le spezie

Nel racconto dei prodotti presenti nelle nostre cucine ci sono nomi che, spesso, pur sapendo a cosa si riferiscono, non sappiamo da dove derivino e non sembri strano se molti nomi che noi usiamo in riferimento a prodotti agroalimentari derivano dalla lingua greca e da quella araba. Non è questa l’occasione per fare degli esempi e degli approfondimenti glottologici, ma solo per dire come tanti nomi di prodotti che noi normalmente usiamo nelle nostre cucine arrivano dall’Oriente e sono stati fatti conoscere nella nostra penisola dai Greci (ai tempi della Magna Grecia dal VII sec. prima di Cristo) e dagli Arabi, arrivati in Sicilia mille anni dopo i Greci.

Fra questi prodotti c’è il Cubebe, una spezia conosciuta anche come “pepe di Giava”. La parola “cubebe” deriva dall’arabo kababa, poiché furono gli Arabi a dare il nome a questa spezia, da loro conosciuta fin dal VII secolo, portata verso il Mediterraneo da mercanti naturalmente arabi e ancor oggi presente nella miscela di spezie marocchina denominata ras el hanout (spero di aver modo più avanti di raccontare anche alcune delle principali miscele di spezie che caratterizzano le cucine orientali e la cucina araba, con presenze in altre parti del nostro pianeta e so che diversi amici cuochi della Sicilia di queste spezie conoscono tutto e le usano con vera sapienza, meglio degli Arabi stessi). Intanto ricordiamo che il cubebe è il frutto essiccato di una vite tropicale rampicante appartenente alla famiglia del pepe, originaria dell’isola di Giava e diffusa in altre isole dell’Indonesia. Questa spezia è caratterizzata da un aroma caldo e gradevole, con un sentore di pimento e un tocco di eucalipto. Nelle bacche fresche il sapore è di pino, intenso e brillante, con una nota amarognola persistente e un retrogusto di menta piperita. In cottura emerge un sapore di pimento. Il cubebe contiene un olio essenziale con sostanze che sono presenti anche nel pepe nero, ma si distingue da questo per il suo gusto amarognolo e per la sostanza aromatica che gli conferisce una caratteristica unica, non presente in altre spezie, cioè la cubebina.

Nel lontano passato il cubebe era raccomandato come cura per l’infertilità. Come si legge nel famoso romanzo Le mille e una notte, che è poi una raccolta di storie del Medio Oriente e dell’Asia Meridionale, composta durante l’epoca d’oro dell’Islam, risalente al 900 d.C., cui risalgono le prime storie indiane, mentre l’edizione definitiva, contenente le storie islamiche, quella che noi conosciamo, risale al 1400. Le bacche di cubebe sono più lunghe, più grigie e più grinzose del pepe nero ed hanno un gambo minuscolo. Alcune contengono un solo seme, mentre altre nessun seme e sono vuote.

La sua diffusione

Se il cubebe lo troviamo nel lontano passato presente nel mondo persiano ed arabo, ancor prima che il libro appena citato uscisse nell’edizione che noi conosciamo, esso era già arrivato in Polonia per aromatizzare l’aceto di vino, l’ocet kubebowy, assieme a cumino ed aglio. Nel 1640 il re del Portogallo, Giovanni IV di Braganza, vietò la vendita del cubebe per promuovere il commercio del pepe nero. Nel corso del 1700 il cubebe è molto menzionato nei libri di cucina, segno che era ben conosciuto e usato e si sa che al tempo della regina Vittoria (seconda metà dell’800), in Inghilterra si fumavano sigarette al cubebe. Ci sono ancor oggi nell’area mediterranea e in Europa delle ricette che prevedono l’impiego del cubebe, spezia molto diffusa nel Medioevo, anche perché costava meno del pepe nero e sono ricette che risalgono per l’appunto a quei secoli lontani. C’è, infatti, chi lo candisce con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato in pasticceria; e, come scritto sopra, nel ras el hanout. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia, come detto, è usato per l’Ocet Kubebowy. Ci sono ancor oggi in Europa dei cuochi amanti delle spezie, specie di quelle meno conosciute ed usate, e impiegano anche il cubebe e bastano uno o due grani al massimo per preparazione, sia interi che macinati: interi per pietanze calde (ad esempio marinature, fondi, salse, brodi, zuppe), macinati per piatti freddi. Si consiglia però di abbinarlo ad altre spezie, zenzero, garofano, pepe nero, cannella, poiché il sapore del cubebe da solo è piuttosto amarognolo.

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