Molte02 mediawerk referencefile

M LTE Mat, kultur & glede

BRUK ALT GJEST PÅ EGEN FEST ARKTISK WHISKY ER PÅ VEI MOLTE MØTER FAUNA OG KJØKKENSJEF BJØRN SVENSSON HEKTISK JUL: Å, NÅ ER DET JUL IGJEN

1

2

Romjulsmat VI ANBEFALER

Tomtegata 12, 2630 Ringebu Tlf: 61 28 03 54 | www.polsemakeri.no

Ribbe av Gla'Gris

Ribbe med god smak og samvittighet! Null kraftfor, god plass og lykkelige griser!

Viltkjøtt til nyttår? Dry-aged Biffer Fersk hjort, elg og reinsdyr!

fra 595,- pr kg

165,- pr kg

RIBBE

Kjøttet har en fantastisk god nøtteaktig blåmuggostsmak og en mørhet du bare kan drømme om!

Fra 549,- pr kg

DRY AGED

3

INNHOLD: NEI, NEI GUTT!

S. 08

DEN NYE SNEKKERBODEN: VITENSKAP PÅ KJØKKENET DEL 1.

S. 10

HEKTISK HØYTID: Å, NÅ ER DET JUL IGJEN

S. 13

MATHALLEN PROFIL: SOUS VIDE

S. 22

ANNIS PØLSEFEST

S. 26

S. 32

ARKTISK WHISKY ER PÅ VEI GJEST PÅ EGEN FEST

S. 36

NYTTÅRSSIGAR: OPP AV ASKEN

S. 48

CHAMPAGNE TIL NYTTÅR

S. 50

Å DREKKA JÓL

S. 54

BRUK ALT - JULESPESIAL

S. 61

MOLTE MØTER FAUNA OG KJØKKENSJEF BJØRN SVENSSON

S. 67

WHISKEYFEIDEN I TRØNDERLAG

S. 73

4

gressoslo.no / foto Pål Laukli

#giftfritt

n e d sat t hu ko m m e l s e

BELLONA a st ma o g a l l e rg i

ø k t k re f t fa re

BØRGE OUSLAND KAN IKKE GJØRE NOE MED MILJØGIFTENE HAN ALLEREDE HAR I KROPPEN ø k t r i s i ko fo r h j e r n e s l ag o g h j e r te i n fa rk t

Han har fått disse gjennom maten han spiser, klærne han går i, luften han puster. Børge vil hjelpe oss å hindre at nye miljøgifter sprer seg til mennesker og natur. Vil du?

Send SMS Bellona til 2490. Da hjelper du oss med 100 kroner i kampen for et giftfritt samfunn.

fo rst y r re t h o r m o n b a l a n s e

n e d sat t fo r p l a nt n i ng s ev n e

5

KJÆRE LESER I Molte denne gangen lærer du å ta storhandelen uten å stresse gjennom den første av Moltes fabler. Vi har også en steg-for-steg-guide til å servere en femretters til åtte personer uten stress, en femretters hvor du skal nyte å være gjest på egen fest. Vi har møtt superkokken Bjørn Svensson, eier og kjøkkensjef på Restaurant Fauna, som fikk Michelin-stjerne i år. Hvis du er mer glad i utkanten, kan vi tilby en ekskursjon til Ringebu for en guidet tur hos Annis pølsemakeri. Jeg kan avsløre med det samme at det ikke er noe skummelt i Annis pølser, og at det slett ikke var noe problem å se hvordan de blir til.

Siste liten. Det er ingen annen måte å jobbe på. Vi greide ikke å lære like mye av førsteutgaven som vi hadde håpet på, når det kom til prosess. Bladet er blitt veldig mye bedre, og har tatt et stort skritt i riktig retning mot det bladet vi vil bli. Det er nesten morsomt, jo, i det minste morsommere enn de fleste andre norske matblader. Humor er ikke det vanligste satsningsområdet i landets mat-redaksjoner. Hva er det jeg holder på med? Hva er det jeg skriver? Det er jo verre enn U2-filene som fulgte med telefonen og ikke vil bort, selv om alle sangene høres som om de var laget for å være en musikalsk tolkning av tilstanden koma. Uansett er det jeg driver med såpass absurd at jeg skriver en leder om hvor morsomt bladet er, en leder som er så dørgende kjedelig at selv jeg som skriver den holder på å stryke med av kjedsomhet, eller i det minste duppe av som Bestemor under Norge Rundt.

Best å gi seg før det blir verre.

God lesning, god jul og godt nyttår. Hold januardepresjonene unna, så ses vi i februar. Fiesta Mexicana.

Tore Andvig Sjefredaktør

Daglig leder: Phuong C. Van Phan phuong@mediawerk.no Sjefredaktør: Tore Andvig tore.andvig@mediawerk.no Redaksjon: Emil Finnerud, Donatien Brinch, Tore Andvig, Andreas Falkenberg, Unni Irmelin Kvam, Frode Opsahl, Sveinung Bruun Foto: Nadja Frantsen & Oda Hveem Coverbilde: Oda Hveem Korrektur: Sara Meling v/ Totaltekst AS Grafisk design: Anita Hvambsahl anita.hvambsahl@mediawerk.no Illustrasjon: Kristoffer Hernholm Takk og heisann sveisann til: The Color Me Studio, Mathallen, Annis Pølsemakeri, Gutta på Haugen, Nadja Frantsen, Bellona, Matmagasinet Nord, ST.Hallvard Bryggeri, Øl-torget, 654, MESH, OSLO KOMMUNE, Mikrobryggeriet, Bjørn Svensson, Fauna Pascal, Simen Iskariot Larsen, Tommy Nilsrud , Morten Borgersen, Kjetil Klopan, NATT&DAG, PLOT, LUCKY PEACH, PRINTALL AS, Kulinarisk Akademi, Bønna & Gourmet-gåsa, alle våre stråmenn og hemmelige skribenter – Hysj!, AyeAYe, White Light Studios, Wurst, Telenor, Norges sjømatråd, Frode Opsahl, Kristoffer Hernholm, Emil Finnerud mfl. © 2014 Molte. All rights reserved. All material in this magazine may not be reproduced, transmitted or distributed in any form without the written premission of Mediawerk ltd. ...........................................................................

Trykk: Printall AS Opplag: 10.000 Utg Mediawerk Tromsøgaten 5b 0565 Oslo post@mediawerk.no + 47 21 88 98 80

6

7

NEI, NEI GUTT! Mye støy rundt ingenting, men nå er det nok. Verdens beste laks er ikke smakløs, ergo er ikke Salma verdens beste laks. Hvorfor er det så mange matbloggere som spesifiserer Salma-laks i oppskriftene sine?

TEKST: TORE ANDVIG || FOTO: ODA HVEEM

D

ette må bli slutt: Slutt å skryte av Salma-laks. Salma-laks er langt fra den beste oppdrettslaksen i verden. Den er for fersk og har fått et fôr med for mye mais og soya. Begge deler bidrar til å gjøre den kjedelig. Salma-laksen er som regel ikke den beste laksen de har i butikken hvor du kjøper den engang.

Jeg vil gå så langt som å hevde at nesten enhver fersk laksefilet kjøpt i en av Oslos fiskedisker vil i dag smake bedre enn salmalaksen. Hvis du dropper å kjøpe laksen din hos en av oligopolistene, men heller velger å kjøpe oppdrettslaksen din hos en lokal uavhengig fiskehandler, er det ikke bare smaken som vil være bedre, for kvaliteten på fisken vil også være gjennomgående høyere. Den vil ha fått mer marint fôr og riktigere modningsforhold, bedre fettprosent og ligget på beinet lenger i iskassen. Vil du kjøpe den absolutt aller beste oppdrettslaksen det er mulig å få has på, må du se etter et bestemt kvalitetsmerke. Den lille bedriften PURE som holder til på Møre, holder nå så god kvalitet at den har fått et av de mest prestisjefulle franske kvalitetsmerkene – Label Rouge. Dette er den eneste norske produsenten som

8

har fått merket, og Label Rouge-laksen smaker noe helt annet og mye bedre enn den halvtriste og smakløse Salma-laksen. Label Rouge-laksen smelter nærmest på tungen, men likevel finner du tyggemotstand i den når du spiser den rå. Sammenligner du det med den dvaske Salmaen, så kan man fort konkludere med at Salma hadde alle forutsetninger for å lykkes her på knatten, men det skal bli vanskelig å vinne frem andre steder. Praktisk, ryddig, ren, trygg og smakløs, det høres ut som et produkt med et stort potensiale i Norge, men kanskje ikke så mange andre steder.

Jeg håper bloggerne nå skjønner hvor lite tillitsvekkende det var å se alle Salma-oppskriftene spredt rundt på overalt på nettet. Hundrevis av dere har opptil flere oppskrifter hvor Salma blir nevnt. Det var den ene bloggen etter den andre med legger ut Salma-ditt og Salma-datt, Salma-tartar og Salma-sashimi. Jeg ser ut vinduet og prøver å finne ut av om du er en lettlurt, lettvekter av en matblogger som verken er benådet med noen matkompetanse eller en spesielt god smaksans … Jeg vet ikke, men den eneste andre plausible forklaringen på alle disse Salma-sakene er sponsing av blogger med oppskrifter

der Salma spesifikt nevnes. Bloggerne vil ikke si hvilket av alternativene som stemmer, men én ting er sikkert: enten er de en late og inkompetente, eller så er de en gjeng billige ludder som er villig til å selge integriteten sin mot noen hundrelapper. Konklusjonen er såpass frisk at det ikke gjør noe å lese den en gang til. Hvis du har en matblogg og har oppskrifter som nevner Salma-laks så la være ta skryterunden. Du er enten inkompetent på mat eller korrupt. Hadde bloggerne vært kompetente på fagområdet, hadde de visst noe om råvarer eller smakt den merkbare forskjellen i kvalitet mellom Label Rouge og Salma.

Det er ikke mye research du skal gjøre for å finne ut at Salma ikke lever opp til myten som er skapt rundt merket. Da er det bare å bøye seg fremover, for å selge seg selv. Andre var så dumme at de bare så at noen begynte å nevne Salma i oppskriftene sine og begynte å herme…

Men jeg har i det minste fått avlivet to myter i dag. Bloggerne kan kanskje være noen jævler til å finne på å lage retter, men de har stort sett null kompetanse på råvarer. Derfor falt det ikke dem inn at Salma ikke var regnet for å være god verken i bransjen eller blant andre hobbykokker. •

9

DEN NYE SNEKKERBODEN:

VITENSKAP PÅ KJØKKENET DEL 1 Sous Vide er det ikke det Fjordland driver med? spør du kanskje. På mange måter så er det jo det, men det er ikke sous vide som er årsaken til at Fjordland lager mat som er omtrent like spennende som en ferie i Strømstad.

TEKST: TORE ANDVIG || FOTO: ODA HVEEM

F

jordland er fabrikkprodusert mat for folk som ikke unner seg noe bedre.

Selve teknikken er det ikke noe galt med, Fjordland hadde faktisk vært mye verre hvis de ikke hadde benyttet seg av Sous Vide Sous-vide er fransk for ”under vakuum”, er dette en metode for matlaging, hvori maten anbringes i næringsmiddelkvalitet plastpose og lufttett forseglet og plassert i vann med den ønskede temperaturen.

Vann leder varme mye mer effektivt enn luft derfor blir maten mye raskere

10

ferdig enn i en ovn som holder samme temperatur. mellom. Når man anvender seg av sous vide økes koketiden, for temperaturen den blir varmebehandlet i ligger langt under det den ville gjort i en vanlig ovn. Kjernetemperaturen er som regel samme temperatur som vannet du har de vakumerte matbitene i. ønskede temperaturen er nådd, som vanligvis er den samme temperatur som det ble kokt i. Denne fremgangsmåten gjør det mulig å tilberede mat som skal tilberedes jevnt, og har samme konsistens hver gang. Sous vide ble oppdaget og først beskrevet Sir Benjamin Thompson i 1799, men lenge var det ingen

som fant nytten i denne oppdagelsen.

Teknikken ble gjenoppdaget på midten av 1960-tallet av amerikanske og franske ingeniører som en industriell mat bevaring, men det var ikke før en pioner i sous-vide matlaging Bruno Goussault, forsket på effekten av temperatur på ulike matvarer og trent godt kjent kokkens at det begynte å ta av. Goussault utviklet parameterne for matlaging tider og temperaturer på visse matvarer.

Teknikken gir kokker presisjon og fullstendig kontroll over kokeprosessen og alle som har hatt noe som helst med flinke kokker å gjøre vet at er det en

ting de fleste av dem liker så er det kontroll. Prosessen varmebehandler maten helt jevnt. Det unngås dermed av de vanligste vanlige uhell, som å tørrsteke eller brenne noe av maten, siden du har fullstendig kontroll på temperaturen blir ikke maten overstekt og du oppnår et perfekt resultat hver gang dermed får maten bedre konsistens, forbedret tekstur, bevarer flere næringsstoffer og smaker. uten at selve varmebehandlingen krever mye oppmerksomhet. De fleste kokker jeg kjenner er kontrollfreaker med støv på hjernen. Sous Vide var dermed et perfekt hjelpemiddel for franske psykopater med tre stjerner i

Michelin. Mer tid til å drille (plage) lærlingene han tvinger til å bo i den kalde potetkjelleren det første halvåret (Fritzl-suiten som den heter blant staben).

De siste årene er det ikke lenger bare proffkjøkken som bruker sous vide.

De siste fem årene har prisene på en sous vide sirkulatoen som sørger for at vannet holder riktig temperatur og at vannet sirkulerer temperaturen er den samme i hele vannbadet. Etterspørselen etter sous vide utstyr har skutt i taket på verdensbasis de siste årene. Nå kan derfor produsentene i mye større grad

enn før masseprodusere maskinene.

Derfor koster sous vide utstyr i dag bare halvparten av det det gjorde for en fem til ti år siden. Denne prisnedgangen har fått langt flere til å kjøpe utstyret, for det gjør det enkelt tilberede maten perfekt. Les intervjuet vårt med daglig leder i Sousvide butikken på Mathallen, Kine Ringnes, for å lære enda mer om hvordan du kan bruke dette fantastiske redskapet til å lage bedre, sunnere og enklere mat hver dag. •

11

Kvalitetsgaranti

på frukt og grønnsaker

Dobbelt tilbake

Pengene tilbake og ny vare gratis om du ikke er fornøyd.

Hjelp oss å bli enda bedre!

Frukt og grønnsaker er vår viktigste varegruppe.

Målet er å være best! Derfor har vi vår egen kvalitetsgaranti på frukt og grønnsaker.

Kjøper du en vare du ikke er fornøyd med, gir vi deg pengene tilbake og ny vare gratis!

Nøl ikke med å si i fra.

12

MOLTES FABLER

HEKTISK HØYTID:

Å, NÅ ER DET JUL IGJEN NYTT NORSK MESTERSKAP I GENERØSITET, KOS, HYGGE, OMTANKE OG GIVERGLEDE. HVEM GÅR AV MED SEIEREN I ÅR?

Julen nærmer seg med stormskritt, det er bare å blunke så er den forbi og de fleste av oss stresser nok litt, men greier stort sett å koses oss mer enn vi stresser. Likevel er det sikkert mye vi alle kan gjøre bedre. Nå skal vi snart møte to menn, Einar og Charlie som vi skal følge gjennom de viktigste juleforberedelsen og se hvordan de takler høytidens mange utfordringer, stress, forventinger og glede på to helt forskjellige måter.

God Jul! TEKST: EMIL FINNERUD, DONATIEN BRINCH, TORE ANDVIG || ILLUSTRASJONER: KRISTOPHER HERNHOLM

1. Gavehandel

S

elv den beste julehandel kan bli frustrerende og hvorfor må alle steder spille den samme julemusikken. Stakkars de ansatte som må holde ut i åtte timer med den levende helvete hver dag de siste par ukene før jul og hanskes med alle slags stressa personer som utelukkende er opptatt av hva de må ha og hvor dårlig tid de har. Julehandelen får ut det absolutt verste hos oss og det det beste. Generøsitet og en god anledning til å vise folk at du bryr deg og at du faktisk tenker på hva du tror de vil ønske seg, men som de kanskje ikke vet at de ønsker seg, ennå. Det er en fin måte å utrykke at man faktisk legger merke til folk, hva de liker og er interesserte i og at man faktisk gidder å bruke tid på å finne noe de vil ha.

Denne måten å handle på gjelder ikke barn og ikke folk med spesifikke ønsker. Da kjøper man det de ønsker seg så klart…

Det er de som skal bli glad ikke du som skal få en anledning

til å briefe med hvor flink og smart, oppmerksom og omtenksom du er! Men det er i den retningen det går, for snart er Ikke bare handler dette om en oppfordring til generøsitet, noe som er så fremmed for oss at selv denne delen av jula er vi på vei med å føkke opp og gjøre om til en konkurranse i gavehandling.

Einar Einar er hva man kan kalle en julefanatiker. Alt skal følge “tradisjonen” og være på stell. I en forlengelse av trangen til tradisjon blir han fra seg over omgivelsen. Omgivelser som i hans øyne feirer på “feil” måte, altså ikke hans måte. Mest av alt kompliserer og problematiserer han hver eneste lille ting.

Einar multi-tasker under julehandelen. Han flyr fra butikk til butikk, inn og ut av sentrum og kjøpesentre over hele Osloområdet. Han skal ha noe til alle og i julen skal absolutt alt bære preg av høytiden. Han kjøper blant annet julemat til hunden, støvsugerposer med julelogo, nye felger til bilen på

13

biltema langt ute i Grorud dalen, før han drar inn til byen og kjøper en presang til sjefen på SOL Cigar. ”Aldri skadet noen å smiske litt med sjefen, så lenge det ikke blir for tydelig,” tenker han. Hele julehandelen blir tatt på sparket, uten liste (så han må stadig vekk dra ut å handle en gave han hadde glemt på første runde) og helt uten hensyn til egne begrensinger. Egoet overkjører alt og alle. Jeg vet best, skal ha best og ha det nå! Einar er så ekstrem at han ikke lenger gidder å skrive opp ønskene til familien, han regner med at han husker sånn nogenlunde hva de ønsker seg og er det ikke riktig har han funnet noe bedre uansett. Men ser han noe hann virkelig liker , uansett hva det måtte være og hvordan det ser ut. Denne holdningen resulterer i at han kjøper “trendy” klær til fjortisjenta, feilslått interiørdesign til kona, ikke-voldelig dataspill til poden og abstrakte fair trade lekeklosser i brun leire til syvåringen hos Riktige Leker. ”Aldri strategisk,” kunne lett vært Einars motto for årets julehandel. på nisjebutikker spredt over hele byen, alt i siste liten.

Julehandelen tar han på tom mage etter jobb, rett etter at den siste kafferusen har lagt seg. Derfor bruker han store deler av den avmålte tiden til å sitte i rushtrafikk med konstant ”road rage”. Det resulterer i at han må bruke flere dager en nødvendig på handelen.

14

Einar lar seg stresse av alt. Han vet ikke hva han skal ha selv, men det stopper han ikke i å velge ut ting for andre. Han insisterer og blander seg inn hva andre kjøper, som for eksempel da han skulle kjøpe dataspill til poden: “Kan ikke kjøpe det derre spillet der, Call Of Duty, vil du at barnet ditt skal ende opp som Breivik, eller?” Når han endelig faktisk får hjelp, går det fort med fem minutter til å irettesette betjeningen for den ”dårlige” servicen på årets travleste dager. Det kan vel og merke hende at han tar seg selv i å være brysk og ufin, det er tross alt jul. Problemet løses som regel “galant” med å komme med et par velmenende bemerkninger om puppestellet til den kvinnelige betjeningen.

Når det kommer til innpakning, spør han alltid om noe spesielt og utilgjengelig. Bestemte knuter, forgylte hyssingtråder og glitrende dekor. Stiller ikke butikken med det foretrekkende arsenalet av krims, krams, er heller ikke veien lang til selvtilfredsstilt og hånlig klaging.

Vel hjemme og full av småborgerlig aggresjon drikker han seg drita full får å roe ned etter en forferdelig dag. En av Einars utprøvde teknikker for å roe seg ned, er å ha sex med kona. Men nå vil hun ikke, “ ikke når du er sånn der, Einar”, sier hun til han. Avvisningen resulterer i at han illsint tar på seg klærne og stikker på kontoret for å ”ordne noe”. Med

det fyllekjører vår søplete uvenn ned til sentrum for å pule afrikanske horer i et lugubert leilighetsbordell. Horene, smarte som de er, lurer den drita hvite mannen og får pengene hans uten sex. Einar avslutter dagen med å returene hjem sur og svindlet. Han legger seg forfyllet på sofaen og forsover seg til jobb dagen etter.

Charlie Charlies ufravikelige gullregel er som følger: enkelt er bra!

Han holder seg til få butikker. I tillegg har han vært tidlig ute å fått fikset seg avspasering fra jobb. Med det enkle grepet kan han begynne tidlig formiddag, før køene begynner å hope seg opp. Gavene finner han på et og samme sted. Bokhandelen, Vinmonopolet og selvplukket matkurv hos Mathallen er sikre vinnere. Når det kommer til barn og deres ønsker unngår vår mann Charlie kjedelige og pedagogisk leker. Han vet å være tidlig ute og presis når det kommer til snørrungenes urokkelig krav. Pedagogisk kan man for faen meg være de 364 resterende dagene i året, mumler han. Skulle han til nøds være rådløs vet han å gjøre som bestefar-Charlie: gi penger!

Under selve handleturen slår han seg sammen med sin morsomme og søte venninne, Beladonna. Men før de titter på så mye som en øredobb, gjelder det å slukke tørsten og stagge sulten. Med en smil om munnen spiser de et lite herremål-

tid av en lunsj og deler to flasker med bedre vin. De kjenner nemlig til det innlysende: å være mett og litt pæra gjør julehandelen automatisk ti hakk mer tålig. Å legge inn “dempere”, handlinger som gjør at man ikke lar seg stresse av omgivelsene er nøkkelordet.

Hans aller beste gavetips er selvfølgelig Mathalen. Her kan han sette sammen en flora av gaver som passer til alle i familien. Skulle Charlie oppdage at det er lang kø i pakkedisken, tar han heller med seg gavene hjem. Vel hjemme setter han på musikk han liker, i Charlies tilfelle denne kvelden blir det Bachs Golderberg-variasjoner. Deretter åpnes en flaske vin til, det er da jul, og det finnes frem saks og papir. Smart som han er, prøver han ikke på en profesjonell og lekker innpakning. Han kjemper ikke i mot, men lar heller innpakningen bli sjarmerende dårlig. Husk, ”dårlig” er både sjarmerende og morsomt!

2. Mathandel Selve førjulens høydepunkt. Du kan selvfølgelig ta det helt med ro for all maten er bestilt og hele dagen er satt av til å ordne mate. Lydbok er ladet opp på I-phonen sammen med Bill Hicks. Noe jeg vil trenge for jeg greier ikke unngå et stort supermarked på lille julaften. Det er ikke noe som kan angri-

15

pes edru og ikke uten en dose solid svart Det vil du trenge for få steder er mørkere enn store supermarkeder på lille julaften.

Jeg må smile når jeg ser to menn, begge godt over seksti stå og skrike til hverandre ved kjøttdisken. Et par vettskremte barnebarn står måpende og se på denne krangelen bevege seg nærmere og nærmere vold og så med et er de der. Bestefar slåss i butikken. Barnebarna står og griner. Jeg står og ler.

Vinneren av slåsskampen får ta med seg den siste Grødstad ribba på glattcella, mens jeg kan kose meg vissheten om ikke noe vold var nødvendig for å sikre min hos Mathallen, alt jeg hadde brukt var en telefon, så den ventet på meg da jeg kom.

Men supermarkedene er fylt til randen med besteforeldre som slåss,. Menn som behandler de ansatte som dritt, køer overalt og jeg har ikke noe valg. Jeg må være vitne til dyrene som krafser til seg alt de kan over alt. Stressa, sinte, og fullt fokus på det eneste som betyr noe her i verden: meg, meg, meg, meg. Når julehandelen først blir desperat er det tydeligvis ”all systems og” som gjelder. Alt er lov for å sikre seg den siste økologiske ribba, eller pinnekjøtt av Villsau. Eneste som begrenser scenen litt er det t ellevte og viktigste av Guds bud: ”du må ikke bli tatt...”

Charlie Charlie tar som vanlig alt på et sted og holder seg selvfølgelig til Mathallen. Men på grunn av hallens popularitet kommer han seg dessverre ikke unna mye folk denne dagen. Derfor tar han med seg en god kaffe fra Solberg&Hansen, fordi den

16

smaker særdeles godt og er god å ha med seg i en eventuell kø. Charlie har ringt inn de viktigste bestillingen på forhånd.

På den måten blir han prioritert først og får akkurat det han vil ha. I tilegg har han lagd en liten liste for å unngå dritthandel med First(sur)Price i siste liten. Vel fremme i kassen vet Charlie å oppføre seg. Han er sjarmerende, høflig, smiler, husker et hei og et takk, i tilegg til å være effektiv (det er folk bak deg). Charlie vet at hvis han skiller seg ut ved å være kul mot de i kassen, får han prima behandling og et lite smil med på kjøpet av betjeningen. Dette fordi de er lei rasshøl som ikke vet å oppføre seg. Blir omgivelsene for stressende, gjør Charlie som fangevokterne i Guantanamo: han sørger for å hold så mange sanseinntrykk og impulser som over hodet mulig ute.

Det gjør han ved å blant annet plugge i ørepropper med en behagelig podcast eller musikk.

Einar Einar begynner som vanlig i siste liten. Planen var å gjøre julekuppet på Europris. Men han finner fort ut at det egentlig ikke passer bildet han har av et sted man handler julemat. Derfor stikker han på Mathallen, et sted han overhørte av kollegaen som var der på fredagspils, en fredagspils han selv ikke var invitert med på. Han stikker innom men, som multi-taskeren han er blir han rasende når han finner ut Mathallen ikke selger annet en mat og utstyr til mat. Siden han ikke fant støvsugerposen med julemotiv, reiser han videre til gigantiske CoopObs på Alnabru. Her lar han seg lokke og

17

forlede av skilt og reklame. Einar ender opp med å tro han har gjort en bra deal, bare fordi han fikk den største og billigste ribba. I det store kjøpesenteret kjøper han også langt mer enn hva han trenger og bruker masser av tid på å vandre rundt på måfå i det gigantiske varehuset. Vår uvenn har åpenbart ikke fått med seg at vinninga ofte går opp i spinninga. På veien ut kjøper han åtte 1,5liter med julebrus, en pall med dasspapir med julenissemotiv, ti pakker a ti penner, et brett juleøl fra Munkholm og et eksemplar av hver eneste en av de sikkert ti femten forskjellige julegodteposene som lå og fristet foran kassen. Einar snappet til seg dem for han hadde lite annet å gjøre mens han ventet i køen rastløs mens han kjedet seg.

3. Drikke/Vinmonopolet Husk at polet er stengt forbausende ofte i jula og er det en gang i året du absolutt ikke under noen omstendighet vil gå tom for alkohol så er det i jula. Det er alltid noe som kommer opp, etter det femte familiesammenkomsten i løpet av noen dager må man ha noe å drikke på før man setter nesa i retning av den sjette. Husk riesling til ribbe og pinnekjøtt, nok av sjampis og dram. Og øl, du må for all del ikke glemme øl!

Einar Einar kommer ubeleilig en time før stengetid, lille juleaften. På forhånd, for en gangs skyld, har han valgt seg ut et spesial-pol. Her har de ofte kompetente og krevende kunder.

De bruker lang tid og trenger mye hjelp. Einar ser på seg selv som ytterst kompetent, men kjøper i realiteten bare vin på boks. Spesial-pol appellerer til de småborgerlig mindreverdighetskompleksene i han. Han prøver seg først i informasjonsskranken, men gjør kjapp retrett da han ser køen. Istedenfor

18

speider han etter ledig ansatte i butikken. Vel vitende avbryter han kunden som spør betjeningen om hvilke årgang av Chateau Margaux han skal en kasse av. Drit i det faktum at det er ikke en eneste julemiddag som passer til vinen. Den er dyr, alle vet den er dyr og derfor må bare Einar ha den.

Når man arrangerer jul Einar skjærer igjennom med å spørre hvilke av de to boksene med vin han holder i hendene man skal velge. Betjeningen svarer høflig at de må hjelpe kunden de holder på med og henviser han tilbake til informasjonsskranken. Avvisningen fører til at kommunikasjonen mellom Einar og betjening skjærer seg. Han avslutter hånlig med å si til kunden at boksenene hans fikk terningkast 6 i VG forrige uke og at han ikke skjønner hva han skal med kassa med den derre sjattå margø. Den ble ikke nevnt en gang i testen, sier han selvsikkert. På vei ut rasker vår møkkamann med seg det han ser av flasker med julepynt, noe alle vet smaker verre enn vannet på Tøyenbadet.

Charlie Charlie vet at det å ha en kjeller er det aller beste. Så da har han selvfølgelig det! På den måten slipper han å tenke på noe helst. Han kan bare gå ned å plukke det han vil ha og trenger. Hvis du ikke er like raff i kantene som Charlie anbefaler han deg å være tidlig ute! Skal du på Vinmonopolet er det essensielt å være forberedt og gi betjeningen rett informasjon: reflekter over prissegment, egne preferanser, ha klart for deg hva alkoholen skal brukes til og innhold i matrett. Ta gjerne med deg oppskrift. Vår åpen for anbefalinger, ikke kjør safe og konservativt. Spør hyggelig om det er noen i betjeningen som har spesielt peiling på akkurat det du ønsker deg, om det skulle være øl, champagne eller akevitt. Betjeningen har ofte

peiling og interesse i forskjellig ting på Vinmonopolet.

4. Matlaging og julaften Ingrid Espeli Hovig jukser litt på tv-en. Jeg står klar til å jukse med creme brulee-brenneren, både den og jeg er klar for innsats hvis svoren skulle svikte meg. Rødkål og surkål er begge laget i god tid til jul. De har rukket å gjære litt og nå smaker de helt perfekt. Jeg steker noen medisterkaker mens jeg ikke fatter hvordan folk lar seg stresse av det her. Folk har oppført seg som dyr overalt i hele landet i flere uker nå for å karre til seg og sine absolutt alt. Skulle tro det var en konkurranse, for hva er vitsen med jul hvis det bare er stress. Ikke ha fire julebord og alt er i rute og du har kontroll. Julematen lærer seg selv på tv-en, mens ribba koser seg i ovnene og i solidaritet må jeg koser meg med et å marinere i et glass god vin, en øl, eller en dram. Det er fortsatt litt tid til alle kommer. Det er stille og fredelig, og det hele er veldig, veldig, veldig koselig (huff, hater det ordet, men noen ganger er noe bare rett og slett koselig).

Charlie Charlie vet at prepping av mat i forkant er nøkkelen til suksess i matveien. Han er med andre ord tidlig ute, lille julaften senest. Selve julaften starter med at han gir Charlie Junior og Charlene et par presanger på dagtid, dette for å roe de ned.

Han fikser i tilegg intim stemning og har noe digg i glasset til en hver tid. Sølvguttenes purunge og salige stemmer summer

i bakgrunnen som en tropisk elv av balsam og valium på en og samme tid. Charlie vet godt at dette er barnas dag og glemmer aldri å holde et lurt øye med dem gjennom hele kvelden.

Hvis barna blir sure blir alle sure. Han får til feststemning, men holder seg unna up tight og fyllekalas. Han finner balansen og holder stilen. Når det kommer til selve matlagingen ber Charlie deg å lese magasinets utfyllende guide til hvordan man kan være gjest på egen fest.

Einar Grunnet grov drikking foran TV-en lille julaften, våkner vår uvenn på ettermiddagen og i bakrus. Irritabel og uggen kvekker han til med en lang og fæl fyllefis. Det faktum at klokken allerede er langt forbi hva den burde være, gjør Einar rasende.

Han skylder selvfølgelig på alle andre enn seg selv. Høylytt hyler han obskøniteter til kona mens han sitter å driter med åpen dodør. Det første Einar gjør når han omsider kommer seg ned på kjøkkenet, er å sette et rødvinsglass fylt til randen mot kjeften. Når glasset er tomt setter han seg resolutt foran TV-en for å se på Disneys julekavalkade. Når kona forsiktig hinter til at han kanskje burde begynne med julemiddagen, blir han fly forbanna. Dette er juletradisjon for meg, skriker han brydd. Timene foran tv-en går uten at noen i familien tørr å si i fra. Einar blir også fullere for hvert minutt. Et av innslagene på tv viser jesusbarnet i krybben. Dette får Einar til å hoppe i stolen. Faaaaen, helvete, krybben! Tradisjon! Den hadde jeg helt glemt, fortsetter han. I full fart løper han ut på kjøkkenet. Der gjør han sitt beste med å improvisere frem en

19

hjemmelagd krybbe. Han finner noe gammel flisete plank, superlim, bomull og råttent gult gress til konstruksjonen.

Til jesusbarnet og de tre vise menn bruker han sort tusj og grønnsaker utgått på dato. Dette grisete, uestetiske makkverket sløser han enda en dyrebar time på.

Langt på overtid starter familien å klage på at de begynner å bli sultne. Einar setter endelig, dog noe motvillig, på ovnen.

Etter litt banning, svetting og drikking ligger også ribben i ovnen. Mens den står og godgjør seg, gjør Einar sitt beste for å lage julestemning. Han fyrer opp kvalmende mye røkelse og setter på et middelmådig 80-talls rockebands nyinnspillinger av kjente julelåter altfor høyt. Når barna som et hint holder seg for ørene, bruker han anledningen og julen som spett for å utøve disiplin og “oppdragelse”. Han ber de småaggressivt om å heller bidra til å lage julestemning enn å holde på “ på den måten”. Den eneste Einar forøvrig er hyggelig mot denne kvelden, er den lydige hunden hans, Pottifar.

Tiden går og vår uvenn blir mer og mer drita. Når kjøkkenklokken endelig ringer, finner han ut at han har satt på klokken en time lengre enn nødvendig. Ribba er brent, men ikke faen om jeg gidder å begynne på noe nytt, tenker han.

Han kommanderer så familien til bords og serverer de den brente middagen. Før noen begynner å spise, benytter han kledelig anledningen til å slenge dritt om den resterende del av familien som takket nei til invitasjonen hans på julaften.

En time ut i middagen merker Einar at kroppen ikke er med.

Grisefylla fra i går, brent mat og konstant drikking siden han

20

sto opp har satt sine merker. Sagte begynner svetteperlene å trille, fokuset forsvinner gradvis, stemmene rundt han høres grøtete ut, ting vil ut….BRRRRRRÆÆÆÆÆÆÆK!!! Som et prosjektil skyter han spyet sitt over hele bordet og familien.

Sekundet etter bryter kona ut i full fortvilelse, noe sønnen av uante grunner får skylden for av Einar. Etter å ha gitt sønnen skyllebøtta segner han om i sitt eget spy, mens hunden, nå på to ben over spisebordet, slurper i seg spyet med jule-rocken dundrende i bakgrunn.

God jul! •

FOTO: SIREN LAUVDAL // STYLING: KRÅKVIK&D’ORAZIO

LY S // B E N P O R S E L E N E T In spi rer t av m ån eski n n e t s re f l e k sj o n e r i sn ø e n .

WWW.WIK-WALSOE.NO

21

MATHALLEN PROFIL:

SOUS VIDE Sousvide er kanskje en av de råeste kjøkkenutstyrbutikkene i Norge, hvis ikke i Norden. Hos Sous Vide får du kjøpt alle de duppedingsene, gadgetene du kan drømme om De har alt fra griller i titusen kroners klassen, til kokebøker og starter sett i molekylær-gastronomi.

M

olte satte seg ned med daglig leder i Sous Vide Norge, Kine Ringnes en torsdag i begynnelsen av desember for å høre mer om hva som lurer seg i hyllene på denne oasen av leketøy for voksne barn i alle aldre, profesjonelle så vel som hobbykokker og alle som ellers er interessert i de nyeste trendene og oppdagelsene som blir gjort i overgangen mellom vitenskap og matlaging.

Ja du helt til å begynne med er det kanskje greit å begynne med formalitetene?

Jeg heter Kine Ringnes og er daglig leder i Sous Vide-butikken her på mathallen. Det vi selger ligger egentlig i navnet. Vi selger moderne kjøkkenutstyr, egentlig alt du kan drømme om å leke med på et kjøkken. Vi driver på mange måter et slags misjonsarbeid overfor den norske forbrukeren.

Hva er det beste med å lage mat sous vide?

At man bare tar og vakuumerer det stykke med kjøtt eller fisk man vil ha.

Legger det i vannbadet og stiller den inn på riktig temperatur og venter. Det beste er vel at det er de seige billige

22

TEKST: TORE ANDVIG || FOTO: ODA HVEEM

kjøttstykkene, de du aldri drømte om å kjøpe som med Sous Vide kan langtidsstekes å bli møre som bare det. De seige stykkene blir faktisk ofte de aller beste biffene, for det er i dem smaken ligger. Sous Vide er også så enkelt. Man kan bare slippe middagen oppi vannbadet før man drar på jobb. Komme hjem lage litt tilbehør og vips så har man ferdig middag til hele familien.

Hva er dere selger mest av og hvem er mest interessert i det dere selger?

Vi selger helt klart mest Sous Vide.

Men vi selger my kokebøker, trykkokere, espumaer, molekylær-gastronomi sett, thermomiksere og alt annet som kan være moro. Vi selger egentlig mest til menn mellom 35 og 60.

Så dere merker at flere og flere menn har gitt opp hobbyrommet i garasjen til fordel for fancy leketøy på kjøkkenet?

Vel… Det trenger vel ikke være så fancy egentlig.

Men gadgets og leketøy?

Definitivt. Menn elsker gadgets og nå når mannen i større og større grad inntar kjøkkenet. Vi ser at stadig flere menn står for maten i helgene og da vil de jo gjerne ha litt gadgets og leketøy.

Dere har molekylær-gastronomisett, sa du. Hva inngår i det?

Der får du alle alginatene og oppskrifter, så får du skjeer og pipetter. Alt du måtte trenge rett og slett. Det er enkel kjemi rett og slett. Bare stivelse, syre og baser. Det kjenner vi jo egentlig til, men det er greit å følge en oppskrift. Står det 1. gram så betyr det 1. gram Da må du ha en god vekt da?

Du må ha god vekt, ja, men det har vi.

Har du prøvd deg litt selv?

Ja det har jeg. Er ikke noen verdensmester akkurat, men leker meg hele tiden og prøver noe nytt. Jeg har prøvd meg på litt, lage forskjellige kaviarkuler. Det var utrolig vanskelig, så mer ut som fiskeyngel enn kaviar. Spesielt å lage små rene sfærer var utrolig vanskelig. Heldigvis selger vi jukseeske, hvor formene allerede er laget, så det er bare å fylle på. Men nå sist lagde jeg meg kjærlighet på pinne.

Inspirasjonskilden vår er The Modernist Cousine, verdens dyreste kokebok ,skrevet av Nathan Myhrvold. Målet vårt er egentlig å kunne tilby alt du finner i boka hans.

Har jeg virkelig muligheten til å utstyre meg med en lab som Nathan Myhrvold?

kum, ganske friskt. Det var i det minste moro.

Vel de dyreste greiene er kanskje ikke noe vi greier å få tak i, men vi er den råeste kjøkkenutstyrsbutikken i Norden.

Vi har vel egentlig ikke sett noe lignende noe annet sted i Europa. Nathan Myhrvold var faktisk og så på butikken her en dag

Jeg vet at noen har brukt en del molekylærgastronomi på norske kjøkken, men at de fleste kokken her til lands hadde sluttet med det?

De fleste bruker det nok mye fortsatt, men de vil ikke vedkjenne seg det, eller kaller det i alle fall ikke molekylær-gastronomi. Vi vet at de bruker mye emulsjoner og sånn. Nå har akkurat den første molekylær-kokeboka kommet på norsk. Det var på tide, for det er veldig mye engelske og amerikanske blogger og jeg synes de er helt ute å kjøre når det gjelder temperaturer. 70 grader på svin ytrefilet. Da kunne jeg like jeg maltraktert og tørrstekt den i en stekepanne. Selv om boken bare er oversatt, er det fortsatt fremskritt. Mange av de engelske og amerikanske sidene bruker ikke metriske mål en gang så du må sitte å regne ut. Nei det er et stort fremskritt med en bok på norsk.

Hvorfor hadde ikke jeg fått med meg at han var her?

Det hadde ikke vi heller, men en ansatt hadde sett at han stod og så på kokeboken sin og spurt om han likte kokeboken og da svarte han: ”ja, jeg har skrevet den.” De åpnet boken og der var det helt riktig et bilde av ham, men den ansatte får ikke noe julebonus i år. Ikke sa noen fra før etter at han var forsvunnet. Ikke fikk noen tatt noe bilde eller signert så my som en eneste kokebok.

Det var litt ergerlig.

Likte han butikken? Å ja da, han syntes det var morsomt og at vi bidro med noe bra ut mot publi-

Av de mer spesielle sakene så vil jeg holde frem den nye Thermo-mikseren.

Den er helt fantastisk og alle som virkelig vil ha et topp hjemmekjøkken må før eller senere skaffe seg det ultimate leketøy Thermo-mikseren. Ellers her vi eneste butikken i Skandinavia som selger tørrismaskin. Tørris funker jo som flytende nitrogen, så med tørris kan du også lage sorbeer av hva som helst. Jeg elsker Mojito-sorbeer om sommeren med alkohol. Det er helt rått. Av litt rimeligere saker er espumaene for alvor tilbake. De lager jo skum og tilfører luft til alt du vil ha luftig. Den var jo populær på syttitallet, men både den og trykkokeren har fått en ny renessanse.

Nå vet jeg hvor jeg skal gå når jeg skal ha noe moro å leke med til kjøkkenet...

Er det noe spesielt morsomme leketøy du har som du vil at vi skal vite om?

23

OPPSKRIFTER FRA KINE I SOUSVIDE NORGE Oppskrift 1.

Pulled Pork - fillegris • •

Vakuumer med litt salt, pepper og eplejuice.

Sous Vide på 62 grader i 24 timer.

Oppskrift 2.

Breiflabb med Puylinser • • • • • • • • • •

24

Tilbered breiflabben på 55 grader i 40 minutter Ha 350 g linser i en kjele sammen med løk, gulrot, laurbærblad, litt timian og 1 l lys kraft.

La det koke i 15-20 min.

Sil av kraften ta vare på denne!

Kast løk, gulrot, laurbærblad og timian Ta halvparten av linsene og kjør de til en glatt puré med en stavmikser, bruk 1 1/2 dl av kraften.

Ta halvparten av linsene tilbake i kjelen og bland inn 75 g smør.

Ha purèen over i kjelen og bland til ønsket konsistens.

Smak til med salt og pepper.

Gi breiflabben en stekeskorpe ved å steke den i en varm panne. Ca 1 minutt på skinnsiden!

Opplev Norge -

enkelt!

neolab • Paal audestad/Fjord tours • nsb

Bestill tur, hotell og aktiviteter i en og samme operasjon.

Geiranger & Norge i et nøtteskall®

Sognefjorden i et nøtteskall

Norge i et nøtteskall®

åLesUnD ånDALsnes

DoMbås

- En smak av verdensarv!

Denne turen tar deg til to av Norges vakreste fjorder, Geirangerfjorden og Nærøy­ fjorden; begge er på UNESCOs verdensarvliste. Andre høyde­ punkter er Raumabanen og en vakker sjøreise med Hurtigruten.

Slapp av og nyt turen, besøk Jugendstil museet i Ålesund, vandre på Bryggen i Bergen eller ta en fottur i Flåmsdalen.

Rundreise fra NOK 5 910 p.p.

Overnatting fra NOK 475 p.p.

- Stor fjord, stor opplevelse!

Kombiner en vakker båttur på Sognefjorden, Norges lengste og dypeste fjord, med en spektakulær togreise på Flåmsbana – et mesterverk av ingeniørkunst! Vi anbefaler deg å overnatte underveis for å nyte den fantastiske naturen langs Sognefjorden.

Rundreise fra NOK 1 305 p.p.

Overnatting fra NOK 475 p.p.

FOR BESTILLING OG MER INFORMASJON: www.fjordtours.com eller Fjord Tours Kundetelefon +47 815 68 222

– Norges mest populære rundreise!

På denne turen får du blant annet oppleve den spektakulære Flåmsbana, den trange Nærøy­ fjorden og den stupbratte Stalheimskleiva (mai­september).

Overnatter du i Flåm bør du forsøke fjordsafari, kajakkpadling eller ta en fottur langs Nærøyfjorden.

geIrAnger

bALesTrAnD

gUDvAngen

fLåM MyrDAL

sTALHeIM bergen

voss

ULvIK

Geiranger og Norge i et nøtteskall® Sognefjorden i et nøtteskall Norge i et nøtteskall®

Rundreise fra NOK 1 090 p.p.

Overnatting fra NOK 410 p.p.

25

osLo

ANNIS PØLSEFEST Molte presenterer Ringebu og Annis berømte pølser og spekemat.

Moltefjolls drar til fjells for dra på Annis pølsefest. Anni er en litt beskjeden, men tørrvittig danske med tysk aksent og en av landets dyktigste pølsemakere.

P

TEKST: TORE ANDVIG || ILLUSTRASJON: KRISTOPHER HERNHOLM

ølsefest er ikke bra med mindre det er snakk om en ordentlig pølsefest og ikke et nachspiel bestående av bare gutter. Molte sendte meg som et fjols rett opp til fjells for å delta på og få litt innsikt i Annis pølsefest, som springer ut fra Ringebu og kan oppleves både der og i Mathallen. Annis selger pølser og kjøtt som hakka møkk, noe som er lett å skjønne når man har smakt på godsakene. Etter flere imponerende opplevelser med pølsene til Annis ble vi enige om at vi måtte oppsøke kilden. Da vi først hadde bestemt at vi skulle til bunns i hvor disse pølsene kommer fra, og hvordan de blir til, var det bare én ting å gjøre. Vi måtte sende noen opp til Ringebu der pølsemakeriet holder til, der Annis og oppskriftene hører til. Derfor endte vi opp med å sende meg med toget fra Oslo en kjølig november ettermiddag. Egentlig skulle jeg hatt med meg illustratøren vår, men dessverre hadde han blitt matforgiftet av noen kyllinglår, så jeg måtte dra alene mens han ropte på elgen i Oslo. Hele turen var kanskje litt dårlig planlagt, for da jeg satte meg på toget, kom jeg på at avtalen vi hadde med Annis, kanskje ikke var av det klareste slaget, så jeg ringte daglig leder for å høre om jeg hadde noen seng på Ringebus eneste overnattingssted.

Jeg begynner å bli nervøs, men endelig, lenge etter at jeg har passert Lillehammer og toget for alvor begynner å nærme seg Ringebu får jeg endelig beskjed om at jeg har fått et rom på Jonsgård seng og frokost. Etter en titt på Google Maps og en kort veibeskrivelse føler jeg meg trygg på at jeg vil finne veien til stedet. Ringebu er ikke noe stort sted, og Jonsgård ligger i sentrum. Det

26

gjør Annis også, så turen dit vil ikke bli lang når tiden var inne for å undersøke opphavet til mange av Norges beste pølsefester.

Fra høst til vinter med et smell. Den kalde vinden slår meg i ansiktet i det jeg setter føttene mine på det lille laget med snø som allerede dekker bakken i Ringebu. Her er det vinter allerede. Jeg hutrer litt før jeg krysser hovedveien, som er forbausende trafikkert. En jevn strøm med tungtransport passerer meg i mørket. Er det alle varene som fraktes fra Oslo til Trondheim? Mest sannsynlig, men hvem vet? Når jeg er trygg på å ikke bli truffet av et lass med vaskemaskiner på vei opp mot dit folk blir berømte for å banne til dem, krysser jeg hovedveien og beveger meg opp en av få opplyste veier. Øverst i gata møter jeg på en kar som ser på meg med mistenksomme øyne som utstråler: «du er ikke herfra, er du vel?!» Jeg tenker at jeg likevel får spørre ham om veien. «Er det et B&B, Bed & Breakfast i nærheten?»

Mannen ser på meg med en mine som minner om den en av de lokale sauene ville hatt hvis jeg skulle vise den en tolkning av rasisme gjennom moderne dans. Han var et levende spørsmålstegn.

Jeg skynder meg å forklare: «Er det et hotell i nærheten?» Mannen har fortsatt et like skeptisk ansiktsuttrykk, men svarer. «Det var et hotell oppe i veien der,» han peker oppover en vei som snirkler seg opp en bratt fjellskrent, «men det er blitt gjort om til et asylmottak». I det motløsheten er i ferd med å gripe fatt i meg der jeg står i mørket og kulda, alene og sliten sent på kveld på et lite gudsforlatt tettsted halvveis oppå fjellet et sted midt i Norge nesten fire timer fra hovedstaden, velger jeg å prøve et siste triks på denne merkelige karen.

«Adressen er Jernbanegata 10», sier jeg. «Jo, det er rett der.» Han peker på huset rett på den andre siden av gata.

«Du må åpne porten der og ringe på.»

«Takk», sier jeg. Hva faen, idioten visste jo hvilket sted jeg mente hele tiden. Var han vanskelig eller bare dum? Heldigvis finner jeg frem og blir tatt godt imot på et lite, men koselig B&B midt i Ringebu sentrum, hvor jeg blir sittende oppe altfor, altfor lenge og følge med på protestene i Ferguson etter den sjokkerende avgjørelsen til storjuryen.

Når jeg våkner dagen etter, er det lys ute og mulig å få et bedre inntrykk av den vesle bygda. Ringebu ligger i et lite dalsøkk omgitt av bratte bakker som går over i fjell på nesten alle kanter. Unntaket er den lille tarmen der hovedveien snirkler seg nordover mot Trondheim og sørover i retning Lillehammer og Oslo. Oppover alle disse bratte bakkene og fjellene ligger en rekke gårder som nærmest klamrer seg fast til fjellsidene i et slags desperat håp om at tyngdekraften på en eller annen måte kan overvinnes. Det kan ikke være lett å dyrke noe særlig her, tenker jeg mens en av de utallige diskusjonene om Michael Brown, demonstrasjonene og de forferdelige aktorene i St. Louis County som har ført saken for den hemmelige storjuryen, fyller ørene mine. Fascinasjonen over at politiet ikke engang gjør et helhjertet forsøk på å skjule den åpenbare rasismen de bærer på, er forstyrrende. Forakten for innbyggerne dominerer hele den nesten fullstendig blendahvite politistyrken i Ferguson. Omgivelsene her i Ringebu får denne surrealistiske historien til å fremstå enda mer absurd.

Kontrastene mellom mitt liv og livene til fattige unge svarte menn i Missouri blir spesielt påtrengende i den lille tryg-

ge privilegerte norske bygda.

Utenom det vesle gjestgiveriet hvor jeg har tilbrakt natten, består Ringebu sentrum av en frisør, et par andre småbutikker, et rådhus, et bibliotek, et Nav-kontor, en Kiwi, en Rimi, en Coop, en Baker Hansen, en bensinstasjon, togstasjonen og Annis butikk. Annis butikk er ikke bare et utsalg som selger pølser og lokalt kjøtt. Det er også en håndverksbedrift, og det er faktisk her i Annis lokaler på Ringebu at lam, griser og storfe blir kvernet opp, blandet med litt krydder og kanskje spedd med litt skummet melk før de ulike pølsefarsene skvises ut gjennom en pølsepresse og inn i en renvasket fersk tarm og blir til pølser. Inntrykket jeg får av Ringebu, er

at stedet er et lite rastestopp for tungtrafikken som dundrer gjennom bygda.

Det er også en gjennomkjøringsvei der et jevnt sig med tungtransport dundrer gjennom med varer på vei fra Østlandet til Trøndelag, og kanskje skal mye av det enda mye lenger nord, men det er tydelig at dette er en viktig trafikkåre, for strømmen av vogntog slutter aldri å dundre gjennom den lille bygda. De store vogntogene får bygda til å virke enda mindre enn den er. De er for store og for mange til å kjøre gjennom dette lille, lille stedet. Det virker nesten litt perverst. De enser ikke engang den lille bygda de pløyer gjennom. Denne trafikken definerer nesten bygda, står for mesteparten av lyden man hører, utgjør de største farene for alle som befinner

seg her, og denne effekten blir sikkert mer dramatisk nå om vinteren når det åpenbart ikke skjer noe som helst her.

Den nest største kilden til lydforurensing er en hund som står ute i kulden.

Jeg går inn i den relativt store og relativt nye trebygningen som huser Annis. Den ligger vis-à-vis Ringebu politistasjon, som bare er en rad brakker og markerer den ene utkanten av det som kanskje til nød kan kalles sentrum. Det er uansett det nærmeste den vesle bygda kommer noe som minner om et slags sentrum.

Den blaserte selvgodheten forsvinner som dugg for sola med en gang jeg setter foten innenfor døra i Annis andre butikk, som egentlig er den første butikken til Mathallens populære slakter

27

«Før 2000 skulle ting være billig, men nå begynner flere og flere å være opptatt av at maten smaker godt.»

og pølsemaker. Klokka er ikke tolv ennå, og det er tirsdag, men det er likevel en god del kunder i butikken. Jeg venter til det lille formiddagsrushet har roet seg litt før jeg spør en medarbeider om Anni. Litt etter hilser jeg på en blid, litt beskjeden, tynn pølsemaker. Jeg må ta på meg en plastponcho og tre plastposer på skoene mine før jeg blir ønsket velkommen til det aller helligste. Rommet der pølsene blir til. Det råder en travel, nesten hektisk, men likevel kontrollert stemning på kjøkkenet. Jeg ser bakk på bakk med medisterfarse som to kokker står og knar. Jeg får en liten tur på et kjølerom rom fylt med rad på rad med spekeskinker, pinnekjøtt og spekepølser som alle henger og godgjør seg.

Når var det du startet her?

Jeg tok over bedriften i 2000. Det var nemligallerede en bedrift her fra før. Fra 2000 til i dag har det skjedd en voldsom utvikling også i forbrukerens tanker om og syn på mat. Hva vi liker å spise og putte i oss, har endret seg. Før 2000 skulle ting være billig, men nå begynner flere og flere å være opptatt av at maten smaker godt. I år var det første året et lite flertall av forbrukerne hevder at kvalitet , reisevei, miljø og dyrevelferd faktisk veier litt tyngre på vektskålen enn prisen når de fyller handlekurvene sine i matbutikken.

Jeg hører en svak tysk aksent?

Nei! Feil! Jeg er dansk! Jeg flyttet fra Danmark til Norge i 85, og det er fort-

28

satt her jeg er. ( Jeg holder på å si at det tror jeg ikke på, hun uttaler u-er og y-er på en måte jeg bare har hørt tyskere gjøre, og i tillegg kommer skarringen hennes, men heldigvis tar jeg meg i det og biter meg i tunga. «Din idiot», sier jeg til meg selv, heldigvis ikke høyt, men kun inne i mitt eget hode. «Selvfølgelig vet Anni hun kommer fra! Skjerp deg, din kverulerende, stae besserwisser!»)

Drev du med pølser i Danmark også før du kom hit, eller lærte du alt du kan her?

Ja, jeg har fagbrev fra Danmark og jobbet på Leiv Vidar fra jeg kom hit til Norge og helt frem til da jeg begynte her.

Hvordan går det på Mathallen?

Vi er veldig fornøyde. Det er en flott energi og entusiasme der, og det kommer mye folk.

Det går egentlig veldig bra, og det blir bare flere og flere besøkende. Det er en god økning med kunder der. Det er litt vel mye folk for noen av oss fra bygda, men vi er veldig fornøyde. Det er moro å få være med på et så enormt og ambisiøst prosjekt.

Men kjøper de noe da?

Jaaaa. (Anni trekker litt på det). Hos

oss må du jo nesten kjøpe noe, da (sier Anni med et lite smil, men hadde jeg ikke vært innom Annis på Mathallen selv ville jeg vært i tvil om de faktisk opererer med kjøpetvang, men bare for å ha det på det rene: Det er ingen kjøpeplikt på Annis). På Mathallen er det veldig mange besøkende, og en god andel av dem har nok ikke tatt turen dit med en handleliste for å handle mat.

Folk drar dit for å se, bli inspirert og kanskje bestemme seg for noe når de er der. De kan det være noe vanskeligere å selge til, og det er ikke bare opp til oss heller. Du kan jo tenke selv: Er du altfor mett, er det ingenting som frister, og man har egentlig ikke helt lyst på noen ting, og da vil du ikke kjøpe noe. Hvis du derimot er alt for sulten vil du ha alt, men du greier ikke å bestemme deg, for du tenker ikke rasjonelt. Når man er for sulten, mister man helt evnen til ikke bare å ta gode valg, men til å ta avgjørelser i det hele tatt. Sult kan lett føre til at man istedenfor å kjøpe for mye vender nesen hjem uten å ha greid å kjøpe noe å spise i det hele tatt. Men vi merker at stadig flere ikke bare drar til Mathallen for å se og bli inspirert, men faktisk drar dit først og fremst for å handle, og vi håper og tror at stadig flere vil se på Mathallen som et sted der de handler god mat. Fredag, lørdag og søndag er det allerede mye trøkk, og da er omsetningen veldig god.

Hvordan kom du på oppskriftene?

Grunnoppskriftene var der fra før av, men vi har jo utviklet noen nye vari-

anter med årene. Spesielt de siste par årene har vi lekt oss litt med krydder og forskjellige kombinasjoner med kjøtt, men de fleste oppskriftene har vi bare tatt over av de tidligere eierne.

Når du prøver ut nye oppskrifter, hvor lang tid tar det fra du begynner å prøve ut en ide til du sitter igjen med den pølsa du ville ha?

Nei, vi har jo etter hvert fått en god ide om cirka hvor mye krydder en pølse vil tåle, og når vi begynner å utvikle en pølse, har vi en ganske god ide om hva vi ønsker å ende opp med, men det hender jo at vi merker at en pølse mangler noe, men ikke helt skjønner hva det er.

Da må vi jo tenke oss nøye om og prøve oss frem til vi treffer nærmere det som skal til for å gjøre ideen til virkelighet.

Vi har noen basiskrydder som vi som regel har en god antagelse om sånn cirka hvor mye pølsetypen vi har planer om å realisere, tåler, men det hender at vi bommer, bruker for mye eller for lite av et bestemt krydder. Det fine er jo at det slipper dere å forholde dere til. Alle pølsene vi selger, har vært i en batch vi har kontrollert og godkjent.

Hva er det som gjør at pølsene deres har blitt så populære?

Vi har nok truffet med smaken. Det vil jeg si. Nei, vi var nok vært litt heldige med tidspunktet vi tok over på, at jeg fikk tatt over akkurat parallelt med den bølgen av matbevissthet og interesse som har slått innover Norge og det norske folk de siste femten årene. Vi har vært flinke, og pølsene vi lager er definitivt av høyeste kvalitet. Alt vi lager, gjøres på skikkelig tradisjonelt vis med godt råmateriale i bunn, alt fra pinnekjøtt og spekeskinke til blodpuddingen kan måle seg med de fleste, men jeg må innrømme at vi også har hatt litt flaks, spesielt med timingen.

Spekeskinkene som hang nede på kjølen var et imponerende syn. Hvor lenge må de henge?

De må minst henge mellom åtte og tolv måneder, og vi lager dem jo på gamlemåten, så vi tørrsalter skinken først. Det

tar jo tid.

Hvor lenge kan de henge?

Minst to år. Mye spansk skinke henger enda lenger, så de tåler nok kanskje til og med tre eller fire år, men det har vi ikke prøvd ennå.

Hva skjer når man henger skinkene?

Det er da de utvikler smaken sin. Man merker enorm forskjell på en skinke som har hengt en stund, og en som ikke har det. Hvis skinkene henger for kort, smaker de bare salt kjøtt. Henging av kjøtt har to positive effekter: Kjøttet utvikler smak, og det mørner.

Hva er det som har mest å si, fôret til grisene eller hvor lenge skinkene får henge? Er det lengden på hengingen eller fôret grisen får, som får de beste spekeskinkene til å smelte på tunga, eller er det bare smaken som påvirkes av spesialfôret til de spanske og italienske grisene som verdens beste skinker blir laget av?

Det er jeg ikke sikker på, men om ikke så altfor lenge vil jeg finne ut av det.

Jeg har ordnet noen lokale frittgående griser som utenom det naturlige beitet, utelukkende er foret på restavfallet fra lokale mikrobryggerier. Det skal bli enda mye bedre, så jeg gleder meg til å smake forskjellen. Jeg liker også tanken på at ved å bruke avfallet fra ølproduksjonen blir det mindre sløseri, for det er synd med all den maten som kastes.

Kjøkkenet på bakrommet var i full sving da du viste meg rundt. Dere nøyer dere ikke med å lage pølser, pinnekjøtt og spekeskinke?

Nei nå lager vi bøttevis med medisterkaker, og ellers lager vi alt fra kjøttkaker og karbonader til blodpudding og langtidsstekte svinenakker.

På veien bort hit så jeg en overskrift i lokalavisa om at pinnekjøttet deres har vunnet en pris. Det var et bilde fra Mathallen med overskriften: «Byens beste pinnekjøtt»? Å, har vi det, jeg vet ikke, jeg. Vi har veldig bra pinnekjøtt, det er ikke det. I

år fikk vi over fire hundre dyr her lokalt.

Vi har jo mange sauer her. Selv om vi ikke er den største sauekommunen i landet, er vi definitivt blant de største, så det er nok meget godt, men jeg tror ikke vi har vunnet noen pris. Sauer og vilt er fantastiske produkter. De beiter fritt i nesten hele vekstperioden, så de er bra for miljøet, trives her i de bratte fjellskrentene og ender opp som noen av de beste råvarene vi har.

Stolt lokalavis som dra på litt?

Ja, enten det, eller så har sønnen min vært litt stor i kjeften. Det er han som driver butikken vår på Mathallen. ( Jeg humrer litt i det bortbarberte skjegget mitt.)

Et siste spørsmål. Jeg observerte den nye norske nasjonalretten pulled pork i disken nede, hvordan lager dere den?

Vi setter den på om kvelden, og så tar vi den ut dagen etter. Vi passer alltid på å bare bruke nakken, for du trenger stykker med litt fett i for å få et skikkelig godt resultat. Det er først etter flere timer på lav varme at grisen endelig får den riktige konsistensen og nærmest bare faller fra hverandre. Det at denne retten har blitt så populær, er et godt tegn og viser en av de for meg mest positive utviklingene som har skjedd med nordmenns matvaner spesielt de siste fem årene. Vi blir stadig flinkere til å bruke stadig mer av dyret, og stadig færre strykningsdeler går rett i grisedunken. Det er ikke mange årene siden jeg ikke greide å selge lammeskanker engang, men nå har skankene nærmest blitt for dyre, så jeg personlig har gått over til å bruke bogen mer. Det er noe helt spesielt å komme hjem etter en lang tur og ha en ferdig saftig lammebog som sakte har fått godgjøre seg i ovnen og nærmest bare har ventet på at man kommer sulten tilbake inn i varmen etter å ha fått noen timer med frisk luft og god mosjon. Det som er så deilig er at den nærmest lager seg selv. Inn i ovnen før du stikker ut på tur og ferdig i ovnen når du kommer sulten tilbake.

Fantastisk! •

29

M CO

MOC

C

CA

M

MO

30

MA STER. CO

CA

MASTER

.

ÅRETS JULEGAVE – HÅNDLAGET MED 10 ÅRS GARANTI I et marked hvor andre kaffetraktere masseproduseres i Kina fortsetter Moccamaster sin håndverksproduksjon i Europa, nærmere bestemt i den idylliske byen Amerongen i Nederland. Der produseres trakterne av spesialister som også individuelt tester hver enkelt maskin før de sendes ut på markedet. Som eneste produsent har Moccamaster alle traktere godkjent etter de stenge normene til European Coffee Brewing Centre. Dette sammen med Moccamasters unike kvalitet sikrer deg perfekt kaffe hver gang.

31

Facebook.com/ MoccamasterNordic

ARKTISK WHISKY ER PÅ VEI

I skandinavia foregår det en stille whiskyrevolusjon. Nye destillerier gror opp som synden selv. Sverige har faktisk blitt et whiskyland i verdensklasse. I Norge er vi ikke overraskende kommet like lang. Til gjengjeld kan vi nå skilte med verdens eneste destilleri i Arktis. Destilleriet heter Myken og ligger på øya med samme navn, rett vest for Mo i Rana, langt ute i havgapet. Øya ligger akkurat nord for polarsirkelen, og er dermed det eneste destilleriet i arktis. Du vet der hvor nordlyset og midnattssolen holder til.

TEKST: DONATIEN BRINCH

J

eg ringer opp for å få høre hva som får noen til å starte opp whiskyproduksjon på en utlgjengelig øy nesten uten fastboende.

Hva er tanken bak dette whiskey-prosjektet på en utilgjengelig og forblåst liten øy i havgapet? Er spriten den siste mulig næringsvei på øya? Først og fremst kjærligheten til god kvalitetswhisky. Det er den definitivt mest interessante drikken man kan lage når det gjelder smak og lagringskapasitet. Det i seg selv er en stor motivasjon. Så er det andre aspektet at vi er en gruppe mennesker som er veldig glad i det her bitte lille stedet som har balansert litt på kanten av eksistensgrunnlaget. Vi ønsker å gjøre noe for at samfunnet her skal overleve.

Distrikspolitikk Har dere slitt med staten og papirarbeide for å få dette på beina? Jeg må si jeg er overrasket over hvor fort papirarbeidet og søknader tok. Kun fire dager tok det.

Så vi er strålende fornøyde med sønadsprosessen. Det som tar tid er sikring av anlegget.

Kan det gå alvorlig galt under whiskyproduksjon? Nei, men det er ikke ufarlig.

Hjemmebrennere går jo regelmessig i luften, har man hørt. Imidlertid er det ikke mer farlig enn annen whiskyproduksjon. Det som ville vært det mest farlige i myndighetenes øyne er om noen skulle komme opp å få seg en

32

gratis drink, sier Roar Larsen.

Hvor mange fastboende er det på øya?

Idag er det 9 personer. Det er imidlertid en voldsom forbedring ifra ifjor hvor vi kun vart seks. De siste 25 årene har det vært rundt 20 personer. Så det er ikke uvanlig at det er få folk her, men vi tenkte at vi må gjøre det vi kan for å bevare livet på denne vakre plassen.

Den svenske whiskygalskapen I Sverige har det skjedd mye på whiskyfronten, kvaliteten er høy, de lager eget malt, har egne bøkkere, og de har vel fått nærmere 15 destillerier der borte? Mye av vår inspirasjon kommer nettopp fra sverige. Det vi foreløpig kan om prosessen har vi faktisk lært i Sverige, nærmere bestemt Box whisky. Det er en av de store kommende stjernene på whiskyhimmelen, ikke bare i Sverige, men også internasjonalt.

Ja, Box er vel det ypperste av mange gode svenske whiskyprodusenter, der er jo ambisjonsnivået skyhøyt? Vi ser på Box som mentorer, og forsøker å få med oss så mye vi kan der fra.

Norges utvikling på whisky er lik med Sveriges, men ti år bak, så vi tror at Norge nå står på kanten av den samme utviklingen.

Rammebetingelser Det er veldig strengt i Norge når det gjelder rammebetingelsene rundt salg av

alkoholholdige produkter, har Sverige særlige fortrinn kontra Norge? Det er mer eller mindre de samme begrensninger i Norge og Sverige, sier roar Larsen. Imdlertid ble jo reklameforbudet utfordret av EU-reglementet i Sverige. Så det kan du si er er stor forskjell i rammebetingelseene, at de kan reklamere for produktene. På den andre siden er det ofte de store fimaene med mye penger til pr som man møter oftest i reklamer, så bare forddeler er det ikke.

Når det gjelder alkoholreklame kan man kan snu det på hodet å si at det heller ikke er noen av de store som kan bruke hunder millioner på å reklamere heller.

Det er en klar fordel for småskalaprodusenter. .

Mange ønsker seg i alle fall en viss oppmykning, slik at man for eksempel kunne drive gårdsalg? Vi skulle selvsagt veldig gjerne hatt muligheten til å selge en flaske til folk som kommer på besøk.

Det finnes politiske signaler på at det kanskje er en bevegelse der, men vi ligger ikke våken om natten å venter på det.

Det må vel være mulig å sette seg ned og prøve produktene i ro og mak på stedet?

Vi har heldigvis muligheten til å selge smaksprøver. Vi har i tillegg tenk å gjøre det slik at vi innreder andre etasjen i destilleritet vårt som en kaffeteria og bar, hvor vi selvsagt også selger det vi

produserer i tillegg til annen whiskey.

En av medgrunderene er broren til Eivind Hellstrøm. Han og kona tenker da å starte opp kaffeterian i andre etasjen.

De har allerede skjenkebevilgning og slikt i orden.

Vi ser for oss at dette skal bli Nord-Norges beste whiskybar. Kjennere vil si at det ikke vil bli særlig vanskelig, for det er ikke særlig mange i Nord-Norge. Det i seg selv vil være med på å trekke interesserte ut hit.

Oppstarten Er det lokalpolitikk eller salg av whisky som er det primære siktemålet? Vi har et håp om at det skal bidra til turistvirksomhet, og vi ser allerede tegn til. Det finnes såpass mange i norge som er lidenskaplig opptatt av whisky, whiskynerder, om man kan kalle dem det.

Når det gjelder salg av whisky må det foregår gjennom vinmonopolet.

Når vi har destillert spriten må den ligge misnt tre år på fat for at den skal kunne klassifiserer som whiskey. Så salget kan tidligst starte opp i 2017. I mellomtiden tenkte vi produsere gin for å få litt handel før whiskyen er klar.

I produksjon av gin inngår mye av de samme råvarene og utstyr, det trengs kun en litt ekstra justeringer.

Ligger det allerede whisky på fat nå? Nei, målet er å få fylt minst to fat før årsskiftet. Vi har to gamle burbonfat stående klare. Selskapet startet først opp i 2013 så det har vært en lang vei med forbredelser for å komme dit at vi er klare til å produsere whisky på Myken. Du kan si vi er veldig spente nå!

Kjøpe en egen 30 liters tønnne med arktisk whisky?

Det lar seg også selge tønner til private.

Det er ikke da snakk om tønner på flere hundre liter, men mindre strørrelser på tredve til førti liter. Da kan kunden kjøpe seg sin private tønne, og få tappet whiskyen på personlige etiketter. Vi har allerede begynt å få en god ordreliste på dette produktet. Fordelen for oss er at dette er med på å gi muligheter til å få inn likviditet før whiskyen er klar for salg, som igjen gjør at vi kan Myken destilleri kan vokse. I tillegg får kunden et helt annnet forhold til Myklen destilleri, når han kan komme opp å prøvesmake sin egen whisky for å se hvordan den utvikler seg.

Forhåndssalget av disse tredveliterstønnene, når starter det opp? Det blir rett over nyttår.

Dette er jo en trend som mange skotske destillerier har benyttet for å lokke kundene over. Der er det ofte snakk om tønner av to hundre liter og slikt. Jeg tenker umiddelbart at deres tønner med størrelser på tredve liter er mer aktuelt for de fleste?

Fordelen med de små fatene er at whiskyen utvikler seg raskerer. Ettersom brennevinet skal ligge kun tre år i første omgang, har det mye for seg å bruke mindre fat for å få en raskere utvikling av whiskyen.

Whisky og aldersbenevnelser Hva sier du til forbindelsen mellom whisky og aldersbenevnelser? For oss blir det for lenge å vente 12-15 år. Trenden i industrien er at flere whiskyer kommer uten aldersbenevnelser. Delvis er det fordi at det er så stor süksess i whiskymarkedet den siste tid at man begynner å gå tom for de eldste whiskyene. Fordelen ved dette er jo at man får fokuset vekk fra at det eneset som gir kvalitet i en whisky er hvor mang år den har ligget på fat.

Gammelt er på ingen måte synonymt

33

med godt. Det er jo først og fremst smaken og opplevelsen som er det viktige, ikke hvor gammelst det er. For oss er dette forfriskende. Vi kan leke oss med tønnestørrelser, ulike malttyper og liknende.

Har dere noen tanker bak valget av malt, som jo er råvaren i produktet? Man ser gjerne i industrien at man til stadighet kan få fram nye og mer effektive byggsorter for å lage malt. Da ser man at det er liter alkohol pr. tonn bygg som er styrer. Og det er opp, opp, opp hele tiden. På den industrielle måten der blir det gjerne mindre smak enn det var i de kornsortene man brukte for 30, 40 år siden. Så vi tenkte at vi skal bruke høykvalitetsmalt, og gjerne smaksrik malt. Det utgjør kanskje ikke like mye alkohol pr tonn, men som en liten produsent er det smaken som er viktigst.

Foreløpig henter vi ferdig maltet korn

34

fra utlandet. Akkurat for øyeblikket er det tysk pilsnermalt som ligger å venter på den første produsksjonen. Vi har allerede fått en del henvendelser fra bønder lokalt som kunne tenke seg å produsere malt for oss. Det er jo absolutt interessant for oss. Om vi ikke får alt lokalt, så er i alle fall et lokalt innslag kjærkomment.

Jeg nevner at jeg selv har selv smak ung whisky som er av høyeste kvalitet.

Whisky som bruker gode malttyper og bruker ekstra ressurser i produksjonen vil lage flott whisky uten å ty til konvensjonen om høy alder.

Ja, da er det bare å få overbevist den gjevne forbruker om det da, sier Roar Larsen hummrende.

Forbilder Jeg har hørt at dere mener det er Hebridene og Orkenøyene er whiskyområder

det er naturlig for dere å sammenligne dere med? Dette er steder det det produseres stor whisky. I tillegg har disse stedene mange likheter med Myken. Vi har samme klima. Det er øyer hvor det er værhardt, vind og salt, forutsetninger vi tror er viktige for å lage god whiskey.

De fleste er enige om at lagringsatmosfæren til whiskyen vil påvirke sluttproduktet. Både temperatursvingninger og luftutskifninger, i tillegg til salt, som tilsammen gir whiskyen den maritime preget som kjennetegner noen av verdens beste whiskyer.

Markedsmessig kan vi skilte med midnattssol og nordlys og hele den pakka der, så Myken har mange fortrinn som whisky region.

Ambisjoner Kommer dere til å konsentrere dere om det norske markedet, eller er målet å selge dette også ut til andre land? Vi konsentrerer

oss føst og fremst om hjemmemarkledet, i alle fall nå i oppstarten. Gjerne også tax-free-markedet. Hvis nå polet skulle overta den handelen vil det klart bli enklere for små produsenter som oss å komme inn der.

Det er ikke bare Norge som er ambisjonen, vi ønsker å strekke oss ut over landets grenser etter hvert. Vi kommer aldri til å produsere gigantiske volum, sier Roar Larseen. Skal vi ut over landets grenser må det være til de spesielt interesserte, det vil si nerdemarkedet., men på verdensbasis er jo det markedet mer enn stort nok.

Hvilke volum starter dere opp med på den første batchen? Når vi skal kjøre litt pent og pyntelig i starten fyller vi en slik 200 liters tønne i uka. Så har vi skaleringsmuligheter etter hvor mye vi vil jobbe, hvor fort vi kan si opp våre nåværende jobber og slikt, sier Roar Larsen mens

han humrer. Det skinner tydelig gjennom at dette er entusiaster som gjerne skulle drevet med dette på heltid.

Foreløpig er dette bare fritidsarbeid. Vi ser for oss på sikt at tre til fem arbeidsplasser skal skapes i Myken destilleri, og da er det flere av oss i grundergruppen som kan tenke seg å gå inn i produksjonen.

Til neste år tror jeg vi skal opp i et produskjonsvolum på 10-15.000 liter, og så hjar vi potensialet til å komme opp i 30.000 viss vi kjører alt det remmer og tøyler kan holde.

Fasiliteter på øya Så har jeg hørt at dere har et nyoppusset fyrtårn ute på øya? Ja, det stemmer. Det vil nok bli den primære plassen for innlosjering av gjester som kommmer ut til Myken. Fyret er hundre år gammelt, og nå helt nyrenovert, i tillegg har du en

utsikt som du sansynligvis ikke finner maken til andre steder i Norge.

Hvordan er forbindelsene inn og ut til øya?

Rutebåten går hver dag. Det er et evig spøkelse om nedleggelse, så vi håper å trygge denne fobindelsen med aktivitetene vi starter opp med på Myken.

Vi har i tillegg en ribbåt som kan gå 50 knopp om gjestene skulle ha det mer travelt enn rutebåten.

Så her er det ganske fleksibelt og det skulle være mange gode muligheter for opplevelser. Vi føler i gunnen at vi har et konsept som henger godt sammen på flere måter.

Når er dere klare til å ta imot folk? Jeg tror at på våren som kommer skal det være klart for gjestene til å ta turen.

Forhåndssalget av 30 liters tønnene starter opp over nyttår. •

35

GJEST PÅ EGEN FEST Har du noen gang lurt på hvordan de gjør det, disse irriterende perfekte vertene som greier å servere en fem-retter uten så mye som lee på et øyelokk, uten å svette så mye som en dråpe. Glem stress. Ta det med ro. Alt du trenger, er en ordentlig slagplan, og hva slags hjelp ville vel vi i Molteredaksjon kunne kalle oss, hvis vi ikke kunne være behjelpelig med gi skissen til hvordan en slik slagplan kan utformes.

TEKST: TORE ANDVIG || FOTO: ODA HVEEM

Det er noen viktige ting som du må huske på, men før vi setter i gang med huskelister og planlegging, er det viktig å si at menyen vi bruker som eksempel her, kun er et eksempel. Det viktige er hvordan man planlegger og gjør i stand – ikke hva.

I tillegg til menyen som blir brukt som eksempel her, legger vi ved et par andre alternativer til slutt, men uten å gå gjennom steg for steg hvordan du kan gå frem for å være i stand til å lage og servere dem og samtidig være gjest på egen fest.

Du vil trenge en av gjestene til å hjelpe deg. Det hadde vært en fordel om vedkommende kunne litt om mat, men det viktigste er at hjelperen din har mulighet til å hjelpe deg både dagen før og komme litt før de andre gjestene på selve festdagen, samt hjelpe til under serveringen. Her i selve hovedartikkelen vil jeg gå gjennom prinsippene for en slik vellykket middag, hva som må planlegges, hvordan man planlegger det, og gi en kort guide til hvordan du kan ta det helt med ro så lenge planleggingen din er bra nok. Vil du se de originale oppskriftene, men delt inn så du kan organisere tilberedningen av dem og få til nettopp det å være gjest på egen fest, må du sjekke de detaljerte oppskriftene som følger etter hovedartikkelen.

1. Menyen Når du skal lage en meny, er det viktig å tenke på sesonger.

Hva som er i sesong, og hvordan man best skal sette det sammen. Husk at det ofte lønner seg å starte et gilde med det du vil ha av fisk og skalldyrretter. Hovedgrunnen til at man gjør det, er at det er omtrent umulig å gå tilbake til hvitvin når man først har begynt på rødvinen. Rødvinen vil henge igjen i ganen og fullstendig spolere hvitvinen og dermed også maten som passer til hvitvinen. Om vinteren er det råvarefest langs hele norskekysten. Skalldyr (utenom hummer som det uansett ikke er lov til å ta etter nyttårsaften) er på sitt beste. Gyteklar skrei og kysttorsk kan ikke vente på å bli dratt over ripa og lagt på is. Jeg har derfor valgt å legge opp en vintermeny som bærer preg av denne fantastiske tilgangen på mange av verdens beste råvarer:

36

Rett 1 ( forrett): Kamskjell med løyrom-beurreblanc og sprøstekte rugsmuler Rett 2 (mellomrett): Sjøkreps med estragonsmør, morkler og jordskokkchips med friskt sitron- og hvitvinsskum Rett 3 (første hovedrett): Skinnstekt torskeloin med blomkålpuré og baconcrumble med tomat- og chorizoskum Rett 4 (andre hovedrett): Helstekt dåhjort ytrefilet med rødløkskompott, sellerirotpure, pastinakkchips og portvinssaus Sjokoladefondant og hjemmelaget vaniljeis Du ser at jeg har fulgt opp all den fantastiske sjømaten med svensk dåhjort, rotgrønnsaker og portvinssaus. En skikkelig mektig og rustikk avslutning etter all den relativt lette og fine sjømaten. En rett å virkelig skjemme både venner og en selv bort med i det kalde vintermørket. Når man sitter mange til bords og den verste sulten er stilt, da er skikkelig vilt med en god rødvin noe av det som mest effektivt greier å nedkjempe kulden og mørket. Vilt og rødvin får oss alle til å glemme vinteren for en stakket stund. Desserten er også et skamløst frieri til dem som begynner å føle seg slått eller på vei mot å bli nedkjempet av vinterlandet. Sjokoladefondant med hjemmelaget vaniljeis faller ikke akkurat under kategorien som amerikanerne kaller «comfort-food», eller «trøste-mat» direkte, men ikke helt presist oversatt. Alle smakene og konsistensen appellerer definitivt til de samme følelsene som ville blitt aktivert med «comfort-food», den spiller på de samme strengene, men er hakket mer elegant og avansert enn noe jeg kan huske å ha fått som barn.

Når jeg har bestemt meg for en meny, gjenstår bare å vise hvordan man med kun én hjelper og uten nevneverdig stress kan spise denne menyen som om man var gjest på egen fest.

Det første du da må gjøre, er å sjekke at du aldri har behov for mer enn fire plater og én ovn samtidig, og har du det, hvordan det eventuelt kan løses. Hvis du har koketoppen og ovnslogistikken i boks, må du sette deg ned med hjelperen din og planlegge logistikken grundig. Det krever nøye planlegging, men sannsynligvis er det langt fra like vanskelig som de fleste tror. Det gjelder bare å bite i det sure eplet, være litt kjedelig og legge detaljerte planer, handle med handleliste, sette opp

en plan for de ulike dagene med sjekkpunkter som man huker av. Helt nerd, ja, dessverre, men umulig å unngå hvis du skal kunne servere en kul fem-retter på din egen fest og være gjest på din egen fest.

2. Innkjøp Her er det viktig å planlegge godt. Sett opp alle ingrediensene til alle rettene dine, og del dem opp i to lister. Varer som kan kjøpes minst to dager før festen, føres opp på én liste. Det krever igjen at du på hver rett har lagt opp en plan om hva som skal handles inn, hvor og når. Skriv lister for hvert sted du skal handle, og gjør det lett å krysse av hver gang du har fått tak i en råvare. Bruk ingredienslistene jeg har laget. Hver rett har alle elementene og ingrediensene ramset opp som de første punktene til hver rett. Systematiser dem på lister der grønnsaker, kjøtt, vin, urter, fisk/skalldyr, brød osv. alle havner i riktig gruppe, så deler du de mange gruppene på en av to lister: • To dager før festen-handleliste • Festdagen Jeg anbefaler deg å handle mesteparten noen dager i forveien og bare utsette fisk og skalldyr til festdagen sammen med noen friske urter du kan bruke til garnityr. Slik sørger for å ha desto bedre tid på festdagen.

3. Forberedelser før festdagen

Her kommer en liste over alt som kan gjøres dagene før dagen.

En uke i forkant • Bestill alt du trenger av spesielle varer som ferskvarer • Torsken, sjøkrepsene og kamskjellene (all sjømaten) bestiller du så de kan hentes om morgenen på festdagen med en gang fiskesjappa åpner.

• Dåhjort og morkler bestilles til to dager i forkant av festen så, du kan plukke dem opp når du er ute og gjør storhandelen To dager før det braker løs • Innkjøp av alt uten om fisk, skalldyr og noen urter til garnityr • Skrell tomater til tomat- og chorizoskummet • Ha de skrelte tomatene med timian, hvitløk og sukker inn i ovnen på åtti grader. La dem godgjøre seg i ovnen til neste morgen.

Dagen før dagen • Nå er det masse på programmet. Flere ting vil ta mange timer.

• Lag portvinssaus (3–4 timer), og kjøl den ned.

• Lag basen til tomat- og chorizoskummet, og kjøl det ned (ca. 4–5 timer) • Lag rødløkskompotten, og kjøl den ned (ca. 1 time).

• Lag fløte- og melkeblandingen til isen, begynn inn-

37

• • • • • •

• •

frysing og røring hvis du ikke har ismaskin. Hvis du derimot skulle ha en ismaskin, sett blandingen i kjøleskapet klar til å bli tatt i bruk på selve festdagen.

Lag hvitvinsreduksjonen til beurre blanc-sausen, og sil av løk og hvitløk og kjøl ned (1–2 timer).

Lag basen til sitron- og hvitvinsskummet (ca. en halvtime).

Få medhjelperen din over. Tell over tallerkener, gryter og fordeling av arbeidsoppgaver.

Det du trenger, er 16 mindre tallerkener, 16 store tallerkener og 8 tallerkener til å servere desserten på.

Du trenger 32 gafler og ditto kniver.

I tillegg til de 4 grytene du har i bruk, trenger du 2 store stekepanner til kamskjell og som du kan bruke på nytt når du skal steke torsken, 2 mellomstore gryter til pureer, 1 gryte til frityr (behold gryten, men bytt oljen mellom jordskokkchipsen og pastinakkchipsen).

Stek bacon sprøtt og knus det med morter eler kjevle til baconcrumble.

Lag sprø rugbrødsmuler.

Bli enig med medhjelperen din om logistikk. Se forklaringen på de ulike rettene, spesielt den siste delen som omhandler det som skjer rett før servering. Planen som står der, er den logistiske planen du og din kjære medhjelper blir enige om dagen før dagen. Dere blir også enige om at medhjelperen dekker bordet før gjestene kommer og rydder av bordet mellom rettene, sånn at du kan begynne de siste forberedelsene til neste rett med en gang dere har fulført den forrige.

4. Forberedelser festdagen

Nå er det viktig at du tar deg tid til å skrive opp ting som ikke går etter planen, du har en sjekkliste med alt som skal gjøres til hver rett, og arbeidsfordelingen du og assistenten din har blitt enige om. Gi henne samme sjekkliste med beskjed om å skrive opp og forklare alt hun oppfatter som kunne gått bedre etter hvert som de skjer.

Tidlig, før hjelperen din ankommer • Kjøp inn det siste du trenger av varer; sjømat og friske urter.

• Lag sellerirotpureen nesten ferdig.

• Lag blomkålpureen nesten ferdig.

• Plasser fløte- og melkeblandingen i iskremmaskinen.

• Lag sjokoladefondantrøre og ha den i former. Lag to ekstra hvis du skulle føkke opp et par av dem.

• Hakk opp persille til garnityr.

• Plukk timianblader til garnityr.

• Plukk sitronmelisseblader til garnityr.

• Finhakk gressløk til garnityr.

Ettermiddag når hjelperen din har kommet, men ikke resten av gjestene • Hjelperen kommer og flytter et bord inn på kjøkkenet rett ved komfyren og legger opp de åtte første tallerkenene.

• Dekker på og pynter bord i stua.

38

•

• • • •

Har du kjøkken og stue i ett, må du være ekstra nøye på å holde det rent og ryddig rundt deg. Selv om det tar litt mye plass, må du likevel sørge for at du finner en måte å legge åtte tallerkener på en flate ved siden av hverandre og rett ved komfyren uten at det stjeler nødvendig benkeplass.

Del sjøkrepsene, ta ut pave og tarm.

Fyll dem med estragonsmør og legg dem i ildfast form.

Kamskjellene åpnes, og musklene tørkes av med papir.

De skal ikke skylles.

Skrell og del jordskokk og pastinakk, og legg de ferdige skivene i hvert sitt sitronvannbad.

5. Rett 1 (forrett):

Kamskjell med løyrom-beurreblanc og sprøstekte rugsmuler Skru opp varmen til 180 grader og ha på grillelementet så ovnen er varm når sjøkrepsene skal til pers i neste rett.

Finn frem den silte reduksjonen fra dagen før, og varm den forsiktig opp.

Begynn å forsiktig vispe inn terningene med smør, først én og én, så gradvis større mengder.

Be assistenten din legg kamskjellene i for deg mens du gjør beurre blancen klar og pisker inn stadig mer smør. Brun kamskjellene i solsikkeolje på begge sider i varm panne.

Trekk pannen til side. Vend inn smør og hvitløk, og la kamskjellene ligge på pannen til du har lagt opp tilbehøret på serveringsfatene.

Ta beurre blancen av pannen og ha i løyromen.

Legg litt beurre blanc på hver tallerken.

Assistenten skal da legge ett kamskjell på hver tallerken.

Legg en siste finish på mesterverket med litt løyrom, sprø rugsmuler og gressløk som garnityr Hjelp assistenten din med å servere.

6. Rett 2 (mellomrett):

Sjøkreps med estragonsmør, morkler og jordskokkchips med friskt sitron- og hvitvinsskum • •

• • • • •

Sett på olje til frityr i en mellomstor gryte på en varm stekeplate, mens assistenten din kan rydde inn fra første rett.

Mens oljen blir varm, varmer du forsiktig opp sitronog hvitvinsskumbasen under omrøring, men ikke la den bli veldig varm, hold den et godt stykke unna kokepunktet. Helst rundt 60 grader.

Mål opp lecitin, cirka 1 % av vekten til sitron og hvitvinsskumbasen, og gjør det klart for assistenten din til å løse opp lecitinet.

Vent til frityroljen nesten er varm nok, før du legger sjøkrepsen inn i ovnen med morkler og estragonsmør.

Sjøkrepsen stekes i litt over tre minutter.

Gjør klar rist med kjøkkenpapir til jordskokkchipsen.

Assistenten din tar ut sjøkrepsen, plasserer to halve kreps på hver tallerken og strør noen morkler rundt hver kreps.

• • • • • • • • • • •

Assistenten din setter ned termostaten til 100 grader og lar ovnsdøra stå på vidt gap for å få ned temperaturen i ovnen så fort som mulig.

Sjøkrepsen blir lagt på tallerkener akkurat samtidig med at du senker de finskårne jordskokkskivene i frityrgryta.

Når din kjære hjelper er ferdig med å legge opp sjøkreps og morkler, er hun klar for å lage skum. Hun legger i den presise mengden lecitin og rører rundt.

Når lecitinet med sikkerhet har løst seg opp i væsken, bruker din kjære hjelper stavmikseren til å fullføre det fantastiske skummet.

Når skummet er ferdig og assistenten din begynner å legge skummet på tallerkenene, er det på tide å fiske chipsen opp av frityrgryta.

Fisk opp jordskokkchipsen med en hullete ståløse, sørg for at mest mulig olje renner av i gryta, før du legger jordskokkchipsen på risten med kjøkkenpapir.

Salt chipsen med en gang.

Fullfør oppleggingen med å legge noen chips oppå den stekte sjøkrepsen.

Server.

Sjekk om temperaturen er ned til hundre grader etter at alle har blitt servert mat.

Sett inn dåhjorten på hundre grader (hvis ovnen fortsatt er for varm, la den stå åpen litt til, men sett dåhjorten inn i ovnen. Vær oppmerksom så du eller assistenten din husker å sjekke ovnstemperaturen hyppig til den er nede 100 grader og døra kan lukkes.

•

Ha steketermometeret på 50 grader så du har tid til å kompensere hvis kjøttet skulle varmes opp for fort.

7. Rett 3 (første hovedrett):

Skinnstekt torskeloin med blomkålpuré og baconcrumble med tomat- og chorizoskum

• • • • • • • • • •

• •

Ha olje i en relativt varm panne.

Skyll saltet av torsken.

Legg torsken med skinnsiden ned i den varme oljen.

Varm opp 3 dl av tomatsausen på lav varme, men ikke la det bli for varmt – hold helst temperaturen under 60 grader.

Ha i smør, salt og pepper og eventuelt siste små justeringer med det som er igjen av fløten fra blomkålpureen.

Be hjelperen din legge opp blomkålpureen på alle åtte tallerkenene med en gang den er ferdig, og be han skylle av stavmikseren din.

Hold øye med fisken, og ha smør i panna.

Ha lecitinet i tomatsausen.

Snu torsken.

Lag skum.

Be assistenten din om å legge torsken med skinnsiden opp på sengen av blomkålpuré.

Legg tomat- og chorizoskum sjenerøst rundt hele tallerkenen, også oppå den stekt fisken.

39

• • •

Få assistenten din til å avslutte med litt baconcrumble langs hele tallerkenen og oppå fisken.

Sett selv prikken over i-en med litt finhakket persille.

Ta en titt på steketermometeret som er stukket midt i den tykkeste delen av dåhjorten som koser seg på vel hundre grader i stekeovnen. Se om det er nødvendig å justere varmen.

8. Rett 4 (andre hovedrett):

Helstekt dåhjort ytrefilet med rødløkskompott, sellerirotpuré, pastinakkchips og portvinssaus • Varm og gjør ferdig sellerirotpureen, lun rødløkskompotten, varm portvinssausen og oljen til pastinakkchipsen.

• Når sellerirotpureen er ferdig og de andre elementene er varme, skjæres dåhjorten i cirka 1 cm skiver av deg, mens medhjelperen din legger opp sellerirotpureen på åtte tallerkener.

• Deretter, mens hjelperen din legger opp 2–3 skiver dåhjort på hver tallerken gjerne hvilende på en seng av sellerirotpureen, legger du pastinakken i frityrgryta.

Den må holdes øye med kontinuerlig.

• Medhjelperen din fortsetter med å dandere rødløkskompotten ved siden av sellerirotpureen med den hvilende dåhjorten.

• Pastinakkchipsen må ut av frityrgryta fortere enn svint idet du så mye om skimter en antydning til gyllenbrun farge på pastinakkchipsen i frityrgryta. Gjør det du må for å få pastinakken ut, om det så er å helle av oljen, men best er det om du har planlagt litt bedre og kjøpt en slags ståløse med en rekke hull i som gir deg muligheten til å fiske opp de fleste chipsene i frityrgryta med én bevegelse.

• Pastinakkchipsen legges på en rist med kjøkkenpapir og saltes.

• Avhengig av hvor effektiv medhjelperen din har vært, hjelper du ham med resten av tallerkenene, forhåpentlig var han ferdig med å legge rødløkskompotten, hvis ikke begynner du å legge opp sausen på de tallerkenene som har fått den.

• Når alle har fått saus, plasserer dere noen pastinakkchips på toppen av kjøttet, før dere serverer hovedretten.

40

•

NB! Ta ut isen så den får myknet seg opp.

9. Rett 5 (dessert):

Sjokoladefondant og hjemmelaget vaniljeis •

• • • •

Med en gang fondantene tas ut av ovnen, hvelver assistenten dem forsiktig over på hver sin tallerken, mens du begynner å bruke to skjeer til å forme kuler av vaniljeisen.

To små kuler per fondant. Plasseres ved siden av fondanten.

Assistenten rister litt melis over fondantene gjennom en sikt.

Før vedkommende plasserer noen blader med sitronmelisse på hver tallerken – et par på fondantene og et par på isen – mens du lager de siste iskulene.

Tallerkener med is, fondant og garnityr bæres ut til et muntert selskap og blir en perfekt avrunding på et perfekt måltid.

10. Oppsummering Når middagen er over, festen er slutt og alle har dratt, hvis det er noen ting på sjekklisten, noen problemer eller positive overraskelser, skriv dem ned nå før du legger deg. Dagen etter festen møtes du og hjelperen din igjen og går gjennom notatene og ser hvor vi kan bli bedre, hva som fungerte perfekt, og hvor vi har en del igjen å lære. Alt dette gjør vi bare for å kunne stresse enda mindre neste gang noen av oss velger å lage et mangeretters gourmetgilde til vennene våre, men fortsatt insisterer på å være gjest på egen fest.

OPPSKRIFTENE: RETT 1 (FORRETT) •

8–16 levende kamskjell (får du tak i gigant holder det med åtte)

Beurre blanc • 0,5 sjalottløk • 1,5 dl hvitvin, tørr • litt sitron eller hvitvinseddik • 250 g smør • 100–200 g løyrom Sprø rugsmuler: • rugbrød • smør Garnityr: • finhakket gressløk • tørkede rugbrødsmuler Forretten er en rett du vil trenge hjelp til. Hvis ingen av vennene dine er kjempegode kokker, foreslår jeg at du selv lager beurre blancen, mens en av vennene dine steker kamskjellene. Ha åtte tallerkener klare til å legge opp på, og avtal hvordan dere går frem når dere legger opp.

Beurre blanc Gjøres dagen i forveien: • Hakk sjalottløken i bittesmå terninger.

• Stek dem blanke i sausgryte, men bruk så lite fett som overhodet mulig.

• Ha over vin, kok inn på lav temperatur til vinen omtrent er borte og du sitter igjen med noe som minner om en løkkompott.

• Sil av og spar på reduksjonen.

• Skjær usaltet smør i terninger, trekk over med plast og legg dem tilbake i kjøleskapet.

Rett før servering • Finn frem den silte reduksjonen fra dagen før, og varm den forsiktig opp.

• Når reduksjonen er varm, så pisk inn smøret forsiktig, én og én terning til å begynne med.

• Pass på at sausen ikke sprekker.

• Etter at du har tatt sausen av platen, har du i løyromen til slutt.

•

Spar litt løyrom og gressløk til pynt.

Sprø rugbrødsmuler Gjøres dagen før dagen • Knus rugbrødet i små smuler.

• Ha smør i en panne som er på en plate med lav til mellomvarm varme.

• Når smøret er smeltet, ha i smuler av rugbrød.

• Stek til smulene er blitt ristet og sprø.

Pass på som en hauk hele tiden, så de ikke brenner seg.

Ta dem til side og spar dem til neste dag.

Kamskjell: Før første gjest ankommer på festdagen • Begynn å rense kamskjellene rett før første gjest som ikke hjelper deg med maten, ankommer.

• Når du har tatt ut musklene, legg dem i en beholder og ta dem til side.

• La dem stå i romtemperatur den knappe timen de har igjen før de går i panna.

Ferdigstillelse og opplegging • Skru opp varmen til 180 grader, og ha på grillelementet så ovnen er varm når sjøkrepsene skal til pers i neste rett.

• Finn frem den silte reduksjonen fra dagen før, og varm den forsiktig opp.

• Begynn å forsiktig vispe inn terningene med smør, først én og én, så gradvis større mengder.

• Be assistenten din om å legge kamskjellene i for deg mens du gjør beurre blancen klar og pisker inn stadig mer smør. Brun kamskjellene i solsikkeolje på begge sider i varm panne.

• Trekk pannen til side. Vend inn smør og hvitløk, og la kamskjellene ligge på pannen til du har lagt opp tilbehøret på serveringsfatene.

• Ta beurre blancen av pannen, og ha i løyromen.

• Legg litt beurre blanc på hver tallerken.

• Assistenten skal da legge et kamskjell på hver tallerken.

• Legg en siste finish på mesterverket med litt løyrom, sprø rugsmuler og gressløk som garnityr.

• Hjelp assistenten din med å servere.

41

TA LIVET TILBAKE! Alkohol og piller ødelegger familer og arbeidsmiljø. Kjenner du noen, eller lever du sammen med noen som er avhengig av piller eller alkohol?

Sjekk våre nettsider vangseter.no eller kanskje vil du ha noen å snakke med?

Kontakt oss hele døgnet på 62 55 05 60 - kontakt@vangseter.no

42

RETT 2 ( ANDRE FORRETT) • •

8 store sjøkreps delt i to 200 g morkler

Estragonsmør • godt smør, romtemperert (aller helst usaltet, slik at man har kontroll på saltinnholdet) • frisk estragon, finhakket • sitronskall, finrevet • hvitløk, finhakket • eventuelt salt Jorskokkchips • 500 gram jordskokker • nøytral olje • salt • en sitron til sitronvann for å at skivene skal holde seg pene en stund Sitron- og hvitvinsskum • saften av 1 sitron og 1 lime • løk • hvitløk • sitronskall av en halv sitron • 1 dl hvitvin • 1 dl kyllingkraft • cirka 1 gram lecitin Estagonsmør • Gjøres dagen før dagen • Bland sammen smør og resten av de finhakkede ingrediensene. Bruk gjerne stavmikser eller kjøkkenmaskin, men du trenger ikke.

• Kjør det glatt og nesten luftig.

• Legg smøret på et stykke plastfolie og rull sammen til en pølse.

• Legg det i kjøleskapet til det er hardt.

Gjøres før hjelperen din kommer på festdagen • Ta ut estragonsmøret av kjøleskapet.

• La det stå til det blir romtemperert.

Sitron- og hvitvinsskum Gjøres dagen før dagen Press saften av sitronen og limen i en liten kjele. Tilsett skallet fra den halve sitronen.

Tilsett vin og kraft og reduser til ca. halvparten.

Avkjøl basen.

Gjøres etter Rett 1 (forrett) Varm forsiktig opp basen, prøv å holde den under 60 grader.

Smak til med salt og hvit pepper.

Ha i lecitinet rett før servering.

Skum sausen med en stavmikser.

Jordskokkchips • Gjøres tidligere på festdagen • Skrell jordskokkene.

• Skiv jordskokkene.

• Ha jordskokkskivene i sitronvann så de ikke blir stygge.

Når gjestene har kommet, før Rett 1 (forrett) for alvor er påbegynt • Sil av sitronvannet og la vannet renne helt av, det vil si at du lar skivene renne av seg til du er nesten ferdig med å lage forretten.

Like før Rett 1 serveres, mens kamskjellene er i panna • La assistenten din flytte jordskokkskivene fra silen eller dørslaget hvor de har fått rent av seg mesteparten av vannet, så hun får flyttet jordskokkskivene over på kjøkkenpapir og dekket dem med kjøkkenpapir.

• Mens jordskokken ligger mellom kjøkkenpapiret, skal assistenten din gjøre klar nok et lag med papir, og så snart det er på plass, skal hun flytte de snart tørre skivene over til det nye laget og dekke dem igjen med mer papir.

Jordskokk rett før servering • Mens assistenten din rydder av bordene, sett frityroljen til oppvarming og bytt papir så jordskokken blir helt tørr.

• Når oljen er varm, gjør klar kjøkkenpapir på rist.

• Ha i jordskokken til den er gyllenbrun.

• Legg på kjøkkenpapiret.

• Server.

Sjøkrepsene • Rett før gjestene kommer • Del den levende sjøkrepsen i to.

• Fyll hver halvdel med estragonsmør.

• Ha dem i en ildfastform med morkler.

• Sett stekeovnen med grillelementet på 180 grader.

Siste forberedelser og opplegging • Sett på olje til frityr i en mellomstor gryte på en varm stekeplate.

• Mens oljen blir varm, varmer du forsiktig opp sitronog hvitvinsskumbasen under omrøring, men ikke la den bli veldig varm, hold den et godt stykke unna kokepunktet. Helst rundt 60 grader.

• Mål opp lecitin, cirka 1 % av vekten til sitron- og hvitvinsskumbasen, og gjør det klart for assistenten din å løse opp lecitinet.

• Vent til frityroljen nesten er varm nok, før du legger sjøkrepsen inn i ovnen med morkler og estragonsmør.

• Sjøkrepsen stekes i litt over tre minutter.

• Gjør klar rist med kjøkkenpapir til jordskokkchipsen.

• Assistenten din tar ut sjøkrepsen, plasserer to halve kreps på hver tallerken og strør noen morkler rundt

43

• • • •

hver kreps.

Assistenten din setter ned termostaten til 100 grader og lar ovnsdøra stå på vidt gap for å få ned temperaturen i ovnen så fort som mulig.

Sjøkrepsen blir lagt på tallerkener akkurat samtidig med at du senker de finskårne jordskokkskivene i frityrgryta.

Når din kjære hjelper er ferdig med å legge opp sjøkreps og morkler, er hun klar for å laget skum. Hun legger i den presise mengden lecitin og rører rundt.

Når lecitinet med sikkerhet har løst seg opp i væsken, bruker din kjære hjelper stavmikseren til å fullføre det

• • • • •

fantastiske skummet.

Når skummet er ferdig og assistenten din begynner å legge skummet på tallerkenene, er det på tide å fiske chipsen opp av frityrgryta.

Fisk opp jordskokkchipsen med en hullete ståløse, sørg for at mest mulig olje renner av i gryta, før du legger jordskokkchipsen på risten med kjøkkenpapir.

Salt chipsen med en gang.

Fullfør oppleggingen med å legge noen chips oppå den stekte sjøkrepsen.

Server.

RETT 3 ( FØRSTE HOVEDRETT) Blomkålpuré: • 1 blomkål • 1 båt hvitløk, revet • 2 ss smør • salt • pepper Tomat- og chorizoskum • sukker • 1 sjalottløk, finhakket • 2 fedd hvitløk, finhakket • 7 dl hvitvin • 3 dl kyllingkraft • litt soyalecitin • 200 gram chorizo (200 gram til saus og • litt olivenolje • Torskeloins • ca. 1,2 kg torskeloins med skrapet skinnside i 8 x 150 g serveringsstykker • olje og smør til steking Garnityr: • bladpersille, finhakket • sprøstekt chorizo, i små terninger • baconcrumble • Baconcrumble • bacon • smør til steking Baconcrumble Gjøres dagen før dagen • Sprøstek bacon.

• Legg det på kjøkkenpapir på en rist, og vent til du ser at det har kjølnet sprøtt.

• Bruk en morter eller et kjevle til å knuse baconet i små biter (ikke vær altfor iherdig, for det er ikke bacon-mel, men bacon-crumble vi vil ha).

Blomkålpuré Gjøres tidlig på festdagen

44

• • • • • • • • • •

Del blomkål i mindre buketter.

Hell over fløte og tilsett hvitløk.

Kok blomkålen mør.

Hell av fløten (ta vare på den).

Mos blomkålen med en stavmikser.

Spe med fløten til en glatt puré, men spar litt til siste finish.

Sett til side, i romtemperatur.

Rett før servering Ha i smør, salt og pepper og eventuelt siste små justeringer med det som er igjen av fløten.

Kjør den ferdige pureen en siste gang med stavmikseren.

Tomat- og chorizoskum Dagen før dagen • Forvell tomater og ta av skinn.

• Bak tomatene med litt sukker over på 100 grader i ovnen over natten sammen med 1 fedd hvitløk og en timiankvist.

• Ha i litt olivenolje i en gryte med den andre kvisten villtimian.

• Svett løk og 1 fedd hvitløk.

• Ha i 2 dl hvitvin • Kok inn hvitvinen til den nesten er borte.

• Skjær 200 g av den ferske chorizoen i små terninger, og stek dem på relativt høy varme med litt løk.

• Ha i 2 dl hvitvin.

• kok vinen inn.

• Ha all de tre elementene i samme gryte (1. bakte tomater, timian, hvitløk) (2. løk, hvitløk, timian, innkokt hvitvin) (3. chorizo, løk, innkokt hvitvin).

• Kok sammen med 2 dl kyllingkraft en stund på laveste varme. La tomatsausen koke så lenge du har tid til. 40 min er nok, men best blir det om du bruker noen timer. Pass på at du ikke lar tomatsausen koke helt inn. Er det fare for det, spe med resten av kyllingkraften.

• Bruk en stavmikser eller hell sausen over i en blender og kjør sammen ingrediensene så godt det lar seg gjøre.

• Sil sausen gjennom en sikt, bruk en gaffel for å presse gjennom så mye som mulig.

• • • • • •

• • •

Sil av igjen, denne gangen gjennom et klede plassert i sikten.

Ha i resten av vinen og kyllingkraften, kok opp, men prøv å holde tomatsausen så tynn som mulig.

Siste forberedelser og opplegging Varm opp 3 dl av tomatsausen på lav varme, men ikke la det bli for varmt. Hold helst temperaturen under 60 grader.

Ha i soyalecitin, 1–3 gram, begynn med 1 gram og jobb deg oppover.

Bruk en stavmikser til å lage skummet.

• • • • • • •

Torskeloins Før du setter i gang med Rett 2 (mellomrett) • Dekk de hele loinsene med grovt havsalt.

• Rett før servering • Ha olje i en relativt varm panne.

• Skyll saltet av torsken.

• Legg torsken med skinnsiden ned.

• Når du ser at torsken begynner å bli hvit et stykke opp på kjøttet, har du i litt smør.

• Snu torsken og stek et par minutter til den er ferdig.

• Legges på blomkålpureen med skinnsiden opp.

• • • •

Siste forberedelser og opplegging • Ha olje i en relativt varm panne.

Skyll saltet av torsken.

Legg torsken med skinnsiden ned i den varme oljenVarm opp 3 dl av tomatsausen på lav varme, men ikke la det bli for varmt. Hold helst temperaturen under 60 grader.

Ha i smør, salt og pepper og eventuelt siste små justeringer med det som er igjen av fløten, i blomkålpureen.

Be hjelperen din legge opp blomkålpureen på alle åtte tallerkenene med en gang den er ferdig, og be han skylle av stavmikseren din.

Hold øye med fisken, og ha smør i panna.

Ha lecitinet i tomatsausen.

Snu torsken.

Lag skum.

Be assistenten din om å legge torsken med skinnsiden opp på sengen av blomkålpuré.

Legg tomat- og chorizoskum sjenerøst rundt hele tallerkenen, også oppå den stekte fisken.

Få assistenten din til å avslutte med litt baconcrumble langs hele tallerkenen og oppå fisken.

Sett selv prikken over i-en med litt finhakket persille.

Ta en titt på steketermometeret som er stukket midt i den tykkeste delen av dåhjorten som koser seg på vel hundre grader i stekeovnen. Se om det er nødvendig å justere varmen.

RETT 4 ( ANDRE HOVEDRETT) Sellerirotpuré – ingredienser: • ½ sellerirot • smør • kremfløte • H-melk • salt og pepper Rødløkskompott: • smør • 3 rødløk • sukker, • litt bringebær- eller sherryeddik Pastinakkchips • 1–2 pastinakker • 2–6 dl vegetabilsk olje (solsikkeolje, soyaolje eller rapsolje) • salt og pepper • papir eller rist til å legge den ferdige chipsen på • Hvor mye olje du trenger, kommer helt an på hvor stor gryte du skal bruke, og hvor mye chips du vil fritere samtidig.

Portvinssaus: • ½ fedd hvitløk • løk

• • •

1 liten kvist villtimian 5–6 dl portvin 1 liter med okse- eller vilt-demi glace

Rødløkskompott (alt lages dagen i forveien) • Ha godt med smør i en gryte på middel til lav varme.

• Ha i løken og la den svette litt.

• Ha over sukker, behold varmen til sukkeret har smeltet.

• Sett ned temperaturen på plata og ha i litt (ca. en teskje) bringebæreddik.

• Ta til side når det har blitt en kompott.

Portvinssaus (alt lages dagen i forveien) • Ha litt hvitløk og løk i en panne og svett dem.

• Ha i nesten all portvinen, men spar et par spiseskjeer (spar litt portvin så du har litt å ha i sausen når du varmer den opp), samt timian.

• Reduser til vinen har nesten fordampet og ellers trukket helt inn i løken.

• Ha i kraften og la det koke inn til halve kraften er borte.

• Sil av løk, hvitløk og timian.

• Sil en gang til, denne gangen gjennom et tynt klede.

• Reduser ytterligere minst en tredjedel.

• Hvis sausen er tykk nok, ta den til side, hvis ikke la den stå litt til

45

• • •

(Rett før servering:) Sett sausen på en plate på middels pluss varme Ha i resten av portvinen.

Varm opp og rør så mye du har tid til mens du passer på de andre elementene av hovedretten.

Sellerirotpuré: Gjøres før gjestene kommer • • • •

Skrell og kutt selleriroten i biter.

Kok dem møre i lettsaltet vann.

Sil av vannet og tilsett en klatt smør og litt H-melk.

Bruk stavmikseren til du har en grov puré. Dekk den til, men la den stå fremme.

Gjøres etter at gjestene har kommet • Varm opp den grove pureen (gjøres etter første hovedrett).

• Lag ferdig selleripureen: Ha i en ekstra smørklatt og mer melk og fløte, bruk stavmikseren til pureen er jevn og fin.

Pastinakkchips Gjøres tidlig på festdagen Vask pastinakkene godt.

• Skiv dem tynt med kniv, potetskreller eller mandolin.

• Ha skivene i sitronvann så de holder seg fine • Etter Rett 1 (forrett), men før bordet kan ryddes • Sil av sitronvannet og la pastinakkskivene renne og dryppe fra seg en stund.

• Før rett to kan serveres • Cirka tjue minutter etter at du har lagt pastinakkskivene i silen eller dørslaget, har de fått rent av seg.

• Be assistenten din legge pastinakkskivene over på et lag med kjøkkenpapir, for så å dekke dem med det samme papiret.

• Gjenta en gang mens du forbereder sjøkrepsfesten.

• Før rett tre kan serveres • Be assistenten din bytte papir på de snart helt tørre pastinakkskivene en siste gang, mens dere begge gjør i stand til torskeretten.

Rett før servering • Friter skivene i nøytral olje på 160 grader til de gulner.

• Legg dem på en rist med kjøkkenpapir.

• Salt og server.

Selve dåhjorten På selve festdagen • ta ut hjorten fra kjøleskapet et par timer før du skal brune den.

• Salt kjøttet godt.

• Brun ytrefileten i en varm panne på høy temperatur.

Etter at sjøkrepsen, altså andre forrett eller rett nr. to, er tatt ut •

46

Husk at sjøkrepsen ble stekt på høy temperatur, så la ovnen stå oppe når du tar dem ut, og still den inn på hundre grader med det samme. La ovnen stå åpen

• • • •

mens dere legger opp Rett 2 (mellomrett).

Etter at sjøkrepsen er servert, går du inn på kjøkkenet og setter dåhjorten inn. Hvis ovnen fortsatt er for varm, lar du den stå med døra åpen en liten stund til.

Når forhåpentlig ovnen har stabilisert seg på ca. 100 grader, lukker du ovnen.

Stek dåhjorten på 100 grader, og sett steketermometeret på 50 grader, så du har god tid til å kompensere hvis temperaturen til dåhjorten skulle stige for raskt.

Sjekk når Rett 3 (første hovedrett) skal til å serveres: Har ikke økningen vært rask nok, øk temperaturen på ovnen litt, men la steketermometerets alarm synge ut når kjernetemperaturen er 50 grader.

Etter Rett 3 er fortært (før eller etter rydding av bordet avhengig av kjernetemperaturen) • Ta dåhjorten ut på cirka 53–56 grader.

• La dåhjorten hvile i minst femten minutter.

Rett før servering • Skjæres opp i cirka 1 cm tykke skiver.

• Legges opp og serveres.

Rett fire, siste ferdigstilles og opplegging: • Varm og gjør ferdig sellerirotpureen, lun rødløkskompotten, varm portvinssausen og oljen til pastinakkchipsen.

• Når sellerirotpureen er ferdig og de andre elementene er varme, skjæres dåhjorten i cirka 1 cm skiver av deg , mens medhjelperen din legger opp sellerirotpureen på åtte tallerkener.

• Deretter, mens hjelperen din legger opp 2–3 skiver dåhjort på hver tallerken, gjerne hvilende på en seng av sellerirotpureen, legger du pastinakken i frityrgryta.

Den må holdes øye med kontinuerlig.

• Medhjelperen din fortsetter med å dandere rødløkskompotten ved siden av sellerirotpureen med den hvilende dåhjorten.

• Pastinakkchipsen må ut av frityrgryta fortere enn svint idet du så mye som skimter en antydning til gyllenbrun farge på pastinakkchipsen i frityrgryta. Gjør det du må for å få pastinakken ut, om det så er å helle av oljen, men best er det om du har planlagt litt bedre og kjøpt en slags ståløse med en rekke hull i, som gir deg muligheten til å fiske opp de fleste chipsene i frityrgryta med én bevegelse.

• Pastinakkchipsen legges på en rist med kjøkkenpapir og saltes.

• Avhengig av hvor effektiv medhjelperen din har vært, hjelper du ham med resten av tallerkenene, forhåpentlig var han ferdig med å legge rødløkskompotten, hvis ikke begynner du å legge opp sausen på de tallerkenene som har fått kompott.

• Når alle har fått saus, plasserer dere noen pastinakkchips på toppen av kjøttet, før dere serverer hovedretten.

• NB! Ta ut isen så den får myknet seg opp

RETT 5 ( FØRSTE HOVEDRETT) Sjokoladefondant • 250 g smør • 250 g sukker • 300 g sjokolade • 170 g mel • egg Vaniljeis • 2 vaniljestenger • 5 dl H-melk • 2,5 dl kremfløte • 200 gram sukker • 6 eggeplommer Garnityr: • sitronmelisse • melis Vaniljeis Vaniljeis dagen før festen • Splitt vaniljestengene på langs og skrap ut frøene.

• Ha frø og stenger i en kjele sammen med melken og fløten.

• Gi blandingen et oppkok, men vær forsiktig, trekk kasserollen til side og la det stå og trekke under lokk i ca. 20 minutter.

• Pisk eggedosis av egg og sukker.

• Hell melkeblandingen over i eggedosisen i en tynn stråle mens du rører godt.

• Hell blandingen tilbake i kasserollen, og varm opp til rundt 90 grader. Rør som om livet ditt var avhengig av det, og fortsett helt til blandingen blir merkbart tykkere. Vær forsiktig. Det er viktig at blandingen ikke blir varmere enn 90 grader, da blir den kornete.

• Sil den kommende iskremen.

• Kjøl av den silte blandingen helt.

Vaniljeis på dagen Sett på før første hovedrett.

• Kjør fløteblandingen i iskremmaskin til den har en kremet og fin konsistens.

• Hjemmelaget iskrem bør helst spises umiddelbart eller helst etter 30–60 minutter i fryseboksen.

• •

femtende minutt til den har fått iskremkonsistens.

Iskremens kvalitet avgjøres utelukkende av hvor mye krefter og energi du er villig til å investere i røringen.

Hvis du er lat og svikter isen din, dvs. rører du ikke ofte og iherdig nok til å tilfredsstille fløteblandingens behov for aktivitet, vil naturlovene straffe deg, og det endelige resultatet vil være ødelagt av plagsomme, smakløse iskrystaller.

Sjokoladefondant Lag røre tidlig på ettermiddagen, før din utvalgte hjelper kommer, la den stå romtemperert, men svalt, gjerne på soverommet.

Gjøres på festdagen, men før hjelperen din ankommer • Smelt smøret, og ha i sukker og sjokolade (smeltet i vannbad).

• Rør inn melet, og bland inn ett og ett egg av gangen.

• Fyll smurte kaffekopper eller muffinsformer med sjokolademassen.

• Sett de ferdige formene med fondantrøre ute av synet inntil det er på tide å servere desserten.

Gjøres etter Rett 4 (andre hovedrett), når dessertmagene til gjestene dine begynner å åpne seg etter masse mat.

• Sett kopper/former på en stekeplate, og stek ved 200 ºC i ca. 8 minutter til overflaten er stivnet. Hvelv fondantene på tallerkener.

Ferdigstillelse og opplegging • Med en gang fondantene tas ut av ovnen, hvelver assistenten dem forsiktig over på hver sin tallerken, mens du begynner å bruke to skjeer til å forme kuler av vaniljeisen.

• To små kuler per fondant. Plasseres ved siden av fondanten.

• Assistenten rister litt melis over fondantene gjennom en sikt.

• Før vedkommende plasserer noen blader med sitronmelisse på hver tallerken – et par på fondantene og et par på isen – mens du lager de siste iskulene.

• Tallerkener med is, fondant og garnityr bæres ut til et muntert selskap og blir en perfekt avrunding på et perfekt måltid.

Du kan også lage iskrem uten bruk av iskremmaskin: • Sett den avkjølte fløteblandingen i fryseren, og rør i iskrembasen jevnlig med en visp i fem minutter hvert

47

NYTTÅRSSIGAR

OPP AV ASKEN Sødme, krydder, jordsmonn, lær, salt, syrlighet og bitterhet. Ord man vanligvis forbinner med vin, er like vanlig å bruke i beskrivelse av sigar og tobakk. I kontrast til den gjengse oppfatning, er sigaren rik på historie, kompleksitet og variasjon.

TEKST: EMIL FINNERUD || FOTO: GRIM EVENSEN

I

anledning nyttårsaften og den årlige nyttårssigaren slo vi an en prat med Bjørg Svenøe og May Furnes. Eier og ansatt i en av Oslos eldste og hyggeligste spesialforretninger. Vi snakker selvfølgelig om SolCigar. Butikken som ligger et steinkast fra slottet, har siden 1911 levert sigarer, sigaretter, tobakker og røketilbehør til det norske folk. Man kan driste seg til å kalle butikken en levende kulturinstitusjon.

Helt først, vet dere hvor tradisjonen nytt-

48

årssigar kommer fra? Er den norsk eller har man den i flere land?

Det er vi faktisk ikke helt sikre på, men det er i hvert fall ikke utelukkende norsk. Vi vil anta at man feirer med sigar i de landene hvor sigaren allerede er introdusert.

Men så langt bak i tid dere husker, har sigaren vært noe man må ha på nyttårsaften?

Ja, så lenge vi har vært her, har det eksistert nyttårssigar. Men før i tiden, hvor mer var lov, var november og desember

tyngre sigarmåneder enn hva det er nå.

Man merker en forskjell. Det har blant annet med at man ikke kan røke inne, eller hjemme for den saks skyld. Det er uten tvil med på å begrense salget. Vi må bare innrømme det, dessverre, he, he.

Før i tiden gjorde man et stort innkjøp som skulle rekke til både julaften og nyttårsaften. Selv om man ikke røkte selv, var julaften en fridag mannen kunne røke. Det var en utbredt tradisjon i Norge. Men vi har hatt kunder som kjøper sigar bare for å la den ligge og ulme, for å få lukten frem, fordi det minner

dem om besteforeldrenes julaften.

Er det noe man skal se etter i en såkalt nyttårssigar, eller er det som ellers i året?

Det kommer litt an på hva slags kunde det er. Er det unge som du skjønner skal tøffe seg litt, går man kanskje opp et par størrelser på sigaren. Personlig ville jeg anbefale å gå for mindre sigarer på en bråkete aften som nyttårsaften. Du har jo ikke tid til å sette deg ned å nyte.

Litt som med champagne. Folk drikker liksom skjønn champagne klokken tolv på natten, med to i promille! I tilegg til det, skal de ha en bra sigar opp i alt dette her. Kanskje det da heller er en god ide med flere små man kan ha gjennom hele kvelden? Men den type røyking er som regel for sigarrøykere. Festrøykere orker som regel ikke mer enn en sigar.

Og da synes de det er stas med noe litt stort, og det skal de selvfølgelig få lov til!

Hva med tilbehør?

Kutter må man ha. Det er viktig. Til opptenning kan man bruke lighter, bare det ikke er en Zippo. Det er fy, fy, fy!

Men vi selger sigarlightere hvis kunden ønsker det. I tilegg har vi lange sigarfyrstikker. Disse har mindre svovel i seg. Svovel er nemlig ikke noe godt for sigaren.

Sånn generelt, hva er de vanligste amatørfeilene folk gjør?

Med kutting har folk en tendens til å kutte for langt inn på sigaren. Vi ber dem kutte den på ”skulderen”. Det er på en måte overgangen fra smal til bred på sigaren. Man må også passe på å ikke røyke for fort. Da varmrøyker man. Det kan gi sur smak i tilegg til en stikkefølelse i munnen. En annen viktig ting er å tenne på hele brennflaten. Hvis ikke får man skjev glo, ujevn varme og et dårlig trekk. Det tar tid å tenne opp en sigar, og den tiden skal man ta seg for å få en god opplevelse.

Hva er forskjellen på en stor og tykk og en liten og smal?

Sånn generelt kan man si at det er en missoppfattelse at tykke sigarer er kraftige og tynne er milde. Med en tykk sigar får man mer luft som så igjen fører til en kjøligere røyk. Man kan vel kort si at hvis en sigar inneholder den samme type tobakk, vil den tykke alltid være rundere og den tynne skarpere. Men

det kommer også an på merkene. De tykke er også tyngre å trekke. Det kan komme damer som skal ha tynne sigarer i den tror at de er mildere. Som regel er det stikk motsatt, de er sterkere. Men det finnes også milde, slanke sigarer.

Sigarverdenen er sånn sett kjønnløs, det finnes ikke herre eller dame sigarer.

Da går det kanskje heller på personlige, estetiske kriterier.

Hvordan smaker man en sigar? Gjør man det med munnhulen, tungen, nesen, ”skummer” man, eller hvordan gjør man det egentlig? Hva leter man etter og med hvilke vokabular beskriver man smakene?

Det er mest i munnhulen det foregår.

Bak tungen. Man ruller røyken rundt i munnen. Av beskrivende ord vi bruker er sødme, krydder, jordsmonn, lær, salt, syrlighet og bitterhet. Forskjellige type tobakk kan gi kraftig preg av de nevnte smakene. SolCigar var nylig representert på sigarseminar i den Dominikanske Republikk. Der fikk vi en veldig spennende opplevelse. Vi fikk utdelt sigarer som kun var lagd av en spesifikk type tobakk. En med veldig innlag av salt, en annen med syrlighet og en siste med bitterhet. De smakte ikke godt hver for seg. Til slutt fikk vi smake en sigar som var satt sammen av alle tre og da ble det balansert og velsmakende. Men det er ingen satt oppskrift. Det må tilpasses hele tiden. Tobakken forandrer seg. Ett år kan for eksempel tobakken være bitrere og da må de justere blandingen for å oppnå smaken de er ute etter. Produsentene er ute etter å bevare egenarten ved merket sitt. Dette er veldig viktig og veldig vanskelig å få til år etter år.

Kan dere fortelle litt om de forskjellige landområdene. Hva er forskjellen de i mellom? Fra Cuba, Brasil, Dominikanske Republikk til Nicaragua?

Det er for eksempel ikke ute grunn at Cuba har blitt kjent for sigar. De har veldig gode tobakker. Gode jordsmonn, de har klimaet, viktige ting. Men så har du den Dominikanske som ligger rett ved, som også har mye av de samme betingelsene. Der dyrker de nå såkalte Cuban Seeds, altså frø fra tobakkplantene på Cuba og utvikler den selv. Generelt kan man si at den Dominikanske er roligere enn den cubanske. Men de andre landene du nevner har også spennende tobakker. Nicaragua, sammen med

Honduras opplever stor vekst i produksjonen. Når det kommer til tobakken fra Brasil kan man på generelt grunnlag si at den er mer sødmefull og mørkere.

Men så dyrker man også dekkblad, omblad og innlegg. Dette er forskjellige typer tobakker og kan komme fra steder som for eksempel Kamerun eller USA. Finnes det noe produksjon av sigar i vesten?

Det finnes små produksjoner, men ikke store nok for verdensmarkedet. Det blir produsert sigarillos i vesten, blant annet i Toscana i Italia, men det er mer for lokalt og nasjonalt bruk. Det må understrekes at produksjon av sigarillos er en mye lettere prosess enn sigar. Sigaretten føles mer nærliggende å sammenligne med enn sigar.

Når og hvor er det sosialt akseptert å røyke sigar i dag?

Før røykeloven var det veldig mye på bar og restauranter. Etter at dette ikke lengre var mulig, gikk man inn i heimen. Men så kom alt styret med barnefamiliene og da gikk man ut på verandaen. I dag er også hytteveggen i påsken et yndet sted å røyke en sigar.

Der synes spesielt gutta at det er rådeilig å fyre opp. Du vet, disse produktene er nytelsesprodukter og da skal også alt rundt deg helst være hyggelig. Men for all del, det er heldigvis fortsatt folk som sier ”pokker heller, i dag er det selskap og da røker vi inne!”. Et nytt fenomen i dag er folk som røyker sigar mens de går gatelangs, fordi de har blitt kastet ut overalt. Vi har kunder som kommer inn og sier ” Ah, i dag er det sol og fint vær. Jeg har et møte om en halv time og trenger en sigar til spaserturen”.

Helt til slutt. Fra Bill Clinton til opptenning av fyrverkeri, har dere hørt om annen ukonvensjonell bruk av sigar?

Det var en kokk innom fra et kjent spisested som skulle bruke sigarrøyk til å sette smak på en sjokolademousse. En annen skulle lage drink av sigar. Men vvordan det gjøres eller smaker vet vi ikke.•

49

CHAMPAGNE TIL NYTTÅR Det finnes rødviner som drar buksene av deg og som har dybde og lang ettersmak. Det fins en del hvite burgundere som er i toppen. Men så er det champagne. Den er definitivt en av de absolutt fornemste vinene. Juvelen i kronen.

D

ette er viner som viser mer smaksintensitet, lagringskapasitet og kompleksitet enn de aller fleste viner. Nå som nyttår kommer opp på horisonten, vil flasker med musserende vin formelig renne ut av polet. På nyttårsaften 2013 drakk vi nordmen champagne for mer enn to millioner. I fjor solgte Vinmonopolet 30.000 liter champagne de siste dagene før nyttårsaften, og rundt halvparten av det igjen den siste dagen.Selv folk som vanligvis kjøper Gato negro skal ha champagne. Slikt blir det mye god stemning av.

Champagne har klart å få en aura av fest og morro knyttet til seg. Derfor benyttes champagne til feiringer, det klassiske bildet er Fomel-1 løperene som spyler ned vinneren i champagne.

At champagne er knyttet til fest er en bra ting. Problemet er at man ofte er i så lystige lag når man nyter champagnen at man rent glemmer å føle dens forførende karakter. For champagne er virkelig en vin som kan forføre, den kan til og med hjelpe til i andre forføringsprosesser. Det er en kjent sak at skal du ut på date for første gang og ønsker å gå all-in, da bestiller du østers og champagne. En vin som kan oppvise så mange interessante kvaliteter er et selvsagt innslag på en vellykket nyttårsfest.

En av forbedringene fra i fjor er at man i år kan handle champagnen sin på selve nyttårsaften. Polet holder fortsatt stengt julaften, men nå blir det mulig å kjøpe vin nyttårsaften, påskeaften, pinseaften og valgdagen. Det må vel sies å være en av de få gode tingene som har kommet ut av den såkalte blå-blå regjeringen vår.

Svaret ligger i boblene

50

TEKST: DONATIEN BRINCH || FOTO: ODA HVEEM

Svaret på mye av gleden og galskapen med champagne ligger i boblene. 12 frivillige personer fikk champagne i et laboratorium. Den ene halvparten fikk drikken servert sprudlende og frisk fra flasken, mens den andre fikk den samme typen champagne, bare at den var ristet til det ugjenkjennelige, og dermed uten bobler. Uka etter gjentok de “festen”, men da fikk motsatt type champagne.

Hver person drakk to glass champagne i hver økt, og Ridouts forskere sørget for at alle drakk samme mengde alkohol per kilo kroppsvekt.

Ridout fikk rett i sine antakelser. De sprudlende champagnenyterne suste relativt raskt opp og hadde etter fem minutter en gjennomsnittlig promille rundt 0,54, mens de ikke fullt så sprudlende deltakerne holdt seg på mer beskjedne 0,39 i promille. Følelsen man får av å drikke champagnen – lettheten - er viktig for vårt forhold til drikken.

Hvordan blir champagne til?

Champagne starter prosessen som andre viner, men den gjøres en gang til, denne gangen i flasken og det er da de klassiske boblene blir lagd. Mange andre musserende viner bentter seg av samme metode. Det som skiller champagne fra andre musserende viner er det er at det kun er lov med disse tre druene i produksjonen: Chardonnay, pinot noir og pinot meunier.

Når druemusten er klar og tappet på flasker blir den plassert skrått opp ned i et stativ som kan beveges på i blant sånn at gjæren samler seg ved korken. Dette er en prosess som heter remuage og tar ca 3 måneder. Når den er ferdig fryses flaskehalsen, korken åpnes og gjæren spretter da ut, på fransk kalles dette degorgement. Da kan flasken fylles opp og champagne-korken settes i.

Djevelvin I motsetning til hva mange tror var det ikke Dom Perignon som fant opp musserende vin, selv om han hadde stor innvirkning på produksjonen og kvaliteten.

Mest sannsynlig ble den musserende vinen funnet opp tilfeldig da flaskene ble korket uten å være ferdig gjæret. I Frankrike står det beskrevet noe som ble kalt “Le vin du diable”, som på norsk blir djevelvin. Benevnelsen koimmer mest sansynlig av at korkene spratt av flaskene uten at de visste hvorfor. Idag vet vi at det kommer av den sekundære gjæringen inne i flasken, men i Dom Perignons frankrike var overtro den vanligste forklaringsmodellen.

Sukkerinnhold Hvis du går inn på et vinmonopol å sier du skal ha en halvtørr, elller søt for den sakens skyld, er det stor sjanse for at de ikke kan hjelpe deg. Eventuelt har de et eller to produkter de kan trekke frem. Champagne har imidlertid ikke alltid vært slik. I starten var champagnen veldig søt da de tilsatte mye sukker, men på midten av 1800-tallet forandret trenden seg. Den moderne champagne “Brut” ble vanlig, og idag er det blitt serdeles vanskelig å oppdrive høykvalitets champagne med mye sødme.

Klassifikasjonssystemet Klassifiseringssystemet heter AOC, noe som er en forkortelse for det som på norsk ville blitt kalt “kontrollert opphavsbetegnelse”, dette skal sikre at alle champagne har den samme kvaliteten.

Basisprinsippet er at alle champagner skal komme fra det geografiske området Champagne og lages kun tre druer, chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Systemet er basert på det franske en

antagelsee om de franske områdenes naturlige fortrinn, og er til for å sikre at produktene reflekterer opphavets klima, jordsmonn, tradisjoner og geografi, det som nerdene idag kaller «terroir».

Dette startet med osten Roquefort på 1500 tallet, da skulle den beskyttes mot å bli reprodusert andre steder. På 1800-tallet kom Bordeauxviner under samme konsept, og siden har det blitt mange produkter som kun har lov til å kalle seg det originale navnet hvis det er produsert på den originale måten og geografiske lokasjonen.

Glasset er avgjørende Champagne skal tradisjonelt serveres i en såkalt «flute», eller sjampanjefløyte på norsk, slanke glass med en innsnevret rand øverst for å fange bobler og aroma.

Det finnes mange ulike glass som har vært på moten opp gjennom tidene. Det mest omtalte er vel den såkalte «coupe», som i følge legenden skal være formet etter den franske dronningen Marie Antoinette`s bryst. Dette er glass med bred rand øverst og liten dybde i glasset.

Glasset er dessverre noe av det dårligst når det gjelder å bevare aroma da vinen

får for mye oksygen på grunn av den vide randen.

Sosiale tips for nyttårsmiddagen I henhold til gammel skikk og bruk er det vertskapets rolle å presentere sine gjester, men i dag er det blitt mer vanlig å presentere seg selv. Man skal alltid håndhilse på nye bekjentskap.

Om du ankommer sent, og alle sitter til bords, presenter deg dersom det passer, og hils direkte på alle siden. Går du tom for samtaleemner, gjør en lynrask analyse av din samtalepartner basert på vedkommendes sosiolekt og lyv deg interessant. Husk også at dette er dagen for ”best i 2014-lister”. Hvilken film likte du best i år? Hva var din mest banebrytende seksuelle oppdagelse? Her har du en utømmelig kilde til passende og upassende samtaleemner. Om du vet hva slags mat som skal serveres, få personalet på Vinmonopolet til å anbefale noe som passer til måltidet.

Deretter må du stille deg selv følgende spørsmål: hvor mye trenger jeg for å bli full? Multipliser svaret med minimum tre. Da har du nok alkohol til å bli godt likt, hvor kjedelig du enn er å prate med.

Multipliser svaret med fem, og du har nok til nach. Enten du drikker, røyker, svelger, snorter eller stikker kapsler inn i kroppsåpninger, vær spandabel og del av godene! Det er nyttårsaften, for svarte!

Dyr alkohol har som regel en mer kompleks smak enn billig alkohol, spar derfor ikke godsakene til sist. Når klokken har passert 04:00 er det de færreste som smaker forskjell på industriell cava og champagne av topp kvalitet.

Målet for kvelden Dete r få ting som er så angstpreget som å skue opp mot fyrverkerihimmelen alene, mens alle rundt deg kliner. Begynn tidlig, gjerne i det du ankommer festen, med å legge an på noen, det kan være hvem som helst, ikke vær kresen. Gi vedkommende ekstra oppmerksomhet, gjerne et kompliment innpakket i noe slemt, det sies at det alltid funker. Overse personen frem til 23:50, flørt deg frem til midnatt og klin til klokkon tolv.

Djevelsjampis 2.0 Ettersom du lik millioner av andre kommer til å drikke champagne på nyttåraften, blir du i følge det, samtidig

51

Kvalitetsgaranti

på frukt og grønnsaker

Dobbelt tilbake

Pengene tilbake og ny vare gratis om du ikke er fornøyd.

Hjelp oss å bli enda bedre!

Frukt og grønnsaker er vår viktigste varegruppe.

Målet er å være best! Derfor har vi vår egen kvalitetsgaranti på frukt og grønnsaker.

Kjøper du en vare du ikke er fornøyd med, gir vi deg pengene tilbake og ny vare gratis!

Nøl ikke med å si i fra.

52

Ikke stress, skjenk champagnen sakte ned i glasset, ellers risikerer du at det blir mer sjampis på bordet enn i glasset ditt.

utsatt for en betydelig trussel. De sier at det er selve prosessen med å få korken av som er det sentrale faremomentet, man kan potensietlt få øyet skutt ut av hodet, og dermed bli blind. En champagnekork kan fint oppnå en hastighet på 100 km/t, noe som potensielt kan føre til fare. Dette amerikanske akademiet for Ophthalmologi sier at feil korkfjerning kan føre til seriøse, potensielt blindene skader, øyet kan sprekke, retinale løsningsskader, blødninger, forvridninger av linsen og skader på øyets benstruktur.

I fjor fikk 17 nordmenn skader grunnet feil åpning av en champagne.

Selv om det amarikanske akademiet er særliog bekymret for din sikkerhet, finnes det selvsagt noen tips for å holde sikkerheten i hevd. Ikke rist flasken, det burde neste være unødvendig å si, for gjør du det vil utgangshastigheten på korken øke veldig. Selv om det ser kult ut med Formel-1 kjørere som spruter hverandre ned, passer slikt ikke i et nyttårselskap. Kjøl vinen ned til riktig temperatur. Ikke bare smaker champagnen bedre, men en varm flaske har større sannsynlighet får at korken går av når man ikke forventer det. Når man fjerner nettingen, anbefales det å holde hånden på korken for å gi mottrykk. For de virkelig engstelige kan man slenge et håndklede over korken, slik at den fanger korken når den går av. Metoden er å vri flasken, mens man holder korken stille, da unngår du at korken går av og sjampanjen spruter over alle venner og bekjente.

Andre tips for vellykket servering Ikke stress, skjenk champagnen sakte ned i glasset, ellers risikerer du at det blir mer sjampis på bordet enn i glasset ditt. Benytt deg gjerne av en champagnekjøler. Om du ikke har en nedarvet sølvbøtte med ørner til håndtak, bare bruk en beholder som rommer flaksen

sammen med is og vann. Når man lagrer champagnen riktig bevares aroma og boblene blir friskere. Et annet tips er å gå til innkjøp av nyttårschampagnen lenge før den aktuelle kvelden, for utvalget vil være langt bedre og sjansen for å finne en spesiell flaske vil øke betraktelig. Vinen skal serveres kald og gjerne ligget åpen i en champagnebøtte med is og vann en stund før åpning.

Tips om 5 champagner som fremdeles er mulig å få på polet Det hoteste stalltipset for presis og superelegant champagne er vel Cedric Bouchard, Roses de Jeanne, Val Vilaine, Blanc de Noirs, Brut. Det finnes flere pol i Oslo som enda har noen av disse vidunderlige flaskene. Hans champagne er ekstremt estetisk og veldig personlig.

Får man en Cedric Boucharden i glasset så kjenner du det, den er florlett, selv om dette er en blanc de noir er den nesten vektløs i munnen og med en enorm konsentrasjon. Fordelen med denne cuveen er for det første at den er mulig å få tak i, alle de andre er utsolgt, og så er det prisen. Her får du en champagne i verdensklasse for samme pris som en Moet&Chandon, det vil si rundt 400.

Et annet godt kjøp er Eric Rodez, Cuvée des Grands Vintages. Denne er laget av 60% pinot noir og 40% chadonnay. Dette er en champagne blandet av ulike gode årganger. Veldig fokusert og energisk, med tydelig mineralitet i utgangen. Aromamessig kan du kjenne tropisk frukt som fersken, sammen med toast og kjeks. En flott oppvisning du får for rundt 500.

For de som ønsker rosé champagne kan man velge en fra Marc Hebrard. Til under 300 er dette et kongekjøp. Den har en elegant lys, lakserosa farge som oser av sofistikasjon. Champagnen er lett og delikat, det er ikke noe som slår

deg i bakken, men har alikevel intensitet.

En saftig og drikkbar champagne, men innslag av røde bær og kjeks.

For de som virkelig vil kline til på nyttårsaften, kan Perrier Jouët Belle Epoque vær et alternativ. Bare å være i nærheten av denne flasken fører deg rett tilbake til Paris rundt århundereskiftet, hvor de gjenomlevde sin skjønne tid, en gullalder av hedonisme, skjønnhet, innovasjon og fred. Perrier Jouët Belle Epoque har en vakker håndglassert flaske med motiver fra denne brytningstiden. Nå er det 2006 årgangen som gjelder, en anstendig sådan, hvor druene i de beste appelasjonene oppnådde optimal fysiologisk modning, og takket være kalde septembernetter beholdt druene en god balanse mellom modning og friskhet. Perrier Jouët Belle Epoque 2006 Brut er for den som søker utsøkt kvalitet og et estetisk produkt.

Det femte og siste tipset må bli André Jacquart Mesnil Experience Brut. Dette er en champagne uten årgang, men er likevel nestenfor å regne for en ettersom den varierer endel. Den kommer fra en grand cru landsby som heter Le Mesnil, herifra hentes noen av de beste chardonnaydruene i hele champagne, og det lages ikke annet en chardonnay her. Dette er en blanc de blanc, det vil si en ren chardonnay. Jaquarts mål er å gi oss en opplevelse av denne regionens kvaliteter, og det gjør ha til gangs. Når du i tillegg får flasken til like over 300 er det ingen grunn til å la vinmonopolet beholde flaskene.

Nå er det bare å glede seg til kvelden som aldri blir som forventet. Kanskje er det litt av sjarmen. Nyt i alle fall en eller flere gode flasker med champagne gjennom dagen. Muligens er 31/12 en fin dag for sjampisfrokost? •

53

Å DREKKA JÓL

Juleølet kommer hvert år i november og mange er entusiaster som kommer allerede i oktober og spør om noe er kommet, selv om de fikk det samme benektende svaret året før.

TEKST: DONATIEN BRINCH || FOTO: ODA HVEEM

T

radisjonen med juleøl er lang. Den er heller ikke kristen, selv om kirken tidligere straffet folk for ikke å brygge sterkt øl.

Tradisjonen med juleølet er en hedesk tradisjon. Betegnelsen «jul» stammer fra førkristen tid, å drikke jol var en hedensk fest som ble feiret over hele Nord-Europa. Ølbryggingen ble sett på som den mest høytidelige juleforbredelsen. Etter en stund la kirken en kristen mening til de hedenske tradisjonene, blandt annet ved å slå sammen viktige kristene merkedager med de hedenske.

54

I Snorres skildringer får vi vite at Håkon den gode gjorde det til lov at jula skulle begynne på samme tid som hos kristne folk. En interessant detalj sier mye om nordmens forhold til kirken, den såkalte kristmessen – christmas – erstattet aldri jol i Norden.

I gode gamle dager På primstavem vare det Annadagen 9. november, også kalt Anna pissihose, og var dagen da man skule starte bryggingen. I norrøn tid lyste man julefred 21. desember på Tomas fulltønnedag, og da skulle ølet og alle andre juleforberedelser være ferdig. Dagen hedrer apostelen Tomas som led martyrdøden, og merket

av på primstaven enten med et kors eller en øltønne for å minne om at juleølet skulle smakes. Dette viser at å drikka jol var en klart fastlagt rutine i folks liv fra norrøn tid og fram til idag.

På den tiden da man brukte noe slikt som en primstav, og ikke en klokke, kalender, avisen, iphone eller en av de hundre andre valgmulightene du har for finne ut dagens dato, var det selvsagt heller ingen fabrikker som laget ølet.

Derfor brygget hver og en sitt eget øl, med det som fantes av lokale tilsetninger, noe som tilsier at på den tiden må mangfoldet ha vært enormt.

Tradisjoner og endring Historisk ble øl til ved villgjær hvor gjærkulturen la seg på toppen av ølet, og man kalte det derfor overgjær. Laget med gjær beskyttet ølet mot infeksjon i de åpne bryggekarene, men det var imidlertid utsabilt, og tålte transport dårlig. Undergjæret øl var mer lagringsdyktig, holdbart, og passet derfor bedre for brygging i større volum.

Sammen med teknologisk innovasjon la dette forholdene til rette for at det fra 1830-årene av for alvor ble etablert industriell bryggerivirksomhet i Norge.

Det overgjærede ølet ble etter hvert fullstendig utkonkurrert av det undergjærede i de norske bryggeriene, og gikk ut av produksjon. Samtidig begynte bryggeriene fra 1912 å lage øl etter den tyske renhetsloven av 1516 som sier at øl kun skal inneholde vann, malt, humle og gjær. Dette eliminerte dermed de historiske og tradisjonelle smakstilsetningene brukt i hjemmebryggede øl.

Denne utviklingen bidro i sterk grad til å skape det vi i dag betrakter som tradisjonelt norsk juleøl, et industrielt tilvirket øl som ble svært populært fra midten av 1930-tallet Nye tendenser i ølmarkedet Fra 80-tallet og utover har man igjen gjort ølbrygging til et håndtverk, så tapte bryggetradisjoner fra rundt om i landet, gammle oppskrifter og nye ideer settes på nytt i produksjon.

Det norske juleølet har i dag igjen et komplekst smaksbilde. Overgjær benyttes igjen, ristet og røykt malt, krydder og honning, i tillegg til høyere alkoholprosenter, har gitt et spekter av fruktigere, fyldigere, sterkere og tyngere juleøl. Nå ser vi også fler og fler juleøl med lysere maltpreg. Alt skulle dermed ligge til rette for å finne det perfekte juleølet til den kommende høytid. Og vi gjør vel som våre forfedre, drikker jul og skåler for et godt år.

Hva velger man?

Skal man velge seg juleøl eller skal man velge noe annet slags mørkt øl? Mulighetene er, som man sier, legio. Det nor-

ske juleølet ligger et sted mellom en et bayerøl og et bokøl. Jeg synes det er gøy å smake de klassike juleølene, det er søtt og godt, men gir få store opplevelser.

De skikklige monstrene som Berentsens Stelliger Divum Juleøl, Samichlaus og lignende sorter vil i alle fall gi deg en opplevelse du husker, men er ikke noe du konsumerer til i mengder. Et rikt øl som alikevel er harmonisk og balansert er Kinns Tomasmesse.

holde deg varm selv på de kaldeste vinterdager med sine ti prosent, men ølet bærer alkoholen godt, grunnet god konsentrasjon og smaksintensitet. Ølet er kastajnefarget, med et nydelig hvit kremet skum. Her finner du dufter av frukt, krydder, caramalt og sødme. Det smaker ganske krydret, og har en bitter og tørr utgang som balanserer ølet. Ettersmaken er lang, søt og krydret, med litt bitterhet.

Personlig synes jeg de lyse juleølene er flotte. Her bruker man humlekarakter til å gi julearoma. De oppviser aromaer av ingefær, granbar, honning, malt og litt frisk sitrus. Hoppy Christmas fra Brewdog, Mikkeler eller Ugly Duck.

Kinn lager et som heter Solsnu som er en tone dypere, men fremdeles lys.

Dette var et godt øl, som minner litt om Nøgne Ø Special Holiday Ale, et annet av de lyse norske håndtverksølene som kommer til jul.

Når kjøper man ølet?

Stort sett slippes juleølet i begynnelsen av novenmber. Da gjelder det å være litt på, om en ønsker de beste godsakende.

For eksempel var Saint Bernardus tilgjengelig en kort stund, og det var saker verd å få kloa i. Familien til delicate Abbey Ales ved Brewery St. Bernardus lager ting det er verdt å gå den siste milen for å få fatt i. Denne øltypen bærer 10% vol. uten problemer. Karakteristiske egenskaper er mørk farge, tykkt skumm og en nesten flyelsmyk smak med en fruktig nese. Det er et sesongøl som brygges årlig for julesesongen. En lang vinternatt er det perfeke øyeblikket å åpne en slik flaske, med eller uten venner, for å nyte den unike smaken og den ekstremt gode ettersmaken.

Poenget er at jo før man gjør innkjøpene, jo større sannsylighet er det for at du får fatt i en stor opplevelse hva gjelder smak og virkning.

Hvis man ønsker seg noe annet kan jeg på det aller sterkeste anbefale et britisk øl fra den erketradisjonelle produsenten Samuel Smith. Hans Nut Brown Ale er helt der oppe i himmelen. Flott gylden brun farge. Nøtteaktige aromaer stiger opp, og under der kan man kjenne malt, karamell og humle. Selv om ølet er smaksrikt og sødmefult er det alikevel særdeles drikkbart på grunn av sin gode friskhet og tørre utgang.

For de som begjærer syrlige smaker kan er en såkalt Oud Bruin være en fulltreffer. Dette er et flamsk lagret brown ale, som lagres på eiketønner og ofte blandes ulike tønner med ulik alder for å gi ønsket kompleksitet. Ølet er sur-søt, med smak av alt fra solbær og appelsinskall til lakris, fat og malt.

Fargen er fra dyp kopper til brun, det er et komplekst øl med en tørr og frisk utgang. Velg varianter fra klassikere som Vanderghinste og Rodenbach for være sikker på å få bra greier.

Et annet genialt øl som bør nytes i disse dager er jule ølet til belgiske Dilerium, med det nokså konkrete navnet Delirium Christmas. Ølet skal

Å drekka jól Uansett hvilket øl man verdsetter og velger avhenger av mange ting som anlending,mat, personlige preferanser og en haug med andre ting. Hva man til syvende å sist skulle velge å helle i glasset er man med på å videreføre sær-nordoske tradisjoner, å drikke julen inn er et tegn på at selv om norge hvar vært kristent i over tusen år, er enda ikke hedenskapen utryddet. Å drike julen inn med vin i glaset har ikke akkurat den samme hedenske schwungen over seg. Så finn dine personlige ølfavoritter og bli med på å drekka jól! •

55

SNØBALLKRIGEN EN BILDESERIE AV NINA LAGERLØV

56

57

58

59

gressoslo.no / foto Pål Laukli

#giftfritt

n e d s a t t h u ko m m e l s e

a s t m a o g a l l e rg i

ø k t k re f t fa re

CECILIE SKOG KAN IKKE GJØRE NOE MED MILJØGIFTENE HUN ALLEREDE HAR I KROPPEN

n e d s a t t i m m u n f o r s va r Hun har fått disse gjennom maten hun spiser, klærne hun går i, luften hun puster.

Cecilie vil hjelpe oss å hindre at nye miljøgifter sprer seg til mennesker og natur. Vil du?

Send SMS Bellona til 2490. Da hjelper du oss med 100 kroner i kampen for et giftfritt samfunn. fo r s t y r re t h o r m o n b a l a n s e

ø k t r i s i ko f o r fe d m e o g d i a b e te s

n e d s a t t f r u k t b a rh e t

60

BRUK ALT - JULESPESIAL Jula er den tiden på året da vi kaster mest mat. Sammen med den nye bloggen og det påbegynte kokebokkonseptet Bruk Alt, www.brukalt.no, deler vi her fem bud som kan gi deg en veiledning på hvordan du kan kaste mindre mat i julemåneden.

TEKST: BRUKALT.NO || FOTO: BRUKALT.NO

E

n slapp lørdagsmorgen tidlig på høsten kunne man erfare en absurd følge av global oppvarming i kombinasjon med tidlig jul i butikkhyllene: Plukking av markjordbær akkompagnert av den djevelsk gode julebrusen fra Hamar og Lillehammer.

På mange måter var det hyggelig, men det skurret også litt. For hva skjer i jula?

Jo, det er en tid da vi nordmenn fyller kjøleskapene med alt som er fett, salt og godt, som stappes innpå til vi knapt klarer å gå i tradisjonens navn, før vi tetter avløpene med ribbefett og kaster matrester i ekstreme mengder. Jula er den tiden på året da vi kaster desidert

mest mat, og når jula varer fra september til påske så blir det skremmende mye svinn.

Kasting av mat er ikke hyggelig. Derfor vil vi i Bruk alt gi deg noen kjappe tips til hva du kan gjøre med alle matrestene etter julefeiringen. Vi har kalt det «Bruk alts fem bud for julematen», og følger du disse tipsene vil du både spise godt, spare penger og bidra til å minske svinnet. Det handler mest om planlegging, triks med smaker og bruk av fantasien, og vil garantert medføre god samvittighet!

Første bud er porsjonsberegning. Man vil jo ikke ha for lite mat, men tar man i for hardt går det ofte mat til spille. Når

du skriver handlelisten kan du spørre deg følgende: Hvor mange skal du ha til bords, og hvor mye spiser hver enkelt?

Skal det spises kalde rester etter pakkeåpningen? En tommelfingerregel er at du trenger ca. 200 gram renskåret kjøtt eller fisk per person per måltid. Dersom det er råvarer med ben, som i hel juletorsk eller svineribbe, kan du beregne det dobbelte. Ofte har man både storspiste og småspiste gjester rundt bordet, så det går gjerne opp i opp. Planlegg alle måltidene for hele julen, og legg inn en restemiddag eller to i planen.

Holdbarhet er andre bud. Dersom du er en av dem som er tidlig ute, må du sjekke datostemplingen. Pass på at råvarene har såpass med dager igjen til

61

”Sett av en dag og inviter til restefest for deg selv, for familien eller for dine aller beste venner, og la fantasien få fritt spillerom.”

utløpsdato at det ikke blir surt før det skal spises. Et godt alternativ for deg som handler tidlig er å fryse ned maten, sørg da for å gjøre det så raskt som mulig så du har noen dager å gå på når du skal tine den. Tining kan til nød skje på benken eller i kaldt vann, men bør ideelt sett skje i kjøleskap.

Hygiene og riktig temperatur er tredje bud. Med riktig behandling og oppbevaring vil maten holde seg lenger. Mat som varmes opp og kjøles ned gang på gang eller som står lenge ute i romtemperatur, vil kunne utvikle seg til rene bakteriebomber. Matforgiftning vil i beste fall legge en skikkelig demper på julestemningen, og kan i verste fall være farlig. Noen timer ute på kjøkkenbenken går bra, men dersom du ser at det vil bli igjen rester så bør du kjøle ned en del av maten så raskt som mulig. Og så var det kjøleskaptemperaturen da.

Kjøleskapet bør holde fire grader, det gir økt holdbarhet. Vær obs på at overfylt kjøleskap i kombinasjon med hyppig åpning og lukking gir dårligere kjøling og dermed også dårligere holdbarhet.

62

Fjerde bud er å planlegge hva du skal gjøre med restene. Hva skal du lage, hvem skal du lage det til, og når skal det lages? Sett av en dag og inviter til restefest for deg selv, for familien eller for dine aller beste venner, og la fantasien få fritt spillerom. Kjøp inn ingrediensene du trenger for å forvandle ribbeskalken og surkålrestene til noe nytt og spenstig, eller ta utfordringen helt ut og bruk bare det du har innerst i den mørkeste kroken i kjøkkenskapet.

Noe som kan være lurt er å tenke ut noen utradisjonelle smakskombinasjoner og måter å kamuflere «julesmaken» på, i en tid der mange kanskje kjenner at de har nellikspikerne og karven langt oppe i halsen.

Femte og siste bud er å sørge for å ha tilstrekkelig med emballasje slik at du får sendt med gjestene litt restemat hjem. I vår familie er det som regel mor som er vertskap på julekvelden, og som er den som står i fare for å sitte igjen omgitt av koteletter, pøls og steik. Før vi sier god natt og tusler hjem får alle med seg en pose eller boks med litt assortert snadder. Slik blir lunsjen reddet i et par

dager fremover for den yngre studielånbetalende generasjon, mens kjøla til mor står tom og klar for et magert januar.

Med det lille rimet setter vi strek for julematbudene. Vi håper de kan hjelpe deg i kampen mot svinnet. Til inspirasjon får du også noen tips til oppskrifter som gjør deg i stand til å lage tøff, god mat av julematrestene istedenfor å kaste dem. Husk at det bare er fantasien og mangel på planlegging som setter grenser. Lykke til og god jul! •

MEXICANSK RIBBECHILI KOKT PÅ RIBBERESTER •

• • •

Løk, hvitløk og ribberester kuttes, marineres i 30 minutter i limejuice, Tabasco, paprikapulver og spisskummen.

Sleng alt i en gryte, tilsett hakkede tomater og la gryta koke i et kvarter.

Tilsett sorte bønner, la det stå og putre mens du smaker til med salt og pepper.

Serveres med lunt brød, smør og en dressing av rømme eller yoghurt.

MEDISTERPIZZA MED RØDLØKSMARMELADE OCH CHEVRE • • •

• • •

Lag en pizzadeig med vann, gjær, salt, olje og mel.

Bruk rester av rømme eller tomatpuré som saus.

Kutt rødløk i strimler, stek på middels varme i smør uten å brune til det blir mykt. Hell på litt rødvinseddik og litt sukker, kok til det får en marmeladeaktig konsistens.

Legg skiver av medisterpølser eller medisterkaker på pizzaen, smuldre chevre over.

Stek til bunnen er gyllen og osten har smeltet.

Legg rødløksmarmeladen over og server.

PEKINGRIBBE • • • • •

Kutt gulrot, purre og agurk i tynne strimler.

Varm opp ribberestene og riv den i strimler med et par gafler.

Kjøp frosne mandarinpannekaker i en asiatisk butikk, stekes lett.

Hoi sin-saus får du kjøpt i samme butikken.

Legg litt ribbe og grønnsaker i en pannekake, hell på Hoi sin-saus, rull det sammen og nyt!

63

ETTER FESTEN EN BILDESERIE AV ODA HVEEM

64

65

... og mye annet godt!

100% naturlige spesialiteter, uten konserveringsmidler og tilsetningsstoer

66

www.nordiskkøkken.dk

MOLTE MØTER FAUNA OG KJØKKENSJEF

BJØRN SVENSSON

Det er ikke mange kokker i Norge som har hatt et navn så enbetydende med kvalitet som Bjørn Svensson. Etter flere år på Bagatelle åpnet han Restaurant Oscarsgate i enden av Oskarsgate helt mot Bislett. Der skapte han seg et navn som magiker og tryllekunstner og lagde de mest utrolige menyene hovedstaden hadde sett.

M

ichelin-stjernen kom omtrent med en gang og den beholdt Oscarsgate helt til dørene stengte julen 2012. Bjørn Svensson ble kjent for å ta i bruk nye teknikker, der Hellstrøms Bagatelle var kjempebra, perfekt på alle måter, var Oscarsgate en lekestue, en forskningslab og en superrestaurant.

Alt i ett, men det var ikke alltid at det var stappfullt og når man fikk Bjørn til å leke med sansene dine, måtte du la lommeboka slanke seg med nesten fire tusen kroner per besøk (inklusivt tips vel å merke). Det kostet flesk å besøke kongen av Oskarsgate. Men i 2012 hadde Bjørn fått nok og la ned restauranten. Han ville starte noe nytt; et sted medflere plasser, litt mindre formelt og med priser mer levelige priser for oss helt vanlige plebs. Men mer enn noe annet, så ønsket han å begynne et nytt eventyr. Svensson hadde rett og slett fått nok av Oscarsgate og ville starte noe nytt. Bjørn er en rastløs mann, perfek-

TEKST: TORE ANDVIG

sjonist og med følelsene utenpå kokkeuniformen. Han nølte ikke et sekund med å legge ned Oslos beste restaurant på 2000-tallet for å begi seg inn på et nytt og ukjent prosjekt.

Bjørn slo seg sammen med sin tidligere kollega fra Bagatelle Jo Klakegg, som senere hadde vært kokk ved myteomspunne Restaurant Noma i København i flere år. En restaurant som var spydspissen for New Nordic Cousine og kjent for sin ganske ulike innfallsvinkel til mat. De to kokkene fant allikevel tonen og i juni 2013 åpnet de Restaurant Fauna i Bollywood sine gamle lokaler. Jeg gjorde et intervju med begge mesterkokkene like før åpningen og jeg spurte tentativt om de hadde satt seg et mål å sikre en Michelin-stjerne, men de nektet tvert. ”Vi skal servere en femretter med vinmeny til under 1500 kr da skal det litt til å få stjerne her til lands. Nei, det tenker vi ikke en gang på, kompis,” var beskjeden jeg fikk før åpningen. Likevel hadde ikke den nye restauranten vært

åpen et år før første Michelin-mann var innom og Svenssons nye eventyr med Jo ble allerede kronet med stjerne. Historiene om Bjørn Svensson er mange, noen av dem er nok sanne. Det sies at han begynte som pizzabaker i Sundsvall og jobbet seg derfra videre inn til Gøteborg og fra Gøteborg til Hellstrøms Bagatelle. Nå får jeg endelig spurt ham litt om bakgrunnen selv. Ved våre tidligere møter har jeg aldri prøvd å grave i den mystiske fortiden til en av Oslos mest spennende og meritterte kokker.

Det er en litt sliten utgave av Svensson som hilser på meg når jeg entrer lokalene til Fauna noen få timer før service sparkes i gang, en torsdag midt i desember. Er det noen få grå hår som har jeg skimter på hodet til den legendariske Oslokokken fra Sundsvall? Fauna er som nevnt restauranten han åpnet sammen med Jo Klakegg (tidligere Bagatelle og Noma). De satser! Fjorten kokker til service på snaue seksti gjester.

Jo, i dag skal jeg ta mer bakgrunn enn

67

FOTO: DN

det jeg har gjort ved tidligere anledninger Du kommer jo egentlig fra Sverige, hvorfor bestemte du deg for å slå deg ned i Norge?

Først hadde jeg flyttet fra Sundsvall til Gøteborg. Der hadde jeg såvidt hørt om stjerner og alt det der. Det pirret interessen min, og da jeg via en kontakt fikk muligheten til å jobbe på Bagatelle, pakket jeg sekken og dro. Men jeg skulle egentlig bare være her et år.

Du endte opp med å være her litt lenger. Det ble et veldig langt år?

(Bjørn ler): Det var i ’99, så det har jo blitt noen år ekstra.

Du jobbet på el Bulli en sommer. Hva lærte du der?

Uansett om det er el Bulli eller en restaurant på Avenyn, så tar man jo med seg alt. Uansett om jeg ikke vil ha fritert banan hver dag, så kan jeg jo lage det,

68

og det er jo jævlig godt. Så da har man jo fått med seg noe. Selvfølgelig lærte jeg ting der, men det er ingenting av det jeg bruker i dag.

Lærte du bare sånne tekniske ting?

Ja, en del tekniske ting, og så var det ikke den typen matlaging jeg holder på med i dag. Det er jo tross alt 13 år siden.

Hvilket sted var det viktigste av lærestedene dine?

Det er vanskelig å si. Jeg har jo laget mye mat, men mye som ikke ville funket i dag. Det virker som det er et skille blant mange kokker i dag og mange mangler litt grunnleggende ferdigheter.

De har ikke gått graden, tatt skrittet opp til toppnivå litt for raskt og har kanskje noen hull i ferdighetene sine.

Mange kokker jeg jobber med i dag blir usikre på hvordan man lager hollandaise eller sabayon, og gjerne porsjoneringen.

Det blir gjort lite av sånne type ting på et kjøkken som dette i dag?

Ja, og det er der usikkerheten kommer fram. I dag fikk jeg spørsmål om hvor mye poteter det skulle skrelles til personalmaten på lørdag. Eller den som lager remulade til fiskekakene, men lager til en hel bataljon. Det er mange ferdigheter de ikke har inne fordi de ikke har jobbet så lenge. Det er en annen skole i dag. Ellers hadde han bak deg ikke stått her … Det var litt flåsete, men også litt sant.

Er det mange lærlinger her nå?

Vi har ingen lærlinger, men vi har commiser. De er mellom lærling og kokk.

Hvordan er dagens nivå på unge folk i forhold til ti år siden?

Det er vanskelig å si. Alt tar sin tid. Jeg tror de har det mye bedre i dag. Det er ikke like lange dager og like harde straffer…

Men på den tiden var det vel populært å gå på kokkeskole – ett av de mest

populære plassene. I dag greier de ikke å fylle opp plassene engang.

Men likevel åpnes det nye restauranter hele tiden. Det er ikke rart det er lettere å få jobb i dag …

opp prisene er jeg slett ikke så sikker på at dette enorme lokalet er mulig å fylle fem dager i uke og det er jeg nødt til.

Det er vanskelig å få restauranter til å gå rundt. Jeg tror ikke folk vet hvor dyrt det er å drive en restaurant.

Kommer det noen flinke folk utenfra?

Det tror ikke jeg heller. Det er vel en grunn til at alle på lang sikt åpner et slags festrom, og beholder den litt billigere versjonen av restauranten sin, som Bagatelle eller Oro. Alternativt eier 100 restauranter og tar bare ut bittelitt overskudd fra hver, sånn som Gausdal … Da får man jo stordriftsfordeler, men det er jo vanskelig å få til.

Vi får veldig mange søknader utenfra.

Ola Nordmann er jo veldig lat, da.

Du skal jo være litt spesielt interessert for å jobbe så mange timer og ikke få så mye lønn, og få kjeft i tillegg?

Vi får én sjanse i denne bransjen av gjesten. Det er det som er greia. Du kan jo tenke selv: Du får inn en gjest som synes ditt og datt, og da har du ødelagt kvelden hans. Men hvis du kjøper en klokke eller brødrister hos Clas Ohlson og så funker den ikke, så går du og bytter den og sier tusen takk for god service. Da er du takknemlig.

Det går ikke an å bytte ut maten …

Vi får stort sett én sjanse, og da må vi ha disiplin.

Forrige gang jeg pratet med deg, skulle du ikke ha noen Michelin-stjerne …

Det er ikke noe vi har snakket om. Det er viktig at man er fornøyd med det man holder på med. Man må få opp et fundament først.

Dere hadde ikke regnet med at det skulle komme?

Selvfølgelig visste vi at de ville komme forbi, men det kule er at de kjøper konseptet. Alle har utviklet seg. Jeg vet ikke hvordan de tenker, men vi forsøker bare å være et avslappet sted. Vi har både business, private, utlendinger …

På Oscarsgate måtte man spare i et par måneder før man kunne gå og spise, men her kan man spise litt oftere.

Ja, her er det jo … Det er så vanskelig å definere det med priser. Jeg ville jo gjerne ha gitt folk høyere lønn, men da måtte jeg ha satt opp prisene – og ville vi hatt gjester da?

Jeg har en anelse om at du aldri ville slitt med å lokke til deg gjester.

Det kan nok hende, men jeg er litt usikker. Dette er stort rom og fylle og det må fylles hver kveld. Hvis jeg setter

Jeg kan være enig med folk i at det er dyrt, men de skulle bare ha visst hva det koster i penger og tid.

Det er 15 timer om dagen med jobb omtrent, er det ikke det?

Det er mange timer, iallfall for meg som er eier. Det er jeg som må jobbe så mye.

Når du bygger en rett, hvordan går du fram da? Hvor ofte bytter dere retter?

Tar dere ut én og én?

Vi tar ut én eller to og følger sesongen i hva man har tilgang på. Det er ganske mye som skal tenkes på: Kommer hun gamle damen til å like det? Kommer matnerdene til å like det? Først handler det mye om sesong, og så må vi tenke på hva vi tror selger. Det er viktig. Folk må bli fristet. Som et eksempel startet vi med makrell, men det var ikke én som ville ha den. Så fort vi brukte kamskjell, var det halleluja.

Er det derfor dere har de ekstrarettene?

Det som er fint er at dere har de rettene som gjesten ikke vet at han vil ha, på hovedmenyen, og så har dere det dere tror han vil ha på ekstramenyen. Det er ofte det man ikke visste man ville ha, som er det morsomste.

Når dere komponerer rettene, begynner dere med råvaren eller tilbehøret?

Vi begynner med råvaren og bygger ut der fra. Og så er det mye testing, mye som skal tas hensyn til. Det er en ganske lang prosess. Det som er viktig, er at

hvis jeg liker det og Jo liker det. Da setter vi retten på menyen. Likevel tester vi nøye alt vi setter på menyen.. Det testes veldig mye før en meny blir godkjent.

Det kjøttet skulle kanskje hatt to grader mindre. Det der ble for syrlig, kanskje skal vi gjøre iskremen litt fetere …

Bruker du alt av teknikker, eller er det noen ting du ikke gidder å gjøre?

Man skal aldri si aldri. Man tester jo alt.

Ulike temperaturer, teknikker og … Det er jo viktig.

Hvis folk skal eksperimentere litt hjemme selv, hva er det de bør begynne med ? Er det å kjøpe sous vide-maskin?

For meg handler god teknikk om å få kjøttet, fisken eller skalldyret perfekt. Så kan man begynne derfra. Dette kjøttet ble bra stekt, ingen blodvæske og så videre. Man må framheve selve produktet.

Hva er det man ikke skal gjøre, f.eks. å kjøre på med for mange smaker?

Nei, det liker jeg ikke. Derfor må det harmonisere. Fisken må smake litt fisk Man må gjøre ting enkelt?

I hvert fall hjemme. Hvis man har for mye på gang, kan alt lett bli halvveis.

Det er bedre å ha færre ting med god forberedelse. Det er det viktigste, at du bare lager en liste og kjører disiplin.

Ja, at du har en plan for hva du skal gjøre.

Og så må du ta hensyn til hvor mange … Da er vi liksom tilbake til å steke det perfekte kjøttet og sånt. Hvis du har tid til det og slipper å jobbe under stress når du ikke er vant til det, så blir også produktet bedre. Så kanskje ha litt hvitløkssmør klart, ha sausen klar og ikke gjøre alt i siste liten.

Det gjelder å ha en god plan der også, i alle fall hvis du skal ha litt flere retter.

Akkurat, less is more. Det er færre synlige teknikker i matlagingen i dag, men det er mer tidkrevende enn de synlige teknikkene.

Hva er det du tenker på?

69

OST FRA

HEMSEDAL

O��e �a ������t � ������� �t �a ���� ��� på �� �a � � ��. DƦ�e be�� i ���� ���rå�r � �tene ��s i vå� ���r i ���� ���m. � ��llt ��ŋ��kt � �d �t.

O��e �r �v�� �� �a k��e �‫פ‬r � �����r i ����. Du får kjø� �tene på M�y, ���, U��, Co� M�a � �� ��ssor�� ���r i ‫�� �ה‬et. himmelspannet.no

70

FOTO: NRK

Da tenker jeg på at det kan se veldig enkelt ut, men gjestene vet ikke hvor mye jobb som ligger bak.

Har du noen eksempler på det?

Hvis du har noe som skal gå gjennom flere prosesser, noe som kan ta flere dager.

Sånn som den lammeribben dere hadde på menyen?

Ja, som et eksempel, den lå to døgn i en sånn sous vide pose med femtito grader.

Ja, og så glaserer man den etterpå. Det er en billig råvare, men hvis man ser på arbeidstid, så er den ikke det likevel.

Andre tidkrevende teknikker folk ikke tenker på er for eksempel hvis du har en emulsjon da og den skal passeres en gang, så tar det bare en time å passere den. Eller de blåskjellene, da. Det er ingen som tenker på at du har stått og brukt fire timer hver dag på å åpne de rå blåskjellene, eller at noen har stått og pillet de små rå-rekene da vi brukte dem.

Hvor mye tid gikk med til å pille reker?

Ja, det tar en tre–fire timer hver dag.

Det er mange teknikker, eller arbeidsmetoder, som tar mye lengre tid. Det er mange tidkrevende ting. Veldig tidkrevende, ellers hadde det ikke stått 14 personer her.

Hvor mange er det som er her på forhånd, og hvor mange er det som er her under service, er det alle?

Det er 11 eller 12 hver dag, og så er det noen som har fri.

Dere jobber fire dager?

Ja, så folk jobber seg ikke i hjel i dag Du er ofte god til å vekke minner med maten din, vekke til livet smaker som gjør at man husker …

Jeg tror det handler mye om å lage mat som er spennende for gjesten, men ganen må også få si sitt, ellers blir det bare en engangsforeteelse. Det er alltid en balanse. Gjesten skal alltid vite at det var den retten han hadde lyst på. For jeg kan ikke si at vi har bearnaisesaus her selv om 99 % liker det, men da kan de jo gå et annet sted.

Unnskyld, men jeg kommer ikke over den lammeribben, det er det beste lammet jeg noen gang har spist. Var det to døgn den hadde ligget? Det smakte lam, men ikke lammestek. Litt mer elegant. Andre steder smaker lam som lam, men det gjorde ikke dette.

Jeg skjønner hva du mener. Det handler jo om teknikk, og Jo er veldig flink på mye sånt.

Du har ikke satt tacoen på menyen ennå. Jeg husker du lagde den for blekka Mathallen gav ut da de åpnet sammen med Natt&Dag. Både den og dette ble litt på sparket, men det var moro.

Dette ble jo ganske bra!

Tusen takk Jeg håper at dette ble helt ok, for jeg har ikke noe annet å slå i bordet med.

Det ble sikkert greit, håper jeg... •

71

RØROSMEIERIETS MJØLKEPRODUKTER HAR FÅTT NYE KLÆR. rorosmeieriet.no

72

WHISKEYFEIDEN I TRØNDERLAG MANUS: DONATIEN BRINCH || ILLUSTRASJON: KRISTOPHER HERNHOLM

73

MEDIAWERK & MOLTE- REDAKSJONEN ØNSKER ALLE VÅRE BIDRAGSYTERE OG SAMARBEIDSPARTNERE EN RIKTIG GOD JUL OG ET GODT NYTT ÅR. MÅTTE JULEN OG DET NYE ÅRET BRINGE DERE MANGT AV GLEDER. Vi gleder oss veldig til 2015 med nye prosjekter å ta fatt i.

I den anledning søker vi etter flere som vil være med å utvikle Selskapet og nye mediekonsepter sammen med oss.

Den vi søker etter har erfaring fra mediabransjen innenfor Salg, markedsføring og konseptuvikling. Kandidaten må ha høyere Utdanning og samtidig ha et brennende business-ensjasjement og en Sterk entreprenørsk ånd.

Kjenner du deg igjen eller kjenner du noen som passer beskrivelsen?

Ta kontakt på post@mediawerk.no GOD JUL!

74

75

Romjulsmat VI ANBEFALER

Tomtegata 12, 2630 Ringebu Tlf: 61 28 03 54 | www.polsemakeri.no

Ribbe av Gla'Gris

Ribbe med god smak og samvittighet! Null kraftfor, god plass og lykkelige griser!

Viltkjøtt til nyttår? Dry-aged Biffer Fersk hjort, elg og reinsdyr!

fra 595,- pr kg

165,- pr kg

RIBBE

76

Kjøttet har en fantastisk god nøtteaktig blåmuggostsmak og en mørhet du bare kan drømme om!

Fra 549,- pr kg

DRY AGED