non di solo pizza

Photo credits: Archivio Slow Food

- A SINISTRA Cheese - @EventoLive

- A DESTRA Raffaella Ponzio - @Paolo Properzi

Cosa sono i Presìdi Slow Food? Come comprendere e raccontare la differenza tra i Presìdi Slow Food e altri prodotti agroalimentari?

Abbiamo chiesto a Raffaella Ponzio che fa parte di Slow Food dal 2000 e supervisiona per l’associazione i progetti legati alla biodiversità (Arca del Gusto, Presìdi, Mercati della Terra, Alleanza Cuochi), di farci entrare nel mondo “slow” delle etichette narranti.

Quando i ristoratori presentano il proprio menù, dicono spesso:

“Abbiamo Dop, Igp e Presìdi Slow Food”: perché questa “assimilazione”?

Quando assimilano i Presìdi ai prodotti certificati comunitari secondo me i ristoratori fanno un’associazione tra due sistemi che per certi versi sono simili come impianto e obiettivi, ma che hanno ovviamente alcune differenze sostanziali. Le Dop e le Igp sono strumenti di tutela pubblici, controllati da organismi terzi di nomina ministeriale, mentre i Presìdi sono progetti

realizzati da un soggetto privato (Slow Food, per l’appunto), “collettivo” in quanto associazione, che attribuisce un marchio privato (Presidio Slow Food)

a quei produttori che rispettano alcune regole: non c’è un controllo pubblico sulle produzioni. I Presìdi sono dunque progetti collettivi di produttori che condividono pratiche, convinzioni, valori e in generale la filosofia di Slow Food. Ancora oggi pare ci sia molta confusione su cosa significhi veramente Presidio Slow Food: potresti spiegarcelo in poche parole?

Slow Food ha lavorato per avviare quelli che oggi sono 622 Presìdi in 79 Paesi del mondo perché, 20 anni fa, ha avvertito l’esigenza di valorizzare tradizioni

produttive legate a territori specifici, la necessità di salvare la biodiversità locale a rischio ed evitare la sua scomparsa promuovendone il consumo e quindi

l’acquisto. I Presìdi focalizzano legami con aree territoriali particolari, si propongono di promuovere la qualità delle produzioni e la loro unicità che deriva da un mix di saperi artigianali, terroir, biodiversità agroalimentare.

I Presìdi hanno anche un contenuto politico, se vogliamo: Slow Food vuole preservare certi prodotti non esclusivamente in maniera fine a se stessa (cioè, il piacere del gusto è importante ma è solo un aspetto del progetto) bensì perché sono strumenti di salvaguardia di culture locali, territori marginali e anche di mestieri pure loro a rischio per via dell’industrializzazione del sistema di produzione alimentare. Slow Food vuole inoltre aiutare i piccoli produttori artigianali o contadini e allevatori di piccola scala che gestiscono aziende diversificate. In tempi più recenti abbiamo iniziato ad approfondire il valore delle produzioni sostenibili dei Presìdi, anche da un punto di vista nutrizionale e quindi salutistico: biodiversità e sostenibilità delle produzioni vuol dire spesso anche “migliori valori nutrizionali”, sia a livello di macro che di micro nutrienti.

Da qualche anno Slow Food ha lanciato il progetto “etichetta narrante”: in cosa consiste?

L’etichetta narrante prevede un testo che spiega le caratteristiche del prodotto, descrive il territorio, le tecniche di

allevamento (se è un prodotto di origine animale) o di coltivazione (se di origine vegetale) e anche di trasformazione (laddove si tratti di un trasformato).

NON sostituisce l’etichetta obbligatoria per legge ma la affianca.

Slow Food aiuta i produttori nella redazione del testo e i consulenti del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino ci affiancano per evitare che il testo riportato contenga imprecisioni o termini non consentiti per legge. L’etichetta narrante è a tutti gli effetti un’autocertificazione. Tutti i Presìdi Slow Food la devono esibire e proprio in questi mesi stiamo completando il lavoro di raccordo con i produttori, affinché entro fine anno, tutti i produttori possano utilizzarla. A volte l’etichetta può essere letta con un QR-code e, in alcuni casi, può rimandare anche a video che mostrano al consumatore il campo di raccolta o il produttore all’opera

(come accade se inquadrate il QR-code che trovate in questa pagina e che vi porta nei campi delle antiche mele piemontesi, ndr).

Quali sono gli obiettivi dell’etichetta narrante?

L’obiettivo è fornire ai consumatori uno strumento che finalmente racconti veramente tutti gli aspetti della produzione, quelli che sono cruciali per poter prendere una decisione di acquisto consapevole. Il progetto parte dall’assunto che la legge sull’etichettatura è gravemente insufficiente, in generale, e sembra fatta a volte per garantire che si dichiari il meno possibile: riduce all’osso le informazioni per il consumatore e non coglie sovente quelle essenziali. Basti pensare anche alle origini per certe filiere, alla tipologia di produzione, all’uso di certi additivi… e, non appena un produttore vuole dichiarare qualche aspetto in più del tuo lavoro, la norma te lo impedisce di fatto, per proteggere i consumatori da dichiarazioni che possono essere mendaci. È davvero un impianto assurdo! Peraltro, cosa c’è di più mendace che implicitamente acconsentire che un produttore industriale inserisca in etichetta un disegno di una vacca al pascolo per vendere un prodotto realizzato invece con vacche stabulate e alimentate a mangimi tutto l’anno? Tutti i bimbi sono convinti che le vacche vadano al pascolo e invece raramente una vacca lattifera che sta all’origine della confezione di latte in tetrapak va al pascolo, purtroppo. E infine i cuochi. Quelli dell’Alleanza Slow Food sono abili “narratori” della qualità di un prodotto: quali strumenti hanno per raccontare al meglio il lavoro dei produttori da cui acquistano le materie prime?

Intanto il racconto e la parola: insostituibili. L’osteria è un momento di convivialità, socialità e niente sostituisce il racconto di un cuoco o di un personale di sala preparato. Noi abbiamo poi realizzato un modello di tovaglietta (un poster) che riassume i contenuti del progetto (e che trovate rappresentata in questa pagina, ndr) ma i cuochi dell’Alleanza Slow Food dovrebbero conoscere bene i prodotti del loro territorio, così come i produttori e avere quindi tutti gli elementi per una comunicazione che non può essere sostituita da nessun (per quanto efficace) supporto grafico.