In Cucina con Simona by Plane Srl

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in Cucina con Simona

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della nonna alla cucina internazionale

Canale 71

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â&#x201A;Ź 12,00

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isbn 978-8888637-56-7

Provincia di Catanzaro

9 788888 637563

1 Canale 7

intern ucina tradizione a lla cdalla

in onda su

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tenonna t e c i r 30lla tradizioricette ne della 2230 da azionale

230 ricette

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isbn 978-8888637-56-7

9 788888 637563

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ÂŠ 2011 Edizioni LibrAre LibrAre Ă¨ un marchio registrato da Plane S.r.l. www.planeonline.it Art Direction Emilio Arnone Progetto grafico Francesco Spinelli Impaginazione Alessandra Oliverio Foto Domenico Olivito Curatore editoriale Simona Palaia - Emilio Vaccai Coordinamento Biagio Oliverio Supervisione - Emilio Vaccai Stampa - De Rose isbn 978-8888637-56-7 Coedizione Infospazio - LibrAre

Provincia di Catanzaro

a n i c u C con

Simona

Questo volume di Simona Palaia, con uno stile quasi ‘televisivo’, e quindi agevole e immediato, riesce a fermare sulla carta una tradizione secolare, quella gastronomica calabrese, che è spesso trasmessa in forma orale, e che per questo rischia di perdersi nel tempo. Questo libro è perciò utile agli appassionati di cucina, ma è prezioso soprattutto per le giovani generazioni, perché conservino memoria di un aspetto importantissimo della storia, delle tradizioni e dell’identità stessa della nostra terra, ma anche ai tanti calabresi che vivono fuori regione, affinché non vada reciso il legame che li unisce alle loro radici storiche e culturali. Dalle ricette di Simona traspira una brezza satura dei profumi della nostra terra, odori familiari o che, a volte, credevamo dimenticati con il tempo. Un’esperienza suggestiva capace di evocare il ricordo di particolari momenti della nostra vita. Sapori ricchi di storia, ma anche gusti da rinnovare, come è stato per secoli, con il contributo di straordinari chef che, ricercando e sperimentando, hanno saputo aggiungere nuovi tasselli al coloratissimo mosaico della nostra cultura culinaria. Una cultura ricchissima, ma allo stesso tempo semplice e genuina. Tramandare la nostra tradizione gastronomica, con i suoi segreti confidati ancora da madre in figlia, svelati piacevolmente in un programma televisivo o tra le pagine snelle di questo volume, ci aiuta a riscoprire le nostre abitudini e i nostri modi di essere che, spesso travolti dallo scorrere frenetico della nostra società, rappresentano i valori su cui ricostruire rapporti umani più sani e sinceri. Wanda Ferro

IN CUCINA CON SIMONA Dopo lo strepitoso successo televisivo, che ha decretato la trasmissione come la più amata dalle famiglie calabresi, i cuochi di IN CUCINA CON SIMONA approdano nel mondo patinato dei libri. Una progetto, questo, che sembrava destinato a non vedere mai la luce: l’editore Rodolfo Biafore ha sposato e fatta sua l’idea del libro attivando gli strumenti per la realizzazione, a lui va il primo sentito ringraziamento congiuntamente alla Provincia di Catanzaro nella persona del Suo Presidente dott.ssa Wanda Ferro che ha sostenuto e supportato il lavoro. Spesso ho ribadito che il programma non nasce come scuola di cucina ma piuttosto come scambio di idee tra amanti dei fornelli. Nessuna presunzione nel voler insegnare, semplicemente la voglia di entrare nelle case dei telespettatori portando la passione che ha spinto i “miei chef” a mettersi in gioco, ricevendo tantissimi complimenti e talvolta qualche piccola critica. Ma parliamo proprio di loro i veri, indiscussi, strepitosi protagonisti della trasmissione: gli chef, gli amanti della cucina, persone comuni, amanti dell’arte culinaria (il mio grazie a loro è immenso, ma ho preferito fare delle brevi note ad ognuno di essi, nella sezione che li riguarda). In questo volume ne troverete alcuni ovvero i più rappresentativi, i più assidui partecipanti, i più amati. Ma chi sono in realtà questi nuovi protagonisti dell’etere? Come hanno fatto in poco tempo, tra un mestolo, una cipolla e numerose telefonate in diretta ad entrare nei vostri cuori e a restarci? Si va dagli chef professionisti, alle casalinghe con la passione per la cucina, ai semi professionisti, agli studenti dell’istituto alberghiero, alla nonnina che ci fa conoscere le tradizioni. Ebbene, io credo sia stata proprio la “normalità” a farla da padrona. In un’epoca in cui si è alla ricerca dello “strepitoso”, del “costoso”, del programma ad “effetto” a tutti i costi, una ventata di quotidianità, tra una risata e una ciambella (non sempre con il buco), ha avuto la meglio. Ma basta autocelebrarsi! Lasciate che vi spieghi come è stato pensato e realizzato questo libro (secondo sentito ringraziamento va sicuramente a Biagio Oliverio per la progettazione e la realizzazione del volume): troverete una prima sessione con “Le ricette di Simona”. Ebbene si amici, ormai devo svelare l’arcano: sono una chef bravissima, ve ne accorgerete sfogliando pagina dopo pagina! Dopo le preparazioni di Simona troverete la sezione dedicata ai “miei” chef: foto, scheda di presentazione, nota di Simona e 20 tra le ricette più famose preparate in diretta dallo studio in cui si svolge la trasmissione. Terzo ringraziamento ad Emilio Vaccai per la supervisione del testo e per avermi dato qualche “piccolo”, “innocuo”, “irrilevante” suggerimento nella sezione dedicata alle mie ricette… Ebbene, non mi resta che augurarvi buona lettura e darvi appuntamento in tv. IN CUCINA CON SIMONA vi aspetta. P.S.: ma davvero pensavate che mi fossi scordata di voi? Il pubblico più fedele che una trasmissione abbia mai posseduto, lo zoccolo duro del programma. Voi, soprattutto voi, paladine dei nostri giorni che ogni sera relegate i mariti negli sgabuzzini a pane ed acqua pur di seguirci, mariti, fratelli, figli che fate finta di non guardare il programma ma poi siete più informati delle signore. Siete i primi indiscussi protagonisti. Senza di voi che ci seguite da anni con affetto non avrebbe alcun senso fare la trasmissione. Grazie d cuore a tutti, dal primo all’ultimo. Simona Palaia

ALIMENTARSI È UNA NECESSITÀ, ALIMENTARSI CON INTELLIGENZA È UN'ARTE. Nell'epoca moderna l'alimentazione riveste un ruolo importante nella vita di ognuno di noi. È vero che rispetto ad un recente passato si mangia meglio perché più variato (si consumano di più pesce, frutta e verdura), ma è anche vero che la nostra alimentazione è disordinata, veloce e poco attenta alla qualità dei cibi, in una parola è “frenetica”. E' per questo che dobbiamo dedicare ritmi e tempi adeguati per i pasti principali e seguire un corretto stile di vita alimentare, vario e fatto con prodotti di qualità. Così facendo, oltre a prevenire l'insorgere di malattie ci manteniamo in forma e ci educhiamo al gusto. Caro lettore, in questo volume la brava Simona Ti propone un’attenta raccolta di ricette, elaborate, dai tanti preparati e simpatici “chef”, che sono stati ospiti della seguitissima trasmissione “In Cucina con Simona”. Fantasiosi aperitivi - antipasti, deliziosi primi piatti, succulenti secondi e gustosissimi dolci. Ricette semplici da preparare, legate al nostro territorio e non solo, che garantiscono fantastici risultati. Piatti da preparare ogni qual volta vorrai stupire i tuoi ospiti, anche i più esigenti. Inoltre, con un minimo di pratica e di fantasia potrai alleggerirli e/o diversamente personalizzarli, magari riducendo i grassi e gli zuccheri (ridurli non significa eliminarli, ma dosarli in maniera corretta ed equilibrata). La riuscita di ogni piatto dipende, però, da un ingrediente indispensabile: l’amore per la cucina. Più passione metterai nella preparazione di ogni piatto, maggiore sarà il risultato. Un piatto preparato come si deve è un’opera d’arte e, quindi, merita tutto il Tuo amore necessario sia durante la preparazione che nella presentazione. Una presentazione accurata è segno di accoglienza, di cordialità, di rispetto nei confronti del commensale. La cucina è fantasia, passione, creatività, cultura, conoscenza, in una parola è arte. Adesso nell’augurati una lieta lettura, lascio la parola ai piatti che, sicuramente, accresceranno la Tua felicità. Emilio Vaccai

Indice

scampi Chicche di ricotta e code di porcini e aci ver Fregola con vongole Crostata deliziosa Caciocavallo e speck llo e salsiccia Patate farcite con caciocava Omelette contadina Caramelle farcite CrĂŞpes alla ricotta Champignon ripieni Caciocavallo in crosta di sale allo scalogno Cube roll di manzo in crosta e verdure condite Farfalle alla carbonara ni tuccina con crema di pepero

Fet etto nch bia di e tell Frit di carciofi o lett sul lo pol Fuso di Melanzane imbottite di peperoni tta con scamorza e passata Millefoglie di melanzane e rico olline e champignon Oratine al cartoccio con cip rraneo Penne al profumo del medite Perle di formaggio Trancio di tonno marinato Frittelle dolci di castagna Crostini di beccacce ne Seppie con crema di zucchi Timballo di riso e porcini Tortino di riso ai formaggi Treccione goloso Zuppa di fagioli e porcini Zuppa di ceci e vongole Zuppa del pastore silano Bianchetto e nero di seppia Portafogli di caciocavallo

24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86

90 90 Gnocchi al prosciutto e scamorza 91 Timballo con ortaggi noci e all iofi rc ca di i or 91 Cu olato con arance cc cio di ht lig se us 92 Mo e hin cc zu di i tin ma or 92 Sf urt Torta salata allo youg 93 sa Fusilli con uova mimo 93 You and me 94 Butterfly 94 Rustichella 95 Pieâ&#x20AC;&#x2122; di mele e arance 95 Torta caprese 96 crudo e formaggio Ceci con involtini di 96 peperone di a em cr n co fie 97 Tro o lin mo se di i ch oc Gn

97 Pastiera 98 Sgonfiotti 98 Arrosto di tacchino farcito 99 Cheesecake romantico 99 Crema di cavolfiore e patate

ici Paccheri con asparagi selvat cini, melanzane e zucchine por con a ost mp Lasagnetta sco Zeppoline di cavolfiore Zeppoline di carciofi Frittelline di funghi porcini Bocconcini di patate silane con cozze Barchetta di melanzana nera e e formaggio Sformato di patate, melanzan Finocchi in leggera pastella Doratelle di pesce spada di maialino Tagliolini mantecati in salsa fumata Rigatoni con alici e mollica pro , olive e capperi Linguine con rana pescatrice a Bocconcini di Ricotta Pecorin ne chi Zuc e hi Parmigiana di Finocc ici vat Sel gi Doratelle di Aspara Medaglione di Provola Fresca con Cuore di Porcini Trifolati. di Bosco Crostatina allo Yogurt e Frutti urt Yog e Tiramisù all’Ananas Alici Marinate ano Risotto alla verza con zaffer tta Involtini di rico Millefoglie di frittata farcite vegese affumicato Tagliatelle al salmone con nor carbonare di asparagi Tagliatelle agli asparagi con Calamari alle vongole Fiore Paccheri alla Gioacchino da cia sic sal con ca Lasagne di zuc tta e pomodorini rico con no nci ero Fileia al pep pomodorini Ravioli ai carciofi su crema di Baccalà alla gomez Tiella di riso con baccalà ccoletti Scaloppine agli agrumi e bro utto Sandwich di patate al prosci Cannelloni di melanzane pere Crostatine di castagne con ate pat e no ton di e Polpetton lini nel can e no ton con Spaghetti no ton al ata fritt Rotolo di Dolcezze golose

102 102 103 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 110 110 111 111 114 114 115 115 116 116 117 117 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123

126 beretti Spaghetti alla chitarra per gam 126 Scilatelle ai funghi porcini 127 aragi Pappardelle con punte di asp 127 Penne allâ&#x20AC;&#x2122;arrabbiata 128 Pasta e fave 128 Cannelloni ricotta e spinaci 129 Linguine agli scampi 129 Pappardelle in forma 130 Hamburger con peperoni 130 Scaloppine al limone 131 Calamari ripieni 131 132 Melanzane ripiene sa hes 132 duc alla ate Pat da spa ce 133 pes di o ltin Invo lanzane e peperoni me con ino tad 133 con del ate Pat ale ion 134 diz tra e ron Tor fritti li ato nic e i aliz 134 nat lo pao San sa ros ca zuc 135 con e tell Frit di 135 ver elle liat Tag i cin Ani

138 nte Orecchiette con pancetta fila 138 o Ravioli al sapore di formaggi 139 Finte chele al fior di latte 139 Scrigno di patate con cuore 140 Rotolini di carciofi al crudo 140 Pollo al mais 141 Involtini al completo 141 Nuvole di zucchine 142 Rustico al latte 142 Rustico classico 143 e fritt pes crĂŞ 143 di Fagottini 144 ate Rotolo di pat â&#x20AC;&#x2DC;Nchiape 144 145 Torta di ananas 145 iera Dolce scacch ini 146 ent Cullurielli cos tta rico e i nac 146 spi Torta di rose e frutta nco bia lato cco cio co 147 coc Canestrelli di rle ndo 147 ma Rotelline alle Torta girella

150 panna Gelato al gusto di fragola con 150 Pan di Spagna classico 151 Bocconcini al cocco 151 Crema pasticcera 152 Pasta frolla finissima 152 Foglie di pan di Spagna 153 Crumiro 153 Granita di limone 154 Gelatina di albicocche 154 Crostata “Cinzese” 155 Panna cotta 155 tta rico di ta Tor 156 156 Gelato al cocomero dite 157 Scorze di arance semi can 157 Torta sbrisolona 158 Crema inglese 158 Biscotti di pasta folla nco 159 Gelatine d’uva e Cirò bia e 159 Zuccotto toscano semplic Cassatine siciliane

162 Ricottine 162 fresche Bocconcini di ricotta e alici 163 i fritt e ati dor Carciofini selvatici 163 Crocchette di patate 164 Crocchette di riso 164 Biscotti salati alle mandorle 165 Farfalle mimosa ai peperoni 165 Plumecake con pere 166 Cantucci alle mandorle 166 Foresta nera 167 Torta esotica 167 Torta di mele 168 Frittelle di mele 168 Fetta al latte 169 Castagnole 169 Chiacchiere di carnevale 170 Krapfen 170 Dolcetti di mele 171 Amaretti ai cereali 171 Salame al cioccolato

Spaghetti al nero di seppia da Spaghetti al ragù di pesce spa cozze di to det Capelli d’angelo in bro di Ver Risottino alla Giuseppe lanzane Sformato di tagliatelle e me Mezzaluna alla cernia ari ripieni e cozze Intingolo di moscardini calam ce spada Spiedini di gamberoni e pes Treccia di spigola al limone odori ripieni alla provenzale

Pom Involtini di spatola o Occhialoni fritti in escabecci Tropea di olla cip con Salmone rosa a Fritto di paranz Triglie alla livornese Baccalà dello stretto Tortino di alici olla rossa Bocconcini di tonno con cip ta llica Neonata ammo Insalatone di polpo verace

ai formaggi Pennette ai fagiolini gratinati i noc e a Gnocchi gorgonzol ino Crêpes gamberoni e stracch ne leo Pennette alla gianga Paccheri all’ortolana Pennette bufala e ‘nduja Paella Valenciana Tagliatelle ai carciofi Sfoglioni ricotta e spinaci Gamberoni gratinati Pollo ripieno Crostata rustica alla siciliana Spiedini di maiale gratinati

Involtini di merluzzo Tortino di patate Panzerotti fritti Venere in salsa di scampi i Avocado in salsa di gamber mozzarella e ‘nduja utto sci pro con Cornetto salato crema di marsala Scaloppine alle mandorle con

174 174 175 175 176 176 177 177 178 178 179 179 180 180 181 181 182 182 183 183

186 186 187 187 188 188 189 189 190 190 191 191 192 192 193 193 194 194 195 195

di broccoli Tagliatelle con seppie e crema mare Conchiglioni ripieni ai frutti di Covatelli cozze e fagioli Farfalle zucchine e Gamberi mare Spaghetti con carbonara di con crema di peperoni co fres no ton al ni Macchero Spaghetti al bianchetto cini Tagliatelle cozze e funghi por ma di ceci Involtini di melanzane con cre Parmigiana di mare Merluzzo gratinato al forno

Gamberoni ubriachi Mezzelune di ricotta fritte Melanzane marinate Sformatino di alici Tagliatelle funghi e zafferano Paccheri alla contadina Antipasto italiano Bucatini alla rustica Seppioline ripiene

198 198 199 199 200 200 201 201 202 202 203 203 204 204 205 205 206 206 207 207

210 Cus cus alle verdure 210 Quice alle verdure 211 Fiori di zucca ripieni 211 Pitta impigliata 212 Turdilli isolitani 212 Creme caramel 213 Cavatelli alla calabrese 213 Cannoli siciliani 214 Piadina 214 Biscotti di pastafrolla 215 Crostatine alla frutta 215 te tina gra 216 pie Sep ne chi zuc e oni ber 216 Ravioli di gam po 217 pol Antipasto di ora fell di a uov con ne chi zuc 217 di Parmigiana in letto di salsa madre po cam di ne spi e tta 218 rico Crespelle di o cad 218 Crema di avo lato cco cio al 219 Cuore caldo ino ent Val San 219 di Cioccolatini ore am Passione e

ordine alfabetico delle ricette a

Alici Marinate 111 Amaretti ai cereali 171 Anicini 135 Antipasto di polpo 216 Antipasto italiano 206 Arrosto di tacchino farcito 98 Avocado in salsa di gamberi 194

Baccalà alla gomez 119 181 Baccalà dello stretto Barchetta di melanzana nera con cozze 105 Bianchetto e nero di seppia 84 Biscotti di pasta folla 158 Biscotti di pastafrolla 214 Biscotti salati alle mandorle 164 Bocconcini al cocco 151 Bocconcini di patate silane 104 Bocconcini di ricotta e alici fresche 162 Bocconcini di Ricotta Pecorina 108 Bocconcini di tonno con cipolla rossa 182 Bucatini alla rustica 207 Butterfly 94

Caciocavallo e speck 30 Caciocavallo in crosta 42 Calamari alle vongole 116 Calamari ripieni 131 Canestrelli di cocco cioccolato bianco e frutta 146 121 Cannelloni di melanzane Cannelloni ricotta e spinaci 128 Cannoli siciliani 213 Cantucci alle mandorle 166 Capelli d’angelo in brodetto di cozze 175 Caramelle farcite 36 Carciofini selvatici dorati e fritti 163 Cassatine siciliane 159 Castagnole 169 213 Cavatelli alla calabrese Ceci con involtini di crudo e formaggio 96 Champignon ripieni 40 Cheesecake romantico 99 Chiacchiere di carnevale 169 Chicche di ricotta e code di scampi 24

Cioccolatini di San Valentino 219 Conchiglioni ripieni ai frutti di mare 198 Cornetto salato con prosciutto mozzarella e ‘nduja 195 Covatelli cozze e fagioli 199 Crema di avocado 218 Crema di cavolfiore e patate 99 Crema inglese 157 Crema pasticcera 151 Creme caramel 212 Crêpes alla ricotta 38 Crêpes gamberoni e stracchino 187 Crespelle di ricotta e spine di campo in letto di salsa madre 217 Crocchette di patate 163 Crocchette di riso 164 Crostata “Cinzese” 154 Crostata deliziosa 28 Crostata rustica alla siciliana 191 Crostatina allo Yogurt e Frutti di Bosco 110 Crostatine alla frutta 215 Crostatine di castagne con pere 121 Crostini di beccacce 68 Crumiro 153 Cube roll di manzo in crosta di sale allo scalogno e verdure condite 44 Cullurielli cosentini 145 Cuore caldo al cioccolato 218 Cuori di carciofi alle noci 91 Cus cus alle verdure 210

Dolce scacchiera Dolcetti di mele Dolcezze golose Doratelle di Asparagi Selvatici Doratelle di pesce spada

145 170 123 109 106

Fagottini di crêpes fritte Farfalle alla carbonara Farfalle mimosa ai peperoni Farfalle zucchine e Gamberi Fetta al latte Fettuccina con crema di peperoni Fileia al peperoncino con ricotta e pomodorini Finocchi in leggera pastella Finte chele Fiori di zucca ripieni Foglie di pan di Spagna Foresta nera Fregola con vongole veraci e porcini Frittelle con zucca rossa Frittelle di bianchetto

143 46 165 199 168 48 118 106 139 211 152 166 26 134 50

Frittelle di mele Frittelle dolci di castagna Frittelline di funghi porcini Fritto di paranza Fusilli con uova mimosa Fuso di pollo sul letto di carciofi

168 66 104 180 93 52

Gamberoni gratinati Gamberoni ubriachi Gelatina di albicocche Gelatine dâ&#x20AC;&#x2122;uva e CirĂ˛ bianco Gelato al cocomero Gelato al gusto di fragola con panna Gnocchi al prosciutto Gnocchi di semolino Gnocchi gorgonzola e noci Granita di limone

190 203 154 158 156 150 90 97 186 153

Hamburger con peperoni

130

Insalatone di polpo verace Intingolo di moscardini calamari ripieni e cozze Involtini al completo Involtini di melanzane con crema di ceci Involtini di merluzzo Involtini di ricotta Involtini di spatola Involtino di pesce spada

183 177 141 202 192 114 179 132

h i

Krapfen 170

Lasagne di zucca con salsiccia Lasagnetta scomposta con porcini, melanzane e zucchine Linguine agli scampi Linguine con rana pescatrice, olive e capperi

117 102 129 108

Maccheroni al tonno fresco con crema di peperoni Medaglione di Provola Fresca con Cuore di Porcini Trifolati. Melanzane imbottite Melanzane marinate Melanzane ripiene

200 110 54 204 131

Merluzzo gratinato al forno Mezzaluna alla cernia Mezzelune di ricotta fritte Millefoglie di frittata farcite Millefoglie di melanzane e ricotta con scamorza e passata di peperoni Mousse light di cioccolato con arance

203 176 204 115 56 91

'Nchiape 144 Neonata ammollicata 183 Nuvole di zucchine 141

Occhialoni fritti in escabeccio Omelette contadina Oratine al cartoccio con cipolline e champignon Orecchiette con pancetta filante

179 34 58 138

Paccheri all’ortolana 188 Paccheri alla contadina 206 Paccheri alla Gioacchino da Fiore 117 Paccheri con asparagi selvatici 102 Paella Valenciana 189 Pan di Spagna classico 150 Panna cotta 155 Panzerotti fritti 193 Pappardelle con punte di asparagi 127 Pappardelle in forma 129 Parmigiana di Finocchi e Zucchine 109 Parmigiana di mare 202 Parmigiana di zucchine con uova di fellora 217 Passione e amore 219 Pasta e fave 128 Pasta frolla finissima 152 Pastiera 97 132 Patate alla duchessa Patate del contadino con melanzane e peperoni 133 Patate farcite con caciocavallo e salsiccia 32 Penne al profumo del mediterraneo 60 Penne all’arrabbiata 127 Pennette ai fagiolini gratinati ai formaggi 186 Pennette alla giangaleone 187 Pennette bufala e ‘nduja 188 Perle di formaggio 62 Piadina 214 95 Pie’ di mele e arance Pitta impigliata 211 Plumecake con pere 165 Pollo al mais 140

Pollo ripieno Polpettone di tonno e patate Pomodori ripieni alla provenzale Portafogli di caciocavallo

191 122 178 86

Quice alle verdure

210

q r

Ravioli ai carciofi su crema di pomodorini 118 Ravioli al sapore di formaggio 138 Ravioli di gamberoni e zucchine 216 Ricottine 162 Rigatoni con alici e mollica profumata 107 Risottino alla Giuseppe Verdi 175 Risotto alla verza con zafferano 114 Rotelline alle mandorle 147 Rotolini di carciofi al crudo 140 Rotolo di frittata al tonno 123 Rotolo di patate 143 Rustichella 94 Rustico al latte 142 Rustico classico 142

Salame al cioccolato 171 Salmone rosa con cipolla di Tropea 180 San paolo natalizi e nicatoli fritti 134 Sandwich di patate al prosciutto 120 Scaloppine agli agrumi e broccoletti 120 Scaloppine al limone 130 Scaloppine alle mandorle con crema di marsala 195 Scilatelle ai funghi porcini 126 Scorze di arance semi candite 156 Scrigno di patate con cuore al fior di latte 139 Seppie con crema di zucchine 70 Seppie gratinate 215 Seppioline ripiene 207 Sfoglioni ricotta e spinaci 190 Sformatini di zucchine 92 Sformatino di alici 205 Sformato di patate, melanzane e formaggio 105 Sformato di tagliatelle e melanzane 176 Sgonfiotti 98 Spaghetti al bianchetto 201 Spaghetti al nero di seppia 174 174 Spaghetti al rag첫 di pesce spada Spaghetti alla chitarra per gamberetti 126 Spaghetti con carbonara di mare 200 Spaghetti con tonno e cannellini 122

Spiedini di gamberoni e pesce spada Spiedini di maiale gratinati

177 192

Tagliatelle agli asparagi con carbonare di asparagi Tagliatelle ai carciofi Tagliatelle al salmone con norvegese affumicato Tagliatelle con seppie e crema di broccoli Tagliatelle cozze e funghi porcini Tagliatelle funghi e zafferano Tagliatelle verdi Tagliolini mantecati in salsa di maialino Tiella di riso con baccalĂ Timballo con ortaggi e scamorza Timballo di riso e porcini TiramisĂš allâ&#x20AC;&#x2122;Ananas e Yogurt Torrone tradizionale Torta caprese Torta di ananas Torta di mele Torta di ricotta Torta di rose spinaci e ricotta Torta esotica Torta girella Torta salata allo yougurt Torta sbrisolona Tortino di riso ai formaggi Tortino di alici Tortino di patate Trancio di tonno marinato Treccia di spigola al limone Treccione goloso Triglie alla livornese Trofie con crema di peperone Turdilli isolitani

116 189 115 198 201 205 135 107 119 90 72 111 133 95 144 167 155 146 167 147 92 157 74 182 193 64 178 76 181 96 212

Venere in salsa di scampi

194

v y

You and me

Zeppoline di carciofi Zeppoline di cavolfiore Zuccotto toscano semplice Zuppa del pastore silano Zuppa di ceci e vongole Zuppa di fagioli e porcini

103 103 159 82 80 78

lo chef

Simona

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a, quand ha saputo dychef, m questo volume, ia del la a r e v in pr na o

e pro tiamo a sia u e Simon ette che presen eparazione vera tico. Merito s o s n o r ic N ap este queste r ai, , sia nell amente preparato di grande gusto dell'aspetto pur on lo sapremo m a e N s v n ? o o a io cin siz ualc a dare pr a compo asmissioni di cu , di cucinarci q e sia ll e n ia s piatto, ione di tr imona, ogni tanto modo, qualunqu zie i conduz i e, gra di anni d chiederemo a S issione. In ogn uonissim er ora, b m o .. s n i. a s o tr s e nuova o fors ricette finale, p nella sua llente. Le A voi il giudizio ettacolo e con i. in diretta mi sembra ecce a sp , ilio Vacc menti di . il risultato onsulenza di Em ala bellissimi mo rnata lavorativa c g io a e g ll r a i a ll c e anch a che tiche de a Simon are le fa un grazie o ci fa dimentic rris il suo so

ricette di

Simona

e h c c i Ch a t t o c i r i d ode di scampi e c

Simona

INGREDIENTI per 8 persone 600 g di ricotta 150 g di pancarrè, 150 g di piselli fini 150 g di fave fresche 450 g di gamberi 2 pomodori 2 uova intere 75 g di basilico, 75 g di sedano verde 75 g di parmigiano grattugiato 50 g di cipolla bianca 15 g di tartufo nero, 35 g di scalogno rosso 40 g di burro, 20 g di olio extra vergine d'oliva timo, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Passate al setaccio la ricotta e la parte bianca del pancarrè, aggiungete lo scalogno tritato e rosolato con il timo. Unite i tuorli d’uovo, amalgamate il tutto e regolate di sapore. Pulite le fave ed i piselli, soffriggeteli con della cipolla e bagnateli con del brodo quindi passatene una parte con il mixer lasciando il resto per la guarnizione. Scottate i gamberi quindi puliteli completamente. Tagliate a cubetti i pomodori freschi e saltateli con aglio ed olio d’oliva. Preparate delle quenelle con la ricotta e cuocetele in forno per 15 minuti a 180°C con formaggio grattugiato e il burro fuso. Stendete la passata di piselli e fave sul piatto, posizionatevi quindi gli gnocchi poi i gamberi e sopra il tartufo estivo tagliato a scaglie. Guarnite con i piselli le fave ed i filetti di pomodoro.

a l o g e Fr gole veraci con von ni e porci

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 400 g di fregola sarda 500 g di vongole veraci 300 g di porcini (preferibilmente freschi) uno spicchio d’aglio ½ bicchiere di vino bianco una cipolla un bicchierino di brandy olio extra vergine d’oliva sale, pepe, prezzemolo

PROCEDIMENTO

Fate aprire le vongole in un tegame con un filo d’olio, il pepe nero e lo spicchio d’aglio. Unite il vino e fate evaporare, cuocendo per circa 10 minuti. A parte in una padella fate imbiondire la cipolla quindi unite i porcini, precedentemente puliti con un canovaccio umido, tagliati a fettine. Lasciateli cuocere fin quando hanno eliminato l’acqua vegetativa ed unite, quindi, il brandy, cuocendo per altri 10 minuti circa. Cuocete la fregola in abbondante acqua salata, scolatela al dente ed incorporatevi prima le vongole e poi delicatamente i porcini. Servitela fumante su dei piatti da portata, con una spolverizzata di prezzemolo.

a t a t s Cro a s o i z Deli

Simona

INGREDIENTI

3 uova un bicchiere da ¼ di olio di semi di soia un bicchiere da ¼ di zucchero una bustina di lievito per dolci farina marmellata ai frutti di bosco 50 g di frutti di bosco zucchero a velo

PROCEDIMENTO

In una capiente ciotola mettete le uova, lo zucchero e l’olio. Aggiungete la farina a pioggia e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Imburrate uno stampo per dolci, infarinatelo, e stendetevi l’impasto, lasciandone una parte per la decorazione. Disponetevi sopra la marmellata, formate delle striscioline con il rimanente impasto, creando una griglia. Guarnite con i frutti di bosco ed infornate in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti circa. Sfornatela, lasciatela raffreddare e decoratela con una spolverizzata di zucchero a velo.

o l l a v a c o i c Ca k c e p s e INGREDIENTI per 4 persone Simona

4 fette di caciocavallo silano DOP 8 fette di speck

PROCEDIMENTO

Scaldate una piastra ed adagiatevi le fette di caciocavallo avvolte in maniera incrociata con due fette di speck. Arrostitele, da entrambi i lati, fino a quando lo speck risulta croccante e lucido. Servitele ben calde.

e t i c r a f e t ccia i a s l t a s a e P caciocavallo con

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 2 patate medio-grandi 150 g di caciocavallo silano DOP 1 salsiccia fresca 50 g di burro sale

PROCEDIMENTO

Lessate in abbondante acqua salata le patate con la buccia. Scolatele al dente e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Dividetele a metà e scavandole ricavatene 4 coppette. In un tegame fate fondere metà del burro e rosolate appena la salsiccia spellata e sbriciolata. Tagliate a quadretti molto piccoli il caciocavallo e riempite, quindi, le patate prima con la salsiccia e poi con il caciocavallo aggiungendovi dei fiocchi di burro. Disponetele su di una teglia da forno imburrata e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Servitele ben calde.

e t t e l Ome a n i d conta

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 6 uova fresche 200 g di caciocavallo silano DOP 150 g di pomodorini ciliegina 50 g di grana grattugiato olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio di miele millefiori prezzemolo, sale e peperoncino fresco

PROCEDIMENTO

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il formaggio, il prezzemolo, il sale e sbattetele fino ad ottenere un composto spumoso. In un pentolino imburrato preparate le 4 frittatine e disponetele su di una teglia da forno imburrata. In un tegame cuocete i pomodorini con un filo d’olio per 5 minuti, quindi unite a freddo il caciocavallo tagliato in piccoli dadini e salate con moderazione. Disponete il composto su ogni metà delle frittatine e ripiegate. Prima di servirle riscaldatele in forno a 140°C fin quando non si scioglie il caciocavallo. Servitele decorando il piatto con il peperoncino ed un filo di miele.

e l l e m a r a C e t i c far

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 8 fettine sottili di girello di vitello 30 g di gorgonzola 100 g di mozzarella fior di latte erba cipollina rucola 100 g di parmigiano in scaglie 30 g di burro olio extra vergine di oliva succo di limone sale e pepe nero qb

PROCEDIMENTO

Disponete le fettine di girello su di un piano e adagiatevi su ognuna il gorgonzola e la mozzarella, precedentemente tagliati a cubetti. Richiudete le fettine dandogli la forma di una caramella, quindi, legatele con un ciuffetto di erba cipollina. In un tegame fate sciogliere il burro e adagiatevi le caramelle, quindi, cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti a coperchio chiuso. Fate un letto di rucola su un piatto da portata, unite le caramelle e condite il tutto con olio, limone, sale e pepe.

a l l a s e p ê Cr a t t o c i r

Simona

INGREDIENTI per 4 persone Per le crêpes: 2 uova 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di latte intero 1 noce di burro, sale

Per la farcitura: 125 g ricotta vaccina 50 g di parmigiano grattugiato noce moscata 50 g di rucola 3 pomodori pelati prezzemolo, sale

PROCEDIMENTO

Realizzate 8 crespelle dopo aver amalgamato bene gli ingredienti necessari in una ciotola con una forchetta schiacciate la ricotta unendo il formaggio la noce moscata e la rucola, e salare l’impasto. Disponete su di ogni creps un cucchiaio di impasto ed arrotolatele, quindi, adagiatele su una pirofila da forno, precedentemente imburrata e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Servite le crêpes su di un letto di polpa di pomodori ottenuto dai pelati frullati salati e cotti per circa 5 minuti. Infine decorate il piatto spolverizzando del prezzemolo tritato.

n o n g i p m Cha i n e i p i r

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 8 champignon grandi 3 fette di pancarrè 1 uovo 1 spicchio d’aglio formaggio grattugiato prezzemolo, latte sale, olio, pepe

PROCEDIMENTO

Pulite i funghi, staccate i cappelli dai gambi e tritate questi ultimi. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi colorire l’aglio e insaporitevi i gambi tritati. Ritirate dal fuoco, eliminate l’aglio e mescolate il resto con il pancarrè ammorbidito nel latte e strizzato, l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate il tutto e riempite con il composto le teste dei funghi, insaporitele con un filo d’olio, sistematele in un tegame appena spennellato d’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.

o l l a v a c o i c Ca a t s o in cr INGREDIENTI per 4 persone Simona

4 fette di caciocavallo silano DOP miele di fiori di clementine

PROCEDIMENTO

Scaldate una piastra ed adagiatevi le fette di caciocavallo precedentemente bagnate. Arrostitele da entrambi i lati fino a quando non si forma una crosta che si distacca dalla piastra. Disponetele su di un piatto da portata, versandovi il miele a filo.

i d l l o r e Cub a t s o r c in o z man scalogno e allo e l a s di ite d n o c e verdur

INGREDIENTI per 8 persone Simona

1,7 kg di costata di manzo, 100 g di melanzane 100 g di zucchine, 100 g di pomodori, 100 g di peperoni 100 g di prezzemolo, 10 g di buccia di limone, 100 g di olio d’oliva extra vergine Per la salsa allo scalogno: 100 g di scalogno rosso, 40 g di olio extra vergine d'oliva 10 g di pepe in grani, 60 g di vino rosso, 200 g di fondo bruno Per la pasta di sale: 220 g di sale grosso, 240 g di farina 0 rosmarino, timo pepe rosa, 80 g di acqua, 2 uova Per dorare: 2 uova intere, 1 tuorlo d'uovo, sale, zucchero semolato Per la prezzemolata: 120 g di mollica di pane, 30 g di nocciole tritate 100 g di burro, aglio, prezzemolo, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Condite la carne e caramellatela con il burro per 4 minuti. Avvolgete la costata nella pasta di sale stendendo sulla carne un poco di prezzemolata. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti e 15 minuti a 150°C. Candite le verdure in forno con olio scorza di limone timo sale e pepe e continuate la cottura per 1 ora a 100°C. Servite la costata con le verdure candite e la riduzione del fondo allo scalogno.

a l l a e l l a f Far a r a n o b r a c

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 320 g di pasta formato farfalle 150 g di asparagi 2 uova pomodorini ciliegina sale, pepe nero olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Â˝ cipolla rossa di Tropea 2 cucchiai di brandy prezzemolo tritato 100 g di formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO

Fate rosolare la cipolla tagliata a rondelle in un ampio tegame con sufficiente olio. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti, precedentemente lessati e lasciate cuocere per pochi minuti. Unite il brandy e dopo che lo stesso Ă¨ evaporato aggiungete i pomodorini lavati e tagliati in due. Unite il prezzemolo tritato, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. A parte, in una casseruola, cuocete le farfalle con abbondante acqua salata. Scolatele al dente, quindi, unite le uova, precedentemente strapazzate con il formaggio grattugiato e mescolate fino alla loro cottura. A questo punto unite il condimento e servitele fumanti.

a n i c c u t t oni r e e p e F p i d a m e r con c

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 1 peperone rosso 1 peperone verde 50 g di burro 50 g di panna 50 g di parmigiano grattugiato sale

PROCEDIMENTO

Tagliate i peperoni, unite il burro, il sale e cuocete per 20 minuti. Passate al mixer, quindi, aggiungete il parmigiano e la panna. Lessate le fettuccine, scolatele e conditele con la crema di peperoni.

i d e l l e t t i Fr o t t e h c n a bi

Simona

INGREDIENTI per 8 persone 500 g di neonata di mare 100 g di farina 2 uova sale olio per friggere

PROCEDIMENTO

Fate una pastella con farina, uova e sale. Unite la neonata di mare e amalgamate. Fate scaldare lâ&#x20AC;&#x2122;olio e friggete la neonata di mare prendendo il composto con un cucchiaio.

o l l o p i d o Fulestto di carciofi sul

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 4 fusi di pollo 4 fettine sottili di pancetta tesa 4 carciofi freschi 50 g di parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva sale

PROCEDIMENTO

Aprite i fusi ed eliminate le ossa e la pelle. Distribuite il formaggio sui fusi aperti e salateli. Quindi arrotolateli e avvolgeteli con le fettine di pancetta. Distribuite i fusi su una pirofila da forno con un filo d’olio e fateli cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Pulite i carciofi ed eliminate le foglie dure. Tagliateli a fettine molto sottili e fateli riposare in acqua fredda e limone per 10 minuti. Scolateli e fateli cuocere per 15 minuti in un tegame con un filo d’olio. A cottura ultimata distribuite i carciofi su 4 piatti e adagiatevi sopra i fusi.

e n a z n a l e M e t i t t imbo

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 2 melanzane 30 g di formaggio grattugiato 100 g di prosciutto cotto 50 g di gorgonzola 2 uova 50 g di pane grattugiato

PROCEDIMENTO

Tagliate le melanzane a fette, salatele e lasciatele riposare per 15 minut, quindi, arrostitele. Con ogni due fette di melanzane arrostite formate dei panini e farciteli con il prosciutto cotto e il gorgonzola. Passateli nellâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuto poi nel formaggio e infine nel pane grattugiato. Cuocete in forno per circa 10 minuti a 180Â°C.

e i l g o f e l l i M con melanzane farcite camorza e s , a t t o oni c i r r e p e p di a t a s pas

Simona

INGREDIENTI per 8 persone 600 g di pasta allâ&#x20AC;&#x2122;uovo 500 g di melanzane 350 g di ricotta 150 g di ricotta affumicata 600 g di besciamella 100 g di grana grattugiata 100 g di scamorza affumicata

Per la salsa: 200 g di peperoni gialli arrostiti 20 g di cipolla bianca, sale olio extra vergine d'oliva 8 foglioline di basilico fresco

PROCEDIMENTO

Tirate la pasta finemente e cuocetela in abbondante acqua salata. Tagliate le melanzane a cubetti piccolissimi e saltatele con un poco di olio, sale e pepe. Passate la ricotta al setaccio e unite la besciamella e le melanzane. Stendete la pasta in un recipiente foderato con pellicola e disponetevi il ripieno, aggiungendo la grana grattugiata. Ripetete l'operazione per 4 o 5 volte. Fate riposare il tutto nel frigorifero per qualche ora. Togliete dal frigorifero e coppate nella forma desiderata formando delle lasagnette monoporzione. Tagliate la scamorza disponete una fetta su ogni lasagnetta. Pelate i peperoni arrostiti e passateli al frullatore con olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Infornate le lasagnette a 160Â°C e servitele con la salsa di peperoni e il basilico fritto.

l a e n i t a Or o i c c o non t g i r p m a a c cipolline e ch con

Simona

INGREDIENTI per 8 persone 2,4 kg di orate 400 g di cipolline borretane in agro dâ&#x20AC;&#x2122;olce 300 g di funghi champignon 120 g di pasta fillo 200 g di pomodoro concassea 5 g di basilico 200 g di carote 100 g di olive nere sale, paprica dolce 100 g di olio extra vergine d'oliva

PROCEDIMENTO

In una padella antiaderente sfilettate le orate e saltatele con olio, carote, olive nere, funghi e cipolline. Unite un poâ&#x20AC;&#x2122; di pomodoro e cuocete per qualche minuto, salate e lasciate raffreddare. Componete il cartoccio con la pasta fillo a doppio strato, riempitelo con il pesce, le verdure e passatelo in forno a 180Â°C per 10 minuti circa. Servite con una spolverizzata di paprica dolce.

l a e n n e P l e d o m u prof o e n a r r e t i med Simona

INGREDIENTI per 4 persone 320 g di pasta formato penne rigate 250 g di pomodorini ciliegina 1 mozzarella 1 melanzana 4 foglie di basilico sale, olio extra vergine d'oliva

PROCEDIMENTO

Tagliate la melanzana e tocchetti e passatela in padella con un poâ&#x20AC;&#x2122; dâ&#x20AC;&#x2122;olio. Unite i pomodorini, tagliati in due, e cuocete per 10 minuti. Cuocete le penne e conditele con il sugo e la mozzarella tagliata a cubetti. Servitele con le foglie di basilico.

i d e l Per o i g g a m r o f

Simona

INGREDIENTI per 4-6 persone 150 g di ricotta vaccina 30 g di gorgonzola piccante 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di mascarpone 40 g di mandorle 40 g di pistacchi 40 g di nocciole pepe nero

PROCEDIMENTO

Passate al setaccio la ricotta e il gorgonzola, incorporatevi, quindi, il parmigiano grattugiato e il mascarpone. Mescolate il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo. Formate quindi delle perle ed arrotolatele alternativamente nelle mandorle, nei pistacchi e nelle nocciole finemente tritate. Riponetele in frigo per mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora circa prima di servirle.

64 di o i c n a r nara T ari m a l l tonno a

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 500 g di tonno in un unico trancio 4 cipolle 3 cucchiai di aceto 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Â˝ bicchiere di vino bianco prezzemolo, sale, pepe

PROCEDIMENTO

In un largo tegame scaldate l'olio, adagiatevi le trance di tonno, bagnatele con il vino, regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco basso, coperto, per 20 minuti circa. Alzate la fiamma e versate l'aceto, fate evaporare e servite.

i c l o d e l l e t Frit a n g a t s a di c

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 200 g di farina di castagne 2 cucchiai di zucchero un pizzico di bicarbonato acqua fredda un cucchiaio di pinoli un cucchiaio di uva sultanina olio per frittura zucchero a velo vanigliato

PROCEDIMENTO

Sciogliete la farina nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua mescolando a lungo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete, quindi, il bicarbonato, i pinoli e lâ&#x20AC;&#x2122;uva sultanina. Mischiate il tutto e friggete a cucchiaiate in abbondante olio caldo. Ritiratele con una paletta forata, asciugatele su carta assorbente e disponetele su un piatto da portata. Una volta fredde spolverizzatele con lo zucchero a velo vanigliato.

i d i n i t s o cr e c c a becc

Simona

INGREDIENTI per 4-6 persone una baguette tagliata a rondelle ½ litro di brodo (preferibilmente di carne) ½ kg di carne tritata di vitello 4 fegatini di pollo una beccaccia 100 g di filetti di acciughe sott’olio 40 g di capperi sott’aceto un cucchiaio di capperi interi un cucchiaio di concentrato di pomodoro una costa di sedano sale, prezzemolo, una cipolla un bicchiere di vino bianco olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Fate appassire in una casseruola con dell’olio la cipolla e il sedano. Aggiungete prima la carne tritata di vitello, poi i fegatini di pollo tritati ed infine la carne, finemente tritata, della beccaccia, precedentemente disossata. Lasciate rosolare il tutto, bagnate con il vino e fate evaporare. Unite i filetti di acciuga, i capperi, il pomodoro concentrato e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Regolate di sale e di pepe e unite il prezzemolo. Bagnate le rondelle di pane tostato nel brodo caldo e disponetevi sopra il composto. Guarnite con i capperi interi.

n o c e i p p e S i d a crem e n i h zucc

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 4 seppie grandi 200 g di calamaretti mollica di pane capperi, pinoli prezzemolo, 2 uova olio, sale, pepe 1 cipolla 3 zucchine olio extra vergine d'oliva

PROCEDIMENTO

Lavate e pulite le seppie. Lavate, pulite e tritate i calamaretti, raccoglieteli in una terrina, aggiungete la mollica sbriciolata di 2 panini, un cucchiaio di capperi tritati e uno di pinoli, un po’ di prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e riempite le seppie con questa farcia. Disponetele, allineate, in una pirofila, irroratele con 3 o 4 cucchiai di olio d’oliva, salate e pepate. Cuocete in forno a 180°C per circa mezz’ora. Tritate la cipolla e le zucchine e cuocetele con olio e sale per 10 minuti a fiamma viva. Frullatele fino ad ottenere una crema che disporrete sui piatti dove adagerete le seppie.

o l l a Timb o s i r i d ni i c r o p e

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 350 g riso 1 litro di brodo vegetale 3oo g di porcini freschi una cipolla formaggio grattugiato pangrattato un bicchiere di latte burro, prezzemolo aglio, olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Fate imbiondire la cipolla tritata sottilmente con 3 cucchiai d'olio, unite i porcini, tagliati a fettine, precedentemente puliti con un raschietto ed un canovaccio umido. Lasciate cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua vegetativa dei funghi. Unite il riso e fatelo tostare, quindi, unite il brodo caldo e lasciate cuocere per 13 minuti circa. Per ultimo aggiungete il latte ed una noce di burro mantecando delicatamente. Servite il riso con l'ausilio di un coppapasta e spolverizzatevi il prezzemolo tritato.

o n i t r To o s i r di ggi a m r o f i a

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 350 g riso 50 g di gorgonzola 50 g di emmental 50 g di provola 50 g di parmigiano grattugiato zucchine grigliate sale

PROCEDIMENTO

Lessate il riso e conditelo con tutti i formaggi lasciandoli sciogliere sul fuoco e unite poco sale. Ungete una pirofila profonda con un po’ d’olio e sistematevi le zucchine grigliate quindi versatevi il riso. Mettete il tutto in forno a 180°C per circa un quarto d’ora. Una volta cotto capovolgete la pirofila su un grande piatto da portata e servite.

e n o i c c e r T o s o l o g

Simona

INGREDIENTI

1 kg di farina 1 uovo 1 tuorlo 125 g di burro ½ litro di latte ½ cucchiaino di sale 5 cucchiai di zucchero 1 cubetto di lievito di birra

PROCEDIMENTO

In una capiente ciotola mescolate lo zucchero con il burro, precedentemente ammorbidito, aggiungete il sale ed incorporatevi l’uovo. Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido ed aggiungetelo all’impasto. Unite la farina a pioggia, mescolando sempre, sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora. Realizzate, quindi, una treccia con l’impasto disponendola su una teglia con della carta da forno. Spennellate la treccia con il tuorlo d’uovo ed infornatela in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti, abbassate il calore a150°C e lasciate cuocere per altri 30 minuti circa.

a p p u Z i l o i g a f i d orcini e p

Simona

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di funghi porcini 400 g di fagioli cannellini 8 fette di pane casereccio 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio extra vergine d'oliva burro sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tenete a bagno per una notte i fagioli, quindi scolateli e cuoceteli in un litro e mezzo d’acqua salata con uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio. Pulite i funghi e tagliateli a cubetti. In una pentola scaldate due cucchiai d’olio e rosolatevi la cipolla affettata. Quando ha preso colore aggiungete i funghi e appasiteli a fuoco vivo per alcuni minuti. Cuocete ancora pochi minuti, dosate il sale ed unite il prezzemolo. Unite i funghi ai fagioli e tenete il tutto in caldo a fiamma bassa. Tostate le fette di pane con con un filo di olio extra vergine d'oliva e servitele con la zuppa.

i d a p p u Z ongole v e ceci

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 500 g vongole 2 patate 200 g ceci ammollati ½ bicchiere di vino bianco secco 4 fette di pane casereccio 1 cipolla, 1 carota 1 costa di sedano foglie di cerfoglio 1 rametto di rosmarino olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

lavate bene le vongole, mettetele in una larga padella con il vino. Fatele aprire a fuoco vivace, poi sgusciatele e filtrate il loro liquido di cottura attraverso un passino a maglia sottile. Scaldate in una pentola tre cucchiai d’olio con sedano, cipolla e carote tritate, fate rosolare appena. Aggiungete i ceci ammollati e le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il liquido di cottura delle vongole e un litro e un quarto d’acqua. Portate a bollore ed unite il rosmarino e il cerfoglio, abbassate il calore e cuocete per circa un’ora. Aggiungete le vongole, sale e pepe. Distribuite le fette di pane nelle singole pudine e sopra versatevi la zuppa. Unendo per ultimo la pancetta croccante cotta su di una piastra. Servitela calda in tavola

l e d a p p u Z o n a l i s e r o past

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 200 g di caciocavallo silano DOP 500 ml di latte 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro 100 g di panna liquida 1 spicchio di aglio 4 fette di pane casereccio Olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Sale, prezzemolo e peperoncino rosso fresco

PROCEDIMENTO

Grattugiate il caciocavallo con un robot da cucina e mettetelo in una ciotola coprendolo con il latte. In un tegame fate sciogliere il burro, unite lo spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio schiacciato e dopo averlo rosolato aggiungete il latte con il formaggio, mescolando in continuazione fino a quando il formaggio non risulta fuso. Unite, mantecando dolcemente, il parmigiano grattugiato, la panna liquida e il prezzemolo. Servite ben calda la zuppa in delle ciotole con il pane leggermente tostato, un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio ed il peperoncino.

o t t e h c n a i B di seppia e nero

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 320 g di spaghetti al nero di seppia 250 g di bianchetto fresco 2 peperoncini freschi prezzemolo 4 cucchiai di olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Sale

PROCEDIMENTO

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente ed uniteli allâ&#x20AC;&#x2122;olio e al bianchetto precedentemente lavato ed asciugato. Rimettete la pentola sul fuoco, a fiamma bassa e continuate la cottura fino a quando i pesciolini saranno diventati bianchi. Conditeli con peperoncino e prezzemolo. Serviteli caldi.

i d i l g o f Porta o l l a v a c o i cac

Simona

INGREDIENTI per 4 persone 8 fettine di petto di pollo 4 fette di speck 200 g di caciocavallo silano DOP a fette sottili 1 bicchiere di vino di CirĂ˛ classico 1 cucchiaino di maizena 1 cucchiaino di zucchero di canna 30 g di uva sultanina sale, rosmarino

PROCEDIMENTO

Su di una piastra arrostite appena le fettine di petto di pollo precedentemente salate. Procedete, quindi, a formare i portafogli adagiandovi su 4 fettine di petto di pollo una fetta di speck, il caciocavallo, lâ&#x20AC;&#x2122;uva sultanina precedentemente ammorbidita nel vino ed il rosmarino, richiudete con le rimanenti fettine di petto di pollo. Disponeteli su di una piastra e arrostiteli, da entrambi i lati, fino a quando il caciocavallo non si fonde. Sciogliete a freddo in un pentolino la maizena nel vino e unite lo zucchero. Lasciate cuocere a fuoco lento facendo addensare la salsa. Disponete i portafogli su di un piatto da portata e decorate il piatto con la salsa al vino. Serviteli ben caldi.

lo chef

Sonia

ona: m i S i d Nota te tagonis

ime pro primiss ffrontato il e ll e d una oa

istare tata biam ia, sei s ed insieme ab vevamo conqu n o S a r Ca i do d ione blico. E llo in cu , asmiss della tr iĂš difficile, que dibilitĂ del pub del successo e e p r s c o fa d il la io la d r e e pe che cia ate suto an , la fidu o dirad lâ&#x20AC;&#x2122;affetto bbiamo poi vis nuvole si son za intoppi. Il a le sen ti nel insieme almente tutte iaggiare o sono entra v a n o t fi ia mai, l vis quando a ha cominc il tuo be non usciranno , a z m z m e progra o, la tua dolc e da li nel mio ris r e o i s r o o t u a t tt egli spe onia! cuore d erta. Grazie S c ne sono

Tropi Sonia

Sonia nasce a Catanzaro 48 anni fa, ma cresce nella bella cittadina di Soverato. Eredita la passione per la cucina dalla madre che segue sin da piccolissima nella preparazione di straordinari e saporiti manicaretti. Le restano impresse soprattutto le meravigliose torte che andavano “all’incanto” durante la festa del suo paese. Si sposa nel 1987 e va a vivere a Guardavalle Marina, paese del marito. Da questa bella unione nascono i due amatissimi figli: Carmine 23 anni ed Erica 20. La passione per la cucina non ha abbandonato la sua vita e prosegue anche in memoria dell’amata madre che purtroppo non c’è più. Dell’esperienza televisiva dice: “Mi ha arricchita molto in quanto mi ha fatto conoscere persone bravissime in cucina e professionisti della tv che mi hanno accolta e fatta sentire a mio agio oltre ogni aspettativa. Grazie Simona a te e alla tua squadra”.

Gnocchi al prosciutto

Ingredienti per 6 persone 250 g di semolino, 100 di g prosciutto cotto a fette 1 l di latte intero, 2 tuorli, 80 g di burro 80 g di grana grattugiato 3 foglie di salvia, noce moscata, sale

Sonia

Procedimento Portate ad ebollizione il latte con 2 cucchiaini di sale, versate il semolino a pioggia mescolando con una frusta e proseguite la cottura per 3-4 minuti sempre mescolando. Togliete dal fuoco e incorporate 40 g di burro, metà del grana, i tuorli, uno alla volta, un po' di noce moscata e il prosciutto cotto tritato. Versate il composto su carta forno bagnata e strizzata, pareggiate il composto creando un rettangolo spesso circa 2 cm. Fate raffreddare il composto per 5 minuti e ricavate con un tagliapasta rotondo o con un bicchiere tanti dischi che verranno disposti in una pirofila imburrata sovrapponendoli leggermente. Impastate di nuovo i ritagli e formate altri dischi fino ad esaurimento del composto. Fate fondere il rimanente burro in un pentolino con le foglie di salvia e irrorate gli gnocchi, spolverizzate con il grana rimasto e cuocete in forno già caldo a 200°C per 20 minuti.

Timballo di riso con ortaggi e scamorza Ingredienti per 8 persone 400 g di riso vialone nano, 200 g di scamorza affumicata 250 g di ricotta o stracchino, 80 g di parmigiano grattugiato 2 uova, 1 porro, 3 carciofi, ½ peperone giallo, ½ peperone rosso 2 bustine di zafferano, 2 carote, prezzemolo, noce moscata 50 g di burro, olio d’oliva, sale, pepe

Procedimento Lessate il riso per 10 minuti in abbondante acqua salata in cui farete sciogliere lo zafferano; scolatelo e unite il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Quando sarà tiepido aggiungete le uova. Imburrate uno stampo a ciambella e foderate il fondo e le pareti con il riso, farcite con la scamorza a pezzetti e la ricotta a ciuffetti; ricoprite con l’altro riso e infornate a 180°C per 40 minuti. Nel frattempo pulite tutte le verdure e cuocetele con il burro e un po' di olio d’oliva, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per 10 minuti. Sfornate l’anello di riso su un piatto da portata e nel foro centrale versate le verdure, profumate con rametti di prezzemolo e servite.

Cuori di carciofi alle noci Ingredienti per 4 persone 8 carciofi, 200 g di crescenza 30 g di pecorino, 1 uovo, 90 g di pane grattugiato 50 g di gherigli di noci, 1 limone non trattato olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, brodo vegetale q.b., sale, pepe

Procedimento Grattugiate la scorza del limone e tenetela da parte; pulite i carciofi come di consueto e sbollentateli in acqua salata per 15 minuti. Amalgamate al pane grattugiato la buccia del limone, i gambi dei carciofi tritati, la crescenza, il pecorino, lâ&#x20AC;&#x2122;uovo e i gherigli di noci sminuzzati. Salate e pepate; allargate le foglie dei carciofi e riempiteli del composto. Adagiate i carciofi ripieni in una pirofila foderata con carta forno, condite con un po' dâ&#x20AC;&#x2122;olio di oliva e due mestoli di brodo vegetale e cuocete in forno caldo a 200Â°C per 20 minuti.

Mousse light di cioccolato con arance Ingredienti per 6 persone 200 g di cioccolato extra fondente 4 uova, 3 arance, sale

Procedimento Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tagliuzzato; separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve fermissima con un pizzico di sale. Montate a parte i tuorli, aggiungete il succo di mezza arancia e la buccia grattugiata; unite poi a filo il cioccolato fuso e incorporate gli albumi montati. Lasciate raffreddare la mousse in frigo per almeno 3 ore e nel frattempo pelate a vivo le arance e fatele a fettine, suddividetele in piattini o coppette singole e adagiatevi sopra la mousse a cucchiaiate o, se desiderate, a quenelle.

Sformatini di zucchine Ingredienti per 4 persone 3 zucchine ½ cipolla bianca 20 g di di burro 3 uova 200 g di galbanino sale qb pane grattugiato qb. Procedimento Tagliate le zucchine a rondelle e stufatele con la cipolla in poco burro, salate e passatele al mixer con le uova e metà del galbanino (l’altro tagliatelo a rondelle per quanto è la fetta). Versate il composto negli stampini precedentemente imburrati e passati con il pane grattugiato. Adagiate su ogni sformatino 1 fetta di galbanino e cuocete in forno a bagnomaria a 180°C per 40 minuti. Serviteli accompagnandoli con una dadolata di pomodori e foglie di basilico.

Sonia

Torta salata allo yougurt Ingredienti per 8-10 persone 1 vasetto di yougurt intero da 125 g 3 vasetti farina, 3 uova 1 vasetto olio semi 2 vasetti di grana grattugiato 1 bustina di lievito per torte salate noce moscata 100 g di carciofi lessati 100 g di maionese. Procedimento Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e teneteli da parte; in una terrina mescolate la farina, lo yougurt, l’olio, il grana, i tuorli delle uova, la noce moscata e per ultimo la bustina di lievito. Aggiungete gli albumi e versate il tutto in una tortiera imburrata e passata con il pane grattugiato, cuocete in forno a 180°C per 35-40 minuti. Nel frattempo frullate i carciofi lessati e aggiungete la maionese. Servite la torta a fette accompagnata dalla salsina di carciofi.

Fusilli con uova mimosa: Ingredienti per 4 persone 350 g di pasta tipo fusilli 100 g di formaggio pecorino semi stagionato 20 g di parmigiano grattugiato 4 uova sode 40 g di burro sale, pepe nero Procedimento Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e nel frattempo tagliate il pecorino a dadini, aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti e una generosa spolverata di pepe nero. Dalle uova sode sbucciate prelevate i tuorli e sbriciolateli in una ciotolina. Cuocete la pasta nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua in ebollizione, scolatela tenendo da parte un po' dâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura e versate la pasta nella ciotola con il condimento, unite poca acqua di cottura e mescolate. Finite il piatto con il parmigiano e completate con i tuorli sbriciolati.

You and me Ingredienti per 8 persone 300 g di farina 00 150 g di zucchero 100 g di amaretti secchi sbriciolati 125 g di burro 4 uova 1 bustina di lievito per dolci 120 g di gocce di cioccolato. Procedimento Lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito, aggiungete la farina setacciata e le uova intere una alla volta, il lievito per dolci e le gocce di cioccolato. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocete in forno a 180Â°C per 30 minuti.

Butterfly Ingredienti per 8-10 persone 350 g di farina 00 250 g di zucchero 4 uova, ¼ di latte 200 ml olio di semi 200 g di amaretti secchi interi 1 banana 200 ml di alchermes 1 bustina di lievito per dolci. Procedimento Lavorate lo zucchero con le uova intere fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina setacciata poco per volta alternata al latte e all’olio, aggiungete il lievito e versate metà composto in una teglia imburrata e infarinata. Adagiate sul composto gli amaretti imbevuti nell’archermes e la banana tagliata a rondelle. Versate il rimanente composto e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.

Sonia

Rustichella Ingredienti per 8 persone 1 confezione di pasta brisée 4-5 pomodorini, 2 cipollotti 2 rametti di timo o origano 50 g di grana grattugiato sale olio extra vergine d’oliva. Procedimento Stendete la pasta brisée in una teglia dove sarà stato adagiato un foglio di carta forno. Lavate i pomodorini, tagliateli a rondelle e coprite tutta la base della pasta. Sbucciate i cipollotti, lavateli e tagliateli a rondelle e poggiateli sui pomodorini, continuate con i rametti di timo e il grana grattugiato, aggiustate di sale, versatevi un filo d'olio e infornate a 200°C fino a quando si formerà la crosticina.

Pie’ di mele e arance Ingredienti per 8-10 persone 450 g di farina 00, 225 g di burro 1 uovo + 3 tuorli, 1 cucchiaino di lievito per dolci 30 g di zucchero di canna, 300 g di zucchero 1 kg di mele renette o golden delicious 4 arance, 1 limone, 100 g di datteri 4 biscotti savoiardi, 50 g di mandorle a scaglie 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 stecca di cannella, chiodi di garofano Procedimento Impastate la farina con il lievito, il burro a pezzetti, unite lo zucchero, l’uovo, i tuorli e la scorza del limone grattugiata. Formate una palla e lasciatela riposare in frigo coperta da pellicola. Intanto togliete la buccia delle arance con un pelapatate e ricavatene delle striscioline, poi la polpa eliminando la pellicina bianca. Fate cuocere le bucce e la polpa in un pentolino con 80 g di zucchero per 10 minuti. Mescolate il composto in una ciotola con le mele sbucciate e affettate, il succo del limone, i savoiardi sbriciolati, i datteri a pezzetti, le mandorle, lo zucchero rimasto e la cannella. Stendete la pasta e foderate una tortiera dai bordi alti, versate all’interno il ripieno, coprite con un disco di altra pasta, sigillate e decorate a piacere con le rimanenze della pasta. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 50 minuti. Spellate a vivo l’arancia rimasta e cuocetela in una padellina con lo zucchero di canna girandola spesso in modo che si caramelli. Decorate il centro della torta, una volta sfornata, con le fette di arancia, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Torta caprese Ingredienti per 8 persone 250 g di cioccolato extra fondente 7 uova 300 g di mandorle tritate 250 g di zucchero 1 vaschetta margarina 150 g di farina 1 bustina di lievito per dolci Procedimento Sciogliete sul fuoco il cioccolato con un po’ d’acqua, lasciate raffreddare mescolando ogni tanto. Aggiungete le uova una alla volta, lo zucchero, la margarina sciolta a bagnomaria, poco alla volta la farina, le mandorle e per ultimo il lievito. Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno per 40 minuti a 150°C.

Ceci con involtini di crudo e formaggio Ingredienti per 6 persone 1 barattolo di ceci lessati 200 g di prosciutto crudo 200 g di formaggio cremoso 500 g di insalatina mista 1 cipolla 3 foglie di salvia ½ bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di miele olio sale rocedimento

Sonia

In una padella tagliate la cipolla a fette sottili aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso. Aggiungete le foglie di salvia, bagnate con il vino, il miele e lasciate evaporare. Spegnete la fiamma e aggiungete l’olio. In una ciotola versate i ceci lavati dal liquido di conservazione, l’insalatina e la salsina di cipolla e lasciate insaporire. Nel frattempo spalmate il formaggio cremoso sulle fette di prosciutto, arrotolatele e adagiatele sull’insalata, condite con il restante sughetto di cipolla e servite.

Trofie con crema di peperone Ingredienti per 4 persone 300 g didi trofie 1 peperone 100 g di formaggio spalmabile 1 cipolla olio sale pepe nero 50 g di parmigiano grattugiato Procedimento Soffriggete la cipolla con l’olio, aggiungete il peperone tagliato a tocchetti, aggiustate di sale, pepe e continuate la cottura. Passate nel mixer il composto, riportate sul fuoco e aggiungete il formaggio. Versate la salsina sulle trofie cotte in acqua salata e cospargete di parmigiano.

Gnocchi di semolino Ingredienti per 4 persone 250 g di semolino 1l di latte intero 2 uova 80 g di burro 2-3 foglie di salvia 80 g di grana grattugiato noce moscata sale Procedimento Portate ad ebollizione il latte con due cucchiaini di sale. Versate il semolino a pioggia mescolando per evitare che si formino grumi e continuate la cottura per 3-4 minuti; togliete dal fuoco e incorporate 40 g di burro a fiocchetti, metà del grana, i tuorli uno alla volta e poca noce moscata. Versate il composto ottenuto sulla spianatoia foderata con carta forno bagnata e strizzata, pareggiatelo con il palmo della mano bagnato in acqua fredda. Fate raffreddare e ricavate dal composto dei dischetti con il coppapasta o un bicchiere. Disponete gli gnocchi nella pirofila imburrata sovrapponendoli leggermente. Impastate i ritagli e formate altri gnocchi. Fate fondere il burro rimasto con le foglie di salvia, spolverate con il grana rimasto, il burro fuso e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti

Pastiera Ingredienti per 12-14 persone 500 g di ricotta 450 g di zucchero 5 uova 600 g di grano 100 g di canditi 1 fialetta fiori d’arancio 100 g di cioccolato in gocce 500 g di farina 200 g di zucchero 200 g di burro o strutto 3 uova intere Procedimento Versate in una ciotola la ricotta, 450 g di zucchero e amalgamate bene. Aggiungete il grano, i canditi, il cioccolato, 5 uova, la fialetta di fiori d’arancio e mescolate. Preparate una pasta frolla con la farina, lo zucchero, lo strutto e le uova senza lavorarla troppo. Stendete la pasta con il mattarello e rivestite una tortiera di 30 cm di diametro. Distribuite la crema, decorate con strisce di pasta e infornate a 180°C per un’ora circa. Lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Sgonfiotti Ingredienti per 6 persone 3 uova 30 ml di acqua 75 g di zucchero 1 limone 100 g di farina sale olio di semi Procedimento In una ciotola mettete le uova, lo zucchero e mescolate con il mixer. Lentamente aggiungete la farina, un pizzico di sale, lâ&#x20AC;&#x2122;acqua e la buccia grattugiata di un limone. Friggete in olio caldo e servite.

Sonia

Arrosto di tacchino farcito Ingredienti per 8 persone 600 g di fesa di tacchino 100 g di manzo tritato 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano 50 g di uva sultanina, 50 g di pane grattugiato 1 limone, 1 patata, rosmarino 100 ml di vino bianco 200 ml di brado, 100 ml di panna da cucina sale, olio, pepe dolce 100 g di funghi secchi Procedimento Amalgamate in una terrina la carne macinata, aggiungete la carota, il sedano e la cipolla, i funghi, il pane grattugiato, il sale, l'uva sultanina e la scorza di un limone. Farcite la fesa, arrotolatela, legatela con lo spago, quindi aggiungete il rosmarino. Rosolate sul fuoco con olio, bagnate con il vino, aggiungete il brodo e spegnete il fuoco. Mettete in forno per 50 minuti a 180Â°C. Versate, infine, nel fondo di cottura la panna, il pepe dolce e servite.

Cheesecake romantico Ingredienti per 6 persone 200 g di biscotti al cioccolato 60 g di burro 200 g di formaggio spalmabile tipo philadelphia 50 g di zucchero 100 ml di panna dolce 25 ml di maraschino 50 g di confettura di pesche scagliette colorate ciliegine candite 1 limone Procedimento Unite i biscotti tritati al burro ammorbidito. Bagnate la carta da forno e posizionatela su di una teglia a forma di cuore. Adagiate il composto nella teglia. A parte preparate il composto di formaggio e zucchero. Montate il tutto con il mixer aggiungendo lentamente la panna e il maraschino. Al termine aggiungete la scorza di un limone. Versate il tutto sopra il composto precedente messo nella teglia. Mettete in forno a 180째C per 20 minuti circa. A cottura ultimata decorate con un velo di acqua e marmellata amalgamati

Crema di cavolfiore e patate Ingredienti per 6 persone 150 g di cavolfiore 150 g di patate 250 ml di latte 20 g di parmigiano 200 g di prosciutto cotto 30 g di burro pepe rosa in grani crema di aceto balsamico sale Procedimento Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini grandi; lavate il cavolfiore e tagliatelo a teste. Mettete il tutto in una pentola con il latte, il sale, 50 ml di acqua e cuocete a fuoco lento. A cottura ultimata passate al mixer ed aggiungete il burro, il parmigiano e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Guarnite con un cuore di aceto balsamico e al suo interno dei grani di pepe rosa.

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lo chef

Gustavo

ona: m i S i d Nota entra a

d a i gran sionalità, atterizz s r a fe c o r e p h c e itorio i,

miltà l terr egria , con l’u ramma con all ingredienti de atta alla o v a t s u li G g og i ad e del pr iatti con ni in Fiore). S far part o numerosi p n ne dello a v l io a a e fi nd (S. G a m r e a m iv p a v e r i r g u p c ro nzione agna in mi del p senza la presu ta a is n a c c di mont e a e ne ai m pria art re una bella ris dire: perfezio ostrare la pro a so p s p o a p r t m es te lo a r o , stesso: segnare nulla o Grazie v in sione”!! e Gusta di voler da casa. Ben rti “sotto pres ue tte chi seg i diverto a me m o t quan . Gustavo

Congi Gustavo

Lo chef Gustavo Congi nasce a San Giovanni in Fiore il 30 giugno del 1968 e sin da piccolissimo manifesta una certa predisposizione per la cucina, tale passione lo porterà a diventare negli anni un professionista eclettico. Si diploma nel 1989 e da questo momento in poi si immerge in una serie di corsi specialistici perfezionando il suo talento che cresce di pari passo con l’amore per l’arte culinaria. Realizza, con numerosi sacrifici, il San Bernardo Ricevimenti, una struttura polivalente con sala ricevimenti, ristorante, sala riunioni, pizzeria, bar, pista di baby go-kart e un giardino relax dove in occasione di banchetti vari da sfogo a tutta la sua creatività attraverso presentazione di piatti scenografici. Ogni anno per brevi periodi gira il mondo, Italia, Spagna, Francia, Inghilterra per perfezionare la sua arte culinaria. Appassionato di decoro artistico in cucina, ha frequentato numerosi corsi di specializzazione: intaglio di vegetali, sculture di cioccolato, di zucchero e di margarina, diventando un grande Maestro. I suoi principali riconoscimenti li ha ottenuti partecipando a diversi concorsi. Oggi lo chef Gustavo Congi è il Presidente dell’Associazione Cuochi San Giovanni in Fiore e Vice Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Calabria.

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Paccheri con asparagi selvatici Ingredienti per 4 Persone 200 g di asparagi selvatici 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino piccante olio extra vergine d’oliva, prezzemolo pepe nero, sale

Gustavo

Procedimento Pulite gli asparagi levando la parte dura. Scottatene metà, per qualche minuto, in acqua bollente, scolateli e passateli al mixer con l’aglio, il prezzemolo e poco sale. In una padella con dell’olio imbiondite uno spicchio d’aglio, aggiungete il peperoncino, gli asparagi crudi tagliati a piccoli pezzi e salate. Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi, cuocete la pasta, scolatela al dente e amalgamate il tutto nella padella aggiungendo la crema di asparagi e una macinata di pepe nero.

Lasagnetta scomposta con porcini, melanzane e zucchine Ingredienti per 4 persone 2 melanzane, 2 zucchine ½ kg di porcini freschi 2 spicchi d’aglio 100 g di parmigiano grattugiato 1 cipolla, basilico, prezzemolo olio extra vergine d’oliva, sale, pepe nero Per la besciamella: 250 g di farina, 125 g di burro, ½ l di latte, sale, noce moscata Per la sfoglia: 500g di farina di grano duro, 3 uova, 3 cucchiai di olio d’oliva, poca acqua Procedimento In una padella imbiondite l’aglio nell’olio d’oliva, aggiungete le melanzane sbucciate e tagliate a cubetti, le zucchine tritate, i funghi ben puliti e tagliati a cubetti, la cipolla, il basilico e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Cuocete per circa venti minuti, quindi, passate al mixer metà del composto e amalgamate il tutto con la besciamella. Cuocete le lasagne e raffreddatele in acqua fredda. Iniziate la preparazione finendo ogni strato con il parmigiano grattugiato. Cuocete in forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Zeppoline di cavolfiore Ingredienti per 4 persone 1 cavolfiore medio 5 uova 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di farina 00 1 spicchio d’aglio basilico olio d’oliva sale pepe nero Procedimento Scottate il cavolfiore in abbondante acqua salata. Scolatelo bene al dente, schiacciatelo aiutandovi con una forchetta, quindi, amalgamatevi gli altri ingredienti. Il composto dovrà risultare abbastanza morbido. Friggete in abbondante olio d’oliva formando le frittelline con due cucchiai.

Zeppoline di carciofi Ingredienti per 4 persone 8 carciofi 3 uova prezzemolo olio d’oliva sale pepe nero 100 g di pangrattato salvia, rosmarino 1 aglio farina 00 Procedimento Lavate e pulite i carciofi. Sbollentateli per circa dieci minuti in abbondante acqua salata. Asciugateli con cura. Tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, la salvia e il rosmarino. Unite al trito pangrattato, sale e pepe. Sgocciolate i carciofi, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato aromatizzato. Se necessario ripassateli una seconda volta. Friggete in abbondante olio d’oliva.

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Frittelline di funghi porcini Ingredienti per 4 persone 4 funghi porcini 3 uova 100 g di farina 00 prezzemolo sale pepe nero olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Procedimento Pulite e lavate per bene i funghi porcini, tagliateli a cubetti. Preparate una pastella con farina, un pizzico di lievito, uova, poco aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Amalgamatevi i funghi e lasciate riposare per mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora, quindi trasformateli in crespelle da friggere in padella con abbondante olio di oliva.

Gustavo

Bocconcini di patate silane Ingredienti per 4 persone 4 oatate medie 3 uova 300 g di parmigiano 30 g di farina 00 sale prezzemolo origano Procedimento Bollite le patate e lasciatele raffreddare. Pelatele e passatele con il passaverdura. Impastatele aggiungendovi uova, formaggio, prezzemolo tritato, la farina, un pizzico di origano e il sale. Lasciatele riposare in frigo per due ore circa. Formate delle polpettine di forma cilindrica e friggetele in abbondante olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva.

Barchetta di melanzana nera con cozze Ingredienti per 4 persone 4 melanzane piccole 12 cozze fresche 2 uova 400 g di pomodoro pelato sale, pepe 1 spicchio di aglio 100 g di pecorino dolce grattugiato pangrattato, basilico Procedimento Lavate Lavate le melanzane eliminando il gambo. Dividetele in due metà e date loro la forma di barchette. Cuocetele in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti circa. Scolatele e lasciatele raffreddare. Eliminate la polpa e versarla in un contenitore per poi impastarla con uova, prezzemolo, aglio tritato, formaggio grattugiato, sale e pepe. Pulite a parte le cozze ed estraete i molluschi dal guscio. Riempite ora le barchette con l’impasto ottenuto, inserendo in ogni barchetta 3 cozze sgusciate. Disponetele in una pirofila oleata, mettete sopra ogni barchetta un cucchiaio di passata di pomodoro condita con olio, origano, basilico e sale. Ricoprite le barchette con una spolverata di formaggio e pangrattato. Cuocete in forno per venti minuti a 180°C.

Sformato di patate, melanzane e formaggio Ingredienti per 4 persone 1 kg di patate 1 kg di melanzane 1 spicchio d’aglio 1 cipolla di Tropea 150 g di parmigiano grattugiato 200 g di farina 00 lio d’oliva origano, sale peperoncino fresco Procedimento Tagliate le patate a moneta e formate uno strato in una pirofila da forno precedentemente oleata. Insaporite con un po’ di origano e sale. Tagliate a strisce le melanzane e dopo averle passate velocemente nella farina, friggetele in una grossa padella con olio d’oliva, la cipolla, il peperoncino e l’aglio tritati. Stendetene uno strato nella pirofila e distribuite un po' di parmigiano, ancora uno strato di patate come prima, un altro di melanzane e ancora il formaggio. Infornate a 180°C per circa mezz’ora.

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Finocchi in leggera pastella Ingredienti per 4 persone 4 finocchi medi prezzemolo 100 g di parmigiano 3 uova 250 g di farina 00 25 g lievito di birra olio d'oliva

Gustavo

Procedimento Preparate la pastella con farina, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e per ultimo il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungete acqua fino a rendere la pasta morbida, ma non appiccicosa. Lasciatela riposare per un’ora. Bollite i finocchi e tagliateli a spicchi, scolateli e lasciateli raffreddare, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio. Immergete i finocchi nella pastella e friggeteli a fiamma viva. Disponeteli su di un vassoio ricoperto da tovagliolini di carta assorbente. Salate e servite caldi.

Doratelle di pesce spada Ingredienti per 4 persone 4 fette di pesce spada 1 spicchio d’aglio 100 g di farina 00 2 uova sale pepe nero olio d’oliva rosmarino fresco prezzemolo 1 limone Procedimento Prendete le fette di pesce spada piuttosto spesse. Insaporitele in una terrina con olio extra vergine, sale, poco aglio tritato, prezzemolo e pepe nero. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato aromatizzato con del rosmarino tritato. Friggetele in una padella con olio d’oliva e servite le doratelle caldissime con spicchi di limone.

Tagliolini mantecati in salsa di maialino Ingredienti per 8 persone 650 g di tagliolino 1 kg di prosciutto di maialino 600 g di pomodoro pelato 1 spicchio d’aglio 1 cipolla di Tropea basilico prezzemolo 1 peperoncino fresco piccante olio d’oliva ¼ di vino rosso sale Procedimento In una pentola con dell’olio d’oliva, fate un soffritto di aglio e cipolla. Unite i pezzi di carne tagliati a coltello. Rosolate a fuoco vivo e aggiungete il vino. Lasciate evaporare, quindi, aggiungete i pomodori, il peperoncino, il prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico. Salate e cuocete a fuoco moderato per un’ora e mezza circa. Cuocete la pasta al dente e conditela con la salsa al maialino. Aggiungete a piacere del pecorino o grana o, a chi piace, della ricotta pecorina affumicata.

Rigatoni con alici e mollica profumata Ingredienti per 4 persone 300 g di rigatoni 10 filetti di alici sott’olio 1 spicchio d’aglio origano peperoncini freschi piccanti olio d’oliva, prezzemolo mollica di pane tostato sale Procedimento Imbiondite in padella l’aglio con olio, peperoncino e alici. Scolate la pasta al dente e amalgamate il tutto, in padella, aggiustando di sale, con origano, prezzemolo tritato e mollica di pane grattugiata e tostata.

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Linguine con rana pescatrice, olive e capperi Ingredienti per 4 persone 350 g di linguine 300 g di polpa di rana pescatrice 50 g di olive verdi 20 g di capperi 4 filetti di alici sott’olio 1 spicchio d’aglio ¼ di vino bianco olio d’oliva prezzemolo tritato sale pepe nero

Gustavo

Procedimento Tagliate il pesce a dadini. Imbiondite l’aglio con olio, alici, olive e capperi. Aggiungete i dadini di rana pescatrice e lasciate soffriggere per 5 minuti. Innaffiate con un bicchiere di vino bianco, a questo punto aggiungete sale, pepe, prezzemolo e lasciate evaporare. Scolate le linguine al dente e saltatele in padella. Mescolate il tutto aggiungendo altro prezzemolo fresco e un filo d'olio d’oliva.

Bocconcini di Ricotta Pecorina Ingredienti per 4 persone 200 ricotta pecorina 1 aglio sale pepe nero 1 uovo basilico pane grattugiato q.b. Procedimento Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e formate delle polpettine rotonde da friggere in abbondante olio di oliva bollente.

Parmigiana di Finocchi e Zucchine Ingredienti per 4 persone 6 grossi finocchi 6-7 zucchine 400 g di provola fresca a dadini 150 g di grana grattugiato 200 g di farina 00 basilico 800 g di pomodoro pelato Procedimento Pulite i finocchi e tagliateli a fette sottili. Sbollentateli in abbondante acqua salata. Scolateli e lasciateli raffreddare. Lavate e tagliate a fette le zucchine, salatele e passatele nella farina e friggetele in olio caldo, poi posatele su un panno assorbente. Preparate il sugo di pomodoro con il pomodoro pelato e con uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio schiacciato nell'olio. Mettete in una teglia qualche cucchiaio di sugo e un filo di olio. Aggiungete uno strato di finocchi e uno strato di zucchine, copriteli con il sugo. Posate sul tutto qualche foglia di basilico e pezzettini di provola fresca. Cospargete il tutto con formaggio grattugiato e lasciate gratinare in forno per 20 minuti a 180Â°C.

Doratelle di Asparagi Selvatici Ingredienti per 4 persone 2 mazzetti di asparagi selvatici 4 uova 1 cipolla 200 g di ricotta sale olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Procedimento Pulite gli asparagi eliminando la parte dura e scottateli in poca acqua bollente. In una padella fate appassire in poco olio la cipolla tritata grossolanamente. In una terrina sbattete le uova, salate e amalgamate la ricotta. Fate insaporire per qualche minuto, gli asparagi con la cipolla, un pizzico di sale e aggiungete il composto di ricotta. A questo punto procedete come una qualsiasi frittata prestando attenzione nel girarla per farla dorare da entrambi i lati.

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Medaglione di Provola Fresca con Cuore di Porcini Trifolati Ingredienti per 4 persone 4 fette di provola spesse 2,5 cm 1 fungo porcino medio 1 cipolla olio extra vergine d'oliva q.b., sale q.b. aceto balsamico

Gustavo

Procedimento Fate un taglio centrale alle 4 fette di provola, nel frattempo tagliate la cipolla finemente. In una padella versate un filo d’olio di oliva e aggiungete la cipolla facendola imbiondire, quindi mettete i funghi porcini tagliati a cubetti e portateli a cottura per circa 5 minuti, ora salateli. Dopo averli fatti raffreddare, mettetene alcuni cubetti nel taglio che in precedenza avete fatto alla provola. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e dopo averla fatta riscaldare per bene posatevi le fette di provola facendole dorare da entrambi i lati. Adagiatele in un piatto da portata o nei singoli piatti e guarnitele con un filo di aceto balsamico.

Crostatina allo Yogurt e Frutti di Bosco Ingredienti per 4 Persone: 350 g di yogurt bianco, 250 g di frutti di bosco 100 g di marmellata di fragole, 1 limone 1 uovo, 150 g di farina 00, 6 fogli di gelatina 15 cl di panna liquida, 80 g di burro 50 g di zucchero semolato Procedimento Iniziate a preparare la base della crostata, in una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e l’uovo. Amalgamate il tutto con le mani e lavorate la pasta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, poi fate riposare per circa 10 minuti. Imburrate una teglia del diametro di circa 30 cm, stendete la pasta preparata facendola aderire bene ai bordi. Coprite con un foglio di alluminio, ricopritela con dei fagioli secchi e cuocetela nel forno già riscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparate la crema di yogurt mettendo in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Fate intiepidire la panna, unite i fogli di gelatina ben strizzati, lo yogurt, la marmellata di fragole e la scorza del limone. Mescolate gli ingredienti per circa 1 minuto. Quando la base della crostata risulterà cotta, distribuite i frutti di bosco uniformemente. Versate la crema di yogurt e fatela riposare nel frigo per alcune ore.

Tiramisù all’Ananas e Yogurt Ingredienti per 4 persone 450 g di yogurt bianco 450 g di panna fresca 250 g di ananas sciroppato 400 g di savoiardi 100 ml di latte 1 bicchierino di liquore per dolci (tipo maraschino) Procedimento Tagliate l’ananas a pezzetti e tenete da parte il liquido di conservazione. In una ciotola con le fruste elettriche montate la panna, unite lo yogurt e mescolate con cura. A parte preparate un'emulsione con il latte, il liquore e lo sciroppo d’ananas tenuto da parte. Bagnate i savoiardi e adagiateli in una teglia, formando uno strato uniforme. Versate metà del composto di yogurt e panna, coprite con l’ananas a pezzetti, fate un altro strato di savoiardi e stendete il resto della crema preparata. Decorate a piacere e fate riposare per alcune ore in frigo.

Alici Marinate Ingredienti per 4 persone 500 g di alici 2 spicchi d’aglio 300 ml di aceto o succo di limone olio extra vergine d’oliva prezzemolo sale pepe nero Procedimento Pulite con cura le alici, eviscerandole ed eliminate la testa e la spina centrale, poi sciacquatele sotto l’acqua corrente. In una ciotola con bordi alti disponete a strati le alici aperte a libro. Versate l’aceto o il succo di limone e fate marinare per circa 2 ore. Trascorso il tempo di marinatura, le alici avranno cambiato il loro colore, a questo punto, scolatele bene. In una pirofila, sistemate a strato le alici, insaporitele con il pepe, un pizzico di sale, qualche pezzettino d’aglio, prezzemolo e un filo di olio. Fate riposare per almeno un'ora prima di servirle.

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lo chef

Chiara ona: m i S i d Nota ni iù giova

p goniste me le prota sempio di co e t a t s ll’e no riticati.

un be sa so ati e c e Vanes Hanno portato spesso addit nche a r ia h C a. istono a ggi, s m o E i m . d a a r i li g n a , ag del pro e i giov lla med tudiano o esser ltra faccia de ogni giorno s n a a s m s m o p ’a ra e nche un i come loro ch no ad un prog orrisi, a e t is s a E z is e ragaz partecip ne e grand ragazze vorano e che ezza, bravura a determinazio la L h e c i. t s r a in esta ndo fre n è dei miglio Vaness o porta o ezza di ripetitivo. televisiv ndo l’umore n lcezza e svelt i ua o e ma do grintos anche q di Chiara, la , e t n e ra vinc e bravu o questo duo anessa! s V e r e a o iar hann uore Ch c i d ie Graz

Vanessa

Chiara e Vanessa Chiara Adamo nasce nel 1992 ad Abbruzzi in provincia di Catanzaro. Si dimostra da subito di natura vivace e gioviale e sin da piccolissima segue la mamma in cucina appassiondosi a quest’arte. Da qui la decisione di intraprendere gli studi all’Istituto Alberghiero di Soverato. Risulta da subito evidente la sua padronanza dietro ai fornelli, la voglia di apprendere e di preparare piatti sempre diversi, il suo essere leader di un team. Partecipa a numerose gare e stages e in estate fa pratica nelle cucine di vari ed importanti ristoranti. E’ una piccola donna (lo dimostra anche la dedizione che ha nell’aiutare la mamma con la sorellina più piccola) e pensa già in grande: vorrebbe aprire presto un locale tutto suo. Vanessa Urzetta nasce nella bella Soverato nel 1992 e vive a Davoli Superiore. Da sempre a contatto diretto con la natura impara sin da piccolissima non solo a preparare, ma a veder coltivare e nascere i prodotti che poi verranno utilizzati in cucina. Di natura riservata e schiva, di fronte ai fornelli diventa svelta e concentrata; questa sua capacità sarà molto utile anche tra le mura domestiche in cui prepara conserve e prodotti tipici con la famiglia. Si iscrive all’Istituto Alberghiero di Soverato e, come Chiara, si diploma a giugno di questo anno. Ama stare anche in sala di ricevimento, oltre che in cucina: quando esprime la sua arte, le passa ogni timidezza e si sente se stessa.

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Risotto alla verza con zafferano Ingredienti per 4 persone 250 g di riso 20 g di burro 1 verza 2 bustine di zafferano 2 cucchiai di panna olio extra vergine d’oliva sale 1 cipolla

Vanessa Chiara e

Procedimento Farte imbiondire una cipolla in olio d’oliva, tostate il riso con l'aggiunta dello zafferano. Durante la cottura aggiungete il brodo vegetale preparato in precedenza (zucchine, pomodori, cipolla etc.). In un’altra padella fate imbiondire della cipolla e versate la verza tagliata finemente. Conservate le foglie più grandi della verza che serviranno per presentare il piatto. A fine cottura del riso aggiungete le verze appassite e la panna.

Involtini di ricotta Ingredienti per 4 persone 80 g di pangrattato 1 peperone giallo 1 peperone rosso 150 g di ricotta sale pepe aglio prezzemolo olio extra vergine d’oliva 100 g di pomodorini Procedimento In forno fate appassire i peperoni, spellateli, tagliateli a fette larghe e stendeteli su una spianatoia. Salateli e pepateli. In un tegame fate insaporire uno spicchio d’aglio in olio d’oliva, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe. Aggiungete alla ricotta il prezzemolo tritato finemente, olio d’oliva e il composto preparato di pangrattato. Amalgamate bene il tutto e riempite i peperoni, arrotolateli e conditeli con un sughetto di olio d’oliva, sale e pomodorini saltati in padella.

Millefoglie di frittata farcite Ingredienti per 4 persone 6 uova 20 g di grana, prezzemolo sale, pepe 80 g di fagiolini, 50 g di piselli, 1 pomodoro 1 peperone rosso, 1 pererone giallo 100 g di maionese olio extra vergine d’oliva Procedimento Sbattete le uova con pepe, sale, grana grattugiato,prezzemolo tritato finemente e realizzate delle piccole frittatine. In un pentolino soffriggete la cipolla in olio d’oliva, aggiungete piselli, prezzemolo e acqua calda di cottura. A parte cuocete in acqua salata i fagiolini. Tagliate a pezzettini i peperoni e fateli soffriggere con cipolla e olio d’oliva; aggiungete acqua calda per favorirne la cottura, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e cuocete per altri 15 minuti. Per ogni porzione servite 4 frittatine e sulla prima spalmate la maionese e aggiungete i fagiolini, poi adagiatevi la seconda frittatina, conditela con i peperoni, poi la terza frittatina, sulla quale metterete maionese e i piselli. Infine chiudete con la quarta frittatina. Servite freddo.

Tagliatelle al salmone con norvegese affumicato Ingredienti per 3 persone 250 g di tagliatelle al salmone 75 g di salmone affumicato a fette 2 piccole zucchine 30 g di burro, ½ cipolla 200 ml di latte 100 ml di vino bianco prezzemolo sale, pepe nero Procedimento Tagliate il salmone a pezzetti. Versate il latte in un tegame alto, aggiungete una metà del salmone e frullate con il mixer. A parte fate appassire la cipolla nel burro, quindi, aggiungete la parte turgida delle zucchine tagliata a julienne, l’altra metà di salmone ed il vino, lasciate evaporare e versate al salmone il latte, aggiungete il pepe nero ed il prezzemolo. Cuocete per 5 minuti circa. Scolate le tagliatelle al dente e versatele nel tegame con il condimento. Mescolatele dolcemente a fuoco lento e servitele calde.

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Tagliatelle agli asparagi con carbonara di asparagi

Vanessa Chiara e

Ingredienti per 3 persone 250 g di tagliatelle agli asparagi 100 g di asparagi 1 uovo 100 g di pomodorini ciliegino prezzemolo olio extra vergine d’oliva aglio, sale, pepe nero Procedimento Uguagliate gli asparagi tagliando la parte più dura dei gambi, lavateli e tagliateli a pezzi. In un tegame fate appassire l’aglio con l’olio, unite gli asparagi e rosolateli per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, lasciateli appassire e continuate la cottura per 10 minuti. Salate e pepate. Lessate le tagliatelle agli asparagi in una capiente pentola, scolatele al dente e versarle in un tegame. Aggiungete le uova sbattute e lasciatele rapprendere a fuoco lento, quindi, versate la salsa agli asparagi e fate insaporire il tutto mescolando dolcemente. Servitele ben calde.

Calamarata alle vongole Ingredienti per 3 persone 250 g di calamarata 500 g di vongole aglio, peperoncino piccante olio extra vergine d’oliva prezzemolo 100 g di pomodorini Procedimento Mentre la pasta cuoce, fate aprire le vongole sul fuoco. Filtrate l’acqua di mare venuta fuori prima di adoperarla. Fate arrossire gli spicchi d’aglio in olio abbondante, poi eliminateli e aggiungete il peperoncino piccante, le vongole sgusciate e l’acqua di mare filtrata. Quando la calamarata sarà cotta al dente, scolatela, ma non completamente, versatela nella padella con le vongole e mescolate rapidamente per un minuto sul fuoco. Servite con una spolverata di prezzemolo freschissimo tritato.

Paccheri alla Gioacchino da Fiore Ingredienti per 3 persone 250 g di paccheri 100 g di polpa di maiale tritata 1 uovo 70 g di pane ammollato 2 cucchiai di formaggio grattugiato 50 ml di latte 50 g di farina una melanzana, 150 g di pomodori pelati, prezzemolo olio d’oliva extra vergine, sale, pepe nero Procedimento In una terrina mescolate la polpa di maiale con l’uovo, il latte, il formaggio e il pangrattato. Regolate di sale e pepe e formate con il composto tante polpettine piccolissime che friggerete in una padella con abbondante olio caldo e poi posate su un foglio di carta assorbente da cucina. Tagliate a dadini le melanzane, infarinate i cubetti e friggeteli come le polpettine. A parte cuocete i pelati con un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete le polpettine, le melanzane e infine il prezzemolo. Lasciate insaporire il tutto per 8-10 minuti. Lessate la pasta in una padella con abbondante acqua salata e scolatela al dente. Versate la pasta nella padella con le polpette e le melanzane, mescolate bene, infine cospargete con il prezzemolo e servite.

Lasagne di zucca con salsiccia Ingredienti per 4 persone 250 g di pasta all’uovo per lasagne 300 g di zucca 200 g di salsiccia, rosmarino 250 g di pomodori 60 g di parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, brodo vegetale per la besciamella

50 g di burro, 40 g di farina 500 ml di latte, sale, noce moscata Procedimento Rosolate la salsiccia in una padella con poco olio, rosmarino e irrorate con il vino. Aggiungete la zucca tagliata a fette sottili e il pomodoro; fate cuocere il tutto con acqua di brodo aggiunta di tanto in tanto. Fate sbollentare le lasagne in acqua bollente. Procedete, quindi, alla composizione del piatto da infornare a 180°C per 20 minuti circa: uno strato di besciamella, lasagna, composto di salsiccia, parmigiano, besciamella e così via.

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Fileia al peperoncino con ricotta e pomodorini Ingredienti per 3 persone 250 g di fileia al peperoncino 100 g di ricotta fresca 150 g di pomodorini 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 50 g di rucola, sale, pepe

Vanessa Chiara e

Procedimento Sminuzzate la ricotta in una ciotola. Tagliate a dadini i pomodorini e fateli cuocere per 8-10 minuti nell’olio caldo dove preventivamente avete fatto appassire l’aglio schiacciato. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quindi, scolatela al dente e conditela prima con la salsa e poi con la ricotta. Mantecate bene, quindi servite in un ampio piatto da portata aggiungendo la rucola.

Ravioli ai carciofi su crema di pomodorini Ingredienti per 4 persone Per la pasta: 150 g di farina 00, 150 g di farina di semola 3 uova, acqua Per il ripieno: 3 carciofi, ½ cipolla, 1 uovo (facoltativo) 200 g di ricotta pecorina sale, pepe, prezzemolo, oilo extra vergine d’oliva 100 g di formaggio grattugiato Per il sugo: 300 g di pomodorini, ½ cipolla 100 g di burro, olio extra vergine d’oliva sale, pepe nero, timo, maggiorana Procedimento Impastate la pasta con la farina e le uova (al bisogno aggiungete l’acqua) e lasciatela riposare avvolta nella pellicola per circa 20 minuti. Preparate il ripieno: pulite i carciofi e tagliateli a strisce sottili e faceteli saltare in padella con olio, cipolla, sale, pepe nero e prezzemolo. Lavorate la ricotta con un pizzico di sale, pepe, prezzemolo e formaggio grattugiato. Appena raffreddati aggiungete i carciofi alla ricotta. Tirate la sfoglia formando dei ravioli e farciteli con il composto preparato. Preparate a parte un condimento con burro e aromi. Fate un sugo comunissimo con i pomodorini e, a cottura ultimata, frullate con il mixer. Fate cuocere i ravioli, passateli nel condimento e serviteli su un letto di salsa.

Baccalà alla gomez Ingredienti per 4 persone 800 g di baccalà dissalato 500 g di patate 3 uova 100 g di cipolla bianca 100 g di olive nere 1 spicchio d’aglio prezzemolo olio extra vergine d’oliva sale, pepe

Procedimento Tagliate il baccalà a pezzi e sbollentatelo in una casseruola per pochi minuti. Lessate le patate, pelatele e tagliatele a fette; rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a rondelle; tagliate a julienne le cipolle e tritate l’aglio, rosolateli in padella con dell’olio e prezzemolo tritato e metteteli da parte. Ungete con poco olio una pirofila e disponetevi uno strato di fette di patate, dei pezzetti di baccalà, uno strato di rondelle di uovo ed alcune olive tagliate a pezzi, le cipolle e l’aglio precedentemente rosolati; salate, pepate e continuate a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Aggiungete alcune olive intere; passare in forno a 200 °C per 20 minuti. Spolverate con prezzemolo fresco tritato e servite caldo.

Tiella di riso con baccalà Ingredienti per 4-6 persone 850 g di baccalà dissalato 200 g riso 1 foglia di alloro 3 uova sode Procedimento In una pentola lessate il baccalà in acqua con la foglia di alloro. Quando sarà cotto privatelo della pelle e delle lische e tagliatelo a fette. In una pentola a parte fate cuocere in abbondante acqua salata il riso e scolatelo al dente. In un tegamino a parte preparate la salsa lavorando tutti gli ingredienti con una frusta dopo aver sciolto il burro, in modo da evitare la formazione di grumi. In una pirofila circolare stendete a strati alterni il riso, il baccalà, le uova sode tagliate a fettine e bagnate il tutto con la salsa. Ripetete l’operazione nello stesso ordine in modo da ottenere un secondo strato che terminerà con la salsa. Servite caldo in tavola.

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Scaloppine agli agrumi e broccoletti Ingredienti per 4 persone 600 g di fette di suino Â˝ arancia, 1 limone, olio 800 g di broccoletti aglio, sale, pepe Procedimento Appoggiate le fettine di carne sulla carta da forno e battetele delicatamente. Scaldate in una padella lâ&#x20AC;&#x2122;olio e rosolatevi le fettine infarinate. Sfumate con il succo dâ&#x20AC;&#x2122;arancia e il succo di limone e terminate la cottura. Pulite i broccoletti e lessateli in acqua salata. A cottura ultimata scolateli e saltateli in padella con olio e aglio tritato. Disponete i broccoli al centro del piatto e attorno le fettine di carne decorando il piatto con le scorze degli agrumi.

Vanessa Chiara e

Sandwich di patate al prosciutto Ingredienti per 4 persone 4 patate, 200 g di provola 100 g di prosciutto crudo 50 g di burro timo, sale, pepe nero Procedimento Bollite le patate intere in acqua salata. Toglietele a tre quarti di cottura, sbucciatele e tagliatele a fette non troppo sottili, con cautela, per non romperle. Formate un sandwich alternando una fetta di patata ed una di provola, salate leggermente, pepate e avvolgete le patate ripiene in una fetta di prosciutto crudo. Imburrate una teglia e infornatele dopo aver dato una spolverata di timo. Fate dorare in forno a 200Â°C per 15 minuti circa. Servitele ben calde.

Cannelloni di melanzane Ingredienti per 4 persone 2 melanzane 200 g di pasta per lasagne 80 g di formaggio grattugiato 300 g di ricotta 300 g di pomodori 30 g di burro basilico, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe Procedimento Lavate le melanzane e arrostitele con tutta la buccia in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti circa. Tagliate i pomodori, saltateli in padella con cipolla, basilico, sale e pepe. Per il ripieno: tagliate le melanzane a cubetti e amalgamatele con la ricotta, il formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Sulla pasta per lasagne disponetevi il composto e formate dei cannelloni. Adagiateli su di una pirofila e gratinateli con del formaggio e tocchetti di burro.

Crostatine di castagne con pere Ingredienti per 6 persone Per la pasta frolla: 250 ml di latte, 150 g di amido 2 tuorli, 40 g di zucchero Per la crema: 150 g di pere 75 g di farina di castagne 75 g di burro, 80 g di zucchero 50 g di farina 00, 50 g di cioccolato extra fondente 1 uovo, sale Procedimento Preparate la pasta frolla con le due farine, il burro lavorato con lo zucchero e l’uovo. Completato l’impasto lasciatelo riposare avvolgendolo nella pellicola per 10 minuti circa. Preparate la crema pasticcera dividendo a metà il latte: una parte andrà a fuoco lento con lo zucchero, la restante parte, dopo avervi sciolto dentro l’amido e i tuorli, verrà aggiunta alla prima. Tagliate una parte delle pere a piccoli pezzi, unitevi lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Frullate, quindi, il composto con il mixer e tagliate a fettine sottili le restanti pere. Componete le crostatine tagliando l’impasto a metà, stendendo la pasta e formando dei dischetti con delle formine. Alternate, in una formina imburrata e infarinata, uno strato di pasta frolla, un cucchiaio di crema, uno strato di pere tagliate a fettine e il cioccolato tritato. Coprite con un dischetto di pasta frolla e infornare a 180°C per 20 minuti circa.

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Polpettone di tonno e patate Ingredienti per 4 persone 250 g di tonno sott’olio 30 g di parmigiano grattugiato 3 uova 1 cucchiaio di pangrattato 2 patate olio extra vergine d’oliva sale, pepe prezzemolo 1 peperone giallo

Vanessa Chiara e

Procedimento Lavate le patate e lessatele per circa 20 minuti; sbucciatele e schiacciatele. Ponetele in una ciotola ed impastatele con prezzemolo tritato, tonno, parmigiano, uova, sale, pepe e, infine, regolate il composto con il pangrattato. Date la forma di un polpettone con l'aiuto della carta forno ed infornate a 160°C per mezz’ora circa. Arrostire il peperone intero in forno, sbucciatelo e frullatelo con sale e pepe. Servite il polpettone tagliato a fette su un letto di crema di peperoni.

Spaghetti con tonno e cannellini Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti 160 g di tonno sott’olio 1 cipolla 200 g di cannellini lessati in scatola prezzemolo tritato q.b. 1 bicchiere di brodo vegetale 2 cucchiaini di olio extra vergine d’ oliva 200 g di pomodorini sale e pepe q.b. Procedimento Pulite la cipolla, lavatela e tritatela. Lavate e lasciate sgocciolare i fagioli in scatola. In una padella con l’olio mettete la cipolla a rosolare per qualche minuto. Fate scolare il tonno, tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo alla cipolla; aggiungete i pomodorini tagliati in quattro e lasciate cuocere con del brodo; quindi unite i fagioli, salate e pepate. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente e uniteli al condimento. Mantecate con del prezzemolo e serviteli in tavola fumanti.

Rotolo di frittata al tonno Ingredienti per 4 persone 6 uova 200 g di tonno sottâ&#x20AC;&#x2122;olio 80 g di parmigiano grattugiato 100 g di maionese 1 lattuga sale, pepe qb Procedimento Sbattete le uova con un pizzico di sale e di parmigiano, preparate una frittata cuocendola in forno in una teglia rettangolare su un foglio di carta da forno a 180Â°C per 10 minuti circa. Sfornate la frittata, spalmate uno strato di maionese e aggiungete il tonno sminuzzato e le foglie di lattuga. Arrotolate la frittata nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo per qualche ora. Servite su un letto di insalata come antipasto.

Dolcezze golose Ingredienti 50 g di cacao in polvere, 2 uova 200 g di farina 00 200 g di zucchero 200 g di cioccolato extra fondente fuso granella di mandorle e/o pistacchi Procedimento Lavorate bene uova e zucchero, quando saranno ben spumose aggiungete la farina setacciata e il cacao. Continuate a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Preparate, quindi, delle palline, adagiatele su una teglia ricoperta da carta da forno e schiacciatele delicatamente fino a renderle a forma di disco. Infornate per 200Â°C per 10-15 minuti circa. Lasciate raffreddare, spazzolate con cioccolato fuso e spolverate con mandorle e/o pistacchi.

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lo chef

Giuseppe

ona: m i S i d Nota na un a telefo

amm sione el progr d e tt trasmis e e ir in d e r e a it im v s lch

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Melina Giuseppe

Lo chef Melina nasce a Catanzaro nel 1962 e dopo la scuola dell’obbligo sceglie un corso di studi che gli permetta di raggiungere nuovi orizzonti nel settore che è anche la sua grande passione: la ristorazione. Frequenta l’istituto alberghiero di Soverato in cui conosce grandi maestri che gli insegneranno molto. Lavora in vari villaggi della zona cominciando come lava pentole e stoviglie, cercando di “rubare” e apprendere il mestiere dai suoi superiori esperti. Con il passare degli anni diviene responsabile in vari ristoranti in qualità di chef e raggiunge alti livelli professionali. La sua bravura nella preparazione della pasta fresca è da tutti riconosciuta, oltre ai suoi primi fantasiosi e alle ricette della tradizione dall’antipasto al dessert. Oggi lavora presso una nota azienda agrituristica. Quando gli viene chiesto quale piatto preferisca preparare risponde: ”Nessuno e tutti, amalgamati insieme otterremo di certo un ottimo gusto”.

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Spaghetti alla chitarra con gamberetti Ingredienti per 5-6 persone 200 g di gamberetti 500 ml di pomodoro 50 ml di vino bianco olio, aglio, prezzemolo, sale Per la pasta: 500 g di farina 00 5 uova sale

elina Giuseppe M

Procedimento Preparate la pasta con farina, uova e un pizzico di sale. Passate la pasta alla macchinetta fino a raggiungere lo spessore idoneo e formate gli spaghetti. Preparate un sugo facendo soffriggere l’olio con l’aglio intero, aggiungete il pomodoro, il sale, il vino bianco e quasi a fine cottura i gamberetti ed il prezzemolo. Condite gli spaghetti, una volta cotti, con il sugo di gamberi.

Scilatelle ai funghi porcini Ingredienti per 5-6 persone Per l’impasto: 500 g di farina di grano duro acqua q.b., 1 uovo, sale

Per il sugo: olio d’oliva, aglio, 200 g di funghi porcini prezzemolo, 200 ml di polpa di pomodoro, sale Procedimento Fate un impasto con la farina l'acqua, l'uovo e il sale. Quando sarà compatto tagliatelo a tocchetti e passatelo nella macchinetta della pasta fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Passate, sempre nella macchina della pasta, nella forma delle tagliatelle e arrotolatele con le mani formando le scilatelle. A parte preparate un soffritto con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e funghi porcini, salate e aggiungete il pomodoro. Condite le scilatelle una volta cotte e servitele fumanti.

Pappardelle con punte di asparagi Ingredienti per 5-6 persone Per le pappardelle: 5 uova, 400 g di farina 00 un pizzico di sale, acqua q.b.

Per il condimento: 250 g di punte di asparagi, 50 ml di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio, 200 g di pomodorini, 50 g di formaggio grana 10 g di sale, un mazzetto di prezzemolo Procedimento Bollite in acqua e sale le punte degli asparagi. Fate soffriggere in una padella l’aglio con olio d’oliva,aggiungete le punte di asparagi, i pomodorini tagliati a dadini e il sale. Aggiungete le pappardelle precedentemente cotte in abbondante acqua salata e spolverate con prezzemolo e grana grattugiato.

Penne all’arrabbiata

Ingredienti per 4 persone 320 g di penne, 50 ml di olio d’oliva, 50 g di salame 50 g di pancetta, 50 g di funghi champignon, 50 ml di vino bianco 15 g di origano, 10 g di sale, 6 foglie di basilico 1 peperoncino piccante, 200 g di pomodorini Procedimento Tagliate a pezzetti salame e pancetta. In una padella con olio d’oliva fate soffriggere salame, pancetta, funghi champignon e dopo qualche minuto le foglie di basilico. Sfumate con il vino bianco e salate leggermente. Aggiungete quindi i pomodorini tagliati a dadini, il peperoncino intero e l’origano. Aggiungete al composto le penne cotte al dente e servitele calde.

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Pasta e fave

Ingredienti per 4 persone olio d’oliva, 1 scalogno, 400 g di fave, 200 g di ditali sale, pepe nero, prezzemolo Procedimento Fate soffriggere in olio d’oliva uno scalogno tagliato finemente, aggiungete le fave e fate cuocere con l’acqua di cottura dei ditali. Aggiungete sale e pepe. Versate i ditali cotti e spolverate con il prezzemolo.

Cannelloni ricotta e spinaci

elina Giuseppe M

Ingredienti per 4 persone Per la pasta: 5 uova, 400 g di farina 00, sale

Per il sugo: 300 ml di salsa di pomodoro, olio d’oliva sale, 100 ml di besciamella Per la besciamella: 500 ml di latte, noce moscata, 200 g di burro, 100 g di farina Per il ripieno: 200 g di ricotta, 50 g di burro, olio d’oliva 200 g di spinaci, 100 ml di besciamella, sale, 100 g di grana grattugiato Procedimento Preparate l’impasto unendo alle uova la farina e un pizzico di sale. Stendete la sfoglia con una macchinetta fino allo spessore idoneo. Tagliate la sfoglia formando dei rettangoli e spolverateli con il grana grattugiato. Preparate il sugo con aglio, olio e salsa di pomodoro. A metà cottura aggiungete la besciamella (fate riscaldare il latte con la noce moscata, aggiungetelo al burro sciolto e alla farina fino ad ottenere un composto omogeneo). Preparate il ripieno facendo sciogliere il burro con dell’olio d’oliva. Aggiungete gli spinaci in precedenza lessati e salati. Unite la ricotta, la besciamella, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Riempite con il ripieno i rettangoli di pasta e avvolgeteli a cilindro. Adagiateli su di una teglia con alla base un po' di sugo. Coprite con una spolverata di formaggio, la besciamella rimasta e il sugo. Infornate a 180°C per 15 minuti.

Linguine agli scampi Ingredienti per 4 persone olio d’oliva 12 scampi 50 ml di vino bianco prezzemolo aglio 200 ml di pomodoro sale 320 g di linguine 50 ml di panna da cucina

Procedimento Tagliate a metà gli scampi e sciacquateli abbondantemente con acqua fredda. Rosolateli, in una padella, con aglio e olio. Sfumate con il vino bianco, una volta evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro, la panna da cucina, il prezzemolo e il sale. Fate cuocere le linguine e, una volta cotte, conditele con il sugo agli scampi.

Pappardelle in forma Ingredienti per 5-6 persone Per l’impasto: 500 g di farina, 6 uova, 20 g di sale

Per il condimento: 200 g di salame dolce, 400 g di prosciutto cotto, olio 50 g di burro, 300 ml di passata di pomodoro 250 ml di panna, 100 g di grana grattugiato, sale Procedimento Impastate farina, uova e sale. Stendete l’impasto con la macchinetta e raggiunto lo spessore desiderato tagliate con una rotellina delle strisce formando le pappardelle. Procedete a parziale cottura (scolatele al dente). In una padella versate l’olio e fate sciogliere il burro. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale, la panna, il prosciutto e il salame. In una teglia, circolare, imburrata posizionate 4 fette di prosciutto cotto e aggiungete le pappardelle condite con il sugo. Cospargete la superficie di grana grattugiato. Infornate a 150°C per circa 10 minuti. Poggiate sulla superficie dello sfornato un piatto piano grande e girate il tutto (otterrete una corona di pappardelle). Lo sfornato è pronto.

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Hamburger con peperoni Ingredienti per 3 persone 3 peperoni 3 hamburger 50 ml di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 10 g di sale un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento Grigliate sulla piastra, calda, gli hamburgers. Fate appassire nel forno a 180Â°C per 20 minuti i peperoni, quindi, spellateli e tagliateli a strisce. Conditeli con olio e sale e adagiateli sugli hamburgers. Spolverate con prezzemolo e servite.

elina Giuseppe M

Scaloppine al limone Ingredienti per 6 persone 6 fettine di maiale 100 ml di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 50 g di burro 2 limoni, 10 g di sale 100 g di farina 00 un mazzetto di prezzemolo

Procedimento Fate sciogliere in padella il burro con olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Passate le fettine di maiale nella farina e fatele soffriggere nella padella aggiungendo il succo di due limoni e delle fettine, sottili, di limone. Salate e spolverate con prezzemolo tritato. Servitele calde.

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone 400 g di calamari 200 g di pane spugnato con latte sale 100 g di grana grattugiato pepe nero prezzemolo aglio 200 ml di passata di pomodoro olio d’oliva Procedimento Pulite con cura i calamari, eliminate i tentacoli, sminuzzateli e teneteli da parte per l’impasto che includerà anche pane spugnato, prezzemolo, olio, grana, pepe nero. Riempite con questo impasto i calamari, chiudeteli con uno stuzzicadenti e cuoceteli in un semplice sugo di olio, pomodoro, sale, pepe nero e aglio per 30 minuti.

Melanzane ripiene Ingredienti per 6 persone 1 kg di melanzane 200 g di carne trita 200 g di polpa di melanzane 200 g di pane spugnato con latte 3 uova olio d’oliva olio di semi sale

Procedimento Tagliate le melanzane a metà, eliminate la polpa e tenetela da parte. In una padella fate rosolare con l’olio d’oliva la carne trita. Preparate un composto con la carne trita, le uova, il pane spugnato e la polpa bollita. Aggiustate di sale e riempite i gusci delle melanzane. Friggete in abbondante olio caldo da entrambi i lati.

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Patate alla duchessa Ingredienti per 4 persone 300 g di patate 500 ml di latte 1 uovo 50 g di grana 50 g di pangrattato noce moscata sale

Procedimento Lessate le patate, senza salarle, e passatele con lo schiacciapatate. Unite latte, uovo, grana, noce moscata, sale e pangrattato. Amalgamate bene il tutto. Mettete nella sac à poche e formate delle formine. Spolverate con il pangrattato e condite con olio d’oliva. Infornate a 180°C per 10 minuti circa.

elina Giuseppe M

Involtino di pesce spada Ingredienti per 6 persone 6 fettine di pesce spada 50 g di mollica di pane olio aglio 50 ml di succo di limone 3 foglie di limone prezzemolo 50 g di parmigiano pepe nero

Procedimento Stendete le fettine di pesce spada, salatele e pepatele. Farcitele con il ripieno di mollica di pane, aglio tritato, prezzemolo e succo di limone fatto soffriggere in olio d’oliva . Arrotolate e aggiungere, all’interno, una foglia di limone che eliminerete (avendo cura di lasciar sporgere un po’ di foglia dall’involtino). Condite in teglia con succo di limone, olio d’oliva e spolverate con il parmigiano. Infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Patate del contadino con melanzane e peperoni Ingredienti 400 g patate 4 melanzane 3 pomodori prezzemolo basilico salvia aglio sale olio d’oliva 30 g burro 30 g grana

Procedimento Tagliare le melanzane lessate a julienne, posizionarle intorno alle patate anch’esse lessate e condite con olio d’oliva aromatizzato (prezzemolo, basilico, salvia e aglio frullati insieme). Tagliare i pomodori crudi, aggiungerli alle melanzane e finire di comporre il piatto.

Torrone tradizionale Ingredienti 1 kg di misto frutta fresca 400 g di zucchero 200 ml di liquore dolce 1 mandarino cannella

Procedimento Mettete in una pentola il misto di frutta secca a fuoco lento, con lo zucchero, la cannella e un po’ di liquore. Girate per circa un’ora e mezza, di tanto in tanto aggiungere il liquore. Verso la fine aggiungete le bucce del mandarino. Stendete il composto su un marmo bagnato con acqua fredda. Fatelo raffreddare e procedete al taglio.

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134 San paolo natalizi e nicatoli fritti Ingredienti per 8-10 persone 1 kg di farina 250 g di pasta di pane 2 bicchieri olio d’oliva 1 cubetto lievito di birra, 40 g di sale 2 bicchieri di acqua olio per friggere

elina Giuseppe M

Procedimento Impastate la farina, la pasta di pane, l’olio d’oliva, il lievito di birra, il sale e l’acqua. Lasciate lievitare per due ore. Quando la pasta è pronta filatela e datele la forma di serpentini arrotolati. Friggete in olio di semi ben caldo.

Frittelle con zucca rossa Ingredienti per 6 persone 2 uova prezzemolo 1 spicchio d’aglio 200 g di farina 00 500 ml di olio per friggere sale 200 g di zucca rossa 200 g di punte di asparagi pepe nero acqua frizzante 100 g di parmigiano o pecorino grattugiato Procedimento Aggiungete alle due uova sbattute l’acqua frizzante, il sale, pepe nero, prezzemolo, la farina e a piacere dell’aglio tritato. Amalgamate il tutto. Aggiungete le punte degli asparagi già lessati, la zucca cruda tagliata a cubetti e il parmigiano o il pecorino. Friggete in olio bollente e servitele calde.

135 Tagliatelle verdi Ingredienti per 4 persone 200 g di spinaci 2 uova 300 g di farina sale Per il sugo: 300 ml di passata di pomodoro olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 1 spicchio di aglio cipolla sale Procedimento Aggiungete alla farina le uova, il sale e gli spinaci precedentemente salati e sbollentati. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo utilizzate una macchina per la pasta per stendere la sfoglia. Create le tagliatelle dello spessore desiderato. Procedete, quindi, alla cottura in acqua salata. A parte preparate il sugo facendo soffriggere leggermente lâ&#x20AC;&#x2122;aglio e la cipolla in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, aggiungete la passata di pomodoro e salate. A cottura ultimata condite le tagliatelle con il sugo e servite calde. A piacere spolverate con formaggio grattugiato.

Anicini Ingredienti 250 g di farina 00, 6 uova intere 250 g di zucchero, 250 g di mandorle intere 20 g di ammoniaca, 2 cucchiai di anice Procedimento Lavorate tutti gli ingredienti insieme, partendo dalle uova con lo zucchero e inserendo piano piano tutti gli altri. Create dei dischetti e infornare a 180Â°C per 20 minuti.

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lo chef

Antonella ona: m i S i d Nota i ucina s

e per la e passion zioni televisiv la n o c i ela e c

lia ch ettatric prie riv plici sp e e pro a grande famig nno r m e e v s in a D ll a ate uore de egria l’h asform sono tr da subito nel c ura, umiltà, all untate in cui p i o av entrand rogramma. Br elle numerose nelle situazion n p e e h il r c p e segu ibili an e sem anti al padron oniste. Dispon partecip di amiche i c li p g fatta da m n ta aste se elle gra ate pro sono st e non sono rim ntate per me d ttraverso h e ea più critic a ma sono div assando anch lsità, sempre m p fa m a a t a d r u ten ate prog nno sos ive e mai alter !!! a h i m che oibò trutt ioni cos lio bene discuss agazze vi vog .R sincere

Armida

Armida e Antonella Antonella nasce nel novembre del 1955 a Cosenza. E’ la penultima di sei figli. Cresce imparando da sua mamma Matilde “il lavoro di casa” e a rispettarlo, seguita dallo sguardo meno “severo” di suo papà Giuseppe, bidello. Nel 1977 si sposa. L’anno successivo nasce il suo primo figlio, Luca. Si è sempre dedicata con cura e dedizione alla famiglia ma, dopo il trasferimento a Bolzano di suo marito, ferroviere, Antonella ritorna a vivere con i suoi genitori. Tra le sue passioni: il cucito, il ricamo, spicca quella della cucina. Papà Giuseppe sempre ai fornelli. La famiglia numerosa e le ricorrenze festeggiate a casa dei genitori hanno fatto sì che il cucinare diventasse una festa, senza stancarsi mai. Antonella lavora qualche anno nel ristorante di sua sorella. Impastare a mani nude è quello che la rilassa di più. La pasta fatta in casa è il suo forte e la sua pignoleria la contraddistingue nel mettere perfettamente in fila la pasta sui vassoi, che deve essere anche perfettamente uguale. Nel 1982 nasce Armida. Da subito una bambina vivace e testarda. Cresce in un quartiere popolare passando più tempo per strada che a casa senza perdere mai di vista il valore assoluto della famiglia trasmesso dai nonni con cui ha vissuto tredici anni e dai suoi genitori in seguito. La passione per la cucina probabilmente è nel dna, suo nonno paterno era pasticcere e gelataio, tutt’ora Armida pensa a quante cose avrebbe potuto imparare da lui se solo avesse potuto conoscerlo. Da bambina rubava i soldatini e le biglie di suo fratello per trasformarle in pasta e servirla poi alle sue bambole. Ha sempre seguito sua mamma Antonella in cucina, osservando e chiedendo. Armida si diploma come operatrice turistica, ha viaggiato molto. Buon gustaia, ma da buona sportiva mangiatrice attenta. Ama preparare cene per gli amici e insieme a sua madre ha unito la tradizione con il nuovo. Armida e Antonella hanno unito la loro passione per la cucina mettendola a disposizione degli altri, progettando di farne un vero e proprio lavoro.

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Orecchiette con pancetta filante Ingredienti per 4 persone 400 g di orecchiette 3 patate 100 g di pancetta a cubetti 50 g di fontina pecorino grattugiato olio d’oliva, sale, pepe nero

Antonela Armida e

Procedimento Pelate le patate e tagliatele a cubetti, quindi lessatele. Dopo 20 minuti unie le orecchiette e fatele cuocere insieme ai cubetti di patate. Salate. Intanto, in una padella, fate rosolare in un filo di olio d’oliva la pancetta, finché non diventa croccante. Scolate la pasta con le patate, fatele saltare in padella con la pancetta, mantecate con il pecorino e, fuori dal fuoco, fatevi fondere la fontina. Finite il piatto con del pepe nero fresco.

Ravioli al sapore di formaggio Ingredienti per 4 persone 250 g di farina 00 20 g di burro 1 cucchiaio di olio d’oliva 100 ml di acqua tiepida 20 g di lievito di birra formaggio in scaglie a scelta sale olio per friggere

Procedimento Lavorate la farina con il burro ammorbidito. Unite l’olio d’oliva e il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Salate e impastate molto bene. Stendete una sfoglia. Ricavatene dei rettangoli e farciteli con scaglie di formaggio. Ripiegateli e sigillateli con una rotellina taglia pasta. Friggeteli in olio caldo.

Finte chele

Ingredienti per 4 persone 300 g di riso code di gamberoni grana grattugiato 80 g di fontina salsa di pomodoro 1 cipolla 40 g di burro, sale, pepe nero pangrattato Procedimento Lessate il riso. In padella cuocete la salsa di pomodoro in olio e cipolla. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungetevi il riso cotto in precedenza e mantecate con il burro, il grana e la fontina. Lasciatelo raffreddare. Lessate per cinque minuti le code dei gamberoni in acqua e limone. Confezionate delle polpette allungate con il riso ormai freddo in cui incorporerete le code di gambero facendo fuoriuscire la parte della coda. Impanate e friggete.

Scrigno di patate con cuore al fior di latte Ingredienti per 4 persone 4 patate medie 4 foglie di spinaci 1 rotolo di pasta briseé 200 g di fior di latte 100 g di funghi porini grana grattugiato 1 spicchio di aglio olio d’oliva, sale, pepe nero

Procedimento Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata. Fate lo stesso con le foglie di spinaci. Intanto in padella fate imbiondire lo spicchio di aglio in olio d’oliva e fatevi rosolare i porcini. Aggiustate di sale e di pepe e, a fine cottura, eliminate l’aglio. Fate intiepidire le patate e pelatele. Fatele a metà e scavatele delicatamente fino a ricavare dei piccoli scrigni. Ricavate dalla pasta briseè dei quadrati. Fasciate, come fosse un fazzoletto, ogni singola patata, prima con la foglia di spinaci e poi con la pasta briseè. Riempite con un primo strato di funghi, inserite un cubetto di fior di latte, chiudete con un altro strato di funghi. Finite con una manciata di grana e fate gratinare nella parte più alta del forno a 200°C per 10 minuti.

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Rotolini di carciofi al crudo Ingredienti per 4 persone 6 cuori di carciofi 100 g di prosciutto crudo grana grattugiato 2 uova farina 00 q.b. pangrattato q.b. sale, pepe nero, olio per friggere

Antonela Armida e

Procedimento Lessate appena i cuori di carciofi in acqua leggermente salata. Scolateli e lasciateli raffreddare. Adagiateli su ogni singola fettina di prosciutto crudo. Pepate, spolverate con un poâ&#x20AC;&#x2122; di grana e arrotolate le fettine di prosciutto. Passate ogni rotolino prima nella farina leggermente salata, poi nelle uova leggermente salate e infine nel pangrattato leggermente salato. Friggeteli in olio caldo.

Pollo al mais Ingredienti per 4 persone 4 petti di pollo 200 g di spinaci 200 g di champignon 100 g di provola sale, pepe 1 spicchio di aglio olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva farina di mais

Procedimento Fate saltare in padella, con uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio fatto imbiondire in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, i funghi puliti e tagliati finemente. Tritate gli spinaci e aggiungeteli ai funghi. Aggiustate di sale e di pepe. A fuoco spento aggiungete la provola tagliata finemente. Intagliate a portafoglio ogni petto di pollo, senza arrivare alla fine della fettina, apritelo e farcitelo con il composto di funghi, spinaci e provola. Chiudete e sigillate bene i bordi. Impanate nella farina di mais e friggete a fuoco moderato.

Involtini al completo Ingredienti per 4 persone 4 fettine di carpaccio di vitello 50 g di spianata piccante 50 g di fontina 100 g di riso 2 peperoni (rosso e giallo) grana, panura profumata sale, pepe, olio d’oliva 1 cipolla vino bianco

Procedimento Arrostite i peperoni in forno. Spellateli e divideteli a metà, ricavandone 4 fette corpose. Lessate il riso in acqua salata e tenetelo da parte. Preparate la panura "mixando" mollica di pane, prezzemolo e formaggio. Aggiustate di sale e pepe. Disponete su ciascuna fettina di carpaccio la spianata piccante, una manciata di riso e una listarella di fontina, quindi arrotolatela. Fatele rosolare in padella con olio e cipolla e sfumatele per ultimo con il vino bianco. Adagiate ogni involtino su ciascuna fetta di peperone. Arrotolate nuovamente. Disponete gli involtini completi su una teglia da forno, ricoprite con la panura profumata, un filo d’olio e fate gratinare a 200°C per 10 minuti.

Nuvole di zucchine Ingredienti per 4 persone 80 g di farina 00 50 ml di vino bianco 2 uova 50 g di emmental 200 g di zucchine sale, pepe olio per friggere

Procedimento Grattugiate l’Emmental e le zucchine. Mettete queste ultime sotto sale e strizzatele per eliminare l’acqua in eccesso. Intanto impastate la farina con il vino bianco, unite i tuorli uno per volta, il formaggio e le zucchine. Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli delicatamente al composto. Friggete a cucchiaiate in abbondante olio.

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Rustico al latte Ingredienti per 4 persone 500 ml di latte 75 ml di olio di semi 1 cubetto di lievito di birra 1 kg di farina 00 farcitura a piacere

Procedimento Scaldate il latte e scioglitevi il lievito. Unite l’olio e infine gradatamente la farina. Impastate sul piano da lavoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Dividetelo in due. Lasciateli lievitare almeno 30 minuti. Stendete due sfoglie. Farcite la prima con quello che più si gradisce e ricoprite con la seconda sfoglia. Infornate a 180° per almeno mezz’ora.

Antonela Armida e

Rustico classico Ingredienti per 4 persone 3 uova 50 g formaggio grattugiato 100 ml olio di semi 250 ml latte tiepido 1 cubetto di lievito di birra 300 g farina 00 farcitura a piacere

Procedimento Lavorate le uova intere col formaggio. Unite l’olio e il lievito sciolto nel latte. Unite la farina e la farcitura che si desidera (verdure, salumi, formaggi). Ricoprite una teglia unta e infarinata in precedenza. Fate lievitare almeno mezz’ora. Infornate a 180°C per almeno 20 minuti.

Fagottini di crêpes fritte Ingredienti per 4 persone Per la pastella: 100 g di farina 00 1 uovo 200 ml di latte 1 pizzico di sale 10 g di burro

Per farcire e impanare: 100 ml di besciamella 100 g di prosciutto cotto 1 uovo farina pangrattato Procedimento Lavorate molto bene la farina, l’uovo intero, il latte e il sale. Lasciate riposare almeno mezz’ora. Fondete il burro e aggiungetelo. Imburrate una crepiera e confezionate le crêpes. Farcite ogni crêpe con besciamella e prosciutto cotto. Chiudete i due lembi esterni e formate poi un fagottino quadrato. Passatelo nella farina, nell’uovo, nel pangrattato e friggetelo in olio caldo.

Rotolo di patate Ingredienti per 4 persone 500 g di patate 1 cubetto lievito di birra 2 uova 150 ml di olio di semi 1 kg di farina 00 farcitura a piacere

Procedimento Lessate le patate con la buccia. Pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Quando sono ancora calde sbriciolatevi il lievito e con una forchetta amalgamatelo alle patate. Unite le uova una alla volta e poi l’olio. Infine impastate il tutto con la farina. L’impasto non dovrà attaccare più al piano da lavoro. Fatelo lievitare mezz’ora. Stendete l'impasto e ricopritelo con la farcitura che preferite, arrotolate e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

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‘nchiape

Ingredienti per 4 persone 200 g di farina 00 100 ml di acqua pecorino o grana grattugiato 2 cipolle bianche olio d’oliva, sale, pepe nero olio per friggere Procedimento Fate una pastella con la farina, l’acqua, il formaggio, sale e pepe. Tagliate molto finemente le cipolle e fatele appassire in olio d’oliva. Quando saranno diventate trasparenti aggiungetele alla pastella. Friggete a cucchiaiate in olio abbondante molto caldo.

Antonela Armida e

Torta di ananas Ingredienti per 4 persone 3 uova 100 g di zucchero semolato 1 limone 120 g di farina 00 50 ml di succo di ananas 1 bustina lievito per dolci 200 g di ananas burro morbido zucchero di canna

Procedimento Lavorate bene le uova intere con lo zucchero semolato. Grattugiatevi la scorza del limone e unite il succo di ananas. Unite farina e lievito per dolci. Lavorate bene. Intanto ungete la teglia con il burro morbido. Ricopritela con lo zucchero di canna e adagiatevi le fettine di ananas. Coprite con il composto lavorato in precedenza. Infornate a 180°C per almeno 20 minuti. Sfornate e capovolgere ancora calda.

Dolce scacchiera

Ingredienti per 4 persone 170 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina 4 uova, 250 g di farina, 30 g di cacao in polvere 1 cucchiaino di lievito per dolci, confettura e succo di arance Per la glassa: 300 g di cioccolato bianco, 200 ml di panna per dolci Procedimento Dividete la farina in due ciotole. In una mettetene 140 g, nell’altra i restanti 110 g con i 30 g di cacao. Lavorate, finché non diventa spumoso, il burro morbido con lo zucchero a velo e unite la vanillina. Unite una alla volta le uova intere. Aggiungete il lievito per dolci. Dividete in cucchiaiate uguali il composto di burro, zucchero e uova nelle due farine. Lavorate entrambi i composti. Se quello al cacao risulta più denso diluitelo leggermente con del succo di arancia. Servitevi, per cuocere la torta, di due teglie di uguale diametro e alternate, con una tasca da pasticcere i dischi bicolore partendo dall’esterno fino al centro. Fate così per entrambe le teglie. Infornate a 180°C per 15 minuti. Sfornate e capovolgete i due dischi, bagnate il primo con il succo d’arancia e, quando è ancora caldo, spalmatevi la confettura e ricoprite con l’altro disco. Bagnate leggermente anche la parte superiore. Intanto preparate la glassa grattugiando il cioccolato bianco, fate sbollire la panna e, tolta dal fuoco, versatela sul cioccolato in modo da scioglierlo. Fate addensare e ricoprite il dolce.

Cullurielli cosentini Ingredienti per 4 persone 700 g di patate 1 kg di farina 00 1 cubetto di lievito di birra acqua tiepida q.b. sale

Procedimento Fate cuocere le patate con la buccia. A cottura ultimata pelatele, passatele e unitele alla farina. Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unitelo al composto. Salate fino ad ottenere un impasto abbastanza saporito. Impastate molto bene fino ad ottenere un composto corposo e compatto. Formate inizialmente dei panini poi, dai panini, delle ciambelline. Fate lievitare tre ore. Friggete in abbondante olio caldo.

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Torta di rose spinaci e ricotta

Antonela Armida e

Ingredienti per 4 persone 3 uova pecorino grattugiato 50 ml di olio di semi 150 ml di latte 1 cubetto lievito di birra 300 g di farina 00 250 g di ricotta 200 g di spinaci sale

Procedimento Delle tre uova servitevi solo dei tuorli. Lavorateli con il formaggio e unite poi l’olio. Fate intiepidire il latte, fatevi sciogliere il lievito di birra e unitelo al composto. Salate. Unite gradatamente la farina, spostatevi sul piano di lavoro e impastate finché non si ottiene un panetto compatto ma non troppo duro. Stendetelo e formate una sfoglia. Intanto unite la ricotta e gli spinaci lessati, aggiustate di sale e insaporire con un po’ di formaggio. Ricoprite con il composto ottenuto l’intera sfoglia. Arrotolate. Tagliate in tronchetti della dimensione che desiderate. Fate pressione nella parte inferiore di ogni tronchetto come per andare a chiuderlo alla base e allargatelo leggermente invece nella parte superiore, fino a formare quasi delle roselline. Disponete le rose nella teglia da forno. Lasciate lievitare per un’ora. Infornate a 180°C per almeno 30 minuti.

Canestrelli di cocco, cioccolato bianco e frutta Ingredienti per 4 persone 50 g di farina di cocco 1 albume 200 g di cioccolato bianco 100 ml di panna per dolci frutta fresca

Procedimento Impastate la farina di cocco con l’albume sbattuto a neve e aggiunto gradatamente. L’impasto dovrà risultare umido da poterlo lavorare, non liquido. Rivestite dei pirottini in silicone. Infornate a 200°C per 10 minuti appena. Sfornateli, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e dopo averlo fatto intiepidire unitevi la panna montata. Lavorate la mousse e farcite i canestrelli di cocco. Ultimate con della frutta fresca.

Rotelline alle mandorle

Ingredienti per 4 persone 100 ml di latte tiepido, ½ cubetto di lievito di birra 190 g di farina 00, 1 uovo, 25 g di burro morbido, 1 cucchiaio di anice Per la farcitura: granella di mandorle, zucchero, scorza di limone olio d'oliva Procedimento Impastare la farina con il burro morbido, unite l’uovo, il lievito sciolto nel latte e l’anice. Impastate bene fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendete una sfoglia e farcitela con la granella di mandorle, lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Con il mattarello fare pressione per fate aderire la farcitura alla sfoglia. Arrotolatela e fate lievitare per almeno un’ora. Tagliate a rondelline e friggere in abbondante olio d'oliva.

Torta girella

Ingredienti per 4 persone Per l’impasto: 4 uova, 200 g di zucchero, 50 ml di acqua 200 g di farina 00, 1 cucchiaino di lievito per dolci Farcitura: 200 g di ricotta, 200 ml di panna da montare 100 g di zucchero, sciroppo di amarena o cioccolato Procedimento Separate i tuorli dagli albumi. Lavorate i primi con lo zucchero fino a quando il composto non diventa bianco e spumoso. Unite l’acqua. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto, alternandoli alla farina. Aggiungete il lievito. Rivestite la placca da forno con carta da forno. Disponetevi il composto e livellatelo uniformemente. Fate cuocere per 10 minuti a 180°C. Sfornate e capovolgete ancora caldo su di un canovaccio inumidito e spolverizzato di zucchero. Arrotolate. Srotolatelo e tagliatelo in quattro strisce eliminando i bordi che possono risultare più croccanti. Inumidite le strisce di pan di spagna con una bagna a piacere. Intanto preparate la farcitura montando la panna; unitela alla ricotta, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di amarena o al cioccolato. Farcite con il composto ogni striscia. Arrotolate la prima su se stessa. Le altre facendole aderire all’esterno. Ricoprite il dolce con la farcitura rimanente. Mettetelo in frigo almeno per un’ora prima di tagliarla.

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lo chef

Andrea

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cont asmis a di sc a finire l’in a alla tr na sort Amo de vura si avvicin recisa: fare u guardi da cas ci ra np la sua b on un’idea be ire a chiunque a di tecnica e c t n a e fa s m era tt con con piedi ria per e l’arte pasticc a ho giocato e c ic t s e r r a d t n n e di pa A e ric vere r sperim nte volte caro o senza mai di pote ir a de e u g ne. E q derti in empre un gran re” della precisio o finta di pren s ad tt evito m ero, ma te, ho fa ua un rimprov iò definirti il “li ere. icc et erc da part riso. Voglio p ea, umile past r r o d s n A o timid razie sione. G trasmis

Aiello Andrea

Andrea Aiello nasce a Cosenza il 18 ottobre 1967 e sin da piccolo si avvicina con amore all’attività di famiglia ovvero un’importante gelateria : COSENZA CAFFÈ . Si specializza in pasticceria e nel 1989 la accosta alla sua già affermata gelateria a degustazione di caffè che lui stesso produce con il padre Gaspare e i fratelli Roberto e Francesco. Nel laboratorio dell’attività di famiglia collaborano importanti Maestri siciliani e campani dai quali apprende numerose specialità. Si perfeziona per 5 anni presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie di Venezia. Il locale diventa presto punto di riferimento per i golosi di tutta la Calabria e non solo. Tra le sue specialità le brioches con gelato, gelato alla nocciola e caffè, le torte e tanto altro. Legatissimo alla famiglia e alle tradizioni pur essendo diventato lui stesso un Maestro decide di rimanere nella sua terra di origine e di sperimentare e far crescere la sua attività nella città natale.

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Gelato al gusto di fragola con panna Ingredienti per 8-10 persone 300 g di fragole, 120 ml di latte intero 200 ml di panna fresca, 200 g di zucchero semolato 30 g di destrosio, 5 g di neutro, succo di un limone

Procedimento Frullate le fragole con lo zucchero e il destrosio, aggiungete il latte, il neutro, mettete in una casseruola e portate alla temperatura di 50°C. Rifrullate il tutto con il frullatote ad immersione, fate raffreddare, coprite con un panno e fatelo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Aggiungete la panna e mettete nella gelatiera. Quando il gelato comincia ad addensarsi unite il succo di limone; è consigliabile che il gelato venga tolto alla temperatura di -9°C.

Pan di Spagna classico Andrea

Ingredienti per 2 torte da 2 kg 250 g di uova, 175 g di zucchero semolato 50 g di fecola di patate, 150 g di farina 00 1 bacca di vaniglia Tahiti

Procedimento Unite le uova allo zucchero e portare il composto alla temperatura di 45°C (così facendo la proteina dell’uovo: l’albumina, riesce ad inglobare più aria ed otterrete una crescita migliore in forno). Montate le uova, e unite fecola e farina mescolando il tutto dall’alto verso il basso per evitare che il composto si smonti. Mettete il tutto in degli stampi imburrati e infarinati, fate riscaldare il forno fino alla temperatura di 200° e dopo aver infornato, abbassatelo a 190°C e fare cuocere per 45 minuti.

Bocconcini al cocco

Ingredienti per 5-6 persone 200 g di farina di cocco, 200 g di farina 00 150 g di zucchero, 150 g di burro 180 g di uova, 18 g di lievito per dolci, 50 g di liquore dolce Per decorare: mandorle intere, farina di cocco Procedimento Disponete la farina a fontana, al centro unite uova e zucchero, aggiungete il burro, il lievito, il liquore e la farina di cocco; impastate il tutto senza lavorarlo troppo. Fate riposare la pasta in frigo per un’ora, poi con le mani bagnate create delle palline di impasto e passatele nella farina di cocco, copritele con le mandorle e infornate a 200° per 20-25 minuti.

Crema pasticcera

Ingredienti per 4-5 persone 400 g di latte, 100 g di panna 150 g di tuorli d’uovo, 150 g di zucchero semolato 20 g di amido di mais, 20 g di amido di riso ½ bacca di vaniglia Burbon Procedimento Unite panna latte e vaniglia, dopo che avete tolto i semini dalla stessa, metteteli sul fuoco e portateli a bollitura. Montare i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia e uniteli al latte quando bolle. Quindi mescolate energicamente fino a che il composto non si addensi. Stendete uno strato sottile di crema in una pirofila e copritelo con della pellicola a contatto con la crema. Mettete in congelatore per un’ora e poi in frigo. Una volta raffreddata la crema è pronta all’uso.

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Pasta frolla finissima Ingredienti per 3-4 crostate 1 kg di farina 00 550 g di burro 350 g di zucchero 140 g di tuorli d’uovo 4 g di sale, zest di limone

Procedimento Disponete la farina a fontana, mettete al centro uova e zucchero; mescolateli fino ad ottenere una crema poi aggiungete burro, sale, farina, zest di limone e impastate. Prima dell’uso fate riposare l’impasto un’ora in frigo.

Andrea

Foglie di pan di Spagna Ingredienti 400 g di uova 150 g di zucchero semolato 200 g di farina 00 ½ bacca di vaniglia Tahiti

Procedimento Questa preparazione è stata da me studiata per preparazioni tipo arrotolati, tronchetti ecc. dove si richiede una certa elasticità dell’impasto. Montate le uova e dopo averle portate alla temperatura di 45°C, aggiungete lo zucchero e la vaniglia; unite la farina e mescolate dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti. Disponete in una teglia uno strato spesso un centimetro d’impasto, fate riscaldare il forno fino alla temperatura di 200°C, dopo aver infornato abbassatelo a 190°C e far cuocere per 20-25 minuti.

Crumiro

Ingredienti per 8-10 persone 800 g di farina gialla 640 g di farina 00 320 g di tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo 800 g di burro 400 g di zucchero a velo 1 bacca di vaniglia Burbon Procedimento Disponete a fontana le farine e mettete al centro zucchero, uova e i semi della bacca di vaniglia; create una crema e aggiungete il burro. Non lavorate troppo lâ&#x20AC;&#x2122;impasto e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Mettete il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio rigato e su una teglia create i biscotti dandogli la forma di mezzaluna. Fate cuocere in forno per 30 minuti a 170Â°C. Una volta freddi cospargeteli di zucchero a velo.

Granita di limone Ingredienti per 10 persone 1 l di succo di limoni non trattati 350 g di zucchero semolato

Procedimento Dopo aver spremuto i limoni conservate le carcasse, aggiungete lo zucchero al succo e mescolate. Aggiungete le carcasse e lasciate maturate il composto ottenuto per una notte in frigo, coperto con della pellicola. Togliete le carcasse e spremetele, mettete in freezer il composto e girate con un mestolo ogni 40 minuti. Dopo 5-6 ore la granita Ă¨ pronta.

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Gelatina di albicocche Ingredienti 700 g di albicocche mature zucchero q.b. ½ bacca di vaniglia

Procedimento Questa gelatina di facile esecuzione è stata da me messa a punto per tutte quelle preparazioni dove necessita una copertura di protezione. Esempio: crostate alla frutta, semifreddi, torte gelato, lucidi per prodotti da forno. Sbucciate e snocciolate le albicocche, mettetele in una casseruola e copritele abbondantemente d’acqua, portate ad ebollizione e cuocete fino a che le albicocche non si disfino. Fate raffreddare, passate il composto in un setaccio e ricavatene il succo, pesatelo e aggiungete lo stesso peso di zucchero semolato e unite la vaniglia. Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a quando il succo non vela il cucchiaio, circa 20-25 minuti. Fate intiepidire e stendetene un sottile strato dove serve. Si può conservare in un barattolo chiuso anche 60 giorni.

Andrea

Crostata “Cinzese”

Ingredienti per 6-8 persone 1 kg di farina 00 debole 600 g di burro, 350 g di zucchero a velo 300 g di uova intere 250 g di farina di nocciola, zest di limone cannella, chiodi di garofano Procedimento Disponete a fontana la farina 00 con la cannella e due chiodi di garofano pestati, mettete al centro zucchero e uova e fate una crema, aggiungete il burro e impastate. Aggiungete zest di limone, la farina di nocciole e la farina di frumento. Non lavorate troppo l’impasto perché non prenda elasticità. Fate riposare l’impasto per 2 ore in frigo e procedete come una normale crostata. Si consiglia l’uso della mostarda d’uva o in alternativa la confettura di albicocca, ciliegia, marmellata d’arancia o di limone.

Panna cotta

Ingredienti per 6 persone 250 g di panna fresca, 40 g di zucchero vanigliato ½ foglio di colla di pesce, 10 g di rum 1 bacca di vaniglia Procedimento In una casseruola portate quasi ad ebollizione la panna con lo zucchero e la vaniglia tagliata e metà. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e il rum. Fate raffreddare il composto continuando a mescolare; versatelo negli appositi stampini e conservate in frigo per 4 ore circa, sfornate e servire.

Torta di ricotta

Ingredienti per 4-6 persone 300 g di ricotta di pecora, 130 g di zucchero a velo 70 g di panna fresca, 60 g di tuorli d’uovo Per la pasta frolla: 150 g di farina 00, 80 g di burro 70 g di zucchero semolato, ½ limone, 20 g di tuorli d’uovo Procedimento Disponete la farina a fontana, mettete al centro il burro, lo zucchero, i tuorli e la scorza del limone grattugiata; amalgamate bene il tutto e incorporate progressivamente la farina; avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare in frigo per 3 ore circa. Stendete la pasta frolla con il mattarello ad uno spessore di 3 mm, tagliare un disco di 22 cm di diametro e sistematelo sul fondo di una tortiera di diametro adeguato. Con la pasta rimasta confezionate un rotolo della lunghezza di 70 cm e fatelo aderire ai bordi della pasta sul fondo della tortiera. Schiacciate leggermente con il pollice verso il basso in modo da unirlo perfettamente al fondo. Il bordo deve risultare dello stesso spessore del fondo e alto 1,5 cm. Con una forcheta bucherellate la superficie della pasta per evitare che si gonfi durante la cottura; mettete in forno a 180°C e fate cuocere per 15 minuti. In un recipiente amalgamate la ricotta con lo zucchero; aggiungete i tuorli e continuate a lavorare l’impasto per renderlo ben omogeneo. Montate la panna ben fredda e incorporatela alla crema di ricotta. Versate il composto nella tortiera rivestita di pasta frolla e infornare a 200°C per 20 minuti.

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Gelato al cocomero Ingredienti per 4 persone 500 g polpa di cocomero 200 g zucchero 50 g gocce di cioccolato fondente 50 g cedro candito 40 g pistacchi 2 cucchiai di acqua di gelsomino 1 cucchiaio di cannella in polvere

Andrea

Procedimento Passare al setaccio il cocomero eliminando i semi. Mescolare la polpa con metà zucchero e l’acqua di gelsomino e versare nella gelatiera. Mescolare delicatamente e lasciar congelare; aggiungere lo zucchero rimanente, il cioccolato a gocce, i pistacchi tritati grossolanamente e il cedro candito tagliato a tocchetti. Mescolare e versare il composto in uno stampo foderato con carta oleata, coprirlo e mettere in congelatore per 2 ore. Servire il gelato spolverizzato con la cannella in polvere.

Scorze di arance semi candite Ingredienti per 60 pezzi 1 kg di arance 600 g di zucchero

Procedimento Eliminate le due estremità delle arance, tagliate la scorza rimasta in 4 parti lasciando un terzo della polpa, tagliate ancora in liste della larghezza di circa 1 cm; mettete le listarelle in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, portatele ad ebollizione e scolatele; ripetete l’operazione altre due volte in modo da eliminare l’amaro e tutte le impurità. Rimettete le scorze nella casseruola con 500 g di zucchero e un litro d’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco medio per 30 minuti. Mettete le scorze su una griglia e lasciate per 2 ore ad asciugare. Prima di servirle rotolatele nello zucchero rimanente.

Torta sbrisolona Ingredienti per 6 persone 150 g di farina 00 80 g di farina gialla (mais) 100 g di mandorle 80 g di zucchero semolato 1 tuorlo d’uovo, 60 g di burro 50 g di strutto ½ bacca di vaniglia ½ limone, zucchero a velo

Procedimento Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e tagliatele finemente, unite la farina bianca, la farina gialla, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e il tuorlo d’uovo, quindi incorporate lo strutto e il burro. Lavorate gli ingredienti in modo non uniforme, lasciando dei piccoli grumi e versate il composto in una tortiera imburrata. Infornate a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata cospargete di zucchero a velo.

Crema inglese Ingredienti per 4-6 persone 160 g di zucchero semolato 160 g di tuorli d’uovo 5 dl di latte intero ½ bacca di vaniglia

Procedimento Fate bollire il latte con la vaniglia; in una casseruola unite lo zucchero e i tuorli e montateli con una frusta, aggiungete il latte e dopo aver mescolato bene fate cuocere fino al primo cenno di bollore mescolando continuamente con un mestolo di legno. Filtrate la salsa con un passino per eliminare la bacca di vaniglia, versatela in un recipiente e mescolatela per 30 minuti. Utilizzatela fredda.

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Biscotti di pasta folla

Ingredienti per 4 persone 100 g di farina 00, 80 g di burro 60 g di zucchero a velo 50 g di farina di mandorle, 30 g di tuorlo d’uovo sodo 1 scorza di limone grattugiata Procedimento Passate i tuorli al setaccio aiutandovi con una spatola, mischiate la farina alla polvere di mandorle e disponete la farina su una spianatoia. Mettete al centro il burro, 40 g di zucchero a velo la scorza di limone e impastate. Aggiungete i tuorli d’uovo setacciati, amalgamate bene il tutto incorporando la farina mischiata alla polvere di mandorle; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora. Su un tavolo leggermente infarinato stendete l’impasto con un mattarello, ad uno spessore di circa 3 mm; con un taglia biscotti tagliate dei dischi del diametro di 3 cm e sistemateli su una placca, quindi infornate a 180°C per 15 minuti circa. Prima di servire spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo rimasto.

Andrea

Gelatine d’uva e Cirò bianco Ingredienti per 6 persone 2,5 dl di Cirò bianco, 30 g di zucchero 12 g di colla di pesce, 200 g di uva bianca 20 g di gherigli di noce, 10 g di uva sultanina 150 g di panna fresca, ½ cucchiaio di pistacchi qualche foglia di menta, sciroppo di zucchero

Procedimento Fate bollire il vino con lo zucchero per qualche minuto, aggiungete i fogli di colla di pesce precedentemente ammorbiditi in acqua fredda; fate raffreddare senza far rapprendere. Pelate gli acini d’uva, tagliateli a metà ed eliminate i semini; foderate gli stampi a forma di ciambellina con l’uva, le noci pelate e tagliate grossolanamente e l’uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida. Versate lentamente la gelatina negli stampi e riponeteli in frigo per 2 ore; prima di servire montate la panna e incorporatevi un goccio di sciroppo di zucchero. Rovesciate le gelatine sui piatti (vi potete aiutare immergendo per un attimo gli stampi in acqua calda), cospargete intorno la salsa e decorate con i pistacchi sbucciati e le foglie di menta.

Zuccotto toscano semplice

Ingredienti per 4-6 persone 250 g di pan di spagna, 80 g di cioccolato fondente, 40 g di zucchero a velo 50 g di mandorle tostate, 3 dl di panna fresca, 3 cucchiai di cointreau, ½ bacca di vaniglia Procedimento Fate sciogliere metà dose di cioccolato a bagnomaria e con l’aiuto di un cornetto di carta oleata ricavatene delle piccole gocce, lasciando cadere il cioccolato su un foglio di carta oleata. Eliminate la crosta ed i bordi del pan di spagna, tagliatelo orizzontalmente. Rivestitene uno stampo semisferico dalle pareti lisce e con l’aiuto di un pennello inzuppate il pan di spagna con il liquore; montate la panna con lo zucchero a velo e i semini di mezza bacca di vaniglia, unite le mandorle filettate e dividete il composto in 2 parti, in una di queste incorporate il rimanente cioccolato sciolto. Versate il composto bianco nello stampo, stendetelo bene contro le pareti con un cucchiaio e versate al centro il composto al cioccolato. Ponete in frigo per alcune ore prima di servire.

Cassatine siciliane

Ingredienti per 30 cassatine 400 g di pasta di mandorle (pasta reale), 200 g di zucchero fondente, 50 g di zucchero a velo, acqua di landa Per il biscotto alle mandorle: 400 g di uova, 190 g di zucchero, 90 g di farina, 90 g di mandorle Per il ripieno: 300 g di ricotta pecorina, 110 g di zucchero semolato, 60 g di arancia candita, 3 g di cannella in polvere Procedimento Per la preparazione del biscotto: montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero, unite i tuorli d’uovo montati, la farina setacciata e le mandorle ridotte in polvere. Stendete il composto su una placca da pasticceria ad uno spessore di 80 mm e cuocete in forno a 190°C per 7 minuti. Per il ripieno: setacciate la ricotta e amalgamate con lo zucchero la frutta candita a dadini e la cannella. Ritagliate il biscotto di mandorle in 30 piccoli dischi da 3 cm di diametro e altri 30 ad 1,5 cm. Su una spianatoia cosparsa di zucchero a velo stendete la pasta di mandorle allo spessore di 3 mm e ritagliatene delle strisce di 8 cm per 1,5 cm. Adagiate i dischi piccoli di biscotto negli stampini per tartellette, foderate le pareti con le strisce di pasta di mandorle: riempitele con il composto di ricotta e coprite con i dischi di biscotto più grandi. Rivestite le cassatine e ricoprite le estremità con lo zucchero fondente precedentemente lavorato e stemperato con l’aggiunta di un goccio d’acqua di lavanda a 32°C.

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lo chef

Raffaella ona: m i S i d Nota ascotte

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olci otonata ella. Con i su he vanno dai d c “ iù p siosi è La chef : Nonna Raffa veloci mani c mi fanta Entra e o ssa le n u i o c a c is d ic d p e. in tte i, le sue o, le sue rice lla trasmission ai n io iz d a tr ttim ta d a de i in un a lema, un’icon visiva più ama e le più t la a s i a b le te ta un em nella cucina te le più richies na diventa a ile e pie r e t n ib o n lo n o ic o p c s is n d e t u t nco e come sue rice casa. Sempr ente al suo fia le e i s a e m calabr ubblico icola perenne razie Nonna re dal p N ia. G prepara con il signor che ci s e lc ia o g d r di ene tte” più tta al la è la “Fe a! Raffaell

Raffaella Nonna

Raffaella Badolato (Nonna Raffaella) La mitica Nonna Raffaella nasce a Santa Caterina Dello Ionio Superiore (Cz) e sin da piccolissima fa di necessità virtù. I genitori, entrambi sarti, lavorano tutto il giorno e lei aiuta la famiglia, anche, cucinando. Apprende i rudimenti della cucina da una vicina di casa e dai suoi amatissimi nonni specializzandosi sempre più in numerosi manicaretti. Ad 11 anni prepara il pane con le sue mani e a 13 il ricordo più dolce legato ad un pan di spagna che regala a Nicola, colui che diventerà nel giro di un anno suo marito. Diventa mamma giovanissima e mette al mondo in pochi anni 4 figli ai quali tramanda la sua passione (sono diplomati all’istituto alberghiero e uno, seppur non abbia frequentato lo stesso istituto è appassionato di cucina). Nella sua vita ha cucinato per la famiglia e per numerosi invitati che sono transitati nella sua casa, senza mai essere stanca di farlo. Spera di poter trasmette la passione ai suoi nipoti per non far perdere la tradizione culinaria anche se, come lei stessa ammette “I tempi sono cambiati…”.

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Ricottine

Ingredienti per 4 persone Per la pasta: 250 g di farina 00 50 g di zucchero, 75 g di burro 1 uovo 30 ml di latte 10 g di sale 1 bustina di lievito per dolci

ffaela Nonna Ra

Per il ripieno: 400 g di ricotta, 100 g di zucchero 50 g di uvetta, 1 uovo, 1 limone 10 g di sale 5 g di cannella Procedimento Per il ripieno: lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, il limone grattugiato, un pizzico di sale e la cannella continuando ad amalgamare. Per la pasta: lavorate il burro ammorbidito con l’uovo, lo zucchero, la farina e impastate. Aggiungete il lievito e un pizzico di sale. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo stendete dei pezzetti di pasta e farciteli con il composto. Posizionateli su di una teglia da forno imburrata e infarinata. Prima di infornare a 180°C per 30 minuti circa, spennellate le ricottine con il latte.

Bocconcini di ricotta e alici fresche Ingredienti per 4 persone 200 g di ricotta 300 g di alici fresche 2 uova prezzemolo sale pepe olio d’oliva

Procedimento Pulite e diliscate le alici, preparate una pastella con la ricotta, le uova, il prezzemolo, il sale e il pepe. Stendete in una pirofila da forno uno strato d’olio, il composto, le alici e procedete a strati. Infornate a 180°C per 30 minuti.

Carciofini selvatici dorati e fritti Ingredienti per 6 persone 2 uova sale 50 g di parmigiano 100 g di farina grano duro olio per friggere latte 500 g di carciofini

Procedimento Bollite i carciofini e passateli nella farina. Immergeteli nelle uova sbattute con il sale, il latte e il parmigiano. Friggete in abbondante olio caldo.

Crocchette di patate Ingredienti per 6 persone 500 g di patate 100 g di parmigiano grattugiato 3 uova sale pepe nero prezzemolo olio per friggere

Procedimento Bollite le patate, fatele raffreddare e schiacciatele. Unire il parmigiano, 2 uova intere e un tuorlo, sale, prezzemolo tritato e pepe nero. Fate un impasto, preparate delle crocchette e ungetele con lâ&#x20AC;&#x2122;albume ben sbattuto. Friggetele in abbondante olio di semi caldo.

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Crocchette di riso Ingredienti per 6 persone 300 g di riso 3 uova 100 g di parmigiano sale, pepe olio di semi prezzemolo

ffaela Nonna Ra

Procedimento Fate cuocere il riso, scolatelo e fatelo raffreddare. Aggiungete il prezzemolo, il parmigiano, sale, pepe nero e le tre uova (di una solo il tuorlo). Impastate e, dopo aver ottenuto una pasta omogenea, procedete a date la forma alle crocchette bagnandovi le mani con lâ&#x20AC;&#x2122;albume sbattuto avanzato dallâ&#x20AC;&#x2122;uovo. Friggete in olio ben caldo.

Biscotti salati alle mandorle Ingredienti per 6 persone 220 g di farina 00 100 g di emmental 100 g di parmigiano 160 g di burro 2 uova 100 g di mandorle sale

Procedimento In una terrina mettete farina, burro, emmental tagliato a scaglie, i tuorli delle uova, il sale e impastate rapidamente. Formate un composto omogeneo con un impasto deciso. Fate riposare per circa 30 minuti in frigo, quindi fate dei dischi tondi e guarnite con una mandorla su ognuno. Infornate a 190Â°C per 30 minuti.

Farfalle mimosa ai peperoni Ingredienti per 4 persone 1 peperone rosso 320 g di farfalle, 2 uova 20 g di capperi olio d’oliva, prezzemolo, sale

Procedimento Arrostite i peperoni, puliteli e tagliateli a listarelle. Dissalate i capperi, tritateli con del prezzemolo, bollite le uova e rendetele sode. Cuocete le farfalle, scolatele al dente, mettetele in un piatto grande e fondo, aggiungete peperoni, capperi, un filo d’olio. In ultimo sbriciolate il tuorlo sodo rendendolo simile alla mimosa. Servite e gustate.

Plumecake con pere

Ingredienti per 8 persone 180 g di yogurt bianco, 130 g di zucchero 280 g di farina 00, 25 g di fecola 90 g di olio di semi 4 uova, 1 bustina di lievito per dolci 1 limone, 1 pera, sale Procedimento Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il limone grattugiato e un pizzico di sale. Unite a filo l’olio, lo yogurt, il lievito e le farine. Mescolate per bene. Ungete e infarinate lo stampo da plume cake con burro e farina di grano. Versatevi l’impasto e adagiatevi le mele a fettine. Infornate a 180°C per 45 minuti.

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Cantucci alle mandorle

ffaela Nonna Ra

Ingredienti per 8-10 persone 400 g di farina 300 g di zucchero 50 ml di olio d’oliva 4 uova 125 g di mandorle 15 g di lievito per dolci 1 limone un pizzico di sale 1 arancia

Procedimento Unite le uova allo zucchero, grattugiate la scorza del limone e dell’arancia, amalgamate fino a rendere l’impasto omogeneo. Unite lentamente la farina, l’olio d’oliva, un pizzico di sale e il lievito. Passate ad impastare manualmente dopo aver aggiunto al composto le mandorle tagliate grossolanamente. Preparate delle strisce piuttosto spesse di pasta, adagiatele su una teglia, spennellatele con l’uovo, per dare una doratura durante la cottura, e infornate a 180°C per 20 minuti circa. A cottura ultimata togliete dal forno le strisce di pasta e, dopo averle fatte raffreddare, tagliatele a tocchetti dandogli la forma dei cantucci. Infornate nuovamente per altri 15 minuti per tostare.

Foresta nera

Ingredienti per 8-10 persone 120 g di farina 150 g di zucchero 150 g di burro 6 uova ½ bustina di lievito per dolci 200 g di cioccolato fondente, zucchero a velo Procedimento Sciogliete il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria con il burro. Montate i tuorli con lo zucchero e a parte gli albumi con un pizzico di sale. Unite i due composti ed aggiungete il cioccolato fuso con il burro. Per ultimo aggiungete il lievito. Imburrate e infarinate una teglia. Infornate a 180°C per 40 minuti.

Torta esotica Ingredienti per 8-10 persone 200 g di farina di cocco 200 g di farina 00 150 g di burro 150 g di zucchero 4 uova 30 ml di latte 30 ml di liquore dolce 10 g di sale 1 bustina di lievito per dolci

Procedimento Unite lo zucchero con il burro ammorbidito, aggiungete i tuorli delle uova. A parte, montate gli albumi, uniteli al composto e aggiungete lentamente le farine, il latte, il liquore, la bustina di lievito e un pizzico di sale. Imburrate e infarinate la teglia. Infornate a 180째C per 30 minuti. Una volta estratta dal forno spolveratela con farina di cocco.

Torta di mele Ingredienti per 8-10 persone 500 g di farina 300 g di zucchero 100 g di burro 4 uova 1 bustina di lievito per dolci 6 mele gialle 1 bicchiere liquore

Procedimento In una terrina mettete le uova, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente. Amalgamate il tutto con l'aiuto di un mixer. Unite lentamente la farina continuando a "mixare". Dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiungete il lievito e le mele tagliate a pezzetti. Ungete una teglia con il burro e la farina. Adagiatevi il composto e decorate con le mele tagliate a fette. Infornate a 180째C per 90 minuti circa.

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Frittelle di mele Ingredienti per 6 persone 3 mele 100 g di farina 100 g di zucchero 1 uovo 100 ml di latte sale olio per friggere zucchero a velo

ffaela Nonna Ra

Procedimento Sbucciate le mele e tagliatele a fettine in senso orizzontale e formate un buco al centro. Preparate una pastella con lâ&#x20AC;&#x2122;uovo, la farina, lo zucchero, il latte e un pizzico di sale. Immergete le mele in olio caldo e friggetele formando delle frittelle. Ancora calde spolveraratele con lo zucchero a velo.

Fetta al latte Ingredienti per 6 persone Per la fetta: 250 g di farina 250 g di latte 300 g di zucchero 200 g di ricotta 100 g di cacao amaro 1bustina di lievito per dolci

Per la farcitura: 1 vasetto di nutella 200 ml di panna per dolci da montare zucchero a velo Procedimento Preparate la fetta unendo tutti gli ingredienti insieme e amalgamateli con un mixer fino ad ottenere un impasto omogeneo. Posizionatelo in una teglia imburrata e infarinata, infornatelo a 180Â°C per 20 minuti. Uscita la fetta dal forno fatela raffreddare e farcitela con la nutella e la panna che avrete montato con il mixer. Chiudete e spolverate con zucchero a velo.

Castagnole Ingredienti per 6 persone 400 g di farina, 100 g di zucchero 75 g di burro Â˝ bustina di lievito per dolci 2 uova 50 ml di anice sale Procedimento Unite alla farina lo zucchero, le uova, il lievito, lâ&#x20AC;&#x2122;anice, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Formate un impasto omogeneo. Tagliate la pasta, allungatela e tagliate dei tocchetti che arrotonderete come piccole palline. Friggete in olio ben caldo.

Chiacchiere di carnevale Ingredienti per 8-10 persone 250 g di farina 100 g di zucchero 2 uova, brandy a piacere 1 noce di burro olio di semi zucchero a velo 1 limone Â˝ bustina di lievito per dolci Procedimento Formate una fontana con la farina, disponete allâ&#x20AC;&#x2122;interno lo zucchero, le uova, il brandy, la noce di burro e la scorza di limone grattugiata. Impastate e lasciate riposare per 10 minuti. Stendete la pasta sottilmente con la macchina (o con il mattarello), formate le chiacchiere nel formato desiderato. Friggete le chiacchiere in olio ben caldo, scolatele su carta assorbente. Una volta fredde cospargetele con zucchero a velo.

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Krapfen

ffaela Nonna Ra

Ingredienti 500 g di farina 300 g di patate 100 g di zucchero 70 g di margarina 2 uova 100 ml di latte ½ cubetto lievito birra olio di semi zucchero semolato 1 limone Procedimento Bollite le patate e pelatele. In una terrina mettete la farina, formate una fontana e mettete lo zucchero, il burro, le patate calde schiacciate (per far sciogliere il burro). Nel latte tiepido sciogliete il lievito di birra e aggiungetelo al composto. Mescolate, amalgamate ed aggiungete le uova. Formate un impasto morbido ed omogeneo. Lavoratelo per una decina di minuti fino a quando, all’interno (dopo aver inciso con un coltello), non notate dei fori. A questo punto l’impasto è pronto e si può procedere a fare le forme desiderate. Mettetele in un luogo caldo (usate coperte leggere per non impedire la lievitazione) a lievitare per 1 ora. Mettete abbondante olio a friggere a fuoco moderato in una pentola alta. A fine cottura immergeteli in un piatto contenente zucchero semolato

Dolcetti di mele Ingredienti 2 mele 1 uovo 200 g di pasta sfoglia 2 cucchiai cannella 3 cucchiai zucchero 1-2 cucchiai zenzero 1 cucchiaio di sesamo Procedimento Mescolate lo zenzero con lo zucchero e la cannella e, dopo aver tagliato le mele a fette, passatele nel composto. Preparate delle strisce di pasta sfoglia e avvolgetevi una fetta di mela caramellata, spennellate con l’uovo e spolverate con i semi di sesamo. Infornate a 180°C per 10 minuti circa, cioè fino a completa doratura.

Amaretti ai cereali Ingredienti 300 g di farina 200 g di zucchero 125 g di burro 2 uova 1 bustina di lievito per dolci 100 g di cacao amaro 200 g di cereali un pizzico di sale

Procedimento Amalgamate lo zucchero con le uova, aggiungete il cacao, la farina lentamente, il burro ammorbidito, il lievito e un pizzico di sale. Formate con il composto delle palline e tuffatele nei cereali affinchĂŠ ne siano ricoperte. Infornatele nel forno preriscaldato a 180Â°C per 30 minuti circa.

Salame al cioccolato Ingredienti 250 g di biscotti secchi 150 g di cacao amaro 150 g di zucchero 150 g di burro 50 ml di rum 2 uova

Procedimento In una terrina preparate un impasto con zucchero e 2 tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiungete il cacao, i biscotti secchi, il rum e il burro ammorbidito. Preparate un composto a forma di salame, avvolgetelo nella pellicola e nella carta stagnola, raffreddate in frigo per 6 ore. Servite freddo, tagliato a fettine.

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lo chef

Antonio ona: m i S i d Nota mma, l progra

tate d iatti ime pun n gradisce i p r p e ll e e no una d unti. e

p ch in 2009, signore una serie di ap e e n r u b i d m e n a t io fa a s n Sett e is fo tele rasm tudio t s a n in in u i e t o ir a v rice a ven iorno repar stizza, gono p alche g v, che ven con una certa vura. Dopo qu solo viene in t a , r n o b o it i n i. v d g in ), Lo sua fono ra og trarci la e al tele che dura anco tate anche e dimos ra lui il signor e un n p (e iarsi orazio mpire Antonio cia una collab pacitĂ nel rie a mai scoragg a z in c n ma com alitĂ , serietĂ , ingredienti, se dinaria n i or io a s im r s t s s fe is o a h Pr poc o un i d d n a a r z t n s in prese dietro, e dimo onio! i in ie Ant o tirars Ă . Graz t li a n io profess

Polverino Antonio

Antonio nasce a Pizzo Calabro il 7 maggio 1960 da papà Giorgio e mamma Vittoria. Frequenta le elementari a Pizzo dalle suore, ma già sogna di viaggiare per paesi lontani ascoltando i racconti del padre marittimo ed ottimo Gourmet. Dalla mamma eredita la passione per la buona cucina e la buona tavola essendo lei stessa un’ottima cuoca. Finite le scuole medie il padre vorrebbe che Antonio scegliesse la scuola Nautica (a Pizzo Calabro esiste uno dei più rinomati Istituti Nautici d’Italia) sognando per lui una carriera da ufficiale. Antonio, a sua insaputa, si iscrive all’istituto Alberghiero in quanto ha già deciso quale sarà la sua strada: viaggiare per il mondo e deliziare le persone con i suoi piatti. Quando il padre viene a sapere dell’iscrizione alla scuola Alberghiera gli dice: “Se questa è la tua scelta fatti onore hai la mia benedizione”. Frequenta con successo la scuola Alberghiera Guglielmo Marconi di Camogli (Genova) e al termine degli studi, nel 1976, s’ imbarca come garzone di cucina sulla Motonave Federico Costa (del gruppo Costa Armatori) ed incomincia una durissima gavetta partendo come lava pentole (lo dice con orgoglio) arrivando fino a Chef di Cucina. Tutt’oggi Antonio continua a navigare deliziando i suoi graditissimi ospiti.

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Spaghetti al nero di seppia Ingredienti per 6 persone 500 g di spaghetti 1 kg di seppie fresche 100 ml di vino bianco sale basilico peperoncino 1 cipolla rossa 50 g di burro olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 300 g di pomodori pelati

Antonio

Procedimento Pulite e tagliate a listarelle le seppie, soffriggetele con uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio in olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, sfumate con il vino bianco, aggiungete il nero di seppia e dopo pochissimi minuti il pomodoro. Aggiungete basilico e peperoncino. Aggiustate di sale. Aggiungete il composto agli spaghetti che avrete cotto in abbondante acqua salata.

Linguine al ragĂš di pesce spada Ingredienti per 6 persone 500 g di pesce spada 1 cipolla rossa prezzemolo aglio basilico pepe nero sale olio extra vergine di oliva 500 g di linguine 100 ml di vino bianco 300 g di passata di pomodoro

Procedimento Triturate a coltello il pesce spada e fatelo insaporire in una pentola con cipolla, aglio e olio extra vergine di oliva. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e aggiungete la passata Aggiustate di sale e pepe e aggiungete qualche foglia di basilico. Cuocete la pasta e saltate il tutto. Impiattate e servite.

Capelli d’angelo in brodetto di cozze Ingredienti per 6 persone 500 g di capellini d’angelo all’uovo 500 g di cozze 1 spicchio d’aglio 10 pomodorini 50 ml di olio d’oliva 10 g di sale 5 g di pepe un ciuffo di prezzemolo 50 ml di vino

Procedimento Fate rosolare l’aglio intero in olio d’oliva. Aggiungete le cozze sgusciate con il loro brodetto, fate cuocere per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Salate, pepate, e continuate la cottura aggiungendo i pomodori. Preparate un fumé di pesce che, dopo aver versato i capellini nel sugo, verrà aggiunto di volta in volta per far cuocere gli stessi. A cottura ultimata spolverate con prezzemolo tritato.

Risottino alla Giuseppe Verdi Ingredienti per 6 persone 500 g di riso arborio, 1 cipolla rossa 200 g di radicchio 200 g di prosciutto crudo sale, pepe nero, prezzemolo parmigiano grattugiato olio extra vergine d'oliva 40 g di burro 100 ml di vino bianco 2 l di brodo di carne

Procedimento Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare, aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete poco alla volta il brodo. A metà cottura del riso aggiungete il composto di prosciutto crudo fatto saltare in padella con il radiccio tagliato a striscioline. Portate a cottura completa, tirate via dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano grattugiato. Servite molto caldo.

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Sformato di tagliatelle e melanzane

Antonio

Ingredienti per 6 persone 500 g di tagliatelle 500 g di melanzane tonde 500 ml di passata di pomodoro 200 g di provola, 100 g di burro, 100 g di farina 00 1 cipolla, 100 g di sale 50 ml di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, 1 l di olio di semi 1 l di latte 100 g di formaggio parmigiano 50 g di pangrattato 10 g di basilico

Procedimento Tagliate le melanzane a fettine sottili, passatele nella farina e friggetele in olio di semi caldo. A parte preparate un sugo con cipolla tritata soffritta in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, passata di pomodoro, sale e basilico. Fate cuocere per una ventina di minuti il sugo e procedete a comporre il piatto dopo aver preparato una besciamella nel seguente modo: fate sciogliere il burro, aggiungete 50 g di farina e create un composto morbido che andrĂ aggiunto al latte quasi ad ebollizione. Alla base della teglia posizionate del sugo, besciamella, melanzane fritte posizionate anche ai bordi della teglia (serviranno alla fine per chiudere lo sformato), le tagliatelle sbollentate, la provola, il parmigiano e del pangrattato. Infornate a 200Â°C per 15 minuti circa, quindi sfornate e servite.

Mezzaluna alla cernia

Ingredienti per 6 persone 500 g di farina 00, 4 uova, 400 g di polpa di cernia sale, pepe nero, prezzemolo, olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, aglio 500 g di pomodorini, mentuccia selvatica pangrattato, parmigiano grattugiato Procedimento Preparate un impasto con uova, farina e sale. Stendete la pasta e formate, con delle formine, dei cerchi. Pulite e tagliate a pezzetti la cernia e fatela soffriggere con aglio e olio, aggiungete sale, pepe nero, prezzemolo tritato, pangrattato e parmigiano. Con il composto di cernia riempite i cerchi di pasta poi chiudeteli bagnando i lati con acqua. Sbollentate velocemente in acqua calda le mezzelune. A parte preparate un sugo facendo soffriggere olio, aglio, pomodorini tagliati a pezzetti, sale, pepe e mentuccia selvatica. Condite le mezzelune e servitele fumanti.

Intingolo di moscardini calamari ripieni e cozze

Ingredienti per 6 persone 500 g di moscardini freschi, 500 g di calamari ripieni 500 g di pomodorini aglio, prezzemolo, sale, pepe nero, origano 100 ml di vino bianco olio extra vergine di oliva 500 g di cozze 500 g di pane casereccio Procedimento Pulite i moscardini e le cozze. A parte preparate i calamari ripieni. Formate una salsa con aglio e olio, versate i moscardini, sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini tagliati. Aggiustate con sale, pepe nero, prezzemolo, origano e cuocete per 10 minuti. Aggiungete i calamari ripieni e dopo altri 10 minuti versate le cozze. Servite con le fette di pane tostato.

Spiedini di gamberoni e pesce spada Ingredienti per 8 persone 1 kg di pesce spada 1 kg di gamberoni aglio prezzemolo sale pepe nero 1 arancia 1 limone olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

Procedimento Tagliate il pesce spada a tocchetti. Su uno spiedino in ferro alternate un gamberone e un tocchetto di pesce spada per 3 volte. Condite con olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, sale, prezzemolo, pepe nero e aglio. Infornate a 180Â°C per 20 minuti circa. Componete il piatto decorando con fette di limone e arancia.

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Treccia di spigola al limone Ingredienti per 4 persone 500 g di spigola 2 spicchi d’aglio 3 limoni un ciuffo di prezzemolo 30 ml di olio d’oliva 10 g di sale 5 g di pepe nero

Procedimento Pulite e sfilettate la spigola. Lasciate la base intatta e formate per lungo due aperture che vi serviranno per fare la treccia. Adagiate in una teglia e condite con pepe, sale, il succo di 3 limoni (avendo cura di lasciare nella teglia l'intero limone spremuto), olio d’oliva e una spruzzata di prezzemolo. Bagnate con fumè di pesce. Infornate a 200°C per 10 minuti.

Antonio

Pomodori ripieni alla provenzale Ingredienti per 8 persone 1 kg di pomodori 500 g di pangrattato 00 g di parmigiano un ciuffo di prezzemolo 30 g di capperi 50 g di olive verdi denocciolate 10 g di sale 5 g di pepe 50 ml di olio d’oliva

Procedimento Togliete il cappello ai pomodori e con una leggera pressione delle mani svuotateli dai semi e della polpa. Preparate un composto di pangrattato, parmigiano, prezzemolo, capperi tritati, olive denocciolate tagliate finemente, sale, pepe, olio d’oliva e con lo stesso riempite i pomodori. Oleate la teglia su cui adagiate i pomodori e condite con olio d’oliva la superficie degli stessi. Infornate a 200°C per circa 20 minuti.

Involtini di spatola Ingredienti per 6 persone 1 kg di spatola pangrattato formaggio parmigiano prezzemolo sale pepe nero olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva capperi

Procedimento Stendete delle fette sottili di spatola, salate e pepate. Preparate del pane profumato con pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato, capperi tagliati a pezzetti e olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Con il composto riempite le fette di spatola, arrotolatele e disponetele in una taglia, con olio e sale. Infornate a 190Â°C per 20 minuti.

Occhialoni fritti in escabeccio Ingredienti per 6 persone 1 kg di occhialoni 500 g di farina 00 1 l di olio di semi 500 g di cipolla rossa aceto bianco sale peperoncino

Procedimento Passate gli occhialoni nella farina e friggeteli. Salateli a piacere. A parte fate cuocere in padella la cipolla tagliata a fettine con olio, aceto bianco e sale. Condite con il composto gli occhialoni e aggiungete il peperoncino.

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Salmone rosa con cipolla di tropea Ingredienti per 4 persone 500 g di salmone rosa 1 kg di cipolla rossa olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva sale prezzemolo, pepe rosa aceto bianco

Procedimento Grigliate il salmone tagliato a fette spesse su una piastra. A parte fate cuocere in padella la cipolla tagliata a fettine con olio, aceto bianco e sale. Componete il piatto e aggiungete il pepe rosa.

Antonio

Fritto di paranza Ingredienti per 6 persone 500 g di trigliette 500 g di merluzzetti 500 g di farina 00 1 l di olio di semi sale 2 limoni rucola o radicchio

Procedimento Pulite bene il pesce, lavatelo e mettetelo a scolare. Portate a temperatura molto alta lâ&#x20AC;&#x2122;olio e friggete i merluzzetti infarinati, guarnite con limone e rucola e/o radicchio.

Triglie alla livornese

Ingredienti per 6 persone 1 kg di triglie, 50 g di capperi 100 g di olive nere, 300 g di pomodori pelati prezzemolo, sale, olio extra vergine d’oliva aglio, pepe nero, basilico, origano Procedimento Lavate e pulite accuratamente le triglie, fate imbiondire l’aglio nell’olio extra vergine d’oliva, versate i pelati e aggiungete capperi, olive nere, basilico, origano e aggiustate di sale e pepe nero. Fate cuocere per pochi minuti e aggiungete le triglie. Cuocete a fuoco lento per 6-7 minuti.

Baccalà dello stretto Ingredienti per 6 persone 900 g di baccalà 80 g di olio d’oliva 80 g di cipolla 1 dl di vino bianco 600 g di polpa di pomodoro 200 g di patate 100 g di olive nere 50 g di uvetta pepe nero 50 g di pinoli aglio, sale

Procedimento Tagliate il baccalà a pezzi. Scaldate in un tegame l’olio con la cipolla tritata e l’aglio intero ma schiacciato, da togliere in seguito. Imbiondite la cipolla, mettete in un tegame i pezzi di baccalà senza sovrapporli. Fateli rosolare e proseguite la cottura bagnando con il vino. Una volta evaporato, unite la polpa di pomodoro, mescolate e aggiungete acqua tiepida fino a coprire il baccalà. Mescolate, aggiustando di sale e pepe, portate ad ebollizione, mettete in forno a 60°C. Dopo un’ora unite le patate tagliate a tocchetti, le olive denocciolate, i capperi, l’uvetta e i pinoli. Proseguite la cottura: quando le patate saranno cotte il piatto sarà pronto.

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Tortino di alici Ingredienti per 4 persone 500 g di alici 100 g di provola 100 g di radicchio sale, pepe nero prezzemolo 1 peperone giallo olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 1 peperone rosso 100 g di pangrattato 100 g di parmigiano

Antonio

Procedimento Preparate in una padella un composto con radicchio, peperoni, sale e prezzemolo soffritti in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Pulite, lavate e deliscate le alici, oleate e cospargete di pangrattato la teglietta da forno. Appoggiate le alici, riempitele con provola e con il composto di radicchio e peperoni. Chiudete con le alici stesse e spolverate con parmigiano e pangrattato. Infornate a 180Â°C per 20 minuti.

Bocconcini di tonno con cipolla rossa Ingredienti per 4 persone 500 g di tonno pinne gialle 1 kg di cipolla rossa sale pepe nero prezzemolo olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva alloro aceto farina olio di semi

Procedimento Fate imbiondire la cipolla tagliata finemente. Mettete il tonno tagliato a bocconcini in aceto e lasciatelo per qualche minuto a mollo. Scolate i bocconcini , infarinateli e friggeteli. Versate nella cipolla a portateli a cottura.

Neonata ammollicata Ingredienti 500 g di neonata 250 g di pangrattato 200 g di parmigiano grattugiato sale, pepe nero aglio, prezzemolo olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

Procedimento Lavate la neonata, aggiungete sale, pepe nero, aglio, prezzemolo tritato, parmigiano e un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio. In una padella calda e con delle formine fate una base di parmigiano, versate il composto e fate cuocere fino a far formare la crosticina. Fate cuocere leggermente anche dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte. Servite il piatto fumante.

Insalatone di polipo verace Ingredienti 1 kg di polipo 1 kg di patate bollite 200 g di giardiniera allâ&#x20AC;&#x2122;aceto sale pepe nero olio extra vergine di oliva 2 limoni prezzemolo

Procedimento Fate cuocere il polipo in abbondante acqua salata. A cottura ultimata tagliatelo a pezzettoni, aggiungete: patate bollite, giardiniera, olio, sale, pepe nero, prezzemolo e succo di limone. Mischiate il tutto e buon appetito.

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lo chef

Pino ona: m i S i d Nota a ubito all

a parte d cui lavora issione in m a s d a r n t in zie s

e all’a nno. i Pino ienza d è legato a lui to lo scorso a testa r e p s ’e L e to vu in quan uccesso ha a iuscito a tener nchezza s r grande ta o è t n o la a ndo s he t ui Pin il tour c a faticosa a c ria, anche qua ianti. cc nz eg Esperie ssionalità e all ntavano schia giusti (lui sa e iv fe t d o n r i die i” gni ian con p gli ingre ad uscire da o Pino! i quotid ” m i a le b m o o i pr e a te n abbia empre ante no o…) riesce s e. Grazie anch Nonost c il is ib mi rifer imposs a cosa tando l’ n e v in ne situazio

Musarella Pino

Pino nasce a Noto in provincia di Siracusa, il 24 settembre 1975, ma cresce in Calabria a Catanzaro Lido. Sia la Sicilia che la Calabria rappresentano per lui moltissimo in termini affettivi e si sente di far parte di entrambe le regioni indistintamente. Sin da piccolo si interessa alla cucina, osservando la mamma ottima cuoca alla quale è legatissimo. All’età di 13 anni comincia a lavorare presso la ristorazione acquisendo esperienza che gli servirà nel prosieguo della sua vita lavorativa. Per specializzarsi ulteriormente, infatti, nel 1988 s’iscrive all’Istituto Alberghiero di Soverato scegliendo il settore cucina senza alcuna esitazione. Nel 1999, abbandonata la ristorazione, comincia una nuova esperienza nei supermercati sviluppando, con varie aziende, il settore gastronomia calda, rosticceria, panetteria seguendoli dalla nascita come caporeparto. Tutt’ora svolge questa attività formando il personale e sviluppando nuovi progetti presso un’importante catena del catanzarese nel settore rosticceria. Continua a svolgere il proprio mestiere cercando di ottenere sempre ottimi risultati e spera di realizzare presto un sogno… anche se per il momento non intende dirci quale. Da poco ha perso la cara mamma che di certo lo segue e lo protegge in tutte le attività che svolge e svolgerà. In bocca al lupo Pino!

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Pennette ai fagiolini gratinati ai formaggi Ingredienti per 4 persone 250 g di pennette 250 g di fagiolini 100 g di gorgonzola 100 g di formaggio pecorino 300 g di besciamella 200 g di grana 30 g di sale 100 g di burro

Procedimento Bollite i fagiolini, tagliateli a pezzetti, aggiungeteli al composto in padella di burro e gorgonzola. Aggiungete la besciamella, il sale quindi le pennette bollite. Spolverate con grana a piacere.

Pino

Gnocchi gorgonzola e noci Ingredienti per 4 persone 100 g di noci sgusciate 100 g di burro 200 g di besciamella 30 g di sale 200 g di gorgonzola 300 g di gnocchi

Procedimento Sciogliete in padella il burro; in una pentola fate bollire le noci affinchĂŠ sia agevole spellarle. Aggiungetele quindi al burro, fatele soffriggere e unite la panna da cucina, il sale e infine il gorgonzola. Unite quindi gli gnocchi bolliti.

Crêpes gamberoni e stracchino Ingredienti per 4 persone 2 uova, 100 g di farina 200 ml di latte, 150 g peperoni 100 g di stracchino, 200 ml di vino bianco 300 g di pomodori, 1 spicchio aglio 500 ml di besciamella 200 ml di olio d’oliva 150 g di gamberoni 40 g di sale 10 g di prezzemolo 100 g di grana grattugiato

Procedimento Preparate le crêpes con le uova, la farina e il latte. Procedete alla preparazione delle stesse nella pentola adatta. Preparate un sugo con olio d’oliva, aglio, pomodori tagliati grossolanamente, peperoni tagliati a cubetti, sfumate con vino bianco, aggiungete i gamberoni, il sale e il prezzemolo. A parte preparate il ripieno con stracchino, besciamella e grana. Preparate un sugo con passata di pomodoro e besciamella che faranno da base alle crêpes e in seguito aggiungete lo stracchino lavorato con gli altri ingredienti. Chiudete la crêpes e conditele in teglia da forno con il sugo ai gamberoni preparato in precedenza. Infornate a 180°C per 15 minuti circa.

Pennette alla giangaleone Ingredienti per 4 persone 150 g di melanzane 150 g di scamorza 200 g di polpa di pomodoro, 150 g di pancetta 100 g di cipolla, 100 g di burro 200 g di pennette, 30 g di sale 100 g di grana grattugiato 5 g di basilico

Procedimento Far soffriggere nel burro la cipolla e la pancetta. Tagliare la melanzana a dadini dopo avere eliminato la buccia e aggiungerla alla pancetta in padella. Versare la polpa di pomodoro, salare, inserire le pennette bollite al dente, la scamorza, il basilico e spolverare con grana.

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Paccheri all’ortolana Ingredienti per 4 persone 100 g di cipolla 100 g di patate 180 g di melanzane 150 g di peperoni 100 ml di olio d’oliva 100 ml di vino rosato 300 g di paccheri 100 g di piselli 100 g di zucchine 100 g di polpa di pomodoro

Procedimento Tagliate zucchine, peperoni, melanzane e patate a dadini. Fate soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva e versatevi le verdure. Sfumate con il vino, aggiungete i piselli, la polpa di pomodoro e i paccheri bolliti. Spolverare con del basilico.

Pino

Pennette bufala e ‘nduja Ingredienti per 4 persone 120 g di ‘nduja 250 g di pennette 300 g di polpa di pomodoro 100 g di scalogno 200 g di mozzarella di bufala 30 g di sale 10 ml di olio d’oliva

Procedimento Fate soffriggere lo scalogno nell’olio, aggiungete la ‘nduja e fatela sciogliere, quindi versate la polpa di pomodoro, salate, unire le pennette al dente, affinché terminino la cottura in padella e infine fate sciogliere la mozzarella tagliata a dadini.

Paella Valenciana Ingredienti per 4 persone 300 g di riso parboiled 130 g di piselli 200 g di peperoni 300 g di frutti di mare 100 g di cipolla 100 ml di vino bianco 3 g di pepe nero 150 g di pancetta 30 g di sale 150 ml di vino bianco 5 g di prezzemolo

Procedimento Fate soffriggere in olio la cipolla tritata. Aggiungete i frutti di mare, i peperoni tagliati a pezzetti, il sale, il pepe nero, sfumate con il vino bianco, aggiungete i piselli, la pancetta e il riso. Fate cuocere con del brodo vegetale fino a cottura ultimata. Spolverate con del prezzemolo tritato.

Tagliatelle ai carciofi Ingredienti per 4 persone 500 ml di besciamella, 200 g di grana 200 g di carciofi, 150 g di ricotta affumicata 1 spicchio aglio 100 g di burro, 10 g di sale 150 g di scamorza 2 uova, 100 ml di vino bianco 200 g di tagliatelle 3 g di prezzemolo 100 g di prosciutto cotto

Procedimento Fate sciogliere il burro in padella con uno spicchio di aglio intero, tagliate i carciofi a pezzetti e uniteli al burro, salate, pepate, sfumate con il vino bianco e aggiungete la besciamella. Con il composto fate uno strato sulla teglia da forno, aggiungete le tagliatelle al composto restante, versatele nella teglia aggiungendo le uova sode tagliate a pezzetti, la ricotta affumicata, la scamorza, il prosciutto, il grana e il prezzemolo in superficie. Infornate a 200째C per 20 minuti circa.

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Sfoglioni ricotta e spinaci Ingredienti per 4 persone 500 g di sfoglia di lasagna 350 g di besciamella 300 g di pomodoro 300 g di ricotta 100 g di spinaci 100 g di grana grattugiato 2 g di noce moscata 1 uovo 1 cipolla

Procedimento Impastate la ricotta, il formaggio, la noce moscata e gli spinaci bolliti. Stendeteli sulla sfoglia di lasagna e arrotolatela. Tagliatela a tocchetti e poggiatela su una teglia con un letto di sugo preparato con: olio d’oliva, cipolla, pomodoro e besciamella. Ricoprite gli sfoglioni con lo stesso sugo e infornate a 200°C per 20 minuti.

Pino

Gamberoni gratinati Ingredienti per 3 persone 200 g di pomodorini 100 g di mollica di pane 100 g di grana grattugiato un ciuffetto di prezzemolo 100 ml di olio d’oliva 500 g di gamberoni 5 g di pepe nero 10 g di sale

Procedimento Pulite bene e sgusciate i gamberoni lasciando intatti testa e coda. Preparate un composto con mollica di pane, grana, prezzemolo tritato, olio d’oliva, sale, pepe e i pomodorini tagliati a pezzettini molto piccoli. Ricoprite con il composto i gamberoni in teglia, oleate e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Pollo ripieno

Ingredienti per 6 persone 1 kg di pollo, 2 uova 100 g di formaggio pecorino 150 g di schiacciata 300 g di cane trita mista 100 g di mozzarella 30 g di sale, 200 ml di olio d’oliva 2 g di spezie, 10 g di prezzemolo Procedimento Disossate il pollo, preparate il ripieno con uova, carne trita, formaggio pecorino, mozzarella e prezzemolo. Stendete il pollo disossato, salate e ricopritelo con la schiacciata, ricoprite in seguito con il composto di carne trita. Chiudete il pollo con lo spago, poggiatelo sulla carta stagnola, cospargetelo di olio e spezie, chiudete e arrotolate con la carta forno. Infornate in una teglia con dell’acqua a 230°C per un’ora e trenta minuti circa. Srotolate e tagliare a fette.

Crostata rustica alla siciliana Ingredienti per 6 persone 400 g di pasta sfoglia 100 g di scamorza 50 g di ricotta affumicata 300 g di melanzane 200 ml di salsa di pomodoro 10 g di sale 100 ml di olio d’oliva 100 g di cipolla 2 uova prezzemolo

Procedimento Fate soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungete le melanzane a pezzetti, il sale, il prezzemolo tritato e la salsa di pomodoro. Stendete la sfoglia e spennellatela con tuorlo d’uovo. Riempite la pasta sfoglia con uno strato di scamorza affumicata, il composto cotto in precedenza, chiudete con il secondo disco di pasta sfoglia aperto al centro e spennellate nuovamente con l’uovo. Infornate a 250°C per 20 minuti circa.

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Spiedini di maiale gratinati Ingredienti per 3 persone 1 kg di spalla di maiale 160 g di pancarré 2 g di pepe nero un pizzico di sale 100 ml di olio d’oliva 100 g di grana grattugiato 5 g di prezzemolo

Procedimento Tagliate le fette di maiale a metà, passatele, da entrambi i lati, in un preparato di pancarré sbriciolato, pepe, sale, grana, prezzemolo e olio d’oliva. Arrotolateli cominciando dal lato più sottile e infilzateli con uno spiedino. Per ogni spiedino prevedete 3 rotoli di carne. Oleate la teglia da forno alla base, adagiatevi gli spiedini, oleate in superficie gli stessi ed infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Pino

Involtini di merluzzo Ingredienti per 3 persone 1,5 kg di merluzzo 250 g di pomodori 330 g di pancarré 15 g di sale 100 ml di olio d’oliva 100 g di grana un ciuffo di basilico un pizzico di pepe nero un ciuffo di prezzemolo

Procedimento Stendete le fette di merluzzo, riempitele con il composto di pancarré, grana, prezzemolo tritato, sale, olio d’oliva e pepe nero. Arrotolate e condite con pomodorini tagliati a dadini, basilico, olio e sale. Infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Tortino di patate Ingredienti per 6 persone 1.2 kg di patate 120 g di prosciutto cotto 100 g di burro 100 g di grana grattugiato 100 g di pangrattato 150 g di formaggio morbido 3 uova 100 g di mozzarella

Procedimento Fate bollire le patate, fatele raffreddare e tagliatele a fettine piuttosto spesse. Imburrate una teglia da forno e cospargetela di pangrattato. Fate un primo strato di fettine di: patate, formaggio, uovo sodo, prosciutto cotto e mozzarella; procedere con un secondo strato uguale. Chiudete con fettine di patate, una spolverata di pangrattato, mozzarella e olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Infornate a 180Â° per 30 minuti circa.

Panzerotti fritti Ingredienti per 10 panzerotti 400 g di provola 400 ml di passata di pomodoro 150 g di â&#x20AC;&#x2DC;nduja 700 g di farina 00 25 g di lievito di birra 300 g di farina di semola 200 g di patate 300 ml di acqua 130 g di prosciutto cotto sale 1 l di olio di semi

Procedimento Mischiate la farina 00 con la farina di semola, aggiungete il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, salate, lessate le patate, fatele raffreddare e aggiungetele al composto. Fate lievitare 6 ore. Fate dei panetti, stendeteli, date la forma di calzoni e farcite con provola a cubetti, 'nduja, passata di pomodoro e prosciutto. Unite i lembi del calzone con una spennellata di uovo per far aderire bene. Friggete in olio caldo.

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Venere in salsa di scampi Ingredienti per 4 persone 250 g di riso venere 200 g di scampi 250 g di pomodori ciliegino 100 g di burro 1 cipolla 5 g di basilico 100 ml di vino bianco 20 g di prezzemolo 3 g di pepe nero 50 g di sale 200 ml di olio d’oliva 1 dado vegetale

Pino

Procedimento Pulite gli scampi e fateli rosolare in padella con olio d’oliva. Tagliate i pomodorini a metà e aggiungeteli in padella. Dopo qualche minuto unite il prezzemolo tritato. In un’altra padella mettete olio d’oliva, il riso venere, la noce di burro e fate soffriggere a fuoco lento. Aggiungete in entrambe le padelle del brodo vegetale per far cuocere sia il riso che i gamberi. A fine cottura sfumate il riso con il vino e unitelo al sugo.

Avocado in salsa di gamberi Ingredienti per 2 persone 500 g di avocado 125 g di gamberi 150 g di maionese 75 g di ketchup 2 gocce di tabasco, 1 ceppo d'insalata

Procedimento Svuotate mezzo avocado. Preparate una salsa rosa con maionese, tabasco e ketchup. Aggiungete alla salsa l’insalata tagliata sottilmente ed i gamberi lessati. Riempite l’avocado con il tutto.

Cornetto salato con prosciutto mozzarella e â&#x20AC;&#x2DC;nduja Ingredienti per 4 persone 400 g di provola 150 g di â&#x20AC;&#x2DC;nduja 700 g di farina 00 25 g di lievito di birra 300 g di farina di semola 200 g di patate 300 ml di acqua 130 g di prosciutto cotto sale

Procedimento Mischiate la farina 00 con la farina di semola, sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida, unitelo alle farine e salate. Lessate le patate, fatele raffreddare e aggiungetele al composto. Fate lievitare 6 ore. Fate dei panetti, stendeteli, formate dei triangoli, farciteli con â&#x20AC;&#x2DC;nduja, mozzarella e prosciutto e date la forma di cornetto. Infornate o friggere a piacere.

Scaloppine alle mandorle con crema di marsala Ingredienti per 3 persone 280 g di girello di vitello 150 g di farina 20 g di mandorle sgusciate 200 ml di marsala prezzemolo 1 noce moscata 50 g di burro

Procedimento Panate nella farina le fettine di girello. In una padella fate scaldare olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva e burro. Adagiate le fettine panate in pentola e al centro mettete le scaglie di mandorle. Salate e, quando il tutto comincia a soffriggere, aggiungete il marsala secco. Grattugiate della noce moscata e infine aggiungete il prezzemolo tritato.

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lo chef

Annamar ona: m i S i d Nota e, mite

o donna d l posto a n u o it A da sub minata. lc

he in i appare arata e deter elocissime, c m ia r a p v tti ni pre Annam sue ma imento dei pia mente a le m e e r r t la p ar m are ma es lascia p i portano a co he li fa divent le o r a p c t cura delle do la i minu con una a, anche quan zza nciata d una ma ma presentati re lm ai la ca i, o la app semplic i. Non perde m anti. Il pubblic anto per la il ss io t pre irresistib pone ritmi stre semplicitĂ e ha sem i a m im ic t e a n h t diret a aute ffetto c er la su za e lâ&#x20AC;&#x2122;a molto p Ă , la gentilez e Annamaria! ilit or disponib o. Grazie di cu t a dimostr

Cassano Annamaria

Anna Maria nasce a Crotone e fin da piccola coltiva un’autentica passione per la cucina. Ama imitare la madre pensando che le piacerebbe diventare brava come lei. Di questa passione, fino ad un certo punto della sua vita, ne sono a conoscenza solo i familiari all’interno delle mura domestiche i quali sono gli unici a godere dei suoi manicaretti. Quando però l’impegno familiare, con la crescita dei figli, diventa meno gravoso decide di mettere a frutto la sua arte all’interno di diversi ristoranti. Le piace cucinare di tutto ma in particolar modo i piatti a base di pesce: “Cerco di arricchire sempre il mio bagaglio culinario mantenendo fedelmente la tradizione della nostra terra per raggiungere un vasto pubblico con il prezzo più economico”. Ecco perché in ogni locale in cui si è trovata a prestare la sua opera ha lasciato un ricordo di se molto positivo oltre ad aver contribuito notevolmente ad incrementarne il successo.

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Tagliatelle con seppie e crema di broccoli Ingredienti per 4 persone 320 g di tagliatelle 350 g di seppie 1 cipolla 5 pomodorini un pizzico di origano un pizzico di pepe nero sale q.b. olio extra vergine di oliva 200 g di broccoli neri

Maria

Procedimento Mettete in una padella le seppie giĂ pulite, olio, cipolla un pizzico di pepe nero; soffriggete il tutto. Aggiungete i pomodorini tagliati a dadini, un pizzico di origano e sale; a mezza ottura aggiungete i broccoli precedentemente sbollentati. Portate a termine la cottura, cuocete le tagliatelle, unite il tutto e mantecate.

Conchiglioni ripieni ai frutti di mare Ingredienti per 4 persone 250 g di conchiglioni 300 g di frutti di mare 200 g di passata di pomodoro 1 spicchio di aglio prezzemolo, olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva un pizzico di pepe nero, sale q.b.

Procedimento Mettete in padella i frutti di mare, lâ&#x20AC;&#x2122;aglio e il prezzemolo. Fate soffriggere il tutto e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro e fate terminare la cottura. Cuocete i conchiglioni e riempiteli con il composto. Spolverate il tutto con formaggio grattugiato e infornateli per 5 minuti a 180Â°C.

Cavatelli cozze e fagioli Ingredienti per 4 persone 250 g di cavatelli 200 g di fagioli, 200 g di cozze sgusciate 5 pomodorini, 1 peperoncino piccante ½ cipolla olio extra vergine di oliva ½ bicchiere di acqua di cottura delle cozze filtrato

Procedimento Mettete in una padella la cipolla, i pomodorini, le cozze, il peperoncino, i fagioli precedentemente sbollentati. Al tutto, aggiungete i cavatelli a mezza cottura e mantecate il con l’acqua di cottura delle cozze.

Farfalle zucchine e Gamberi Ingredienti per 4 persone 250 g di farfalle 300 g di zucchine 250 g di gamberetti ½ cipolla, pepe nero olio extra vergine d’oliva, prezzemolo

Procedimento Mettete in padella le zucchine tagliate a rondelle, la cipolla, il prezzemolo, l’olio e il pepe nero; pulite i gamberetti lasciando la testa e aggiungeteli al composto, quando è a metà cottura; fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le farfalle al dente e mantecate con del brodo fumè.

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Spaghetti con carbonara di mare Ingredienti per 4 persone 250 g di spaghetti 200 g di cozze sgusciate 200 g di gamberetti olio extra vergine d’oliva un pizzico di pepe nero 100 g di formaggio grana

Procedimento Mettete in una padella, olio, cozze sgusciate, pepe nero e soffriggete per 2 minuti; cuocete gli spaghetti e a metà cottura aggiungeteli in padella, chiudete il fornello e spolverate con formaggio.

Maria

Maccheroni al tonno fresco con crema di peperoni Ingredienti per 4 persone 250 g di maccheroncini 300 g di tonno fresco 200 g di peperoni rossi, prezzemolo ½ bicchiere di vino bianco olio extra vergine d’oliva, sale q.b. 1 spicchio di aglio

Procedimento Mettete in una padella l’olio, il tonno tagliato a quadretti, il prezzemolo, l’aglio e fate soffriggere il tutto. A parte tagliate i peperoni, metteteli in padella con un po’ di olio e sale, fateli soffriggere e a cottura ultimata passateli in un mixer. Cuocete i maccheroncini, mantecateli con i peperoni e poi unite il tonno.

Spaghetti al bianchetto Ingredienti per 4 persone 250 g di spaghetti 200 g di bianchetto un pizzico di pepe nero, prezzemolo 3 pomodorini olio extra vergine d'oliva, aglio

Procedimento Mettete in padella olio, aglio e soffriggete pochi secondi. Spegnete il fornello, mettete in padella il bianchetto, spadellatelo un po’ per non farlo rompere e a metà cottura mettete gli spaghetti in padella. Fateli mantecare.

Tagliatelle cozze e funghi porcini Ingredienti per 4 persone 250 g di tagliatelle 200 g di funghi porcini 5 pomodorini 200 g di cozze un pizzico di pepe nero, sale q.b. olio extra vergine d’oliva, prezzemolo

Procedimento In una padella mettete funghi, olio, pomodorini, pepe nero e prezzemolo. Fateli soffriggere, aggiungete le cozze sgusciate e fate cucinare il tutto per mezz’ora. Mantecate in padella le tagliatelle a metà cottura con il sughetto di funghi e cozze, ed il piatto è pronto.

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Involtini di melanzane con crema di ceci Ingredienti 1 melanzana 100 g di gamberi bianchi 200 g di ceci cipolla, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Procedimento Affettate le melanzane e friggetele leggermente. In una pentola mettete i ceci già sbollentati, l’olio, il prezzemolo e la cipolla, soffriggete il tutto e frullate. Preparate i gamberi lasciando la testa; in padella mettete olio, pepe nero e aglio: soffriggeteli. Adagiate le melanzane al centro, disponete sopra i gamberi e formate gli involtini, chiudete, aggiungete il formaggio e mettete in forno a gratinare.

Maria

Parmigiana di mare

Ingredienti per 3 persone 3 zucchine 200 g di frutti di mare formaggio grattugiato pane profumato (mollica di pane formaggio grana prezzemolo olio pepe nero) Procedimento Friggete le zucchine e disponetele in una teglia, adagiatevi sopra i frutti di mare precedentemente saltati, olio, aglio, pepe nero, una spruzzata di formaggio e di pane profumato. Fate 3 strati. Ricoprite con un po’ di formaggio e infornate a 180°C per 10 minuti.

Merluzzo gratinato al forno

Ingredienti per 4 persone 600 g di merluzzo 80 g di formaggio grana grattugiato pane profumato (mollica di pane, formaggio, pepe nero, prezzemolo, olio) olio extra vergine di oliva pepe nero Procedimento Sfilettate il merluzzo adagiatelo in una teglia con olio e formaggio e ricopritelo con il pane profumato. Infornate per 5 minuti a 180Â°C.

Gamberoni ubriachi Ingredienti per 4 persone 300 g di gamberoni 100 g di formaggio grattugiato pepe nero olio extra vergine d'oliva prezzemolo Â˝ bicchiere di vino bianco

Procedimento In una padella mettete olio, gamberi, pepe nero, aglio e sfumate con il vino bianco. A cottura ultimata aggiungete il formaggio grattugiato e il prezzemolo.

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Mezzelune di ricotta fritte Ingredienti per 4 persone 100 g di ricotta pangrattato 1 uovo pepe nero, olio per friggere aceto balsamico

Procedimento Tagliate a fette la ricotta e formate delle mezzelune. Preparate un composto con un uovo, formaggio e pepe nero; passate le mezze lune nellâ&#x20AC;&#x2122;uovo e nel pangrattato. Friggetele. Servitele in un piatto con glassa di aceto balsamico.

Melanzane marinate Maria

Ingredienti per 3 persone 3 melanzane aglio, peperoncino, olio, prezzemolo, menta, aceto Procedimento Tagliate a fettine le melanzane e friggetele. Mettete in una ciotola le melanzane e ricopritele con olio, aglio, prezzemolo, menta ed una spruzzata di aceto. Fate marinare per 2 ore.

Sformatino di alici Ingredienti per 3 persone 200 g di alici 100 g di formaggio 200 g di cozze aglio, olio extra vergine d’oliva pepe nero, prezzemolo pangrattato

Procedimento In delle cocottine di alluminio mettete un po' di olio e spolverate con il pangrattato. Disponete le alici intorno alla cocottina. Saltate le cozze in padella con aglio, olio, prezzemolo e pepe nero. Al centro delle cocottine disponete le alici, le cozze e il formaggio. Infornate a180°C per 10 minuti.

Tagliatelle funghi e zafferano Ingredienti per 4 persone 300 g di tagliatelle 200 g di funghi misti 1 bustina di zafferano olio extra vergine d’oliva 1 spicchio di aglio, sale q.b.

Procedimento In una padella mettete olio, funghi e aglio. Con un po’ di acqua di cottura della pasta sciogliete una bustina di zafferano e versatela in padella, versatevi le tagliatelle a metà cottura e mantecatele.

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Paccheri alla contadina

Ingredienti per 4 persone 320 g di paccheri 200 g di passata di pomodoro pane profumato (mollica di pane, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, un pizzico di olio) 2 melanzane 100 g di formaggio grattugiato olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, sale q.b. Procedimento Cuocete i paccheri. Tagliate le melanzane a quadretti e fate cuocere con lâ&#x20AC;&#x2122;aglio, a metĂ cottura aggiungete la passata di pomodoro. Una volta cotto il sugo con le melanzane aggiungete il pane profumato e i paccheri cotti al dente; spolverate con il formaggio.

Maria

Antipasto italiano Ingredienti per 4 persone 3 zucchine 3 patate 200 g di gamberetti burro, aglio, prezzemolo olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva pepe nero, sale q.b.

Procedimento Tagliate le zucchine a rondelle mettetele in padella con aglio, olio, prezzemolo e un pizzico di pepe nero. Fatele soffriggere. A parte soffriggete con aglio, prezzemolo e pepe nero i gamberetti. Frullate le patate precedentemente lessate con tanto burro, quanto ne necessita, per ottenere una crema. Frullate le zucchine; in un bicchiere da cocktail mettete la crema di zucchine, i gamberetti e finite ricoprendo con la crema di patate.

Bucatini alla rustica

Ingredienti per 3 persone 250 g di bucatini 200 g di pancetta 200 g di salsiccia, 100 g di formaggio pecorino 1 bicchiere di olio, 200 g di pomodorini 1 peperoncino, sale q.b. Procedimento Mettete in padella lâ&#x20AC;&#x2122;olio, la salsiccia e la pancetta. Fate soffriggere il tutto per 5 minuti; aggiungete il pomodoro e continuate la cottura per 10 minuti. Cuocete i bucatini e fateli saltare in padella. Spolverate con il pecorino ed il peperoncino sminuzzato.

Seppioline ripiene

Ingredienti 200 g di seppioline 100 g di cozze 100 g di pane profumato (mollica di pane, aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, un pizzico di olio) olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva, sale Procedimento Dopo aver pulito le seppioline riempitele con le cozze sbollentate e tritate. Unite al pane profumato. Versate sulle seppioline un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio e fate cuocere in forno per 10-15 minuti a 180Â°C.

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lo chef

Domenico

Paolo ona: m i S i d Nota ono

a gramm del pro lle case dei i r o t a t t pe ne s

da s ndo re alla e Paolo tagonisti porta tanti sorrisi olt ponibili o m im M e dis pro allegria piatti. Umili e imo ti attivi , a Ă t it n e in u iv i d en â&#x20AC;&#x2122;ult re ttatori g a nel prepara i, difficoltĂ dell e e p s le e r t n u o e alla c ti tre an contran bravura ontato in ques ta spesso sâ&#x20AC;&#x2122;in ilezza e con il et ffr nt hanno a , che in una dir empre con ge s o t o n e m mom vosis mio ner ragazzi! qualche razie di cuore .G sorriso

Domenico Paolo E

Domenico Demeco, chef calabrese, nato a Isola di Capo Rizzuto nel 1971, è cresciuto in una famiglia di agricoltori. Molte le sue passioni: i cavalli, i fiori, il computer e la cucina. All’età di nove anni sapeva già cucinare e nel prosieguo della sua vita ha imparato l’arte del casaro e del panificatore. Nel 2000 si ritrova improvvisamente senza lavoro e prova a trarre benefici da qualcosa che sapeva fare sin da bambino: cucinare. Avendo amici che gestivano un ristorante, chiede di poter imparare a fare il pizzaiolo e dopo una settimana intensa passata ad apprendere le tecniche basilari, riesce entro un mese a trovare lavoro come pizzaiolo. Nel tempo ha lavorato in diversi ristoranti e imparato molti trucchi del mestiere ricoprendo ruoli sempre più importanti. “Grazie al programma "In Cucina con Simona", con la collaborazione del mio amico Paolo, mi conoscono in tutta la Calabria e non solo. Sono in procinto di scrivere un libro e di aprire un ristorante”. Domenico e Paolo si sono conosciuti in un ristorante e da subito cominciano a parlare di cucina, passione che entrambi coltivano. Paolo aveva da poco perso la moglie e stava passando un momento molto difficile; inizia così la loro amicizia fatta di molti inviti a pranzo a casa di Paolo, insieme ai suoi figli Antonio e Anastasia. La coppia televisiva si forma dopo la telefonata in trasmissione da parte di Mimmo: “Simona mi aveva invitato in studio come assaggiatore e andai con Paolo. Decisi di partecipare al programma come chef ma, dopo molti contatti con alcuni colleghi per affiancarmi, non trovai nessuno. Il primo giorno della diretta Paolo mi accompagnò come ospite ma siccome necessitavo di una presenza, che mi aiutasse in trasmissione, lui si offrì di farlo e siamo diventati il duo che tutti conoscete”.

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Cus cus alle verdure Ingredienti per 4 persone 400 g di cus cus 30 g di funghi misti 200 g di pomodorini 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla 10 ml di olio d’oliva 5 g di sale 5 g di pepe 600 ml di acqua 1 peperone

Paolo Mimmo e

Procedimento Mettete a bollire l’acqua, versate il cus cus e mescolate fino a cottura. In una padella fate soffriggere in olio d'oliva uno spicchio d’aglio e la cipolla. Aggiungete il peperone tagliato a pezzetti, i funghi, i pomodorini, sale e pepe. Aggiungete il composto sul cus cus cotto.

Quice alle verdure Ingredienti per 4 persone Per la pasta briseè: 250 g di farina 00, 125 g di burro 40 ml di acqua, 10 g di sale

Per il ripieno: 2 uova sode, 100 g di formaggio, 50 ml di latte 10 ml di olio d’oliva 10 g di sale, 5 g di pepe nero 2 zucchine 1 melanzana 100 g di mozzarella Procedimento Preparate la pasta briseè unendo farina, burro, acqua e sale. Dopo aver impastato stendete al pasta nella teglia da forno. In una padella, in olio d’oliva, fate soffriggere la melanzana e le zucchine, tagliate a pezzetti, con sale e pepe. Versate il composto sulla pasta, aggiungete il formaggio, le uova sode, la mozzarella e infornare a 180°C per 20 minuti.

Fiori di zucca ripieni Ingredienti per 6 persone 1 kg di patate 12 fiori di zucca 30 g di burro 20 ml di latte 100 g di formaggio grana 10 g di sale 8 g di pepe nero

Procedimento Bollite le patate, schiacciatele e fatele raffreddare. Aggiungete formaggio, sale, pepe, latte e burro. Impastate e versate il composto in una sac a poche e riempite i fiori di zucca. Oleate e infornare a 180°C per 10 minuti.

Pitta impigliata (versione non originale) Ingredienti per 10 persone 150 ml di olio d’oliva 50 g di zucchero 150 ml di vino bianco 1 kg di farina di grano duro 10 g di cannella 15 g di scorza di limone 250 g di mandorle 250 g di uva passa 100 g di zucchero 100 g di miele

Procedimento In una impastatrice cominciate ad impastare versando i liquidi cioè il vino e l’olio. Di seguito lo zucchero, le mandorle e la farina lentamente. Create un composto omogeneo e tagliate dei panetti, stendeteli e farciteli con una spennellata di olio, mandorle tritate, zucchero, cannella, uva passa, miele e scorza di limone. Chiudete il panetto con lo strato superiore, arrotolate e formate delle roselline chiuse con spago e ponetele dentro formine da forno in alluminio. Infornate 180°C per circa 30 minuti.

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Turdilli isolitani

Ingredienti per 6 persone 500 g di pasta pitta â&#x20AC;&#x2DC;mpigliata (vedi ricetta precedente) 100 g di miele 5 g di farina 00 1 l di olio di semi Procedimento Con la pasta della pitta â&#x20AC;&#x2DC;mpigliata create un serpentello e tagliate dei piccoli pezzetti e dategli la forma di gnocchi . Passateli velocemente nella farina, friggeteli e cospargeteli di miele.

Paolo Mimmo e

CrĂŠme caramel Ingredienti per 4 persone 500 ml di latte 5 uova 125 g di zucchero 1 limone 50 ml di acqua

Procedimento Mettete a caramellare dello zucchero in padella con 50 ml di acqua. Separate i tuorli delle uova dagli albumi, tranne che per un uovo che utilizzerete intero. Lavorate i tuorli con la frusta e aggiungete lo zucchero. In un pentolino portate il latte quasi ad ebollizione, con le bucce del limone e aggiungetelo lentamente al composto di tuorli e zucchero girando continuamente eliminando le bucce di limone. Nelle pirottine da forno versate il caramello e il composto. Fate riposare in frigo per qualche ora. Servite freddo capovolgendo il pirottino.

Cavatelli alla calabrese Ingredienti per 5 persone 500 g di cavatelli 250 g di fagioli borlotti 25 g di ‘nduja 15 ml di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 10 g di sale

Procedimento Soffriggete nell’olio l’aglio, versatevi i fagioli borlotti e la 'nduja. Salate e aggiungete i cavatelli cotti al dente e mantecate bene il tutto.

Cannoli siciliani

Ingredienti per 6 persone Per i cannoli: 300 g di farina 00 30 g di zucchero, 30 g di burro 1 limone, 2 uova 50 ml di vino bianco 20 g di cacao Per la crema: 500 g di ricotta 250 g di zucchero, 25 ml di panna 70 g di gocce di cioccolato 70 g di canditi Procedimento Versate nell’impastatrice farina, zucchero, scorza di un limone, cacao, burro, uova e vino bianco. Create un impasto e stendetelo con il mattarello. Tagliate l’impasto a pezzetti, stendeteli e arrotolateli sulle formine per creare i cannoli spennellando la pasta con l’uovo affinché i lati aderiscano. Friggete in olio caldo. Riempite con la crema di ricotta setacciata, zucchero e panna. Guarnite con gocce di cioccolato e canditi ai bordi.

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Piadina

Ingredienti per 5 persone 500 g di farina 00 200 ml di acqua o latte 70 g di strutto 5 g di bicarbonato 10 g di sale 300 g di crema spalmabile alla nocciola Procedimento Impastate tutti gli ingredienti (tranne la crema spalmabile) fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate delle palline di dimensioni medie, stendetele con il mattarello e cuocetele sulla padella per fare la piadina. Farcite con la crema spalmabile.

Paolo Mimmo e

Biscotti di pastafrolla Ingredienti per 6 persone 300 g di farina 100 g di burro 2 uova 150 g di zucchero 1 limone 10 g di gocce di cioccolato

Procedimento Preparate una pasta frolla con farina, burro ammorbidito, uova, zucchero e succo di limone. Ottenuto un impasto compatto e morbido, tagliatelo a pezzetti e date la forma desiderata. Passate nello zucchero e infornate a 190째C per 20 minuti. Quando i biscotti saranno usciti dal forno cospargeteli con gocce di cioccolato.

Crostatine alla frutta Ingredienti per 4 persone 300 g di farina 100 g di burro 2 uova 150 g di zucchero 1 limone 100 ml di panna per dolci 500 g di kiwi 10 g di gocce di cioccolato

Procedimento Preparate una pasta frolla con farina, burro ammorbidito, uova, zucchero e succo di limone. Ottenuto un impasto compatto e morbido, stendetelo e tagliare dei dischetti medi con una formina. Riempite con i dischi dei pirottini da forno imburrati infornate a 190°C per 20 minuti circa. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare; farcite con panna montata, kiwi e gocce di cioccolato.

Seppie gratinate Ingredienti per 5 persone 5 seppie medie 300 g di pangrattato 50 g di olio d’oliva sale pepe prezzemolo 50 ml di vino bianco 2 pomodori

Procedimento Lavate e pulite le seppie, stendetele su una teglia rivestita di carta da forno. Preparate una panura profumata con pangrattato, olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, vino bianco e ricoprite le seppie e i 2 pomodori ai quali sarà stata tolta la parte superiore. Condite con olio d’oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

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Ravioli di gamberoni e zucchine Ingredienti per 5 persone Per la sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, sale, un cucchiaino d’olio Per il ripieno: 500 g di gamberoni, 2 zucchine 2 spicchi aglio, 100 ml di di vino bianco sale, pepe, olio

Paolo Mimmo e

Per il sugo: 4 pomodori, 10 g di capperi 10 g di pinoli, olio, prezzemolo Procedimento In una planetaria mescolate farina, uova, sale e olio. Stendete l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile e con delle formine tagliate dei dischi di media grandezza. Per il ripieno fate soffriggere in olio d’oliva dell’aglio, aggiungete i gamberoni tagliati a pezzetti, le zucchine anch’esse sminuzzate, il vino bianco, sale e pepe. Adagiate il composto su ogni disco di sfoglia, ricoprite e chiudete con un ulteriore disco. Cuocete e condite con un semplice sugo di pomodori con aggiunta di pinoli e prezzemolo.

Antipasto di polipo

Ingredienti per 5 persone 1 kg di polipo, ½ bicchiere di vino bianco 5 g di pepe in grani, 50 g di aceto bianco, sale, 3 peperoni, prezzemolo ½ cipolla, 1 carota, sedano, 50 ml di olio d’oliva Procedimento Immergete il polipo in acqua bollente, così facendo si arriccerà. Immergetelo successivamente in un brodo con carota, prezzemolo, cipolla, sedano, un tappo di sughero (necessario per ammorbidire il polipo), vino e aceto bianco. Fate bollire per circa un’ora. A parte preparate un soffritto con cipolla, olio d’oliva, sale e versatevi i peperoni tagliati a tocchetti. Aggiungete il polipo tagliato a pezzetti nei peperoni e il pepe in grani.

Parmigiana di zucchine con uova di fellora Ingredienti per 4 persone 500 g di zucchine, 4 uova di fellora 2 uova, 100 g di farina, 300 ml di olio d’oliva, 1 mozzarella, sale

Procedimento Infarinate le zucchine, tagliate a fette sottili e friggetele. In piccole formine di alluminio, oleate e foderate con carta da forno, adagiatevi le zucchine e riempite con l’impasto formato da: uova di fellora bollite, uova, mozzarella e sale. Infornate a 180°C per 20 minuti.

Crespelle di ricotta e spine di campo in letto di salsa madre Ingredienti per 8 persone Per le crêpes: 500 ml di latte 3 uova, 250 g di farina sale, 30 g di burro, bicarbonato

Per il ripieno: 200 g di ricotta, 300 g di erba di campo 100 ml di latte, sale, pepe, 1 limone Per il sugo: olio d’oliva, 250 g di pomodori, 1 cipolla, sale, pepe Per la besciamella: 500 ml di latte, 50 g di burro, 25 g di farina sale, noce moscata, 3 sottilette Per la salsa madre: sugo, besciamella Procedimento Preparate l’impasto delle crêpes amalgamando gli ingredienti uno alla volta. Fate riposare il composto per circa 20 minuti nel frigo. Lessate il gambo dei cardi e una volta raffreddati tagliateli in piccoli pezzi. Unite la ricotta, il latte, il sale e il pepe. Una volta pronta la besciamella unitene un po’ al composto, il resto servirà per la salsa madre. Preparate la salsa madre unendo il sugo e la besciamella. In una padella antiaderente preparate le crêpes e riempitele con il composto di ricotta e cardi. Condite con la salsa madre. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.

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Crema di avocado Ingredienti per 4 persone 1 avocado 1 cipolla olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva sale pepe basilico 1 pomodorino

Procedimento Svuotate lâ&#x20AC;&#x2122;interno di un avocado e conservate il guscio per versarvi al termine la crema. Frullate la polpa di avocado insieme ad una cipolla tagliata finemente, olio, sale, pepe e basilico. Formate una crema e riempite i gusci. Presentate il piatto con crakers e pomodorini crudi.

Paolo Mimmo e

Cuore caldo al cioccolato Ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato fondente 200 g di di burro 160 g di zucchero vanigliato 40 g di farina 4 uova

Procedimento Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Lavorate il burro morbido con lo zucchero vanigliato, aggiungete il cioccolato, la farina e infine le uova. Amalgamate bene fino ad assorbimento. Riempite con il composto degli stampini e mettete in congelatore per 12 ore. Toglieteli dal congelatore e dopo una decina di minuti infornateli a 180Â°C per 15 minuti circa. Serviteli caldi.

Cioccolatini di San Valentino Ingredienti per 4 persone 125 g di burro, 1 uovo 200 g di farina di cocco 40 g di cacao, 100 g di zucchero 10 ml di liquore dolce, peperoncino macinato q.b. Per la decorazione: 200 g di cioccolato fondente Procedimento Mescolate il tutto e formate un impasto. Aiutandovi con due fogli di carta da forno sia sotto che sopra, stendete l'impasto e utilizzate un coppapasta non troppo grande per creare delle formine. Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente, tuffate i cioccolatini nel cioccolato sciolto, tirateli su e fateli raffreddare. Conservate in frigo e serviteli freddi.

Passione e amore Ingredienti per 4 persone 270 g di pasta frolla 200 g di ricotta, 125 g zucchero 50 g di gocce di cioccolato 50 g di panna 50 g di fragole o frutta a piacere peperoncino macinato q.b.

Procedimento Stendete la pasta sfoglia e con un coppapasta formate dei cuori. Con un coppapasta piĂš piccolo, su un altro disco di pasta, formare un altro cuore che vi servirĂ come bordo per il vol au vent di sfoglia. Spennellate le forme con un tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuto. Preparate una placca mettendo un foglio di carta da forno, adagiatevi le forme di pasta sfoglia e infornateli a 180Â°C per 15-20 minuti. Per il ripieno unite: ricotta setacciata, zucchero, gocce di cioccolato, peperoncino e mescolate il tutto. In una sacca da pasticcere mettete la panna montata precedentemente. Quando i vol au vent saranno pronti riempiteli e decorateli con panna e fragole.

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NOTE