嘉宾 GUY SAVOY 米其林三星主厨 Guy Savoy餐厅-法国-巴黎
© Schäck Fabrice, Jean-Yves Boyer
主 厨 绝 招
干 邑 与 菜 品 搭 配 的 秘 诀
GUY SAVOY 生平
生平
• 1953 : Guy Savoy出生 • 1980 : 在巴黎开了第一家餐厅。很快获得美食 界的一致好评。 • 1997 : Larousse字典收录了“Guy Savoy”词条。 • 2002 : 红色米其林指南赐予他三星。Guy Savoy被同行评为“年度主厨” • 2003 : Guy Savoy餐厅开分店。 • 2006 : 和儿子Franck一起在拉斯维加斯的卡 萨皇宫酒店开了Guy Savoy餐厅。 • 2015 : Guy Savoy巴黎餐厅迁至巴黎钱币博 物馆。 • 2016 : 当选全球高级餐厅《La Liste》排名 “世界最佳主厨” 欲了解详情请访问www.guysavoy.com
2
专访 干邑 听星级主厨娓娓道来…… 干邑适合高级晚宴。有很多菜品可以和口感细 腻的干邑搭配。法国三星主厨Guy Savoy成为 最近一次在干邑产地法国科涅克举办的“天使 之份”慈善晚宴的赞助人。他本人对干邑情有独 钟，娓娓道来…… Ange DAJE撰文
您
成为第十届“天使之份”慈善晚宴的赞助人？ 是的，我感到非常荣幸。晚宴上出售了 高级干邑，为慈善机构募集了26.5万欧 元（192.6万元人民币）的善款，创下了历史记 录，可以说，这是慈善事业的XO……
您对科涅克最初的记忆？ 我第一次来到科涅克时就听说了“天使之份”慈善 晚宴。我看了黑色的屋顶……我当时并不知道这 和“天使”有关（笑），但经人介绍后我很快就明 白了：在科涅克，人们不惜请来美食界的翘楚让 晚宴力臻完美（笑）。“天使”24小时马不停蹄地 工作，因为据说每年当地生产超过2千万瓶干邑， 需要管理酒的蒸发，保证酒桶里的“精华”——干 邑的质量。我对干邑的酿造工艺可谓一见倾心。 * “天使之份”是干邑酿造术语，指的 是干邑在酒桶中成熟的过程中蒸发的部分。
3
您对干邑的印象如何？ 干邑既特指一种酒，也是一个类型的酒的统称； 因为干邑的名声太大了，对我来说干邑既可以和 朋友共饮，也适合秋夜伴雪茄独酌……最好壁炉 里有一团火焰，音响里放着小提琴演奏的巴赫！ 晚宴时能配干邑吗？ 当然了，干邑也适合在餐厅里喝，为了让我的 贵宾既能在餐末品尝到干邑或其他烈酒，又不 感到勉强，我给他们倒10毫升的酒。在拉斯 维加斯的餐厅，我们有一个“干邑包厢”，专门 向干邑致敬，在网站上我们也写到，连美国人 都说“来杯干邑吧。这是最好的餐后消化酒！”
专访 您怎么品尝干邑？ 我喜欢直接喝，不调任何饮料；但有时候我品尝 用干邑调的酒也觉得非常不错，虽然调配的原料 让我觉得意外。比如英国人……说到干邑当然要 提一提英国人啦！他们会往一杯牛奶里倒一点干 邑：味道太好了！我也借此机会宣传一下法国人 老祖宗的做法，就是著名的“干邑兑水”，做开胃 酒，足以取代“威士忌加冰块”……
美能拯救世界！”陀思妥耶夫 斯基写道。我相信干邑，相 信酿造干邑的酒匠……我相 信所有品尝干邑的人！ © Charbeau Stéphane
干邑和高级美食是否有共同点？ 干邑像料理一样，可以用眼睛欣赏，用鼻子感 受酒香，用嘴品尝味道，在聚会的美好时光分 享……
4
秘密
干邑 经典搭配 虽然人常说干邑适合做餐后消化酒，但实际上 别的场合也可以喝……在上等的宴席，干邑可 以搭配从前菜到甜点的每一道菜品。干邑让味 蕾沉醉，它挑逗味觉，让菜品更可口，不时有 惊人的变化，如丝绒般抚摸舌尖，融入菜肴的 味道，让它更温和。
1 干邑适合有个性、口感突出的菜品。菜品 和酒的搭配的秘诀在于各种香味之间的融合。
搭配的成功也取决于温度。低温下，干邑 口感更圆润。每道菜品最多喝10-20毫升干 邑，不宜过量…… 2
3 甜味和干邑是绝配。糖可以削弱酒精， 所以入口感觉极佳。
© Charbeau Stéphane
4 苦味也可以搭配干邑。选择橡木桶陈酿干 邑，带天然的苦味。 5
盐和干邑也是天生一对，因为盐和干邑 都能突出食材本身的鲜味。 6
适量的油脂也能和干邑搭配。
7
鱼子酱，尤其是俄罗斯鲟鱼鱼子酱，
5
和干邑特别搭。 8 品尝前菜时配干邑口感格外轻盈。前菜可 以选择海鲜。 9 干邑和甜点和搭。巧克力可以和琥珀味、 木香、焦糖、香草味的干邑搭配。 10 品尝主菜时搭配干邑选择很广。不仅可配 肉菜（羊羔肉、鸭肉、牛肉），还可配鱼（三 文鱼、圣雅克贝）。
欲了解详情请访问www.cognac.fr
干邑适合高级晚宴。有很多 菜品可以和口感细腻的干邑 搭配。
Guy Savoy
6