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En visite dans des boulangeries et
from Aroma 01/21 FR
by Pistor AG
"Chaque détail a son importance"
Le véritable art de vivre réside dans la capacité à s'émerveiller du quotidien, comme l'affirme l'auteure américaine et lauréate du Prix Nobel Pearl S. Buck. On ne saurait lui donner tort. Et c'est exactement ce que nos protagonistes ont su faire en ces temps si difficiles. Avec des résultats surprenants.
Texte: Franziska Dubach
Dans un entretien avec les huit protagonistes suivants, nous avons chaque fois posé trois questions en lien avec la pandémie du coronavirus:
Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) à la lumière de cet enseignement positif?
Que planifiez-vous ou souhaitez-vous pour le futur?
Tous nos interlocuteurs nous ont parlé en détail et avec optimisme de leurs idées créatives. Tant de choses passionnantes sont ressorties de ces entretiens que avons manqué de place dans l'«AROMA» pour toutes les aborder. Allez donc jeter un coup d'œil. Les success story détaillées sont à découvrir dans le blog, avec toutes les réponses:
pistor.ch/grandes-choses
Cela en vaut la peine – promis!
Sutter Begg
Toutes les réponses en ligne.
BÂLE Sutter Begg
L'entreprise familiale dirigée par la quatrième génération est là aussi pour ses clients durant la pandémie, grâce à son vaste réseau de succursales dans la région bâloise. «Bon nombre de nos clients nous affirment que les croissants du matin, fabriqués artisanalement et cuits tous les matins avec amour chez Sutter Begg, procurent un précieux moment de bonheur dans le quotidien en ces temps de coronavirus», affirme Katharina Barmettler-Sutter, directrice de l'enseigne. Au «Suvretta Stube», le souper a été réorganisé en deux «seatings» ...
Katharina Barmettler-Sutter, CEO de Sutter AG, que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Durant le confinement au printemps 2020, nous avons décroché de nombreux nouveaux abonnés au «service Brot-Post». Mi-février, nous avions 50 abonnés à ce service. En octobre 2020, ils étaient 190. De plus, l'esprit d'équipe et l'attitude positive des collaborateurs se sont révélés encore plus cruciaux durant la pandémie: nos collaborateurs mettent littéralement la main à la pâte, débordent d'enthousiasme et de motivation et sont déterminés à faire plaisir à nos clients jour après jour.
Les frais de livraison ont été supprimés pour certaines localités.
ST-MORITZ Suvretta House
Pour la première fois dans l'histoire centenaire du Grand Hôtel, la saison d'été a été prolongée de six semaines, jusqu'à mi-octobre. L'établissement ferme normalement début septembre. La pandémie du coronavirus a valu au Suvretta House d'accueillir de nombreux clients suisses. Ils ont pu y profiter d'une situation exceptionnelle et d'une vue à couper le souffle sur la Haute Engadine, mais surtout d'un sens unique de l'hospitalité. La volonté de l'équipe de faire le bonheur des hôtes dans un cadre plus restreint a contribué au succès.
Suvretta House
... mais en mode 16 points au Gault-Millau.
Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus? Fabrizio Zanetti, chef de cuisine au Grand Restaurant
Nous avons été soulagés de pouvoir ouvrir pour la saison d'été. Au lieu de fin juin, le Suvretta House a ouvert ses portes le 10 juillet 2020 avec un nouveau concept d'accueil, un effectif réduit et seul un des deux restaurants. Avec 12 à 15 collaborateurs au lieu de la trentaine habituelle, l'équipe du restaurant «Suvretta Stube» est parvenue à mettre sur pied de nouveaux processus qui ont fonctionné à merveille. La collaboration au sein des établissements du Groupe Candrian a aussi été positive. Nous avons pu faire appel à des collaborateurs zurichois quand nous sommes arrivés à nos limites vu l'afflux de touristes suisses. Une situation gagnant-gagnant pour tout le monde: les collaborateurs des établissements zurichois ont eu la possibilité de se familiariser avec le travail dans un grand hôtel traditionnel et de notre côté, nous avons pu résoudre nos problèmes d'effectif.
Boulangeriepâtisserie Linder
Aujourd'hui comme hier: relever au mieux les défis.
GWATT Boulangerie-pâtisserie Linder
La boulangerie Linder fut fondée en 1864. Dirigée aujourd'hui par la cinquième génération, elle est bien ancrée dans la région de Thoune avec son commerce principal de Gwatt, une succursale à Heimberg et un magasin de village à Spiez. Linder est réputée pour ses pains au levain artisanaux, à longue fermentation. Ses «croissants aux noisettes pour les bosseurs», spécialité de la maison, sont à la fois énormes et délicieux. Rien d'étonnant dès lors que les ouvriers en particulier viennent en acheter jusqu'à trois fois par jour, matin, midi et soir.
Peter Linder, propriétaire de la boulangerie pâtisserie Linder, quelle(s) mesure(s) avez vous prise(s) durant la crise du coronavirus?
Le Congress Hotel Seepark de Thoune nous a dépannés durant le confinement: à court de personnel pour cause de maladie et de collaborateurs à risque, j'ai eu la chance de pouvoir acheter chaque jour une quarantaine de potées précuites préparées par les cuisines de l'hôtel. Nous n'avions plus qu'à régénérer les menus au four dans notre atelier de production et à les présenter ensuite aux clients dans le magasin, prêts à être emportés. Les menus de midi invendus ont été proposés en barquettes micro-ondes pour le repas du soir, ce que nos clients ont beaucoup apprécié. Au «Seepark», ils étaient heureux d'avoir un peu de travail, car la clientèle de congrès s'était faite rare à l'hôtel. Tout le monde y a donc trouvé son compte.
La conduite des collaborateurs revêt une importance particulière à mes yeux: en pareille situation, il est vital de communiquer en toute transparence pour obtenir le soutien de toute l'équipe. Nos collaborateurs ont compris la situation et donné leur appui. Le port obligatoire du masque a été appliqué sans sourciller et l'équipe n'a jamais rechigné à faire des heures supplémentaires.
THOUNE Congress Hotel Seepark
L'hôtel 4 étoiles Superior se situe sur les rives du lac de Thoune et offre une vue sur l'Eiger, le Mönch et la Jungfrau. Les chambres, les suites et les salles de réunion offrent détente et inspiration. Le «Seepark» a été maintes fois primé comme hôtel de séminaire et de conférence et fournit le cadre idéal pour ce type d'activités grâce à ses salles et à son infrastructure dernier cri. Récompensé par une étoile Michelin et 16 points au Gault-Millau, le restaurant est réputé pour ses splendeurs culinaires.
Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) pendant la crise du coronavirus? Anja Bühler, cheffe à l'Hôtel Seepark:
De mars à fin juillet 2020, nous avons livré des potées prêtes à l'emploi chaque jour de la semaine à la boulangerie Linder. Nous avons aussi utilisé ces menus comme repas de midi pour nos collaborateurs. L'un des grands objectifs était à ce moment de poursuivre malgré tout la formation de nos apprentis. Nos collaborateurs ont ainsi pu déguster leurs menus d'examen. Notre personnel en télétravail a aussi profité de l'aubaine, avec des repas de midi à venir chercher.
Congress Hotel Seepark
Les apprenti(e)s en cuisine du «Seepark» ont préparé des potées pour la boulangerie Linder.
Le brunch «Sinnvoll» est livré à domicile.
Sinnvoll Gastro
En semaine, nous avons proposé un service de livraison à domicile pour les seniors et autres personnes à risque. Avec des mets simples à réchauffer au micro-ondes.
Pour la Fête des Mères, nous avons pu cuisiner 56 menus de quatre plats. Nous avons mis les divers éléments sous vide et les avons livrés ou préparés pour enlèvement. La livraison a été assurée par notre personnel de service. Ce service de menus a connu un beau succès auprès de nos clients et voisins.
Durant cette période, nous avons mis en œuvre des idées très créatives. Nous avons ainsi notamment fabriqué mille unités de deux sucettes au chocolat.
Service de menus: bientôt dans les assiettes des seniors. Toutes les réponses en ligne.
Entretien avec Philippe Giesser, directeur de Sinnvoll Gastro. Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Nous nous sommes lancés dans pas mal de projets cette année. Bien des choses ont changé, mais nous changeons nous aussi. Ce qui est positif, c'est la force avec laquelle nous luttons contre le virus. Je pense à la foule d'idées qui ont vu le jour ainsi qu'aux obstacles interpersonnels qu'il a fallu surmonter lors des séances créatives que nous avons organisées avec nos collaborateurs. Cela a donné des opportunités à tout le monde: nous avons découvert des aptitudes créatives chez nos collaborateurs, des talents cachés qui ne se manifestent pas dans le quotidien normal et restent dans l'ombre des hiérarchies. Des tas de facteurs ont concouru à créer de l'inédit. Nos collaborateurs ont traversé pas mal de choses. Mais l'ambiance est malgré tout positive et chaque collaborateur est investi de la philosophie «Sinnvoll».
LUCERNE Sinnvoll Gastro
«Sinnvoll» offre des expériences gastronomiques et cherche à rendre les gens heureux. La passion de Sinnvoll Gastro, c'est de recevoir et de vivre à fond la gastronomie. «Avec un masque, nous allons exprimer notre bonheur autrement que par un sourire, mais nous travaillons sur la question», affirme le directeur de l'entreprise, Philippe Giesser, qui ajoute: «Nous allons de l'avant ensemble, vers un futur incertain. Mais j'ai la conviction que notre cohésion et notre enthousiasme nous renforcent et que, malgré la distanciation, nous créons des impressions positives et porteuses de liberté et d'optimisme. Faites-nous confiance, nous débuterons le bal masqué ensemble.»
Le food-truck rouge du nom de Röbeli propose des hot-dogs.
Boulanger- confiseur earlybeck
Entretien avec Eric Oehrli, propriétaire d'earlybeck. Que tirez-vous de positif de la crise du coronavirus?
Le magasin et le café ont fermé deux semaines pour transformation, tandis que la production n'a été à l'arrêt qu'une semaine en raison des nombreuses livraisons. La boulangerie Christen de Stans et sa succursale d'Engelberg ont alors assuré les livraisons. La nouvelle affaire a mieux démarré que nous le pensions et nous avons demandé de l'aide à des collègues pour pouvoir faire face à la charge de travail. En temps normal, la boulangerie Kreuz de Stans s'occupe plutôt de livraisons, pour l'événementiel entre autres. Mais pas en période de pandémie. Ils nous ont donc envoyé leur boulanger Patrick Liem pour plus d'un mois, du gagnant-gagnant. Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, est aussi venue nous prêter main forte à Engelberg. Elle a dû interrompre son périple mondial en raison de la pandémie et cela lui a fait le plus grand bien de pouvoir se changer les idées. Aujourd'hui, elle travaille de nouveau à Tenerife. Au début du confinement, c'était assez calme à la production. Nous en avons profité pour alléger notre assortiment et renforcer les produits au levain et à fermentation longue. Le printemps 2020 a pourtant été un grand succès. Nous n'avons même pas eu d'intersaison: avril et mai sont des mois très calmes normalement. Les grands événements ont été annulés, mais la saison d'été s'est bien passée. Pendant le confinement plus particulièrement, bon nombre de nos «clients chalet» sont restés à la montagne au lieu de retourner en ville. En réduisant le personnel, nous avons pu garder toutes nos succursales ouvertes. Le redémarrage de nos cafés à partir du 11 mai 2020 a été un peu hésitant, mais sans plus. Durant cette période, nous n'avons pas eu un seul cas de coronavirus dans nos équipes de vente. Cela montre que les mesures de protection ont fonctionné. Le plan de protection a aussi fait ses preuves à la production: les pauses se prennent en décalé et les distances peuvent être maintenues grâce à la grande superficie de
GSTAAD Boulanger-confiseur earlybeck
Créée en 1910, cette boulangerie-confiserie est dirigée à présent par Murielle et Eric Oehrli, représentants de la quatrième génération. Sa zone de chalandise s'étend de Gstaad à Zweisimmen et Bulle. L'entreprise est attachée aux traditions boulangères. «Nous nous concentrons sur la qualité du pain. Nous avons été l'une des premières boulangeries en Suisse à produire des pains d'épeautre au levain. La gamme au levain comprend aussi des pains pur froment et pur seigle. Nos clients apprécient également le goût inimitable de notre croissant roulé à la main», insiste le patron, Eric Oehrli.
Eric Oehrli a profité du confinement pour alléger l'assortiment.
Andreas Dossenbach, propriétaire de la boulangerie Dossenbach, quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) durant la crise du coronavirus?
l'atelier.
Boulangerie Dossenbach
ENGELBERG Boulangerie Dossenbach
Anciens collaborateurs de Richemont, Esther et Andreas Dossenbach ont ouvert leur propre affaire dans l'ancienne boulangerie Stöckli cet automne, avec leurs trois enfants, Simon, Anja et Melina. La boulangerie-pâtisserie-café Dossenbach mise sur la production artisanale, la qualité et les matières premières régionales. «Nous achetons autant que possible en Suisse», affirme Andreas Dossenbach. Les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs pour le petit déjeuner proviennent d'entreprises de la région, souvent d'Engelberg même. En outre, les Dossenbach utilisent de la farine d'origine suisse. Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, a fait escale à Engelberg.
BERNE Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Depuis 1859, l'Hotel Schweizerhof Bern&Spa accueille des clients du monde entier et leur garantit un séjour inoubliable en plein cœur de la charmante capitale fédérale. Le restaurant de l'hôtel, la célèbre «Jack's Brasserie», a la réputation de servir la meilleure escalope viennoise de la ville et est aussi fameuse pour ses interprétations modernes et de saison de plats de brasserie à la française, avec des ingrédients régionaux bien sûr. La «Jack's Brasserie» offre une ambiance typiquement «fin de siècle» avec une touche historique et reçoit ses clients avec style.
Quelle(s) mesure(s) avez-vous prise(s) pendant la crise du coronavirus? Rudi Reetz, responsable Gastronomie de l'Hotel Schweizerhof Bern&Spa:
Le dimanche qui a précédé le confinement, nous avons vécu une soirée très «sportive». Nos frigos étaient pleins à craquer de produits frais périssables. Nous avons cuit, mis en bocaux, séchés, mis à macérer et réduits en purée des tas de denrées; nous avons aussi fait des confitures et fabriqué des huiles à base d'herbes. Nous sommes parvenus à transformer environ 80% des marchandises. Ces produits de qualité, nous pouvons les utiliser aujourd'hui. Nous avons donné les autres denrées à Table Suisse. En termes de processus, nous avons notamment regroupé tous les départements de service. Nous avons à présent un pool de collaborateurs très polyvalents. Cela rend le travail plus intéressant et varié pour tout le monde. Les jeunes recrues sont réellement ouvertes à tout. Il a fallu un peu de travail de persuasion pour les collaborateurs de plus longue date, mais le stress a quand même rapidement baissé de façon générale.
Notre clientèle principale a changé: les gens qui vont au restaurant dans les circonstances actuelles consomment autrement et savourent davantage. Avant le confinement, la «Jack's Brasserie» avait son pic d'activité à midi. Le repas d'affaires, très prisé aussi de nombreux Romands, est au point mort. Aujourd'hui, nous travaillons nettement plus le soir et le week-end. Ce que nous constatons aussi, c'est que nos clients se montrent très compréhensifs.
Rudi Reetz a profité de l'élan pour restructurer.
Avec l’appli, propreté et efficacité garanties ! Flexibilité d’utilisation Fixation au mur ou sous une table. Formule hautement concentrée Faible poids: moins d’effort et plus de place libre dans le stock. Sécurité La technologie RFID du système integral 4PLUS empêche toute interversion de produit.
En mode confinement: conserver au lieu de jeter.
Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Pour de plus amples informations sur notre système integral 4PLUS: www.steinfels-swiss.ch/fr/integral4plus Tél. 052 234 44 00
Associations heureuses
CROISSANT BRANCHE CAILLER
Il y a tout juste 20 ans, nous tentions pour la première fois d’associer l’incomparable Branche Cailler, lancée par la marque en 1907, avec notre croissant au beurre. C’était, et c’est encore un honneur pour nous, en tant que boulangerie suisse de tradition, de combiner nos délicieux produits à la plus célèbre Branche Cailler, l’originale. Le résultat met tout le monde d’accord: notre Croissant Branche Cailler est le croissant au chocolat préféré des Suisses.
Aujourd’hui, la success story se poursuit: le cœur de notre nouveau pain au chocolat est noir comme la nuit et fond délicatement en bouche. En combinaison avec le savoureux croustillant de la pâte feuilletée au beurre, le Pain Cailler Crémant révèle une harmonie raffinée absolument irrésistible.
Le délicieux chocolat Cailler Lait Noisettes, avec des noisettes entières délicieusement croquantes et enrobé de pâte feuilletée au beurre. Le mariage du chocolat fondant et des noisettes entières à l’intérieur apporte une texture à la fois délicate et croustillante. Le Pain Cailler Lait Noisettes, une harmonie gustative intense à chaque bouchée.
