#28 References hoteliers Restaurateurs by Jérôme Chapman

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edito Dans ce numéro Beijing et Shanghai jouent les stars de la gastronomie avec Yannick Ehrsam au restaurant Le Prė Lenôtre, BingBing au Source, Paul Pairet @ Mr & Mrs Bund, Jacques & Laurent Pourcel à La Table et au Sugar (Maison Pourcel) et Kevin Cape au « Shook! » . Tandis qu'à Barcelone, Jordi Cruz concocte quelques belles alchimies gourmandes, Couverture : Dessert by Alain Solivérès © 2011 - Taillevent

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Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Rédacteur en chef Adjoint (free lance) Michèle Villemur Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Didier Farnault Hilton Sherman Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Youssef El Yaoubi (Maroc) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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Dépôt légal 1er trimestre 2012

Romain Fornell au Caelis émerveille ses convives sur de savoureux tempos gustatifs et Oscar Manresa subjugue avec délicatesse tout le Gotha barcelonais du haut de sa Torre d'Alta Mar. A Paris, Alain Solivérès au Taillevent entretient la légende de la table mythique et Christopher Hache, à l'Hôtel de Crillon, resplendit de créativité à celle des Ambassadeurs. Sur la Côte d'Azur, Patrick Raingeard réveille la gastronomie du Cap Estel, Jean-Claude Brugel perpétue avec noblesse l’esprit Brasserie du Café de Paris et Alexandre Viale mitonne son terroir entre truffes et gibiers. À Zwolle en Pays-Bas, Jonnie et Thérèse Boer enchantent les fines bouches d'une fabuleuse cuisine autour de coquillages et crustacés.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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N°28

6 Alain Solivérès

Taillevent 8 Actualités Restaurants -Hôtels

Unique à Beijing 26 Paul Pairet MMB à Shanghai 32 Maison Pourcel L’excellence à Shanghai

14 Beijing-Shanghai Chic & Trendy

36 Grand Hyatt Vertige du luxe

Hôtel hype à Beijing 20 Yannick Ehrsam

Le Pré Lenôtre 22 Source Cuisine du Sichuan

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24 The Temple

10 Christopher Hache Hôtel de Crillon

16 Hotel G

sommaire

42 Hyatt on The Bund

Chic & Cosy

46 Shook!

The Swatch Art Peace Hotel 50 Jordi Cruz

Abac Barcelone

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56 Romain Fornell

82 Agecotel 2012

Plaisirs des sens à Barcelone

avec Jacques & Laurent Pourcel

62 El Palace Luxe et prestige

86 Trends & Wines Actualités du vin

64 Torre d’Alta Mar

88 Oktoberfest 2011

Oscar Manresa

à Monaco

66 De Librije Jonnie et Thérèse Boer

9O Vinos Ibéricos III Avec Vicky Scott

70 Cap Estel

92 Journée du Goût

La Table de Patrick Raingeard

avec Antoine Marret

76 Jean-Claude Brugel

94 Fournisseurs

Café de Paris Monte-Carlo

Restaurants -Hôtels

22 Le Concorde

98 C’est à Lire

Alexandre Viale

L’école de cuisine d’Alain Ducasse

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« Aucun livre de cuisine ne remplacera la véritable passion d'un cuisinier ! » lance d’emblée, le chef Alain Solivérès, professionnel reconnu à l'unanimité ! Le restaurant gastronomique Taillevent, c’est depuis 1950, l’histoire d’un lieu en quête d’excellence dans un quartier huppé de la capitale mais c’est surtout celle d’une famille qui a su perpétuer des valeurs précieuses à travers les générations.

Taillevent - Paris -France

Alain Solivérès

par Michèle Villemur

de bonne table brûlent d’impatience d’y revenir aussi souvent que possible ! « Ici, le grand art est représenté à tous les niveaux ! » confie un client attitré qui pousse justement la porte. « Ce restaurant chic et de grande simplicité mériterait de retrouver ses trois étoiles...». Que la clientèle soit effectivement française ou étrangère, tout friand de sublimes recettes apprécie à sa juste valeur, dès la serviette dépliée autour d’une table parfaitement apprêtée : le service est parfait, la cuisine, exceptionnelle et l’équipe, présente pour l’entourer de bons conseils discrets. Traditions mais encore : pointe d’audace à partir de produits rares et qui font plaisir à

dire qu’il a baigné enfant dans l’arrière cuisine de grand- maman, de maman sans oublier de voir comment son papa charcutier préparait la terrine de faisan ou de sanglier. Alain, 48 ans, au doux visage d’ange savait-il un jour qu’il deviendrait chef ? Sûrement, et c’est pour ça qu’il le devient à 26 ans ! « Je suis fier de diriger les cuisines de cette grande institution, un fleuron reconnu du monde entier mais vous savez : rien n’est jamais gagné d’avance ! ». Quel sacré pari, en effet, pour ce chef de pouvoir ainsi régaler chaque midi et chaque soir une clientèle aussi exigeante. Une chose est sûre, et chacun le constate : hommes et femmes amoureux

Esprit de famille, gentillesse de cœur, cuisine de terroir revisité et service « à la française » sont les points forts que s’applique à respecter une équipe, dont Valérie Vrinat, fille du célèbre Jean-Claude Vrinat et petite-fille d'André Vrinat, fondateur du Taillevent. Aujourd’hui en compagnie de sa maman, toutes deux assurent le quotidien du Taillevent, bien qu’encadrées par le groupe Gardinier, actionnaires majoritaires. Le Taillevent, doublement étoilé, se dote d’un chef vertueux aux pianos, depuis 2002. Alain Solivérès, trente deux années de cuisine, natif de Béziers est un amoureux de petits plats. Il faut

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chacun, c'est qu'adule le grand chef, défenseur du goût et à « l'écart des modes ». « L’éducation olfactive et gustative chez l’enfant est majeure, j’y suis très attaché... Les miens -3 enfants-, sont les premiers à en bénéficier ! ». La route d’Alain Solivérès eut jadis pour décor la Provence dans ce qu’elle a de plus noble : des champs d’oliviers, de citronniers et plein de produits du terroir observés et cuisinés sous l’œil d’un maître : le chef Claude Balloco du groupe Accor de Montpellier avec lequel il a appris. Ensuite, à 16 ans, Alain Solivérès suit Alain Ducasse à la Bastide de Gordes. Le respect du produit est donc pour lui,

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mieux qu'un tableau de Cézanne. « Au Taillevent, tout produit, qu’il soit végétal ou animal se doit d'être « respectable et de saison » ! ». Tous seront revisités sous sa baguette rigoureuse, à l’exemple d'un poisson sauvage originaire de Bretagne et qui fait son entrée magistrale en cuisine à 7 H 30 pile. Dans l’assiette du chanceux, le poisson de ligne s’installera au panthéon du goût, du volume et des couleurs. L’épeautre, une céréale dure du plateau d’Albion fait également partie du palmarès du Taillevent ; Alain l'aura dorloté avec douceur pendant au moins dix sept minutes ! Ce plat phare est de très loin, un chouchou ; il sera

« l’incontournable » tel que le décrit par ses pairs ! Parmi les nombreuses œuvres d’art qui ornent les deux salles du ré-dechaussée de l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, se trouve un paravent de toute beauté qui veille à l’entrée des cuisines comme un gardien du temple. Derrière, s'activent au vingt cuisiniers de toutes les nationalités. En même temps qu'il vous regarde, un jeune japonais affûte la lame de son couteau prêt à ouvrir les flancs d’un perdreau « pattes grises » qui sera servi plus tard sur un sirop de Banyuls. En face, on s'empare du gibier fraîchement livré du matin. « Cette semaine, le lièvre à la roya-

le occupera la première place à moins que cela ne soit le filet de veau sous la mère de la maison Huguenin ! » confie Alain qui donne à la carte un beau visage de saison, quatre fois par an. Sur le bord d’un autre plan de travail, s’impatientent les tourteaux que le gourmand goûtera « en rémoulade ». Le Saint-Pierre se parera quant à lui, d’anis, les cèpes fileront en cocotte de homard tandis que les girolles trôneront comme des reines sur le coin de l’assiette. « Ces plats seront naturellement servis sur un grand vin remonté tranquillement de la cave aux 3.000 références mythiques ! » confie Jean-Pierre Ancher, dyna-

mique directeur du restaurant. Guillaume Tirel (1310-1395), le « viandier » enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux et qui prit le nom de « Taillevent », aurait été si fier de croiser une telle brigade, aujourd’hui… Merci les Vrinat !

Taillevent 15, rue Lamennais 75008 Paris - France Tél. +33 1 44 95 15 01 www.taillevent.com Menu à 82 euros (hors vins) composé de : 3 entrées, 3 plats, fromages et 2 desserts, au choix. Fermeture : samedi, dimanche et jours fériés r e f e r e n c e s

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3 étoiles pour L’Atelier Joël Robuchon HK

Laurent Ebzant nommé Directeur Général Adjoint au Grand Hotel Kempinski Geneva Après 2 ans passés à la direction du Hyatt Regency Paris Madeleine, Laurent Ebzant prend ses fonctions de Directeur Général Adjoint au Grand Hotel Kempinski Geneva. Ce diplômé du lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant, a débuté sa carrière en 1998 au Hyatt Regency Paris-Charles de Gaulle , avant d’entreprendre une très belle ascension dans le secteur de l’hôtellerie de luxe.

Le guide Michelin Hong Kong – Macao vient de décerner, dans son édition 2012, 3 étoiles à l’Atelier Joël Robuchon HK. Sous la houlette de Joël Robuchon, Michel Del Burgo, chef exécutif (ex-3 étoiles chez Ttaillevent à Paris) a réussi avec son équipe à hausser le restaurant au plus haut niveau. Dans l’édition 2012, le guide Michelin Hong Kong – Macao compte 5 restaurants nantis de 3 étoiles : Caprice (Vincent Thierry), L’Atelier de Joël Robuchon (Joël Robuchon – Michel Del Burgo), Lung King Heen (Chan Yan Tak), 8 ½ Otto e Mezzo – Bombana (Umberto Bombana) pour Hong Kong et Robuchon a Galera à Macau. Le guide MICHELIN Hong Kong Macao 2012 recense 281 établissements à Hong Kong – (237 restaurants et 44 hôtels) et 51 à Macao (35 restaurants et 16 hôtels). Les nouvelles adresses sont au nombre de 59 pour les restaurants (57 à Hong Kong et 2 à Macao) et de 10 pour les hôtels (7 à Hong Kong et 3 à Macao). Les deux villes comptent désormais 5 restaurants trois étoiles (4 à Hong Kong et 1 à Macao), 13 deux étoiles et 51 une étoile (48 à Hong Kong et 3 à Macao).

ILTM Cannes: Top Notch ILTM CANNES (Marché International Voyage de Luxe) – est le grand salon du voyage de luxe. Au total de 50 000 rencontres indivi8

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duelles entre l’élite de l’industrie du voyage et de l’hôtellerie internationale se sont effectuer à Cannes du 5 au 8 décembre 2011. Avec plus 1250 de prestataires de voyages haut de gamme et plus de 1250 acheteurs VIP, l’édition 10e anniversaire de ILTM CANNES a démontré sa fantastique capacité à motiver les professionnels du monde entier. Ce grand salon confirme son succès d’année en année. Simon Mayle, marketing manager de ILTM a conclu, « Le Voyage de luxe est une industrie basée sur les relations directes. Ainsi ILTM CANNES est un salon-événement unique au monde pour rencontrer les leaders mondiaux de l’industrie du voyage de luxe et cela dans les meilleures conditions. Comme tous nos clients, ILTM CANNES 2011 à dépasser toutes les attentes et nous en sommes ravis».

5 jours pour un métier Affaires de Sens, organisme de formation agréé, lance « 5 jours pour un métier » un projet innovant destiné à répondre aux difficultés de recrutement rencontré par les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie depuis 10 ans. Pour sa première édition du 5 au 9 mars 2012, nos experts formeront 150 candidats aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Sont déjà associés à ce projet : Dominique Esteve, Président de la Chambre Régionale de Commerce et d’Industrie, Michel Chevillon, Président de l’UMIH 06, Michel

Tschann, Président du Syndicat des hôteliers de Nice, Jean-luc Parodi, Président de l’Association des Barmans de France, Jean Pierre Buffo, Président de l’Association des Maîtres d'Hôtel, Albin Lauthelier, Secrétaire régional du Club des Directeurs de la Restauration, Brigitte Leloup, Vice-présidente de l’Association des Sommeliers d’Europe. Ainsi que les institutions : Conseil Général, Fafih, Direccte et Pôle Emploi, les Syndicats des hôteliers et restaurateurs de Cannes, Antibes. Et de prestigieux parrains et marraines : Bruno Oger, chef étoilé de la « Villa Archange », Olivier Novelli, Meilleur Ouvrier de France du Service et des Arts de la table, Virginie Lafont-Raganeau, Gouvernante Meilleure Ouvrière de France. 5 jours pour 1 métier sera présent sur le stand de l’Humi06 sur toute la durée du salon Agecotel 2012. 5jours-pour-un-metier.com

Pascal Bardet Courte carte de saison Récemment arrivé au restaurant La Passagère (Hôtel Belles Rives-Juan les Pins), Pascal Bardet, transfuge du Louis XV à Monaco, a mis en place une courte carte d’hiver: 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 4 desserts, autour des meilleurs produits de saison et de menus saison à prix bien placés: 29€ (à midi), 48€ (à midi), 65€ (midi et soir). La Passagère - Hôtel Belles Rives (5*) 33, boulevard E. Baudoin - 06160 Juan-les-Pins - Tél. (0)4 93 61 02 79 - info@brj-hotels.com

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Parfois, très vite, le rêve mène à la réalité. Et c’est ce qui arriva au chef Christopher Hache, 30 ans, originaire des Yvelines, quand il se retrouva dès 2009, responsable d’une brigade de 60 cuisiniers à l’hôtel de Crillon Paris ! Bercé par l’amour du savoir parfaitement cuisiner grâce à une grand-mère aubergiste, un papa cuisinier au Paris-Dieppe et une maman chef de cabine à Air France, Christopher, fils unique, sut très vite de quelle façon grandir.

Hôtel de Crillon - Paris -France

Christopher Hache par Michèle Villemur

compte en effet pas son temps pour répondre à une clientèle aussi exigeante que celle du Crillon, un palace qui se conjugue au plus que parfait à chaque instant que ce soit à l’espace bar, en salle, en terrasse, en chambres ou en room service. « A 7 heures 30, viennent les marchandises et je les contrôle une par une. Ici, je montre avec plaisir un produit roi mis ensuite dans l’assiette de la manière la plus lisible possible. La brigade suit Christopher, elle l’accompagnera comme il se doit toute la journée derrière les pianos ! Pendant que les Saint-Jacques vivantes débarquent fraîchement d’Erquy, on s’active aux différents espaces salés

« J’ai toujours appliqué à la lettre ce que l’on m’avait appris ! » dit celui qui ne sait pas ce que veut dire le mot zèle et qui respecte la technicité dans les règles de l’art. « Je mets en avant l’identité pure du produit en lui demandant d’être de saison ». De ce savoir, Christopher n’en laisse aucune miette. « Mes bases sont classiques, je me souviens de toutes les épreuves passées, et en particulier celles de l’ouverture en 2001, de l’hôtel Elysée Vernet avec Eric Briffard !… A tous ces maîtres, je dis maintenant franchement merci ! » confie Christopher, debout vers 7h et couché vers minuit. Ce chef exemplaire ne

Encore restait-il à prouver son don pour la cuisine et à gagner ses lettres de noblesse car chacun sait que dans ce métier, les étapes sont longues et la route, parsemée d’embûches. Le jeune Christopher fait ses études au Lycée Auguste Escoffier, il passe un BEP restauration en section cuisine, puis un Bac Pro en pâtisserie. Travailleur et courageux, à ses heures creuses, on le retrouve à la plonge avec papa « un rare en cadeaux »... Talentueux, Christopher se fait vite repérer par les grands qui le prennent pour stagiaire : Bernard Loiseau, Eric Briffard, Alain Senderens, Eric Fréchon, Frédéric Robert -La Grande Cascade-…

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des cuisines du Crillon. Il en va de même de l’autre côté, à la partie sucrée où l’on constate que la pâtisserie est un vrai métier d’horloger. « Les 14 pâtissiers connais sent l’envie du moment, ils y répondent avec gourmandise car ils sont tous eux-mêmes très gourmands ! » avoue Christopher Hache. A vrai dire, à Paris, personne n’était sans ignorer que l’équipe de pâtissiers et de chocolatiers appartiennent bien à l’hôtel et ne reçoivent pas de desserts d’ailleurs comme c’est le cas parfois dans d’autres grands hôtels parisiens à l’exemple du Royal Monceau qui fait appel à Pierre Hermé. Ici, le chef pâtissier Jérôme Chaucesse

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appris que j’avais le poste de Chef au Crillon, j’étais sur mon vélo et je n’ai pas bronché car j’ai tout de suite compris la masse de travail qui m’incomberait. Ce challenge, j’aime le relever à chaque minute ! ». Modeste, curieux, Christopher se souvient d’une très jolie leçon reçue dans sa vie de cuisinier et d’un moment d’exception : « Quand Eric Fréchon a appris qu’il recevait une troisième étoile au Bristol, il a rassemblé son équipe en cuisine et il nous a remerciés et félicités pour le travail accompli »… Ce message sonnait à mes oreilles et me donnait espoir : notre métier s’inscrit dans la vérité car sachez que chez nous, le mensonge

n’existe pas ! »… A ses côtés, oeuvrent d’autres jeunes prodiges des pianos : Amandine Chaignot (chef adjointe), Justin Schmitt (sous chef), Taryn Bonnefoi (Sous chef), sans oublier le personnel en salle dont un directeur hors pair : Pierre Jung, ou Jérome Moreau, Chef Sommelier. Dans l’ancienne salle de bal du Crillon, vieille de trois siècles, le restaurant « Les Ambassadeurs », offre au gourmand, un décor intact et un service irréprochable : c’est chic, traditionnel, sans rien d’ostentatoire. On entre au cœur même du plaisir. Au parisien ou au touriste étranger, il lui en coûtera au déjeuner, moins de 100 euros (68

euros par pers.) avec entrée, plat, dessert -hors boissons-. Voilà encore un vrai pari gagné pour Christopher Hache !

Les Ambassadeurs Hôte de Crillon Paris Fermeture : samedi au déjeuner, dimanche et lundi Soir : menu dégustation : 6 plats à 160 euros par pers. (hors boissons) Réservations : +33 1 44 71 16 16

régale à l’heure du thé, avec d’extraordinaires mini-Paris Brest ou des macarons moelleux et parfumés. A la table des Ambassadeurs, Christopher Hache a mis aujourd’hui en entrée : une tarte à la truffe noire Melanosporum, une assiette d’ormeaux en farandoles de textures, un bar en carpaccio et sa compotée de fenouil, du foie de canard des Landes en cocotte lutée servie avec des chanterelles au jus de volaille. Le sommelier propose sur ce plat somptueux, un Jurançon millésimé ! Sportif de haut niveau, Christophe Hache, rigoureux, adepte de l’organisation sans faille, pratique le squash et le VTT. « Quand on m’a

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EMPLOYEURS HÔTELLERIE RESTAURATION TOURISME

Le Food & Wine Festival de Melbourne aura lieu du 2 au 21 mars 2012...

DIRECTEUR D’HÔTEL DIRECTEUR DE RESTAURATION DIRECTEUR DE SALLE CHEF DE CUISINE SOMMELIER PÂTISSIER CHEF DE PARTIE COMMIS

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Une inauguration qui donne le ton ! Les festivités débutent au bord de l’eau, avec le Riverside Opening Weekend, durant lequel les gourmands se retrouvent du matin au soir dans 6 lieux de la ville pour goûter à des produits artisanaux, partager des recettes, s’arrêter devant des étals de fruits de mer bien garnis, apprendre à écailler des huitres, apprécier les arômes des vins régionaux au Cellar Door & Farm Gate, participer à un des ateliers barbecue des Fire Masterclass sur la plage ou encore initier les plus jeunes à la culture des fraises…Petits et grands profitent pendant 2 jours de nombreux événements et dégustations, propices aux échanges autant qu’aux découvertes ! Harmonie de mets et de vins, avec le World’s Longest Lunch, qui se tient le 2 mars sur les rives de la rivière Yarra, le long d’une interminable table de 500m de long où les convives dégusteront les créations des chefs régionaux les plus talentueux. Cette initiative originale rencontre un tel succès qu’elle se décline désormais dans 29 autres lieux de la région, pour des plaisirs plus partagés que jamais ! Ils le seront d’ailleurs à travers toute la

ville et sa banlieue, grâce à 80 événements à moins de 50$, accessibles au plus grand nombre et organisés pendant toute la durée du festival. Enfin, tout le monde enfilera sa cravate noire, accessoire incontournable du dîner de Gala Stars & Legends, qui se tient le 10 mars et réunit notamment les célèbres Chefs français Thierry Marx, Serge Vieira, Jacques Marcon et Stephane Bour. Grandiose ! Au rythme des MasterClass Dinners, les gastronomes côtoient les plus grands chefs du monde tandis que les amateurs de vins vont à la rencontre des producteurs les plus emblématiques. Au plus près du public, ces spécialistes venus de 14 pays différents –dont la France, avec Serge Vieira et Thierry Marx - évoquent leurs savoir-faire respectifs et discutent des futures tendances. Qu’il soit question de manger avec les doigts, de consommer moins de viande et plus de plantes ou encore de découvrir les bières au petit-déjeuner, amateurs de mets délicats, de cépages renommés ou d’expériences nouvelles peuvent participer à plusieurs sessions et composer, aux côtés de ces personnalités, leur programme idéal !

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chatEau roubinE cru classé

côte de provence

Omnivore Word Tour à Paris, du 11 au 13 mars ! Paris devient OMNIVORE... Du 11 au 13 mars 2012, le Omnivore World Tour, le festival référent des chefs, sʼinstalle pour la première fois à Paris et investit la Maison de la Mutualité. Retour aux sources dans une capitale qui cuisine mieux que jamais ! Après six premières éditions à Deauville, lʼévénement investit la capitale pour se développer, apportant avec lui encore plus de découvertes et de nouveaux chefs côtoyant les grands noms de la profession. Seront au rendez-vous : Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Michel et Sébastien Bras, Alexandre Gauthier, Alexandre Bourdas et cinquante chefs et pâtissiers invités à lʼexpérience unique du plus grand show culinaire de France. Au programme, 3 jours exceptionnels, 50 démonstrations essentielles pour comprendre lʼépoque, des dizaines de tastings, les meilleurs partenaires de la restauration, lʼOmnivorious Party, des découvertes, comme le film « Entre les bras » diffusé en avant première… et une immersion totale dans la Jeune Cuisine ! Par ailleurs, un festival « OFF » aura lieu dans 12 établissements parisiens : Les F** Dinners. Au menu, des

repas orchestrés à quatre mains par des chefs locaux et des chefs étrangers. Pas de festival sans chef de cuisine. Pas de festival sans une programmation pointue et libre qui ne cesse au fil des mois (il faut un an pour la préparer) dʼévoluer au gré des rencontres, plats goûtés, coups de coeur… 25 chefs se partagent cette année la scène du festival salé. Tous ont été choisis pour leur singularité dʼauteurs, leur capacité à faire naître de nouvelles expériences en cuisine. Ils sont les plus pertinents dans leur métier pour Omnivore Paris 2012. Occasion unique des les rencontrer sur scène et dans les travées de la Mutualité, et déjà annoncés : Guillaume Salvan (La Falaise, Cahuzac-sur-Vère, France), Dave De Belder (De Godevaart, Anvers, Belgique), Ryan Clift (Tippling Club, Singapour), David Vincente Loyola & Co (Aux Deux Amis, Paris), David Toutain (Agapé Substance, Paris, France), John Fraser (Dovetail, New York, EtatsUnis), Isaac McHale, James Lowe (The Young Turks, London), Eneko Atxa (Azurmendi, Bizkaia, Espagne) entre autres. Infos Festival: www.omnivore.fr

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BEIJING SHANGHAI Chic & Trendy

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Hotel G Beijing Par Hilton Sherman

« Situé dans l’un des quartiers les plus prisés et branchés de Pékin, l’hôtel G s’ouvre sur une grande réception à l’ambiance délicieusement glamour associée à un accueil très chaleureux. Composé de 110 chambres et suites spacieuses (45 mètres carrés), un fitness center et d’un restaurant, l’hôtel G s’est tout d’abord un concept de total bien-être. » Scarlett Wine Bar & Restaurant, (au rez de chaussée) autour de quelques bons vins et tapas dans une ambiance animée. En cuisine Thierry Danzas, le chef français, apporte sa touche personnelle en proposant aussi des « plats bistrot made in France», midi et soir, que la clientèle chinoise apprécie de plus en plus. Sous l’oeil bienveillant de Julien Caure, le directeur du restaurant, le Scarlett s’anime chaque soir avec des soirées thématiques à succès. Cette table conviviale est devenue le point de ralliement incontournable de tous les français de Beijing... et tous les chefs de cuisine qui viennent prendre un verre après leur service.

Hotel G Beijing Scarlett Wine Bar & Restaurant

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No.A7 Gongtixilu Chao Yang District, 100020, Pékin, Chine Tel: +86 10 65523600 Fax: +86 10 65523606 Email: info@hotel-g.com www.hotel-g.com

Avec façade colorée très « Disco Dance Floor », sa terrasse sur le toit au sixième étage et son design 60’s, l’hôtel G à Beijing signe un style unique Retro Chic ou Baroque Chic & Trendy... Situé dans l’un des quartiers les plus prisés et branchés de Pékin (Sanlitun), l’hôtel G s’ouvre sur une grande réception à l’ambiance délicieusement glamour associée à un accueil très chaleureux. Sous la direction de Serge Couturiaux, directeur général français, l’hôtel G est devenu l’un des hôtels boutiques les plus en vogue de Beijing... et aussi l’un des meilleurs hôtels pour les français effectuant leurs premiers séjours en Chine. Composé de 110 chambres et suites spacieuses (45 mètres carrés), un fitness center et d’un restaurant, l’hôtel G s’est tout d’abord un concept de total bien-être. Tout a été pensé pour le plus grand plaisir du client. Chaque chambre offre son ambiance, son design allié à un très grand confort. C’est à la tombée de la nuit que l’hôtel G exprime au mieux son « fashion spirit », avec une explosion de lumières colorées en façade, moment propice pour profiter des « happy hours » du

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Soﬁtel Beijing

Le Pré Lenôtre

Par Jérôme Chapman

Situé dans l’enceinte du superbe Sofitel Wanda Beijing (5 étoiles-417 chambres et suites), fleuron du groupe hôtelier français en Chine, le Pré Lenôtre, inspiré du Pré Catelan (3 étoiles Michelin) à Paris, est le premier restaurant Lenôtre en Chine. Décoration élégante et raffinée, mêlant influences françaises et chinoises, ambiance feutrée, superbe cave-vitrine à vins, le Pré Lenôtre invite à la découverte gourmande. Ici, c’est Yannick Ehrsam, formé auprès Joël Robuchon (L'atelier de Joël Robuchon), Marc Veyrat (la Ferme de mon Père), Jean-Pierre Jacob (Le Bateau Ivre) et de Jean-Baptiste Natali (L’Hostellerie La Montagne), qui signe avec talent une cuisine dans l’ère du temps et dans l’esprit Lenôtre, mariant couleurs et belles saveurs avec subtilité. Avec sa superbe et riche cave à vins, son service d’excellence et sa cuisine gastronomique signée Yannick Ehrsam, le Pré Lenôtre a vraiment gagné ses lettres de noblesse à Beijing.

Le Pré Lenôtre

Yannick Ehrsam, formé auprès Joël Robuchon (L'atelier de Joël Robuchon), Marc Veyrat (la Ferme de mon Père), Jean-Pierre Jacob (Le Bateau Ivre) et de JeanBaptiste Natali (L’Hostellerie La Montagne), signe avec talent une cuisine dans l’ère du temps.

Sofitel Wanda Beijing 93 Jianguo Road Tower C Wanda Plaza Chaoyang District 100022 Beijing, China Tél. :+86 10 8599 6666 sofitel@sofitelwandabj.com www.sofitel.com r e f e r e n c e s

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Chinoise imaginative et rigoureuse, propriétaire d’une galerie d’art renommée (connue pour ses fameuses Art World Parties) et épouse de l’un des Français les plus influents de la ville, BingBing a conçu un restaurant atypique qui revisite la cuisine du Sichuan pour une clientèle cosmopolite et plutôt avertie. Dans une étroite ruelle à deux pas de Nan Luo Guxiang, en plein cœur de Pékin, Source, avec ses deux lanternes rouges ornant l’entrée aux murs de briques grises, n’est pas facile à trouver, c’est un restaurant pour initiés et amateurs de belles saveurs. Diplomates, chefs d’entreprise, touristes soucieux d’authenticité, artistes ou stars de la télé se croisent ainsi dans les petits salons de bois vernis, juchés au-dessus des toits de la vieille ville ou tout simplement dans le jardin-patio intérieur. Le visiteur ne choisit pas, il se laisse guider dans les méandres de l’une des cuisines les plus variées et les plus raffinées de Chine. Le chef de cuisine s’occupe de

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tout et change les menus chaque semaine autour des grands classiques de la cuisine sichuanaise: poulet Impérial (gong bao ji ding) ; canard fumé au thé ; porc cuit en deux temps ; viande au parfum de poisson ; tofu sauce épicée ; tofu et porc haché cuits dans une sauce épicée. Couleurs, saveurs et épices sont au rendez-vous dans ce restaurant hors du temps à l’ambiance délicisieuse. On y aime aussi les belles sélections de vins du monde présents à la carte. La cour intérieure et les petits salons privatifs permettent à chacun de profiter de moments choisis et appropriés pour déguster la fameuse cuisine du Sichuan proposée ici. Un must...

Source

14 Banchang Hutong, Kuanjie, Dongcheng District, Beijing, Chine Tél: +86 10 6400 3736 Menus: 25 à 37 euros hors boissons Réservation obligatoire

Nichée dans un vieux quartier de Beijing, jusqu’ici fort bien préservé, Source a été créé en 2005 par la célèbre BingBing, dans une authentique « siheyuan » - maison traditionnelle à cour carrée (ayant appartenue à un général de la dysnastie Qing). Un lieu de raffinement et de quiètude absolue pour déjeuner ou dîner...à Beijing.

Par Christophe Rovan et Jérôme Chapman

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Beijing The Temple

Par Jérôme Chapman

Ignace lecleirc: « Je pense que le potentiel en Chine est énorme pour la gastronomie et la Chine a son mot à dire ne matière de gastronomie. Il existe ici un incroyable talent brut disponible pour construire un restaurant qui peut rivaliser avec les meilleurs au monde. ».

Les anciennes ruelles de la capitale chinoise sont remplies de trésors dont notamment de belles tables qui commencent à s’ouvrir, comme celle du Temple restaurant (ouverte le 30 novembre 2011), unique sur la scène culinaire de Beijing et innovante dans un certain nombre de domaines importants. Situé à l'intérieur ce qui était autrefois la première usine de téléviseurs en noir et blanc à Beijing, le restaurant TRB, comme on le surnomme, est religieusement entouré par six temples centenaires (consacrés à la partie hôtelière et aux événements privés). Le concept du restaurant est construit autour d’une séléction de vins auquel on adapte une fine cuisine en cherchant la perfection de l’harmonie. Ainsi, les grands noms de Champagne, Bordeaux, Bourgogne ou du Rhône, joue les stars autour de plats faits sur mesure pour le plus grand plaisirs de la clientèle du Temple qui vient ici découvrir les meilleurs nectars du monde. A la tête de ce nouveau restaurant... Ignace Lecleir (directeur général), d'origine belge, qui fut il y a quelques années le directeur du restaurant de renommée mondiale, Daniel, à Manhattan et aussi de la Maison Boulud à Beijing. Cette nouvelle table s’annonce déjà comme un best-seller à Beijing.

Temple Restaurant No.23 Shatan Beijie - Off Wusi Dajie Dongcheng District Beijing, P.R. China Tél: +86 108 400 2232 www.temple-restaurant.com r e f e r e n c e s

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Depuis son arrivée à Shanghai en 2005 au Jade on 36 au Pudong Shangri-La, le chef catalan Paul Pairet est devenu la coqueluche de toute la ville et l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine française. L’ouverture de son restautant Mr & Mrs Bund en 2009, où il propose une cuisine bistrot d’avant-garde qui percute les papilles et les idées reçues, le propulse au plus haut d’une notoriété internationale bien méritée. Les grands classiques de la cuisine française populaire y sont revisités avec talent et subtilité... On est séduit ! 26

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Mr & Mrs BUND - Paul Pairet Par Jérôme Chapman

Bistrot chic trendy ... à Shanghai

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Mr & Mrs BUND Bistrot chic trendy

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les lieux. Si la carte cajole les beaux classicismes français de la cuisine de bistrot revisités par Paul, entre autres, elle fait aussi la part belle à une cuisine-fusion aux accents et inspirations sans frontières : terrine de pâté et cornichons, mousse de thon, petits poireaux tièdes, asperges sauce hollandaise, Jumbo Shrimp in citrus , boqueronis, dauphinois brie ; porc terriyaki, boeuf bourguignon, pot au feu, black cod in a bag, sans oublier la fameuse tarte au citron (tous les ingrédients sont enfermés dans le citron et la recette prend plusieurs heures pour sa préparation). Artisan d’une cuisine « Sexy Trendy » qui flatte le palais, Paul Pairet signe avec talent une approche novatrice des fondamentaux culinaires français, en les dépoussièrant de pesanteurs inutiles pour les propulser dans l’ère du temps et le 3 e millénaire.

l’ancien Sens & Bund (frères Pourcel). Ouvert en avril 2009 (après un an de travaux), Mr & Mrs Bund innove et crée l’événement à Shanghai... Mr & Mrs Bund est avant tout un lieu festif et élégant: grande table d’hôte en son centre, banquettes, fauteuils, chaises designés et signés, tables harmonieusement réparties, vinothèque (service du vin au verre avec carte électronique), petits salons privatifs, terrasses face aux rives futuristes de Pudong, bar, DJ résident, tout est là pour honorer une bistronomie de haute volée. La « modern french eatery » imaginée par Paul Pairet est vraiment un succès phénoménal. De l’accueil au dessert et l’addition (50 à 60 euros par personne hors boisson), tout a été orchestré dans le moindre détails pour le plus grand bonheur de la clientèle chic et fortunée qui fréquente

Du Mosaic (Paris) à Mr & Mrs Bund (Shanghai) en passant par le Cam (Ritz Carlton à Istanbul) et Jade on 36 (Pudong Shangri La à Shanghai), Paul Pairet, a toujours été le maître d’œuvre d’une cuisine singulière, fruit d’une créativité culinaire sans cesse en effervescence. Ce perfectionniste sait à merveille utiliser les nouvelles techniques et mettre à l’honneur des saveurs simples et sophistiquées en même temps. C’est au 18 sur le Bund (6e étage), boulevard jalonné de somptueux édifices de style européen, de banques et de compagnies coloniales des années 1930, face à la rivière Huangpu, que le groupe financier taiwanais VOL (propriètaire aussi de Bar Rouge et de Tan Wai Lou à la même adresse) a décidé de créer avec Paul Pairet, un bistrot-brasserie chic et trendy: Mr & Mrs Bund, en lieu et place de

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Mr & Mrs BUND - Paul Pairet - Bistrot chic trendy ... à Shanghai Aux côtés de Paul Pairet, une garde rapprochée, au professionalisme sans faille, veille au bon déroulement des festivités à chaque service. Ainsi Fabien Verdier (directeur des opérations), René-Pol Boudoires (directeur du restaurant) et Franck Salati (Chef excécutif) supervisent magistralement toutes les équipes, en salle comme en cuisine, avec pour 30

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objectif: la satisfaction total du convive... On oublie pas le talentueux Amar Kabouche, créateur d’ambiance résident, qui enchante l’espace sonore de MBB sur des grooves magiques tel le fameux remix de The Bottle (Gil Scott Heron) entre autres. Avec une moyenne de 275 couverts par jour, Mr & Mrs Bund est l’un des restaurants les plus en vogue de

Shanghai. Ainsi Paul Pairet peut être fier de sa réussite. Mais il n’a pas dit son dernier mot: son prochain projet est l’ouverture d’un concept révolutionnaire: UV (Ultra Violet). Une table de 10 couverts dans un espace mutlidimensionnel où sera servie une cuisine ultra avant-gardiste, nichée dans un lieu de Shanghai tenu secret. A suivre...

Mr & Mrs Bund Bund 18, 6F, 18 Zhongshan Dong Yi Lu, 200002 Shanghai, China Tél. : +86 21 6323 9898 Carte: 50 à 60 euros

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Shanghai - Chine

Maison Pourcel: L’excellence Par Jérôme Chapman

Située dans le célèbre Red House building, dans l’ancienne concession française de Shanghai, La Maison Pourcel est la vitrine du grand savoir-faire gastronomique français et le symbole de son excellence. A la tête du restaurant des frères Pourcel, Harry Vieujot manage avec élégance la Table et le Sugar Rhythmic Bar & Fooding. La Maison Pourcel est installée, en lieu et place de la célèbre « Maison Rouge», qui fut, dans les années 1930, le premier restaurant français à Shanghai. Fort de cette symbolique historique, et après le succès de leur restaurant 6Sens sur le Pavillon de France lors de l’Exposition Universelle en 2010 (70 millions de visiteurs), les frères Jacques & Laurent Pourcel ont décidé d’affirmer leur présence en Chine et notamment à Shanghai (25 millions d’habitants), en un lieu mythique, pour offrir aux gourmets chinois une des plus belles vitrines de la gastronomie française. Présents sur 3 continents avec 20 établissements, les frères Pourcel, sont les grands ambassadeurs du savoir-faire français culinaire. A Shanghai, la Maison Pourcel, est un haut lieu de festivités: bar et restaurant lounge avec Sugar (6e étage) et La Table (8e étage), restaurant gastronomique. Si les soirées lounge créent toujours l’événement à Shanghai au Sugar Rhythmic Bar & Fooding, sous la houlette de Mattia Oltrona Visconti, l’esprit gourmet r e f e r e n c e s

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régne tout en élégance et raffinement au 8e étage, autour de la cuisine de Mickaël Le Calvez et des plats-signatures de Jacques et Laurent: « pressé de homard et légumes au jambon de canard et mangue, melon, huile marinée à la graine de vanille » ; « grosses saint-jacques rôties, chou-fleur préparé comme un risotto, jus de coquillage parfumé à la feuille de citron » ou encore « bar à la plancha, purée de piquillos fenouil croquant et jus de viande aux olives tag34

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giasche » entre autres. Côté vins, c’est 250 références (2000 bouteilles) des meilleurs millèsimes du monde entier qui resplendissent dans la superbe cave-vitrine du 6e étage, située juste avant le Salon Harcourt, un salon rotonde réservé aux amateurs de cigares et grands alcools, qui arbore élégamment sur ses murs de cuir, 22 portraits Harcourt de célébrités du monde entier. La Maison Pourcel, c’est l’excellence française à Shanghai.

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35, South Shanxi Rd., 6-7-8F, Luwan district, (angle de Changle road) Shanghai . Chine Tél. +86 21 6215 8777 booking@maisonpourcel.com

Maison Pourcel La Table - Sugar

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GRAND HYATT shanghai hôtels côté chic hôtels côté charme

Par Jérôme Chapman

Inclus dans l'édition 2000 du Millénaire par le Guinness Book of Records comme l’hôtel « le plus haut du monde », le Grand Hyatt Shanghai ouvert en août 1999 - est situé dans la prestigieuse et légendaire Jin Mao Tower culminant à 420,5 mètres, située au cœur du quartier des finances et du district de Pudong et à 10 minutes du célèbre Bund. C’est aussi le plus haut Gratte-Ciel de Chine et l’un des 5ème dans le monde. Composé de 555 chambres, Grand Hyatt Shanghai est le fleuron du groupe Hyatt en Chine, symbolisant le summum du luxe et du raffinement.

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Avec ses 550 chambres spacieuses (du 53e au 87e

nable sur la ville, le Grand Hyatt Shanghai propose grand luxe et services haut de gamme d’exception.

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étage) - dont 45 suites - toutes avec une vue impre-

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Grand Hyatt Shanghai - Luxe et rafﬁnement Doté d’un fantastique atrium intérieur de 33 étages, le Grand Hyatt Shanghai (5 étoiles), dont la réception se trouve au 56ème étage de la Jin Mao Tower, est l’hôtel le plus spectaculaire de Shanghai, avec 550 chambres spacieuses (du 53e au 87e étage) - dont 45 suites - toutes avec une vue plongeante sur la ville. Le Grand Hyatt Shanghai est synomyme de luxe et services haut de gamme. Pas moins de huit étages - dans la partie haute 40

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de l’hôtel - sont réservés exclusivement au « Club Grand » offrant un niveau encore plus élevé de services personnalisés avec accès au Grand Lounge Club (Business & VIP Club). Au 56ème étage, la belle clientèle internationale qui fréquente les lieux peut aussi profiter de plusieurs restaurants et de bars: Le Grand Café; le Canton - cuisine chinoise; Kobachi - restaurant japonais, Cucina - restaurant italien et The Grill. Le Grand

Hyatt, c’est aussi le fameux Club Jin Mao, niché au 86ème étage, considéré comme le restaurant le plus prestigieux de Shanghai, avec une sa cuisine locale authentique, l’une des meilleures de la ville. Au 56ème, le Patio Lounge permettra teatime et collations légères, tandis qu’au 53ème étage le Piano Bar apportera sa touche festive aux soirées entre amis au même titre que Cloud 9 situé au 87ème étage, tout en haut de la Jin

Mao Tower avec sa vue à 360 degré sur tout Shanghai. Autre atout du Grand Hyatt Shanghai, c’est son Club Oasis au 57e étage, avec fitness center, spa et piscine...

Grand Hyatt Shanghai Jin Mao Tower, 88 Century Avenue, Pudong, Shanghai, 200121 - Chine Tél. : +86 21 5049 1234 Fax : +86 21 5049 1111 E-mail : shanghai.grand@hyatt.com

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Shanghai - Chine

Hyatt on the Bund Par Hilton Sherman

Avec ses 631 chambres, dont 52 suites, L'hôtel Hyatt on the Bund (5*) à Shanghai fait partie des hôtels haut de gamme qu’affectionne tout particulièrement la clientèle d’affaire internationale qui fréquente Shanghai. Situé sur les berges du fleuve Huang Pu, Hyatt on the Bund offre une vue spectaculaire sur le Bund et Pudong, tout en étant idéalement proche de Nanjing Road (quartier commerçant), du Jardin de YuYuan, de la de la vieille ville chinoise ou encore du Musée de Shanghai. Son hall spacieux et lumineux est très accueillant... Parfait pour les séjours d'affaires ou d'agrément, l’hôtel est composé de superbes chambres, au design moderne et ergonomique. Toutes sont agrémentées de salles de bain en marbre et verre et vaste cabine de douche (tropicale shower). Avec 4 restaurants et un bar: Vue (cuisine européenne continentale) ; Aroma, (restaurant de buffet international servant de la cuisine chinoise, italienne & et japonaise), XindaluChina Kitchen (cuisine chinoise traditionnelle régionale), Tea Room (tea time, desserts et repas légers) et le Vue Bar au dernier étage de l'hôtel (tour ouest), il est possible de profiter à chaque

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Hyatt on the Bund moments d’un déjeuner ou d’un dîner au restaurant Aroma ou au Xindalu. Le restaurant Xindalu est tout particulièrement réputé pour sa gastronomie chinoise régionale et son canard laqué (Peking Duck). Par ailleurs le Xindalu bénéficie d’une superbe cave à vins, riche de très belles sélections. Avis aux amateurs. De surcroît plusieurs étages de l’hôtel sont réservés au Bund Executive 44

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Club comprenant chambres de standing supérieur, salons offrant diverses collations et boissons à l’Excecutive Level. Aussi pour les amateurs de bien-être, Hyatt on The Bund propose un luxueux spa (le Yuan Spa), une piscine et une salle de fitness situés au niveau inférieur de l’hôtel. De nombreuses salles de réunion pour séminaires et banquets permettent d’organiser des événements

jusqu’à 1100 personnes. Avec ses chambres et suites au design moderne et de haut standing, ses nombreux services, son centre d'affaires et ses salles de conférence et banquets, Hyatt on The Bund est certainement l’un des meilleurs hôtels de Shanghai... A noter que le groupe Hyatt compte 11 établissements en ville dont le célèbre Grand Hyatt dans la Jin Mao Tower sur Pudong.

Hyatt on the Bund 199 Huangpu Road Shanghai 200080, China Tél. : +86 21 6393 1234 Fax: +86 21 6393 1313 email shanghai.bund@hyatt.com shanghai.bund.hyatt.com

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Le quatrième étage est réservé à la clientèle hôtelière avec sept chambres et suites de 40 à 250 m au design ultra contemporain.

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Shanghai - Chine

The Swatch Art Peace Hotel à Krabi -

Par Jérôme Chapman

Situé au croisement de Nanjing Road et du Bund, célèbre boulevard de Shanghai, The Swatch Art Peace Hotel, nouveau concept élaboré par Nick Hayek, président du groupe Swatch, en partenariat avec Jing Jiang Group et YTL Hotels (pour la commercialisation), a ouvert au printemps 2011 dans le South Building (ancienne-

ment le Palace, hôtel inauguré en 1908). Cette bâtisse historique totalement renovée, aux façades de style Victorien, jouit du statut protégé de monument culturel. En 1909, la première Commission Internationale de l'opium eut lieu ici. En 1927 Tchang Kaï-chek et Soong Mei-ling y célébrèrent leurs fiançailles. Ainsi der-

rière la façade roux et blanc, the Swatch Art Peace Hotel, propose de très modernes appartements-ateliers (pour 6 mois maximum) à des artistes du monde entier, sélectionnés par un comité international, afin de faire des lieux, un centre majeur de l’art contemporain. Le quatrième étage est réservé à la clientèle hôtelière

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Dirigé par Julien Laracine, le restaurant Shook! invite au voyage gourmand autour des saveurs chinoises du Sud-Est, occidentales, japonaises et chinoises, proposées par le talentueux chef britannique Kevin Cape.

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avec sept c h a m b r e s e t suites de 40 à 250 m² (Peace, Happiness, Prosperity, Good Fortune, Cheerful, Wondrous et Joyful), dont les superbes ambiances ont été conçues par Patrick Jouin et Sanjit Manku (Paris). L’émotion est au rendez-vous. Les deux derniers étages (5e & 6e) sont réservés au restaurant Shock!, The Gallery (salle de banquets), The Swatch

Peace Hotel Terrace ainsi que 3 salons privés, avec un fantastique panorama sur le Bund et Pudong en face. Dirigé par Julien Laracine, le restaurant Shook! invite au voyage gourmand autour des saveurs chinoises du Sud-Est, occidentales, japonaises et chinoises, proposées par le talentueux chef britannique Kevin Cape: « Snow White Dancing Prawns

with Shook! Shanghai’s signature drink – Caviar Royal, a molecular interpretation of Kir Royal » ou « Pan-fried Scallops and Goose Liver with a sweet Sauternes like Château d'Yquem ». Quant au rez-dechaussée, celui-ci est dédié aux boutiques de montres représentant les quatre marques prestigieuses du groupe : Breguet, Omega, Blancpain et Swatch.

The Swatch Art Peace Hotel Restaurant Shook ! Shanghai 23 Nanjing Road East (Bund 19), Shanghai, Chine Tél.: +86 21 23298511 (hôtel) Tél.: + 86 21 23298522 (restaurant) www.swatch-art-peace-hotel.com www.shookrestaurantshanghai.com

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Barcelone - Catalogne

Jordi Cruz

Une cuisine talentueuse... par Jérôme Chapman

Cocos by Guy Savoy © Droits réservs 2010 Guy Savoy

Originaire de Manresa (Barcelone), ce jeune chef de cuisine (34 ans), vient de se voir décerner une 2e étoile, dans l’édition du guide Michelin EspagnePortugal 2012, pour récompenser son travail au restaurant ABAC à Barcelone. Ce jeune prodige de la cuisine est un artisan culinaire très talentueux.

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Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique. Et dans ce

domaine Jordi excelle.

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Après une formation de cuisine à l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie Joviat, il entre au restaurant Estany Clar de Cercs (Barcelone), établissement pour lequel il reçoit sa première étoile Michelin en novembre 2004, devenant à 25 ans le plus jeune chef d’Espagne et le second au monde à recevoir cette distinction, se profilant ainsi comme l’un des chefs les plus prometteurs du monde gastronomique espagnol. Lauréat de plusieurs prix, dont entre autres: le Championnat des Jeunes Chefs d’Espagne (2002) ou encore du Concours du Cuisinier de l’Année (2006), Jordi Cruz ouvre son propre restaurant l'Angle de Món Sant Benet (Barcelone) en 2007. En novembre 2008, son établissement remporte sa première étoile au guide Michelin Espagne. C’est en avril 2010, qu’il prend la direction des cuisines du restaurant Abac à la suite de Xavier Pellicer. Dès l’année 2010, Jordi Cruz maintient une étoile au Guide Michelin Espagne 2011 pour enfin obtenir la consécration de la 2e dans l’édition 2012. Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique. Et dans ce domaine Jordi excelle: « Mojito Sucette salée de nitro au caviar Iranien » ; « curry Thai aux hérissons de mer » ; « melon et jambon » ; « Butifarra à la braise, pain et tomate »... en amuses-bouche, c’est déjà fulgurant et annonciateur d’un grand moment!

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la suite, c’est du Grand Art, créativité, justesse des saveurs et beauté des plats sont au menu Grand Abac: « tomates confites, eau de poivrons à l'huile d'olive, croustillant de pain à la « coladura » d'anchois et huile de basilic » ; « huître tiède de MarennesOléron à l'eau concentrée de cèpes, citriques et salsifis » ; « infusion de feuilles de figuier et foie-gras aux miettes sucrées et salées » ; « faux jaune d'oeuf aux ibériques, 54

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Parmentier de pomme de terre, huile de truffe et roquette » ; « « gamba aux aubergines à la braise et Kumquat, infusion de trompettes de la mort » ; « riz, poulet de ferme, St. Félicien, noix fleurs de roquette, et un jaune d'oeuf cuit aux ails confits » ; « ventrèche de bonito aux artichauts, huile d'olive et soja à l'orange », et pour terminer : « lièvre Royale avec foie-gras et pignons ail à la vanille et pommes épicées »... Une cuisine fantastique sans

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aucune fausse note... Le talent s’est exprimé dans l’assiette...avec délicatesse en accord total avec les sélections du sommelier de la maison: Marc Font. Si Abac est une table reconnue, c’est aussi un hôtel très design avec 15 chambres lumineuses au décor ultra moderne et un mini-spa... pour profiter d’un séjour au cœur de la capitale catalane.

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Barcelone - Catalogne - Espagne

Romain Fornell

L’esprit Caelis

par Jérôme Chapman

Au Caelis, Romain Fornell, le chef , compose une cuisine créative autour de fabuleuses saveurs. Ainsi pour lui, chaque saison est une occasion unique pour concevoir un festival créatif sans limite. La belle salle Grande Epoque et son lustre géant servent d’écrin à l’expression de son talent. Créer l’émotion gourmande dans l’assiette, tel est le crédo de Romain Fornell.

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Le chef Romain Fornell a su en huit années donner des lettres de noblesses à son restaurant Le Caelis, situé dans l’enceinte de l’hôtel El Palace, un des plus luxueux hôtels de la capitale catalane. Depuis sa grande cure de jouvence à 35 millions d’euros, il y a 2 ans, l’hôtel El Palace, propriété du Groupe Husa, est devenu l’hôtel le plus luxueux de Barcelone. Fort de cette embellie, Romain Fornell, le chef et propriètaire du restaurant Caelis, situé dans l’enceinte de l’hôtel a su garder son étoile, malgré 2 ans de fermeture. Réouvert depuis 2 ans, le Caelis reste toujours une table de haute gastronomie dont la notoriété a largement dépassé les frontières de la péninsule ibérique. Fort d’un parcours éloquent dans de belles maisons (Taillevent) et auprès de grands noms de la gastronomie: Michel Sarran, Alain Ducasse et Jean-François Piège, 60

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Romain Fornell, a gardé la cap sur des registres culinaires savoureux et très bien travaillés. C’est dans une ambiance au raffinement extrême que Romain propose ses grands classiques autour d’une cuisine d’auteur : « triptyque foie gras: yaourt de foie gras, muesli de fruits rouges, cigare et biscuit de foie gras», « langoustine, cuite, refroidie, champignons et eau de mer », « truffe noire Mélanosporum, l’œuf frit, patate ratte, mies de pain » ou encore «cochon de lait de Ségovie croustillant, pommes granny smith, jus caramélisé » entre autres petits et grands délices. Côté vins, c’est Anouck, la sommelière française qui officie avec talent. Ainsi les plus

beaux nectars sont conseillés aux convives issus d’une cave riche en beaux millésimes de France et d’Espagne. Côté salle, c’est le souriant Alain-Pierre Bentéo, un fidèle de la maison, qui orchestre accueil et service, avec grande élégance. Par ailleurs, Romain Fornell, qui est un hyperactif de la cuisine, vient d’ouvrir « Le Café Emma » à quelques enjambées du Caelis, avec son ami toulousain Michel Sarran. Ce bistrot français où sont proposés plats populaires français et espagnols avec une « french touch » très affirmée, est une belle alternative à la cuisine gastronomique du Caelis. Le concept a déjà trouvé son succès et le Café Emma ne désemplit pas.

Ainsi à Barcelone, gastronomie et bistronomie française ou catalane ont trouvé un pertinent ambassadeur avec Romain Fornell.

Caelis – Hotel El Palace Gran Via Corts Catalanes 668 08010 Barcelone -Espagne Tél. : +34 93 510 12 05 Carte, 48 à 95 euros

Café Emma Pau Claris 142 08010 Barcelone -Espagne Tél. : +34 93 215 12 16 Carte, 25 à 30 euros www.cafe-emma.com

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Barcelone

El Palace par Hilton Sherman

A quelques enjambées du fameux Passeig de Gracia, en plein cœur du centre ville, à côté des « Ramblas », dans la zone commerciale la plus prestigieuse de la ville, entouré de beaux boulevards, théâtres et principales places financières, l’hôtel El Palace, fleuron du groupe hôtelier HUSA, dirigé avec élégance par Joan Valls, est l’hôtel le plus luxueux de la capitale catalane. Rénové pour plus de 35 millions d’euros, il y a 2 ans, ce bel édifice, symbole de la grande tradition hôtelière barcelonaise, a su conserver son beau classicisme. Avec 125 chambres (dont 42 suites), décorées dans un style élégant et toutes équipées des dernières technologies, l’hôtel El Palace dispose aussi d’une offre gastronomique de haut standing tel le célèbre Caelis by Romain Fornell (étoilé Michelin), le restaurant AE situé dans le hall de l’hôtel ainsi que le fameux bar Rien de Rien pour passer d’excellentes fins de soirées en musique. Tout récemment l’hôtel El Palace a inauguré son spa: le Mayan Luxury Spa (et son Centre de Fitness) qui dispose d'un sauna Temazcal, unique en Espagne. Par ailleurs, le grand salon face au lobby est unique à Barcelone, synonyme de grand luxe, sa décoration est digne de Versailles. Ses toiles, ses dorures et son tapis, dont le design est inspiré du XIXe siècle, sont exceptionnels. A noter: L’hôtel propose aussi de nombreux et luxueux salons pour réceptions de prestige. «The Place to Be » à Barcelone.

El Palace Gran Via de les Corts Catalanes 668, 08010 Barcelone Espagne Tél.: +34 935 101 130 www.hotelpalacebarcelona.com

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Torre d’Alta Mar, c’est aussi la plus belle vue de Barcelone, avec un panora-

ma à 360 degrés dans un

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espace design avant-gardiste, il n’est pas rare d’y rencontrer de nombreuses stars du cinéma, venues ici pour passer un bon moment.

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Barcelone Trendy

Torre d’Alta Mar par Hilton Sherman

Situé dans la quartier de la Barceloneta, sur le port de Barcelone, à 75 m d'altitude, tout en haut d’une tour métallique (gare de téléphérique Ferry Aérien du Port dont la partie haute a été transformée en restaurant), le restaurant Torre d’Alta Mar, dirigé par Oscar Manresa, grand gaillard jovial à l’allure dynamique et propriètaire de plusieurs restaurants, met en avant des spécialités de la cuisine méditerranéenne traditionnelle, traités avec créativité: jambon de Guijuelo reserve et pain ; tarte fine de petits légumes, fromage de chèvre et truffe de saison ; poulpe cuisiné à basse température, salade de lentilles corails et huile d’olive gazpacha ; calamar farci au artichaut, jambon ibérique, asperge triguero et oignon nouveau ; loup de mer et raviolis de courgettes, chanterelles et moules sur une mayonnaise légère de moutarde et poivre vert ou encore filet de jeune taureau, parmentier de truffe, échalotte confite, mini artichaut et sauce poisson. Une cuisine qui séduit les papilles. Torre d’Alta Mar, c’est aussi la plus belle vue de Barcelone, avec un panorama à 360 degrés dans un espace design avant-gardiste, il n’est pas rare d’y rencontrer de nombreuses stars du cinéma ou de la télévision, venues ici pour passer un bon moment.

Torre d’Alta Mar Don Passeig Joan Borbó 88 comte de Barcelone, 08039 Barcelona Tel: +34 932 210 007 Courriel: reserves@torredealtamar.com www.torredealtamar.com Menus: 48 euros

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Zwolle - Pays Bas

De Librije

Jonnie & Thérèse Boer

par Jérôme Chapman

Jonnie Boer signe une cui-

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sine d’auteur, qui tient ses racines dans la passion et l’envie de créer une identité propre avec des produits très spécifiques.

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A Zwolle, le restaurant Librije (trois étoiles Michelin) de Jonnie et Thérèse Boer fait partie des meilleures tables gastronomiques des Pays-bas. Jonnie Boer et son épouse Thérèse, à la tête d’une équipe de 85 collaborateurs, forme un tandem gagnant et audacieux. A leur actif: un restaurant haut de gamme De Librije, un hôtel de luxe doté d’un autre restaurant étoilé Librije’s Zusje et d’une école de cuisiniers, d’œnologues et de maîtres d’hôtel. En plus de tout cela, ils assurent le catering du nouveau théâtre municipal, ils possèdent une épicerie fine et Jonnie cuisine encore de temps à autre pour la Reine Beatrix. L’ancienne bibliothèque du couvent dominicain (seizième siècle) sert d’écrin au restaurant triétoilé De Librije. Cet bâtisse historique unique jouit d’un emplacement au calme et au vert, dans le vieux centre de la ville fortifiée de Zwolle. En 2008, le couple Boer y a également acquis l’ancienne prison pour femmes, datant de 1739, pour en faire un hôtel de luxe. Le restaurant de cet hôtel, baptisé Zusje Librije, a obtenu sa première étoile après une année seulement. Jonnie Boer fait partie du gotha de la cuisine non seulement néerlandaise, mais aussi européenne. Jonnie Boer signe une cuisine d’auteur, qui tient ses racines dans la passion et l’envie de créer une identité propre avec des produits très spécifiques. Il a d’ailleurs développé son propre réseau d’éleveurs, de cultivateurs et de fournisseurs à cet effet. Ainsi, il donne la préférence aux produits régionaux, sans toutefois exclure les délices étrangers. A 45 ans, Jonnie Boer est entrepreneur créatif et comblé, qui trouve encore le temps de publier son propre magazine culinaire. r e f e r e n c e s

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Zwolle - Pays Bas

De Librije

Jonnie & Thérèse Boer « La bonne cuisine commence par la passion du produit. Pour moi, une assiette est une composition équilibrée de saveur pure aux accents réfléchis. Dans ce cadre, les nouvelles techniques culinaires font pleinement ressortir les saveurs principales. » nous confie Jonnie Boer. « J’ajoute toujours quelques touches ludiques qui surprennent les palais et aiguisent la curiosité des papilles. » rajoute-t-il. Ainsi Jonnie Boer aime emmener ses convives dans un petit voyage de découverte gustative surprenant et ludique. Et cette découverte est vraiment au rendez-vous avec son plat emblématique, intitulé Cocktails & Dreams, qui se compose de grosses crevettes grises épluchées, de tomates, d’olives et de yaourt au poivre. Le tourteau, le vieux fromage de ferme et de jeunes légumes « du cru » complètent le tableau. Cet assemblage présenté en assiette et verrines évoque savoureusement

plage, coquillages et crustacés (Brigitte Bardot aurait certainement aimé). Dans ses recettes, Jonnie exprime toujours une créativité effervescente et un sympathique sens de l’humour pour inviter ses convives dans un voyage magique aux confins de son imagination. Il fait par exemple disparaître un morceau d’anguille laquée sous un rideau de fumée d’azote au parfum d’anis étoilé, accompagnée d’un délicieux bouillon d’anguille fumée. « Manger, c’est s’amuser !» s’exclame-t-il. « Oesters in het zand » (huîtres dans le sable) est également une thématique où le foie gras prend la forme d’une coquille d’huître. Présentations bien pensées et toniques, jamais trop chargées et ni compliquées, Jonnie Boer a le sens du détail qu’il partage avec Thérèse, son épouse et compagne de route, qui propose, de son côté, des accompagnements de vins excep-

tionnels, composés tantôt de vins « qui ont de la bouteille », tantôt de vins jeunes, tantôt francs, tantôt complexes. L’hôtel Librije possède d’ailleurs une superbe cave à vins et un bar à vins où l’on peut déguster certains millésimes exceptionnels au verre. Côté service, Thérèse Boer dirige avec Mastria et beaucoup de charme naturel, son efficace équipe de salle pour le plus rand plaisir des convives.

De Librije Jonnie et Thérèse Boer Broerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle, Pays-Bas www.librije.com Tél.: +31 38 421 2083

« La bonne cuisine commence par la passion du produit. Pour moi, une assiette est une composition équilibrée de saveur pure aux accents réfléchis. Dans ce cadre, les nouvelles techniques culinaires font pleinement ressortir les saveurs principales. »

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Eze sur Mer - France

CAP ESTEL par Jérôme Chapman

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée... Le Cap Estel doit son existence à la folie visionnaire de Frank Harris. Ami et confident d’Oscar Wilde, il transforme en 1900 de simples pâturages en une luxueuse résidence de villégiature pour clients fortunés qui, au fil des décennies, devient un lieu de légende en accueillant les plus grands de ce monde. Tombé en désuétude dans les années 90, Le Cap Estel doit sa renaissance à de riches investisseurs britanniques, qui lui redonnent vie en mai 2004, après trois années de travaux. Sous l’impulsion d’Eric Paulus, son actuel directeur général, cet hôtel mythique commence une nouvelle ère...

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Cap Estel Hotel & Spa - Table gastronomique

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un pavillon au style italien contemporain ouvert sur les jardins, dominant le site et surplombant la grande bleue. Particulièrement dédié au cocooning, le Cap Estel propose aussi un spa (piscine intérieure d’eau douce chauffée, salle fitness hautement équipée animée par un coach, cabines de soins élégantes complétées par sauna hammam et salle de relaxation) et une piscine extérieure à débordement dont les courbes se fondent avec de belles tonalités de bleu entre mer et horizon... Tout autour, bassins, fontaines et jardins étagés aux essences méditerranéennes resplendissent dans un

Conçu comme une maison d’hôtes de très grand prestige, le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites, reparties sur les quatres sites d’un domaine merveilleux: Le Cap avec ses chambres de grand luxe et suites indépendantes de 50 à 500 m2 sur quatre niveaux ; Le Parc abritant deux junior suites au décor décontracté ; La Mer et ces suites au style cabine paquebot au balcon bastingage dominant la plage privée ; La Corniche comprenant quatre suites dont deux en duplex dans les anciennes écuries réhabilitées en

La Table de Patrick Raingeard vient honorer de ses belles saveurs le majesteux Cap Estel. Passionné et rigoureux, Patrick Raingeard, breton pure souche, tombé amoureux de la Méditerranée, est l’un des meilleurs chefs régionaux.

superbe parc de deux hectares, servant d’écrin à cette belle demeure qui tout récemment vient de se donner une légitime ambition gastronomique, en se ralliant le talent de Patrick Raingeard, chef étoilé Michelin du restaurant Mandarine au Port Palace de Monaco. Ainsi, c’est la Table de Patrick Raingeard qui vient honorer de ses belles saveurs le majesteux Cap Estel. Passionné et rigoureux, Patrick Raingeard, breton pure souche, tombé amoureux de la Méditerranée, est l’un des meilleurs chefs régionaux. Dans l’esprit d’un styliste culinaire, il habille chacune de ses créations

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Formé dans de grandes maisons: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère

Poulard au Mont Saint-

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Michel, Patrick Raingeard connait la belle cuisine.

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Cap Estel Hotel & Spa Table gastronomique de fantastiques palettes de couleurs ponctuées de belles saveurs. Formé dans de grandes maisons: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, Patrick Raingeard connait la belle cuisine: « saintjacques en carpaccio, betteraves marinées au jus de mandarine, crème glacée de caviar de l'Esturgeonnière » ; « homard en estouffade au Sauternes, cocos du pays, chanterelles, fleurs de bourrache, émulsion de riquette » ; « agneau des Alpilles en brandade, épices d'Orient, topinambour, citron de Menton à la mélisse » et « poire martin sec, pochée au piment d'Espelette, entremets biscuit caramel, tube glacé » entre autres. On n’oublie pas l’excellence du service orchestré par Jean-Patrice Hoareau, le directeur du restaurant, ainsi que la pertinence des vins proposés issus d’une superbe cave-vitrine. La Table de Patrick Raingeard s’annonce déjà comme une table gastronomique à succès en un lieu magique et exclusif loins des tumultes côtiers.

Hôtel & Spa La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) - France Tél.: +33 4 93 76 29 29 E-mail: contact@capestel.com www.capestel.com Menus: 39 (midi en semaine), 95 euros Carte: 70 à 115 euros Ouverture: 2 mars 2012.

Cap Estel

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Jean-Claude Brugel : nouveau chef de cuisine

du Café de Paris Monte-Carlo

Jean-Claude Brugel vient de prendre la direction des cuisines du célèbre Café de Paris à MonteCarlo. Pour ce natif du Tarn-et-Garonne, c’est un nouveau challenge. Que de chemin parcouru depuis 1988 lorsqu’il arrive sur la Côte d’Azur, après une solide formation en hôtellerie et cuisine à Souillac et Toulouse. C’est sous le soleil de la Méditerranée, qu’il perfectionne ses techniques culinaires et éveille sa créativité auprès de Roger Vergé (Moulin de Mougins) et Joël Garault (Réserve de Beaulieu), avant de rejoindre la Société des Bains de Mer, en 1992, en qualité de chef de Partie à la Brigade Volante et par la suite le Monte-Carlo Beach en 1998, où il est promu chef de cuisine des restaurants: “Le Deck”, “La Vigie”, “Le Sea Lounge” et du récent restaurant Elsa. 76

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Après avoir reçu de nombreux prix: Grand Prix Auguste Escoffier en 1991, Grand Prix Paul Louis Messonnier en 1994 et Premier Prix du Trophée International Jean-Lucien Brulé des Toques-Blanches, Jean-Claude Brugel est récompensé, en 1996, par le titre de Meilleur Ouvrier de France. C’est au Monte-Carlo Beach Hôtel (1998 à 2011) qu’il se construit une renommée internationale, mettant tout son talent au service d’une clientèle huppée et exigeante. Installé depuis décembre 2011 à la tête des cuisines du Café de Paris, sur la place du Casino, JeanClaude Brugel, secondé par Elio Rossi, second de cuisine en place depuis plus d’une décennie, apporte un savoir-faire perfectionniste à cette mythique brasserie 1900. Ainsi plats canailles et cuisine de tradition bistrot ont bel avenir dans les assiettes à chaque saison sous l’oeil bienveillant de Stefano Brancato, le directeur du Café de Paris, avec lequel Jean-Claude Brugel forme un tandem gagnant pour le plus grand bonheur de la clientèle internationale de ce lieu incontournable et légendaire.

Café de Paris

Place du Casino - 98000 - Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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Vidauban - France Bistronomie plein terroir à l’honneur au restaurant Le Concorde

ALEXANDRE VIALE par Jérôme Chapman

Le Concorde - Alexandre Viale Place de la Mairie 83550 Vidauban - France Tél. +33 4 94 73 01 19 Fermé le mercredi Menus, 32, 49 et 59 euros Formule Midi, 17, 50 euros (en semaine) www.le-concorde-alexandre-viale.com

Disciple d’Alain Boeuf, Alexandre Viale assure avec brio la pérennité du bistrot gourmand Le Concorde à Vidauban. Une cuisine sincère et généreuse mariant saveurs de terroir et classiscismes culinaires bien maîtrisés.

des personnalités du monde politique, des affaires, du cinéma ou encore de la télévision. Ainsi tout ce beau petit monde s'anime, sourit et rie autour des tables, dans la joie et la bonne humeur, tout en dégustant les mets gourmands d'Alexandre. Entre le fameux « civet de sanglier au vin AOC Côtes de Provence » ; « civet de lièvre à l’ancienne, gnocchi maison » ; « col vert farci au foie gras, rôti de lard, pommes fruits et champignons des bois » ; « noisette de biche poêlée au fumet de gibier aux airelles » ; « perdreau rôti au lard de colonata, jus de girolles », la fête gourmande va bon train ennivrée par les belles saveurs d’Alexandre… Bien sûr, il ne faudra pas oublier de goûter à l'excellente tartine de truffes du pays, incontournable ! Côté vins, c'est Fethy et Tahar, les deux maîtres de salle du Concorde, qui mettent un point d'honneur en renouvelant la cave, à chaque saison, avec de belles trouvailles issues des meilleurs crus de Provence, et question de mettre en valeur cette cuisine dédiée au terroir provençal. Avec sa belle gastronomie, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale vaut plus d’un détour.

Depuis 2 ans à la tête du Restaurant-Bistrot Gourmand Le Concorde à Vidauban dans le Var, Alexandre Viale a su en quelques mois succéder au légendaire Alain Bœuf qui avait tenu cette institution pendant presque 40 ans. Pour Alexandre Viale, le challenge de succéder à Alain Bœuf, est un grand honneur. Ainsi, c'est avec assiduité et passion qu'il continue à mettre en avant les registres culinaires de son mentor autour des saveurs du terroir varois. Un terroir qu'Alex sait honorer avec talent… autour de multiples produits choisis méticuleusement auprès de petits fournisseurs triés sur le volet. Gibiers et Tuber Melanosporum de Philippe De Santis (à Bauduen), jouent les stars dans l'assiette et tiennent le haut du pavé, automne et hiver, tandis qu'à la belle saison agneau, asperges, morilles et tuber aestivum égayent savoureusement les créations du chef. La table d'Alexandre est connue et même reconnue au delà des frontières. Il n'est pas rare d'y rencontrer lors d'un déjeuner ou d'un dîner des gourmets allemands, belges, anglais, italiens, américains ou encore canadiens ainsi que

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AGECOTEL 2012

Agecotel 2012 s’annonce comme un très grand millèsime. Avec un nombre record de participants et d’exposants.Sous la présidence de Jacques & Laurent Pourcel, de nombreux concours et trophées mettront à l’honneur de talentueux candidats du 22 au25 janvier 2012. Pour sa 25e édition, le salon Agecotel a définitivement trouvé ses marques dans le secteur des salons professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Le dimanche 22 janvier 2012 à Nice, les frères Jacques & Laurent Pourcel présideront la Perle d’Or, devenue « la Première Coupe du monde des écaillers » à laquelle participeront des candidats internationaux. Les candidats seront jugés sur leur qualité technique à préparer des produits de la mer (coquillages et crustacés) et la présentation esthétique du plateau de fruits de mer. Le lundi 23 janvier, les frères Jacques et Laurent Pourcel présideront le concours Neptune d’Or Côte d’Azur, au cours duquel 12 candidats devront réaliser 8 assiettes cuisinées à l’aide d’ormeaux, baudroie et de langoustines. Le jury sera composé de 6 chefs étoilés ou MOF et de

6 journalistes gastronomiques. Il devra déterminer le meilleur plat sur des critères tels que l’impression gustative, l’aspect esthétique, la créativité et l’originalité, la préparation et la maîtrise professionnelle. Le mardi 24 janvier se déroulera le quatrième Trophée national de Cuisine Francis Trocellier sur le thème du loup de Méditerranée en habit et sa sauce inspirée du “Guide Culinaire” d’Auguste Escoffier avec ses trois garnitures. Concours réservé aux professionnels de plus de 21 ans, coordonné par Gérard Oudin en collaboration avec la Délégation des Pays Catalan & Occitan des Disciples Escoffier Internationnal. Le mercredi 25 janvier, le concours

de La Main d’Or au Féminin sera présidé par Léa Linster et co-présidé par Laurence Salomon et Nicole Rubi, sur la base d’ingrédients certifiés bio, légumes et poissons, il départagera 6 élèves des écoles et lycées hôteliers le matin et 6 femmes Cheffes l’après-midi. Leur préparation sera évaluée par un jury composé uniquement de femmes : 6 cheffes professionnelles et 6 journalistes. Pour sa 25e édition, le salon Agecotel a définitivement trouvé ses marques dans le secteur des salons professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. À Nice, capitale de la Côte d’Azur, il ancre dans une réalité économique le projet de cette Euro-Méditerranée politique que r e f e r e n c e s

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que chacun appelle de ses voeux. Rendez-vous obligé des CHR et des collectivités qui cherchent à accélérer leurs performances, il joue résolument la carte de la Méditerranée, ses terroirs, ses produits, ses traditions gastronomiques. Mais également sa chaleur humaine et sa convivialité. Il cultive sa différence, celle d’une manifestation à taille humaine, où il fait bon découvrir, approfondir les échanges. Et par là-même, accroître son avantage concurrentiel. Les chefs prestigieux ne s’y trompent pas, les parrains de cette nouvelle édition sont Jacques & Laurent Pourcel, fondateurs en 1988 à 23 ans du Jardin des Sens à Montpellier… Vingt ans plus tard et trois étoiles après,

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ces globe-trotters de la cuisine française offrent un savoir faire et une générosité demeurés intacts. Du dimanche 22 au mercredi 25 janvier 2012, à leurs côtés, Léa Linster, première “cheffe” étoilée et première femme vainqueur du Bocuse d’or, Yves Thuriès, Stéphane Raimbault, Laurence Salomon et Nicole Rubi parraineront des concours qui font désormais date dans la profession, à côté des habituelles diverses démonstrations, conférences, animations, et performances. Lors de la dernière édition, le salon AGECOTEL comptait plus de 210 exposants, soit une progression de 20% entre 2008 et 2010 sur deux secteurs : Alimentaire et Équipement. Plus de 14 000

visiteurs ont parcouru ses allées pendant les 4 jours du salon, dont plus de la moitié étaient des décideurs (DG, PDG, Gérant ou Chef de cuisine). « Fort du succès croissant de ses précédentes éditions, Agecotel 2012 s’ouvre résolument sur la méditerranée et cultive sa différence. Un salon, chaleureux comme son soleil, convivial parce qu’à taille humaine, facilitateur de contacts tout en restant professionnel. Un salon sous la lumière du Sud, qui sent bon l’huile d’olive et la garrigue. Ajoutez y un zeste d’iode, le son des cigales… et venez déguster le soleil dans votre assiette ! Comme vous pourrez le découvrir ci-dessous, de bonnes et prestigieuses fées se sont pen-

chées sur le berceau de la nouvelle édition. Prenez d’ores et déjà date pour votre Agecotel 2012. » nous confirme Paul Obadia, Directeur Général de Nicexpo et organisateur d’Agecotel. Ainsi pour les professionnels du secteur, tous ces facteurs-clé sont destinés à accroître leur avantage concurrentiel. Un restaurant d’application du Lycée hôtelier Paul Augier de Nice sera mis en place pendant toute la durée du salon. Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, Chef du Chanteclerc, le restaurant de l’Hôtel Negresco, coordonnera tous les chefs et traiteurs de la région qui feront une démonstration à l’espace chef. Nicole Spitz, Présidente du MOF Gouvernant(e)s des

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services hôteliers présentera une animation autour d’un concept novateur pour la gestion hôtelière. L’Académie Nationale de Cuisine, à l’invitation de son délégué régional PACA Francis Scordel, réunira de nombreux chefs autour des produits savoureux de notre terroir. La manifestation-phare de la filière dans le Sud-Est de la France offre l’occasion unique de résoudre une apparente contradiction : mettre du soleil dans son assiette, tout en tutoyant les étoiles ! À ces trois épreuves créées à l’initiative de leur organisateur technique Marcel Lesoille,

champion du monde, quintuple recordman du monde d’ouverture d’huîtres creuses et maître cuisinier, s’ajoutera le mardi 24 janvier, un tout nouveau concours : le 1er “Trophée des Délices de la Méditerranée” réservé aux pâtissiers, et présidé par Yves Thuriès. Ce concours verra s’affronter 6 candidats qui devront réaliser une composition sur le thème du citron de Menton. Risottomania : un nouveau concours révélateur des jeunes talents “al dente” ! Le risotto est un plat très tendance. Il se prête à d’innombrables combinaisons culinaires dues à

la créativité des chefs de cuisine et permet d’oser des harmonies inhabituelles. Grâce à un concours présidé par Stéphane Raimbault, Chef de l’Oasis, à Mandelieu-la Napoule, imaginé par Gérard Bernar et organisé par le site Internet www.emailgourmand.com, les chefs de cuisine vont pouvoir faire preuve d’originalité en participant au concours du risotto le plus créatif. le premier concours international des vins de gastronomie organisé par Régine le Coz, oenologue et Dominique Milardi, sommelier, sera ouvert à tous les vins du monde dont

les qualités organoleptiques se rapprochent du summum de leur appellation ou de leur terroir. AGECOTEL 2012 NICEXPO Palais des Expositions 06359 Nice cedex 4 Tél. : +33 4 92 00 20 80 Fax : +33 4 93 56 49 77 E-mail : contact@nicexpo.org Internet: www.agecotel.com Invitations: Les visiteurs professionnels peuvent s’inscrire gratuitement et télécharger leur badge sur : http://agecotel.webstore.fr Code invitation : aGWeB r e f e r e n c e s

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Le Cercle rive Droite en Chine - Affluence jeune et succès au Grand Tasting de Hong-Kong pour le Cercle Rive Droite (crédit photo Cercle)

Quand la Chine dégustera... Entre la Chine et Bordeaux, mariage d'amour ou de raison? Toujours est-il qu'ils y vont tous. Le Cercle des Grands Crus Rive Droite qui a son siège à Saint Emilion a organisé une grande tournée de promotion au début

du mois de novembre. A Hong Kong, le Grand Tasting a réuni une trentaine de châteaux. Réservé aux professionnels, le salon s'est ouvert au public le dernier jour pour faire apprécier la diversité des crus, notion si

méconnue. A Pékin, plus de 350 professionnels ont confirmé l'intérêt des asiatiques pour les vins de Bordeaux, en général, les crus du Cercle en particulier. En collaboration avec la Sopexa, des dîners de gala ont visiblement conquis

acheteurs régionaux et journalistes, invités dans des hôtels de rêve: Swissotel Beijing, White Swan Canton, Four Seasons Shanghaï. Voir le clip de présentation sur: www.youtube.com/watch?v=Db8uFVtb5Mw

Inès de la Fressange et Christian Clavier parrainaient la vente par Christie’s de la pièce des présidents, un tonneau de 460 litres de Corton Clos du Roi ( © Hospices de Beaune)

Enchères en ligne aux Hospices de Beaune ! Grâce à l'initiative d'Albert Bichot, la grande vente de charité de Beaune a permis au particulier d'enchérir à distance. La maison familiale de 6ème génération, propriétaire de 100 hectares de vignoble en Bourgogne, est la toute première créer une synergie exceptionnelle entre événement "culte", engagement humanitaire, et web 2.0, internet et réseaux "sociaux". Les interventions, en 2011, ont été facilitées par la médiation d'Albert Bichot et des enchères à prix plafond garantis. Les amateurs ont pu 86

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choisir entre la formule d'achat groupé de tout ou partie de pièces bourguignonnes ( 228 litres soit 288 bouteilles de 75 centilitres) ou celle plus classique de 6 bouteilles d'un des crus sélectionnés. Pour faire de cette acquisition un événement festif et marquant dans la vie d’un amateur, Jean-David Camus veut développer les achats groupés entre amis, par une présence forte sur les réseaux sociaux. Cette “logique de club” sera étendue à des événements autour du vin dans d’autres villes et pas seulement Beaune.

Le vin est le produit festif par excellence. Parmi les grandes tendances actuelles, le succès croissant des effervescents, confirmé lors du dernier Viteff d’Epernay. La planète entière veut produire de l’effervescence et y réussit. Or, en raison des cours du raisin, le prix des champagnes est en hausse. 3 à 4,5% de plus selon le magazine britannique spécialisé Decanter. Carol Duval-Leroy, a lancé à Londres sa cuvée millésimée “ Femme de Champagne”, mais aussi un cri d’alarme: “Aux prix pratiqués, le consommateur risque de se tourner vers des concurrents, tels que le “prosecco”. Excellence, imagination, prestige, resteront l’apanage des champagnes…face à une mondialisation tous azimuths. Mais pas à n’importe quel prix. Le CA de la Champagne… 4 milliards d’euros en 2010, en hausse de

10,2% par rapport à 2009; volume global expédié: 310,6 millions de bouteilles; plus gros consommateur, la Grande Bretagne, 35,5 millions de bouteilles. Et seulement 72 vignerons en bio sur 300 hectares, moins de 1% de la superficie.Pour mieux faire connaissance, le Guide Euvrard Garnier 2012, une sélection de 230 producteurs, grandes maisons et domaines confidentiels, coups de coeur, 791 cuvées commentées et notées en hausse.

John Euvrard, auteur du Guide (Crédit photo Jean Michel Garnier)

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

La Folie des Bulles ...

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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

BM P

En Bref... Vinexpo à New-York

Francis Ford Coppola est un “cab’fanatic” (fan de cabernet sauvignon) sur la côte de boeuf ! (Crédit photo Coppola winery)

La Winery du «Parrain» Coppola A ceux qui croyaient tout connaître de l’oenotourisme, exploitants ou visiteurs, le journaliste anglais Robert Joseph a apporté un démenti cinglant lors de la dernière réunion des capitales de Grands Vins ( GWC: San Francisco-Napa Valley, Bordeaux, Mayence, Bilbao-Rioja, Christchurch, Capetown, Florence). Pour Robert Joseph, les arguments européens

sont trop limités au “culturel”. Inviter les gens à visiter des chais, puis l’église, le château ou le musée le plus proche, ne suffit plus à conquérir un nouveau public de consommateurs. Ce qu’il faut c’est de la fantaisie, des attractions, en un mot, du divertissement. Spécialiste de marketing, il est fan de... Francis Ford Coppola, le cinéaste, et de sa propriété viticole de Californie dans

la Napa Valley. Allez à Geyserville et découvrez la Winery du Parrain, le monde merveilleux du vin selon Coppola. Son domaine est un autre Disney World, avec restauration, hébergement, piscine, attractions, le tout payant, ouvert aux amateurs, à ceux qui n’aiment pas encore, ou n’ont aucune idée du vin: sauf que c’est un produit festif, gai, sympathique. Amis et familles en sont

l'altitude, qui lui permet de planter de la vigne… et bien d'autres cultures vivrières. Les polémiques vont bon train… Vigne ou blé ? Il semble que la

savane locale soit assez vaste pour accueillir tout le monde. Vin ou sirop de fruit ? Expérience sincère ou coup de com? Le projet initié en 2007 sera

la cible. Si les enfants se sont bien amusés, à la sortie, Papa achètera un flacon choisi parmi la sélection de quarante vins de cépages, tous siglés Coppola, ou mieux…Le parrain ! parmi les must: la dégustation lumières éteintes "Tasting in the dark" et …la sélection "Carmine's deal of the week".(Corey Beck est le maître de chais) www.franciscoppolawinery.com

Vendange atypique Celle que Castel a réalisée cet automne en Ethiopie. Or, contre toute réputation, ce pays possède une variété de sols et de climats, grâce à

commercialisé en 2012. Une curiosité que certains attendent avec impatience de déguster ?

l’Hérault et du Gard, le recours au spectacle de l’image animée, est devenu un support de communication nécessaire pour sensibiliser le public. Etaient admis à la sélection tous les

courts métrages - 12 minutes maxi- traitant de la vigne et du vin ( culture, technique, métier de vigneron, dégustation…). Une soirée sera organisée pendant un festival itinérant

Une cloche pou Angelus Nouveau chai, nouvelle salle de réception, et, grâce au concours d'un architecte des Bâtiments de France, un campanile ornés de cloches. Volontairement patrimonial, mais pourvu des dernières technologie, le projet vise la parfaite harmonie entre Château Angélus et le paysage de Saint-Emilion.

MM BM

Nouveau Président pour les AOC

Tournons dans les vignes du Midi ! "Les vignerons indépendants font leur cinéma”: c’est le titre d’une rencontre, la deuxième, programmée pour mai ou juin 2012 . Pour le jeune président des indépendants de

Faire un tour et déguster à Vinexpo, les amateurs en rêvent. Pour Bordeaux et Hong-Kong, c’est sans espoir. Robert Beynat, directeur général, a confirmé: “Vinexpo est un salon professionnel où les gens du métier viennent faire leurs affaires, et ne sera jamais ouvert au grand public.” Alors pourquoi un premier salon grand public à New York ? Réponse: “Lisez bien. Ce sera “Rendez-vous” by Vinexpo.”. Et ce sera fin 2012. Bordeaux, juin 2013. Hong-Kong, 2930-31 mai 2012.

dans le vignoble. Contact: Fédération Gardoise des Vignerons Indépendants, Mas de la Bastide, Route de Générac, 30900 Nîmes

Bernard Farges, président du syndicat des Bordeaux et Bordeaux supérieurs, a été élu à la présidence de la CNAOC. La réforme de la PAC, la disparition des droits de plantation, la lutte contre les excès et la fiscalité seront les défis de son mandat.

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Monte- Carlo

Oktoberfest 2011

Les bières Premium de Weihenstephan et la boisson santé Xan Wellness à l’honneur 88

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

La 6ème édition de l'Oktoberfest, organisé en partenariat avec le Café de Paris Monte-Carlo et la Société TA Distribution, importateur officiel des bières Weihenstephan (la plus ancienne des brasseries du monde), maintes fois médaillées et de la XAN Wellness, boisson rafraîchissante sans alcool houblonnée-fruitée reconnue pour son fabuleux atout santé et bien-être, a rencontré le plus grand succès au mois d’octobre. Esprit festif, gastronomie bavaroise et bières de haute qualité ont séduit tous les convives venus nombreux pour ce rendez-vous convivial en Principauté de Monaco. Sous la direction de Michael Stumberger, le groupe « Echt guat », variant musique bavaroise et tubes classiques – a créé une ambiance des plus festives tant dans la salle que sur la piste de danse. Ainsi chaque soir, la clientèle internationale présente s’est retrouvée en toute convivialité sous les chapiteaux et a très vite appris à lever le verre pour chanter à de nombreuses reprises « ein Prosit der Gemütlichkeit”, faire virevolter les ser-

viettes ou encore à danser une polonaise, ou alors sur des succès de la musique rock et « pop ». Ainsi pendant 10 jours, le Café de Paris a servi 3139 couverts (dont une moyenne de 150 choucroutes par soir), utilisé 100 fûts de bière dont 40 de bière blanche auxquelles viennent s'ajouter les autres spécialités proposées par le restaurant Bräustüberl de Weihenstephan à Freising en Bavière en coordinatation avec les chefs du Café de Paris. Ainsi, comme à chaque édition, l’Oktoberfest de Monaco a permis d’unir art de vivre bavarois et joyeuse humeur méditerranéenne dans une ambiance chaleureuse dont chacun gardera un souvenir inoubliable. La gastronomie et la convivialité bavaroises ont été à l’honneur en Principauté.

Weihenstephan et XAN Wellness

T.A. Distribution 20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.xan.com

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3e Salon de dégustation de vin et de la gastronomie espagnole

SALON VINOS IBÉRICOS III

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Proposé en trois parties (salon de dégustation, dîner de gala et semaine gastronomique au Café de Paris). Le Salon Vinos Ibéricos III a rencontré un vif succès auprès des professionnels et avait pour invité d’honneur: le Chef de cuisine espagnol Óscar Velasco Martín du restaurant étoilé Santceloni de l'Hôtel Hesperia à Madrid.

Tout récemment a eu lieu à Monaco (du 7 au 11 décembre 2011), le 3e Salon de dégustation de vin et de la gastronomie espagnole: Salon Vinos Ibéricos III, Spanish Wine & Gastronomy. Organisé par Vicky Scott, le salon s’est déroulé pour sa 3e édition dans les salons Bellevue au Café de Paris. Proposé en trois parties (salon de dégustation, dîner de gala et semaine gastronomique au Café de Paris). Le Salon Vinos Ibéricos III a rencontré un vif succès auprès des professionnels et avait pour invité d’honneur: le Chef de cuisine espagnol Óscar Velasco Martín du restaurant étoilé Santceloni de l'Hôtel Hesperia à Madrid (restaurant crée par le regretté Santi Santamaria, 3 étoiles au guide Michelin, disparu le 16 février 2011). Tout d’abord le salon de dégustation proposait aux professionnels de la gastronomie une journée afin de découvrir de nombreux produits proposés les meilleurs producteurs espagnols exposants: Adegas Castrobrey

(D.O. Rias Baixas), Arturo Sanchez (Jamón Bellota et charcuterie ibérique), Belluga Gourmet(Pâtes d'olive et confitures), Bodegas Gonsálbez Orti (D.O. Madrid), Bodegas Matarromera (D.O. Ribera del Duero), Carpier (Saumon et produits fumés), Castillo de Canena (Huile d'olive, Jaén ), Don Bocarte (Conserves de la mer), Estancia Piedra (D.O. Toro), La Bodega de Alboloduy (Almería), La Maja (Huile d'olive, Navarre), Mas Rodó (D.O. Penedés), Miel Torronteras (Miel, Alcaria), Pimentón de la Vera (Piment doux et fort), Plaza de España et CFED(Comptoir France Europe de Distribution) partenaire principal du salon, Porto Muiños (Conserves végétales de la mer), Reinaldo Mojitos (Base de cocktails), Rimarts Cava (Cava, Saint Sadourni d'Anoia), Dauro Y Roda (Huile d'olive et vin D.O. Rioja), Sanchez Romate (Brandies et Xérès, Jerez de la Frontera), Rosara (Conserves artisanales, Navarra), Terrazgo,

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Bodegas de Crianza (D.O. Arribes), Tinto Figuero (D.O. Ribera del Duero), Txogitxu (Viande Pays Basque), Vinarius (Garderie et conservation de grands crus). A ces producteurs, des partenaires de qualité s’étaient associés à cet événement tels: AirNostrum: Iberia Regional ; L'Association des Sommeliers de Monaco ; L'Association des Barmen de Monaco ; Convivium Slow Food Monaco Riviera Côte d'Azur ; Guia Peñin: Guide de vins espagnols ; ICEX: Institute Espagnol de Commerce Exterieur ; le Restaurant Santceloni, Madrid (Chef de cuisine Óscar Velasco Martín) ; Sommeliers International: magazine d'actualité des filières vin et spiritueux ; Winevents: événements oenologiques internationaux ; l'artistepeintre Zil Hoque avec son triptyque « IBERICA ». Le dîner de gala permit à quelques invités et clients privilégiés de déguster la haute cuisine gastronomique espagnole lors d’une soirée très festive. Quant aux journées gas-

tronomiques, elles furent l’occasion, pour les autres convives, de profiter de moments savoureux et inoubliables autour de la cuisine du Chef Óscar Velasco Martín assisté par la brigade du Café de Paris. Au final: ces cinq journées ont été un vrai dépaysement gastronomique, au gré d’excellentes spécialités ibériques comme la crème de fenouil et de cava « Rimarts » aux anchois « Don Bocarte » ou le tartare de bœuf « Txogitxu » accompagné d’une purée de carottes et de pommes de terre chips. Les plus gourmands pourront déguster aussi la crème glacée au fromage frais, noix, brandy « Romate » et Miel « Torronteras ». Un salon à suivre!

Vicky Scott – Organisatrice Tél. : +33 6 61 85 80 91 Email : vn.scott@free.fr Site : www.vinosibericos.com

Page gauche - de gauche à droite: 1er photo :José Ma. Zorrilla ( export D. Bocarte) et Montserrat Abella (Saint Celoni) 2eme photo: Bibiana Canosa ( export Porto Muiños) et David Moreno ( Gérant Plaza de España) 3eme photo: Claudia Möller ( Fundatrice Vinarius) Page droite: en haut: 1er photo: Vicky Scott ( Organisatrice Vinos Ibéricos), Montserrat Abella et Chef Óscar Velasco Martín (Saint Celoni) 2eme photo: Vicky Scott ( Vinos Ibéricos) et Chef Óscar Velasco Martín (Saint Celoni) 3eme photo: Jean Marc Gualmini (grupo SBM Monaco) et Imanol Jaca (Gerent Txogitxu) - bas: 4eme photo Vicky Scott ( Vinos Ibéricos), Jean Pierre Rous (Président Convivium Slow Food Monaco) et S.E.M. Patrick Van Klaveren (Ambassadeur de Monaco auprès de Sa Majesté le Roi d'Espagne) 5eme photo: Joël Garault (Chef Hotel Hermitage) 6eme photo: bouteilles du Mas Rodo

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Aubagne fait sa gastronomie Par Hilton Sherman

Avec Antoine Marret à la Cuisine Centrale

Une semaine pour faire découvrir à 4300 convives des plats originaux qui ont régalé petits et grands. En point d’orgue, la journée du goût, avec la venue d’Antoine Marret, chef de cuisine au restaurant Romano à Cassis. Une semaine à succès d’année en année ! 92

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Cuisine Centrale, a bien sûr et bien volontiers prêté main forte à Antoine Marret, notamment pour la réalisation de 800 verrines. Toute l’équipe a été ravie de partager cette nouvelle expérience. Ce fut aussi pour elle, l’occasion de montrer son savoir faire, et le souci quotidien d’apporter un plus au repas de la restauration collective trop souvent décriée. A Aubagne, la parution du décret du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) n’est pas une révolution étant donné que les recommandations étaient appliquées depuis de nombreuses années et depuis plus d’un an déjà, Eliza TABARI travaille avec un boulanger d’Aubagne, les produits de charcuterie sont fabriqués par un artisan local (les Saveurs d’ALLAUCH), lui aussi, et les légumes de saison, achetés à un primeur Aubagnais. « C’est un question de bon sens », dit Eliza TABARI, cependant, maintenant, il faut quand même des lois pour appliquer ce principe de bon sens…

Cette semaine a donc été l’occasion de mettre en valeur des hommes, souvent dans l’ombre, peu connu des convives, des savoirs faire, des pratiques , bref des compétences. A l’heure ou la gastronomie française vient d’être mise au rang du patrimoine immatériel de l’UNESCO. L’opération semaine du goût a pris tout son sens. Cette opération de promotion lors de la semaine du Goût a été organisée grâce au concours de DAVIGEL, POMONA EPI-SAVEURS, la société C. PIERRE CLOT, SDA VOLAILLES et LES SAVEURS D’ALLAUCH qui ont participé au déjeuner avec la présence de: Frédéric Doney et Keltoum Bidault( DAVIGEL), Julien COLAS (POMONA EPI-SAVEURS), Corinne Bérengier (société C. PIERRE CLOT), SDA VOLAILLES, Olivier Roman (LES SAVEURS D’ALLAUCH – SOFAC), la société ORRU, le magazine Références Hôteliers-Restaurateurs (Jérôme Chapman) et le magazine internet HoteliersRestaurateurs.com.

Cette année, Eliza TABARI directrice de la Cuisine Centrale de la ville d’Aubagne, a décidé de donner un ton bien particulier à la semaine du goût. Loin des habituelles animations autour des saveurs, place a été faite à la gastronomie. Une semaine pour faire découvrir aux 4300 convives des plats originaux ou l’association d’ingrédients improbables ont régalé petits et grands. En point d’orgue, la journée du 18 octobre, avec la venue d’ANTOINE MARET, chef de cuisine au restaurant ROMANO de CASSIS. Ce chef joue avec les épices, les aromates, les denrées, les mixe, les mélange, les dresse et au final, crée des mets simples, goûteux, aux couleurs inédites, si bien qu’au premier regard, les papilles sont déjà en attente. Au menu de cette journée: « velouté glacé de petits pois au raifort et son beignet de crevette », « wok de lotte au lait de coco », « spaghetti de légumes » et « crumble de mangue et pistache, crème ricotta aux oranges ». L’équipe de cuisiniers de la

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DAVIGEL, Le Meilleur de la Terre et de la Mer au Service des chefs Davigel, filiale du groupe Neslté Professionnel, grâce à une volonté de recherche qui mêle rigueur et curiosité, offre aux professionnels de la restauration, les formidables richesses des terroirs de France et du monde avec sa gamme Ter & Mer. De belles suggestions de poissons (filet de turbot, dorade royale) de volailles, de viande (agneau de Nouvelle Zélande), de légumes et de fruits (framboises, myrtilles), frais ou surgelés. Au palmarès des dernières créations : la fève

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de soja, le crabe des neiges, matières nobles que les chefs et leur brigade accompagnent au grès de leur contrainte et de leurs inventivité. Marc Foucher, Meilleur ouvrier de France a rejoint il y a déjà plusieurs années, l’équipe talentueuse, comme conseiller culinaire. Laurent Froget, chef de produit de la marque est peu fière de cette magnifique association, preuve et gage de la qualité et la régularité des produits. Une belle réussite pour bien cuisiner et vivre sa cuisine !

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Orru Groupe Hedis et Miscea présents à AGECOTEL 2012

Les sociétés Orru Groupe Hedis et Miscea France seront présentes sur le salon AGECOTEL 2012. La société Orru Groupe Hedis spécialisée dans le domaine de l’hygiène, représentée par son directeur Frédéric Ferrero, et la société Miscea France, représentée par son directeur Gilles Mathys, proposant des solutions sanitaires dont les fameux robinets multifonctions « No Touch » mettront à la disposition des concurrents des différents concours Agecotel 2012, leurs produits spécifiques afin que tous puissent tester les meilleurs produits d’hygiène et les der-

nières technologies en matière d’équipements. Les sociétés Orru Groupe Hedis et Miscea France seront présentes sur les stands 226-227-228-229 à Agecotel 2012 du 22 au 25 janvier. La société Orru Groupe Hedis est le « partenaire Hygiène » de très nombreux professionnels du secteurs CHR dans le grand Sud-Est dont de nombreux hôtels de prestige et restaurants étoilés. Basée dans le Var, la société Orru Groupe Hedis apporte ses conseils et audits en matière d’hygiène au même titre que la diffusion des principaux produits premium du secteur.

SOLUTIONS SANITAIRES HIGH-TECH Le lavage et la désinfection des mains avec l’unique Robinet Multi-fonctions « NO-TOUCH ». Des mains sèches en moins de 10 secondes grâce à la Nouvelle génération d’essuyage à air pulsé.

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Contact :

www.courrier.misceafrance@gmail.com Tél / Fax : 04 93 98 40 74

Les Saveurs d’Allauch Le Goût des Traditions

Implantée en Provence, Les Saveurs d’Allauch (Sofac), société familiale fondée en 1979, a misé sur les fabrications traditionnelles et artisanales de salaisons pour le marché de la RHF, la restauration traditionnelle et les détaillants, sur le segment haut de gamme. Le crédo de la maison est avant tout: s’adapter à l’inspiration et aux ingrédients des chefs, ainsi c'est plus de 60 références, de belles trouvailles telles que la saucisse de canard, la saucisse au curry ou aux choux. La dernière née c'est la saucisse de fenouil à l’huile d’olive... Un régal !

Fort de son expérience, l’entreprise se positionne aussi sur la préparation à base de viande embossée et de découpe de viandes fraîches de très belles provenances (le Charolais entre autres). Et pour Olivier Romain, son directeur commercial, le mot d'ordre est avant tout: « satisfaire tous nos clients par la qualité ». Pari tenu! Les Saveurs d'Allauch (Sofac) Route des Quatre Saisons Zac de Fontvieille - 13 190 Allauch sofac@hotmail.fr Tél: +33. 491050102 r e f e r e n c e s

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Marc Veyrat, Grand Chef étoilé, de renommée internationale, s’associe à Multi Restauration Services, le spécialiste français de la cuisine « santé » afin d’accompagner le groupe dans le développement de nouvelles recettes. Ce partenariat se concentrera notamment sur l’exploration de concepts culinaires qui permettront à MRS d’élargir l’offre « bien-être » et faire découvrir à ses convives vingt recettes par saisons dans des bocaux siglés « Marc Veyrat pour MRS ». Marc Veyrat, grand Chef cuisinier ayant obtenu deux fois Trois Etoiles au Guide Michelin, seul cuisinier à avoir obtenu 20/20 par le guide Gault et Millau, connu pour l’utilisation de la nature et de la botanique sauvage dans sa cuisine gastronomique, comme la reine des prés ou les pensées de montagnes, prépare, compose, innove et invente ces alchimies culinaires avec toute la gamme de la botanique sauvage. Dans une société où la santé par l’alimentation est au coeur de la réflexion, l’implication de Marc Veyrat qui s’engage à partager ses idées, ses méthodes et ses techniques ne fait que renforcer les engagements de MRS. Les recettes conçues par Marc Veyrat seront respectueuses d’une cuisine inventive, variée, ciblée

sur les saveurs et la saisonnalité des produits, un engagement que MRS respecte depuis 20 ans déjà. L’opportunité de mettre en place des sessions de formation des chefs MRS par ce grand maitre de la cuisine française, d’être à la pointe des tendances culinaires même dans la restauration collective, est à la base de ce partenariat passionnant entre Marc Veyrat et MRS. Avec son positionnement, santé par l’alimentation, MRS, dés 1989 s’est engagé à fournir une alimentation privilégiant l’achat de denrées issues de l’agriculture raisonnée, en plaçant le capital santé comme un élément stratégique de performance. De grands groupes comme Groupama, France Loisirs, FNAC, Ipsos ou Air liquide ont, dès cette date, offert à leurs salariés une alimentation diversifiée et un savoirfaire culinaire de qualité au travers de MRS. Fidèle à cet engagement, en 2010, MRS aura servi plus de 8 millions de repas en proposant une gamme gastronomique basée sur une créativité encore plus accrue, plus novateurs, des recettes revisitées et des compositions culinaires aussi audacieuses que savoureuses, ainsi que des modes de cuisson dites lentes, afin de garder les qualités organoleptiques de chaque produit.

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Livres, guides, et magazines

par Michèle Villemur

Brasserie, restaurant, épicerie Flottes

A la table de l’Histoire Des banquets antiques à l'investiture d'Obama, ce magnifique livre gourmand nous emmène à la découverte de la gastronomie des festins célèbres. De Rome à Washington, du symposion à la cuisine moléculaire… et si la gastronomie était un témoin privilégié de l'évolution de nos sociétés ? A la fois recueil de recettes et livre historique, les menus proposés sont adaptés à la cuisine d'aujourd’hui. Ce très bel ouvrage illustré par 60 photographies et plus de200 reproductions d'œuvres d'art est formidablement documenté. Il ravira tous les amateurs de bonne chère et d'Histoire ! Marion F. Godfroy-Tayart de Borms est historienne, docteur en Histoire et maître de conférences. Elle a déjà publié plusieurs ouvrages historiques. Elle enseigne à l’université de Tours l’Histoire et est ancienne grand reporter au National Geographic. Elle mène deux carrières ; l’une scientifique, l’autre littéraire, jalonnée de plusieurs publications depuis 2002. Elle publie aujourd’hui un autre livre d’Histoire, « Kourou 1763 » aux éditions Vendémiaire et termine actuellement son premier roman. Xavier Dectot, archiviste paléographe, conservateur, est directeur du Louvre Lens. Il est également chargé de cours à l'université de Paris IV et à l'École de Chaillot. Flammarion - 60 €- 304 pages 98

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Quelle superbe plongée au cœur d’un lieu mythique ! Flottes, la célèbre brasserie fête ses vingt ans d’existence et le lecteur gourmand se régalera. Le raffinement, la convivialité, l’esprit maison s’inscrivent ici, avec envie et délicatesse. Ce livre écrit par

la journaliste Deborah Rudetzki détient de riches images signées Philippe Matineau. Il retrace l’histoire de l’incontournable brasserie parisienne et met l’accent sur des personnages qui y sont passés et qui s’en souviennent. 50 recettes authentiques entre tradition et audace ponctuent l’ouvrage. Avec nos deux compères et « ceux qui ont fait FLOTTES », les portes s’ouvrent. Un cocon familial empli de chaleur humaine est alors offert. Voici une belle maison qui ne manquera pas de piquant ! Editions du Chêne 192 pages – 29.90 €

? Inratables et gourmandes, les recettes se veulent simples et authentiques. On est ici dans l’ombre d’un grand chef : Alain Ducasse qui connaît ses partitions même si les auteurs chefs experts se nomment : Benoit Witz qui fut avec Ducasse au Louis XV puis à la Bastide de Moustiers puis à o’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, Sébastien Serveau : un pâtissier de génie depuis 1994, actuellement chef pâtissier exécutif à l’hôtel Ritz, Romain Corbière, chef de 30 ans, ancien lui aussi du Louis XV, en place au Relais DU Parc Paris avec une étoile et chef exécutif à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse et enfin Hisayuki Takeuchi, fils d’agriculteur de Shikoku, un talentueux ayant propulsé l’esprit d’une cuisine japonaise complètement nouveau. Editions Alain Ducasse 656 pages - 39 €

Vaches de nos régions Voici un très joli carnet de campagne. Daniel Brugès, enfant de la ferme, invite à

La truffe sur le soufflé Ce beau livre est un rêve. Il donne envie de s’emparer d’une tuber Melanosporum et de la croquer à cœur ouvert. L’ouvrage a gané le prix litté-

A l’Ecole de cuisine d’Alain Ducasse Plus de 2000 images illustrent ce beau livre composé de recettes à faire à la maison à l’occasion de fêtes ou en famille. Débutants et plus expérimentés y trouveront leur compte car dans ces 190 cours de cuisine donnés, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Que diriez-vous d’un macaron au chocolat élaboré de pas à pas

Avec Jean-Pierre Alaux, ce livre gourmand s’ouvre et se partage goulûment. Foi dans la truffe noire enivrante, odorante que la terre engendre pour sublimer la cuisine française, foi dans un métier voué à l’entière satisfaction des autres et à l’art de procurer du plaisir au bout de la fourchette… Les auteurs dévoilent les mystères du diamant noir et l’itinéraire singulier d’un grand chef. La Truffe sur le soufflé vous est servie sur un plateau d’argent. Inédites, plus de trente recettes exceptionnelles sont révélées. Editions Féret 138 pages 29.90 €

raire de la gastronomie Antonin Carême et tout le monde s’en réjouit ! Alexis Pélissou la passe en revue et lamet dans tous ses états. Avec la moustache toujours conquérante, la pupille malicieuse, le verbe haut et coloré, Alexis met encore la table du Gindreau au premier rang du temple de la cuisine truffière.

connaître et reconnaître les vaches de nos régions en s’arrêtant sur la part du rêve. Equipé de ses pinceaux d’aquarelliste, il croque toutes les races à l’intérieur de leur cadre naturel. Au fil des pages, le curieux se laisse bercer par un texte poétique et des images qui sont des joyaux. Foires, Concours agricoles, traite des vaches, transhumances sont passés à la loupe amour. Pendant que les hommes de la terre oeuvrent, les vaches broutent et paissent tranquillement… Editions de Borée 112 pages – 16 €

Cuisine et Pineau Dans ce beau livre remarquablement écrit et illustré, Françoise Barbin-Lécrevisse nous fait découvrir l’univers du Pineau des Charentes à tra-

vers sa réglementation, ses confréries, ses procédés de fabrication… Ensuite, elle nous invite à passer à table avec ses nombreuses recettes alléchantes. Soupes et entrées, poissons, viandes desserts sont joliment imaginés et sim-

plement réalisés. Les cocktails ont eux aussi été pensés par des maîtres en la matière car il faut rappeler que le Pineau des Charentes est un fruit de la vigne qui existe depuis plus de 5 siècles et le voici à présent doté d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOP). La promenade est gourmande. Personne ne restera indifférent aux papillotes de mignon de porc, au soufflé glacé au Pineau blanc ou à sa terrine d’agrumes en gelée… Editions Mines de rien Photographies Pascal Rabot 144 pages – 22 € – ouvrage bilingue français et anglais

Les Jeunes Agriculteurs aux Fourneaux Michèle Villemur déplie son rond de serviette et se met à table avec 47 Jeunes agriculteurs, heureux de lui montrer cultures élevages mais surtout : assiettes ! Car ces Jeunes Agriculteurs cuisinent aussi bien que des chefs et ils prennent goût ! On entre au champ, on discute et on passe à table avec familles et amis très gourmands... Les images sont signées Vincent-Pierre Angouillant. Ce livre jeune et dynamique sera signé par l’auteur sur le stand du Ministère de l’Agriculture le jeudi 1er mars à 18 H 30, aux côtés du Syndicat des Jeunes Agriculteurs de la France entière.

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La Passion du Saumon Fumé

Saumon frais Saumon fumé à l’ancienne

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