HELLE BRØNNUM CARLSEN
VORE SOMRE I PARADIS LÆSØ – ET GASTRONOMISK SKATKAMMER
muusmann FORLAG
HELLE BRØNNUM CARLSEN
VORE SOMRE I PARADIS LÆSØ – ET GASTRONOMISK SKATKAMMER
muusmann FORLAG
3
INDHOLD
6
FORORD
11
FRUGTER OG BÆR – OG ANDRE SØDE SAGER
13 14 16 18 19 21 22 25 26 28 30
Rabarberkompot Rabarberkompot med tykmælk og ristet Læsø-rugbrød Jons rabarberlagkage Frisk hybenmarmelade Ægte Læsø Rugkiks Hindbærlagkagen – hver gang og helst med fløde Kristoffers hindbærsnitter Jordbærmazarintærten – en ny Læsø-klassiker Jordbærkoldskål med kammerjunkere Annes nemme solbærtærte Annemaries tordenpandekager
33
FRISK FISK
35 37 38 40 42 47 48 51
Havtaskefilet med tomat og basilikum Ovnstegte havtaskekæber med beurre blanc og stenbiderrogn Steg kulmule med kantarelsovs og ærter Grillet lange Havkat i spidskål Kent og Leilas friturestegte fjæsing Stjerneskud Dampet rødspætte med tangchips
53
SKØNNE SKALDYR
54 56 58 60 63 64
Jomfruhummer – om at koge og røve og lave fond Persillesuppe med jomfruhummer Kartoffelmad med jomfruhummer Jomfruhummer-risotto Krabbekløer – om at koge dem, tage kødet ud uden at knuse skallerne plus en god dressing Krabbeklo-ærtesalat med dild
4 INDHOLD
5
67
KØD
68 70 73 77 79 80 84 87
Grillet flanksteak af Læsøs Galloway-kvæg Grillet lammemørbrad med krydderurte-crust, grillede kartofler og løg Drengenes bøf bearnaise med Missers estragon Lammebov med gratinerede strandurter Grillede Læsø-lammekoteletter med sommerens bedste tomatsalat Hakkebøf med Cos’ mynteærter Lammeskank med hyben Grillede Læsø-pølser med tzatziki
89
BRØD OG BAG
90 93 94 97 98
Ølandsboller og flutes med mel fra Storhaven Gerds småkager Pizza “Bløden Hale” Focacciabrød med løg og friskost Yndlingstomattærte
101 102 104 107 108 112 113 115 117 118
GRØNT Louises fyldte courgetteblomster med pesto, ansjoser og ricotta Figner fra Læsø! – med sommerhonning og Palsgaards tørrede oksekød Doktorens spidskålssalat med pesto lavet på Ilses uforlignelige basilikum Henriks gulerødder Små nye kartofler med parmesan – en uomgængelig klassiker Knust kartoffelsalat Bagte Læsø-skalotter med salt Louises vandmelonsalat Grillede rødbeder med solbær
121
GASTRONOMISK OPBLOMSTRING PÅ LÆSØ
122 124 128 130
Fiskefrikadeller fra Læsø Spisehus Jomfruhummersuppe fra Læsø Spisehus Vesterøls fantastiske hummertærte Vesterøls “Kæmpe læske møder kæmpe eskimo”-dessert
133 134 135 137 138
MORGENSTUND Blødkogt æg med baconryttere Spansk røræg med kartofler Rabarbersnurrer med kardemomme Louises tebirkes
142
EFTERSKRIFT
144
OM FORFATTEREN
145
OM FOTOGRAFEN
148
REGISTER
7
FORORD
For 15 år siden skrev jeg en kærlighedserklæring til Læsø i form af bogen Mine somre i paradis. Siden er mine børn blevet voksne, Læsø blevet en endnu større gastronomisk perle og den første bog for længst totalt udsolgt. Men kærligheden til Læsø er den samme, og de lange somre føles stadig både varme og solrige, uanset hvordan vejret er i resten af Danmark. Efter den første bog tabte fotografen, John Bentsen, også sit hjerte til Læsø og er kommet her ofte siden. Mine børn, Louise og Kristoffer, har grebet grydeskeen, gastronomien og det gode glas vin og er blevet en endnu mere aktiv del af maden og madlavningen i paradis. Samtidig er der kommet flere venner med i køkkenet, ligesom de gode spisesteder på øen er blevet faste traditionelle udflugtsmål både sommer, forår og efterår. Derfor kommer denne bog til at hedde Vore somre i paradis, for både Louise (der har en kandidat i fødevarevidenskab og innovation og i øvrigt er aktiv kommentator til Årets Jomfruhummerfestival) og Kristoffer (der har været vintjener både i København og hos Vesterøl på Læsø) har været en del af det væsentlige fundament i bogens opskrifter. Ydermere har de venner og familie, der hver sommer er en fast del af middagsselskaberne, bidraget med enten råvarer eller opskrifter, hvorfor
de også nogle gange lægger navn til opskrifterne. De fantastiske haver og deres ejere på Læsø, kødleverandørerne i både Byrum og Østerby samt Mortens fiskehandel er også uundværlige for tilblivelsen af denne bog, ligesom spisestederne Læsø Spisehus og Vesterøl har bidraget med et par opskrifter, som hører til i deres repertoire som en del af den gastronomiske DNA, der kendetegner Læsø. Bogen kan naturligvis også bruges andre skønne steder rundt om i det danske sommerland, blot der er adgang til gode friske råvarer i sæson og gerne med både hav og land som ophav til varerne. Maden, vi spiser og gerne deler med venner og familie, er så enkel, at det næsten kan virke for nemt at skrive nogle af opskrifterne. Men når råvarer er af så helt fantastisk kvalitet som dem, du kan få på Læsø, er devisen, at du skal gøre så lidt som muligt ved dem og nyde dem så friske som muligt. Det passer også godt til både sommer og til paradis, hvor vi håber med denne bog at give dig en mulighed for at være lidt med i “nydningen”.
Helle Brønnum Carlsen
10 FORORD
11
FRUGTER OG BÆR – og andre søde sager
Henne om hjørnet hos Ilse – der, så længe jeg kan huske det, har dyrket de bedste krydderurter og solgt dem fra sin lille vejbod – finder vi også de bedste vinrabarber, som vi bruger både til morgenmaden og til kager. De er bedst tidligt på sæsonen, hvor indholdet af oxalsyre er lavt, men det føles, som om syreindholdet aldrig rigtig bliver så voldsomt i netop disse rabarber. Ilse har som regel rabarber hele sommeren, så når jordbærrene slipper op, eller hindbærsæsonen går for hurtigt, så er der heldigvis altid rabarber. Vi spiser dem som kompot på morgenmaden, laver lagkager med den og eksperimenterer med at komme dem i bagværk, som du kan se i afsnittet Morgenstund, hvor vi laver rabarbersnurrer med kardemomme.
20 FRUGTER OG BÆR
Der er nogle ganske få opskrifter, jeg er nødt til at tage med mig fra den første udgave af Mine somre i paradis, og en af dem er hindbærlagkagen. Den har været med i flere varianter med både vaniljecreme, yoghurt og andet godt, men bedst af alt er dog den med flødeskum smagt til med flormelis og vanilje – også kaldet Creme Chantilly. Hindbærrene smager helt forrygende på Læsø, og langs landevejen kan du finde dem, når sæsonen lige pludselig eksploderer. Jens er en af vores yndlingsleverandører, men der er flere, og du må selv ud at finde dine. Så skal der smovses, og det både på morgenmaden, i snitterne og i denne uforlignelige dessert, der i øvrigt er en god måde at bruge æggehvider på, når man nu har brugt blommerne til mayonnaise eller vaniljecreme.
21
HINDBÆRLAGKAGEN – hver gang og helst med fløde
4-6 PERSONER BUNDE 3 æggehvider 160 g sukker 80 g finthakkede (evt. blendede) mandler
FYLD ¼ l piskefløde 3 spsk flormelis kornene fra ½ vaniljestang 200 g hindbær 75 g mørk chokolade
Pisk æggehviderne halvstive. Kom sukker i lidt ad gangen, mens du pisker videre. Når det er sejt vendes blendede mandler i. Smør ud i 2 cirkler à ca. 18-20 cm i diameter på bagepapir og bag ved 165 grader i 15-20 minutter. Afkøl på en bagerist.
Pisk fløden til skum og fold flormelis og korn fra vanilje udrørt med lidt af sukkeret i flødeskummet. Fordel skummet på de to bunde, læg rensede hindbær på og drys chokolade over. Læg de to bunde sammen og stil på køl til servering. Næste dag – hvis kagen holder så længe – smager den mindst lige så godt, for så er bundene blevet helt konfektagtige.
32 FORORD
33
FRISK FISK
Læsø er for os indbegrebet af friske fisk, skønne skaldyr og alt godt fra havet i det hele taget. Pighvar, søtunge, rødtunge og rødspætter er, hvad min barndoms fiskeretter bestod af, og det bliver vi aldrig trætte af, men vi har siden eksperimenteret med flere og flere fisk i takt med, at udbuddet i fiskehandlen er blevet større. Heldigvis har vi fiskehandlere i begge havne på øen, og i Vesterø Havn, hvor vi holder til, har Morten og Christina med stor omhyggelighed drevet de stolte traditioner videre efter både Kurt og siden Erik og Helle. Der er et leben, når dørene slås op klokken 10, og vi alle myldrer ind for at se, hvad dagens fangst kan byde på. Mange går direkte efter jomfruhummerne, som er Læsøs varemærke, men der er mange andre rigdomme gemt i havet som er så nemme og lette at tilberede – især fordi de næsten ikke skal tilberedes, men bare have lidt syre, lidt fedtstof og lidt varme.
42 FRISK FISK
HAVKAT I SPIDSKÅL 4 PERSONER 4 store yderblade af et grønt
sommerspidskål
7-800 g havkatfilet Læsøsalt og friskkværnet peber 30 g smør 2 rødløg 1 dl hvidvin 3 spsk valnødder 1 lille bdt dild
Skyl kålbladene og læg dem som “både” i et ovnfast fad. Skær havkatten i 4 stykker og drys med salt og peber. Læg dem i kålbådene og fordel lidt smør over hvert fiskestykke.
Pil løgene og skær dem i kvarter. Fordel dem mellem kålbådene. Hæld vinen over og stil fiskestykkerne i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter. Kom valnødderne i ovnen de sidste 5 minutter. Drys over fisken ved servering og pynt med masser af dild. Alle slags kartoffel serveringer går godt til denne ret sammen med en frisk salat.
52 FORORD
53
SKØNNE SKALDYR
Læsø er jo allermest kendt for sine jomfruhummere. Det er da også, hvad både vi selv og vores mange gæster længes efter, når de ankommer. Der er skrevet mange opskrifter på “hummer”, som de hedder her på øen, især fordi vi hvert år afholder jomfruhummerfestival med konkurrence om den gyldne hummerklo den første lørdag i august. Her dyster udvalgte af landets dygtigste kokke om at tilberede årets bedste jomfruhummerret med smag af Læsø og gode historier. Det er blevet samlet i bogen Jomfruhummer – Læsøs Guld, hvor Louise og jeg efter diktat fra kokkene skrev og fremstillede de mange flotte retter, der er blevet lavet siden 2004. De store, vanskeligere retter må du derfor læse i den bog, mens vi her tager de hverdagsbetonede, afslappede sommerretter med jomfruhummer og ikke mindst dens gode fætter krabben, hvis kløer smager mindst lige så godt som jomfruhummer – den er bare lidt mere besværlig at pille. Kristoffer anbefaler, at vi drikker en Grüner Veltliner fra Østrig til jomfruhummerne, men det afhænger selvfølgelig af, hvad de bliver serveret med.
60 SKØNNE SKALDYR
JOMFRUHUMMER-RISOTTO 4 PERSONER – hovedret 150 g pillede jomfruhummerhaler 3 hakkede Læsø-skalotteløg 4 fed hakkede hvidløg 2 spsk olivenolie 6 dl risottoris (arborio) 1 nip chiliflager 2 dl hvidvin 1 l hummerfond kogt på skaller og
hoveder (se side 54)
1 bdt hakket purløg 30 g smør Læsøsalt og friskkværnet peber lidt fintrevet skal af økologisk citron
Find alle ting frem og gør klar. Hold halerne på køl. Sauter løg og hvidløg i olivenolie og tilsæt risene og chiliflagerne. Når de er vendt rundt og begynder at sætte sig fast i gryden, hældes vinen ved. Når den er ved at være væk, begynder mætningsarbejdet. Ca. hvert 3. minut tilsættes 1-2 dl hummerfond, der så koger ind, før man tilsætter den næste.
Når risene er møre, og konsistensen er som lind grød, vendes jomfruhummerhalerne i og luner med i ½ minut. Juster evt. med lidt vand. Hakket purløg vendes i sammen med smørret, smag til med salt, peber og citronskal og server straks.
66 FORORD
67
KØD
Da jeg skrev den første bog, havde vi en slagter på Læsø, der havde de gladeste grise, man kunne forestille sig. Desværre måtte han lukke, og i nogle år var kødsituationen på Læsø ikke særlig paradisisk. Men heldigvis er der nu ikke bare ét, men to steder på øen, hvor du kan få fremragende kød fra Læsøs egne jorde. For nogle år siden iværksatte Københavns Universitet et naturplejeprogram, hvor det sorte Galloway-kødkvæg trasker glade rundt på strandengene i øens sydlige del for at holde væksten i ave og forhindre, at det hele “skover” til. Den driftige restauratør André Palsgaard fra Læsø Spisehus i Østerby (se side 121) fik ordnet det sådan, at han kunne få nogle af disse kreaturer slagtet og leveret, så han kunne lave charcuteri af kødet og i øvrigt sælge gode opskæringer af det resterende kød. Kødet er mørkt og smagfuldt, men fordi kvæget færdes så vildt og frit, kan det til tider kræve, at man marinerer det godt, for at det skal blive helt mørt. Samtidig har et par af øens egne unge mennesker taget kniven i egen hånd og er blevet udlært som slagtere i hhv. Skagen og Ålborg. Anders Klitgaard og Allan Strøm er så vendt hjem igen og har åbnet Læsø Slagteren i Byrum. Ud over alt det dejlige kød, der pludselig bliver tilgængeligt, er den bedste del af historien næsten, at de to forskellige kødforhandlere samarbejder i stedet for at konkurrere. Så mens Læsø Spisehus udbyder Galloway, opskærer Læsø Slagteren Limousine-kødkvæg fra Læsø, hvis kød er lysere og sartere i både smag og mørhed. De har også aftalt, at det er dem, der sælger Læsøs lynglam, der netop har en særlig god smag, fordi lammene går på de salte enge og spiser planter med højt saltindhold. Det sætter sig i kødet og gør det mere mørt og smagfuldt. Vi varierer mellem de forskellige typer af kød, nogle udskæringer kan vi godt lide at spise fra Galloway, mens andre er bedre fra Limousinen. Kristoffer synes, at Sangiovese-baserede vine går rigtig godt til de fleste kødretter, helst fra Toscana, men han har også en særlig forkærlighed for Sangiovese-vine fra Umbrien.
86 KØD
Ud over alle de andre skønne ting, du kan finde på øen i boderne langs vejen, så er vi så heldige, at vores gavmilde naboer Kent og Leila deler deres enorme agurkehøst med blandt andre os. Der er intet som Kents agurker efter vores mening. Vi spiser dem dagen lang, og netop om sommeren med al den grillmad laver vi spandevis af tzatziki. Det er blevet endnu bedre nu, hvor vi også har fundet hvidløg dyrket på Læsø, og som alt andet er smagen i disse meget mildere og mere aromatisk, end dem vi køber i supermarkederne. Nogle gange pifter vi tzatzikien op med andet grønt, som her hvor vi også kommer lidt revet courgette i – dem er der nemlig også mange af i vejens boder, når vi kommer lidt hen på sommeren.
87
GRILLEDE LÆSØ-PØLSER med tzatziki
4 PERSONER 8 Læsø-pølser fra en af de to slagtere
på øen
4 stilke frisk bredbladet persille evt. nogle tynde skiver af bolsjebede
marineret i lidt lys vineddike
TZATZIKI 4 dl tyk yoghurt 10 % ½ agurk ½ ikke for stor courgette 1 fed Læsø-hvidløg Læsøsalt og friskkværnet peber
Prik pølserne med en gaffel og grill dem i middelafstand til varmen i ca. 8 minutter afhængigt af tykkelsen.
Kom yoghurt i en skål. Riv agurk og courgette groft og knug væden af dem. Gem lidt til at drysse med og rør resten op i yoghurten med fintrevet hvidløg, salt og peber. Smag til og server til pølserne, der drysses med lidt hakket bredbladet persille og evt. serveres med lidt råsyltede skiver af bolsjebede (de skal være meget tyndt skåret).
88 FORORD
89
BRØD OG BAG
Endnu en fantastisk ting, der er sket på madfronten på Læsø siden min første bog om paradis, er, at Henning og Solveig producerer mel ude i Storhaven, og der bliver flere og flere gode typer at cykle ud at købe. Mel er ikke bare mel. Ligesom grøntsager og frugt er kornet afhængigt af den jord, det dyrkes i, og så er melet afhængigt af den måde, det kværnes på, og hvor det kværnes. Mikrofloraen i melet er noget helt særligt på Læsø, og det kan vi mærke, når vi laver langtidshævede boller, der ganske vist får lidt gær, men som danner en helt anden og flot saftig krumme og elasticitet, end når vi bager med noget andet mel. Når vi taler kager, er vi ikke så glade for den gluten, som vi elsker til brød og pizza, så der bruger vi som regel almindeligt mel købt i vores lille Dagli’ Brugs, som vi jo også gerne vil støtte og bevare.
92 BRØD OG BAG
GERDS SMÅKAGER 16-20 STK. Gerd har en særlig småkage, hun efterhånden er blevet berømt for i nærmeste omgangskreds. Da jeg første gang bad om opskriften, lød svaret, at det bare var sådan lidt på slump af smør, sukker og mel. Men mine småkager kunne bestemt ikke det samme som hendes, og jeg har derfor måttet tigge om en rigtig opskrift. Den kommer her. Det, der dog stadig kan varieres i det uendelige, er det, Gerd kommer i til sidst ved at trykke et eller andet lækkert som marcipan, nødder eller chokolade ned i midten af småkagen. Egentlig ikke så sommerligt, men der er noget helt særligt over at brygge sig en kop kaffe, tage to af de udsøgte småkager og så vandre ned til stranden og indtage liggestolen inklusive en god bog.
150 g smør 75 g sukker 180 g hvedemel
SMAGSMULIGHEDER kokos og mandler chokolade og mandler krokant og evt. lidt chokolade marcipan og chokolade
Ælt de tre ingredienser sammen til en klump og afsæt små stykker med godt mellemrum på en bagepapirbeklædt plade. Kom smagsvarianterne i midten og tryk dem ned i dejen. Bag ved 200 grader i 12-15 minutter, til kagerne er gyldne, og afkøl dem på en bagerist.
100 FORORD
101
GRØNT
Der har altid været gode grøntsager på Læsø, men variationen var for 15 år siden sværere at finde for os. De fleste har i tidligere tider kun solgt kartofler, gulerødder og løg langs vejkanten, men nu kommer der flere og flere skønne grøntsager til salg – måske fordi vi viser, at vi værdsætter dem, og at vi faktisk også har gode ideer til noget, som den dygtige haveejer ikke selv havde tænkt sig. På Læsø er der mange gode gamle sorter i spil, og derfor er de knap så sarte og kræver ikke sprøjtning. Mange gode haveejere kunne heller ikke drømme om at sprøjte, så for os er nærhedsprincippet og diversiteten i grøntsagerne det vigtigste. Den kan vi desværre ikke så let finde i København og må derfor pejle efter mere traditionelle mærkningsmetoder. Men for os er det kendskabet til producenten, der skaber den helt store tillid, og den har vi i udstrakt grad på Læsø.
114 GRØNT
Læsø-skalotter har sin helt egen historie. Efter 2. Verdenskrig sagde nogle kloge landmænd på Læsø, at nu var det vigtigt at skaffe velsmag til små penge. Og så begyndte de mere systematisk at dyrke skalotteløg, der er et af de mest aromatiske i løgfamilien. Disse landmænd var forud for deres tid, for man har de seneste 10 år forsket i en ny og sjette grundsmag, kokumi, der netop kommer fra varmebehandlede løg og hvidløg. Smagen opstår, når løgenes særlige proteiner nedbrydes til mindre kæder, der giver denne særlige aromatiske løgsmag. Kokumi i sig selv smager ikke tydeligt, men den forstærker sødt, salt og umami. Ud over den har løg også en række aromatiske olier, der giver dem yderligere karakter i smagsudtrykkene. Ifølge fødevareloven efter 2. Verdenskrig skulle alle landmænd sende deres læggeløg til kontrol i Fødevareministeriets afdeling i Jylland, hvorefter de ville få en kasse læggeløg tilbage, der ikke nødvendigvis var deres egne, men bare samme sort. Det fik avlere fra Læsø lov til at lade være med, og de sendte i stedet blot ét løg til kontrol. Derved blev Læsø-skalotteløg en ubrudt terroir-stamme, der ikke er blandet op med alle andre skalotteløg. “Terroir” er det fransk/latinske ord for jord. Det betyder, at særlige geografiske, geologiske og klimamæssige vilkår et bestemt sted giver en afgrøde et særkende, der kan differentiere den samme sort, i forhold til hvor den er dyrket. Læsø-skalotterne er et godt eksempel, for de adskiller sig på flere måder gastronomisk set fra andre skalotter. Løget er mindre skarpt i smagen og har flere krydderurtenuancer. Claus Meyer har engang sagt, at Læsø-skalotter burde have en AOC (Appellation Origine Controlé), fordi de faktisk har et præcist terroir, som kun få grøntsager i Danmark har formået at fastholde. René Redzepi blev i sin tidlige Noma-tid også svært begejstret for disse løg og havde dem på menuen med stor succes. Ud over det aromatiske i disse løg er de også meget, meget holdbare. Hvor andre løg, jeg køber, mugner, så holder mine Læsø-skalotter hele vinteren. Desværre er der ikke så mange mere, der orker at dyrke dem, men heldigvis holder nogle ildsjæle fast. Det gælder blandt andre Svend Fjeldahl i Vesterø Havn og John Rafn i Byrum. Her kan man trygt smutte forbi og få en sludder om skalotternes historie og købe sig en posefuld med hjem. Ud over at bruge dem som krydderi i næsten alt, hvad vi laver, så tilbereder vi dem også som en selvstændig snack eller tilbehør til grillet kød eller fisk.
BAGTE LÆSØ-SKALOTTER med salt
4 PERSONER – snack 8 Læsø-skalotteløg 1 spsk Læsøsalt 2 spsk olivenolie
Pil de yderste tørre lag af løgene, hvis de sidder løst, men der skal stadig være en form for “frakke” på løget. Halver på den lodrette side og læg løgene med skærefladen opad i et ovnfast fad. Drys med salt og dryp med olie. Steg i ovnen ved 170 grader i 15-20 minutter, til løgene er helt bløde, men ikke brune.
Servér med en tandstik, så sarte sjæle kan grave de bagte løg ud af skallen – andre spiser det hele og lader de tørre skaller være en del af oplevelsen.
120 FORORD
121
GASTRONOMISK OPBLOMSTRING PÅ LÆSØ For 12 år siden var der kun ét sted, man kunne spise på Læsø, hvis man ikke selv lavede maden, og det var på Strandgården. Odas gamle hæderkronede kro har haft et hav af dygtige køkkenchefer forbi, men der er bare det, at det er finere mad og spisning, og det er ikke altid, hvad du er til, når du kommer med sand i skoene og saltvand i håret. I denne bog er det netop de nyere gastronomiske, hyggelige små steder, vi har været inspireret af og samtidig også imponeret over, at de har taget kampen for gastronomien op i en tid, hvor det er hårdt at ville den bedste kvalitet. I øst og i vest – synger Eno Flier, det lokale spillemandsensemble, der optræder til kajfesten og på hummerfestivalen, om fiskefrikadellen – der smager den bedst. Og det gælder også på de gode spisesteder. I øst finder du Læsø Spisehus, der i over 10 år har udviklet sig og nu står stærkt med klassiske retter som stjerneskud (se side 48) og ikke mindst deres fiskefrikadelle og deres hummersuppe. Det er no nonsense- mad, der kommer fra André Palsgaard, som også har udviklet charcuteri og opskæring af Galloway-kvæget som omtalt i kødkapitlet. Her kan du trygt spise, når du kommer forbi, men jeg har også været forbi og fået lov at lure opskrifterne af, så du, hvis du vil, kan forsøge derhjemme – og ellers er der jo ikke langt til noget på Læsø.
122 GASTRONOMISK OPBLOMSTRING PÅ LÆSØ
FISKEFRIKADELLER fra Læsø Spisehus
4 PERSONER 500 g hvid fast fisk som torsk ,
kulmule eller lyssej
Læsøsalt og friskkværnet peber ½ dl piskefløde 1 helt frisk æg ¼ dl vand 1 spsk hvedemel 1 tsk kartoffelmel 1 stort frisk sommerløg smør til stegning evt. lidt jomfruhummer, du har til overs
Hak fiskekødet groft på en maskine. Rør det sejt med lidt salt. Rør farsen med fløde, peber, æg, vand, hvedemel, kartoffelmel og hakket løg. Lad farsen stå 20 minutter i køleskabet. Form 12 frikadeller og steg dem i smør i ca. 12 minutter, til de er gennemstegte.
Hvis du har lidt hummer til overs, kan du stoppe lidt hummer ind i hver delle, inden du steger dem. Andre serverer fiskedellerne med hjemmerørt remoulade, rugbrød og lidt grønt, men man kan også bare spise dem som strandmad med rugbrød og agurkeklodser ved siden af. Kan fryses og bruges til fingermad, frokost og aftensmad.
132 FORORD
133
MORGENSTUND
Vi er morgenmennesker – dvs. to tredjedele af os er. Både Louise og jeg kan, selv om det er ferie, godt lide at stå relativt tidligt op og tage en morgendukkert, også selv om det er regnvejr. Så er det om at komme op i bad og få lavet morgenmad. Kristoffer sover gerne længere, men hvis der begynder at dufte af nybagte tebirkes, så kommer han med ud i klitten og spiser morgenmad. Æg, vi henter hos vores gode æggeavlere, er helt frisklagte og derfor noget, vi tillader os at spise næsten hver morgen, når det er ferie. Favoritten hos mig er det blødkogte æg, men så kan man jo godt lave noget lidt sjovt til. Når Læsø-rugbrødet fra bageren er ved at være spist op, tager vi de sidste skiver og skærer tykt og giver dem en gang bacon fra Læsø Slagteren eller noget skinke fra Læsø spisehus, før de bliver ristet i ovnen til “ryttere”.
136 MORGENSTUND
RABARBERSNURRER med kardemomme
12-16 STK. Vores nyeste opfindelse inden for det søde til morgenbordet er dejlige snurrer inspireret af det fantastiske bageri Juno hjemme i København, men på Læsø har vi udvidet genren og tilført små tern af de vidunderlige rabarber, vi kan få hos Ilse hele sommeren. De giver syre og friskhed til disse ellers lidt søde, bløde stykker fed gærdej. Og så kan de med stort held fryses. For jo, der er en del arbejde med dem, så vi tager en gråvejrsdag og leger bagermester Harepus uden brug af peber, og så fryser vi både tebirkes og kardemomme snurrer til flere uger, lidt afhængigt af hvor mange gæster vi har.
DEJ 25 g gær 3 dl vand 1 æg 50 g sukker 1 tsk salt 50 g smør 1 spsk stødt kardemomme 2 dl ølandshvedemel fra Storhaven 5-600 g hvedemel
FYLD 150 g marcipan 150 g sukker 100 g smør 2 tsk stødt kardemomme 4 stængler vinrabarber æg til pensling lidt perlesukker til drys
Rør gæren ud i vandet, tilsæt æg, sukker, salt, smør, kardemomme og ølandshvedemel. Ælt hvedemelet langsomt i. Begynd med halvdelen og tilsæt så lidt ad gangen, til dejen slipper skålen. Ælt grundigt i 5 minutter. Lad dejen hvile i 30 minutter. Riv marcipanen og rør den med sukker (gem 2 spsk.), smør og kardemomme. Rens rabarberstængerne og skær dem i meget små tern og vend dem med de 2 spsk. sukker.
Rul dejen ud til et stort rektangel. Smør remoncen på ² ³⁄ af dejen. Drys med rabarbertern. Fold dejen ¹ ³⁄ fra neden og så ¹ ³⁄ fra oven, som lagde du håndklæder sammen. Skær 2 cm stykker af den foldede stang. Træk stykkerne længere og sno dem, så fyldet laver et marmoreret mønster og slå en knude på dejen. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad dem hæve i 30 minutter. Pensl med æg, drys med perlesukker og bag ved 210 grader i 20 minutter. Velegnede til frysning. Så tager man dem, man skal bruge, op inden morgendukkerten, og så komme de i ovnen i 5-8 minutter ved 200 grader, inden kaffen er klar.
143
EFTERSKRIFT
Det er med et lille suk, jeg slutter for denne gang. Men Læsø er der hvert år og giver hvert år en følelse af lykke og ubekymrethed – jeg håber at have delt lidt med jer her. På Læsø sænker man skuldrene og skuer langt ud over havet. Det er den sundeste måde at bruge sin sommer på, og når så maden tillige er så vidunderlig, så frisk og så velsmagende, er det som at blive født på ny efter en hel sommer i dette paradis. Det er et paradis, som vi alle – både turister og fastboere – skal passe godt på. Paradiset ville ikke være, og det ville denne bog heller ikke, hvis det ikke havde været for alle de mange vidunderlige mennesker, der som fastboende hjælpsomme naboer, handlende og haveejere har hjulpet med at skaffe råvarer; hvis det ikke havde været for hjælp fra Dansk Ø-ferie og Læsø Brand Fond til udgivelsen; og hvis ikke det havde været for Kitty, André, Thomas og Kamilla og deres skønne oaser, hvor man kan spise herlig mad. Også tak til Skagen Potteri for udlån af smukke tallerkener.
Det ville slet heller ikke kunne lade sig gøre, hvis ikke venner, familie og bekendte havde bidraget med ideer, urter og andet godt, og hvis ikke fotograf John Bentsen og hans dejlige Teresa og deres børn, Karla og Viggo, havde hjulpet til. Sidst, men ikke mindst, ville det være utænkeligt at have dette paradis og videregive det, hvis det ikke havde været for mine to dejlige unger, Louise og Kristoffer, der nu er voksne og selv produktive i det gastronomiske liv. Tak til jer alle for at have bistået mig i endnu en gang at dele mit paradis med andre.
145
OM FORFATTEREN
Helle Brønnum Carlsen er lektor i madkundskab på Københavns Professionshøjskole med en ph.d. i mad og æstetik. Hun har skrevet flere end 20 kogebøger og 5 undervisningsbøger til madkundskab i både grundskolen og på læreruddannelsen. Er desuden madanmelder på 30. år, nu for White Guide, og skriver videnskabelige fødevareartikler for Weekendavisen. Hun underviser også i grundskolen i både madkundskab og andre fag og er ressourceperson i Undervisningsministeriet, når der skal skrives fagformål. Desuden er Helle deltidslæsøbo og er kommet på Læsø hele sit liv, da hendes familie stammer derfra.
OM FOTOGRAFEN
John Bendtsen er professionel fotograf med eget studie, wichmann + bendtsen photography. Han har i mange år været specialist inden for madfotografering og blev i sin tid udlært hos den legendariske Jess Buusmann, der grundlagde en ny stil inden for gastronomisk billedgengivelse. Helle og John har arbejdet sammen siden 1995 og var i 15 år makkeparret bag en række flotte madserier i magasinet I Form. De har også arbejdet sammen om flere kogebøger, bl.a. Mine somre i Paradis fra 2003. Det var derfor oplagt og et stort ønske fra Helle, at det skulle være John, der igen skulle forevige de mange vidunderlige oplevelser fra sommerparadiset.
146 FORORD
Vi er morgenmennesker – dvs. to tredjedele af os er. Både Louise og jeg kan, selv om det er ferie, godt lide at stå relativt tidligt op og tage en morgendukkert, også selv om det er regnvejr. Så er det om at komme op i bad og få lavet morgenmad. Kristoffer sover gerne længere, men hvis der begynder at dufte af nybagte tebirkes, så kommer han med ud i klitten og spiser morgenmad. Æg, vi henter hos vores gode æggeavlere, er helt frisklagte og derfor noget, vi tillader os at spise næsten hver morgen, når det er ferie. Favoritten hos mig er det blødkogte æg, men så kan man jo godt lave noget lidt sjovt til. Når Læsø- rugbrødet fra bageren er ved at være spist op, tager vi de sidste skiver og skærer tykt og giver dem en gang bacon fra Læsø Slagteren eller noget skinke fra Læsø spisehus, før de bliver ristet i ovnen til “ryttere”.
152
Vore somre i paradis Læsø – et gastronomisk skatkammer Af Helle Brønnum Carlsen © 2019 Muusmann Forlag, København Omslag og design: Muusmann Forlag Fotograf: John Bendtsen Tak til Skagen Potteri for udlån af keramik Trykt hos Specialtrykkeriet Arco 1. udgave, 1. oplag, 2019 ISBN: 978-87-93679-34-4 Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med COPY-DAN, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Det er tilladt at citere med kildeangivelse i anmeldelser.
Muusmann Forlag Bredgade 4 1260 København K Tlf. 33 16 16 72 www.muusmann-forlag.dk
FORORD 153
Vore somre i paradis indfanger den gyldne stund i dit sommerland – samlet om bordet, på indkøb i havnen eller med grøntsagskurven på jagt efter lokale råvarer. Det er en personlig historiefortælling fra en erfaren kogekone, men det er også en fortælling om livsnydelse og om at finde sin helt egen plet på jorden, som forfatteren har gjort det på Læsø. Læsø er en ø med et bugnende spisekammer, og bogen er med at til at åbne alle de mange skønheder op for læserne, så de også kan få del i den helt store nydelse, glæde og begejstring, som en paradisisk sommer kan give os. Der er holdning og håndværk bag hver eneste opskrift, og der er stemning og smag i alle retterne. Tag med, når gastronomen, underviseren og sommerlæsøboen Helle Brønnum Carlsen endnu en gang viser rundt og belærer os i sit sommerparadis, Læsø.
www.muusmann-forlag.dk
9 788793 679344