#43 references hoteliers restaurateurs by Jérôme Chapman

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Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

v i n s

h o t e l s

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v i v r e

# 43 - Best of Restaurants & Hôtels

Alain Passard

Nicolas Sale

Un souffle de fraîcheur au Ritz Paris

Christopher Hache L’Écrin, le joyau caché de l’Hôtel de Crillon

Alchimiste du légume

Michel Sarran

Cuisine d’émotion

Best of Hôtels

Amsterdam à Zagreb

Reportages et interviews : Laure Mengus, Sébastien Broda, Franckie Quenette, Florian Cano, Denis Fetisson, Raymond Cornelissens, Raphaël Fischer, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Javier Aranda Revuelta, María Marte, Roberto Ruiz, Dennis Kuipers, Gert Jan Hageman... Numéro 43 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

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Edito Couverture Couverture : Poire-Chocolat : Apple ByByRomain Pascal Picasse fornell ©©Caelis Aline Gérard

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Linda Rozenbergé (Europe) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Dans cette édition «Best of Chefs & Hôtels», Nicolas Sale, nouveau chef du Ritz Paris, apporte un souffle de fraîcheur au mythique hôtel de la capitale. A l’hôtel de Crillon, Christopher Hache signe avec talent une merveilleuse cuisine tandis qu’Alain Passard, à l’Arpège, sublime le végétal avec maestria tel un alchimiste du « légume Grand Cru ». A Toulouse, Michel Sarran met à l’honneur le goût en toute émotion. A Cannes sur la belle Croisette, au Park 45, Sébastien Broda peaufine avec précision de savoureuses compositions et Florian Cano à la Plage Miramar donne ses lettres de noblesse à une gastronomie les pieds dans l’eau. A Antibes, la famille Sordello garde le Cap avec la légende de leur mythique table, tandis qu’au centre ville, Raymond Cornelissens met les beaux classiques à petits prix. A Biot, Franckie Quenette assure les beaux jours gourmands du Beachcomber French Riviera. A Mougins, Denis Fetisson met à l’honneur, en toute passion, le produit en saison. A Baerenthal, dans l’enceinte de l’Arnsbourg, Laure Mengus est parfaite maîtresse de maison. A Genève, au Grand Hotel Kempinski, Raphaël Fischer met le convive aux petits soins. A Madrid, Ramón Freixa, Javier Aranda Revuelta, Raúl Prior de la Asunción, Óscar Velasco, María Marte et Roberto Ruiz sont les grands ambassadeurs gastronomiques de la capitale espagnole. Aux Pays-Bas, Dennis Kuipers enchante les convives du Vinkeles à l’hôtel Dylan d’Amsterdam, alors que Fred Mustert régale les gourmets de Rotterdam. Pour le plaisir de la découverte, le voyage continue à l’hôtel Esplanade à Zagreb, au Waldorf Astoria d’Amsterdam, à l’Augustine de Prague et à Buenos Aires entre Madero, Mio et Four Seasons. Bonne lecture

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 4e trimestre 2017 - N°43

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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#43

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 Actus

32 Denis Fetisson

De l’Empreinte à l’Air du Temps

Le Grand de Mougins

8 Nicolas Sale

38 Restaurant Bacon

Souffle nouveau au Ritz Paris

La légende Sordello

14 Christopher Hache

40 Raymond Cornelissens

Hôtel de Crillon

Les beaux classiques du Vauban

18 Alain Passard

42 Laure Mengus

Alchimiste légumes Grands crus

La dame de cœur de l’Arnsbourg

20 Michel Sarran

44 Raphaël Fischer

Cuisine de goût et d’émotion

Grand Hotel Kempinski Geneva

24 Sébastien Broda

46 Ramón Freixa

Honneur aux belles saveurs

Avant-garde et traditions

28 Franckie Quenette

50 La Cabra

Saveurs ensoleillées

Javier Aranda Revuelta

30 Florian Cano

52 Albora

Gastronomie sur la Croisette

Raúl Prior de la Asunción

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56 Óscar Velasco

76 Hôtel Madero

SantCeloni Madrid

Hôtel Design à Buenos Aires

60 María Marte

78 Mio Design Hotel

Club Allard Madrid

Style et modernisme

64 Roberto Ruiz

86 Four Seasons

Punto MX Madrid

Un Must à Buenos Aires

66 Dennis Kuipers

88 Oktoberfest 2017

Restaurant Vinkeles Amsterdam

Au Café de Paris Monte-Carlo

68 De Kas Amsterdam

90 Agecotel 2018

Lumineux, bon et végétal

Un Nouveau visage

70 Orient Express Spirit

92 Trends and Wines

Esplanade Zagreb Hotel

Actualité du vin

72 Waldorf Astoria

95 Fournisseurs

Summum hôtelier à Amsterdam

Champagne Collet

74 The Augustine Prague

98 Nos références

Historique et confortable

Sélection de restaurants & Hôtels r e f e r e n c e s

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Crédit Photo : Nicolas Prado

Ismaël Guerre Genton et Inès Rodriguez mettent leur « Empreinte » gastronomique sur Lille Inès et Ismael se sont rencontrés chez Christian Têtedoie, depuis ils ne sont plus quittés et en 2016 ouvrent ensemble leur propre restaurant gastronomique à Lille: Empreinte. Originaire de Calais, Ismaël Guerre Genton, formé à l’Institut Paul Bocuse, a fait ses classes dans d’excellentes maisons: chez Michel et Sébastien Bras à Laguiole au cœur de l’Aubrac, au Domaine du Flocon de Sel avec Emmanuel Renaut à Megève ou encore chez Christian Têtedoie à Lyon, un parcours élististe. De son côté, Inès Rodriguez, formée à l’école Vatel, a forgé son expérience entre les États-Unis et la France, de New-York à Washington, au 1920, la table gastronomique du Chalet du Mont d’Arbois (2 étoiles Michelin) et chez Christian Têtedoie. Ainsi depuis l’automne 2016, Inès et Ismaël assurent les beaux tempos de service du restaurant proposant une cuisine portée sur le végétal et les produits de saison. Crédit Photo : Nicolas Prado

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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Une cuisine locale et instinctive, privilégiant herbes et des fleurs sauvages dans un style épuré. Avec des menus de 26 à 69 euros, le restaurant rencontre un beau succès. La carte est renouvelée chaque semaine. Ainsi Ismaël propose un voyage culinaire aux saveurs délicates autour de produits de très haute qualité: légumes et fruits issus d’une agriculture sans pesticide, sans engrais; les viandes viennent d’élevages choisis par la boucherie Lesage qui est une entreprise familiale, régionale au savoir-faire reconnu dans la France entière. Les pains au levain et cuits au feu de bois sont fournis par Christophe Pitman. Avec sa décoration chaleureuse, le restaurant respire une atmosphère sensuelle et cosy, idéale pour mettre en valeur la «gastronomie contemporaine» d’Ismaël Guerre Genton. Empreinte, 170 avenue de l’Hippodrome à Lambersart (Lille), Tél: +33 3 20 44 00 21

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Vianney Petit et Alexis Mayroux © Jérôme Chapman

L'Air du temps à Théoule: Alexis Mayroux enchanteur de belles saveurs Avec son panorama grand angle sur le bleu azur de la Méditerranée, les îles de Lérins et la baie de Cannes en ligne de mire, Le restaurant L’Air du Temps est un vrai balcon sur la mer et une table bistronomique de premier choix. A la tête du restaurant, Manuela Pace et Vianney Petit, tous deux professionnels aguerris, apportent savoir-faire et art du bien recevoir à cette table qui mérite vraiment d’être connue. Si Manuela a fait ses classes au sein du Groupe Barrière, Vianney, lui de son côté, fût formé chez André Lenormand, Meilleur Ouvrir de France et traiteur à Orléans. Un sympathique et souriant tandem animé par la passion du métier. Côté cuisine, c’est Alexis Mayroux qui assure les jolies partitions gourmandes de cette table charismatique. Originaire d’Agen, Alexis, assure avec brio la bonne tenue des fourneaux. Ancien propriétaire et chef du bien renommé restaurant Lou Candeloun à Grasse,

Alexis fut formé dans des maisons d’excellence : Michel Guérard, L’hôtel de Crillon, les Blanchet au Tastevin à Maisons-Laffitte, le Belles Rives à Juan les Pins ou encore le Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence. A la carte, Alexis Mayroux, assure avec panache une belle mise en avant du produit frais de haute qualité alliant justesse des saveurs, précision des cuissons ainsi que belles présentations dans l’assiette. N’oublions pas la carte des vins, courte mais propice aux bons moments, certains rosés de Provence jouent les stars de façon très méritée entre belles sélections de Bordeaux rouges: «Cuvée Etoile» de Patricia Ortelli ou encore «Whispering Angels» de Sacha Lichine. Le service est «Al dente plein sourire»… Que demander de plus. La table vaut son beau détour. L’Air du Temps, 67, avenue de la Corniche d’Or, 06590 Théoule-surMer, France, Tél. +33 4 93 49 40 16

Carpaccio de Saint-Jacques © Jérôme Chapman

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Paris - France

Ritz Paris Nicolas Sale

un souffle de fraîcheur Texte: Marie-Christiane Courtioux

Nicolas Salle © Matthieu Cellard

Il y a toujours quelque émotion à traverser la place Vendôme, franchir le tourniquet du Ritz, croiser le portrait en majesté du grand Mansart architecte du Roi Soleil, et fouler la longue enfilade de tapis somptueux, comme une longue avenue en bleu de France. Entre Bar Vendôme et Salon Proust, apercevoir enfin la verrière lumineuse du Jardin, la silhouette et l’aileron dressé au fronton de la Table de l’Espadon. L’emblématique trophée raconte l’amitié du fondateur César Ritz et de l’écrivain Ernest Hemingway. Ils partageaient le même goût pour la pêche sportive… Modeste sur son parcours, « Je suis né près d’ici rue des Martyrs à Montmartre, je me suis construit tout seul. Alors, quand la direction générale avec Christian Boyens me donne les clés du Ritz Paris !… J’appréhendais un peu, le côté classique, l’image figée, le côté musée... » raconte le chef Nicolas Sale. «Prendre la succession de Michel Roth, l’homme de la maison, plus de trente ans dans ces mythiques cuisines !». Surpris, mais sans complexe, il a tout d’un « selfmade-chef », la créativité foisonnante, prêt à assumer la gestion d’une vraie PME de plus de 100 personnes. Fantasque et sage à la fois, il a tout pour réussir. Et c’est le cas. Peu après la réouverture de l’hôtel en Juin 2016, dès la sortie du guide rouge 2017, tombent deux et une étoiles Michelin. En septembre dernier, aux Trophées des chefs tant convoités, c’est le doublé historique

pour le magazine et aussi pour le Ritz Paris : chef de l’année 2017, et chef pâtissier de l’Année 2017 avec François Perret. De ses aventures auprès des grands – Senderens (Lucas Carton), Gagnaire (au Balzac), Legendre (au George V), Jean Pierre Biffi (Potel et Chabot) et de ses ancrages successifs en tant que chef des cuisines de l’hôtel du Castellet , au Pêcheur du Cap d’Antibes, à Courchevel avec la K – collection, à Paris au Meurice, au Hyatt-Paris Madeleine – le jeune quadra a conservé une fraîcheur qui change tout. Avec ses quatre restaurants, la brasserie au Bar Vendôme, le bistrot au Ritz Bar, et ces deux restaurants gastronomiques bien distincts : « Les Jardins de l’Espadon » et « la Table de l’Espadon », sa palette est complète, proposée 7 jours sur 7 et quasiment à toute heure, de la « matinale » au dîner, avec escale littéraire chez Monsieur Proust, pour un tea time à la française. « Un peu comme au théâtre, on joue sur tous les tableaux ! ». A lui l’artiste d’exprimer ses talents, et ceux des meilleurs produits retenus, au fil des heures et des attentes d’une clientèle qui vient d’abord au Ritz… pour le Ritz Paris… une certaine image du prestige. r f r

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L'agneau - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale Â© Matthieu Cellard

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Le Foie Gras - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

Le Maïs - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

La volaille - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

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Ritz Paris, Nicolas Sale, un souffle de fraîcheur Premier acte, le Bar Vendôme aux reflets mordorés, ses hommes et femmes d’affaires, visiteurs étrangers ou gens du quartier, mode, joaillerie… L’atmosphère est chaleureuse, détendue, la carte brasserie chic. Les Jardins de l’Espadon, autre concept : on speede ? Service alerte, on pourra déjeuner en trois quarts d’heure montre en main pour un ticket maxi de 150 euros vin compris. C’est l’avant-goût de la Table. Et pour le chef et son équipe, le labo. Les grands classiques de la cuisine française y sont livrés à « l’épreuve », la mise au point qui décidera des plats signatures et de la régularité de la carte du soir. Ici seules quelques suggestions de saison, truffe blanche ou cèpes, marquent un enracinement dans la saveur franche des terroirs. Enfin, la

Table de l’Espadon, décor grand siècle, tout en douceur de beige rehaussé de rose : c’est le couronnement, le moment hors du temps. Un moment où, smartphones éteints, on est invité à « Aller toujours plus loin, dépasser les limites du goût », se laisser « entraîner dans une savoureuse histoire. » Canard, betterave, tourteau, inspirent le scénario d’un récit en 4 temps : « l’appât », la mise en bouche qui prépare à la découverte. Puis la déclinaison en trois actes… Suivons l’histoire du crustacé vedette : après une « Eau de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail », elle est servie « A cru ; au caviar impérial, citron frais, crème poivrée évolutive ; et enfin, «rôtie aux agrumes, enoki à la pistache, nage de coco-citron vert». Amusant et logique, ce ruban de

carpaccio souligné par un dégradé montant, quasi initiatique, au poivre de Tasmanie ! Pour le canard (origine de Vendée), le scenario raconte un magret fumet aux graines anciennes, puis un foie gras mi-cuit, moût de raisin à la moutarde de Brive, enfin la cuisse confite en dimsum, bouillon au vinaigre de cidre. On note le clin d’œil aux petites portions à la chinoise, le coup de toque discret à la richesse française des condiments du terroir… Prince des « Inspirations iodées », entre homard et rouget barbet, le bar de ligne, cuisson parfaite, et son fenouil en mousseline, un jus de coquillage mousseux…et surprise, un semis de bonbons d’olive noire. Effluves de Méditerranée. « Tout est dans le détail ! ». A l’affiche des « Inspirations fermières », la

volaille de Bresse, l’agneau de lait, et le « chouchou » du chef, le ris de veau, souvent incompris, ici rôti, croustillant à souhait dans sa livrée de carottes acidulées. Rien que de grands classiques pour composer ce qu’il appelle « mes univers à moi ». Une cuisine superbement maîtrisée, plus charmeuse que tapageuse, toute en séduction, en finesse, plus qu’en coups de bluff. Ce n’est pas pour rien qu’avec l’Ecole Ritz Escoffier il organise ici des master class des meilleurs savoir-faire. Avec sa personnalité, le chef pâtissier reste sur le même registre. Il expose avec fierté son chef d’œuvre de marrons dorés sous une cloche de collectionneur, mais qu’elle est douce sa Vanille glacée de Madagascar, avec son blanc d’œuf à la neige sur un toast brioché caramel liqui r e f e r e n c e s

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Franç ois Perret © Matthieu Cellard

Mangue coco - La Table de l'Espadon © Nicolas Sale © Matthieu Cellard.

Avec sa personnalité, François Perret, le chef pâtissier exécutif reste sur le même registre que Nicolas Sale. Il expose avec fierté ses chefs-d’œuvres

Le chocolat - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

Paris - France

Ritz Paris, Nicolas Sale, un souffle de fraîcheur

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vail, avec cette «famille» où chacun a son mot à dire, peut suggérer un nouveau plat. On pourrait y ajouter «commando» car le groupe de choc compte dans ses rangs la chef sommelière Estelle Touzet, qui règne sur les 50.000 bouteilles de la cave Hemingway, dont elle ouvre la sélection aux terroirs moins connus que les bordeaux et bourgogne. Pour Colin Field, le «taulier» de l’Hemingway, le meilleur cocktail est subtil et «se déguste avec les yeux, le nez, le palais» en toute modernité. Et enfin, «transmission», le dîner d’anniversaire de la passation entre Michel Roth et Nicolas Sale est prévu début septembre 2018, un menu à quatre mains, une ambiance unique en salle comme en cuisines… A propos de ses prédécesseurs :

«Beaucoup de choses été ont été écrites depuis 120 ans. La mythique pêche Melba créée au Ritz Paris, en autres… Mais je ne suis qu’un relais qui vogue et compose au présent vers des horizons plus lointain entre respect du passé et promesses d’avenir. » La Famille Ritz, Hemingway, Proust, Coco Chanel, Maria Callas ont su tisser une légende. Ne cherchez pas leurs fantômes. Dans chaque salon, galerie, terrasse, ils sont présents. Ritz, un monument classé ?… Un lieu bien vivant, pétri d’histoire, réveillé par un souffle de modernité.

L'Espadon Ritz Paris 15 Place Vendôme, 75001 Paris Tél: +33 1 43 16 30 30 www.ritzparis.com

La Saint-Jacques - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

de et crème anglaise ! Combien de classiques en un seul dessert fugace ! A l’heure du thé, sous le portrait de Proust, la madeleine est à l’honneur, au cœur d’un étalage de biscuiterie à tomber ! On y lit, on y rêve, on s’y régale. Les mots clés de Nicolas Sale, simplicité – au Ritz, il n’y a qu’un pain, mais un vrai cérémonial pour le présenter et le partager sur une planche de bois- complicité – celle qui le lie, jusqu’à la fusion, à ses « bras droits », Christophe Guibert, Benjamin Astier, Frédéric Marquet, William Béquin, Lahcen Hafid, Thomas Guichard, Jonathan Rubat, Romain Dupeyre, Adrien Castillo et ses équipes ainsi que son chef pâtissier exécutif François Perret et ses équipes. Partage des succès comme du tra-

La langoustine - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale © Matthieu Cellard

Texte: Marie-Christiane Courtioux

La rhubarbe - La Table de l'Espadon - Nicolas Sale Â© Matthieu Cellard

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Christopher Hache Â© Stephane Kossmann

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Paris - France

Christopher Hache Texte: Michèle Villemur

Aux Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon, il y a quatre ans, tout le monde appréciait déjà la haute cuisine du chef Christopher Hache, 35 ans. Ensuite, l’hôtel a fermé ses portes pour un changement de propriétaire et une rénovation à la fois classique et audacieuse. rant gastronomique ouvert uniquement le soir, deux menus sont à choisir en sept temps ou 12 séquences. Christopher, yeux clairs et gentillesse en prime, propose deux rendez-vous « tour du monde en étoiles », des instants à la fois sophistiqués et simplissimes, (du moins c’est ce qu’il dit car on se doute que le travail exige des heures de préparation). Le client se régale des yeux avant même de faire fonctionner ses papilles. Quel spectacle dû au savoir-faire d’une brigade composée de 70 personnes ! S’inscrivent aussi dans l’équipe au quotidien, un pâtissier-confiseur (sacré MOF en 2015) : Jérôme Chaucesse. Et dans le tour du monde mieux que chez Jules Verne, œuvre le parfait sommelier : Xavier Thuizat, un ancien de Pierre Gagnaire et de l’hôtel Peninsula. En salle s’active la gracieuse directrice : Claire Sonnet, une venue du voisin Plaza Athénée. On ne va jamais aussi loin que lorsque l’on

ne sait pas où l’on va… (Christophe Colomb)... Tomate reconstituée, champignons de Paris, langoustine, calamar, foie gras, rouget, tourtatouille, ris de veau, fromage, soufflé, pêche, chocolat… Le tour de force de Christopher Hache ne provient pas seulement du fruit de ses voyages et de ses rencontres merveilleuses avec des chefs trois étoiles de la planète. Il y a certes ce qu’il rapporte : des produits et des tours de main made in USA (avec entre autre : Thomas Keller at the French Laundry), mais aussi plein d’inspirations de NewYork, de la Nappa Valley, de Lima, Sao Paolo, Santiago du Chili, Singapour, Tokyo, Kyoto, Londres… Certes, ses sacoches se sont remplies d’odeurs et de couleurs pour former un arc en ciel gastronomique, mais chacun s’accordera à reconnaître qu’avant de prendre son bâton de pèlerin, il possédait déjà ce grand talent !

Aujourd’hui, à l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, Christopher retrouve ses pianos en quatre points de restauration : le restaurant gastronomique : l’Ecrin, la Brasserie d’Aumont (le nom du premier occupant de l’hôtel particulier en 1776, ouverture 7 jours sur 7 sous la houlette du Chef Justin Schmitt), le Jardin d’Hiver aux couleurs améthyste avec des banquettes demi-lune destinées à l’heure du thé, ou même encore, le bar Les Ambassadeurs, un rendez-vous dédié aux oiseaux de nuit autour d’un drink after works dans une ambiance musicale (live entertainment tous les soirs). Avec Christopher, un prénom qui rime avec « valeur », tout gourmet peut être rassuré : il est privilégié lorsqu’il goûte le moindre produit salé ou sucré. Peu importe le temps qu’il consacre à son repas -ou même de son budget- puisque l’offre est à la fois chic et généreuse. A l’Ecrin, le restau-

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Paris - France

Christopher Hache Zen, attentif, discret, Christopher le dit sans ambages : « quand on a une maman hôtesse de l’air sur Air France, on vole dès l’enfance vers des horizons lointains, on épate ses copains tout en acquérant le goût de découvrir d’autres terres, d’autres civilisations ! ». Christopher s’est donc confronté tout jeune à d’autres approches culinaires, d’autres cultures. Il a aussi perfectionné son anglais, ce qu’il lui fallait dans ce métier car aujourd’hui il fait face à une clientèle haut de gamme internationale, et il dirige en cuisine des élèves venus des différents horizons. « J’ai aimé le Japon, ma rencontre avec le chef Shuzo Kishida qui est considéré à l’international, comme un prodige, m’a vraiment marquée, avec lui j’ai notamment appris la découpe des viandes, et si je travaille à l’heure actuelle avec le roi du billot, le boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, je sais maintenant parler de découpe, de maturation des viandes ». A l’Ecrin, comme ailleurs à l’Hôtel de Crillon, tout est fait maison et tout se présente 16

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dans un joli écrin en porcelaine (pour la plupart signés Virginie Boudsocq), qu’elle soit blanche, noire, dorée ou marron. Le pain, le beurre dont un au léger goût de menthe, participe tout simplement à la magie d’un grand moment. Avec lui, 24 gourmets s’initient au goût d’un légume, d’une sauce, d’une réduction ou d’un dessert gourmand… L’ancien d’Eric Briffard (hôtel Vernet), de Senderens (Lucas Carton), Eric Frechon (Bristol) et de Frédéric Robert (Grande Cascade) assure incontestablement et en toute intimité, une partition sans fautes. La signature de ses plats est forte et lisible. Elle revendique le produit de saison ajouté à son immense créativité. « Mon menu de Noël sera tout truffe… jusqu’au dessert » souligne l’étoilé qui a déjà songé au programme festif ! Le groupe Rosewood Hotels & Resorts exploite aujourd’hui 19 Hôtels & Resorts, dans onze pays et 17 d’entre eux sont en développement ! Marc Raffray est le Directeur Général de l’Hôtel de Crillon,

A Rosewood Hotel. « Dans ce fleuron, il y a 124 clés : 78 chambres, 36 suites et 10 Suites Signature, un SPA qui reflètent un style parisien résidentiel, à la fois chaleureux et raffiné. Chaque hôtel intègre le concept « A Sense of Place ©», une marque qui reflète l'histoire et la culture d’un lieu ». Parmi les hôtels mythiques du groupe, figurent, il est vrai, quelques légendaires : The Carlyle, A Rosewood Hotel à New York et le Rosewood Mansion on Turtle Creek, à Dallas ! Pour ce qui est de Paris, l’âme de l’hôtel a su respecter son héritage. L’architecte, Richard Martinet (Agence Affine Design), spécialiste de la restauration d’édifices emblématiques a sublimé le bâtiment du XVIIIe siècle, en s’arrêtant sur de somptueuses salles de réception patrimoniales au deuxième étage - classées monuments historiques). Sous la direction artistique d’Aline Asmar d’Amman qui a assuré la cohérence du projet de décoration, quatre architectes d’intérieur ont œuvré de concert : Tristan Auer,

Chahan Minassian, Cyril Vergniol et Culture in Architecture. « L’idée conductrice fut pour chaque acteur de respecter l’histoire tout en injectant de la modernité ». A ce titre le grand couturier Karl Lagerfeld, un passionné du XVIIIème siècle, fut contacté. Il a apporté la décoration d’une chambre et de deux suites d’exception avec vue sur la place de la Concorde. Les Grands Appartements reflètent l’élégance à la française dans toute sa splendeur. Christopher Hache réécrit autour d’une équipe de professionnels, le nouveau chapitre de l’Hôtel de Crillon. Comme il le dit « je me sens aujourd’hui, après tous ces voyages, plus transparent, plus loyal !»… Avec lui, on assiste au renouveau de l’esprit de Marie-Antoinette et notamment lorsqu’elle suivait ses leçons de piano, il y a 250 ans !

Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel 10, place de la Concorde 75008 Paris, France Tél: +33 1 44 71 15 00

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Alain Passard Â© Douglas McWall

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Alain Passard, alchimiste « légumes Grands crus » Il aurait pu faire broder son nom sur son tablier blanc comme le font quasiment tous les chefs étoilés, mais non, Alain Passard est un chef jardinier low profil, qui ne vit que pour une cuisine sans fards, toute simple, à son image, une cuisine revue et corrigée au détail près, selon le respect des saisons. Alain Passard, au piano du 84, rue de Varenne depuis le siècle dernier, le chuchote parfois à l’oreille de ses clients : « la nature est au cœur de mon existence ! ». Franchement, ce n’était pas là une découverte puisque tout le monde le savait mais ce que le poète oublie généralement d’ajouter c’est qu’il s’oblige chaque année, à réinterpréter le produit d’une autre façon, jamais sans le dénaturer, toujours pour le plaisir des sens. L’artiste est en France un des rares musiciens du genre car les Français ne sont pas forcément friands des légumes… Fût un temps où Alain les mettait même presque entièrement à sa table. Dans ses différents potagers producteurs (Fillé sur Sarthe, Buis sur

Damville, le Jardin des Porteaux…), figure aujourd’hui une nouvelle parcelle du côté de Vittel. « Parce qu’ils se mariaient avec l’eau pure de la marque ». Je cultive mes légumes afin de pouvoir raconter une histoire de la graine à l’assiette ! Les légumes que cultive en effet Alain sont à 100 % naturels. Dans les paniers, on les retrouve, comme on dit, «à l’état brut», c’est-à-dire : parfaits ! A l’Arpège, depuis 1986, dans le décor aux panneaux en citronnier avec incrustations Lalique et fauteuils chromés sièges en cuir, l’assiette s’oblige à de la fine porcelaine de Limoges ou de la faïence de Quimper. Dès l’instant où elle se pose sur la table, le gourmand se prépare au festival gustatif qui suit. Et ce sera pour commencer une succession de toasts culinaires goûteux. Viendra un chaud-froid d’œuf, 4 épices, vinaigre de Xérès ; les sens se mettront ensuite directement en éveil avec émotion, surprise émerveillement, douceur et acidité grâce à un velouté automnal au speck (jam-

bon cru fumé) de la forêt noire et crème soufflée. Un tartare pourpre végétal acidulé à la betterave de pleine terre régalera à la fois par sa texture, son goût et ses couleurs. Le carré de veau de Corrèze grillé entier au parfum de vin chaud et endive caramélisée fond dans la bouche, formera le plaisir des papilles. Il aura été magnifié avec intensité et gourmandise par des épices venues d’ailleurs : cannelle, girofle, badiane, gingembre, muscade et fleurs d’hibiscus... Le dessert se nommera « Bouquet de roses ». Des pommes ont été enveloppées au fond d’une tartelette telles un bouquet avec leurs queues d’amandes grillées, pointes en l’air, la sauce est un caramel au miel blond. « Dans ce menu que j’ai conçu pour le Réveillon étoilé Vittel 2017, j’ai souhaité sublimer un moment que j’aime particulièrement entre la fin de l’automne et l’hiver car il nous transporte au cœur de nos terroirs. Les légumes cultivés sur les terres sont les éléments essentiels d’un menu d’ex-

ception ». Alain Passard est ce breton d’Ile et Vilaine qui fut influencé par Louise Passard, sa grand-mère. Très tôt, il fit ses classes chez Alain Kérever puis Gérard Boyer. Hésitant entre devenir pâtissier ou cuisinier, il finit par opter pour la deuxième voie. Révélé comme cuisinier au Duc d’Enghien (Casino) en 1986, il poursuivit à l’hôtel Carlton de Bruxelles. Alain Passard reprend l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le baptise en hommage à la musique : l’Arpège. « J’ai confié ma créativité à la nature, c’est elle qui dicte mon geste. Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature ! ». Cet alchimiste des légumes « Grands crus » a bien mérité depuis trente ans ses trois étoiles et son col de chef-jardinier !

L’Arpège 84, rue de Varenne 75007 Paris, France Tel. : +33 1 45 51 47 33 www.alain-passard.com r e f e r e n c e s

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Toulouse - France

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Sarran Texte: Michèle Villemur

Le restaurant doublement étoilé de Michel Sarran est installé, depuis 1995 sur le boulevard Armand Duportal à Toulouse. Il est comme on dit au fameux guide rouge : l’incontournable au paradis du bon bec !

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Toulouse - France

Mi c hel Sarran

The French Paradox ! to be or not to be Ce chef qui a beau faire partie des millions de suivis dans les émissions de Top Chef sur M6, n’a rien de tapageur, bien au contraire. Et pour mieux le connaître et apprécier sa cuisine authentique, c’est à dire à son image, c’est bien chez lui, dans la capitale rose qu’il faut le rencontrer. Dans un décor élégant et feutré sur lequel veille un personnel bienveillant, le programme gustatif est haut en couleur… Crème de cresson au curry, tartine grillée à l’œuf de caille et jambon doré, blinis de haddock et coques marinées à l’oseille, filet de turbot en bourride, légumes à l’infusion de safran, noisettes de bœuf laquées aux cinq parfums, biscuit noisette, mousse au chocolat… A 55 ans, Michel Sarran -que bon nombre appelle « le bon copain »- est un généreux provocateur à ses heures, un cuisinier, pure gentillesse qui sait ce que veut dire terre-produit-goût-assiette… Et si possible en porcelaine de Limoges, car contenant et contenu valent sur ce point leur pesant d’or blanc ! Le chef qui vient d’assurer au musée national Adrien Dubouché à Limoges -à l’occasion de la Fête de la gastronomie-, un festin pour deux cents personnes, a de quoi être fier… Menu vingt sur vingt... Michel Sarran, c’est lui, le beau gosse un peu « Dalton », sourire large comme ça… A la recherche du précis et du goûteux ; il est un de ces perfectionnistes qui affiche tranquille ce qu’il ne montre pas. Sa recherche est en quête du meilleur, du beau, du faire plaisir rien que pour le partage. Tout en s’activant aux fourneaux, Michel raconte son menu : ce qu’il s’apprête à disposer joliment dans les assiettes… On le savait : ce seront des produits apportés en personne à la première

heure par des agriculteurs et d’autres éleveurs locaux. Les champignons d’automne seront des cèpes, ou bien des girolles. Il les regardera, les contournera, les palpera avec délicatesse, réfléchira et d’un coup les mettra au piano. Rien que pour le bonheur d’interpréter sa note de saison. « Ce sont les traditions du sud-ouest, mais ici je ne serai pas seul, il y aura cette formidable brigade composée d’hommes et de femmes qui m’aideront à cuisinier ». Michel Sarran met d’abord le Gers à l’honneur, cela va de soi puisqu’il en est natif, mais le « toqué » appréciera et travaillera d’autres horizons. Ici, ce sera l’Aveyron, ailleurs -et pourquoi pas la Méditerranée, ce seront des sardines, du loup ou des calamars. Néanmoins, son agneau allaiton et pané (un carré tout vert !) au thé Macha servi pratiquement sous « la mère », pour ne pas dire « une exquisité » sera un mets qu’on n’aura pas goûté depuis longtemps ! Le jarret confit 7 heures dans un nem à la truffe du Périgord en fera retourner dans sa tombe lui aussi, plus d’un ! La liste sera bien trop longue ; il faudrait énumérer chaque mets aux noms évocateurs, autant dire qu’un tour du monde de Jules Vernes serait à l’infini. Brillat Savarin aurait-il inventé le mot « gastronomie » ? Son ouvrage : la Physiologie du Goût en atteste ! « Ma cuisine relate ce que je suis... J’aime les mots voyages, évasion. Je suis un cuisinier qui suscite des émotions, des envies gourmandes. Je l’avoue : j’aime que l’on se souvienne d’être passé à ma table. Certains clients m’écrivent, il n’y a rien qui me fasse plus plaisir ! ». Michel est un passeur de mémoire, de mots gourmands, un homme d’éducation et de formation auprès

de ceux qui voudraient savoir. Aux yeux de tous, il est un créateur « né ». « Pourtant rien ne me prédisposait à devenir cuisinier. Je voulais être médecin, j’ai tenté de faire des études, mais très vite j’ai compris que je n’étais pas fait pour ça ! »… Il rejoint donc l'Auberge Bergerayre, à Saint-Martin d’Armagnac, le restaurant de sa mère, Pierrette. Elle le pousse dans cette voie puisqu’elle le sait doué. Michel poursuit ses classes aux Prés d’Eugénie-les-Bains (Landes) avec Michel Guérard, au Mas du Langoustier sur l’île de Porquerolles, puis chez Alain Ducasse qui l’applaudit des deux mains. Michel sera incontestablement repéré pour ses capacités, ses différences, sur son envie fonceuse et sur sa rigueur. Les étoiles lui tomberont dès 1993 et jusqu’en 2006… Mais en 2017, de l’avis de quelques uns, on peut dire qu’il n’en a pas fini. « Alors, le graal, Michel » ?... Bref : revenons un brin chez ce maître du bien manger pour découvrir qu’il pratique en supplément des prix raisonnables (57 euros le menu). Il faudra commencer par déguster l’amuse-bouche nommé « cassoulet », plonger sa cuillère au cœur d’une soupe veloutée au fois gras, avec son huître Belon, définitivement choisir la volaille fermière parfaitement élevée chez le fermier du coin. Dans le fonctionnement du restaurant éponyme, on recommandera de s’installer dans l’une des salles au décor moderne qui ouvre aux beaux jours- sur le jardin intérieur.

Michel Sarran 21, boulevard Armand Duportal 31000 Toulouse, France Tel. : +335 61 12 32 32 www.michel-sarran.com r e f e r e n c e s

Sébastien Broda © Aline Gérad Cook and Shoot

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Cannes - France

Sébastien Broda Honneur aux belles saveurs

Texte: Hilton Sherman

En plein cœur de la Croisette à Cannes, Sébastien Broda affirme sa signature culinaire au restaurant le Park 45 du Grand Hôtel. Eté comme hiver, au printemps comme en automne, aucune belle saveur n’échappe au registre de ce talentueux jeune chef.

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Aline GERARD COOK AND SHOOT

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Cannes - France

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Restaurant Le Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Réservation obligatoire: info@grand-hotel-cannes.com Internet: www.grand-hotel-cannes.com

De concert avec Hervé Busson, son second, Sébastien Broda compose au fil des saisons une cuisine aèrienne au grè des bons produits du moment. Dans la belle salle du Park 45, entre tonalités pistache et violine, nappages blancs, chaises design et splendide vitrine à vins, la gastronomie prend un air de fête tout en élégance et raffinement. Ambiance feutrée, subtile musique « lounge », l’esprit des lieux apaise le convive comme pour mieux le préparer aux plaisirs gustatifs proposés par Sébastien Broda. Avec une carte hivernale riche en créations, le beau produit est toujours à l’honneur: « Jaune d’oeuf bio confit, topinambour et jus d’oignon »; « Rouget à la flamme, pois chiche, piste, crème de morue, socca croustillante»; «Crevettes rouges de Méditerranée, en carpaccio, gelée de tête, raisin et salicorne »; «Encornets grillés, câpres, radis et olive Taggiasche, condiment pomme-citron, sauce tonnato »; «Les coquille St Jacques de Port en Bessin snackées, noix, crème de parmesan»; «Cèpes et châtaignes de Collobrières en textures, gnocchi persillé»; «Filet de canette rôti, cèpes » ou encore «Dos de chevreuil doré au sautoir, betterave en déclinaison, jus au poivre de Timut» entre autres. A cela, on n’oublie pas le travail de Pascal Picasse, pâtissier en chef, et surtout les belles sélections de Corentin Guyard, le chef sommelier de la maison formé à LOasis et l’Eden Roc. Ainsi au Park 45, la gastronomie joue l’excellence en chaque saison.

Sébastien Broda

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Franckie Quenette © Jérôme Chapman

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Biot - France

Franckie Quenette Saveurs ensoleil ées... Texte: Hilton Sherman

Initié à l’art du maître Boucher à ses débuts, Franckie Quenette est un grand amoureux du beau produit et de la cuisine de goût. Ainsi par la suite, il peaufine son savoir-faire et attise sa passion des arts culinaires dans des maisons d’excellence en tout respect des fondamentaux… Sur la route des Dolines à Biot, l’hôtel Beachcomber French Riviera, dirigé avec maestria par Norbert Couvreur, est une très belle destination. Nanti de 155 chambres, l’hôtel, ses 2 piscines, son spa Cinq Mondes et son restaurant, le tout serti d’un parc de 13 hectares, sont vraiment à découvrir. Par ailleurs l’hôtel héberge aussi la plus grande académie de tennis d’Europe La Mouratoglou Tennis Academy™. Afin de ravir sa clientèle, l’hôtel s’est attaché les services d’un jeune et talentueux chef de cuisine Franckie Quenette, en place depuis 15 ans. Ainsi, dans le restaurant-brasserie Le Court Central, Franckie Quenette et son second, Diego Barone, assurent en toute humilité de superbes prestations, entre clientèle de passage, banquets et festivités privées. Formé à la Palme d’Or avec Christian Willer ou encore au Louis XV, chez Alain Ducasse,

Franckie Quenette connait bien les fondamentaux de la bonne cuisine. Saveurs méditerranéennes et beaux classiques honorent les suggestions à chaque saison. On craque sur le plat signature du chef: Mi-cuit de thon en croûte de sésame verdi au wasabi, sushi de légumes croquants, caramel de soja, émulsion mangue. Le Lunch Break à 21 euros est une belle aubaine incluant les desserts du jour préparé par l’excellent chef pâtissier Olivier Marro (ex Palme d’Or ). La table vaut son bon plaisir avec son patio couvert et ses terrasses «lounge». Une belle adresse à découvrir.

Beachcomber French Riviera 3550 Route des Dolines, Antibes - Sophia-Antipolis 06410 Biot, France Tél, +33 4 92 96 68 78 r e f e r e n c e s

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Florian Cano, Gastronomie sur la Croisette Au coeur de La Croisette, à deux pas du célèbre Martinez, La plage Miramar est certainement l’une des plus gourmandes plages de Cannes. En cuisine, Florian Cano assure avec panache la conception d’une gastronomie aux beaux accents de méditerranée. Un esprit culinaire qui séduit à merveille le gourmet. Sous la direction de Julien Hocquaux, la plage Miramar mérite bien des éloges. Côté décor, tables joliment nappées de blanc, plancher en bois et esprit “loungy” tout en épure, créent une ambiance parfaite pour de savoureux moments gourmands face à la mer et les pieds dans l’eau. Et on s’y sent bien. Côté cuisine, la table de la plage Miramar n’est pas vraiment un restaurant de plage, mais plutôt un restaurant sur la plage. Entre accueil, service et cuisine, toutes les qualités sont réunies pour en faire un lieu fort sympathique et apprécié par une clientèle exigeante. En effet, Julien Hocquaux a su judicieusement s’entourer de collaborateurs de belle valeur tel que le chef Florian Cano ainsi que d’un personnel de cuisine et salle souriant et efficace, ayant tous 30

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comme crédo: la «qualité avant tout» . Propriété de David et Fanny Rolland, au même titre que Le Petit Paris Cannes et le Petit Paris Los Angeles, la plage Miramar reflète bien l’esprit qualitatif de ces deux restaurateurs passionnés. Au piano, Florian Cano, formé auprès Sylvestre Wahid, à l’Oustau de Baumanière, apporte sa délicate touche à l’ensemble des suggestions à la carte. Entre « Crudo & Cruda », salades et entrées, belles pièces de poissons et viandes, brochettes à la plancha ou encore « pasta et sandwichs premium », tout se joue sur haute qualité des produits de saison et respect du goût. On se régalera ainsi d’un « ceviche de homard,vinaigrette bonite, tomate et ciboulette »; d’un « poulpe tiède en salade, légumes méditerranéens et par-

mesan, pousses de roquette »; du « vegan: quinoa, agrumes et mini légumes »; de « loup, daurade ou saint-pierre grillés » ou encore d’une excellente « côte de veau, cuisson basse température, jus maison » entre autres. On aime la partition. Belles saveurs et justes cuissons y sont à l’honneur. On apprécie la sélection des produits, proposés par les meilleurs fournisseurs régionaux tel Pêcherie Azuréenne (poissons, crustacés et fruits de mer)…La partie desserts ne laisse pas indifférent avec de beaux classiques en suggestion: « soufflé au Grand Marnier, glace au chocolat »; « millefeuille, crème légère vanille de Madagascar »; « tiramisu taditionnel » ou encore les fameuses « crêpes Suzette du Miramar » préparées au guéridon devant le client… On adore ! Côté vins, la

carte se veut généreuse, mettant à l’affiche de pertinents millésimes issus des meilleures régions de France pour le plus grand plaisir des connaisseurs: Chateau Clerc Milon 2005 Pauillac, Chateau Pape Clément cru classé 2008, Chateau Lynch Bages 5ème cru classé 2009, Chateau Cheval Blanc 1er grand cru classé A ou encore Chateau Margaux 1er cru classé 2003 Margaux. Ainsi, la plage Miramar honore la célébre Croisette cannoise d’une gastronomie de belle allure.

Miramar Plage Cannes 64 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes, France Tél. +33 4 93 94 24 74 Carte : 45-65 €

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Denis Fetisson © La Place de Mougins

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Mougins - France

De ses premiers pas dans le monde des cuisines, Denis Fétisson n'oubliera certainement jamais ses premières visites aux Chênes Verts à Tourtour, chez son parrain Paul Bajade, chef étoilé. C'est ici que tout a commencé bercé par l'ambiance d'une belle auberge provençale dans le haut pays varois au gré de belles saveurs ensoleillées. Formé auprès de hautes pointures de la gastronomie tels Francis Chauveau ou Yannick Alleno, Denis Fetisson est un chef aussi discret que talentueux. 32

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Le grand de Mougins

Denis Fetisson

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Mougins - France

Denis Fetisson Dans son restaurant « La Place de Mougins », merveilleusement situé au cœur du village, Denis Fetisson signe une gastronomie d’une envoûtante sincérité, composée avec panache. Vouant une passion hors du commun au beau produit, ce cuisinier hautement qualifié n’a pas son pareil pour sublimer les saveurs dans ses recettes... Son restaurant, décoré avec chic, ne joue pas la criardise, mais le bon ton. Dans cette ambiance agréable, entre carte et menus, le talent s’exprime au gré des saisons: «Carpaccio de langoustines en saveur d'agrumes, coulis de mangue homardine

et pomme Granny Smith»; «fine raviole de homard, mousseline de saumon aux fines herbes et armagnac, coulis de roquette sauvage et fleurs d'oxalis»; «Saint Pierre en aiguillette poudré de crevettes grises, Bouillon au vieux soja, vermicelles au thym citron» ou encore «pigeon ramier mariné au cassis, les cuisses confites aux petits appétits, ail des ours et myrtilles, cannelloni de pomme de terre aux abattis». Par ailleurs, on n’oublie pas la mise à l’honneur régulière d’un produit de saison tel l’artichaut épineux, en ce moment: «Salade de chicorée, artichaut épineux r e f e r e n c e s

Â© La Place de Mougins

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Mougins - France

Denis Fetisson traités avec intelligence et respect. Côté desserts, les mains habiles de Pascal Giry façonnent de belles gourmandises: «Rose des sables au chocolat noir Acarigua crémeux à la fève de Tonka fraicheur d'absinthe verte Larusée» ou encore «Soufflé chaud poire William Belle - Hélène, barre glacée vanille chocolat»... Que du bonheur! Pour la partie sommellerie, il faut faire confiance à Yann Roche. Ses habiles suggestions feront de vous un hôte comblé... On apprécie l’accueil tout en sourire de Muriel, l’épouse de Denis. Ainsi vont les

plaisirs gourmands à La Place de Mougins. Sous-côté par le guide Michelin, le restaurant est grandement apprécié par les connaisseurs. Faudrait-il comprendre que pour briller, nul besoin d’étoile, le talent suffit parfois ...

La Place de Mougins Denis Fetisson Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 Internet: www.laplacedemougins.com

à cru, parmesan reggiano 12 mois, coulis d’olives de Nyons»; «Raviole d’artichaut poivrade sautée à l’huile du château Virant, roquette et pignon de pin pilés, jus grec fumé»; «Petit violet cuit en barigoule puis farci de Gamberoni rosso, buisson de chips d’artichaut, sauce au pistou»; «Carré de porcelet rôti au sautoir, purée d’artichaut Macaux et fleur à la plancha, jus de cuisson aux grains de café» et «Feuilles d’artichaut poudrées au sucre glace, quenelles citronnées, fine purée en douceur d’artichaut». Bel hommage aux saveurs et aux produits,

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Restaurant Bacon © Jérôme Chapmann

Etienne, Romain Fromentel et Marc Sordello © Jérôme Chapman

Restaurant Bacon © Droits réservés - Restaurant Bacon

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Kevin Mamelin, Romain Fromentel et Didi Sodello © Jérôme Chapman

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Antibes - France

Restaurant Bacon La légende Sordello Texte: Jérôme Chapman

Table mythique de la Riviera, l'un des meilleurs restaurants de poissons de France, le restaurant Bacon, chez les Sordello, cultive l’excellence depuis plus de 60 ans. On y déguste entre autres bonheurs gourmands, l’une des plus fabuleuses bouillabaisses de la Côte. Tout a commencé au Buffet de Bacon en 1948, la famille Sordello n’y vendait que pan bagnats, bières et limonades, C’est ’en 1950 que l’établissement devient le Restaurant de Bacon, une petite guiguette de bord de mer, fort sympathique, où officie aux fourneaux Alphonsine Sordello, cuisinière confirmée. Pendant vingt ans, elle prépare soupe de poissons, bouillabaisses,fritures, avec l’aide précieuse de ses deux fils Etienne et Adrien, dit “Didi”. C’est sous leur conduite au fil des années et avec l’aide de Serge Philippin, chef depuis 1978, que le restaurant devient étoilé par le guide Michelin

en 1979. Aujourd’hui, c’est Romain Fromentel avec panache et talent qui assure la suite aux fourneaux: fricassée de rougets tièdes à l'estragon, rougets grillés aux herbes chapon à la provençale, langouste royale grillée (poissons proposés pour certains par Pêcherie Azuréenne). Avec Eve, Marc et David à l’accueil, la maison garde des lettres de noblesses. La légende continue.

Restaurant Bacon

664 Boulevard de Bacon, 06160 Antibes - France Tél: +33 4 93 61 50 02 r e f e r e n c e s

Le Vauban © Jérôme Chapman

Raymond Cornelissens et Jenny Bregand © Jérôme Chapman

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Antibes - France

Raymond Cornelissens Les beaux classicismes du Vauban Texte : Hilton Sherman

(Kevin Mamelin). Côté desserts, « la compotée de pommes golden sur un sablé à la cannelle et sorbet pomme granny smith » et «la dacquoise au citron jaune, crème au zeste d’orange et clémentine, glace fromage blanc et citron » apportent leur touche finale en apothèose. Pour les vins, Jenny et Raymond ont fait de bons choix, avec une carte de sympathiques millésimes au verre ou à la bouteille: Château de Beaupré, Château de la margillière, Domaine du Jas d’Esclans, Château Maîme ou Château de Vaucouleur en

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Provence. Outre la qualité de l’accueil, du service et de la cuisine, on apprécie le menu à 22 euros, servi le midi (entrée, plat, dessert). Un vrai cadeau! Le Vauban fait le plein tous les jours, Réservations recommandées.

Restaurant Le Vauban 7bis, rue Thuret 06600 Antibes Juans les Pins, France Tél. +33 4 93 34 33 05 Internet: www.levauban.fr

cot »; « Filet mignon de porc aux figues »,; « Filet de merlu, purée aux cebettes »; « Pavé de cabillaud ragoût de haricots cocos au chorizo ibérique »; « Filet de boeuf Rossini, pommes de terre sautées » ou encore « Suprême de pigeon à basse température, cuisse en cromesquis et crêpe de maïs au foie gras » …Techniques maîtrisées, cuissons parfaites, Raymond Cornelissens est un excellent artisan du goût... les saveurs explosent en bouche comme l’on aime. Raymond sait choisir ses fournisseurs avec rigueur telle La Pêcherie Azuréeene

Raymond Cornelissens et Kevin Mamelin © Jérôme Chapman

A quelques pas du marché couvert et des remparts, le restaurant, Le Vauban de Raymond Cornelissens, formé auprès de Christian Morisset, rencontre un vif succès. Dans une salle bourgeoise à l’ambiance cosy et feutrée, Raymond Cornelissens et Jenny Bregand, sa compagne, recoivent leur belle clientèle. Dans ce contexte agréable, la cuisine a mis le cap sur de beaux classicismes culinaires tirés au cordeau. La carte du moment réserve de belles surprises gustatives: « Foie gras de canard maison et confiture d’abri-

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Fabien et Laure Mengus - Droits réservés 2017 © L’Arnsbourg

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Baerenthal - France

Laure MenGus

La dame de cœur de l’Arnsbourg Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

Avec Laure Mengus, l’aventure paraît si naturelle, le succès si évident, qu’on est charmé, réconforté, heureux ! Comme ce client, de retour après une longue absence, qui se voit souhaiter un bon anniversaire à sa plus grande surprise ! L’aventure commence par « Le Cygne » une belle maison dans la tradition des tables de qualité. Laure est alors professionnelle dans les services à la petite enfance. Fabien, son époux-cuisinier et elle se connaissent depuis le berceau de leur village alsacien. Ils se sont rapprochés au lycée… et comme dans les contes de fées, ne se sont plus quittés. Références: Qu’avez-vous, spontanément décidé de changer dans cette maison de solide réputation ? Laure Mengus: Elle rit ! « Rien ! En fait, nous savions ce que nous aimions, ce que nous voulions pour nos clients. Nous avons tout pris au Cygne, le décor, la carte, les petites attentions auxquelles nos clients sont sensibles, tout l’univers… et nous avons tout transporté 12 kilomètres plus loin. A l’Arnsbourg, la gastronomie. Au Cygne un concept entièrement nouveau de bistronomie (un Bib gourmand). » Références: Comment définissez vous votre rôle ? Laure Mengus: « Avant, je faisais tout ! L’accueil, le téléphone, goûter un plat avant service… Par plaisir et par nécessité - l’Arnsbourg est tellement plus vaste, avec ses salons, sa cave à visiter- j’en suis devenue la maîtresse de maison. Je suis secondée par une hôtesse, une équipe expérimentée et mon bras droit, Mme Sattler, directrice de salle, une ﬁdèle de 27 ans à l’équipe d’origine ! Je ne suis là que pour faire plaisir … ». Sur le pont de 7 heures à 2 heures du matin, Laure Mengus assume un gros travail de supervision, et en équipe avec Fabien, participe à la mise au point de nouvelles recettes, aux décisions d’achat. Références: Jamais de petites frictions ? Laure Mengus: « En fait Fabien et moi, on est

rarement d’accord. Mais c’est notre force ! Exemple, on va aimer deux décors différents pour la vaisselle. On choisira une troisième version ! » Une clientèle ﬁdèle, un faible turn over des employés, un cadre, des infrastructures qui permettent tout, par exemple de relancer des soirées à thème autour des vins, du champagne, ou d’accueillir des artistes en vernissages, « des passionnés, comme nous…Après une année riche de rencontres, notre modèle fonctionne bien, mais n’allez pas croire que tout a été facile…il a fallu recréer entièrement le Cygne et sa clientèle, nous remettre en question tous les matins…croyez bien que notre histoire reste un combat quotidien. » Un rythme de vie intense, mais choisi et sans contrainte ! Laure parvient à concilier travail et vie de famille. Plus encore : le couple rentre d’un long voyage au Vietnam au titre d’une ONG, le Fond de dotation Tryba « Poussières de vie ». Ils ont offert un dîner de gala pour la réinsertion d’enfants en difﬁculté. Volubile, souriante, cette lumineuse « dame de cœur ! » a choisi les réseaux sociaux pour garder le lien. Pour rester partout présente.

Restaurant L’Arnsbourg 18 Untermuhlthal, 57230 Baerenthal, France Tél. : +33 3 87 06 50 85 Internet: www.arnsbourg.com r e f e r e n c e s

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Raphaël Fischer © Grand Hotel Kempinski Geneva

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Genève - Suisse

Le Grill

Situé dans l’enceinte du Grand Hotel Kempinski Geneva, dirigé avec maestria par Thierry Lavalley, le restaurant le Grill s’ancre dans la philosophie mondiale de la marque Kempinski avec des concepts exclusifs. Ainsi, sous le nom «Le Grill», se cache un restaurant haut de gamme où mets et vins se marient à merveille avec un service en salle, digne des grandes maisons… Et c’est surtout un des restaurants les plus en vue de Genève… pour déjeuners d’affaires ou dîners romantiques. Atmosphère loungy, cuisine ouverte, live-cooking et cave à vins design, c’est le petit trésor du Grand Hotel Kempinski Geneva… agrémenté d’une somptueuse vue sur le lac. L’artiste en coulisse, c’est le chef Raphaël Fischer. Reconnu en 2004 comme Disciple d’Escoffier à la Table de Bacchus, à Nancy, ce natif de la campagne alsacienne a passé son enfance dans le restaurant familial, bercé par les senteurs et saveurs gourmandes. Finesse du goût, précision des cuissons et belles présentations à l’assiette, Raphaël est garant de l’excellence, signant une cuisine d’une exquise simplicité. Service à table délicat et stylé: découpe des poissons ou viandes, cuisson-minute au gueridon... Côté vins, la carte annonce de belles sélections… entre meilleurs crus et millésimes d’ici et d’ailleurs... Au Grill, les plaisirs gustatifs se jouent entre terre et mer, mais le fin du fin restera les viandes propopées. N’oublions pas les sublimes créations des chefs pâtissiers, qui signent de délicats mariages entre fruits et chocolat… Ainsi vont les plaisirs de la table au Grill du Grand Hotel Kempinski Geneva dans un chic en toute simplicité !

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com r e f e r e n c e s

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Madrid - Espagne

ramรณn freixa: Avant-garde et traditions 46

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Ramón Freixa © Restaurant Ramón Freixa

Situé dans l’hôtel Único Madrid, le restaurant Ramón Freixa Madrid est l’un des forts symboles du renouveau de la gastronomie espagnole. En cuisine, c’est Ramón Freixa, chef catalan, qui officie aux fourneaux. Récompensé par deux étoiles Michelin, trois Soles Repsol et distingué par le titre de Grand Chef des Relais & Châteaux, il est des plus talentueux de sa génération. r e f e r e n c e s

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Madrid - Espagne

ramón freixa: Avant-garde et traditions Dans les cuisines de son restaurant, Ramón Freixa confirme son talent, tout en raffinement. Ce chef habile aime jouer avec les sens des convives. Belles palettes de couleurs et explosion de saveurs garanties dans chaque assiette. Chaque plat est tiré au cordeau... Esthétique et harmonie sont au rendez-vous. Les ingrédients préférés de Ramón Freixa sont le sentiment du convive, la qualité du produit et une technique grandement maîtrisée. Cet hyper doué est un chef créatif et généreux. Sa cuisine signature aime l’au-

thenticité et la fraîcheur, avec un brin d’humour dans l’assiette, pour faire comprendre que la cuisine n’est pas là que pour nourrir un ventre... C’est aussi de la culture... qui se partage et traverse les frontières. La carte du moment rend hommage à l’Automne (El Otoño) avec son « Prensado de col con tórtolas, salicornias y chocolate. » ; « ConsoCapuccino mar y montaña; Navaja graten con salsa jurvert. » et « bacalao negro, caracoles y sopa gustosa de morros de ternera ». Côté vins, la cave est riche d’environ 450

références. Côté service, cette bonne table joue élégance et sourire sans ostentation. A découvrir sans modération lors d’un séjour dans la capitale espagnole.

Ramón Freixa Madrid Rue Regueros, 8 28004 Madrid C/ Claudio Coello, 67 28001 Madrid Tel. +34 91 781 82 62 Internet: info@ramonfreixamadrid.com r e f e r e n c e s

Javier Aranda Revuelta © La Cabra

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Madrid - Espagne

La cabra

Javier Aranda Revuelta, chef étoilé, commence son aventure culinaire dans les restaurants comme Ars Vivendi, El Bohío, Urrechu, Sant Celoni, pour terminer à Piñera où il est nommé 1er chef de cuisine et reçoit le Prix de Cuisinier Révélation à Madrid Fusión. 50

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Texte : Emperatriz Mina

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La Cabra, avec plus de 500m2, situé au centre de la capitale espagnole, propose différentes ambiances à l’image de sa cuisine très variée. Le coin à tapas, l’espace gastronomique, la belle terrasse, le salon privé, la bibliothèque et la cave. «Ce sont des espaces uniques avec leur fonctions spécifiques avec en commun le profit de la haute cuisine» nous confirme Javier Aranda.

«Nous servons des petits déjeuner, nos pains et viennoiseries sont faits sur place. Côté tapas, cela reste simple, mais de qualité. Dans l’espace gastronomique le convive appréciera nos menus dégustation tout en regardant les fourneaux en pleine action » rajoute-t-il La Cabra dispose aussi des salons privés pour fêter de nombreux événements, proposant de créatifs menus compo-

sés sur mesure pour les invités. «Par ailleurs, La Cave, est très prisée par les amateurs. Pour finir en beauté une soirée, c’est un lieu idéal pour se faire plaisir et déguster d’excellents millésimes» nous confie Javier... Le chef a fait le pari de terminer l’année 2015, en honorant la grande cuisine planétaire, en faisant voyager le convive au gré de saveurs des 4 coins du

monde, un voyage gourmand insolite et ludique. Le restaurant La Cabra joue encore une fois l’originalité, tout en gardant le cap sur la qualité.

Restaurante La Cabra Rue Francisco de Rojas, 2 28010 Madrid España Tél.: +34 914 457 750 Internet: restaurantelacabra.com r e f e r e n c e s

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Madrid - Espagne

Albora

By Raúl Prior de la Asunción Depuis l’ouverture du restaurant Álbora une étoile Michelin à Madrid, le chef Raúl Prior de la Asunción, créatif et batailleur, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Il met en scène avec panache une gastronomie de saison privilégiant le meilleur du produit. r e f e r e n c e s

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Madrid - Espagne

Albora

By Raúl Prior de la Asunción Aux côtés de Raúl, Jorge Dávila, directeur du groupe Álbora, et José María Marrón, chef de salle et sommelier renommé, apportent leurs précieux savoir-faire afin de satisfaire la belle clientèle des lieux. En cette période hivernale, cette sympathique équipe propose aux convives de délicieuses partitions gourmandes, simples mais excellentes: Joselito : croquettes; salade de crevettes avec guacamole et vinagrette de tomate et pignon de pin; riz crémeux au calamar et ideazabal; morue à la ratatouille et pesto de basilic; Joselito Ibérique ragoût de porc avec du boulgour, fromage ideazabal et sauce au vin rouge; et en dessert, toast français caramélisés avec de la glace café. Accueil et service se jouent tout en bienséance et sourire. Álbora est une des bonnes tables de la capitale, fort prisée par une clientèle de gourmets. A ne pas râter pour son ambiance vraiment très sympathique.

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Álbora Rue Jorge Juan, 33 Madrid 28001 Tél.: +34 917 816 197 Internet: reservas@restaurantealbora.com

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Madrid - Espagne

santceloni: Ã&#x201C;scar Velasco...

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Óscar Velasco, chef confirmé, a pris les rênes des cuisines du restaurant SantCeloni suite à la disparition du grand chef Santi Santamaria. A ses côtes, Abel Valverde, un maître de salle érudit, spécialiste des fromages, ainsi que David Robledo, un sommelier de haute envergure, sans oublier la talentueuse chef pâtissière Montse Abellá, forment une belle équipe, faisant du SantCeloni un des meilleurs restaurants d’Espagne, toute une référence. r e f e r e n c e s

SantCeloni © SantCeloni

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Óscar Velasco, chef confirmé, a pris les rênes des cuisines du restaurant SantCeloni suite à la disparition

SantCeloni © SantCeloni

du grand chef

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Santi Santamaria.

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Óscar Velasco, disciple de Santi Santamaria, maîtrise avec panache et subtilité les techniques culinaires d’aujourd’hui, réssuscitant les beaux classicismes de la cuisine espagnole d’antan dans un renouveau de couleurs et saveurs en respect des traditions. Une cuisine «émotion», apportant aux convives de hauts plaisirs gastronomiques, faisant appel à la

mémoire sensorielle. Côté salle, l’accueil est parfait, la bienséance d’Abel Valverde est cintrée au confort du client. Ce spécialiste du fromage, n’a pas son pareil en la matière. Côté vins, c’est David Robledo, l’habile sommelier de la maison, qui vous fait découvrir les meilleurs millésimes issus des caves et vignobles du monde entier. Avec sa cave riche de superbes

nectars, Le SantCeloni a été sélectionné par WineSpectator’s dans les «Restaurants Wine List Awards», en qualité d’un des meilleurs restaurants proposant une sélection des vins remarquable pour chaque plat ou occasion. Pour les desserts, c’est Montse Abellá, la chef pâtissière, qui régale le client tout en «douceurs», jouant de touches finement sucrées dans l’esprit

délicat du SantCeloni, alliant modernisme d’avant-garde sans pour autant oublier les traditions. Á découvrir dans la capitale Madrilène.

Santceloni Paseo de la Castellana, 57 28046 Madrid, Espagne Tél.: +34 912 108 840 www.restaurantesantceloni.com r e f e r e n c e s

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Madrid - Espagne

Club Allard María Marte Le Club Allard s’affirme comme l’un des fleurons de la gastronomie espagnole dirigé par María Marte. Récompensée par deux étoiles Michelin, María est la seule femme de la capitale espagnole à détenir ces précieux macarons. Cuisinière de vocation, María a été formée par son prédécesseur le chef Diego Guerrero. En 2013, suite au rapide départ du chef Guerrero, María Marte est nommée chef de cuisine du Club Allard. Cela sera pour elle l’un des ses plus grands défis: maintenir les deux étoiles Michelin du restaurant. Un défi qu’elle surmonte en quelques mois. Ainsi María Marte crée une dizaine de plats « signature » qui séduisent la clientèle. C’est ainsi que le guide Michelin viendra confirmer les deux étoiles Michelin au Club Allard. r e f e r e n c e s

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María Marte deux étoiles Michelin est la seule femme dans la capitale espagnole qui détient deux étoiles Michelin, cuisinière de vocation, elle a été formée par son prédécesseur le

chef Diego Guerrero.

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Dès lors, María Marte signe de surprenantes créations pour le plus grand plaisir du convive. Produits de haute qualité et technique culinaires d’avantgarde, la créativité fait le reste. Cheffe de cuisine imaginative et féconde, María Marte s’est formée à la cuisine espagnole contemporaine tout en maîtrisant l’esprit fusion avec un certain exotisme. A la carte du

moment: raviolis de pois, joue du porc ibérique; cochon de lait confit à la compote d’échalote, piranha de wagyu; verrine de butterfish, asperges blanches; soupe à l’oignon; longes de rouget, mousse au noix de coc, bouillon court de safran ou encore un dessert très spécial à la fleur d’hibiscus, pisco sour, crumble de pistache... Ce dernier, fut sa

première création au Club Allard. Une belle palette de gourmandises qui se marient à la perfection avec les sélections du talentueux sommelier Juan Antonio López, qui a obtenu le «Wine Spectateur Grand Award» en 1995. La cave du Club Allard est reconnue pour ses excellents millésimes, on y retrouve près de 200 références des Grands Crus.

Club Allard Ferraz, 2. Bajo derecha. 28008 Madrid, Espagne Tél: +34 915 59 09 39 Internet: www.elcluballard.com

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Roberto Ruiz © Punto MX

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Madrid - Espagne

r e f e r e n c e s

draba ou encore boeuf de Galice mûri. Nombreuses sont les specialités qui ont fait le renom du restaurant Punto MX. Côté cocktails bar, l’amateur sera aux anges. En effet, Punto MX dispose du Mezcal Lab à l’étage, proposant une importante sélection des meilleures tequilas et mezcales ainsi que des créations uniques des cocktails: Mezcaliña (mezcal blanc, sirop d’agave, lima et gingembre) ; el mezcal chamuco (mangue et le fruit de la passion) ou encore el coloradito (fleur du Jamaïque), tous ces cocktails sont parfaits pour accompagner certains plats du chef Ruiz. Á découvrir!

Punto MX Rue, General Pardiñas, 40-b. Coin rue Ayala 28001 Madrid, Espagne Tél.: +34 914 022 226 Internet: PuntoMX@puntomx.es

Punto MX, premier restaurant mexicain qui a reçu une étoile Michelin en Europe, se trouve à Madrid. Roberto Ruiz, chef talentueux originaire du Mexique, y fait découvrir les saveurs mexicaines sous un autre angle en fusionnant les saveurs typiques de la gastronomie mexicaine avec les meilleusr produits de terroirs espagnols. Roberto Ruiz brise ainsi les stéréotypes. Son style culinaire est unique et novateur. Dans les cuisines du Punto MX, Roberto Ruiz préserve l’esprit des saveurs mexicaines, tout en utilisant les nouvelles techniques de cuisine pour laisser exprimer son talent dans une explosion de couleurs et saveurs sans égal. Le guacamole est réalisé devant le convive. Les tortillas de maïs sont élaborées à la main de façon artisanal, ainsi le maïs garde toutes ses qualités nutritives. La moëlle grillée est servie dans son propre os coupé transversalement. Les tacos sont revisités avec panache par le chef: thon de alma-

Punto MX by roberto ruiz

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Amsterdam - Pays-Bas

The Dylan

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2006 qu’il prendra les rênes du restaurant Vinkeles où il obtiendra 1* Michelin en 2009. Installé dans une ancienne boulangerie, Le restaurant Vinkeles, avec ses fours d’origine (en briques rouges), est le haut lieu d’une gastronomie à la française, alliant délicatesse et fraîcheur des produits. Côté service, Casper Westerveld, maître d’hôtel du restaurant, s’assure avec brio du bien-être de chaque convive. Par ailleurs, l’hôtel The Dylan dispose d’une table d’hôte en cuisine, d’une petite brasserie (Occo-32 couverts) où l’on peut se régaler d’une cuisine simple ainsi que d’un bar, lounge et jardin-terrasse intérieur. Pour le plaisir des clients, des dégustations spéciales mets et vins sont organisés tous les jours de 15h30 à 17h30 (39, 50 euros - 4 vins- 4 amuses-bouche) et ainsi qu’un service traiteur pour des mini-croisières sur les canaux.

The Dylan-Vinkeles Keizersgracht 384 1016 GB Amsterdam Pays-Bas Tel +31 20 530 2010 www.dylanamsterdam.com

Situé face au Keizersgracht, l'un des principaux canaux d'Ams-terdam, The Dylan (membre des Small Luxury Hotels), dirigé par René Bornmann, est un luxueux boutique hôtel composé de 40 chambres au décor moderne et raffiné, chacune décorée sur le thème de l'histoire néerlandaise dans différentes couleurs avec des touches de l'orient. Rénové en 2014, The Dylan présente 16 chambres dans le style Serendipity Collection, conçus par Remy Meijers, célèbre designer hollandais. Si The Dylan Amsterdam est sans doute l’un des hôtels les plus élégants de la ville, c’est aussi un lieu de rendez-vous gastronomique reconnu par la grâce de Dennis Kuipers, chef excecutif des cuisines du restaurant Vinkeles (1*Michelin et 17 au Gault@Millau), situé au sein de l’hôtel. Dennis Kuipers est un chef aguerri et créatif, formé auprès de Koos van Noort, Jan Hekkelman (Kurhaus à Scheveningen), Otto Nijenhuis (Princess Juliana), Robert Kranenborg (Hôtel Intercontinental Amstel à Amsterdam), Constant Fonk, Senderens, Edwin Kats (Restaurant Vermeer). C’est en

Restaurant Vinkeles

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Amsterdam - Pays-Bas

De Kas Lumineux, bon et végétal Texte: Jérôme Chapman

En 2001, le grand chef Gert Jan Hageman, étoilé Michelin, s’est donné en nouveau challenge en rachetant une ancienne serre ( datant de 1926) appartenant à la pépinière Municipale d'Amsterdam et destinée à être démolie, pour en faire un lumineux restaurant. Situé dans Frankendael Park, entre la Tour et Rembrandt les façades du XIXe siècle de Watergraafsmeer, De Kas est une oasis de calme pour les cinquante mille clients qui dînent là chaque année: soit dans la salle à manger à couper le souffle conçu par Piet Boon, célèbre designer hollandais, ou si le temps le permet dans le jardin d'herbes aromatiques à l’extérieur. Le restaurant De Kas possède ses propres serres et jardin à proximité du restaurant, où sont cultivés légumes méditerranéens, herbes et fleurs comestibles. La serre-veranda en verre de 8 mètres de haut offre des vues spectaculaires le jour comme la

nuit où elle resplendit de tous ses feux. Les chefs Jos Timmer et Wim de Beer composent une cuisine très équilibrée en respectant les saveurs authentiques et inspirée des terroirs de Méditerranée. A la sommelerie, c’est Aagje de Vries qui reçoit la belle et fidèle clientèle du restaurant. Une belle table « au vert » à découvrir dans la capitale néerlandaise.

De Kas Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, Pays-Bas Tél. +31 20 462 4562 www.restaurantdekas.nl r e f e r e n c e s

Esplanade Zagreb Hotel © Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Zagreb - Croatie

esplanade Zagreb Hotel Texte: Hilton Sherman

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Zagreb Hôtel est aussi le lieu de rendez-vous incontournable des grandes réceptions de prestige, avec sa superbe «Emerald Ballroom» (salle de cérémonies) et son dôme féérique. Côté détente, l’hôtel propose une salle de fitness et un «Health Club», dédié à la relaxation, aux traitements et soins pour le corps et le visage. Côté festivités et gastronomie, L’Esplanade Zagreb Hôtel a tout pour séduire : l’Esplanade 1925, un salon et bar ; l’Oleander Terrace, lieu de rencontre Jet Set, et Le Bistro, pour les plaisirs gastronomiques croates. C’est aussi l’une des meilleures table de Croatie avec son restaurant Zinfandel où officie Ana Grgic, jeune cheffe de cuisine au talent confirmé.

Esplanade Zagreb Hotel Mihanoviceva 1, 10 000 Zagreb - Croatie Tél. +385 1 45 66 666 Email: info@esplanade.hr Internet: www.esplanade.hr

Dirigé avec prestance par Ivica Max Krizmanic, le majesteux Esplanade Zagreb Hôtel, membre des «Leadings Hotels of the World», représente le fleuron hôtelier de la capitale croate. Rénové en 2004, l’hôtel a gardé toute sa magie «Art Déco» d’origine avec un petit côté «glamour vieux Hollywood». Composé de 208 chambres et suites, l’hôtel allie tout le confort et service de la haute hôtellerie internationale tout en préservant l’esprit chaleureux des traditions et l’art du bien recevoir croate. Lieux de villégiature préféré de l’aristocratie, depuis sa création, l’hôtel est la destination privilégiée des célébrités du monde entier : hommes politiques, magnats des affaires, écrivains célébres ou stars de cinéma entre autres. Premier hôtel de luxe ouvert en Croatie, l’Esplanade Zagreb Hôtel reçoit régulièrement des prix et trophées qui honorent l’excellence de ses prestations (meilleur hôtel 5* en Croatie continentale), la liste des «Awards» est longue. L’Esplanade

Le Lobby Esplanade Zagreb Hotel © Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Ouvert en 1925, l’Esplanade Zagreb Hôtel est l'un des bâtiments les plus célèbres de Zagreb. Construit à l'origine pour les passagers de l'Orient-Express, cet hôtel emblématique allie luxe, élégance, hospitalité authentique et tradition.

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A découvrir: Le bar Vault installé dans la salle des coffres d’une ancienne banque pour déguster dans l’intimité cocktails et eaux-de-vie. L’hôtel Waldorf Astoria Amsterdam est composé de plusieurs maisons individuelles reliées en elles par

et discrètes jointures murales marquent

leurs séparations.

des coursives et couloirs. D’élégantes

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Amsterdam - Pays-Bas

Waldorf Astoria Amsterdam Situé dans un quartier chic du vieux Amsterdam, le long d’un canal, le Waldorf Astoria Amsterdam, ouvert depuis le mois de mai, est le summum du raffinement avec sa décoration au luxe discret et son Spa Guerlain. Dirigé par l’italianissime Roberto Payer, qui a débuté sa carrière en 1969 au sein du groupe Hilton (propriété de Blackstone Group depuis 2007), ce fleuron hôtelier s’annonce déjà comme un « best seller » dans la capitale néerlandaise. Chacune des 93 chambres et suites offre une vue inoubliable sur Amsterdam avec

en toile de fond: le canal, le jardin ou les toits de la ville. Le fin du fin est aussi la passionnante expérience culinaire avec Jonnie et Thérèse Boer, propriétaires du restaurant De Librije (3 étoiles Michelin) qui ont délégué Sidney Schutte, leur ancien chef excécutif, pour composer une gastronomie d’exception.

Waldorf Astoria Amsterdam Herengracht 542-556, Amsterdam, 1017 CG, Pays-Bas Tél. : +31-20-7184600

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République Tchèque

The Augustine Idéalement situé dans le quartier pittoresque Malá Strana, à Prague, « The Augustine Hotel » fait partie du club très élitiste de Leading Hotels of the World (créé en 1928, comprenant plus de 430 hôtels et resorts dans 80 pays). A la tête de l’établissement, Elmar K. Greif, directeur général chevronné assure avec élégance le développement commercial de ce superbe hôtel. Composé de 101 chambres dont 16 suites, l'hôtel a été construit sur la base de sept bâtiments, dont certains ont un passé historique comme un monastère datant du 13e siècle. Conçues avec beaucoup d'élé74

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gance dans le plus grand confort, toutes les chambres et suites offrent une vue agréable sur des cours intérieures, la chapelle du monastère ou le Château de Prague. Les chambres disposent aussi d'une gamme d'accessoires décoratifs uniques et inspirés du début du 20e siècle (cubisme tchèque), dont des chaises en bois de Pavel Janak et chaises-longues par Adolf Loos. Disposant de deux bars, un spa et un restaurant, où officie une équipe de cuisine de talent, The Augustine Hotel est l’une des belles adresses de charme et de prestige de la capitale tchèque.

The Augustine Hotel Leading Hotels of the World Letenská 12/33 118 00 Prague 1 - République Tchèque Tél.:+420 266 11 22 33

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Buenos-Aires - Argentine

Design: Hôtel Madero Avec sa patine contemporaine, l’hôtel Madero symbolise l’esprit hôtelier haut de gamme de Buenos Aires. Le neuvième étage porte avec panache le Madero Spa avec piscine climatisée, fitness center et jacuzzi, offrant une vue imprenable sur les digues et El Río de la Plata. Richesse architecturale, luminosité bien pensée, combinaison de matières nobles, textures et couleurs raffinées, dans ce bel hôtel, chaque espace est lieu de bien-être. Avec une grande collection d’œuvres originales d’artistes dont une

immense peinture murale ornant le lobby, signée Prisca Azqueta, artiste espagnole… des sculptures en métal réalisées par Taty Rybak, disciple de Horacio Butler et Léo Vinci, l’Hotel Madero respire le talent artistique. Côté gastronomie, le Rëd Resto & Lounge, dirigé par le chef Alejandro Bontempo, propose cartes et menus mettant en avant les saveurs du pays, ainsi que des créations culinaires originales signées par Alejandro. De son côté, le White Bar accueille aficionados de happy hours et

cocktails, question de se détendre dans une ambiance relaxante. La nouveauté est la « Red Boutique », lieu où l’on redécouvre la cuisine du Rëd Resto & Lounge de façon conviviale, pour se faire tout simplement plaisir dans un esprit chic et tendance.

Hotel Madero Buenos Aires Puerto Madero Este Rosario Vera Peñaloza 360 – Dique 2 Buenos Aires, Argentine Tél. +54 11 5776 7777 r e f e r e n c e s

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Ses 30 chambres et suites, décorées par Delfina Rossi, expriment luxe, confort et sophistication

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Buenos-Aires - Argentine

Mio Design Hôtel Idéalement situé, dans le quartier La Recoleta, l’hôtel Mio Buenos Aires, design à souhait, s’élève sur 13 étages, exposant en toute originalité sa lumineuse façade en verre opaque et sa célèbre porte de 6 mètres de haut, composée de bois issu de vieux fûts de vin. Jouant avant-garde et sophistication, l’hôtel Mio Buenos aires propose bien être et raffinement. Ainsi, ses 30

chambres et suites, décorées par Delfina Rossi, expriment luxe, confort et esprit trendy. Côté gastronomie, le restaurant Sivela 465, est la scène gourmande de Cristina Torres, cheffe originaire des Pyrénées aragonaise. Signant une cuisine savoureuse, créative et sans frontières, Cristina aime surprendre le convive avec des compositions culinaires originales. Côté vins, la

carte du Sivela 465 est très réputée pour son choix de grands millésimes, sélectionnés avec rigueur. A l’hôtel Mio Buenos Aires, art de vivre et gastronomie sont vraiment au rendez-vous.

Mio Buenos Aires

Av. Quintana 465 Buenos Aires, Argentine Tél. +54 11 5295 8500 Internet: miobuenosaires.com

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Doté de 116 chambres, 49 suites dont 7 suites dans un hôtel particulier de style Belle Époque contigu à une tour contemporaine,

le Four Seasons concilie ancien et moderne.

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Buenos-Aires Argentine

Four Seasons Buenos Aires

Situé dans le célèbre quartier La Recoleta, à quelques pas du centre d’affaires, de la zone culturel et des commerces de luxe, le Four Seasons est l’hôtel au charme fou au cœur de la capitale argentine. L’hôtel particulier de style Belle Époque adossé au modernisme de la tour contemporaine du Four Seasons est un mariage qui séduit tout en contraste.

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L’hôtel compte avec « Elena » le seul restaurant en Argentine inclus dans la liste de 50 meilleurs restaurants d’Amérique Latine © Four Seasons Buenos Aires

grâce au talent du chef

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Juan Gaffuri...

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Doté de 116 chambres, 49 suites dont 7 suites dans un hôtel particulier de style Belle Époque contigu à une tour contemporaine, le Four Seasons concilie ancien et moderne. Le mariage est parfait… L’hôtel compte, avec Elena, le seul restaurant en Argentine à se trouver dans la liste de 50 meilleurs restaurants de L’Amérique Latine. Le chef Juan Gaffuri, est toujours en quête de la perfection, met en avant les

produits de grand qualité. Le Four Seasons propose aussi Nuestro Secreto, un espace où l’on pourra se régaler avec les meilleurs viandes argentines au tour du traditionnel barbecue argentin. Et le bar Pony Line qui offre des cocktails locaux comme le martini Des-Coya parfumé au vin Crios Torrontés et liqueur St Germain, entre autres. parfait pour profiter d’un moment de détente.

Four Seasons Buenos Aires Posadas 1086/88 Buenos Aires, Argentine Tél.: +54 11 4321 1200 Internet: www.fourseasons.com

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Buenos-Aires - Argentine

Soﬁtel: ... French Style

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Idéalement placé, en plein quartier Retiro, avec ses galeries d’art, antiquaires et musées, le Sofitel Buenos Aires Arroyo reflète la splendeur néo-classique de la capitale argentine.

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Buenos-Aires - Argentine

soﬁtel: French Style

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des produits argentins. On n’oubliera pas d’honorer, pour l’expérience gustative, les fromages argentins présentés sur un élégant charriot Christofle, «French Touch oblige !». Pour les réunions et banquets…, le Sofitel Buenos Aires Arroyo, compte 4 élégants salons: Le Saint Exupéry, Le Mermoz, Le Guillaumet et le Daurat, pouvant accueillir de 20 à 300 personnes. Ainsi, style français, entre Art Déco et belles saveurs, joue l’excellence à Buenos Aires. Une expérience à ne pas manquer.

Sofitel Buenos Aires Arroyo Arroyo 841 Buenos Aires, Argentine Tél.: +54 11/41310000 Internet: www.sofitel.com

Le célèbre designer d’intérieur Pierre Yves Rochon a su parfaitement marier le style classique de l’Art Deco français avec l’esprit culturel du tango, en combinant avec talent sols alignés, arbres et escaliers en marbre. Dans les 140 chambres, (dont 43 chambres «Luxury», 16 junior suites, 10 suites prestige, 2 penthouses et «L’appartement»), le style «Art Déco» domine, et chaque chambre offre une ambiance intemporel, avec toute l’élégance de la pure tradition française. Côté gastronomie, le restaurant Le Sud, dirigé par le chef Olivier Falchi, membre de L’académie Culinaire de France et de l’Institut Les Toques Blanches, met à l’honneur les belles saveurs du grand savoir-faire français. Quant au Café Arroyo, c’est aussi Olivier Falchi qui signe, au fil de saisons, une goûteuse cuisine fusionnant traditions françaises et le meilleur

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SAS le Prince Albert II, Stefano Brancato, directeur du Café de Paris Monte-Carlo SBM, et Tonio Arcaini, PDG de TA Distribution SAM, au Café de Paris Monte Carlo © Crédit Photo Philippe Fitte / TA Distribution SAM

OKTOBERFEST au Café de Paris

avec la bière Weihenstephan et la Xan Wellness

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Oktoberfest 2017 au Café de Paris avec la brasserie bavaroise Weihenstephan

Crédit Photo Philippe Fitte / TA Distribution SAM

Arrivée de SAS le Prince Albert II au Café de Paris Monte-Carlo sur la place du Casino

Crédit Photo Philippe Fitte / TA Distribution SAM

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Cérémonie d'ouverture de l'Oktoberfest 2016 O'Zapft is

C’est le samedi 14 octobre à 19h30, que S.A.S. le Prince Albert II a inauguré la 12e édition de l’Oktoberfest au Café de Paris Monte-Carlo. Cette 12e édition de l’Oktoberfest s’est poursuivie jusqu’au 22 octobre 2017 sur la légendaire terrasse du Café de Paris.

Monte-Carlo Crédit Photo Philippe Fitte / TA Distribution SAM

Danse La Polonaise autour de la Place Du Casino à Monte Carlo

Pour parfaire cette nouvelle édition, les organisateurs Tonio Arcaini (PDG de T.A. Distribution S.A.M.) et Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris Monte-Carlo ) ont invité l’équipe de «Weihenstephan», la plus ancienne brasserie du monde, à servir des bières d’exception dans un décor et une ambiance bavaroise animée. Lors de la soirée d’ouverture, la tradition veut que l’on effectue la mise en perce du premier fût de bière dans les règles de l’art. C’est alors qu’est prononcé à maintes reprises le célèbre «O’Zapft is». Un menu d’exception à quatre mains fut orchestré par le chef de la Brasserie du Café de Paris, Franck Lafon et par JeanPierre Boutonnet, chef du restaurant «Braüstüberl» situé à Freising en Bavière. Pour cette occasion avaient été sublimés, en accord avec la bière premium Weihenstephan et la boisson Xan Wellness, nombre de délices culinaires et de gourmandises, directement importés de cette région. Lors de cette soirée, place fut faite à la danse avec le groupe emblématique «Echt Guat», sous la direction de Michael Stumberger qui excella dans un authentique répertoire des fêtes bavaroises !

Weihenstephan et XAN Wellness T.A. Distribution S.A.M. 20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.weihenstephaner.de Internet: www.xan.com r e f e r e n c e s

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Nice - France

Alain Defils

Nouveau visage pour Agecotel 2018 Texte: La Rédaction

Depuis le 1er septembre, Alain Defils est le nouveau directeur général de l’association Nicexpo, organisatrice d’Agecotel, succédant à Alain Defils. Professionnel des salons depuis plus de 25 ans, il connait bien le monde des chr et métiers de bouche, pour avoir participé de façon active à la création et au développement du smahrt, l’équivalent toulousain d’agecotel. En 25 ans, Paul Obadia en a fait venir des chefs sur la côte d’azur. Et parmi les plus prestigieux, monsieur Joël Robuchon, qui sera, une fois encore en 2018, le président d’honneur du salon. Pendant toutes ces années, c’est la convivialité et la qualité qui ont motivé l’organisation de ce rendezvous biennal des CHR et métiers de bouche. Une offre complète d’équipements, produits et services destinés aux nombreux professionnels de la région ; des concours prestigieux, des grands chefs, des mof, des élèves des centres de formation et futurs acteurs de la profession : tout est réuni au palais des expositions de nice pour faire 90

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d’agecotel le rendez-vous incontournable de la profession en paca. Alain Defils prend donc la tête d’une institution niçoise pour cette 28ème édition en préparation, programmée du 04 au 07 février 2018. Plus de 12 000 visiteurs y sont attendus. Avec une communication renforcée d’Agecotel, Alain Defils compte sur la présence du plus grand nombre de professionnels de la région paca, et également, en raison de leur proximité, de visiteurs italiens, corses, mais également des départements limitrophes des Alpes-Maritimes. Un vrai vivier d’hôtels, restaurants, traiteurs, bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers. Depuis de nombreuses années, la profession, au travers des associations, organismes et syndicats professionnels des chr et métiers de bouche, apporte un fort soutien à agecotel. Alain Defils souhaite aller encore plus loin en créant un comité de pilotage qui permettra à tous de travailler ensemble au profit des acteurs de la profession. Avec l’équipe de Agecotel, Alain Defils travaille

au développement de l’offre proposée aux visiteurs. Un programme d’ateliers pratiques sur des thématiques variées pouvant aller du gluten à la transmission d’entreprises est en cours d’élaboration. Sur d’autres plans, Alain Defils souhaite développer la présence des acteurs de la restauration collective, valoriser les jeunes et la transmission des savoir-faire. Enfin, l’édition 2018 accueillera un événement inédit. La journée du mardi 6 février sera entièrement consacrée à l’emploi. Le salon « LHRemploi » organisé par l’HôtellerieRestauration, a choisi Agecotel à Nice pour une toute première édition en province. « un programme riche en perspective ! »

AGECOTEL Du 4 au 7 février 2018 Palais des Expositions Esplanade Maréchal de Lattre de Tassigny 06359 Nice Cedex 4 Tél : +33 4 92 00 20 80 agecotel@nicexpo.org www.agecotel.com

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cette grande fête des vins de Bourgogne, dont le millésime 2017. Le 18 novembre 2017, le Millésime 2017 des Hospices de Beaune sera présenté et commenté par Ludivine Griveau, Régisseur du Domaine Viticole des Hospices de Beaune. La 157ème Vente aux Enchères des Hospices de Beaune aura lieu le 18 novembre aux Halles de Beaune, place de l’Hôtel-Dieu.

145ème Fête des Grands Vins de Bourgogne et Millésime 2017 des Hospices de Beaune Le 17 novembre 2017, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) et les professionnels de la filière (CAVB) présente une dégustation unique incluant les appellations de la grande Bourgogne de Chablis au Beaujolais en passant par les grands crus de la Côte d’Or et les vins du mâconnais, soit plus de 3 000 vins sont proposés à la dégustation de

ensoleillées. face, quatre autres prestigieuses régions, elles aussi présélectionnées : la Galicia (Espagne), la Margaret River (Australie), la Sonoma (Californie) et l’Umbria (Italie). Condition : produire des vins de qualité exceptionnelle mais aussi

démontrer sa vision, son authenticité et son engagement en matière excellence durable.Le lauréat sera dévoilé par l’organisateur, Wine Enthusiast, magazine new-yorkais de référence spécialisé dans le monde du vin, 9 novembre prochain.

Le Sud-Ouest est la seule région viticole française nominée aux Wine Star Awards 2017, catégorie « Wine Region of the Year »vignoble du SudOuest s’étend de l'océan Atlantique au Massif Central, en passant par la région de Toulouse et les Pyrénées

17e édition du Master of Port, à Ambassade du Portugal à Paris: Iulia Scavo élevée au rang de Master Of Port

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Meilleurs sommeliers…

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Madame Edith Cayard, Présidente du Syndicat des Grandes Marques de Porto, Monsieur Manuel de Novaes Cabral, Président de L’Institut des Vins du Douro et de Porto et Monsieur Philippe FaureBrac, Président de l’Union de la Sommellerie Française ont

élevé Iulia Scavo au rang de Master of Port. Sa vitalité, la richesse de son vocabulaire et toute la passion que la trentenaire (née en 1983) transmet lorsqu’elle parle des vins de Porto ont mis en joie la salle de spectateurs qui ont spontanément applaudi

l’exploit de la candidate à la fin des épreuves orales. Elle succède à Denis Verneau ému de lui transmettre le titre et fier que sa relève soit assurée par la première femme Master of Port. Rouges, blancs ou rosés, les Vins de Porto puisent leur caractère dans un terroir

unique: les vignes accrochées aux pentes abruptes de la région du Douro, au Nord-Est du Portugal. Ils offrent une intensité d’arômes incomparables de fruits rouges, fruits secs et fruits cuits. L’appellation estinscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco.

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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Le Pavillon Ledoyen organise le premier salon parisien des vins de la vallée du Rhône de la truffe Vinexpo © Vinexpo - crédit Anna Stöcher

Vinexpo Explorer, une première à Vienne, Autriche. A Vienne, début septembre (11-12) Vinexpo a lancé son nouveau concept Vinexpo Explorer, et ainsi rassemblé 90 acheteurs internationaux et 95 vignerons autrichiens. Il s’agit d’une nouvelle approche d’une région viticole, faite de découverte de vignobles, réunions d’affaires, dégustations et networking. Invités pour leur potentiel d’achat au grand export, les 90 acheteurs internationaux ont représenté 30 nationalités différentes, dont 10 professionnels

chinois, 8 américains et 5 canadiens et la présence confirmée de marchés à fort potentiel de développement comme la Thaïlande et le Vietnam. Quant aux marchés clés européens, où la consommation de vins reste prépondérante, Peter Moschna, directeur des Achats pour AMKA Sweden, confirme: «Je suis toujours à la recherche de nouveautés. » pour mes clients de 10 pays de l’Europe du Nord. D’un côté, le vignoble autrichien, acceptant de se livrer à des comparaisons à l’aveugle

avec les meilleurs vins du monde, a mérité sa place sur l’échiquier mondial. De l’autre, à la faveur de rencontres « one-to-one », les acheteurs, comme le russe Alexander Shumilov, ont salué l’ouverture de nouveaux marchés, et la création de relations durables de qualité et de confiance. Le second chapitre se tiendra en Sonoma du 23 au 25 septembre 2018 ! Ce dont se réjouit la présidente du Comté californien, Caroline Shaw.

Une vente aux enchères vins fins et spiritueux Artcurial s’envole… Les 19 et 20 septembre derniers, un collectionneur européen a battu des records en s’adjugeant un assortiment de 12 bouteilles du Domaine de la Romanée du millésime 1989 ( lot 119) pour une somme de 32.300 Euros (

frais inclus), bien au-delà de son estimation à 22/24.000 euros. Tous les vignobles du Domaine étaient représentés : Romanée Conti, La Tâche, Richebourg, Echezeaux, Grand Echezeaux et Romanée Saint Vivant. ( Sur la

photo @Artcurial, le prix affiché n’intègre pas les frais). La vacation a totalisé près d’un million d’euros pour des cépages français, certains Bordeaux présentés en caisses de bois d’origine.

Conférences et petit marché de spécialités vont permettre aux visiteurs de rencontrer les acteurs clés des professions concernées : vin, truffe et haute gastronomie. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier monde et Michel Chapoutier, président Inter-Rhône, y seront ! Le 15 janvier 2018, le clou de l’événement sera chez Alléno Paris, le grand dîner en 7 services autour de la truffe noire. L’initiative est en effet parrainée par le chef deux fois trois étoiles Yannick Alleno, un amoureux de ce terroir.

Comme une web-série, chaque mois, la box Vins&Vignerons est accompagnée de fiches techniques, de conseils mets-vins, et d’un reportage sur un domaine viticole, choisi pour deux qualités au moins : être familial et confidentiel…Dans la box, une sélection de deux à quatre cuvées du domaine, et pour guide, Michel Besnier, le créateur de cette formule originale de dégustation. www.vinsetvignerons.com

L’Australie en tête : Wakefield Wines le vin plus primé au monde pour 2017

La qualité du vin, c’est aussi celle de la tonnellerie. Pour le souligner lors

Wakefield Wines, nommé comme le vin plus primé au monde pour 2017 dans un classement qui compte plus de 50.000 producteurs. Ce domaine viticole familial (appelé Taylors Wines dans son Australie natale) a été désigné par l'association

d’une soirée réussie à la Villa Primrose à Bordeaux, Franck Monteau et Christophe Garcia ont fait déguster des vins espagnols de la Ribera del Duero, élevés en barriques Orion. Parmi les nombreuses personnalités et producteurs, Hubert de Bouard et l’œnologue Michel Rolland.

mondiale des écrivains et journalistes du vin (World Association of Wine Writers and Journalists (WAWWJ) un système qui consiste à combiner les succès obtenus des grands salons internationaux, grâce à la

notation en vigueur dans les concours de vins du monde entier. Selon Leonardo Castellan, président de la WAWWJ, 21 vins australiens figurent dans le Top 100 of 2017 des vins du monde. Une belle réussite...

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Antica Acetaia Dodi 94

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Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie w w w .acetaiadodi.it

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Le champagne Collet Blanc de Noirs Un must pour la gastronomie... Le Champagne Collet a organisé récemment un superbe déjeuner à la Chèvre d’Or à Eze pour la dégustation du champagne Blanc de Noirs en harmonie avec les créations culinaires du talentueux chef Arnaud Faye. A ce rendez-vous d’exception étaient conviés quelques journalistes, sommeliers et acteurs du monde de la gastronomie et du vin. Fabien Marquis, directeur France du Champagne Collet, et Bertrand Glory, directeur international du Champagne Collet, ont eu le plaisir d’organiser une très belle réception sur la terrasse de la mythique Chèvre d’Or (deux étoiles Michelin). A l’apéritif, L’Esprit Couture, la cuvée haut de gamme du Champagne Collet, était servi avec de fabuleux amuses-bouches préparés par Arnaud Faye et son équipe pour le plus grand bonheur des convives. Ce sympathique apéritif fut suivi par un déjeuner de haute volée, mettant à l’honneur le Champagne Collet sur les excellentes partitions gourmandes du chef Arnaud Faye: les «Gamberoni, poivrons, framboise» et les «Gnocchis au parmesan, cèpes, aubergine» furent les parfaits compagnons du Champagne Collet Blanc de Noirs, émerveillant à l’unanimité les papilles de tous les convives. Sur l’«Agneau, panisse gourmandes aux cébettes grillées, jus de feuille de citronnier», le champagne Collet dévoilait une création confidentielle: le Collet

Coteaux Champenois Aÿ Rouge 2014, un vin rouge atypique sur base de cèpages pinot noir… Une vraie réussite offrant un haut plaisir gustatif en totale harmonie avec l’agneau du chef. La partie dessert avec le « Citron & Basilic » fut honorée par un « Champagne Collet Rosé Dry Collection Privée ». Et là aussi, le choix fut grandement pertinent. Pendant le déjeuner, le chef de Cave du Champagne Collet, Sébastien Walasiak, expliqua l’esprit élitiste de l’élaboration des Champagnes Collet, offrant aux invités la connaissance du travail qualitatif de la maison de Aÿ. De son côté, Bertrand Glory, mit à l’honneur les superbes créations du chef Arnaud Faye venues égayer les fines bulles du Champagne Collet.

Champagne Collet 14 boulevard Pasteur, 51160 Aÿ, France - Tel. 03 26 55 15 88 www.champagne-collet.com

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L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs. Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige. D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum. Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre (ombrine). Par

ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61

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nos bonnes Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman & Claude Kircher

Au Lion d’Or

Beau-Séjour

L’Imsthal

Au Vieux Moulin

La Table gourmande

Situé en plein centre de La Petite Pierre, au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, le Lion d’Or est une destination détente et bien-être. Composé de 38 chambres spacieuses et confortables, cet hôtel familial trois étoiles existe depuis 1650. Avec 2 restaurants: un gastronomique offrant une vue panoramique sur le château de la Petite Pierre et la forêt et une Winstub, le Lion d’Or propose de délicieux plats traditionnels d’Alsace. Philippe Velten, Maître restaurateur, et son équipe sont toujours aux petits soins des clients. Au Lion d’Or 15 rue principale, 67290 La Petite Pierre, France Tél. : +33 3 88 01 47 57 Fermé le dimanche

Chez Gabrielle et Dominique Ernenwein à l’hôtel-restaurant Beau-Séjour, la convivialité a pris tout son sens. L’hôtel propose 32 chambres, de tous les styles, du moderne au plus simple, pour tous les goûts et conforts. Côté cuisine, Dominique Ernenwein est un excellent cuisinier qui connaît les belles saveurs. Méticuleux et pointilleux, le chef aime le bon et le beau. La bonne cuisine Alsacienne n’a pas de secret pour lui, ainsi il fera de vous un convive comblé. C’est un lieu idéal en toutes occasions, banquets, mariages... A connaître. Hôtel Restaurant Beau-Séjour 3 route de Haguenau Morsbronn-les-Bains, France 67580 Durrenbach Tél + 33 3 88 09 42 55

Niché en pleine forêt dans le parc régional des Vosges du Nord, à 60 km de Strasbourg, l’Hôtel Restaurant l’Imsthal à La Petite Pierre, bordé d’un étang, invite à la quiétude et la sérénité avec son écrin de verdure boisé. Avec 23 chambres de charme, l’hôtel est un havre de paix. Côté cuisine, les bonnes recettes proposées par le chef François Michaely et son équipe, s’expriment tout en saveurs et enchantent tous les convives qui viennent régulièrement dans ce lieu très agréable dans la forêt. Que du bonheur…! L’Imsthal Lieu-dit Imsthal, 3 Route Forestiere 67290 La Petite-Pierre, France Téléphone : 03 88 01 49 00

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux. On aime sa fameuse bouchée à la reine, médaille d’or 2012; son foie gras d’Alsace, élu meilleur foie gras des restaurateurs en 2009; sa tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Bel accueil et service de Séverine Laghi qui met les convives « aux petits oignons ». Au Vieux Moulin 5A Rue du Moulin 67630, Lauterbourg, France Tél.: +33 3 88 94 60 29 Ouvert du mercredi au dimanche

Située sur la rue principale du village perché de la Turbie surplombant la Principauté de Monaco, La Table Gourmande Barbera est une sympathique maison à connaître. En salle, Loic, le jeune directeur des lieux, assure sourire et gentillesse. En cuisine, c’est Yolanta qui assure avec brio la confection de goûteux plats tradition. Yolanta met le meilleur de son savoir-faire pour satisfaire les gourmets. L’«oeuf cocotte crème de truffes et foie gras» est divin et son «tournedos Rossini sauce Porto accompagne d’une purée à la truffe»… La Table Gourmande 13 Avenue de la Victoire 06320 La Turbie, France Tél. +33 4 93 41 58 49 latablegourmande-laturbie.fr

Mon Petit Resto

Le Cap Estel

Bistrot St-Sauveur

Table 22

Les Plaisirs

le restaurant de Franck Cicognola est une excellente table sur la place du village à Mouans-Sartoux. Avec Véronique, sa compagne, il enchante les convives par sa cuisine maîtrisée et ses goûteuses recettes inspirées des retours de marché. Tout débute pour lui dans le célèbre restaurant “Oasis” à la Napoule chez Louis Outhier. Par la suite, son destin le ménera dans de belles maisons: le SaintPaul, La Palme d’Or, la Belle Otéro avec Francis Chauveau ou à la fameuse Vignette Haute à Auribeau sur Siagne entre autres. Mon Petit Resto 1, rue du Château 06370 Mouans-Sartoux, France Tél. +33 4 93 06 00 43

Soirées musicales sur réservation Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de belles créations. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29

Ouvert tous les jours Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistrot Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03

A proximité du marché Forville, Noël Mantel cuisine les beaux produits maraîchers et signe un registre culinaire aux parfums de Provence qui ont la part belle à la Table 22. Mais les standards de la cuisine Méditerranéenne côtoient aussi les produits nobles comme le Homard, la Langouste, la Truffe ou encore le Caviar, qui passés par le piano de Noël Mantel, jouent les notes justes du raffinement. Dans l’air du temps, Noël Mantel a imaginé des plats cuisinés à déguster façon cocktail dînatoire et en toute convivialité... Table 22 22 Rue Saint-Antoine-Le-Suquet, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 39 13 10

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose avec talentune subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01

r e f e r e n c e s

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