compass oct11 bon appetit

อร่อยเหาะข้ามโลก

นอกจากภาษา การแต่งกาย จารีตประเพณีแล้ว อาหารการกิน ก็เป็นวัฒนธรรม ที่แต่ละชาติจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตนไม่เหมือนกัน คอลัมน์ Bon Appetit จึงขอน�ำทุกท่านไปชิมอาหารจาก 6 ประเทศ ทั่วโลกที่แต่ละแห่งทั้งอร่อย สวย และบรรยากาศดี ไม่ซ�้ำกันเลย While language, dress, and other traditions comprise a country’s culture – reflecting its overall identity – don’t forget to count in food! This edition of Bon Appetit will bring you to six countries, each with its own taste of delectable cuisine.

Walking Gourmet at Wellington

2 COMPASS

Photography by Mood Beach & Restaurant

1.

Mood Beach & Restaurant

Mallorca, Spain

รุสดใสง่ เช้เรีาที่ย่แวแรงเหลื สงแดดจ้าระยิบระยับบนเกาะมายอร์ก้าชวนให้อารมณ์ อเฟือจะออกเที่ยวเกาะลัดเลาะไปตามโตรกผา

เดินเล่นริมชายหาด ชมงานศิลปะ แล้วหย่อนกายลงนั่งจิบเครื่องดื่ม เย็นๆ อาหารอร่อยๆ ริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

มายอร์ก้า (Mallorca ภาษาอังกฤษเขียนว่า Majorca) คือเกาะ หนึ่งของหมู่เกาะบาเลอาริก (Balearic Islands ภาษาคาตาลันคือ Illes Balears ภาษาสเปนใช้ Islas Baleares) ทางตะวันตกของทะเล เมดิเตอร์เรเนียน เป็นแคว้นหนึ่ง และเขตปกครองตนเองของประเทศสเปน มีแนวชายฝั่งยาวเหยียดราว 550 กิโลเมตรอันท่วมท้นไปด้วยชายหาด น�้ำทะเลใส ถ�้ำเล็กถ�้ำน้อย ป่าสน ไร่มะกอก ที่เอื้อให้ท�ำกิจกรรมทั้งบนบก ในน�้ำ เช่น ว่ายน�้ำ อาบแดด ตกปลา แล่นเรือ วินด์เซิร์ฟ สนอร์เกิล ปีนเขา ขี่จักรยาน เล่นกอล์ฟ เดินป่า ดูนก และในเมืองตามหมู่บ้านก็มีวัฒนธรรม ศิลปะ ประวัติศาสตร์ให้ได้ค้นหา มีเส้นทางเที่ยวเกาะรอบทิศ จะเหนือใต้ ออกตกนักเที่ยวก็จะได้รับรางวัลเป็นทัศนียภาพตระการตา ส่วนนักกินก็จะ ได้ส�ำราญ ค่าที่อาหารบนเกาะมายอร์ก้าเต็มไปด้วยความหลากหลาย ผสม ผสานวิธีการปรุงและวัตถุดิบท้องถิ่น ตั้งแต่น�้ำมันมะกอกจากไร่มะกอก มากมายบนเกาะ ชีสจากฟาร์มพื้นถิ่น เกลือทะเลที่มีมากกว่ารสธรรมชาติ หากแต่งเติมด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร ผักผลไม้จนได้รสชาติและกลิ่นเสริมความอร่อย ต้นมะนาวต้นส้มที่ออกผลชุ่มฉ�่ำ ไส้กรอกและแฮมรสชาติจัดจ้าน ความสดของอาหารทะเลและปลาที่ตกได้ในแต่ละวัน เลาะเลียบชายฝั่งตะวันออกมาราว 10-12 กิโลเมตรจากปาลม่า เดอ มายอร์ก้า (Palma de Mallorca) เมืองหลวง ของมายอร์ก้า ก็จะเจอแนวชายหาดไล่มาตั้งแต่ Cala Bendinat, Cala Portals Nous และ Costa d’en Blanes ที่เป็น หาดทรายเล็กๆ ในเวิ้งอ่าวใกล้ Puerto Portals อันคลาคล�่ำไปด้วยเรือยอช นัยว่าเป็นท่าจอดเรืออุปกรณ์อ�ำนวย ความสะดวกครบครัน สะดวกในการเชือ่ มต่อการเดินทางในเกาะด้วยลานจอดรถกว้าง ขนส่งมวลชนก็สง่ ถึงหน้าหาด มีบตู กิ โรงแรมชั้นดี ห้องพักสตูดิโอส�ำหรับกลุ่มเพื่อนฝูงหรือครอบครัว ร้านอาหาร คาเฟ่ และคลับบาร์ที่ช่วยให้ค�่ำคืนผ่านไป อย่างสนุกสนาน Mood Beach & Restaurant เป็นร้านอาหารและสถานพักผ่อนเก๋เท่ริมชายหาด Costa d’en Blanes ที่สามารถ ใช้เวลาหย่อนใจได้ตั้งแต่เช้าจรดข้ามคืน มีห้องอาหาร แชมเปญบาร์ สระว่ายน�้ำ สปา เทอเรซอาบแดด ลานเล่น และ สวนน�้ำส�ำหรับเด็ก รวมทั้งสปอร์ตบาร์ และชายหาดส่วนตัวที่มีลานไม้เป็นที่ตั้งเตียงอาบแดดขนาดใหญ่ให้นอนอาบแดด กันเป็นคู่ แช่อ่างจากุซซี่ หรือเลือกนอนอาบแดดในเตียงไซส์บึ้มที่แชมเปญเทอเรซ ซึ่งลองอยู่ติดกับแชมเปญบาร์เยี่ยงนี้ก็ อย่าได้พลาดพรายฟองใสเย็นระหว่างเพลินใจไปกับแสงแดด แต่เราขอของหนัก ตรงดิ่งไปห้องอาหาร Crystal Deck ซึ่งเปิดกว้างด้วยหน้าต่างกระจกใสที่ให้ทิวทัศน์ชายทะเลเคล้าเสียงคลื่นกับดนตรีชิลล์เอาต์และเลานจ์มิวสิก เสิร์ฟอาหาร สไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ยุโรป และเอเชีย ซึ่งมีเมนูอย่างข้าวแกงเขียวหวานไก่ด้วย เรายึดหลักรับประทานอาหารท้องถิ่น จึงเริ่มต้นมื้อด้วย Goat cheese salad with a mustard and honey vinaigrette ชีสก้อนทอดด้านนอกให้เกรียมเสริมรส ด้านในที่เค็มๆ มันๆ กับความหวานซ่อนเปรี้ยวของน�้ำสลัด ซึ่งเรียกน�้ำย่อยออกมาล้นหลามจนแทบรออาหารจานหลัก ไม่ไหว King prawn in olive oil เสิร์ฟมาในกระทะร้อน หน้าตาอาจดูไม่น่ารับประทาน แต่เราน�้ำลายสอมากเมื่อเห็น กุ้งในน�้ำมันท่วมซึ่งให้รสชาติโอชะอย่างแรง ตบท้ายด้วย Sweet chocolate cake with creme Anglaise and saffron sorbet เค้กช็อกโกแลตเนื้อนุ่ม ซอสวานิลลาเข้มข้น ไอศกรีมรสเบาๆ กินแล้วสดชื่นเช่นเดียวกับดิสเพลย์ที่จัดมาอย่างน่า รับประทาน อิ่มหน�ำส�ำราญกับมื้อเบาๆ ของร้านอาหารสุดชิลล์ซึ่งยึดพลังแห่งการเลือกของลูกค้า จะมากี่คน ต้องการ บรรยากาศแบบไหน นั่งด้านในได้อารมณ์ห้องนั่งเล่นสไตล์ฝรั่งเศส สบายๆ กับแสงแดดสายลมด้านนอก โรแมนติกนิดๆ ด้วยแสงเทียนยามพลบค�่ำ อีกทั้งใครที่รับประทานมากหรือน้อย เขาไม่มีเกี่ยงงอนว่าต้องจัดเต็มให้ครบคอร์ส จะสั่งจาน เดีย่ วๆ ขอปริมาณน้อยแค่ครึง่ หรือขอชุดพิเศษ ก็จดั ให้ได้เต็มที่ ราคาอาหารไม่แพงเว่อร์หากเทียบกับคุณภาพของสถานที่ และการบริการ มีชุดอาหารกลางวันแบบ 2 คอร์ส 15 ยูโร 3 คอร์ส 18 ยูโรเท่านั้น บริกรยังให้บริการด้วยจิตใจรักบริการ แย้มยิ้มพูดคุยแบบพอดีๆ สาธยายรายการอาหารต่างๆ ชนิดที่ไม่ต้องเดินกลับไปถามเชฟ ที่ได้ใจเราไปเฮือกสุดท้ายก็เมื่อ เราเห็นว่าขวดน�้ำบรรจุขวดฉลากสีฟ้าของเขาสวยดี เลยใจกล้าขอขวดแก้วกลับบ้าน ตอนนี้ตู้เย็นที่บ้านจึงมีขวดน�้ำสวยๆ เพิ่มอีกใบ Mood Beach & Restaurant ตั้งอยู่ที่ Ctra Palma-Andratx km 11, Costa D’en Blanes, Calvia, Mallorca, Spain โทรศัพท์ +34 (รหัสประเทศสเปน) 971 67 64 56 เว็บไซต์ www.moodbeach.com

M

allorca is a Spanish island in the western Mediterranean. It has numerous beaches, crystal clear waters, small caves and fern forests, and is perfect for outdoor activities like swimming, sun bathing, fishing, sailing, wind surfing, snorkeling, mountain climbing, cycling, golfing, hiking, bird watching etc. The villages have something else to offer apart from their arts and cultural histories. You can find varieties of foods from olive oil, cheeses, and lemons to spicy sausages and hams that will surely captivate you.

Mood Beach & Restaurant, located near the Costa d’en Blanes beach, is the ultimate place for chilling out, including a dining room, champagne bar, swimming pool, spa, terrace for sun bathing, king-size beds and Jacuzzis, as well as an ocean park for children.

We went straight into the Crystal Deck restaurant, the windows of which look out onto the nearby coast, and the sound of the rippling waves supplementing the lounge music inside. Mediterranean, European and also Asian cuisine are served. We stuck to our principles – eating only local foods – so instead of ordering Thai chicken curry, we had goat cheese salad with a mustard and honey vinaigrette for the appetizer, and king prawn in olive oil for the main course.

The salad had a nice combination of fried goat cheese with sweet and sour salad dressing, which went down so well that we could hardly wait for the delicious-looking king prawn which was served from a hot pan. The course was rounded off with a soft chocolate cake with creme Anglaise and saffron sorbet.

Given the quality of the food, location and services, you will feel, as we did, that the prices are thoroughly reasonable. n

Mood Beach & Restaurant: Ctra Palma-Andratx km 11, Costa D’en Blanes, Calvia, Mallorca, Spain. Phone +34 (Country code) 971 67 64 56 Website www.moodbeach.com

Help 2011 3

อ

าหารฟินแลนด์อาจไม่ได้โดดเด่นในแวดวงอาหารโลกนัก แต่หากได้ลิ้มลองแล้วกลับสร้าง ความประทับใจได้มากทีเดียว โดยเฉพาะความสดของวัตถุดิบที่ช่วยเสริมรสชาติและคุณค่าอาหาร ได้อย่างดี วัฒนธรรมอาหารของฟินแลนด์ไม่ซับซ้อนเลย อยู่ที่ความเรียบง่ายและสดใหม่ คุณค่าที่รสชาติที่แท้มาจากทรัพยากรธรรมชาติอันรุ่มรวยด้วยทะเลสาบ ผืนป่า พื้นที่เกษตร ฟาร์มปศุสัตว์ แหล่งน�้ำสะอาด ผืนดินอุดม อากาศบริสุทธิ์ ประกอบกับเทคนิคในการตระเตรียม การผลิต การเก็บรักษา การแปรรูปอาหารที่ผ่านการคิดกลั่นกรองออกมาเป็นวิทยาการก้าวหน้า ไม่ว่าจะเป็นปลา ผัก ธัญพืช เห็ด เนื้อ นม ไข่ มันฝรั่ง และเบอร์รี่นานาชนิด ที่ปรุงออกมาเป็น อาหารจานหนึ่งๆ ล้วนท�ำให้นึกถึงค�่ำคืนที่ไม่มืดมิด ทะเลสาบนับพันแห่ง และธรรมชาติแห่งขั้วโลก เหนือที่ชวนตื่นตา

เรานั่งรถเข้าไปหาทรัพย์ในดินสินในน�้ำที่ป่าสนอันชื้นด้วยสายฝนที่เพิ่งหยุดโปรยลงเมืองคูซาโม (Kuusamo) เขตแลปป์แลนด์ (Lappland) ทางตอนเหนือของประเทศฟินแลนด์ แทนที่จะเข้าตามตรอก ออกตามประตู ไกด์ชาวฟินน์พาไปด้านหลังของร้านอาหารทุนดรา (Studio Restaurant Tundra) อันเป็นป่า ริมทะเลสาบ ระหว่างที่เราสูดอากาศสดชื่นเข้าเต็มปอด คุณไกด์ก็พายเรือออกไปเก็บอวนที่ทิ้งไว้ก่อนหน้านี้ ปลาติดอวนมาหลายตัว ยังแสดงการลงเบ็ดตกปลา ซึ่งเราขอลองถือคันเบ็ดทิ้งสายลงทะเลสาบบ้าง วาดเบ็ด ไปวาดเบ็ดมาไม่ได้ยินเสียงจ๋อมของเบ็ดลงน�้ำ แต่เหยื่อล่อดันตกลงดินดังตุบ ตกปลาไม่ขึ้นเสียแล้วเรา หันไป เก็บลูกเบอร์รี่ดีกว่า เชฟหนุ่มของร้านอาหารก้มๆ เงยๆ เก็บเห็ด เก็บเบอร์รี่ พลางชี้ให้ดูชนิดต่างๆ ของเบอร์รี่ ซึ่งฟินแลนด์มีชื่อเสียงด้านเบอร์รี่ป่า เพราะมีทั้งดินดี น�้ำดี อากาศดี และพระอาทิตย์เที่ยงคืนในคืนค�่ำสบายๆ ยามหน้าร้อนยังช่วยเพิม่ พูนรสชาติชมุ่ ฉ�ำ่ ให้เบอร์รี่ โดยในป่าฟินแลนด์มเี บอร์รกี่ นิ ได้ราว 37 ชนิด เก็บมาบริโภค ราวๆ 20 ชนิด โลกเบอร์รี่ของเราจึงถ่างกว้างมิได้รู้แค่บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ แต่ยังมี Lingonberry, Bilberry, Cloudberry, Buckthorn Berry, Arctic Bramble, Mountain Crowberry, Rowan Berry เป็นอาทิ โดยเฉพาะลิงกอนเบอร์รี่ ลูกสีแดงๆ ที่เก็บๆ กินๆ จากป่าหลังร้านได้มากเป็นพิเศษ เมื่อเราเข้าไปในร้าน โต๊ะอาหารก็จัดไว้อย่างสวยหรู ไวน์โรเซ่เย็นเฉียบเสิร์ฟเรียกน�้ำย่อย เชฟหนุ่ม Jarmo Pitkanen ออกมาแนะน�ำแบบถ่อมตัว แต่ไม่อาจปกปิดความสามารถได้ เพราะเป็นทั้งเจ้าของร้าน เป็นทั้งเชฟ เป็นทั้งนักปั้นเซรามิก เขาเปิดร้านอาหารทุนดราแห่งนี้ โดยชั้นล่างเป็นสตูดิโอเซรามิกที่เขา ออกแบบและท�ำเครื่องใช้ส�ำหรับโต๊ะอาหาร รวมทั้งรูปปั้นต่างๆ ที่ซื้อเป็นของขวัญ ของที่ระลึก หรือจะซื้อจาน ชามไปเสริมความงามน่ารับประทานบนโต๊ะอาหารที่บ้าน เช่นเดียวกับจานเซรามิกสวยๆ ที่เสิร์ฟในร้านอาหาร ก็ได้ ขณะที่อาหารอร่อยมื้อนั้นประกอบไปด้วยเรนเดียร์รมควัน ปลาแซลมอน เนื้อนก เนื้อแกะ ซอสเบอร์รี่ และ แน่นอน ปลากับลูกเบอร์รี่ที่เพิ่งเก็บกันขึ้นมา เชฟยาร์โมยังแจกจ่ายความรู้ด้วย โดยใครที่สนใจก็สามารถลง คอร์สเรียนท�ำอาหารกับเขาได้ ในแต่ละวันเชฟจะพาออกไปเก็บหาวัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุงอาหารโดยผสาน กรรมวิธีการปรุงเข้ากับศิลปะและการตกแต่ง และเมื่อได้ลิ้มชิมรสแล้วก็จะสร้างความประทับใจและความ ภูมิใจได้อย่างไม่รู้ลืมทีเดียว Studio Restaurant Tundra ตั้งอยู่ใน Ruukinvaara Hill, by the Canyon Lake Piskamojarvi แห่งเมืองคูซาโม ที่อยู่คือ Vuotungintie 152, 93999 Kuusamo, Lappland, Finland โทรศัพท์ +358 (0) 40 7738 000 เว็บไซต์ www.tundra.fi/en ต้องส�ำรองโต๊ะล่วงหน้าเท่านั้น เพราะร้านเอ็กซ์คลูซีฟมาก ขนาดไม่ใหญ่โต มิได้เปิดท�ำการทุกวัน โดยสามารถให้จัดมื้ออาหารพิเศษเฉพาะกลุ่ม มื้อประชุม สังสรรค์เล็กๆ ที่รองรับได้ราว 30 คน

2. Studio Restaurant Tundra Kuusamo, Lappland, Finland

F

innish cuisine may not have any sort of name in food circles, but you will be impressed after trying it, especially by its freshness and simplicity, as Finland has a wealth of natural resources.

Our destination was Kuusamo, in the Lappland district of North Finland.

Our Finnish guide led us to the back of the Studio Restaurant Tundra, which looks out onto a forest by a lake. We found the chef there picking mushrooms and berries while pointing out to us some of the varieties of berries growing there. Finland is known for the diversity of its wild berries, thanks to its rich soil, abundant water and excellent weather; summer being the time when the berries are especially juicy.

My knowledge concerning berries widened as I was informed that there are many other varieties besides blueberries, raspberries and cranberries.

Some have unfamiliar names like lingonberries, bilberries, cloudberries, buckthorn berries, arctic aramble, mountain crowberries, rowan berries and around thirty plus more.

We entered the restaurant to find the interior elegantly arranged and our young chef, Jarmo Pitkanen, coming out to modestly introduce himself. He’s not only a chef; he owns the place, with a ceramic studio on the ground floor.

He also designs and creates table accessories, ornaments and décor sculpture.

The day’s meal consisted of smoked reindeer, salmon, poultry, mutton with berry sauce and fish - eaten with the berries we picked, of course. Chef Jarmo also supervises cooking courses, in which the activities range from finding seasonal ingredients from the woods with the chef himself, to making dishes which inculcate cooking skills along with the arts of garnishing.

As the restaurant is very exclusive, it is not in service every day, and tables should be reserved beforehand. It can be booked to hold small events and meetings and is able to accommodate around 30 people. n

วัฒนธรรมอาหารของฟินแลนด์ไม่ซับซ้อนเลย อยู่ที่ความเรียบง่ายและสดใหม่

Studio Restaurant Tundra is located at Ruukinvaara Hill, by the Canyon Lake Piskamojarvi of Kuusamo.

Address: Vuotungintie 152, 93999 Kuusamo, Lappland, Finland. Phone+358 (0) 40 7738 000 website www.tundra.fi/en

4 COMPASS

3. Sushi Breakfast Tsukiji Market Tokyo, Japan

หญี่ปนึุ่น่งคืในสิอไปดู่งทีก่ไม่ารประมู ว่าใครก็บอกว่าไม่ควรพลาดเมื่อได้เยือนกรุงโตเกียว ประเทศ ลปลาที่ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่ชื่อว่า ตลาดปลา สึกิจิ (Tsukiji Fish Market)

ด้วยพื้นที่ขนาด 230,836 ตารางเมตร ตลาดสึกิจิจัดเป็นตลาดค้าส่งที่ไม่เพียง มากล้นไปด้วยปลา ยังหมายรวมถึงอาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และดอกไม้ ว่ากัน ว่ากิจวัตรประจ�ำวันของตลาดปลาสึกิจิเริ่มต้นตั้งแต่ตีสามเมื่อเรือ รถบรรทุก และเครื่องบิน ขนสินค้าจากทุกมุมโลกมาเทียบท่า ที่ตั้งตารอกันมากเห็นจะเป็นทูน่าแช่แข็งเป็นตันๆ ซึ่งจะมีการประเมินราคาและตระเตรียมเพื่อน�ำออกประมูล ผู้ที่มีใบอนุญาตประมูลเท่านั้น ที่สามารถร่วมประมูลได้ โดยมาด้อมๆ มองๆ ปลาเพื่อประเมินราคาประมูลไว้ ราวตีห้าครึ่ง กระดิ่งประมูลก็ดังขึ้น ผู้ประมูล ซึ่งก็มีตั้งแต่เอเย่นต์ส่งอาหารให้ร้านอาหาร บริษัทผลิตอาหาร ผู้ค้าปลีกเจ้าใหญ่ๆ และพ่อค้าที่มีแผงในตลาด มารวมตัวกันที่ลาน ผู้ท�ำการประมูลบอกหมายเลขและราคาตั้งต้น ผู้ประมูลก็เสนอราคากันอย่างรวดเร็ว แต่ละตัวใช้เวลาชั่วแวบนาที ปลาที่ประมูลขายได้ก็ล�ำเลียงขึ้นรถบรรทุกส่งต่อจุดหมาย หรือลงรถลากขับไปร้านค้าภายในตลาดที่จะท�ำการแล่ออกวางขาย บรรดาปลาตัวใหญ่ๆ อย่างทูน่า ปลาดาบต้องแล่อย่างประณีต มีเครื่องมือพิเศษ ทูน่าสดใช้มีดยาวร่วมเมตร ทูน่าแช่แข็งต้องใช้เลื่อยตัดขวาง ด้วยปลาที่น�ำมาประมูล และขั้นตอนการประมูลปลา เรียกความสนใจจากคนนอกได้ชะงัด ความคึกคักพลุกพล่านของตลาดปลาสึกิจิเริ่มตั้งแต่ 5.30-8.00 นาฬิกา นักท่องเที่ยวต่างถิ่นจึงยินดีตื่นแต่เช้ามาดูกิจกรรมอันชวนตื่นเต้นในตลาดที่มีอาหารทะเลมากกว่า 2,000 เมตริกตันหมุนเวียนแต่ละวัน แต่เนื่องจากตลาดสึกิจิด�ำเนินธุรกิจ อย่างจริงจัง ไม่ได้มีไว้โชว์นักท่องเที่ยว ปริมาณผู้เข้าชมที่เพิ่มขึ้น ประกอบกับไปรบกวนการท�ำงานซื้อขาย ไหนจะเรื่องสุขอนามัยและการควบคุมอุณหภูมิอีก หลายครั้งจึงมี การปิดตลาดไม่ให้สาธารณชนเข้าชม โดยเฉพาะการประมูลทูน่าที่ได้รับความนิยมอย่างมาก (ก็ปลาตัวใหญ่ซะขนาดนั้น) ในเวลาที่เปิดก็จ�ำกัดปริมาณผู้เข้าชมในแต่ละวันที่ 120 คน ใช้ระบบใครมาก่อนได้ก่อน ไม่มีการจองล่วงหน้า อาศัยไปลงทะเบียนที่ชั้นหนึ่งของ The Fish Information Center ในเวลาตีห้า เขาแบ่งทัวร์เป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรก ออกทัวร์เวลา 5.25-5.50 น. กลุ่มสองเวลา 5.50-6.15 น. โดยต้องปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด ไม่แตะต้องใดๆ ไม่เดินเพ่นพ่านแต่จงเดินตามเส้นทางที่จัดไว้ให้ เพราะอาจ ไม่ปลอดภัยได้เมื่อมีรถเข็น รถบรรทุกเคลื่อนไหวตลอด กระนั้นก็ดี ตลาดสึกิจิแบ่งออกเป็นสองส่วนคือตลาดใน (jonai shijo) อันเป็นตลาดค้าส่งที่กิจกรรมประมูลและซื้อขายกระท�ำกันโดยผู้ได้รับใบอนุญาต รวมทั้งดีลเลอร์ ติดใบอนุญาตที่ตั้งแผงเล็กๆ ขาย กับตลาดนอก (jogai shijo) ที่ผสมปนเปด้วยร้านค้าส่งค้าปลีกของสินค้าตั้งแต่ของช�ำ อาหารทะเลสดและแห้ง เครื่องครัวญี่ปุ่น ข้าวของ เครื่องใช้ในร้านอาหาร ตลอดจนร้านอาหารต่างๆ เฉพาะอย่างยิ่งก็ร้านซูชินี่เอง หลังจากคิดสะระตะแล้วว่าสนใจซูชิมากกว่า ทั้งการประมูลทูน่าก็ยังปิดอยู่หลังเกิดเหตุแผ่นดิน ไหวครั้งร้ายแรงเมื่อเดือนมีนาคม (ค.ศ. 2011) ที่ผ่านมา และไม่อยากไปขัดขวางการท�ำงานเพราะความเปิ่นเป๋อของเรา จึงไม่ได้แหกขี้ตาตื่น อาศัยมาถึงเกือบเก้าโมง ซึ่งก็แน่ล่ะ ว่าตลาดประมูลวายแล้ว แต่รถบรรทุก รถเข็นก�ำลังท�ำหน้าที่ล�ำเลียงสินค้าอย่างขะมักเขม้น จึงต้องระวังไม่ให้เดินเฉี่ยวชนระหว่างที่ไปส�ำรวจตลาดผักผลไม้และโซนค้าส่งที่ เปิดให้คนทั่วไปเข้าได้หลังเก้าโมง แล้วก็เดินโซซัดโซเซหาร้านซูชิที่เพื่อนช่างกินชาวญี่ปุ่นแนะน�ำทันที เป็นส่วนของอาคารห้องแถวขนาดเล็กชั้นเดียวเรียงรายเป็นซอยๆ ร้านซูชิ ประดับผ้าม่านด้านบน มีเมนูแสดงรูปซูชิที่ด้านหน้า คิวเข้าแถวยาวหน้าร้านน่าจะช่วยให้คนที่ไม่รู้จะกินร้านไหนตัดสินใจได้ เราอยู่ตลาดในที่ซอยอาคาร 6 หน้าร้านยอดนิยม ร้านหนึ่งคือ Daiwa Sushi ซึ่งมีคิวต่ออยู่ อาศัยว่ามาเดี่ยว (และมาสาย!) สาวเสิร์ฟจึงเรียกให้แทรกตัวเข้าไปได้โดยเร็ว ร้านเล็กกระจิด เป็นที่นั่งเคาน์เตอร์ที่อีกฝั่งคือเชฟ ผู้แล่ปลาอย่างประณีต เมนูอย่างง่ายคือซูชิเซ็ต 3,500 เยน (ราว 1,360 บาท) ได้ซูชิอร่อยเลิศมา 7 ชิ้นที่เชฟเลือกของสดๆ ที่มีวันนั้นมาท�ำ แล้วเสิร์ฟลงจานไม้ทีละชิ้น โดยมี ข้าวห่อสาหร่าย ไข่ม้วน ขิงดอง น�้ำซุป และน�้ำชา ซูชิแต่ละค�ำที่ผ่านเข้าปากให้ลิ้นได้รับรสแห่งความสดอร่อยด�ำเนินไปอย่างละเลียดละมุนให้ทุกเคี้ยวค�ำเต็มไปด้วยความสุข ­ตลาดนอกยังคงคึกคักจนถึงบ่ายต้นๆ คนตื่นสายจึงพอมีที่ทางให้เดินตลาด ซื้อขนมกินเล่น ชาเขียวกับชานานาชนิด ของแห้งของดอง สาหร่าย คาเวียร์ จานชาม เครื่องครัว แล้วชั่วขณะที่คิดว่าร่างกายยังไม่ได้รับคาเฟอีนประจ�ำวัน พลันสายตาก็ปะทะเข้ากับร้านกาแฟที่มีเมล็ดกาแฟคั่วบดหลากหลายชนิดวางขาย Yonemoto Coffee Head Shop คงจะเป็นร้านขายส่งเมล็ดกาแฟที่มีหน้าร้านคอยบริการกาแฟและอาหารเช้า เมนูมีทั้งภาษาญี่ปุ่น ภาษาอังกฤษ และรูปภาพ จึงไม่ยากส�ำหรับผู้ไม่กระดิกภาษา ญี่ปุ่นจะสั่งกาแฟร้อนหนึ่งแก้วเพื่อเติมเต็มความสมบูรณ์แบบให้เช้าฝนพร�ำวันนั้นในกรุงโตเกียว Tsukiji Fish Market ตั้งอยู่ที่ 5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo สถานีรถไฟใต้ดินที่ใกล้ที่สุดคือรถไฟสาย Toei Oedo ลงที่สถานี Tsukijishijo ใช้ทางออก A1 คลิกเข้า ชมเวลาเปิดตลาดและข้อมูลเพิ่มเติมได้ทางเว็บไซต์ภาษาอังกฤษที่ www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm และ www.japan-guide.com/e/e3021.html โดยตลาดปลาสึกิจิ เริ่มตั้งแต่ 5.30-8.00 น. ร้านค้าเริ่มปิดเวลา 11.00 น. ตัวตลาดปิดเพื่อท�ำความสะอาดราว 13.00 น. ส่วน Yonemoto Coffee Head Shop ตั้งอยู่ที่ 4-11-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo เปิดวันจันทร์ถึงเสาร์ เวลา 5.30-16.00 น.

I

f you’re in Tokyo, the Tsukiji Fish Market is a must-see destination. It is the largest wholesale fish market in the world, which also distributes varieties of seafood, meat, vegetables, fruits and flowers.

Their daily routine starts at 3am, when ships, trucks and planes loaded with cargo come for the fish auction. Around 5am, the bell rings to start the auctioning. Tourists are more than happy to wake at 5 in the morning to witness the event, which is why they limit the number of visitors to 120 people per day to prevent overcrowding and the possibility of food contamination within this important and bustling market.

To attend, spectators must register at The Fish Information Center beforehand, and then the tour will be split into two groups. The first group tours between 5.25 and 5.50; the second from 5.50-6.15. The understanding is that you follow strict rules about not touching anything or wandering from the planned route.

The market is divided into two sections. The first is the inner-market where the auction takes place. Second, is the outer-market where there are grocery stores and sushi restaurants. We were guided by a Japanese friend to try Daiwa Sushi, one of the local restaurants at the market - not hard to find as there was a long queue in the front. We ordered a simple sushi set (3,500 yen) which consisted of seven, delicious sushi items made from fresh fish from the market, neatly served on a wooden platter.

We also recommend Yonemoto Coffee Head Shop, which wholesales coffee beans and serves breakfast and coffee at their café. Their menu is in both Japanese and English – convenient for foreigners and a very nice place to hang out while drinking coffee on a rainy day.

Tsukiji Fish Market located at 5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo Closest underground station: Toei Oedo destination: Tsukijishijo exit gate: A1 schedule and for more information visit www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm and www.japan-guide.com/e/e3021.html Market open at 5.30-8am.

Closes at 11am Close for cleaning up at 1pm Yonemoto Coffee Head Shop located at 4-11-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo Open Monday-Saturday 5.30am-4pm.

Help 2011 5

ป

ระเทศสวิตเซอร์แลนด์ไม่ได้มีดีแค่ทัศนียภาพสวยงามดุจโปสการ์ด หากยังเป็น ดินแดนแห่งเนยแข็ง ช็อกโกแลต และผลิตภัณฑ์จากนมที่เลี้ยงดูปูเสื่ออยู่ในฟาร์ม ปศุสตั ว์บนผืนหญ้าอันอุดมสมบูรณ์ และก่อนทีร่ ายได้หลักของประเทศจะอยูท่ กี่ ารท่องเทีย่ ว (และธุรกิจธนาคาร!) อุตสาหกรรมที่ท�ำรายได้เป็นกอบเป็นก�ำคือเกษตรกรรม ซึ่งชาวสวิสเองยังไม่ละเลยความส�ำคัญ หากยังคงต่อยอดด้วยการเสริมเทคโนโลยี วิทยาการด้านอาหารเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและผลผลิต ซึ่งส�ำหรับผู้สนใจเรื่องอาหาร การไปเยือนพิพิธภัณฑ์อาหาร (Alimentarium Food Museum) ที่เมืองเวเวย์ (Vevey) ริมทะเลสาบเจนีวา (Lake Geneva Region) ก็จะท�ำให้รู้ลึกถึงอาหาร คุณค่า ทางโภชนาการ และขั้นตอนต่างๆ กว่าที่วัตถุดิบต่างๆ จะแปรรูปเป็นอาหารตกถึงท้อง ผู้บริโภค

พิพิธภัณฑ์อาหารนี้มีผู้สนับสนุนหลักเป็นบริษัทใหญ่อย่างเนสท์เล่ จึงจัดท�ำอย่างใหญ่ โตและน่าสนใจไม่น้อย อย่างไรก็ดี เราขอย้อนไปที่วัตถุดิบส�ำคัญอย่างแป้ง แหล่งคาร์โบไฮเดรต ส�ำหรับร่างกาย ซึ่งในภูมิภาคทะเลสาบเจนีวา มีพิพิธภัณฑ์ที่บอกเล่าเรื่องราวของเกษตรกรรม การสี การอบข้าวสาลี และขนมปังโดยเฉพาะ นั่นคือ La Maison du ble et du pain (Bread and Wheat Museum) ที่เมืองเอคาเลนส์ (Echallens) ห่างจากเมืองโลซานน์ไปทางเหนือราว 14 กิโลเมตร ตั้งอยู่ในอาณาบริเวณทุ่งข้าวสาลีที่นักเดินออกก�ำลังและนักปั่นใช้เป็นเส้นทาง ท่องเที่ยวที่รวงข้าวโบกพลิ้วต้อนรับการมาเยือนอย่างรมย์รื่น (แต่เรานั่งรถเก๋งไป) พิพิธภัณฑ์แป้ง และข้าวสาลีนี้เป็นพิพิธภัณฑ์แห่งเดียวในสวิสที่จัดแสดงเครื่องมือเครื่องใช้ ศิลปะการเพาะปลูก กรรมวิธีการผลิตขนมปัง และประวัติศาสตร์ที่มีมายาวนาน 800 ปี ผ่านนิทรรศการที่กระตุ้นให้ผู้ชม มีส่วนร่วมด้วยเกมหน้าจอสัมผัส ดิสเพลย์ที่ให้หยิบจับเพื่อเรียนรู้เครื่องใช้ต่างๆ และวิดีโอให้เห็น

20 ขั้นตอนตั้งแต่วันที่ข้าวสาลีปลูกลงดิน จนแตกหน่อ ออกเป็นเมล็ด แล้วเอามาสี มานวด มาอบ จนเป็นขนมปังที่เราก�ำลังจะรับประทาน ขณะที่การอบขนมปังก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ที่ผู้เข้าชมสามารถ ทดลองท�ำได้ด้วยตัวเอง โดยเฉพาะเด็กๆ ที่มาทัศนศึกษา ได้มีโอกาสเล่นสนุกกับการนวดและจับแป้ง ขดให้ได้รูป แล้วคนอบขนมปังที่มาคอยให้ค�ำแนะน�ำก็จะช่วยเอาขนมปังเข้าเตาอบ ซึ่งเตาอบตัวหนึ่ง ใช้อบมาตั้งแต่ปี 1887 จากนั้นไปเดินชมนิทรรศการต่อแล้วค่อยกลับมากินขนมปังที่ตัวเองขดไว้ตอนอบ เสร็จแล้ว เรารู้สึกตัวเองจะอายุเกิน จึงปล่อยให้เด็กท�ำขนมปังกันไป แล้วค่อยสิ้นสุดการเยี่ยมชม ที่ร้านขนมปังของพิพิธภัณฑ์ฯ ซึ่งมีทีรูมและโต๊ะด้านนอกรวม 40 ที่นั่งให้ได้รับประทานขนมปัง ขนมอบ ชา กาแฟ ครัวซองช็อกโกแลตของเขาไม่เสียชื่อที่มาจากถิ่นท�ำขนมปังเลยจริงๆ และเห็นได้ชัดว่าขนมปัง ร้านนี้คงเป็นร้านประจ�ำของชาวเมืองหลายๆ คนทีเดียว พิพิธภัณฑ์แป้งและข้าวสาลียังจัดแสดงเครื่องแต่งกายของภูมิภาคโวด์ (La Maison du Costume Vaudois-Vaud Traditional Costumes) ที่ผู้คนสวมใส่กันในท้องที่ทะเลสาบเจนีวานี้ด้วย อีกทั้งเมืองเอคาเลนส์เองยังมีเทศกาลแป้งและข้าวสาลี (Fetes du Ble et du Pain-Bread and Wheat Festival) จัดขึ้นทุกสิบปี (ครั้งล่าสุดจัดกันปลายเดือนสิงหาคม ค.ศ. 2008) โดยมีนักแสดง นักร้องทั้งมือ อาชีพและสมัครเล่นราว 1,500 คนมาร่วมสร้างความบันเทิงกันที่จัตุรัสหน้าที่ว่าการเมือง La Maison du ble et du pain ตั้งอยู่ที่ Place de l’Hotel-de-Ville 5, 1040 Echallens, Lake Geneva Region, Switzerland โทรศัพท์ +41 (0)21 881 50 71 เว็บไซต์ www.maisonble-pain.com (ภาษาฝรั่งเศส) ข้อมูลภาษาอังกฤษคลิกไปที่เว็บไซต์ของการท่องเที่ยวภูมิภาค ทะเลสาบเจนีวาที่ www.lake-geneva-region.ch/en เปิดให้เข้าชมวันอังคารถึงอาทิตย์ เวลา 8.30-18.00 น. ค่าเข้าชม 8 ฟรังก์สวิส (ราคาถูกลงส�ำหรับเด็ก นักศึกษา และเข้าชมเป็นหมู่ คณะ) หากเข้าชมเป็นหมู่คณะและอยากรับประทานมื้อบรันช์ (อาหารเช้าควบกลางวัน) ต้องแจ้งล่วงหน้า

4. Bread & Wheat Museum at Echallens Lake Geneva Region, Switzerland

N

ot only does Switzerland have a ravishingly-beautiful postcard-like landscape, it is also a country legendary for its magnificent cheeses, chocolates and dairy products. Before tourism and banking became as important as they are now, agriculture and farming were the principal sources of income. Nowadays, agriculture continues to be developed scientifically, and with emphasis on up-to-date technology. If this interests you, you shouldn’t miss the Alimentarium Food Museum in Vevey, which answers all your questions about how the raw materials are processed into the foods we eat today. Sponsored as it is by the Nestlé company giant, the size and comprehensiveness of the museum will come as no surprise to you.

In Geneva, La Maison du ble et du pain or the Bread and Wheat Museum, provides information about everything from the milling of the wheat to bread-making, and is the only museum displaying the art and equipment of farming and processing of the past 800 years. Games, videos, and touch screens give the spectators the opportunity to participate and be active. Children can learn the craft of baking by making their own bread, through all the stages from milling the wheat and kneading the dough to baking it.

The Bread and Wheat Museum also has a display section called La Maison du Costume Vaudois, or the Vaud Traditional Costumes, which the inhabitants of Geneva still wear.

Echallens has a Bread and Wheat festival every 10 years, with more than 1,500 famous artists entertaining spectators and tourists in the town square.

6 COMPASS

La Maison du ble et du pain is located at Place de la Hotel-de-Ville 5, 1040 Echallens, Lake Geneva Region, Switzerland. Phone +41 (0)21 881 50 71, website www.maison-ble-pain.com (French), for English, visit www.lake-geneva-region. ch/en. Open Tuesday-Sunday, 8.30-18.00. Cost: 8 Franc (discount for children, students and group tours). Reservations required for brunch.

5. Afternoon Tea Brighton, UK

ไน�้ำม่ชากาโต มีสิ่งใดจะบรรยายความเป็น “บริติช” ได้ดีเท่ากับการ “จิบน�้ำชายามบ่าย” อันประกอบไปด้วย สกอน ครีม แยม เค้ก คุกกี้ และแซนด์วิชชิ้นเล็กเท่านิ้ว

ในมหานครลอนดอน มีสถานที่ป๊อปปูลาร์ในหมู่ผู้รักการจิบน�้ำชาอยู่ที่ห้องอาหารและเลานจ์ของ โรงแรมหรูหราอย่าง The Ritz, The Savoy, Brown’s Hotel, Four Seasons Hotel Mayfair และ Claridge’s แต่เมืองต่างๆ ทั่วสหราชอาณาจักรก็มีสถานจิบน�้ำชายามบ่ายในทัศนียภาพและบรรยากาศแบบชนบท อังกฤษอย่างเช่นที่เมืองบาท (Bath), เซนต์อัลบานส์ (St Albans) ในเฮิร์ตฟอร์ดเช่อร์ (Hertfordshire) หรือ ที่ Mortons House Hotel and Restaurant, Corfe Castle ในดอร์เซ็ต (Dorset) หรือแม้แต่ Brighton เมืองริม ทะเลที่คนรักปาร์ตี้ชอบไปก็ยังมีร้านน�้ำชาเล็กสงบให้เราได้จิบน�้ำชายามบ่ายหลีกหนีจากแสงแดดเจิดจ้า ริมทะเลได้ ก่อนจะไปจิบน�้ำชา ขอเล่าที่มาของน�้ำชายามบ่าย ว่าเกิดขึ้นราวต้นศตวรรษ 19 ซึ่งการดื่มน�้ำชาเป็น ที่แพร่หลายเหลือเชื่อ ท่านดัชเชสที่ 7 แห่งเบดฟอร์ด (7th Duchess of Bedford) เกิดอารมณ์หม่นหมอง (และคงหิว) ไม่มีอะไรท�ำในช่วงบ่ายจัด ในยุคนั้นก็เป็นช่วงที่มื้ออาหารหลักยังอยู่ที่มื้อเช้าและมื้อเย็น ซึ่งกว่า จะรับประทานก็ล่วงเข้าสองทุ่ม ดัชเชสจึงแก้ปัญหายามบ่าย (อันน่าเบื่อ) ด้วยการชงน�้ำชาดื่มคู่กับสแน็ค เบาๆ ภายในห้องส่วนตัว ครั้นเห็นว่าเข้าท่า จึงชวนเพื่อนมาดื่มน�้ำชากันในห้องของดัชเชสที่ Woburn Abbey (ที่ประทับของดุ๊กและดัชเชสแห่งเบดฟอร์ดในถิ่นเบดฟอร์ดเชอร์-Bedfordshire) ภายหลังดัชเชสกลับมา ลอนดอน ก็ได้ร่อนการ์ดเชิญไปถึงเพื่อนๆ ให้มาร่วม “ดื่มน�้ำชาและเดินเล่นไปในทุ่ง” ความคิดนี้ได้รับการ ด�ำเนินรอยตามและเป็นที่ยอมรับจนสามารถย้ายวิกจากห้องส่วนตัวมาดื่มกันภายในห้องรับแขก และกลาย เป็นแฟชั่นในวงสังคมที่จะมาจิบน�้ำชาและเล็มแซนด์วิชกันในยามบ่าย โดยเรียกกันง่ายๆ ว่า Afternoon Tea บางครั้งอาจเห็นโรงแรมบางแห่งใช้ค�ำว่า High Tea ซึ่งมีที่มาจากความสูงของโต๊ะที่เสิร์ฟอาหาร เพราะไฮ ทีเสิร์ฟกันที่โต๊ะรับประทานอาหารค�่ำ (Dinner Table ซึ่งสูงกว่าโต๊ะในห้องรับแขกแน่นอน) และก็มีความ หมายถึงเวลาที่เสิร์ฟด้วย ในแวดวงชั้นสูง จะเสิร์ฟน�้ำชากันในช่วงบ่ายสี่โมง ส่วนชนชั้นกลางค่อนลงมาก็เสิร์ฟ น�้ำชากันเวลา “สูง” หน่อยคือห้าหกโมงเย็น หรือบางครั้งก็เห็นค�ำว่า Cream Tea อันประกอบไปด้วยสกอน (Scone) ครีม (Clotted Cream ครีมหนาเนื้อสีเหลือง ท�ำจากนมวัวที่ยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ เอามาต้ม ร้อนจนเกือบเดือดแล้วทิ้งไว้ในกระทะก้นตื้นหลายชั่วโมงเพื่อให้ครีมค่อยๆ จับตัวกันเป็นก้อน) แยม และน�้ำ ชา แม้ปัจจุบัน ประเพณีการจิบน�้ำชายามบ่ายจะมิได้ป๊อปปูลาร์เท่าอดีต บริติชชนหลายรายควงแขนกันไปจิบ น�้ำชายามบ่ายกันในโอกาสส�ำคัญๆ หรือฉลองวันเกิดกันในโรงแรมสไตล์คันทรี่เฮ้าส์ แต่ประเพณีการจิบน�้ำชา ยามบ่ายก็ยังบ่งบอกความเป็นบริติชได้อย่างดี เมืองไบรตัน (Brighton) และโฮฟ (Hove) ทางชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศอังกฤษ ห่างจาก ลอนดอนชั่วนั่งรถไฟหนึ่งชั่วโมง จึงเป็นแหล่งพักผ่อนริมทะเลและมีคลับบาร์ที่ร้อนแรงในหมู่ลอนดอนเนอร์ วางตัวกระจายอยู่ทั่วเมือง มีสถานที่น่าเที่ยว อาทิ พิพิธภัณฑ์ไบรตันและแกลเลอรี่ศิลปะ (Brighton Museum & Art Gallery) และ The Royal Pavilion พระราชวังของพระเจ้าจอร์จที่ 4 ที่หน้าตาค่อนไปทางโอเรียนทัล ด้วยโครงสร้างสถาปัตยกรรมอินเดียและน�ำศิลปะจีนมาตกแต่งภายใน เปิดให้สาธารณชนเข้าชมได้ โดยบาง คนไปจอดป้ายอยู่ที่ทีรูม (Royal Pavilion Tea Room) ซึ่งควรรีบไปจองโต๊ะแต่เนิ่นๆ เพื่อประกันอาการผิดหวัง ไม่ได้กินสกอน แยม ครีมสด น�้ำชาที่มีให้เลือกตั้งแต่ชาดาร์จีลิ่ง ชาอัสสัม เอิร์ลเกรย์ ฯลฯ ขณะที่ในย่านกิ๊บเก๋ ของไบรตันที่ชื่อว่า เดอะ เลนส์ (The Lanes) และนอร์ท เลนน์ (North Laine) ก็ชวนให้เดินเพลินหลงเข้าไป ในตรอกเล็กซอกน้อยที่ตั้งร้านค้าของแอนติก เครื่องประดับ ของสะสม ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ร้านอาหาร บิสโทร ผับอังกฤษ แกลเลอรี่ โรงละคร เฟอร์นิเจอร์ ร้านขายอาหารออร์แกนิก ร้านช็อกโกแลต และระหว่างที่ เดินท่อมๆ อยู่ในซอยเล็กก่อนจะเสตัวออกไปสู่เอสพลานาด (Esplanade) ทางเดินเลียบทะเล เราก็เจอเข้ากับ ร้านน�้ำชาหน้าตาดูดี The Mock Turtle Tea Shop เมื่อเปิดประตูเข้าไปจนนั่งลงโต๊ะไม้ด้านหลังวอลล์เปเปอร์ ลายดอกไม้กระจุ๋มกระจิ๋มเข้าสไตล์อังกฤษ รสชาติของสกอนอุ่นๆ แยมโฮมเมด เค้กอร่อย และน�้ำชาที่เสิร์ฟ มาเป็นกาพร้อมที่กรองใบชาและกาน�้ำร้อนให้เติม สร้างสุนทรียะให้ยามบ่ายแดดแรงไม่น่าเบื่ออีกแล้ว อย่างนี้ ต้องไปขอบคุณท่านดัชเชสแห่งเบดฟอร์ด The Mock Turtle Tea Shop ตั้งอยู่ที่ 4 Pool Valley, Brighton, East Sussex, BN1 1NJ, United Kingdom โทรศัพท์ +44 (0)1273 327380 และค้นข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้ที่ www.brighton-hove.gov.uk

รสชาติของสกอนอุ่นๆ แยมโฮมเมด เค้กอร่อย และน�้ำชาที่เสิร์ฟมาเป็นกาพร้อม ที่กรองใบชาและกาน�้ำร้อนให้เติม สร้างสุนทรียะให้ยามบ่ายแดดแรง ไม่น่าเบื่ออีกแล้ว Nothing identifies as being ‘British’ better than the ‘afternoon tea’ which consists of a big pot of tea (made ‘just so’ of course), scones, cream,

jam, biscuits and finger-size sandwiches.

In London, there’re many renowned places to take a break for tea time such as the lounges at The Ritz, The Savoy, Brown’s Hotel, the Four Seasons Hotel, Mayfair, and Claridge’s. Even so, the countryside atmosphere, which can be found particularly throughout southern and eastern England, is also very pleasant.

This British custom started in the early 19th Century when the seventh Duchess of Bedford became bored (and maybe hungry) during the long, idle afternoon. At this time, there were only two main meals - breakfast and late dinner. She solved the problem by drinking tea and taking a light snack in the afternoon. To enhance the pleasure, she invited friends. It wasn’t long before the Duchess’s tea-time innovation became an English upper and middle-class custom, filling that long gap between breakfast and dinner.

Brighton and Hove, on England’s south coast, an hour by train from London, is a very decent example of a seaside retreat, with club bars, galleries and museums such as the Brighton Museum & Art Gallery – not forgetting the famous Royal Pavilion, a foundation of King George the Fourth. The Pavilion has an oriental touch, as it has adapted Indian Architecture and Chinese arts for exterior and interior design.

The Royal Pavilion also has a tea room, serving varieties of tea with scones, jam and cream. The Lanes and North Lane are also worth exploring. There are shops selling ornaments, natural products, and chocolates; and also bistros, pubs and galleries. We found a cozy place to stop by called “The Mock Turtle Tea Shop”, an English-style café serving hot scones and delicious cakes with, of course, a pot of tea. We definitely recommend it.

The Mock Turtle Tea Shop is located at 4 Pool Valley, Brighton, East Sussex, BN1 1NJ, United Kingdom. Phone +44 (0)1273 327380 for additional information visit www.brighton-hove.gov.uk

Help 2011 7

6. Nurnberger Bratwurst, Nurnberg แ

Germany

ม้จะไม่ใช่ต้นก�ำเนิด แต่ประเทศเยอรมนีก็ได้ฉายาว่าแดนไส้กรอกด้วยประเพณีการท�ำไส้กรอกที่มีมายาวนาน และประเภท ของไส้กรอกที่มีมากกว่า 1,200 ชนิด ไส้กรอกเยอรมันเรียกว่า Wurst ส่วนจะเป็นชนิดใดก็เติม –wurst เข้าไป เป็นต้นว่า ไส้กรอก ดิบเช่น Mettwurst ท�ำจากเนื้อดิบ ใช้การหมักด้วยกรดแล็กติก แล้วเอาไปตากแห้ง หรือรมควัน ช่วยให้เก็บได้นาน ไส้กรอก กึ่งส�ำเร็จรูป (Kochwurst) ท�ำจากเนื้อที่หุงสุกแล้วแต่ก็ผสมเนื้อดิบลงไปด้วย หลังจากเอาไส้มาห่อแล้วก็ไปท�ำให้ร้อน เก็บไว้ รับประทานได้ไม่กี่วัน ขณะที่ไส้กรอกหุงสุกแล้วเก็บไว้ได้ไม่นานเช่นกัน อาทิ Jagdwurst ท�ำจากเนื้อวัวและหมูไม่มีมัน ใส่เกลือ พริกไทย กระเทียม เมล็ดมัสตาร์ด ดอกจันทน์เทศ (mace) กระวาน (cardamom) และน�้ำ ซึ่งช่วยให้ไส้กรอกมีน�้ำมีเนื้อมาก หรือ Weisswurst ไส้กรอกขาวที่รู้จักกันดี เป็นไส้กรอกท้องถิ่นแคว้นบาวาเรีย ท�ำจากเนื้อลูกวัวสับกับเนื้อหมูเค็ม ใส่พาร์สลีย์ มะนาว หอมใหญ่ ดอกจันทน์เทศ กระวาน และขิง แล้วห่อด้วยไส้หมู แบ่งเป็นชิ้นที่ความยาวประมาณ 10-12 เซนติเมตร หนาประมาณ 2 เซนติเมตร จิ้มกินกับมัสตาร์ดหวาน (Weisswurstsenf) ขนมปังเพรตเซิ่ล (Brezen) และ Weissbier เบียร์ที่ท�ำ จากข้าวสาลี

ไส้กรอกเยอรมันทีเ่ รากินๆ มามักจะดุน้ โตเต่ง ครัน้ มาถึงเมืองเนิรน์ แบร์ก (Nurnberg ภาษาอังกฤษคือ Nuremberg) ในเขตฟรังโคเนีย ตอนกลาง แคว้นบาวาเรีย ก็เจอเข้ากับเนิรน์ แบร์กเกอร์บราสต์วรู ซ์ ต์ (Nurnberger Bratwurst-Nuremberg Fried Sausage) ไส้กรอกชิน้ กระจิว๋ กินทีละสามดุน้ ทัง้ นีก้ ม็ ที มี่ าตัง้ แต่สมัยยุคกลางโน่น ในตอนทีบ่ า้ นเมืองติดเคอร์ฟวิ ห้ามประชาชนออกนอกบ้านกลางค�ำ่ กลางคืน บรรดาโรงแรม ร้านอาหารก็ตอ้ งปิด อยูม่ าคืนหนึง่ ชายหนุม่ เข้าเมืองมาด้วยอาการหิวโหย เคาะประตูรา้ นอาหารไหนก็ไม่มใี ครยอมเปิด อีตาชายคนนีก้ ไ็ ม่ยอมแพ้ ร้องโอดโอยจนพ่อครัวคนหนึง่ จะนึกสงสารหรือร�ำคาญเสียงก็ไม่รไู้ ด้ สงเคราะห์ดว้ ยการท�ำไส้กรอกชิน้ เล็กให้พอจะลอดผ่านรูกญ ุ แจของประตู ร้านอาหาร หลังจากนัน้ เอง เคอร์ฟวิ ก็ไม่มคี วามหมายกับธุรกิจร้านอาหารอีกแล้ว เพราะขายไส้กรอกกันผ่านรูกญ ุ แจนีเ่ อง นัยว่าเนิรน์ แบร์กนัน้ การค้าเรืองรุง่ มากในยุคกลาง มีเครือ่ งเทศแปลกๆ มาจากภูมภิ าคอืน่ เอามาท�ำไส้กรอกได้รสชาติจดั จ้าน เลือกเอาแต่ เนือ้ หมูชนั้ ดีปราศจากเอ็นและหนัง คลุกเคล้ากับเครือ่ งปรุงเครือ่ งเทศติดกลิน่ สะระแหน่ ยัดใส่ในไส้ววั ควายหรือหนังแกะแล้วขดจนได้ดนุ้ ขนาด 7-9 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร น�ำ้ หนัก 25 กรัม ด้วยขนาด ปริมาณ กรรมวิธี และสูตรดัง้ เดิมทีผ่ ลิตกันในภูมภิ าคเนิรน์ แบร์กนีเ้ ท่านัน้ จึง จะต้องตรงมาตรฐานสามารถเรียกชือ่ ว่า Nurnberger Bratwurst ซึง่ ได้รบั การจดทะเบียนเป็นผลิตภัณฑ์คมุ้ ครองภายในสหภาพยุโรปเมือ่ เดือน สิงหาคม ปี 2003 โดยการรับประทานก็ตอ้ งเสิรฟ์ มาในจานพิวเตอร์ (pewter โลหะผสมดีบกุ กับตะกัว่ ) ทรงระฆัง (มีรปู ทรงอืน่ บ้าง เช่น รูปหัวใจ ฮิว้ !) ให้ไส้กรอกมาหกชิน้ แนมด้วยซาวร์เคร้าต์ สลัดมัน หรือหน่อไม้ฝรัง่ ขาว (White Asparagus ออกเฉพาะฤดู ราวเดือนพฤษภาคม) แล้วก็ดมื่ เบียร์ให้ ส�ำราญคอ ทัง้ นี้ ตามซุม้ ขายอาหาร หรือบางร้านก็มเี คาน์เตอร์บริการเป็นสแน็ค-ฟาสต์ฟดู้ เพียงสัง่ ว่า Drei im Weggla (Three in a Bun) ก็จะได้ ฮอตด็อกในรูปของขนมปังยัดไส้กรอกสามชิน้ ไว้ตรงกลาง อร่อยง่ายๆ ราคาประหยัด และไม่อยากจอดแค่สามชิน้ ! เนิรน์ แบร์กยังมีขนมขึน้ ชือ่ เรียกกันว่า Lebkuchen คล้ายขนมปังขิง (Gingerbread) ประจ�ำเทศกาลคริสต์มาสของเยอรมนี แต่ทเี่ มืองนีอ้ บ ขนมเลบกูเก้นกินเป็นล�ำ่ เป็นสันมาตัง้ แต่ปี ค.ศ. 1395 โดยใช้นำ�้ ผึง้ แทนน�ำ้ ตาลซึง่ ถือเป็นของแพงในยุคกลาง และเครือ่ งเทศ (ขิง, กระวาน, ผักชี (coriander), กานพลู (cloves), allspice (คล้ายเบอร์รแี่ ห้ง กลิน่ เหมือนกานพลู จันทน์เทศ อบเชย พริกไทยรวมกัน), aniseed) ทีเ่ นิรน์ แบร์กอยูใ่ น เส้นทางการค้าเครือ่ งเทศ บวกกับส่วนผสมอืน่ อย่างถัว่ (อัลมอนด์ เฮเซลนัท วอลนัท) ผลไม้เคลือบน�ำ้ ตาล (เปลือกมะนาว เปลือกส้มตากแห้ง) และ แป้งกับไข่ บ้างจึงเรียกว่า เค้กน�ำ้ ผึง้ (honey cake) เพราะความนุม่ ของเนือ้ ขนม รสหวานจากน�ำ้ ผึง้ เคล้าเครือ่ งเทศหอม และขนาดทีใ่ หญ่ราวเส้นผ่าน ศูนย์กลางสีน่ วิ้ ครึง่ ยังมีเลบกูเก้นแบบแข็งๆ หน่อย ท�ำเป็นรูปหัวใจ (Lebkuchen Hearts) ไว้ประดับตามงานแฟร์และช่วงคริสต์มาส ทัง้ นี้ เลบกูเก้น ตามสูตรดัง้ เดิมทีต่ กทอดมารุน่ ต่อรุน่ และอบกันภายในเขตเมืองเนิรน์ แบร์กนีเ้ ท่านัน้ ถึงจะเรียกว่า Nurnberger Lebkuchen ผลิตภัณฑ์คมุ้ ครอง ความดัง้ เดิมของต�ำราอาหารและสถานทีผ่ ลิตซึง่ ได้ตรานีม้ าเมือ่ ปี ค.ศ. 1996 หาซือ้ มาลองกินได้งา่ ย หนึง่ ชิน้ บิแบ่งกินได้หลายคน มีขายทัว่ ไป ในเมือง โดยเฉพาะมีแบบบรรจุในกล่องเหล็กสวยงาม ลวดลายเป็นสถานที่ บุคคลส�ำคัญ และสัญลักษณ์ของเมือง จัดเป็นของทีร่ ะลึกรับประทาน ได้จากเมืองเนิรน์ แบร์ก ร้านทีแ่ นะน�ำให้ไปตามกินไส้กรอกเนิรน์ แบร์กคือ Bratwursthausle bei St. Sebald - Rathausplatz 1, 90403 Nurnberg, Germany โทรศัพท์ +49 (0)911 / 22 76 95 เปิดท�ำการตัง้ แต่ปี 1313 และ Goldenes Posthorn am Sebalder Platz - Glockleinsgasse 2, 90403 Nurnberg, Germany โทรศัพท์ +49 (0)911 / 22 51 53 เปิดมาตัง้ แต่ปี ค.ศ. 1498 มีจานพิวเตอร์รปู ระฆังไว้เสิรฟ์ ไส้กรอกครัง้ ละ 6 ชิน้ เป็นอย่างน้อย พร้อมเบียร์ Tucher จากโรงเบียร์ดงั้ เดิมของเมือง ส่วนเลบกูเก้นมีให้เลือกมากมายในร้าน Spezialitaten-Versand Matthias Stielfried ทีจ่ ตั รุ สั กลาง (Gingercake-House at Frauenkirche, Hauptmarkt) และที่ Craftmen’s Courtyard (Am Konigstor 2, Laden 15) และร้าน Fraunholz Elisen Lebkuchen (Bergstrasse 1 ใกล้ปราสาทเนิรน์ แบร์ก) เปิดท�ำการมาตัง้ แต่ปี 1911 พิเศษด้วยเลบกูเก้นเนิรน์ แบร์กคุณภาพดีเรียกว่า Elisenlebkuchen ซึง่ ไม่ใช้แป้งเป็นส่วนผสม แต่มถี วั่ กับอัลมอนด์อยูถ่ งึ 38% lthough Germany is not the true originator of the sausage, making wurst is part of the Germanic tradition, and there are more than 1,200 varieties. You may have heard of some of the more famous names, such as Mettwurst, made from raw meat fermented in lactic acid and smoked for preservation; Kochwurst, a pre-cooked sausage made from a combination of raw and cooked meat, which can be stored for a couple of days; or Jagdwurst, a compound of beef, pork, salt, pepper, garlic, cardamom, mace, mustard - with water to juice it up; and weisswurst, the renowned Bavarian white sausage made from veal and salted meat, seasoned with parsley, lemon, onion, mace, cardamom and ginger, wrapped in pork intestines, with weisswurtsenf and weissbier as flavoring.

Sausages are usually thick, but not the Nurnberger Bratwurst, a small thin sausage eaten in threes, made from top grade meat, spices and mint. These tiny sausages have an interesting history. They first appeared in the Middle Ages when the state issued a curfew, not allowing inhabitants out after dark, so that all stores and restaurants were closed. A starving outsider came to town one night to find all the shops closed. He was so hungry that he groaned and moaned in front of a closed restaurant.

The owner must have felt pity or maybe annoyance so he made some sausages, small enough to pass through the key hole. This is the story of how Nurnberger Bratwurst originated, and it’s still popular today.

These Nurnberger Bratwurst are usually served with sauerkraut in bell-shaped pewter plates. If you want to eat it as a fast food, just order Drei im Weggla (‘Three in a bun’) and you’ll get a hot dog with three sausages inside.

Nurnberg is well known not only for their Nurnberger Bratwurst, but also for their Lebkuchen (gingerbread) a Christmas treat since 1395. The recipe, passed down from one generation to another, requires the use of honey instead of sugar, as well as various spices, nuts, sweetened fruits, flour and eggs. This sweet, soft cake is found only in Nurnberg so it may well be the town’s icon.n

ไส้กรอกเยอรมันเรียกว่า Wurst ส่วนจะเป็นชนิดใด ก็เติม -wurst เข้าไป

A

Text by Piyalak Nakayothin, Translated by LookJan Cadet, Photography by Piyalak Nakayothin, with exception to those indicated

8 COMPASS

Our recommended restaurants for Nurnberg sausages are Bratwursthausle bei St. Sebald Rathausplatz1, 90403 Nurnberg, Germany, phone number: +49 (0)911 / 22 76 95, open since 1313.

Another recommendation is the Goldenes Posthorn am Sebalder Platz - founded in 1498, which serves sausages with Tucher beer from the town’s local brewery. Their address is: Glockleinsgasse 2, 90403 Nurnberg, Germany, phone number: +49 (0)911 / 22 51 53.

As for Lebkuchen cakes, we suggest Spezialitaten-Versand Matthias Stielfried in the central square (Gingercake-House at Frauenkirche, Hauptmarkt), the Craftmen’s Courtyard (Am Konigstor 2, Laden 15) and the Fraunholz Elisen Lebkuchen (Bergstrasse 1 near the Nurnberg castle) which opened in 1911. Their specialty is making Elisenlebkuchen, for which flour is not an ingredient, but 38% of which is almonds and nuts.