调酒师的秘密配方

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调 酒 师 的 秘 密 配 方

十 款 以 植 物 为 原 料 的 鸡 尾 酒 阿尔诺•蒂瑞尔 首席调酒师 法国巴黎香格里拉酒店

鸡尾酒 3

“植物学家”酒吧 [ 阿尔诺•蒂瑞尔的独家鸡尾酒 ]

作为奢华酒店酒吧的首席调酒师，阿尔诺·蒂瑞尔深知创新的重要性，因此展开探索 的脚步。为此，他特别开创与酒店历史息息相关的“鸡尾酒地图”，推出招牌作品。 带您探索香气馥郁的品味之旅…… 撰文：劳伦斯·古耐尔•摄影：列夫·卡尔森

著

名酒吧的全新面貌？正是在于珍贵 烈酒、历史、季节与清新口感之间 的密切关联。阿尔诺·蒂瑞尔告诉我 们：“刚一到任，我便开始使用‘当季坛子’， 将所有时节新鲜蔬菜水果作为备选材料。这种 以植物和香气为主题的创作方式，自然而然地 成为我遵循的理念。”这一改变的成果十分显 著：酒单上的50款鸡尾酒被缩减为15款典范 之作，其中95%的原料源自新鲜食材。首席 甜点师Mickaël Bartocetti对全新风格亦十分 认可。阿尔诺·蒂瑞尔表示：“除了就搭配香气 和质感提供建议，他还让我们见识到高水品的 专业技艺。我们得以将鸡尾酒调配工艺提升到 全新高度。”阿尔诺·蒂瑞尔对不含酒精的鸡尾 酒同样贯彻严苛的工艺标准，这类鸡尾酒的品 质往往被人们忽视。Raspoutine这款鸡尾酒 就需要精湛的“融合式烹饪”技术：覆盆子果汁 从煮熟的果实中榨取而来，木槿花茶的灵感则

来自L’Abeille星级餐厅推出的一款甜点。甜品 师团队与酒吧团队通力合作，推出以珍贵材料 打造的杰出作品。品尝蜂蜜之后，或许就将诞 生一款以蜂蜜为主题的美食鸡尾酒。阿尔诺· 蒂瑞尔主张的正是美食鸡尾酒的创新理念。“ 正如真正的烹饪过程，我调制鸡尾酒时会运用 许多调味材料（搭配一款小食）和恰到好处的 装杯配料，令含酒精（或不含酒精）的鸡尾酒 的主调更为丰富。相比不加节制地混合叠加， 令整体风格变得模糊，我更主张赋予‘原料’以‘ 崭新生命力’。”

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植物花园与华丽建筑 [ 酒店酒吧焕发新貌 ]

阿尔诺·蒂瑞尔不只是首席调酒师。他带领一个背景丰富的小团队，时刻准备挑战全 新疆域，探索年轻才俊与传奇酒店的潜能。这是一家拥有深厚历史底蕴的酒店……

以植物为主题的概念是如何诞生？ 这家酒店酒吧无疑是全巴黎最美丽的之一， 然而缺乏清晰的定位。这里最不缺的就是 历史底蕴……罗兰·波拿巴王子是一位科学 家，他将毕生精力用于编撰全世界最齐全的 植物图集，共涵盖10万个植物物种。我曾有 幸在克洛德·博纳尔·德·里昂大学 赏过这一 珍贵图集的真迹。我们认识到，植物学是通 往崭新世界的入口。 您是如何设计这家全新酒吧的？ 我们以罗兰·波拿巴留下的珍贵遗产为基础， 构思出类似植物图集的插画手册概念。我们 在手册中向顾客详细介绍15款招牌鸡尾酒的 植物原料。酒吧内还装饰多个珍宝柜，陈列 植物和香精的药剂玻璃瓶，整体墙面装饰植 物，钟架下亦摆设植物。甚至连服务生也身 穿园丁围裙！ 为什么推出15款招牌鸡尾酒？ 我们缩减了原本酒单的规模，仅以当季新鲜

植物为材料，确保鸡尾酒的新鲜口感。这一 过程十分激动人心。我们就像真正的植物学 者，花费半年在巴黎各处的小香料点寻觅宝 藏，只为寻找最独特的原料，例如来自伊朗 的黑柠檬！我们还不懈地寻找珍贵酒品， 力求发掘被人遗忘的老字号品牌。金酒、干 邑、朗姆酒……重新呈现这些酒类的传统遗 产是一种享受。 这家酒吧的独特之处是什么？ 在于惊喜！如今，巴黎有许多出色的鸡尾酒 吧，因此值得对我们的价格加以说明……首 先是无与伦比的服务，团队中的每位成员都 对每一种酒的渊源熟记在心。当然不止这些： 我们还根据传统水晶酒具更换了全新的酒杯餐 盘，其中一些从跳蚤市场淘来的古董，还有一 些葫芦形酒杯是由陶瓷大师艾玛·尼克专门设 计的。总的来说，我喜欢抛开酒杯，以新的 方式呈现充满惊喜的饮品。我们甚至重现了 苦艾酒喷泉的传统风俗。每一款鸡尾酒均搭 配香味互为呼应的小食。例如以Zacapa朗

姆酒调制的俏可可鸡尾酒主打可可和焦糖风 味，因此乘装于真正的可可荚果中，并搭配 自制巧克力小馅饼。 您对“植物学家”酒吧的未来有什么规划？ 我希望为越来越年轻、充满好奇的顾客带来 更多惊喜。传统酒店酒吧的时代已经过去。 我期待真正的专家能够前来体验一番。例如 在克拉马邀请我们品尝自酿啤酒的女酿酒师， 她采用精选啤酒花酿制的啤酒将冠以“植物学 家”品牌，在我们的酒吧销售。我还希望将娱 乐的概念纳入这家酒吧。 “植物学家”酒吧，巴黎伊艾娜大道10号， 邮编75016。每日18时至22时，无需预订。 www.shangri-la.com

巴黎名流菁英热衷在此出入也 就不足为奇了。在这秋日时节， 酒店大门右侧的沙龙壁炉角落， 我们还未注意到某位政治人物的身 影，太阳就已悄然落下。 熟悉的客人径直走到植物墙面一侧， 进入隐藏在树影中的“植物学家”酒吧。

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配料 50毫升Zacapa23年陈酿 Solera棕朗姆酒 20毫升可可豆糖浆 20毫升红苦艾酒 5克四川胡椒和苦巧克力 调制方法 将白糖糖浆和可可豆以如下 比例混合：每1升糖浆加入50 克可可豆，再加入5克四川胡 椒。将混合得来的20毫升液体 倒入调酒壶，再加入苦艾酒、 朗姆酒和苦精。摇晃均匀，倒 在撒有黑可可粉的碎冰上。搭 配自制咸味焦糖脆糖。

俏可可 我们的心爱之选 Zacapa鸡尾酒拥有甜蜜的巧克力和蜂蜜香气。与大多数以糖浆 制作的朗姆酒不同的是，这款朗姆酒仅运用蔗糖一次榨取得来的 纯糖浆。其发酵过程也比一般的朗姆酒更长，需要耗时五天，最 后经过铜质蒸馏器过滤。 www.ronzacapa.ch

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配料 50毫升蒿类酒 20毫升滋补柑橘汁 20克黎巴嫩黄瓜 40毫升姜汁啤酒 调制方法 将柑橘浸泡于克非尔叶、香茅 和桉树糖浆中，制作滋补柑 橘汁。然后将黄瓜在调酒壶 中捣碎，获得汁水。让滋补柑 橘汁、黄瓜汁、蒿类酒和姜汁 啤酒在调酒壶中摇匀，然后 倒在冰块上。搭配一小段松 树枝叶。

饮酒有害健康。请适量饮用。

创世纪 我们的心爱之选 每位山地居民都有酿制蒿类酒的独家秘方，这种生长于法国阿尔 卑斯山地区的芳香植物，早在400年前就被查尔特勒修会修士作 为秘密原料。这种传统工艺包括数道浸渍和蒸馏工序，其他依旧 是未解之谜。蒿类酒拥有丰富而馥郁的香气。 www.chartreuse.fr

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配料 3个伊朗黑柠檬 1升Grey Goose伏特加 1小罐花蜜 20毫升白利莱酒 调制方法 将黑柠檬浸泡于伏特加中两小 时（柠檬将散发浓郁香气）， 过滤后冰镇存放。将花蜜倒入 黑柠檬伏特加，等待两小时并 冰镇存放。在搅拌杯中倒入 50毫升准备好的伏特加，20 毫升花蜜糖浆和利莱酒。搅拌 后放置于冰块上冰镇，饮品中 不加冰。

西律斯 我们的心爱之选 Grey Goose伏特加是一款法国制造的烈酒，品牌于1997年由一 位美国人创立。有谁能想到以干邑蒸馏器制作伏特加？后者既 不是以葡萄酿制的（其原料为谷物），又不需要熟成。它的独 特之处？皮卡第地区的一流小麦（香气柔和，略带香草气味）和 Gensac地区的优质水源，以及连续不断的蒸馏工艺。 www.greygoose.com

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配料 30克薰衣草 若干香豆 50克科西嘉蜂蜜 50毫升马爹利尊享调和干邑 20毫升新鲜柠檬汁 20毫升薰衣草蜂蜜 薰衣草苦精 调制方法 将薰衣草浸于科西嘉蜂蜜中， 制作薰衣草蜂蜜，然后加入磨 碎的香豆。在调酒壶中加入20 毫升薰衣草蜂蜜、干邑、柠檬 汁和苦精，摇晃均匀并装杯， 不加冰。搭配一块自制糖砂蜂 蜡饼干（呈蜂巢造型）。

饮酒有害健康。请适量饮用。

大黄蜂 我们的心爱之选 马爹利干邑的魅力在于回归本源。调配大师Benoit Fil从品牌历史 资料中发掘灵感，推出1879年原始配方的复刻版干邑。这款干邑 以不同酒桶中熟成的生命之水调制而成。8种珍稀干邑构成水果 香气馥郁，略带木调的极致珍品。 www.martell.com

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配料 50毫升Skinos利口酒 （希腊开心果利口酒） 一小把百香果籽 20毫升新鲜绿柠檬汁 新鲜罗勒 几片箭叶橙叶片 地中海汤力水 调制方法 将奇异果籽浸入SKINOS利口 酒。在调酒壶中加入柠檬汁、 新鲜罗勒和50毫升上一步准备 好的利口酒。摇晃均匀，加冰 和汤力水装杯。装饰箭叶橙叶 片和百香果籽。

及时行乐“三部曲之一” 我们的心爱之选 Skinos利口酒来自希腊基克拉迪群岛的希俄斯岛，尚不为大众熟 悉。其原料相当独特：名为“mastiha”的乳香黄连木汁。这种树 汁带有黄瓜的清新香气。 www.myskinos.com

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配料 50毫升浸泡普罗旺斯香草的 孟买蓝宝石东方金酒 20毫升绿柠檬汁 10毫升蛋清 植物汤力水 调制方法 这款鸡尾酒重新诠释诞生于 1860年的经典Tom Collins鸡 尾酒。将普罗旺斯香草浸入金 酒中，然后过滤。在调酒壶中 将所有原料摇晃均匀，加冰装 杯，装饰少许迷迭香。

饮酒有害健康。请适量饮用。

及时行乐三部曲之二 我们的心爱之选 除了经典孟买蓝宝石金酒的原料外，孟买蓝宝石东方金酒中运用 了泰国香茅和越南黑胡椒。这种异国风味与馥郁的普罗旺斯香草 和柔和的蛋清和谐搭配。 www.bombaysapphire.com

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配料 50毫升Hendrix金酒利口酒 干木槿叶 50克新鲜覆盆子 十余个新鲜金桔 1升水果酒 1公斤糖 20毫升绿柠檬汁 20毫升气泡水 调制方法 将新鲜金桔制作为果酱，然后 以糖腌渍，同时保留酸味。 将果酱倒入水果酒中浸泡两个 月，然后过滤。将干木槿叶和 覆盆子在金酒中浸泡（每1升 金酒加入5克干木槿叶和50克 覆盆子）在调酒壶中加入20 毫升金桔利口酒、50毫升浸泡 后的金酒和其余原料，摇晃均 匀。加冰装杯，装饰干木槿叶 和覆盆子。

我们的心爱之选 Hendrick金酒拥有荷兰黄瓜和保加利亚玫瑰花瓣香气，粉色酒体 十分清新。细腻花香赋予这款金酒独特魅力，口感比普通金酒更 为柔和。 www.us.hendricksgin.com

饮酒有害健康。请适量饮用。

及时行乐三部曲之三

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Cognac & Chocolat Quand senteurs et arômes du Cognac rencontrent le chocolat, celui-ci se pare de nouvelles sensations.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTé. A CONSOMMER AVEC MODéRATION.