#33 References hoteliers Restaurateurs

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Références hôteliers-restaurateurs

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Numéro spécial - Hors série

Best Of Chefs

Reportages et interviews : Alain Ducasse, Joan Roca, Ferran et Albert Adria, Alvin Leung, Alex Atala, Paul Pairet, Romain Fornell, Jordi Cruz, Javier et Sergio Torres, Martin Berasategui, Massimo Bottura, Benoît Violier, Anatoly Komm, Denis Martin, Gordon Ramsay, Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer ...

Numéro 33 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Numéro 31 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 € - Europe 15 € - Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

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Edito Couverture Couverture : Tomato : bypomodamor Romain Fornell

by Paul © 2012 Pairet- ©Q. Scott GarciaWright

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

L’année 2014 s’annonce festive et gourmande.

Pour la 15e année de parution de Références Hôteliers Restaurateurs, nous vous offrons un « Best of Chefs » mettant à l’honneur les virtuoses de la gastronomie qui ont fait l’affiche dans nos précédentes éditions. Comment ne pas craquer face à autant de talent. Dans ce numéro: Paul Pairet, concepteur du fantastique restaurant UltraViolet à Shanghai, Alvin Leung créateur de « Xtreme Cuisine chinoise » au restaurant Bo Innovation à Hong Kong (3* Michelin 2014) ou encore Alex Atala à Sao Paulo, talenteux chef inspiré par les saveurs d’Amazonie, nous ouvrent les portes de leurs mondes gourmands. De leur côté, Joan, Pitu et Jordi Roca nous font partager, en toute générosité, l’obtention du titre Meilleur restaurant du monde 2013. (El Celler de Can Roca à Girona Espagne). A Barcelone, Albert et Ferran Adria au Tickets Bar, Romain Fornell au restaurant Caelis, Jordi Artal à Cinc Sentits, Jordi Cruz au Abac et Javier et Sergio Torres au Dos Cielos, redoublent de créativité pour faire de nous des gourmets comblés. Au Pays basque espagnol, Martin Berasategui compose avec sourire ses beaux classiques. A Modène, Massimo Bottura revisite les fondements des traditions culinaires de l’Emilia-Romagna. Tandis qu’à Vevey, Anatoly Komm et Denis Martin dirigent avec passion Cook King, une école de cuisine pas comme les autres. Au Zinfandel à Zagreb, Ana Grgic signe la gastronomie à l’Est. A Londres, Clare Smyth honore avec finesse la table de Gordon Ramsay. De leurs côtés: Geert Van Hecke, Bart de Pooter, Peter Goossens, Jonnie Boer et Viki Geunes confirment leur esprit « Meesterkok ». Dans le sud de la France, Jérôme Roy, Sébastien Broda et Patrick Raingeard vous invitent à un sensuel voyage dans l’assiette pendant qu’Alain Ducasse murît sa philosophie de l’essentiel.

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2014 - N°33

© Copyright 2014 ISSN 1629-9817

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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N°33

sommaire 8 Paul Pairet UltraViolet à Shanghai 12 Alvin Leung Xtreme Cuisine Chinoise 16 Alex Atala Le goût de l’Amazonie 20 El Celler de Can Roca - Meilleur restaurant du monde 24 Tickets Bar Albert et Ferran Adria Barcelone 28 Art of Food à Caelis by Romain Fornell 32 Jordi Artal Sur un air de cuisine catalane 4

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34 Jordi Cruz Talentueuse cuisine @ Abac - Barcelone 36 Javier et SergioTorres Dos Cielos 38 Martin Berastegui Cuisine créative en pays basque 40 Massimo Bottura La fierté de la cuisine italienne 44 Benoît Violier Summum culinaire 48 James Norman @ Kempinski 52 Cook Kings Anatoly Komm et Denis Martin

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56 Ana Grgic Fine cuisine au Zinfandel à Zagreb

78 Alain Ducasse Philosophie de l’essentiel

60 Restaurant Gordon Ramsay by Clare Smyth London

86 Jérôme Roy savoureux voyage au pays de Giono

64 Geert Van Hecke un grand Meesterkok au Karmeliet

90 Sébastien Broda Délicieuse cuisine sur la Croisette

68 Bart de Pooter Total Taste à Rumst-Reet

92 Patrick Raingeard Art Fooding au Cap Estel

70 Peeter Goossens Haute gastronomie à Hof van Cleve

94 Le Café de Paris Monte Carlo L’indémodable brasserie

72 De Librije Jonnie & Thérèse Boer

96 Fournisseurs haut de gamme

74 Antwerp Cuisine

By Viki Geunes au Restaurant 't Zilte

98 Tables de Références sur la Riviera r e f e r e n c e s

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Le Bar Romain Paris © 2013- Droits réservés - Le Bar Romain

Le Bar Romain Les meilleurs tartares de Paris

Vente de truffes

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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Le Bar Romain est un petit joyau construit en 1905 où l’acajou, les colonnettes et les toiles de la Rome Antique (signées Surand) dressent le décorum et donnent une ambiance chaleureuse et conviviale à ce lieu qui a vu passer les plus grands Artistes.

Accolé à l’Olympia, à deux pas du théâtre Caumartin et du théâtre Edouard VII, le Bar Romain accueille les nombreux spectateurs de ces salles. Il n’est pas rare d’y rencontrer encore quelques têtes connues accoudées au bar ou en train de savourer le plat phare de ce lieu chargé de souvenirs. C’était en effet le point de ralliement de Bruno Coquatrix alors directeur de l’Olympia, les loges communiquant avec le restaurant, cela facilita grandement les choses. En 1958, M. Coquatrix créa avec le propriétaire de l’époque M. Papillon une recette de tartare pour satisfaire l’appétit de ses amis Artistes. Les ingrédients, gardés secrets depuis lors, se transmettent de propriétaire en propriétaire ainsi que la taille de la coupe et le mélange viande-herbes. Tout cela en a fait et fait toujours de ce tartare l’un des plus réputés de la capitale que vous pourrez déguster exactement comme ont pu le faire Jacques Brel, Samy Davis Junior, Charles Aznavour et bien d’autres.

Aujourd’hui, il en existe 4 déclinaisons ; le traditionnel, le Vénus avec œufs de saumon, le Jupiter orné de

foie gras ou encore le César alliant Jambon de Parme et Parmesan. Il y en a pour tous les goûts et même sous forme de tapas ou le tartare est servi sur de petits croutons de pains, idéal pour l’apéritif. Et pour ceux qui n’aiment pas la viande crue et grâce à Johnny Hallyday qui le demanda à Monique Bescond propriétaire des lieux à ce moment là, il en existe un grillé servi séparément avec sa « sauce secrète ». Vous le trouverez sous 4 formes, notamment le « Gorgonzola fondu » qui est tout simplement magnifique et qui a été pensé par le propriétaire précédent Pierre Sueur. Le nouveau propriétaire, Bastien, jeune et dynamique est secondé par une nouvelle équipe de serveuses efficaces et par un Chef et son second, présents depuis de très nombreuses années. Bastien a su garder l’authenticité des lieux en amenant sa touche personnelle et décontractée. Il propose également une carte des vins éclectique et originale et il vous conseillera par exemple un St Véran avec son tartare qui se marient à merveille contrairement à ce que l’on pourrait penser. Malgré ses 108 années, le Bar Romain reste un endroit où il fait bon vivre.

Le Bar Romain 6 Rue de Caumartin, 75009 Paris-France Téléphone :+33 1 42 68 07 89 Internet: barromain.fr

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Harry Vieujot © 2013- Pascal Parrot

Saveurs d'Orient dans le ciel de Paris

Le Zyriab by Noura © 2013 - Droits réservés - Groupe Noura

Au restaurant « Le Zyriab by Noura », situé au 9e étage de l’Institut du Monde Arabe, la gastronomie libanaise s’est invitée avec élégance sur les toits de Paris. Entre belle salle lumineuse et terrasse panoramique, « Le Zyriab by Noura » offre la plus fantastique des perspectives sur Notre-Dame et de la capitale vue du ciel. Dans ce contexte d’exception, le groupe Noura, traiteur libanais haut de gamme, honore la culture culinaire orientale dans un véritable voyage gourmand épicé de belles saveurs: Tabouli, hommos, moutabal, batata harra, kebbé au four, falafel, sojok, kafta, chiche taouk entre autres.

Côté desserts, mouhallabié (flan libanais au lait parfumé à la fleur d'oranger) ou encore Baklawas (pâtisseries fourrées aux amandes, pistache ou pignons de pin), qui séduiront certainement les amateurs de tentations sucrées. Ainsi au Zyriab, la gastrono-

mie libanaise resplendit autour des plus belles traditions du Moyen-Orient grâce au talent des chefs du groupe Noura, soucieux d’offrir le meilleur en terme de qualité. A la tête du restaurant, c’est Harry Vieujot, directeur de site, qui orchestre les équipes de salle et s’assure du bien-être de chaque client.

Professionnel expérimenté, Harry Vieujot a ouvert et dirigé avec brio la Maison Pourcel et le Sugar Rhythmic Bar & Fooding à Shanghai. Le groupe Noura a fait appel à ses précieuses compétences, pour assurer la bonne gestion des activités du restaurant entre déjeuners, dîners, cocktails ou événements (jusqu’à 400 personnes).

Zyriab by Noura Institut du Monde Arabe 1 rue des Fossés St Bernard - 9e étage 75005 Paris

Café de Paris

Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

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UltraViolet Paul Pairet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

Texte: Hilton Sherman

Paul Pairet, génial chef français, installé à Shanghai depuis 9 ans a ouvert au printemps 2012 un restaurant original et unique au monde: «UltraViolet » pour un dîner limité à 10 personnes.

Pour ce rendez-vous gourmand, les convives sont conduits dans un lieu tenu secret dans les entrailles du vieux Shanghai pour faire une expérience gastronomique multi-sensorielle et muti-dimensionnelle exceptionnelle. Le concept a été pensé en 1997 par Paul Pairet, 15 ans plus tard, il a réalisé son rêve.

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La salle d’Ultra Violet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

by Paul Pairet

Shanghai 19h00: Rendez-vous au MMB (la fameuse french Eatery de Paul Pairet), situé sur le Bund.

Vous êtes reçu par Fabien Verdier, le directeur français, qui vous offre un verre de Poiré Eric Bordelet, Granit, en attendant les autres convives.

Un petit briefing pour le dîner s’impose et le personnel de salle vous remet élégamment un petit clip, qui enserre le menu spécial UltraViolet, qu’il faut déplier. 19h30: embarquement immédiat dans

un micro bus pour traverser Shanghai jusqu’à la destination finale. Dans le bus quelques teasers sonores de Clément Beurrais (le sound designer de UltraViolet)... Le bus semble se perdre dans Shanghai... Soudain, il arrive dans une arrière court sombre... Tout le monde descend et se retrouve face à une porte d’entrepôt totalement dans le noir. Quelques minutes après, la porte coulisse... Le petit groupe entre. Soudain une

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sol vibrer légérement, les parois des murs défilent... Enfin tout se stabilise. Bienvenue à Ultra Violet, la fête gourmande peut commencer pour un tour du monde gastronomique insolite signé Paul Pairet. Au total 24 plats uniques seront à déguster sur une thématique appropriée: boissons, musiques et ambiances visuelles en 5 dimensions. Des micros pulseurs, placés en hauteur, apportent quelques fragances discrètes

By Paul Pairet

ulra foodinG

lumière flurorescence illumine un bar, des verres sont à disposition des convives, malheureusement... vides! Déception. Cela commence mal. Après ce petit zeste de suspense frustrant, la paroi du mur s’entrouve sur une grande salle éclairée par un lumière noire où trône une grande table pour 10 convives, tout le monde s’avance les yeux agards et prend place. Tout à coup la salle semble descendre sous terre, le

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UltraViolet Shanghai dans l’air ambiant en accord avec chaque plat. Subliminal! Tel un «Pop Art Opera», le menu est mis en scène et thématisé: un verre de «Poiré Granit, Eric Bordelet» en guise de bienvenue; «Ostie, AppleWasabi»; «Foie Gras - Can't Quit Red Fruit accompagné d’un Light Sherry»; «Pop Rock Oyster»; «Micro Fish no Chips et Baby Beer 5 Am Saint»; «Cuttlefish Guimauve et Caramel Coco»; «Lobster Essential et Riesling Grand Cru, "Hengst" 2008, Josmeyer»; «Bread Truffle Burnt Soup Bread et Chardonnay 2009, Francis Coppola, Monterey County»; «Charred Eggplant et Mauresque»; «Encapsulated Bouillabaisse »; «Cucumber Lollipop»; «Seabass Monte Carlo et Château La Coste Rosé 2010, Coteaux D'aix En Provence»; «Engloved Truffle Lamb et Château Du Domaine De L'eglise 2003, Pommerol» jusqu’à la surprise finale avec le fameux dessert «Ispahan Dishwash»...

A UltraViolet, Paul Pairet exprime avec un

talent unique la gastronomie au summum de son art... Chaque plat a été méticuleusement préparé comme un vrai petit bijou.

Et la dégustation n’est que pur bonheur.

L’expérience multisensorielle s’avère efficace et merveilleuse... En cuisine plus de 20 personnes œuvrent pour combler les 10 convives(un serveur par personne).

L’après dîner se déroulera en apothéose au bar d’’UltraViolet, bar ultra design...

Ultra sympathique... L’expérience vaut vraiment le détour... lors d’un séjour à Shanghai. Cependant les réservations doivent être faite sur le site internet: www.uvbypp.cc, il y a environ 3 mois d’attente.

Ultra Violet

Lobster Essential © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

Foie Gras - Can't Quit © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

by Paul Pairet - Shanghai République Populaire de Chine Réservation par internet: uvbypp.cc/bookings Contact: uvbypp.cc Internet: www.uvbypp.cc

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Le bar d’ Ultra Violet © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

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Jordi Cruz © 2012 - Droits Réservés - Marco Pastori

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Alvin Leung Jr. © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

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Hong Kong

Alvin LeunG JR

X-treme cuisine chinoise ... par Jérôme Chapman

Préparation des plats © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

thousand year old egg, ginger cone © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

Alvin Leung est un chef hors norme en Asie. Il revisite la cuisine chinoise dans le sens de la modernité. Son style unique de "X-treme chinoise" fusionne recettes vieilles de plusieurs siècles avec des ingrédients et des techniques modernes, apportant à chaque plat une quintessence de saveurs et une sensation de fraîcheur inégalée. L’émotion est au rendez-vous!

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scallop, sugarsnap peas, jolo sichuan sauce, woba © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

Cuisinier autodidacte, Alvin Leung Jr. s’est forgé une philosophie culinaire en fréquentant les tables des meilleurs du monde.

Aujourd’hui, il est reconnu par ses pairs comme l'un des plus créatifs d’Asie, un génie qui sait innover Oyster © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

dans chacune de ses recettes

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Grand admirateur de Ferran Adrià (El Bulli), d’Heston Blumenthal (The Fat Duck) ou encore de Joël Robuchon, Alvin Leung Jr est né à Londres et a grandi à Toronto. Ayant beaucoup voyagé depuis son enfance, Alvin s’est ouvert au fil des ans aux différentes cultures et cuisines du monde, sans aucun préjugé. Contrairement à son look très «rock and roll», Alvin a suivi une rigoureuse formation d’ingénieur, qui a aiguisé son sens de la réflexion et de la précision. Cuisinier autodidacte, il s’est formé en fréquentant les meilleurs tables du monde. Aujourd’hui, il est reconnu par ses pairs comme l'un des chefs le plus créatif d’Asie, un génie qui sait innover dans chacune de ses recettes, au préalable méticuleusement mises au point et testées.

Son petit restaurant Bo Innovation (3 étoiles Michelin hong Kong 2014) l’un des plus prisés à Hong Kong. Au menu, une époustouflante palette de couleurs et saveurs: «tomato, pat chun vinegar, chinese fermented olives lam kok»; «foie gras “mui choy”»; «scallop ‘Saint jacques), kaffir lime, passion fruit, shichimi potato»; black truffle (truffes noires) chian dan chee» ou encore «langoustine, english mustard, salty egg, cauliflower, black truffle, duck sauce» entre autres. Côté vins, la carte est à la hauteur de la folie gastronomique du restaurant, avec une sélection des plus grands crus français.

Bo Innovation Alvin Leung Jr. Shop 13, 2/f, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kong tél.: +8522850 8371 Internet: www.boinnovation.com

Alvin Leung Jr avec son équipe © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

uni dan dan noodles, grilled salmon roe © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

E-mail : dine@boinnovation.com

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Alex Atala © DOM

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Sao Paulo - Brésil

Alex Atala Le goût de l’amazonie par Hilton Sherman & Jérôme Chapman

Passionné par la cuisine, la nature et son pays natal, cet audacieux visionnaire de l’art culinaire est aussi un citoyen responsable qui privilégie les petits producteurs et soutient leurs projets, mettant sa notoriété au service de la préservation de la planète. Il fait de l’Amazonie, sa terre d’inspiration.Emporté dans le tourbillon des honneurs et des distinctions, Alex Atala est dans tous les médias. Le New York Times lui a récemment consacré plusieurs chroniques.

D’Amérique du Sud à l’Asie, en passant par l’Europe, de conférences en dîners gastronomiques, ce grand fan de Michel Bras, parcourt la planète assurant la promotion de la gastronomie brésilienne et des enjeux que représente l’attitude « éco-responsable », en choisissant de faire travailler des petits produc16

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teurs locaux. Son message universel est capté cinq sur cinq. Devenu célèbre pour la mise en avant des produits et saveurs spécifiques issus de la forêt amazonienne, il reconnait cependant devoir beaucoup aux cuisines française et italienne, qui ont su privilégier leurs produits de terroirs. Ce qui donne vraiment un sens au travail de cuisinier. Pour Alex Atala, l’émotion doit faire partie intégrante de la cuisine et il le résume ainsi « La cuisine est une mélange de magie, d'alchimie et de sciences exactes ». Conscient des enjeux culturels que représente la Gastronomie, il n'hésite pas à faire valoir que « Le Brésil est un pays qui a encore beaucoup à faire découvrir s'il se donne la peine de suivre l'exemple de la gastronomie péruvienne, qui a bénéficié d’une importante médiatisation grâce au

Lightly toasted black rice with green vegetables and Brazil nut milk © DOM

Classé au 6e rang des meilleurs restaurants du monde, en 2013, avec son restaurant D.O.M. à Sao Paulo, Alex Attala est le plus célèbre des chefs brésiliens.

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La salle du restaurant DOM © DOM

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travail de Gastón Acurio (chef du restaurant Astrid & Gaston classé N°1 en Amérique latine) ». Chef atypique. Alex Atala a vécu plusieurs années en Europe, notamment en Belgique, où il fut, tour à tour, DJ underground, peintre en bâtiment, puis plongeur avant d’intégrer l’école hôtelière de Namur et travailler chez Jean- Pierre Bruneau à Bruxelles. Par la suite, il restera dix ans en France, en passant, entre autres, par les cuisines de Bernard Loiseau (Saulieu) avant de finaliser son initiation gastronomique à Milan.

Ainsi de voyages en expériences professionnelles, Alex Atala s’est forgé une vraie philosophie culinaire tout en maîtrisant parfaitement le savoir-faire technique de la cuisine française. De retour au Brésil en 1994, il décide d’aller à la recherche de produits d’Amazonie. C'est ainsi qu’il déniche de nombreux ingrédients inconnus qui feront partie intégrante de sa future cuisine. En 1999, il ouvre le restaurant DOM (Deo Optimus Maximus) à Sao Paulo, avec l’idée de mettre en avant les produits des terroirs brésiliens, et tout particulièrement ceux d’Amazonie. Au menu: Pupunha, mandioquinha, chibé, tucupi, taperaba, tapioca, priprioca, jambu, baru, canjiquinha, cupuaçu, beldroega ou encore Peixe Filhote (poisson noir) préparés et cuisinés avec originalité sans oublier la fameuse fourmi épicée aux saveurs de poivre, citronnelle et clou de girofle. Elle croque sous la dent ! Entre traditions culinaires brésiliennes et esprit contemporain, Alex Atala honore avec panache la haute gastronomie de son pays natal. En 2006 le restaurant entre dans la liste notable de « The World's 50 Best Restaurants », en 2013, il est classé 6e meilleur restaurant du monde.

Alex Atala est en train de révolutionner l'histoire de la gastronomie brésilienne.

D O M - Alex Atala Rua Barão de Capanema, 549 Jardins São Paulo . Sao Paulo - Brésil +55 (11) 3088 0761 domrestaurante.com.br Fermé Le samedi midi et le dimanche Carte: 120/180 € r e f e r e n c e s

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El Celler de Can Roca N°1 The World's 50 Best Restaurants 2013 El Celler de Can Roca, 3 étoiles Michelin Espagne, a été nommé le nouveau Number One de « The World's 50 Best Restaurants 2013 ». Après sept ans, les frères Roca obtiennent la place tant convoitée en première position dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde, sponsorisée par S.Pellegrino & Acqua Panna. El Celler de Can Roca de Gérone est depuis longtemps considéré comme l’un des restaurants les plus fantastiques d’Espagne. Après deux années en 2ème place de la liste World’s Best Restaurants, il surclasse Noma au Danemark qui se trouvait numéro un pendant les 3 dernières années.

Ainsi hommage est rendu à des grands de la gastronomie.

Texte: Jérôme Chapman - Photos: El Celler de Can Roca - Hilton Sherman r e f e r e n c e s

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Le restaurant des frères Roca est plébicité mondialement pour son habile et talentueux mariage des traditions culinaires catalanes et techniques de pointe tout en associant un sens de l’hospitalité hors du commun. Joan oeuvre autour des fourneaux (signée Garcia Casademont à Figueresorfèvre en cuisines haut de gamme); Jordi, le chef pâtissier, assure avec créativité, la touche finale sucrées, tandis que Josep fait découvrir avec subtilité les meilleurs vins du monde en tant 22

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que sommelier en chef, assurant des harmonies parfaites.

Ensemble, ils composent une « Magic Team », et chez eux la gastronomie devient une expérience mémorable. Joan Roca signe les partitions culinaires dans un esprit totalement décomplexé et avant gardiste.

Avec talent, la cuisine joue la touche émotionnelle en misant sur la mémoire sensorielle des goûts d’antan. Le style est totalement innovant, associé avec un brin d’extravagance, ainsi les

plats signatures de Joan séduisent plus fins palais pour un voyage sensuel au meilleur du goût avec des combinaisons de saveurs uniques. Jordi assure, dans la même logique, la création des desserts. D’ailleurs, certaines de leur créations, maitrisées à la perfection, sont devenus des plats historiques de la maison: Parmentier de homard aux trompettes de la mort ; Carpaccio de pieds de porc à l’huile de cèpes de Bordeaux; Timbale de pomme et fois gras à

l’huile de vanille; Morue aux épinards, raisins secs et pignons; Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings; Huître au distillé de terre; Petits poulpes à la fumée de paprika de la Vera; L’Huître au cava; Escalivada molle; Huîtres à la vapeur à Manzanilla... Anchois, truffe et Merlot. Et pour les desserts, les fameuses inspirations autour des grands parfums tel Eternity (Calvin Klein), ou encore Trésor et Miracle (Lancôme).

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Nanti de 3 étoiles Michelin (Guide Michelin España et Portugal 2010), El Celler de Can Roca, le restaurant des trois frères Roca, était déjà considéré comme l’un des meilleurs restaurants de Catalogne, d’Espagne et d’Europe, L’année 2013 leur apporte une consécration planétaire en qualité de « meilleur restaurant du monde ». C’est au mois d’août 1986, que les frères Roca inaugurent El Celler de

Can Roca, dans un local adjacent à Can Roca, le restaurant-bar de leurs parents.

Que de chemin parcouru jusqu’à ce jour ! Entre reconceptualisation de la cuisine catalane, innovations technologiques (Roner - permettant la cuisson sous vide à l’instant et le Rotoval développé en collaboration avec la Fondation Alicia - Les arômes volatiles sont capturés au moyen d’une distillation à basse température),

conférences, salons internationaux et travail assidu au quotidien entre El Celler de Can Roca, le Can Roca (restaurant des parents), le Mas Marroch (repas de groupe et festivités), Cap Roig (restaurant de Cap Roig Festival), le Roca Moo, Roca Bar (hôtel Omm à Barcelone), et le glacier Rocambolesc (glacier de Jordi Roca à Girona), la planète Roca ne dort jamais. Sans cesse en ébullition, les trois frères

ont la même passion pour leur vocation qu’ils partagent à chaque service avec leurs convives en toute humilité. Félicitations!

El Celler de Can Roca Can Sunyer 48, 17007 Girona - Espagne +34 972 22 21 57 www.cellercanroca.com r e f e r e n c e s

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de Ferran & Albert Adrià Par Jérôme Chapman

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Barcelone - Espagne

Albert Adria © 2012 - Droits Réservés - Tickets Barcelona

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Ferran Adrià et son frère Albert sont les initiateurs d’un nouveau concept avec Tickets Bar ouvert en mars 2011 à Barcelone. Situé sur l’historique avenue Paral-lel, Tickets ne désemplit pas... On se déplace du monde entier pour déguster les tapas revisités par les célèbres frères Adrià. Pas moins de 2 mois d’attente avec réservation en ligne. Entre 45 et 60 euros pour découvrir la fameuse cuisine de El Bulli, proposée au Tickets... Tout n’est que du bonheur dans ce sympathique établissement récemment récompensé d’une étoile dans le guide Michelin Espagne et Portugal 2014.

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Albert Adrià a travaillé plus de 12 à El Bulli (à Rosas) et à ElTaller (sur les Ramblas, tout près de la fameuse Boquéria, le marché couvert de Barcelone).

En 2011, Il s’associe avec les frères Juan Carlos, Borja et Pedro Iglesias (propriétaires du restaurant Rías de Galicia, restaurant renommé pour ces fruits de mer à Barcelone) pour ouvrir Tickets (mars 2011) selon un concept original de Ferran Adrià.

Le choix de l’emplacement de Tickets sur l’avenue Parral-lel 26

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n’est pas un hasard, c’est un choix stratégique. L’idée était d’en faire un rendez-vous populaire... Quoi de mieux que cette historique et mythique Avinguda Paral-lel... lieux de tous les spectacles, jadis considérée comme la «Broadway» de Barcelone. Le crédo de Tickets était de faire partager un petit zeste de l’esprit ElBulli... Une sorte de «ElBulli de quartier» en plein cœur de la capitale catalane. Avec ses 6 comptoirs thématiques, chacun dédié à des spé-

cialités (La Presumida, La Estrella, Camarote de los hermanos Marx, Nostromo, El Garatge, La Dolça), Tickets fait guichets plein à 260 couverts chaque jour avec un délai de réservation minimum de 2 mois (sur internet). Ici vous êtes accueillis en chapeau haut de forme, avant d’entrer dans le «magic circus gourmand» des frères Adrià. Bienvenue au Tickets... pour déguster les meilleures tapas du monde revisités avec talent les deux chefs

catalans. A Tickets pas de menu, le choix se fait selon ses envies au gré des fameux: snacks, picoteos, tapitas de mar, tapitas de tierra, xuxis, postres et golosinas... A goûter: «Las olivas de Tickets, gordal adobada o verdial» (olives marinées façon ElBulli) ; «miniairbags rellenos de queso manchego» ; «mini mejillones de Bouchot en ecabeche tradicional» ; «gambas al vapor sobre cama de algas» ; «ostras » ; «canapé de pollo a l’ast» entre autres sans oublier l’«airbaguette de jamon Joselito »

ou encore le fameux ravioli fluide. Bien sûr si la carte des boissons annonce champagnes (Moet & Chandon), vins et Cavas, c’est surtout la bière qu’il faudra déguster, le fameuse Estrella Damm, dont une cuvée a été conçue par Ferran Adrià...

Entre: «Canya Estrella, copa Estrella ou Estrella Mitjana», finesse et fraîcheur sont garanties... A vous de choisir (à consommer avec modération).

L’Estrella Damm est produite à Barcelone depuis 1876, c’est une

bière méditerranéenne. Tickets c’est tout le meilleur de la gastronomie catalane sans complexe... entre 45 et 60 euros par personne. A découvrir aussi le 41*, le bar à cocktails juxtant Tickets, on peut y déguster de superbes créations, et aussi déguster quelques plats originaux des frères Albert et Ferran Adrià.

Tickets Bar Avinguda del Paral·lel, 164 08015 Barcelone - Espagne Réservation: www.ticketsbar.es

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Barcelone

Romain Fornell © 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

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Romain Fornell

Art of food ...

par Jérôme Chapman

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

Le Caelis à Barcelone, dans l’enceinte de l’hôtel el Palace (sur la Gran Via), est le lieu de toutes les élégances.

Nouvelle décoration et cuisine signée Romain Fornell, au Caelis, les beaux classicismes rencontrent avec talent l’esprit contemporain. Bien loin des tendances culinaires «trop moléculaires», Romain fornell, catalan pur souche, formé auprès d’Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-François Piège entre autres, a toujours garde le cap sur une cuisine dans l’ère du temps sans jamais rénier ses fondamentaux.

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© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

Récemment restylisé par Emmanuelle Ferrié et Pedro Scatarella (Cafe Emma, Rien de Rien, kawai, los soprano...), le restaurant s’est illuminé d’esprit ambiance pour apprécier: les plats signatures de Romain Fornell, composés par le chef Eric Basset en cuisine, et le service en salle élégant orchestré par Alain-Pierre Bentéo, directeur de salle.

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contemporain, créant la parfaite

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Situé en rez de chaussée de l’hôtel El Palace, l’un des plus luxueux établissement de Barcelone (côté 9e sur 25 dans le classement «Traveller’s Choice » de Tripdavisor 2012 dans la catégorie des hôtels les plus luxueux d’Espagne), le restaurant Caelis de Romain Fornell, nanti de 1 étoile au Guide Michelin Espagne depuis son ouverture, a récement fait peau neuve. Tonalités violine, aubergine, bleu minéral, gris anthracite et or sont désormais les nobles signatures visuelles du restaurant. Entre tables ovales, rondes ou carré, banquettes confortables, chaises, fauteuils stylisés, grand lustres en cristal et cheminée cosy, le Caelis joue esprit contemporain et classicisme dans une ambiance feutrée à souhait. Côté cuisine, Romain Fornell signe avec délicatesse une nouvelle carte gourmande aux inspirations finement conceptualisées: « salade de homard et avocat, « carpaccio de saint-jacques au caviar, « royale de foie gras et crevettes » ou « tournedos de bar, purée de chou vert, couteaux et coques » entre autres. Si plaisirs des yeux s’allient aux joies des belles saveurs, on n’oubliera pas d’associer à cette fête sensuelle quelques bons crus des meilleures régions d’Espagne présents à la carte: Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà, Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero, Perelada Château Grand Cloître (Cava). Le Caelis est résolument l’une des meilleures tables de Barcelone, en toute discrétion et classicisme.

Restaurant Caelis

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

© 2012 - Droits Réservés - Quique Garcia - Restaurant Caelis Barcelona

By Romain Fornell Hotel El Palace Gran Via Corts Catalanes 668 08010 Barcelone -Espagne Tél. : +34 93 510 12 05 Internet: www.caelis.com

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Barcelone - Espagne Jordi Artal © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Jordi Artal - Cinc Sentits

cette table, tenue par Jordi et Amelia Artal, était déjà reconnue depuis plusieurs années comme l’un des meilleurs restaurants de Barcelone. C’est en 2008, qu’elle obtient sa première étoile dans le Guide Michelin Espagne. Une récompense fortement méritée...

En effet, Jordi Artal, passionné sans limite et travailleur acharné, dédie tout son temps à la gastronomie... Et au fil des années, inspiration, rigueur et constance l’ont dirigé tout droit sur le chemin du succès... Le restaurant joue avec élégance « design » 32

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minimaliste contemporain en totale harmonie avec une signature culinaire originale imprégnée de belles humeurs gourmandes, hautes en couleurs et créativité.

Autour de son piano, Jordi, tel un chef d’orchestre, le geste sûr et précis, assure au tempo des partitions de saveurs bien équilibrées... mariant registres classiques et modernes, cuisine tradition et nouvelle cuisine catalane. Cette fusion subtile s’exprime avec panache dans un crescendo de bonheurs gustatifs inattendus pour découvrir le meilleur du goût tel le

menu « Sensacions » : « amandes “marcona”, bâtons d’anchois et figues, olives “gordal” marinées et farcies de poivrons rouges, sirop d’érable, crème fraîche, sabayon de Cava » en amuses-bouche, « pan con tomate », « coca de foie gras terrine caramélisée, poireaux glacés » en entrée, à faire suivre par le « filet de rouget en papillotte, julienne de légumes de la “samfaïna”, thym citron » , le « Mar y Montaña - langoustine poêlée et lentilles “pardina”», le « cochon de lait ibérique, pomme en deux textures, ratafia » et la « joue de

bœuf d’Avila, desossée, panaïs, betterave et carotte ».

Toujours au menu, les desserts avec les excellentes « pêches du maresme, pistache et glace camomille » ou encore le fameux « chocolat avec pain, huile et sel glace à l’huile d’olive, pain croustillant et fleur de sel ». Côté salle, c’est Amelia Artal qui apporte son sourire et ses conseils de table en table... suggérant mets et vins sur les conseils avisés du sommelier de la maison...autour de judicieuses sélections. C’est ainsi que l’on découvre toute la richesse de

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Sur un air de cuisine catalane Cinc Sentits

c/aribau, 58 08011 Barcelona - Espagne Tel. +34 93 323 94 90 Menu 59, 79, 109 euros

© 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Cs terroirs viticoles espagnols, comme les excellents « Caligo vi de Boir - Massis del Garraf » , « Missenyora », « Dehesa de Rubiales » , « Taberner N°1 », « Sierra Cantabria-Collection privee », « Jorge Ordonez » ou « Massia Serra Ino »... La carte des vins est vraiment bien pensée en totale harmonie avec les créations de Jordi Artal, du “cousumain”. Situé dans un quartier très « tendance » de Barcelone, le Cinc Sentis est une table surprenante et de haute qualité qui vaut vraiment la visite.

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Barcelone - Espagne Jordi Cruz © 2013 - Droits Réservés - Abac

Jordi Cruz - Abac

Après une formation de cuisine à l’Ecole Supérieure d’Hôtellerie Joviat, Jordi Cruz entre au restaurant Estany Clar de Cercs (Barcelone), établissement pour lequel il reçoit sa première étoile Michelin en novembre 2004, devenant à 25 ans le plus jeune chef d’Espagne et le second au monde à recevoir cette distinction, se profilant ainsi comme l’un des chefs les plus prometteurs du monde gastronomique espagnol. Lauréat de plusieurs prix, dont entre autres: le Championnat des Jeunes Chefs d’Espagne (2002) ou encore du 34

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Concours du Cuisinier de l’Année (2006), Jordi Cruz ouvre son propre restaurant l'Angle de Món Sant Benet (Barcelone) en 2007.

En novembre 2008, son établissement remporte sa première étoile au guide Michelin Espagne. C’est en avril 2010, qu’il prend la direction des cuisines du restaurant Abac à la suite de Xavier Pellicer.

Dès l’année 2010, Jordi Cruz maintient une étoile au Guide Michelin Espagne 2011 pour enfin obtenir la consécration de la 2e dans l’édition 2012. Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi

Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique. Et dans ce domaine Jordi excelle: « Tartare d 'huîtres douces et salées, textures de pomme à l oseille des prés, huile d Arbequina et jeunes pousses marines » ; « Jaunes d´oeufs cuisinés à la purée Parmentier en

deux services, Ibériques aux noix, lard, caviar et boutargue » ; « Riz de homard galicien cuit au jus de corail, au foie gras et jonquille de mer » ; « Cylindre de pied de porc rôti et concombres de mer, crémeux de pois chiches à la vanille »... l’esprit culinaire est fulgurant. Du

Grand Art gastronomique, tout en créativité, justesse des saveurs et beauté des plats. On aimera aussi les Langoustines et gambas en deux services, aubergines rôties en sauce romesco, thé au trompettes de

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Une cuisine talentueuse de chevreau rôti et mijoté à la crème d´ail, ris glacé et champignons ». Une cuisine fantastique sans aucune fausse note... Le talent s’est exprimé dans l’assiette...avec délicatesse.

Abac Restaurant & Hotel Avda. Tibidabo 1 08022 Barcelone - Espagne Tel.: +34 93 3196600 Fax.: +34 93 3196601 hotel@abacbarcelona.com www.abacbarcelona.com

© 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

la mort, queue et côtelette de cochon ibérique au pain au curry»; 7 Bar rôti aux artichauts, huîtres et jus d´arêtes aéré au beurre »; « Cylindre de pied de porc rôti et concombres de mer, crémeux de pois chiches à la vanille »; « Pintade et langoustines, tendon de veau, tomate confite et eau de légumes rôtis »; « Pigeon à la Royale, farce mijotée, viandes rôties, foiegras et intérieurs, jus de pins, myrtilles et pignons » ou encore « Ventrèche et jarret

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Barcelone - Espagne Javier Torres © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Javier et SerGio Torres

Perché au 24 étage du modernissime Hotel ME Barcelona (Groupe SolMelia), le restaurant Dos Cielos ouvert en septembre 2008 par Javier et Sergio Torres est certainement l’une des meilleures tables du moment à Barcelone. Ici, point de cuisine moléculaire et ses nuages d’azote. Rien de virtuel non-plus, mais que du vrai, du bon et du goûteux autour des meilleurs produits de saison. Si, Javier Torres a surtout fait ses classes chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse, école de rigueur et de haut classiscisme, son frère jumeau, 36

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Sergio a aussi été à bonne école en Espagne et en France… Les frères Torres ont depuis toujours cultivé l’amour de la cuisine. C’est vers l’âge de huit ans que tout a commencé pour eux. Influencés par leur grand-mère maternelle, excellente cuisinière, ils ont su préserver au fil des ans mémoire sensorielle, gestes, philosophie du goût et respect des produits. Ainsi vers l’âge de 14 ans, ensemble, ils commencent à apprendre la cuisine auprès de Josep Lladoner, père de la cuisine catalane et professeur à l’Arnadí. Par la suite, tous deux

font leurs classes auprès de grands chefs de cuisine tel: Alain Ducasse, Louis XV à Monte Carlo et au Plaza Athénée à Paris ; Jean-Louis Neichel (** Michelin) à Barcelone, Santi SantaMaria, El Raco de Can Fabes (*** Michelin) à Sant Celoni, ou encore au restaurant Le Jardin des Sens (*** Michelin) chez les frères Pourcel, à Montpellier, pour Sergio. Quant à Javier, c’est surtout chez Philippe Rochat (*** Michelin – exGirardet) et auprès de Santi SantaMaria au restaurant El Raco de Can Fabes, (*** Michelin), à

Sant Celoni, où il exerce le poste de chef exécutif, qu’il forge sa philosophie de la haute cuisine. Javier et Sergio ont investi toute leur passion dans le développement du restaurant Dos Cielos, situé au 24e étage du plus récent hôtel de luxe à Barcelone, le ME by Melia.

Ouvert depuis le 24 septembre 2008, le restaurant Dos Cielos est devenu en un an, l’une des tables en vue de la capitale catalane.

Avec sa vue dominante sur le port olympique de Barcelone, Dos Cielos est une table unique… une partie terrasse en plein ciel… et sa

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Dos Cielos - Barcelone Dos Cielos Javier et Sergio Torres

Hotel ME Barcelona 24e étage C/ Pere IV 272-286 Esquina Diagonal 08005 Barcelone, Espagne Tél.: +34 93 367 20 70 Email: doscielos@cocinatorres.com

Sergio et Javier Torres © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

cuisine ouverte sur la salle à manger du restaurant... l’ambiance est magique…La très belle œuvre de David Dalmau, à l’entrée des cuisines, représente bien l’esprit des frères Torres avec sa couleur rouge pour la passion de la cuisine et symbolisant les plaisirs de la table.

Le style culinaire hyper créatif et talentueux des deux jumeaux Javier et Sergio a été récompensé d’une étoile au guide Michelin Espagne et Portugal 2011.

L’histoire gastronomique continue au restaurant Dos Cielos, la tête dans les étoiles de Barcelone.

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Lasarte Oria - Pays Basque Espagnol

Martin Berasategui

Texte: Hilton Sherman

Martin Berasategui © 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

Natif de San Sebastián (Donostia), dans le Pays basque espagnol, Martin Berasategui, devenu au fil des ans l’un des meilleurs cuisiniers du monde, a été initié aux belles saveurs par ses parents. Il se forme ainsi à la cuisine dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au cœur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Guipuscoa (Gipuzkoa). En 1993, il ouvre son restaurant à Lasarte-Oria et y obtient, dans l’année, sa première étoile Michelin.

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Artequeso Manchego ». Précision des cuissons, saveurs et créativité sont au rendezvous à chaque plat, où produits et terroirs s’expriment avec émotion et authenticité. On l’aura compris, Martin Berasategui compose une cuisine d’auteur exprimant avec subtilité la quintescence gustatives des produits du pays basque. Pour les desserts, même créativité et même minutie, préparés avec tout autant d’excellence, ils séduisent les yeux et le palais. Chez Martin Berasategui, le travail artisanal de cuisinier se rapproche de la prouesse artistique tant le moindre détail est travaillé avec excellence, talent et constance.

Restaurant Martín Berasategui Loidi Kalea 4.

20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa) - Espagne Réservations : + 34 943 36 64 71

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing

la table de Martin Berasategui, au cœur du Pays Basque, dans la petite ville de Lasarte-Oria, à dix kilomètres au SudOuest de San Sebastián, la gastronomie, entre terre et mer, a trouvé ses marques de noblesse dans le plus grand respect des inspirations de terroir et resplendit de toutes ses saveurs. Martin Berasategui signe une cuisine élégante et raffinée: « jambon de porc Capa Negra » ; « Foie braisé avec algues posé sur du lait caillé au raifort, bouillon de soja fermenté et sel de noisette » ; « Oeuf “Gorrotxategui“ sur salade liquide d’herbes et carpaccio de fanon de porc » ; « Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion » ; « huître avec concombre, fruit acide, kafir et coco » ; « Kokotxas de merlu en sauce » ; « Rouget accompagné de cristaux d'écailles comestibles, de pousses de soja, de semoule de blé et de sépia » ; « Pigeonneau rôti aux oignons avec du museau ibérique, jus de gingembre et câpre » ou « Pieds de cochon ibérique farcis, avec coing, crème de chou vert et

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© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

© 2013 - Droits Réservés - Martin Berasategui

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Massimo Bottura - Photo by Paolo Terzi - Modena

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Modène - Italie

Massimo Bottura Osteria Francescana

Texte: Marie-Christiane Courtioux

Massimo Bottura est partout aujourd’hui. Vedette du récent Lunch of a Lifetime à Londres, il a l’art de se démultiplier pour exercer son statut de chef star. A Londres encore, il est monté sur la troisième marche du podium des World’s 50 best restaurants. Deux grands festivals culinaires, Mexico City et sa MesAmerica, New York et son Cook It Raw viennent de lui faire un triomphe. Depuis la troisième étoile Michelin obtenue en 2011, le titre de Meilleur chef du monde en 2012, dans une irrésistible ascension vers les sommets, voici le chef modenan, ancien apprenti d’Alain Ducasse et Ferran Adria, emporté à son tour dans le tourbillon de la médiatisation et des honneurs.

L’Osteria Francescana, au décor neutre voire monacal, reste son refuge au cœur de la très riche Emilie Romagne, l’une des mères nourricières de l’Italie. En y pénétrant comme on ferait retraite, on comprend les mots qui définissent Massimo : inspi40

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ration, générosité, engagement et amour forcené du pays. De l’ ancienne osteria, une de ces tavernes bruyantes, conviviales et gaies où l’on se régale de belle charcuterie, d’omelettes mousseuses généreusement arrosées de vinaigre Balsamique, le trésor local, il a fait un sanctuaire contemporain, à la gloire de cette cuisine simple et puissante et de produits de qualité irréprochable. En Emilie Romagne, les saveurs sont toujours plus riches qu’ailleurs. Le « culatello » (fessier du porc), mûri plus de 40 mois, est plus dense, son lard plus onctueux. Le doux sirop des vinaigres recuits dans les sept bois, plus capiteux. Né dans cette tradition, Massimo a éprouvé le besoin d’en exprimer le secret. Et de la faire rayonner dans un monde contemporain. Laissez un peu de place à l’inattendu ! » proclame son manifeste. Et l’inattendu s’invite à la table. Au fil d’histoires vraies, celle du Voyage à Modena di capitone di Comacchio,

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Oops! A broken lemon tart - Photo by Paolo Terzi - Modena r e f e r e n c e s

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Think Green - Spring - Photo by Gigi Padovani

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cette anguille qui remonte le courant du fleuve Po. Au passage, l’anguille récolte polenta de blé et pommes de Campanie, et se laque d’une réduction de jus de raisin. Elle devient ainsi le symbole d’une cuisine qui sait revenir aux sources, s’enrichir des rencontres et innover en s’épurant au fil de l’eau. Massimo invente le « culinary story-telling » s’extasie un journaliste américain ! « Notre cuisine est une collision d’idées, de cultures, de gestes et de techniques ». « Nous pensons très fort à l’origine de chaque ingrédient : il y a tout à apprendre des hommes qui cultivent, élèvent et récoltent la nourriture que nous élaborons ». Au menu Tradition, le « souvenir de petit pain à la mortadelle », ses tortellini en crème de parmesan, aussi fort que la madeleine pour Proust, que Massimo a mise en exergue. Au menu Classique, les cinq transformations du parmesan : parmesan crémeux, dentelle croquante et fragile, écume, glace, lait, déclinaison de blancs, saveur maternelle et réconfortante.

Une recherche des textures portée par le même souvenir d’enfance. Riz, truffe, huile d’olive, fromages, charcuterie, la carte de l’Osteria est une vitrine ébouriffante des dons de la nature et du travail des hommes quand l’imagination s’en mêle. Chaque plat est un manifeste, un hommage aux émotions artistiques du chef, découverte du cubisme, du minimalisme, de l’art contemporain, de la musique, la nostalgie n’est pas de mise : « Nos traditions ne doivent pas faire du sur place et je souhaite être celui qui fera évoluer idées, concepts, techniques…être partie prenante d’une Italie renaissante, fière, où la cuisine aura su épouser l’évolution de la société ». Mais craquez pour un simple plat de spaghettis au pesto, basilic anchois, pignons de pins, zeste de citron, liqueur d’anchois.Carpe Diem ! « Il est important de ne pas nous perdre dans la vie de tous les jours ». Etonnant contraste dans cette capitale de la vitesse, livrée chaque saison à la furia des bolides rouges, où les marques les plus célèbres ont leur quartiers généraux.

Osteria Francescana Via Stella 22 - Modena - Italie +35 059 210118 Douze tables, réservation impérative !

Menus: 110, 150 et 180 euros Accords vins en sus r e f e r e n c e s

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© 2012 Droits Réservés - PM Dellesert

© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing © 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing

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© 2012 Droits Réservés - PM Dellesert

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Suisse - Crissier

Benoît Violier: Summum culinaire Texte: Patricia Despant et Jérôme Chapman

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Benoît Violier assure avec brio la succession Philippe Rochat au Restaurant de l’hôtel de Ville de Crissier. Formé auprès des plus grands talents de la gastronomie, Benoît Violier assure la pérennité du mythique restaurant de Frédy Girardet.

Benoît Violier, c’est tout d’abord la passion du métier. Cet originaire de Charente Maritîme a fait ses premiers pas en cuisine avec sa mère, véritable cordon-bleu. C’est avec son père, viticulteur et chasseur, qu’il découvre le monde du vin, les grands Cognacs et l’art de la chasse, notamment du petit gibier. De sa passion pour la cuisine, Benoît Violier en fera son métier. De 1987 à 1990, il suit un double apprentissage de cuisinier puis de pâtissier – confiseur – chocolatier, auprès de Didier Stéphan. Sa formation lui fera connaître les meilleurs Chefs de France.

Arrivé à Paris, en fin d’année 1991, il travaille, entre autres, avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Jean Phillipon, Frédéric Anton et Eric Bouchenoire. Ensuite, il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz et à la Tour d’Argent, fréquentant régulièrement Raymond Hébert, André Moreau, Jean Jacques Barbier, et Georges Roux... Avec eux, il apprend la rigueur, la discipline, l’art du beau geste et la r e f e r e n c e s

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Benoît Violier

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connaissance des meilleurs produits que l’on trouve sur le marché. Il obtient enfin les maîtrises de Cuisine et Pâtisserie. En 1996, sa carrière le mène en Suisse, à l’Hôtel de Ville de Crissier, Restaurant *** au Guide Michelin.

Tout d’abord au service de Frédy Girardet (un génie de la cuisine) et, dès 1997, au service de Philippe Rochat. Il devient Chef de Cuisine exécutif en 1999. Entre-temps, nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il sera aussi reçu «Compagnon du Tour de France» en 2003. Au printemps 2012, Benoît Violier et son épouse Brigitte assurent la reprise du restaurant à la suite de Philippe Rochat. Autour de Benoît Violier... une équipe de grands professionnels: Franck Giovannini, chef de cuisine (Bocuse de bronze en 2007); Julien Leroy, Chef Pâtissier; Alessandro Egidi, directeur adjoint (ex responsable restaurant du Chef Joël Robuchon à Las Vegas) et Louis Villeneuve, le maître de l’accueil et du service (un des plus grands maîtres d’hôtel suisses en place dans la maison depuis 37 ans).

Benoît et Brigitte ont profité de l’été 2012, pour donner une nouvelle atmosphère au restaurant dans un style épuré et chaleureux. Côté cartes et menus, l’esprit des plats reste fidèle à la tradition et au savoir faire du Restaurant Philippe Rochat. Ainsi avec Benoît Violier, la gastronomie reste ancrée dans le summum culinaire.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – Suisse Tél: +41 21 634 05 05 E-mail: reservation@restaurantcrissier.com Internet: www.restaurantcrissier.com r e f e r e n c e s

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James Norman © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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James Norman Texte: Jérôme Chapman

@ Grand Hotel Kempinski Geneva

© 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Genève - Suisse

Au Grand Hotel Kempinki Geneva, James Norman, chef de cuisine au parcours éloquent, formé au Dorchester à Londres et auprès de Guy Savoy, honore avec talent: cartes, menus et plats signatures des restaurants d’un des plus beaux hôtels de Genève.

Arrivé début juin 2011 au Grand Hotel Kempinski Geneva, recruté par Thierry Lavalley, directeur général, James Norman, chef exécutif, est homme de rigueur, mais aussi de talent. Après avoir démarré sa carrière très jeune et voyagé à travers différents pays du monde, il concentre désormais toutes ses compétences sur les restaurants du Grand Hotel Kempinski Geneva. James débute sa carrière dans l’hôtellerie en 1993 au Dorchester à Londres où passe 5 ans à se former au métier en gravissant tous les échelons de 2nd chef commis à chef de partie. En 1998 il part pour le Lanesborough où il est rapidement promu chef de cuisine pour le fameux restaurant à 3 rosettes.

Pour James, l’année 2002 sera placée sous le signe du changement. Il traverse ainsi la Manche en direction de la Cantine des Gourmets à Paris, restaurant étoilé Michelin, où il s’imprègne de la culture française et en devient un fervent adepte. Par la suite, c’est avec Guy Savoy, chef mondialement réputé (3 étoiles Michelin) que James Norman poursuit son chemin et enrichit la connaissance de son métier. Ainsi, il s’envole pour des destinations comme Dubai où il prend le contrôle de 12 restaurants et travaille pour des noms prestigieux, s’occupe d’événements officiels les famille Royales etc. Il fait aussi escale au fameux Burj Al-Arab Hotel, puis à l’Empire Hotel & Country Club à Brunei. Il passe par de fameux restaurants, leur apportant r e f e r e n c e s

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Le Grill © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

Thierry Lavalley © 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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qualité et distinction et se créant ainsi une véritable personnalité de Chef créatif. Son challenge avec l’hôtel Mandarin Oriental Hong-Kong, hôtel vitrine de la chaîne, lui permet de diriger les 10 restaurants de l’établissement, de gérer les réceptions ainsi que le service traiteur de l’Hôtel dans sa totalité. En 2009, il prend les rênes des cuisine du Mandarin Oriental à Genève. En 2010, James Norman est sélectionné pour représenter la Suisse dans diverses régions du monde, juste avant de se retrouver sous le feu des projecteurs au Grand Hotel Kempinski Geneva en 2011. En rejoignant le Grand Hotel Kempinski Geneva, James Norman choisit de mettre au service de ce groupe son expérience d’envergure internationale en positionnant l’établissement comme une destination culinaire unique. En charge des différents espaces de restauration, il contribue maintenant à ancrer la philosophie de la marque au Grand Hotel Kempinski Geneva avec des concepts exclusifs tel “Le Grill” qui n’est pas un simple restaurant, mais un lieu où mets et vins se marient à merveille…

C’est surtout un des restaurants les plus en vue de Genève... pour déjeuners d’affaires ou dîners romantiques. Atmosphère loun50

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gy, cuisine ouverte, live-cooking et cave à vins design, c’est le petit bijou du Grand Hotel Kempinski… agrémenté d’une somptueuse vue sur le lac.

L’artiste en coulisse, c’est le Chef Yann Lohez. Garant de la finesse du goût et de la présentation des plats servis en salle, il est le chef d’orchestre de toute cette symphonie culinaire. Service à table délicat et stylé : découpe des poissons et viandes ou cuissons minutes au gueridon, on s’en régale déjà. Plaisirs des yeux et des papilles garantis, le rendezvous gourmet s’annonce bien.

De son côté, le sommelier Gennaro Capasso entonne avec élégance ses belles sélections... entre meilleurs crus et millésimes d’ici et d’ailleurs, les vins français sont à l’honneur. Sur ses conseils avisés, le convive se voit enchanté, ainsi sur une viande grillée ou un poisson, la pertinence sera toujours de mise. Bravo Maestro ! Au Grill, c’est aussi un choix spectaculaire entre terre et mer : sélection de poissons fumés maison: saumon, thon, fletan, omble chevalier ; homard de l’atlantique; coquille saint-jacques pechee a la main; bar de ligne; sole; omble chevalier; poussin de perly; volaille de bresse; boeuf simmental (suisse); boeuf herita-

ge angus (canada); bison (canada); secreto iberique, cote de veau entre autres... N’oublions pas les sublimes créations du chef Pâtissier David Potier, qui signe de délicats mariages entre fruits et chocolat... Tel un artiste au gré des saisons et de son humeur, couleurs et saveurs égayent toujours ses palettes gourmandes tout en fraîcheur et originalité. Purs bonheurs garantis! Ainsi vont les plaisirs de la table au fameux Grill du Grand Hotel Kempinski Geneva.

Un véritable festival gourmand autour des meilleurs produits du monde pour une expérience culinaire « comme à la maison » et en tout simplicité ! L’autre lieu gourmand du Grand Hotel Kempinski Geneva, c’est le restaurant italien Il Vero où le chef Marcello Salvatore joue l’esprit Méditerranée. Avec sa vue imprenable sur le lac et les Alpes, et sa splendide terrasse, Le restaurant Il Vero invite en toute convivialité à la Dolce Vita gourmande dédiée aux saveurs ensoleillées des terroirs transalpins: « Chitarrini vongole »; « Mafalde alla carbonara »; « Ravioli neri, Pesce bianco crema di piselli »; «Bottarga Filetto da maiale di latte »; « Branzino arrosto : Varazione di broccoli »; « Caponata siciliana, burrata Pugliese» ou encore

« Sella d’agnello : Patate all’erbe scarola alla Napoletana » entre autres... Une belle gastronomie qui chante l’Italie « A cappella». A ne pas râter non plus l’excellent «Tiramisu “Il Vero”» ou le délicieux Baba : «Limoncello d’Amalfi, frutti rossi ». On oublie pas les fameux filets de perches du lac (péchées dans le lac Léman spécialement par Fabrice, un des rares artisans pêcheurs du lac), incontournable plat signature de l’hôtel servi au FloorTwo Lounge. Ainsi, au Grand Hotel Kempinski Geneva, James Norman coordonne avec brio, restaurants et services banqueting, apportant créativité et talent de manager, en toute harmonie avec les landmarks du groupe Kempinski et l’esprit élitiste de Thierry Lavalley, directeur général de l’hôtel, et cela pour le plus grand plaisir de la clientèle locale et internationale, qui fréquente les lieux.

Grand Hotel Kempinski Geneva Quai du Mont-Blanc 19, 1201 Genève, Suisse Téléphone :+41 22 908 90 81 Internet: www.kempinski.com

© 2013 - Droits Réservés - Grand Hotel Kempinski Geneva

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Denis Martin et Anatoly Komm Droits réservés 2013 © PMD

Vevey - Suisse

Cook King... Ecole de cuisine Anatoly Komm et Denis Martin

par Jérôme Chapman

Anatoly Komm et Denis Martin ont donné leur première Master-Class à l’école de cuisine Cook King à Vevey en Suisse. Entre astuces culinaires, secrets de chefs, dégustations gastronomiques et découvertes de terroirs, les premiers élèves ont adoré. Ainsi, pour ces deux chefs liés d’amitié et d’une passion commune pour la cuisine, ce nouveau challenge s’avère être un beau succès.

Ensemble ils savourent le bien-fondé de leur entreprise.

Le projet d’école de cuisine conjoint, lancé par Anatoly Komm, premier lauréat russe des The World's 50 Best Restaurants et Président du Bocuse d’Or en Russie... et Denis Martin, chef étoilé au guide Michelin Suisse et noté dix-huit dans le prestigieux guide « Gault Millau », a enfin vu le jour. Ces deux stars de la cuisine contemporaine se sont données comme projet d’enseigner leurs techniques et secrets de cuisson afin de concevoir un dîner digne

d’un étoilé Michelin. Au cours de ses classes gastronomiques, Anatoly Komm et Denis Martin assurent qu’il n'est pas très difficile d'apprendre à concevoir un dîner digne d’un grand restaurant.

Aucune utilisation d'appareils spéciaux ou de produits rares, n’est requise. Juste un peu d'imagination, quelques informations précises sur les produits et cuissons, et surtout un peu de patience, ainsi le dîner gastronomique peut être facilement préparé dans sa

propre cuisine à la maison. Nul besoin de répéter gestuelles et techniques tous les soirs, les secrets de réussite résident dans quelques astuces culinaires. Ceci est une autre histoire et exactement le propos de ces cours de cuisine. Ces ateliers de «magie gastronomique» sont cependant limités à 60 personnes par an.

Quelques privilégiés et adeptes de la gastronomie moderne pourront ainsi partager ses secrets lors d’ ateliers qui ont lieu au restaurant r e f e r e n c e s

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accumuler au fil des années inspirations de retour de voyages et une philosophie culinaire pointue. Sa cuisine est sans frontière et totalement novatrice. Par ailleurs dans le cadre de ces master-classes culinaires, Anatoly Komm et Denis Martin ont inclus dîners découvertes, voyages thématiques gastronomiques (visites de fermes, laiteries, établissements vinicoles etc...) hors des chemins touristiques.

L’école rencontre le succès et a déjà ses adeptes venus des quatre coins d’Europe.

Cook King

Restaurant Denis Martin Rue du Château 2 1800 Vevey – CH Tél.: + 41 21 921 12 10 www.cook-king.ch/en/ www.cook-king.ch/ru/

Droits réservés 2013 © PDM

Droits réservés 2013 © PDM

Denis Martin à Vevey en Suisse. Ces cours de formation s’adressent avant tout à des gourmets avertis qui pratiquent la cuisine et désirent acquérir des connaissances spécifiques en matière de gastronomie contemporaine. Toutes les classes sont personnellement tenues par Anatoly Komm et Denis Martin, à raison de 10 personnes maximum tous les 2 à 3 mois.

Avis au amateurs. En ce qui concerne les professeurs: Anatoly Komm est sans doute le chef le plus connu et primé de Russie. Il gére avec brio les cuisines de plusieurs restaurants haut de gamme à Moscou, dont le fameux Vavary où la clientèle extrêmement exigeante et sophistiquée ne doit pas être décue. De son côté, Denis Martin est le grand spécialiste suisse des techniques de cuissons créatives. Parcourant le monde et notamment l’Asie, Denis Martin a su

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Esplanade Zagreb Hotel par Hilton Sherman

Formée auprès de chefs de renom tel Yves Mattagne (Sea Grill à Bruxelles-Radisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz à Berlin) et Jeffrey J. Vella (360° à Dubrovnik), Ana Grgic, apporte avec panache une signature culinaire créative et talentueuse.

L’Esplanade Zagreb Hôtel, c’est aussi l’une des meilleures table de Croatie avec son restaurant Zinfandel où officie Ana Grgic, jeune cheffe de cuisine au talent confirmé. Après avoir été formée par des chefs de renom: Yves Mattagne (Sea Grill à BruxellesRadisson Bruxelles), Christian Lohse (Fishers Fritz à Berlin) et Jeffrey J. Vella (ancien chef du Zinfandel, installé, aujourd’hui au 360° à Dubrovnik), Ana Grgic , a 56

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pris les rênes du restaurant de l’hôtel Esplanade au printemps 2012. La cuisine d’Ana conjugue avec bonheur tradition et créativité dans un style contemporain. Quelques beaux exercices de styles lui permettent aussi de s’exprimer l’art d’accommoder « mets et vins » lors de soirées de prestige tel le fabuleux menu proposé avec les vins Stina (vins de Dalmatie produits sur l’île de Brac dans l’adriatique): «noix de saint-jacques,

štrukli © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Zagreb - Croatie

REstaurant Zinfandel © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Ana Grgic © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Le Bistro © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Mirjana Špoljarn © 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Zagreb - Croatie

Esplanade Zagreb Hotel Restaurant Zinfandel

langoustine, truffe et meringue de verveine»; «homard, tuile de betterave, crème d’oursin» - Stina Posip, 2011; «raviolis de queue de bœuf, mousse de framboise fumée» - Stina Plavac mali barrique 2009; «côtelette d’agneau légèrement grillée, confit de canard croustillant, sauce à la fève de Tonka» - Stina Majstor Plvac mail barrique 2009; «Mousse chocolat au lait, disque de chocolat noir et chocolat caramel» Stina iznenadenje. Sous la houlette de Ivan Šneler, un des meilleurs sommeliers de Croatie, le service du vin joue dans le domaine de l’excellence, entre conseils et sélections appropriées issues d’une cave riche de 200 crus et millésimes croates et français pour la plupart.

Comme un bonheur n’arrive jamais seul, les desserts, proposés par Mirjana Špoljarn sont aussi de la fête, avec de subtiles notes sucrées pour chaque fin de repas. En tous points, L’Esplanade Zagreb Hotel confirme le haut niveau de ses prestations, accueil, service, hébergement et cuisine. Une adresse à ne pas râter à Zagreb, un must.

© 2012 Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Esplanade Zagreb Hotel Mihanoviceva 1, 10 000 Zagreb - Croatie Tél. +385 1 45 66 666 Email: info@esplanade.hr Internet: www.esplanade.hr

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Restaurant Gordon Ramsay

By Clare Smyth

© 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

Texte: Marie-Christiane Courtioux

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68, Royal Hospital Road, briquettes intemporelles, arbustes strictement alignés, verrière sobre : y a-t'il une adresse plus londonienne et chic ? C'est celle du Restaurant Gordon Ramsay, by Clare Smyth, la jeune chef qui fait équipe avec un des top chefs de la gastronomie mondiale. Une pluie d'étoiles et de lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisine idéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seule femme trois étoilée en Grande Bretagne, vient d'être couronnée Chef de l'Année par le UK Good Food guide 2013. Récompensée pour sa cuisine

Clare Smyth © 2012 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

de précision et de grâce.

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© 2013 - Droits Réservés - restaurant Gordon Ramsay

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Une pluie d'étoiles et de lauriers ne cesse de s'abattre sur cette cuisine idéale. Clare Smyth, head Chief depuis 2008, seule femme trois étoilée en Grande Bretagne, vient d'être couronnée Chef de l'Année par le UK Good Food guide 2013. Récompensée pour sa cuisine de précision et de grâce. Ses nouvelles créations enchantent une clientèle de vrais gourmets, déjà séduits par la rigueur de ses choix dans la lignée de la grande cuisine traditionnelle. Clare a surtout réussi le pari de traduire au féminin, avec simplicité et poésie, la cuisine généreuse et sincère de Gordon.

Cette approche sans pareille : à la fois résolument britannique par ses produits fétiches, 62

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agneau, homard, gibiers de la lande, et foncièrement classique "à la française", par la rigueur absolue des cuissons, des jus. Une légère pointe de curiosité et d'exotisme en plus, digne d'un ancien Empire... de tous les sens. Clare Smyth et Gordon Ramsay ont tout deux franchi le Channel pour faire leurs classes chez les plus grands: Guy Savoy et Joël Robuchon pour lui, Alain Ducasse, au Louis XV Monte Carlo, pour elle. Le temple d’Escoffier, revu par celui qui a fait la synthèse du meilleur de la cuisine française: canard gras et huile d’olive. C’est précisément ce qu’a retenu Clare. Ils s'étaient croisés une première fois, il lui avait donné sa

chance, reconnu en elle plus qu'une bonne exécutante. Puis ils s'étaient séparés. Enfin ils se sont retrouvés pour le plus grand bonheur des gastronomes londoniens. Entre Heston Blumenthal, Alain Ducasse et Gordon Ramsay, Clare a choisi ce dernier pour poursuivre sa route entamée dans un tout petit restaurant irlandais au pays des agneaux et des distilleries de malt. A moins de 40 ans, la belle étoilée, inspirée de fantaisie champêtre, peut tutoyer le talent du maître et continue de porter l'établissement aux sommets. A la carte, un pied de cochon braisé, puis frit à la poele, sauce hollandaise ! Un foie gras rôti au vinaigre de cabernet-sauvignon et au

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velouté d'amandes ! L'influence française le dispute aux goût chinois d'un porc de Szechuan, mais les origines écossaises ne sont jamais oubliées, avec cette queue de homard en majesté, ce carré d'agneau des Cotswold au navarin printanier… De son côté, Gordon Ramsay, était déjà trois étoilé, lorsqu'il a déboulé sur le petit écran et fait craquer le monde entier en bon génie des cuisines en péril. Cette générosité débordante, balaie toutes les styles passés et présents d'émissions culinaires ou gastronomiques.

Gordon débarque en cuisine, remet tout à plat, pousse ses coups de "gueule", secoue les habitudes, puis, en fin psychologue, il

reconstruit, responsabilise, et guide vers la réussite. Rares sont ceux qui résistent à tant de force de conviction. Gordon est "le" coach idéal. Il lance toutes les modes actuelles, les master chefs, qui ont redynamisé non seulement les émissions, mais la gastronomie, la cuisine elle-même, faisant de nombreux émules parmi les jeunes chefs français, et redorant les lettres de noblesse d’une corporation méconnue. Vedettariat mérité où se dévoile tout ce qui a fait sa cuisine et ses nombreux succès : l'engagement dans la générosité. Le menu de saison, comme il se doit est une fête. Une jubilation exceptionnelle. Le restaurant de 44 couverts

a été re-décoré par le talentueux David Collins. Un univers qui rend hommage au luxe sobre et chic à l'européenne. Juste ce qu’il faut de bois laqué pour refléter l’éclat des appliques. C'est la table qu'il faut avoir découverte au moins une fois dans sa vie de gastronome !

Restaurant Gordon Ramsay 68 Royal Hospital Road, London, Greater London SW3 4HP, Royaume-Uni Téléphone : +44 20 7352 4441 www.gordonramsay.com/royalhospitalroad r e f e r e n c e s

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© 2010 Droits réservés - Hôtel Cipriani

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Bruges- Belgique

DE KARMELIET

Geert et Mireil e Van Hecke Texte: Jérôme Chapman

Geert Van Hecke © droits réservés 2011 - De Karmeliet

Geert Van Hecke est le plus grand « Meesterkok » de Belgique, nanti de trois étoiles au Michelin depuis 1996.

Sa cuisine est un véritable hymne aux produits de terroir et aux saveurs de saisons.

Geert Van Hecke est le grand emblème de la gastronomie des Flandres et fait figure de légende en son pays. Cet originaire de Pittem (commune de Belgique située en province de Flandre-Occidentale - Région flamande de Belgique) voue une immense passion à la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Après trois ans à l’Ecole Hôtelière Ter Duinen de Coxyde (Koksijde), il fait ses premiers pas dans le métier à la Villa Lorraine à Bruxelles, puis chez Jacques Manière en France. S’ensuivra une formation initiatique chez Alain Chapel, à la même période qu’Alain Ducasse et Michel Roux. Après ses deux ans passés chez le grand Alain Chapel, Geert gardera pour toujours un profond respect du produit ainsi que l’amour de la pâtisserie. Et fort de ses expériences très enrichissantes, il s’est construit au fil des ans de solides fondamentaux, sans recherches de complications, mais basés sur l’essentiel et la perfection dans la qualité.

C’est à l’âge de 27 ans (1983), qu’il ouvre son restaurant De Karmeliet, avec son épouse Mireille, à l'angle de Jeruzalemstraat et de Carmersstraat à Bruges, en proximité d'un ancien couvent carmélite.

Deux ans plus tard (1985), il obtient sa première étoile Michelin. En 1989, la deuxième étoile Michelin viendra récompenser la belle et bonne cuisine de Geert. Dans la foulée (1991), il déménage son restaurant, devenu trop petit, sur Langestraat (N°19) dans une maison construite en 1830, où il obtiendra la consécration suprême avec la troisième étoile Michelin décernée en 1996. r e f e r e n c e s

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De Karmeliet © droits réservés 2011 - De Karmeliet

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ce tout autant d’excellence avec quelques merveilles à tous les prix (de 40 à 10.000 euros la bouteille). Geert a aussi ouvert le bistrot-cantine chic De Refter (Le réfectoire, juste à côté du restaurant), il y a 2 ans. On peut déjeuner ou dîner autour de 35 euros. Ainsi, chez Mireille et Geert Van Hecke, moments et bonheurs gourmands se partagent en toute générosité avec des menus pour toutes les bourses. De Karmeliet est vraiment une grande table qui honore la gastronomie belge, et l’on vient de loin pour faire un pélerinage gourmand chez Geert.

Restaurant De Karmeliet Geert Van Hecke Langestraat, 19 - 8000 Bruges - Belgique Tél. : +32 0 50 33 82 59 E-mail: karmeliet@resto.be Internet: www.dekarmeliet.be

Menus: 80 à 300 euros

Mireille et Geert © droits réservés 2011 - De Karmeliet

Si ses créations culinaires ont pour muses des influences multiples (Espagne, Italie ou Asie), Geert met toujours en avant une belle cuisine franco-belge dans l’ère du temps, alliant légèreté et mariages gustatifs très réussis : « Rillette tiède de lapin, foie d’oie confit, aubergine laquée et oignons grelots » ; « Filet de dorade grise rôti à la plancha, petits pois, jeunes carottes, foie d’oie confite » ; « Saumon de la Gironde mariné, quelques légumes cuits et crus en aigre-doux » ; « Asperges de Malines, Kingcrabe et truffe noire de Richerenche en feuilleté, un souvenir d’Alain Chapel » ; « Ris, joue et langue de veau, comme un vol-au-vent » ; «Pavé de gros cabillaud cuit en croûte d’amandes, jus de coques au vert et fenouil ».

Une cuisine toute en panache autour des meilleurs produits, une expérience au sommet de la gastronomique. Côté vins, la carte annon-

De Karmeliet © droits réservés 2011 - De Karmeliet

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© 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte

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© 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte

De Pastroale © 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte

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A Rumst-Reet- Belgique

Bart de Pooter: De Pastorale

Texte: Hilton Sherman

Bart De Pooter, l’un des plus talentueux chefs belge du moment, 2 étoiles au Guide Michelin Belux, a été formé au Provinciaal Instituut Voedingsbedrijven Antwerpen à Anvers.

De Pooter signe une cuisine d’excellence, dédiée à la défense de son patrimoine gastronomique régional, avec comme crédo le « Total Taste ». Personnalisée, rafraîchissante, réfléchie et avant-gardiste... faisant appel aux techniques de pointe les plus modernes autour de produits régionaux exclusivement « bio », la cuisine de Bart De Pooter se déguste dans l’émotion et la délicatesse pour le plaisir de tous les sens. Avec son menu “Expression” Bart De Pooter signe une très belle palette de petits chefsd’œuvres gourmands autour des produits de saison. Du bonheur, que du bonheur !

Secondé, par une équipe de haut niveau en cuisine et en salle, Bart De Pooter met en scène une époustouflante démonstration de son talent... Pour couronner le tout, la carte de vin, a été élue « meilleure carte de Belgique », et propose plus de 800 références européennes. Par ailleurs, l’ouvrage « Bart De Pooter, Just Cooking » que lui a consacré Willem Asaert, a rencontré un immense succès. « Ainsi au restaurant Pastorale, l’harmonie est partout. Bart De Pooter est en route vers sa troisième étoile !

».

De Pastorale

Bart De Pooter Laar Straat 22 2840 Rumst-Reet - Belgique Tél.: +32.38 44 65 26 E-mail: bartdepooter@depastorale.be Internet: www.depastorale.be

Bart de Pooter © 2010 - Droits Réservés - Blueclic – Gaëtan Miclotte

Riche d’une belle expérience acquise au fil des ans dans plusieurs établissements étoilés (la Maison de Bouche - Pierre Romeyer), au Trente rue de la Paille à Bruxelles et au restaurant Paddock à Keerbergen - région au nord-est de Bruxelles), Bart De Pooter a su se forger une philosophie culinaire dans le plus grand respect du beau produit, de l’esthétisme dans l’assiette et des belles saveurs... C’est ainsi qu’il ouvrira son restaurant De Pastorale à Reet (sa ville natale entre Anvers et Bruxelles) dans un ancien presbytère (1830) le premier décembre 1991. « Pastorale est pour moi un symbole fort: Past pour l'histoire du passé et sa culture de la tradition culinaire bourguignonne, Oral pour la bouche et le goût et E pour émotions grâce à ma volonté de donner avec tout mon coeur » précise-t-il avec passion.

Un savoir-faire talentueux et une générosité qui seront récompensés d’une première étoile par le guide Michelin (Belux) en 2003, suivis d’une seconde en 2006. Dans un décor, totalement repensé récemment par l’artiste contemporain Arne Quinze (magnifiques structures en bois polychrome), Bart

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Peter Goossens Hof van Cleve

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© 2010 - Droits Réservés - Jean-Pierre Gabriel

Peter Goossens © 2010 - Droits Réservés - Peter Goossens - Hof van Cleve - Jean-Pierre Gabriel

Texte: Hilton Sherman

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Peter Goossens, 3 étoiles au Guide Michelin 2010, a été formé à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, suivi de 4 années chez Lenôtre à Paris (1983-1987). C’est en 1987, de retour au pays, qu’il fait la reprise, à Kruishoutem (entre Courtrai et Gand) dans les Ardennes flamandes, d’une ancienne ferme transformée en brasserie qui deviendra le restaurant Hof van Cleve. Au fil des ans, il se lancera, avec talent, dans la cuisine gastro-

nomique pour obtenir sa première étoile en 1994 et la seconde en 1998. En 2004, le GaultMillau le note 19,5/20 et il est nommé Chef de l’année.

C’est le début de sa consécration. la 3e étoile Michelin viendra en 2005. En 2007, il entre 23e au top 50 des meilleurs restaurants du monde pour finir parmi les 20 premiers en 2010. Ce « bekende Vlaming » (Flamand connu) fait partie des meilleurs chefs du monde.

Dans son restaurant de 40 cou-

verts en pleine campagne, Peter Goossens cultive sa créativité entre modernisme et classicisme, avec une cuisine, sans cesse en évolution, mariant esthétisme dans l’assiette, produits de haute qualité et belles saveurs à chaque saison. Il incarne la renaissance de la gastronomie belge... Son menu “Innovation et Tradition” est parfait pour découvrir ses créations. A cela on ajoute une belle carte de vins et eaux de vie (proposée par l’excellent sommelier

Pieter Verheyde), un service jeune et efficace... Il n’en faut pas moins pour savoir que le bonheur est ici, à Hof van Cleve. Merci Peter!

Hof van Cleve Peter Goossens Riemegemstraat 1 B - 9770 Kruishoutem - Benelux Tél.: +32 (0) 9 383 58 48 E-mail: info@hofvancleve.com Internet: www.hofvancleve.com r e f e r e n c e s

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© 2012 Droits réservés - Librije Zusje

© 2012 Droits réservés - Librije Zusje

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Zwolle - Pays Bas

Jonnie & Thérèse Boer De Librije

Texte: Hilton Sherman

A Zwolle, le restaurant Librije (trois étoiles Michelin) de Jonnie et Thérèse Boer fait partie des meilleures tables gastronomiques des Pays-bas. Jonnie Boer et son épouse Thérèse, à la tête d’une équipe de 85 collaborateurs, forme un tandem gagnant et audacieux. A leur actif: un restaurant haut de gamme De Librije, un hôtel de luxe doté d’un autre restaurant étoilé Librije’s Zusje et d’une école de cuisiniers, d’œnologues et de maîtres d’hôtel. En plus de tout cela, ils assurent le catering du nouveau théâtre municipal, ils possèdent une épicerie fine et Jonnie cuisine encore de temps à autre pour la Reine Beatrix. L’ancienne bibliothèque du couvent dominicain (seizième siècle) sert d’écrin au restaurant triétoilé De Librije. Cet bâtisse historique unique jouit d’un emplacement au calme et au vert, dans le vieux centre de la ville fortifiée de Zwolle. En 2008, le couple Boer y a également acquis l’ancienne prison pour femmes, datant de 1739, pour en faire un hôtel de luxe. Le restaurant de cet hôtel, baptisé Zusje Librije, a obtenu sa première étoile après une année seulement. Jonnie Boer fait partie du gotha de la cuisine non seulement néerlandaise, mais aussi européenne. Jonnie Boer signe une cuisine d’auteur, qui tient ses racines dans la passion et l’envie de créer une identité propre avec des produits très spécifiques. Il a d’ailleurs développé son propre réseau d’éleveurs, de cultivateurs et de fournisseurs à cet effet. Ainsi, il

donne la préférence aux produits régionaux, sans toutefois exclure les délices étrangers. A 45 ans, Jonnie Boer est entrepreneur créatif et comblé, qui trouve encore le temps de publier son propre magazine culinaire.« La bonne cuisine commence par la passion du produit.

Pour moi, une assiette est une composition équilibrée de saveur pure aux accents réfléchis.

Dans ce cadre, les nouvelles techniques culinaires font pleinement ressortir les saveurs principales. » nous confie Jonnie Boer. « J’ajoute toujours quelques touches ludiques qui surprennent les palais et aiguisent la curiosité des papilles. » rajoute-t-il. Ainsi Jonnie Boer aime emmener ses convives dans un petit voyage de découverte gustative surprenant et ludique. Et cette découverte est vraiment au rendez-vous avec son plat emblématique, intitulé Cocktails & Dreams, qui se compose de grosses crevettes grises épluchées, de tomates, d’olives et de yaourt au poivre. Le tourteau, le vieux fromage de ferme et de jeunes légumes « du cru » complètent le tableau. Cet assemblage présenté en assiette et verrines évoque savoureusement plage, coquillages et crustacés (Brigitte Bardot aurait certainement aimé). Dans ses recettes, Jonnie exprime toujours une créativité effervescente et un sympathique sens de l’humour pour inviter ses convives dans un voyage magique aux confins de son imagination. Il fait par exemple disparaître un morceau d’anguille laquée sous un rideau de

fumée d’azote au parfum d’anis étoilé, accompagnée d’un délicieux bouillon d’anguille fumée. « Manger, c’est s’amuser !» s’exclamet-il. « Oesters in het zand » (huîtres dans le sable) est également une thématique où le foie gras prend la forme d’une coquille d’huître.

Présentations bien pensées et toniques, jamais trop chargées et ni compliquées, Jonnie Boer a le sens du détail qu’il partage avec Thérèse, son épouse et compagne de route, qui propose, de son côté, des accompagnements de vins exceptionnels, composés tantôt de vins « qui ont de la bouteille », tantôt de vins jeunes, tantôt francs, tantôt complexes. L’hôtel Librije possède d’ailleurs une superbe cave à vins et un bar à vins où l’on peut déguster certains millésimes exceptionnels au verre. Côté service, Thérèse Boer dirige avec Mastria et beaucoup de charme naturel, son efficace équipe de salle pour le plus rand plaisir des convives.

De Librije Jonnie et Thérèse Boer Broerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle, Pays-Bas www.librije.com Tél.: +31 38 421 2083 r e f e r e n c e s

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Viki Geunes © 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

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Antwerp Cuisine

Viki Geunes

© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

Texte: Jérôme Chapman & Hilton Sherman

En quittant Mol pour rejoindre le site inouï du Museum aan de Stroom (MAS), Viki Geunes et son épouse Viviane entame un nouveau chapitre culinaire. Le chef et son équipe occupent désormais tout le neuvième étage du MAS, qui abrite à la fois le restaurant biétoilé ‘t Zilte et une salle polyvalente pour l’organisation de réunions et autres festivités. Viki et Viviane accueillent leurs hôtes dans ce nouvel hot spot gastronomique, offrant une vue époustouflante sur Anvers et sur l’Escaut. Côté décoration d’intérieur, Viki et son épouse ont fait appel à un architecte d’intérieur, Vittorio Simoni, et à un artiste, Koen van den Broek.

Fort de son sens gustatif exceptionnellement développé, Viki Geunes signe une cuisine gastronomique dans un style surprenant, mais accessible à tous. Outres ses propres créations décoiffantes, Viki met aussi à l’honneur dans sa carte une palette de recettes revisitées autour produits classiques d’inspiration terre et mer telle la sole meunière, parfaite à souhait, ou encore le bœuf jouant l’excellence dans l’assiette. « Je pense que notre nouvelle adresse va contribuer à attirer une clientèle désireuse de déguster des plats traditionnels sans passer trop de temps à table... » nous confie Viki Geunes. Dans sa nouvelle cuisine ouverte et totalement transparente, il partage visuellement son plaisir de cuisiner avec ses clients. Pour transformer les gigantesques espaces du neuvième étage en un restaurant chaleureux et tendance, Viki a fait fait confiance au talent de l’architecte d’intérieur Vittorio Simoni, qui a su ramener les grands volumes à hauts plafonds à des dimensions humaines. L’espace a reçu un rythme serein grâce à un jeu de lignes inédit et à un faux plafond varié. Un podium a été intégré à la fois pour maximiser la vue sur la ville et pour couper la longueur r e f e r e n c e s

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Anvers - Belgique

Viki Geunes par Hilton Sherman

et la largeur. Tout en posant les bases d’une convivialité toute en intimité. « Nous avons placé les tables de manière à optimiser la vue panoramique » explique Simoni. « Dans le même temps, nous avons encastré un éclairage discret dans les plafonds.

La journée, la lumière naturelle est suffisante. Et le soir, je veux que l’éclairage de la ville et les ‘lumières de l’Escaut’ restent bien visibles. » Il n’est pas possible de manger en terrasse. Mais les hôtes peuvent s’y poser un instant pour profiter de l’air ambiant et de la vue. Tout comme dans son ancien restaurant à Mol, l’art occupe une place à part dans la décoration. Pour ce faire, Viki Geunes a fait appel à l’artiste Koen van den Broek, qui a intégré une œuvre murale de 7 mètres sur 3 dans le restaurant. Sa création se retrouve également sur les assiettes, le papier à lettre, le menu… conférant ainsi au restaurant une identité et une unité propres. « J’ai voulu respecter le caractère carré particulier du bâtiment, l’idée de l’entrepôt moderne, » témoigne Koen van den Broek. « L’intérieur devait dès lors rester subordonné à l’extérieur. C’est pourquoi j’ai cherché à intégrer l’environnement de l’immeuble dans l’intérieur au moyen d’une série de références. D’où l’utilisation de mouvements circulaires complémentaires à la forme de l’immeuble, qui est dominée par des lignes verticales et horizontales. Ils renvoient aux ondulations des immenses baies vitrées qui, à leur tour, renvoient à l’eau de l’Escaut et à la gigantesque boucle que le fleuve dessine à cet endroit. J’ai essayé d’ajouter quelque chose à la forme unique du bâtiment, qui apporterait un plus à la fois à l’architecture, au restaurant et à mon propre travail. »

© 2012 Droits réservés - Bart Van Leuven

Restaurant 't Zilte Hanzestedenplaats 5 2000 Anvers (Antwerpen) - Belgique Tél. +32 3 283 40 40 info@tzilte.be Menus : 65, 85 (déj.), 110 à 200 € Carte : 130-200 € Site: www.tzilte.be

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Alain Ducasse © Mikael Vojinovic 78

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Idam © Pierre Monetta

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Paris - France

Ducasse Essentiel Texte: Marie-Christiane Courtioux

En cette rentrée 2013, Alain Ducasse, affairé mais paisible et rieur, relève deux nouveaux défis et se délecte d’une passion.

Il y a beau temps qu’il faisait ses premiers pas dans le monde de l’hyper luxe et de l’aristocratie en prenant les commandes du Louis XV à Monte Carlo. Déjà, il optait pour ce qui résume sa philosophie, faire du « bon avec du simple », rechercher la vérité du goût sans artifice ou ingrédient superflu. Une cuisine « haute couture » pour un spot privilégié de la Riviera. Le loup de Méditerranée piqué de marjolaine et le célèbre Baba au rhum de votre choix règnent, immuables, dans cet écrin au raffinement exquis. Princier ou royal, le défi du Meurice n’a pas de quoi effrayer le chef. Par son choix de lui confier les cui-

sines du premier palace parisien, le groupe Dorchester Collection consacre Alain Ducasse comme le maître incontestable de la gastronomie contemporaine. Il se plait à dire : « La table est une scène, et sur cette scène on entre dans l’histoire. ».

Avec un petit ou un grand H. Rien n’est plus vrai qu’au Meurice. La salle, inspirée du Salon de la Paix au Château de Versailles, relookée par Philippe Starck en 2007, respire la majesté, élégance romantique et raffinement hors du temps, avec vue sur le jardin des Tuileries. Il s’agit d’en faire la plus belle table de Paris, et d’asseoir ainsi la réputation mondiale du groupe, propriétaire du Plaza Athénée, du Dorchester de Londres et quelques autres grandes adresses internationales.

Tous les superlatifs, tous les honneurs lui ont été conférés, le dernier en date, le titre de Docteur Honoris causa de l’Université de Providence aux Etats Unis. L’homme est entré dans la légende avant même d’avoir atteint les sommets de son art et la puissance de son empire international.

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Lustre au Plaza Athénée © Pierre Monetta

Comment, en 2013, séduire et retenir une clientèle, exigeante, infidèle, repue ? La réponse est directement inspirée par la philosophie d’un homme au sommet de son art : la cuisine puisera sa noblesse dans un contraste avec les ors, les bronzes, les cristaux : « Une cuisine de l’essentiel au cœur de laquelle se trouve le goût ». A la carte, les plus beaux fleurons de la cuisine française, une 80

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vitrine d’exception pour la production d’artisans, éleveurs et pêcheurs de talent : turbot, olives ; poularde, cèpes ; agneau épicé, artichauts…un libellé minimaliste, coquetterie suprême pour dire simplement « the best », le meilleur. Le menu collection – Trois mets et demi, fromages et dessert est à 380 euros. Un doigt de malice ?

Alain Ducasse joue avec la curiosité du gourmet. Tant de

sûreté de soi suppose un travail tout en rigueur, une équipe de très haut niveau, stimulée par ce nouveau défi, soudée par des années de collaboration, dix huit ans en moyenne. Au Meurice, c’est le chef Christophe Saintagne qui intègre une équipe de fidèles compagnons : le chef consultant Bruno Caironi travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis le 1er mars 1979. Au

Louis XV, le chef sommelier Noël Bajor veille sur un trésor de 400.000 bouteilles d’exception comme au premier jour, il y a 25 ans. Pour résumer cet amour des produits et des hommes, cette jolie formule : « Chez nous on donne Plus d’humain que de homard ! ».

Avec le Restaurant Allard, c’est une toute autre histoire à raconter. Alain Ducasse s’y attarde avec autant de respect

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et plus de tendresse. « Du Restaurant de Marthe et Fernande Allard, créé en 1933, j’ai tout étudié, de cette cuisine bourgeoise du siècle passé, tout lu dans les livres. Nous allons nous contenter de raconter cette histoire, celle d’un patrimoine culinaire exceptionnel.

La cuisine à la française d’une époque. Œufs en cocotte, poulet de Bresse simplement rôti… retrouver l’adn – pour ne pas

dire l’âme - de la France opulente et profonde du terroir bourguignon. Le lieu était défraîchi. J’y ai placé des objets de ma collection, chinés par moi. On y entre dans un moment d’histoire de la restauration et de la cuisine et c’est Plus vrai que vrai. A la carte de ce lieu suranné mais bien vivant, ce ne sont que « veau, vache, cochon, couvées… », une corne d’abondance qui

n’est pas sans rappeler à Alain Ducasse, celle de son enfance, et les haricots verts de Grand mère toujours trop cuits qui ont déclenché sa vocation et son obsession de la cuisson juste.

Ces haricots, on les accompagne, chez Allard, des escargots en coquille, de la joue de bœuf mijotée, du canard de Challand aux olives, arrosé de Meursault et de Pouilly Fuissé, des cuisses de grenouille façon

Fernande Allard. Elle aussi avait ses maximes « Je fais une cuisine qui demande de la patience. Ce n’est pas une cuisine de gens pressés ! » Pour que la fidélité à l’esprit des lieux soit totale, c’est à une femme, Laëtitia Rouabah. secondée par Emilie Villon, qu’Alain Ducasse confie cette cuisine de femmes.

Laëtitia a fait ses armes dans deux restaurants de tradition r e f e r e n c e s

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Mood Benoit NYC Š Pierre Monetta

Beige tokyo - food _ Pierre Monetta

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Rech © Pierre Monetta

Idam © Pierre Monetta

avant d’entrer dans l’équipe au Plaza Athénée, en qualité de demi-chef de partie. Elle apportera une touche personnelle dans le respect de l’identité profonde de la maison. Didier Remay, coéquipier de Fernande Allard demeurant à ses côtés.

Le chocolat des profiteroles dont tout Paris va rapidement raffoler proviendra à n’en pas douter de la Manufacture.

L’histoire de la Manufacture de chocolat, une de ses grandes affaires, est tout aussi surprenante et révélatrice. Il y a quatre ans, au fond de la petite cour pavée, protégée de l’effervescence du quartier de la Bastille, Alain Ducasse découvre un local tout pourri. De ces 320 mètres carrés, il décide de faire « une ode » à l’artisanat d’antan, d’autres diraient un musée vivant et magique du chocolat. Nicolas Berger, le chef pâtissier corporate, autre fidèle rencontré en 2000, s’ennuyait à New York. C’est un peu pour lui que la chocolaterie est née. Entre ces deux passionnés- le jeune Nicolas Berger enrobait les bonbons dans l’atelier de son père Paul – la rencontre était inévitable. Et le titre du film serait : Alain, Nicolas et la chocolaterie ! Le chocolat est une « promesse de bonheur ». Ce trésor caché exige un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire, c’est un produit noble, dont seul l’artisan chocolatier sait pressentir les richesses. Les suspensions, le mobilier, les machines même, on a tout recherché, racheté, les moules, les moindres instruments. Ils ont été chinés, car on ne les fabrique plus.

C’est Nicolas Berger qui s’est investi dans cette recherche de quatre longues années à travers l’Europe. Ganaches, pralinés. En bonbons ou plaquettes, les cacaos du monde entier (Madagascar,

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Beige Tokyo © Pierre Monetta

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Java, Pérou, Trinidad…) attendent ici d’être torréfiés et travaillés à l’ancienne. Alain Ducasse se souvient : « J’ai été chocolatier, tout jeune, initié au sucré par Gaston Lenôtre ! Je n’ai jamais oublié. A Mionnay, quand j’étais chez Chapel, j’occupais mes jours de repos auprès de Maurice Bernachon, le célèbre chocolatier lyonnais. Bref, ce n’est pas un caprice, une de ces idées du matin… Mon équipe et moi, on n’est pas dans le « tube », l’éphémère du hit parade, on est dans le labeur, l’endurance ». La Manufacture du 40 rue de la Roquette aura une nouvelle vitrine, une boutique à Saint Germain des Prés avant les fêtes. Ainsi, comme un Taj Mahal ou une 84

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muraille de Chine, le petit landais réalise son rêve. Alain de Chalosse, né tout près de la basse-cour d’une ferme pleine de vie simple, avide de tout connaître, a fait le forcing chez Guérard puis ses classes chez Chapel, son vrai maître et inspirateur. Sans oublier Roger Vergé et l’appel des saveurs de la Méditerranée qu’il va cultiver à Monaco, au Louis XV, fleuron de la Société des Bains de Mer. Au bout des apprentissages, marier saveurs du Sud-Ouest, cuisine française et dramatisation méditerranéenne, traiter le « gras » avec l’austérité du crétois : c’est le trait de génie auquel la société des gourmets était prête dans les années 80.

Les contrariétés n’ont pas été épargnées à ce chanceux, fureteur de

tendances, en avance sur son temps, mais il est loin le temps où Ducasse, perdait une étoile au Louis XV de Monte Carlo. Parce qu’il y avait installé un élève, Franck Cerutti, un chef de cuisine talentueux, et qu’il n’était pas encore admis de jouer les « jet chefs », les filles de l’air. Le temps du bras de fer avec le Michelin est révolu. L’empire Ducasse passe par Hong Kong, la Toscane, New York, Moscou, le Japon, comme manager, comme consultant : 680 salariés et 1800 personnes dans le monde en dépendent d’une façon ou d’une autre. Le moment est venu de faire un peu la pause. En attendant la Chine. L’appel de l’aventure, la quête de l’essentiel, la curiosité à fleur de papilles sont

en sommeil, comme les braises sous la cendre. Entre le projet d’extension de son école, la création d’un CAP de la deuxième chance pour les femmes, un discours devant une société savante, Alain Ducasse rêve encore. Il reste tant à découvrir. « Au Japon, au Tempura Matsui, j’ai goûté dernièrement à une amertume très particulière, l’Ayu. Ce sont de tout petits poissons herbivores de

rivière, très appréciés. Mais quelle amertume. Pas franchement agréable à mon goût, mais cette saveur a enrichi mon « disque dur » ! Et puis il y a les sushis !

Les vieux sushis. Je suis allé au Japon plus de 140 fois. Je ne saurai jamais préparer un sushi.

Pourtant, un journaliste m’a fait

découvrir un restaurant rare. Un très vieux maître y remet l’ancienne tradition du sushi au goût du jour. Le « vieux » sushi tel qu’on le préparait et servait du temps où on ignorait la conservation par le froid dans les villes. Vous connaissez le « pissalat » que l’on trouve à Cagnes sur Mer ? Cette saumure de petits anchois…si délicieux à la fin, dont la préparation est si repoussante au premier abord, pour le novice ! Cela rappelle le fameux « garum » des latins, une façon de mariner, macérer, amener le poisson à l’extrême limite de la conservation, par un savoir-faire ancestral. Si je peux exprimer un souhait, ce serait que ce vieux Maître accepte de me confier… ». Le mot

« secret » lu vient, mais en pur technicien, il l’écarte et lui substitue … la maîtrise. Quel art suprême ! « J’aimerais qu’il me le révèle afin que je puisse l’appliquer… au maquereau ! ». Alain Ducasse, l’enfant timide mais déterminé, le chef aux vingt étoiles est porté aujourd’hui par une nouvelle jeunesse, une nouvelle assurance qui lui permet d’afficher un clin d’œil qu’on ne lui connaissait pas, en couverture de sa nouvelle collection de guides gastronomiques. Ces portraits racontent l’histoire d’un homme épanoui, sûr de son talent et de la voie qu’il a choisie. Un homme heureux en famille, et en cuisines, toujours aussi boulimique de cette vie qui a failli lui manquer.

Alain Ducasse © Realis

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Mane - France

Le Couvent des Minimes Les fines saveurs de Jérôme Roy

Si le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa, magnifique hôtel Relais & Châteaux, en pleine Provence de Giono, est une destination choisie pour vacances et week-ends au vert, il a fait voeux de gourmandise avec la fine cuisine de Jérôme Roy, entre esprit de terroir et créativité sans frontières.

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© Couvent des Minimes

© Couvent des Minimes

Texte: Jérôme Chapman

Jérôme Roy et sas collaborateurs © Jérôme Chapman

© Couvent des Minimes

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© Couvent des Minimes

Ouvert depuis 2008, le Couvent des Minimes, Hôtel & Spa (créé par L’Occitane), se bonifie au fil des ans. L’arrivée récente de Valérie et Fabien Piacentino à la direction générale de l’hôtel en tout début 2013, marque la volonté de passer un cap supérieur, après la mise en place de Jérôme Roy en qualité de chef excécutif en 2012. Dans un écrin de verdure, chantant la Provence, entre champs de lavandes et jardins en restanques, le Couvent des Minimes abrite 46 chambres et suites luxueuses et confortables, un restaurant gastronomique (Le Cloître), un bistrot, 2 bars détente, une psicine, un Spa l’Occitane 88

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avec bassin intérieur entre autres.

Si l’attrait de la relaxation, en ce lieu historique baigné d’énergies spirituelles est un « must », y « faire bonne chère » en est un autre par la grâce du chef des cuisines Jérôme Roy. Ce cuisinier a pour égal à son talent, discrétion et humilité. Formé auprès de Thierry Marx à Cordeillan-Bages et Michel Troisgros à Roanne, Jérôme Roy fût par la suite chef excécutif pour Pierre Gagnaire aux Airelles (Courchevel), à l’hôtel Lotte à Séoul et au restaurant Colette (Hôtel Sezz à SaintTropez). Entouré d’une brigade aguerrie autour du piano, Thomas Roret, second, Mélanie

Molles, Alan Chappet, David Leroy (chefs de partie) et Jordane Stiée, chef pâtissier virtuose, Jérôme Roy signe au « restaurant le Cloître » une fantastique partition gourmande. Saveurs de Provence aux accents des terroirs environnants, petits clins d’œil fusion à l’Asie, ici la gastronomie joue dans la cour des grands.

L’émotion est ainsi au rendezvous dans un subtil et sensuel voyage dans l’assiette: « Soupe d’asperges vertes de Mallemort, pâte de trévise, crème glacée au curcuma »; « Textures de betterave rouge, blanche et chiogga. vinaigrette aux fruits de la passion »; « Filet de Saint Pierre au beurre de

kimchi, banane dégivrée, purée d’amandine aux feuilles de céleri »; « Canard rôti au gingembre du Laos, agrumes et poivre noir, Foie gras poêlé, navet frais et confit » ou encore « L'agneau des alpes de Haute Provence, sa selle rôtie, poivrons rouges confits, crumble d'oignons, et mignon farci de pieds d'agneau ».

Inspirations d’ici et d’ailleurs, jeux de goûts et textures, la cuisine de Jérôme Roy est absolument unique. A ne pas râter d’ailleurs la « Raviole de Grou de Bane aux herbes locales ; Pedro Jimenez 25 ans d’âge », à faire suivre par l’un des fabuleux desserts de Jordane Stiée: « Ecume et concassée de

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Côté salle: Romain Ouzeau et Romain Piacentino s’assurent avec brio, sourire en prime, du bien recevoir des convives en ces lieux saints voués aujourd’hui aux divins péchés gourmands. Il ne manque plus qu’à faire briller la table dans le firmament étoilé des meilleures tables de France.

Le Cloître

Couvent des Minimes, Hôtel & Spa Chemin des jeux de Maï, 04300 Mane - France Tél.: +33 4 92 74 77 77 Carte & Menus: 64 à 120 euros

L'agneau des alpes de Haute Provence © Jérôme Chapman

litchis, thé jasmin glacé, fraises confites »; «Orange sanguine fraiche, sirop, crème et sorbet.

Churros caramélisés » ou « Trois chocolats : guimauve Jivara, ganache, biscuit, sablé et feuille Guanaja. sauce chocolat blanc à la cardamome »... Une apothéose de fraîcheur pour ponctuer en jolies finales sucrées la fin du repas. En toute harmonie avec ces plaisirs gustatifs, la sélection de vins proposée par Franck Berrekama, pertinent chef sommelier, sonne toujours juste pour sublimer la cuisine de Jérôme Roy, entre Provence, Bordelais, Bourgogne, Loire, Alsace et vins du monde... Le garçon est doué.

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© 2013 Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Sébastien Broda © 2013 Droits Réservés - Grand Hôtel Cannes

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Cannes - France

Délices... sur la Croisette

Sébastien Broda: la magie des terroirs!

Texte: Jérôme Chapman

Et l’aventure continue, cinq ans après son arrivée, Sébastien Broda assure avec brio la bonne gestion culinaire du Park 45 sur la Croisette et honore son étoile Michelin. Entre semaines gastronomiques, piano à quatre mains, ici et ailleurs, le jeune chef étonne avec des présentations toujours tirées au cordeau et ses recettes retentissantes de saveurs délicates... Il faut dire que Sébastien Broda n’est pas en manque d’inspirations entre beaux classicismes et cuisine fusion, l’esprit est à la pure créativité avec un talent indéniable.

De ses voyages gourmands Sébastien Broda revient toujours le panier plein d’idées et d’inspirations. Tout récemment à Macao, pour une semaine gastronomique dans les cuisines du restaurant le Privé du Sofitel Macao auprès de l’excellent chef de cuisine Yannick Ersham (ex Sofitel Beijing Wanda), Sébastien est revenu séduit, il entretient une forme olympique... et un sourire à l’épreuve des longues heures de travail en cuisine au service de la belle clientèle internationale du Grand Hôtel Cannes.

Ainsi, au piano du Park 45, sa créativité explose d’inventivité et de finesse déclinée au fil des plats au gré des produits de saisons, ses recettes sont habilement composées. Avec la complicité de fournisseurs triés sur le volet, et de son second Thomas Moretto, Sébastien Broda met toujours les terroirs à l’honneur avec le plus

grand respect: « lotte comme un carpaccio, citron caviar, royale d’oursins, confit d’algues et daïkon mariné »; « gambas Cristal-Bay rôties au beurre de noisette, panais confit, pulpe de marron, huile de clémentine, jus réduit »; « truffe blanche d’Alba en fine râpée, velouté de châtaigne des Cévennes en trois textures, popcorn de sarrasin »; « langoustines de pêche bretonne en kadaïf, sardines roulées au chèvre frais, haricots verts fine fleur, jus de pequillos, suc de sardines langoustines fumées, huile de basilic »; « anguille fumée au bois de hêtre farcie, glaçage aigre doux, poireaux vinaigrette et gelée d’orange Maltaise ». Les « retours de mer », entre « gros rouget cuit à la plancha, calamars panés, artichauts confits au vieux vinaigre balsamique, crumble parmesan, jus de têtes au safran »

et « bar de ligne en cuisson douce, escabèche de couteau, embeurré de choux vert, jus de céleris branche » honorent la Méditerranée. Tandis que la « Magie des terroirs » séduit sensuellement entre « jarret de veau élevé sous la mère poché, rôti et glacé au jus, pulpe de céleris, gnocchi de potimarron, trompettes de la mort, bonbon au café, jus de glaçage» et « poule faisane cuite sur le bateau, effilochée de cuisse comme une brandade, cèpes, jus court à la truffe » entre autres.

Côté desserts et dans l’esprit délicat des recettes du chef, ses comparses chefs pâtissiers, Pascal Picasse et Maxime Simonot redoublent de subtilité pour faire de chaque fin de repas un délice de fraîcheur sans égal. On oublie pas les pertinentes estocades de Florent Champaney, chef sommelier émérite, qui partage avec passion les plaisirs de ses belles

découvertes avec chaque client...

Ainsi au Park 45, Sébastien Broda, capitaine au long cours, et son équipage gardent le cap sur la haute qualité gastronomique. A suivre.

Restaurant Le Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Menus: 50, 75 et 110 euros Réservation obligatoire: info@grand-hotel-cannes.com www.grand-hotel-cannes.com

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© 2013 - Droits Réservés - JCap Estel

© 2013 - Droits Réservés - JCap Estel

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Eze sur Mer -France

Patrick Raingeard: Art Fooding Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, bercé par la Méditerranée… Le Cap Estel nanti de 28 chambres et suites, recèle un trésor caché, c’est la Table de Patrick Raingeard, chef étoilé Michelin et Gault & Millau d’or 2013. à chair blanche ou rouge: « brandade de pintade fermière aux truffes dites de Bourgogne, feuilles de pomme de terre »; « filet de boeuf charolais français rôti puis poché à la moëlle, rémoulade de céleri au Sichuan »; « jarret de veau du Limousin confit aux kumquats, topinambour et blettes en habit de fêtes »; « agneau de lait des alpilles poêlé aux petites betteraves bicolores de l’arrière-pays », chaque recette s’exprime avec présicion entre cuissons et alchimies de belles saveurs. Tel un styliste culinaire, Patrick Raingeard signe de fantastiques palettes de couleurs dans l’assiette. Côté vins, la cave regorge de belles sélections issues des meilleurs vignobles de France. La Provence n’est pas oubliée avec quelques belles trouvailles tel le Mas de Cadenet (Guy Négrel) en blanc. Côté desserts, le chef honore les fins de repas par de beaux classicismes exprimés dans un style contemporain « autour du citron d’ici ou d’ailleurs »; « soufflé tradition edelweiss, glace praliné » « effeuillé de chocolat noir et Lait à la mangue, glace choco tonka » ou encore un phénoménal « crousti-fondant de poires chocolat cacahuètes, glace café badiane ». En salle ou en terrasse, à la Table de Patrick

Raingeard, la gastronomie mérite sans complexe tous les superlatifs. Le cadre exceptionnel du Cap Estel, face à la mer, est aussi l’un des grands atouts du restaurant. A suivre.

La Table de Patrick Raingeard Cap Estel Hôtel & Spa 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) - France Tél.: +33 4 93 76 29 29 www.capestel.com Carte: 70 à 115 euros

© 2013 - Droits Réservés - JCap Estel

Habile artisan, créatif et pugnace, ce pur Breton en toque blanche, ne fait pas démentir ses grandes qualités et sa renommée grandissante. Respecté par ses pairs, il intègre le clan des meilleurs chefs régionaux. De ses expériences dans des maisons reconnues ou auprès de chefs prestigieux: Lenôtre, Ladurée, le Doyen, Alain Passard ou encore chez la Mère Poulard au Mont SaintMichel, Patrick Raingeard en a tiré la pleine quintessence d’un savoir-faire sans faille. Ainsi à sa table, il met en scène avec panache une gastronomie en habit de saison autour des meilleurs produits. La carte du moment annonce un crescendo de belles saveurs : « calissons de foie gras de canard aux figues, madeleines de chorizo ibérique » servis sous cloche en verre ou « gamberonies aux ravioles de ricotta fleur de brebis emulsion d’algues aux sésames et tapioca » en entrées; « queue de lotte rôtie en persillade, sucrine braisée au cumin, mousseux de burrata aux brocolis » ou « loup sauvage en croûte de sel au thym flambé, verrière de légumes du moment » (Pour deux personnes) pour les saveurs marines. Patrick Raingeard a aussi ses petits secrets pour sublimer les viandes

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Principauté de Monaco

Café de Paris Monte-Carlo Texte: Hilton Sherman

Le Café de Paris © 2013 - Droits Réservés - Realis

Festivités et gastronomie

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C. Natta, J-C Brugel, S. Brancato et P. Guillet © 2013 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Fondé en 1868 par François Blanc et le prince Charles III de Monaco, transformé et rénové plusieurs fois, Le Café de Paris est un lieu mythique dans l'histoire de la Principauté de Monaco. Entre grandes traditions culinaires et plats canailles, semaines gastronomiques et événements internationaux, ce Café de légende reste incontournable toute l’année.

Cette belle brasserie de luxe, renommée pour ces plats canailles est aussi lieu de belle gastronomie, avec la cuisine de Jean-Claude Brugel, meilleur ouvrier de France 1996, arrivé en fin d'année 2011. Ce natif du Tarn-et-Garonne, après une solide formation en hôtellerie et cuisine dans le sud-ouest, vient se perfectionner auprès de Roger Vergé au Moulin de Mougins et de Joël Garault à la Réserve de Beaulieu (aujourd’hui à l’Hermitage à Monaco), avant de rejoindre la Société des Bains de Mer, en 1992, au sein de laquelle il sera promu, plus tard, chef de cuisine des restaurants: “Le Deck”, “La Vigie”, “Le Sea Lounge” et du restaurant Elsa.

Dans les coulisses du Café de Paris, Jean-Claude Brugel, et Patrice Guillet, son second, assistés par une brigade de 60 personnes, chefs pâtissiers, chefs de partie et commis, dans une cuisine située en sous-sol sur plusieurs étages, répondent présents au quotidien pour des « coups de feu » de 1.700 couverts par jour, voir 2.000 répartis sur deux services sans compter les prestations banqueting, soirées spéciales et repas à thèmes au salon Bellevue (en étage au dessus du casino). A cela, s’ajoutent petits déjeuners,

snacking, tea time, gelateria et Brugel et Patrice Guillet, il ne service brasserie en dehors des faudra pas oublier d’associer les repas orchestrés par une équipe délicats desserts de Cyril Natta, de salle efficace composée d’en- talentueux chef pâtissier, qui est viron 200 personnes. passé maître dans l’art de séduire L’organisation magistrale des les plus fins palais par de belles équipes est coordonnée d’une tentations gourmandes même main de maître par Stefano après un bon repas. Souvent Brancato, en place depuis méconnues, les prestations 1995. Il assure, avec la plus du Café de Paris se jouent grande bienveillance la aussi en premier étage, dans le direction de cette mythique prestigieux Salon Bellevue (340 institution, assisté par m²), avec vue sur les jardins du Richard Maria, son sous- Casino, et prolongé d’une vaste directeur. Dans les cuisines du terrasse. Ici mariages, cocktails Café de Paris, si Jean-Claude chics ou banquets, événements Brugel et Patrice Guillet, assurent la de prestige, soirées thèmatiques pérénité de l’esprit brasserie du ou privées resplendissent d’éléCafé de Paris entre plats traditions gance. Les équipes de Stefano ou canailles, ils composent avec Brancato n’ont pas leur pareil panache les partitions culinaires de pour privatiser les lieux, donner nombreux événements et semaines une patine très personnalisée, gastronomiques, entre soirées pri- entre décoration, animations, vées, de prestige ou thèmatiques. A accueil et service, choix des chaque saison ses plaisirs: mets et des vins, tout se fait Champignons et cuisine Sud dans l’excellence, coordonné Africaine (septembre); Banc de par Christelle Calippe et Palma l’écailler et Oktoberfest (octobre); Grand. Ainsi au Café de Paris à Cuisine Monégasque, Monte-Carlo, festivités et belle Gastronomie Russe (novembre) ou gastronomie ont bel avenir... encore Grand Prix de Monaco (mai). Entre menus à prix fixe comprenant déjeuner et boissons et choix à la carte, le Café de Paris tra- Café de Paris vaille souvent à guichets fermés. Place du Casino C’est la brasserie à succès. Aux 98000 – Principauté de Monaco compositions de Jean-Claude Tél. : +377 98 06 76 23 r e f e r e n c e s

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1883 de Philibert Routin Des sirops « pleine saveur »

Avec ses 130 ans de savoir-faire, l'entreprise Routin, née au coeur des Alpes françaises, s'impose comme le leader haut de gamme des sirops originaux.

Reprise en 1938 par René Clochet, l’entreprise est ensuite dirigée par ses deux fils. Jean Clochet, capteur de tendances, invente le LAB 1883, premier centre d’analyse sensorielle en Europe et initie une approche scientifique de l’aromatisation. Tandis qu’en parallèle, Georges Clochet met à profit son sens aigu du commerce et son excellent relationnel, pour développer l’entreprise et dénicher de nouvelles opportunités. Depuis plus de 25 ans, le laboratoire d’analyse sensorielle « maison » apporte toute la justesse, l’intensité et la pureté aux sirops de la marque emblématique. Ainsi 600 nouveaux arômes sont testés chaque année et 50 recettes novatrices sont élaborées créant une base de données inédite, fruit de la connaissance de 20 nez et palais et de la performance de l’équipe de Recherche et Développement qui travaille comme d’illustres parfumeurs. En 2012, la famille Clochet, à la tête de Routin depuis plus de 70 ans, a cédé l’entreprise à Olivier Lecoeur (et CM-CIC

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Investissement). Après Kraft Foods, Ferrero France et Campbell’s Soup, ce dernier fut DG de Hero France. « J’ai été séduit par l’âme de Routin, ses racines savoyardes…» explique-t-il. Ses atouts : un savoir-faire industriel, des produits de qualité, des équipes motivées et un service Recherche & Développement de premier plan !”. Il est aujourd’hui à la tête de Routin qui emploie 185 personnes et réalise un chiffre d’affaires annuel de 62 millions.

Tous les sirops élaborés par l'entreprise Routin sont des sirops plaisir aux parfums intenses, révélateurs de l’intact goût des fruits, plantes, épices et autres douceurs et gourmandises… Des sirops créatifs, favorisant des idées inventives pour boissons chaudes, froides et recettes culinaires. Ces sirops premium, sans conservateurs, sont conçus avec des ingrédients de qualité, des jus de fruit, du sucre de canne et de l’eau pure des montagnes… Il y en a pour tous les goûts : banane, melon, myrtille, fruit de la passion, citron vert, tarte au citron, caramel tendre, spéculoos, cannelle, cerise, noisette grillée, réglisse, fleur de cerisier, passion rouge… et certains sont « sugar free ». A vous de choisir!

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Bergan: textiles haut de gamme pour hôtels et restaurants de prestige

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Une Offre de Service complète et adaptée Depuis 20 ans Bergan est le partenaire incontournable des meilleurs hôtels et restaurants de prestige en matière de textile haut de gamme, Spécialiste français de l’équipement textile, Bergan crée et met au point du linge sur mesure et de qualité destiné à l’hôtellerie de luxe, restaurants étoilés et spas haut de gamme. Bergan s’adresse également aux hôtels de charme à la recherche de beau linge, pour lesquels son site www.bergan.fr propose linge de lit, articles de literie (oreillers, couettes et sur matelas), linge de bain et spas, linge de table… et par ailleurs de la décoration textile (cache-sommiers, chemins de lit,…).

Conçus avec des matières premières rigoureusement sélectionnées (coton égyptien, lin, duvet,…), les produits Bergan sont confectionnés sur-mesure par des couturières professionnelles dans ses ateliers du Nord de la France. Ainsi, Bergan assure une mise au point pointilleuse de ses produits et permet d’offrir des qualités de matière au toucher incomparable, des découpes et confection faites main.

Oreillers et couettes sont faits sur mesure offrant garnissages et conforts variés, avec toujours des finitions très soignées et personnalisées.

Côté décoration d’hôtel, Bergan, c’est aussi des chemins de lit et cache-sommier sur mesure. Classiques ou contemporains, un large de choix de coloris s’offre au client, permettant une intégration harmonieuse à la décoration des chambres de chaque hôtel. Les hôtels 3, 4 et 5 étoiles peu-

vent ainsi disposer de produits d’exception, afin de répondre aux exigences de la clientèle haut de gamme ainsi qu’aux critères des nouveaux classements hôteliers. Fort de sa connaissance du métier textile et sa réactivité, Bergan est le garant d’une qualité sans faille, répondant aux besoins spécifiques de ses clients hôteliers, en apportant son grand savoirfaire et des solutions en produits textile pour tous les établissements de luxe. Bergan répond aussi à la demande croissante de produits et matériaux écologiques et de s’inscrire dans la démarche de « Green-attitude » des hôtels avec des collections en matières naturelles (Coton, Lin, métis, duvet naturels,…). Très soucieux du service apporté à ses clients, Bergan mène une stratégie volontaire de relation à long terme qui s’exprime par une satisfaction permanente de ses clients, et compte aujourd’hui de nombreux clients historiques avec lesquels une relation de confiance dure depuis plus de 15 ans. Parmi ses clients, de prestigieux établissements font confiance à Bergan, notamment l’hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes pour lequel Bergan fabrique depuis plus de 20 ans l’ensemble des produits textiles présents dans l’hôtel, l’hôtel Les Airelles à Courchevel, …et de nombreux hôtels et restaurants tout autant renommés en France. Pour en savoir plus sur la société, et découvrir les produits et linge Bergan : www.bergan.fr

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efficace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spécifiques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Hôtel de Mougins

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir.

Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros.

Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux.

Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites.

C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir.

Menu à 39 euros (déjeuner en semaine).

La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

L’ambiance tout en charme de l’hôtel de Mougins, dirigé avec efficacité par Bernard Apthorp, se prête tout à fait à de belles agapes en toutes saisons. La terrasse-patio est un vrai petit paradis en saison estivale pour des dîners loin de la foule et profiter des délices gourmands de Grégory Mirer. Formé auprès d’excellents chefs (Joël Robuchon, Eric Lecerf, Christophe Cussac et Mauro Colagreco), Grégory Mirer est un passionné de cuisine Méditerranéenne et il célèbre ici le culte du bon produit.

Restaurant Le Jardin 205 Avenue Golf 06250 Mougins - France Tél. : +33 4 92 92 17 07 www.hotel-de-mougins.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour.

La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose est aussi une table gastronomique reconnue et réputée internationalement, grâce au talent de Thierry Thiercelin, élève de Jacques Maximin et Bernard Loiseau (1 étoile au Guide Michelin depuis 2002). La Villa Belrose est vraiment magique!

Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Le Concorde

Le Café du Coin

Romano

Place de Mougins

Les Plaisirs

Sur la place de la mairie à Vidauban dans le Var, le bistrot gourmand d’Alexandre Viale propose plats de terroir autour des produits de saison. Préparée comme à la maison, la cuisine est généreuse: «foie gras mi-cuit maison »; « artichauts violets à la barigoule »; « vol au vent de foie gras poêlé aux morilles »; « fricassée de ris d’agneau et morilles » ou encore « ragoût de homard et stjacques, tagliatelles de légumes sauce cardinal, râpée de truffe (Philippe De Santis) au champignon de saison ».

Le Concorde Place de la Mairie-83550 Vidauban Tél. +33 4 94 73 01 19 Fermé mardi soir et mercredi

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération.

Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Situé juste au bout du port de Cassis, le restaurant Romano, n’est pas un restaurant à touriste, mais une bonne table qui a su s’attacher une fidèle clientèle locale. L’arrivée du jeune chef d’Antoine Marret, il y a 5 ans, a apporté une nouvelle dimension à l’esprit culinaire du restaurant. Le soleil de Méditerranée rayonne dans l’assiette, entre inspirations d’ici et d’ailleurs. Créative, instinctive et d’une grande fraîcheur, la cuisine d’Antoine Marret joue toujours de belles notes gustatives.

Restaurant Romano 15 Quai Jean-Jacques Barthélemy 13260 Cassis – France Tél +33 4 42 01 08 16 www.restaurant-romano.com

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, Denis Fétisson, jeune chef marseillais formé à belle école, est un adepte du beau produit de terroir et des traditions.

Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Formé auprès de Paul Bajade, Roger Vergé, Francis Chauveau et Yannick Alleno, Denis Fétisson s’affirme avec talent au fil des ans à la Place de Mougins, ouverte en 2010. Sa cuisine créative au fil des saisons enchante les gourmets.

La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons.

A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée.

Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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