de diferentes platillos, la primera consistía en preparar una entrada fría con pescados ó mariscos, la segunda en hacer otra entrada pero ahora caliente de algún ave y por último de realizar un plato fuerte a base de filete de res, esta convocatoria solo estaba abierta para alumnos de 1° a 4° semestre y como requisito indispensable el contar con visa americana, ya que el concurso es dentro de los E.E.U.U., para este concurso el Instituto cuenta con 2 lugares para cada campus, para lo cual se decidió que se repartiera de la siguiente manera, un lugar para cada plantel, con lo cual ICUM Concursos se dió a la tarea de realizar dicho concurso en cada campus, donde los primeros dos lugares tenían el derecho de representarnos, teniendo como resultados: Primer lugar Primer lugar Repostería AEHT : Alemarcer (Jelly de anís, chocolate gianduja y praliné, chocolate blanco, espuma de bayas) 6

Luis Fernando Sánchez y segundo lugar Rodrigo de la Serna, ambos del campus Monterrey donde el concurso se llevó acabo el día 3 de Septiembre y Primer lugar Manuel Calvillo y Segundo lugar Liliana Uroza, ambos del campus Puebla donde el concurso se realizó el día 24 de Septiembre. Para todos los concursos se contó con la participación de Chefs instructores, profesores y profesionales del área de alimentos y bebidas tanto de jurados como en organización. Y así terminó esta etapa y comienza otra, ya que ahora viene la fase

más importante y dif ícil, que es la de entrenarse y representarnos en los concursos, teniendo el objetivo específico de hacer un buen papel y regresar con una presea poniendo el nombre del ICUM en alto y asi dar a conocer al mundo la calidad con la que cuentan nuestros futuros Chefs. El departamento de concursos está trabajando en varias propuestas, una de ellas, que es la más próxima a realizarse es un concurso de Formas Frías, así que vayan preparándose y teniendo en cuenta los requisitos indispensables.

Primer lugar AEHT Cocina: Popietas de pescado rellena de puré de alcachofa y garbanzo con ensalada de cous-cous, salsa de menta y jengibre, Hamburguesitas de cordero con salsa de yogurt, flan de berenjena y papas crujientes 6

CAVA

Texto: Mónica Jiménez, Fotografías: Comité Editorial

U CAVA

no de los aguardientes más conocidos de México a nivel internacional es, sin lugar a duda, el tequila, cuya aceptación y consumo en nuestro país se han incrementado en los últimos años. Al mismo tiempo, el aumento en las exportaciones de este destilado pone de manifiesto que se trata de un producto de gran calidad etílica debido a las características úni-

Phraseicum

cas de la materia prima para su elaboración y por el especial método de su producción. El nombre del tequila proviene del vocablo nahuatl tequititla, que puede traducirse como “lugar donde son abundantes los tributos”. Otros conocedores de las etimologías prehispánicas afirman que en las tierras que hoy pertenecen al municipio de Tequila habitaron en épocas pretéritas los indios tequilas.

Según el relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un plantío de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos. Asombrados los indígenas, se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia, pues aquello era seña de un milagroso regalo de sus dioses: era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del tequila. Se tiene conocimiento que en el año 1750 dio comienzo en Amatitlán, una población situada a 15 km de Tequila, la fabricación de una bebida espirituosa a la que se denominó “vino de mezcal”. Ocho años más tarde se le otorgaron a José Antonio Cuervo, por órdenes de las autoridades de Nueva Galicia, tierras en Villoslada en el actual estado de Jalisco, en donde sembraron magueyes. Hacia 1775, José María Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para elaborar tequila. Dentro de la historia de esta bebida figura José María Castañeda, quien en la primera mitad del siglo XIX estableció una fábrica de “vino de mezcal”, a la que impuso el nombre de La Antigua Cruz. El día 1 de septiembre de 1873 esta empresa fue adquirida por Cenobio Sauza, quien le cambió el nombre por el de La Perseverancia en 1888. Otro autor refiere que la primera industria de tequila se fundó a mediados del siglo pasado, y que el propietario y fabricante era Nicolás Rojas, el cual llamó a su empresa La Lojeña. Años más tarde la vendió a Jesús Flores y éste la heredó a su sobrino, José María Cuervo. En 1950 la industria tequilera mejora sus técnicas de producción y aumentan los campos de cultivo para el agave tequilaza Weber variedad azul, además de producirse tequilas más accesibles para todos los gustos y paladares.

El Agave

Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilaza Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración del tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

CAVA

Contra lo que algunas personas creen, el agave no es una cactácea sino una planta que pertenece a la familia de las amrilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

Botella de tequila añejo con el dorado líquido en su interior 5

61 Phraseicum

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es el agave azul tequilana Weber. Este producto es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

• Altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar. • Condiciones del suelo, de preferencia suelo volcánico, arcillosos, permeable y abundante en elementos derivados de basalto y riqueza en fierro. • Pluviosidad, cerca de un metro anual • Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20 ºC. También es importante la exposición al sol ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.

Aunque el tequila es tradicionalmente servido en los vasos tequileros, denominados “caballitos”, puede usarse una copa coñaquera, dependiendo la ocasión 6

Sólo una región de aproximadamente 209 km2 del estado de Jalisco reúne las mejores condiciones para la óptima reproducción del agave azul tequilana Weber: la famosa región de Tequila. Actualmente Tequila es una ciudad de unos 25 mil habitantes que se ubica al pie de un extinto volcán de 3 mil metros de altura llamado Cerro de Tequila, en Jalisco.

CAVA

La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los cuales, en razón de producciones industriales, no son utilizados. En estos casos el método que se emplea es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm y cuando el corazón es del tamaño de una toronja, se desprenden de la planta madre cortándolos con un barretón. La edad óptima de un agave para reproducirse es entre los tres y los cinco años. Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.

Phraseicum

Sólo una región de aproximadamente 209 km2 del estado de Jalisco reúne las mejores condiciones para la óptima reproducción del agave azul tequilana Weber: la famosa región de Tequila.

Una vez que son separados los hijuelos, se procede a la plantación antes del tiempo de lluvia; las nuevas plantas deben quedar asentadas y enterradas en un 75% de su volumen, tratando de que la tierra quede bien apisonada para asegurar la estabilidad de la planta. En ese momento empieza un largo proceso de evolución del agave, el cual tardará de ocho a diez años en madurar. Durante ese tiempo, a la planta se le debe dar mantenimiento, limpieza, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades, de tal manera que se pueda obtener un alto nivel de calidad y conservar el máximo nivel de almidones en el corazón. A los seis años, para favorecer la madurez, se realiza barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo castigado. Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece muy rápido y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado; a esta operación se le llama desquiote.

Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y también se hace la jima, proceso que se realiza para obtener la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta. Para efectuar la jima se utiliza una herramienta llamada coa, que no es sino una barreta con la punta semicircular sumamente filosa para cortar y eliminar las hojas del agave y dejar sólo la médula, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña o el centro. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma de corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. La persona que realiza este proceso es llamado jimador.

Gradación de tequilas de acuerdo a su color, y, en este caso particular a su grado de añejamiento 6

¿Qué es el Tequila? Según la Norma Oficial Mexicana (NOM), se entiende por tequila a la bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo. El tequila puede contener el adjetivo de “abocado” si se realizan procedimientos para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina, jarabe a base de azúcar. Proceso de elaboración del tequila Recepción y corte del agave: El agave tequilana Weber variedad azul, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.

El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir, de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo).

63 Phraseicum

Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105 °C.

CAVA

Cocimiento y molienda del agave:

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridad competente y es pasado al área de dilución. El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares, se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual no representa ya ninguna utilidad en la elaboración del tequila.

CAVA

Preparación de mostos y fermentación

Phraseicum

El jugo de mezcal es recolectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación donde permanecen aproximadamente por 72 horas (esto se realiza en volúmenes de 30,000 l) produciéndose la reacción química de fermentación, es decir, cuando los azúcares se convierten en alcohol etílico.

Destilación

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su “destrozamiento” o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el “Ordinario”, que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido es cargado en la columna de rectificación, en donde se destila por segunda vez y se obtiene ya un tequila con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. Almacén, reposo y dilución del tequila

El tequila es almacenado en alguno de los tanques destinados para este propósito. Después es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas, sin embargo, del tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercializará.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridad competente y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen. Envasado y etiquetado

Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado; el tequila es almacenado como producto terminado en cajas y estibado en tarimas. Denominación de Origen del Tequila

Merced al acuerdo firmado en Bruselas el 27 de mayo de 1997 entre México y la Unión Europea, quedó oficialmente reconocida la Denominación de Origen Tequila para nuestro país. De esta manera, ningún otro país puede comercializar un aguardiente llamado tequila, como ocurrió por tantos años con brebajes etílicos producidos en Japón, España, Guatemala y otros países que de tequila no tenían otra cosa más que el nombre.

Diferentes tipos de tequila De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes: Tequila blanco Después del proceso de doble destilación, se homogeneiza y se embotella. Es intenso en aroma con sabor al agave y, en ocasiones, con toques ahumados, afrutados, a hierbas y a cítricos. Se degusta en caballito tequilero. Tequila joven u oro Se llama joven al tequila que reposa menos de 60 días. Se trata de un tequila blanco que pasa unos cuantos días en barricas de madera. Ahí recibe un tratamiento artificial y acelerado para darle las características organolépticas mediante la inserción de una “mona” en la barrica. Esto es una bolsa de viruta de roble, raspaduras de madera de barrica y es lo que le da el tinte al tequila, además de un gusto a madera. Si el color así obtenido no es suficiente, se añade color caramelo natural. La graduación alcanza normalmente de 38 a 40 ºGL. Se degusta en caballito tequilero. Tequila reposado Después del proceso de doble destilación, descansa por un periodo mínimo de dos meses a un año en barricas de roble blanco o encino. Es de carácter, con toques profundos a madera (roble, cedro, encino), especias y hierbas del campo; afrutado, muy apropiado para degustarse solo o mezclado, pues conserva su sabor y aroma al agave. Puede degustarse en una copa de tequila

Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente: Silver (Blanco) Gold (Joven u Oro)

Aged (Reposado) Extra-aged (Añejo)

La gradación en el color del Tequila no siempre representa el tipo al que corresponde, así, el reposado puede llegar a ser más oscuro que un añejo 5

65 Phraseicum

Cuando en la botella de tequila se plasma la leyenda “Tequila 100% de agave o tequila 100% puro de agave”, significa que posee la definición del tequila, sólo que para que sea considerado con esta mención, el tequila debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen

CAVA

Tequila añejo Después del proceso de doble destilación, se almacena en pequeñas barricas, que no excedan 600 litros, de roble blanco o encino por un periodo mínimo de un año o hasta el tiempo que desee cada compañía. Existen en el mercado internacional de dos, tres, cinco y hasta diez años de añejamiento. Es, sin duda alguna, el más sofisticado y refinado de las diferentes categorías del tequila. Puede degustarse en una copa coñaquera.

Cata del tequila Más que proporcionar los detalles para realizar de manera específica la cata del tequila, es prudente comentar lo que se efectúa al momento de degustar, de forma general, los destilados como es el caso del tequila. Como dice Emile Peynaud, no sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de alcoholes; pero los procedimientos son muy diferentes. No se bebe un alcohol como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada que se cate, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones: molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores que son, precisamente, los únicos que se desea percibir. Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en boca, donde se encuentran otras sustancias menos volátiles, y ciertos defectos que no pueden ser detectados más que en la boca.

CAVA

Por lo mencionado anteriormente, se puede deducir que la fase que podría

Phraseicum

tener mayor dificultad es la gustativa; en este proceso, el catador toma entre sus labios una escasa cantidad y la escupe al cabo de dos segundos. La rapidez del tránsito por las mucosas deja poco tiempo a la acción agresiva del alcohol y lo hace soportable; como el líquido no traspasa el vestíbulo en la boca, los aromas de las trazas vaporizadas en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso. Al estar despojado del lastre del alcohol, se hacen perceptibles las impresiones de cuerpo, carnosidad, volumen, ligereza o pesadez, suavidad o dureza; en fin, se puede sentir toda la gama aromática con su evolución y con su persistencia.

sensación de picor en los labios por la presencia de alcohol, en la punta de la lengua se puede percibir un ligero dulzor con aromas de retroolfacción a hierbas amargas.

Es importante mencionar que en la práctica de la cata de tequila, el alcohol es el protagonista, por lo tanto, al hacer la descripción de cada una de las catas ya no es necesario aclarar la sensación olfativa y gustativa del alcohol. Así también, de los cuatro tequilas que se cataron, se mantendrá en el anonimato las marcas que se ocuparon. La degustación que se realiza a los destilados resulta con menos información y tiempo comparado con una cata de vinos.

Vista: intensidad clara de color amarillo oro con tonos verdosos, muy brillante Nariz: especias y tostado Boca: están presentes los mismos aromas en la boca.

Tequila Blanco 38% de alcohol Vista: incoloro con ligeros tonos amarillo claro poco notorios, muy brillante y cristalino, denso. Nariz: caña fermentada, frutas blancas fermentadas. Boca: a la primera impresión hubo una

Tequila Joven 35% de alcohol Vista: intensidad clara de color amarillo oro, muy brillante y denso Nariz: hierbas secas, amaderado ligero, pegamento. Boca: se encuentra presente el sabor tostado con hierbas secas y dulzor en la punta de la lengua y ligera acidez. Tequila Oro 30% de alcohol

Tequila Reposado 35% de alcohol Vista: color intenso amarillo ámbar con tonos dorados. Nariz: aromas interesantes a frutas secas y cítricas, miel, caramelo, madera Boca: nuez, avellana, miel Tequila Añejo 38% de alcohol Vista: color oro viejo muy intenso, muy brillante Nariz: especias como el curry, cardamomo, madera tostada Boca: frutas secas y curry.

A LA CARTA

Texto y Fotografías: Oliver Ramírez

Obedeciendo a la idea primaria de la sección, presentamos un restaurante que se caracteriza por tener gente del ICUM trabajando con ellos, gente que ha sido bien recibida y que gracias a ellos pudimos realizar este artículo que además de interesante muestra las ganas de trabajar y la preocupación por fomentar la cultura del vino en nuestro país

S A LA CARTA

u concepto; fue de crear un bistro estilo francés, algo que no hay en Puebla y fomentar así la cultura del vino, siendo éste su principal producto. La idea inicial era comprar una franquicia del resturante Tierra de vinos de la ciudad de México, pero el proyecto cambio y se decidió crear algo propio siempre en torno al vino.

Phraseicum

Así Bistro y Vinos abre el pasado 9 de junio, con gran éxito, superando sus expectativas por un 30 a 40%. Ofrece comida clásica francesa y algunas propuestas nuevas como una ensalada de la Isla Martinica. Su estilo es el de un bistro mucho más cargado en decoración cayendo en lo barroco pero con influencia siempre art deco, adaptado al gusto de la Ciudad de Puebla. Cuenta con 320 referencias de vino, ofrecen 20 champagnes diferentes, lo que los coloca en el restaurante con mayor diversidad de marcas en la ciudad, según el mercado. Aunque el consumo de vino no ha sido el esperado, la venta de licores representa el mayor ingreso como siempre. Pero dentro de los vinos que más se consumen ha llamado la atención ver que son vinos chilenos, australianos, argentinos, españoles e incluso sudafricanos, lo que ha llevado a los propietarios a buscar nuevos mercados para traer nuevas marcas de estos países, respondiendo tal vez a la moda en que se encuentran.

Su clientela es de clase media alta, de edades entre 28 y 60 años lo que se ve en respuesta de su estilo que definitivamente rompe con la relación de la plaza comercial con respecto a los demás negocios que hay. Con respecto a su personal, que fue el motivo por el que elegimos este restaurante, se trata de mucha gente del ICUM, alumnos, ex alumnos e incluso gente que trabaja también en el mismo. Cabe mencionar que el chef es actualmente alumno del 8 semestre, se trata de Rodrigo Ibañez, y el gerente fue alumno del ICUM hace algunos años, en fin, él opina sobre ellos que hacen un excelente trabajo, sea en cocina o en sala, los considera bien capacitados pero opina –sacarlos de la esfera de cristal, mostrarles la realidad laboral en México con respecto a sueldos y claro la diferencia entre la “chamba” y la escuela-. Recomienda a los alumnos no esperarse a acabar la carrera para empezar a trabajar, comenta que las prácticas son sólo ayudar al que está trabajando, haciendo el trabajo pesado o el que nadie quiere hacer pero muchas veces carece de responsabilidad real. A propósito de la situación del país, habla –los sueldos en cocina están muy bajos, pero afortunadamente nosotros estamos arriba de la media en Puebla, somos según la CANIRAC, quienes mejor pagamos. Tenemos una política de propinas tal vez un poco dif ícil de aceptar por gente mayor, razón por la que contamos con gente joven solamente, aquí repartimos todas las propinas a todo el personal, desde lava trastes y cocina hasta personal de sala, lo que compensa en gran medida el nivel de ingresos del personal-. En el restaurante conf ían plenamente en el personal joven, es cierto que faltan de experiencia, pero lo compensan con las ganas de trabajar y lo comprometidos que se sienten con su trabajo. Para seleccionar al personal se entrevistaron a más de 240 personas, haciendo un examen teórico donde los resultados no fueron muy agradables, por lo que se optó por contratar a gente que ofreciera un trato informal, que sean estudiantes, ya que el 90% del personal esta estudiando, que se logre un ambiente amigable aunque represente mayor organización en cuanto a horarios. El cheque promedio del lugar oscila entre $250.00 y $300.00 por persona bebidas incluidas, nada elevado considerando el tipo de lugar, pero que les ha servido para hacerse ya de clientes cautivos, pareciendo un lugar muy formal que en realidad no lo es, está abierto a todo tipo de gente. Predominando en la tarde ejecutivos que vienen a juntas de trabajo y en la noche clientela en general.

Bistro y Vinos desde varios ángulos 4

Hablando de su cocina, destaca como plato mas cotizado el Confit de Pato que viene servido con un Chutney de Higos y Papas Saralat, a un precio de $160.00, además de sus estofados que son bien apreciados. Sin embargo, ha sido dif ícil que la gente entienda el concepto de la cocina clásica francesa, que es rica en grasas, pero la mayoría de la gente se va contenta. Para fomentar la cultura y aumentar asi mismo el consumo de vino, han organizado catas y fiestas tema, con gran respuesta y donde el restaurante se transforma en otro lugar. Como una fiesta de Champagne “D’Avella” donde la música fue sólo acid jazz con un DJ francés que donó un especial ambiente a la noche, y próximamente preparan una fiesta árabe que tendrá la idea de arabian chillout in Paris. Se pretende que los miércoles se hagan noches de ritmo, donde habrá música de arpa, violín y percusiones, una mezcla de jazz, blues y new celta, algo poco escuchado aquí. Esta idea de incorporar música así, nace en función al área de lounge que tiene el restaurante, un espacio que nació por casualidad debido a un error, ya que el mobiliario original no cupo, obligando improvisar unos sillones y arriesgándose a que sean cubiertos de terciopelo en varios colores contrastantes, iluminado con luz roja típica de un bistro parisino, el resultado fue algo atrevido pero ha respondido favorablemente al grado de ser el espacio más solicitado en las reservaciones. Bistro y vinos cuenta con espacio para 97 comensales en una superficie de 110 m2, la gran mayoría de los objetos de decoración ha sido traída de Francia, hay algunas cosas como lámparas que son antigüedades originales, cuentan con una colección de sacacorchos de finales de 1800.

A LA CARTA

La inversión está proyectada a recuperarse en 2 años, aunque no se vea a simple vista pero el local cuenta con muchos detalles que elevaron su presupuesto inicial, como barriles originales de la casa L.A. Cetto o las mesas que fueron puertas originales de una antigua hacienda chiapaneca, dando un resultado entre viejo y agradable muy interesante. Agradezco al Gerente de Bistro y vinos, Pablo Solar Freze, quien nos dedicó su tiempo e invita a visitar este recomendable restaurante.

Phraseicum

70 Detalle de la cava 4

Phraseicum

A LA CARTA

C Phraseicum

uando se habla de la ciudad de Monterrey es fácil identificarla por sus montañas, negocios, industrias, escuelas y centros de entretenimiento. Pero algo que realmente nos identifica es nuestra particular gastronomía, en la cual el cabrito representa todo un símbolo de nuestras tradiciones que, sin embargo, parece que está perdiendo fama por distintas razones como el hecho de que las nuevas generaciones lo han ido desplazando por la comida rápida, o bien por las nuevas influencias gastronómicas que han dejado de fomentar su consumo. Pero, ¿cuál es la historia del consumo del cabrito? El clima del estado de Nuevo León permite la adaptación de este animal, por lo que muchas rancherías se dedican al pasto-reo y venta del cabrito. El cabrito es la cría de la cabra y no debe rebasar los 35 días de nacido para considerarse como tal. Debido a que se trata de un animal joven que sólo ha sido alimentado con leche materna, el sabor de su carne es muy particular y más suave que el resto de las carnes rojas. Otro dato importante es que uno de los principales promo-tores de su consumo fueron los primeros árabes que se asentaron en

esta parte del país, quienes lo preparaban de distintas maneras. El primer establecimiento en forma que vendió cabrito en Monterrey se abrió hace más de cincuenta años, sin embargo, ya se vendía en los municipios de Zuazua y Marín. Actualmente el restaurante El Gran San Carlos, fundado en 1996 por Francisco Villarreal Chapa, Rogelio Aramberri y Librado Ayala, es uno de los establecimientos más concurridos donde se puede degustar de un excelente cabrito. Este negocio se distingue por la calidad de sus alimentos, el trato personalizado a sus clientes y sus instalaciones con servicios especiales como los salones para eventos de 15 a 20 personas sin ningún costo extra. Como tenía muchas dudas acerca de la preparación del cabrito me invitaron a pasar a la cocina, para conocer la técnica de cocción: primero se debe de lavar el cabrito perfectamente, se coloca en una varilla con los brazos y pier-nas extendidos sobre el horno, para el cual se usa el carbón de

rial

Interior del Restaurant Grand San Carlos 4

mezquite que le da un sabor especial. Así, primero debe colocarse hacia abajo y después se gira 180 grados hasta que está cocido y vuelve a girarse, tarda aproximadamente dos horas y media en quedar listo. De una orden de cabrito se pueden obtener dos piernas, dos paletas, dos riñones y una cadera. Su guarnición tradi-cional es lechuga, tomate y cebolla. Un platillo típico que se hace del cabrito es la fritada, preparado con la sangre del animal y un guisado de tomate, cebolla y chile morrón.

Aunque no rechazamos la adopción de nuevos platos y ritmos de vida, si es un poco triste que el plato comúnmente relacionado con nuestra ciudad como lo es el cabrito, esté siendo olvidado por las nuevas generaciones. La próxima vez que visites Monterrey (o si vives aquí, la próxima vez que pienses salir a cenar) no olvides tomar en cuenta al cabrito como una buena opción.

A LA CARTA

Martínez Valdez (3

73 Phraseicum

Texto: Estefanía

Comité Edito y) Fotografías: re ter on M s pu m er semestre, Ca

LETRAS

Le soleil est un feu Détournement Horizon Le silence de la vérité Sur le chemin Pardonnez-moi Sexe Pas de chaleur Mal de chien Le client n’a pas toujours raison Jeu de patience L’impatience inquiéte

Pierre Gagnaire Sucré-Salé

LETRAS

Texto: Oliver Ramírez Fotografías: Mónica Dircio

Phraseicum

e todos es bien sabido que la cocina francesa es la mejor del mundo, dentro del mundo clásico, aunque en la actualidad las cocinas de España, Inglaterra o Estados Unidos han sobresalido, no se puede evitar pensar en que la principal influencia de estos nuevos cocineros sigue siendo la cocina francesa con su elegancia, limpieza y “simplicidad” que resulta siempre la fuente de inspiración.

Pero entre los grandes cocineros de origen francés, podemos citar a Pierre Gagniere, maestro de muchos chefs exitosos del momento que presenta este libro: Sucré-salé, editado ya hace algunos años, donde muestra un despliegue de ilustraciones impresionante, con gran importancia al aspecto visual, presentando dos mundos el salado y el dulce, con un peculiar estilo, haciendo comentarios con un toque poético a cada platillo pero sin dar las recetas, con el propósito de que los lectores identifiquen el platillo solo por su aspecto y dejando a libre criterio su preparación, siendo un libro de gran interés para cualquier aficionado a la buena gastronomía francesa.

Estos comentarios o reflexiones se pueden leer fácil y agradablemente, pensamientos sobre algún componente del plato que se presenta o de relaciones vanales con el mundo, expresando la relación del sol y el fuego, de la impaciencia y el silencio, de una disculpa con la razón, entre otras, hablando de la evolución de la cocina o de los sistemas de producción de ingredientes en el mundo, de los cambios de las formas de preparación o de como nos imaginamos platillos especiales. Absolutamente explicable por que es uno de los libros mas solicitados en nuestra biblioteca, una gran oportunidad para comprender el pensamiento de un gran chef, que ha alcanzado un nivel artístico y atrevidamente genial, con un especial sentido estético, cultural y culinario que asombra e inspira, digno de ser admirado.

Texturas, transparencias, luces, color, mundos salado y dulce en una mágica composición visual de sabores con el más alto nivel de la

Ostión en jelly de betabel, haba, chícharos y beaufort en finas rebanadas ¿Cordero del Norte, Cordero del Sur, endivias u olivas? Una cocción rosada y se acomoda en dos, escoltada por un jugo de hierbas

57 Phraseicum

Sobre un crujiente de sablé, un higo rostizado alineado de mascarpone, en un espiral de caramelo

A LA CARTA

cocina francesa contemporanea.

MAURICE EDMOND SAILLAND: CURNONSKY (1872 - 1956) El Príncipe de los Gastrónomos Recuerdos Gastronómicos Texto: Laura Guevara Fotografías: Comité Editorial

E LETRAS

ste libro, más que una antología puede tomarse como una pequeña biograf ía de Maurice Edmond Sailland. Maurice fue un apasionado escritor que, después de varios fracasos en estudios políticos y religiosos, supo centrar su vocación el periodismo gastronómico, de ahí que este libro lleve el nombre de Recuerdos Gastronómicos.

Phraseicum

El autor vivió la época en que Europa despertó a los grandes cambios y a la apertura hacia otros países y culturas, fue así como a principios del siglo XX, mientras existía un papantísmo reinante en París, muchos artistas se decidieron a adoptar nombres rusos por su sonoridad y exotismo, por lo que Sailland se hizo llamar Curnonsky, o “Cur”, a secas. Fue el quién inició la corriente del periodismo gastronómico en un ambiente de constante cambio y renovación. Consiguió extender el objeto de sus artículos desde los fogones más sencillos y comunes hasta los más deseados y sofisticados restaurantes, lo

cual le llevó a divulgar en toda su extensión tanto la cocina francesa tradicional como la cocina burguesa más novedosa. Fue nombrado y siempre considerado como el Príncipe de los Gastrónomos, pues supo dominar a la perfección el paladar y el arte de la escritura. A pesar de que ya ha pasado tanto tiempo desde que escribió el último de sus artículos, su criterio en cuanto al juicio del buen comer y el buen beber no ha perdido la más mínima vigencia. Por supuesto, era francés; francés sin reservas y, por lo tanto, chauvinista. Quizás en el aspecto gastronómico no le faltaría razón. Su popularidad era tanta, que al menos en 80 de los más prestigiosos restaurantes de París, todas las noches se reservaba la mejor mesa sólo en caso de que “Cur” se presentará a cenar. En cada mesa de cada restaurante se leía la siguiente leyenda: Cette place est celle de Maurice Edmond Saillant Curnonsky Prince élu des gastronomes Défenseur et illustrateur de la cuisine française Hôte d’honneur de cette maison. (Este lugar es el de Maurice Edmond Saillant Curnonsky el Príncipe elegido de los gastrónomos Partidario e ilustrador de la cocina francesa Huésped de honor de esta casa) Este texto, si bien no es una obra literaria en toda su extensión, sí es una lectura básica para todos los que gozan de las bondades de la gastronomía.

a idea básica detrás de este volumen es que, alrededor de todo el mundo, demasiada gente se ha estado privando de comidas completas y gratificantes en aras de un ideal dietético equivocado. Inconforme con la típica elección, entre suntuosas comidas de la tradición internacional o una alimentación magra y calculada, la neoyorquina Sally Schneider se involucró en una investigación de diez años para relacionar los verdaderos motivos de la obesidad, la hipertensión y los altos niveles de azúcar en la sangre con una dieta que no sacrifique el sabor y la variedad.

El texto es prácticamente inagotable, pues además de que algunas recetas (marcadas con la etiqueta “esencial” en color rojo) se ofrecen como modelos para aplicar en otros platillos, periódicamente aparecen guías para realizar variantes e improvisaciones sobre las recetas. Sally Schneider ha sido colaboradora de las revistas Saveur y Food & Wine, también de los diarios Los Angeles Times y The New York Times. Obtuvo el premio James Beard en 1991 por su recetario The Art of Low-Calorie Cooking, y ganó este premio de nuevo en 1995 gracias a uno de sus artículos en Saveur.

LETRAS

Texto: Nicolás Díaz Fotografías: Comité Editorial

Aunque no se identifica con un solo estilo, A New Way to Cook abrevia principalmente en la cocina mediterránea (Italia, Francia, España y Grecia), pero no lo hace sólo por respeto al renombre culinario de esa región, sino también porque la autora ha dado con varios de sus hallazgos gracias a la así llamada “paradoja francesa”: ¿cómo una población con un alto consumo de grasas saturadas tiene uno de los índices de padecimientos cardíacos más bajos del mundo? Sencillamente porque la alimentación es algo mucho más complejo que dejar de comer “alimentos malos” e ingerir únicamente “alimentos sanos”. En el caso de los franceses, esa alta ingesta de grasas es equilibrada por el también alto consumo de ciertas frutas y vegetales, vino (rico en antioxidantes) y lácteos (con enzimas que favorecen la buena digestión), así como un gusto por los snacks y alimentos precocidos mucho menor al que se tiene en Norteamérica.

Apoyándose en datos del National Research Council e investigaciones recientes, Schneider ha logrado una colección de recetas donde las grasas, azúcares y la sal, tachados comúnmente como peligrosos, no han sido excluidos, sino equilibrados con otros nutrientes. A pesar del arduo trabajo de documentación detrás de A New Way to Cook, éste no es un libro técnico, con largas tablas de contenido calórico e información nutricional. Uno de sus logros es hacer comprensible su proyecto en pocas palabras y pasar directamente a la labor de cocina, con explicaciones sencillas. De acuerdo a la autora, su libro puede tomarse como un texto más del cual extraer recetas aisladas, o como una guía integral para adentrarse en un modo novedoso de comer bien sin sacrificar el gusto. Comienza con una sección sobre ingredientes, utensilios y técnicas elementales, para continuar con la sección de recetas (obviamente, la parte más extensa del libro), y terminar con una sección sobre “catalizadores de sabor”. En los anexos incluye menús y lecturas recomendadas.

77 Phraseicum

A NEW WAY TO COOK

PERSONAJE ICUM

Chef Fermin Gomez Texto: Lizy Barclay, Tutoría Fotografías: Comité Editorial

El Chef Fermin en una demostración de sus habilidades en mukimono 3

el ser artista madera, frutas y verduras (mukimono), es trasmitido de generación en generación, siendo esta habilidad un ingreso monetario más para la familia.

Su carrera en el área de las artes inició desde temprana edad. La sensibilidad es una de sus grandes virtudes, que le han permitido plasmar a través de sus manos sentimientos y experiencias. La palabra “crear” para él es simplemente su vida, desde pequeño tuvo aptitudes para tallar madera y cuando tenía 15 años aprendió a hacer escultura, ya que en Filipinas por tradición, el conocimiento del tallado de

El Chef Fermín, comenta con gran orgullo que mientras estuvo en Filipinas participó por cinco años consecutivos en un concurso muy importante llamado “Chef on Parade”, en todas sus participaciones obtuvo medallas, esos recuerdos sin duda forman ahora parte de los grandes logros de su vida. En el aspecto personal se describe como “una persona simple”. Tiene muy claro que ayudar a quienes lo necesitan es una de las prioridades de su vida. Menciona que su principal cualidad es simplemente “ser artista”, y su principal defecto, sin titubear dijo: “ser sensible a las críticas o comentarios desagradables de su persona”. Hablar de la familia, ilumina la mirada del Chef Fermín. Tiene dos hijos. El amor hacia ellos es algo inevitablemente. Como todos sabemos, actualmente su hijo Fermín Jr. es instructor también en el ICUM. Aunque su hija no se dedica profesionalmente al arte, él considera que tanto su esposa como sus hijos llevan en la sangre el amor por éste. Desde hace dos años, su esposa vive en México con él, la única que continua viviendo en Filipinas es su hija. De su trabajo en el ICUM, debemos mencionar que ha sido titular de las materias de mukimono, hielo y escultura en mantequilla. Después de cinco años de laborar como instructor, Fermín está muy orgulloso de su trabajo y feliz por la oportunidad de salir de su país a compartir sus conocimientos. Como instructor, ha logrado identificar que la impaciencia es una característica general de los alumnos, sin embargo la gran mayoría por medio de la experiencia y tenacidad lo hacen bien. Al respecto comenta “Se que se instructor es una gran responsabilidad, por ello generalmente trato de protegerlos y guiarlos, entonces si alguien me platica algún problema, trato siempre de darles los mejores consejos para que estén mejor” Se siente como un padre para los alumnos y por ello siempre trata de ayudarles.

PERSONAJE ICUM

Escultura en mantequilla de su creación 6

Ha decir de él mismo, su trayectoria laboral ha sido gratificante, pues desde el inicio trabajó en hoteles de prestigio en Filipinas. Laboró en el hotel Shangai Hilton en China en donde estuvo encargado de elaborar figuras de arte Mukimono para la decoración, posteriormente estuvo en un Crucero por Florida, etc.

79 Phraseicum

ació en la capital de Filipinas, Manila. Actualmente es Chef Instructor del área de Artes en el Instituto Culinario de México, Fermín Gómez, se ha ganado el cariño y admiración de los estudiantes, así como de sus compañeros y de todos los que hemos tenido la oportunidad de conocerlo y admirar su trabajo. A través de los 5 años que lleva formando parte del ICUM, el Chef Fermín, como lo llamamos todos, se ha ganado ser nombrado hoy: “El personaje ICUM” en esta ocasión.

Podemos mencionar también diversos eventos donde gracias a las esculturas en hielo que él elabora, el ICUM ha logrado tener mayor presencia; ha participado en demostraciones en Puebla, Monterrey y la ciudad de México. Fue el entrenador de los alumnos que representaron al Instituto y a México en The National Collegiate Ice Carving Championship”, en el “Zehnder´s Snowfest” , alumnos que gracias al empeño y dedicación del chef Fermín, obtuvieron excelentes resultados.

Medalla del snowfest en Michigan 5

PERSONAJE ICUM

Le gusta vivir en México, su comida favorita son los tacos y las cemitas, muy típicas de Puebla. Ha logrado conocer las tradiciones de nuestro país, siendo las bodas la que más disfruta y prefiere, admira la forma en la que las familias se apoyan y divierten, sin embargo, hay dos cosas de México que no le agradan, los taxistas abusivos y la impuntualidad de muchos mexicanos.

Phraseicum

Extraña mucho su país, ya que a pesar de existir similitudes entre México y Filipinas como la religión católica y la hospitalidad igualmente practicadas en ambos países, pero lo que más le hace falta es su hija y las reuniones familiares, sin dejar a un lado los deliciosos mariscos frescos que se encuentran en la isla. Fermín Gómez, hombre de retos, sensible, agradable, alegre y gran ser humano, tiene mucha experiencia y día a día aprende de cada uno de sus alumnos. Para el ICUM es vital tener colaboradores como él, porque son ellos los que ayudan al crecimiento y a la consolidación de la Institución. Gracias chef Fermín!

Hablando de la escultura en hielo, la figura le ha gustado más enseñar, es un dragón con su guerrero, que de hecho le dio a un estudiante del ICUM para ir a concursar a Michigan este año 2005, es su favorito ya que actualmente nadie en México lo puede hacer.

Pasita, Licor de Jamaica, Rompope, Licor de Ciruela, 14 Tortillas 5 Ronpope 3

Texto: Ramón Martínez Hernández Fotografías: Comité Editorial La gente del pueblo usó el licor de tejocote para curar las molestias de la gripe y bronquiales; a un té de canela le agregaban un buen copetín de este licor, y lo curioso es que se curaban.

El mundialmente conocido Músico y Poeta, el maestro Agustín Lara, gustaba de esta bebida a la cual poéticamente llamaba “Cognac de Bolita”.

La mayoría de estas preparaciones se realizaban en licorerías caseras que en ocasiones se encontraban en la trastienda; bebidas que se ofrecían al copeo en aquellas tiendas mixtas de las que actualmente quedan dos o tres en el Centro Histórico de la Puebla de los Ángeles, Patrimonio Cultural de la Humanidad. Al llegar la era de los concentrados de frutas y los colores vegetales se inició la decadencia del ritual con que se preparaban aquellas bebidas que hicieran famosa a nuestra ciudad.

ANDARES

En una fecha que se ha perdido en el laberinto de la historia, las religiosas de la Segunda Orden fundada por San Francisco de Asís, me refiero a las monjas de Santa Clara, crearon el famoso rompope, bebida “tonificante”. Posteriormente, la industrialización se encargo de quitarle la chamba a las monjitas, pero no la fama de ser las creadoras del rompope o rompopo como le llaman en algunos países de nuestra América. A las tiendas mixtas, acudían lo mismo los catrines que la gente del pueblo, a degustar el famoso “tejocote” que por espacio de generaciones llenó con su aroma las calles y callejones de la Puebla de los Ángeles.

Dentro de los preparados de frutas que se ofrecían al público en las tiendas mixtas aún se pueden encontrar de “manzana”, “durazno”, “piña”, “nanche”, “tamarindo”, “membrillo” y una extensa lista a la que se unen los tradicionales “vinos” regionales de Huejotzingo, Cuetzalan, Zacatlán y otros puntos del Estado de Puebla.

81 Phraseicum

entro del azulejo multicolor que es la ciudad de puebla de los Ángeles, podemos encontrar las tiendas a las que por espacio de siglos, se les conoció como “Tiendas mixtas”. Estos establecimientos no tenían un reglamento que rigiera el espacio del local, bastaba con colocar una división de madera o una cortina, o bien los costales con las semillas que se ofrecían al público para que de un lado se vendieran los productos de primera necesidad y al otro lado las rataf ías que tanta fama la dieron a nuestra ciudad.

Que decir del “remedio”, hecho de varias hierbas y alivio de males estomacales. La lista continúa con la “ruda” y el famosos “amargo” de hierba maestra para la resaca o cruda.