http://www.icum.edu.mx/pdf/ph_10 by Monica Dircio

CONTENIDO

DE AUTOR

2: 6: 8: 10: 13: 14: 15:

Madrid Fusión, la arrogancia culinaria Gourmet Voice, Do you speak gourmet? Receta de protocolo Encuentro de cocineras de Michoacán Reciclaje Top Ten Chefs Los 23 mandamientos de Ferran Adrià

SIBARITA 18: Cocina Propositiva III: Fusion cuisine ICUM INFORMA

28: 30: 35: 36: 38: 40: 42: 44: 48: 52:

Creación de Néctar Food & Wine, Mérida, Yucatán

Ofrendas y Calabazas Rumbo a la Copa Georges Baptiste 2006 Congreso CONPEHT, Ecuador 2005 Concurso Grand Rapids Michigan Frankenmuth, Michigan 2006 Intercambio a Niza Spermalie, tradición en Intercambios Noche del Dragón Antalya, Turquía 2005 Kinto Bar Monterrey y Puebla

A LA CARTA 57: Néctar, Food & Wine LETRAS 62: Como quieras, cuando quieras, donde quieras CAVA 64: Duetto, cata doble

66: 68:

Sideways Memoria de una Catadora

PERSONAJE ICUM 74: Chef Hugo Céspedes EXA-ICUM

76:

Desde Qatar, Eduardo Frausto Cornish

ANDARES 78: Rechazo de la UNESCO a la gastronomía mexicana Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Comercializadora y Maquiladora TUCEF, en México DF.

uevamente estamos presentes y con la propuesta de no seguir pretendiendo tener una periodicidad rígida que no respetamos, de esto nos hacemos absolutamente responsables, pero reconocemos que es mejor esperar a tener lo mejor para publicar una revista con calidad y de verdad esa es nuestra propuesta, queremos disculparnos por los errores impresos en los números anteriores son infinidad pero nos han dado lecciones fuertes que nos han hecho madurar, y es ahí donde queremos trabajar ahora, en madurar. Después de dos años creemos ya ser capaces de ofrecer una mejor Phraseicum. Sí, una revista de un nombre muy raro, que indica solo las palabras de nuestra institución, que durante este tiempo ha demostrado fuerte participación internacional con gran éxito, nombremos a los concursantes de Michigan con tantas medallas, o a los de Turquía, nombraremos la participación en cumbres internacionales de gastronomía en Europa, en conferencias por Sudamérica etc, que maravilla mostrar este orgullo y hacerlo con calma pero seguros de lo que decimos. Ahora hablemos de nuestra cocina, el Instituto Culinario de México se prepara para abrir nuevos estudios en gastronomía, en la cocina experimental, la de investigación, la de moda en el mundo, queremos poner ahora la cocina mexicana a la vanguardia y tenemos el poder de convocatoria, Phraseicum se suma a esta propuesta e invita a ustedes nuestros lectores a participar con ideas de vanguardia en la cocina. Haciendo un pacto de mayor comunicación dedicamos esta nueva edición la primera del 2006, a la gente que nos lee con el gusto de saber que tenemos un compromiso con ustedes. Por último tenemos también una gran cita con el mundo, o mejor dicho ellos ya la tienen con nosotros, estamos listos para recibir a los países participantes en la Copa Georges Baptiste, suerte a los candidatos mexicanos y estaremos pendientes para ser la ventana de información de lo que suceda en México.

Giovanna Medina Bruzaferri Directora General Comité editorial Phraseicum 10: Oliver Ramírez Canto Coordinación Editorial América Romand Edición, logística y distribución Coordinación Editorial Edición y corrección de estilo

Campus Puebla Teziutlán Nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 01 800 800 4286 Campus Monterrey

Mónica Dircio Heberto Mendieta Diseño, edición y fotografía Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey

Av. Loma Redonda 1517, Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000, Fax. 1366 9040

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EDITORIAL

Editorial

DE AUTOR

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TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍA: Autores Varios

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or cuarta ocasión la ciudad de Madrid, se convirtió en la capital internacional de la gastronomía, trayendo a los mejores chefs del mundo, reunidos en un foro de expresión culinaria al mas alto nivel, en este año decidieron dar una muestra de las cocinas de Europa en específico de España contra Estados Unidos, el interés era muy grande y la cumbre tuvo una asistencia de mas de 850 personas entre chefs, empresarios, periodistas y aficionados, venidos de todo el mundo, sin duda un gran escaparate de la cocina mundial. La cumbre dió inicio el día 17 de enero, comenzando directamente con demostraciones de cocineros importantes, con diferentes temas según sus investigaciones, siendo definitivamente esa la médula de todas las ponencias, el hablar de la investigación en las cocinas, hablar de la nueva gastronomía a la cual se convocó incluso a proponer un nombre ya que no saben como llamarla, se desplegó una serie de equipo de alta tecnología, con la participación de la ciencia y personas especializadas, algunos que trabajan en convenio con universidades, en fin, se mostró el rumbo hacia el que va la nueva cocina o la cocina contemporánea.

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Cumbre Internacional de Gastronomía, Enero 2006

Por la tarde hizo su aparición otro de los grandes cocineros del mundo el chef Marín Berasategui, quien explicó con una proyección su trabajo del año pasado, platos llenos de sencillez pero complejos en la investigación y conceptualización involucrada, utilizando el vacío, y sobe todo la gran influencia de la gastronomía vasca en su cocina. Con otras buenas presentaciones de chefs como Sergio Herman, Dany García, etc, terminó el primer día, dejando abierta la expectativa para el día siguiente donde los nuevos chefs tendrían que superar esa primera jornada y asi fue, inició el día dos con la presentación magistral de Joan Roca, quien presentó una cocina basada en las sensaciones, en las investigaciones que ha hecho

sobre los estímulos emocionales que pueden provocar algunos alimentos y los colores de éstos, como tecnología mostró una maquina de destilación que es capaz de transformar un aroma en un sabor con el objetivo de crear platos conceptuales, aislando colores y así lograr un momento donde se respire todo un ambiente al degustar el plato, mostró también distintas técnicas de manejo de humo siempre con el mismo concepto pero cargados de impacto a los sentidos. Llegó entonces uno de los chefs mas vanguardistas de los Estados Unidos, con una cocina poco convencional y muy ideática, se trato de Homaro Cantu quien además de presentar sus investigaciones de la aplicación del rayo lasser en la cocina, sobre carnes o postres, compartió la técnica de la comida impresa, sí impresa con tinta y con el objetivo de que algún día el comensal se pueda comer la propia carta, trabajó con nitrógeno líquido y mostró la incorporación de esta técnica de la impresión en un plato excepcional con un dibujo de Escher, donde trata el mar y tierra.

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En este primer día sin ninguna duda la participación mas esperada y mas sobresaliente fue la de Ferran Adrià, considerado el mejor chef del mundo y el más influyente de los últimos años, fue él quien precisamente convoco a proponer un nombre a la nueva cocina ya que no considera que sea una gastronomía molecular, incluso reconoció que él mismo no sabía que clase de cocina hace, presentó un video sobre las sensaciones y la satisfacción del cliente, en el que dejó claro que es lo más importante y su mayor interés, mostró grandes productos y una manera muy simple de hacerlos, pero dejando claro que sin el esfuerzo de su equipo y la investigación que ha hecho por más de 20 años no hubiera logrado nada, propuso una serie de “mandamientos” para la gastronomía contemporánea, muy interesante la propuesta ya que define perfectamente su filosofía y la clave de su cocina.

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Chefs participantes en las degustaciones. Destacan: J. Roca, S. Herman, F. Adrià, S. , H. Cantu, F. Bau, etc

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Dió paso otro de los cocineros mas esperados, el Sr. Juan Mari Arzac, acompañado de su hija Elena que es la responsable de su taller de investigación y su jefe de cocina quienes hacen realidad sus propuestas, con gran sentido del humor e innumerables interrupciones hacia su hija Arzac mostró platos e investigaciones con cera, platos muy interesantes y cuidados que cuentan con toda la experiencia y tradición de Arzac a la vanguardia, demostrando por que es uno de los restaurantes que desde hace mas de 30 años se ha mantenido en el top de los mejores del mundo.

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Siguiendo en esta inolvidable jornada vimos a Aduriz, joven chef vasco que en su restaurante Mugaritz ha hecho grandes trabajos con una cocina que pudiera definirse como natural, comenzó explicando lo que ha sido su trabajo de investigación con el bacalao, como llegó a manejar la gelatina natural de la piel de este pez e incorporarla a sus platos, que acompañados con flores delicadamente tratadas y un respeto maravilloso a los vegetales crea platos donde la técnica de cocción está a la perfección, mostró como ha logrado crear falsas pieles comestibles para pescados que no podían servirse con las mismas, así como crear kokotxas artificiales mucho mas baratas y 100 por ciento comestibles. Una de las participaciones más importantes fue la del escritor Harold McGee, de carácter científico quien acompañado del chef español José Andrés, sostuvieron la idea de la cocina molecular, que anteriormente Adrià había rechazado, McGee la definió como “la forma de estudiar los fogones, pero desde un punto de vista científico”, tomando en cuenta entonces a la química y la física como elementos

que han estado presentes en la cocina desde siempre pero que no se habían observado como antes, incluso presentó textos que datan de mas de 100 años de algunos escritores donde hablan de la ciencia en la cocina pero que fueron poco divulgados, por su parte el chef español quien tiene un programa de televisión, presentó fragmentos didácticos muy simples donde explica reacciones químicas básicas en la cocina. Esta presentación causó polémica ya que se notó cierta rivalidad hacia los chefs españoles, en especial hacia Adrià quien incluso dijo, -cuando los americanos han llegado a un resultado en sus investigaciones ¡yo vengo de regreso!-. Después de ver a otros cocineros impresionantes que hasta el momento habían sido en su mayoría españoles, teníamos la última cita, el tercer día donde se esperaban grandes participaciones sobre todo ahora de dos chefs americanos los señores Charlie Trotter y Thomas Keller, el primero acompañado por su amigo español el chef Sergi Arola, mostró una nueva presentación para platos suyos de hace 15 años, con poca destreza para trabajar y una actitud prepotente el chef decepcionó literalmente, las presentaciones de los platos lejos de haber mejorado con

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que con un casi perfecto español mostró sus creaciones donde incorpora el chocolate a la cocina salada magistralmente, él de vocación pastelero y con una gran facilidad para manejar este producto ha creado un libro donde muestra estos platos, donde habla de influencias de cocinas como la mexicana y las integra a platos verdaderamente reveladores, dió a degustar un plato hecho con cangrejo y un ganache de chocolate emulsionado con fondo de pescado y acompañado de germen que según él era una pequeño homenaje a los moles de nuestro país que era una delicia innovadora. Sin mas actuaciones sobresalientes dado que los otros chefs americanos más que mostrar platos interesantes o técnicas de verdad innovadoras se dedicaron a quererse lucir y pretender decir que solo en Estados Unidos se encuentra gran cocina, cuando los chefs europeos con demostraciones magistrales dieron una cátedra espectacular y mucho más simple. Hablo ahora de la arrogancia culinaria que es el título de esta reseña, y es que definitivamente así califico a la cumbre, haber visto grandes chefs del mundo no me causó desgraciadamente tanto impacto como haber visto su arrogancia,

el ver a un grupo selecto de personas que más que preocupados por hacer cocina se preocupan por el marketing y la media, con grandes empresas mediáticas y productores de insumos, pocos son los que buscan la naturalidad de la buena gastronomía, un reconocimiento a aquellos que verdaderamente mostraron sus investigaciones, a quienes lo hicieron con humor y sencillez. Por último quiero decirles que por supuesto se reconoce su esfuerzo e influencia, no son chefs salidos de la nada todos tienen una trayectoria impresionante, todos gracias a esa media y esa mercadotecnia han logrado ahora dedicarse a investigar y vender mientras con un gran equipo atrás logran mantener sus establecimientos y su fama, pero quiero también expresar que no estamos lejos, se habló mucho de ideas y sin duda las ideas son la fuerza del mundo, la creatividad su motor y cada quien debe buscar los medios para lograrlo, si bien no contamos con una tecnología tan desarrollada o el tiempo dedicado o la misma experiencia, no estamos lejos de tenerlo, Madrid fusión ha dejado un gran aprendizaje que será compartido y no me cabe duda que en alguna edición de esta cumbre haya un chef mexicano parado al frente demostrando la riqueza y destreza que tenemos.

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la evolución según mencionada se convirtieron en un circo de productos, una lástima que la fama lo presente así. En cambio el chef Keller dueño del restaurante The French Laundry en California, habló sobre todo de la vocación de un cocinero mientras su equipo preparaba con una técnica de compresión al vacío platos extremadamente minimalistas pero llenos de elegancia, sus palabras dejaron mensaje pero no impactaron tanto en relación a la expectativa que se tenía, llegó otro chef americano, un extraño personaje de nombre Wylie Dufresne, propietario del restaurante WD-50 en Nueva York, quien presentó sus investigaciones con gomas, y que con platos muy divertidos enseñó su uso y aplicación, tres distintas gomas que dieron gran respuesta y una primicia cuando mostró como logro hacer una esfera gelificada de dos líquidos independientes el café con leche. Durante una entrevista el chef Wylie reconoció que Estados Unidos no cuenta con una cocina tradicional y que si bien muchos pensaban que esto era una desventaja, para él no es así, por el contrario esta falta de tradición culinaria él la traduce en libertad de crear platos con influencias de todo el mundo. La actuación mas destacada de la última tarde fue la de Frédéric Bau, chef francés

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Demostraciones y entrega de premios en la Sala Polivalente 5

TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍA: Autores Varios

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uevamente la ciudad de Cannes en la Riviera Azul en Francia, fue la sede del congreso donde se reúnen los más importantes medios de comunicación especializados en gastronomía, siendo la primera ocasión que gracias a la invitación enviada por el Comité Organizador, asistimos para conocer como se desarrolla y con el objetivo a un año de participar en el concurso que realizan para elegir a las mejores publicaciones, sean revistas o libros, así como a programas de televisión y otros materiales audiovisuales. Al conocer el programa de primera impresión me llamó la atención el contenido de las conferencias y los invitados especiales, donde destacaban el chef japonés radicado en Sydney, Tetsuya Wakuda, el chef francés Pierre Gagnaire como chefs estrellas y Hugh Johnson, escritor de libros del vino, que entre otros datos interesantes de su carrera ha vendido mas de 10 millones de copias tan solo de su “Atlas del Vino”. El Congreso dió inicio con la presentación de los miembros del Jurado compuesto por personalidades de todo el mundo, food writers, productores de televisión, editores y publicistas de Australia, Japón, España, Italia, Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Hungría, entre otros, quienes tuvieron la tarea de estudiar las más de 50 propuestas inscritas en el concurso, divididas en varias categorías donde todos los jurados debían emitir su calificación, después nos condujeron al brindis de bienvenida que tenía como principal atractivo que los canapés y bocadillos eran ofrecidos por los más importantes chefs y restaurantes de la región, solo por citar que entre ellos en total se tenían más de 10 estrellas michelin, en fin una primera oportunidad para intercambiar tarjetas y escuchar comentarios sobre las publicaciones participantes. Al día siguiente comenzaron las conferencias y talleres, durante las tres jornadas se expusieron productos de televisión interesantes tales como una compañía especializada en capacitar a chefs

para enfrentarse a las cámaras y desarrollar correctamente una emisión, otros en cuestión fotográfica presentaron el art food con exposiciones de imágenes culinarias increíbles, se habló de la calidad en los contenidos textuales de los reportajes, de hacia donde va la nueva cultura alimentaria que impacta naturalmente a los medios, el imparable avance de internet, su fuerza y nuevos métodos de intercambio de información como la creación de un sitio propiedad de Radio France, donde se pueden encontrar recetas y entrevistas de cocina en audio descargables o incluso transmisiones en vivo. Uno de los paneles tuvo una importancia especial al presentar un libro realizado por el consejo cultural de la Comunidad Europea y en el cual se hace un recorrido por las recetas más representativas de todos los países de Europa, sin importar si pertenecen a la Comunidad o no, lo interesante del proyecto y lo más difícil fue que se encomendó a cada país el entregar su material, entonces explicaron como lograron integrar la información, las ilustraciones y por supuesto el hacerlo en diferentes idiomas con una impecable traducción. Este esfuerzo sirve como ejemplo del interés de Europa en mantener sus tradiciones y darle su debida importancia a la gastronomía como fenómeno cultural. De hecho ese fue el nombre que eligieron para el libro” Culturas gastronómicas de Europa”. Fue muy interesante conocer gente de diversos países que se dieron cita para conocer nuevas tendencias de comunicación gastronómica, técnicas de enseñanza visual y gráfica, pero más aun conocer las propuestas de los concursantes, desafortunadamente ningún participante de nuestro país, por lo que fue importante nuestra asistencia ya que ahora tienen una referencia de nosotros. Bueno, en cuanto a las propuestas que competían los ganadores se llevan además de un trofeo, un sello impreso en sus publicaciones que los acredita como la mejor publicación en el mundo, según su categoría, los ganadores fueron:

Pierre Gagnaire, Tetsuya Wakuda y Hugh Johnson durante el encuentro 5

Si bien el congreso no tiene el impacto que debiera, es importante mencionar que cuenta con una gran organización y que realmente reúne a los más importantes medios del mundo de la cocina.

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Estos son solo algunos de los ganadores, se entregaron otros premios en más categorías, resaltando las anteriores, sin embargo, el conocer lo actual en la media ha valido la pena para superar nuestra publicación, y dar a conocer que México, además de tener una gran cultura culinaria, tiene la capacidad creativa en gráfica y editorial para competir con las mejores del mundo.

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En la categoría de mejor libro, la más importante, se lo llevo una publicación australiana de cocina libanesa, el libro se llama SAHA, que quiere decir “gracias” y fue realizado por un chef australiano de origen libanés que hizo un viaje al Líbano y a Siria, para conocer su gastronomía pero encontró más en sus culturas y sociedades, un libro muy comentado durante todo el evento y era el seguro favorito. Sus autores son Greg y Lucy Malouf. La mejor revista de cocina fue Cuisine Magazine de Nueva Zelanda, una revista con un diseño espectacular, considerando que en aquel país la cultura culinaria es pequeña debido a lo chico que es el país y lo relativamente nuevo que es también. Pero han sabido explotar su creatividad y la influencia que tienen con el vino y sus productos. Entre la categoría de Libros de vinos, alcoholes, cervezas u otras bebidas, ganó el libro EL VINO UVA A UVA, de España, siguiendo la fuerte influencia de los españoles en el mundo tuvimos como prueba este libro que ofrece una gráfica limpia e innovadora, con información sobre la amplia oferta de vinos españoles concentrándose principalmente en sus cepas autóctonas como la tempranillo. Como mejor programa de televisión en la especialidad de documental o reportaje, ganó FULL ON FOOD –THE WORLD BEST CHOCOLATE- originario de Reino Unido, realizado por el periodista Richard Johnson, quien realizó una serie de viajes a zonas productoras de cacao en búsqueda del mejor, el video muestra travesías por selvas y piezas de cacao, además de todo el proceso para su cultivo y producción sobre todo en África. En la categoría de DVD o CD-ROM, con mención especial a un programa español de nombre SEE & ENJOY, de la productora independiente Microgenesis Productions, que en tan solo un minuto logra mostrar una receta sin necesidad de narrador ni un chef preparando las cosas sino solo con movimientos de cámaras y una gran comunicación con el espectador.

Mejor programa de TV, SO DELICIOUS, de Grecia, un programa muy divertido de cocina donde el chef Elias Mamalakis es el presentador del programa y recorre las regiones más típicas de Grecia con una humor especial y cocinando las mejores recetas con la naturalidad y originalidad del lugar. La mejor página de internet fue CAVIAR & RAVIOLI de la compañía francesa Play6, donde se pueden descargar recetas en formato Mp3, con una realización impecable. Otras categorías especificas de libros de cocina se premiaron a libros como ASFALTO CULINARIO de Arzac, de España, en la especialidad de recetas para grandes ocasiones, en repostería ganó: PH10, de Pierre Hermé de Francia, en recetas prácticas ganó la doble edición llamada: LA BASE + LE PRODUIT, de Bélgica, otros como libros para niños se lo llevó la publicación, CHILDREN’S FIRST COOKBOOK, de Inglaterra y en una categoría especial de micelaneous, se otorgó el premio al libro FOOD DESIGN, de Austria, de la editorial Springer Wein New York, realizado por una pareja de diseñadores que presentan creaciones artísticas con alimentos, composiciones funcionales para publicidad pero sobre todo para entretenimiento.

Receta de Protocolo TEXTO: María de Gracia Arollo FOTOGRAFÍA: Autores Varios

Dificultad: HHHHH Duración: Toda la vida Comienzo: Nunca es tarde N. de pax: Personal Ingredientes 1 kg. de educación 800 kg. de urbanidad Un manojo de costumbres 900 gr. de etiqueta 950 gr. de cortesía 2 tazas de conocimiento en ceremonial 1 kg. de intenciones por mantener las tradiciones 3 cucharadas de conocimientos políticos

1 kg. de conocimientos de empresas 2 vainas de leyes que velen por el orden protocolario 2 cucharaditas de ingenio para crear el protocolo apropiado 1400 gr. de respeto a los demás 975 gr. de seguridad Dominio del lenguaje, sobre todo escrito Toda la paciencia del mundo Una pizca de gracia y sobre todo... constancia

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Preparación:

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Desde temprana edad, si es posible, se irán cultivando la educación, el respeto, la cortesía, la urbanidad, y la constancia. Una vez que éstos están bien mezclados y en buen proceso de acogida, se le incorporará la intención por mantener las tradiciones y la importancia de las costumbres, aportando la seguridad justa a la persona. Asegúrese no pasarse, pues el exceso de seguridad da como resultado arrogancia, lo que en un futuro podría resultar indigesto. El resto de ingredientes se irán añadiendo con horas de estudio y dedicadas lecturas, adecuadas a cada ingrediente. Las cucharaditas de ingenio para crear el protocolo apropiado serán dadas por la experiencia y por la constancia de prestar atención a lo que sucede alrededor, por lo que la vista, el oído y la memoria estarán en alerta permanente. Ni que decir tiene que la gracia y la paciencia son cualidades innatas en la persona, pero requieren aderezarse sin dejarlas de lado.

Maridaje:

La mayoría de los ingredientes podrían cambiar las cantidades dependiendo del lugar/evento en donde nos encontremos, o de las personas con las que estemos. Aunque no se tenga acceso a los estos ingredientes a temprana edad es posible adquirirlos cuando se esté consciente que son

Desde mediados de octubre hasta principios de diciembre, se estuvo impartiendo en las instalaciones del Instituto Culinario de México un curso acerca de protocolo y protocolo ejecutivo para coordinadores y directores de la institución, con el objetivo de mejorar la imagen en eventos propios y ajenos. Los asistentes han sabido aprovechar las técnicas protocolarias en eventos e interpretarlas para bien de la empresa y el representante de la empresa en él; así como aprender los usos y costumbres del protocolo social para mejorar sus relaciones en sociedad y con uno mismo. El curso ha resultado innovador e interesante, y con él, el Instituto Culinario de México amplía sus áreas de trabajo e investigación. Ojalá el curso se repita con igual o mayor éxito del obtenido.

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Observaciones:

necesarios y se tengan las ganas de aprender; para ello nada mejor que un curso de “PROTOCOLO”.

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Sería bueno que se acompañara con buen humor (no sarcasmo), para salvar las situaciones comprometidas, al igual que una bonita sonrisa para apaciguar los ánimos. Es importante no olvidar los diferentes puntos de vista de aquellos que nos rodean. Recuerden que no procede quedarse “a la antigua”, así que las nuevas tecnologías serán de gran ayuda. ¡Échenle ganas!

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TEXTO: David Escamilla Navarro y Ernesto Jesús Hernández Munguía 8vo Sem. Campus Puebla FOTOGRAFÍA: Autores Varios

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omo expresión de continuidad en el 2004, se realizó en Uruapan Michoacán, el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, este año se transforma en un evento anual y se suma al impulso que nutre las acciones inscritas en el plan de salvaguarda establecido en Pueblo de maíz, la cocina ancestral de México, expediente de la candidatura presentada por México a la UNESCO para la Tercera Proclamación del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, que desafortunadamente no procedió pero que no desanima el interés de cuidar este patrimonio. Se trata de poner en relieve prácticas antiguas, pero llenas de vigencia, que demuestran sabiduría y conocimiento de un acervo culinario que es necesario preservar como una de las riquezas más importantes del patrimonio cultural michoacano. Al mismo tiempo se busca apoyar a las cocineras para que estos saberes se conviertan en beneficio económico y social para ellas y sus comunidades. En el encuentro se propone también promover el diálogo entre cocineras regionales y reconocidos especialistas culinarios, en un fructífero intercambio indispensable para mantener el vigor

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En la visita a este encuentro que se llevó a cabo del 2 al 4 de diciembre del año pasado en las ciudades de Pátzcuaro y Tzurumútaro, en las localidades del Antiguo Colegio Jesuita en Pátzcuaro, en el Tianguis artesanal y Centro gastronómico de Tzurumútaro, los cuales estuvieron llenos de sabores y aromas, invitaron a remontarse a una época del pasado michoacano, el evento estuvo a cargo de la Secretaría de Turismo del Estado de Michoacán y otras organizaciones como México Desconocido, México Vive lo tuyo, Michoacán el Alma de México, entre otros. Se pudo disfrutar de la vasta gastronomía michoacana, la cual estaba dividida en dos partes, la zona 1 estaba constituida por tierra caliente, oriente y costa, en las cuales los municipios destacados fueron Apatzingán, Huetamo, Cachan de Echeverría, Tlalpujahua, Maruata y La Ticla, de éstos se degustaron platillos como el aporreadillo, la morisqueta, toqueras (gorditas de elote

duro, acompañadas de queso, crema y salsa roja), el frito, la chimpa (especie de pipían) estas de la parte de tierra caliente, en la zona de la costa, las albóndigas de pollo y queso, cortadillo de coco, tamales de ceniza y pescado seco en salsa, langosta en caldo, langosta asada, tostadas de coco, atole de coco y laxahuales de pollo (tamales de boda), y en el oriente del estado, cabeza de res al horno en penca de maguey, tacos y sopes de maíz azul con quelites, nopales y queso. La zona 2 se conformó por la meseta, cañada y lago, los municipios que la integraban eran Angahuan, San Ángel Zurumucapio, Zacan, San Lorenzo, Nuevo San Juan Parangaricutiro, Tzintzuntzan, Janitzio o X´anicho en purépecha, Tzurumútaro, Úricho, de todos estos los platillos mas representativos fueron la Xanducata de chilacayote que es un guisado de carne de res espesado con maíz molido, las corundas, el churipo que es un guisado de carne de res con verduras, este mismo se hacía de tres maneras: el de boda que es acompañado con corundas, albóndigas y tortilla, el de cosecha: que tiene morisqueta y tortilla, y por último el de fiesta: solo con verduras y tortillas, otros como, las famosas atapakuas que en purépecha quiere decir “sustento de la vida” éstas son

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de la gastronomía de Michoacán. Es particularmente relevante que el evento se llevo a cabo en Pátzcuaro, zona lacustre de la Meseta Purépecha, emblema de la amplia productividad agrícola, culinaria y artesanal de la región.

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Se trata de poner en relieve prácticas antiguas, pero llenas de vigencia, que demuestran sabiduría y conocimiento de un acervo culinario.

“espesuras de masa” con diferentes ingredientes como charales, carnes, nopales, carpa seca, el mole tatemado de Zacan, queso de cuajo, uchepos con crema y queso, dima de tres carnes (guisado con cerdo, res y pollo), el mole de donas este es hecho con cerdo y espesado con bolillo, mole de boda, tzinita este es una pasta que se elabora con semillas de chile guajillo seco, cebolla tomate, el mole de queso, pozole, caldo de trucha, papakata este es un platillo prehispánico a base de tripilla (charal fino) con hojas de chayote en caldillo, turkusi: taco de pescado tripilla cocido al vapor, kunucha: pescado blanco capeado, k´urundas, urapiti, chiripa trucheri, todos estos prehispánicos, bebidas como el agua de chía, arroz, cebadita (fermentado de cebada), y zarzamora, todo esto sin dejar atrás la gran variedad de atoles y tamales que se presentaron y degustaron en el municipio de Tzurumútaro. Aparte de las muestras gastronómicas en el evento hubo expoventas de productos alimenticios regionales y artesanales; libros especializados, mesas redondas con empresarios, eventos

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Imágenes de la gastronomía y tradición de Michoacán5

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artísticos y culturales, un concurso en el que se premió al mejor platillo, mejor presentación del espacio, mejor innovación en técnicas e ingredientes tradicionales, el mejor pan, mejor atole y mejor tamal. En conclusión este evento fue muy bien organizado por parte de las instituciones ya mencionadas, y no cabe duda que la gastronomía de Michoacán se destaca por la variedad de sus platillos y bebidas, muchas de ellas con un origen netamente prehispánico, las cuales gracias a los indígenas se siguen conservando hasta nuestros tiempos, y tambien es bueno que la gente se interese por conservar la cultura culinaria.

reciclaje TEXTO: Susana Mendoza 8vo. Sem. Campus Puebla

na característica de la sociedad contemporánea es su enorme capacidad de consumo, el hombre ha fabricado infinidad de artículos para satisfacerse, ese consumismo genera, por consiguiente una gran cantidad de residuos. El gran problema que presentan los desechos ha sido el de su eliminación, no el de su reciclaje, recuperación y reutilización, como sería lógico pensar si razonáramos desde el punto de vista ecológico, y se estableciera un ciclo de uso-desperdicio-reciclaje, para obtener nuevamente un producto de utilidad. Hasta hoy, la solución que la sociedad ha dado ha este problema es bastante primitiva: apartarlos de la vista, arrojándolos o enterrándolos para ocultar dicho problema. Sin embargo esa ya no es una opción. El hombre está alejado de la naturaleza, instalados frente a paisajes geométricos de bloques de cemento, con torres de acero y postes eléctricos en lugar de árboles; con la atmósfera y suelos envenenados, agua y alimentos contaminados que portan graves enfermedades. Éstos son sólo algunos de los costos que el hombre paga por esa “solución”, esa mal atendida libertad, que está destruyendo la naturaleza, nuestro mundo.

Así que ya sabes, abre los ojos y haz conciencia. Salva tu planeta.

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En últimas fechas se ha puesto en marcha una campaña de concientización sobre el uso de productos empacados en materiales de fácil reciclaje, con el objetivo incluso de incrementar el mercado de esos empaques que pueden ser después reutilizados o transformados en fibras de uso textil por ejemplo, un dato curioso es que la mayoría de esos productos son de origen alimentario, envases de bebidas, lácteos, comida rápida, etc, y los resultados han sido satisfactorios desde el punto de vista económico para algunos países desarrollados en este sentido como China, ahora México trata de incrementar la industria del reciclaje con el firme, y espero real propósito, de mejora al ambiente, se trata del PET (Polietilen Tereftalato) que entre otras cosas se esta utilizando también para la industria de la construcción, reciclándolo y transformándolo en ladrillos compactados de alta densidad, además de introducirlos a la industria del calzado, decoración, etc. Es necesaria una legislación al respecto, pero no cabe duda que es una industria en desarrollo que bien servirá para solucionar al menos en una parte, si bien debemos pensar en el ambiente por que no pensar en la economía tambien.

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No necesitamos remontarnos a un futuro lejano para imaginar que pasará. Si no adoptamos una nueva cultura ecológica y de reciclaje, las consecuencias que ya son palpables, serán cada vez más graves.

Los + influyentes chefs en los últimos 10 años

TOP

Chefs

TEXTO: Comité Editorial FOTOGRAFÍA: Galería ICUM

DE AUTOR

urante una de las presentaciones en la pasada Cumbre Internacional Madrid Fusión, se realizó una votación entre los periodistas especializados asistentes, para conocer a la lista de los 10 chefs que por sus formas de trabajo han marcado la más fuerte influencia en la cocina mundial.

Phraseicum

Por supuesto, hubo nombres que eran muy fáciles de pensar, pero hay otros que se conocen pero no en que lugar estarían. Creemos necesario conocer esta lista, ya que sin duda es una muy buena referencia y se puede usar como punto de partida para conocer distintas formas de trabajo al más alto nivel de cocina, conocer quienes son lo que han marcado, marcan y marcarán las pautas de la cocina moderna en nuestro tiempo.

Chef

Restaurante

País

Ferran Adrià

El Bulli

España

2 3 4 5 6 7 8 9 10

Alain Ducasse Juan Mari Arzac Michel Bras Pierre Gagnaire Heston Blumenthal Nobu Matsuhisa Charlie Trotter Thomas Keller Tetsuda Wakuda

Louis XV, A.Ducasse Arzac Relais Gourmant R&CH. Pierre Gagnaire The Fat Duck Nobu Charlie Trotter The French Laundry Tetsuya’s

Mónaco, Francia España Francia Francia Reino Unido EEUU, Japón EEUU EEUU Australia, Japón

Los

mandamientos de

Ferran Adrià

Logo de “el Bulli” Restaurante en Roses, España 5

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e ha observado últimamente que varios cocineros pretenden definir su estilo nombrándolo de diferentes maneras donde se incluyen referencias a la cocina española y en especial a la del Bulli, en general dirían alta cocina española, curiosamente y sin saber por que, Ferran Adrià y su equipo nunca se ha propuesto bautizar su cocina, hasta el momento en el que se han cuestionado y propuesto como nombrar a su cocina, mas allá del concepto de la cocina española de hoy, gracias a algunos amigos y colaboradores han llegado a nombres como: cocina postmoderna, cocina transvanguardista, reformista, lógica, evolucionista, etc,. siendo talvez el calificativo que dio el New York Times al acuñar en un articulo el nombre de “Nueva Nouvelle cuisine” Pero mas allá del nombre que puedan encontrar y coincidir, también les ha parecido interesante intentar poner por escrito las que serían las bases de la cocina de Adrià, por esto decidió promulgar este “manifiesto”, donde presenta unos principios o mandamientos que dibujan su estilo, aunque destilar su filosofía en pocas frases es una tarea difícil, a partir de todo su trabajo, de más de 20 años de esfuerzo, ahora los presenta como punto de partida para definir su cocina, estando abierto a sugerencias de ahora ese tan esperado nombre a sus creaciones.

DE AUTOR

TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍA: Galería de Prensa El Bulli

1 La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, crea-

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tividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación. 2 Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. 3 Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independiente mente de su precio. 4 Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar, predo minan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. 5 Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.) el objetivo es siempre preservar la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard. 6 Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

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Tres miradas a la cocina de “el Bulli” 5

7 Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. 8 Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.) 9 La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. 10 Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contraste de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11 La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. 12 Se crea en equipo. 13 Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y la cocina fría en general.

14 La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres

completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica. 22 El menú de degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc. 23 El conocimiento y/o la colaboración con expertos en los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciancia) es primordial para nuestra evolución.

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21 La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son

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hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto – guarnición – salsa” 15 Se potencia una nueva manera de servir la comida. 16 Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno. 17 Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de la cocina. 18 Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (decosntrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. 19 Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte. 20 La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

TEXTO: Oliver Ramirez FOTOGRAFÍA: Mónica Dircio y Edith Valle

SIBARITA

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omo muchos saben, la cocina fusión nace con una fuerte influencia de la cocina oriental en particular de la japonesa, con ideas como lo sana que es, su simplicidad y elegancia, sin embargo, lo importante de esta cocina tal vez mucha gente lo desconoce, la cocina oriental responde a aspectos filosóficos y de carácter religioso muy interesantes, incluso algunos sociales o hasta sexuales, en fin es una forma de vida regida por la cultura y la filosofía en algunas casos de ciertas limitaciones o mejor dicho de darle la justa importancia a las cosas, respeto por la naturaleza, la vida propia y el cuerpo, considerando que la filosofía del ying yang busca lograr un balance perfecto de energías sean positivas o negativas, por lo tanto clasifica los elementos que nos rodean en estos grupos y sus combinaciones o mezclas son las que unen su mundo negro y blanco, en alimentos sucede de igual manera, identifican productos de naturaleza fuerte o irritante como la pimienta o el chile y los clasifican en el campo negativo, por otro lado el brócoli por ejemplo que tiene algunas propiedades adicionales como el prevenir el cáncer, al combinarlo con los otros productos se consigue esa armonía balanceada en la alimentación. La cocina oriental le da gran importancia a la presentación, se llega a creer que de acuerdo a como se vea el platillo, tendrá un impacto especial en la digestión. En esta ocasión pensamos en presentar platillos inspirados en esa razón inicial de la cocina fusión, hagamos un viaje por el oriente y dediquemos un poco nuestras recetas a su cultura.

En la coctelera enfriar el vodka, el licor de manzana y el de mel贸n, servirlos en una copa martinera, llenar con agua mineral y decorar con una rebanada fina de manzana, unida a una estrella de carambola y como agitador y popote se usa una vaina de vainilla.

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Vodka Vainilla Licor de mel贸n Licor de manzana Agua mineral Hielo Manzana Granny Smith Vaina de vainilla Carambola

Hongos: Shitake · Porcini · Oreja de ratón Sopa: Bambú · GGS · Salsa de soya · Aceite de Ajonjolí · Aceite de olivo · Azúcar · Chile japonés rojo · Fondo de pollo · Vinagre Balsámico ·Fideos de arroz al vapor

Para iniciar siempre con una indispensable sopa, que integra hongos orientales y uno clásico italiano, el cual justifica y armoniza la presencia de otros elementos europeos como el aceto balsámico y el aceite de olivo. Saltear el GGS en aceite de olivo, agregar el bambú y los hongos previamente hidratados y cortados en julianas, agregar el vinagre balsámico solo para aromatizar y cubrir con el fondo de pollo, por último agregar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Cocinar los fideos directamente sobre agua. Preparar una mermelada de chile japonés rojo. Servir. GGS (Garlic, ajo; Ginger, jengibre; Sacllions, Cebolla cambray)

Simplemente el acompaĂąante inseparable de la cocina oriental, un clĂĄsico arroz al vapor aromatizado con sake y mirin, ligeramente baĂąando con leche de coco y cubierto con coco tostado.

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Pasta de curry rojo picante GGS Aceite de olivo Leche de coco Lomo de cerdo Pimientos: rojo, verde, amarillo

En un wok, cocinar rapidamente la carne de cerdo cortada en cubos previamente marinada en aceite de olivo y GGS, agregar despuĂŠs los pimientos y mover constantemente, la pasta es necesario ajustar su consistencia con leche de coco, hasta obtener una salsa espesa, la que se va a agregar a la carne y servir.

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Pasta de curry verde GGS Aceite de olivo Camarones Cilantro Leche de coco

En un wok, cocinar rapidamente los camarones previamente marinados en aceite de olivo y GGS, la pasta es necesario ajustar su consistencia con leche de coco, hasta obtener una salsa espesa, la que se va a agregar a los camarones y por Ăşltimo aromatizar con un poco de cilantro.

Un plato impactante tanto por la fuerza de la forma del chamorro del cordero, como por el fuego presente que despide humo con aroma de canela y yuzu, en una perfecta armonía estética, balanceado las formas orgánicas y geométricas para alcanzar un shock visual interesante.

Rostizar el cordero al horno y glasearlo continuamente con la mezcla de café y soya, preparar la polenta de manera tradicional, solo agregarle cúrcuma para intensificar su color y sabor, decorarlo con ajonjolí negro para contrastar. Mezclar las salsas tom yam y toban djam que es hecha a base de pasta de frijol y chile rojo.

Salsa tom yam · Salsa toban djam · Canela en rama · Zest fino de yuzu

Chamorro de cordero · Extracto de café · Salsa de soya · Fondo de cordero · Aceite de olivo · Sémola de maíz –polenta- · Cúrcuma · Agua

Fra mb u · Pi st a che s· Crem a

ache · Pasta de pist

· sa

Fre

· sa

mo rza

G ra ·

Piña tina · rene

· Cobertura d

e chocola te · V aini l l a · Hu evo

Un paisaje, un estimulo para los sentidos y una remembranza al sol de oriente. Preparar un paté a bombe, agregar la pasta de pistache e incoporar la crema batida, por separado hacer un jelly de frutos rojos, simplemente con un coulis de las frutas jelificado. Para le monaje del mousse, colocar una primera cpa de la mezcla, seguido del jelly, una segunda capa, pistaches garapiñados y terminar con más mousse. Deshidratar en el horno rebanadas de piña, hacer la compota con la piña cortada en cubos, azucar y vainilla, dejarla ligeramente traslucida. Temperar chocolate y dibujar una sombra de un árbol.

Nuevamente hablando de cocina fusión y como conclusión, solo resta decir que para conocer una cocina es necesario conocer su significado, su historia y por supuesto la cultura de las personas que la han creado, tomando en cuenta que la cocina fusión nos lleva al mundo oriental, entendamos entonces, que conocer esta enorme cultura, sus tradiciones, su filosofía en general su vida, nos dará una mejor idea para crear platillos espectaculares como estos.

Este menú de gran inspiración y sentido estético fue logrado con el apoyo de los Chefs Josué Villalvazo e Irving Quiroz, en Monterrey, con un trabajo e imaginación dignos de reconocerse, pero la estética tambien se debía cuidar en las fotos y estas fueron muy bien logradas por Edith Valle, a quienes Phraseicum agradece enormemente su colaboración.

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Ofrenda Ganadora dedicada a Pátzcuaro5

TEXTO: Rodrigo Guerra FOTOGRAFÍA: Comité Editorial

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ara el pueblo mexicano la muerte tiene un folklore y sabor singular donde en ocasiones se debate entre las profundas raíces indígenas o el escenario a recuerdos y ofrendas modernistas; sin embargo ambas culminan en el sentimiento de tradición que cada año en los primeros días de noviembre se degusta y percibe lleno de dulces, colores, pan, flores y múltiples sabores en las calles de nuestro país.

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Esta tradición viene y ha pasado en cada hogar desde nuestros ancestros, como una costumbre popular donde dolor y alegría convergen y se transforman en una sutil y juguetona ironía que sin miedo refleja nuestra vida, se alimenta en el luto mexicano siendo una muestra de inocente alegría y crepuscular tristeza, adornadas con flores de vivos colores, versos y adoraciones donde la muerte goza de sus amores en esta tierra de tradiciones. De igual manera nuestro país acepta e incrementa cada año diferentes costumbres donde la muerte ya no solo es producto del recuerdo y adoración sino de consumismo y globalización; sin embargo esta última es parte necesaria del crecimiento cultural, por tanto no debemos olvidar, que en cada hogar hay que rendir culto a la que nos va a llevar.

Por tal motivo y como parte del fomento de valores, en el Instituto Culinario de México (Campus Puebla), se realizó la demostración “Ofrendas a Nuestra Cultura” donde nuestros alumnos dieron libertad a su creatividad para montar espacios cubiertos de color, múltiples sabores y olores para seguir alimentado esta tradición. Con la participación de ocho equipos entre nombres curiosos como los gondoleros de Xochimilco, las calacas, el alma de México, las viudas negras o tres metros bajo tierra, se montaron espacios cubiertos de flor de cempoalxóchitl o flor de muerto, papel picado, veladoras y diversos granos como fondo del lugar, combinado con el olor a frutas, el incienso, la tierra y el copal, todos y cada uno de los equipos monto un altar dedicado a un personaje o un familiar, a un estado o bien un tema en particular, donde con su mayor esfuerzo nos hicieron recordar la tradición de nuestro país siendo la de mayor admiración la ofrenda dedicada al “Alma de México”. Gracias a todos los que participaron e hicieron recordarnos nuestras tradiciones tan singulares como el día de los fieles difuntos o día de muertos, costumbre que como mencionan por ahí…… “Sigue viva”.

talla

que talla TEXTO: Rodrigo Guerra FOTOGRAFÍA: Comité Editorial

omo parte de las actividades de formación extracurricular el pasado 2 de noviembre del 2005 se llevó a cabo uno de los concursos con mas expectativa como lo es el “Tallado de calabazas”. ¿A qué se debe esta expectativa? Bueno esto es porque en este concurso nuestros estudiantes ponen en práctica uno de los conocimientos más esperados por los alumnos a lo largo de su carrera como lo es el arte Mukimono, disciplina que en nuestras palabras es el tallado de frutas y verduras. Todos trabajaron en calabazas tipo Halloween y ya con los elementos reglamentados y diseños en mano dieron inicio a su trabajo; con extraños cortes y tallado delicado, paso a paso cada una de las piezas fue adquiriendo forma; con 8 participantes trabajando durante tres horas pudimos observar desde el ya tradicional rostro de una calabaza de Halloween tétrica y sin forma particular o diseños de nuestras tradiciones como los fieles difuntos hasta imágenes de la catrina y el dios Mictlán quedaron plasmados sobre las paredes de cada calabaza. Durante estas tres horas los jurados y espectadores observaron cuidadosamente cada uno de los cortes del mondador y llegado el plazo se determinó a los ganadores obteniendo Reyes Amor Roberto el 3er. lugar, Martínez Solano María Dolores el 2do. lugar y Zepeda Mercado Neftali el 1er. lugar siendo acreedores cada uno a un kit de utensilios necesarios y útiles para su desempeño como estudiantes de nuestro instituto.

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Para finalizar me gustaría reiterar la importancia de participar e interesarse en actividades como estas, en las que todos podemos participar y fomentar eso que llamamos comunidad y familia ICUM.

Figuras talladas en las calabazas 4

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or segunda ocasión, en Monterrey se llevo a cabo el concurso Rumbo a la Copa Georges Baptiste, que representa la final nacional y de donde sale el representante de México ante el concurso internacional. Pero me gustaría comenzar por hablar de los esfuerzos realizados por todos los involucrados, sean candidatos u organizadores, uno de los aspectos más importantes a destacar fue el gran avance en la remodelación del campus Monterrey, fue verdaderamente impresionante ver como en 10 días, se renovó la entrada, se colocó el piso del acceso y se cubrió con placas de piedra todos los exteriores de la fachada y la plaza central, además de la completa adecuación del auditorio, definitivamente una labor remarcable de la constructora a cargo y de los trabajadores que incluso sábados y domingos laboraron todos con el firme objetivo de que el ICUM tuviera la mejor cara para recibir a nuestros invitados especiales. Un nuevo esfuerzo el de la coordinación y organización del evento, que aunque con varios problemas de logística y de presupuesto se logro realizar con mucho éxito, primero por que la sede física fue otra vez, la Universidad de Monterrey, en su jardín “Fundadores” que fue el mismo escenario ya que ofrece un panorama inigualable y donde estábamos seguros de repetir satisfactoriamente, se hincaron las negociaciones con el encargado de espacios físicos en la UDEM, quien nos dio todas las facilidades e incluso nos indico algunos procedimientos que debíamos respetar en cuanto al montaje, una vez definida la sede debíamos tener en orden a todos los proveedores, los de la carpa, mantelería, mobiliario, etc, con el fin de coordinar sus llegadas, tener a gente que los recibiera, hacer la perfecta distribución de espacios y planear los recorridos y ubicación de la cocina y de la gente de apoyo. Todo esto estuvo a cargo del chef Sergio Berriel, de María Arroyo y de la Chef Flor

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TEXTO: Comité Editorial FOTOGRAFÍA: Edith Valle

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Bobadilla, por otro lado en lo referente a equipo menor, vajilla, y en general equipo del propio Instituto, un reconocimiento especial a la licenciada Fabiola Aguirre y a su equipo del área de Servicios Generales, quienes realizaron un trabajo impecable al entregar todo el equipo clasificado por pruebas en empaques individuales que facilitó el montaje. En logística, entrenamientos y coordinación de los programas la Chef Mónica Jiménez junto con la Maître Laurence Franzen y la lic. Denise Costes, se encargaron de checar las llegadas de los jueces internacionales y nacionales, estos últimos contactados por Xavier Sorondo de Relaciones Públicas, de esta manera se consiguió nuevamente tener a un grupo de jueces de primer nivel, mismos que a continuación se nombran: Internacionales: Dominique Houe, Maître de Ferrandi en Paris, Francia; Mariano Castellanos, Presidente de la Presidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala de España; Vincent Pierrard, Maître del Liceo Hôtelier de Libramont en Bélgica; Mireille Fosset, Directora del mismo liceo en Bélgica; Maria José Richaud, Sommelier y Enóloga de l’Université du Vin en Francia; José Ángel Sierra, Profesor y Maître d’hôtel de la Escuela Superior de Hotelería y Turismo de Madrid; Ulrike Thill, Maître d’hôtel del Lycée Technique de Hôtelier Alexis Heck Diekirch, Federico Barretta, Profesor y Maître d’hôtel del Instituto Andrea Barbarigo Castello Venecia en Italia; y José Francisco Chulian, Profesor y Primer Maître d’hôtel de la Escuela de Hostelería de Cádiz en España. Como complemento del grupo de los jurados tuvimos la presencia de personalidades de la industria en México, donde figuraban: Sr. Pedro Poncelis Brambila, Sommelier del Hotel Presidente Intercontinental; Pedro Poncelis Jr. Sommelier de la casa Vinoteca; Leonel Serra, Director de Casa Beard: Copas Reidel; Sr. Bernardo Caprez, Vicepresidente de la Cámara Mexicana de Restaurantes; Sr.

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inició el desmontaje en la UDEM y sin descanso se empezó con los preparativos finales para la ceremonia de premiación y la cena de gala, mientras en un salón del ICUM se estaba calificando el examen teórico y se hacía el conteo de los votos entre Laurence, Mónica, Laura Guevara, Oliver Ramírez y el presidente del jurado de este año Dominique Houe. Para cerca de las 4 de la tarde llegaron los demás jueces para dar un recorrido por las nuevas instalaciones de la escuela que para ese momento estaban listas en la etapa que se trabajo, verdaderamente admirados de las cocinas y de sus avances como los pizarrones electrónicos y también de la escultura del “ángel del resguardo” que se encuentra en el pórtico al entrar, continuaron hasta el salón de reuniones donde se les dió a conocer al ganador, con la intención de mostrar la transparencia del conteo y si es que tenían alguna duda o incluso objeción, se discutiera y arreglara, sin embargo, el resultado correspondía con las expectativas de la mayoría, pero se hizo una propuesta de acuerdo a lo también realizado hace dos años, era el elegir a su simple apreciación personal al candidato acreedor al reconocimiento especial por carisma y personalidad, eligiendo por votación a Irving Domínguez. Sin más actividades por la tarde todos se alistaron para la esperada ceremonia de entrega de premios que tenía varias sorpresas guardadas. Con la apertura del nuevo auditorio se inició con proyecciones de imágenes representativas del Instituto, con un programa sencillo pero emotivo comenzó por nombrar a los invitados especiales, así como nuevamente a candidatos y jueces, dando paso a las palabras de agradecimiento de la candidata Julia Carrillo que movió de sentimientos a los asistentes, continuando con las palabras del Sr. Mariano Castellanos que a pesar de llevar un discurso breve sorprendió a todos con un poema dedicado a la Sr. Giovanna Medina y a México, también intervino el Sr. Bernardo Caprez, con un mensaje especialmente dirigido a la juventud, dando lugar a las palabras de Dominique Houe en calidad de presidente del Jurado y por último a la Sra. Rectora que notablemente conmovida

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Antonio Montesinos, Director General de restaurantesdemexico. com; Enrique Olvera, Chef propietario del Resturante Pujol; José de Jesús Olvera, Director de SOPEXA México, de Monterrey nos acompaño el Sr. Diego Ortiz, Chef Propietario del restaurante Galeria Gourmet y como representante del ICUM estuvo la Chef Michelle Sánchez, catedrática de Enología y Servicio. Únicamente falta reconocer el esfuerzo de los finalistas, estos diez alumnos que trabajaron desde septiembre con la Maître Laurence (Lorenza, como todos la llaman) y con la chef Mónica, quienes entrenaron el último mes en Puebla, donde tuvieron la oportunidad de convivir y formar un equipo de amigos más que un grupo de contendientes. Conforme iban llegando los jurados se encontraban además del programa de actividades, una caja de chocolates hechos por los alumnos y cuidadosamente acomodados, muestra del trabajo en las clases, detalle que sin duda les llamó la atención, el día previo al concurso se realizó una junta donde se hicieron las parejas de jueces por prueba y se determinaron los puntos a calificar. La mañana siguiente, el gran día, el montaje inicio desde la víspera, pero el jueves 23 desde muy temprano comenzó el montaje y decoración del lugar, apoyados por varios alumnos voluntarios, se logró tener para antes de las 8 de la mañana todo listo en espera de la llegada de los invitados, cada responsable se organizó con su equipo de trabajo y sorprendentemente todo estaba en un aparente orden. Dando las 9:00 se reunió la gente y dió inicio la ceremonia de inauguración, donde se presentaron a los participantes y nuestra Rectora encendió el fuego representativo. Pocos minutos antes de las 10:00 comenzó el circuito de los candidatos por cada una de las pruebas, cada uno de ellos tenía 15 minutos máximo para la realización de éstas, aunque por lo regular en menos de ese tiempo finalizaban lo que ayudó a que el evento terminara en el tiempo establecido. Después se dio el tiempo para la sesión de fotos obligatoria, se

habló sin seguir su discurso, sino con la intención de comunicar sus emociones espontáneamente. Se dió a conocer cómo se había elegido al candidato profesional, debido a que no se tuvo respuesta a la convocatoria, por varios motivos, el Comité Organizador y Rectoría se dieron a la tarea de buscar entre los exalumnos del ICUM quienes están trabajando en el área de servicio, desafortunadamente no hubo muchos candidatos, pero se encontró a Edmundo Molina, quien además de haber participado en la Copa del 2004, fue el representante de México en Dinamarca en el concurso de Servicio y ahora está en el Hotel Gaylord en Orlando Florida, USA, como Maître Fromagier, motivos suficientes para nombrarlo candidato profesional de México. Llegó el momento esperado, la premiación, que para muchos principalmente por estar en Monterrey, esperaban que alguna de sus representantes estuviera en el podium y fue así, el tercer lugar lo ocupo Aralí de la Rosa, del campus sede, seguida por Julia Carrillo en segundo lugar y la tan anhelada medalla de oro, bien merecida, para la alumna Teresa Zerón, quien con lagrimas subió, convirtiéndose en la representante para la Copa Internacional Georges Baptiste que se celebrará en la ciudad de Puebla el 25 de abril próximo. Para cerrar la ceremonia se entonó primero el himno del Instituto en voz de la chef Michelle Sánchez acompañada de dos alumnos en la guitarra y órgano, después como cierre oficial se escucho el Himno Nacional Mexicano. Mientras salían los invitados del auditorio se realizarían tres demostraciones de disciplinas de servicio distintas por parte del Sr. Mariano Castellanos, de José Ángel Sierra y de Laurence Franzen, consistieron en el corte de una naranja al aceite de olivo y pimienta, coctelería y de sablear una botella de champagne, la cual estuvo un poco accidentada pero finalmente muy divertida. Para cerrar con broche de oro todo el programa de actividades de la segunda Copa Nacional Georges Baptiste, el ICUM ofreció una cena de gala verdaderamente especial, con un menú diseñado por el Chef Josué Villalvazo y por el Chef Patissier Irving Quiroz, se dio gusto a los invitados con una entrada a base de salmón curado tipo gravlax con betabel, prosiguiendo con un carpaccio de pato, acompañados por un vino rosado mexicano hecho con un ensamblaje no tradicional de chardonnay y nebbiolo muy especial de nombre Fiore, presentado por el Sr. Pedro Poncelis Brambila que ofreció la cata, para refrescar el paladar se sirvió un gel de lychee y menta, dando entrada a la presentación del siguiente vino de nombre Mariatinto, cata ofrecida por Pedro Poncellis Jr. quien muy orgulloso habló del ensamble y del gusto de este tinto del cual él es productor y que acompaño perfectamente al cerdo glaseado en salsa de café, en ese momento entró el mariachi que a todos animó y por último se sirvió el postre que sorprendió por el trabajo artístico en chocolate que presentaba, una crema bavaroise de pistache con sorpresa de frutos rojos acompañado de un Monte Xanic Cosecha Tardía. Para ese momento los invitados habían ya sentido el ambiente de familia que se respira en el Instituto, que abrió sus puertas para una fiesta en la que se celebró la cultura del servicio, que lo llevamos hasta alcanzar la excelencia.

Tere Zerón, la representante de la categoría estudiantil 3 Los contendientes de la final nacional 6

Fragmento del discurso de Julia Carrillo

stamos reunidos por una pasión que tenemos en común: el servicio. Es la mano que se extiende al cliente, es la culminación del esfuerzo realizado de todas las personas que trabajan en un restaurante. Un maitre de hotel es el encargado de guiar al cliente a través del mundo de la gastronomía. Vende sensaciones, conocimientos y pasión por el arte culinario. Se convierte en un elemento humano, el cual debe hacer de cada velada, una experiencia inolvidable, por un momento, forma parte de los eventos importantes en la vida de las personas. Rumbo a la Copa George Baptiste, empezó desde el momento en que decidimos formar parte de este gran reto, un reto que nos ha formado como profesionales y más que nada, como personas. Hemos desarrollado a lo largo de este entrenamiento, una pasión que nos invita a conocer las historias detrás de cada ingrediente y preparación. Hemos aprendido a conocer el vino como un ser que vive y se transforma, a respetarlo como el resultado final del esfuerzo y conjunto de un grupo de personas que planearon cuidadosamente su elaboración. La Copa, mas que un entrenamiento academico, fue una formación integral porque no solamente nos enseñaron los conocimientos de un maitre de hotel, también se preocuparon por nuestra tranquilidad emocional, trabajar en equipo. El ICUM nos ha otorgado todo lo necesario para que seamos los mejores, ahora sólo nos toca demostrar que la inversión y la confianza depositada en nosotros, rinde y dará frutos. Especialmente queremos agradecer a Michelle Sánchez que aunque no estuvo directamente trabajando con nosotros siempre se preocupo por nuestro bienestar y desarrollo, a Flor Bobadilla que ha sido el alma del equipo de Monterrey, coordinando, ayudando y respondiendo siempre por los que ella llama sus hijos, “Gracias Flor, por dar la cara siempre por nosotros y ofrecernos siempre tu amistad”. A Mónica Jimenez, de tus chamacos, te queremos agradecer por haber sido nuestra protectora, la persona que siempre se encargo de nuestra preparación a lo mejor no estabas presente todos los días pero sino lo era fue porque estabas preparando todo lo necesario para que llegasemos a este día. Tu has sido como nuestra madre, preocupada siempre por nuestro bienestar y sin ti nada de esto hubiera sido posible, te queremos y admiramos como nuestro ejemplo a seguir ya que eres una inspiración y prueba de que los sueños se vuelven realidad.

Así lucieron las mesas durante la cena 6 Julia Carrillo 4

A Laurence, nuestro motor, nuestra máquina de sueños. Has sido un sol y gracias a ti tus estrellas brillan esta noche a tu alrededor. Nos has hecho creer que todo es posible y que el mundo esta a nuestros pies esperando lo que tenemos para el. Día a día con tu animo, entusiasmo y alegria nos sacaste adelante y nunca nos dejaste caer. El amor con el que te entregas en TODO lo que haces nos inspira y nos lleva a verte como nuestro mayor ejemplo. Tu liderazgo ha roto la barrera maestro - alumno, te has convertido en una verdadera amiga dispuesta a ayudarnos en cualquier circunstancia. No hay palabras para describir la huella que has dejado en cada uno de nosotros, nos has abierto las puertas a un mundo que para todos era desconocido, tus palabras nos han hecho enamorarnos de nuestra profesión. Gracias por guiarnos en este camino que no es tan facil de recorrer pero a tu lado es toda una aventura. ¡Gracias mil veces gracias! Te queremos y siempre ocuparas un lugar especial en nuestros corazones. Solo queda decir que con el simple hecho de encontrarnos aquí demostramos que somos capaces, que tenemos el temple y la constancia necesaria para participar en la internacional, pero lo que ahora es más importante no es ganar como una victoria personal, es elegir a la persona más adecuada para representar no solo al Instituto, sino a nuestro país.

¡Giovanna! su amor por la hostelería la llenó de gloria y fama por su gran sabiduría. Creó con gran ilusión un templo universitario para cocina y salón con éxito extraordinario. Cientos de alumnos en Puebla estudian restauración cumpliendo todas las reglas de una buena formación

De ambos salen licenciados, con maestría en gastronomía y en otros tres apartados entre ellos la sumillería. Ellos tendrán que aprender a servir y a catar vinos Mónica es la sommelier quien lleva este cometido.

En Monterrey, nueva escuela acaba de abrir sus puertas siguiendo la misma estela de su creadora y maestra.

Junto con sus compañeros enseña alta cocina a futuros cocineros

En estos dos institutos se estudian con garantía los múltiples atributos que tiene la hostelería.

Que tendrán categoría de talla internacional en la alta hostelería nadie lo puede negar. Dice una hermosa canción que México es lindo y querido se quedo corto el autor porque México es divino. Poesía dedicada al ICUM, escrita y pronunciada por:

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Giovana Medina, Rectora del ICUM 5 El grupo de jueces con los participantes 6

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Mariano Castellanos

TEXTO: Denise Costes FOTOGRAFÍA: Autores Varios

El punto de partida para esto, es “el querer entender diversas reacciones químicas, lo cual no es tan difícil; no debemos creer que se requiere tener estudios profesionales de química y en especial de alimentos; todos podemos entender cosas como agregar una gotas de limón en agua para sumergir manzanas o peras y evitar su oscurecimiento, por el hecho de que el ácido cítrico evita la oxidación al cubrir la superficie expuesta al oxígeno”, afirma. Chef Oliver Ramírez durante la presentación 3

No dejó de mencionar temas como la “deconstrucción”, la “cocina fusión” y la “cocina al vacío”, mismas que ameritan ser comentadas en forma individual. El Chef Oliver Ramírez concluyó su presentación haciendo hincapié en que “la imaginación nunca la debemos de perder; la monotonía mata a la creatividad, y al final ésta es el motor del mundo”. “La cocina es química, humor, pasión y eso nunca se perderá”. También resaltó: “La cocina no solo es técnica, necesita que se involucren los sentidos y así se llegue a ser artista; la originalidad nunca será lo suficientemente grande, pero nos apoyaremos en nuestra creatividad y en nuestro sabor latinoamericano para mostrar nuestro potencial”.

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Ante un aforo de 400 asistentes, entre directivos, docentes y alumnos de escuelas de 19 países, el Chef Oliver cuestionó el nivel de conocimientos que se tienen sobre un laboratorio culinario, sobre la química de alimentos, y en sí, sobre lo qué es una cocina.

El Chef compartió sus experiencias de cocina molecular, platicando acerca de la oportunidad que tuvo de entrevistar a Hervé This, máxima autoridad en el tema en Francia; y la de trabajar en el laboratorio culinario del Restaurante Fat Duck de Inglaterra, al lado del Chef Heston Blumenthal. Ambos, investigadores culinarios que estudian las reacciones de los alimentos, pero sobre todo las ponen en práctica logrando transformaciones y resultados impresionantes, ya que estas experimentaciones les permiten jugar con la mente logrando creaciones culinarias que van más allá de la imaginación, como es un caviar de vegetales, chocolate con queso roquefort, chocolate blanco con caviar, basadas en el estudio de la composición química de algunos ingredientes y en la identificación de sus moléculas similares.

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l pasado mes de octubre se celebró en Quito, Ecuador el XV Congreso Panamericano de Turismo orga-nizado por CONPEHT y el Chef Oliver Ramírez Canto expuso interesantes cuestiones sobre la química de alimentos como un instrumento creativo en la cocina latinoamericana.

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concurso grand rapids grand michigan rapids michigan - concurso rapids m TEXTO: Rodrigo de la Serna, Campus Monterrey FOTOGRAFÍA: Concurso Grand Rapids

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l día 19 de Octubre del presente año dió inicio en la ciudad de Grand Rapids Michigan, USA, la primera edición de la competencia culinaria denominada “The Nations Cup” Este evento fue organizado por los anfitriones: “Grand Rapids Comunity College”, los cuales no dejaron escapar el más mínimo de los detalles haciendo de este, un evento de una impecable calidad en cuanto a la organización y a la competitividad. Entre los participantes en “The Nations Cup” se encontraban: Escocia, Canadá, Argentina, Chile, Estados Unidos y México representado por un equipo del ICUM, conformado por Liliana Uroza y Manuel Calvillo del campus Puebla y Luis F. Sánchez y un servidor Rodrigo de la Serna del campus Monterrey. La competencia estaba basada en la elaboración de cinco platillos en el modo de “mistery basket” (canasta sorpresa) teniendo que cubrir la producción de cuatro platos (dos para los jueces y dos para la degustación de publico asistente) en un tiempo límite de dos horas. Y posteriormente la elaboración de un platillo típico de cada país para un banquete de 80 personas. El nerviosismo en el equipo era grande pero contábamos con la confianza de 10 días de entrenamiento en las manos de uno de los chefs mas exigentes del ICUM, el Chef Ira Lee, así que después de aguantar semejante presión y nivel de exigencia creíamos que ya nada podía ser peor y así fue, tomamos las cosas con calma y nos dimos a la tarea de realizar el mayor de los esfuerzos con tal de desempeñar un buen papel.

El jueves 20 de Octubre a las 9:00 AM comenzó formalmente la competencia (teniendo cobertura de la televisión universitaria y local), y entre caras de angustia de los competidores y manos temblorosas por el nerviosismo entraron en acción Liliana y Luis en la elaboración de entradas obteniendo la primer medalla del día, una de bronce (cabe mencionar que la premiación se realizó hasta el sábado, así que al concluir cada una de las competencias nadie sabía como había sido calificado). Después de un breve descanso a la 1:00 PM del mismo día, comenzó la segunda etapa aves, participando igualmente el equipo antes mencionado que mejoró su desempeño obteniendo el segundo metal, ahora una medalla de plata. A las 4:00 PM empezó la tercera y última competencia del día, la de las ensaladas donde entrábamos en acción por primera vez Manolo y yo que realizamos una “ensalada verde con una vinagreta de piña al grill y chile guajillo asado” premiada con la tercer medalla para el conjunto, otra de plata. Así terminaba el primer día de la experiencia que nos había quitado el sueño los últimos 15 días. El día siguiente (viernes 20) continuaba el reto. 9:00 AM, era el tiempo de ingeniárselas y sacar lo mejor del repertorio para configurar un platillo que incluyera filete de res, salvia y “bleu chesse”. Y así fue, Liliana y Luis trabajaron excelente para crear un armonioso platillo que posteriormente nos enteraríamos fue premiado con el primer oro para el equipo.

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los participantes de todos los países estaban ansiosos por ayudar a lo otros para que su platillo saliera a tiempo y cooperando todos y cada uno de nosotros en la construcción de un evento de calidad. Fue en este evento donde para cerrar con broche de oro, (literalmente) la riqueza, tradición y exquisitez de nuestra Cocina Mexicana y la colaboración de los Chefs Brenda Black, Irving Quiroz, Josué Villalvazo, Ira Lee y todos los que nos han dado alguna vez clase o algún consejo nos permitió conseguir un par más de preseas, esta vez, doradas. Así terminaba la competencia, con la cara de satisfacción de todos y cada uno de los que nos encontrábamos en la cocina, por el logro conjunto y con una sonrisa en la cara por la hermandad lograda en el desarrollo de la misma. Era el momento de la premiación donde en resumen se obtuvieron 2 medallas de oro, 2 de plata y 1 de bronce. Sin embargo se demostró que el ICUM es una institución mexicana que debe ser tomada en cuenta en el ámbito gastronómico internacional ya que con paso muy firme comienza a ganar prestigio en competencias a nivel mundial como esta. Quiero finalizar con una frase que el Chef Angus Campbell pronunció el día de la premiación: “Existen pocas cosas en el mundo que pueden reunir a personas de cualquier raza, condición social, ideología e idioma en un mismo lugar y con un mismo fin y una de ellas es el amor por la cocina y el placer de servir, elementos que todos nosotros tenemos en nuestro interior”

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A la 1:00 PM y ya sin la presión de participar por primera vez nos dimos a la tarea de trabajar mejor que en el platillo anterior y presentamos un platillo de guachinango acompañado de una salsa basada en nuestro tradicional “mole mancha manteles” que fue muy apreciada por jueces, rivales y público, galardonada con otra plata. Para finalizar el día y ya olvidados de la presión de la competencia, todos los participantes acudimos a una cena organizada por el Chef Angus Campbell, (organizador del evento) donde a pesar de la dificultad que representaba para algunos la diferencia de idiomas intercambiamos experiencias con un ambiente de compañerismo y hermandad dejando de lado la rivalidad. El tercer día comenzó, el sábado 21 era el turno de preparar entre todos un banquete para 80 personas contando con un tiempo de 5 horas, la participación de México fue en una entrada (Escabeche de callo de hacha, camarón y durazno con aceite de cilantro y polvo de chile) y el postre (Tamal canario relleno de piña y mango con salsa inglesa de cajeta acompañado de chocolate espumoso). La hermandad que se había percibido el día anterior no era mi imaginación, este día pudimos darnos cuenta que todos estábamos dispuestos al 100% a aportar lo que otros, sin distinción alguna, necesitaran. Cada país tenía dos ayudantes, estudiantes de Grand Rapids para realizar su platillo, y cinco horas mas tarde cuando hubo que preocuparse por el montaje de los 80 platos,

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Los ganadores con sus medallas , los concurdsantes durante la primera etapa, banquete, durante el servicio 5

Los ganadores con el Chef Fermín 3 Fragmento de la escultura realizada en grupo5

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TEXTO Y FOTOGRAFÍA: Daniela Beltrán

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n un pueblo de origen al parecer alemán llamado Frankenmuth, habitado como de costumbre de los pueblos pequeños de gente super amable y amistosa; se celebra anualmente el festival de hielo y nieve “snowfest” mismo que es un concurso. Invitando a estudiantes y participantes (dependiendo del concurso ya sea hielo o nieve) de varios países, siendo el ICUM el único colegio representando a México. Donde transformando el hielo y nieve en artísticas esculturas, los participantes asombran a los numerosos espectadores provenientes de lugares de fuera que van a disfrutar el talento de todos los participantes.

Imágenes durante la visita a Michigan 6

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La prueba de compulsory consistió en hacer algo del mar incorporándole un triángulo o algo que volara incorporándole un círculo, pruebas que decidían cada juez a cada participante con un tiempo de elaboración de hora y media. La segunda prueba: free style, consistió en hacer lo que cada participante tenía ya planeado, llevando muchos de los participantes patrones de dibujo ya preparados para facilitar y mejorar el trabajo, asignado tres horas para esta prueba. Y finalmente la prueba de Team work, que era elaborar una escultura con tres bloques de hielo en cuatro horas. Cada prueba se asignó a una por día, dedicando el tiempo de sobra a actividades referentes al concurso y libre para disfrutar. Sin dejar de mencionar que tuvimos una experiencia seguro inolvidable cada uno de nosotros, aprendiendo desde los más mínimos detalles que nos hacen crecen tanto profesional como personalmente, agradecemos la compañía del chef Hugo quien nos contagió entusiasmo y se convirtió en un compañero más del equipo, buscando siempre de buenos momentos e interesantes pláticas. Invitando a todos aquellos alumnos que sientan la incertidumbre de participar en concursos,a que lo hagan, garantizando también que seguro innumerables cosas buenas traerán a su vida.

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Tantas fueron las horas de viaje como la atención y afecto que nos brindaron desde nuestra llegada, por ser los concursantes del país más lejano se puede suponer, donde nos adaptamos a un clima rígido y extremo del que nuestro templado país carece. Disfrutando de los pocos momentos libres entre una prueba y otra, tuvimos la oportunidad de conocer la vida y las costumbres de este pueblo nórdico de E.U. situado en el estado de Michigan. Con modestias ambiciones de ganar y una previa preparación que nuestros chefs Filipinos Fermin y Fermin Jr. nos ofrecieron día a día, haciendo los entrenamientos en algo de disfrutar más que una obligación, nos presentamos a las pruebas dando lo mejor de nosotros a pesar de los inmensos nervios que algunas veces traicionan. Ayudando y reconfortándonos también, todo el apoyo y generosidad que recibimos de los colegios concursantes en situaciones de dificultad que se presentaron para el equipo del ICUM, haciendo del concurso un evento de convivencia y fraternidad, convenciéndonos que a pesar de la competitividad que se presentaba siempre estaba latente una mano cerca de apoyo. El concurso consto de 3 pruebas: Compulsory, Free style y Team work.

TEXTO: Mayek Figueroa, Laura y Francisco Heredia FOTOGRAFÍA: Autores varios

Los alumnos con el director del Liceo 5

Ville Franche sur Mer 5

En la clase de servicio 5

El viejo Niza 5

Imágen tradicional de la playa de Niza 6

uisiera platicarles un poco de nuestra aventura en Niza, ciudad ubicada en la famosa Côte d’Azur, o Riviera francesa en pleno mediterraneo. El 5 de noviembre del año pasado, salíamos 11 alumnos del ICUM Campus Puebla y 4 alumnos de Monterrey, que durante el vuelo tuvimos la oportunidad de interactuar y empezar a llevarnos bien ya que iban a convivir durante 2 semanas, trabajando como un buen equipo. Desde el principio surgió un ambiente muy agradable y divertido, al llegar, los alumnos del Lycée Paul Augier nos recibieron en el aeropuerto y nos acompañaron hasta el hotel que estaba a un lado de la escuela. En los cursos pudimos aprender varios aspectos de la cultura francesa, tanto de sus selectos vinos como de sus quesos y técnicas de servicio. Usamos productos básicos que utilizan en sus recetas típicas. Entre los platillos de la región encontramos la ensalada Niçoise, la crema Potimarrón, solo por citar algunas preparaciones. Fuimos a la fábrica de café Malongo, la cual compra el grano en verde de distintos países. Nos dieron un recorrido por el lugar y realmente es muy impactante lo que pudimos observar, ya que para entrar nos dieron un traje desechable para evitar contaminación. Las maquinas de tostado son enormes y el olor del café que se respira es muy agradable, después de este recorrido nos invitaron un café espresso acompañado de un chocolate explicándonos que se hace una buena alianza entre estos dos, por último, nos regalaron un bote de café molido. Durante el primer fin de semana nos llevaron a conocer la vieja Niza y el Principado de Mónaco, el cual es impresionante por su belleza arquitectónica y sus paisajes, como lo es la vista que pudimos apreciar al ver los yates desde las alturas del museo oceanográfico. Los alumnos del Lycée tuvieron el detalle de obsequiarnos entradas a éste que es considerado como uno de los mejores del mundo, para nosotros fue un gran gesto de amistad. También nos llevaron al Museo de Arte Contemporáneo donde se exhiben piezas muy famosas y en particular las piezas de Miró. Otro aspecto importante que observamos es el gran respeto a la naturaleza, sin embargo, nosotros acabamos con ella sin que nos importe y acabamos con muchas especies animales sin tomarlas en cuenta, esa parte del ser humano es triste ya que día a día acabamos con la vida natural. Es importante cuidar nuestra naturaleza y lugares vacacionales ya que estamos a la altura de muchos países, Lo más importante de nuestra cultura es la amabilidad de nuestra gente ya que esto nos abre un sin fin de puertas, tuvimos oportunidad de hacer nuevas amistades quienes nos ofrecieron sus casas para cuando quisiéramos regresar. Otro detalle que tuvieron los alumnos de Niza con nosotros, fue el darnos un pequeño regalo y nos organizaron una salida al “Escalier” como despedida de este intercambio. Este tipo de experiencias vale mucho la pena, valoras lo que tienes, la oportunidad de conocer nuevos amigos y lugares, aprecias más lo que tienes en tu país y maduras en muchos aspectos.

TEXTO: América Romand

os alumnos son la razón de existencia de toda institución educativa. A lo largo de sus 13 años de vida, el ICUM, ha visto pasar a diferentes generaciones, con diferentes edades, creencias, gustos y sentimientos. Todos han dejado algo de si; han compartido cuatro años de vida con un objetivo en común y en el mismo espacio, por supuesto no pueden pasar sin dejar huella. El pasado otoño 2005, una generación más llegó y con ella un chico entusiasta, alegre, desinhibido y sobre todo amigable, Luis Eduardo Bermúdez Farrera, originario de Ciudad del Carmen, Campeche. El “Chuntaro”, como todos lo identificamos, fue una persona querida por mucha gente del ICUM. Siempre mostró ganas de participar en eventos y actividades académicas y recreativas. Luis hoy, después de tu lamentable pérdida el pasado 6 de marzo, el cariño y amistad sigue latente entre nosotros tu segunda familia, por esto a nombre de la familia ICUM queremos decirte “gracias” por habernos permitido compartir parte de tu vida; gracias por tus ganas, amor y pasión por la cocina, gracias por haber sido tu. Siempre, donde quiera que estés… formarás parte del ICUM.

TEXTO Y FOTOGRAFÍA: Rodrigo Guerra y Teresa Jiménez

A ICUM INFORMA

partir del 15 de enero y hasta el 04 de febrero se llevo a cabo el intercambio entre los colegios SPERMALIE-Bélgica y el ICUM-México, donde tras un largo vuelo rumbo a España y posteriormente a Bélgica permanecimos por tres semanas ante una hospitalidad y una excelente atención durante los recorridos, clases, comidas, actividades extraescolares y nuestra permanencia en el hotel siendo un intercambio de gran enriquecimiento cultural para todos. Tuvimos la oportunidad de conocer parte de la gastronomía, las tradiciones y cultura de los belgas, así como muchos de los atractivos turísticos de este país como lo son Bruselas, Amberes, Gante, Osteend, París y Zeebrugge entre otras.

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Clase de servicio de cerveza Spermalie, el grupo de estudiantes en el intercambio, visita a Bruselas , entrevista con TV de Bélgica, el director en clase de cocina con los estudiantes 5

Las visitas realizadas a las diferentes comunidades se realizaron en un autobús de primera clase con un servicio de igual magnitud, en todo momento estuvieron atentos a nuestras necesidades y se desvivieron por darnos siempre lo mejor. Las comidas que nos brindaron fueron de gran calidad, bastas y con un servicio de primera. Siempre estuvimos acompañados por personal administrativo, chefs e inclusive por el director Filiep Defraye, quien siempre estuvo pendiente de nosotros acompañándonos inclusive a desayunar los domingos. Entre cursos de decoración, servicio, cocina, cata de vinos y convivencia con los alumnos, profesores y guías de Spermalie el cometido de intercambio académico, cultural y social se vió cumplido, fomentando los lazos existentes entre ambos colegios. Considerando a este intercambio como uno de los mejores o quizás el mejor intercambio con que se tiene convenio, donde las tres semanas se vieron remarcadas por la hospitalidad tanto de directivos como por parte de los alumnos a tal grado de ver cocinar al Director de la institución en un desayuno; hecho que nos mostró aun mas el grado de relación que se tiene con Bélgica. Por lo anteriormente mencionado los alumnos regresaron muy conformes con lo que se les ofreció en el intercambio.

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Danza del tigre 5

l pasado 11 de Noviembre, el ICUM se vistió de fiesta, una noche en la que se unieron manos para crear una experiencia de vida, unidos por un fin, por ayudar. Ese día empezó muy temprano, en el ajuste de las partes, armando un rompecabezas de ensayos, montaje, decoración, servicio y cocina. En punto de las 20.30 hrs. inició el arribo de los invitados, transportados a través de tranvía y bicitaxis, fueron

llegando al espacio destinado a disfrutar de la majestuosa cultura milenaria china, la velada inició con las palabras de la Rectora Giovanna Medina Bruzaferri quien expresó su agradecimiento y satisfacción de lo que estaba por ocurrir, de igual forma presentó a las autoridades correspondientes e invitados de honor, así como a la Dra. Edna Berumen, Directora Médica Corporativa del Sistema CRIT, quien asistió en representación de la fundación Teleton.

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… una experiencia de sabor

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TEXTO: Sergio Berriel FOTOGRAFÍA: Comité Editorial

Entrega oficial del donativo 5

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Durante este tiempo las grandes filas de brasas iniciaron su preparación cerca de cien metros de fuego estaban listos para preparar los manjares de la noche; el menú se compuso de una ensalada ligera de pepino marinados llamada Huánggua, Tángcù, wonton fritos, conocidos como Wonton Yóuzhá y una pasta fría aromatizada con aceites asiáticos Miàntiáo Zhongguóde, después se prosiguió con una sopa de col y curry oriental de nombre Curry Qinhtang, mas tarde llegaron los Nem o mejor conocidos como egg roll o rollos primavera y las brochetas satay; Ji Ròu Satay, continuando con esta experiencia fue el turno del arroz frito Mifan Xián Jiàng Yóu, la res estofada preparada con pimientas chinas cocinadas al más puro estilo oriental, su nombre fue Niùróu Zhongguóde Hei Hújiao, y hongos y cerdo picante, denominado Zhuróu lá, en un corte delicado y crocante, como postre se ofrecieron, bolas de arroz o Tang Mifan, este postre es tradicionalmente servido durante la fiesta de la primavera en China y por último debíamos conocer nuestro destino con las inperdonables galletas de la suerte. Durante este viaje gastronómico se ofreció como bebida un vino blanco caliente, el cual desde muy temprano se empezó a elaborar con una variedad de cítricos, lo cual permitió un balance extraordinario con la diversidad de la comida china, además se ofreció a los asistentes cerveza y agua natural.

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Durante la cena los asistentes fueron testigos de las populares danza del dragón y del león y la impactante muestra de arte marcial “wu-shu”, ejecutado con maestría por el Instituto Nacional de Investigación Wu-Shu. Los alumnos demostrando una vez más su apoyo incondicional a una noble causa5

Fundación Wu-shu5

- 3000 metros cuadrados de montaje - 125 cocineros - 140 personas en servicio - 16 personas en bar - 4 personas en control de mobiliario y equipo - 30 decoradores y ambientadores - 40 artistas - 40 personas en staff - 1600 kilos de alimentos - 1500 litros de bebida - 96 metros lineales de fuego - DONATIVO FINAL: $411,150.00 donado a Fundación Teleton - Superando la meta por $94,150.00 más que en el evento pasado, “La Cena Mediaval” - Incluyendo el donativo que Volvo realizó sumado a nuestro evento de $37,000.00

Los alumnos con Alex Sirvent y René Strickler5

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Un reconocimiento especial a aquellos que durante meses en torno a una mesa planearon este sueño, a los chefs instructores que se sumaron a esta tarea, a los medios de comunicación, patrocinadores, y sobre todo gracias a ustedes que permitieron rebasar la cifra del año pasado y que sin duda el apoyo formará parte de la sonrisa de un niño con capacidad diferenciada. A ustedes mil gracias y nos veremos el próximo año, con otro sueño, con otra oportunidad de ayudar y de ofrecer el brío del que es capaz el Instituto Culinario de México.

La noche del Dragón en Cifras:

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Sin duda alguna el evento representó para la comunidad ICUM la oportunidad de ayudar a una de las asociaciones más importantes del país, a consolidar la fuerza del compañerismo, disfrutar el trabajo en equipo y más aún a demostrar la enorme riqueza humana que nos distingue ya que como el lema del teleton dice, “ayudar es amar”.

Turquía

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El pasado 22 de Octubre una delegación de 4 estudiantes del ICUM y dos chefs instructores arribaron a la ciudad de Antalya, Turquía, para mostrar la calidad que se cosecha en México.

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Los alumnos durante su visita en Turquía 5

Nuevamente el ICUM rompe fronteras TEXTO: Sergio Berriel FOTOGRAFÍA: Autores varios

Sin duda alguna este encuentro entre naciones permitió que los ojos de Europa observaran a la delegación mexicana, innumerables felicitaciones recibieron todos y en palabras de directores de diferentes instituciones catalogaron a nuestros representantes, al ICUM y a México como una nación en crecimiento profesional, mencionando que esta naciendo una potencia en las artes de la hospitalidad. Este encuentro estuvo engalanado por un serie de actividades paralelas al concurso, entre las que destacan las conferencias, conciertos, degustaciones de alimentos y bebidas típicas del país, visita a mercados, paseos y una gran demostración de la cultura, el folklore e idiosincrasia de Turquía, un país fuerte, tradicionalista y excelente comerciante, cada ICUM INFORMA

Una ceremonia emotiva para la comunidad turca y para los presentes, cada uno de los países se levanto de sus asientos para ser observados y recibir el aplauso de la gente, cuando llegó el turno de México, no solo el sonido de las palmas fue diferente sino que todo el auditorio se asombro por la presencia de un país tan lejano y perteneciente al continente americano estaba dispuesto a conquistar Europa. Nuestros representantes fueron; Irving Domínguez, del quinto semestre, quien tuvo la oportunidad de formar equipo con Maria, estudiante austriaca, juntos trabajaron en el montaje de mesa y presentación de bebidas, para ello seleccionaron un vino turco y una crema de mezcal sabor nanche. La participación de México inicio en punto de las 8 de la mañana, siendo la primera etapa la oportunidad de adentrarse a un círculo bastante cerrado de jueces.

Ese mismo día fue oportunidad del alumno Alejandro Martínez quien hizo equipo con un estudiante de Holanda, juntos durante un par de horas tuvieron la oportunidad de conocerse y diseñar el postre que les permitiría mostrar a los jueces la calidad de su trabajo. De igual forma la alumna Emelie Daw, del Campus Monterrey conformó un equipo de cocina con una estudiante de Italia y con otra de Francia, haciendo un excelente papel. También despertó las miradas internacionales el alumno José Miguel Sánchez quien se unió a Gabriele de Italia para participar también en la categoría de cocina.

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urante la inauguración se presentaron a las delegaciones participantes; Austria, Bélgica, Chipre, Estonia, Finlandia, Francia, Croacia, España, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Suiza, Suecia, Italia, Islandia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Hungría, Macedonia, Noruega, Polonia, Portugal, Rumania, Rusia, Eslovenia, Ucrania, Grecia, Turquía y México. Esto con motivo del décimo octavo encuentro Anual de la Asociación Europea de Escuelas de Turismo y Hotelería, sus siglas son; AETH.

día busca ampliar sus áreas de oportunidad para un aumento en el turismo y logra sin duda alguna hacerlo crecer con estupendas suertes.

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La sede para este encuentro fue el Collège d’Antalya-lycèe Professionnel d’hôtellerie et du Tourisme Anatolien, quien durante los 7 días de que el ICUM estuvo presente siempre mostró admiración por su calidad y nivel educativo, un agradecimiento por ese esfuerzo que permitió el disfrutar de las riquezas de Antalya, Turquía.

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También agradecemos a los chefs, profesores y personal administrativo que apoyaron de muchas formas a cumplir con el sueño de nuestros estudiantes de llegar a Turquía, cada uno de ellos formó parte importante en la formación y crecimiento de los estudiantes, también un agradecimiento a la Rectoria y el Patronato por la oportunidad de mostrar a Europa que el ICUM esta rompiendo fronteras.

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Participantes del Instituto Culinario y Chefs Asesores. 5

Una ceremonia emotiva para la comunidad turca y para los presentes, cada uno de los países se levantó de sus asientos para ser observados y recibir el aplauso de la gente

Y sobre todo gracias a Irving, Emelie, José Miguel y Alejandro por ser parte del ICUM, por representar a México y hacerlo tan bien, con ello continuarán abriéndose nuevas rutas por el mundo donde pronto seguiremos dando noticias. En octubre de 2006 la AETH se reunirá de nuevo, esta vez será Irlanda el país sede, y ya desde hoy el ICUM tiene en la mira una nueva conquista.

espués de haber cursado la materia de Dependiente de Comedor, la clase de coctelería que es otra de las asignaturas que a servicio se refiere, culmina con la puesta en marcha de un bar en la que los alumnos ponen a prueba, los conocimientos adquiridos. Es muy interesante darse cuenta que en ICUM campus Monterrey, KINTOBAR ha marcado la vida estudiantil de los grupos quienes los han organizado así como de los que han asistido a estos eventos, pues en este plantel ya es la tercera generación que lo lleva a cabo, de tal forma que se ha convertido en un clásico; me emociona escuchar a los chicos que me encuentro caminando por las instalaciones y me detienen para preguntarme muy emocionados, ¿Cuándo es el próximo KINTOBAR?.

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Este semestre, con el apoyo del departamento de Editorial, se desarrolló la imagen que representara KINTOBAR en ambos planteles incluyendo la carta de bebidas, los portavasos, camisetas, así como el diseño de la publicidad, misma que se iba modificando de acuerdo al tema principal de cada uno de los diferentes eventos.

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TEXTO: Michelle Sánchez FOTOGRAFÍA: Autores varios

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Una vez más en el ICUM se llevan acabo eventos que promueven la imaginación, el espíritu de equipo y la organización entre los alumnos de 5º semestre.

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En esta ocasión, los estudiantes me sorprenderían, pues KINTOBAR salió del campus y se trasladó a diferentes lugares; esto debido no sólo a que en ICUM Monterrey aún seguimos con los trabajos de remodelación, sino sobre todo por el entusiasmo que los alumnos demuestran. Quiero platicarles un poco de como se desarrollaron en esta ocasión.

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El Kinto Bar en La Havana 6

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Imagen del “Flyer” del Kinto Bar - Buddha V.I.P. 5

Un día llegué y los chicos de 5 B me dijeron, ¡conseguimos la Havana!, definitivamente me parecía imposible, ya que se trata de uno de los antros más cotizados del municipio de San Pedro y es muy difícil que te presten el lugar, además que ¡el alquiler cuesta una fortuna!, finalmente, el evento se realizó en dicho lugar. Por ser la primera vez fuera del ICUM, esto representaba mantener un buen control de todo, sin embargo los chicos demostraron que pueden ser responsables y pueden formar un buen equipo de trabajo. La preparación fue un poco complicada pues teníamos que trasladar los insumos, recibir cristalería, además que cuando llegamos todavía estaban terminando de organizar el lugar por el evento del día anterior. Sin embargo, el evento empezó a tiempo y los chicos vivieron lo que en realidad era

la primera vez fuera del ICUM, esto representaba mantener un buen control de todo, sin embargo los chicos demostraron que pueden ser responsables y pueden formar un buen equipo de trabajo.

estar a 100% de capacidad, pues recibimos a 160 comensales ofreciendo una carta de 20 bebidas así como botanas de su propia inspiración mismas que se sirvieron de 20:00 a 00:00 Hrs. ya que por disposiciones de gobierno del municipio, sólo a esta hora podía haber servicio de bebidas alcohólicas, a pesar de estos detalles, el evento fue todo un éxito.

Inclusive también se presentó un show de Belly dance ejecutado por una de sus compañeras del ICUM, y es en este punto en el que hago énfasis en el gran espíritu de compañerismo que se da en estos eventos, pues para su organización se requirió no sólo de la colaboración de los chicos de 5 B y 5 C, sino también sus compañeros de otros semestres.

Después de este evento, un fin de semana antes de comenzar el nuevo periodo de clases, los alumnos de 5 C ya tenían planeado el tema de su evento. Tenían como reto encontrar un lugar que sobrepasara las expectativas y definitivamente lo hicieron, el jardín de la casa de Laura Leal, quien se encontraba al igual que los demás tomando el curso y a quien por cierto agradezco infinitamente a sus papás por el apoyo que nos brindaron. Su tema sería «Buddha Bar» y decidimos hacerlo únicamente para 100 personas, para proporcionar un mejor servicio y una selección de 10 coctéles que por cierto se sirvireron en vasos que los mismos chicos adquirieron y de formas fuera de lo común. Otra cosa digna de mencionarse es que todo fue montado, se rentaron salas, se instalaron bocinas y además elaborado por los mismos alumnos como por ejemplo, los 3 tipos de canapés que se sirvieron por tiempos, las sudaderas, la decoración ¡y hasta los cojines!, definitivamente los detalles fueron muy bien cuidados.

Aprovecho felicitar a ambos grupos por las ganas que le pusieron y además esperando que esto que acaban de leer los motive, pues es sólo ponerse las pilas para lograr hacer muy buenas cosas. Quiero finalizar agradeciendo el apoyo de todas las personas involucradas en la puesta en marcha de KINTOBAR Mty. Servicio: Laurence Franzen Eventos: Flor Bobadilla Promoción: Edurne Benavides Editorial: Oliver Ramírez, Heberto Mendieta, Monica Dircio Almacén: Alid Cerda, Pedro y Tony Servicios Generales: Fabi Aguirre, Joaquín y personal de intendencia Cocina: Nahuel Fuentes Así como todo el personal administrativo que nos apoya para la planeación de estos eventos. Mil gracias.

TEXTO: Judith Paz

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l ICUM se ha preocupado porque sus egresados cuenten con experiencia al hacer prácticas y realizar eventos en la clase de coctelería.

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El motivo de estos eventos, no solo es preparar cocteles, sino que hay toda una planeación, desde conocer el origen de los ingredientes a utilizar, pasando por las reglas básicas para preparar un coctel hasta conocer la forma de sacar los costos y por supuesto conocer los diferentes métodos para asignarles un precio. Es así como en los eventos del kinto bar se han puesto en práctica todos los conocimientos y no solo eso, sino que se desarrolla la creatividad, ya que los eventos siempre han sido temáticos. Se han tenido muchos temas como Independence Party ! donde los alumnos aprovechando que se estaba en el mes de septiembre decidieron hacer un kinto bar muy mexicano. El tercer kinto bar fue un Lounge por la paz, donde la cafetería fue el escenario para decorar con telas, luces y velas y dar un toque de azul y blanco que

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La profesión del barman es muy difícil y sacrificada, y al igual que muchas profesiones al pedir trabajo los aspirantes se enfrentan al problema de que piden juventud y experiencia

nos recordaban la paz y la armonía. El cuarto y quinto bar fueron de Bohemio y Cabaret, donde se incluyo aparte un show como plus al evento. Para finalizar el semestre el kinto bar: Super Hero Party!, donde los alumnos demostraron su creatividad haciendo ellos mismos sus antifaces y sus playeras para el evento donde hubo un show de super heroes y la carta de cocteles demostró que no solo es necesario tener un buen sabor, sino que es importante el nombre del coctel y lo llamativo que este pueda ser. Pero no siempre es miel sobre hojuelas, también hay imprevistos en los eventos, desde el DJ que cancela, el proveedor que te falla o hasta que las instalaciones sirven para dos o tres eventos en el mismo día. Sin embargo es algo con lo que los futuros egresados se encontraran en su vida laboral y que sirve como parte de su formación, el reducir costos y saber desenvolverse y resolver problemas. Cabe señalar que no todos los alumnos están en la barra, pues la materia no solo consiste en eso, también están en servicio, pues es importante estar en contacto con los clientes para aprender a manejar las diferentes situaciones que se pueden presentar.

Sin duda una buena experiencia que se está convirtiendo en un evento esperado no solo por los alumnos de quinto sino por toda la comunidad ICUM.

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Otro punto importante que se debe de decir es que los eventos han ido en aumento y es que originalmente se planeaban para 60 personas y actualmente por la demanda se planean para 120 alumnos, siendo esto un buen examen para los alumnos que aprenderán a manejar y controlar la presión que exige esta profesión, claro que al principio no todos lo logran, pero es así como a base de una retroalimentación que se hace al final del evento los alumnos pueden darse cuenta de sus aciertos y de sus errores para mejorar y aprender de ellos.

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Carteles promocionales de los eventos del Kinto Bar 546

A LA CARTA

Néctar, Food & Wine Mérida Yucatán

TEXTO Y FOTOGRAFÍA: Oliver Ramírez

l verano pasado llegué al que se dice ser el mejor restaurante del mundo, El Fat Duck en Inglaterra y descubrí que ser un practicante de origen latino no tiene mayor ni menor valor que alguno venido de algún país desarrollado, pero lo mas importante que descubrí es que de mi país había otro cocinero con un interés especial de estar ahí, no solo era el cocinar y ver que hay de nuevo en la química de alimentos, sino que era alguien interesado en llevarse esa experiencia y traducirla en su propio restaurante enclavado en una de las ciudades mas típicas de México. Me refiero al chef Roberto Solis Azarcoya, joven yucateco que abrió hace cerca de dos años un restaurante con la idea clara de ser completamente diferente y nuevo en la ciudad de Mérida, teniendo como único capital la amistad de su socio, el chef Santiago Pineda Leyva, a quien había conocido en las cocinas del hotel Fiesta Americana Merida, y que compartía el sueño completamente.

Fachada del restaurante 5

Estoy hablando de Néctar Food & Wine, un concepto gourmet que es una verdadera experiencia a los sentidos, con una decoración joven y fresca, con toques de naturaleza como su propio nombre, con música que pareciera de un bar en lugar de un restaurante de alta cocina y que además vende en su mayoría vinos a una sociedad que estaba acostumbrada a tomar sobre todo bebidas destiladas. Es así como con mucho trabajo se ha colocado como la mejor opción culinaria de la región sirviendo eventos a domicilio con la misma calidad y cuidado que en el propio lugar.

Fue así que se lanzaron a una verdadera aventura gastronómica, decididos a servir productos poco conocidos en un ambiente casual, joven y muy interesante, pronto se ganaría a gente mayor que conviven armoniosamente con ellos, formando un mismo grupo.

Elementos característicos de Néctar 5

Esto tal vez pudo ser lo que pasó por la mente de los socios, ¿Como fusionar diferentes estilos de comida esparcidos por el mundo y hacerlos coexistir en un solo platillo? Este es Néctar Food & Wine, un rincón exquisito de minimalismo combinando con un exótico jardín de sorpresas donde la palabra que lo define es: naturaleza. Hablemos de la cocina, como espacio físico es el fondo ideal del establecimiento, es abierta y es verdaderamente el escenario de la obra, de un show kitchen bien logrado, exhibiendo un minucioso trabajo en los platillos que son creaciones suculentas y pretenciosas servidas en una vajilla excepcional, donde desfilan cordero con salsa de foie gras y emulsión de mantequilla, el plato protagonista, junto a cortes angus de gran tamaño bañados por sabores orientales y clásicos o una majestuosa lasaña de camarones, vemos claramente la influencia del Fat Duck, pero con el toque de México, en especial de la comida yucateca que revela nuevos secretos en Néctar. Fui invitado a conocer el lugar y descubrí que la cocina es aventura y sueño, supe que el éxito esta en el sentimiento que los hace reales. Implica coraje y es necesario demostrarlo, en el servicio se muestra un interés por hacerlo bien, con manteles bien alineados y sencillez en su decoración, el personal no defrauda, llamando la atención al servir los vinos, vi desfilar decantadoras que jugaban en las mesas, mientras se hacia la cata y la recomendación de un posible maridaje, nuevamente ese sentido de aventura que predomina desde la entrada.

Canapé de camarón 5 Martini de camarones tempura 3 Cordero en emulsión de mantequilla 3 Sopes de pato 6

Dirección: Avenida 1, int. 1 # 412 x 6A y 8, Col. Díaz Ordaz, Mérida Yucatán Tel. 999 938 08 38

Quiero agradecer y felicitar enormemente a Roberto y a Santiago, quienes buscan siempre seguirse preparando, mejorar y demostrar que su cocina esta a la altura de las mejores del mundo, agradecer al personal que amablemente me trato y por supuesto a su hospitalidad, ahora comprendo por que Néctar se ha ganado aparecer en varias publicaciones incluso internacionales, cuando lo más importante es la calidez de su gente. Recomiendo grandemente una visita o invito a una escapada por Mérida, aprovechando conocer, descubrir o recordar su cocina, la belleza de la ciudad y por supuesto Néctar, una propuesta de las mejores del país.

61 Phraseicum

El área de lounge es una terraza muy agradable con un volumen mayor de música pero ideal para una celebración con los amigos, existen espacios mas privados dentro del restaurante y la luz dona el ambiente necesario para una cena de pareja, definitivamente Néctar ofrece distintas facetas para cada quien. Planeado para crecer Néctar prepara nuevos proyectos, propone una cocina aun mas innovadora, uso de la gastronomía molecular y tecnología aplicada, siempre cuidando el aspecto artístico y natural del lugar con la intención de agradar a todo público.

A LA CARTA

Lasagna de langostinos en puré de guisantes 5

LETRAS

Como quieras, cuando quieras, donde quieras En la cocina de Sergi Arola Texto de David Trueba

TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍA: Mónica Dircio

n libro espectacular, dado que es una novela mas que el libro de cocina de un restaurante, es impresionante entrar literalmente a la casa del protagonista, descubrir una vida dedicada a la cocina que no conocía su destino y que aún si no lo pensaba siempre lo

LETRAS

tenía presente, esta es la vida y el mundo de Sergi Arola, uno de los chefs más importantes de España en el momento y que ha conquistado la capital de aquel país con una cocina catalana innovadora y decidida a demostrar su fuerza. Encontrar el significado de las palabras que un abuelo le da a su nieto y esa sabiduría urbana que puede transmitir a los pequeños, compartir los momentos cruciales que determinaron que Sergi llegue a una cocina después de haber sido músico, roquero, motociclista y hasta posiblemente el problema de una familia que no vió su potencial cuando joven. En fin llegar justo con el escritor a conocer como se da la apertura de “La Broche”, ser parte de la historia del encuentro con su complemento de vida, la mujer que ha llevado el servicio y la administración del restaurante, pero sobre todo conocer las emociones de un joven soñador cuando esos sueños los consigue y los ve premiados con una de sus estrellas michelin.

Phraseicum

62 Portada del libro 3 Imágenes del libro 4

63 Phraseicum

No tengo la menor duda en recomendar una lectura de fin de semana que les dejara una lección de vida en esta carrera llena de satisfacciones donde la cocina se convierte en la razón de ser de una persona.

LETRAS

Tenemos entonces uno de los mejores libros de cocina con mensaje de vida, finalizado con muy buenas recetas, aquellas que han hecho a La Broche llegar a ser reconocido como el mejor restaurante de Madrid y que ahora mas que el chef estrella se ha convertido en toda una celebridad de las revistas de sociales y moda del país quizá mas pujante de la Comunidad Europea, sobre todo en gastronomía.

CAVA

DUETTO cata doble TEXTO: Laurence Franzen FOTOGRAFÍA: Heberto Mendieta

Dos vinos, una marca, dos maneras, dos estilos, una casa, un país al final.

a cultura de los vinos en México a pesar de venir desde la conquista ha sufrido enormes tropiezos que la mantuvieron dormida al grado de que la gente desconociera al vino por completo.

Sin embargo, en los últimos años gente interesada en la enología ha decidido aventurarse en crear una nueva industria del vino en nuestro país, y los resultados han sido sorprendentes, se han ganado premios internacionales y cada vez se encuentran nuevas marcas, nuevas casas productoras e incluso cada vez se cultivan nuevas cepas o se hacen ensamblajes nuevos.

Presentamos con verdadera satisfacción esta cata doble, de un vino con el mismo nombre con poca edad pero ya grande historia y con un porvenir impresionante.

Duetto 2001

Phraseicum

CAVA

Pero se han enfrentado a grandes obstáculos como el sistema de impuestos del país, que los convierte en productos caros, además de que el pequeño mercado existente estaba dominado por vinos extranjeros. Pero las casas productoras mexicanas apostaron por hacer vinos de calidad aunque sus precios sean elevados, buscaron tener las mejores cepas y hacer bien sus vinificaciones para competir con los mejores vinos del mundo, casas como Santo Tomás en Baja California, teniendo un terruño con la capacidad y características para producir buenos vinos buscó hacer cosas diferentes y en asociación con la casa Wente de Estados Unidos, crearon un vino muy especial de producción limitada, el Duetto, hecho con uvas mexicanas pero vinificado en California, que durante sus pocos años de elaboración tuvo variaciones en sus mezclas, tanto de porcentajes como de cepas, sin embargo tras algunos años de cooperación decidieron separarse lo que hacía suponer que no contaríamos más con este vino, ante esto Santo Tomás nos vuelve a sorprender y se lanza a la producción del Duetto ahora de manera individual con una cepa distinta pero con la calidad y tradición de siempre.

Ensable de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Tempranillo. A la Vista: con un vestido color cereza negra oscuro, con la parte superior del disco violáceo, llegando hasta la barrera de un rosa traslucido.

Con una densidad aparente, bella, de grandes lágrimas que descendientes, que presuponen longevidad y un contenido de alcohol elevado. A la nariz: es un vino aromático, intenso y muy complejo, se aprecia en varias etapas olfativas caracteres distintos, como frutas negras o cerezas “Bigarreux” y moras, se encuentra también un lado acidulado que se transforma en notas de ciruelas maceradas. A la llegada de los aromas terciarios se presentan notas de frutas negras confitadas ya maduras. Esta intensidad aromática es a la vez explosiva pero muy fina y suave, que ya en la boca deja aromas de crema de cassis y de saúco. Esta calidad aromática es verdaderamente muy interesante. La persistencia aromática intensa oscila entre 5 y 6 segundos y se aconseja servirlo para acompañar carnes rojas en salsas sean dulces o picantes con un poco de especias descubiertas. Se le pronostica un buen avenir para esta añada que se presenta muy bien ahora pero que yo pienso que si se deja envejecer tendremos el placer de descubrir aun más la calidad aromática que sorprende.

Duetto 1999 Ensamble de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Merlot. A la vista: de emocionante vestido, con un disco oscuro pero de destellos tejas al exterior que anuncian un añejamiento ya avanzado. Muy limpio, brillante que manifiesta todas las tonalidades de un rojo rubi supremo. De densidad presente con lagrimas de caída lenta. A la primera nariz mas fino pero suficientemente firme, en cambio la segunda nariz anuncia una verdadera paleta de aromas persistentes y muy intensos a frutas rojas frescas y confitadas, se encuentran bayas rojas y una punta de fresas de bosque. En seguida llega un toque vegetal fuerte con un aspecto especiado, se vislumbra la pimienta recién molida. Siguiendo con este recorrido de aromas se encuentran notas y regresa ese lado vegetal ahora de pimiento verde. Ya en boca, con una agradable acidez que da una cierta frescura

“

a este vino, con taninos muy finos y fundidos presentes que lo afinan. En alcohol por el contrario, se percibe notablemente calor en la boca, mismo que cita a su terruño soleado y caluroso. Con su fuerza aromática siempre persistente a frutas rojas confitadas y maderas escondidas. En cambio tiene una persitencia aromatica intensa de tan solo 3 o 4 segundos, desafortunadamente. Un vino que acompañaria perfectamente a un venado con bayas rojas por ejemplo. Definitivamente éste vino de taninos finos y fundidos que reflejan esta excelente calidad de los vinos mexicanos. Este Duetto esta ya en espera de ser disfrutado ahora.

Duetto 1999 4 Duetto 2001 5

CAVA

Conclusión general de ésta cata: Para mi, los ensamblajes de éstos dos vinos son de carácter clásico, en el caso del cabernet sauvignon y merlot, nos hace pensar en un Bordeaux, en cambio el otro nos lleva a los vinos de la Rioja por su toque de tempranillo. Los dos vinos son para mi un descubrimiento sorprendente de calidad y muy agradable es encontrar estos vinos mexicanos tan desconocidos en Europa. Gracias a Mónica Jiménez y Oliver Ramírez, a Phraseicum y al ICUM.

65 Phraseicum

“

Las casas productoras mexicanas apostaron por hacer vinos de calidad

SIDEWAYS The life of wine TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍA: Autores varios

l vino ha sido inspiración de expresiones artísticas desde siempre, diferentes han sido sus manifestaciones y obras realmente importantes, podemos citar incluso a la Biblia, donde se evoca al vino como la propia sangre de Cristo, esto llevado a la última cena de Da Vinci solo por citar un enlace con el arte, pero también ha llegado a manifestarse mas vanalmente, en este caso quisiera citar textualmente un fragmento de la película Sideways, que particularmente me llamo la atención al darle al vino especial interés con la vida, sucede durante una cena, que es la cumbre de la historia, que gira durante un viaje por los viñedos de California, donde dos parejas se encuentran, una de ellas con una relación mas a la aventura y la otra compuesta por Miles un escritor poco reconocido y Maya una mujer que encuentra una pasión especial por este líquido maravilloso y dice asi:

Maya dice: Portada del DVD 6

- ¿Por qué esa obsesión por el pinot noir?

CAVA

Miles responde:

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- Es una uva que se diferencia de las otras, es de cáscara delgada, temperamental, madura temprano, no es una sobreviviente como la cabernet que puede crecer en cualquier lado, aun si la descuidan, no, la pinot necesita cuidado y atención constantes, es mas, solo puede crecer en unos rincones muy específicos y escondidos del mundo, y solo los agricultores más pacientes y cuidadosos la pueden criar, solo aquellos que se toman el tiempo de entender el potencial del pinot noir, pueden sacarle su expresión más completa y además, sus sabores son de lo más inolvidables y brillantes y emocionantes y sutiles y antiguos del planeta. Los cabernet pueden ser poderosos y exaltadores, pero me parecen prosaicos por alguna razón. En comparación.

Ahora Miles pregunta: - ¿Y tu?, ¿por qué te intereso el vino?

Maya responde: - Mi ex esposo fue quien me introdujo al campo, originalmente, tenía una gran cava aparatosa, ya sabes, y descubrí que tenía un paladar muy fino y cuanto más bebía más me gustaba en lo que me hace pensar.

Interrumpe Miles: - ¿Cómo que?

Maya continua:

CAVA

- Como en lo fraudulento que era él. No, me gusta pensar en la vida del vino, es como una cosa viva, me gusta pensar en lo que pasó durante el año en que crecieron las uvas, en cómo brillaba el sol, si llovió, me gusta pensar en toda la gente que atendió y cosechó las uvas y, si es un vino viejo, en cuantas de esas personas ya están muertas. Me gusta cómo el vino continúa evolucionando, si abro una botella de vino hoy sabe diferente que si la abriera en cualquier otro día, por que una botella de vino está viva y está evolucionando constantemente y adquiriendo complejidad hasta que llega a su mejor punto, como tu 61’, y luego empieza su continuo e inevitable deterioro, y ¡sabe tan condenadamente rico!.

Escenas de la película 54

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67 Definitivamente un texto de aprendizaje de esta gran película, una recomendación para quienes no la hayan visto aún y por supuesto una invitación a reflexionar en lo que sucede también mientras el vino esta vivo dentro una botella.

Memoria de

una

atadora TEXTO: Laurence Franzen FOTOGRAFÍA: Heberto Mendieta

La idea de escribir un libro no solo sobre vinos insólitos o extranjeros me ha llegado con el tiempo aunque sigue siendo solo un sueño. En efecto, mi profesión de sommelier me ha llevado a explorar cada día más los vinos.

L CAVA

a experiencia que pude adquirir, habiendo trabajado en prestigiosas casas me ha permitido justamente conocerlo suficientemente y sobre todo con placer al estar en contacto con esta bebida maravillosa. Simplemente disfrutar, debería ser el acercamiento inicial con el vino. Hoy les propongo abrir las puertas a la degustación, a través de un recorrido por las rutas de los vinos, sus paisajes magníficos y los hombres y mujeres apasionados que trabajan para el vino.

Phraseicum

“

Mi trabajo de sommelier-conseil, es un acto de amor con el cliente, me convierte en el embajador del saber degustar, vivir y hablar del vino

Uno de los momentos que más disfruta, el abrir un vino 5

Mi trabajo de sommelier-conseil, es un acto de amor con el cliente, me convierte en el embajador del saber degustar, vivir y hablar del vino, pero, aceptemos, hay sommeliers que deben seguir siendo humildes, por que sin los viñadores que son hombres cuidadosos apasionados de sus vides, de sus tierras, sin ellos no tuviéramos el derecho de citar a los primeros. Sin nuestros cocineros, amorosos de sus productos, de sus salsas, nosotros no podríamos ejercer nuestro deber sin sublimar el fruto de su amor. Sin nuestros agricultores, herederos de la riqueza de

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Entre las degustaciones en salones internacionales como Londres, Madrid, Lyon, Macon y Vinexpo en Burdeos además de múltiples viajes en viñedos franceses con mis padres quienes son el origen de mis conocimientos vitivinícolas actuales y de lo que les estoy

muy agradecida, viajes por el extranjero y una biblioteca de vinos que se desarma pero cada vez mas.

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El Sommelier Para mi la mas prestigiosa carrera que hay en Francia, son abiertos de espíritu, curiosos, pacientes y vivos en mentalidad, sin preocuparse por salir de la patria para descubrir otros horizontes enológicos. La vida y sus destinos, me han llevado hacia estos lugares, que finalmente no son tan lejanos. Para mi, las mas importantes catas, son aquellas alrededor de mis amigos, de periodistas o de curiosos, que me han dado las ganas de compartir en copas mi corazón.

sus tierras, así no apreciaríamos sus productos, el trabajo para los chefs. Por lo tanto, el sommelier, es solo un eslabón de una larga cadena, justo los embajadores, del saber hacer, aquel del viticultor, del cocinero, del mâitre de hotel, todos, al servicio del cliente. Un día descubrirán, al descorchar, sus notas de cata, y tan largo es ese momento que se convertirá solo en buenos recuerdos, sus papilas gustativas se excitarán y cada uno, en su memoria, con sus palabras, describirá el vino que se les presente, con placer, emoción y sensaciones, entonces, la aventura de la cata y la salida de nuestro país comenzará. Alianzas vino y comida: Las reglas básicas La alianza comida y vino es sin duda uno de los puntos más espinosos a resolver por todo neófito concerniente a cualquier comida. Por tanto, es suficiente con respetar algunos puntos importantes, con el fin de merecer la admiración de quienes conviven. Es esencial respetar algunos elementos: - Nunca lamentar la procedencia del vino. Siempre subir de calidad. - Respetar el equilibrio de las fuerzas y proteger sus papilas: para comenzar el vino espumoso, con el fin de titilar en el paladar, el blanco, el rosado, el tinto y el suave. Cambiar esta regla de base es ya el tomar el riesgo de ser incoherente. - No enfocarse en las ideas recibidas, dejar libres a las propias, tomar los riesgos, sorprenderse con la condición y que se pueda explicar con razón. - Nunca olvidar que el vino debe sublimar a la comida, a los platos. Es él un complemento de la magia del instante, abre la puerta a las discusiones, a los debates, al intercambio. Bien entendido, el vino debe ser tomado con poesía, se habla de una bebida alcohólica, pero debe ser con moderación por supuesto.

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Vinos y quesos Si hay una alianza esencial, ésta es la que desencadena las pasiones y es la del vino con los quesos. Desde siempre, otros sommeliers, esperaban el momento propicio para la venta de un gran vino, aquel que era siempre rendido para los quesos. ¡Que hipocresía de su parte!, era efectivamente, un sommelier incompetente o simplemente ignorante, un gran vino es suficiente por si mismo, un queso o una comida extraordinaria también.

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El vino tinto, después de muchas pruebas con diferentes quesos, no ha convencido; los taninos, su acidez, sus aromas, su estructura hacen que parezca un rompecabezas. El vino blanco, es mas polivalente, elegante, redondo, mineral y confortable. Un queso de cabra, se deleitará con un vino blanco, fresco, expresivo y de una larga acidez. Asi como de cepa sauvignon, responderá a sus avances, el Valençay, por ejemplo, acompañará un vino se Sancerre, o de Pouilly-fumé, la expresión muy afrutada y acidulada de estos vinos permite al queso de

cabra expresarse e intercambiar. El queso Comté, crecerá con un vino más autentico, potente, graso, mineral, en respuesta. Así como, un vino de la región del Jura, un Étoilé (con estrella), o un Côtes de Jura, sea de chardonnay y savagnin, que por sus aromas de frutas maduras, nueces, envolvera en justas notas a un queso exquisito, sin hablar, en el caso del comté de gran añejamiento, un Château Chalon o con un vino Amarillo. Para los quesos persillés como el roquefort, fourme d’ambert, un vino meloso, ver a un semi seco, de cepa Chenin, tal como el Vouvray, realmente gozaremos como nunca. Sin hablar de un Sauternes, de los vinos licorosos alsacianos, o incluso los vinos de Maury, de un Oporto. Los ejemplos no faltan, y les dejo la tarea de experimentar estas deliciosas combinaciones del vino con los quesos. Entenderán fácilmente, una vez experimentado el gusto del vino blanco con el queso, según mi punto de vista.

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La idea, del vino tinto y el queso Ah, ¡ Si que quisiera conocer a la persona que ha osado emitir esta sagrada idea!. El mejor vino se guarda para el final de la comida, si es posible, el vino tinto mas bonito será reservado a un plato de resistencia y el queso será acompañado por si mismo o mejor por un vino blanco meloso, seco o semi seco.

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Laurence durante la cata del Duetto 5

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Los alimentos opuestos al vino. Estos alimentos o condimentos poseen un problema existencial con los vinos, por lo tanto los encontraremos en un eterno celibato. - El ajo - Las anchoas - Los crudités - La yema de huevo - Los quesos blancos y yogurts - Frutas frescas ácidas (limón, toronja, naranja) - Vinagretas y mostaza - Todos los platillos especiados, aquellos que anestesian al paladar, sobre todo a las papilas, siendo unos órganos sensoriales muy sensibles.

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Una sola alternativa, contenerse con agua mineral, tengo que precisar que es posible encontrar vinos que se puedan maridar, unos muy ácidos , pero sería algo osado. Existe un producto, que siempre ha sido el enemigo número uno del vino, o al menos es considerado como tal, los espárragos. Comida que se revela ante los vinos tintos. Existen alimentos que no soportan verdaderamente a los taninos, estos platos sugieren

sabores asesinos, tales como los alimentos ricos en yodo o amargos que tienen frecuentemente a mal el maridaje. Encontramos sus notas especialmente en los siguientes platos: - Los crustáceos, ostras, pescados - las sardinas en aceite. - Los fideos y macarrones - Las salsas blancas, de Madeira, vinagretas y salsa rouille En conclusión la magia del vino es tal que hasta el momento en este instante preciso donde no se pudiera esperar nada, un maridaje parecería algo repentino. El vino siempre ha provocado misterio, es capaz de enviar mensajes absolutamente maravillosos, de los cuales nosotros otros neófitos, amateurs o profesionales tenemos el placer de recibir. Quien tiene la responsabilidad de comunicar y sobre todo de emocionar… los platillos trascienden ese momento. Esta barrica, un real placer para mi de compartir estas emociones vinícolas y momentos preciosos en vuestra compañía.

In vino veritas

PERSONAJE ICUM PERSONAJE ICUM Phraseicum

e 42 años de edad y nacido en La Paz Bolivia pero de nacionalidad Estadounidense, el Chef Hugo Daniel Céspedes actualmente es el Decano de Artes Culinarias del Instituto Culinario de México. Se encuentra felizmente casado. Su esposa mexicana, diseñadora de interiores, quien le ha dado dos hijos, un niño de 6 años y una niña de tan solo semanas de nacida, al hablar de ellos es fácil notar que se ilumina la mirada del Chef. A los 17 años Hugo tuvo su primer contacto con el mundo de la gastronomía, en el periodo de verano en high school trabajó para un club de golf, momento en el cual se originó su pasión por la cocina. A los 30 años de edad decidió estudiar la carrera técnica de Chef, ya que como él mismo comentó “era necesario un documento que avalara sus conocimientos”, después de esta formación, que le brindó conocimientos y bases de gastronomía, decidió estudiar en Cornell University para obtener el grado de Bachelors degree in Bussines Administration with a specialty in Hotel Management, al término de esta y con ánimos de seguir creciendo regresó al Culinary Institute of New York en donde estudió Bachelors in Food and Beverage Management, TEXTO: Eduardo Hernández FOTOGRAFÍA: Comité editorial

recientemente hizo la maestría en Educación, misma que abre aún más su ya amplio conocimiento culinario. Su experiencia profesional es amplia, al platicar de sus anteriores trabajos, recuerda con gran agrado cuando era como Gerente General en un restaurante llamado Tartines, ubicado en North Carolina, “…cuando yo llegué al restaurante este tenía una estrella en servicio y otra en cocina, cuando me fui de ahí éste ya contaba con cuatro estrellas en servicio y cinco en cocina”. Colaboró también con la familia Buitone, en el restaurante Al baccio; con el dueño del restaurante “Jean Georges”, el Chef Jean Georges Vongerichten, considerado como uno de los mejores de Nueva York; fue Manager de eventos del Hotel-Restaurante Milly Ways en Upstate Nueva York; trabajó en Puerto Rico, en algunas Islas del Pacífico y en varios lugares de Estados Unidos. Su personalidad es alegre y desinhibida. Lo que más disfruta en sus ratos libres es la mecánica y la música, momentos que junto con su familia le ayudan a relajarse y proporcionar un tono diferente a su vida.

“

…cuando llegué, a los latinos no les daban el valor profesional, tuve que librar una batalla para demostrar que realmente merecía el respeto de todos.

muchos momentos que recuerda con cariño y que le han servido como aprendizaje, además de poder ocuparlos en la vida diaria con su familia. En su opinión, ser alumno del ICUM no es fácil, ya que es la carga materias teóricas y el trabajo que tienen que hacer en cocinas es muy fuerte, implica un gran proceso de adaptación, ya que es un estilo de vida distinto al que la gran mayoría de alumnos esta acostumbrado antes de ingresar. Al hablar de la cocina mexicana, el Chef Hugo sonriente cometa que en los últimos seis años ha subido de peso gracias al gusto por esta. Que en su opinión “se encuentra en un continuo redescubrimiento y reinvención”, la cantidad de productos usados y sus variaciones dentro de la gastronomía son los que la hacen tan rica y basta. Hablando de México, no puede evitar referirse a su tradición preferida, Todos Santos, “…en Latinoamérica se acostumbran estas fiestas, pero no de la forma tan arraigada, profunda e importante como se celebra en México, es realmente interesante y bonito el disfrutar cada año de los olores, colores, formas y comida propia de esta fiesta”. El ICUM ocupa una parte impresionantemente esencial en la vida del Chef Hugo. Él considera que el Instituto “se encuentra en una etapa donde comienza a tomar su verdadero camino, es decir

Para el Chef crear es importante, pero las bases son indispensables ya que sin estas y el entrenamiento no se puede tener la capacidad de crear, este es un nivel que se alcanza con los pasos anteriores, pero depende también de cada persona y su habilidad para ello. Parte esencial de todo Chef Instructor es el contacto con los alumnos. Al respecto él sabe que éste contacto le ha dejado

se encuentra terminando su juventud, sus inicios, aun con la experiencia de más de diez años, le falta por recorrer un camino de triunfos y tropiezos que lo enriquezcan más, para llegar a ser lo que realmente es capaz de ser” La jerarquía que representa el ser el Chef Decano, representa para él una gran responsabilidad y satisfacción a la vez, ya que como él comenta no es un trabajo fácil pero es muy lindo. Las remembranzas de su país lo trasladan a momentos personales y profesionales, cuenta que lo que más extraña de este es el orden que hay para todas las cosas, mismo orden que algunas veces parece excesivo, pero también necesario y también fácil de acostumbrarse a este. Hoy después de siete años como Decano, hacemos un sencillo pero merecido reconocimiento a Hugo Daniel Céspedes por su trabajo, ya que ha sabido ganarse el respeto y cariño de los estudiantes, así como de muchos compañeros de trabajo. No ha sido fácil ser “Decano de Artes Culinarias”, sin embargo para poder designar la responsabilidad fue necesario encontrar una persona que tuviera fortaleza y humildad; pasión y entrega por la cocina; compromiso y ganas de trascender, todo esto lo encontramos en una persona a la que cariñosamente todos conocemos como “El Chef Hugo”, todo un personaje ICUM.

PERSONAJE ICUM

Al preguntarle acerca de los momentos difíciles de su vida profesional, mira al cielo y comenta que el primero fue cuando decidió tomar el camino de la gastronomía, ya que por ser latino y ser hombre mucha gente pensó que fracasaría y el segundo fue cuando después de trabajar en el ICUM durante dos años, se dio cuenta de que se alejaba del ritmo de vida que había tenido durante su anterior vida profesional dentro de los hoteles

y restaurantes. “Tuve que decidir entre quedarme en el ICUM y regresar a la forma de trabajo que siempre había tenido, pero he tomado la decisión correcta”. Ser nombrado Decano de Artes Culinarias (Decano de los Chefs Instructores) ha sido uno de los retos mas difíciles de su vida profesional, ya que tenía que ganarse el respeto de sus colegas, “cuando llegué, a los latinos no les daban el valor profesional, tuve que librar una batalla para demostrar que realmente merecía el respeto de todos, ellos me preguntaban cosas para saber si realmente tenía los conocimientos y probarme, al cabo de un tiempo se dieron cuenta de que si los tenía y por fin tuve su respeto”.

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Al referirse a su vida profesional, con un tono más serio y lleno de satisfacción, comenta “Mi vida profesional dió un gran giro cuando tuve la oportunidad de trabajar en el ICUM, ya que puede tener una vida más estable y con periodos de tiempo libre que me permiten disfrutar de la familia y los amigos”, señala “la excelencia de un chef consiste solamente en nunca perder la pasión por lo que se hace y mantenerse informado, ya que uno nunca deja de aprender cosas nuevas”, para Hugo, ser chef significa darse cuenta de que él nunca hubiera podido dedicarse a hacer otra cosa o trabajar en otro oficio, ya que ama su trabajo y se siente felíz con lo que hace.

Eduardo nació el 29 de octubre de 1975. Su familia está integrada por una hermana y un hermano; su padre Ing. Industrial y su mamá Contadora. Su familia ha sido de vital importancia para el desarrollo profesional y personal de Eduardo, y aunque al principio su papá no estaba del todo convencido con la carrera que él eligió, hoy toda la familia siente un gran orgullo de que su hijo desarrolle su carrera, a pesar de que ello implique que se encuentre lejos. Eduardo egresó de la Licenciatura en Gastronomía del ICUM en el año 2002, posteriormente realizó también en el ICUM estudios de Maestría en Gestión de la Industria de Alimentos y Bebidas. “Si no hubiera estudiado en el ICUM, no sería lo que es ahora. Simplemente si no hubiera sido Chef, no puedo imaginar lo que ahora sería mi vida. Estoy orgulloso de ser parte del Instituto, porque gracias a eso, hoy me gano la comida de cada día y puedo tener la satisfacción de que mi trabajo sea dar de comer a mucha gente”

Al concluir la maestría, trabajó durante un año como Chef responsable de la cafetería del ICUM. Ha decir de él mismo, ahí tuvo la oportunidad de reafirmar sus conocimientos y obtener las bases para continuar creciendo. Después de laborar en el ICUM, tuvo la oportunidad de aperturar el restaurante “5 de Mayo” ubicado dentro del hotel Intercontinental en Jordania. Ahí permaneció durante cuatro meses. Después viajó a Lousiana, en Nuevo Orleáns, donde aperturó el segundo restaurante de cocina mexicana de la misma cadena hotelera, “Casa García” en Mandeville, donde permaneció ocho meses. Actualmente Eduardo se desempeña profesionalmente en el Hotel Marriot en Doha, Qatar; es Chef en el restaurante de comida Mexicana, desde hace más de un año. Hasta el momento, reconoce que sigue siendo difícil estar lejos de su país; comenta que viajar solo y convivir con gente nueva y costumbres radicalmente diferentes a las suyas, lo ha hecho madurar y valorar muchas cosas, ver la vida de una forma más profesional y profunda. En el restaurante, maneja platos típicos como: Mole poblano, pollo al pibil, pescado a la veracruzana, cebiche, sopa azteca, etc. Aunque claro, un factor importante para su trabajo, son lo ingredientes que requiere, mismos que son limitados y que deben ser 100% importados.

EXA-ICUM

ctualmente el Instituto Culinario de México cuenta con 652 egresados. Debido a su formación profesional, muchos de ellos se encuentran trabajando en lugares que probablemente durante su vida de estudiantes no imaginaron. Tal es el caso del EXAICUM que ahora comparte sus experiencias con PhraseICUM: Eduardo Frausto Cornish.

Phraseicum

76 TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍA: Comité editorial

barato, que si no lo pueden vender en el país, lo venda en el extranjero, porque si abaratan la carrera, eso genera desempleo” En Qatar ha tenido experiencias diversas, como ejemplo menciona haber cocinado para la familia del Rey de Qatar. Por el contacto que ha tenido con el mundo musulmán, admira su pasión por la religión, y comenta “he podido observar que eso les proporciona una fuerza interior tal, que pueden estar solos y sentirse siempre acompañados” A manera de anécdota, él nos comentó que algo complicado ha sido el hecho de ser prohibido el contacto con una mujer de Qatar. Incluso menciona que el único contacto permitido es el estrictamente laboral. Eduardo tiene presente en todo momento que no esta permitido ni saludar ni ver a una mujer. Lo más importante en su trayectoria laboral ha sido poder conocer la gastronomía a nivel internacional, pues esto le ha dado la apertura a un nuevo mundo, algo que ha cambiado su visión, personal y profesional. Planea quedarse uno o dos años más trabajando en Qatar, regresar a México y abrir un restaurante en Puebla, manejando cocina internacional.

Algo muy importante es que Eduardo ha podido comprobar realmente la importancia de manejar diferentes idiomas, y aunque reconoce que durante sus estudios de licenciatura no dimensionó realmente la utilidad de los mismos, hoy está completamente convencido de decir a sus futuros colegas que “le den un gran valor a los idiomas, ya que son de vital importancia y les proporcionan un plus ante los egresados de otras instituciones educativas”. Y como se dice, para muestra, basta un botón, él sabe que su experiencia en un lugar tan lejano, le ha dejado claro que además de su formación profesional, su única herramienta real fue el idioma inglés. Eduardo Frausto Cornish, un ExaICUM que sin duda ha demostrado que la distancia o las costumbres son pruebas que un buen Chef puede superar. Para el comité editorial de PhraseICUM es muy grato tener la oportunidad de compartir con ustedes un poco de lo que actualmente desempañan algunos egresados, pues son ellos los que con su esfuerzo y trabajo demuestran que el “Instituto Culinario de México” no tiene límites.

EXA-ICUM

Hablando un poco del ICUM, Eduardo considera que “últimamente hay como una moda por la carrera”, por ello recomienda a las nuevas generaciones que “cuando salgan no vendan su trabajo

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ANDARES ANDARES Phraseicum

TEXTO: Ramón Martínez FOTOGRAFÍA: Autores varios

entro del maravilloso panorama que nos entrega cotidianamente nuestra República Mexicana, encontramos la extraordinaria amalgama de la gastronomía nacional símbolo y paradigma de nuestra propia identidad. A lo largo del año 2005 los estados de Puebla, Oaxaca y Michoacán se dieron a la tarea de presentar ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en la nostálgica ciudad de París, Francia, la solicitud para que la cocina mexicana fuera declarada como “Obra maestra del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad”. Para llevar a cabo la presentación de la candidatura de nuestra gastronomía, las representaciones oficiales de los citados estados mexicanos organizaron una espléndida muestra gastronómica en el famoso Hotel Le Bristol, basada en los platillos más representativos de nuestra Cornucopia. Hubo de todo: chalupas, molotes, cemitas, mole poblano, tlayudas, chapulines, pan de yema, pescado blanco, charales, corundas y uchepos, mezcal y tequila, mariachis, danzantes, sin faltar la chirimia y el caracol, además de contar con la presencia de gobernadores, secretarios de turismo, gastrónomos, restauranteros y uno que otro colado, todo parece indicar que en eso quedo todo: una fiesta mexicana ofrecida a los franceses para demostrarles que para eso de las fiestas nos pintamos solos. Al llegar al 25 de septiembre, mes de la Patria, se recibió la tan esperada noticia, lamentablemente negativa. La decisión fue tomada por un jurado de 18 miembros del que formó parte el llamado “Quijote” de la literatura mexicana ¿? Carlos Fuentes, el único miembro latinoamericano al lado del alto funcionario brasileño Antonio Augusto Arantes. Los encargados de dar la noticia fueron el presidente de la UNESCO Koichiro Matsuura y la presidenta del jurado, la princesa Jordana Basma Bint Talal. El proyecto presentado por México tenía como puntos fuertes la originalidad de la cocina tradicional mexicana cuya base es y ha sido el maíz, su continuidad por espacio de ocho mil años, su autenticidad y su diversidad, sin embargo el jurado menciona con su informe que fue precisamente la falta de documentación sobre

el maíz lo que ocasionó que se rechazara el proyecto de México. Por otro lado, ya en esta Puebla de los Ángeles nos enteramos que el motivo fue la petición de la UNESCO sobre el fortalecimiento de la documentación sobre la originalidad de los ingredientes de nuestra gastronomía. Todo parece indicar que los responsables de presentar la candidatura nacional a pesar de haber realizado un amplio expediente de cuarenta kilos de peso no supieron elaborarlo o desconocen el tema. Por su parte los integrantes del jurado dudo mucho que conozcan nuestra gastronomía, territorio, costumbres y tradiciones, por esta misma razón el resultado fue tan funesto. Si hablar de la gastronomía de México es apasionante, saborearla es pisar los umbrales de la gloria. Conocer la gastronomía de un pueblo es conocer su propia historia, y nada mejor para conocerla que recorrer un mercado, saber lo que es un día de plaza, un tianguis, ahí esta la esencia de nuestra alma, de ese sentirnos mexicanos, algo que no encontraremos nunca ni en el diccionario gastronómico de Zurita. La gastronomía mexicana que desde tiempos inmemorables ha tenido como base el maíz, el chile y la calabaza, así como sus propios ingredientes y condimentos, fue enriquecida con la llegada de los europeos y su cultura culinaria para ser una gastronomía en color, sabor y olor, siendo precisamente con el aroma con lo que llena su alma de paisaje y su corazón de artista para entregarse cotidianamente al gozo y al placer de ser saboreada por los mexicanos en sus elementos tradicionales desde hace más de ocho mil años. Es necesario que ante la invasión de la gastronomía chatarra en nuestro país, hagamos conciencia de nuestra responsabilidad como herederos de una tradición gastronómica que debe permanecer incólume ante los avatares de la moderna tecnología y quitarnos de andar como menesterosos de abolengo en busca de un título que en poco o nada nos ayuda. Ese reconocimiento se lo debemos dar los mexicanos cada vez que nos dedicamos a saborear un sencillo pero exquisito taco de chicharrón con salsa verde y aguacate.