The Chef
จเหล็ากการที ่ได้ท่องยุทธจักรอาหารมานานพอสมควร ได้พบกับผู้เยี่ยมยุทธในสังเวียนกระทะ กมากมาย แต่ประสบการณ์ครั้งนี้ต่างจากครั้งอื่นๆ เมื่อได้พบกับวิชา เหนือกระบี่คือไร้
กระบี่ เหนือกระบวนท่าคือไร้กระบวนท่า เหนือความอร่อยคือไร้ต�ำรา ของ ศิวกรณ์ ณ เชียงใหม่ หรือตูตู ผู้ชายที่มีความละเอียดลออ ใส่ใจในทุกกระบวนการของการด�ำเนินชีวิต
BEYOND
THE BOUNDS In Chef Tutu’s Kitchen ศิวกรณ์ ณ เชียงใหม่
กระบี่อยู่ที่ใจ ความอร่อยนั้นไซร้ มิได้อยู่ในต�ำรา
After roaming around in the world of food and meeting many great chefs, this last encounter has turned out to be an experience like no other. I recently met Siwakorn Na
Chiengmai or Tutu, a man of delicacy whose ability where cooking is concerned has no boundaries. “I started cooking when I was young as my mother was usually busy. I acquired skills by helping out in the kitchen and observing techniques as a routine. “After graduating, I became a steward but after hearing that my mother’s friend owned a Japanese restaurant in Australia, I resigned and applied to their restaurant as a chef assistant. After that, I went to America to work iny relative’s restaurant. I was determined not to do the exhausting kitchen work any more so worked instead as cashier, delivery man and waiter. It started when my friend asked me to help out in their restaurant. The dishes they had already were simple ones so I created new ones on a weekly basis which, apparently, they liked. Though I’ve never been to a cooking class, I honed my techniques and skills from observing, imitating and transforming, with the objective of evolving a more palatable dish and using fresh ingredients. My playthings were the flavorings and seasonings. “I direct my whole concentration to what I’m making. I believe that whatever you do, you should do it the best you can, but if it doesn’t turn out that way, forget it! For me, cooking is trial and error. If I don’t try, I’ll never learn anything, and if I fail, the whole thing goes into the bin. “The menus at my restaurant are no different from those of others but what differs are the formulae and strategies – take as example, the spicy and sour salmon salad. It’s a common menu item found in many restaurants, but what distinguishes my salmon salad from others is the salmon I use. I used to use cooked salmon for this dish – the usual way – until I got an idea from a friend, who requested raw salmon instead. I tried and the result was excellent!” (It’s now become a notable dish at Tutu’s Food for You Restaurant located on the Chiang Mai –Doi Saket Road, Sanpranet District). Although he has never been to a cooking school, Tutu’s ability resides in his imagination, observation, experience and devotion, as can easily be perceived from the dishes he creates. Not only do we physically consume his cuisine, we also partake of his creativity, soulfulness and love of food. n
หากมีใครสักคนที่ใกล้ตัวตูตูเปรยว่า “อยากกินบะหมี่เกี๊ยวจังเลย” อีกไม่นาน บะหมี่เกี๊ยวก็จะเดิน ทางมาหาราวกับเสก และอย่าได้ลองของเชียว เพราะหากคุณบอกตูตูว่า “ไปกินแฮมเบอร์เกอร์กันเถอะ” อีกไม่ช้าคุณก็จะได้ลิ้มรสสิ่งนั้นโดยยังไม่ทันเคลื่อนไหวไปไหน เพราะวิธีคิดของตูตูที่มีมาตั้งแต่ยังเด็กเลย คือ “ท�ำกินเองก็ได้” “เมือ่ ก่อนตอนเด็กๆ ไม่มใี ครอยากให้ผมอยูบ่ า้ นหรอกนะ เพราะพวกเขาจะได้กนิ อาหารวันละสามสีม่ อื้ กินเสร็จหนึ่งมื้อ อีกสักพักก็เตรียมมื้อต่อไป มันเริ่มมาจากตอนเด็กๆ คุณแม่ทำ� งานหนักมากไม่มีเวลา นั่นท�ำให้ผมเริ่มท�ำอาหารเป็น แรกๆ ก็ช่วยเตรียมช่วยท�ำ เรียนรู้จากคนในครอบครัว พอท�ำเป็นกิจวัตรทุกวันๆ ก็คล่อง เลยคิดเล่นๆ ว่าจะท�ำ อะไรให้คนในครอบครัวทานดี เสาร์อาทิตย์เพื่อนๆ มาหาก็ต้องท�ำอะไรให้ทาน ความสุขของผมคือการที่ได้ เห็นคนรับประทานอย่างมีความสุข เมื่อเห็นอย่างนั้น เราเป็นคนท�ำ เราจะไม่มีค�ำว่าเหนื่อย เรียนจบผมก็ไปเป็นสจ๊วตสายการบิน พอดีเพื่อนแม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ที่ออสเตรเลีย ผมเลย ลาออกจากสจ๊วต ไปท�ำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นที่นั่น ไปเป็นลูกมือเชฟในครัว ฝึกเป็นเชฟเทปันยากิก่อน จากนั้นก็ย้ายไปอยู่อเมริกา ตอนนั้นผมปวารณาตัวเองว่าจะไม่ท�ำครัวอีกแล้วเพราะเหนื่อย ก็เลยไปช่วยน้า ส่งของตามร้านอาหาร เช่น พวกเครื่องกระป๋อง ผักสด ซึ่งคุณน้าเองก็มีร้านอาหารด้วย ผมก็แค่ไปช่วยเสิร์ฟ ช่วยดู ไปเป็นแคชเชียร์ แล้วก็เสิร์ฟที่ร้านอาหารอีกร้านหนึ่ง ตอนนั้นที่ไม่ทำ� ครัว เพราะว่าเมื่อเราได้ท�ำแล้ว เราจะจริงจังมาก และทุ่มเทให้กับมันมากเกินไป จนกระทั่งมีเพื่อนมาขอให้ดูร้านให้ คราวนี้จึงได้ท�ำเต็มตัว ร้านนั้นเป็นร้านอาหารไทย เมนูก็จะมีผัดไทย ข้าวผัด เป็นอาหารพื้นๆ ผมเลยคิดเมนูใหม่ อาทิตย์ละ 3 เมนู เขาก็ชอบกัน ผมเลยได้พัฒนาทักษะการท�ำอาหารไปโดยไม่รู้ตัว ที่ส�ำคัญคือ เจ้าของร้านได้เปิดโอกาสให้ เราท�ำ แล้วเราก็กล้าที่จะท�ำ ผมไม่ได้เรียนท�ำอาหารมา แต่ผมเป็นคนที่ชอบเรียนรู้และเลียนแบบ ผมจะสังเกตแล้วน�ำมาปรับ เปลี่ยนรสชาติและวัสดุที่ใช้ ต้องสดใหม่ เน้นรสชาติที่แตกต่าง ของเล่นของผมคือพวกเครื่องปรุง เห็นก็ซื้อ แล้วเอามาลองท�ำ ปรับให้รสชาติดีขึ้น เช่น ถ้ามีคนบอกว่ามีน�้ำตาลสามยี่ห้อที่อร่อยที่สุด ผมก็คิดว่าของผม จะต้องอร่อยกว่า เพราะผมเอาน�ำ้ ตาลที่ถือว่าดีที่สุดเหล่านั้นมารวมกัน เมื่อผมเลือกวัตถุดิบที่ดี อาหารของ ผมก็จะยิ่งมีรสดีตามไปด้วย อาหารที่ออกมาจะครบทั้งรูป รส กลิ่น สี แต่ละจานเห็นก็รู้สึกอร่อยแล้ว เวลาผมท�ำอาหารผมต้องมีสมาธิ จิตต้องอยู่กับมัน ไม่วอกแวก ต้องนิ่งก่อน หากท�ำงานอยู่ในครัว แล้ว ผมจะกลายเป็นอีกคนหนึ่ง เพราะผมเป็นคนสั่ง คนเตรียมออร์เดอร์ คนปรุง ทุกอย่างมันอยู่ในตัวผม คนเดียว อย่างที่บอกว่าถ้าจะท�ำก็ต้องท�ำให้ดี ถ้าท�ำไม่ดีก็ไม่ต้องท�ำ เพราะแม้ว่าการท�ำอาหารเป็นการลอง ผิดลองถูก ถ้าเราไม่กล้า เราจะไม่รู้เลย และหากอาหารที่ผมท�ำแล้วผมรู้สึกว่ายังใช้ไม่ได้ จะไม่ให้ใครกิน จะทิ้งถังขยะไปเลย ในส่วนเมนูของร้าน ผมก็สลับสับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ชื่ออาหารก็อาจจะเหมือนร้านอื่นๆ แต่จะต่างกัน ที่ส่วนผสม และกลวิธี เช่น พล่าปลาแซลมอน ซึ่งจานนี้ที่ไหนก็มี ที่ไหนก็ท�ำได้ แต่พล่าแซลมอนของผม เกิดที่อเมริกา เป็นเมนูพิเศษของร้านที่ผมท�ำงานอยู่ แต่ตอนนั้นใช้ปลาแซลมอนสุก มีเพื่อนคนหนึ่งแย้งว่า อยากกินเนื้อปลาแบบดิบๆ บ้าง พอท�ำออกมาปรากฏว่าอร่อยมาก จนมีคนสงสัยว่ามีขั้นตอนในการท�ำ ยังไง เพราะปกติแซลมอนดิบเมื่อน�ำมาย�ำแล้วหากเนื้อแซลมอนไม่ขาวซีดก็จะแตกออกจากกัน เพราะสุก จากการโดนน�ำ้ มะนาวหรือน�ำ้ ปลา เคล็ดลับง่ายๆ ก็คือน�้ำมันจากน�้ำพริกเผาที่ใส่ลงไปนั่นเอง น�้ำมันจะไป เคลือบปลาท�ำให้คงสีและรูป ส่วนโจทย์ที่ว่าท�ำอย่างไรให้รสชาติของน�้ำย�ำกลมกลืนไปกับเนื้อแซลมอน ค�ำตอบคือข้าวคั่วที่คลุกลงไปครับ เพราะข้าวคั่วจะดูดน�ำ้ ย�ำไม่ให้ไหลเจิ่งไปก้นถ้วย แต่จะเกาะอยู่ที่เนื้อ ปลา ท�ำให้พล่าแซลมอนได้รสชาติครบรสทุกค�ำที่กิน จากนั้นก็ลดความจัดจ้านของอาหารด้วยผักสลัดแก้ว ที่รองเนื้อปลา” (ตอนนี้จานนี้เป็นจานเด่นของร้าน Food for You บนถนนเชียงใหม่-ดอยสะเก็ด ต�ำบลสัน พระเนตร ร้านนี้ตูตู ปรับปรุงมาจากออฟฟิศเก่าของคุณแม่) ทุกวันนี้หากใครอยากไปทานร้านนี้ เมื่อโทรไปจอง เจ้าของมักจะบอกว่า ต้องมากันสี่ท่านขึ้นไป แล้วหากสั่งอาหารมากเกินไปจะมีการเดินออกมาเตือนกันทีเดียว เพราะอยากให้ทานให้หมดไม่ให้เหลือทิ้ง ลูกค้าจะต้องโทรมาจองโต๊ะก่อนเพื่อจะได้ทราบจ�ำนวนและปริมาณในการเตรียมของปรุง เพื่อให้ทุกจาน เป็นอาหารที่สดใหม่เท่าเทียมกัน ช่วงบ่ายตูตูต้องไปจ่ายตลาด กลับมาล้างผักด้วยตัวเอง พนักงานเล่าลือ ว่า ตูตูใช้เวลาล้างผักอย่างเดียวเกือบๆ สามชั่วโมง แม้ว่าเขาจะไม่ใช่เชฟที่ร�่ำเรียนมาโดยตรง แต่ความช่างสังเกต การมีจินตนาการ ประสบการณ์ ความปรารถนาดีตอ่ คนทีม่ ารับประทานอาหาร และความใส่ใจ ท�ำให้ทกุ คนรูส้ กึ ว่า ทุกครั้ง ที่ทานอาหารของตูตูจะรู้สึกอิ่มเอมสดชื่น...เพราะเราไม่ได้เสพแค่อาหาร แต่เรากินจินตนาการ จิตวิญญาณ และ ความรักในอาหารของตูตู เข้าไปด้วย n
พล่าแซลมอน
เนื้อปลาแซลมอน ชาซิม ิ
เครื่องปรุง
น�ำ้ พริกเผา น�ำ้ ปลา น�ำ้ ตาล พริกป่นละเอียด น�ำ้ มะนาว ตะไคร้ซอยละเอียด
1 1½ 2 1 3
วิธีท�ำ
ขีด
ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ลูก
น�ำส่วนผสมมาคลุกลงในชามให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลา แตงกวา มะเขือเทศ ใบสะระแหน่ หอมแดงซอย ต้นหอมซอย แครอทซอยเป็นเส้น คลุกให้เข้ากัน สุดท้ายตามด้วยข้าวคั่ว 1 ช้อน โต๊ะพูน และคลุกอีกเป็นครั้งสุดท้าย ก่อนจัดวางบนผักสลัด แต่งด้วยยอดสะระแหน่ และ ทานกันให้อร่อยค่ะ
Text by Anne, Translated by LJ, English Consultation by JC, Photography by Karin
6 COMPASS
1
อร่อยเหาะ
Taste all around
Make it happen at W XYZ Bar,
Aloft Bangkok T
โเป็มเลกู ล่าร์ค็อกเทลบาร์แห่งแรกในเมืองหลวงเปิดขึ้นแล้วที่โรงแรมอลอฟท์ กรุงเทพฯ – สุขุมวิท 11 ฉีกแนวการดื่มค็อกเทลให้ นการเดินทางสุดบรรเจิดด้วยพลังสร้างสรรค์ของดับเบิลยู เอ็กซ์ วาย ซี บาร์ (W XYZ Bar) และมิกโซโลจิสต์ประจ�ำบาร์ ภัส พงษ์ เพ็ชรประดิษฐ์ ผู้สนุกสนานมากกับการคิดค้นค็อกเทลสูตรใหม่ๆ น�ำเสนอให้นักดื่มด้วยพรีเซนเทชั่นตื่นตาตื่นใจ
Molecular Gastronomy คือการประดิษฐ์อาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่ที่ผสมผสานกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ด้วยปฏิกิริยา โมเลกุลโดยใช้อุปกรณ์ (เช่น เครื่องอัดสุญญากาศ) แก๊ส (เช่น ไนโตรเจน โซเดียมคาร์บอเนต) และวัตถุดิบ มาเป็นส่วนผสมหรือส่วนหนึ่ง ของเครื่องดื่ม (เช่น ภัสพงษ์น�ำแปรงสีฟันมาวางบนปากแก้วพร้อมใส่ยาสีฟันซึ่งคือโฟมครีมรสมินต์ ให้ได้แปรงฟันก่อนดื่มค็อกเทลชื่อ Good Morning) สร้างประสบการณ์ให้เบิ่งตาโตด้วยความตื่นเต้นเรียกประสาทสัมผัสให้แผ่กว้างเพื่อซึมซาบกับรสชาติที่รังสรรค์ขึ้นอย่างมาก รายละเอียด ซึ่งบาร์สุดฮิปอย่างดับเบิลยู เอ็กซ์ วาย ซี บาร์ก็มาเหนือเมฆด้วย 3D Molecular ที่จัดมาเต็มทั้งรูป รส กลิ่น เสียง มีซิกเนเจอร์ ค็อกเทลโมเลกูล่าร์อยู่หลายรายการ ที่โปรดปรานและเรียกเสียงฮือฮาได้มากสุดเห็นจะเป็น B52+1 ในเมื่อค็อกเทล B52 ที่มีส่วนผสมของ เหล้ากาแฟ เหล้าครีม และเหล้ากลิ่นส้มเป็นชั้นๆ มีให้ดื่มทุกบาร์อยู่แล้ว ที่นี่ขอบวกเพิ่มด้วยรูปลักษณ์และการเสิร์ฟที่ต้องจุดไฟจนเป็นควัน B52+1 จึงมาในแก้วค็อกเทลที่ดื่มไม่ได้แต่ต้องใช้ช้อนที่เสิร์ฟมาคู่กันลิ้มรสแทน เพราะดูแล้วก็ไอศกรีมดีๆ นี่เอง รสชาติชวนให้ใจละลายแต่ แอลกอฮอล์ตรึม ส่วนผสมของ B52+1 คือเหล้ากาแฟ Kahlua, เหล้าครีมนม Bailey’s และเหล้าหวานรสส้ม Grand Marnier โดยเริ่มจากใช้เทคนิคโม เลกูล่าร์ “emulsification” (เปลี่ยนของเหลวให้เป็นโฟมเนื้อเบา) ตี Grand Marnier จนเป็นโฟม แล้วน�ำ Bailey’s ผสมกับไนโตรเจนเหลว ตีให้ แข็งตัวเป็นไอศกรีมด้วยเทคนิค “thickening” (เพิ่มความเหนียวให้ของเหลว) จากนั้นใส่ไนโตรเจนเหลวเข้าไปใน Kahlua เพื่อให้แข็งตัว เมื่อ ถึงขั้นตอนการเสิร์ฟเพื่อให้ค็อกเทลเป็นชั้นๆ ก็จะน�ำ Kahlua ที่แข็งตัวจนเป็นเม็ดเล็กเม็ดน้อยใส่ลงก้นแก้ว ตามด้วย Bailey’s ที่บัดนี้กลาย เป็นไอศกรีมแล้วจึงตบท้ายด้วยโฟมเหล้า Grand Marnier วางช้อนสุดเก๋ที่ปากแก้ว เสิร์ฟพร้อมควันขาวดุจช่วงเวลาที่ซูเปอร์สตาร์ปรากฏตัว บนเวทีคอนเสิร์ต โอ้! อลังการ ดับเบิลยู เอ็กซ์ วาย ซี บาร์ยังมีเทรนด์ใหม่ๆ ของค็อกเทลมาให้ได้ดื่มด�่ำ เช่น Passion Mary น�ำวอดก้ามาผสมกับเบียร์ สด น�้ำเสาวรส ไซรัปขิงและโรสแมรี่ ให้รสชาติเปรี้ยวนุ่ม Tour de France วอดก้ากับไวน์ สับปะรด น�้ำลิ้นจี่ รวมถึงค็อกเทลที่ พนักงานของบาร์ (แบรนด์อลอฟท์เรียกพนักงานโรงแรมว่า Talent) คิดค้นขึ้นมา เช่น Miss Am – How I Met Your Mother ตั้ง ชื่อตามซีรี่ส์อเมริกัน ซึ่งตัวแสดงเอกเล่าให้ลูกฟังถึงเหตุการณ์ตา่ งๆ ของเขาและเพื่อนอีกสี่คน (ทั้งชีวิตนักศึกษา ท�ำงาน จีบสาว อกหัก ฯลฯ) จนถึงวันที่เขาได้พบ “คนที่ใช่” ซึ่งมาเป็นแม่ของลูกในที่สุด ดื่มค็อกเทลสีแดงรสอร่อยนี้แล้วให้ความรู้สึกสดชื่นดี จริงๆ
he capital’s very first molecular cocktail bar is now opened at Aloft Bangkok – on Sukhumvit Soi 1. Get ready to be aroused and carried away by a whole new way of drinking as devised by the W XYZ Bar and their creative mixologist – Patsapong Petchpradit, who enjoys creating new cocktail formulas to thrill the customers. Molecular Gastronomy is creating foods and drinks by using scientific equipment and techniques such as vacuum compressors, gases (e.g. nitrogen, sodium carbonate) to arrive at something exotic and exciting. For example, the bar’s mixologist serves a Good Morning cocktail, accompanied by a toothbrush and mint cream to brush our teeth with before drinking – giving it a new sensation! So W XYZ Bar is no ordinary bar with its 3D Molecular cocktails; these signature cocktails of theirs are a decided hit, especially the B52+1, which started with the usual B52, which combines cream coffee and orange liquor. Here, they make sure they serve it differently by lighting it up before drinking – but no! - you shouldn’t drink but use a spoon instead, like eating ice-cream. The admixture of the B52+1 is Kahlua coffee liquor, Bailey’s cream liquor and Grand Marnier orange liquor. You want to make it yourself? First apply the ‘emulsification’ technique (changing the mixture to foam) to the Grand Marnier. Second, mix Bailey’s liquor with liquid nitrogen by using the ‘thickening’ technique. Then, add liquid nitrogen to the Kahlua. The Kahlua is right at the bottom of the cocktail glass, followed by the Bailey’s and finishing with the Grand Marnier. W XYZ Bar also introduces other new trends in cocktails, such as the soft-but-sharp ‘Passion Mary’ made from a mix of vodka, beer, passion fruit, ginger syrup and rosemary, or the ‘Tour de France’ which combines vodka, pineapple wine and lychee juice. The staff show their creativeness by the cocktail names they come up with, like ‘Miss Am – How I Met Your Mother’, which has been ‘borrowed’ from an American series, and goes down (just try it!) as a delicious and refreshing red-colored cocktail drink. n
* Aloft Bangkok - Sukhumvit 11 – เลขที่ 35 สุขุมวิทซอย 11 ถนนสุขุมวิท เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110 โทรศัพท์ 0-22077000 เวบไซต์ www.alofthotels.com/bangkoksukhumvit11
Text and Photography by Piyalak Nakayodhin, Translated by LJ, English Consultation by JC
Help 2012 7