# 44 References Hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

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Références hôteliers-restaurateurs

g a s t r o n o m i e

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v i v r e

# 44 - Best of Restaurants & Hôtels

Guillaume Gomez

Paul Pairet

Un chef haut en couleurs

Un chef génial, étonnant et innovant

Sergi Arola Restaurant LAB au Portugal

Alain Ducasse

Le nouveau Spoon

Best of Hôtels

De Lisbonne à Prague

Reportages et interviews : Grace Williams, Pascal Silman, Christophe Hay, Stefano Brancato, Nicolas Decherchi, Julien Allano, Nadège Serret, Karim Chaia, Luis Casqueira, Vasco Lello, Paco Perez, Albert Raurich, Miguel Castro e Silva, Rui Paula, Nandy Jabuny… Numéro 44 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

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Edito Couverture Couverture : Sandre : Apple de Printemps By Romain©fornell La Maison © Caelis d’à Côté

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Linda Rozenbergé (Europe) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Dans notre première édition de l’année 2018 «Best of Restaurants & Hôtels», Paul Pairet, le génial et innovant chef du restaurant UltraViolet à Shanghai, nous livre quelques confidences. Il vient d’être récompensé par 3 étoiles au Guide Michelin. Toujours parmi les chefs créatifs, Sergi Arola, installé dans le luxueux Penha Longa Resort, RitzCarlton, au Portugal, met à l’honneur une superbe gastronomie signature dans son restaurant « Lab ». A Paris, Guillaume Gomez, le très charismatique chef du Palais de l’Elysée, auteur d’un très bel ouvrage « Cuisine pas à pas », nous livre ses secrets d’alcôve… Toujours à Paris, Alain Ducasse ouvre le Spoon en version 2 en s’alliant le talent de Gianluca Bennardo. A Montlivault en Pays de Loire, Christophe Hay, invite le convive à une sublime expérience entre Bistro et Gastro. Sur la Côte d’Azur, à Cannes, Dominique Galla assure la pérennité de la Plage L’Ondine en plein cœur de la Croisette, avec une cuisine tout en panache. A Mougins, Nicolas Decherchi et Yohan Jara enchante le gourmet avec un crescendo de belles saveurs. A Monte-Carlo, Stefano Brancato et ses équipes sont les gardiens des traditions du mythique et historique Café de Paris, tandis que, Pascal Silman, chef de haut talent part à la conquête de l’Est et que Grace Williams (aka Dj Grace) donne les bons tempos des plus belles soirées jet society de la French Riviera. En Provence, le Château de Fonscolombe, au Puy-Sainte-Réparade, joue les belles maisons bourgeoises et à Grignan Julien Allano signe de savoureuses partitions «côté gastro et côté bistro». A Lisbonne, tables gastronomiques et hôtels de luxe honorent l’image du Portugal. De l’hôtel Memmo Príncipe Real au Tivoli Avenida Liberdade en passant par le Lumiares Hotel & Spa, tout est fait pour séduire la clientèle haut de gamme. Entre Barcelone, Genève, Madrid, Budapest et Prague, d’autres belles destinations sont à découvrir. Meilleurs vœux à tous nos lecteurs pour cette année 2018. Bonne lecture !

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2018 - N°44

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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#44

- Best of Restaurants & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 DJ Grace

37 Tivoli Lisbonne

Créatrice d’ambiances musicales

Luxueux et gourmand

8 Actus

38 Memmo Príncipe Real

Le Château de Courban

Un must à Lisbonne

10 Paul Pairet

40 Lumiares Hotel & Spa

Génial, étonnant et innovant

Chic et cosy

16 Restaurant Lab

42 The Beaumont

By Sergi Arola

Le chic Art Déco à Londres

20 Guillaume Gomez

44 Geneva Suite

Un chef haut en couleurs !

La plus grande suite d’Europe

24 Spoon 2

48 Bank Hotel

Gianluca Bennardo

Luxueux et baroque

28 Pascal Silman

50 Expérience unique

A la conquête de l’Est !

Hôtel du Collectionneur

32 Christophe Hay

52 Un hôtel historique

La Maison d’à Côté

Le Château de Fonscolombe

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54 Dominique Galla

74 Meliá Barcelona Sky

Plaisirs gourmets à l’Ondine

Une expérience exclusive

56 Café de Paris

76 The Principal Madrid

Brasserie de style 1900

Le grand luxe à Madrid

58 Paloma à Mougins

80 Hôtel Design

By Nicolas Decherchi

Room Mate Mario

62 Au Clair de la Plume

82 Westin Palace Madrid

Allano Côté Gastro, Côté Bistro

Chic dans le Barrio de las letras

66 Enoteca

84 Baroque de luxe

by Paco Perez

The Grand Mark Prague

68 Albert Raurich

86 Le Chic hongrois

Passion, émotion et générosité

Corinthia Hotel Budapest

70 Hotel Majestic & Spa

90 Égast 2018

Fleuron hôtelier à Barcelone

Trophées et Concours

72 Hôtel Neri H&R

98 Nos références

Un hôtel discret à Barcelone

Sélection de restaurants & hôtels r e f e r e n c e s

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DJ Grace- Droits réservés 2017 © DJ Grace

r e f e r e n c e s

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Principauté de Monaco

DJ GRACE

Créatrice d’ambiances musicales Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

An 2013, à Miami, Grace Williams décide de participer à « Live Your Dream » une session de rencontres animées avec Oprah Winfrey, la célèbre présentatrice de la télévision américaine… « J’étais parmi cet énorme public, dans une salle immense. Nous étions dans le noir … un rayon de lumière a tout à coup balayé la salle et c’est fixé sur une jeune femme, une DJ …ainsi le show a commencé … Ce fût pour moi comme une révélation, j’ai tout de suite su que c’était cela que je voulais faire… à la suite d’un rencontre avec Oprah… qui m’a encouragée ! » Pour Grace, artiste en résidence au Yacht Club de Monaco présidé par SAS le Prince Albert II, une nouvelle vie commence. Devenue en quelques années un des plus grands noms féminins dans les clubs chics et des défilés internationaux du clubbing, de Las Vegas, Marbella, Dubaï, Courchevel, St Tropez et Monaco. Références: quelle est votre special touch ? DJ Grace: J’ai une perception très forte de la musique, et aussi un feeling spécial avec le public. Je ressens le style et le rythme qui peuvent faire plaisir à chaque instant. Ainsi, Je sens ce qui apporte de la joie, je danse tout le temps, je n’impose pas, je participe, je transmets... C’est ma façon de partager. Références: La musique était votre vocation ? DJ Grace: Toute ma famille est musicienne, chacun à sa manière... On a des producteurs, chanteurs ! Certains ont fait de la scène, des podiums. Ma mère a été l’une des premières mannequins noires à défiler dans les années 70. Et naturellement, j’ai voulu devenir mannequin, tout en chantant dans un groupe de filles du style « Spice Girls ». En Belgique, nous avions beaucoup de succès, c’était nouveau, on faisait des télés. J’étais finaliste pour Miss Belgique.

Références: Aujourd’hui, vous êtes l’invitée des plus grands clubs, des grands événements, sur la Côte d’Azur quelle est la réaction de ceux qui vous ont vu débuter ? DJ Grace: Etonnement surtout, m’a dit un ancien professeur, de constater qu’il avait pressenti cette réussite pour moi ! J’ai de nouvelles ambitions. Renouer avec la voix. Après « We are Family » en 2017. Je m’apprête à sortir «Alone With You». Ce clip a été tourné à Las Vegas. C’est l’histoire d’une ﬁlle qui doit sans cesse partir pour exercer son travail. Elle passe son temps au loin et se rend compte qu’elle passe à côté de sa vraie vie, de son amour… Références: Vos souhaits, vos projets, l’étape suivante ? DJ Grace: Si le Yacht Club reste ma priorité, j'aime aussi voyager autour du monde en sélectionnant des établissements de qualité pour créer des ambiances parfaites et sur mesure pour chaque occasion. Des «célébrations» aux mariages chics, j'aime signer l’ambiance musicale tel un «sound désigner», c'est mon déﬁ et ce que j'aime le plus. Par ailleurs, rendre les gens heureux m’apporte personnellement une grande satisfaction. Aujourd’hui, je produis et remixe d'autres artistes en m’inspirant de DJ tels que David Guetta, Bob Sinclar et Martin Solveig. Je travaille également dans un studio à Los Angeles en terminant un nouveau single pour 2018. Et je crée les ambiances musicales pour plusieurs établissements en Principauté de Monaco et je suis l’ambassadrice de InterNations de Cannes.

DJ Grace www.dj-grace.com - info@dj-grace.com r e f e r e n c e s

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La salle du restaurant - Château de Courban © Château de Courban

Château de Courban, Charme et gastronomie en Bourgogne Sise en pleine région bourguignonne, en pays Châtillonnais, toute proche de vignobles chablisiens et champenois, cette belle bâtisse de style, après plusieurs années de travaux, est devenue un charmant hôtel et spa. Cette noble demeure, reconstruite en 1820 sur les bases d'un château brûlé à la révolution, a été revisitée et réinventée dès 1998 par son propriétaire Pierre Vandendriessche, décorateur à Lille. Ainsi entre forêts et vignobles, le Château de Courban, confirme sa renaissance en beauté pour le plus grand plaisir des amoureux de villégiature au vert. Nanti de 24 chambres et suites, d’un spa Nuxe et d’un restaurant gastronomique de bonne renommée, l’hôtel arbore fièrement sa classification 4 étoiles. Chaque chambre offre une atmosphère particulière dans un esprit chic et cosy. On aimera certainement la plus originale, installée sur © Château de Courban

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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2 étages dans un ancien pigeonnier offrant une ambiance intimiste extraordinaire. Côté cuisine, celle-ci se déguste dans l'ancienne Orangerie du château. Proposée par le chef Takashi Kinoshita, la prestation est de belle signature. En effet, Takashi Kinoshita, originaire du Japon, passionné de belles saveurs et de grande cuisine française, garde un regard éveillé sur l’esprit culinaire contemporain. Après un parcours brillant dont notamment un passage dans les cuisines de l’Elysée, auprès de Guillaume Gomez, il rejoint finalement le Château de Courban en 2015. Au final ce sympathique Château de Courban, avec son restaurant gastronomique, jardins, terrasses, piscine à débordement et Spa, est une très intéressante destination. Château de Courban & SPA Nuxe, 7 Rue du Lavoir, 21520 Courban, France Tél: +33 3 80 93 78 69

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Keisuke Matsushima reçoit la médaille du Mérite Agricole C’est le jeudi 30 novembre 2017, que Keisuke Matsushima a reçu la médaille du mérite agricole des mains de Monsieur le maire, Christian Estrosi, lors d’une cérémonie à l’hôtel de ville de Nice. Cette distinction, venant récompenser la participation de Keisuke Matsushima au rayonnement du patrimoine gastronomique Niçois vient s’ajouter aux insignes de chevalier dans l’Ordre des Arts et des Lettres que Keisuke Matsushima avait reçu en 2011. Ambassadeur du Sake au Japon, Keisuke Matsushima, plusieurs fois récompensé par les Etoiles Michelin et le Gault & Millau partage aujourd’hui son temps entre le Japon et la Côte d’Azur où il vient d’ouvrir Sushi K, jouxtant son restaurant éponyme. A propos de Keisuke Matsushima Arrivé en France à tout juste 20 ans, animé depuis toujours du désir d’y monter un restaurant de gastronomie française, le jeune chef fait un tour de l’hexagone des grands

restaurants et des vignobles, peaufine son expérience auprès de plusieurs chefs étoilés dont Jean-Marc Banzo, Régis Marcon, les frères Pourcel… Tombé amoureux de Nice, dont la mer, la montagne et le climat lui rappellent sa région d’origine, il découvre la cuisine du terroir à la table de Dominique Le Stanc et s’enthousiasme pour ce carrefour culinaire qui lui permet de travailler des produits d’une diversité et d’une qualité exceptionnelles. En 2002, il ouvre son premier établissement, Kei’s Passion. Il y propose quantité de plats mythiques chers à Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, fin gourmet et auteur du remarquable ouvrage « La cuisine du comté de Nice ». Il revisite et sublime la cuisine nissarde, invente un style particulier, le “JapaNice“, du filtre japonais. Puis, Kei agrandit son restaurant et le rebaptise sobrement Keisuke Matsushima…

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Paul Pairet Â© Scott Wright

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Shanghai - Chine

Paul Pairet

Un chef génial, étonnant et innovant Texte : Marie-Christiane Courtioux

Chicken in a Jar © Scott Wright

Mont Blanc Snow Ball © Scott Wright

Crunchy Fierce Salad © Scott Wright

Si l’adresse exacte reste un secret bien gardé…l’arrivée à Ultraviolet, la table expérience de Paul Pairet à Shanghai, a été décrite sous toutes les latitudes : le canal miteux aux faubourgs de la ville, le rideau de fer qui coulisse sur l’antre du bunker, l’ouverture théâtrale, « Ainsi parlait Zarathoustra », de Richard Strauss III, 10 convives- pas un de plus et tous ensemble- plongés dans le conte futuriste de Stanley Kubrick, les menus UV aux 22 épisodes, comme autant de scènes d’un space-opéra…Ouvert en mai 2012, par celui qu’on décrit comme le chef le plus innovant, le plus « grunge », le plus provocateur de sa génération, Ultraviolet reçoit la consécration suprême. Paul Pairet obtient les trois étoiles dans l’édition 2018 du Guide rouge Michelin. L’aventure, il le reconnaît a de quoi décoiffer, lui qui a opté pour la casquette de toile improbable, plutôt que pour la toque traditionnelle.

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UV Room PacMan Â© Scott Wright

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UV Room Wood Automn © Scott Wright

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Références: Fier du parcours ? Paul Pairet : Je suis en Chine depuis 2005. Michelin n’a créé sa version Shanghai qu’en 2016. Deux étoiles pour une première édition, trois en 2017. C’est vrai que d’un point de vue professionnel et français, Michelin reste comme la référence (bien qu’il ne couvre qu’une partie de la planète). Et Michelin a fait preuve d’une grande modernité en consacrant Ultraviolet qui est devenu le 3 étoiles le plus excentrique (au sens propre ex-center) de la galaxie « Michelinique ». Ultraviolet avait ceci dit intégré en 6 mois seulement le classement (étendu 50-100) des 50 World best Restaurant et y est resté jusqu'à ce jour (meilleure place 24ième / actuel 41ième) Références: On vous a entendu dire que le concept UV était l’ultime aboutissement de votre créativité ? Quel sera le prochain épisode de cette cuisine en immersion ? Paul Pairet : Ultraviolet est un projet sans ﬁn auquel je pourrai consacrer le reste de ma carrière. Ce sera de toute façon le projet de ma vie. D’autres projets verront peut être le jour mais sur des bases plus consensuelles, commerciales. Nous avons d’ailleurs ouvert cette année The Chop Chop Club qui est un restaurant très basique et que j’adore : avec un concept de pièces cuisinées entières (gigot d’agneau, turbot rôti à l’arête…) à partager avec l’ensemble du restaurant au travers d’un programme permettant de servir chaque plat à son pic ( parallèle avec Ultraviolet dans ce sens seulement) Références: On vous a vu très présent au festival Omnivore des ultra-créatifs de la cuisine, des fous de recherche…au fait, où en est le canard laqué au Coca après plus de 45 essais ?en immersion ? Paul Pairet : Le canard est Servi (au menu UVC ) ! Je ne suis pas en ce moment en phase de “recherche », mais en phase de consolidation de nos 3 opérations et en ﬁn de cycle de création de quelques 80 recettes + celles qui ont été élaborées cette année entre l’ouverture de mon dernier restaurant Chop Chop Club et le renouvellement de certains plats de Mr & Mrs Bund. Ce sont des recettes relativement “simples” mais la mise en production est toujours complexe. Références: Comment se passe une journée de Paul Pairet ? Pas seulement, on imagine, dans les coulisses magiques d’UV ? Le labo ? le Bund ? Les marchés ? Paul Pairet : Nous sommes en phase de réglages, de bilans, de prévisions budgétaires, de projets de développement. Aucune journée n’est vraiment identique en fonction des 14

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priorités du moment. La “recherche” pure redémarrera probablement en début d’année, lorsque j’attaquerai (peut-être) le prochain menu d’Ultraviolet. Références: Y a t’il encore des découvertes à faire et dans quel domaine, cuisson, mariages de saveurs ? Paul Pairet : Plutôt qu’un produit, le point de départ est plus souvent une idée, un concept, un souvenir…extrait de cahiers d’idées collectées au fil des années. La recherche ressemble en fait beaucoup plus à un vaste chantier de tests et d’erreurs…quelque fois ponctué par des découvertes. La cuisine est un puits sans fond, un domaine dont l’immensité dépasse largement le cuisinier/ les cuisiniers. Références: Quelle a été la véritable influence de la cuisine chinoise sur votre inspiration ? Paul Pairet : Peu d’influence directe, si ce n’est que j’ai substitué majoritairement la sauce soja au sel pour les assaisonnements de fond (comprendre les sels dissous par la cuisson). Références: Et de la Chine, que vous a t-elle apporté ? Opportunités, univers esthétique, dépaysement libérateur ? Paul Pairet : Un peu de tout ça. L’énergie positive de la ville en mutation, la curiosité de ses habitants, l’impression de participer a la construction du Shanghai de demain, qui est déjà la Chine de demain. Références: On est en période de Noël...Un mot sur le petit livre de Paul Pairet : C’est trop dire, mais c’est un peu ma bible. On m’a offert « Les bonnes recettes de Grand Mère Donald » à l’âge de 9 ans. Pour son époque, il cassait les codes de la cuisine classique avec poésie et irrévérence. C’est ainsi que j’ai pressenti mon intérêt pour la cuisine qui s’est finalement transformé en passion. Références: A quand un Paul Pairet en France (en Europe) ? Paris, Londres, Moscou, l’ancien monde a t-il de quoi vous inspirer ?... ou alors, cuisiner « quelque part » dans l’espace ? Paul Pairet : C’est une question d’opportunité qui fait sens. Si un projet intéressant et pour lequel nous sommes qualifiés se présente, nous le considèrerons. Développer sans se dissoudre est un vrai challenge.

Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

Tomato Mozza and Again Â© Scott Wright

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Lab by Sergi Arola © Lab by Sergi Arola

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By Sergi Arola Le restaurant LAB de Sergi Arola est situé à Sintra au Portugal dans le luxueux Penha Longa Resort de la chaîne hôtelière Ritz-Carlton. Connu pour son talent, et son esprit Rock&Roll, Sergi Arola est un chef catalan de haute valeur, dont la première carrière fut en partie inspirée par le célèbre Ferran Adrià, son mentor, mais aussi par Pierre Gagnaire, Georges Blanc et Jacques Maximin, avant de trouver lui-même sa propre philosophie. 16

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Cuisine et bar du Lab by Sergi Arola © Jérôme Chapman

Restaurant Lab

Sergi arola © Marcu Ovidiu

Sintra - Portugal

Lab by Sergi Arola © Lab by Sergi Arola

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Lab by Sergi Arola © Lab by Sergi Arola

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Sintra - Portugal

Lab by Sergi Arola © Lab by Sergi Arola

Sergi Arola Le récent restaurant LAB de Sergi Arola, étoilé Michelin, resplendit dans le fantastique Penha Longa Resort, implanté dans un parc national de 220 hectares, qui englobe un hôtel grand luxe (194 chambres et des suites), un palais du XIXe siècle (ancien monastère du XIVe siècle), plusieurs parcours de golfs, 8 restaurants innovants et un superbe centre Spa & Wellness. Au restaurant Lab, Sergi Arola propose une gastronomie signature avec des recettes inédites. Avec sa grande cuisine ouverte sur un bar avec DJ, et une grande vitrinecave à vins (550 références), LAB est un lieu exclusif ouvert uniquement pour le dîner. Au côté de Sergi Arola, Vlademir Veiga, assure

l’exécution des recettes du maître mariant classicisme et avant-gardisme. Chaque mois, trois menus dégustations sont proposés: «Descobiertas», «Sergi Arola» ou «De Locura a locura». Par ailleurs l’hôtel propose d’autres restaurant dont le Arola, mettant à l’honneur la cuisine portugaise revisitée de façon créative et contemporaine par Sergi.

Lab by Sergi Arola Penha Longa Resort Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó Sintra, 2714 - 511 Portugal Tél. +351 910164826 www.labbysergiarola.com r e f e r e n c e s

Guillaume Gomez © Stéphane de Bourgies

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Paris - France

Guillaume Gomez Un chef haut en couleurs ! Propos recueillis par : Michèle Villemur

Guillaume Gomez est le chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) des cuisines du Palais de l’Elysée. Auteur d’un très bel ouvrage : Cuisine pas à pas, avec la complicité du photographe Jean-Charles Vaillant, il nous livre ses secrets d’alcôve… MV : racontez-nous votre enfance, votre goût pour la cuisine, quelle est votre histoire personnelle ? GG : Dès mon plus jeune âge j’ai voulu être cuisinier, pas d’histoire précise autour de la cuisine comme tant d’autres chefs… juste un souhait. « Dès que j’en ai eu l’âge », je me suis dirigé vers un apprentissage. Contre l’avis de mes professeurs de l’époque, qui jugeaient qu’avec les bons résultats scolaires que j’avais, je pouvais « faire un vrai métier »… j’ai démarré un apprentissage, voici 25 ans… une époque où la cuisine n’était pas si glamour qu’aujourd’hui et ou le métier ne se montrait que très peu à la télévision. A cette époque, il est vrai que les classes étaient pleines de jeunes qui étaient là, faute de faire autre chose… Mais paradoxalement, cela pouvait susciter des vocations… tandis que pour d’autres : une réorientation… Nombreux sont ceux qui arrêtaient leur formation. La raison ? Peut être n’étaient-ils pas motivés, ou peut être que leurs professeurs n’étaient pas sufﬁsamment préparés eux-mêmes ? L’époque était différente, le milieu était bien plus dur qu’aujourd’hui, mais pour ceux qui avaient sérieusement envie apprendre, de progresser et d’évoluer dans leur vie professionnelle, tout était possible. Je pense sincèrement que l’on néglige encore aujourd’hui dans ce domaine l’ascension sociale. Même si de gros efforts sont faits, cela n’est pas sufﬁsant… peut être qu’un bon

apprentissage après une bonne orientation serait à souhaiter ? MV : le concours de MOF, avez-vous été surpris ? Etait-ce votre aboutissement personnel ? GG : C’est sur des épreuves de concours que certains chefs appartenant aux jurys m’ont dit : « tu devrais tenter le MOF ». Je me suis inscrit, je l’ai passé et je l’ai eu ! J’étais déjà le plus jeune des 650 inscrits en 2003. En arrivant en finale, il me semble que je n’avais rien à prouver à quiconque. J’y suis allé à fond comme j’ai l’habitude de faire tout simplement dans la vie. Je l’ai fait contentieusement et c’était déjà pour moi une belle victoire que d’être en finale. Je n’ai pas ressenti de stress, cela m’a permis de faire mon travail dans de bonnes conditions, de réagir quand il le fallait aux aléas du concours. Donner le meilleur de soi-même pourrait être mon adage. Pour le concours, ce fut au jury composé de 50 chefs qui décidèrent ou pas de l’obtenir… Ce jour de janvier 2004, j’ai su que j’avais le titre de Meilleur Ouvriers de France. Paul Bocuse et Joël Robuchon qui étaient sur l’estrade m’apprirent que finalement j’étais à ce sujet, le plus jeune de l’histoire ! Plus tard pour la remise des médailles, j’ai été choisi par le COET-MOF (Comité d'organisation des expositions du travail) afin de recevoir ma médaille des mains du Président Chirac parmi une dizaine de récipien-

daires dans la salle des fêtes du palais de l’Elysée. Quel magniﬁque souvenir, comme les mots amicaux du Président furent appréciés à mon égard… Il va sans dire que le titre en luimême m’a permis d’évoluer plus vite au sein de la brigade de la Présidence, Joël Normand qui était à ce moment le chef du Palais de l’Elysée me nomma aussitôt sous-chef de cuisine. A son départ un an plus tard, je passais Chef de cuisine, j’étais l’adjoint du chef Bernard Vaussion. MV : travailler avec Bernard Vaussion… La vôtre, que préparez-vous au président Macron et à son épouse, Brigitte ? GG : nous sommes au cœur de l’histoire de la cuisine de la Vème république… C’est-à-dire principalement dans la transmission. Je suis le 4ème chef depuis le Général De Gaulle et j’en suis très ﬁer… Joël Normand qui fut l’adjoint de Marcel le Servot, fut remplacé par Bernard Vaussion, son adjoint. J’ai donc pris la place de Bernard puisque que je l’ai secondé durant 8 ans. La cuisine au Palais, bien que garante d’une tradition française n’est pas décalée de la réalité ni hors du temps. Tradition ne veut pas dire non-innovation. Accompagné de mon importante brigade, nous faisons un mélange de cuisine traditionnelle et contemporaine. Une cuisine toujours de saison avec des produits français provenant de tous les terroirs de France. r e f e r e n c e s

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Paris - France

Guillaume Gomez Un chef haut en couleurs ! Propos recueillis par : Michèle Villemur

MV : l’association des Chefs présidentiels, voyages, échanges, que faites-vous à ce sujet ? GG : le G20 de la Gastronomie est un club qui a été fondé il y a 40 ans par Gilles Bragard. Quel honneur pour moi d’en faire partie. Ce sont toujours de très intéressants moments d’échanges, d’amitiés et de convivialité à vivre tous ensemble. J’aime la découverte, la culture, les traditions et les mœurs des chefs d’autres pays. Tout cela reste positif, nous ouvre des perspectives, des idées… MV : le livre, pourquoi un si gros livre qui est dites-vous : « à mettre dans les mains de tous les gourmets », quel est votre objectif ? A qui s’adressent les recettes ? GG : ce livre n’a été pensé et construit que 22

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pour transmettre au plus grand nombre d’amoureux de cuisine. La transmission des techniques qui font notre cuisine française : eh bien, toute la planète nous envie ! Mais pour faire de la bonne cuisine, il faut des bons produits, un tour de main technique pour ne pas les saccager et pour les sublimer dans leur moindre expression. J’ai eu cet immense plaisir de proposer des recettes qui illustraient de la plus belle façon ces techniques, nous avons été nombreux à y travailler ! C’est pourquoi le livre est si gros (presque 600 pages !). La cuisine française est riche et complète, je crois qu’elle ne méritait pas moins… Dommage si je n’ai pas réussi à mettre toutes les recettes régionales que je souhaitais, j’ai dû faire des choix… Il aurait pu en faire trois mille ! Mon

livre s’adresse à tous, aux jeunes professionnels qui souhaitent acquérir la quintessence même d’un métier ou d’un futur métier. MV : votre message ? GG : à celles et ceux qui débutent ou qui souhaiteraient améliorer leurs techniques, je leur dis : foncez ! Souvent, démarrer en cuisine une recette complexe peut faire peur. Bon nombre de recettes dans des livres semblent en effet à ce sujet, rébarbatives. Avec ce livre et leurs techniques expliquées par plus de 3000 photos en « pas à pas », plus personne ne peut avoir peur. Allez-y et bon appétit pour tous ceux qui vont y goûter et que vous aimez !

Pigeoon Foie-Gras Â© Jean-Charles Vaillant

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Crevette cake, katsuoboshi SPOON Â© pmonetta

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SPOON © pmonetta

Alain Ducasse et Gianluca Bennardo © pmonetta

Curry rouge de gambas, SPOON © pmonetta

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Paris - France

SPOON 2 Gianluca Bennardo au palais Brongniart Texte : Michèle Villemur

Le monument qui fut jadis le centre de la finance du quartier Opéra (Paris 2ème) devient aujourd’hui le Palais du goût et des saveurs, en partie grâce à Alain Ducasse qui a repris le restaurant de Yannick Alléno et qui y a placé son chef : Gianluca Bennardo. Après un premier Spoon fondé il y a 20 ans, le Spoon 2 ouvre ses portes pour offrir au gourmet, le meilleur de l’assiette à travers des produits venus d’ailleurs. Le voyage gustatif forme ici incontestablement un tout, il est un concept qui interpelle nos cinq sens avec envie. L’ambiance à la fois visuelle et sonore n’a pas été oubliée, elle apporte à ce lieu prestigieux, sa note zen. Situé au sous-sol du palais Brongniart, Spoon 2 a confié sa décoration à Pierre Tachon, le directeur artistique de Ducasse Paris. L’univers ethnique et sonore

-que le client perçoit sans être dérangé- est très réussi, elle le doit à Armand Amar, un cinéphile que tout le monde connait. Il était temps de refaire ses bagages et de repartir à la rencontre des goûts du monde (Alain Ducasse). Le bout du monde griffonné dans les carnets de voyages culinaires du chef Gianluca Bennardo a joliment été mis au programme. L’adepte de Ducasse a réussi haut la main à recueillir ses trésors pour les réinterpréter en saveurs. Sa cuisine métissée est goûteuse, à la fois vivante et authentique. Il a encore cette autre manière de travailler et de vivre en compagnie de jeunes urbains citoyens du monde et cela plaît à toutes les générations. C’est en tout cas ce qu’attendait le gourmet averti ! Ducasse voit juste à tous les niveaux, conscient de la rareté des choses, il ne perd pas de temps, il

franchit -ou fait franchir- ceux auxquels il croit à la première marche du goût. On mesure le travail de sa brigade : tout détail est une caresse délicate à chaque étape, elle porte l’unique signature du grand art. On y retrouve des accents venus d’Asie, d’Amérique latine, du Maghreb… Si les assiettes pouvaient raconter, elles qu’un seul mot à la bouche en disant : voici de l’amour et beaucoup de générosité. Audacieuses mais respectueuses des équilibres, chaque mets a son étoile dans un monde inconnu. Certaines ont même leur touche d’humour, histoire de garder le sourire. Bien sûr, les épices trônent de façon omniprésente. On y retrouve la cardamome, le safran, la cannelle, le poivre des régions d’ailleurs mises par exemple sur une épaule d’agneau, un Chili sin carne, une crevette cake, une gambas au curry

rouge… jusqu’à la mangue brûlée et son avocat-coriandre. Du lundi au vendredi à l’heure du déjeuner voici ce à quoi il faut s’attendre : Bento tout en voyage express sur une papaye verte râpée avec oignon rouge chilien, un plat léger à l’image des Raviolis vapeur, ou peut être bien la Bonite à la plancha sauce satay (cacahuètes). Pour finir on s’envolera très loin vers une douceur : un Donut aux fruits rouges servi avec du thé vert. A la carte, le choix sera grand avec des poissons crus accompagnés de sauces relevées aux vapeurs de fruits de mer. Le Wonton porc choux et gingembre ou le Kinugoshi tofu aux champignons en fera revenir plus d’un, surtout quand on sait qu’il sera à 32 euros de 12 h à 14 h pour le déjeuner Bento hors boissons et pour le dîner : à partir de 38 euros hors boissons. Dépaysement garanti r e f e r e n c e s

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SPOON ©pmonetta

Mangue brûlée, avocat, coriandre, SPOON ©pmonetta

SPOON ©pmonetta

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modestie. Australie, Tasmanie, Argentine, Nouvelle-Zélande, Californie… rien ne manque ici non plus à la cave Ducasse ! Pour ce merveilleux voyage façon Jules Verne, en compagnie d’Alicia Vegezzi, la charmante directrice du restaurant, on emporte son passeport urbain, multiculturel et multilingue, au cas où !

Palais Brongniart Entrée place de la Bourse 75002 – Paris, France Tel. : +33 1 58 00 23 61

Chili sin carne SPOON ©pmonetta

enfin grâce à la riche carte des vins que propose Gérard Margeon, ou son adjoint sommelier : Antoine Simonnet. « Donner l’envie d’avoir envie »… s’adresse aussi aux connaisseurs de vins du monde soucieux de savoir ce qu’ils boivent à juste prix. J’aimerais à ce propos que nos jeunes générations en particulier, s’éloignent des vins trop saturés en sucre. Il m’arrive pour cela de leur mettre le nez dans le verre et de les laisser deviner… J’aime qu’ils me questionnent, mon plaisir est de leur répondre de manière sincère ! » confie Gérard, avec

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Principauté de Monaco

Pascal Silman A la conquête de l’Est ! Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

Formé à l’école hôtelière privée de Grenoble, apprenti des plus grands, révélé au Maya Bay à Monte Carlo, pour sa cuisine aux influences asiatiques subtilement maitrisées, Pascal Silman, l’un des chefs les plus doués de sa génération, a pris son envol et fait désormais bénéficier les autres de son talent et de son expérience. Sa toute jeune société French Cook Consulting conseille la création de restaurants sous toutes les facettes et à tous les stades de leur développement. Cuisinier inspiré, formateur de conviction, il est en pleine phase de mise au point d’un nouveau concept dans le droit fil de ses meilleures réussites du Maya Bay. Les gastronomes de Moscou en sont fous ! Références: Apprendre la cuisine avec Ducasse, Guérard, Vergé, Maximin, ces chefs qui ont révolutionné la cuisine française, ce n’est pas rien ! Qu’en avez vous retenu ? P.S : Etudier auprès de grand chefs se résume en trois mots: l’amour du travail bien fait, la rigueur au quotidien, et l’amour des autres, l’amour sans lequel il n’y a pas de performance à haut niveau. Ma devise, depuis mes débuts sous l’inﬂuence de mes maîtres d’apprentissage, a été de faire un maximum de maison (séjours de 9 mois à 2 ans) et voyager en France tout d’abord, à l’étranger ensuite. Ma cuisine s’est forgée, d’abord à Grenoble, à l’Ecole de la tradition Escofﬁer, puis auprès des grands cuisiniers. Sur ces bases et plus particulièrement la cuisine du sud, du grand sud Méditerranéen, cuisine de goût, cuisine de coeur, cuisine de l’essentiel, il m’a été facile de donner libre cours à ma créativité.

Références: Pourquoi vous tourner vers le conseil ? Fatigué des cuisines ? PS: Le choix de créer ma propre entreprise de conseil et venu naturellement. Je voulais garder les meilleurs avantages de ma passion: création, formation et transmission. J’ai toujours rêvé d’un studio photo culinaire. A 52 ans, après avoir largement donné aux autres, il était temps de consacrer autant, 16/17 heures par jour, à ma propre aventure. Fatigué des cuisines ? Au contraire, la ﬂamme de la créativité - grand merci - m’habite encore chaque jour… sauf peut être quand je dors et je tiens mon épouse dans mes bras … J’ai créé mon entreprise seul et là encore c’est un choix plus que réﬂéchi !

Références: Depuis quand votre société de conseil et à qui s’adresse-t-elle ? PS: Les besoins sont énormes. Beaucoup de mes amis chefs qui font du conseil se tournent vers l’Asie. Pour ma part, je me suis dirigé vers les Balkans, les pays de l’est et la Russie, avec des perspectives de développement pour les vingt prochaines années …Concrètement, je suis basé au Monténegro, en Méditerranée, un pays jeune, avec des ambitions et un potentiel touristiques formidables.

Références: Meilleur souvenir ? PS: Mon meilleur souvenir culinaire reste le moment de ma carrière où j’ofﬁciais en Belgique au Conrad International (Leading Hotel of the World), où mes équipes et moi même avons

Références: Depuis quand votre société de conseil et à qui s’adresse-t-elle ? PS: Si le La French Cook Consulting a été crée le 1/02/2017 avec pour coeur de cible les nouveaux hôteliers, car à la base, je suis un chef

Références: Restez-vous adepte de fusion franco-asiatique ? PS: Oui et plus encore. Dans un esprit de modernité, de fusion, de trouvailles du meilleur ici et ailleurs, je travaille sur un concept élargi autour de mon savoir

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contribué largement au classement. Produits au top, clients au top, une vraie culture de la grande table. Un régal !

d’hôtels. Face à des investissements importants, il s’agit d’éviter des erreurs fatales. Et cela bien en amont de l’ouverture de leur établissement. Selon le concept choisi, on étudie la meilleure installation de cuisine à créer, le meilleur organigramme de production, et jusqu’à la création de recettes exclusives adaptées au concept.

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Pascal Silman À la conquête de l’Est ! faire méditerranéen. J’explore d’autres pays d’Asie, pour leur tradition du travail des légumes, entre autres, et d’autres types de saveurs. Et puis il y aura d’autres inﬂuences qui devraient renouveler le genre des farcis chinois ou des ragout d’encornets…Bientôt ! Références: On imagine qu’au delà des styles, certaines qualités sont meilleurs gages de réussite ? PS: Le sérieux et l’honnêteté Références: Et encore, à usage général, réussir une carte originale, trouver le bon concept ? PS: Le concept, bien adapté à son environnement est primordial. L’élaboration de la carte en sera facilitée. Références: Viser la communication et le médiatique ? PS: Dans le monde d’aujourd’hui et depuis plus de vingt ans la communication et primordiale. De belles photos de plats et des clips de vidéo culinaire y contribuent grandement. A bientôt aussi un laboratoire complet, cuisines et photo intégrée. Références: Bien choisir son emplacement ? Savoir acheter ses produits ? PS: L’emplacement, l’emplacement et encore l’emplacement, disent les Américains, mais ce n’est pas toujours le cas. Michel Guérard disait qu’à partir du moment où c’est bon les gens viennent. Quand ont fait de la restauration, la quali-

té des produits c’est le B.A.BA, toujours des produits de très grande qualité.

bien, un jour dans la semaine et s’y consacrer « plein pot » !

Références: Qu’est ce qui en général pêche ou peut faire échouer ? PS: Le manque d’analyse, manque de sérieux. La restauration est un lever de rideau, deux fois par jour ! Si l’équipe n’est pas préparée, pas formée à y faire face, alors oui ça peu coûter très cher...

Références: Vos premiers conseils en abordant un client potentiel ? PS: Ma première question est: que souhaitez vous vraiment ? Et mon conseil : si vous lancez un concept, surtout ne changez jamais en cours de route, sinon vous courrez à l’échec. 95% des affaires qui changent sans arrêt ne ﬁdélisent jamais une clientèle, jamais !

Références: Le recrutement des équipes ? PS: Le recrutement est un véritable problème mondial : manque de formation, salaires décevants, la motivation de ces équipes doit passer à mon sens par un confort de travail, qui permet la créativité. Prendre le temps de faire de la cuisine comme elle se doit d’être, avec le nombre de collaborateurs qu’exige l’établissement et sans oublier que le nerf de la guerre reste le salaire. Références: Et pour le professionnel, comment gérer son temps? Où est l’important ? En cuisine, en salle, au bureau ? PS: Etre absent n’est jamais bon pour les équipes et surtout la clientèle. Mais comme le disait Mr Paul Bocuse en réponse à la question « qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ? », « les même quand je suis là »…Mais je reste persuadé pour ma part que les hommes et femmes qui exercent à vos côté ont besoin de vous. Cela les rassure et vous gagnez en crédibilité, cela va de soi. Du coup, le bureau toujours l’après-midi ou

Références: Quel est le meilleur plat jamais réalisé selon vous ? PS: Il y en a beaucoup, mais là il me revient du temps de mon école de Grenoble, une quenelle de brochet truffée soufflée dans son plat en cuivre : ENOOOORME Références: Et encore ? PS: Des heures de discussion sur le monde merveilleux de la cuisine et de l’art de la table. Je ne m’en lasse pas. Le public non plus ! A Pascal Silman, on reconnaît l’inventivité et le pragmatisme. Son laboratoire culinaire pratique la cuisine « caméléon », adaptée au besoin de chaque client. Sa société met à la disposition une banque de CV de personnel d’encadrement hautement qualifié. Conformément à son « calendrier aligné sur l’offre » des producteurs, il est aussi en mesure de pourvoir au meilleur des produits régionaux, truffes, caviar…au fil des saisons. www.pascalsilman.com r e f e r e n c e s

Christophe Hay © La Maison d’à Côté

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Montlivault - France

Chri s tophe Hay

La Maison d’à Côté Texte: Hilton Sherman

Au sein du restaurant gastronomique, du bistro ou de l’hôtel, entre Blois et Chambord, Christophe et Emmanuelle Hay accueillent le convive pour une sublime expérience en pays de Loire.

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Chri s tophe Hay

La Maison d’à Côté

C’est en 2014, que Christophe Hay ouvre son restaurant « La Maison d’à Côté » à Montlivault dans sa région natale du Loir-etCher, entre Blois et Chambord. Ce chef talentueux, formé dans le sérail d’Éric Reithler (Rendez-vous des Pêcheurs, maison étoilée à Blois) et Paul Bocuse, est récompensé, dès la première année, d’une étoile au Guide Michelin. C’est ainsi qu’avec son épouse Emmanuelle, en quelques années, ensemble ils donnent ses lettres de noblesses à leur établissement auquel ils associent, tout en s’agrandissant, un hôtel de charme ainsi qu’un bistro gourmand, pour le plus grand plaisir de leur clientèle. Christophe Hay, soucieux de valoriser le terroir Ligérien, accorde une grande importance aux producteurs. Il n’a de cesse, en allant à la rencontre de ces personnes dont il partage les valeurs de qualité et d’authenticité. Le point d’honneur du chef, élevé dans le respect de la nature et de ses cycles saisonniers, est donc de travailler avec des producteurs locaux: poissons de Loire péchés par Sylvain Arnoult, volailles de Michel Angier, Boeuf Wagyu de Thierry Roussel, fromages de chèvre de Dominique Fabre ou encore d’assurer le développement de son propre jardin à quelques mètres de ses cuisines. Avec sa brigade composée de Charles Bernabé, son second, Aurélien Largeau, chef de partie chaud

et la pâtissière Gwenaëlle Rayneau, la prestation gustative a un panache étonnant, le tout maitrisé avec brio. Côté salle, c’est Sébastien Durance, maître d’hôtel et excellent sommelier, qui accueille la clientèle. Au fil des saisons, Christophe et son équipe proposent ainsi une cuisine créative et décomplexée, moderne et légère, végétale, privilégiant l’esprit du moment avec des propositions qui changent tous les deux mois. A la carte de saison, on aimera les belles suggestions du chef: «caviar de Sologne, oignon doux, persil»; «pithiviers de colvert,chou pointu, foie gras, tanaisie»; «jambon de boeuf wagyu, truffe de mont-près-chambord, héliantis, cardamine»; «black bass de sologne, artichaut, huile d’olive, ail noir»,«foie gras de villermain, confit au sel, condiment pamplemousse, betterave fumée»; «perche franche, cerfeuil tubéreux, citron limo, algues»; «carpe de loire à la chambord, truffe mélanosporum, écrevisses, sauce au vin de cheverny»;«cerf du domaine de chambord en deux cuissons, chou, miso, lait de brebis»; «lièvre à la royale navet, épine-vinette, nigelle» ou encore la «géline de touraine, suprême poché, radis d’hiver, baies et fleurs de sureau». On n’oubliera pas le fromage de chèvre de Dominique Fabre, mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages ou les fromages affinés par la maison

Bordier. Côté dessert, on se régale aussi: «courge butternut confite, mangue, tagette, glace au pain d’épices» ou «collection d’agrume, ravioles, thé noir bergamote, sorbet citron» entre autres... Et l’atmosphère des lieux rime avec cette belle cuisine. Tel un salon où l’on accueille le convives, la décoration joue teintes foncées et ambiance cosy où bois bruts et métal se confrontent en beaux contrastes. Dans la salle trône une très belle cave contemporaine en verre, et invite à de bonnes dégustations proposées par Sébastien Durance. On apprécie un choix juste de beaux flacons dont l’excellent Champagne Collet. Un must. Côté bistro, côté restaurant ou côté hôtel, la signature se veut chic et chaleureuse. L’hôtel bénéficie de 8 chambres et 4 suites, chacune unique et décorée avec goût. Un hôtel idéal pour un séjour culturel ou gastronomique! Certaines chambres donnent sur un agréable patio et les autres ont vue sur l’église Saint Pierre (XIIème siècle). La Maison d’à Côté, son bistro et son hôtel valent vraiment le détour en pays de Loire.

La Maison d’à Côté 17 et 25 Rue de Chambord 41350 Montlivault, France Tél. +33 2 54 20 62 30 www.lamaisondacote.fr Menus te carte: 42 € à 150 € r e f e r e n c e s

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Rui Paula © Miguel Manso

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Lisbonne - Portugal

Tivoli Avenida Liberdade Luxueux et gourmand Texte: Hilton Sherman

Construit en 1933, l'hôtel Tivoli Avenida Liberdade Lisboa a toujours été l’élégant point de rencontre des célébrités, chefs d'État, acteurs et de la royauté. Renové plusieurs fois, il est l’un des fleurons hôteliers de la capitale portugaise. Nanti de 286 chambres et suites décorées avec goût, l'hôtel Tivoli Avenida Liberdade Lisboa, dirigé par Rui de Sousa, invite à un délicieux séjour à Lisbonne. Idéalement situé en proximité de jardins et à quelques minutes du Bairro Alto et des principaux monuments de la ville, l’hôtel offre de nombreuses prestations. Plusieurs restaurants font le succès des lieux. Au dernier étage, le restaurant Terraço met à l’honneur la cuisine du célèbre cuisinier et restaurateur Rui Paula. Ce chef étoilé Michelin invite ses convives, en salle ou sur la terrasse surplombant tout Lisbonne, à un véritable voyage à la découverte

du beau produit autour d’un cuisine inspirée du nord au sud du Portugal. Incontournable. Au rez-de-chaussée, le restaurant Cervejaria Liberdade sert une cuisine de style bistro mettant en avant poissons et fruits de mer des côtes portugaises. Toujours au dernier étage, on appécie le Sky Bar avec son panorama sur la ville. L’hôtel dispose par ailleurs d’une piscine extérieure et d’un spa haut de gamme.

Tivoli Avenida Liberdade Av. da Liberdade 185, 1269-050 Lisbonne, Portugal Tél. +351 21 319 8900 www.minorhotels.com r e f e r e n c e s

Avec 41 luxueuses chambres et suites de grand confort, cet hôtel discret aux prestations d’excellence, dirigé avec élégance par Luis Casqueira, est très apprécié par une clientèle haut de gamme.

La terrasse avec psicine et lounge bar © Memmo Príncipe Real

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Le lobby © Memmo Príncipe Real

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Lisbonne - Portugal

Luis Casqueira, et Vasco Lello © Jérôme Chapman

Memmo Príncipe Real Niché dans un lieu privilégié offrant un panorama époustouflant sur la ville, l’hôtel Memmo Principe Real dispose de 41 luxueuses chambres et suites de grand confort. En effet ce charmant hôtel-boutique cinq étoiles, dirigé avec élégance par Luis Casqueira, est un hôtel discret aux prestations d’excellence, très appréciées par une clientèle haut de gamme. Sa situation dans un

des quartiers historiques de la capitale, avec ses bâtiments anciens, antiquaires, boutiques et restaurants tendances, en fait une destination très prisée. On y apprécie par ailleurs le restaurant Café Príncipe Real, où le jeune chef portugais Vasco Lello assure avec brio de gustatives partitions culinaires inspirées pour la plupart des traditions portugaises sans oublier quelques beaux clins

d’œil (Brésil, Afrique et Asie) à l’exotisme maîtrisé. Face au Café Príncipe Real, une magnifique terrasse et un bar lounge avec piscine offrent une fantastique vue plongeante sur la ville. Le Memmo Príncipe Real est un petit must à connaître.

Memmo Príncipe Real

Rua D. Pedro V, 56 J, 1250-094 Lisbonne, Portugal Tél. +351 219 016 800 http://www.memmohotels.com

Le restaurant Café Príncipe Real © Memmo Príncipe Real

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Mercado Cafe © Lumiares Hotel & Spa

Appartement avec terrassse © Filipe Farinha - Stills

Le lobby © Filipe Farinha - Stills

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Restaurant Lumni © Jorge Simão

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Lisbonne - Portugal

Lumiares Hotel & spa

Chic et cosy Texte: Hilton Sherman

Chef Miguel Castro Silva © Jorge Simão

Lumiares Hotel & Spa est un charmant hôtel « Boutique Hotel » situé dans le Bairro Alto, coeur historique de Lisbonne, mariant tout en design, chic et discretion, l’esprit d’un hôtel 5 étoiles avec l’élégance d’une résidence de haut standing. Une réussite parfaite. Lumiares Hotel & Spa est géré par Bomporto Hotels, entreprise fondée au Portugal en 2015 par Peter Lowe et Chris Eddis. Cette filiale de Morningbridge Lda, société de gestion hôtelière, est spécialisée dans la rénovation de beaux bâtiments historiques au Portugal pour les transformer en hôtels de charme 5 étoiles. Ainsi au sommet de la colline du Bairro Alto, le Lumiares Hotel & Spa, dirigé avec élégance par Nick Roucos, resplendit discrètement, à deux pas du magnifique Miradouro de Sao Pedro de Alcântara (une des plus belles vues panoramiques sur la ville). Avec 53 chambres-appartements et suites (35 à 120 m2) réparties sur quatre étages, dont trois appartements Penthouse avec petite terrasse privée, et une agréable spa en rez-dechaussée, l’hôtel est une belle réussite. Luminosité, hauts plafonds, plan-

chers en bois, décoration originale et élégante, matériaux nobles et confort haut de gamme, tout est là pour satisfaire la belle clientèle internationale. Au dernier étage, l’hôtel propose aussi un restaurant gastronomique Lumni, où le chef Miguel Castro e Silva met en avant avec talent le meilleur de la haute cuisine portugaise. En rez-de-chaussée, l’autre restaurant Mercado Café invite à la découverte d’une belle cuisine de bistro avec des plats typiques ou d’excellentes pâtisseries. Un «Rooftop Bar» permet de prendre l’apéritif ou des snackings tout en profitant d’une superbe vue sur Lisbonne. A découvrir.

The Lumiares Hotel & Spa R. do Diário de Notícias 142, 1200-146 Lisbonne, Portugal Tél, +351 21 116 0200 r e f e r e n c e s

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Londres - Grande- Bretagne

The Beaumont L’Hôtel The Beaumont (5*) est l’une des plus belles ouvertures de ces dernières années, à Londres. Dans le quartier de Mayfair, il invite à un délicieux voyage dans les années 20, sur les traces de Jimmy Beaumont. L’hôtel est situé en plein coeur du quartier de Mayfair, à deux pas de l’agitation joyeuse de Selfridge’s, le grand magasin le plus branché de Londres sur la commerçante Oxford Street. Une imposante bâtisse blanche de cinq étages aux lignes droites. À gauche, trône une immense statue aux formes géométriques, à la fois intrigante et reposante. Au rez-de-chaussée, de larges baies vitrées et une porte tambour. Inauguré que le 29 septembre 2014, l’hôtel semble posé

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là depuis un siècle. Entre Art Déco à l’européenne et esthétique américaine, de la fin des années 20, le style a été voulu par Chris Corbin et Jeremy King pour leur premier hôtel. A la tête de l’établissement un jeune directeur Jannes Soerensen assure toute la coordination du bien recevoir dans les règles de l’art. Avec ses 73 chambres, dont 23 suites,The Beaumont est aussi une vraie galerie d’art. Jeremy King et Lauren Gurvich, son épouse, ont chiné chaque meuble, chaque lampe, et chaque oeuvre d’art, sculptures, peintures ou photographies. Il y en a plus de 1.500 pièces d’art dans l’hôtel. L’âme de l’hôtel se joue aussi au Colony Grill Room, avec

les classiques de la cuisine anglo-saxonne. Par ailleurs l’hôtel propose deux bars: The American Bar, avec ses cocktails classiques dans une ambiance new-yorkaise typique, et The Cub Room, un bar privé réservé aux clients de l’hôtel, ainsi qu’un petit Spa Art Déco et une salle de fitness. Un hôtel de style à découvrir au cœur de la capitale anglaise..

The Beaumont Brown Hart Gardens, Mayfair, Londres W1K 6TF, Grande-Bretagne Tél. +44 20 7499 1001 www.thebeaumont.com

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Genève - Suisse

Geneva suite: by Kempinski...

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Imposante avec ses 1080 m2, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva fait figure de star dans le panorama hôtelier européen, c’est certainement la plus grande. Elégance et raffinement se jouent en duplex, face au lac Léman et son célèbre jet d’eau avec en ligne de mire le Mont-Blanc en toile de fond, dans un luxe de confort et services très haut de gamme. r e f e r e n c e s

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Genève - Suisse

Geneva suite by Kempinski...

Considérée comme la plus grande suite d’hôtel d’Europe et certainement la plus chère, la Geneva Suite du Grand Hotel Kempinski Geneva, s’étend sur 2 étages. Un Duplex de grand luxe, réservé à une clientèle richissime. Le premier niveau se compose d’un vaste et élégant séjour avec cheminée, bureau, salon privé, bar assorti d’une grande chambre avec salle de bain, et intégrant tous les équipements pour assurer vidéos-conférences dans les meilleures conditions. On y trouve également une cuisine, un bureau (pouvant se transformer en chambre) et même une partie réservée au personnel de sécurité avec une pièce spéciale (équipée d'écrans des caméras de surveillance et réservée au service de protection...). Le niveau supérieur, auquel on accède par un escalier design, accueille, entre autres, deux autres chambres avec leur vastes et luxueuses salles de bain, un immense séjour agrémenté d’une cheminée en verre et d’une superbe terrasse, ainsi qu’une salle de billard, une salle de fitness et même un hammam. Pour gérer cette suite, Le Grand Hotel Kempinski Geneva, dirigé avec maestria par Thierry Lavalley, met à disposition de ses hôtes une équipe dédiée: cuisinier, serveur, gouvernante, agent de sécurité… Afin de répondre à leurs moindres désirs. A noter: Les baies vitrées sont garanties BulletProof. Cette suite, dont le prix s’éléve à plus de 50.000 euros la nuit (selon les prestations demandées), est réservée aux VIPs, têtes couronnées et Chefs d’États. Parmi les clients célèbres: Elle Macpherson, Gwyneth Paltrow, Diane Kruger, Jean-Claude Van Damme, Eva Herzigova, Natalie Portman, Christian Karambeu, Ronan Keating, Matthew Fox… y ont séjourné.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com r e f e r e n c e s

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Â© Hotel Banke

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Paris - France

Banke Hôtel

Luxueux et baroque L’hôtel Banke au coeur de Paris, dans le quartier de l’Opéra, est un joyau architectural parisien, une perle baroque de 91 chambres grand luxe. Toutes les chambres de l’hôtel Banke sont de lieux de quiétude sans égal. Composé de 14 chambres singles, 34 chambres doubles, 14 executive, 18 deluxe et 11 suites allant jusqu’à 60 m2, l’hôtel Banke invite à des séjours haut de gamme... A chaque étage, l’hôtel Banke réserve à ses clients la surprise de découvrir une importante collection de bijoux et d’oeuvres d’art, comme un clin d’oeil au passé bancaire des lieux. (l’hôtel est une ancienne banque haussmannienne transformé en un luxueux hôtel). Des pièces rares, provenant de tous les continents et civilisations sont réunies dans les vitrines des différents niveaux. L’esthétique de ces oeuvres participe à créer une ambiance de raffinement, propre au groupe Derby

Hotels Collection. Dans son bar et son restaurant, ouverts à tous, l’hôtel marie avec succès la convivialité espagnole au standing des meilleurs palaces. Style hétéroclite, espaces particuliers et mobilier spécifiques joue le fin design: tabourets «ghost» dessinés par Philippe Starck, chaises «smoke» de Moooi (du designer Maarten Baas) entre autres. L’aménagement s’amuse des tendances pour inventer un lieu incomparable. A découvrir.

Hôtel Banke 5* Derby Hotels Collection 20, Rue La Fayette 75009 Paris, France Tél. +33 1 55 33 22 25 banke@derbyhotels.com www.hotelbanke.com r e f e r e n c e s

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France

Hôtel du collectionneur par Hilton Sherman

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Erté, sans oublier la sculpture de Martel au centre du hall d’entrée et la console du lobby en bronze et marbre de Edgar Brant. Dans le prolongement du lobby, l’espace arboré, aux allures de patio Andalou, dessiné par Olivier Riols (800 m2) invite à la sérénité dans un havre de verdure. Un lieu idéal pour profiter du petit-déjeuner ou d’un tea-time l’après-midi. On aimera aussi le Purple Bar, avec ses alcôves au charme rétro, parfait pour déguster un cocktail ou encore passer une soirée festive dans une ambiance jazz-lounge. On appréciera aussi les plaisirs gourmands au restaurant le Safran, avec son esprit brasserie chic, on s’y régale d’une cuisine moderne et créative. Ainsi luxe, raffinement et art de vivre font de ce superbe hôtel un must à Paris.

Hôtel du Collectionneur 51 – 57, rue de Courcelles 75008 Paris – France Tél. + 33 1 58 36 67 00 Email: contact@thegatecollection.com www.hotelducollectionneur.com

Le style « Art déco » de l’hôtel est une grande réussite qui porte les belles signatures de Stanislas Fiszer pour l’architecture originale, Jacques Garcia et Alexandre Danan pour la décoration intérieure et Olivier Riols pour les espaces verts. Avec 478 chambres dont 59 suites et 88 chambres Executive sur 7 étages et son spa, l’Hôtel du Collectionneur, dirigé avec prestance par Bruno Chiaruttini, est le symbole d’un luxe et raffinement sans égal. Portes en palissandre de Rio, meubles en ébène de Macassar, tout est conçu dans l’esprit des cabines des grands paquebots de luxe des « Années 30 », ainsi les chambres déclinent le style Art Déco à la perfection. Des chambres au jardin, en passant par le lobby, les matériaux les plus nobles viennent se marier superbement aux oeuvres d’art de l’hôtel. Certaines d’entre elles sont uniques. Acquises aux enchères à travers le monde, elles sont exposées à l’hôtel et portent les prestigieuses signatures de Ruhlmann, Armand-Albert Rateau, Edgar Brant ou encore Sue et Mare et

Situé dans un quartier historique de la capitale, au coeur du 8ème arrondissement, en face du parc Monceau, l’Hôtel du Collectionneur renoue avec le faste des années 30. Une expérience unique, dans une ambiance élégante et raffinée.

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Châteua de Fonscolombe © Châteua de Fonscolombe

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Le Puy-Sainte-Réparade

Château de

Fonscolombe

Texte: Hilton Sherman

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te et cosy, Le Château de Fonscolombe, offre espace et intimité. L’esprit du Château invite au week-end au calme pour se ressourcer. Avec 50 chambres et suites, façonnées à partir de matériaux nobles, tout a été conçu avec talent afin de préserver l’esprit historique des lieux. De nombreux salons permettent de profiter des ambiances du château pour vivre une expérience hors du temps. L’âme de cette belle demeure passe aussi par les cuisines, avec le talent de Nadège Serret, la jeune cheffe qui excelle dans de beaux registres culinaires inspirés des terroirs environnants au gré des saisons, en totale harmonie avec les vins du Château. A noter, l’hôtel propose aussi un salon hamman et salles pour réceptions privées.

Château de Fonscolombe Route de Saint-Canadet 13610 Le Puy-Sainte-Réparade, France Tel : +33 4 42 21 13 13 www.fonscolombe.fr

Nadège Serret © Jérôme Chapman

Bâti au XVIIIe siècle au coeur de la Provence en style Quattrocento, ce magnifique domaine a appartenu à deux grandes familles d’humanistes, celle des Marquis de Saporta et de Fonscolombe. Ses membres se sont illustrés dans les sciences et les armes, notamment en médecine et en botanique, comme en témoignent leur amitié créative avec Rabelais, leur service auprès d’Henri de Navarre, leur correspondance avec Darwin. Après dix-huit mois de travaux de réhabilitation et de restauration, le Château de Fonscolombe a réouvert ses grilles sous la houlette de Karim Chaia, le chaleureux directeur des lieux. La restauration du Château a respecté le patrimoine en gardant intactes l’âme et l’élégance des lieux. Fruit d’une vision et d’une volonté d’Hélène Martel-Massignac, (PDG du Groupe Caravelle), qui, avec passion, a conçu intégralement ce projet, l’ensemble est une belle réussite. Telle une vaste maison bourgeoise, élégan-

Châteua de Fonscolombe © Châteua de Fonscolombe

Château de famille pendant trois siècles d’histoire, Le Château de Fonscolombe, demeure classée monument historique, est désormais un hôtel 5 étoiles depuis le mois de juin 2017.

Châteua de Fonscolombe © Châteua de Fonscolombe

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Dominique Galla et Patrice Roussel © Jérôme Chapman

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Cannes - France

Dominique Galla Plaisirs gourmets à l’Ondine Texte : Hilton Sherman

crabe et pousses de salade»; «thon rouge mi-cuit et guacamole d’avocat, sauce vierge au curry»; «filet de daurade, compotée de fenouil à l’aneth»; «homard rôti, servi dans un velouté de courge à la truffe accompagné de son gnocchi de patates douces et de pointe d’asperge» ou encore «quasi de veau rôti, gratin de pommes de terre et asperges vapeur» entre autres. Au dessert, on se régale d’excellentes crêpes Suzette ou de tartes minutes aux fruits de saison. Côté vins, de nobles millésimes bordelais:

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Château La Lagune, Château Dassault ou Château Pichon Longueville, côtoient de belles sélections de Bourgogne (Château de Beaune, Clos Vougeot) et de Provence (Jas d’Esclans ou Château Peyrassol) à la carte. Ainsi vont les bons plaisirs de la table à l’Ondine.

L'Ondine 64 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes, France Tél. +33 4 93 94 23 15 Internet: www.ondineplage.com

auprès de Bernard Leclerc, à «La Poêle d’Or», de Stéphane Raimbault à «L’Oasis» ou encore auprès de Jean-Pierre Jacob au «Bateau Ivre» à Courchevel, Dominique Galla est un chef aguerri qui connait la belle cuisine. A la carte du moment les beaux produits honorent les suggestions (poissons et crustacés de Pêcherie Azuréenne): «foie gras maison et son chutney de fruits»; «bouillabaisse comme on l’aime à l’Ondine»; «tartare de saumon accompagné d’une émietté de

Plage l’Ondine © Jérôme Chapman

Depuis plus de 30 ans, la plage-restaurant L’Ondine resplendit d’une très belle renommée gourmande sur la Croisette. Exploitée par Léo Ducroix dans les années 80, puis par Jean-Pierre Silva en 2006, cette belle institution est aujourd’hui gérée par Patrice Roussel et ses associés. A deux pas du célèbre hôtel Carlton, cette charmante plage et restaurant reste un des repères gourmands stratégiques de la Croisette. En cuisine, c’est Dominique Galla, qui assure les belles partitions au piano. Formé

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Monte-Carlo - Principauté de Monaco

café de Paris Monte-carlo for Ever garde son cachet indémodable. Dans les cuisines du Café de Paris, Franck Lafon, le chef, Laurent Sturbois, son second, Patrice Guillet, Frédéric Maifret, les chefs adjoints, et Cyril Natta, le chef pâtissier assurent de leurs côtés la pérennité gourmande du bel esprit brasserie. A chaque service, ils composent avec panache de savoureux plats au gré des saisons pour satisfaire une clientèle chic et élégante. Par ailleurs, ils assurent avec brio les partitions culinaires de nombreux événements de prestige, semaines gastronomiques ou soirées privées entre

autres dont une partie se jouent au premier étage, dans le prestigieux Salon Bellevue (340 m²) avec vue sur les jardins du Casino, et prolongé d’une vaste terrasse. Avec 1.200 àt 1.500 clients par jour selon les saisons, le Café de Paris Monte-Carlo peut s’honorer d’une réussite sans pareil.

Café de Paris Monte-Carlo Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Brasserie : Tél. : +377 98 06 76 23 Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

Le Café de Paris Monte-Carlo reste, depuis sa création en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco, le témoin privilégié de l’histoire de Monaco. Avec son emplacement unique, cette belle brasserie de style 1900 s’est beaucoup transformée au gré des époques et des chefs de cuisine de talent s’y sont succédés. Considérés comme un rendez-vous incontournable pour déjeuner ou dîner chics entre mets traditions et plats canailles, le Café de Paris Monte-Carlo, sous la direction de Stefano Brancato, assisté par Christophe Courault,

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Nicolas Decherchi 2015 - Droits Réservés - Paloma

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Mougins - France

Paloma

Nicolas Decherchi

Situé juste à l’entrée du vieux village de Mougins,le restaurant gastronomique Paloma, étoilé Michelin, joue les belles tables gourmandes, mariant élégance et design. En cuisine, Nicolas Dercherchi, jeune et créatif chef, signe de son talent cartes et menus. Que de chemin parcouru depuis ses premiers pas à la Campagne Mariette chez le légendaire Bruno Clèment à Lorgues dans le Var en 1997. r e f e r e n c e s

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2015 - Droits Réservés - Paloma

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Après son expérience en pays varois , Nicolas Decherchi perfectionne sa technique et son savoirfaire dans des maisons reconnues aux chefs de renoms: La Villa des Lys, (avec Bruno Oger-une étoile Michelin- Cannes), le Louis XV (avec d’Alain Ducasse -trois étoiles Michelin-Monaco), La Chèvre d'Or (deux étoiles Michelin-Eze), l'Hôtel Le Bristol (Eric Fréchon-trois étoiles-Paris) sans oublier lmaison de Georges Blanc en 2002. En parallèle, il diversifie sa pratique de la cuisine comme chef consultant et créateur de recettes avec le célèbre chef Cyril Lignac dans «Top Chef». Une belle collaboration qui se prolongera, bien au-delà des shows télévisés, jusque dans les cuisines de Cyril Lignac au restaurant le «15ème» et au «Chardennaux» en qualité de chef de l'exécutif. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Restaurant Paloma, ouvert en juin 2013, ce jeune chef signe une belle gastronomie autour des produits de saison. L’ensemble du restaurant exprime un luxe élégant dans un esprit baroque et contemporain signé par la célèbre designer tchèque Monika Babišová. Lustres en cristal, salles aux tonalités de blanc, de beige, éclairages subtils, on aimera cet univers où l’onirisme se mêle aux perspectives des photographies de la renaissance et aux oeuvres de l’artiste Pierre Chazelat. Un écrin tout à fait idéal pour mettre en valeur la cuisine de Nicolas Decherchi. Rigoureux, précis, ce jeune chef travaille toujours dans le respect du produit: « homard breton cuit aux aiguilles de pin, moelleux d'avocat à la pistache et piment d'espelette, surplombé de son homard fumé et gaspacho de tomate coeur de boeuf »; « bar de ligne, rectangle de bar surplombé d'un craquelin de persil et orange, accompagné de mini-légumes printaniers, suivi d'un velouté de fleur de courgette à l'orange » ou encore « canon d’agneau de lait d'orient, filet d'agneau cuit en kadaïf et citron confit, accompagné d'une pastilla de boulghour aux épices douces et menthe fraîche ». A cela, on ajoute les superbes desserts de Yohan Jara (formé auprès de Pierre Hermé et Yves Thuriès): « Fraise Cléry à la rhubarbe » ou « Pêche plate à la citronelle»... Un vrai régal. Côté vins, la carte regorge de fabuleux millésimes. Une belle table élégante et gourmande.

2015 - Droits Réservés - Paloma

Paloma 47 Avenue du Moulin de la Croix 06250 Mougins Tel: 04 92 28 10 73 contact@restaurant-paloma.com www.restaurant-paloma-mougins.com r e f e r e n c e s

Â© Alain Maigre pour Au Clair de la Plume

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Julien Allano © Alain Maigre pour Au Clair de la Plume

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Au Clair de la Plume Julien Allano, Côté Gastro... Autour de la truffe Texte: Hilton Sherman

Nichée dans petit village de Grignan, en pleine Drôme provençale, Le Clair de la Plume est une adresse de belle quiètude, loin des tumultes urbains. Cette belle demeure de maître, ancienne propriété de l’Ambassadeur du Canada, est devenu hôtel de charme et restaurant gastronomique. La magie des lieux y est envoûtante. Avec son patio fleuri et arboré, une belle véranda, un salon et un restaurant gastronomique, ce bel hôtel de caractère honore les usages du savoir bien recevoir. Sous la direction de Jean-Luc Valadeau, l’établissement a des airs de maison d’hôtes. Et la rencontre avec le succès s’est faite avec l’arrivée en 2013 de Julien Allano, habile et talenteux chef cuisinier. Cet avignonais d’origine acquière expérience et savoir-faire auprès de meilleures tables de la

région. Nommé en 2007 Chef de «La Mirande» à Avignon, il maintient l’étoile au Michelin, puis accepte de diriger les cuisines du Palm Beach à Ajaccio (également 1* Michelin). Julien Allano, grand afficionado du produit frais, n’a pas son pareil pour enchanter les assiettes de couleurs et belles saveurs avec une cuisine d’expression personnelle, sans fioritures inutiles, dédiée à l’authenticité et l’essentiel. D’ailleurs, Julien aime décrire l’esprit de sa cuisine: « Je vous invite à partager une cuisine vivante et colorée, basée sur la tradition culinaire, avec le souci particulier du produit et de son intégrité. Une cuisine faite en équipe, avec le coeur tout simplement. » confie-t-il. Et la carte du restaurant gastronomique confirme cette profession de foi annonçant de superbes sugges-

tions autour de la truffe noire: «Truffle Time: Infusion truffée, shortbread de parmesan»; «De Montmeyran à Grignan: Feuille à feuille de céleri, pomme verte, truffe »; «Sous-Terre: Salsifis cuits et crus, café, truffe »; «Les reines de l’hiver: Saint-jacques, truffes, panais, chocolat blanc»; «Les deux pigeons: Le filet cuit rosé, la cuisse confite, fine croustade gourmande» à faire «la Truffe de grignan, en trompe l’oeil, mascarpone noisette». Les présentations dans l’assiette sont travaillées et le goût maîtrisé. Point de hasard, Julien Allano est un maître en la matière. La cuisine se veut précise, ne laissant pas la place au manque d’équilibre. On oublie pas le généreux plateau de fromages proposé par Josiane Deal, Meilleur Ouvrier de France 2004, ainsi que la carte des vins mettant à l’honneur une

superbe sélection de vins de France. Côté hôtel, Le Clair de la Plume joue la magie et vous transporte dans une bulle hors du temps, entre sa bâtisse centrale et la Maison Privée à quelques mètres dans la rue du village. Les chambres et suites offrent grand confort et style, avec une touche contemporaine, comprenant des bibliothèques fournis de beaux classiques pour se relaxer tout en se cultivant… On y trouve même les célèbres lettres de Madame de Sévigné (à sa fille Françoise, comtesse de Grignan). Ainsi, au Clair de la Plume, culture, belle gastronomie et art de vivre sont vraiment au rendez-vous.

Le Clair de la Plume 2 Place du Mail, 26230 Grignan, France Tél. +33 4 75 91 81 30 Internet: www.clairplume.com r e f e r e n c e s

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Avec sa personnalité, François Perret, le chef pâtissier exécutif reste sur le même registre que Nicolas Sale. Il expose avec fierté ses chefs-d’œuvres

Grignan - France

Julien Allano, Côté Bistro... à la Ferme Chapouton

r e f e r e n c e s

public en 2015, la société de Julien Allano a acquis la bâtisse au 1er juillet 2017, et a souhaité rendre au lieu son nom de toujours « La Ferme Chapouton ». Aujourd’hui, celle-ci accueille un hôtel de 9 chambres et un bistro gourmand (distingué d'un Bib Gourmand par le guide Michelin). Pour faire plaisir au convive, Julien Allano et son équipe, propose un cuisine traditionnelle de qualité, à base de produits frais, à déguster au coin du feu en hiver ou sur la terrasse aux beaux jours, tout en profitant d’une vue exceptionnelle sur le Château de Grignan. La grande salle à manger est tout à fait propice aux bonnes agapes: «potimarron en fin velouté, viennois à la noisette torréfiée»; «bœuf en tartare au couteau, chips maison,

moutarde à l’ancienne»; «saumon fumé maison, agrumes et wasabi»; «foie gras des landes mi-cuit, brioche toastée, figue, balsamique»; «joue de cochon confite, écrasé de pommes de terre, oignons, châtaignes»; «dos de cabillaud rôti, haricot mogette, chorizo» ou encore «truffe d’hiver en risotto d’épeautre crémeux au parmesan, truffe tuber melanosporum». Que du bonheur. Côté hôtel, les chambres sont idéales pour passer les vacances dans le calme du village de Grigan. Par ailleurs, la Ferme Chapouton est un lieu original pour les mariages et banquets.

La Ferme Chapouton 200 Route de Montélimar, 26230 Grignan, France Tél. +33 4 75 00 01 01 Internet: chapouton.com

L’insatiable Julien Allano a eu la bonne idée de transférer son bistro dans une ancienne ferme à quelques enjambées de l’hôtel et du restaurant Au Clair de la Plume. Ainsi, c’est dans la Ferme Chapouton, que le bistro accueille le convive. Construite en 1760, en bordure du village de Grignan, la Ferme Chapouton connut de nombreux aménagements au cours des 18ème et 19ème Siècle. La famille Chapouton est bien renommée dans le village, elle a donné deux maires au village de Grignan : Dieudonné (1878-1881) et Maurice (1959-1971). Françoise Chapouton (1925-2012), éditrice, épouse en 1946 le célèbre peintre Nicolas de Staël (19141955), avait fait de la Ferme sa maison de vacances. Ouverte au

Texte: Hilton Sherman

Â© Alain Maigre

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Paco Perez © Enoteca

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Barcelone

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crème »; « riz moelleux d’homard et côtes de cochon »; « mérou avec nuances du Haut-Ampurdan, potager, mer et montagne »; pour le dessert: « hot dolç » où la très verte « Kryptonite », un dessert de superchef. « La passion amène au travail, le travail amène à la constance, la constance amène à la simplicité, la simplicité amène à l’adaptation et, pour finir tout cela amène la joie à tous ceux qui viennent nous visiter » sanctuarise Paco Perez.

Enoteca Hotel Arts Barcelona Marina 19 - 21 08005 Barcelone, Espagne Tel. +34 93 483 8108 Internet: hotelartsbarcelona.com Email: artsrestaurants@ritzcarlton.com

Détenteur de 5 étoiles Michelin, 2* pour le restaurant Miramar en Llança, 2* pour le restaurant Enoteca à Barcelone et 1* étoile pour le restaurant 5 - Cinco à Berlin, Paco Pérez garde une grande humilité et et le succès ne lui fait pas tourner la tête. Sachant que par ailleurs, il dirige la cuisine de la Royale où la spécialité est le hamburger d’auteur; le restaurant Eggs où l’oeuf est roi et Doble un lieu tendance, avec restaurant et club. Chef aguerri et créatif Paco Pérez interprète la cuisine actuelle mariant traditions et avantgardismes maitrisés avec une technique impeccable. Au restaurant Enotoca, il exprime la même philosophie qu’au Miramar signant une carte mettant en avant des produits de très haute qualité. Au menu: « Calçots 2015 »; « Salade thai avec crevette rouge »; « morilles à la

Enoteca by Paco Perez

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Albert Raurich © Dos Palillos

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Barcelone

Albert raurich

Passion, émotion et générosité Albert Raurich, chef étoilé et propriétaire du restaurant Dos Palillos, est un homme de conviction, passionné par la cuisine depuis l’enfance. Il est devenu une personnalité dans le monde de la gastronomie. Chef inspiré, épris du bon produit, Albert Raurich signe une cuisine voyageuse entre Asie et péninsule ibérique. Il ne s’arrête jamais, formé par Ferran Adrià, le célèbre cuisinier d’El Bulli, il a appris que sans travail il y a pas des résultats. En ce moment, entre deux services Albert Raurich et son équipe de cuisine et salle sont en train de créer la Billipedie, une encyclopédie où l’on trouvera différentes études sur de nombreux ingrédients de cuisine que l’on trouve sur la planète. Ainsi, jour après jour, la passion pour la cuisine grandie dans Dos Palillos, le laboratoire d’Albert Raurich situé à deux pas du restaurant, est toujours en activité, occupé par ses collaborateurs et cela même pendant leur temps de repos. Ils sont là, émerveillés et avides de connaissance. Le concept Dos Palillos joue subtiles fusions entre

cuisine japonaise et espagnole. L’idée est née en octobre 2006, Albert Raurich soumet son idée à Ferran Adrià qui la trouve viable. Ainsi, le maître donne un coup de pouce au projet du restaurant Dos Palillos qui voit le jour en 2008. Les cuisines sont ouvertes sur la salle permettant aux convives d’admirer en direct la création de leurs assiettes. Les cuisiniers adorent et s’investissent à fond, comme dans un show, afin sortir des créations de haute volée. Le succès est au rendez-vous. Par ailleurs le nouveau projet d’Albert Raurich sera l’ouverture d’un nouveau restaurant Deux Pebrots où l’on trouvera à la carte l’explication de la technique culinaire, la cuisson… Ainsi chaque plat proposé, attisera par avance les papilles du convive avant même que l’assiette arrive. À suivre...

Dos Palillos Carrer d’Elisabets, 9 08001 Barcelone, Espagne Reservations: dospalillos@dospalillos.com Tel. +34 93 304 05 13 Internet: dospalillos.com r E f E r E n c E s

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Barcelone

Hotel Majestic & spa

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tion, l’hôtel qui comptait avec 303 passe à 275 chambres, dont 49 suites. La superficie des chambres s’est bonifiée offrant plus de confort et un espace de vie très agréable aux hôtes. A chacune sa singularité, même si le style déco reste le même. Mobilier classique et esprit contemporain, tonalités de blanc, brun et beige, le bon goût prédomine toujours jouant subtilement avec la lumière des espaces. Côté gastronomie, l’Hôtel Majestic & Spa régale sa clientèle avec 3 espaces gastronomiques, dirigés par le Chef Nandu Jubany, nanti d'une étoile Michelin. Formé auprès de célèbres chefs tels Juan Mari Arzak ou Martín Berasategui, Nandu Jubany est le conseiller gastronomique en titre du Majestic Hotel & Spa. L’objectif de cette collaboration est de superviser et donner l’impulsion à la signature culinaire de l’hôtel, et d'en faire une adresse de référence à Barcelone. Côté bien-être, le Majestic Spa, situé au dernier étage de l’hôtel, est un authentique havre de paix, conçu pour une détente maximale. Les clients peuvent ainsi s’évader du tumulte urbain, en profitant d'une gamme de soins uniques en plein cœur de la capitale.

L’Hotel Majestic & Spa 5* est situé dans un bâtiment de style néo-clasic, fleuron hôtelier niché en plein centre du Passeig de Gràcia, emblématique avenue de la capitale catalane. Après une cure de jeunesse, l'hôtel est devenu une élégante référence au style intemporel, rivalisant avec les plus luxueuses enseignes internationales. Propriété de la famille Soldevila-Casals, ce magnifique hôtel a été témoin d’importants événements culturels, politiques et historiques. Empreigné d'une patine particulière, ici se transmet l’essence du luxe et du confort où chaque petit détail a son importance. Avec sa situation idéale dans le berceau du Barcelone moderniste, en plein Carré d’Or, l’hôtel se trouve à quelques quelques pas des plus beaux édifices de la ville conçus par des architectes mondialement connus tels Gaudí, Puig i Cadafalch ou encore Domènech i Montaner. Ainsi, les hôtes de l’Hotel Majestic & Spa peuvent profiter d’un lieu de villégiature privilégié, à quelques pas de hauts lieux emblématiques tels la Pedrera, la Maison Batló, las Ramblas, le marché de la Boquería ou le Gran Teatre del Liceu. Après sa rénova-

Texte: Hilton Sherman

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Hotel Majestic & Spa

Passeig de Gràcia, 68 08007 Barcelone - Espagne Tel. +34 93 488 18 80 Internet: www.hotelmajestic.es

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Espagne

Hôtel neri H&r

désemplissent pas. Le charme opère. A chaque étage, son style et décoration particulière... L’hôtel posséde aussi un élégant restaurant et un lounge bar...une terrasse sur le toit et une autre en façade. Le charisme de cette demeure est indéniable... Idéal pour séjour d’exception dans le quartier gothique de Barcelone.

Neri H&R

C/ San Sever, 5 08002 Barcelone - Espagne +34 93 304 06 55 www.hotelneri.com

Décoré avec talent par Cristina Gabás (décoratrice d’intérieur renommée en Catalogne), ce petit hôtel particulier du 18e siècle (membre Relais & Châteaux), situé dans le vieux Barcelone entre la cathédrale et la place Sant Jaume, est vraiment unique. Cristina Gabás a su combiné l’esprit d’époque à un style luxueux et contemporain. L’hôtel reçoit une belle clientèle internationale en quête d’authenticité et de confort. Accueil souriant, service personnalisé, on entre ici avec plaisir. En toutes saisons, les 22 chambres et suites de l’hôtel ne

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Espagne

Meliá

Barcelona sky

Une expérience exclusive L'Hôtel Meliá Barcelona Sky est une référence dans la capitale catalane. Culminant à 120 mètres de haut, avec ses 29 étages et 258 chambres, l'hôtel est l'un des plus grands édifices de Barcelone. Conçu par l'architecte français Dominique Perrault qui a signé la Grande Bibliothèque de France à Paris, cet hôtel est aussi unique. Avec sa façade géante en verre-miroir, son grand lobby, agrémenté d’un cocktail bar (situé au rez de chaussée), d’une terrasse-piscine (au 6e étage), son spa, sa salle de conférence (plus de 1276 m2 d'espace pouvant recevoir jusqu'à 300 personnes), L’Hôtel Meliá Barcelona Sky est aussi une grande destination gastronomique avec son restaurant Dos Cielos (de Javier et Sergio Torres - étoilé Michelin) situé au 24e étage. Par ailleurs, le 25e étage The Level est réservé à la clientèle VIP, avec une vue à 360° sur tout Barcelone. On peut y prendre son petit déjeuner, son brunch, consulter internet et y faire son check-in ou check-out, un service concierge est aussi à la disposition du client à cet étage (ouvert toute la journée jusqu’à 22 heures). Ce bel établissement, du groupe Meliá, est une des plus belles créations hôtelières contemporaines de Barcelone. Unique en son genre... Pour une clientèle unique.

Meliá Barcelona Sky

Conçu par l'architecte français Dominique Perrault, l'hôtel est l'un des plus grands édifices © Droits Réservés - Meliá Barcelona Sky

de Barcelone.

Hôtel Contemporain Diagonal / Pere IV, 272 - 286 08005 Barcelone - Espagne Tél.:+34 902 144 440 Email: melia.sky@melia.com Internet: www.melia.com

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The Principal Madrid occupe un majestueux édifice de style Renaissance Espagnole, bâti en 1917. Son architecture respecte les imposantes dimensions

et la force sculpturale de

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l’époque

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Madrid - Espagne

Hôtel Boutique: The Principal Madrid... Magnifique édifice, The Principal Madrid est situé idéalement dans la Gran Vía de Madrid, rue principale du centre de la capitale, à quelques pas des les lieux les plus représentatifs de l’agglomération madrilène: la Puerta del Sol, el Círculo de Bellas Artes, La Puerta de Alcalá, ou encore, le musée Prado, le Thyssen, le Reina Victoria… r e f e r e n c e s

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Casa Fuster @ Casa Fuster

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Madrid -Espagne

The Principal Madrid esprit chic et tendance, The Principal Madrid est célèbre pour sa vue panoramique à 360° sur toute la ville. On aime laisser son regard rêveur plâner au dessus de la belle Madrid. Les «musts» de l’hôtel sont également les deux espaces l’Ático et la Terraza, où le client peut déguster un délicieux cocktail... déguster à la carte les créations culinaires du talenteux chef étoilé Ramón Freixa, ou prendre un bain de soleil sur le Sun Deck. Avec un service «aux petits soins», le plaisir du client est assu-

ré. Par ailleurs, l’hôtel dispose aussi d’une «WellnessSuite» avec sauna intégré, pour des traitements spécifiques. Avec son équipe attentionée, efficace et discrète, l’hôtel est une destination fort prisée. Un lieu de rêve à découvrir.

The Principal Madrid Gran Vía, 2 28013 Madrid Espagne Tél: +34 915 218 743 www.theprincipalmadridhotel.com

A deux pas de la rue del Marqués de Valdeiglesias connue mondialement, l’hôtel The Principal Madrid occupe un majestueux édifice de style Renaissance Espagnole, bâti en 1917. Son architecture respecte les imposantes dimensions et la force sculpturale de l’époque: hauts plafonds, grandes baies vitrées, balustrades en fer forgé… Les matières nobles ornent tout l’hôtel: velours, lins, marbre et bois massif. Avec ses 76 chambres et suites grand luxe, décorées dans un

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Madrid - Espagne

Hôtel Design: Room Mate Mario Situé au centre de Madrid, à quelques pas du Palais Royal et La Place de L’Opéra, Room Mate Mario intègre la chaîne d'hôtels « Design »Room Mate Hotels, imaginée quatre amis: Enrique Sarasola, Carlos Marrero, Eduardo Sanzol et Gorka Atorrasagasti. Un beau succès! Avec son design « urban-chic », ce bel hôtel, decoré par Tomás Alía, architecte d’intérieur plusieurs fois primé mondialement, joue accueil chaleureux et ambiance cosy. Gage d’un bon séjour, les afficionados de cet esprit hôtelier aimeront aussi le rapport qualité-prix imbattable. Ici le client est roi. Rien n’est laissé au hasard, de l’arrivée jus80

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qu’au départ, tout est parfaitement orchestré pour un séjour plus qu’agréable. Avec ses 54 chambres le Mate Mario - Madrid séduit avec ses chambres artistiquement décorées, incluant plein confort et High Tech. Un succès grandissant pour cette chaîne hôtelière qui est présente à Barcelone, Oviedo, Granada, Málaga, Salamanca, Miami

Beach, New York, México, Florence, Amsterdam et Istanbul.

Room Mate Mario Calle Campomanes, 4 28013 Madrid, Espagne Tél.: +34 915 48 85 48 Internet: mario.room-matehotels.com

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Madrid -Espagne

The Westin Palace Madrid Situé dans le quartier des lettres « Barrio de las letras » où ont vécu les grands écrivains du siècle d’or, The Westin Palace Madrid, édifié en 1912 sur commande par le roi Alfonso XIII, a été classé comme l'un des meilleurs hôtels du monde. En proximité du Prado, de monuments historiques et des meilleurs restaurants de tapas de la ville, The Westin Palace resplendit avec sa magnifique architecture. 82

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Avec 467 chambres et suites spacieuses, dotées de tout le confort moderne, The Westin Palace Madrid est un hôtel d’exception. Avec deux restaurants, un bar et 18 salles pour des banquets, il est un lieu de villégiature d’une clientèle richissime. La magnifique architecture de l’hôtel The Westin Palace brille dans un espace élégant aux fines touches exotiques, mariant décoration victorienne classique inspirée des Années folles. Côté cuisine, on aimera L’Asia Gallery, où l’on peut déguster des plats cantonnais préparés à la perfection. Ils sont considérés comme les meilleurs de Madrid. A goûter, le canard laqué ou encore les crabes à cara-

pace molle. Incontournables. Fréquenté par certains des visiteurs les plus célèbres de Madrid : Hemingway, Lorca et Dalí, pour ne citer qu'eux, Le «1912 Museo Bar » de style anglais, avec du bois d'acajou intense, invite à la détente avec d’accueillants canapés et fauteuils en cuir. Idéal pour se réfugier loin de l'effervescence de la ville ou pour se préparer à la retrouver. Le «1912 Museo Bar» propose une exposition photographiques exceptionnelle (festival photoEspaña) des personnalités ayant fréquenté l’hôtel: Buster Keaton, Orson Welles, Rita Hayworth, Laureen Bacall, Marlon Brando, Glenn Ford, Richard

Attenborough, Gary Grant, Vittorio Gassman, Gina Lollobrigida, Peter O’Toole, Sharon Stone... ou encore Paris Hilton, la liste est longue et les photos savoureuses.

The Westin Palace, Madrid Plaza de las Cortes, 7 Madrid, 28014, Espagne Tél. +34 913 608 000 Internet: www.westinpalacemadrid.com r e f e r e n c e s

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Situé en plein centre de Prague The Grand Mark Prague, nanti de 75 chambres et suites à la décoration contemporaine, séduit par la qualité de ses prestations. Le must est la suite Présidentielle et sa terrasse sur les toits

de Prague.

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République Tchèque

The Grand Mark Prague

Situé au centre de Prague, à deux pas de la célèbre Maison Municipale, The Grand Mark Prague (anciennement Mark Hotel et Kempinski Hotel Hybernská) est un hôtel boutique de 75 chambres et suites. Le design de l’hôtel est style baroque de luxe, proposant un excellent service. Chaque chambre est décorée avec goût, mariant le beau classissicisme de l’architecture avec une patine contemporaine. La superbe suite présidentielle (190 m2), avec sa grande terrasse sur les toits de Prague, est un must de luxe et confort. L’hôtel

bénéficie d’un jardin et cour intérieure de 1800 m2, agrémentée d’une très jolie fontaine baroque. Idéal pour les mariages, soirées privées et événements de prestige. Quant au restaurant de l’hôtel, la qualité est de rigueur, entre plats signatures et cuisine soignée.

The Grand Mark Prague Hybernská 12, 110 00 Prague 1 République Tchèque Tél. +420 226 226 111 www.grandmark.cz

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Hongrie

Corinthia Grand Hotel Royal L’élégant Corinthia Grand Hotel Royal cache un des plus scintillants joyaux de l’hôtellerie hongroise, au cœur même de Budapest. Les intérieurs reflètent la grandeur passée de la cité en intégrant le Royal Spa, qui maintient avec allure la tradition nationale des Bains. Le plus grand hôtel de l’Empire austro-hongrois a été rénové avec maestria pour rouvrir ses portes en 2002. Cette restauration, respectant le bâtiment original de 1886, fut couronnée en 2004 par le prix « Best Hotel Architecture ». Les salles de bal du palais sont devenues des salles de conférence mais les chambres conservent leur lustre ; sols de marbres, meubles de haut standing… Les espaces communs sont dignes d’un palace de luxe avec boiseries, dorures, lustres étincelants, épais tapis et fresques. La perfection du confort moderne dans un environnement de luxe d’époque ne manquera pas de séduire les amateurs de confort et d’authenticité.

Corinthia Grand Hotel Royal

Droits Réservés - Corinthia Grand Hotel Royal

Erzsébet krt. 43-49. 1073 Budapest, Hongrie www.corinthia.hu

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Nice - France

Alain Defils

Nouveau visage pour Agecotel 2018 Texte: La Rédaction

Depuis le 1er septembre, Alain DEFILS est le nouveau Directeur Général de l’association NICEXPO, organisatrice d’AGECOTEL, succédant à Paul OBADIA. Professionnel des salons depuis plus de 25 ans, il connait bien le monde des CHR et Métiers de Bouche, pour avoir participé de façon active à la création et au développement du SMAHRT, l’équivalent toulousain d’AGECOTEL. En 25 ans, Paul OBADIA en a fait venir des chefs sur la Côte d’Azur. Et parmi les plus prestigieux, Monsieur Joël ROBUCHON, qui sera, une fois encore en 2018, le Président d’Honneur du Salon. Pendant toutes ces années, c’est la convivialité et la qualité qui ont motivé l’organisation de ce rendez-vous biennal des CHR et Métiers de Bouche. Une offre complète d’équipements, produits et services destinés aux nombreux professionnels de la région ; des concours prestigieux, des grands chefs, des MOF, des élèves des centres de formation et futurs acteurs de la profession : tout est réuni au Palais des Expositions de Nice pour faire 88

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d’AGECOTEL le rendez-vous incontournable de la profession en PACA. Alain DEFILS prend donc la tête d’une institution niçoise pour cette 28ème édition en préparation, programmée du 04 au 07 février 2018. Plus de 12 000 visiteurs y sont attendus. Avec une communication renforcée d’AGECOTEL, Alain DEFILS compte sur la présence du plus grand nombre de professionnels de la région PACA, et également, en raison de leur proximité, de visiteurs italiens, corses, mais également des départements limitrophes des Alpes-Maritimes. Un vrai vivier d’hôtels, restaurants, traiteurs, bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers. Depuis de nombreuses années, la profession, au travers des associations, organismes et syndicats professionnels des CHR et Métiers de Bouche, apporte un fort soutien à AGECOTEL. Alain DEFILS souhaite aller encore plus loin en créant un Comité de Pilotage qui permettra à tous de travailler ensemble au profit des acteurs de la profession. Avec l’équipe de NICEXPO, Alain DEFILS tra-

vaille au développement de l’offre proposée aux visiteurs. Un programme d’ateliers pratiques sur des thématiques variées pouvant aller du gluten à la transmission d’entreprises est en cours d’élaboration. Sur d’autres plans, Alain DEFILS souhaite développer la présence des acteurs de la restauration collective, valoriser les jeunes et la transmission des savoir-faire. Enfin, l’édition 2018 accueillera un événement inédit. La journée du mardi 6 février sera entièrement consacrée à l’emploi. Le salon « LHR emploi » organisé par l’Hôtellerie-Restauration, a choisi AGECOTEL à Nice pour une toute première édition en Province. « Un programme riche en perspective ! »

AGECOTEL Du 4 au 7 février 2018 Palais des Expositions Esplanade Maréchal de Lattre de Tassigny 06359 Nice Cedex 4 Tél : +33 4 92 00 20 80 agecotel@nicexpo.org www.agecotel.com

Vue Trophée Bernard Loiseau © NICEXPO - Cook and Shoot by Aline GERARD Vue Podium Neptune d’Or © NICEXPO - Cook and Shoot by Aline GERARD

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ÉGAST 2018, Trophées et Concours Le salon ÉGAST, créé en 1986, tiendra sa 17ème édition à Strasbourg du 18 au 21 mars 2018. Répartis en 8 secteurs, un total 24.000m2 sera dédié aux professionnels comprenant les thématiques suivantes: agroalimentaire, boissons, les arts de la table, boulangerie-Pâtisserie, caféterie-bar, hôtellerie, équipement, services, informatique et aussi les véhicules professionnels. Le salon ÉGAST 2018 présentera 12 Trophées et concours de haut niveau. Un focus particulier, en partenariat avec l’UMIH, sera porté sur l’hôtellerie avec la présentation des dernières tendances en matière d’aménagement et de design ainsi que la création de nouveaux concours et trophées dédiés à ce secteur. Un total de 1200 m2 est dédié au secteur hotelier avec la participation de nombreux exposants spécialisés dans l’agencement, la rénovation, la mise aux normes et la gestion du secteur. Avec 330 exposants, 500 chefs et artisans intervenants, Strasbourg Evenements, sous la direction générale de Stéphane Hertzog, organisateur de salon ÉGAST 2018, mise sur un potentiel de plus de 33

000 visiteurs professionnels qualifiés. Nicolas Stamm et Jean-François Piège, parrains de l’événement, lanceront l’inauguration du salon ÉGAST 2018 en assurant une démonstration culinaire en duo, le dimanche 18 mars sur le podium Égast Show dans le hall 8. Véritable temps fort du salon, le Trophée des Frères Haeberlin contribue comme à chaque édition au rayonnement national et international d’ÉGAST. En effet, des candidats d’Europe et d’Asie seront en lice pour cette compétition unique combinant les 3 métiers de la restauration gastronomique : cuisine, sommellerie, restaurant. Cette 5ème édition du Trophée des Frères Haeberlin se tiendra le lundi 19 mars 2018 sur le podium d’Égast Show – hall 8. L’édition Égast 2018, permettra de découvrir d’autres concours et trophées: Concours de la Meilleure Côte de Bœuf, Trophée Inter-CFA de la Boulangerie, Lord’s du Sandwich, Trophée Femmes et Chefs, Trophée Henri Huck, et notamment les premiers trophées European Hotel Awards by Références, en partenariat officiel avec le Champagne Collet, mettant à

l’honneur l’hôtellerie de luxe européenne (mardi 20 mars 2018 à 18h, hall 5). Bien sûr, d’autres manisfestations sont à découvrir pendant le salon Égast 2018 tels le Trophée Robert Billing du Meilleur Tireur de Bière, le Trophée du Meilleur Entremet, la sélection régionale du Gargantua, la sélection Régionale Grand Est du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française 2018, le Concours des Maîtres Restaurateurs – Le Panier Mystère ou encore le 3ème Concours National des Maîtres Restaurateurs entre autres. Parmi les autres points d’intérêt du salon : la Matinée des Ecoles avec 700 jeunes attendus ou encore la conférence du Pôle Science et Culture Alimentaire d’Alsace. Avec ses concours et trophées, le salon Égast 2018 s’annonce riche en rencontres et découvertes intéressantes.

ÉGAST 2018 Du 18 au 21 mars 2018 Parc des Expositions Strasbourg 67000 Strasbourg www.egast.fr r e f e r e n c e s

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Mouans-Sartoux - France

Kevin Mamelin

Artisan des produits de la mer Propos recueillis par : Hilton Sherman

Installée à Mouans Sartoux, la société Pêcherie Azuréenne, a été lancée en septembre 2013 par la famille Mamelin: Franck, Steven et Kevin. Tous les trois ont mis leur talent au service de la restauration et de la gastronomie de la Côte d’Azur. Composée de 5 personnes la société a privilégié la haute qualité de produits de la mer: poissons, coquillages et crustacés... Kevin Mamelin, passionné par son métier d’artisan, répond à nos questions. Références: Contrairement à d’autres professionnels du poisson, vous ne travaillez qu’avec des artisans pêcheurs, proposezvous une véritable traçabilité des produits de la mer? Kevin Mamelin: Effectivement, nous traitons du simple élévage au très haut de gamme avec des artisans comme nous principalement, et notre famille s’engage à ne servir que le meilleur. Du poisson de ligne (origine française afin de faire travailler les pêcheurs et mareyeurs français) au saumon de Norvège ou d’Écosse (élevage), en passant par le cabillaud frais de Norvège (sauvage - janvier avril), le bar sauvage (loup atlantique ou méditerranée), les encornets petit bateau, les soles petit bateau (Boulogne sur mer), les daurades sauvages et cabillauds de l’atlantique, le merlu, le lieu jaune, le SaintPierre sauvage de l’atlantique ou encore les coquilles saint Jacques (Boulogne), nous garantissons une vraie traçabilité des produits de la mer. Nous sommes aussi achalandés par le marché de Rungis pour la demande de produits spécifiques: homard canadien,noix de SaintJacques non coraillées, rougets du Maroc ou saumon pour les brasseries. Dans notre atelier artisanal, avec Franck et Steven, nous assurons découpe, filetage et calibrage pour certains restaurants et gérons à la demande: Saint Pierre 500gr, colinot, daurade grise ou carrelet. Nous proposons aussi d’autres produits comme les

huîtres David Hervé pour les restaurants « haut de gamme » et même un saumon fumé exceptionnel, tranché à la main préparé par le traiteur Jérôme Ravel, notre voisin. Références: Fort de vos grandes qualités, obtenez-vous le succès que vous méritez? Kevin Mamelin: Depuis notre ouverture, cela n’a pas été facile. Avec la crise, certains restaurants ne veulent plus investir dans la qualité. Nous laissons à nos concurrents le soin de les livrer. En ce qui concerne Pêcherie Azuréenne, nous gardons le cap sur la qualité. Forcement, cela sera un peu plus cher, mais la différence du produit est vraiment notable. Ainsi parmi nos clients, nous comptons de nombreux établissements étoilés ou de rénommée internationale tel le Bacon au Cap d’antibes, le Mas Candille avec David Chauvac, Le Clos Saint Basile de Matthieu Lestrade, Le Beach à Juan les Pins avec Nicolas Navarro ou encore Lou Fassum de l’excellent Emmanuel Ruz à Plascassier. Dans un proche avenir, comme je me débrouille très bien, j’ai l’intention de me présenter au concours de Meilleur Ouvrier de France. Sait-on jamais, cela pourrait être une belle récompense.

Pêcherie Azuréenne 323 Chemin des Plaines 06370 Mouans-Sartoux - France Tel. +33 4 89 68 81 15 facebook.com/kevin.mamelin r e f e r e n c e s

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L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efﬁcace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spéciﬁques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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Plus qu’un hôtel, mieux qu’un hôtel Le Splendide Royal Paris... Reliant le Faubourg Saint-Honoré à l’Avenue Gabriel, dans le 8e arrondissement, la rue du Cirque fut au XIXe siècle et au début du XXe, une des adresses élégantes et discrètes prisées par la grande bourgeoisie qui y construisit un alignement parfait d’hôtels particuliers. C’est l’un d’entre eux, au 18, daté de 1897, que Roberto Naldi, hôtelier, propriétaire de la prestigieuse Roberto Naldi Collection a acquis il y a huit ans. En pierre de taille, avec ses incrustations discrètes de marbre de Carrare révélées lors de la rénovation, le bâtiment appartenait au couturier Pierre Cardin, amoureux de ce quartier. Il renaît dans le respect de ses lignes et de son architecture originelle sous les traits d’un palace de poche, le «Splendide Royal Paris». Douze suites spacieuses composent ce cinq étoiles, le plus petit de Paris, le plus discret et certainement le plus chaleureux. Elles sont desservies par un somptueux escalier de marbre et par un ascenseur capitonné. Lumineuses, calmes grâce à une isolation particulièrement bien étudiée, dotées d’une domotique dernier cri, elles assurent une sérénité remarquable, à quelques pas de l’élégante rue du Faubourg Saint-Honoré bordée de belles enseignes, du palais de l’Elysée, des salles de spectacle et des musées du Grand et du Petit Palais. Leur décoration classique métisse le chic parisien et le raffinement italien, sans ostentation, sans luxe tapageur. L’atmosphère est celle d’une mai-

son de maître. Couleurs sourdes, beige, vert amande, bleu tendre, tapisserie florale mettent en valeur les meubles classiques réalisés sur-mesure par des artisans italiens. Les grands miroirs biseautés ajoutent profondeur et harmonie. La Roberto Naldi Collection appartenant en nom propre à la famille Naldi, la volonté de son propriétaire a été de privilégier au Splendide Royal Paris des artisans. Le plus petit cinq étoiles de Paris, benjamin de la Collection Naldi, s’ancre ainsi dans le XXIe siècle connecté, écologique, conscient des enjeux actuels de la société et s’inscrit naturellement dans le paysage de la capitale, jouant la carte du luxe de proximité, du luxe à la française.

Splendide Royal Paris 18, rue du Cirque 75 008 Paris, France Tél. +33 1 43 87 10 10 www.splendideroyal.fr

Nos Atouts

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Antica Acetaia Dodi Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it

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La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs. Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige. D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum. Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre (ombrine). Par

ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61

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nos bonnes Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman & Claude Kircher

Au Lion d’Or

Beau-Séjour

L’Imsthal

Au Vieux Moulin

La Table gourmande

Situé en plein centre de La Petite Pierre, au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, le Lion d’Or est une destination détente et bien-être. Composé de 38 chambres spacieuses et confortables, cet hôtel familial trois étoiles existe depuis 1650. Avec 2 restaurants: un gastronomique offrant une vue panoramique sur le château de la Petite Pierre et la forêt et une Winstub, le Lion d’Or propose de délicieux plats traditionnels d’Alsace. Philippe Velten, Maître restaurateur, et son équipe sont toujours aux petits soins des clients. Au Lion d’Or 15 rue principale, 67290 La Petite Pierre, France Tél. : +33 3 88 01 47 57 Fermé le dimanche

Chez Gabrielle et Dominique Ernenwein à l’hôtel-restaurant Beau-Séjour, la convivialité a pris tout son sens. L’hôtel propose 32 chambres, de tous les styles, du moderne au plus simple, pour tous les goûts et conforts. Côté cuisine, Dominique Ernenwein est un excellent cuisinier qui connaît les belles saveurs. Méticuleux et pointilleux, le chef aime le bon et le beau. La bonne cuisine Alsacienne n’a pas de secret pour lui, ainsi il fera de vous un convive comblé. C’est un lieu idéal en toutes occasions, banquets, mariages... A connaître. Hôtel Restaurant Beau-Séjour 3 route de Haguenau Morsbronn-les-Bains, France 67580 Durrenbach Tél + 33 3 88 09 42 55

Niché en pleine forêt dans le parc régional des Vosges du Nord, à 60 km de Strasbourg, l’Hôtel Restaurant l’Imsthal à La Petite Pierre, bordé d’un étang, invite à la quiétude et la sérénité avec son écrin de verdure boisé. Avec 23 chambres de charme, l’hôtel est un havre de paix. Côté cuisine, les bonnes recettes proposées par le chef François Michaely et son équipe, s’expriment tout en saveurs et enchantent tous les convives qui viennent régulièrement dans ce lieu très agréable dans la forêt. Que du bonheur…! L’Imsthal Lieu-dit Imsthal, 3 Route Forestiere 67290 La Petite-Pierre, France Téléphone : 03 88 01 49 00

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux. On aime sa fameuse bouchée à la reine, médaille d’or 2012; son foie gras d’Alsace, élu meilleur foie gras des restaurateurs en 2009; sa tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Bel accueil et service de Séverine Laghi qui met les convives « aux petits oignons ». Au Vieux Moulin 5A Rue du Moulin 67630, Lauterbourg, France Tél.: +33 3 88 94 60 29 Ouvert du mercredi au dimanche

Située sur la rue principale du village perché de la Turbie surplombant la Principauté de Monaco, La Table Gourmande Barbera est une sympathique maison à connaître. En salle, Loic, le jeune directeur des lieux, assure sourire et gentillesse. En cuisine, c’est Yolanta qui assure avec brio la confection de goûteux plats tradition. Yolanta met le meilleur de son savoir-faire pour satisfaire les gourmets. L’«oeuf cocotte crème de truffes et foie gras» est divin et son «tournedos Rossini sauce Porto accompagne d’une purée à la truffe»… La Table Gourmande 13 Avenue de la Victoire 06320 La Turbie, France Tél. +33 4 93 41 58 49 latablegourmande-laturbie.fr

Mon Petit Resto

Le Cap Estel

Bistrot St-Sauveur

Table 22

Les Plaisirs

le restaurant de Franck Cicognola est une excellente table sur la place du village à Mouans-Sartoux. Avec Véronique, sa compagne, il enchante les convives par sa cuisine maîtrisée et ses goûteuses recettes inspirées des retours de marché. Tout débute pour lui dans le célèbre restaurant “Oasis” à la Napoule chez Louis Outhier. Par la suite, son destin le ménera dans de belles maisons: le SaintPaul, La Palme d’Or, la Belle Otéro avec Francis Chauveau ou à la fameuse Vignette Haute à Auribeau sur Siagne entre autres. Mon Petit Resto 1, rue du Château 06370 Mouans-Sartoux, France Tél. +33 4 93 06 00 43

Soirées musicales sur réservation Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de belles créations. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29

Ouvert tous les jours Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistrot Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03

A proximité du marché Forville, Noël Mantel cuisine les beaux produits maraîchers et signe un registre culinaire aux parfums de Provence qui ont la part belle à la Table 22. Mais les standards de la cuisine Méditerranéenne côtoient aussi les produits nobles comme le Homard, la Langouste, la Truffe ou encore le Caviar, qui passés par le piano de Noël Mantel, jouent les notes justes du raffinement. Dans l’air du temps, Noël Mantel a imaginé des plats cuisinés à déguster façon cocktail dînatoire et en toute convivialité... Table 22 22 Rue Saint-Antoine-Le-Suquet, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 39 13 10

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose avec talentune subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01

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