PAR PHILIPPE FAURE-BRAC
MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 1992 C A R N E T
D E
B O R D
D ’ U N
E X P E R T
Édito
Une sommellerie rayonnante…
La verticale
Pichon Longueville « Comtesse » Ma dégustation en 5 millésimes
Mon coup de cœur
Le Clos Lanson 2006
Mon invité
Jean-Pierre Cointreau : Président de Renaud-Cointreau
L’image
Maison Delas : Marquise de la Tourette 1929
édito UNE SOMMELLERIE RAYONNANTE…
P
assion, formation, transmission... Tels sont les axes que l’Union de la Sommellerie française suivra dans les trois prochaines années. Le métier tel que nous le pratiquons dans l’Hexagone est une référence à l’échelle mondiale, à l’instar de la gastronomie. Mais pour qu’il continue à être un exemple, nous avons à le faire évoluer en permanence. La passion est le moteur de toute action. Les sommeliers la vivent chaque jour, par leur curiosité et le partage de leurs connaissances avec les amateurs de bons vins. La formation est l’instrument indispensable par lequel les générations sont en mesure de se renouveler. Il s’agit de former pour s’adapter aux attentes des restaurateurs, des clients et des sommeliers euxmêmes. La transmission est l’ADN des sommeliers, que l’ont peut assimiler
EN QUELQUES MOTS
PHILIPPE FAURE-BRAC Il est comme les grands vins : il se bonifie d’année en année. Philippe Faure-Brac est devenu une référence dans son métier de sommelier. Son nom est toujours synonyme de grande connaissance du vin, mais désormais, il diversifie les supports qui lui permettent de se faire entendre. En cette fin 2016, le voilà à la tête de la Sommellerie française, qu’il veut moderniser. Un an plus tôt, Philippe Faure-Brac a été promu « Meilleur ouvrier de France Honoris causa ». On l’entend en outre chaque week-end depuis longtemps à la radio. Et il sort un jeu de 600 questions sur le vin. Tout ceci ajouté à son « Bistrot du Sommelier » où il organise les « Vendredis du Vigneron ». La vie de Philippe Faure-Brac tient en deux mots : découverte et partage.
à des « passeurs » entre les producteurs de vins – dont nous sommes les ambassadeurs – et les amateurs que nous avons le plaisir d’éclairer dans leurs choix. Au mois de novembre, les 1.300 sommeliers français de l’UDSF m’ont porté à leur tête pour succéder à Michel Hermet. Ce gage de confiance m’honore, mais surtout, il m’oblige. Avec l’équipe qui m’accompagnera tout au long de ce mandat de trois ans, nous avons le devoir de continuer à faire évoluer notre magnifique métier. Car, à l’instar des chefs de cuisine français, qui sont désormais concurrencés par de bons professionnels étrangers, les sommeliers doivent faire face eux aussi au développement d’un savoir-faire hors de nos frontières. Notre génération doit donc « donner les clés de la cave » à la suivante dans les meilleures conditions. Elle doit également être unie pour une sommellerie rayonnante !
ZOOM
LE BISTROT DU SOMMELIER Etre le premier dans son métier semble être dans l’ADN de Philippe Faure-Brac. Il a à peine 24 ans quand il ouvre son « Bistrot du Sommelier » au 97 du boulevard Hausmann à Paris. Il est le premier représentant de cette corporation à imaginer un restaurant construit autour du vin et de milliers de références. Son chef, Guillaume Saluel élabore un menu chaque mois, à partir des produits de saison et du marché. Ici, le produit est mis en avant et décliné de façon à être en parfait accord avec les vins du sommelier ! Ouvert tous les jours midi et soir. Fermé le week-end. Tél : 00 33 (0)1 42 65 24 85 www.bistrotdusommelier.eu
2
MA DÉGUSTATION
la verticale
EN 5 MILLÉSIMES FOCUS
PICHON « COMTESSE » 1996
CHÂTEAU PICHON « COMTESSE »
Parfait exemple de la puissance maîtrisée d’un grand Pauillac, associée au raffinement racé des grands vins de la Comtesse. Il allie puissance et élégance. Le corps est ample et dense, les tanins fondus. Le secret ? Des cabernets sauvignons mûrs et des merlots juteux !
L’une des particularités du château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande est de se partager entre les vignobles de Pauillac, surtout, (74 ha) et Saint-Julien (11 ha). Depuis le milieu du XIXe siècle, deux familles en ont fait l’un des plus grands vins de Bordeaux avant qu’il ne soit repris en 2007 par « Louis Roederer ». Ses nouveaux propriétaires et Nicolas Glumineau ont lancé un vaste programme de restructuration du vignoble. Ils ont entièrement rénové l’outil et renouvelé les méthodes de production. www.pichon-lalande.com
PICHON « COMTESSE » 2003 Un grand terroir ne se résume pas seulement au sol viticole, mais suppose un environnement unique. La rivière proche crée un microclimat exceptionnel, propice à une maturation lente et complète ... Même en 2003, année de canicule. Un vin de mâche et de plaisir qui peut vieillir longtemps.
PICHON « COMTESSE » 2005 Millésime exceptionnel, équilibré entre puissance et finesse. Une sève et une texture soyeuses associées à des arômes subtils de fruits frais laissent présager un très grand potentiel de garde, assuré par des cabernets très racés.
Pichon-Longueville Comtesse de Lalande peut s’enorgueillir de son rang de « super second » (cru classé). Surtout grâce aux 8 millésimes d’exception de la décennie 1980. Un « Pauillac made in Pichon » qui sert d’objectif et de référence.
PICHON « COMTESSE » 2010 Quand Pauillac offre un millésime exceptionnel, les cabernets sont droits comme des flèches et précis à l’extrême ; les merlots riches et gourmands assurent l’enrobage poudré et soyeux d’un vin d’une grande élégance. Futur très grand « classique », ce « Comtesse » 2010 ravira infiniment.
PICHON « COMTESSE » 2015
Ce que j’aime, c’est la puissance du sud de Pauillac et la finesse de SaintJulien. Pichon « Comtesse » a la chance d’être né sur un terroir qui exprime ces deux facettes.
Digne successeur d’une lignée de très grands « Comtesse », ce « 2015 » a été vinifié dans le nouveau cuvier. Pour l’élaborer, Pichon s’est inspiré des 1982, 1989, 1996 ou 2010. Puissance, raffinement, force et élégance. Exigence et onirisme. La Comtesse est une grande Dame complexe qui ne se donne pas. Il faut aller la chercher...
3
coup de cœur CARTE D’IDENTITÉ
AU SCANNER
Fondée en 1760, Lanson est l’une des plus anciennes Maisons de champagne. Elle a rejoint Boizel-ChanoineChampagnes en 2006, pour former le groupe Lanson-BCC, présidé par Bruno Paillard et constitué de sept maisons productrices de vins de Champagne. Dirigée par Philippe Baijot, Lanson a conservé son style et son « goût » particulier. Un vaste plan de modernisation, étalé entre 2013 et 2018, a pour but « d’améliorer la qualité, d’accroître la réactivité commerciale et le rayonnement international ».
Ce champagne est unique. Il est le seul à être à 100% sur la commune de Reims. Ses chardonnays sont élevés dans un clos d’un hectare préservé par la famille Lanson. La vue est exceptionnelle : les vignes replantées en 1960 et 1986 sont dans l’axe de la Cathédrale. Elles jouissent d’un microclimat, à l’abri du vent ; le sous-sol est en craie blanche. La vendange est assurée par le personnel. Philippe Baijot a eu l’idée de cette cuvée exclusive en 2006. Un champagne « élitiste » qui vieillit 9 ans, affirme son chef de caves. www.lanson.com
LANSON-BCC
LE CLOS LANSON 2006
GASTRONOMIE
LES ALLIANCES
7 870
Le chef de caves, Hervé Dantan, préconise l’ouverture d’un Clos Lanson à l’apéritif. Un apéritif d’exception... Avant de savourer, on prendra le temps d’admirer « la robe or clair, couronnée de fines bulles ». Très faiblement dosé (3 g/l), le précieux breuvage est un brut nature. Mais c’est un grand champagne qui serait idéal avec l’association Saint-Jacques /coriandre/agrumes. Et de toute façon avec les crustacés et les poissons les plus fins.
C’est le nombre de bouteilles de Clos Lanson 2006, à près de 200 €.
Le monde du vin parle énormément de ce Clos Lanson 2006, que très peu ont déjà eu la chance de goûter. Mais je pense que ce pourrait être un beau cadeau de fêtes... 4
mon invité RENAUD COINTREAU Un rayonnement à l’international…
été labellisés « entreprises du patrimoine vivant ». Il n’y a que deux Maisons en champagne et deux en cognac qui ont reçu ce titre. Très anciennes, nos marques se sont adaptées à la modernité.
Fers de lance du groupe, le cognac Frapin et le champagne Gosset appartiennent à cette société familiale dirigée par Jean-Pierre Cointreau.
Les modes de consommation changent ? La consommation de cocktails se développe mondialement. En liqueur, on a amorcé cette tendance très tôt. Même si Frapin et Gosset sont meilleurs consommés seuls, on sait que 70% sont mélangés. Les meilleurs ingrédients font de meilleurs cocktails !
Champagne, cognac, liqueurs, sirops… Vos marchés sont multiples. Comment vivez-vous l’instabilité mondiale ? L’export est la clé de notre succès, en Asie et aux Etats-Unis. L’Europe est plus mature, donc stable. L’arrivée de Donald Trump, le brexit ou les cours du pétrole n’ont pas de répercussion négative à ce jour. Notre croissance viendra du champagne. Vous vous développez par croissance externe. Des acquisitions en 2017 ? Non. Le champagne est un pôle de développement. Le cognac est plus particulier car nous sommes vignerons et négociants. Nos liqueurs et sirops représentent beaucoup de marques. Nos efforts portent sur les USA et le marché chinois. Le cognac Frapin dispose d’une large gamme et les Chinois consomment plus de VSOP que de XO. Nous nous développons avec les qualités qu’ils achètent.
JEAN-PIERRE COINTREAU
PRÉSIDENT DE RENAUD-COINTREAU Discret, Jean-Pierre Cointreau tient les rênes du groupe familial d’une main ferme mais courtoise. Après des études de Droit et HEC, il a commencé dans l’audit, puis le parfum, avant de rejoindre les vins et spiritueux en 1980.
Comment expliquez-vous les performances de Gosset et Frapin ? Nous avons fait les bons choix il y a 25 ans : ceux d’une société familiale et de produits « premium ». L’Etat a reconnu notre excellence : nos métiers ont
Avec le Cassisium en Bourgogne, vous prônez le Spiritourisme. Allez-vous le reproduire dans vos autres Maisons ? Sur 1 million de visiteurs en France, nous en accueillons 50 000 au Cassisium. En champagne et à Cognac, ce n’est pas notre vocation…
GROUPE RENAUD-COINTREAU Baptisé des noms de la mère et du père de Jean-Pierre Cointreau, ce groupe est né dans les années 1980 avec le cognac Frapin, appartenant à la même famille depuis 20 générations. Il s’est ensuite étendu à la verveine du Velay-Pages, aux sirops et liqueurs en Bourgogne et au champagne Gosset. Le groupe vend un million de bouteilles de champagne (export 60%) ; 500 000, de cognac (export 95%), et 4 millions, de liqueurs (export 45%). Il emploie 160 personnes dans 4 sites principaux. Renaud-Cointreau est présent dans 96 pays. www.renaud-cointreau.com
5
l’image SOUVENIR DE DÉGUSTATION. Mon plus grand souvenir de la Maison Delas, c’est un « Hermitage, Marquise de la Tourette 1929 ». J’ai racheté une cave à un ami. Il avait des beaux millésimes, dont deux bouteilles de ce 1929. J’en ai gardé une. L’autre, je l’ai goûtée au « Bistrot du Sommelier » avec de grands amateurs de la Vallée du Rhône. Le vin avait gardé une présence, une intensité… Un grand vin dans sa plénitude, goûté juste pour le bonheur de partager. Un instant magique. (Philippe Faure-Brac) LA MAISON DELAS FRÈRES Depuis 1996, la Maison Delas Frères dont les racines remontent à 1835, a retrouvé l’âme et l’éclat qui ont contribué à sa renommée. Sous l’impulsion de la nouvelle direction de nombreux investissements ont été réalisés. On assiste au renouveau qualitatif de cette grande Maison de la Vallée du Rhône. www.delas.com
6