YearBook 2018 European Hotel Awards by References by Jérôme Chapman

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018 - YEARBOOK_REF_15_MAI_2006 12/11/2018 12:44 Page 1

EH A

European Hotel Awards

REFERENCES

Special edition Yearbook

2018-2019

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018 - YEARBOOK_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 14:40 Page 2

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 01:14 Page 3

Edito Couverture : Apple ByAnne Romain Caelis Couverture : Langoustines Sophiefornell Pic © ©Serge Chapuis

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Michèle Villemur (France) Linda Rozenbergé (Europe) Hilton Sherman (Europe) Cécile Desjardins (Italie), Valérie Blanc (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Dans cette édition d'hiver 2018- 2019 «Best of Restaurants & Hôtels», nous fêtons le lancement des premiers trophées European Hotel Awards et l'entrée dans notre 20ème année d'édition. Dans ce numéro l'élégance et la gourmandise sont à l'honneur. A Marrakech Les Grandes Tables du Monde, sous la houlette de David Sinapian, mettent à l’honneur Paul Pairet, Christelle Brua, Denis Courtiade et Giorgio Pinchiorri… En Suisse, Les chefs étonnent et surprennent. AnneSophie Pic, Edgard Bovier à Lausanne, Michel Roth, Dominique Gauthier, Massimiliano Sena, Philippe Chevrier à Genève et Franck Giovannini à Crissier composent le meilleur de la gastronomie à chaque saison. A Talloires dans l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice signe de fantastiques registres culinaires, tandis qu’à Annecy , Laurent Petit fait son « cooking out » et que dans les montagnes des Aravis, à Manigod, Marc Veyrat, le cuisinier au chapeau noir, cultive l’excellence… Il n’est pas alpiniste mais sait atteindre les sommets ! A Paris, Fabrice Giraud, face à la Tour Eiffel, aime mettre le convive aux petits alorsqu’à qu’àNeuilly-sur-Seine Neuilly-sur-Seine chez Jarrasse l’écailler, Nathan soins, alors chez Jarrasse l’écailler, Nathan Helo, Helo, chef jeuneformé chefavec formé avec Emmanuel à Lou Fassumenà jeune Emmanuel Ruz à Lou Ruz Fassum à Placassier Placassier en pays offre del’assiette. la mer dans l’assiette. pays grassois, offregrassois, le meilleur de le la meilleur mer dans Dans le sud, Dans leVromen, sud, Servé Vromen, ancienduchef étoilé duBeluga restaurant Beluga à Servé ancien chef étoilé restaurant à Maastricht, Maastricht, faitjours les beaux jours duTulip Golden Tulip à Sophia Antipolis, fait les beaux du Golden à Sophia Antipolis, tandis tanque dis que Christophe imprègne de son le Park4545cannois. cannois. A Christophe Poard Poard imprègne de son stylestyle le Park Roermond, aux Pays-Bas, Bethany Delong et Edwin Soumang, dans leur Restaurant One, honorent leur étoile avec la nouvelle cuisine néerlandaise. Dans les montagnes enneigées, de Gstaadt à Courchevel, en passant par Megève et Chamonix, palaces et hôtels de luxe redoublent d’attentions et d’élégance pour réchauffer le coeur de leur riche et belle clientèle en quête de bien-être et service d’exception.

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 4e trimestre 2018 - N°46

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:23 Page 4

#46

- Best of Restaurants & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 European Hotel Awards

38 Edgard Bovier

Les lauréats de l’année 2018

Ode à la Méditerranée

12 Actualités

40 Jean Sulpice

les Grandes Tables du Monde

Agitateur des papilles

14 Denis Courtiade

42 Laurent Petit

reçoit le prix Mauviel 1830

fait son « cooking out »

16 Anne-Sophie Pic

46 Marc Veyrat

Etonner, surprendre et oser

La Maison des Bois

20 Michel Roth

50 Fabrice Giraud

Un chef de valeurs

Jusqu’au bout du rêve !

26 Franck Giovannini

52 Nathan Helo

A la tête d'une adresse mythique

Jarrasse l’écailler, depuis 1932

30 Dominique Gauthier

54 Servé Vromen

Faire rimer couleurs et saveurs

Un talent à découvrir

32 Massimiliano Sena

56 Christophe Poard

Un artiste en cuisine

Une touche de style

36 Philippe Chevrier

58 Restaurant One

Grande cuisine des traditions

Original sans équivalent

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 5

60 Four Seasons Megève

80 Alpina Gstaad

L’écrin des neiges

Hôtel et galerie d’art

64 Chalet Zannier

82 Jimmy’z Monte-Carlo

Pur et authentique

Un Club mythique

66 M comme Megève

84 Le Café de Paris

Un cocon douillet en montagne

à l’heure de l’Oktoberfest

68 Hameau Albert 1er

86 Pascal Leonetti

Cinq générations à succès

Au coeur de la polyphonie des vins

70 Hôtel Mont-Blanc

88 Wine & Trends

Typique et décalé

Actualités du vin

72 Barrière Les Neiges

90 Catherine Decuyper

L’excellence à la française

Chefs World Summit 2018

74 Les Airelles

94 Caviar De Neuvic

Le palace des neiges

À la recherche de la perfection

76 Cheval Blanc

96 Formation hôtelière

L’élégance à la française

Glion et Les Roches au summum

78 Gstaad Palace

98 Nos références

Un emblème hôtelier

Sélection de restaurants & hôtels r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 6

Les lauréats des European Hotel Awards 2018 © Roberto Kalifa

La cérémonie de remise des trophées European Hotel Awards by References parrainée officiellement par le Champagne Collet, s’est déroulée au mois de mars 2018, dans le hall d’honneur du salon Egast en présence de nombreux professionnels et de Monsieur Stéphane Hertzog, Directeur Général de Strasbourg Events. Les European Hotel Awards 2018 avaient pour présidents d’honneur Madame Cathy Klein, restauratrice de renom, et le chef des cuisines Guillaume Gomez, président des cuisiniers de la République. 6

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 7

European Hotel Awards 2018

by Références Best Luxury Hotels Europe

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 8

Les lauréats des European Hotel Awards 2018 avec Bertrand Glory (Champagne Collet) et Jérôme Chapman (de gauche à droite à partir du haut): Thierry Lavalley-Directeur Général-Grand Hotel Kempinski Geneva, Albert Rouwendal-Trophée Carrière-directeur général-Movenpick Amsterdam, Miquel Gotanegra-Contribution au Tourisme, Silvio Vettorello-Hôtel de l’annéeGrand hôtel Tremezzo, Romain Fornell-Chef de restaurant d’hôtel-restaurant Caelis, Marylin Girardin-Hôtel Historique de l’année-la Maison des Têtes à Colmar, Florian Muigg-Chef concierge de l’année-Hôtel Bristol à Salzburg, Pascal Silman, Lisa Bakker et Caroline Receveur-Bar d’hôtel de l’année-Skylounge Amsterdam, Jan Korta-Hôtel Design de l’année-l’hôtel Aria à Prague, Marie-Fleur Raynard Laude-Gouvernante Générale-Réserve Paris, Grace Williams-Design Master ambiance musicale-Yacht Club de Monaco, Sven Elverfeld-Restaurant d’hôtel de l’annéeRestaurant Aqua à Wolfsburg, Allemagne, Stefano Brancato-Brasserie historique-Café de Paris Monte-Carlo, Madame Ahlame Buisard- Hôtel -Spa de l’année - Villa Loiseau des Sens, 8

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 9

European Hotel Awards 2018 by Références Strasbourg, France – le mardi 20 mars 2018: La première édition des trophées professionnels European Hotel Awards by References a été lancée par notre magazine Références Hôteliers-Restaurateurs International en partenariat avec le Champagne Collet et accueilli lors du Salon Egast pour cette première. A la demande et selon les souhaits des principaux acteurs hôteliers européens, les trophées professionnels «European Hotel Awards by References» assurent la mise en valeur des meilleurs acteurs de l’industrie hôtelière de luxe européenne. Des trophées institutionnels : La cérémonie de remise des trophées European Hotel Awards by References (®) parrainée ofﬁciellement par le Champagne Collet, s’est déroulée à 17h00, mardi 20 mars 2018, dans le hall d’honneur du salon Egast en présence de nombreux professionnels et de Monsieur Stéphane Hertzog, Directeur Général de Strasbourg Events. Claudia Tapardel, Membre du Parlement Européen, a envoyé en video ses voeux de réussite pour cette initiative institutionnelle. Des présidents de qualité : Madame Cathy Klein, restauratri-

ce de renom, et le chef des cuisines du Palais de l’Elysée et président des cuisiniers de la République, Guillaume Gomez assuraient la présidence d’honneur de cette remise de trophées institutionnels. Les European Hotel Awards by References furent ainsi décernés aux femmes et hommes qui, par la passion de leur métier, l’excellence de leur travail et leurs qualités humaines, contribuent à mettre en avant les lettres de noblesse de l’hôtellerie de luxe européenne. La sélection et le jury: La sélection des lauréats des European Hotels Awards by Références 2018 a été faite par un board composé de professionnels, de clients d’hôtels en concertation avec l’équipe éditoriale du magazine Références Hôteliers Restaurateurs International. Les landmarks des European Hotels Awards by Références: Les landmarks des European Hotels Awards sont basés sur les qualités humaines à titre individuel ou collectif, le professionnalisme conﬁrmé et le grand respect de la clientèle dans les règles de l’art. Individuels ou collectifs les European Hotels Awards by Références mettent en avant la haute qualité de l’hôtellerie

européenne. European Hotel Awards 2018, 15 trophées décernés. Les trophées: Les sculptures des trophées ont été conçues par la maison Schaffner en Alscace. Les sculptures en bronze ciré, de 28 cm de haut sur 7 cm de côté, étaient millésimées et personnalisées pour chaque lauréat avec plaques nominatives signées Chemlaser. L’ensemble des lauréats et sponsors furent véhiculés à Egast par Audi Strasbourg avec trois belles Audi (A5,Q5 et Q7) siglées European Hotel Awards – EHA 2018. La remise des trophées se déroula dans la partie Espace Concours du Salon Egast. La ﬁn de cérémonie fut célébrée au Champagne Collet. Jérôme Chapman, directeur et fondateur des European Hotel Awards by References, la société PR (société partenaire) et le Champagne Collet, ont coordonné la cérémonie de remise des trophées entre 17h30 et 19h00, en présentant les 15 lauréats, en présence de Madame Cathy Klein, présidente d’honneur, monsieur Stéphane Hertzog, directeur de Strasbourg Events, et Bertand Glory, directeur international du Champagne Collet.

Directeur Général Thierry Lavalley, Directeur Général Grand Hotel Kempinski Geneva, Geneve, Suisse, Trophée parrainé par le Champagne Collet

Restaurant d’hôtel Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, 3* Hôtel Ritz-Carlton-Wolfsburg, Allemagne Trophée parrainé par METRO

Gouvernante Générale Marie-Fleur Raynard Laude, La Réserve Paris – Hôtel et Spa, Paris, France Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel Design Hôtel Aria, Prague, République Tchèque, Trophée parrainé par la société Schaffner

Brasserie historique de resort hôtelier Café de Paris Monte-Carlo S.B.M. Trophée parrainé par le Château de l’Aumérade

Trophée Carrière Directeur Général Albert Rouwendal, Movenpick Amsterdam Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel de l’année Grand hôtel Tremezzo, Tremezzo, Italie Trophée parrainé par le Champagne Collet

Chef de restaurant d’hôtel Romain Fornell-Caelis, Barcelone, Espagne Trophée parrainé par Pêcherie Azuréenne

Contribution au Tourisme Miquel Gotanegra, Roses, Espagne Trophée parrainé par le Champagne Collet

Hôtel Historique Hôtel la Maison des Têtes à Colmar, France, Trophée parrainé par le Champagne Collet

Bar d’hôtel Skylounge Amsterdam, Amsterdam-Pays-Bas Trophée parrainé par le Champagne Collet

Consultant de restaurant hôtel Pascal Silman, French Cook Consulting Trophée parrainé par société Kolvy

Hôtel - Spa La Villa Loiseau des Sens, à Saulieu, France Trophée parrainé par le Champagne Collet

Chef concierge Florian Muigg, Hôtel Bristol à Salzburg (5 *), Autriche Trophée parrainé par Bragard

Design Master Grace Williams Yacht Club de Monaco Trophée parrainé par le Champagne Collet r e f e r e n c e s

Romain Fornell et Mme et Mr.. Gotanegra © Roberto Kalifa

Mme Cathy Klein, Présidente des EHA 2018 © Roberto Kalifa

A. Rouwendal, L. Bakker et C. Receveur © Roberto Kalifa

Silvio Vettorello et Mme Sbrkova © Roberto Kalifa

Zdenek Rajnis, ex Maire-adjoint de Prague © Roberto Kalifa

Mme et Mr Dietmar Schickel © Roberto Kalifa

Grace Williams et Leroy Gomez © Roberto Kalifa

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:24 Page 10

European Hotel Awards 2018 Dîner de Gala au Boeuf Rouge - François Golla Le dîner de Gala – European Hotel Awards 2018 Vers 20h00, le dîner de Gala des European Hotel Awards eut lieu chez François Golla – Au Boeuf Rouge à Niederschaeffolsheim. Ainsi dans une ambiance festive, 90 invités privilégiés, lauréats, partenaires et personnalités étaient présents pour fêter l’événement. A L’apéritif : les canapés d’Eric Laghi, chef du Vieux Moulin à Lauterbourg, jouaient une belle harmonie avec le Champagne Brut Collet à Aÿ « Esprit Couture ». Au menu du repas de Gala: la soupe de grenouilles à l’Alsacienne sans grenouilles signée François Golla attisait les papilles. La superbe terrine de foie gras de canard à la rhubarbe, pain de sureau signée Eric Laghi, accompagnée d’un Grand Cru Kaefferkopf Domaine Kuehn 2016 fut grandement appréciée et suivie par un excellent « suprême de sandre, cuit à basse température, « Baeckeoffe feuilleté » de truffes Bianchetta D’Alba » accompagné d’un Riesling Granit 10

r e f e r e n c e s

« S », Domaine Ruhlmann à Dambach-la-Ville 2014. Une « épaisse côte de veau, croûtée d’un praliné de cèpes séchés, grosse raviole croustillante de ris de veau et champignons, une purée truffée », accompagnée d’un magnum HautMédoc Gru Bourgeois Château Lestage Simon à Saint Seurin de Cadourne 2013, apportait un beau crescendo à ce menu d’exception. Avant les desserts, les fromages frais et affinés proposés par monsieur Cyrille Lohro (Meilleur Ouvrier de France-Maison Lohro à Strasbourg), furent grandement appréciés. Un pré-dessert « autour de la Mangue » et un dessert « Balade sous les noisetiers » accompagnés du Champagne Rosé Collet à Aÿ « Collection Privée » apportaient la touche finale à cette partition gastronomique de haute qualité. A l’après repas, étaient proposés des macarons de la Boulangerie Pâtisserie Durrenberger, et pour les amateurs, les Eaux de Vie de la distillerie Hepp (à Uberach) et les Bas-

Armagnac Castarède (à Lavardac) V.S.O.P et Hors d’Age. Pendant le dîner de Gala, des trophées en taille réduites furent offerts aux partenaires par leur lauréats, et une veste de cuisine Bragard fut dédicacée. En fin de dîner, François Golla, Eric Laghi et les équipes de cuisine et de salle furent mis à l’honneur et grandement applaudis. Le moment fut tout à fait propice pour offrir aux deux chefs une veste Bragard personnalisée et signée EHA 2018. Ce dîner de Gala fut grandement apprécié par l’ensemble des invités qui en garderont un souvenir mémorable. Pendant deux jours, les lauréats, partenaires, membres du jury et les journalistes furent hébergés dans 3 hôtels: Hôtels Beauséjour et la Source des Sens à Morsbronn-les-bains et l’hôtel de François Golla. Tous purent apprécier, au petitdéjeuner, les pains et viennoiseries de la Boulangerie Pâtisserie Durrenberger Famille Durrenberger à Mertzwiller.

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 11

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 12

Le Spa du Claris Hotel & Spa "Meilleur Hôtel Spa Historique de Luxe" Mayan Secret Spa, situé au Claris Hotel & Spa 5 * GL à Barcelone, et premier Spa d’Auteur d'Europe, remporte pour la deuxième année consécutive le Prix attribué chaque année par les World Luxury Spa Awards. A cette occasion, il a été récompensé comme "Meilleur Hôtel Spa Historique de Luxe" au niveau mondial. Sons mayas antiques, rituels et traitements hérités du passé… Mayan Secret Spa se démarque par une approche originale, celle imaginée par le Mexicain Manuel De la Garza faisant de cet espace un lieu unique au monde : un spa inspiré de l’ancienne civilisation Maya avec un concept à l’image des lieux et de l’attachement du groupe Derby Hotels Collection aux civilisations anciennes. Le Temazcal, un sauna préhispanique et unique à Barcelone, est le joyau du Mayan Secret Spa. Construit de manière traditionnelle en suivant les traditions de la culture maya, les pierres volcaniques sont chauffées dans son dôme intérieur et de l'eau est versée avec des herbes médi© Claris Hotel & Spa 5* GL

r e f e r e n c e s

cinales aromatiques qui provoquent la vapeur d'eau. Le résultat: un endroit pour rajeunir le corps et détendre l'esprit. Ce Spa est dans un écrin unique, celui du Claris Hotel & Spa 5* GL. Situé à Barcelone, non loin du célèbre Passeig de Gràcia, une des avenues les plus prestigieuses et commerçantes de la ville, le Claris Hôtel & Spa 5* GL est niché dans l’ancien palais Vedruna (1883), un édifice remarquable du patrimoine catalan, véritable écrin pour son luxe raffiné et cinq étoiles. Semblable à nul autre, cet hôtel se distingue par son architecture et sa décoration intérieures ainsi que par sa dimension culturelle. Nous sommes fiers que la technique millénaire que nous appliquons dans notre Spa, unique à Barcelone avec un Sauna Préhispanique, soit reconnue » - déclare Joaquim Clos, Directeur Général de Derby Hotels Collection. Claris Hotel & Spa 5 * GL Carrer de Pau Claris, 150, 08009 Barcelona, Espagne +34 934 87 62 62, www.hotelclaris.com

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 13

L’excellence gastronomique récompensée par les Grandes Tables du Monde L’excellence gastronomique a été récompensée le 9 octobre 2018 à Marrakech. A l’occasion d’une très belle manifestation, l’association Les Grandes Tables du Monde a dévoilé ses lauréats 2018. Après l’agitation new-yorkaise, c’est à Marrakech, que l’association Les Grandes Tables Du Monde a célébré la haute gastronomie pour leur 64ème congrès au coeur de la Medina, avec pour toile de fond le Musée des Confluences. Les lauréats: Paul Pairet pour Ultra Violet : Prix du Restaurateur de l’Année; Christelle Brua au Pré Catelan: Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde; Denis Courtiade au Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée: Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle du Monde; Giorgio Pinchiorri à l’Enoteca Pinchiorri: Prix M. Chapoutier du Meilleur Sommelier du Monde... « Ces récompenses célèbrent avant tout l’expérience gastronomique comme une oeuvre collective. C’est l’écosystème

tout entier de la profession qui est mis à l’honneur, une famille d’hommes et femmes de talent, entièrement dédiés au plaisir et au bien-être de leurs clients, mais aussi des leurs. » confie David Sinapian, Président de l’association Les Grandes Tables du Monde. Le Conseil d’Administration a choisi de mettre à l’honneur ces 4 carrières extraordinaires, ces 4 grands noms qui n’ont eu de cesse de réinventer, collectivement, de nouvelles formesd’excellence et d’écrire ainsi les nouvelles pages d’une gastronomie contemporaine en perpétuel mouvement. « Ces prix sont importants pour nous parce qu’ils indiquent notre vision à la fois de professionnalisme, d’expériences, de savoir-faire mais aussi d’ouverture, de remise en question et de modernité. Chacun des récipiendaires cette année a fait preuve de ces qualités dans son métier », conclut Nicolas Chatenier, Délégué Général de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Lundi 18 mars 2019 Grand Hotel Kempinski Geneva Switzerland

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 14

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 15

Paris - France

Denis Courtiade

Meil eur directeur de salle du Monde Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

On présente toujours le directeur de salle du Plaza Athénée, comme l’homme fort de la galaxie Alain Ducasse. Présent dans ses entreprises depuis le début, Monte Carlo, Londres, Paris …fils de restaurateur à Sully-sur-Loire, détenteur d’un CAP à Orléans, il se fait connaître en impulsant une soft révolution dans le service « à la française ». Le 9 octobre dernier, son professionnalisme, son engagement et sa créativité ont été distingués à Marrakech, par le prix « Mauviel 1830 » des Grandes Tables du Monde : « Meilleur directeur de salle du monde ». Il est grand temps pour Denis Courtiade de passer à la vitesse supérieure et d’entrer dans la lumière. Denis Courtiade : Ce prix va me permettre et m’obliger d’aller plus loin. Ce qui me préoccupe : la reconnaissance et la fidélisation. Professionnels du service en salle, nous avons un gros déficit de reconnaissance et de ce fait des difficultés à recruter. Dans les grands médias, il n’y a d’hypermédiatisation que pour les chefs de cuisine, les pâtissiers, les sommeliers… La relation, l’empathie, ce n’est pas aussi expressif qu’un geste technique, la performance et l’effet visuel d’une belle assiette ! Il nous est difficile de « sacraliser » les gestes de l’accueil. Un enregistrement de Top chef est prévu début novembre chez nous au Plaza Athénée. Je ne suis pas convié ! Or, c’est vraiment méconnaitre notre rôle : le chef, c’est le laboratoire, nous, la salle, nous sommes le client ! Le chef qui hurle ses ordres en cuisine, et le serveur «grand benêt» en salle, c’est une vision « média-spectacle », tout à fait dépassée. Références: En attendant une Star Academy du service en salle, Denis Courtiade déploie toute son énergie sur la formation des jeunes, l’avenir. Denis Courtiade : Je vais dans les écoles hôtelières et travaille en liaison avec une professeure de CTA du Jura. J’ai entrepris de décloisonner. En 2019, il est temps de faire tomber les clichés : les écoles seraient fortes en critiques et sans solutions ; le métier serait fait d’exploiteurs sans scrupules ? Il est temps de mutualiser nos forces. L’école donne les bases, éplucher, découper, cuire…à nous de dire tout simplement : ce n’est pas du tout ringard d’être en salle. Je veux redéfinir l’ADN d’un service de qualité contemporain. Le port d’un uniforme, par exemple, rebute certains de nos jeunes : à nous d’expliquer qu’il laisse son moi privé au vestiaire, pour entrer dans un rôle.

Il devient acteur de sa présence en salle. Il n’est en rien diminué. Au contraire. Il participe au ré-enchantement d’un moment, le repas au restaurant. Références: Plus que l’absence de nappe -qui vous a été parfois reprochée …sourires-, c’est cela la modernité ? Denis Courtiade : Ce sont aussi les nouveaux outils. On ne cesse de voir à la télé ces gadgets de l’Intelligence artificielle. Nous les utilisons et parlons désormais de « maître d’hôtel 2.0 ». Et cela les jeunes le comprennent. Un tweet dans la poche pour signaler qu’un plat en commande est prêt, un court message pour nous alerter en cas de problème…et bien d’autres applications. Références: Vous parlez aussi de théâtraliser ? Pour mieux satisfaire les nouveaux clients ? Denis Courtiade: Une dame arrive en robe rouge, tous bijoux dehors, on la place au centre de la salle ! D’autres appellent la discrétion, le romantisme…Il est vrai que nous recevons de plus en plus une clientèle asiatique avec ses traditions. Certains amènent leur propre bouteille, commandent trois plats à déguster à six, ôtent leurs chaussures … D’autres –nouveaux riches ?- débarquent en tenues un peu « libres » ! Et passent le dîner à faire des selfies, quitte à déranger la table voisine ! Nous ne sommes plus dans le service un peu raide « à la française »…mais quelques excès nous obligent à une vraie diplomatie ! Comme cette influenceuse qui voulait nous imposer la présence de son photographe d’un bout à l’autre du repas…Imaginez le désordre ! Impossible dans cette salle magnifique où devrait régner l’harmonie. Références: Prof, diplomate, psy, quoi encore, «bisouman », toujours d’actualité ? Denis Courtiade: Il s’agissait de « réconcilier » la cuisine et la salle, c’est fait. Le directeur de salle est désormais associé à l’élaboration des recettes, au choix de la vaisselle… C’était ma façon de dire que nous sommes là pour créer une parenthèse absolue au stress, aux soucis…D’ailleurs je viens de retrouver et

poster sur internet la photo d’un chef de rang faisant un bisou au front de Paul Bocuse ! Oui ça tient toujours…Les jeunes : « Tiens voilà « bisouman » ! Des clients me réclament le bisou…Disons que je suis le garant de l’harmonie, du succès d’une nouvelle création du chef, parce que je suis –le service est- le lien affectif, la confiance… Mon assistant me dit parfois, « vous êtes trop faible ». Ici nous avons un dress code : pas de cravate, mais toujours une veste et pas d’animal. On prend l’animal et on le dorlote en coulisse. L’important est d’éviter tout conflit, cela fait souvent gagner du temps. Références: Un souvenir ? Denis Courtiade: Pour la sortie de son James Bond, cela remonte un peu, Pierce Brosnan nous fait le plaisir de dîner. On me prévient : Mr. Brosnan vient de retirer sa veste ! Demande lui courtoisement de la remettre. Je ne peux pas… c’est James Bond ! Me répond le jeune serveur ! Je décide d’intervenir en douceur : Trop chaud, M. Brosnan ?… je vais faire régler la clim…Et James Bond, fin et courtois, s’est rhabillé ! Un client m’a félicité en douce ! Références: L’homme qui a fait rhabiller James Bond! Vous avez servi tant de stars et gens célèbres, qui aimeriez-vous accueillir ? Denis Courtiade: J’appréhende le monde du showbiz… un grand nom de la chanson et la salle est chamboulée ! Il faut beaucoup de technique et de doigté pour permettre aux autres clients de dîner en paix ! Mais cela nous vaut aussi de belles rencontres. Dernièrement un vrai héros national, le spationaute Thomas Pesquet ! J’étais très ému. Ce sont les joies de ce métier. Références: Plus de 20 ans aux côtés d’Alain Ducasse. Un mot de cette collaboration ? jamais de nuage ? Denis Courtiade : Il a tant de talents, de casquettes : il est notre boule à facettes. Les paillettes, le scintillement, sont tournés vers moi. C’est mon privilège. r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 16

Lausanne, Suisse

Anne-Sophie Pic Etonner, surprendre et oser, le crédo d’une autodidacte Texte : Valérie Blanc

r e f e r e n c e s

Christophe Bacquié © Anne Emmanuelle Thion

Au cœur du majestueux Beau-Rivage Palace, Anne-Sophie Pic fait accourir les amateurs pour sa cuisine empreinte d’audace et de goûts uniques. Elle laisse libre cours à son talent en s’appuyant sur des producteurs locaux qui enrichissent son imaginaire créatif et lui permettent d’élargir sa palette de saveurs. 2 étoiles récompensent cette table incontournable du paysage gastronomique suisse.

Â© Anne Emmanuelle Thion

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 17

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 18

Lausanne, Suisse

Anne-Sophie Pic Etonner, surprendre et oser, le crédo d’une autodidacte Elégance, raffinement, sens du beau, du détail et qualité de l’accueil tiennent à cœur à Anne-Sophie Pic. Autodidacte, elle est venue à la cuisine guidée par son odorat et son palais. Discrète et secrète, elle perpétue l’audace des goûts que lui dictent son intuition et ses émotions. Le résultat est là, tout est juste, inattendu et tellement savoureux ! A ce jeu, elle quête des associations inédites, complexes. A Lausanne, un nouveau terroir s’est offert à elle. Elle le sublime en le rendant tantôt amer, acide, iodé, torréfié, fumé. Elle ne s’interdit rien. Elle ose ! Un repas au restaurant éponyme du Beau-Rivage Palace est un moment inoubliable. Chaque bouchée procure une émotion. Comment a-t-elle pu penser et arriver à un si juste équilibre autant au niveau des cuissons, des goûts que des textures avec « Les berlingots au cœur coulant comme une fondue, consommé cris18

r e f e r e n c e s

tallin de champignons infusé à la cazette sobacha, aspérule odorante et orge malté » ? Assurément, en allant sur des terrains inexplorés pour un résultat unique. Subtilité, puissance aromatique et délicatesse prennent tout leur sens avec « Les langoustines de petite pêche saisies à la plancha, betterave plurielle (un légume qu’elle affectionne particulièrement), bouillon d’algue Kombu à la betterave, livèche et feuille de cannelier ». A ce plaisir des sens, s’ajoute celui du service prévenant et discret. Quand arrivent les fromages, les amateurs sont en émoi. Classiques suisses et français côtoient des pépites méconnues qui sont une pure merveille. Au moment du dessert, une fois encore, papilles et pupilles sont flattées comme avec « La passion et le chocolat Itakuja, crème chantilly au café d’Ethiopie, crémeux au chocolat et à la passion, meringue cra-

quante ». Le voyage a été magnifique ! Aux commandes en tant que chef de cuisine, Paolo Boscaro qui vient de rejoindre le groupe Pic. A 33 ans, il a travaillé dans les plus grandes maisons. Après un passage à Valence, pour être formé aux côtés d’Anne-Sophie Pic et appréhender sa cuisine qu’elle a élevée au rang d’art, c’est à lui qu’elle a confié les clés de son adresse lausannoise. 3 étoiles là-bas, 2 étoiles ici et une kyrielle s’il fallait les traduire en bonheur que procure cette expérience culinaire hors du commun.

Anne-Sophie Pic Beau-Rivage Palace Chemin de Beau-Rivage 21 1006 Lausanne – Suisse Tél. +41 21 613 33 33 www.brp.ch

Â© Beau-Rivage Palace

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:30 Page 19

r e f e r e n c e s

Michel Roth - Hôtel Président Wilson © Grant Symon

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:32 Page 20

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:32 Page 21

Genève, Suisse

Michel Roth Un chef de valeurs Texte : Valérie Blanc

Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF, rejoint Genève en 2012 et devient chef exécutif à l’hôtel Président Wilson. Charles Taman, propriétaire, veut apporter plus de lustre et de renommée, encore, à sa belle Maison. Pour se faire, il crée le restaurant BayView, un écrin face au lac et aux Alpes, où le chef peut donner libre cours à son talent. Une année plus tard, l’adresse prisée des genevois et des hôtes de passage obtient 1 étoile Michelin.

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:32 Page 22

Hôtel Président Wilson - matthewshaw.co.uk

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:32 Page 23

Il est des carrières qui commencent leur histoire sans qu’on ne le veuille. Ainsi en va de celle de Michel Roth qui se retrouve en formation à l’âge de 15 ans à la demande de son père. Grâce à un maître d’apprentissage qui décèle son talent, il l’aide à trouver ses marques et lui conseille, diplôme en poche, d’aller à Paris. « Au Ritz, une deuxième personne a vraiment compté dans mon cheminement culinaire, Guy Legay qui était alors le chef de la célèbre Maison. Avec lui j’ai découvert des techniques plus pointues, l’art du détail. J’étais dans mon élément ». La cuisine l’envoute, il l’aime et se prend au jeu des concours pour obtenir le Bocuse d’Or en 1991. « Plus qu’un prix, c’est la France qui gagnait contre les autres pays et entendre retentir la Marseillaise, ce qui n’est pas courant dans notre corporation. Cela donne des frissons et procure une immense joie ». Simple commis au début de sa carrière, il prend le poste de chef de l’Espadon, le restaurant du Ritz, et obtient en 2009, 2 étoiles. Homme de cœur, cette distinction lui procure des émotions uniques qu’il partage avec toute sa brigade. Son arrivée à Genève, quelques années plus tard, remet beaucoup de choses en question. Petite ville, il se doit de proposer une cuisine différente de ce que l’on peut déjà y trouver et ne pas tricher. La clientèle helvète aime la sincérité et surtout elle aime « le produit ». Curieux, il découvre un terroir, un pays qui offre une multitude de belles et bonnes choses. « A Genève, je peux cuisiner les poissons du lac, avec une prédilection pour l’omble chevalier, les légumes des petits producteurs, la multitude de fromages, les belles races de viande, autant de sources d’inspiration ! Loin du « moule » parisien, je peux laisser cours à plus d’audace. Je n’ai plus de contrainte. Ma cuisine est devenue un mélange de modernité et de tradition ». Un de ses plats « signature » traduit cette approche, « Ormeaux de Plougastel snacké, saucisse longeole traditionnelle ». Long à mettre en place pour que tout « matche », il est très apprécié et demandé car il allie le iodé, le fumé, il surprend. Ainsi, chaque repas est une fête. Au moment du dessert, rentre en jeu un de ses fidèles qui était déjà à ses côtés à Paris. « Nous nous connaissons parfaitement et travaillons de concert. Notre but est de proposer des desserts qui soient dans la fluidité du repas. r e f e r e n c e s

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 24

Ensemble, on goûte d’une part les plats des nouvelles cartes, quand vient le temps de les renouveler, et les desserts. Ainsi, on voit si les choses sont en symbiose. Ils nous arrivent souvent de prendre une idée de l’un ou de l’autre. Seule une complicité de longue date et un respect mutuel nous amènent à ce résultat. Par ailleurs, je l’invite, le plus souvent possible, à passer en salle. Trop longtemps oubliés, il faut mettre en avant les pâtissiers car ce sont de vrais créateurs ». Les clients de l’établissement viennent au BayView autant pour le

raffinement de la cuisine de Michel Roth que pour les rencontres en fin de repas. Simple, abordable, il aime partager avec eux. « Leur joie, leur sincérité, leur bonheur d’avoir fait un bon repas est une source d’émotions riche et intense » confie-t-il.

BayView Hôtel Président Wilson 47 quai Wilson 1211 Genève - Suisse Tél. +41 22 906 65 52 www.hotelpresidentwilson.com

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 25

r e f e r e n c e s

Franck Giovaninni © Maison de l’Hôtel de Ville Crissier

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 26

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 27

Crissier - Suisse

Franck Giovannini Faire perdurer la grandeur d'une adresse mythique Texte : Valérie Blanc

Franck Giovannini Faire perdurer la grandeur d'une adresse mythique Gageure sans commun pareil que de repartir après le décès de Benoît Viol lier et continuer à faire de l'Hôtel de Ville de Crissier une institution de la gastronomie. Un exercice difficile que Franck Giovannini, chef des cuisines et fraîchement promu directeur de l’établissement depuis août 2018 assistés d'une équipe fidèle et soudée, relève avec panache et élégance. r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 28

Courue, aimée, adorée, respectée, la Maison affiche complet à chaque service. Rare voir unique, ce restaurant n'a connu que des chefs triplement étoilés. Des grands noms qui sonnent aux oreilles des gastronomes du monde entier comme des références. Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier ont fait raisonner à l'unisson le talent, la grandeur et l'excellence. Au décès de son époux, Brigitte Violier a décidé de continuer sur cette lancée en créant un binôme parfait avec le successeur de ces 28

r e f e r e n c e s

Messieurs, Franck Giovannini. La philosophie de la Maison que le couple avait mis en place, à leur arrivée quelques années plus tôt, elle la fait perdurer en proposant plus qu'un repas inoubliable, un concept où art de la table, décoration faite d'objets contemporains en lien avec la nature et les saisons, service, ambiance et bien évidemment gastronomie se marient à merveille. Maintenant, c'est Franck Giovannini qui veille à ce que tout soit parfait, que chaque moment passé ici reste inoubliable. Le

grand nombre de distinctions obtenus tant par différents personnels que par l'établissement prouvent le savoirfaire de la Maison. Ainsi au total 58 personnes oeuvrent au quotidien. Du côté des cuisines,le chef a repris un flambeau bien lourd à porter aux premières heures. Aujourd'hui, il a trouvé ses marques. Ses armes, son expérience il les a construites au fil du temps auprès des 3 grands noms de cette belle adresse. Tout en gardant l'esprit de l'Hôtel de Ville, il propose une cuisine dans la lignée et le respect

du passé tout eny apportant sa propre touche. « Je ne dénature pas les produits avec trop de saveurs, j'aime que l'on reconnaisse ce que l'on mange et que les plats soient légers. Je suis minutieux, je quête autant le goût que l'esthétique ». Atypique, le chef n'est pas au passe-plat mais travaille au coeur des cuisines avec ses 20 collaborateurs et 5 pâtissiers. Il préfère être dans l'action. Ici aucun bruit, aucun cri, chacun est appliqué à sa tâche conscient de l'extraordinaire chance qu'il a de travailèr dans un restaurant

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:33 Page 29

mythique. Aucun plat signature, aucun classique que l'on retrouverégulièrement. 5 cartes par année sont proposées à une clientèle fidèle qui aime ce mouvement. En cette saison automnale, la chasse qu'affectionnait tant Benoît Viollier va faire son retour. Sous quelle forme? Secret bien gardé! Quand arrive l'heure de démarrer les agapes, on se régale du service millimétré comme une chorégraphie hautement orchestré. Les plats se succèdent, tous plus beaux les uns que les autres, on aurait presque du mal à « abîmer»

ces oeuvres d'art! Tomates du Valais, moules du Mont SaintMichel, bolets et girolles, canette de Bress~ oranges des bords du Rhône .. aucun mot ne suffit à traduire le sentiment de bonheur qui accompagne chaque bouchée. De l'art, du grand art qui permet à cette maison d'avoir conservé ses 3 étoiles au guide Michelin. Comme ses prédécesseurs Franck Giovannini s'est vu décerné le titre de Cuisinier de l'Année 2018 par le guide Gault&Millau Suisse. Expérience inoubliable que oelle d'un repas à Crissier!

Restaurant de l'Hôtel de Ville 1 rue d'Yverdon 1023 Crissier - Suisse Tél. +41 21634 0505 www.restaurantcrissier.com

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 30

r e f e r e n c e s

le chef est récompensé d’une étoile Michelin et d’un 18/20 au Gault & Millau. Pour sublimer cet établissement, la famille Mayer a revisité la salle intérieure pour en faire un écrin élégant, raffiné, mêlant histoire d’une Maison qui a plus de 150 ans et modernité.

Dominique Gauthier © Hôtel Beau Rivage Genève

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 31

Genève - Suisse

Dominique Gauthier Fai r e ri m er coul e urs et saveurs Texte: Valéfrie Blanc

L’hôtel Beau-Rivage de Genève, propriété de la famille Mayer depuis 1865, est empreint de raffinement et d’élégance. A ces atouts s’ajoute celui de la table de Dominique Gauthier, chef du Chat Botté, une adresse connue pour sa cuisine délicate, colorée, toute en finesse. Elevé dans un petit village, Dominique Gauthier ne connaît, durant toute son enfance, que les légumes du potager, les parties de pêche et son père revenant de la chasse. Autant de souvenirs qui influencent, aujourd’hui, sa cuisine qui ne serait pas ce qu’elle est sans les petits producteurs auxquels il est très attaché. Il les visite, les questionne, leur demande tel ou tel produit… Qu’il soit dans la région de Genève ou en Bretagne, pour la pêche de petit bateau, la démarche est identique, les rencontres sont toujours obligatoires. Avec le temps une confiance s’est installée, chacun connaît les attentes du chef et lui fournit le meilleur. Si un produit vient à manquer ou ne pas être suffisamment à la hauteur des attentes, il s’en passe. Ses assiettes fleurent bon des influences méditerranéennes et asiatiques. Des réminiscences

d’un long passage sur la Côte d’Azur où il travaillé auprès des tables les plus renommées et de réguliers séjours en Asie où il a découvert des parfums uniques. Ceci se traduit par des plats qui chantent, qui sentent bon le soleil, qui flattent les pupilles par les élégantes associations de couleurs. Les amateurs viennent et reviennent avec envie pour cette cuisine où la subtilité des sauces ou des émulsions cache toujours un parfum inattendu qui ne fait que magnifier la composition. Quant arrive le dessert, Dominique Gauthier a travaillé avec ses pâtissiers des réalisations dans la continuité de sa cuisine. La saisonnalité, les meilleurs fruits, les agrumes, sont autant d’alliés pour étonner et surprendre. A ce jeu, le chef est récompensé d’une étoile Michelin et d’un 18/20 au Gault & Millau. Pour sublimer cet établissement, la

famille Mayer a revisité la salle intérieure pour en faire un écrin élégant, raffiné, mêlant histoire d’une Maison qui a plus de 150 ans et modernité. Le travail c’est fait de concert. Chef et sommelier ont apporté leurs idées. En effet, le vin tient une place à part. La cave de la Maison recèle des trésors. Grands crus ou petits vignobles de talent dénichés au gré des voyages, chacun choisira sa préférence ou se laissera conseiller. Une adresse pour se faire plaisir et goûter des mets à la signature, Dominique Gauthier !

Le Chat Botté Hôtel Beau-Rivage 3 quai du Mont-Blanc 1201 Genève – Suisse Tél. +41 22 716 66 66 www.beau-rivage.ch r e f e r e n c e s

Â©Il Lago - Les Bergues

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 32

r e f e r e n c e s

Massimiliano Sena ©Il Lago - Les Bergues

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 33

Genève, Suisse

Massimiliano Sena Un artiste en cuisine Texte : Valérie Blanc

©Il Lago - Les Bergues

Sous les oliviers, sur la terrasse, face à Genève ou dans la magnifique salle pensée et créée par le décorateur Pierre-Yves Rochon, les amateurs de cuisine du soleil se régalent chez Il Lago, de réalisations hors du commun. Massimiliano Sena apporte un soin particulier à chacun de ses plats pour en faire des tableaux exquis et gourmands.

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 34

Genève, Suisse

Massimiliano Sena Un artiste en cuisine

©Il Lago - Les Bergues

Très jeune Massimiliano Sena aime autant déguster les plats typiques de l’Italie du Sud concoctés par sa mère que la regarder les réaliser. Quand il démarre, très tôt, sa carrière, il est subjugué par le chef qui l’accueille. Lui aussi sera cuisinier ! Sa motivation est aussi présente que sa passion. Son talent est là, il l’exerce, une fois son apprentissage achevée, aux 4 coins du monde de Londres à la Corée dans différents établissements étoilés. Prêt à mettre son talent au service de sa propre cuisine, il intègre comme Chef Executif, le magnifique restaurant Il Lago du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève en 2016. Rapidement, il se fait un nom dans la ville grâce à sa cuisine empreinte d’autant d’élégance que de saveurs uniques. Les plats familiaux, les senteurs, les saveurs de son Italie natale sont en lui. Il les retranscrit en cassant certains codes, il tente,

r e f e r e n c e s

essaye et réussit à trouver les meilleures associations pour que le palais soit envoûté par des goûts uniques. Créatif, il l’est et n’imagine pas une assiette sans sa part d’esthétisme. Il le pousse à son extrême pour offrir des tableaux où les couleurs se mêlent et s’entremêlent pour ravir les pupilles. Avec une préférence pour les poissons, on retrouve ainsi rougets, calamars, pétoncles, langoustines ou homard flirtant avec des fleurs de courgette, en saison, ou tout autre légume apportant sa touche de couleurs et de saveurs. Précision, méticulosité, deux maîtres mots pour traduire le travail de Massimiliano Sena. A ce voyage gustatif s’ajoute le plaisir d’un service parfait réalisée par une équipe essentiellement italienne à l’accent qui chante. Le voyage n’est pas que dans l’assiette. Il peut aussi se continuer dans le verre grâce au talentueux chef sommelier,

Fabio Masi, très souvent récompensé, qui sait emmener l’épicurien vers des associations uniques pour des souvenirs inoubliables. Que se vive, en extérieur sous les oliviers ou dans la salle aux fresques peintes à la main représentant des paysages italiens du 17ème siècle, le voyage culinaire nous transporte. Son étoile Michelin, Massimiliano Sena l’a faite tatouée sur son bras. Il reste de la place pour une deuxième… Il y travaille chaque jour, chaque heure avec la même passion, la même envie !

Il Lago Four Seasons Hôtel Les Bergues Quai des Bergues 23 1201 Genève – Suisse Tél. +41 22 908 70 00 www.fourseasons.com

Â©Il Lago - Les Bergues

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 35

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 36

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 37

Genève, Suisse

Philippe Chevrier La grande cuisine des traditions Propos recueillis par : Valérie Blanc

Véritable genevois, doublement étoilé, Philippe Chevrier est un chef unique à Genève. Installé au Domaine de Chateauvieux, au cœur des campagnes et du vignoble, rencontre avec un nom qui compte dans la ville ! La cuisine est une passion qui lui vient des femmes, des souvenirs de son enfance où la famille aimait se retrouver autour de la table dominicale. Sa mère, sa grand-mère s’activaient aux fourneaux, lui trainaît « dans leurs jambes » pour le plaisir de les voir réaliser une généreuse cuisine de terroir. Dès 1976, Philippe Chevrier entre officiellement dans le monde de la gastronomie en faisant ses armes dans différentes Maisons dont celle de Frédy Girardet à Crissier. Il n’a que 27 ans quand il reprend, en périphérie de Genève, le splendide Domaine de Chateauvieux installé sur un promontoire d’où l’on peut admirer une campagne riche et verdoyante, un univers qu’il apprécie pour tout ce qu’il offre. « Ce lieu je l’aime, j’y suis vraiment attaché car il m’a fait, jamais je ne m’en suis lassé car il est simple, sans ostentation et il a une âme ! ». Pour fêter sa première étoile, acquise seulement 3 ans plus tard, il s’offre ce qui reste, aujourd’hui encore, comme son plus grand souvenir culinaire, un repas chez Joël Robuchon au Jamin à Paris. « Je me souviens encore par cœur du menu ! ». Depuis les premières

heures, sa philosophie n’a pas bougée. Il n’a jamais suivi les modes. Ce qu’apprécie notre chef ce sont avant tout les produits de qualité où la volaille, les viandes rouges, les poissons, les légumes… sont sublimés sans se voir dénaturer de leur goût original. Une volaille vient de Bresse, la vanille de Tahiti, nombre de légumes des paysans voisins… Chacun de ses voyages est matière à rencontre, à découverte qu’il aime ramener devant ses pianos pour les accommoder dans ses recettes. Gardien d’une cuisine classique, il ajoute à ces plats uniques un service qui tend à se raréfier. Découpage, flambage, une mise en scène pour les néophytes, un travail d’exception pour les avertis. Dans un cadre entièrement revisité depuis cet automne où se mêlent le bois et la pierre, âme de la maison, à une décoration contemporaine apportant clarté et douceur, sa clientèle se compose d’un grand nombre de fidèles qui aime ce lieu doublement étoilé depuis 1994 ! Assidu à cette obsession du meilleur et d’une qualité optimale, quand vient la saison des truffes, on accoure au Domaine de Chateauvieux pour le plat signature, le

chausson aux truffes. Une délicatesse pour les papilles où l’or noir, le foie gras et une pâte feuilletée se mêlent et s’entremêlent pour un souvenir inoubliable. Et des souvenirs, Philippe Chevrier entend bien en voir se créer encore de nombreux ! Pour ce faire, il est entouré d’une équipe fidèle et attachée qui aime les valeurs de ce chef loin du star system et pourtant lié aux étoiles depuis longtemps ! Même s’il parle de chance de se lever chaque jour pour vivre de sa passion plutôt que d’un métier, sans son talent les choses ne seraient pas les mêmes. Si vos pérégrinations vous conduisent à Genève, partez hors du tumulte et offre-vous une escale au Domaine, vos sens s’en souviendront !

Domaine de Chateauvieux Chemin de Chateauvieux, Peney-Dessus 16 1242 Satigny – Suisse Tél. + 41 22 753 15 11 www.chateauvieux.ch r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:36 Page 38

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:37 Page 39

Lausanne, Suisse

Edgard Bovier

Ode à la Méditerranée

Texte : Valérie Blanc

Installé en tant que Chef Executif du Lausanne Palace depuis 2004, Edgard Bovier invite à l’évasion par sa cuisine aux accents du Sud. La Table d’Edgard, 1 étoile Michelin et 18/20 au Gault & Millau, feutrée, intime, élégante offre une vue magnifique sur le lac Léman. En route pour un voyage gourmand et gourmet ! Petitfils et fils de cuisiniers, Edgard Bovier sait, depuis son plus jeune âge, qu’il a hérité du gène familial. S’il passe par les plus grandes Maisons suisses pour faire ses armes, lorsqu’il travaille à la fin des années 70 en Grèce, il tombe sous le charme des saveurs locales. Il développe une véritable passion, qui ne le quittera plus, pour cette cuisine riche en légumes et produits de la mer. Il apprend, aussi, combien l’huile d’olive est primordiale dans les plats méditerranéens. Chacune apporte la touche qui fait la différence. Notre chef, en fin connaisseur, a lancé sa propre gamme d’huiles d’olive bio de Ligurie pour aller au bout de chacune de ses recettes. Elles lui permettent, ainsi, de jouer avec leur douceur ou leur puissance pour que poissons, légumes et viandes soient sublimés. A Lausanne, dans sa cuisine où œuvre une jeune brigade cosmopolite, soudée et unie autour du chef, il traque, les meilleurs produits de saison pour restituer ces saveurs qu’il aime tant. Sa prédilection ? La fleur de courgette qu’il travaille et revisite à l’envie comme dans cette recette, « Fleur de courgette soufflée, croustillant de langoustine,

sauce au citron de Menton ». Elégance de la présentation, délicatesse des couleurs, subtilité des arômes, tout est réuni pour en faire un plat qui reste en mémoire. A ce jeu, ils sont nombreux à ravir comme ce poisson ô combien délicat, à la chair ferme, « La galinette de Méditerranée en bourride à la ligurienne, premières févettes ». On déguste, on ferme les yeux, on est à Nice, à Corfou, à Naples… S’il confesse avoir plus d’affinités avec les poissons comme le loup de mer de ligne ou encore le rouget, les viandes aussi sont de la fête. « Porcelet d’Ormalingen rôti en « 2 » cuissons, pommes farcies d’aïoli léger et piments d’Espelette » ou l’art de manier terroir helvète et inspirations méridionales. Côté dessert, la philosophie reste la même. Du soleil et de la saisonnalité comme dans le « Citron d’Amalfi confit et givré au basilic, tarte crémeuse ». Pour les vins, de nombreux terroirs sont à l’honneur, d’ici ou d’ailleurs, comme des vins du Comté de Nice… Certains chefs sont influencés par cette cuisine qui chante, Edgard Bovier est, lui, habité et nul ne pourra s’en plaindre !

La Table d’Edgard Lausanne Palace & Spa Rue du Grand-Chêne 7-9 1003 Lausanne - Suisse +41 21 331 31 31 www.lausanne-palace.ch r e f e r e n c e s

Jean SUlpice © Franck Juery

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:39 Page 40

Talloires – France

Jean Sulpice Agi t ateur des papi l e s Texte: Valérie Blanc

La célèbre Auberge du Père Bise à Talloires a connu une nouvelle destinée avec l’arrivée du jeune couple, Jean et Magali Sulpice. En s’installant sur les majestueuses rives du lac d’Annecy, les 2 étoiles acquises à Val-Thorens étaient à reconquérir. A ceci s’ajoutait l’immense défi de faire perdurer l’esprit Bise tout en apportant leur propre empreinte. Pari réussi puisque l’adresse connue mondialement pour son emplacement privilégié ne désemplit pas. Jean Sulpice a été doublement couronné par le célèbre guide rouge seulement 12 mois après son arrivée et a décroché le titre de cuisinier de l’année 2018 Gault & Millau. La valeur n’attend point le nombre des années , Jean Sulpice en est l’incarnation. Derrière chaque chef se cache un mentor. « J’en ai eu plusieurs, des grands noms de la cuisine française comme 40

r e f e r e n c e s

Pierre Gagnaire, Michel Bras… J’étais en formation et je m’intéressais de très près à leur travail. Mais mes « vraies » mentors sont ma mère et ma grand-mère. Ce sont elles qui m’ont donné ce plaisir de rester en cuisine des heures, chaque dimanche, pour préparer le déjeuner. C’est là que tout a germé ! ». Quelques années plus tard, diplôme en poche, il suffit d’une émission de télé pour que sa vie soit bouleversée. « J’ai vu un reportage sur Marc Veyrat. Il était différent, il m’a interpellé. Je finissais mon apprentissage, j’ai envoyé un C.V. et j’ai été embauché. J’ai commencé comme commis pour finir sous-chef, au bout de 4,5 années passées à ses côtés. Dès que je suis rentré dans sa cuisine, je me suis pris une grosse claque. Tout était différent de ce que j’avais pu apprendre à l’école. Je suis reparti de zéro. Cela reste inoubliable ».

Un jour, Jean Sulpice décide de voir autre chose. L’insatiable curieux fait un tour de France durant une année, à raison de stages de deux mois chez les plus grands, pour réaliser que tous ont un point commun, puiser dans leur terroir respectif le meilleur et le magnifier ! De retour, il s’installe à Val-Thorens, à une altitude qui change quelques paramètres physiques, et trouve son style. Son identité culinaire, son attachement à son propre terroir, sa pâte lui valent d’atteindre deux étoiles. En 2016, son épouse, Magali, et lui décident de se lancer un immense défi en reprenant l’Auberge du Père Bise à Talloires. Tout est à refaire pour récupérer la précieuse distinction. Un travail d’équipe. « Nous avons un hôtel 5 étoiles, Relais et Châteaux, un restaurant gastronomique, un bistrot et une boutique le tout dans

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:39 Page 41

un environnement unique. La conception de ma cuisine je l’ai réfléchi pour y être à l’aise avec mes équipes et pouvoir repartir à la conquête de ces 2 étoiles. Pour ce qui est du service, de la décoration, nous avons travaillé un concept qui va dans la continuité de mon identité culinaire. C’est un tout qui a permis, 12 mois après notre ouverture, de retrouver ces 2 étoiles. Un travail de chaque instant », d’expliquer Jean Sulpice. Il est vrai que sa cuisine interpelle. Quand on lui en demande la définition, il dit, « je suis attaché à la cuisine qui s’apparente à un « art à la française ». J’aime m’inspirer des classiques en leur apportant ma propre touche, plus moderne, plus légère. Si je travaille les écrevisses, je fais un vrai jus à la française, l’omble chevalier je le cuis sur un

caillou du lac. Le beurre, je l’apporte en touche finale sous la forme d’un beurre maître d’hôtel au sapin, un peu de folie qui fait que ma cuisine est différente mais toujours respectueuse des grandes traditions ». A ce jeu, il ne peut plus faire sans sa mousse de Beaufort. Original que d’avoir un « fromage » en plat signature. Oui mais voilà, nous parlons de Jean Sulpice ! Ainsi il sert ce fromage de proximité et d’exception sous la forme d’une mousse aérienne, légère qui respecte le produit et lui permet de libérer tous ses arômes. La décoration végétale qu’il apporte sur chaque assiette n’est pas anodine. Ce sont les fleurs et les herbes que l’on retrouve dans les alpages où il prend naissance. Dans le même esprit nature, terroir et proximité, son « brochet ail des ours, sabayon aux morilles »

est devenu un classique. D’autres naîtront sur les rives du lac d’Annecy où il a trouvé sa place et son bonheur. La salle est comble à chaque service, une joie pour celui qui aime voir les sourires de ses hôtes quand il entre en salle. Le partage n’est pas qu’un mot à Talloires, il est une philosophie. Conscient que durer dans le métier n’est pas chose facile, chaque jour les époux Sulpice, chacun dans leur rôle, donnent le meilleur avec leurs équipes avec un objectif clair et précis, faire plaisir et se faire plaisir !

Auberge du Père Bise – Jean Sulpice 303 Route du Port 74 290 Talloires – France Tél. + 33 4 50 60 72 01 www.perebise.com r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:39 Page 42

Annecy, France

Laurent Petit fait son « cooking out » Texte : Valérie Blanc

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:39 Page 43

Sur les hauteurs d’Annecy, Le Clos des Sens se démarque par la cuisine inventive et créative de Laurent Petit. Après 25 années passées « au piano », comme une révélation, à 50 ans, il se détache du superficiel. Dans les faits, cela se traduit par un choix osé où seuls les poissons des 3 lacs voisins ont le droit de citer. Une cuisine lacustre, végétale et locavore puisque légumes, fruits, fromages… sont rigoureusement sélectionnés dans un périmètre n’excédant pas 100km à la ronde. Un repas chez Laurent Petit est une expérience. r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:39 Page 44

r e f e r e n c e s

L’écrevisse travaillée avec cette « simplexité » propre à Laurent Petit, se déguste dans son jus, puis bisque et royale s’en suivent. Les morilles se marient avec une sauce légère où l’ail des bois révèle toute son intensité. Une poutargue de féra vient accompagner de l’omble chevalier. Croustillantes comme une seconde peau, croquantes quand on les retrouve dans la soupe, les lentilles noires « Beluga » parachèvent cette trilogie de goûts et de textures. Le dressage, sur la truite sauvage du Léman, interpelle. Comme un tableau, les herbes fraîches, cueillies au fur et à mesure des besoins dans le jardin de la Maison, les petites chanterelles, les pointes d’escargot, servent un poisson fin et délicat. Un ravissant mariage terre/mer qu’une sauce inattendue, une Mondeuse Bisquée, fait exploser en bouche. L’étonnement des sens se poursuit jusqu’au dessert où l’on finit cette étonnante promenade gourmande sur des notes inattendues. Côté vins, le sommelier propose une très belle sélection de plus de 1 200 flacons. Vins d’ici, vins d’ailleurs, dans la continuité du travail de Laurent Petit, il propose des « trouvailles » chez lesquelles, jamais on n’aurait soupçonné tant de qualité. Les papilles ont fait un long et beau voyage grâce à des produits pourtant si proches.

Le Clos des Sens 13 rue Jean Mermoz 74 940 Annecy-le-Vieux – France Tél. +33 4 50 23 07 90 www.closdessens.com

Il faut un anniversaire avec un chiffre rond pour que les choses prennent une nouvelle direction. Le chef croit en ce symbole. Quinquagénaire, il réinvente sa cuisine en recentrant son travail sur ce qui lui apparaît comme essentiel : le produit. On le voit, on le sent, on le retrouve dans chaque plat. Derrière se cache un travail subtil, fluide qui masque la complexité de chaque réalisation. Il appelle ceci de la « simplexité » : une complexité aboutie et mature où tout devient évident. Le service est étonnant. A la différence d’autres 2 étoiles, comme il est l’est depuis 2007, pas de hiérarchie. Tantôt le personnel, jeune, passionné, attentionné, tantôt Martine, son épouse, et même le chef servent les plats. Un exercice original que de venir discuter, ainsi, au milieu du repas avec ses hôtes pour partager leurs impressions ! Ici, on se laisse tenter et guider par des propositions de 5,8 ou 10 saveurs. Une enveloppe est remise à chaque client avant de démarrer son voyage culinaire. On y trouve un courrier du chef expliquant sa démarche, la liste des producteurs et fournisseurs locaux ainsi que les produits qui seront dégustés. On imagine se créer chaque assiette grâce à la cuisine ouverte sur la salle. L’équipe s’affaire dans un calme olympien. En fonction des saisons et des pêches, les poissons du lac d’Annecy, du Léman et/ou du Bourget sont à l’honneur. La Tanche, qui est tombée en disgrâce depuis longtemps, renaît ici sous la forme d’une quenelle où texture, moelleux, subtilité d’une mousse aérienne et d’un léger croquant mettent en alerte les papilles.

Annecy, France

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:40 Page 45

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:40 Page 46

Manigod, France

Marc Veyrat La Maison des Bois Texte: Valérie Blanc

Marc Veyrat © La Maison des Bois

Dans ses montagnes des Aravis, à Manigod, le village de son enfance, Marc Veyrat a renoué avec 3 étoiles Michelin, la distinction suprême qu’il a tant de fois obtenue au fil de sa carrière. La Maison des Bois, son établissement, est un lieu à part où s’ajoute au plaisir d’une cuisine exceptionnelle celui d’un environnement unique.

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:40 Page 47

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:40 Page 48

Le triplement étoilé s’applique à écrire la cuisine de demain pour le plus grand bonheur de ceux qui y goûtent aujourd’hui.

Manigod, France Avant d’être célèbre autant pour son chapeau noir, son caractère de montagnard que son art culinaire, Marc Veyrat, le hautsavoyard, a connu une enfance dans les alpages où s’est écrit, sans le savoir, son destin hors du commun. « La cuisine, j’y suis venue par passion. Enfant, j’étais loin d’un univers étoilé puisque j’aidais dans la ferme d’hôte familiale qui était à Manigod. Tout était maison, le lait de nos vaches servait à faire les reblochons et nos cochons, la charcuterie. C’est un magnifique apprentissage qui mêlait amour, famille et terre » se remémore-til. Sur les bancs de l’école, les choses se gâtent, il ne reste que 3 mois à l’Ecole Hôtelière de Thonon d’où il est « viré », selon ses propres termes ! « Quand mon père est venu me chercher, il m’a dit une phrase qui m’a marquée : tu feras toujours honte à la famille ». Piqué au vif, il cherche un emploi et travaille, 48

r e f e r e n c e s

durant 2 ans, au Tresum à Annecy en tant que chef. Prêt à voler de ses propres ailes, il ouvre son premier établissement à Manigod, l’Eridan, moitié bergerie, moitié restaurant. Une réminiscence de son enfance puisque tout est maison, du lait aux légumes. L’ascension est en route. Annecy, Megève, 2 adresses où il obtient 3 étoiles et par deux fois 20 sur 20 au Gault & Millau, ce qui est tout à fait unique. Il se démarque par une cuisine tournée vers ce que la nature peut donner de meilleur comme les plantes sauvages. Apprendre à les connaître, les apprivoiser n’est pas chose aisée. « C’est une rencontre avec un immense spécialiste, François Couplan, qui a tout déclenchée. J’avais une connaissance sommaire, il m’a beaucoup appris. J’ai un faible pour le calament. C’est une plante qui a un goût d’amande et de rose. Elle est formidable en cuisine ». Cette « marque de fabrique » ne fait

pas tout. Pour élaborer une recette, rien n’est écrit. « C’est compliqué d’expliquer comment je crée un plat car cela tient de la sensibilité et de la sensation. Pour vous donner un exemple, j’en ai un qui me suit depuis longtemps, la féra au café. La recette est née après avoir senti la peau d’une féra que le pêcheur venait de me livrer. Il se dégageait une odeur qui me faisait penser au café. C’était assez inouï, je ne m’y attendais pas. Dans la foulée, j’ai créé une sauce au café et le résultat était vraiment probant. Voilà comment peut naître une recette ! ». A La Maison des Bois, sa démarche n’a pas changé. Au contraire, cette recherche accrue de l’excellence ne fait qu’amplifier. Le triplement étoilé s’applique à écrire la cuisine de demain pour le plus grand bonheur de ceux qui y goûtent aujourd’hui. Quand on lui demande si ce lieu est l’aboutissement de ce long parcours, voilà

ce qu’il en dit : « C’est un retour aux sources. Je suis sur un terrain qui appartenait à mes parents, devant le Mont-Blanc et la chaîne des Aravis, un environnement unique. Je voulais un établissement autonome comme j’avais connu dans mon enfance. Ici, je l’ai puisque nous vivons à 80% en autarcie. De plus, forêts, alpages, clairières sont des terrains de jeu inouïs pour les plantes sauvages. Il y en a tant de différentes. Je me fais plaisir, je crée, j’invente, je teste, je juge, je jauge et au final je propose cette cuisine visionnaire qui est ma marque de fabrique depuis toujours ». Marc Veyrat n’est pas un alpiniste mais il sait atteindre les sommets !

La Maison des Bois Marc Veyrat 74230 Manigod – France Tél. + 33 4 50 60 00 00 www.marc-veyrat.fr

Â© Marc Veyrat - La Maison des Bois

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:40 Page 49

r e f e r e n c e s

Fabrice Giraud © ROmain Buisson

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:43 Page 50

Paris - France

Fabrice Giraud Mai s on Bl a nche… j u squ’au bout du rêve ! Texte: Michèle Villemur

Face à la Tour Eiffel, dans un décor plus blanc que neige, Maison Blanche est une adresse où il convient de se poser à toute heure et en toute saison. Offrant l’un des plus agréables panoramas sur Paris, confortablement installé au sommet du théâtre des Champs Elysées, tenant à la main une coupe emplie de fines bulles, ce restaurant mythique fait figure d’institution. Le chef Fabrice Giraud (un natif de la Ciotat, anciennement chef au Négresco de Nice, la Grande Cascade à Paris et l’Hôtel de Paris à Monaco avec Ducasse) propose aux habitués des lieux, qu’ils soient touristes, voisins ou hommes d’affaires, une cuisine au fil des saisons. Actuellement il est question de gibier tout autant que de légumes d’automne. « La source d’inspiration de ma cuisine est « d’absorber » tout ce qui m’entoure : une couleur, une odeur, un goût, un produit. Je suis à l’affût de tout menu-plaisir… Voyez cette cuillère, je l’ai toujours dans ma poche parce que je goûte en per50

r e f e r e n c e s

manence ! ». Fabrice goûtait-il déjà au gâteau au yaourt que lui concoctait son grand-père à Besançon, ou même au civet d’escargots de sa grand-mère ? Ce chef gourmet exigeant et passionné ne s’arrête pas là. En vérité : il ne s’arrête jamais dès lors qu’il s’agit de créer et la palette est large. Quand on lui demande qui pourrait être « son maître à penser », il répond : « à coup sûr : le chef Gilles Blandin, le Meilleur Ouvrier de France… Il fût à ses débuts un élève de l’école hôtelière du Savoie-Léman ; très tôt, comme moi, il démarrait en cuisine puisque, comme moi, il n’y avait que cela qui l’intéressait dans la vie… Avec lui, toujours de connivence, j’ai beaucoup appris ». Fabrice Giraud accepterait-il de participer à l’une de ces émissions culinaires à la mode ? Probablement pas… les médias, et surtout les émissions télévisées montrent une cuisine « trendy » (tendance), mais la vie au jour le jour autour des pianos, c’est autre histoire ! A Maison blanche,

on déjeune, ou on dîne sous sa houlette du chef et de seize autres cuistots. On se régale à la carte, ou en choisissant un menu : « Gourmet », ou « Dégustation » à cinq, ou à six plats. La formule « déjeuner » est à 49 euros TTC entrée et plat ou plat et dessert (et à 41 euros pour les membres du « Club »). Qui voudrait s’en priver ? Surtout pas l’adorable directeur : Bruno Franck que tout le monde adore à Paris surtout quand on sait que l’homme n’économise jamais l’énergie qui le caractérise de 7 heures le matin à minuit… Vous avez dit vélo de course le samedi jusque sur les hauteurs de Saint-Cloud ? Les toits de Maison blanche sont finalement à quelques centimètres de moins !

Maison blanche 15 avenue Montaigne 75008, Paris, France Tel. + 33 1 47 23 55 990

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:43 Page 51

r e f e r e n c e s

Nathan Helo © Jarrasse

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:43 Page 52

Neuilly-sur-Seine, France

nathan Helo, Jarrasse l’écailler, depuis 1932 Texte: Michèle Villemur

Le chef Nathan Helo fait une arrivée triomphale dans l’un des établissements de Michel Rostang. Après des études d’hôtellerie-restauration, C’est Jarrasse qu’il choisit et il ne s’y est pas trompé ! Après un apprentissage de quatre ans au restaurant Le Lou Fassum à Placassier, près de Grasse (France), son expérience -en temps que sous chef- exigeait d’aller plus haut. Nathan passe trois ans comme chef de partie chez Dessirier, (un restaurant de poissons appartenant au clan Rostang) où il s’empare sur le champ, comme il dit : « de l’esprit de famille ». En 2017, Nathan devient ensuite sous-chef junior à l’hôtel George V Paris. « J’y suis resté une année, le temps que l’Orangerie décroche -avec David Bizet- une étoile au Guide Michelin ! ». Aujourd’hui, dans les assiettes, il mettra en scène une tranche de bar en concombre et sorbet aneth à moins que cela ne soit un plat « phare » tel le carpaccio de poulpe aux épices, guacamole, mélisse et noisettes… L’écailler de l’avenue de Madrid, avec sa devanture rouge 1932, fait appel au chef Nathan Helo, un ambitieux talentueux ! Réputé pour le respect des poissons et des fruits de mer provenant des petits bateaux de pêches des côtes françaises, le restau52

r e f e r e n c e s

rant Jarrasse est aujourd’hui plus qu’une institution. C’est là que le gourmet va s’il veut manger du poisson sauvage ou parfaitement élevé. Décor blanc et rouge bordé de lattes en bois avec photographies d’art exposées sur des murs de briques et lampadaires oursins, la porte s’ouvre sur un décor chaleureux et sur un accueil tout sourire grâce à Joseph Pinsault qui « vous prend en main du début à la fin ». « Je fais mon métier avec passion et amour » dit le directeur de salle, un vrai pro de pro. « Dans cet établissement, Nathan insuffle un vent de nouveauté. Il travaille les produits de la mer avec finesse, audace et notes méridionales ! » confie Michel Rostang, plus qu’un « boss » mais un « père de famille ». Parmi de nombreuses spécialités, le gourmand optera -entre 50 et 100 euros-, pour le menu (ou à la carte). Pour commencer, il se

régalera d’un œuf bio mollet, foie gras chaud, fine purée de racines et chips craquantes, puis d’un tourteau cuit et décortiqué maison, artichaut Camus et barigoule à l’anguille fumée. Chez Jarrasse, le bar sauvage sera également servi entier, pour deux personnes, grillé ou flambé au fenouil, tandis que le traditionnel millefeuille Jarrasse se couvrira de crème à la vanille Bourbon. Le meilleur de la mer se donne rendez vous chez Nathan Helo qui, une fois le festin achevé, viendra vous dire un petit coucou pour vous raconter mille histoires bretonnes que lui rapportent les pêcheurs.

Jarrasse 4 Avenue de Madrid, 92200 Neuilly-sur-Seine Tél. +33 1 46 24 07 56 jarrasse.com

Â© Jarrasse

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 53

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 54

r e f e r e n c e s

Servé Vromen © Aline Gérard Cook and Shoot

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 55

Valbonne, France

servé Vromen

Un talent à découvrir

Texte: Jérôme Chapman

Formé auprès de Hans van Wolde au restaurant Le Beluga à Maastricht, deux étoiles Michelin, Servé Vromen est un chef de cuisine expérimenté, créatif et talentueux. Originaire des Pays-Bas, Servé Vromen, est un passionné de gastronomie depuis son enfance. Diplômé de cuisine, il entre en qualité de chef de partie au restaurant le Beluga à Maastricht où il gravira tous les échelons, participant par la suite à l’obtention de la deuxième étoile Michelin au poste de second du chef. En 2007, considéré par Hans van Wolde comme son véritable bras droit, il accède au poste de chef du restaurant Beluga qu’il fera élire au titre de « Meilleur restaurant Néerlandais ». En 2012, il prend la décision de venir s’intaller en France… « le pays Mère de la Gastronomie » comme le disent les plus grands chefs du monde. Très rapidement, les cuisines du chef Jacques Chibois de la Bastide Saint Antoine à Grasse, l’accueillent. Son parcours se poursuit au restaurant du Royal Mougins Golf Club, juste avant de rejoindre, en

mai 2018, les cuisines du restaurant le Servan au Golden Tulip Sophia Antipolis Hotel & Spa à Valbonne, dirigé avec élégance par Céline Verdillon. Dans cet hôtel discret, de 80 chambres bien désignées, l’esprit gourmand mise sur une gastronomie «pleine fraîcheur» à prix fort raisonnables et faisant appel à des fournisseurs de qualité (Pêcherie Azuréenne). Ainsi Servé Vromen peut laisser libre cours à son talent et sa passion des belles saveurs: «ravioles aux truffes, épinards à l’ail, espuma de parmesan» ou encore « souris d’agneau, cassoulet de haricots blancs aux fruits secs» entre autres. Côté vins, la carte présente une fine sélection. On apprécie la belle terrasse, idéale pour déjeuner ou dîner, et les fameux barbecues Ofyr qui permettent de festoyer convivialement en saison.

Golden Tulip

Sophia Antipolis Hotel & Spa 120 Route des Macarons, 06560 Valbonne, France Tél. +33 4 93 33 73 93 sophia-antipolis.goldentulip.com r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 56

Cannes, France

christophe Poard... Une touche de style

Texte: Hilton Sherman

Formé dans le sérail d’excellentes maisons étoilées telles: Taillevent, Jamin-Paris avec Joël Robuchon, le Grand Véfour à Paris avec Guy Martin entre autres, Christophe Poard officie dans les cuisines du Park 45 depuis février 2018. Ainsi, il apporte sa touche personnelle et raffinée au restaurant du Grand Hotel Cannes Croisette, en succédant à Sébastien Broda, parti au Chais Monnet à Cognac. Les partitions gourmandes sont généreuses laissant la part belle à de sympathiques interprétations culinaires. Ce chef, originaire de Normandie, aime le beau produit et le met en valeur sur l’assiette dans un style « mi56

r e f e r e n c e s

classique mi-moderne ». Au fil des saisons, la carte joue les belles inspirations: Le tartare de boeuf fumé, Caviar de Neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée de homard et gel de groseilles; Le tourteau en raviole, sauce homardine et gingembre confit; L’œuf basse température, escargots, croûtons persillés, sauce vin rouge et frisée fine; Centrolophe, artichaut violet en barigoule, purée de racine de persil, persil frit et sauce persil; Quasi de veau, fenouil confit et jus de veau; La tarte fine à la figue, feuilleté et sa chantilly miel ou encore le Feuille à feuille de prunes, crème montée vanille de Bourbon et son sorbet mira-

belle... Les desserts sont signés Pascal Picasse. Côté vins, le jeune sommelier de la maison, apporte ses sympathiques suggestions du moment. A l’accueil et au service, sourires et belles prestations mettent le convive en belle humeur pour apprécier l’agréable cuisine du chef.

Restaurant Park 45 Grand Hôtel Cannes 45 Boulevard de la Croisette, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 38 15 45 Internet: www.grand-hotel-cannes.com

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 57

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 58

r e f e r e n c e s

Bethany Delong et Edwin Soumang © Restaurant ONE

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:44 Page 59

Roermond, Pays-Bas

Restaurant One

Bethany Delong et Edwin Soumang

Texte: Hilton Sherman

Situé dans la périphérie de la ville de Roermond aux Pays-Bas, à quelques kilomètres de la frontière allemande, le Restaurant One est une très belle réussite osant une originalité sans équivalent. En effet, Bethany Delong et Edwin Soumang, ont eu la bonne idée de déplacer leur restaurant en 2012, anciennement installé en centre ville, dans la plus ancienne fabrique de la cité. Tout récemment le restaurant a affiné son design. Tout en gardant son esprit «industriel» avec ses graffitis colorés, la décoration a été revue avec talent par Claudy Jongstra en collaboration avec Sjoukje van Laer (Studio Ni) et Bertine Creemers (Puur Binnenhuisarchitectuur). En gardant le cap sur le respect écologique et le développement durable, le «design» respire le côté brut de la matière: cuir recyclé, le bois léger et l'acier non traité... agrémenté par deux peintures murales signées par les artistes, Klaas Lageweg et Anutosh. De plus, le restaurant, installé dans un centre culturel, bénéficie maintenant d’une entrée privée directe en passant par un petit pont permettant d’accéder à une charmante terrasse. Ainsi le Restaurant One, étoilé Michelin depuis 2010, offre plaisirs et bien-être. Fruit de la passion commune entre Bethany Delong et Edwin

Soumang, cette table est unique. Bethany Delong est une parfaite maîtresse de maison, et sait recevoir dans les règles de l’art. De son côté, Edwin Soumang assure avec brio des partitions culinaires de haut niveau avec les produits essentiellement locaux. Formé chez les chefs étoilés: Michel Blanc, Michel Roux, Guillaume Brahimi, Jonnie Boer et Heston Blumenthal, Edwin Soumang signe de son talent la carte du Restaurant One. La nouvelle cuisine néerlandaise y est à l’honneur: «King crab, Jus vert, concombre, radis»; «Lamelles de foie gras, brioche, betterave, figue»; «Turbot, Daikon, salsa verde, chips d’anchois»; «Filet de veau rosé, et ris de veau, morilles, jus de pomme de terre pressé, pommes soufflées » entre autres. Côté vins, les sélections de Bethany sont en parfaite harmonie avec la cuisine d’Edwin, les vins de Bourgogne y sont mis en valeur. Au final, cette délicieuse table vaut vraiment d’être découverte.

Restaurant One ECI 17 6041 MA Roermond Pays-Bas Tél. +31 475 600 262 info@restaurantone.nl r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 60

L’ensemble a été mis en musique par le célèbre décorateur Pierre-Yves Rochon. Influencé par Henry Jacques Le Même, célèbre architecte local, il © Four Seasons Megève

mêle, avec subtilité, un

r e f e r e n c e s

esprit années 30 à des notes contemporaines.

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 61

Megève, France

Hôtel four seasons Megève: L’écrin des neiges Texte: Valérie Blanc

Belle histoire que celle de ces chalets alpins liants le destin de la famille par qui Megève est née, les Rothschild, et le prestigieux groupe hôtelier Four Seasons. Sur les hauteurs de la station, les 4 bâtiments érigés par le groupe Edmond de Rothschild Heritage sont magistralement gérés par la prestigieuse enseigne internationale qui a exporté ici son art du service, de l’accueil et l’élégance, ses fleurons. r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 62

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 63

Megève, France

Hôtel four seasons Megève: L’écrin des neiges Texte: Valérie Blanc

A plus de 1 300m d’altitude, l’hôtel est le dernier né des lieux de résidence Mégevans. Après plusieurs années de travaux, la belle demeure propose 55 chambres, de 42m2 minimum, dont 14 suites. Idéalement installés avec vue sur le Mont d’Arbois, la Côte 2000, Rochebrune et autres, quelques 8 000m2 sont dévolus au luxe, sans ostentation, et à une atmosphère particulièrement reposante. L’Hôtel Four Seasons Megève accueille ses hôtes dans une ambiance au design intérieur audacieux, dotée de grandes baies vitrées avec vue imprenable sur la montagne. Son design alpin moderne est rendu particulièrement chaleureux par des textures riches et des bois foncés. Tout ici invite à la quiétude. La décoration, spécialement réussie, est l’œuvre

de plusieurs personnes de talent dont Ariane de Rothschild qui a apporté certaines pièces de sa collection privée comme du mobilier ou des objets décoratifs. D’autres proviennent d’artisans d’ici ou d’ailleurs. L’ensemble a été mis en musique par le célèbre décorateur Pierre-Yves Rochon. Influencé par Henry Jacques Le Même, célèbre architecte local, il mêle, avec subtilité, un esprit années 30 à des notes contemporaines. Un mix inattendu qui rend l’adresse irrésistiblement charmante et charmeuse. Les chambres offrent une ambiance douillette. On aime à contempler le paysage depuis les terrasses de chacune ou mieux encore profiter de la cheminée installée dans les suites. A écrin de rêve, service sur mesure comme c’est si bien l’orchestrer le groupe Four Seasons.

Les amateurs de ski se verront ainsi amener leur matériel au pied du Mont d’Arbois, devant l’hôtel puisque la Maison est la seule à être en accès direct aux pistes, avec des attentions particulières comme les chaussures chauffées, les skis fartés et réglés avec précision pour être adaptés aux préférences et aux conditions de la journée. De retour d’une journée de sport ou pour se prélasser à tout moment, dans une atmosphère de luxe sans aucune démesure, le spa, au design épuré où le blanc règne en maître comme pour illustrer la neige, est le plus grand centre du célèbre village. Idéal pour profiter d'un espace beauté au calme. Pour se délasser, savourer un moment entre amis ou famille, Four Seasons Megève n’est pas en reste avec le Bar Edmond et ses cock-

tails. Les restaurants, Le 1920 et ses deux étoiles Michelin où Julien Gatillon encense les papilles, le Kaito expérience culinaire avec par exemple son bar à sushis, étoffent les plaisirs. A lieu unique, expérience unique au cœur de la cave à vins disponible pour des réceptions privées. Construite sur deux étages, pas moins de 10 000 flacons attendent les amateurs. Bonheur, vous avez dit bonheur ? Vous savez dorénavant où il se trouve, en Haute-Savoie, sur les pistes, au Four Seasons Megève.

Hôtel Four Seasons Megève 373 chemin des Follières 74120 Megève – France Tél. + 33 4 50 21 12 11 www.fourseasons.com/Megeve r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 64

Megève, France

chalet Zannier, pur et authentique Texte: Valérie Blanc

Adresse confidentielle, en dehors du tumulte et de l’effervescence, le Chalet Zannier est le lieu privilégié pour se détendre et déconnecter. Tout est pensé avec élégance et discrétion. Une philosophie propre aux établissements du groupe Zannier où la qualité du service n’a d’égale que le raffinement des lieux. Courue et appréciée, cette adresse discrète offre tous les atouts d’un cinq étoiles du lever au coucher. Pour ne plus dire je ne savais pas, visite guidée ! En 2011, Arnaud Zannier découvre un magnifique chalet à vendre à quelques encablures du cœur de la prestigieuse station de sports d’hiver de Megève. Il n’hésite pas. Aujourd’hui, « Le Chalet » se distingue par son charme, son luxe authentique, sa capacité à donner les quatre mois d’hiver durant lesquels il est ouvert – à ses hôtes, l’impression de se retrouver chez 64

r e f e r e n c e s

soi dans un environnement pourtant exceptionnel. L’architecture intérieure repose sur une forme de minimalisme tissée de simplicité, de l’imperfection des objets anciens et de la noblesse que leur donne la patine du temps. Les matériaux naturels sont aussi mis en exergue. Planchers en chêne vieilli, bois anciens sablés et enduits à la chaux résinée composent une trame pure dans laquelle viennent se fondre des canapés et des rideaux confectionnés sur mesure en Belgique, des cotons bruts et des lins lavés. Du mobilier et des objets solides et fonctionnels, chinés dans toute l’Europe pour leur belle simplicité, achèvent le décor . Douze chambres et suites somptueuses répondent aux critères les plus stricts de la beauté et du bon goût. Spacieuses, les suites sont toutes pourvues d’un balcon ou d’une terrasse offrant une vue époustou-

flante sur le village et les montagnes. Elles disposent d’un lit king-size, un espace salon, une partie bureau et un feu ouvert. Le Chalet se compose encore de quatre suites junior, deux chambres prestige et deux chambres deluxe. Au total, une équipe d’une quarantaine de collaborateurs œuvre en toute discrétion à transformer chaque séjour au Chalet, en un souvenir inoubliable. Après une journée de ski ou de randonnée, retrouver Le Chalet Zannier, c’est aussi s’adonner aux nombreux plaisirs relaxants du spa (piscine intérieure, hammam et sauna), un espace entièrement dédié au calme et à la sérénité. Le soir venu, La Ferme de mon Père ouvre ses portes pour offrir des moments exceptionnels de convivialité et de pur plaisir gastronomique, le tout dans une ambiance bistro chic. Le chef met

tout son talent au service de ses hôtes, tout en restant fidèle aux valeurs du Chalet Zannier. Une découverte culinaire unique s’ensuit ; la cuisine proposée est composée des meilleurs produits. La carte de La Ferme de mon Père se lit comme une ode à la nature et aux Alpes. Vous l’aurez compris ici du petit-déjeuner au buffet de pâtisseries maison proposé dès 16 heures, de l’organisation des cours de ski à la réservation d’autres activités de sport en montagne, tout est prévu jusque dans les moindres détails, pour que les hôtes – y compris les plus petits – se sentent chez eux dans un décor magique.

Chalet Zannier 367 route du Crêt 74 120 Megève – France Tél. + 33 4 50 21 01 01 www.zannierhotels.com

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 65

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 66

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:47 Page 67

Megève, France

comme Megève

Texte: Valérie Blanc

Dès l’arrivée, l’hôtel M surprend par sa magnifique architecture toute de bois et de pierres du pays. Réalisée par des artisans locaux, épicéa, mélèze et la roche se jouent du décor. L’ambiance invite à franchir le seuil et se laisser vivre dans ce cocon douillet idéalement implanté au cœur du village à quelques encablures du centre et de l’accès aux pistes. Oubliez la voiture : on quitte le M à pied, en télécabine ou en calèche et on profite de la nature à pleins poumons ! Confiée à Alain Perrier, la décoration intérieure contribue à l’esprit des lieux. Cet architecte d’intérieur, savoyard, fonctionne au coup de cœur et aime à conjuguer les styles, les matériaux et les différentes connotations. Ainsi forêt de bouleau, rappel vintage, draps de laine de chez Arpin, mélange de mobilier donnent une ambiance particulière à cette belle Maison. Du côté des chambres, on en compte 42 ainsi que 21 suites, 3 suites familiales et la Suite Royale du M (65 m²). La tradition savoyarde associée au style contemporain s’exprime dans chacune avec le bois clair, la pierre et des étoffes riches et douillettes. Toutes disposent d’un balcon privatif offrant une vue imprenable sur le village ou sur la terrasse intérieure de l’hôtel, du grand air à portée de main. Dès le retour d’une journée de ski, chacun pourra prendre du bon temps soit en dégustant un chocolat accompagné d’une des nombreuses gourmandises sucrées qui sont proposées à l’heure du goûter soit en se prélassant au cœur de l’espace balnéo et du spa. Piscine équipée d’une nage à contre

courant, espace fitness, jacuzzi, sauna et un hammam taillé dans la roche au style inspiré de l’architecture locale sont autant d’invitations au lâcher prise. Côté Spa, le M a sélectionné la marque Cinq Mondes dont les produits associent les bienfaits de la Phyto-Aromatique à une cosmétique de pointe. Cinq Mondes propose ainsi une large palette de soins et de produits s’inspirant des Rituels de Beauté du Monde ®. Quand la nuit tombe, dans l’esprit montagne chic qui définit l’hôtel, le bar du M propose de prendre un verre qui peut être accompagné des délicieux tapas pensés pour la Maison par le célèbre chef Yves Camdeborde. Explosives, surprenantes, savoureuses et singulières ainsi les définit-il ce qui se traduit, par exemple, par une gaufre tiède, jambon Ibaiama d’Eric Ospital et artichaut fondant ou encore œufs à la coque, mouillette au beurre de caviar, un régal ! Au pays du fromage, le M propose un concept original et unique, son restaurant « Les Grands Crus de Fondues ». Chacun compose sa fondue à partir d’une sélection des meilleurs crus de fromages de la région, selon les différents affinages à accorder aux goûts de chacun. Une idée qui connaît un franc succès.

M Megève 15 route de Rochebrune 74 120 Megève – France Tél.+ 33 4 50 21 41 09 www.mdemegeve.com r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:48 Page 68

Chamonix, France

Hameau Albert 1er

Cinq générations à succès Texte: Valérie Blanc

r e f e r e n c e s

rieure-extérieure avec son panorama sur les sommets. Sauna, jacuzzi, hammam et un spa où l’on propose des soins, sur mesure à partir d’huiles essentielles mélangées aux cosmétiques d’aromathérapie Anne Semonin, étayent les plaisirs. Le Hameau, adresse connue et appréciée, l’est, également, pour ses tables. Avec 2 étoiles Michelin, Pierre Maillet a conduit l’Albert 1er vers des cieux gastronomiques. Aujourd’hui en laissant la place à son second pour partir vers de nouvelles aventures, rien n’a changé en cuisine. La rigueur, la qualité, l’originalité, l’audace sont toujours au rendez-vous. La clientèle internationale qui fréquente l’établissement trouve ici nombre de raisons d’apprécier sa haute gastronomie, les plats servis étant autant inspirés par les produits locaux que les recettes traditionnelles, comme la chasse en saison. Pour découvrir dans un endroit chaleureux et typique la cuisine locale, la Maison Carrier est idéale. Avec son fumoir, typique des demeures savoyardes d’autrefois, son mobilier d’antan, la cuisine des grands-mères prend ici toute sa dimension avec des plats longuement mitonnés. Passé, présent, futur tout se mêle et s’entremêle avec goût et élégance. Au pays du Mont-Blanc, la famille Carrier peut être fière de son œuvre.

Hameau Albert 1er 38 route du Bouchet 74 400 Chamonix Mont-Blanc – France Tél. + 33 4 50 53 05 09 www.hameaualbert.fr

Depuis plus de 115 ans, la famille Carrier a œuvré et œuvre dans son établissement de Chamonix, l’hôtel et restaurant Hameau Albert 1er. 5ème génération, Perrine Maillet-Carrier dirige aujourd’hui cette institution idéalement implantée à l’entrée de la ville. Bâtiment d’époque côtoie chalets et ferme tandis qu’une nouvelle réalisation tout de bois s’insère harmonieusement dans ce décor unique face au Mont-Blanc. Poussons les portes de ces belles Maisons ! A l’image d’un petit village, quand on pénètre au cœur de l’établissement, on est ailleurs. S’inspirer du passé en s’inscrivant dans le présent, telle pourrait être la devise du Hameau Albert 1er. Au cœur du bâtiment d’époque, part belle est faite aux cristaux de montagne. Telles des œuvres d’art, ils trônent dans un environnement mariant tradition et modernité. On y trouve 15 chambres contemporaines dont certaines peuvent profiter d’une vraie cheminée où l’on place régulièrement les bûches pour le plaisir de voir le feu crépité. Coloris, matières, objets de décoration, pâte de verre, tapis, rideaux n’ont pas été choisis au hasard, ils évoquent la nature environnante. Au cœur de la ferme érigée en 1998 à partir de vieux bois chargés d’histoire, on ose l’alliance d’un mobilier savoyard chiné ici et là et de meubles de salon signé Le Corbusier. Un pari réussi. Chalet et suites viennent compléter l’offre en proposant des intérieurs plus montagne. Etoffes épaisses, coloris chauds, bois apportent une ambiance cocon à ces lieux. Autre endroit qui invite au lâcher-prise, l’espace détente et sa piscine inté-

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:48 Page 69

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:51 Page 70

Chamonix, Mont-Blanc

Hôtel Mont-Blanc Typique et décalé Texte: Valérie Blanc

L’art de la villégiature, Chamonix l’a inventé dès le 19ème siècle. En 1849 l’Hôtel Mont-Blanc surgit de terre, altier, couronné par les plus hauts sommets des Alpes. Il y fait bon vivre. A la Belle Epoque, les familles aristocratiques découvrent le ski, les raquettes, le bobsleigh. Premières remontées, premières voies d’escalade, premiers Jeux Olympiques en 1924. Première station internationale. Les décennies passent, l’hôtel reste et a su se réinventer grâce à une image montagne chic et originale. Entre traces du passé, élégance d’un palace d’antan et 70

r e f e r e n c e s

modernité, l’hôtel Mont-Blanc est aussi typique que décalé. Ce 5 étoiles a été entièrement rénové par l’architecte d’intérieur Sybille de Margerie, inspirée par la nature et l’environnement. Les chambres font face à un magnifique panorama de montagnes, offrant espace, luxe et confort. Les boiseries d’inspiration savoyarde, le marbre en damier noir et blanc, le mobilier sur mesure, le choix des matières et l’habile ponctuation de couleurs vives créent une ambiance chaleureuse, pleine de joie de vivre. Autour de l’escalier monumental et de ses nobles ferronne-

ries, les espaces disséminés dans les parties communes de l’hôtel permettent aux familles et groupes d’amis de se retrouver après une balade en montagne ou une journée de ski. Les 40 chambres dont 18 juniors suites et deux suites de 75 m2 jouent le chaud des couleurs et des matières pour affronter les grands froids. Chaque matin, l’hôtel offre le bonheur de se réveiller face au plus beau des sommets, le Mont Blanc et d’autres environnants. Autre lieu pour profiter du spectacle, la piscine extérieure chauffée été comme hiver, qui s’étire sur 14 mètres à moins que

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:51 Page 71

l’on ne préfère se prélasser dans les 250 m2 du spa et de son hammam. Sauna, douche expérience, équipements high-tech de fitness et soins conçus par les experts de la marque Clarins sont autant d’occasion de respirer et de lâcher prise. Un service particulièrement attentionné, discret tout en restant chaleureux donne l’impression de séjourner dans une maison de famille chic. Tout le monde est au petit soin pour un séjour inoubliable qui peut être ponctué par de multiples activités en montagne qu’organise pour vous la conciergerie.

Quand vient l’heure des agapes, on a plaisir à se retrouver à la table du restaurant Matafan. Ici la philosophie est la même, pas de superficiel, que l’essentiel travaillé dans les règles de l’art par le chef Mickey Bourdillat. Sa cuisine est un voyage à travers les Alpes, la Vallée d’Aoste et même le Bassin Méditerranéen. Qui résisterait à la fondue de Fontine, girolles de pays et croûton à l’ail ? Ou à la délicatesse de la Féra du lac Léman et endives braisées aux senteurs d’agrumes, jus chicorée ? Personne. Ainsi va la vie au Mont-Blanc, on en redemande !

Hôtel Mont-Blanc 62 allée du Majestic 74 400 Chamonix-Mont-Blanc – France Tél. + 33 4 50 53 05 64 www.hotelmontblancchamonix.com

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:51 Page 72

Courchevel, France

Hôtel Barrière Les neiges

Texte: Valérie Blanc

Garant du savoir-faire et de l’excellence à la française, du luxe discret et délicat, le groupe Barrière séduit depuis plus d’un siècle une clientèle fidèle et élégante. Fondé en 1912 par François André, il a traversé les époques pour devenir une référence des casinos et de l’hôtellerie de luxe. Avec ses 18 établissements d’exception, il a toujours su placer l’excellence de son service au cœur de ses préoccupations. Avec Les Neiges Barrières, pour la première fois, le groupe s’installe en montagne, à 72

r e f e r e n c e s

Courchevel. Au pied de la célèbre piste Bellecôte, à deux pas du centre et de ses boutiques luxueuses, l’Hôtel Barrière Les Neiges bénéficie d’une situation exceptionnelle avec ses 42 chambres, suites et penthouse. Dès l’entrée, le ton est donné avec un décor raffiné et décontracté d’un chalet de montagne. Le bois et le feu côtoient la pierre grise aux reflets argentés. Les chambres sont dans le même esprit. Les matières nobles, cachemire, feutres, velours et fourrures se marient pour un

rendu douillet et chaleureux. On aime se prélasser, profiter en toute tranquillité de la vue époustouflante sur les montagnes depuis son balcon. L’appartement des Neiges, 310m2, propose une expérience unique dans un décor largement inspiré de celui d’un chalet avec le soin apporté au détail, le service d’un majordome dédié et toujours ses points de vue uniques sur les sommets. Quand la journée de ski est derrière soi, que l’envie d’un moment agréable se dessine, le bar de l’hôtel est idéal pour se

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:51 Page 73

« Côté restaurants, les hôtes apprécient de retrouver l’esprit parisien au Fouquet’s et son ambiance de brasserie haut de gamme ou de goûter au Bfire à la cuisine au feu de bois pensée par le célèbre chef étoilé, Mauro Colagreco. » retrouver. Différent, même si le bois est en hôte d’honneur, ce dernier se conjugue avec des portraits de célébrités du cinéma réalisés par les studios Harcourt. Cocktails inventifs, feu qui crépite ou encore après ski festif en extérieur avec chanteurs et danseurs enflamment le début de soirée. Côté restaurants, les hôtes apprécient de retrouver l’esprit parisien au Fouquet’s et son ambiance de brasserie haut de gamme ou de goûter au Bfire à la cuisine au feu de bois pensée par le célèbre chef mentonnais,

Mauro Colagreco. A tous ces plaisirs viennent s’ajouter ceux du spa. Niché au cœur de l’hôtel, baigné par la lumière naturelle, une piscine intégrée dans un mur de pierres sèches réjouit chacun par son originalité et son élégance. Pour les soins, la Maison fait confiance aux produits St Barth aux douces effluves exotiques. Hammam, sauna, parcours aquatique, bain froid, jacuzzi extérieur complètent l’ensemble pour le bien-être de chacun. Dans ce lieu unique, les enfants ne sont pas en reste

grâce au Studio by Petit VIP. L’hôtel les accueille dans un club qui leur propose de nombreux ateliers artistiques, culinaires et créatifs. L’hôtel Barrière des Neiges à Courchevel, une adresse où il fait bon profiter du temps présent.

Hôtel Barrière Les Neiges 422 rue de Bellecôte 73 120 Courchevel 1850 - France Tél. +33 9 70 81 85 01 www.lesneiges-courchevel.com r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 74

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 75

Courchevel, France

Les Airelles

Le palace des neiges

Texte: Valérie Blanc

Depuis son ouverture, l’hôtel Les Airelles cultive le soin de l’accueil pour en faire une des destinations les plus prisées au monde. Palace, il se démarque par une culture de l’excellence poussée à son apogée. Avec son style austro-hongrois, la demeure étonne et interpelle. Chaque année, les hôtes découvrent des nouveautés pour leur plus grande satisfaction. Ceci et plus encore, visite d’une adresse mythique. Soucieux d’être toujours plus attractif pour sa clientèle internationale qui vient chercher ici le summum de l’élégance et du raffinement, les Airelles ont revisitées certaines chambres pour proposer dorénavant 48 clés dont celle de L’Appartement Privé, le lieu le plus exclusif des Airelles, situé au dernier étage. À la mise à disposition d’un Majordome et au transfert en hélicoptère depuis l’aéroport, vient s’ajouter une collaboration avec Chabé Limousine pour accompagner les résidents dans la mythique station des Alpes à bord du dernier modèle de RollsRoyce Cullinan. Les moments d’avant et après-ski sont ponctués d’une multitude de possibilités : des séances pour tester la cryothérapie au Spa La Mer ou des séances avec un coach sportif, un goûter au coin du feu dès le retour des pistes, un apéritif caviar et Champagne servi dans le salon chaque soir, un bar privé et sa sélection de spiritueux et grands crus à discrétion, un « In-room dining » pour choisir parmi les spécialités des trois restaurants de l’établissement ou pour déguster son plat préféré à toute heure. Cet écrin privé met également en place un semainier de présents pour gâter ses hôtes comme jamais ! A chaque étage, le palace propose également des services uniques, comme pour chaque suite, les services d’un Butler dédié qui veille à tous les détails du quotidien. Toujours disponible et à proximité, le Majordome anticipe les désirs des hôtes et assure un confort

parfait en toute discrétion. Véritable magicien, il conjugue sens de l’anticipation et délicates attentions pour rendre le séjour inoubliable : défaire les bagages, déposer le dernier livre d’un auteur favori sur la table de chevet, faire couler un bain moussant et préparer une tenue au retour du ski… Attentif aux détails, cet artisan du bien-être de chaque instant, apporte cette touche finale irremplaçable qui fait revivre le service hors pair des grandes Maisons. L’offre de restauration se décline toujours en trois tables renommées afin de satisfaire toutes les générations. Tandis que le Chef Pierre Gagnaire continue de diriger le restaurant au concept italien Piero TT et que Le Coin Savoyard propose à sa carte les spécialités traditionnelles de la région, La Table des Airelles se dote d’une nouvelle terrasse extérieure et son célèbre Festin du midi est désormais sublimé par un nouveau duo de chefs. Côté bien-être, les suggestions s’étoffent, guidées par l’expertise de La Mer, avec de nouveaux soins au Menu du Spa et la rénovation des cabines de soins. La piscine, la cabine Cryoness, le jacuzzi extérieur, la salle de repos, le salon de manucure-pédicure ou encore le salon de coiffure avec ses produits londoniens Carole Joy et le service d’ostéopathie, tous invitent les hôtes à faire peau neuve. Quant aux enfants, ils sont ici les rois et rien n’est trop beau pour leur fabriquer des souvenirs inoubliables. C’est tout ceci et plus encore l’esprit Palace, l’esprit Les Airelles !

Les Airelles Le Jardin Alpin 73 120 Courchevel – France Tél. + 33 4 79 00 38 38 www.lesairelles.lesairellescollection.com r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 76

Courchevel, France

Cheval Blanc L’élégance et le bon goût à la française Texte: Valérie Blanc

r e f e r e n c e s

Maison où l’Appartement offre le plus beau panorama de Courchevel. Ce cocon d’exception aux volumes spectaculaires accueille quatre chambres ainsi qu’un triple salon de réception, un bar et salle à manger avec cuisine, ainsi qu’un espace bien-être et de nombreuses terrasses extérieures aux orientations diverses. Une équipe et un Majordome dédiés veillent au bien être des hôtes qui bénéficient d’un accès direct privé aux pistes. Pour se relaxer, Cheval Blanc et Guerlain se sont inspirés des besoins liés au froid et à l’altitude pour développer une collection exclusive de soins et de massages, spécifiquement conçus pour les sports d’hiver. En plus des délicieux moments de réconforts qu’offrent les traitements signatures du Spa, piscine à débordement, fontaine à glace, douche expérience, sauna, hammam et jacuzzi distillent un bien-être tonique ou relaxant tout comme l’espace fitness. L’art culinaire s’y décline également de multiples manières avec notamment Le 1947, restaurant gastronomique récompensé par trois étoiles au Guide Michelin, orchestré par le Chef Yannick Alléno, ou encore Le Triptyque, offrant une carte montagnarde simple et gourmande à toute heure de la journée. Le Bar et son fumoir proposent un moment de détente dans une atmosphère chaleureuse et conviviale, tandis que les plus jeunes peuvent profiter du Carrousel et du Paddock, dédiés à leur amusement et spécifiquement imaginés pour eux. Une maison d’exception pour un séjour exceptionnel !

Cheval Blanc Courchevel Le Jardin Alpin 73 120 Courchevel – France Tél. +33 4 79 00 50 50 www.chevalblanc.com

Au cœur des Alpes françaises, Cheval Blanc Courchevel a été imaginé comme un refuge d’exception. Situé dans la prestigieuse station de Courchevel 1850, il bénéficie d’un accès direct aux pistes des Trois Vallées, le plus vaste domaine skiable du monde. Avec seulement 36 chambres et suites, il offre une expérience résidentielle exclusive et un service attentionné. Dans un esprit résolument contemporain, le séjour en altitude y est réinterprété avec audace et modernité. Une Maison intime et chaleureuse où il fait bon se retrouver et s’abandonner. Depuis 2006, Cheval Blanc Courchevel ouvre ses portes chaque hiver du mois de décembre jusqu’à l’arrivée du printemps. Pour cette Maison, l’architecte Sybille de Margerie a travaillé une palette de couleurs aux tons bien affirmés et l’a déclinée en cinq harmonies chaleureuses et enveloppantes pour rythmer subtilement les espaces. A cette ambiance unique vient s’ajouter une collection d’œuvres d’art originales à découvrir. Les trente-six chambres et suites de Cheval Blanc Courchevel offrent un confort résidentiel ciselé dans les moindres détails. 5 chambres supérieures, 10 chambres deluxe supérieures, 13 junior suites et 2 suites duplex se succèdent au fil des étages. Traitée dans un esprit chaleureux et contemporain, chaque chambre possède une personnalité unique qui s’exprime par une palette de couleurs audacieuses et du mobilier surmesure. Toutes disposent de généreux espaces de vie, d’un dressing indépendant, d’une salle de bain équipée d’un système de chromothérapie et d’un hammam privé, ainsi que d’un balcon ou d’une terrasse. Une collection éclectique d’œuvres d’art donne à chacune une personnalité unique. Il est également possible de résider au Chalet et ses 315m2 répartis sur quatre étages ou aux deux derniers étages de la

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 77

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 78

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:52 Page 79

Gstaad, Suisse

Gstaad Palace

Un emblème hôtelier

Texte: Valérie Blanc

Depuis 1913, année d’ouverture du Gstaad Palace, rien n’a changé dans ses exigences. Il répond aux plus hauts critères d’accueil et de service, un savoir-faire qui a fait de ce lieu un emblème de l’hôtellerie dans le monde. Depuis plus de 70 ans, propriété de la famille Scherz, aujourd’hui Andrea Scherz en assure la direction générale. Incontournable par sa forme et son emplacement au dessus du village, il attire people et anonymes en quête de l’excellence. Visite d’un amiral phare ! Depuis les années 1900, grâce, entre autres, au chemin de fer, Gstaad est devenue une destination prisée. Pour accueillir les visiteurs de nombreux établissements hôteliers ont été érigés comme le Palace qui règne en maître vu sa situation. Au fil des décennies, les célébrités ont fait les grandes heures de la Maison. On trouve trace de leur venue grâce à de nombreuses photos montrant tout autant les stars comme Liz Taylor que les grands noms de l’industrie mondiale. La clientèle est faite, entre autres, de nombreuses familles, fidèles, qui viennent ici de génération en génération. La plus belle preuve de cette fidélité est dans la cave. En effet, on estime à trois tonnes les bagages stockés ce qui évitent à leur propriétaire de devoir chaque année ramener leurs affaires de ski et autres ! On vient au Palace pour l’histoire, l’ambiance, la fidélité de son personnel que les clients aiment retrouver à chaque séjour et aussi pour les 90 chambres et suites qui sont toutes décorées avec goût et élégance. En collaboration avec Andrea Scherz, la décoratrice attitrée, Marina

Nickels rénove le Palace, au fil du temps, en se jouant des couleurs et des matières. Les superficies sont agréables que l’on préfère une chambre traditionnelle, une suite ou mieux encore le fabuleux penthouse niché au dernier étage. Depuis toutes des balcons permettent de profiter d’un point de vue inégalé sur les montagnes et le village de Gstaad en contrebas. L’offre gastronomique est large et variée. Avec 55 employés en cuisine, ce ne sont pas moins de 4 restaurants qui sont servis au quotidien, Le Grand Restaurant et sa cuisine internationale, Le Grill une rôtisserie qui a obtenu 15/20 au Gault & Millau, La Fromagerie installée au cœur d’une pièce blindée dans les sous-sols, Le Gildo’s Restaurant et sa cuisine typiquement italienne. Le Palace c’est aussi un spa magnifique sur plus de 1.800m2 au design alpin. Sauna, bain de vapeur, piscine intérieure et extérieure avec jacuzzi chauffé à 36° sont autant d’endroits idéaux pour se relaxer avant quelques soins au spa. A noter puisque que ceci est spécialement rare, en été le Palace est doté d’une piscine olympique. Boutiques, club enfant, boîte de nuit, bars viennent agrémenter le séjour de chacun. A l’image de la célèbre station, durant la saison hivernale, le Palace vit et reçoit des hôtes toujours ravis de retrouver « leur chez soi » montagnard.

Gstaad Palace Palacestrasse 28 3780 Gstaad – Suisse Tél. +41 33 748 50 00 www.palace.ch r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:55 Page 80

Gstaad, Suisse

Alpina Gstaad

Hôtel et galerie d’art Texte: Valérie Blanc

r e f e r e n c e s

de l’authenticité du luxe helvète. Le souci du détail avec des plafonds taillés dans le bois, des têtes de lit en cuir, des armoires dans de vieux bois sont autant de détails qui font que l’on se sent bien. Rien n’est de trop, tout a été pensé avec goût pour le confort et le bien-être des hôtes. C’est une réussite. Avant de dîner, on prend un verre devant l’imposante cheminée où crépite le feu. Deux restaurants détenant chacun une étoile au guide Michelin proposent des cuisines radicalement différentes. Megu est prisé des amateurs de cuisine japonaise. Orchestrés par deux chefs talentueux venant tout droit du pays du soleil levant, les traditionnels sushis réalisés par un maître sushis et les plats délicats et raffinés encensent les papilles. Au Sommet, la carte propose des propositions gastronomiques réalisées avec des produits locaux le plus souvent qu’il se peut. Impossible de composer sans la fondue ou autres plats au fromage quand on est en montagne, c’est au Swiss Stübli dans un décor typique que l’on s’en régale. A tous ces plaisirs s’ajoute celui d’un spa tout bonnement magnifique où l’on trouve une sélection de soins réalisés par la célèbre marque Six Senses. Piscine couverte dans la roche et le bois, jacuzzi, studio pour le yoga, bar à jus… autant de lieux pour se relaxer. Définitivement différent de tout ce que propose la destination Gstaad, l’Alpina est à découvrir, à explorer, à aimer tout simplement tant la vie y est douce.

Alpina Gstaad Alpinastrasse 23 3780 Gstaad – Suisse Tél.+ 41 33 889 98 88 www.thealpinagstaad.ch

Dernier né des hôtels 5 étoiles de Gstaad, l’Alpina surprend dès que l’on y accède. La pente franchie, on entre sous terre. Une magnifique cascade dans la roche et nous voilà au cœur de la colline. Le lobby donne le ton. L’art est omniprésent. L’ambiance est feutrée. L’imposant escalier donne accès à une pièce immense où de nombreuses œuvres nous emmènent dans un univers artistique hors du commun. Tout est sujet à réflexion. Arrêt sur image au cœur de l’Alpina. La mixité de la modernité et du savoir-faire des artisans de la région, qui ont réalisés cet hôtel à la clientèle internationale avertie, est spectaculaire. Les matériaux comme la pierre, le cuir, le bois de sapin patiné par les années apportent une interprétation contemporaine du chic alpin. L’un des deux propriétaires a voulu offrir, aux yeux de tous, sa collection privée et l’exposer pour le plus grand plaisir des amateurs. Fin connaisseur, il a su, au fil du temps, détecter des talents méconnus. Pour découvrir ces créations, on s’arrête, on réfléchit, on analyse, on aime, on n’aime pas mais quoi qu’il en soit on ne reste pas de marbre. Photos, sculptures, peintures, films, aucun style plus qu’un autre ne prédomine. Un spectaculaire plafond baroque daté approximativement de 1780 côtoie une œuvre de la célèbre et sulfureuse artiste, Tracey Emin. Tous les matériaux sont mis à l’honneur. Bois, plumes, plastique, métal… on ne s’interdit rien. Ainsi au fil des couloirs, des restaurants, du spa, les clients deviennent passifs et rêveurs. Le but premier est atteint : l’art doit être partagé, il doit inspirer et non être caché. Les 56 chambres et suites sont le reflet

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:55 Page 81

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 82

Principaute de Monaco

Jimmy’z Monte-Carlo Club mythique de la French Riviera Lieu incontournable depuis les années 70, le Jimmy’z Monte-Carlo vient de se réinventer afin de redonner à la Nuit monégasque toute sa singularité ! Tout en préservant « sa signature Jet Set » qui a fait de lui un club légendaire avec sa mythique piste de dance, ses tables convoitées, son jardin luxuriant imaginé par Régine, c’est un nouveau lieu entièrement redésigné et repensé qui s’ouvre. Une expérience renouvelée et unique en son genre : Présent à tous les niveaux, se révèle dès l’entrée, un magnifique mur végétal au travers duquel les noctambules accéderont au Club. Les découvertes se succèdent avec le nouvel espace « le Summer Bar » posé sur le Lagon, prolongé par un espace confidentiel à ciel ouvert ayant une vue directe sur le Club. De nouvelles tables exceptionnelles directement sur le Lagon offrent également un cadre aquatique privilégié pour une ambian82

r e f e r e n c e s

ce unique ! Le design intérieur a été métamorphosé et doté des technologies son, vidéo et lumières dédiées à la créativité légendaire du Jimmy’z Monte-Carlo et des stars le fréquentant et s’y produisant. Une signature musicale éclectique et toujours à la pointe L’espace privatif unique imaginé par le créateur de mode Philipp Plein au Jimmy’z Monte-Carlo, a fait également son retour. L’espace dispose d’une entrée et d’un bar dédié, sous le regard de l’emblématique crâne géant, symbole de la marque Philipp Plein, orné de milliers de cristaux Swarovski. « C'est le début d'une nouvelle ère pour le Jimmy'z Monte-Carlo ! » commente Antonio Ierone, responsable du Jimmy’z Monte-Carlo.

Jimmy’z Monte-Carlo 26 Avenue Princesse Grâce, 98000 Monaco Tél. +377 98 06 70 68

Depuis plus de 45 ans, le Jimmy’z a su séduire les plus grandes stars de la musique, du cinéma, de la mode ou du sport, ainsi que les amoureux de la nuit, qui viennent du monde entier pour passer un moment toujours mémorable dans ce club le plus prisé de la côte méditerranéenne.

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 83

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 84

S.A.S le Prince Albert II de Monaco et la table princière

Le Café de Paris Monte Carlo avec la bière Weihenstephan et la Xan Wellness

r e f e r e n c e s

Tonio Arcaini (PDG T.A. Distribution S.A.M.), S.A.S le Prince Albert II de Monaco, Stefano Brancato (Directeur Café de Paris Monte-Carlo), Monsieur Lehrer (Brasserie Weihenstephan)

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 12/11/2018 22:26 Page 85

Stefano Brancato (Directeur Café de Paris Monte-Carlo), Tonio Arcaini (PDG T.A. Distribution S.A.M.), S.A.S le Prince Albert II de Monaco, Rebecca Arcaini.

S.A.S. le Prince Albert II a lancé le 20 octobre la 13ème édition de l’Oktoberfest, qui s’est poursuivie jusqu’au 28 octobre 2018, sur la légendaire terrasse du Café de Paris. Pour parfaire cette nouvelle édition, les organisateurs Tonio Arcaini (T.A. Distribution) et Stefano Brancato (Directeur du Café de Paris) ont invité l’équipe de « Weihenstephan », la plus ancienne brasserie du monde, à servir des bières d’exception dans un décor et une ambiance bavaroise animée. Lors de la soirée d’ouverture, la tradition veut que l’on effectue la mise en perce du premier fût de bière dans les règles de l’art. C’est alors qu’est prononcé à maintes reprises le célèbre « O’Zapft is ». Un menu d’exception à quatre mains a été orchestré par le chef de la Brasserie du Café de Paris, Franck Lafon et par Martin Mehlhorn, ancien Chef du restaurant Feinkost Käfer à Munich. Pour cette occasion nombre de délices culinaires et de gourmandises, directement importés de la Bavière ont été sublimés, en accord avec la bière premium Weihenstephan et la boisson bien-être Xan Wellness. La danse est assurée par le groupe emblématique « Echt Guat », qui a joué le répertoire authentique des fêtes bavaroises, sous la direction de Michael Stumberger.

Weihenstephan et XAN Wellness T.A. Distribution S.A.M.

à l’heure de l’Oktoberfest

20, bd. de Suisse - 98000 Monaco E-mail: office@ta-distribution.com Internet: www.ta-distribution.com Internet: www.weihenstephaner.de Internet: www.xan.com

Magali Campos (Responsable commerciale T.A. Distribution S.A.M.), Stefano Brancato (Directeur Café de Paris Monte-Carlo), S.A.S le Prince Albert II de Monaco, Tonio Arcaini (PDG T.A. Distribution S.A.M.)

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 86

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 87

Interview - Sommelier

Pascal Leonetti

Au coeur de la polyphonie des vins Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

Pascal Leonetti, un nom qui fleure bon le maquis corse. Formé à la sommellerie par son « parrain » Antoine Arena, dans la région de Patrimonio, terroir légendaire de l’île, symbole de caractère, d’attachement à la terre, au pays natal, il devait forcément promouvoir ce qui fait la haute valeur des vins de France, l’authenticité du terroir, des cépages, la sincérité du travail des hommes. Passionné de foot, avec pour seule ambition d’ouvrir un « restaurant-de-plage », après une formation à l’école hôtelière d’Ile-Rousse, le jeune sommelier trouve dans le monde du vin l’occasion de prolonger son goût de la compétition ! Il devient Meilleur sommelier de France en 2006. Références: Vous voici en Alsace. Pourquoi ce choix ? Pascal Leonetti : A l’âge de 15 ans, l’Alsace m’est apparue comme une évidence. A cette époque, après avoir fait un tour intéressant de l’île et sans la connaître, elle synthétisait tout ce dont j’avais besoin : retrouver une forme d’anonymat et me confronter aux meilleurs professionnels. Au milieu des années 1990, la région brillait au firmament gastronomique, une vraie constellation de restaurants Trois* Michelin. The place to be !!! Références: C’est ici qu’après un séjour de 17 ans à l’Auberge de l’Ill, chez la famille Haeberlin, vous choisissez le métier de conseil, et votre liberté ? Pascal Leonetti : En effet, je reste basé à Illhaeusern, bien que je me déplace régulièrement dans d’autres régions/pays au gré des sollicitations. J’aime la liberté que m’apporte cette nouvelle vie. Me retrouver sur le terrain est tout ce dont je rêvais et me permet de continuer à progresser dans ce monde passionnant. Et suivre par exemple les progrès accomplis par les vignerons d’Australie, de Californie, de Hongrie… Et de Corse, où il invite les professionnels d’Alsace et d’ailleurs à la découverte du terroir. Il observe : Le Vermentinu et le Riesling sont très proches de par leur richesse en terpènes ! Références: Que recherchez vous ? La singularité d’un lieu, d’un site, du travail d’un homme ? Pascal Leonetti: C’est aujourd’hui mon sacerdoce. Mettre en lumière les vignerons qui expriment la quintessence de chacun de leurs terroirs. Il y a en France de multiples définitions du Terroir. Et heureusement !!! En effet, sur une aussi petite surface, l’hexagone exprime une multitude de diversités, toutes inhérentes à la passion éprouvée par une femme et/ou un homme. A mon sens, chaque vin doit refléter l’en-

droit où il est né, en tenant compte du millésime et, si la patte du vigneron est perceptible, c’est encore mieux. J’irais jusqu’à dire que, précisément, la passion permet d’aller au bout des choses et exprimer la vérité d’un lieu. Références: Vos plus belles expériences récentes ? Pascal Leonetti: Je tiens à saluer l’excellent travail du Domaine Kirrenbourg, à Kaysersberg où, en l’espace de 3 ans, l’équipe de Marc Rinaldi a su hisser la définition du Grand Cru Schlossberg au sommet de la hiérarchie. Dans un autre domaine, je reste à chaque fois impressionné par la justesse des associations éprouvées à la table du Restaurant de La Gare, à Guewenheim. Situé dans le Sud de l’Alsace, l’endroit est un paradis pour tout amateur de vins et le maître des Lieux, Michel Seidel, un génie dans l’art d’associer liquides et solides. L’assurance de grandes émotions partagées. En ardent défenseur de la biodynamie qui consiste à travailler la vigne en harmonie avec la nature, en préservant le sol et les plantes des traitements chimiques, je salue aussi le travail exemplaire de certains vignerons de Champagne, un terroir septentrional que je juge sinistré par la chimie. Références: Aujourd’hui encore, en France, on se priverait de belles émotions ? Pascal Leonetti: Avec son statut de pays majeur dans le monde de la gastronomie, je regrette le niveau très décevant de bon nombre de Cartes des Vins en France. Au vu du génie de tous nos chefs de cuisine, la proposition en vins est rarement satisfaisante et, forcément, valorisante pour leur cuisine. Souvent, le manque de temps ne permet pas au personnel de salle de se rendre dans le vignoble et la proposition reste formatée par des agents de vignerons qui pensent plus à leurs intérêts qu’à rendre service à l’établissement. Bon nombre d’autres pays procèdent différemment et leurs prestations globales sont souvent bien supérieures aux nôtres. Nous avons la chance de compter sur de vraies valeurs sûres chez nous. Des cuvées de Restaurateurs qui permettent à tout le monde d’être heureux. Valoriser certaines régions est indispensable et per-

met à l’amateur de se faire plaisir à moindre coût. OUI !!! On produit de Grands Vins en Muscadet et Beaujolais. Ayant eu le privilège de déguster à nombreuses reprises des 1978 chez mon Ami Pierre Luneau-Papin, situé sur la commune du Landreau, ses Muscadet trouvent une forme de perfection rarement égalée. Et que dire des vins d’Alexandra de Vazeilles? Depuis 2014, elle remet au goût du jour, à travers ses splendides Saint Amour, Moulin à Vent et Fleurie, la culture des Grands Vins du Beaujolais. Rendez leur visite de ma part, vous serez bluffés !!! Références: Que proposez vous pour le restaurateur ? Pour faire un passionné du simple consommateur ? Pascal Leonetti: Mon quotidien consiste à proposer une prestation sur-mesure aux vignerons et restaurateurs. Pour ces derniers, je sélectionne les vins que je pense les mieux adaptés à leur Cuisine et gère à 100% les commandes au Domaine jusqu’au Restaurant. Ils bénéficient des meilleurs tarifs ainsi que de la formation spécifique des membres de leur personnel. Etant très attaché à l’amateur, je leur propose des Dégustations de Vins à l’aveugle. Finalement, il s’agit d’un véritable jeu de société où chacun trouve son plaisir. Quel que soit le niveau de compétence de chaque participant, tout le monde part sur le même pied d’égalité. La phraséologie et le vocabulaire employé ont une grande importance dans l’attention accordée. Ces soirées sont à coup sûr un parfait apprentissage dans le Monde du Vin. Références: Que proposez vous pour le restaurateur ? Pour faire un passionné du simple consommateur ? Pascal Leonetti: Il s’agit de réaliser enfin un rêve en commun avec deux amis. Nous ouvrons un Bar à Vins et Pintxos (Tapas du Pays Basque Espagnol) à Strasbourg, début 2019. Nous souhaitons, dans un lieu tenu secret, démontrer que l’on peut encore se faire plaisir, à table, autour de liquides et solides spécialement sélectionnés. Dans cette aventure, je ne veux oublier personne. Ayant toujours eu à coeur de démocratiser le Vin de Terroir, je me réjouis d’apporter ma pierre à cet édifice. r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 88

le temps d'une soirée. Ont déjà participé pour l’année 2018 : Christopher Coutanceau, Mauro Colagreco, Michel Roth, Jean-Rony Leriche, Anne-Sophie Pic, Simone Zanoni, Frédéric Simonin, Christophe Adam, Christophe Hay. Le prix sera remis en fin d’année. Cette initiative originale du Champagne Collet, qui permet de mettre en avant le travail des chefs de cuisine, est un franc succès.

L’édition du Prix Champagne COLLET devient une vraie référence... Depuis la création du Prix en 2013, le Champagne Collet récompense chaque année l’ouvrage d’un Chef de cuisine. Ainsi à l’issue de dix dîners, la délibération du jury est faite afin de décerner le prix en fin d’année. Pour la 6ème édition du Prix Champagne COLLET du Livre de Chef, et pour ne pas déroger à la règle, 10 chefs présentent, tout au long de l’année, leur ouvrage en accords mets-champagnes,

Le 6 avril 2019, en prélude aux journées des 7 au 10 avril 2019, le cœur de Vérone accueillera les 100 « meilleurs producteurs italiens » sélectionnés par le célèbre Wine Spectator. Chaque année, Vinitaly présente plus de 4.000 exposants pour 130.000 visiteurs de 140 pays. Parmi eux 30.000 “top

international” acheteurs, selon l’organisation. Un troisième accord de calendrier a été signé entre les italiens (Giovani Montovani) et l’Union des Grands crus de Bordeaux (Olivier Bernard) afin d’harmoniser l’agenda des grands acteurs internationaux. La date des primeurs de Bordeaux et de

Vinitaly Verone est fine pour quatre ans (2019-2022). Et par ailleurs, Invité par l’AEJ (journalistes de l’environnement) à préfigurer le vin du futur sous l’impact du réchauffement climatique, Pascal Chatonnet ( aboratoire Excell) a créé un millésime fictif, daté 2050. A base de cépages bordelais,

Bordeaux tasting 2018 Dégustations et master-class à l’initiative de « Terre de Vins » prennent de l’ampleur et montent en gamme. Parmi les 300 grands vins, champagnes et spiritueux sélectionnés, une place a été réservée aux vins bio de Gironde. Parmi les temps forts annoncés, la rencontre avec les «Les Grands biodynamistes», Jean-Baptiste Lecaillon 88

r e f e r e n c e s

(Champagne Louis Roederer), Thomas Duroux (Château Palmer en Médoc), Gérard Bertrand, ancien rugbyman, ambassadeur des vins du Languedoc, avec Clos d’Ora, de la Livinière en Minervois. Les personnalités locales, autour du maire de Bordeaux Alain Juppé, ne manquent jamais ce rendezvous de décembre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Vinitaly 2019 et par ailleurs, Le vin de 2050 est arrivé... merlot et cabernet-sauvignon, qui auraient évolué sous le climat plus sec et chaud du Languedoc Roussillon. Résultat : « ni meilleur ni moins bon, un vin différent, plus épais, moins élégant, moins apte au vieillissement » mais certainement plaisant avec ses arômes de fruits rouges très murs !

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:56 Page 89

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Les Bourgognes à notre rencontre ment de l’Yonne cultivée sur 79 lieudits regroupés en 40 « climats ». Le cépage exclusif, le chardonnay B, est l’une des pierres précieuses du vignoble français, exporté dans le monde en raison de ses qualités : un vin frais, typique par sa couleur, l’« or vert », le plus souvent minéral (silex) en bouche, ou aux arômes de fruits verts et acidulés, pomme, citron, pamplemousse. Les Chablis grand crus sont cultivés sur les coteaux de la rive droite du Serin, la mieux exposée au soleil. Novembre, en Bourgogne, c’est

Textes : Marie Christiane Courtioux

aussi les très réputées ventes des Hospices de Beaune, le 3ème weekend de novembre, accompagnées de dégustations exceptionnelles du 16 au 18 : Château de Meursault, Santenay, Veuve Ambal, Corton, Volnay, Pommard, et autres noms de prestige au fil de la route des grands crus et de petits villages sublimes. En 2017 quatre personnalités avaient présidé la 157ème vente, Julie Depardieu, MarcOlivier Fogiel, la créatrice Agnès B ; Charles Aznavour aujourd’hui disparu représentait la Fondation

Recherche sur Alzheimer. La ville de Beaune s’est dite très attristée par sa disparition.

Le troisième trimestre 2018 sera Bourgogne ou ne sera pas ! A l’initiative du B.I.V.B (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) et jusqu’à la fin de l’année, plus de 490 rendez-vous « Bourgogne » sont programmés dans plus de 230 villes en France (Annecy, Brest, Clermont-Ferrand, Dinard, Grenoble, La Rochelle, Lille, Lyon, Marseille, Mulhouse, Nancy, Nîmes, Paris, Reims, Toulouse…). C’est l’occasion de découvrir plus particulièrement les vins de Chablis, cette appellation AOC du départe-

Domaine de Sétilles, Puligny-Montrachet... Un vin princier !

Meilleurs Muscat du monde

Mariage vineux, mariage heureux ! Mariage princier, promotion assurée ! On pourrait multiplier les maximes suggérées par le succès fulgurant du Domaine de Sétilles, ce vin de Bourgogne, un PulignyMontrachet, choisi par la sémillante Meghan Markle et le Prince de Galles pour accompagner le dîner de gala du « Royal wedding », mariage princier, le 19 mai 2018. L’enseigne Lay&Wheeler aurait vendu tout son stock de 780 bouteilles en moins de deux heures

Deux australiens de Morris Wines sur les trois premières marches du podium en 2018, Morris Old Premium 1er et Morris Cellar Reserve 3ème. Un hongrois, Sargamaskotaly Tokaji 2014, de Monvalley Estate se classe second. Deux beaux terroirs français se signalent 4èmeRivesaltes-Château les Pins 1993et 5ème places Beaumes de Venise Domaine de Coyeux – vintage 2009.

après l’annonce du choix royal. Buckingham n’a pas eu à contacter directement le vigneron, son vin étant déjà référencé au Palais. Le coup de pub a pris tout le monde de court : la maison Olivier Leflaive confirme que la demande a pratiquement quadruplé aux Etats-Unis et au Japon où la star compte des milliers de fans ! Il ne s’agit pas d’un vin hors de prix. Il est accessible au plus grand nombre. Seule limite, chaque cuvée représente quelques 180.000 bouteilles et du

coup le 2015 est en rupture. Floral et fruité, ce 100 % chardonnay, aux aromes d’agrumes et fleurs blanches, s’affirme par une belle vivacité en bouche à moins de 18 euros à l’unité ! Olivier Leflaive, on le sait, a lancé une invitation au couple HarryMeghan à partager un repas dans son domaine bourguignon, soulignant que le prince Albert de Monaco a déjà fait le voyage. D’autres célébrités, comme le champion du monde de F1 2009, Jenson Button, a été de ces privilégiés !

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 90

Principauté de Monaco

Catherine Decuyper Chefs World Summit 2018 Propos recueillis par : Marie-Christiane Courtioux

L’édition 2018 du Chefs World Summit est annoncée les 25, 26, 27 novembre à Monaco: C’est le rendez-vous des chefs, de la gastronomie et des produits de haute qualité, voulu et orchestré par Catherine Decuyper à la tête d’une société spécialisée dans l’organisation de grands événements, à travers le monde, Brésil, Thaïlande, Londres, Etats-Unis… dans le domaine de la santé et de l’esthétique, et désormais la gastronomie. Un congrès de chefs « planet friendly » Références : Les événementiels autour des grands chefs et de la gastronomie sont nombreux, populaires. Quels sont les secrets de votre succès, alors que se prépare la 3ème édition ? Catherine Decuyper: L’idée est venue dès 2013. Celle d’un congrès où les professionnels de la gastronomie ne se contenteraient pas de paraître. Mais pourraient parler « métier ». Trois ans d’une véritable obsession pour moi ! Un jour, le chef Philippe Joannès m’a confortée dans ce projet. Il en a été le « booster ». Ainsi, le Chefs World Summit n’est pas le nième salon ou festival de ce secteur, mais un congrès professionnel où sont abordés les aspects de la profession autres que ceux de la cuisine elle-même. Nous attendons des 130 intervenants qu’ils apportent et partagent le regard qu’ils ont sur la gastronomie, mais au-delà des tendances culinaires, chacun parlera de la façon dont il fonctionne dans son métier plus que de la façon dont il cuisine. Cela manquait sans doute et explique le succès du Chefs World Summit. Enﬁn, le secret sans doute le plus important est que j’ai été entourée de personnes extraordinaires que je souhaite remercier chaleureusement : En tout premier lieu, le Chef Philippe Joannes, Directeur 90

r e f e r e n c e s

du programme du CWS, qui a accepté de m’accompagner dans cette aventure en m’apportant son aide précieuse, sa gentillesse et son professionnalisme. Merci à tous les chefs de la région et à ceux qui sont venus de loin pour avoir répondu à l’appel avec autant de générosité. Les Associations professionnelles et les partenaires institutionnels qui sont venus rejoindre ce lieu d’échanges. Le Gouvernement Princier qui a accueilli ce projet avec bienveillance, lui apportant une aide constante. Le Fairmont Monte-Carlo qui a soutenu le projet dès le début. Enﬁn, je dois remercier les exposants : producteurs, fabricants, distributeurs, fournisseurs de services, etc. sans qui le congrès ne pourrait exister. Références: Quand avez-vous su que c’était gagné ? Catherine Decuyper: Catherine Decuyper: Le premier jour ! Quelques secondes avant le coup d’envoi, constatant qu’il y avait tout au plus 18 personnes dans la salle, j’ai pensé « le bide total » ! Une minute plus tard, le public des professionnels était bien là, quelques 750 personnes au moins, on manquait de sièges ! Tout le monde était là ! Cela dit, l’enjeu était important, mais notre

structure avait les moyens d’assumer cet investissement. Références: Quelles nouveautés pour l’édition 2018 ? Catherine Decuyper: Cette troisième édition a choisi d’aborder de manière privilégiée trois grands thèmes de grande actualité et incontournables dans cette profession : L’éco-responsabilité des chefs dans la gastronomie et la contribution qu’ils apportent à la préservation des ressources de la planète ; La formation et l’emploi du personnel. Le secteur regorge d’emplois, pourtant les chefs ne trouvent pas leur personnel ; La contribution sociale aux démunis et aux sinistrés : un chef généreux, c’est un pléonasme... Et puis, l’année 2018 a vu la disparition de quelques grands chefs, en particulier de Paul Bocuse et Joël Robuchon. Le Chefs World Summit leur rendra hommage. Références: Une nouvelle étape ? Catherine Decuyper: Dans tous les congrès, il y a des communications mais aussi des choses dites sur un mode éphémère. Cette année, on a décidé de conserver tous ces échanges. Les sujets abordés feront l’objet de

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 91

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 92

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 93

Catherine Decuyper CWS 2018 rapports que nous souhations diffuser à large échelle, professionnelle et grand public, afin que les expériences partagées et les initiatives prises ne le soient pas seulement le temps d’un congrès. Les chefs sont responsables et engagés, nous voulons le faire savoir et créer des émules. Références: S’agissant d’un congrès, le public des « amateurs » n’est pas invité ! Quel contact pour eux avec les stars de la gastronomie ? Catherine Decuyper: En dehors du fait que ces « fooders » aimeraient rencontrer des chefs parmi les plus influents de la planète, je ne suis pas certaine que les conférences retiennent leur intérêt. Nous étudions la possibilité de rendre l’exposition accessible à ces amateurs avertis. Ils pourraient y découvrir des produits de grande qualité souvent méconnus du grand public. Nous ne refuserons pas l’entrée aux amateurs très motivés... Références: Des chefs ont déjà marqué le Summit de leur empreinte. De nouvelles stars en vue ? Catherine Decuyper: Les deux premières éditions ont accueilli des Chefs merveilleux à deux titres : Le premier est que ceux qui ont répondu présents dès la première édition, nous ont fait confiance. Le deuxième est qu’ils sont venus avec le véritable souhait de partager leur expérience. Difficile de citer tous les noms des premières éditions, mais pour les principaux : Régis Marcon (Parrain 2017), Arnaud Donckele, Emmanuel Renaut, Pascal Barbot, Jacques Maximin, Christian Le Squer,

Christophe Bacquié, Olivier Nasti, Paul Pairet, Sang-Hoon Degeimbre, Joan Roca, Quique Dacosta, Annie Feolde, Andreas Caminada, Shinobu Namae, Kei Kobayashi, Mauro Colagreco, Nicolas Sale, Olivier Roellinger, Carlos Petrini, Meryem Cherkaoui, Anatoly Komm, Andrey Shmakov, Michel Roth, Alexandre Mazzia, Dominique Lory, Akrame Benallal, Arnaud Tabarec, Juan Arbelaez, Paolo Sari, Marcel Ravin, et beaucoup d’autres. L’édition 2018, parrainée par Mauro Colagreco, verra arriver de nombreuses stars internationales : Dan Barber (USA), Ben Shewry (Australie), David Kinch (USA), Yoshihiro Narisawa (Japon), Soenil Bahadoer (Hollande), Claude Bosi (UK), Moreno Cedroni (Italie), Narda Lepes (Argentine), Paul Pairet (Chine), Jorge Vallejo (Mexique) et d’autres à venir. Et de nombreux Chefs français présents les années précédentes (Marcon, Donckele, Renaut, Bacquié, etc.) et nouveaux (Georges Blanc, Laurent Petit, Gaël Orieux, François Pasteau, Jean Sulpice, etc.) Chacun à leur niveau, les chefs jouent un rôle important dans la préservation des ressources de la planète. Ils montrent la voie d’une consommation responsable et d’un gaspillage contrôlé tout en continuant à « éblouir les papilles ». Leur exemple est regardé et suivi par d’autres cuisiniers et par le public. De nombreux chefs sont aujourd’hui confrontés à la difﬁculté du recrutement de leurs équipes. Certains trouvent et gardent des équipes de choc. Comment font-ils, quel est leur secret ? Fidèles à la générosité qu’ils donnent dans les assiettes, certains chefs s’investissent

dans des actions humanitaires et caritatives. Nous mettrons à l’honneur certains d’entre eux. Environnement, empreinte carbone, anti-gaspillage, pour sa 3eme édition, le Chefs World Summit sera délibérément et encore plus attentif à la planète. Références: Vous êtes ce que toute femme entreprenante aimerait être, un manager d’événements de portée mondiale…Comment en vient-on là ? Catherine Decuyper: L’histoire est un peu longue... un résumé s’impose. Je n’ai rien fait toute seule, j’en aurais été bien incapable ! Je dois partager ces succès avec Christophe Luino, mon associé depuis 20 ans, et avec notre équipe de 24 collaborateurs ﬁdèles et enthousiastes. Nous avons fondé des congrès médicaux internationaux qui sont devenus aujourd’hui leaders mondiaux dans le domaine de l’esthétique médicale (médecine et chirurgie esthétique). Passionnée de gastronomie, je rêvais de pouvoir travailler dans ce milieu. Si aujourd’hui, le CWS est connu et reconnu dans le monde, c’est parce que le bouche-à-oreille a fonctionné et je souhaite que ce soit la preuve que les chefs ont compris et apprécié qu’un événement de la sorte existe pour eux, rien que pour eux. Et pour conclure, pour entreprendre, et surtout réussir dans son entreprise, il faut aimer beaucoup et un peu oublier de s’aimer...

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 94

Neuvic - France

caviar De neuvic: À la recherche de la perfection Texte: Hilton Sherman

Depuis sa création par Laurent Deverlanges, le Caviar De Neuvic évolue d’année en année vers une qualité de haut niveau. Les 20 hectares du Domaine sont situés sur la commune de Neuvic, le long de l’Isle, la rivière qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 80. Conjuguant ainsi une passion ancienne pour la pisciculture et un projet d’entreprise exigeant et innovant. Avec un groupe d’associés restreint, mais très impliqués, composé d’hommes d’entreprises reconnus issus des métiers de l’art de vivre, de l’innovation et du luxe, Laurent Deverlanges a mis le cap sur la réussite. Aujourd'hui, Laurent Deverlanges se réjouit de la renaissance du caviar français et y voit l’opportunité de proposer un caviar d’excellence pour lequel il mise sur la valorisation d’un terroir unique 94

r e f e r e n c e s

et des techniques de production novatrices. Le Domaine s’est a mis en place des programmes de recherche sophistiqués pointant tous vers l’amélioration du soin porté aux poissons incluant de spécifiques contrôles sur la qualité dans la production et la sélection des œufs. avec tous ses investissements importants, la marque Caviar de Neuvic incarne cette ambition. Poisson très ancien et fragile, l’esturgeon mérite le respect de son cycle de vie qui détermine la qualité finale du caviar. Au Domaine, on veille à manipuler le moins possible les poissons lors des étapes d’évaluation de leur croissance et de leurs transferts dans les différents bassins. D’ailleurs, la densité d’occupation des poissons par bassin est volontairement très inférieure aux normes afin de favoriser leur équilibre naturel.

L’alimentation des femelles est 100% bio, à base de céréales sans OGM ni protéines animales transformées et des farines de poissons issus de la pêche durable. Le Domaine pilote directement d’importants programmes de recherche visant à améliorer les méthodes de prélèvement des œufs. L’eau utilisée pour les bassins est recyclée dans un circuit de pêche qui sillonne le Domaine et retraitée pour retourner vers l’Isle au terme de son parcours. Chèvres, chevaux et autres animaux familiers contribuent au respect et à l’équilibre de tous les éléments naturels du Domaine. La base de la production est issue de l’esturgeon Acipenser Baeri, déclinée en plusieurs gammes: Nano, Signature et Réserve. Notes beurrées et boisées sont au rendez-vous et les accords se prolongent longuement en bouche. Les caviars

Osciètre, sont issus de l’esturgeon GueldenStadtiii, originaire de la mer Caspienne avec un goût puissant et structuré. Concernant le Beluga, celui-ci est issu d’un partenariat exclusif avec une ferme piscicole en Bulgarie. Ce caviar Beluga est issu de l’esturgeon Huso Huso, élevé au milieu d’un lac de retenu alimenté par la fonte des neiges, cette espèce d'esturgeon peut atteindre plus de 100 kilos à 20 ans. Tous les caviars sont sélectionnés par Laurent Deverlanges. Ainsi la marque de Caviar De Neuvic a un bel avenir sur le marché français et européen, certainement un des meilleurs caviars produit en France.

Caviar de Neuvic

Lieu-dit La Grande Veyssière 24190 Neuvic, France Tél. +33 5 53 80 89 57 www.caviar-de-neuvic.com

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 95

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:58 Page 96

Ecoles Glion et Les Roches Le summum de la formation hôtelière

r e f e r e n c e s

accès à des carrières internationales de premier plan. L’ambition est de créer un groupe autonome et performant et de doter les deux écoles des ressources nécessaires à leur développement tout en capitalisant sur leur notoriété mondiale, sur la richesse de leur héritage et sur la puissance de leurs communautés d’étudiants et d’anciens élèves. Accompagnées par les équipes d’Eurazeo, Sommet Education va intensifier son déploiement international et accélérer la montée en puissance des campus récemment ouverts. Eurazeo apporte au groupe Sommet Education sa connaissance des secteurs du luxe, de l’hôtellerie, de la formation et de l’éducation. Ainsi Eurazeo favorisera l’accélération du développement mondial des écoles du Groupe.

Sommet Education info@sommet-education.com Institut des hautes études de Glion glion.edu Les Roches lesroches.edu

Faisant désormais partie , depuis 2016, du Groupe Sommet Education, dirigé par Benoît-Etienne Domenget et propriété de Eurazeo, une société d’investissement mondiale de premier plan, basée à Paris et Luxembourg, New York, Shanghai et Sao Paolo, avec plus de 17 milliards d’euros d’actifs diversifiés, les écoles GIion Institute of Higher Education (« GIion ») et Les Roches International School of Hotel Management (« Les Roches ») ont le vent en poupe. Déjà institutionalisées mondialement par des formations d’excellence dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, Glion et Les Roches voient leurs perspectives de développement totalement « booster » dans un monde en pleine mondialisation en profitant de leur appartenance à Sommet Education, réseau mondial d’écoles privées proposant des formations dans le domaine de l’hospitalité et du luxe au sens large, en Suisse, en Espagne, en Chine et au Royaume-Uni. Fondée respectivement en 1962, Glion compte deux établissements, en Suisse et au Royaume-Uni, et accueille ainsi près de 2.000 étudiants, tandis que Les Roches, fondée en et 1954, dispose de campus en Suisse, en Espagne et en Chine, au sein desquels elle compte environ 3.100 étudiants. Avec plus de 99 nationalités représentées sur leurs campus et plus de 23.000 anciens élèves travaillant dans le monde entier, dans des fonctions et des secteurs variés, GIion & Les Roches offrent à leurs étudiants une véritable expérience de vie et un

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:59 Page 97

Emmanuel Renaut @ Flocons de Sel

Flocons de Sel primé Table de l’Année Pour cette 11e édition, Les Trophées de la Gastronomie et des Vins ainsi que l’association Les Toques Blanches Lyonnaises rendaient un hommage officiel au Chef Paul Bocuse. Depuis 2007, les Trophées de la Gastronomie et des Vins récompensent les meilleurs professionnels de la cuisine, de la pâtisserie et de la sommellerie. Tous les ans, autour d’une soirée d’exception orchestrée par Les Toques Blanches Lyonnaises et le quotidien Le Progrès, plus de 400 personnes se retrouvent autour d’un repas signé par plusieurs Chefs étoilés. Reconnu au niveau natio-

nal, cet évènement est devenu incontournable et très prisé des personnalités du monde de la gastronomie. Recevoir cette distinction est un privilège et un honneur, dont le Chef Emmanuel Renaut est fier. Meilleur Ouvrier de France 2004, triplement étoilé depuis 2012, Compagnon du Tour de France, Grand Chef « Relais & Châteaux » et membre des « Grandes Tables du Monde », Emmanuel Renaut excelle à mettre la montagne dans l’assiette au Flocons de Sel. Un établissement qui fête par ailleurs ses 20 ans cette année !

@ Gisele Lombard

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 00:59 Page 98

nos bonnes Références

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman & Claude Kircher

Au Lion d’Or

Beau-Séjour

L’Imsthal

Au Vieux Moulin

La Table gourmande

Situé en plein centre de La Petite Pierre, au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, le Lion d’Or est une destination détente et bien-être. Composé de 38 chambres spacieuses et confortables, cet hôtel familial trois étoiles existe depuis 1650. Avec 2 restaurants: un gastronomique offrant une vue panoramique sur le château de la Petite Pierre et la forêt et une Winstub, le Lion d’Or propose de délicieux plats traditionnels d’Alsace. Philippe Velten, Maître restaurateur, et son équipe sont toujours aux petits soins des clients. Au Lion d’Or 15 rue principale, 67290 La Petite Pierre, France Tél. : +33 3 88 01 47 57 Fermé le dimanche

Chez Gabrielle et Dominique Ernenwein à l’hôtel-restaurant Beau-Séjour, la convivialité a pris tout son sens. L’hôtel propose 32 chambres, de tous les styles, du moderne au plus simple, pour tous les goûts et conforts. Côté cuisine, Dominique Ernenwein est un excellent cuisinier qui connaît les belles saveurs. Méticuleux et pointilleux, le chef aime le bon et le beau. La bonne cuisine Alsacienne n’a pas de secret pour lui, ainsi il fera de vous un convive comblé. C’est un lieu idéal en toutes occasions, banquets, mariages... A connaître. Hôtel Restaurant Beau-Séjour 3 route de Haguenau Morsbronn-les-Bains, France 67580 Durrenbach Tél + 33 3 88 09 42 55

Niché en pleine forêt dans le parc régional des Vosges du Nord, à 60 km de Strasbourg, l’Hôtel Restaurant l’Imsthal à La Petite Pierre, bordé d’un étang, invite à la quiétude et la sérénité avec son écrin de verdure boisé. Avec 23 chambres de charme, l’hôtel est un havre de paix. Côté cuisine, les bonnes recettes proposées par le chef François Michaely et son équipe, s’expriment tout en saveurs et enchantent tous les convives qui viennent régulièrement dans ce lieu très agréable dans la forêt. Que du bonheur…! L’Imsthal Lieu-dit Imsthal, 3 Route Forestiere 67290 La Petite-Pierre, France Téléphone : 03 88 01 49 00

Niché au Nord de l’Alsace, le restaurant de Séverine et Eric Laghi vous accueille en toute convivialité. Cuisine authentique purement Alsacienne et gastronomie française sont les musts du Vieux Moulin. Eric Laghi est un chef amoureux des produits locaux. On aime sa fameuse bouchée à la reine, médaille d’or 2012; son foie gras d’Alsace, élu meilleur foie gras des restaurateurs en 2009; sa tarte flambée traditionnelle au feu de bois. Bel accueil et service de Séverine Laghi qui met les convives « aux petits oignons ». Au Vieux Moulin 5A Rue du Moulin 67630, Lauterbourg, France Tél.: +33 3 88 94 60 29 Ouvert du mercredi au dimanche

Située sur la rue principale du village perché de la Turbie surplombant la Principauté de Monaco, La Table Gourmande Barbera est une sympathique maison à connaître. En salle, Loic, le jeune directeur des lieux, assure sourire et gentillesse. En cuisine, c’est Yolanta qui assure avec brio la confection de goûteux plats tradition. Yolanta met le meilleur de son savoir-faire pour satisfaire les gourmets. L’«oeuf cocotte crème de truffes et foie gras» est divin et son «tournedos Rossini sauce Porto accompagne d’une purée à la truffe»… La Table Gourmande 13 Avenue de la Victoire 06320 La Turbie, France Tél. +33 4 93 41 58 49 latablegourmande-laturbie.fr

Mon Petit Resto

Le Cap Estel

Bistrot St-Sauveur

Table 22

Les Plaisirs

le restaurant de Franck Cicognola est une excellente table sur la place du village à Mouans-Sartoux. Avec Véronique, sa compagne, il enchante les convives par sa cuisine maîtrisée et ses goûteuses recettes inspirées des retours de marché. Tout débute pour lui dans le célèbre restaurant “Oasis” à la Napoule chez Louis Outhier. Par la suite, son destin le ménera dans de belles maisons: le SaintPaul, La Palme d’Or, la Belle Otéro avec Francis Chauveau ou à la fameuse Vignette Haute à Auribeau sur Siagne entre autres. Mon Petit Resto 1, rue du Château 06370 Mouans-Sartoux, France Tél. +33 4 93 06 00 43

Soirées musicales sur réservation Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir ponctuée de belles créations. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29

Ouvert tous les jours Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistrot Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03

A proximité du marché Forville, Noël Mantel cuisine les beaux produits maraîchers et signe un registre culinaire aux parfums de Provence qui ont la part belle à la Table 22. Mais les standards de la cuisine Méditerranéenne côtoient aussi les produits nobles comme le Homard, la Langouste, la Truffe ou encore le Caviar, qui passés par le piano de Noël Mantel, jouent les notes justes du raffinement. Dans l’air du temps, Noël Mantel a imaginé des plats cuisinés à déguster façon cocktail dînatoire et en toute convivialité... Table 22 22 Rue Saint-Antoine-Le-Suquet, 06400 Cannes, France Téléphone : +33 4 93 39 13 10

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose avec talentune subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01

r e f e r e n c e s

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018 - YEARBOOK_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 14:43 Page 99

Antica Acetaia Dodi Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it

REF_46_FINALE_OK_7_NOV_2018 - YEARBOOK_REF_15_MAI_2006 09/11/2018 14:43 Page 100