La evolución histórica de la cocina chilena by Pilgua SlowFood

Sobre la Evolución histórica de la cocina chilena1 (1810 – 2010) 2

Por Gonzalo Rojas Aguilera

Antiguas y nuevas miradas en el estudio de la cocina chilena

Resulta curioso constar que, siendo Chile una nación ampliamente reconocida por su trabajo historiográfico -donde resaltan cada tanto nombres de maestros cuyo prestigio ha trascendido con creces nuestras pequeñas fronteras- la historia de la cocina o bien el estudio historiográfico de las tradiciones culinarias nacionales es aún, en gran medida, un campo incógnito. Conocemos con obsesivo detalle hasta la tipología de las balas que se usaron en la Guerra del Pacífico y cada uno de los pertrechos trasportados por el Ejército Libertador de Los Andes; Con bizantina solemnidad hemos registrado el minuto a minuto de las discusiones parlamentarias de nuestra Era Republicana; No obstante, ¿Qué sabemos de nuestra historia culinaria, de nuestras cocinas, de nuestra gastronomía tradicional? En el “Prólogo Goloso” que Ruperto De Nola hiciese recientemente para la re-edición de los “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, de Eugenio Pereira Salas, a cargo de la historiadora Rosario Valdés, se expresa simpática y sintéticamente esta inquietud, a propósito de la necesidad de investigar sobre lo que comúnmente hoy en día se conoce como la pequeña historia o historia cotidiana: “¿A qué hora se levantaban nuestros honorables antepasados?, ¿Cómo eran las fiestas de matrimonio que celebraban? Y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora? A juzgar por alguna de las magnas historias generales que enorgullecen a la historiografía nacional, nuestros ancestros vivían casi como cuerpos gloriosos, en estado de perpetuo ayuno y resulta imposible ubicarlos en la dimensión temporal de cada uno en sus días”. Es también cierto que la pregunta por nuestra cocina implica, necesariamente, una interrogante por nuestra propia idiosincrasia, por nuestras tradiciones, nuestra cultura con todos sus beneficios y bemoles, una forma de mirarnos en el espejo de nuestra propia historia, que nos narra lo que hemos sido como nación y lo que hemos llegado a ser con el paso del tiempo y el progreso de las circunstancias. Una temática que afortunadamente está concitando el interés de un número creciente de profesionales que, desde distintas perspectivas y disciplinas académicas, han ido abordando las diversas consideraciones que le caben al mundo gastronómico chileno. Recientemente, por ejemplo, a los tradicionales compendios y tratados –siempre vigentes- de la historia cultural y culinaria chilena con que todos los que gustamos de estas materias nos hemos (in)formado -como los “Apuntes” de don Eugenio, “El arte 1

Articulo publicado originalmente en Revista Vitis Magazine. Revista bilingüe chilena especializada en la industria del vino, con circulación en Chile y el extranjero. N° 35. 2 Licenciado en Historia y Humanidades, especializado en Historia Económica, Universidad de Chile. Diplomado en Economía y Desarrollo Humano. Investigador, académico de la Universidad de Chile y escritor para diversas entidades especializadas de historia y vitivinicultura.

de cocinar” de Abate Molina o el “Sabor y Saber de la cocina chilena” de Hernán Eyzaguirre- han ido sumándose esfuerzos investigativos que han servido, o bien como complemento, suplemento o actualización de aquellos conocimientos, o bien como una verdadera cuña que ha permitido abrir todo un nuevo campo de estudio sobre temáticas culturales, en términos generales, pero específicamente culinarias y patrimoniales, que han entregado interesantes luces sobre este vacío al que se refería don Ruperto. Además del trabajo de Valdés, las investigaciones que el campo de la historiografía están llevando a cabo Carolina Sciolla e Isabel Cruz ya han rendido importantes frutos, como también lo han hecho los destacadísimos trabajos de la antropóloga Sonia Montecino, sólo por nombrar los más connotados, y por supuesto, los que en el ámbito de la salud medicinal ha realizado el doctor Federico Leighton, especialmente aquellos que han puesto énfasis en las propiedades ecológicas de la dieta mediterránea, de la cual, no cabe duda, Chile es un activo participante. Una tendencia que actualmente ha desbordado el, a veces, estrecho mundo de las academias universitarias y está incorporando cada vez más gente, personas que desde su propia historia y punto de vista han ido acercándose al mundo de la investigación en temas de cocina y tradición. Tal es el caso de la antropóloga Mariana León, quién ha investigado profusamente sobre la alimentación en Chile, publicando en años recientes ensayos y ponencias sobre temáticas que van desde el “Chancho en piedra” y sus alcances sociológicos en la historia de Chile, hasta la de-construcción de aquella mirada fantasmagórica de una especie de “Cocina Chilena”. (Cuando, en realidad, si algo debemos tener en claro es que tal sintagma no existe, al menos no planteado en singular. Tendencias que sin lugar a dudas han de sobrevivir a la “moda Bicentenario”, que están dando y darán que hablar con creciente fuerza. Sustentadas en trabajos serios y comprometidos, mas no por ellos menos académicos o deficitarios en su calificación. Una conjunción de ideas, historias, vivencias y conocimientos que, sumados y complementados van ayudando no sólo a ampliar el mosaico de culturas y tradiciones con el que nos movemos a diario al interior de nuestras cocinas, sino además permiten promover con fuerza una mayor democratización del discurso culinario, aquél que históricamente estuvo apresado por las costumbres oligárquicas, altamente europeizadas y muy poco preocupadas de atender el sustrato cultural de las cocinas mestizas que han ido gestándose de manera natural desde la base de la pirámide social.

Evolución histórica de la cocina chilena En términos generales, las cocinas chilenas tanto regionales como metropolitanas han sido descritas por la historiografía como “artes culinarios más bien rudimentarias”, ejemplos donde resalta, por lo menos hasta bien entrado el siglo XX y desde que conocemos registros, el consumo predominante de carnes, la escasez de ensaladas y frutas como elemento constitutivo de la dieta, una crónica falta de higiene –no existía el agua potable, ni mayor preocupación por ella, por ejemplo- pero un ánimo persistente de fiesta. Asimismo, una presencia casi insoslayable de aliños y vinagres, utilizados más como preservantes que como sabrosuras, por lo menos hasta la democratización del uso de las tecnologías de refrigeración. Una cocina de cocción lenta, principalmente a leña, y que hasta los tiempos de la Independencia se caracterizaba por las celebraciones laicas y religiosas (que sumadas representaban casi la mitad del calendario),

compañera de chinganas, juegos de challas, ramadas y carreras de caballos, episodios en que abundaba la chicha de maíz, la mistela de aguardiente y por supuesto, el vino. Ya desde los siglos XVII y XVIII aparecen las “colaciones”, preparaciones tradicionales de la época, accesibles para todo público que solían acompañar las fiestas públicas. Allí encontramos a los casi omnipresentes alfajores, los dulces secos y descarozados, los dulces de hojaldre con manjar, los pasteles de huevo y las tostadas, antes conocidas por su pan remojado, luego frito y espolvoreado. También el clásico dulce de membrillo y el manjar blanco, hecho con grasa animal, los duraznos el almíbar, boñuelos y el “suspiro de monja”. Platos dulces que fueron descritos por los contemporáneos como “lo mejor de la cocina chilena”, postres de deleite masivo y abundante, no así como la máxima delicatessen de antaño: El Helado, que en sus versiones de canela, bocado y vainilla resultaban ser el placer prohibitivo de las clases populares, manjar de fiestas aristocráticas y celebraciones diplomáticas. En el ámbito de lo salado, parecieran hacerse aún más patentes las diferencias abismales entre las clases sociales chilenas. Muy propio de los estratos acomodados de la independencia fue el consumo de finos cortes de carnes saladas, pescados exóticos, pejerreyes traídos desde fincas ribereñas a Aculeo o bien el consumo de ciertas legumbres, como las habas, y por supuesto, el pan blanco (dado que la harina blanca y refinada era muy onerosa, por lo tanto, un símbolo de estatus social). En el mundo popular era común – y desde tiempos tempranos de la Colonia inclusiveobservar el consumo de charquicán, de chicharrones (en ocasiones hechos con los despojos de la vaca), tortillas al rescoldo, panes integrales y la conocida “galleta del peón”, a base de harina integral y manteca de cerdo. Pocos platos eran compartidos por los diferentes grupos sociales (digno es el ejemplo de la cazuela en sus versiones de pava, vacuno y ave), y la verdad es que la trazabilidad de la alimentación chilena de los inicios de la república resultaba prácticamente inexistente, circunstancia donde aparecía con fuerza la idea de una cocina en plural: cocinas regionales, fuertemente marcadas por los productos y costumbres locales. Existía una sub-valoración muy arraigada por los productos nativos, como los porotos (“porotos, cena de rotos”) el choclo y el charqui; asimismo con el piñon, el ají y el merquén, la chuchoca, los porotos, la papa, la arveja, la harina de maíz y todo aquello que tuviese algunos visos de cultura amerindia o africana. Por otra parte, la cocina tradicionales española era vista como algo muy ajeno en el Chile de inicios del XIX, más bien como una rareza de metropolitanos y peninsulares. También virtualmente inexistente, ya que lo en efecto sucedía, no era otra cosa que la constante mezcla de insumos para la cocina, cuyas valoraciones iban, con el tiempo, quedando supeditadas al sabor más que a la procedencia. Tales son los casos del ajo y el tomate, que prontamente fueron conquistando espacios en las clases altas y en Europa incluso, hasta ser incorporados muy tempranamente como elementos de protagonismo en las dietas hispánicas, o bien los ejemplos de la cebolla, el trigo, el cerdo, la vaca y la gallina, productos que prontamente fueron incorporados por el mundo popular no criollo, teniendo como resultado el reforzamiento de la realidad mestiza de la gastronomía chilena, materializada en los chupes, las empanadas, los pucheros, los anticuchos, los arrollados y longanizas, los porotos con mazamorras, las humitas, el tomaticán, el salpicón, la carbonada, el ajiaco, el pan amasado y la versión criolla del pastel de papa.

Durante el siglo XIX, las cocinas tradicionales heredadas desde la Colonia experimentaron profundos cambios; muchos de ellos contribuyeron a aguzar las diferencias de clase así como otros hicieron más visible las diferencias regionales, ya sea por la creación de nuevas tradiciones fuera de al ámbito del Valle Central, o bien por la llegada de comunidades de inmigrantes que, entre sus manos, traían consigo el “sabor y saber” y sus cocinas de origen. La llegada de yugoeslavos (principalmente croatas, que también arribaron y afincaron en el extremo sur) al norte del país, sumado a la anexión territorial del Norte Grande durante el último tercio del siglo XIX permitió la configuración de una cocina mestiza nortina, tradiciones mezcladas de Europa y el mundo andino en que la quínoa, los mariscos, el charqui camélido y los tubérculos propios de los mundos aymarás, diaguitas, changos y atacameños, como la apilla u oca, el isañu y el olluco, fueron mostrándose en las versiones del asado nortino, el chairo, la guatia y por supuesto, la calapurca. Lo mismo en las zonas centro y sur, territorios en que a las tradicionales culturas mapuches y a la española se fueron agregando las costumbres de italianos, suizos, franceses, ingleses, alemanes, árabes palestinos, sirios y libaneses, y que en épocas más recientes han sido aún complementadas por los inmigrantes venidos desde el lejano oriente, como chinos, japoneses y coreanos; también la incorporación de elementos polinesios, vía Isla de Pascua, peruanos, centroamericanos y mexicanos, y por supuesto, estadounidenses desde la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días, van completando el mosaico actual de las cocinas chilenas, con mayor o menor intensidad y persistencia. Lo que, en palabras del historiador y sociólogo de la Universidad de Chile, Gastón Jara León: “Es una globalización y una tendencia a la fusión culinaria, en que diversas tendencias se han hecho presentes (¿Qué es eso del sushi con palta, por ejemplo?). Desde ese punto de vista, creo que cada tendencia que ha surgido históricamente se ha mantenido con diferentes intensidades, pues existe un componente pasajero de moda, pero también un proceso de asimilación cultural”. Desde el cancato, los chapaleles, el curanto y el asado al palo o chiporro, hasta la paila marina, el caldillo de congrio y el chupe de jaibas, todos los baluartes de estas cocinas australes y no tanto, están teñidos de mestizaje. Ese misma cualidad mestiza que hacía notar Molina hace más de doscientos años, o los cronistas del siglo XIX que, en su versión moderna del Círculo de Cronistas Gastronómicos, y en la mirada casi unánime de cocineros, académicos y amantes de la mesa servida y humeante, resulta ser, con creces, la principal virtud de la tradición culinaria chilena. Esa que se está viniendo con fuerza, por entre los valles, desde las picadas, primero, y que ahora está cada vez más presente en las mesas de todos; o al menos, sino de todos, de todos aquellos que gustan del sabor de la cocina chilena tradicional. Como se observa, un inmenso campo de estudio en el que recién comienzan a abrirse paso los aventurados y “hambrientos”, de alguna manera u otra ingeniándoselas para obtener aquellos esquivos documentos que yacen casi olvidados y polvorientos en archivos y bibliotecas, en las cocinas de las abuelas y quizás en más de alguna caja que el tiempo varó en una bodega. Comer, conocer y mostrar las tradiciones de nuestras cocinas chilenas, posiblemente no nos hará distintos de lo que ya somos, seguramente no mejores, pero si aumentará, sin duda alguna, el tamaño de nuestro disfrute, el espacio de la camaradería, la extensión de la sobremesa y con creces, la nostalgia por los sabores de ayer y de hoy en estas latitudes.