En visite au pays de cocagne chez «tutto Pane», la dernière succursale de Wüst Bäckerei+Konditorei AG.

À la découverte du pays de cocagne

La dernière succursale de la boulangerie Wüst ne s'appelle pas «tutto pane» par hasard. Le nom est tout un programme. La «Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG» est passée maître dans la communication clients. Elle le prouve dans ses nombreuses succursales, mais aussi avec sa tavolata, son service de livraison et sa boulangerie en ligne. Visite au nouveau pays de cocagne de Wädenswil (ZH).

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG 8855 Wangen (SZ) baeckereiwuest.ch mywuest.ch

ous les plats servis au restaurant ou proposés à l'emporter contiennent du pain», indique Remo Wüst, propriétaire de la boulangerie Wüst, pour expliquer le concept et le nom du restaurant intégré dans la succursale. Nous sommes assis, Remo Wüst et moi-même, à une table haute du restaurant, d'où nous avons une vue sur le magasin, doté d'un grand comptoir. Dans la vitrine, une multitude de délices attire le regard: des sandwiches, des tartes, des pâtisseries, des salades, des snacks, des croissants aux noisettes, il y en a pour tous les goûts. Au mur derrière le comptoir, des étagères en bois présentent un large éventail de pains des plus appétissants.

Une queue jusque chez le voisin

«Il y a de l'animation toute la journée: les dimanches ensoleillés, nous avons même une queue du matin jusque dans l'après-midi. La queue va souvent jusqu'au coin de la rue, à hauteur du magasin Volg, qui occupe le même bâtiment», déclare fièrement Remo Wüst.

Quand le restaurant pourra être ouvert, Wädenswil sera la première succursale avec service de l'enseigne. Les autres points de vente fonctionnent en commande au comptoir. «Ici, à Wädenswil, je mise encore davantage sur l'expérience gastronomique. Nos expériences positives, notamment à la succursale zurichoise ‹Greencity›, m'ont conforté dans cette décision», précise Remo Wüst.

Le pain Wüst, secret de beauté

De notre table, nous avons une belle vue d'ensemble. Trois grands écrans trônent au-dessus du comptoir. «L'offre qui y est affichée change sans cesse, comme les produits en comptoir, qui évoluent selon les saisons. Nous faisons la promotion de produits individuels, mais aussi d'assortiments entiers, notre gamme de pains par exemple.» Remo Wüst pointe le tableau

«T

tout à gauche, qui indique «Le pain Wüst, secret de beauté». Il ricane et explique: «En fait, nous n'avons pas de ‹pain Wüst›, mais les clients nous en demandent tout le temps. Cela a déjà valu à notre équipe de vente bien des discussions avec la clientèle.» (Il sourit avec malice)

Il y en a pour tous les goûts!

Un petit déjeuner pour tous

«Notre offre petit déjeuner est très prisée», révèle Remo Wüst, qui pointe l'écran de droite. «Ce n'est pas étonnant que le petit déjeuner plaise tant», me dis-je en parcourant l'offre. Le choix est énorme, du petit déjeuner enfant au petit déjeuner gourmet au prosecco en passant par des variantes urbaine et champêtre. «Nous servons les petits déjeuners sur étagères et offrons une seconde tasse de café, de cappuccino ou de thé.» C'est un peu la cerise sur le gâteau. Il est presque midi. L'écran n'affiche plus l'offre petit déjeuner, mais dîner à présent. «Nous présentons aussi notre offre de plats aux clients qui attendent à l'extérieur. Ils peuvent ainsi déjà réfléchir à leur choix», dit le patron, qui montre le chevalet à droite de la porte d'entrée.

«tutto Pane» à la carte

«Actuellement, nous proposons tout en menu Take-away. Comme je le disais, le pain ou la pâte est présente dans chaque plat: nos salades et soupes maison – nous en vendons près de 80 000 unités par an (!) – sont toujours accompagnées d'un petit pain. Quant à nos plats de pâte, ils sont servis avec du Panesan® maison.» Voyant mon étonnement, Remo Wüst s'explique: «Les Italiens du sud mélangeaient autrefois de la chapelure et des pistaches et saupoudraient le mélange sur les pâtes en lieu et place de coûteux Parmesan.

«tutto pane» – le nom du restaurant est tout un programme: «tous les plats servis au restaurant contiennent du pain», précise Remo Wüst.

Info

Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG

Sur les rives du lac de Zurich, l'enseigne est réputée depuis plus de vingt ans pour la qualité de ses produits. Malgré ou peut-être en raison de sa taille, la famille Wüst est restée fidèle au travail artisanal. Elle mise notamment sur une conduite traditionnelle de la pâte, qui repose jusqu'à 72 heures. La boulangerie en ligne, les nouvelles idées de produits, la qualité des produits proposés et le caractère unique de chacune des 16 succursales, de Zurich à Balzers, au Liechtenstein, sont les autres clés de son succès.

baeckereiwuest.ch

Notre Panesan® contient du Parmesan et confère une touche d'originalité aux pâtes. Le hit de la semaine actuellement est une escalope de porc croustillante, réalisée avec une chapelure maison bien entendu. On trouve aussi à la carte des burgers et des pizzas, qui incorporent par définition du pain ou de la pâte.»

La grande table

«Dès que nous serons autorisés à ouvrir notre restaurant, nous proposerons également ici, à Wädenswil, une tavolata sur réservation. Ce genre de grande tablée permet de déguster un large éventail de délices dressés sur des plateaux, entre amis, en famille ou en compagnie de relations professionnelles. Nous aurons aussi une tavolata petit déjeuner», annonce Remo Wüst. Il n'aime pas la formule du brunch: «Comme j'oublie toujours quelque chose au buffet, je cours bien plus que je mange. Chaque passage au buffet interrompt la discussion à table et je trouve cela dommage. C'est pourquoi nous proposerons aussi différents plats – froids, chauds, sucrés et salés – au petit déjeuner. Cette offre avait déjà été adoptée dans les succursales de Zurich ‹Greencity› et de Balzers, au Liechtenstein, avant la pandémie et nos clients apprécient au plus haut point.»

Au vu des clients

Derrière Remo Wüst, à travers la fenêtre cerclée de vert, j'observe un collaborateur en train de retirer des petits pains typiquement italiens du four, à en juger par la couleur et l'aspect du produit. «Cela fait également partie de l'expérience», affirme Remo Wüst, qui a suivi mon regard. «La cuisine fonctionne du matin jusqu'au soir. Nos pizzaioli travaillent toujours sous le regard des clients, qui peuvent ainsi se convaincre de la fraîcheur de nos produits.»

Le restaurant convie à de grandes tablées entre amis, en famille ou en compagnie de relations professionnelles.

Saltimboccas au four

Nous regardons de nouveau par la fenêtre de la cuisine. «Danilo Fontoana prépare des saltimboccas, l'une de nos spécialités. Il y en a tous les jours, comme pour les bagels, et uniquement ici à Wädenswil.» Remo Wüst commente les étapes de fabrication, que nous suivons par la fenêtre: «Le pizzaiolo abaisse la pâte à pizza pour en faire des langues de pâte et les badigeonne d'huile d'olive avant de les enfourner. Les saltimboccas ne cuisent que brièvement dans un four à 350 degrés.» Danilo Fontoana prend alors un lot de saltimboccas refroidies et les incise.

«Nous proposons deux garnitures: une végétarienne et une autre de viande. La variante végétarienne se compose de rondelles de tomates et de billes de burrata. Sous les yeux des clients, les vendeuses réchauffent les saltimboccas quelques secondes au ‹Merrychef› (système de cuisson rapide). Le but est que les saltimboccas soient chaudes et croustillantes à l'extérieur, mais restent froides à l'intérieur», explique Remo Wüst. Le pizzaiolo découpe ensuite du pastrami en fines tranches pour l'autre garniture. «La variante à base de viande est garnie de pastrami, de tranches de mozzarella et d'un peu de roquette», précise Remo Wüst.

«BECKonline»

Dans certaines communes schwytzoises (Wollerau, Buttikon), les Wüst sont connus tout autant pour leur boulangerie en ligne. L'énorme variété de produits proposée sur «BECKOnline» est impressionnante: les clients peuvent se faire livrer des produits pour le petit déjeuner, des lunches, des snacks et des desserts directement à domicile. «Nous livrons chaque jour (7/7) 100 à 200 commandes, sans avoir fait aucune publicité active pour notre shop en ligne», dit fièrement Remo Wüst. «Nous livrons dans un quartier. Le voisin de notre cliente découvre par hasard le sac à pain de l'enseigne posé devant la porte. Le lendemain, nous ne livrons pas seulement chez notre client, mais aussi souvent chez son voisin.» Cela aussi, c'est de la communication clients.

L'expérience gastronomique passe aussi par la vue sur la cuisine. Danilo, le pizzaiolo, prépare des saltimboccas, spécialité de la maison.

«Le lendemain, nous livrons aussi souvent chez les voisins de nos clients.»

Remo Wüst

Propriétaire

Publicité sur le toit

«Seul notre véhicule de livraison électrique a un lettrage. Mais nous en avons un aussi sur le toit pour être visibles des étages supérieurs des bâtiments plus élevés», explique Remo Wüst. Plusieurs fenêtres de livraison sont proposées dans chaque commune. Il voit comme un avantage que les clients aient le choix entre différents créneaux horaires. C'est sans doute l'une des raisons de l'énorme succès de la boulangerie en ligne de Wüst. L'élargissement de la zone de livraison à Zurich est à l'étude, mais c'est compliqué vu les quantités. «Nous devrions faire face à de grands volumes de livraison que mon équipe ne pourrait plus gérer seule. C'est pourquoi nous sommes en train de chercher une solution externe pour les livraisons à Zurich», confie-t-il.

La boulangerie-pâtisserie Remo Wüst offre une véritable expérience à ses clients: un pays de cocagne, dans les succursales mais aussi en ligne, sur le site mywuest.ch. ▪

La boulangerie Wüst est un pays de cocagne, y compris en ligne.

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