pesce azzurro
(8) pasta
con le sarde
Per prima cosa pulisco le sarde. Dopo averle squamate raschiandole delicatamente, taglio via le pinne poi tolgo la testa e le interiora, le apro a libro (vedi pag. 52) ed elimino la lisca. Una volta pronte, le sciacquo e le asciugo. Lavo i finocchietti ed elimino la parte più dura dei gambi. Trito finemente la cipolla e metto l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida. Metto sul fuoco la pentola dove cuocerò la pasta e quando si alza il bollore la salo e calo i finocchietti che faccio cuocere per 15-20 minuti (dipende da quanto sono piccoli e teneri). Quando sono cotti, li tiro su con la schiumarola e conservo l’acqua di cottura. Li metto sul tagliere e li trito con il coltello.
INGREDIENTI PER
4
PERSONE
400 g di bucatini 400 g di sarde 400 g di finocchietti selvatici un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di uvetta passolina (di Corinto) 4 filetti di acciughe sott’olio 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva una grossa cipolla una bustina di zafferano sale Per completare 2 cucchiai di mandorle
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Scaldo l’olio in una padella ampia e faccio appassire dolcemente la cipolla. Quando diventa trasparente, unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo, poi mescolo e aggiungo i pinoli e l’uvetta ben asciugata. A questo punto, rialzo la fiamma e aggiungo le sarde lasciandone da parte 4 o 5. Le faccio cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti mescolando spesso in modo che si disfino, poi aggiungo anche i finocchietti, il sale e lo zafferano, diluito in una tazza dell’acqua di cottura delle verdure. Dopo 2 o 3 minuti, il sugo è pronto: abbondante e non troppo asciutto. Riporto a ebollizione l’acqua e calo i bucatini e, mentre cuociono, scaldo un filo d’olio in una padella e faccio cuocere, 2 minuti per parte, le sarde che ho riservato, divise a filetti. Le salo e le lascio da parte. Scolo i bucatini molto al dente, li passo nella padella con il condimento e li faccio insaporire per un paio di minuti mescolando di continuo. Cospargo la pasta con le mandorle che ho preparato e la completo con le sarde rosolate.
*
È un piatto fantastico, una vera sinfonia di sapori, l’ennesima dimostrazione di come non sia sempre necessario avere a disposizione ingredienti rari e costosi per ottenere buone preparazioni.
pesce azzurro
m e lting p o t siciliano Il duca Alberto Denti di Pirajno (1886-1968), medico, scrittore e appassionato gastronomo, parla così della pasta con le sarde, di questo autentico capolavoro della cucina, condensando in poche righe poetiche i tanti influssi della grande cucina di Sicilia, dove nel corso dei secoli sono passati Greci, Normanni, Cartaginesi, Arabi, Spagnoli e Francesi e dove tutte le loro abitudini alimentari si sono incrociate e stratificate. “La pasta con le sarde non è che l’espressione colorita ed eloquente di questo spirito e di questa storia. Raccoglierete i finocchi sulle montagne dove ancora risuona l’eco della zampogna di Pan e dei canti delle Oreadi; nel mare che vide la sconfitta delle trireme ateniesi pescherete le sarde, e le acconcerete all’uso musulmano, con le mandorle, i pinoli e l’uva passa: e tutto dovrà indorarsi nel forno, dono dei navigatori normanni”. Alb e rto De nti d i Pirajno , Il gastronomo educato, Vic e nza 1950
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il finocchietto Lo sanno anche i bambini. La pasta con le sarde, senza finocchietto, non è più degna di questo nome. Parliamo di quello selvatico, che cresce al bordo dei campi, soprattutto nel Sud Italia. Conosciuto da secoli in tutto il Mediterraneo. Muto spettatore di una delle battaglie più sanguinose della storia, quella di Maratona, in greco “campo di finocchi”, in cui gli Ateniesi sconfissero i Persiani. Plinio assicurava che rende la vista lunga e mantiene giovani: “Le foglie stimolano l’appetito sessuale” e “in qualunque forma il finocchio aumenta lo sperma”. E non è certo un caso se a Roma i gladiatori prima della lotta ne mangiavano in quantità mentre le signore romane lo usavano per dimagrire. Il finocchietto e il finocchio hanno poi la rara capacità, grazie ad alcune sostanze aromatiche, di rendere buono anche il vino che buono non è. Lo sapevano bene gli osti medievali che offrivano insieme al vino spicchi di finocchio. Da qui l’espressione “lasciarsi infinocchiare”.
(8)
pasta con le sarde
la sardina dicono di loro “... La sua pesca era per gli abitanti della costa della Bretagna fin dal ’600 una fonte di ricchezza. Molto abbondante anche nel Mediterraneo e soprattutto nei dintorni della Sardegna, a cui si deve il suo nome di derivazione latina... C’è chi sostiene che le sardine amino il suono degli strumenti e mettano la testa fuori dall’acqua per ascoltarli”. Alexandre Dumas, Grande Dizionario di Cucina
Pesce comunissimo, sorella maggiore dell’acciuga. Nuotano, le sardine, nell’Oceano Atlantico orientale tra Islanda e Senegal ma anche nel Mediterraneo e nel mar Nero. È pesce migratore per eccellenza che nel periodo della riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa restando sul pelo del mare; in inverno invece se ne allontana per immergersi al largo, in acque più profonde. Lo troviamo fino a 180 metri di profondità di giorno, ma è la notte che viene a curiosare fino a pochi centimetri dalla superficie. Sarda, sardina o sardella. Sarda quando è fresca, sardina o sardella quella in scatola, sott’olio. C’è chi ne fu ghiotto, come il re francese Enrico IV, che le amava fresche, tanto che se le mangiava a colazione, di primo mattino, nei giorni di digiuno.
* granella di mandorle Tuffo le mandorle in un pentolino con acqua in ebollizione e dopo qualche minuto le tiro su e le spello. Le metto in una piccola padella senza alcun condimento, le passo sul fuoco e le faccio tostare mescolandole continuamente fino a che non diventano color nocciola. Quando sono fredde, le trito finissime. È uno dei condimenti classici della pasta con le sarde che può essere sostituito da mollica di pane di grano duro, sbriciolata e rosolata in padella con un filo d’olio.
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pesci bianchi e rossi
(15) triglie
alla livornese
Squamo le triglie raschiandole delicatamente, poi dopo aver tagliato le pinne tutto intorno, le svuoto ed elimino le branche. Le lavo sotto l’acqua corrente e le asciugo. Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda, li pelo e li spezzetto eliminando i semi.
6 DVD
Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio e una manciatina di prezzemolo e lo verso in un tegame ampio con l’olio. Metto il tegame sul fuoco e quando il trito comincia e sfrigolare, e prima che prenda colore, unisco i pomodori, sale e pepe. Faccio cuocere la salsa per pochi minuti mescolando. A questo punto metto nel tegame le triglie, disponendole una accanto all’altra un po’ affondate nei pomodori. Le lascio cuocere a fuoco dolce, senza coperchio, per una decina di minuti senza girarle ma bagnandole sopra con qualche cucchiaio di salsa, smuovendo ogni tanto il tegame perché non si attacchino (la triglia è un pesce squisito quanto fragile). Le servo subito nello stesso recipiente di cottura.
INGREDIENTI PER
4
PERSONE
8 piccole triglie di scoglio (complessivamente circa un kg) 4-500 g di pomodori estivi ben maturi 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio prezzemolo sale e pepe
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pesci bianchi e rossi
c’è triglia e triglia La triglia “di scoglio” (M ullus surm ule tus), da non confondere con quella “di fango” (M ullus b arb atus), è chiamata dai gourmet “beccaccia di mare” per la sua caratteristica di avere le interiora commestibili; parliamo ovviamente di triglie appena pescate! Non è molto facile distinguere dall’aspetto le due varietà. Sono infatti ambedue di un bel colore rosso e hanno due lunghi baffi nella mascella inferiore. Tuttavia la triglia di scoglio ha la testa più affusolata e, negli esemplari molto freschi, delle strisce gialle sui fianchi. La triglia si può cucinare veramente in tutti i modi, è ottima anche semplicemente bollita e condita con un filo d’olio ma, come tutte le cose preziose, è molto fragile. Occorre quindi manipolarla con delicatezza, prestando attenzione alla cottura, che deve essere molto breve per apprezzarne in pieno il profumo perché, nelle triglie
nomi da triglia Tanti sono i nomi della triglia in giro per l’Italia: è trig g h ia i m o rsu in Calabria, tre g lia ‘e m o rza e tre g lia ve rac e in Campania, b arb ò n e b arb ò n d e nassa in Friuli, b arb o ne d i sc o g lio e ro sc io lo nelle Marche, tre g g h ia d ’asp ro e tre g g h ia d e p e tre in Puglia, sp arac alac i e trig g h ia 72
antiche salse È sempre quel buongustaio di Apicio, particolarmente ghiotto di pesci e di triglie, a darci, nel De re c o q uinaria, alcune ricette per condire le triglie arrosto buone ancora oggi. La prima richiede un minimo di cottura: pepe, ligustro, ruta, miele, pinoli, aceto, vino, g arum e qualche goccio d’olio. Fai scaldare e versa sul pesce. La seconda è a crudo: ruta, menta, coriandolo, finocchio (tutti freschi), pepe, ligustro, miele, g arum e alcune gocce d’olio.
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triglie alla livornese
triglie al sapore di mare Per 4 persone, pulisco nello stesso modo della ricetta precedente un kg circa di triglie di media grandezza (100-150 g). Le lavo e le asciugo anche internamente e le sistemo, una accanto all’altra, in una pirofila che le contenga quasi di misura. Le spolvero con poco sale e pepe bianco. Raccolgo in una scodella il succo di un limone e 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e batto con una forchetta ottenendo un’emulsione che verso sulle triglie. Passo la pirofila nel forno a 180° e faccio cuocere per circa un quarto d’ora bagnando un paio di volte i pesci con un po’ del sugo. Le servo subito appena tolte dal forno, spolverate con poco prezzemolo tritato. Sono buonissime.
filetti di triglia aromatici Uso questo metodo di frittura per dare un po’ di verve ai filetti di triglia surgelati di 60-70 g ognuno, calcolandone 3 o 4 a persona. Dopo averli scongelati, li passo con i polpastrelli per controllare che non siano rimaste spine. Per 4 persone, tolgo la crosticina a 8 fette di pancarré. Le spezzetto e le raccolgo nel mixer con le foglioline di un rametto di rosmarino. Frullo per un paio di minuti poi allargo la panure in un piatto. Pennello i filetti con un velo d’olio extravergine d’oliva e poi li passo nella panure premendo un poco per rivestirli bene. Li friggo per 3 minuti in poco olio d’oliva ben caldo girandoli una volta. Li servo caldi, spolverati di sale.
le posate da pesce 50 anni fa donna Letizia, l’impareggiabile esperta di bon ton, a proposito di un pranzo importante, scriveva: “Con il pesce non mancheranno le posate speciali, altrimenti meglio rinunciare a questa pietanza”. Adesso sono un po’ passate di moda ma bisogna dire che il coltello, soprattutto, è molto funzionale per sezionare un pesce. 73
pesci bianchi e rossi
(16) involtini
Per prima cosa preparo il ripieno. Dopo averla spellata, trito finissima la cipolla e la faccio appassire dolcemente in una padella con l’olio. Mentre la cipolla soffrigge, unisco i capperi dissalati, le olive tritate e la scorza di arancia grattugiata. Quando la cipolla comincia a prendere colore, ritiro la padella dal fuoco, verso il contenuto in una terrina e lascio raffreddare.
6 DVD
INGREDIENTI PER
5-6
PERSONE
600 g di pesce spada tagliato a fette di poco più di 1/2 cm Per il ripieno 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva un cucchiaio di capperi sotto sale 60 g di olive verdi snocciolate 80 g di formaggio primo sale 80 g di caciocavallo grattugiato una cipolla piccola un’arancia biologica 2 cucchiai di pangrattato prezzemolo sale e pepe Per la salsa 300 g di pomodori ben maturi 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva una cipolla piccola una bella costa di sedano uno spicchio d’aglio un cucchiaio di capperi sotto sale 2 dita di vino bianco sale e pepe
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di pesce spada
Unisco il primo sale tagliato a dadini, il pangrattato, il caciocavallo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco sale, una macinata di pepe e il succo dell’arancia. Dopo aver eliminato la pelle, racchiudo le fette di pesce spada fra 2 fogli di pellicola e le batto con il batticarne per assottigliarle, poi le taglio a scaloppine. Allargo le scaloppine sul tavolo e le rifilo un po’ pareggiando il bordo (aggiungo questi pezzettini al ripieno). Metto una “salsiccetta” di ripieno su ogni fettina di pesce e chiudo a involtini legandoli con del filo. Ora preparo la salsa. Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, ripasso nell’acqua fredda, li pelo e li spezzetto eliminando i semi. Spello e trito la cipolla e trito anche lo spicchio d’aglio. Taglio la costa di sedano a julienne sottile. Metto il tutto a rosolare in un tegame con l’olio. Dopo qualche minuto aggiungo i capperi dissalati e gli involtini e li faccio insaporire per qualche minuto nel soffritto girandoli di continuo. Insaporisco con sale (poco) e pepe e aggiungo i pomodori e il vino bianco. Faccio cuocere dolcemente per 6-7 minuti e servo gli involtini caldi dopo aver eliminato il filo.
pesci bianchi e rossi
il pesce spada Un altro pesce antico, che nuota in tutte le acque temperate del globo. Nel Mediterraneo è di casa soprattutto in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina, che sono anche le sue principali aree di riproduzione. Lo spada è stato, a torto, considerato un terribile mostro dei mari. È tra i pesci più veloci grazie alla grande coda che gli fa raggiungere anche i 100 chilometri all’ora. Pesce grande, dunque, che può arrivare a misurare oltre quattro metri e a pesare più di 400 chili. Il record è quello di uno spada cileno, pescato nel 1953, un esemplare di 655 chili. La sua arma micidiale, la spada, è lunga fino a un terzo del corpo, un osso affilato e pericoloso usato soprattutto per difendersi dal suo nemico mortale, lo squalo mako. Si immerge fino a 800 metri di profondità e quando nuota in superficie lo fa saltando con grandi balzi fuori dall’acqua.
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Le fette di spada racchiuse tra due fogli di pellicola e assottigliate con l’aiuto di un batticarne.
acquistarlo e conservarlo Quando lo compriamo il pesce spada deve avere la carne compatta e bianco-rosata e un odore gradevole e delicato. Inoltre controlliamo sempre che sia esposto con la testa, perché a volte quelle vendute come pesce spada sono in realtà trance di altri pesci di grande taglia, come ad esempio lo squalo. Se vogliamo capire se proprio di spada si tratta, guardiamo la carne ai lati della vertebra, che deve avere righe di colore scuro a forma di X. Noi il pesce spada lo compriamo a fette o a trance, lo sciacquiamo sotto acqua corrente, lo asciughiamo e lo mettiamo in frigorifero. Lo consumiamo in giornata o al massimo il giorno dopo. Se è surgelato, ma cerchiamo di evitarlo, controlliamo sempre la data di scadenza che c’è sulla confezione.
(16)
spiedini di pesce spada Taglio a dadi di un paio di centimetri 600 g di polpa di pesce spada e lo faccio marinare per un’ora in una ciotola con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, altrettanto succo di limone, 2 foglie di alloro sbriciolate, 2 spicchi d’aglio a fettine, sale e pepe. Taglio a rondelle di 1/2 cm 3 zucchine piccole e molto fresche. Scolo i dadi di pesce dalla marinata e li infilzo in 4 spiedini alternandoli con una rondella di zucchina. Cuocio gli spiedini sulla brace di legna per circa 10 minuti voltandoli ogni tanto per dare una cottura uniforme. Mentre cuociono, li pennello leggermente con la marinata. Gli involtini chiusi con il filo per trattenere la salsiccetta di ripieno all’interno della scaloppina di spada.
involtini di pesce spada
pesce spada papale Diego Vitrioli è stato un latinista e un poeta famoso dell’Ottocento italiano, oggi un po’ dimenticato, la cui vita è stata legata al pesce spada. Nato a Reggio Calabria, raggiunse fama e successo con un poemetto in latino dedicato alla pesca del pesce spada nello stretto tra Scilla e Cariddi. Divenne un famoso latinista e nel 1896 scrisse un epigramma in versi latini per accompagnare il dono a papa Leone XIII di un bellissimo pesce spada, regalo dell’arcivescovo di Reggio Calabria: “Giacché una volta Cristo a te diede le mistiche reti riceviti ora, o sommo Pontefice, un pesce spada. Esso preso sotto i gorghi di Scilla con celebre barchetta, ben volentieri viene ai tuoi piedi. Avrebbe voluto venire in una sua compagnia una torma di pesci, quanto ne nutrono le acque del turrito Faro, ma il nostro pesce spada quale abitante del siculo stretto si dia solo esso piuttosto in pasto al Pontefice. Sia questa la gloria più grande di questo pesce vagante per i flutti del mare, sia questa la somma gloria dell’Uomo armato di tridente. Ordunque addio conchiglie e rombi delle acque del Faro, il pesce spada saporito sia dato in pasto al Pontefice”. 77
pesci bianchi e rossi
(25) frittura
di paranza
Per la frittura scelgo i pesci più o meno delle stesse dimensioni e piuttosto piccoli in modo che, anche con una cottura molto breve, possano cuocere perfettamente anche all’interno. Orientativamente del peso di 30-40 g. Squamo le triglie raschiandole delicatamente poi le svuoto e taglio le pinne tutto intorno. Elimino le pinne dei merluzzetti e li svuoto. Tolgo la testa e le interiora delle acciughe. Taglio tutto intorno le pinne delle sogliole e le svuoto. Una volta che tutti pesci sono pronti, li lavo rapidamente sotto l’acqua corrente e li asciugo perfettamente anche all’interno. Metto sul fuoco la padella con olio molto abbondante. Preparo per la frittura un tipo di pesci alla volta: li passo prima nel latte e poi nella farina e infine li metto in un setaccio a maglie larghe (o nel colapasta) e li scuoto bene per far cadere la farina in eccesso che, bruciandosi nel fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all’olio.
INGREDIENTI PER
4
PERSONE
un kg circa di piccoli pesci assortiti (merluzzetti, piccole triglie, soglioline, acciughe) un bicchiere di latte molto freddo 2 manciate farina di grano duro (semola rimacinata) Per friggere olio di arachide sale
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Quando l’olio è ben caldo (180°) calo i pesci e li faccio friggere per 4-5 minuti fino a color oro chiaro poi li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Friggo nello stesso modo anche gli altri e via via che sono pronti li tengo in caldo nel forno caldo con lo sportello aperto sistemandoli (non ammassati!) in un largo piatto da portata rivestito di carta e li spolvero di sale solo al momento di portarli in tavola. La frittura di pesce non si può purtroppo preparare in anticipo. Va mangiata subito, calda e leggermente croccante e, secondo noi, assolutamente senza schizzi di limone che, oltre ad alterare il gusto del pesce, annullano in un attimo l’impegno di chi cucina per ottenere una frittura asciutta e croccante.
pesci bianchi e rossi
la sogliola “Sogliola”, sinonimo di ricercatezza e prelibata bontà. Lo conoscono anche i bambini questo pesce che vive tra la sabbia, piatto, che viene anche chiamato c ie c o perchè ha gli occhi sul lato “cieco” quello bruno-verdastro. L’altro lato invece, quello inferiore, è bianco, ed è quella la parte che la sogliola adagia sui fondali. Quella più apprezzata è la sogliola comune, che arriva anche a mezzo metro di lunghezza. Innumerevoli sono le ricette dedicate a questo pesce, basta sfogliare i libri di cucina. Amato già dagli antichi, era chiamato dai Romani so le a Jo vis, sandalo di Giove, perché piatto e molto buono. La sogliola ebbe un momento di oscurità nel Medioevo, ma ci pensò poi la cucina francese a riportarla in auge dedicandole chilometri di ricette.
dicono di lei “Ad Enos e nel Ponto compra la sogliola, che qualche mortale chiama scava-sabbia. Fai bollire la sua testa senza condimenti, semplicemente ponila in acqua mescolando frequentemente. Al suo fianco poni dei capperi spezzettati, e se desideri proprio dell’altro aggiungi sopra del forte aceto; fallo assorbire per bene, e poi mangia in fretta, senza paura di soffocarti per troppo zelo. La rimanente parte, posteriore e altro, del pesce andrebbe infornata”. Archestrato di Gela, Gastronomia (IV sec. a. C.)
lo sapevate che? All’Istituto Fraunhofer di Brema, in Germania, hanno scoperto che da una proteina annidata nelle squame di un certo tipo di sogliola, la lim and a, si ricava, pensate un po’, un antigelo! È una proteina che impedisce alle molecole d’acqua di legarsi tra loro evitando così la formazione di piccole schegge di ghiaccio. Gli scienziati di Brema hanno allora pensato bene di inventare un rivestimento speciale che impedisce il crearsi di ghiaccio in superficie. Certo ci vorrà tempo prima che questo speciale rivestimento entri nell’industria, ma già si parla di frigoriferi che grazie a questa invenzione non dovranno più essere sbrinati. Era ora! 112
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frittura di paranza
fai così Un ottimo modo per ottenere una leggerissima crosticina croccante sul pesce è quello di sistemare vicino alla padella una ciotola di acqua ghiacciata nella quale tuffare per un attimo il pesce dopo averlo infarinato. Il tutto deve avvenire molto rapidamente: si prende un pesciolino infarinato per la coda, si passa nell’acqua e immediatamente in padella. In questo modo si forma un leggero strato di pastella molto fredda che, a contatto con l’olio bollente, si solidifica subito. Certo, si produrranno anche un bel po’ di schizzi tutto intorno, ma il risultato è davvero ottimo.
acquistarla e conservarla Se compriamo la sogliola facciamo sempre attenzione che la pelle sia ben attaccata al corpo e che non sia di colore giallognolo, soprattutto lungo la parte esterna del corpo. A noi piace mangiarla freschissima ma possiamo anche conservarla in frigorifero, al massimo per uno o due giorni, chiusa fra due piatti o avvolta in un foglio di carta d’alluminio, dopo averla pulita con cura.
Pesci per la frittura
sogliole stufate Scelgo 2 belle sogliole da porzione (circa 250 g ognuna), le svuoto, poi incido la pelle scura con un taglietto trasversale dalla parte della coda. Sollevo leggermente la pelle, quindi la afferro con un pezzo di carta da cucina e tiro energicamente verso la testa. Generalmente lascio la pelle bianca ma si può togliere facilmente nello stesso modo. Una volta spellate le sogliole, ritaglio le pinne tutto intorno con le forbici. Le sciacquo rapidamente, le asciugo e le sistemo in un tegame leggermente accavallate. Le cospargo con un cucchiaio di prezzemolo tritato e poi verso nel tegame il succo di 1/2 limone piccolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e due dita (di bicchiere) d’acqua. Aggiungo anche uno spicchio d’aglio schiacciato e una presa di sale. Metto il tegame sul fuoco e faccio cuocere le sogliole per 8-10 minuti. A fine cottura elimino l’aglio e, se il fondo di cottura non è ben ritirato, dopo aver tirato su le sogliole, lo faccio restringere a consistenza un po’ sciropposa.
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