2 Recetario Curso de Cocina
Índice P. 3.............. Introducción P. 5............. Brochetas de Ave y Verduras con Salsa finas Hierbas P. 7.............. Milanesa de Pescado P. 9............. Tacos de pollo y verduras con guacamole P. 11............ Brochetas de Verduras P. 13............ Crepes Zingarella P. 15............ Crema de Zapallo P. 17............ Ceviche oriental en Timbal P. 19........... Arroz frito con Vegetales P. 21........... Pizza Prosciutto P. 23........... Bamy Goreng P. 25.......... Cordon Bleu P. 27........... Canelloni Ripieni P. 28........... Tragos sin Alcohol P. 30...........
Tipos de Cuchillos
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Introducción
E
l extraordinario desarrollo que ha experimentado el turismo en nuestro país abre también extraordinarias posibilidades al mundo culinario. En este sentido podemos decir que en relación a otros países tenemos un atraso en el conocimiento, en la preparación y en la presentación de nuestros platos, pero es un atraso que poco a poco, por el interés que despierta el arte culinario, por la necesidad de satisfacer la demanda y por la difusión que se le hace en los medios audiovisuales este atraso se va haciendo cada vez más tenue.
Europa y en Chile. La mayoría de los platos y bebidas incluidos aquí fueron preparadas por los alumnos bajo la conducción del Chef en las 80 horas que duró este curso, donde cada uno puso el máximo de interés por seguir las instrucciones y explicaciones que se entregaban en este viaje por el mundo gastronómico que les permitió degustar, descubrir y redescubrir sabores inconfundibles e ingredientes insólitos.
Pueda esta pincelada de lo que es el “savoir faire” de la gastronomía y el correcto uso de las técnicas y obligaciones de quienes manipulan alimentos El recetario que entregamos servir a abrir nuevos horizontes a continuación corresponde a quienes participaron. principalmente a la elección hecha para el Curso Equipo Gastronómico y Manipulación Desarrollo Ciudadano de Alimentos por el Chef Marcos Wetter U., de amplia y reconocida trayectoria en Melipilla, 22 de Diciembre 2014
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Brochetas de Ave y Verduras con Salsa finas Hierbas • Grupo principal: cocina Sauciera • Sub grupo: Brasserie Cocina Caliente Ingredientes para 4 Personas: - 2 pechugas de ave - 1 pimentón rojo - 1 zapallo italiano - 1 cebolla - 400 gr de espinaca - 200 cc de crema - Finas hierbas - Perejil - Ciboullette - Tomillo - Oregano - 5 cc Aceite de Oliva - 8 palos de brochetas - 1 cda de mostaza Dijón - Sal – pimienta. Preparación: Cortar ave y verduras en paisanne grueso y luego montar en brochetas, respetando colores, picar las finas hierbas y agregar la mitad a las brochetas asar
brochetas en la plancha. Saltear las espinacas con aceite de oliva, sal pimentar en una olla pequeña, poner la crema, finas hierbas, mostaza, sal – pimienta y dejar reducir nuestra salsa montar en un plato grande las espinacas como base y las brochetas sobre ella. Roseándolas luego con la salsa. Observaciones: El pollo se puede cambiar por cualquier otro productos ejemplo: diferentes tipos de carnes, mariscos, pescados, etc…
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Milanesa de Pescado (pangasius con puré de morrón) • Grupo principal: Cocina Sauciera • Sub grupo: Brasserie Cocina Caliente Ingredientes para 4 Personas: - 4 filetes de pangasius - 100 gr de harina - 100 gr de pan rallado - 2 huevos - 8 papas - 1 limón - 1 tarro pimiento morrón - Paquete salsa americana - 200 gr de mayonesa - Finas hierbas - Sal – pimienta - 1 pizca nuez moscada - ¼ crema - 50gr mantequilla Preparación: Sal pimentar los filetes de pangasius. Pasar por harina, huevo y pan rallado, cocinar a la plancha
Preparación de puré Cocer las papas, pasar por cedazo, agregar la crema, moler en la licuadora o pymer el pimiento morrón, incorporar al puré. Cortar limón en cuatro partes. Observaciones: Montar el pescado con ¼ de limón y manguear el puré pimentón
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Tacos de pollo y verduras con guacamole • Grupo principal: Cocina Entremetier • Sub grupo: Brasserie Cocina Caliente Ingredientes para 4 Personas: - 400gr de pechuga de Ave - 2 unidades de cebollín - 2 pimentón - 1 cebolla - ½ bandeja de Champignon - ¼ de Brocoli - Finas hierbas - 8 tacos (hojaldas) - 1 palta - 2 tomates - 1 aji verde - Cilantro - Ciboulette - Sal – pimienta - 1 cda aceite Oliva - 4 torrejas queso chedar Preparación: Cortar ave y todas las verduras en juliana, saltear
en aceite de oliva, agregar finas hierbas, sal pimentar y dejar enfriar. Rellenar las 8 hojaldas de tacos y enrollar, tirar a la plancha y asar por ambas partes. Juntar de a dos tacos, luego cubrir con una lamina de queso cheddar. Preparar guacamole: cortar la palta, tomates y ají verde en brunoise grueso, agregar cilantro, ciboulette, sal y pimienta y mezclar. Observaciones: Montar tacos en un plato y salsa de guacamole en un recipiente separado.
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Brochetas de Verduras • Grupo principal: Cocina Entremetier • Sub grupo: Appetizers Ingredientes para 4 Personas: - Baguette - Zapallo Italiano - 2 Tomates - 10 Aceitunas - 150gr de queso gauda - 1 pimentón rojo - 100gr de champignon - 1 cda de aceite de oliva - Finas hierbas - Sal – pimienta - 4 hojas de albahaca Preparación: Cortar baguette en 8 partes, tostar con finas hierbas y aceite de oliva. Cortar el restante de los ingredientes en brunoisse mezclar con aceite de oliva salpimentar.
Montar la mezcla sobre los baguettes Observaciones: Poner 2 baguettes por plato, decorar con hoja de albahaca.
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Crepes Zingarella • Grupo principal: Reposteria • Sub grupo: Postre Fino Ingredientes para 4 Personas: - 250 gr de harina - 400 gr de leche - 3 huevos - Sal (pizca) - Tarro de duraznos en conserva - 40g de mantequilla o margarina - 250 ml de crema de leche - 4 hojas de mentas - 4 frutillas - 200 gr de Manjar. Preparación: Juntar harina, leche, huevos y sal, hasta formar una mezcla homogénea. Poner 5 gr de Manteguilla en sartén, vacear un cucharón con mezcla en el sartén y hacer un crepes, repetir lo mismo con el
restante de la mezcla. Preparación de la salda Zingarella: mezclar duraznos (sin almibar) crema y manjar, luego rellenar los creps con la salsa. Observaciones: Montar de a dos creps por plato decorar con frutilla y hoja de menta.
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Crema de Zapallo • Grupo principal: Entremetier • Sub grupo: Cremas - Sopas Ingredientes para 4 Personas: - 200 gr de zapallo - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla - ½ pimentón rojo - 1 cda de aceite de oliva - 200 cc. de crema - ½ bovillon - 1 pizca nuez moscada - Sal – pimienta - Ciboulette - 1 pan Baguette - 50 grs de Mantequilla - Tomillo - Perejil Preparación: Picar zapallo, puerro, zanahoria, cebolla y pimentón, parmentier, dorar todo en una olla con mantequilla, agregar
bovillón, cocinar durante 30 min. Moler todo en licuadora o pymer, Agregar crema, nuez moscada, sal –pimienta. Servir en plato o fuente, montar y agregar ciboulette, tostar pan baguette, agregar finas hierbas, aceite de oliva y tostar en plancha. Observaciones: La misma receta va para todo tipo de verduras, sólo cambiar la verdura principal.
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Ceviche oriental en Timbal • Grupo principal: Cocina Grande - Manger • Sub grupo: Appetizers – entrada Ingredientes para 4 Personas: - 200 gr pangasius - 6 limones - 1 bandeja de champignon - 1 cebollin - 1 pimentón - Perejil – cilantro - 1 cds soya - 1 pizca curry - Sal - Pimienta - 1 lechuga Hidropónica - 4 torrejas pan de molde Preparación: Cortar pangasius en parmentier. Exprimir limones, cortar champignones en Vicky cortar cebollín y pimentón en brunoise, picar perejil y cilantro, mezclar y macerar todo durante 10 min.
Con el juego de limón. Agregar soya – curry, sal pimentar decorar junto con lechuga hidropónica y pan de molde tostado. Observaciones: Montar en timbal sobre un plato con lechuga hidropónica y tostadas
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Arroz frito con Vegetales • Grupo principal: Entremetier • Sub grupo: Brasserie Ingredientes para 4 Personas: - - - - - - - - -
100 gr Arroz cocido ¼ de Cebollín ¼ de Pimentón 1 pizca de jengibre 1 cda Salsa de Soja ½ Zanahoria 1 diente de Ajo 2 Huevos Cilantro – Perejil Preparación:
• Picar las verduras en brumoisse • Sofreírlas en sartén • agregar huevos, previamente batidos • incorporar el arroz • sofreír bien • agregar finas hierbas
Observaciones: Servir como acompañamiento o como plato de fondo, con pollo, carne o pescado, cortados en juliana, incorporándolos al salteado de las verduras
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Pizza Prosciutto en Sartén • Grupo principal: Entremetier • Sub grupo: Pastas - Masas Ingredientes para 4 Personas: - - - - - - - - - - -
400 gr de Harina 250 ml Agua tibia 1 paquete levadura 1 pizca de sal 4 cz Aceirte de Oliva 2 Tomates ½ Cebolla 1 diente de ajo 100 gr queso laminado 60gr jamón laminado 1 aceituna
Preparación: Preparar la masa agregándole harina, agua, levadura, aceite de Oliva y sal. Preparar salsa pomodoro con los tomates, cebolla, diente de ajo y finas hierbas. estirar la masa en forma de
pizza, agregar pomodoro, queso, jamón y aceitunas poner masa en sartén a temperatura mediana, tapar sartén y dejar cocinar por 8 minutos. Observaciones: Decorar pizza a gusto, ejemplo: Rucula y Tomates Cherry.
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Bamy Goreng • Grupo principal: Entremetier • Sub grupo: Fondos Ingredientes para 4 Personas: - 100 gr de Cerdo - ½ paquete de Pastas - 1 Cebollín - 1 Zanahoria - 1 Pimentón - Apio - Cilantro y Perejil - 200 ml leche de coco - ½ cda de Curry - Sal – Pimienta.
Preparación: • Cocer pastas, dejar enfriar • cortar cerdo emince, cortar verduras en juliana • saltear en un poco de aceite • agregar sal - pimienta, leche de coco, curry • agregar pastas
• servir con perejil cilantro.
y
Observaciones: Se puede reemplazar el cerdo por pollo o por alguna otra carne, mariscos o pescado.
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Cordon Bleu • Grupo principal: Carnes • Sub grupo: Brasserie Ingredientes para 1 Persona:
Observaciones: Decorar con ¼ de Limón
- 120 gr Escalopa de Vacuno - 20 gr Pan Rallado - 1 Huevo - 1 Lámina de Queso - 1 lámina de Jamón - Sal – Pimienta - 100 gr de Harina Preparación: • Sal • Pimentar la carne, • rellenar con laminas de queso y jamón • doblar la escalopa. • pasar por: 1.- Harina 2.- Huevo 3.- Pan rayado 4.- Freir los cordón bleu por ambos lados 5.- retirar
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Canelloni Ripieni • Grupo principal: Entremetier • Sub grupo: Pastas - Masas Ingredientes para 4 Personas: - 8 Crepes - 240 gr pechuga de ave - 1 Cebollín - 1 Pimentón - 4 ramas de apio - 500 gr Acelga - Finas Hierbas - 8 láminas de queso - ¼ lt crema - 250 gr. Queso rayado - Sal – pimienta- nuez moscada - 1 cda Aceite de oliva. Preparación: Picar el pollo y todas las verduras en juliana, saltear e aceite de oliva, sal pimentar y luego dejamos enfriar, relenamos los crepes y enrollamos, luego los ponemos a calentar en una plancha o sarten, una
vez que los demos vuelta le ponemos las laminas de queso poniéndolos de a dos. Reducimos la crema con el queso rallado, sal – pimentamos y le agregamos una pizca de nuez moscada. montamos de 2 crepes, XXXXX con la salsa, agregamos queso rallado y gratinamos.
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Tragos Sin Alcohol Limonada de Gengibre 10 limones 4 cm de gengibre 1 lt de agua 5 cubos de hielo 5 hojas de menta 200 gramos de azucar Preparaci贸n Hervir agua con el gengibre , azucar,una vez que llegue al hervor retirar y dejar enfriar. Exprimir los limones y repartir el jugo en 5 vasos al igual los Shake de Frutillas y Albahaca
hielos incorporar el jarabe de gengibre y decorar con las hojas de menta.
400 gramos de Frutillas 1 litro de leche 10 cucharadas de de azucar 5 hojas de mentas 5 cubos de Hielo Menta fresca para decorar Preparaci贸n: Mezclar todos los productos en una juguera hasta que se forme un batido. Servir y luego decorar en copas con la Hojas de menta
Recetario Curso de Cocina 29 Piña colada 1 tarro de crema de coco 1/2 Piña fresca 1 lt de agua 5 cubos hielos Menta fresca para decorar Preparación: Pelar la piña y cortarla en trozos, luego incorporar a una juguera con todos los productos. hojas de menta. Servir en copa y decorar con Mojito sin alcohol
5 limones 1Lt de Ginger ale 20 hojas de menta 500 gramos de azucar morena 10 cubos de hielo
Preparación Cortar los limones en 8 partes y repartir en 5 vasos al igual que la azúcar y la menta. Frapear el hielo o picar incorporar en los vasos con un mortedero exprimir los limones en los vasos junto al azúcar, incorporar el ginger ale y decorar con hojas de menta.
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Cuchillo
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Agradecemos a nuestro destacado Chef
Marcos Wetter U. Por entregarnos su conocimiento
Ejecutor: Desarrollo Ciudadano Contenido: Chef Marcos Wetter U. Dise帽o & Diagramaci贸n: Morel & Navarro www.morelynavarro.cl Derechos Reservados Diciembre 2014.
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