Книга рецептов 2012 by Polina Kovard

Вступительное слово

Вы любите, чтобы было вкусно... Согреваясь тихим зимним вечером у себя дома, забираетесь с ногами в кресло и не забываете прихватить с собой бокал сухого красного и тарелку с моцареллой. Выезжая на пикник с друзьями летом, готовите корзинку с дичью и холодным игристым. Радуясь весеннему солнцу — наконец-то март! — помните о том, что и до клубники с малиной не так уж далеко… в ближайший «Табрис».

Вы любите готовить дома... Утром варите в турке апельсиновый кофе и поджариваете хлеб к пармской ветчине. Колдуете над тосканским супом к воскресному обеду. По пятницам зовете друзей ужинать тортильями с овощами и мексиканским соусом.

Вы любите ходить в рестораны... В итальянские, французские, японские рестораны. Вы обожаете широчайшие паппарделле с белыми грибами, луковый суп с гренками и многослойные восточные десерты, сочиненные талантливыми шеф-поварами. А мы решили объединить вашу — и нашу — любовь к вкусной еде, к ее приготовлению и к местам, где ее готовят с сердцем и умом, и создали книгу рецептов: она перед вами. В лучших краснодарских ресторанах мы собственными глазами увидели приготовление ста блюд по ста рецептам и не забыли все подробно записать и сфотографировать.

№ 100 Мы пронумеровали все рецепты, и вам достаточно будет позвонить в Информационный центр торговой сети «Табрис» Краснодар: тел. (861) 234-43-43, Новороссийск: тел. (8617) 30-10-00 и назвать номера рецептов, чтобы наши сотрудники подготовили полный список ингредиентов по каждому из них или подобрали им достойную замену и все упаковали, а вы смогли забрать продукты в ближайшем к вам супермаркете «Табрис». Условные обозначения Требуется предварительная подготовка

Для удобства создания блюд по рецептам, которые вы найдете в этой книге, мы решили разбить их на четыре части. Вас ждут рецепты закусок, первых, основных блюд и десертов: запланировав приготовить на вашей кухне целый обед, вы сможете сами составить меню, выбрав каждый его пункт по вашему желанию. Мы приурочили выход книги к дню рождения сети «Табрис» — первый магазин торговой сети появился в Краснодаре 7 марта 1998 года. И сегодня мы стремимся не только предлагать вам самые разнообразные и уникальные товары, но и давать вам возможность стать на кухне настоящими творцами, бесконечно смешивая и сочетая самые разные продукты и создавая настоящие кулинарные шедевры.

Время приготовления

Требуется заморозка

Уровень сложности блюда Низкокалорийное блюдо

Успехов на кухне и приятного аппетита!

Руководители проекта Наталья Труш Яна Полуянова

Фуд-стилист и фотограф Алеся Анисимова

Координатор проекта Мария Воробьева

Ассистент фуд-стилиста Татьяна Маерова

Редактор Сабина Бабаева

Корректура Сабина Бабаева

Дизайн и верстка Ольга Гамбарян

Препресс и цветокоррекция Препресс-бюро TwinPix twinpix@me.com

Иллюстрации Илья Кутовой

Издатель Ирина Белолипецкая Исполнительный директор Алеся Никифорова Учредитель ООО «ТВК-Р» Краснодар ул. Красная, 202 Издательство ООО «Издательский дом «НьюМэн» Краснодар

ул. Московская, 59/1 тел. (861) 279-44-33 e-mail: info@newmen.info Редакция Краснодар ул. Ставропольская, 213 тел./факс (861) 234-45-55 e-mail: reklama@tabris.ru 100 рецептов от «Табрис» Приложение к журналу «Торговая сеть «Табрис» № 03 (104), март-2012

Журнал зарегистрирован в Управлении Россвязьохранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС 23-0907 Р. от 22 апреля 2008 года. Печать Образцовая типография «Блиц-Принт» Адрес: 02156, Украина, Киев, ул. Киото, 25, тел. +38 (044) 277-73-39 Тираж: 60 000 экз.

Содержание

Закуски 8 10

№ 26 Салат из морепродуктов с лососевой икрой

№ 1 Пармский окорок с дыней № 2 Рулетики из пармской ветчины и из говяжьего языка

Первые блюда

108

№ 49 Хумус

110

№ 50 Паппарделле с овощами

112

№ 51 Пицца «Цезарь»

114

№ 52 Вермут чиккен

116

№ 53 Сармички (голубцы из пекинской капусты)

№ 27 Огуречнотоматный гаспачо

№ 28 Суп «Рататуй»

118

№ 29 Капучино-суп из сельдерея и белой спаржи

№ 54 Голубцы с сочной индейкой и салатом

110

112

№ 7 Блинчики с семгой и адыгейским сыром

№ 30 Крем-суп из сельдерея

№ 55 Грудка и ножка утки, запеченные с яблоком

№ 31 Грибной суп

№ 8 Сыр по-шопски

№ 9 Чернослив с ядрышком грецкого ореха

№ 32 Суп с домашней лапшой

№ 10 Салат «Панночкагурманочка»

№ 33 Чихиртма с шекецили

№ 11 Салат из жареных баклажанов с сыром фета

№ 12 Грибной салат

№ 13 Салат из куриной грудки с тартаром

№ 14 Теплый салат из куриной печени помадридски

№ 3 Тигровые креветки с шариками из риса

№ 4 Холодная закуска «Жажик с зеленью»

№ 5 Закуска «Царская»

№ 6 Большая креветка с соусом

№ 15 Салат «Де ла Трам»

№ 16 Салат «Симург»

№ 17 Салат из говяжьего языка с перепелиными яйцами

№ 18 Салат «Старовенгерский»

№ 19 Салат «Сомбреро»

46 48 50

№ 20 Салат с семгой и моцареллой

№ 23 Салат из дальневосточного краба и гребешков «Сен-Жак»

№ 24 Азиатский «Цезарь»

№ 25 Салат из морепродуктов с миксом из зелени

№ 75 Ризотто с кальмарами и морским гребешком

152

№ 76 Стеклянная лапша с тигровыми креветками

154

№ 77 Запеченные устрицы «Шампань»

Десерты 168

№ 78 Груша «Миле-пуа»

170

№ 56 Утиная грудка, запеченная в маринаде

№ 79 Десерт «Банановый рай»

172

114

№ 57 Каре молочного теленка

№ 80 Запеченный банан с кофе

174

№ 81 Десертные шашлычки с пломбиром

116

№ 58 Телятина с морковно-чесночным кремом

176

№ 82 Ягодная пена с тестом штрейзель

№ 34 Тосканский кремсуп

118

№ 59 Кюфта (фрикадельки) из говядины

178

№ 83 Панна-котта с ягодным соусом

№ 35 Томатный суп с телятиной болидо

120

№ 60 Язык «Княжеский»

180

№ 84 Сливочная нуга с карамельным соусом

№ 36 Крем-суп «Австрийский» из фасоли

122

№ 61 Говяжий медаль он

182

№ 85 Десерт «Фьюжн»

№ 37 Французский луковый суп

124

№ 62 Клавиши «Рояля»

184

№ 86 Мусс из шоколада с малиновой гранитой

126

№ 63 Свинина по-вен герс ки

186

№ 87 Шоколадный десерт «Мокко»

128

№ 64 Свинина «Хуторская»

№ 38 Консоме с башенкой из овощей

№ 39 Чорба

№ 40 Гороховый суп в хлебушке

№ 41 Итальянский классический суп с брокколи

№ 42 Шурпа из баранины

№ 43 Бедана-шурпа

№ 44 Лагман

№ 45 Калья — традиционный русский рыбный суп

№ 21 Сельдь в дубленке № 22 Салат из дальневосточного краба с каспийской икрой

150

100

№ 46 Мисо-суп

102

№ 47 Овощной суп с соу сом пикада

Основные блюда 106

№ 48 Пряные баклажаны по-пекински

130

№ 65 Манты с бараниной

132

№ 66 Томленая мякоть баранины с кускусом

134

№ 67 Мадьярский гуляш

136

№ 68 Пангасиус «По-княжески»

138

№ 69 Спагетти с королевской креветкой и лососем

140

№ 70 Филе сибаса на пару по-корсикански

142

№ 71 Филе кефали с мини-кальмарами и овощами

188

№ 88 Шокко «Амарена»

190

№ 89 Ролл шоколаднофисташковый с бананом

192

№ 90 «Бабка» с домашней лапшой и творогом

194

№ 91 Медовая пахлава

196

№ 92 Вишневый штрудель

198

№ 93 Млечник

200

№ 94 Миндальный рулет «Искушение»

202

№ 95 Шоколадные пирожные под сливочным соусом

204

№ 96 Бабушкин торт

206

№ 97 Торт австрийский шоколадно-миндаль ный

144

№ 72 Стейк тунца

146

№ 73 Плетенка из разных рыб с картофельными снетками

208

№ 98 Торт «Марио»

210

№ 99 Десерт «Смуглянка»

№ 74 Жареный судак с морковным пюре

212

№ 100 Чизкейк с малиной

148

Закуски

№ 198

Закуски Легкие закуски — идеальное начало трапезы

Закуски

Пармский окорок с жареными апельсинами Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№1

1. 200 г пармского окорока Montorsi 2. 150 г пармезана 3. 2 апельсина

4. 200 г белого винограда 5. 8 маслин 6. 4 ст. л. оливкового масла 7. 50 г малинового топинга

Превосходное сочетание с этим блюдом — итальянское красное игристое вино

8. Зелень рукколы 9. Итальянская смесь приправ

Приготовление 1. Пармский окорок Montorsi (при покупке окорока попросите нарезать его тонкими ломтиками) выложите на блюдо. 2. Разберите виноград на веточки. 3. Апельсины очистите от кожуры, нарежьте кольцами толщиной около 1 см. Разогрейте в сковороде оливковое масло и жарьте апельсиновые кольца с двух сторон, предварительно обваляв их в смеси приправ (обычно это орегано, розмарин и тимьян, но приправы можно брать и по отдельности). Чтобы апельсины получились сладкими, в масло можно добавить чайную ложку меда. Готовые апельсины выложите к окороку и винограду. 4. Декорируйте блюдо топингом, треугольниками пармезана, листочками рукколы и маслинами.

Ресторан Don Bazilio ул. Красная, 109, тел.: (861) 259-60-42, 8 918 12-000-13

Окорок

Монторси D.O.P. 1 кг / пармская ветчина / сыровяленая / 12 месяцев

Пармский окорок от Montorsi — итальянский мясной деликатес. Изготавливается из мяса особо крупных свиней Пармского региона и созревает не менее 12 месяцев. Имеет сертификат D. O. P., гарантирующий, что продукт произведен в определенном регионе и по определенной технологии.

мин.

Закуски

Рулетики из пармской ветчины с рукколой и говяжьего языка с сыром дор-блю Ингредиенты (на 4 порции)

Максим Кононоженко Шеф-повар ресторана Shonbrunn

1. 200 г отварного говяжьего языка 2. 120 г пармской ветчины 3. 80 г маринованных маслят 4. 60 г сыра дор-блю 5. 8 помидоров черри 6. 40 г кедровых орешков

«Золотая жменька» 7. 40 г салата россо 8. 30 г салата фризе 9. 30 г рукколы Для соуса: 10. 2 яйца 11. 1 маленький лимон

10.

11.

12. 30 г консервированных анчоусов 13. 2 зубка чеснока 14. 4 ст. л. оливкового масла 15. 1 ст. л. дижонской горчицы 16. Соль, перец

Дижонскую горчицу можно заменить на любую другую не слишком острую горчицу

Приготовление

№2

1. Для приготовления соуса взбейте венчиком яйца, тонкой струйкой влейте оливковое масло, добавьте измельченный чеснок и анчоусы, сок лимона, горчицу, соль, перец и хорошо перемешайте. 2. Язык нарежьте пластинками, выложите сверху листья салата, сыр, маслята и сверните рулетиками. 3. Пармскую ветчину нарежьте тонкими полосками, смажьте соусом, выложите рукколу и фризе, поперчите и сверните рулетиками. 4. Выложите рулетики на тарелку друг на друга, чередуя, полейте оливковым маслом. Подавайте рулетики с помидорами черри, маринованными маслятами и кедровыми орешками «Золотая жменька». Соус также можно подать отдельно.

Орехи

Золотая жменька 100 г / кедровые

Ресторан Shonbrunn ул. Красная, 22, тел. (861) 267-12-03

Кедровые орешки очень популярны в итальянской кухне: это основной ингредиент соуса песто, а кроме того, они идеально подходят для добавления в любые салаты. В них в десятки раз больше витаминов, чем во всех прочих орехах, и в два раза больше минеральных веществ.

мин.

Закуски

Тигровые креветки с шариками из риса

Главное не пережарить креветок, иначе они станут резиновыми на вкус

Ингредиенты (на 4 порции)

1. 8 тигровых креветок 2. 300 г отварного белого риса 3. 40 г оливкового масла

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

№3

4. 40 г чесночного масла 5. 40 г сливочного масла 6. 40 г соевого соуса 7. 40 г очищенных фисташек

8. 4 помидора черри 9. 1 лайм 10. Соль, перец и сухой имбирь (корень)

Приготовление 1. Креветок очистите, надрежьте до хвостиков и маринуйте в смеси соли, перца и сухого имбиря в течение 30 минут. 2. Обжарьте креветок на оливковом масле 2 минуты, введите соевый соус, слегка выпарите его. Введите чесночное (оливковое масло, настоянное на чесноке) и сливочное масло, потушите еще 2 минуты. 3. Отварите белый круглозерный рис до готовности и сформируйте из него шарики. 4. Нарежьте фисташки. Лайм нарежьте дольками. Креветок с соусом выложите в центр тарелки, по краям расположите рисовые шарики, между ними выложите фисташки. Креветок сбрызните соком лайма. Декорируйте блюдо нарезанным лаймом и помидорами черри.

Отличное дополнение

Шотландский виски — идеальное дополнение к этой закуске. Виски

Глен Клайд 0,5 л / 3 года / купажированный / Шотландия

«Т-кафе» ул. 40-летия Победы, 144/5, тел. (861) 252-69-96; ул. Тургенева, 138/6, тел. (861) 215-68-02; ул. Красных Партизан, 173, тел. (861) 222-44-07

Сложный, изысканный, оригинально смешанный напиток, в состав которого входят сорок солодовых и четыре зерновых виски. Вкус — нежный, утонченный, прекрасно сбалансированный, с нотами молочного шоколада, красного яблока и ванили.

мин.

Закуски

Холодная закуска «Жажик с зеленью» Ингредиенты (на 4 порции)

Юлий Кальянов Шеф-повар ресторана «Духанъ»

1. 2 тонких лаваша 2. 400 г творога 9%-ной жирности 3. 4 ст. л. сметаны 20%-ной жирности

4. Зелень тархуна 5. Зелень мяты 6. Зелень кинзы 7. 4 ст. л. гранатового соуса «Наршараб Кинто»

8. Зерна среднего граната 9. Чуть-чуть красного молотого острого перца 10. Соль

Приготовление 1. Мягкий творог перемешайте с солью, красным молотым острым перцем и сметаной до однородной консистенции. Если вы используете творог и сметану домашнего приготовления, закуска получится более нежной и сытной.

№4

2. Зелень тархуна, мяты, кинзы мелко нарежьте, добавьте к творожной массе, перемешайте и охладите. Сформируйте из массы шарики. 3. Подавайте жажик с тонким лавашем, свернутым в трубочку, и гранатовым соусом «Наршараб Кинто». При подаче посыпьте зернами граната.

Соус

Наршараб Кинто 380 г / гранатовый

Ресторан «Духанъ» ул. Красная, 15/1, тел.: (861) 267-27-23, 267-27-21

Гранатовое вино — такое поэтичное название у этого любимого представителями кавказских народностей соуса, изготовленного методом сгущения гранатового сока. Наршараб сохраняет все полезные свойства граната. Это великолепная приправа к блюдам кавказской кухни.

мин.

Можно добавить в творожную массу чеснок для более пикантного вкуса

Закуски

Закуска «Царская» Кусочки говядины при жарке слегка присыпьте сахаром, чтобы она получилась сочной и зажаристой

Ингредиенты (на 4 порции)

Анна Чекмарева Шеф-повар ресторана «Рататуй»

№5

1. 300 г свинины (шея) 2. 300 г колбасок «Охотничьи» от МК «Динской» 3. 250 г говяжьей вырезки

4. 250 г мидий в створках 5. 40 г сыра «Российский» 6. 300 г шампиньонов 7. 4 цукини 8. 8 ст. л. сметаны

10.

9. 3 ст. л. растительного масла 10. 1/2 пучка салата 11. Соль, перец

Приготовление 1. На растительном масле обжарьте по очереди свинину и говядину (порезав на крупные куски, посолив и поперчив). Затем обжарьте колбаски «Охотничьи» от МК «Динской» (целиком). Цукини нарежьте кольцами, обжарьте с целыми шампиньонами. 2. Мидий очистите, отделите мясо от створок. Подрежьте мускулы ножом и разложите мидий обратно в раковины. Посыпьте мидий сыром и запекайте в разогретой духовке в течение нескольких минут. 3. На тарелку, оформленную листьями салата, чередуя по кругу, положите мясо, колбаски, грибы и цукини, мидий, в середину поставьте в пиале сметану.

Колбаса

Колбаски «Охотничьи» МК «Динской» 1 кг / полукопченые

Ресторан «Рататуй» ул. Черноморская, 56, тел. (861) 267-61-77

Полукопченые охотничьи колбаски — вкуснейшая закуска, которая хороша в любое время года — и зимой к горячему супу, и летом в качестве самостоятельной закуски. Тем более если колбаски изготовлены на Кубани и из высококачественного продукта.

мин.

Закуски

Большая креветка с соусом из молодого горошка и ароматом чеснока

Чтобы соус получился без комочков, взбивайте горошек горячим, не давая ему остыть

Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Резников Директор ресторана «Акварели»

№6 Вино Инзолия Катаратто Свежее сицилийское вино из винограда сортов «инзолия» и «катаратто» с насыщенным фруктовым вкусом, прекрасно передающее особенности местного терруара. Это белое легкое и освежающее вино выбирают в качестве сопровождения к запеченной рыбе или пасте в томатном соусе. Подавайте его охлажденным до 10—12°.

Идеальное сочетание

Бокал сухого белого вина идеально дополнит нежный вкус соуса.

Ресторан «Акварели» ул. Северная, 327, тел. (861) 219-54-26

1. 4 королевские креветки 2. 8 обычных креветок 3. 3 ст. л. растительного масла Для соуса: 4. 500 г побегов молодого зеленого

горошка (вместо свежих побегов можно взять замороженный горошек) 5. 750 мл куриного бульона 6. 4—5 зубчиков чеснока 7. Соль, перец

Приготовление 1. Промойте креветок под струей холодной воды, а затем обсушите бумажным полотенцем. Сильно разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте креветок до готовности, часто помешивая (3—5 минут). 2. Приготовьте соус из побегов молодого зеленого горошка: срежьте с побегов горошка волокна и плодоножки (замороженный горошек разморозьте), отварите горошек до полуготовности — около 5 минут. Добавьте к нему нарезанный кубиками и ошпаренный чеснок, посолите, поперчите, взбейте в блендере, постепенно добавляя теплый бульон, пока у вас не получится однородная кремовая масса. 3. В центр тарелки вылейте соус. 2 обычных креветок нанижите на шпажку по одной с каждого конца и поместите на королевскую креветку (см. фото). Поставьте ее в тарелку. Подайте к блюду сухое белое сицилийское вино «Инзолия Катаратто Сицилия Аламбра».

мин.

Закуски

Блинчики с семгой и адыгейским сыром Для блинного теста вместо молока можно использовать кефир или тан

Ингредиенты (на 8 блинов, или 4 порции)

Роман Гуков Шеф-повар ресторана «Рояль»

1. 120 г слабосоленой семги 2. По 120 г адыгейского сыра «Гиагинский» и голландского сыра 3. 40 г сливочного масла 4. 1/2 лимона 5. Соус песто по вкусу

6. Веточка кинзы или укропа Для блинчиков: 7. 1 яйцо 8. 250 мл молока 9. 100 г муки 10. 1 ст. л. растительного

масла для жарки 11. 1/2 ст. л. сахара 12. 1 г соли Для панировки: 13. 1 яйцо 14. Панировочные сухари

Приготовление

№7

1. Приготовьте блинчики: просейте муку через сито, добавьте яйца и при постоянном помешивании (венчиком или в блендере) тонкой струйкой влейте молоко, в конце добавьте сахар. На разогретой и смазанной растительным маслом сковороде испеките восемь блинчиков. 2. Адыгейский сыр «Гиагинский» разомните, голландский натрите на терке, смешайте с мелко нарезанной слабосоленой семгой, размягченным сливочным маслом и рубленой зеленью. 3. Выложите 1/8 начинки на один край блинчика, сверните трубочкой. 4. Свернутый блинчик обмакните сначала во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте со всех сторон. Повторите для остальных блинчиков. 5. Готовые блинчики разрежьте пополам. Подавайте с дольками лимона и соусом песто.

Сыр

Адыгейский Гиагинский 1 кг

Ресторан «Рояль» ул. Красных Партизан, 557, тел. (861) 215-15-15

Превосходный адыгейский сыр изготавливает Гиагинский молочный завод — один из ведущих производителей мягких и полутвердых сыров. Натуральный адыгейский сыр от этого молокозавода отличается приятным, нежным вкусом и мягкой текстурой.

мин.

Закуски

Сыр по-шопски Ингредиенты (на 4 порции)

1. 320 г брынзы 2. 8 яиц 3. 160 г помидоров 4. 4 болгарских перца 5. 3 стебля сельдерея

Дмитрий Статков Шеф-повар ресторана «Пивница «Чертовка» Член Национальной гильдии шеф-поваров России; Bulgari an Association of Professional Chefs

№8

6. 120 г лука-порея 7. 1 головка чеснока 8. 20 г острого свежего перца чили 9. 6 ст. л. оливкового масла

10. Пучок кинзы 11. Щепотка чабера 12. Соль 13. Перец «Волшебное дерево»

Приготовление 1. Свежие помидоры обдайте кипятком: так вам легче будет очистить их от кожицы и семян. 2. Брынзу, очищенные помидоры, болгарский перец и сельдерей нарежьте одинаковыми брусочками или кубиками, белую часть лука-порея — кольцами. На разогретом оливковом масле обжарьте все ингредиенты, добавьте соль, острый перец и черный перец «Волшебное дерево», измельченный зубчик чеснока, щепотку сушеного чабера. 3. В порционные горшочки выложите обжаренные овощи с сыром, сделайте углубление и аккуратно вбейте в каждый горшочек 2 яйца. Отправьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 8—10 минут. Подавайте блюдо горячим. При подаче посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Специи

Волшебное дерево 10 г / перец черный / молотый

Ресторан «Пивница «Чертовка» ул. Коммунаров, 236 / ул. Хакурате, 9, тел.: (861) 259-95-90, 259-94-28

Черный молотый перец от «Волшебного дерева» отличается изысканным ароматом и терпимо жгучим вкусом — универсальная приправа, которую можно использовать в приготовлении любых блюд, кроме того, обладающая бактерицидными свойствами и способствующая пищеварению.

мин.

Если брынза слишком острая или соленая, вымочите ее в молоке, а затем отожмите

Закуски

Чернослив с ядрышком грецкого ореха в соусе «Патисье» и с апельсиновым мармеладом Ингредиенты (на 4 порции)

Юрий Денисенко Шеф-повар ресторана «Екатеринодар»

1. 400 г крупного чернослива без косточек 2. 200 г грецких орехов 3. 250 мл коньяка Для сиропа: 4. 100 г сахара

5. 100 мл горячей воды Для соуса: 6. 250 мл молока 7. 4 ст. л. сахара 8. 1 яйцо 9. 3 ст. л. взбитых сливок 10. 1 ст. л. пшеничной муки

Для мармелада желательно брать оранжевую часть апельсиновой корочки: более светлая, нижняя, дает горечь

12.

Для мармелада: 11. 800 г апельсиновых корочек 12. 750 мл апельсинового фреша 13. 80 г желатина

Приготовление

№9

1. Приготовьте сироп: сахар всыпьте в кастрюлю, залейте водой, кипятите на слабом огне 20 минут и процедите через двойной слой марли. Чернослив замочите с коньяком в сиропе на ночь. Затем начините ягоды чернослива дроблеными орехами. 2. Молоко смешайте с сахаром, доведите до кипения, введите яйцо, перемешайте, процедите, добавьте муку. Варите крем на малом огне, помешивая, до состояния густой сметаны. Остудите, добавьте взбитые сливки.

Ресторан «Екатеринодар» ул. Старокубанская, 114, тел.: (861) 234-00-68, 231-44-20

3. Для мармелада апельсиновые корочки ошпарьте кипятком, варите 15 минут, пропустите через мясорубку, смешайте с апельсиновым соком и добавьте желатин. Через 30 минут «распустите» на водяной бане и разлейте по формочкам. Поместите в холод до застывания. Достаньте мармелад из формочек, на каждый уложите чернослив, полейте кремом и посыпьте дроблеными орехами.

часа

Закуски

Салат «Панночка-гурманочка» Ингредиенты (на 4 порции)

Николай Чепилов Шеф-повар ресторана «Диканька»

1. 200 г сыра «Фетакса Хохланд» 2. 2 цукини 3. 4 баклажана 4. 1 красный болгарский

перец 5. 4 рубленых грецких ореха 6. 2 ст. л. оливкового масла 7. 3 ч. л. меда

Для того чтобы баклажаны пропеклись равномерно, проткните их перед запеканием вилкой в нескольких местах

10.

8. Сок 1/2 лимона 9. 8 помидоров черри 10. Зелень салата 11. Соль, перец

Приготовление 1. Цукини нарежьте вдоль слайсами. Разогрейте духовку до 220 °С. Разложите на противне цукини, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и запекайте в течение примерно 20 минут, один раз перевернув их на другую сторону.

№ 10

2. Баклажаны положите на противень и запекайте в духовке при 200 °С 30 минут. Очистите печеные баклажаны от кожуры, мякоть нарежьте кубиками, добавьте сыр «Фетакса Хохланд» и рубленые грецкие орехи. Заправьте оливковым маслом с добавлением меда и лимонного сока. 3. По кругу выложите цукини, а в центр — смесь баклажанов, сыра и орехов. Оформите помидорами черри, нарезанным стружками красным болгарским перцем и листом салата.

Сыр

Фетакса Хохланд 400 г / жирность 60 %

Ресторан «Диканька» ул. Промышленная, 21/1, тел. (861) 255-76-08

Плавленый сыр «Фетакса» от немецкой компании «Хохланд», знаменитой на весь мир своей высококачественной сырной продукцией, — очень нежный, с приятным, чуть солоноватым вкусом и тонким ароматом. Для его приготовления используется натуральный сыр твердых сортов.

мин.

Закуски

Салат из жареных баклажанов с сыром фета Подавайте салат с сухим или полусухим красным вином

Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся»

№ 11

1. 100 г сыра фета 2. 4 баклажана 3. 3 болгарских перца 4. 2 помидора 5. 200 г пекинской капусты

6. 100 г маслин 7. 1/2 пучка салата 8. 1 луковица красного лука 9. 160 мл растительного масла

10. 2 ч. л. бальзамического уксуса 11. Соль 12. Смесь перцев

Приготовление 1. Баклажаны порежьте кружочками, обжарьте на масле и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. 2. Зелень салата, лук, болгарский перец, помидоры и пекинскую капусту нарежьте крупно, все смешайте, посолите, поперчите, полейте бальзамическим уксусом и растительным маслом. 3. Салатную смесь выложите на блюдо вместе с жареными баклажанами, декорируйте маслинами и сыром фета.

Ресторан «Джо+Маруся» ул. Красная, 109, тел. (861) 259-74-11

4. Красиво подать салат вам помогут сервировочные блюда из коллекции Aster от испанской марки La Mediterranea.

La Mediterranea Блюдо Aster Коллекция Aster от испанской марки La Mediterranea была создана командой Сильвии Гарсии. Она сочетает в себе минимализм с яркими цветами и экологичностью. Блюда Aster — один из бестселлеров марки La Mediterranea.

мин.

Закуски

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

мин.

№ 12 Используйте грибы маленького размера: тогда салат получится более аккуратным и красивым

Грибной салат Ингредиенты (на 4 порции)

1. 150 г куриного филе 2. 250 г маринованных шампиньонов 3. 150 г замороженных опят 4. 1 свежий очищенный большой помидор

5. 4 помидора черри 6. 120 г микс-салата 7. 4 мексиканские лепешки 8. 5 ст. л. майонеза 9. 1 ст. л. растительного масла

11.

13.

10. 1 ст. л. растительного чесночного масла 11. 1 ст. л. соевого соуса 12. 1 г сухого кориандра 13. Зелень петрушки 14. Соль, перец

Приготовление

1. Куриное филе нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле с добавлением чесночного (настойка оливкового масла на чесноке). Затем добавьте нарезанные соломкой шампиньоны, соевый соус и специи, обжарьте.Выложите в миску, добавьте майонез, перемешайте. 2. Помидор нарежьте средними кубиками, добавьте целых размороженных опят и нарезанный крупной соломкой микс-салат. 3. В центр тарелки полукругом поставьте обжаренную с двух сторон лепешку, сложенную пополам. В нее выложите куриное филе с шампиньонами, сверху смесь с опятами. Оформите дольками помидоров черри, зеленью, присыпьте перцем.

Закуски

Салат из куриной грудки с тартаром из яблок и груш, приготовленный при низких температурах

Для пикантности добавьте в свекольный соус немного тертого имбиря

Ингредиенты (на 4 порции)

Олег Сычов Шеф-повар ресторана «Будда-бар»

1. 300 г куриного филе 2. 3 груши 3. 3 яблока 4. 3 ст. л. оливкового масла

5. Зелень тимьяна Для соуса: 6. 120 мл свекольного сока

7. 150 мл портвейна 8. 6 ч. л. бальзамического уксуса для крема 9. Соль, перец

Приготовление

№ 13

1. Куриное филе слегка обжарьте цельным куском, затем выпекайте в духовке в течение часа при температуре 60 °С, охладите. При сервировке тонко нарежьте. 2. Яблоко и грушу очистите и выпекайте 35 минут при 80 °С. После выпекания нарежьте кубиками, смешайте и выложите в цилиндрическую форму для салата. Сверху веером выложите ломтики куриного филе. 3. Для свекольного соуса смесь из свекольного сока, портвейна и бальзамика с добавлением соли и перца уварите в соуснике «Грин Пен» на медленном огне до густой массы, помешивая. Поскольку именно портвейн придает соусу интересный сладковатый вкус, в случае его отсутствия его можно заменить только аналогичным по вкусу десертным вином. Для приготовления крема бальзамик уварите на медленном огне бальзамический уксус до половины его объема. 4. Посыпьте салат нарезанным тимьяном, полейте кремом бальзамик.

Соусник

Ресторан «Будда-бар» ул. Красная, 174, тел. (861) 255-85-57

Грин Пен Лондон 1 шт. / черный / ЭКО / керамическое покрытие / 16 см

Алюминиевый соусник с носиком из серии London Black от бельгийской торговой марки GreenPan обладает специальным антипригарным керамическим покрытием «Термолон Рокс». Он не деформируется при высоких температурах и позволяет готовить в энергосберегающем режиме, нагреваясь быстрее и сильнее, чем традиционные соусники.

часа

Закуски

Теплый салат из свежей обжаренной куриной печени по-мадридски

Салат не режут, а крупно рвут руками: так он останется более сочным и хрустящим

Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

1. 250 г куриной печени 2. 100 г консервированной кукурузы 3. 1 помидор 4. 1/2 стакана пшеничной муки «Мюллин Парас» 5. 3—4 измельченных

грецких ореха 6. По 100 г салатов айсберг и россо 7. 2 веточки базилика 8. 100 г сливочного масла 9. Сок 1/2 лимона

Для соуса: 10. 2 ст. л. уксуса 11. 3 ст. л. оливкового масла 12. По 2 ч. л. майонеза и горчицы

Приготовление

№ 14

1. Листовой салат айсберг, россо и зелень базилика промойте и обсушите на полотенце. Порвите салат руками, положите его в салатник, добавьте туда же нарубленные грецкие орехи, кукурузу, перемешайте. 2. Для соуса взбейте вилкой уксус и оливковое масло. Масло к уксусу вливайте малыми порциями, постоянно взбивая смесь вилкой. Продолжая взбивать, добавьте к смеси майонез и горчицу. Взбивайте, пока соус не станет однородным, после чего вылейте его на листья салата и все хорошо перемешайте руками. 3. Печень очистите от пленки и крупно нарежьте. Каждый кусок обваляйте в пшеничной муке «Мюллин Парас». Обжарьте печень на сливочном масле до корочки с каждой стороны (8—10 минут). Обжаренную печень выложите на тарелку, дайте ей слегка остыть, нарежьте на ломтики. 4. Выложите на тарелку листья салата в соусе, сверху нарезанные печень, помидоры дольками, сбрызните лимонным соком.

Мука

Мюллин Парас 1 кг / пшеничная

Ресторан «Трест» ул. Передовая, 36, тел.: (861) 274-18-11, 274-63-69

Пшеничная мука высшего сорта Myllin Paras выработана из ядер высококачественного пшеничного зерна с большим содержанием клейковины. Такая мука представляет собой превосходный продукт для выпечки и приготовления разных блюд.

25 30

мин.

Закуски

Салат «Де ла Трам» Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Скибин Шеф-повар ресторана «Дюран» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

1. 500 г утиной грудки 2. 1/3 грейпфрута 3. 1/2 апельсина 4. 2 ст. л. растительного масла 5. 5 грецких орехов

6. 100 г микс-салата 7. Хрен «Кюне» 8. Соль, перец

Грейпфрут добавляют для придания блюду пикантного горьковатого вкуса

Для манговой заправки: 9. 1 манго 10. 40 г сливочного масла 11. 3 ч. л. сливок 33%-ной жирности

Приготовление 1. Утиную грудку надрежьте со стороны кожи ромбиками. В таком случае жир, которым обычно богата утка, при жарке вытопится и кожа станет хрустящей и аппетитной. Посолите и поперчите мясо. 2. Обжарьте грудку с обеих сторон, нарежьте ломтиками.

№ 15

3. Апельсин и грейпфрут очистите, разделите на дольки, мякоть нарежьте кусочками среднего размера. 4. Подготовьте манговую заправку для салата: сливочное масло, сливки, манго взбейте блендером или венчиком до однородной массы. 5. Микс-салат осторожно смешайте с мякотью фруктов и обжаренными измельченными грецкими орехоми, добавьте манговую заправку, аккуратно перемешайте еще раз. 6. Выложите салат на тарелку горкой, разложите на нем обжаренную утиную грудку в виде купола. Отдельно в соуснике подайте хрен «Кюне».

Хрен

Кюне 250 г / сливочный

Ресторан «Дюран» ул. Седина, 140, тел.: (861) 255-99-11, 259-99-44

Следование многолетним традициям и современные технологии производства: сливочный хрен Kuhne от немецкого производителя — отменная приправа к отварной рыбе, мясу и холодным закускам.

мин.

Закуски

Теплый салат «Симург» Ингредиенты (на 4 порции)

1. 200 г говяжьей вырезки 2. 300 г баклажанов 3. 1 помидор 4. 3 болгарских перца

5. 2—3 зубца чеснока 6. 4 ст. л. растительного масла 7. 1 ст. л. соевого соуса

Мясо обжарьте примерно по три минуты с каждой стороны, чтобы оно сохранило сочность

«Киккоман» 8. Зелень кинзы 9. Соль, перец

Тахир Абдулхаев Шеф-повар ресторана «Чор Минор»

Приготовление 1. Баклажаны и болгарский перец нарежьте крупными ломтиками, помидоры — мелкими кубиками. 2. Вырезку нарежьте поперек волокон тонкими медальонами, обжарьте до полуготовности.

№ 16

3. Добавьте к мясу баклажаны, цветной болгарский перец, помидоры и, помешивая, доведите до готовности (примерно 20 минут). 4. В конце приготовления добавьте измельченный чеснок, соль, перец и зелень, полейте соевым соусом «Киккоман». 5. Подайте салат к столу теплым, посыпанным нарезанной кинзой.

Соус

Киккоман 150 г / соевый

Ресторан «Чор Минор» ул. Старокубанская, 143/2, тел.: (861) 234-01-04, 234-40-50

«Киккоман» — высококачественный, натуральный соевый соус, приготовленный из экологически чистого сырья в полном соответствии с многовековыми японскими традициями и в то же время доступный в отношении цены.

мин.

Закуски

Салат из говяжьего языка с перепелиными яйцами Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

1. 120 г говяжьего языка 2. 4 перепелиных яйца 3. 120 г свеклы 4. 40 г моркови

5. 120 г свежих огурцов 6. 120 г соленых огурцов 7. 120 г салата романо 8. 300 г майонеза

10.

«Махеев» 9. 40 г хрена 10. Зелень 11. Соль, перец

Приготовление 1. Отварите говяжий язык, свеклу и перепелиные яйца. 2. Салат романо нарежьте соломкой. Нарежьте кубиками язык и огурцы, смешайте с салатом, посолите, поперчите.

№ 17

3. Заправьте смесь майонезом «Махеев» и хреном, выложите на тарелку. 4. Свеклу нарежьте мелкими кубиками и выложите на тарелку, в центр поставьте разрезанные перепелиные яйца. Оформите блюдо морковью, тонко натертой на специальной терке (см. фото), и зеленью.

Майонез

Махеев 210 г / провансаль / оливковый / жирность 67 %

Классический густой майонез «Махеев» отличается традиционным вкусом любимого всеми соуса, потому что приготовлен по лучшей рецептуре из высококачественных ингредиентов. Насыщенный и благородный вкус великолепного майонеза как нельзя кстати в салатах и горячих блюдах.

мин.

Не используйте слишком острый хрен: он перебьет вкус салата

Закуски

Салат «Старовенгерский» Ингредиенты (на 4 порции)

1. 250 г буженины 2. 1 зеленое яблоко 3. 4 маринованных огурца

Александра Клементьева Шеф-повар ресторана «Мадьяр»

«Дядя Ваня» 4. 2 маринованных болгарских перца

5. 6 ст. л. майонеза 6. Хрен 7. Соль, перец

Приготовление 1. Буженину, очищенные яблоки, маринованные огурцы «Дядя Ваня» нарежьте соломкой. 2. Добавьте к нарезанным ингредиентам специи по вкусу, хрен, майонез. 3. Выложите на тарелку горкой, украсьте маринованным болгарским перцем.

№ 18

Если вы хотите самостоятельно приготовить буженину, возьмите свинину — заднюю часть. Мясо должно быть с жирком, иначе буженина будет сухой. Идеальный вес мяса для приготовления буженины — кусок 1,5 кг. Перед приготовлением натрите мясо смесью черного и красного перцев с оливковым маслом. Затем сделайте в мясе проколы на ширину кончика ножа и нашпигуйте его небольшими кусочками моркови и чеснока. Во время приготовления часто поливайте буженину выделившимся соком. После приготовления буженина должна настояться в течение 15 минут, чтобы мясные соки равномерно распределились по всему куску и мясо осталось нежным.

Консервы

Дядя Ваня 680 г / огурцы по-берлински

Ресторан «Мадьяр» ул. Красных Партизан, 515, тел.: (861) 251-80-62, 251-87-87, 8 918 438-19-31

Маринованные огурчики «Дядя Ваня» «По-берлински» изготавливаются по оригинальным немецким рецептам и имеют очень нежный вкус. Они сделаны только из свежего продукта с использованием натуральных спе ций и не содержат консервантов.

мин.

Не используйте яблоки сладких сортов: сладость собьет вкус маринованных овощей

Закуски

Салат «Сомбреро» Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

1. 150 г отварного языка 2. 150 г отварного куриного филе 3. 150 г ветчины 4. 200 г консервированного зеленого горошка

10.

5. 4 маринованных огурца 6. 2 сладких перца 7. 80 г голландского сыра 8. 8 тертых грецких орехов «Фармерс Снэк»

Вместо голландского можно использовать любой другой твердый сыр

11.

Для соуса: 9. 4 ст. л. майонеза 10. Чеснок по вкусу 11. Зелень кинзы или петрушки

Приготовление 1. Куриное филе, ветчину и язык нарежьте соломкой, перемешайте. 2. Майонез смешайте с мелкорубленой зеленью и измельченным чесноком. 3. Мясную смесь заправьте приготовленным соусом.

№ 19

4. Подготовленную массу выложите на тарелку с помощью салатной формы, утрамбуйте. Снимите форму, посыпьте салат тертыми сыром и грецкими орехами «Фармерс Снэк». 5. Салат гарнируйте консервированным зеленым горошком, маринованным огурцом, сладким перцем и рубленой зеленью.

Орехи

Фармерс Снэк 125 г / грецкий орех

Ресторан «Семь пятниц» ул. Стасова, 176, тел. (861) 210-03-00

Farmer’s Snack — немецкий производитель высококачественных фасованных сухофруктов, орешков, рисового печенья и продуктов для приготовления различных национальных блюд. Компания импортирует сухофрукты и орехи уже более сорока лет.

мин.

Закуски

Салат с семгой и моцареллой

Для придания салату пикантности и свежести вкуса добавьте немного стеблей сельдерея

Ингредиенты (на 4 порции)

Эдуард Ганжа Шеф-повар ресторана Bellini

1. 120 г слабосоленой семги 2. 120 г сыра моцарелла «Унагранде Чильеджина» 3. 100 г спаржи 4. 100 г свежей клубники

5. 100 г микс-салата 6. 40 г рукколы Для заправки: 7. 4 ст. л. бальзамического

уксуса 8. 40 г оливкового масла 9. 40 г меда 10. Зелень базилика

Приготовление 1. Микс-салат и рукколу порвите руками.

№ 20

2. Отварите спаржу, предварительно очист ив ее. Зеленую спаржу нужно чистить от середины стебля вниз, а белую, наоборот, ближе к верху побега. Варится спаржа в вертикальном положении, поэтому возьмите для нее высокую кастрюлю (для удобства можно связать спаржу ниткой). Если спаржа зеленая, вариться она будет 5—8 минут, если белая — около 15. 3. На тарелку выложите по диагонали микс-салат, рукколу, спаржу, нарезанную дольками клубнику. Сверху выложите нарезанную тонкими ломтиками слабосоленую семгу и кружочки сыра моцарелла «Унагранде Чильеджина». 4. Для приготовления крема бальзамик уварите вдвое половину бальзамического уксуса на медленном огне. Вторую половину уксуса, листья базилика, масло, мед, крем бальзамик соедините, смешайте, взбейте венчиком и заправьте салат.

Моцарелла

Унагранде Чильеджина 125 г / жирность 50 %

Ресторан Bellini ул. Гимназическая, 36/2, тел. (861) 262-52-31

Моцарелла чильеджина — свежий сливочный густой и мягкий сыр, приготовленный на итальянском оборудовании и по итальянской технологии. Идеален в средиземноморских салатах и отдельно с помидорами и базиликом.

мин.

Закуски

Сельдь «В дубленке» Ингредиенты (на 4 порции)

Андрей Матюха Шеф-повар ресторана «БОРЩBERRY»

6. 1 винегретная свекла 7. 2 моркови 8. 4 яйца 9. 400 г майонеза 10. 2 ст. л. творожного сыра

1. 250 г сельди «Русское море» 2. 2 ст. л. красной икры «Русское море» 3. 200 г картофеля 4. 1/2 луковицы 5. 1 яблоко

11. 2 ст. л. свекольного сока 12. 1 ст. л. красного вина 13. 1 ст. л. любого бульона 14. 2—3 шт. гвоздики 15. 10 г желатина

Для макарон из свеклы:

Приготовление 1. Отварите картофель, морковь, свеклу и яйца, нарежьте мелкими кубиками. 2. Нарежьте мелкими кубиками лук, яблоки, сельдь «Русское море».

№ 21

Для контрастности возьмите «винегретную», ярко-бордовую сочную свеклу

3. Выложите все нарезанные ингредиенты в салатную форму слоями, чередуя картофель, лук, сельдь, яблоко, свеклу, яйца, морковь; каждый слой промажьте тонким слоем майонеза. 4. Сверху выложите «макароны» из свеклы: для их приготовления свекольный сок выпарите с вином, бульоном и гвоздикой, введите желатин, разлейте тонким слоем на плоское блюдо, поставьте в холодильник для застывания, через 3 часа застывший лист нарежьте тонкими полосками. 5. Декорируйте салат творожным сыром (можно при помощи кондитерского шприца) и лососевой икрой «Русское море».

Икра

Пресервы

150 г / лососевая

250 г / сельдь / традиционная / в масле

Русское море

Ресторан «БОРЩBERRY» ул. Красная, 182, тел. (861) 255-84-84

Красная икра — великолепный деликатес, который хорош как сам по себе, так и в качестве украшения блюд из рыбы. Традиционное праздничное лакомство, икра от компании «Русское море» отличается приятным ароматом и мягким чистым вкусом.

Русское море

Актуальность вопроса, что поместить под шубу, или дубленку, в любимый салат, не вызывает споров. Селедка «Традиционная в масле» говорит сама за себя: засоленная традиционным способом сельдь созревает естественным путем, что делает филе нежным и упругим.

мин.

Закуски

Салат из дальневосточного краба на подушке из гуакамоле Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Резников Директор ресторана «Акварели»

1. 200 г филе дальневосточного краба 2. 20 г черной икры 3. 60 г сыра рокфор 4. 100 г вяленых помидоров 5. 1 морковь 6. 2 ст. л. оливкового масла

«Галлу» Для соуса гуакамоле: 7. 2 авокадо 8. 1 помидор 9. 3 зубчика чеснока 10. 80 г зелени салата

При приготовлении гуакамоле в блендере добавьте газированной воды: цвет продукта будет ярче

10.

фризе 11. Зелень кинзы Для соуса «Струн»: 12. 60 г балканского сыра 13. 3 ст. л. обезжиренной сметаны

Приготовление

№ 22

1. Для приготовления салата разберите филе отварного краба на волокна. Половину филе отложите для декора, остальное мелко нарежьте. Вяленые помидоры и сыр рокфор нарежьте кубиками и смешайте с нарезанным крабом. 2. Для соуса «Струн» смешайте обезжиренную сметану и балканский сыр до однородной массы. Заправьте салат соусом «Струн» и оливковым маслом «Галлу». 3. Для соуса гуакамоле очистите авокадо. Половину авокадо отложите для декора. В блендере доведите до однородной массы чеснок, половину авокадо, кинзу и фризе. Когда соус будет готов, добавьте очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. 4. Соус гуакамоле выложите на тарелку, сверху, как на подушку, выложите салат из краба. Из половины авокадо и отварной моркови при помощи специального ножа или вручную вырежьте кружочки (см. фото). Выложите их в ряд возле салата, на них положите филе краба, украсьте его черной икрой. Налейте в рюмку немного соуса гуакамоле и поставьте на тарелку рядом с салатом.

Масло

Галлу 0,5 л / оливковое

Ресторан «Акварели» ул. Северная, 327, тел. (861) 219-54-26

Масло Gallo («Галлу») за его цвет в Португалии называют жидким золотом. Оно отличается бархатистой текстурой, богатым травяным вкусом и яблочным ароматом. Идеальное равновесие между горчинкой и остротой — показатель благородного вкуса!

мин.

Закуски

Салат из дальневосточного краба, гребешков «Сен-Жак» и фенхеля с цитрусовым соусом и семенами тыквы Ингредиенты (на 4 порции)

10.

Оксана Дзюба Шеф-повар ресторана «Одесса-мама»

Коньяк Старый Город Деликатный и элегантный букет. Раскрываясь, он искрится тонами цветов и фруктов с медовыми оттенками. Вкус, мягкий, приятный, долгий, с тонкими нотами пряностей, дарит ощущение свежести и нежности. Послевкусие насыщенное, с запоминающимися нотками цукатов.

13.

1. 400 г мяса дальневосточного краба 2. 200 г гребешков «Сен-Жак» или других гребешков 3. 120 г черри-конфи 4. 150 г фенхеля 5. Зелень рукколы 6. Зелень салата айсберг 7. Зелень тимьяна 8. 3 ст. л. оливкового масла экстра-вирджин 9. 1 ст. л. чесночного

14.

масла 10. 40 мл коньяка 11. Соль Для соуса: 12. 4 желтка 13. 80 г сливочного масла 14. 80 мл апельсинового фреша 15. Сок 2 лаймов 16. 40 г очищенных семян тыквы

№ 23

Приготовление

Отличное дополнение

2. Мясо краба варите 5 минут в воде с нарезанным тимьяном, добавив соль.

Великолепная пара к салату — элегантный коньяк.

1. На сковороде разогрейте немного оливкового масла, положите гребешки. Через минуту добавьте по одной ложке коньяка и чесночного масла (настойка оливкового масла на чесноке).

3. Рукколу, айсберг порвите руками, фенхель мелко порежьте. Смешайте и заправьте оливковым маслом. 4. Для соуса растопите сливочное масло, добавьте слегка взбитые желтки, сок лайма и фреш. Слегка обжарьте семена тыквы, добавьте их в соус.

Ресторан «Одесса-мама» ул. Калинина, 172, тел.: (861) 22-165-88, 8 918 318-10-27

Делая соус, важно знать меру в употреблении цитрусовых, чтобы не перебить вкус краба, а приукрасить его

5. Выложите на тарелку гребешки и мясо краба, сверху — листья салата с фенхелем, полейте соусом, украсьте черри-конфи (помидоры черри, запеченные в оливковом масле).

мин.

Закуски

Азиатский «Цезарь» Ингредиенты (на 4 порции)

Владимир Юрченко Шеф-повар ресторана Gray Goose

№ 24 * Можно купить готовый соус

«Цезарь» или приготовить его самостоятельно. Соус «Цезарь» 1. Смешайте в миксере до однородной массы 1 желток, 1 ст. л. давленого чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. острой горчицы и 3—4 шт. филе анчоуса. 2. Продолжая мешать, по каплям добавьте 8 ст. л. оливкового масла. Соус должен получиться светлым, однородным, довольно густым.

1. 12 тигровых креветок 2. 40 г сыра «Грана-падано» 3. 1 помидор конкассе 4. 40 г синей капусты 5. 25 г орехов кешью 6. 1 лимон 7. Зелень салата 8. Зелень укропа 9. Соль

Для соуса «Анчоус»: 10. 1 ч. л. анчоусов в масле 11. 2 сырых желтка 12. 60 г сыра «Гранападано» 13. 3 зубка чеснока 14. 5 ст. л. растительного масла 15. Сок 1/2 лимона

13.

Томаты конкассе — четвертинки помидоров, очищенные от кожицы и семян

19.

16. 2 ч. л. соевого соуса 17. 2 ч. л. цитрусового уксуса 18. 1 ч. л. соуса «Тобаско» 19. 4 ч. л. сахара 20. Соус «Цезарь»*

Приготовление 1. В кипящей подсоленной воде с укропом и лимоном сварите тигровых креветок (не дольше 2,5—3 минут). Креветки готовы, как только они примут ярко-оранжевую окраску и всплывут на поверхность. 2. Для соуса «Анчоус» тщательно промойте в проточной воде и очистите от костей анчоусы, разотрите их и пропустите через сито вместе с сырыми яичными желтками. Смешайте мелко нарезанный сыр «Грана-падано», мелкорубленый чеснок, соедините с сахаром, протертыми анчоусами и желтками. Добавьте цитрусовый уксус, растительное масло, соевый соус и соус «Тобаско» и тщательно перемешайте. 3. Нарежьте помидор конкассе треугольниками. Листья салата порвите, смешайте с синей капустой, добавьте помидоры, креветки и соус «Анчоус», перемешайте. Выложите на тарелку горкой. 4. Выложите по кругу треугольники сыра и помидоров. Посыпьте орешками кешью. Полейте наискосок соусом «Цезарь».

Сыр

Грана Падано D.O.C 200 г / твердый / жирность 32 %

Ресторан Gray Goose ул. Северная, 279, тел.: (861) 251-70-12, 8 918 66-333-66

Один из самых известных сыров итальянского севера «Грана-падано» изготавливают вот уже более тысячи лет. Это твердый сыр желто-белого цвета из коровьего молока с мягким вкусом и нежным ароматом, происхождение которого контролируется соответствующими органами Европейского союза.

мин.

Закуски

Салат из морепродуктов с миксом из зелени

Очень важно не пережарить морепродукты, чтобы они не потеряли формы и нежности вкуса

Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№ 25

1. 12 тигровых креветок 2. 4 кальмара 3. 100 г мидий 4. 2 ч. л. тертого пармезана 5. 4 помидора черри

6. Зелень салата айсберг 7. Зелень рукколы 8. Зелень салата корн 9. 6 ст. л. оливкового масла «Аура»

11.

10. Сок 1/2 лимона 11. 1 ч. л. кунжута 12. Морская соль

Приготовление 1. Салат порвите руками, смешайте в салатнике, слегка посолите, полейте соком лимона и оливковым маслом «Аура». 2. Отварных креветок очистите от панциря. Тушки кальмаров очистите от внутренностей и хорды, опустите на минуту в кипящую воду; выньте и снимите кожу под проточной водой. Нарежьте кальмаров кольцами. 3. В сковороде разогрейте масло и обжарьте морепродукты с добавлением сока лимона: сначала кальмаров и креветок, а через 2 минуты добавьте очищенных мидий. Кальмары и тигровые креветки жарятся 5 минут, мидии — 2—3 минуты. 4. На блюдо выложите заправленную зелень, сверху жареные морепродукты и половинки помидоров черри, посыпьте пармезаном и кунжутом. Салат при подаче не перемешивайте, морепродукты лучше выложить на “подушку” из зелени

Масло

Аура 0,5 л / экстра-вирджин премиум / оливковое

Ресторан Don Bazilio ул. Красная, 109, тел.: (861) 259-60-42, 8 918 12-000-13

Оливковое масло Aura высочайшего качества из Чили, где оливковые сады согреты жарким солнцем и овеяны тихоокеанскими ветрами, отличается изысканным ароматом с оттенками спелых фруктов, трав и орехов. Вкус масла мягкий, с пряными оттенками.

мин.

Закуски

Салат из нежных морепродуктов с лососевой икрой

Формочку для салата можно сделать своими руками, используя фольгу: при этом есть возможность варьировать диаметр

Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Крысько Шеф-повар ресторана Wok-cafе

№ 26

1. 120 г филе камчатского краба 2. 8 тигровых креветок 3. 2 ст. л. лососевой икры 4. 2 ст. л. икры летучей рыбы 5. 4 вареных яйца 6. 4 ст. л. майонеза

7. 1/2 ч. л. горчицы 8. 6 ч. л. бальзамического уксуса 9. 2 веточки зеленого лука 10. Щепотка любой специи для рыбы

Приготовление 1. Филе краба мелко нарежьте.

Алиготе Фанагория Номерной Резерв

Идеальное сочетание

Превосходное сочетание с охлажденным алиготе.

Это белое сухое вино производится лимитированной партией из лучшего винограда сорта «алиготе», выращенного в регионе Фанагория. Обладает светло-соломенным цветом и элегантным цветочным ароматом. Вкус приятный, свежий и гармоничный.

2. В кипящей подсоленной воде сварите креветок в течение 2,5—3 минут, очистите и мелко нарежьте их. 3. Смешайте краба и креветок с рубленым зеленым луком, заправьте майонезом. Добавьте специю и горчицу, перемешайте и выложите в форму. 4. Для приготовления крема бальзамик уварите на медленном огне бальзамический уксус до половины его объема.

Ресторан Wok-cafe ул. Красная, 113, тел.: (861) 259-64-52, 8 918 19-888-19

5. Посыпьте салат белком вареного яйца, сверху выложите икру лосося и икру летучей рыбы. Выкладывая салат на тарелку, снимите форму. По краю тарелки полейте бальзамиком. В качестве гарнира можно подать морскую капусту. К салату идеально сухое белое «Алиготе Фанагория».

мин.

Водка «Калашников с серебром» — новый уникальный продукт премиумкласса и новая ступень в развитии бренда «Калашников».

№ 198 В каждой бутылке водки, наследующей высокое качество водок марки, — серебряная звезда 999.9 пробы весом 0,3 грамма: постоянный контакт с серебром благотворно сказывается на качестве водки. О полезных свойствах серебра документально известно еще с V века до нашей эры. А современные исследователи уточняют, что серебро не только обладает бактерицидными свойствами, но и структурирует воду. «Калашников с серебром» — оригинальная, кристально чистая водка.

Первые блюда Обязательные гости правильного рациона

Первые блюда

Огуречно-томатный гаспачо Ингредиенты (на 4 порции)

Эдуард Ганжа Шеф-повар ресторана Bellini

№ 27

1. 80 г отварной говядины 2. 250 мл томатного сока 3. 4 огурца 4. 3 помидора

5. 3 болгарских перца 6. 3 луковицы 7. 1/2 головки чеснока 8. 1 ч. л. оливкового масла

Огуречное и томатное пюре нужно заливать одновременно: так граница между ними будет более четкой

9. 5 ст. л. сметаны 10. Зелень базилика 11. Соль, черный перец

Приготовление 1. Отложите 1/3 огурца и 1/2 помидора: их используйте при подаче для украшения. Остальные очищенные от кожицы огурцы, сметану, соль, перец и зелень измельчите в блендере. Отдельно также в блендере измельчите до консистенции пюре мякоть очищенных помидоров, томатный сок, болгарский перец, чеснок, лук, соль, перец. 2. 1/3 огурца, половину помидора и отварную говядину нарежьте мелкими кубиками и через форму-кольцо выложите на середину тарелки. 3. Одновременно с обеих сторон залейте огуречное и томатное гаспачо в тарелку. Украсьте свежим базиликом, сверху сбрызните оливковым маслом. Подавайте с хлебцами «Блокбастер» с льном и тмином.

Хлебцы

Блокбастер 130 г / лен, тмин

Ресторан Bellini ул. Гимназическая, 36/2, тел. (861) 262-52-31

Хлебцы с добавлением льна и тмина сохраняют все витамины и полезные микроэлементы, которыми богаты эти продукты, а кроме того, они низкокалорийны, однако их питательная ценность не уступает таковой обычного хлеба. Хлебцы не нужно нарезать или подогревать: просто подайте их к супу.

30 мин.

Первые блюда

Суп «Рататуй» Ингредиенты (на 4 порции)

Анна Чекмарева Шеф-повар ресторана «Рататуй»

1. 400 мл воды 2. 3 шт. картофеля 3. По 60 г свежемороженой стручковой и консервированной красной фасоли

«Бондюэль» 4. 2 болгарских перца 5. 2 луковицы 6. 1 цукини 7. 4 ст. л. растительного

масла 8. Зелень укропа 9. Соль

Чтобы придать супу более пикантный вкус, добавьте зелени и чеснока

Приготовление 1. Картофель, лук, цукини и болгарский перец почистите, нарежьте мелкими кубиками. 2. Опустите картофель в кипящую воду и варите до готовности.

№ 28

3. В сковороде разогрейте 3 ст. л. растительного масла, обжарьте лук, болгарский перец, цукини до золотистой корочки, добавьте свежемороженую стручковую фасоль и консервированную красную фасоль «Бондюэль». 4. Готовую зажарку добавьте к картофелю, посолите, дайте супу закипеть и сразу подавайте, украсив зеленью.

Консервы

Бондюэль 400 г / фасоль / красная

Ресторан «Рататуй» ул. Черноморская, 56, тел. (861) 267-61-77

Красная фасоль — богатый источник клетчатки, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно употреблять 20—40 г клетчатки. Красная фасоль Bonduelle консервирована только в собственном соку с добавлением соли и великолепна в супах и салатах.

40 мин.

Первые блюда

Капучино-суп из корня сельдерея и белой спаржи Ингредиенты (на 4 порции)

Олег Сычов Шеф-повар ресторана «Будда-бар»

1. 1 л овощного бульона 2. 180 мл молока «Кубанский молочник» 3. 90 мл 33%-ных сливок

4. 50 г сливочного масла 5. 150 г корня сельдерея 6. 3 побега белой спаржи 7. 1—2 зубчика чеснока

8. Зелень рукколы 9. Соль, перец

Приготовление 1. Целый корень сельдерея запеките с чесноком в духовке при температуре 160 °С 30 минут. Очистите его от кожуры и мелко нарежьте.

№ 29

2. Затем налейте в кастрюлю овощной бульон, добавьте треть подготовленного объема молока «Кубанский молочник» и сливки, посолите, поперчите, добавьте запеченный сельдерей. Доведите суп до кипения и измельчите в блендере. 3. Спаржу очистите, часть отложите для декора, остальное нарежьте, залейте третью подготовленного молока, добавьте масло и томите на плите при температуре 85 °С в течение 35 минут, положите в суп. Отложенную спаржу отварите. 4. Налейте суп в тарелку, сервируйте зеленью рукколы, черным перцем, отварной спаржей, побегами молодого горошка и молочной пеной, для приготовления которой взбейте оставшееся молоко.

Молоко

Кубанский молочник 1 л / жирность 2,5 %

Ресторан «Будда-бар» ул. Красная, 174, тел. (861) 255-85-57

Только натуральный продукт и знаменитое кубанское качество: молоко от «Кубанского молочника» — лучший выбор для приготовления густых супов. 2,5%-ное молоко некалорийно и подойдет даже для тех, кто соблюдает диету.

1,30 ч./мин.

Для утонченности блюда добавьте в него несколько капель трюфельного масла

Первые блюда

Крем-суп из сельдерея Ингредиенты (на 4 порции)

1. 200 г куриной грудки 2. 400 г корня сельдерея 3. 1 л воды 4. 230 мл 33%-ных сливок

Александра Клементьева Шеф-повар ресторана «Мадьяр»

№ 30

5. 50 г сливочного масла 6. 5 ст. л. муки 7. 1 ст. л. оливкового трюфельного масла

8. Зелень петрушки 9. Соль, черный перец

Приготовление 1. Корень сельдерея очистите, нарежьте кубиками. Положите в сотейник, залейте водой, варите до готовности (20—25 минут). Тонкой струйкой, помешивая, введите сливки, соль, перец. Разогрейте сливочное масло в сковороде, добавьте муку и обжарьте ее в течение нескольких минут. Обжаренную муку добавьте к сельдерею. 2. Доведите до кипения при непрерывном помешивании, снимите и взбейте до однородной массы с помощью блендера. Добавьте трюфельное масло. 3. Куриную грудку натрите солью и перцем, обжарьте на гриле или в сковороде до готовности. Затем нарежьте ее вдоль тонкими ломтиками. 4. Перед подачей выложите в суп грудку, посыпьте мелкорубленой зеленью. Подавайте блюдо с хлебцами «Блокбастер» с помидорами и базиликом.

Хлебцы

Блокбастер 110 г / помидор, базилик

Ресторан «Мадьяр» ул. Красных Партизан, 515, тел.: (861) 251-80-62, 251-87-87, 8 918 438-19-31

Идеальное сопровождение к супу, хлебцы со вкусом помидора и базилика — безусловный выбор тех гурманов, кто предпочитает привычному хлебу оригинальное и легкое в прямом смысле решение: в хлебцах меньше калорий, чем в хлебе, но они не менее питательны.

60 мин.

Обжаренная на сливочном масле мука используется в качестве загустителя для супа

Первые блюда

Грибной суп К грибному супу можно подать подогретый белый хлеб или горячие тосты

Ингредиенты (на 4 порции)

1. 600 мл воды 2. 300 г замороженных шампиньонов «Хортекс» 3. 3 шт. картофеля

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

№ 31

4. 2 луковицы 5. 2 моркови 6. 5 ст. л. оливкового масла 7. 4 ст. л. густой сметаны

8. Зелень кинзы 9. Соль, перец

Приготовление 1. Шампиньоны «Хортекс» разморозьте, лук и картофель нарежьте средними кубиками, морковь соломкой. Затем грибы, морковь и половину лука обжарьте до золотистости лука. 2. В кастрюлю с кипящей водой добавьте оставшийся лук и варите, пока он не осядет на дно. Затем положите картофель, обжаренные грибы, морковь и лук и варите до полной готовности картофеля. В конце приготовления добавьте соль, перец и доведите суп до кипения. 3. В последнюю очередь добавьте в суп мелкорубленую кинзу. Подавайте суп горячим; отдельно поставьте креманку с густой сметаной.

Грибы

Хортекс 400 г / шампиньоны / резаные

Ресторан «Трест» ул. Передовая, 36, тел.: (861) 274-18-11, 274-63-69

Замороженные шампиньоны производятся из свежих грибов с помощью технологии шоковой заморозки. Грибы сохраняют отличные потребительские свойства: быстрое замораживание не разрушает клеток свежих продуктов. Шампиньоны уже нарезаны — это сэкономит время при приготовлении блюд.

45 мин.

Первые блюда

Суп с домашней лапшой, куриными сердечками и белыми грибами с луковым пирогом Для лапши используйте домашние яйца: у них желток ярко-желтого цвета, поэтому лапша будет не только вкусной, но и красивой

Ингредиенты (на 4 порции)

Юрий Денисенко Шеф-повар ресторана «Екатеринодар» Капитан краснодарской команды кулинаров — обладателя Гран-при 4-го и 5-го Открытых чемпионатов по кулинарии и сервису

№ 32

Для яичной лапши: 1. 300 г муки 2. 2 яйца Для супа: 3. 800 мл воды 4. 150 г куриных сердечек 5. 150 г куриного филе 6. 150 г яичной лапши

7. 100 г свежих белых грибов 8. 1/2 луковицы 9. 1/2 моркови 10. Зелень петрушки 11. Соль, перец Для песочного теста: 12. 2 стакана муки 13. 200 г сливочного масла

14. 5—6 ст. л. ледяной воды 15. Соль Для пирога: 16. 500 г песочного теста 17. 1 яйцо 18. 1 луковица 19. 1 зеленое яблоко 20. Зелень петрушки и укропа

Приготовление 1. Для лапши замесите крутое тесто из просеянной муки и яиц, дайте отлежаться 30 минут, тонко раскатайте при помощи мраморной скалки «Хорвуд», сверните трубочкой, тонко нарежьте полосками и слегка подсушите в духовке 10 минут при 100 °С. 2. Куриное филе нарежьте кубиками, сердечки на 2 части, заложите в кипящую воду. Затем добавьте нарезанные кубиками и обжаренные белые грибы, лук, морковь. Через 20 минут добавьте лапшу, посолите, поперчите, варите 5 минут, снимите с огня. При подаче в тарелку с супом добавьте нарезанную петрушку. 3. Для песочного теста просейте муку, посолите и порубите с маслом в мелкую крошку. Добавьте воду, замесите тесто и скатайте его в шар. Охладите в морозилке 30 минут. Распределите массу по форме с бортиками. В форму выложите начинку из взбитого с яйцом пассерованного лука, яблока кубиками и нарезанной зелени. Запекайте при 200 °С 15 минут. Подавайте суп с пирогом.

Скалка

Хорвуд 1 шт. / мраморная / 47 см

Ресторан «Екатеринодар» ул. Старокубанская, 114, тел.: (861) 234-00-68, 231-44-20

Скалка на подставке Horwood, выполненная из мрамора и дерева, предназначена для раскатывания теста. Эргономичные подвижные ручки и вращающийся валик делают работу быстрой и приятной: вам не потребуется много усилий, чтобы раскатать тесто для лапши.

часа

Первые блюда

Чихиртма с шекецили (куриный суп с яйцами и пирогом с зеленью) Ингредиенты (на 4 порции)

Юлий Кальянов Шеф-повар ресторана «Духанъ»

Для супа: 1. 600 г курицы 2. 1,5 л воды 3. 4 яйца 4. 80 г сливочного масла 5. 4 ст. л. пшеничной муки высшего сорта 6. 1 луковица 7. Сок 1/2 лимона 8. Зелень кинзы 9. Соль, перец, шафран

Начинка пирога должна получиться кисловатой, поэтому используют щавель или шпинат

Для пирога: 10. 500 г слоеного дрожжевого теста 11. 80 г сыра сулугуни 12. 50 г сливочного масла 13. 1 яйцо 14. 200 г щавеля 15. 2 пера зеленого лука 16. Зелень укропа и петрушки

Приготовление 1. Нарежьте на порционные куски курицу и отварите ее до готовности. Выньте ее из бульона.

№ 33

3. Кипящий бульон посолите, добавьте шафран, пассерованный с мукой лук и варите на медленном огне 3—5 минут. Яйца взбейте с солью, перцем, добавьте нарезанную зелень кинзы, лимонный сок и влейте при непрерывном помешивании в бульон. Суп доведите до кипения, но не кипятите.

Салфетки Renova Gold mix Двуслойные ламинированные салфетки Renova яркого цвета и оригинального дизайна станут отличным дополнением любого праздничного стола. Комбинация бархатной структуры и превосходной упаковки. Салфетки с гладкостью восточного шелка и в художественной упаковке обладают хорошей впитывающей поверхностью и созданы специально для тех, кто ценит качество.

2. Пассеруйте на сливочном масле нарезанный кубиками лук до нежно-золотистого цвета, добавьте муку, перемешайте и снимите с огня.

4. Всю зелень для пирога нарежьте и смешайте с крупно натертым сыром. Тесто раскатайте, смажьте яйцом, на один край положите фарш из зелени, накройте другим краем теста и защипайте. Пирог переложите на противень, сделайте проколы в нескольких местах, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 200 °С 15—20 минут. Готовый пирог смажьте сливочным маслом. Ресторан «Духанъ» ул. Красная, 15/1, тел.: (861) 267-27-23, 267-27-21

5. В тарелку положите кусочек курицы, налейте суп. Отдельно подайте горячий пирог.

1,30 ч./мин.

Первые блюда

Тосканский крем-суп Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

№ 34

Для супа: 1. 250 г томатов 2. 250 г томатов в собственном соку без добавления томатной пасты 3. 6 стеблей сельдерея 4. 2 кабачка

5. 2 моркови 6. 1 луковица 7. 1 головка чеснока 8. 800 мл горячей кипяченой воды 9. 2 ст. л. оливкового масла 10. Зелень петрушки 11. Соль

Не пережаривайте овощи, иначе они придадут супу горечи

13.

Для кнелей: 12. 150 г куриного филе 13. 2 яйца 14. 4 ч. л. сливок 33%-ной жирности 15. 1/3 луковицы 16. Соль, перец

Приготовление 1. Обжарьте нашинкованные лук и морковь, измельченный чеснок, нарезанные кубиками кабачки и стебель сельдерея. 2. Добавьте нарезанные кубиками свежие томаты и томаты в собственном соку, горячую кипяченую воду, прогрейте, тушите до готовности овощей. 3. Взбейте тушеные овощи блендером до однородной консистенции, вскипятите, налейте в тарелку.

«Т-кафе» ул. Красных Партизан, 173, тел. (861) 222-44-07

4. Для кнелей нарезанное соломкой куриное филе, лук, сливки, яйца перебейте в блендере до однородной консистенции, сформируйте с помощью двух столовых ложек шарики и приготовьте их на пару. 5. Отварные кнели выложите в центр тарелки, полейте оливковым маслом, оформите зеленью петрушки и сразу подавайте.

Салфетки Zewa Deluxe Желанный гость на каждом столе — мягкие и плотные салфетки Zewa Deluxe. Салфетки предназначены как для домашнего, так и для профессионального применения. Подойдут для любого случая.

60 мин.

Первые блюда

Томатный суп с телятиной болидо Ингредиенты (на 4 порции)

Никита Кизим Шеф-повар ресторана Da Vinci

1. 100 г филе телятины 2. 800 мл говяжьего бульона 3. 120 г консервированной белой фасоли 4. 2 болгарских перца

5. 1 цукини 6. 1 морковь 7. 300 г томатного соуса «Наполетана Барилла» 8. 7 ст. л. оливкового масла

Для насыщенности бульона мясо лучше опускать в холодную воду

10.

9. 2 пера зеленого лука 10. Зелень тимьяна и базилика

Приготовление 1. Телятину и все овощи нарежьте средними кубиками, затем обжарьте на оливковом масле с добавлением томатного соуса «Наполетана Барилла». Соус придаст блюду пикантность, поэтому постарайтесь использовать именно его.

№ 35

2. Добавьте к обжаренным мясу и овощам бульон, белую фасоль, травы. Готовьте 15—20 минут на медленном огне. 3. Перед подачей посыпьте томатный суп с телятиной мелко нарезанным зеленым луком.

Соус

Наполетана Барилла 400 г / томатный

Ресторан Da Vinci ул. Ишунина, 4, тел. (861) 273-77-22

Этот соус родился в Неаполе и создается в лучших традициях средиземноморской кухни: легкий, свежий и в то же время пикантный. Гармоничное сочетание сочных итальянских помидоров, лука, чеснока, тимьяна, петрушки и перца для любителей классики.

30 мин.

Первые блюда

Крем-суп австрийский из фасоли Ингредиенты (на 4 порции)

Максим Кононоженко Шеф-повар ресторана Shonbrunn

1. 800 мл говяжьего бульона 2. 80 г бекона 3. 120 г обычных креветок 4. 200 г консервированной фасоли 5. 3—4 помидора

6. 5—6 помидоров черри 7. 1 луковица 8. 1 морковь 9. 2—3 зубка чеснока 10. 280 мл 33%-ных сливок 11. 3 ст. л. сметаны 12. 4 ст. л. растительного

Подавайте с чесночными сухариками из ржаного хлеба

13.

масла 13. 2 ст. л. оливкового масла «Карбонелл» 14. Зелень рукколы 15. Соль

Приготовление 1. Лук, морковь и чеснок мелко нарежьте. Промытую фасоль обжарьте на растительном масле вместе с морковью, луком и чесноком до золотистого цвета.

№ 36

2. Налейте в кастрюлю бульон, добавьте сливки, очищенные и нарезанные кубиками помидоры, проварите 5 минут. Затем добавьте в бульон обжаренные овощи, перемешайте. Сразу пробейте смесь в блендере до однородной массы, посолите. 3. Налейте суп в тарелку. Очищенные сырые креветки и нарезанный тонкими ломтиками бекон обжарьте с 2 ст. л. оливкового масла и выложите горкой в центр. Добавьте ложку сметаны, помидоры черри, зелень рукколы и полейте оливковым маслом экстра-вирджин «Карбонелл».

Масло

Карбонелл 0,25 л / экстра-вирджин / оливковое

Ресторан Shonbrunn ул. Красная, 22, тел. (861) 267-12-03

Стопроцентное нерафинированное оливковое масло из Испании Carbonell — продукт первого холодного прессования лучших сортов испанских оливок — отличается гармоничным вкусом и ароматом свежевыжатых оливок и особенно рекомендуется для салатов, супов, овощных соусов и маринадов.

30 мин.

Первые блюда

Французский луковый суп

Используйте жирные сыры: нежирные плохо плавятся и остаются в комочках

Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Скибин Шеф-повар ресторана «Дюран» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№ 37

1. 500 мл говяжьего бульона 2. 100 г сыра гауда 3. 80 г сливочного масла 4. 80 мл сухого белого вина

5. 4 луковицы 6. Щепотка сушеного базилика 7. Морская соль «Сетра»

8. Перец 9. 4 ломтика хлеба для тостов

Приготовление

1. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на сливочном масле, добавьте вино, 40 минут тушите на медленном огне до приобретения луком карамельного цвета, залейте бульоном, добавьте морскую соль «Сетра», перец и базилик. 2. Суп перелейте в супницу для запекания, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при 180 °С до появления корочки. Вместо сыра гауда можно взять любой твердый сыр высокой жирности. 3. Подайте к супу обжаренные на сливочном масле тосты.

Соль

Сетра 1 кг / йодированная / крупная / морская

Ресторан «Дюран» ул. Седина, 140, тел.: (861) 255-99-11, 259-99-44

Морскую соль Setra получают из вод Адриатического моря уже более семисот лет экологически чистым способом: выпариванием морской воды на солнце. Благодаря содержанию ионов магния, калия, йода, кальция, фтора и других морских минералов Setra придаст вашим блюдам особый изысканный вкус.

60 мин.

Первые блюда

Консоме с башенкой из запеченных овощей и свежей кинзой Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Резников Директор ресторана «Акварели»

Для колбасок: 1. 350 г мякоти баранины 2. 1/4 луковицы 3. 1 зубок чеснока 4. 2 ч. л. сливочного масла 5. Соль Для башенки из овощей: 6. 1 цукини 7. 1 болгарский перец 8. 50 г вяленых помидоров

9. 50 г стручковой фасоли 10. 2 ч. л. пармезана 11. Зелень кинзы 12. 1 лимон Для сока говядины: 13. 100 г непостной говядины 14. 250 мл куриного бульона 15. 1/3 луковицы 16. 1 зубок чеснока 17. 40 г сливочного масла

22.

18. Зелень тимьяна 19. 3 ст. л. растительного масла для жарки Для консоме: 20. 125 мл куриного бульона 21. Полученный сок говядины 22. 4 ч. л. оливкового масла «Монини»

Приготовление

№ 38 * Для сока говядины интенсивно обжарьте мелко нарезанные куски непостного мяса, добавьте мелко нарезанные лук, чеснок, тимьян и сливочное масло. Когда мясо приобретет коричневый оттенок, слейте жир: он не нужен, залейте мясо и овощи 1/3 куриного бульона и выпарите наполовину. Повторите процедуру еще два раза с оставшимися 2/3 бульона.

1. Баранину пропустите через мясорубку, добавьте обжаренные на сливочном масле лук и чеснок. Полученный фарш посолите и сформируйте колбаски. Готовьте колбаски в духовке в течение 2 часов при 52 °С.

При подаче можно залить консоме в тарелку с овощами, выложенными башенкой, и колбасками

2. Для консоме (крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи с пряностями, «бульон двойной крепости») смешайте подготовленный сок говядины* — это основа консоме — с куриным бульоном и доведите до кипения. 3. Запеките перец в духовке при 52 °С до полуготовности, отделите от кожицы и нарежьте крупно. Возьмите вяленые помидоры, стручковую фасоль, смешайте с перцем, посыпьте пармезаном и запеките при 52 °С до готовности. 4. Цукини нарежьте слайсами, при подаче выложите запеченные овощи в тарелку в виде башенки в кольцо из слайса цукини. Украсьте овощи зеленью и лимоном. На башенку из овощей выложите нарезанные колбаски. Консоме можно подать отдельно (см. фото). Приправьте консоме при подаче оливковым маслом «Монини» экстра-вирджин.

Масло

Монини 0,5 л / экстра-вирджин / оливковое

Ресторан «Акварели» ул. Северная, 327, тел. (861) 219-54-26

Оливковое масло Monini Extra Virgin — полностью натуральное растительное масло первого холодного отжима, получаемое без использования промышленного процесса рафинирования. Идеально для заправки овощей, салатов и супов, а при нагревании не выделяет канцерогенов.

3ч./,30 мин.

Первые блюда

Чорба Ингредиенты (на 4 порции)

Дмитрий Статков Шеф-повар ресторана «Пивница «Чертовка»

№ 39

Отличное дополнение

Херес «Фино Амонтильядо Тио Пепе»

Классический сухой херес оттенит вкус мяса и овощей.

Классический херес фино, то есть сухой. Аромат нежный и пикантный, очень специфический. Вкус сухой, сильно освежающий, с долгим после вкусием. Идеальный аперитив, который подается охлажденным до 5 °С.

1. 400 г говядины 2. 1 л холодной воды 3. 8 помидоров черри 4. 2 баклажана 5. 2 болгарских перца 6. 2 стебля сельдерея 7. 1 средняя морковь 8. 1 луковица красного лука 9. 1/2 головки чеснока

Для оригинальности говядину можно заменить говяжьими хвостами, зачищенными и вымоченными в холодной воде с лимоном

10. 5 ст. л. оливкового масла 11. 50 мл хереса «Фино Амонтильядо Тио Пепе» 12. 4 ст. л. натурального йогурта или сметаны 13. Пучок петрушки 14. 1 ст. л. паприки 15. Соль

Приготовление 1. Мякоть говядины нарежьте средними кубиками, обжарьте в казане на оливковом масле с добавлением чеснока, добавьте столовую ложку паприки и обжарьте 5 минут. Добавьте литр холодной воды, варите до готовности мяса на медленном огне 1,5—2 часа. 2. Баклажаны нарежьте средними кубиками, посолите, оставьте на 15 минут, затем отожмите. На сковороде с толстым дном обжарьте сначала нарезанные мелкими кубиками лук с чесноком, добавьте морковь и болгарский перец средними кубиками, стебель сельдерея, в конце баклажаны. 3. В бульон с мясом добавьте обжаренные овощи, помидоры черри целиком, посолите, доведите до кипения, добавьте херес «Фино Амонтильядо Тио Пепе» и зелень. Подавайте с натуральным йогуртом или сметаной.

часа

Ресторан «Пивница «Чертовка» ул. Коммунаров, 236 / ул. Хакурате, 9, тел.: (861) 259-95-90, 259-94-28

Первые блюда

Гороховый суп в хлебушке Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

1. 4 круглых ржаных хлеба 2. 150 г свиной грудинки 3. 1,5 л холодной воды 4. 150 г гороха 5. 2 шт. картофеля

Заранее подготовьте грудинку, очистив ее от пленки и лишнего жира

6. 1 луковица 7. 1 морковь 8. 3 ст. л. растительного масла 9. Зелень петрушки 10. Соль, специи

Приготовление

№ 40

1. Горох переберите, промойте, положите в холодную воду на 3—4 часа. 2. Свиную грудинку порежьте кусочками средней величины, залейте 1,5 л холодной воды; доведя до кипения, уменьшите огонь и варите 30 минут, периодически снимая жир и пену.

Водка «Прайм Супериор» Классическая водка изготовлена из высококачественного спирта «Люкс» и кристально чистой артезианской воды. Водка мирового уровня качества. Идеально подойдет для людей, которые ценят совершенство внешнего вида и содержания.

Отличное дополнение

Холодная водка отлично сопроводит традиционный русский суп.

3. Подготовленный горох заложите в бульон и варите до размягчения (минут 40), добавьте картофель, нарезанный крупными кубиками, варите 10—15 минут. 4. Лук и морковь, нарезанные соломкой, спассеруйте на растительном масле и сразу добавьте в бульон. Приправьте суп специя ми и варите еще 5 минут. 5. Для сервировки возьмите ржаную булку (можно маленький «Бородинский» или «Рижский»), аккуратно срежьте верх в виде крышечки, ложкой выньте мякоть, внутреннюю поверхность и крышечку смажьте растительным маслом и отправьте минут на 10 в горячую духовку.

Ресторан «Джо+Маруся» ул. Красная, 109, тел. (861) 259-74-11

6. Налейте суп в хлебушек, декорируйте петрушкой и подавайте к столу.

1,40 ч./мин.

Первые блюда

Итальянский классический суп с брокколи и беконом Ингредиенты (на 4 порции)

Роман Гуков Шеф-повар ресторана «Рояль»

№ 41

1. 150 г бекона «Монкаса Гурмэ» 2. 500 г брокколи

3. 500 мл 33%-ных сливок 4. 4 ст. л. оливкового масла 5. Соль

6. Мята для украшения

Приготовление 1. Брокколи разберите на соцветия и обжарьте в сотейнике на оливковом масле в течение 5 минут. Влейте сливки и доведите смесь до кипения. Затем пробейте в блендере до консистенции крема, посолите. 2. Бекон «Монкаса Гурмэ» нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде с двух сторон до хрустящей корочки. 3. Суп налейте в тарелку, в середину выложите обжаренный бекон и добавьте несколько капель оливкового масла. Украсьте блюдо мятой.

Мясо свиное

Ресторан «Рояль» ул. Красных Партизан, 557, тел. (861) 215-15-15

Бекон обжарьте на сухой сковородке, без масла, 1—2 минуты, чтобы он сохранил нежность и сочность

Монкаса Гурмэ 400 г / бекон / варено-копченый

Компания Moncasa — эксклюзивный импортер качественных продуктов питания из Испании сегмента премиум. Идеальное соотношение цены и качества — варено-копченый бекон в виде пласта Moncasa Gourmet, приготовленный по традиционному испанскому рецепту.

мин.

Первые блюда

Шурпа из баранины Ингредиенты (на 4 порции)

1. 300 г бараньих ребер 2. 1 л воды 3. 4 моркови

Ирина Крупина Шеф-повар ресторана «Пиноккио Djan»

4. 3 шт. картофеля 5. 2 болгарских перца 6. Зелень кинзы 7. Соль

Бульон должен получиться прозрачным, поэтому не допускайте его кипения на большом огне и снимайте пену

8. Черный перец «Котани» 9. Щепотка хмели-сунели

Приготовление 1. Ребра разрежьте так, чтобы в каждом кусочке была косточка. Положите ребра в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите 40 минут. 2. В готовый бульон добавьте очищенные и крупно нарезанные картофель, морковь и болгарский перец. Через 15—20 минут приправьте шурпу хмели-сунели, солью и перцем «Котани».

№ 42

3. При подаче посыпьте свежей ароматной кинзой.

Специи

Котани 41 г / перец черный

Ресторан «Пиноккио Djan» ул. Зиповская, 5/4, тел.: (861) 252-43-99, 252-43-97, 8 918 219-19-19

Черный перец Kotanyi — традиционная специя из Австрии. Компания представляет продукцию класса премиум, поэтому не экономит на сырье и при выборе поставщиков учитывает наилучшие места произрастания трав и специй.

1ч./,30 мин.

Первые блюда

Бедана-шурпа Ингредиенты (на 4 порции)

Тахир Абдулхаев Шеф-повар ресторана «Чор Минор»

Для бульона: 1. 4 перепелки 2. 8 перепелиных яиц 3. 1,5 л воды 4. Зелень укропа

5. Соль, перец, зира Для начинки: 6. 120 г мякоти баранины 7. 2 ст. л. бараньего жира

10.

8. 1 луковица 9. 1 ст. л. подсолнечного масла «Олейна» 10. Соль, перец, зира

Приготовление 1. Приготовьте начинку для перепелок: мякоть баранины, лук, жир нарежьте мелкими кубиками, добавьте соль, специи и подсолнечное масло «Олейна», тщательно перемешайте. 2. Перепелок промойте и нафаршируйте начинкой.

№ 43

3. Зашейте надрезы на брюшках и отварите фаршированных перепелок в течение 45 минут с солью и зирой. 4. Удалите нити и подавайте перепелок в том же бульоне, в котором они варились. 5. При подаче положите в шурпу отварные и очищенные перепелиные яйца и посыпьте блюдо зеленью укропа.

Масло

Олейна 1 л / подсолнечное

Ресторан «Чор Минор» ул. Старокубанская, 143/2, тел.: (861) 234-01-04, 234-40-50

Одна из самых известных марок растительного масла в России — украинская: в переводе «олiя» означает «масло». Ассортимент марки регулярно подвергается тщательному анализу и всегда отражает пожелания российских потребителей. «Олейна» универсальна в применении и одинаково хороша для жарки, выпечки и заправки блюд.

60 мин.

Название этой разновидности шурпы (супа) дала перепелка — «бедана», очень популярная птица в узбекской кухне

Первые блюда

Лагман Ингредиенты (на 4 порции)

Тахир Абдулхаев Шеф-повар ресторана «Чор Минор»

1. 300 г мякоти баранины 2. 1,5 л бараньего бульона 3. 4 помидора 4. 4 болгарских перца 5. 100 г пекинской капусты 6. 30 г стручковой фасоли 7. 100 г редиса 8. 1/2 морковки

9. 1/2 луковицы 10. 2 зубка чеснока 11. 2 ст. л. растительного масла 12. 3 ст. л. томатной пасты 13. 2 ч. л. соевого соуса «Сэн Сой» 14. Зелень сельдерея для

10.

Бадьян придает лагману особенный «восточный» аромат

13.

украшения 15. Соль, перец 16. Бадьян Для лапши: 17. 300 г муки 18. 2 яйца

Приготовление

№ 44

1. В растительном масле обжарьте мясо, нарезанное средними кубиками, добавьте соевый соус «Сэн Сой» и перемешайте. Положите мелкорубленый лук, томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры, жарьте 5 минут на малом огне. 2. Добавьте нарезанные кубиками морковь, фасоль, перец, капусту, редис. Продолжайте перемешивать: когда овощи отдадут свой сок и станут мягкими, добавьте соль, перец, бадьян и влейте бульон, варите еще 5 минут. В конце варки добавьте чеснок и зелень сельдерея и снимите мясо с овощами с огня. 3. Для приготовления лапши замесите крутое тесто из просеянной муки и яиц, дайте отлежаться 30 минут, тонко раскатайте, сверните трубочкой, тонко нарежьте полосками и слегка подсушите в духовке 10 минут при 100 °С. Отварите лапшу до готовности, откиньте на дуршлаг. Готовую лапшу положите в кясу (чашку) и залейте соусом с мясом и овощами, украсьте зеленью.

Соус

Сэн Сой 250 г / с грибами / соевый

Ресторан «Чор Минор» ул. Старокубанская, 143/2, тел.: (861) 234-40-50, 8 988 241-40-50

Соус «Сэн Сой» с грибами придаст завершенность любому блюду. Это превосходная приправа к блюдам из мяса, птицы и овощей, которую можно добавлять как в готовые блюда, так и при их приготовлении: при жарке, тушении или мариновании.

часа

Первые блюда

Калья — традиционное русское первое рыбное блюдо, подается с расстегаем

Рассол для кальи обычно берут крепкий и забористый, желательно от огурцов домашней засолки

Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

№ 45 * Для расстегаев семгу нарежьте небольшими кубиками, а лук мелко. Соедините рыбу с луком, полейте соком лимона, посолите, поперчите и перемешайте. Тесто разморозьте и раскатайте в квадрат, разрежьте на 4 квадрата. На середину каждого квадрата выложите примерно по 1 ст. л. начинки из рыбы и лука. Сверните квадраты вдвое, в треугольники (см. фото), защипайте края расстегаев. Выложите расстегаи на смазанный маслом противень, смажьте их слегка взбитым яйцом. Выпекайте 30 минут при 200 °С. Готовые расстегаи выньте из духовки и дайте немного постоять, прикрыв салфеткой или полотенцем.

1. 1,5 кг филе семги 2. 1,5 л воды 3. 450 мл огуречного рассола 4. 4 шт. картофеля 5. 2 соленых огурца 6. 2 луковицы 7. 1 небольшая морковь 8. 1/2 лимона 9. 1 стебель лука-порея 10. 1 корень петрушки

11. 1 ст. л. нарезанного укропа 12. Соль 13. 10 горошин черного перца 14. Смесь пряностей «Букет приправ «Магги»

17.

16. 100 г семги 17. 1 яйцо 18. 1 луковица 19. 1/3 ст. л. сока лимона 20. 1 ст. л. растительного масла 21. Соль, перец

Для расстегаев: 15. 130 г дрожжевого слоеного теста

Приготовление 1. В кипящую воду опустите очищенный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки, нарезанную морковь и сварите овощной бульон. 2. Рассол прокипятите и влейте его в бульон с овощами, положите нарезанные кубиками соленые огурцы, а затем опустите рыбу, нарезанную крупными кусками. Варите 15 минут. 3. Добавьте соль, перец, укроп, белую часть лука-порея и смесь пряностей «Букет приправ «Магги», перемешайте и снимите с огня. 4. Подавайте калью горячей, добавив в тарелку немного лимонного сока, и с расстегаем*.

Приправа

Букет приправ «Магги» 75 г / смесь пряностей

Ресторан «Семь пятниц» ул. Стасова, 176, тел. (861) 210-03-00

«Магги Букет Приправ» — это универсальная приправа, которая подчеркнет вкус любого блюда. Овощи, пряности, ароматные коренья и травы, входящие в душистый букет, добавят блюдам оригинального, пикантного вкуса.

40 мин.

100

Первые блюда

Мисо-суп Ингредиенты (на 4 порции)

1. 40 г соевого творога тофу 2. 90 г соевой пасты 3. 2 ст. л. рыбного бульона из любой белой рыбы

Владимир Юрченко Шеф-повар ресторана Gray Goose

№ 46

4. 1 л воды 5. 50 мл белого сухого вина 6. 10 г водорослей комбу 7. Веточка лука-порея

8. 2—3 пера зеленого лука 9. 1 ч. л. соуса мирин* 10. Специя «Аджиномото»

Мирин — слабоалкогольное рисовое вино с высоким содержанием сахара, используется в кулинарии в качестве соуса

Приготовление 1. Водоросли комбу замочите на 1 час в воде для размягчения. Эту же воду можно использовать для бульона. Предварительно мыть водоросли не нужно, иначе вы смоете светлый налет, который дает водорослям и блюду аромат. 2. Надрезав лист комбу по окружности (чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой), положите его в воду и поставьте на огонь; как только закипит, добавьте белое сухое вино, специю «Аджиномото», соус мирин, рыбный бульон, соевую пасту. Доведите до кипения и отставьте. 3. Разлейте суп по тарелкам, в каждую положите соевый творог тофу кусочками, кольца белой части лука-порея и мелко нарезанный зеленый лук. * Рисовый соус мирин «Голубой дракон» продается в супермаркетах «Табрис».

Отличное дополнение

Межнациональный союз японского супа и русской водки идеален.

Водка

Царская Золотая 0,5 л / Россия

При изготовлении этой элитной водки используется только натуральное сырье и свежая вода из Ладожского озера. После смешивания спирта и воды водка проходит очистку по традиционной русской технологии с применением активированного угля из экологически чистой, отборной березовой древесины. Ресторан Gray Goose ул. Северная, 279, тел.: (861) 251-70-12, 8 918 66-333-66

мин.

102

Первые блюда

Овощной суп с основой из соуса пикада и тигровыми креветками Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Дзюба Шеф-повар ресторана «Одесса-мама»

1. 12 королевских креветок в панцире 2. 800 г концентрированного куриного бульона 3. 80 мл белого полусухого вина «Пино Грид жио Венето Зонин»

10.

4. По 60 г брокколи, цветной капусты, цукини 5. 120 г помидоров 6. 2 луковицы 7. 3 ст. л. оливкового масла 8. Соль, перец

11.

Для соуса пикада: 9. 120 г белого хлеба 10. 30 г миндаля 11. 3 зубчика чеснока 12. 5 ст. л. оливкового масла 13. Зелень петрушки 14. 10 г мускатного ореха

Самое главное — использовать насыщенный бульон, овощи отварить альденте («на зубок») и креветок жарить в панцире

Приготовление

№ 47

1. Брокколи и цветную капусту разберите на соцветия, цукини порежьте тонкими лентами. Опустите овощи в куриный бульон и отварите до состояния аль-денте, посолите, поперчите. 2. Нашинкованный лук обжарьте на оливковом масле до мягкости, не зажаривая, добавьте дольки предварительно очищенных и нарезанных помидоров, влейте вино «Пино Гриджио Венето Зонин». Слегка выпарите смесь и положите к овощам в бульон. 3. Все ингредиенты для соуса пикада максимально измельчите в блендере и добавьте в бульон к овощам. 4. Обжарьте креветок на оливковом масле в панцире, затем очистите их. Разлейте суп по тарелкам, гарнируйте креветками.

Отличное дополнение

Это блюдо дополнит бокал полусухого пино-гриджио.

Вино

Пино Гриджио Венето Зонин 0,75 л / белое / полусухое / Италия

Легкое пино-гриджио географического наименования из итальянского региона Veneto — очень элегантное вино с насыщенной ароматикой, нотками белых цветов и зеленых яблок. Оно необычайно свежее и молодое, с оттенками экзотических фруктов во вкусе. Ресторан «Одесса-мама» ул. Калинина, 172, тел.: (861) 22-165-88, 8 918 318-10-27

40 мин.

104

Основные блюда Основа основ правильной трапезы

106

Основные блюда

Пряные баклажаны по-пекински Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Крысько Шеф-повар ресторана Wok-cafе

№ 48

1. 4 баклажана 2. 2 болгарских перца 3. 2 помидора 4. 4 веточки зеленого лука

5. 200 г круглозерного риса 6. 4 ст. л. томатного соуса 7. 2 ст. л. легкого соевого соуса «Голубой дракон»

Баклажаны нужно очистить, нарезать и посолить немного заранее, чтобы дать стечь горькому соку

8. 4 ст. л. растительного масла 9. Соль по вкусу 10. 1 ч. л. сахара

Приготовление 1. Раскалите сковороду вок. Баклажаны промойте, очистите и крупно нарежьте. Обжарьте их на сковороде, затем добавьте предварительно промытые и крупно нарезанные помидоры и болгарский перец. Жарьте овощи до готовности, посолите, добавьте сахар, легкий соевый соус «Голубой дракон», томатный соус, все хорошенько перемешайте и добавьте мелко нарезанный лук. Через минуту уберите овощи с огня. 2. Возьмите рис, промойте его и отварите, положив подготовленный рис в кипящую подсоленную воду. Готовый рис откиньте на дуршлаг. 3. Подавайте пряные баклажаны с рисом в качестве гарнира: положите на тарелку овощи, в середину горкой выложите рис.

Соус

Голубой дракон 150 г / легкий / соевый

Ресторан Wok-cafe ул. Красная, 113, тел.: (861) 259-64-52, 8 918 19-888-19

Легкий соевый соус менее выдержанный, чем привычный, и потому менее насыщен по цвету, более жидкий и соленый. Он великолепно подходит для обмакивания и в качестве приправы к суши и овощам. Часто применяется как замена соли.

мин.

108

Основные блюда

Хумус

(нежная паста из гороха нут)

Ингредиенты (на 4 порции)

Ирина Крупина Шеф-повар ресторана «Пиноккио Djan»

1. 500 г гороха нут 2. Чеснок по вкусу 3. 1,5 ст. л. оливкового масла 4. Сок 1/2 лимона 5. По 2 г специй: сладкой паприки, белого перца

Для кунжутной пасты: 6. 50 г светлого кунжута 7. 50 мл воды 8. Сок 1/3 лимона 9. 1 зубчик чеснока 10. 1 ч. л. оливкового масла

11. Тосты или горячий лаваш 12. Зелень кинзы для украшения 13. Соль, перец

Приготовление

Чтобы хумус получился светлым и нежным, когда будете перетирать ингредиенты, добавьте немного льда

1. Замочите горох в холодной воде на ночь, так чтобы вода покрыла горох; отварите до готовности (минут 40). Горсть готового гороха отложите для сервировки блюда.

№ 49

2. Приготовьте кунжутную пасту: измельчите в блендере смесь перемолотого светлого кунжута, воды, лимонного сока, чеснока, оливкового масла с добавлением соли и перца. 3. Отварной горох с остальными ингредиентами: маслом, лимонным соком, чесноком, специями и кунжутной пастой — смешайте в мраморной ступке «Хорвуд», перетрите все до однородной массы. 4. Выложите теплый хумус на тарелку, слегка полейте оливковым маслом, украсьте отварными горошинами нута и рубленой кинзой. Посыпьте вокруг хумуса паприку. Подавайте с горячими тостами или лавашем из тандыра.

Ступка

Хорвуд 1 шт. / мраморная / большая

Ресторан «Пиноккио Djan» ул. Зиповская, 5/4, тел.: (861) 252-43-99, 252-43-97, 8 918 219-19-19

Ступка Horwood с пестиком, изготовленная из цельного куска мрамора, незаменима в приготовлении свежих специй и приправ, измельчении трав. Для эффективного размельчения внутреннюю поверхность ступки и рабочую часть пестика оставили шероховатой, все остальное покрыто глазурью. Со ступкой Horwood специи и соусы для ваших блюд всегда будут свежими и ароматными.

мин.

110

Основные блюда

Паппарделле с овощами Ингредиенты (на 4 порции)

1. 500 г пасты паппарделле «Гарофало» 2. 2 помидора 3. 2 цукини

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№ 50

4. 2 болгарских перца 5. 2 баклажана 6. Стакан 22%-ных сливок 7. 4 ст. л. оливкового масла

Паппарделле — вид итальянской пасты, длинная плоская яичная лапша шириной около 2—3 см

8. 2 ст. л. тертого сыра «Грана-падано» 9. Соль, перец

Приготовление 1. Нарезанные кружочками цукини, баклажаны и перец, дольками помидоры обжарьте на оливковом масле до готовности, добавьте соль, перец и сливки. Все перемешайте, тушите до загустения соуса. 2. Паппарделле «Гарофало» отварите до состояния аль-денте (в переводе с итал. «на зубок»: состояние пасты, при котором она не мягкая и разваренная, а упругая, с твердой «сердцевиной») — 3 минуты. При помощи шумовки осторожно достаньте пасту из кастрюли, положите в дуршлаг и дайте воде стечь. 3. Смешайте готовые паппарделле с овощами. Подавайте пасту, посыпав тертым сыром «Грана-падано».

Макароны

Гарофало паппарделле 500 г / особые

Ресторан Don Bazilio ул. Красная, 109, тел.: (861) 259-60-42, 8 918 12-000-13

Garofalо — семейная компания, основанная еще в 1789 году, а сегодня паста Гарофало — олицетворение пасты высочайшего класса в Италии, и существует даже термин «паста типа Гарофало». Паппарделле Garofalо — классика от классиков: традиционная паста «широкие ленты» из твердых сортов пшеницы.

мин.

112

Основные блюда

Пицца «Цезарь» Ингредиенты

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся»

№ 51 * Можно купить готовый соус

Ресторан Don Bazilio ул. Красная, 109, тел.: (861) 259-60-42, 8 918 12-000-13

Для теста: 1. 1 стакан пшеничной муки первого сорта 2. 80 мл воды или 250 мл для свежих дрожжей 3. 5 г сухих или 25 г свежих дрожжей

4. 1/2 яйца 5. 1/2 ч. л. сахара 6. Соль Для начинки: 7. 100 г куриного филе 8. 100 г сыра моцарелла

12.

14.

9. 1 помидор 10. 2 ст. л. томатного соуса 11. 2 ч. л. соевого соуса 12. 2 ст. л. оливкового масла 13. 50 г соуса «Цезарь»* 14. Зепень рукколы, салатов радичио, айсберг

Пиццу легче разрезать на кусочки, пока она горячая

Приготовление 1. Из пшеничной муки, воды, половины яйца и дрожжей с добавлением соли и сахара замесите тесто и поставьте его в теплое место на 30 минут. Если вы берете свежие дрожжи, разведите их в 250 мл теплой воды с 1/2 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут и только спустя это время начинайте замешивать тесто. 2. Тем временем обжарьте порезанное небольшими кусочками куриное филе на оливковом масле с добавлением соевого соуса. 3. Готовое тесто раскатайте до толщины 3—5 мм (лучше делать это руками, чтобы не нарушить его нежную структуру) и выложите на смазанный маслом противень, смажьте томатным соусом, сверху выложите натертый сыр и помидоры, нарезанные кольцами. Поставьте в духовку, нагретую до 160 °С, на 15 минут. 4. Порвите руками листья салата и соедините с соусом «Цезарь»*. На готовую пиццу выложите заправленные соусом листья салата и обжаренную курицу. 5. Подайте к пицце белое сухое вино «Шардоне Звезда Тамани».

Вино

Шардоне Звезда Тамани 0,75 л / белое / сухое / Россия

Вино приготовлено по классической технологии из отборного винограда сорта «шардоне», собранного на виноградниках Таманского полуострова. Вино светло-золотистого цвета обладает сортовым ароматом с легкими цветочными тонами и свежим, мягким, гармоничным вкусом.

мин.

114

Основные блюда

Вермут чиккен Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин

Для курицы: 1. 600 г охлажденного куриного филе 2. 75 мл вермута 3. Соль, перец

Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

10.

Для соуса: 4. 12 очищенных креветок 5. 1/2 луковицы 6. Чеснок по вкусу 7. 1 ст. л. растительного масла 8. 75 мл вермута

Возьмите мясо не курицы, а цыпленка: оно нежнее и готовится быстрее

12.

9. 2 ст. л. бальзамического уксуса 10. 250 г риса «Акватика микс» 11. 120 г замороженного слоеного теста 12. Зелень петрушки

Приготовление 1. Куриное филе нарежьте полосками и маринуйте в половине вермута 30 минут, добавив соль и перец. Маринованное куриное филе пожарьте на гриле.

№ 52

2. Из слоеного теста формочкой вырежьте сердечки, выпекайте их на смазанном растительным маслом противне в разогретой до 200 °С духовке в течение 10 минут. 3. Для соус а мелкорубл еные лук и чеснок пассеруйте на смазанной растительным маслом сковороде, добавьте вермут, бальзамик, креветок и протушите. 4. Отварите рис «Акватика микс». 5. На тарелку в центр горкой выложите рис. Поверх горки выложите куриное филе шалашиком, полейте соусом, маслом, украсьте по кругу сердечками из теста и зеленью.

Смесь круп

Мистраль 500 г / акватика микс / рис

Ресторан «Семь пятниц» ул. Стасова, 176, тел. (861) 210-03-00

«Акватика Mix» состоит из янтарных зерен пропаренного риса и темных зерен дикого риса. Это настоящая кладовая питательных веществ, витаминов и клетчатки, которых в диком, коричневом и красном рисе значительно больше, чем в обычном. Удачное сочетание двух разных сортов риса дает неповторимый вкус.

мин.

116

Основные блюда

Сармички

(голубцы из пекинской капусты с цыпленком, грибами и болгарским перцем) Ингредиенты (на 4 порции)

№ 53

1. 200 г филе цыпленка 2. 80 г бекона 3. 2 ст. л. отваренного круглозерного риса 4. 50 г брынзы 5. 500 г пекинской капусты

6. По 100 г шампиньонов и вешенок 7. 200 г картофеля 8. 1 болгарский перец 9. 2 стебля сельдерея 10. 1 средний помидор 11. 1 лимон

Оригинальное решение — заменить пекинскую капусту листьями молодой свеклы

10.

12. 1 стакан кипятка 13. 1/2 стакана сухого белого вина 14. 6 ст. л. йогурта без добавок 15. 2 зубка чеснока 16. Зелень укропа

Приготовление 1. Капусту бланшируйте в кипятке с соком лимона в течение 2—3 минут. После этого слегка ее остудите и осторожно разберите на листья, делая надрезы у основания. 2. Из филе цыпленка сделайте фарш, добавьте мелкорубленые шампиньоны, вешенки, болгарский перец, брынзу, крупно натертую на терке «Эдхок», отваренный до полуготовности круглозерный рис и очень хорошо перемешайте. Полученный фарш заверните в листья, формируя голубцы. 3. В форму для запекания с толстым дном уложите слоями нарезанные крупными кубиками картофель, сельдерей, помидор, бекон соломкой. Уложите сармички плотными слоями. Закройте листьями капусты, долейте стакан кипятка и тушите на медленном огне 40 минут. За 10 минут до конца тушения влейте вино.

Терка

Эдхок 1 шт. / черная / складная

Ресторан «Пивница «Чертовка» ул. Коммунаров, 236 / ул. Хакурате, 9, тел.: (861) 259-95-90, 259-94-28

Уникальная терка в форме мобильного телефона — стильное и практичное решение для вашей кухни. Лезвия терки двойные и располагаются на рабочей стороне «мобильника». А если вы сложите стенки терки, то сможете безопасно хранить и использовать этот «телефон».

мин.

118

Основные блюда

Голубцы с сочной индейкой и весенним салатом Ингредиенты (на 4 порции)

Для голубцов: 1. По 200 г бедра индейки и куриных окорочков 2. 600 г пекинской капусты 3. 1 луковица 4. Зелень укропа 5. Соль, перец

Андрей Матюха Шеф-повар ресторана «БОРЩBERRY»

№ 54

Для овощного микса: 6. 1 огурец 7. По 1 редьке, моркови и перцу 8. 4 пера шнитт-лука 9. Соль, перец Для соуса: 10. 80 мл белого вина 11. 80 мл куриного бульона

12. 1/3 измельченного репчатого лука 13. 3 ст. л. 33%-ных сливок 14. 4 ст. л. сметаны 15. 1 ч. л. сливочного масла 16. 2 ч. л. растительного масла 17. 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец Для картофельного пюре: 18. 4 шт. картофеля 19. 3 ст. л. топленого масла 20. 3 ст. л. 33%-ных сливок 21. Соль

Приготовление Отличное дополнение

Водка «Эристофф»

Подайте к голубцам охлажденную водку.

Изготовлена во Франции, в регионе Коньяк, методом тройной дистилляции по оригинальному рецепту князя Николая Александровича Эристова, датированному 1806 годом.

1. Приготовьте фарш: пропустите окорочка и бедро индейки через мясорубку, смешайте. Мелко нарежьте репчатый лук и зелень и добавьте их в фарш, перемешайте, посолите, поперчите. Листья пекинской капусты обдайте кипятком, заверните в них фарш. Голубцы залейте водой и варите до готовности — около 20 минут после закипания. 2. Для приготовления овощного микса тонко нарежьте все ингредиенты, добавьте соль, перец, все смешайте. 3. Для соуса соедините и тщательно перемешайте все ингредиенты.

Ресторан «БОРЩBERRY» ул. Красная, 182, тел. (861) 255-84-84

4. Из отварного картофеля с добавлением масла, сливок и соли приготовьте пюре. 5. Подавайте голубцы с овощным миксом и пюре; в отдельной чашке подайте соус.

мин.

Белый соус с вином идеально подходит к белому мясу курицы и индейки

120

Основные блюда

Грудка и ножка утки, запеченные с яблоком Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

1. 4 грудки и 4 ножки утки 2. 2 яблока 3. Сок 1 апельсина 4. 6 ст. л. оливкового масла

для жарки 5. 5 ст. л. соевого соуса 6. 4 ст. л. акациевого меда «Лесные угодья»

7. 4 зубка чеснока 8. 4 веточки розмарина 9. 4 помидора черри 10. Соль, перец по вкусу

Приготовление

Утку легко пересушить, поэтому обжаривайте ее очень быстро

1. Замаринуйте грудки и ножки, натерев соевым соусом и положив в холодильник в целлофановом пакете на 1 час. 2. На сильно разогретой сковороде, посолив и поперчив, обжарьте утку с двух сторон.

№ 55

3. На пищевую фольгу положите обжаренные с двух сторон грудки и ножки, добавьте нарезанные чеснок и розмарин. Заверните по ширине в фольгу, зафиксируйте по краям, как «конфетку», и выложите на противень. Запекайте 45 минут в разогретой до 220 °С духовке. 4. Затем разрежьте ножом середину фольги вдоль, раскройте в стороны и намажьте мясо акациевым медом «Лесные угодья». Запекайте еще 15 минут до образования хрустящей корочки. Испеките в духовке нарезанные кружками яблоки. 5. В центр тарелки выложите утку, 1—2 кружка запеченного яблока, полейте соком апельсина. Рядом положите нарезанные четвертинками помидоры черри.

Мед

Лесные угодья 250 г / акациевый

Ресторан «Трест» ул. Передовая, 36, тел.: (861) 274-18-11, 274-63-69

«Лесные угодья» — мед класса премиум, сертифицированный в соответствии со строгими стандартами ГОСТов. Акациевый мед с тонким цветочным ароматом и вкусом не вызывает аллергии и содержит большое количество каротина и ферментов, способствующих улучшению пищеварения.

1ч./,10 мин.

122

Основные блюда

Запеченная утиная грудка в пряном маринаде с виноградным соусом Рекомендуемая степень прожарки утки — медиум, то есть средняя

Ингредиенты (на 4 порции)

Максим Кононоженко Шеф-повар ресторана Shonbrunn

№ 56 Вино Каберне-Совиньон Фанагории Номерной Резерв Вино обладает рубиновым цветом и мягким вкусом с весомыми, но шелковыми танинами; букет — с нотками сафьяна. Идеальное сочетание с блюдами из птицы и дичи.

Идеальное сочетание

Сухое красное вино — лучшая пара к утке.

12.

1. 2 утиные грудки 2. 125 мл сухого красного вина «Каберне-Совиньон Фанагории» 3. 1 ст. л. растительного масла 4. Зубчик чеснока, тимьян 5. 1 ч. л. сахара; соль, перец Для соуса: 6. Небольшая гроздь красного винограда 7. 125 мл сухого красного вина

13.

«Каберне-Совиньон Фанагории» 8. 80 г сливочного масла 9. 3 ч. л. сахара 10. 2 звездочки бадьяна 11. 2 яблока 12. 2 груши 13. 16 ягод свежей малины 14. 4 ягоды клубники 15. 1 ст. л. кедровых орехов 16. Зелень мяты

Приготовление 1. На грудках сделайте надрезы, натрите смесью сахара, соли и перца, пропущенного через пресс чеснока. Положите в надрезы по листику тимьяна, полейте утку вином «Каберне-Совиньон Фанагории» и растительным маслом, дайте постоять 20 минут. Обжарьте на разогретой сковороде без масла со стороны кожи. Заверните в фольгу и запекайте 10—15 минут в духовке при 180 °С. 2. Яблоки и груши очистите, нарежьте дольками, запекайте 10 минут при 180 °С. 3. С винограда снимите кожицу. Поместите в сотейник вино, бадьян, сахар, виноград, выпарите наполовину, добавьте сливочное масло.

Ресторан Shonbrunn ул. Красная, 22, тел. (861) 267-12-03

4. На тарелку выложите яблоки и груши, рядом грудку, нарезанную пластинками, полейте соусом. Украсьте малиной, клубникой, мятой и посыпьте кедровыми орешками.

мин.

124

Основные блюда

Каре молочного теленка с мясным соусом и запеченным картофелем Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся»

№ 57

Ресторан «Джо+Маруся» ул. Красная, 109, тел. (861) 259-74-11

1. 1 кг каре молодого теленка 2. Пачка картофеля «Золотистый» 3. 1 головка чеснока 4. 3 ст. л. растительного масла 5. Соль, перец

6. Картофельные чипсы Для соуса: 7. 750 мл говяжьего бульона 8. 3 луковицы 9. 1/2 головки чеснока

Можно декорировать блюдо зеленью на ваш вкус

12.

10. 125 мл красного вина 11. 4 ст. л. винного уксуса 12. 2 ст. л. соевого соуса 13. 5 ст. л. сахара 14. Соль, перец

Приготовление 1. Для приготовления соуса в говяжий бульон добавьте мелкорубленые лук и чеснок, винный уксус, сахар, соевый соус, красное вино, поперчите и уварите на медленном огне до загустения (минут 30). 2. Маринуйте каре молочного теленка с добавлением чеснока, растительного масла, соли и перца 5—6 часов. Поставьте мясо в духовку, разогретую до 220 °С, и запекайте до полной готовности блюда (минут 30). 3. Картофель «Золотистый» посыпьте специями на ваш вкус, измельченным чесноком, сбрызните растительным маслом и обжарьте до готовности. Перед тем как подать блюдо к столу, полейте его подготовленным заранее соусом. 4. При подаче украсьте картофельными чипсами.

1ч./,20 мин.

126

Основные блюда

Телятина с морковночесночным кремом под соусом «Деми» с грибами Ингредиенты (на 4 порции)

Олег Сычов Шеф-повар ресторана «Будда-бар»

№ 58 * Соус демиглас 1. Приготовьте из 1 кг говяжьих костей с мясом, нарезанных кубиками моркови, луковицы, 100 г сельдерея и 2 литров воды насыщенный бульон (вываривайте в течение 2 часов на медленном огне). 2. Процедите бульон через мелкое сито, добавьте 80 мл сухого красного вина, щепотку соли и выпарьте на среднем огне до густого состояния: жидкости должно испариться примерно в 4—5 раз. Готовый демиглас разделите на небольшие порции, разложите в миски, оберните пищевой пленкой «Квикпак», чтобы не допустить попадания в соус посторонних запахов, и уберите в морозилку до дальнейшего применения.

1. 500 г филе телятины 2. 3 ст. л. оливкового масла 3. Соль, перец по вкусу Для крема: 4. 4 моркови 5. 1 чеснок 6. 100 мл 33%-ных сливок 7. Соль, перец по вкусу

13.

14.

Для овощного конфита: 13. 1 шт. картофеля 14. 150 г сельдерея 15. 1/2 луковицы 16. 1/2 головки чеснока 17. Соль, перец, оливковое масло по вкусу

Приготовление 1. Телятину очистите от пленок, посолите, поперчите. Обжарьте на раскаленной сковороде на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. Запеките в духовке при 60 °С 15—20 минут: тогда у вас получится прожарка медиум. 2. Для крема морковь сварите, нарежьте, взбейте в блендере с нарезанным чесноком, сливками, солью и перцем. 3. Для соуса «Деми» все компоненты соедините (грибы мелко порежьте), прожарьте и уварите до густой массы (примерно в течение 15 минут). 4. Для конфита уложите в пергамент нарезанные дольками картофель, сельдерей, чеснок, лук и запекайте при температуре 100 °С 60 минут. В конце приготовления добавьте к овощам соль, перец, оливковое масло. 5. Соус «Деми» налейте на блюдо, выложите сверху телятину, рядом с ней конфит. Морковно-чесночный крем выложите на картофель, полейте соусом.

Пленка

Квикпак 1 шт. / для пищевых продуктов / 30 м

Ресторан «Будда-бар» ул. Красная, 174, тел. 8 (861) 255-85-57

11.

Для соуса «Деми»: 8. 200 мл полученного соуса демиглас* 9. 5—6 шт. белых грибов 10. 250 мл красного вина 11. 150 мл 33%-ных сливок 12. 6 ст. л. растительного масла

Температура запекания должна быть низкой: так вы сохраните нежный вкус ингредиентов

Высококачественная пищевая пленка от немецкой компании QuickPack предназначена для хранения и упаковки пищевых продуктов питания. Она предохраняет продукты от быстрого высыхания и защищает их от посторонних запахов.

часа

128

Основные блюда

Кюфта (фрикадельки) из говядины с зеленым лобио Ингредиенты (на 4 порции)

Юлий Кальянов Шеф-повар ресторана «Духанъ»

№ 59

Для кюфты из говядины: 1. 600 г мякоти говядины 2. 2 ст. л. риса «Тот рис» 3. 2,5 ст. л. пшеничной муки высшего сорта 4. 6 ст. л. сливок 33%-ной жирности 5. 6 ст. л. растительного масла 6. 4 веточки зелени кинзы

11.

7. Соль, хмели-сунели Для соуса: 8. 1 луковица 9. 1/2 головки чеснока 10. 100 г сливочного масла 11. 8 грецких орехов 12. 4 ст. л. изюма 13. 500 мл стакана воды 14. Соль, смесь приправ

15.

20.

«Для шашлыка» Для зеленого лобио: 15. 600 г стручковой фасоли 16. 4 помидора 17. 1 луковица 18. 1/2 головки чеснока 19. 4 ст. л. оливкового масла 20. Зелень кинзы и базилика 21. Соль, хмели-сунели 22. Лаваш

Приготовление 1. Говядину очень мелко порубите, добавьте отварной рис «Тот рис», сливки, мелко нарезанную кинзу, специи и все перемешайте. Выбейте фарш*. 2. Из фарша сформируйте фрикадельки, панируйте в муке и обжарьте.

* Несколько раз соберите фарш в колобок и бросайте обратно в миску.

3. Для соуса лук мелкими кубиками пассеруйте на сливочном масле до слегка золотистого цвета, добавьте крупно нарезанные грецкие орехи, изюм, обжарьте 2—3 минуты, добавьте воду и уварите на медленном огне до средней густоты. В конце добавьте соль, специи и мелко нарезанный чеснок. Фрикадельки залейте соусом, накройте крышкой и тушите на медленном огне 8—10 минут. 4. Лук для лобио нарежьте соломкой и обжарьте на оливковом масле, добавьте нарезанные кубиками, очищенные от кожицы помидоры и тушите на медленном огне 3—5 минут. Фасоль отдельно бланшируйте, добавьте к овощам, приправьте и тушите на медленном огне 5—8 минут, добавьте мелко нарезанный чеснок и пряную зелень. 5. На тарелку положите кюфту. Рядом выложите зеленое лобио (можно в четверти листа лаваша: см. фото) и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы.

Крупа

Тот рис 900 г / классический / круглозерный

Ресторан «Духанъ» ул. Красная, 15/1, тел.: (861) 267-27-23, 267-27-21

Классический круглозерный «Тот рис» одного из ведущих заводов по производству риса в России изготовлен с использованием уникальной обработки зерна риса. В ее процессе сохраняется ценная оболочка, содержащая большое количество витаминов и минеральных веществ.

1ч./,10 мин.

Говядину мелко рубят и выбивают, но не мелют, чтобы сохранить сок и консистенцию мяса

130

Основные блюда

Язык «Княжеский» Перед тем как варить язык, замочите его на два часа в молоке, тогда он будет более нежным и сварится быстрее

Ингредиенты (на 4 порции)

Анна Чекмарева Шеф-повар ресторана «Рататуй»

1. 1,5 кг говяжьего языка 2. 1/2 стакана муки 3. 2 яйца 4. 4 шт. картофеля 5. 4 помидора черри

6. 2 ст. л. майонеза 7. 1 ст. л. горчицы «Столовая»

масла + 500 мл масла для фритюра 9. Листья салата

8. 2,5 ст. л. растительного

Приготовление 1. Говяжий язык отварите, зачистите, освободив от пленок, порежьте небольшими медальонами, обмакните их в муке, а потом в яйце и пожарьте с двух сторон до образования золотистой корочки.

№ 60

2. Очистите картофель от кожуры, отварите, нарежьте аккуратными дольками и обжарьте во фритюре в 500 мл масла. 3. Смешайте майонез с горчицей — возьмите классическую «Столовую» горчицу от компании «Маслопродукт» — и этим соусом заправьте листья салата. 4. Выложите на листья салата картофель горкой. Поверх картофеля выложите домиком язык и полейте оставшимся соусом. Украсьте блюдо помидорами черри.

Горчица

Маслопродукт 250 г / столовая

Ресторан «Рататуй» ул. Черноморская, 56, тел. (861) 267-61-77

В производстве классической горчицы «Столовая» от кубанской компании «Маслопродукт» применяется горчичный порошок только высшего сорта, а это обеспечивает высокое качество приправы и полное отсутствие неприятной горечи: никаких огорчений!

мин.

132

Основные блюда

Говяжий медальон Ингредиенты (на 4 порции)

Владимир Юрченко Шеф-повар ресторана Gray Goose

№ 61

1. 500 г говяжьей вырезки 2. 120 г бекона 3. 500 г отварного риса 4. 4 помидора 5. 2 свежих огурца 6. 1 болгарский перец

7. 1 морковь 8. 2 луковицы 9. 2 зубчика чеснока 10. Зелень салата 11. 5 ст. л. растительного масла

12. 2 ч. л. кунжутного масла 13. 4 ст. л. соевого соуса 14. 2 ст. л. сухой аджики 15. Кетчуп «Хайнц» 16. Соль, перец

Говядину обжаривайте до уровня медиум — по 6—7 минут с каждой стороны

Приготовление 1. Говяжью вырезку нарежьте медальонами и маринуйте 10 минут в 2 ст. л. соевого соуса, сухой аджике, специях. Обжарьте на сковороде с обеих сторон. 2. Свежие огурцы и листья салата нарежьте тонкой соломкой и заправьте 1 ст. л. соевого соуса. Помидоры и лук нарежьте кольцами, обжарьте на сковороде без масла. 3. Для гарнира болгарский перец, морковь, репчатый лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Бекон также нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сковороде вместе с овощами, добавьте отварной рис, тертый чеснок, 1 ст. л. соевого соуса, кунжутное масло. Все перемешайте и через минуту снимите с огня. Подайте к говядине томатный кетчуп «Хайнц».

Кетчуп

Хайнц 350 г / томатный

Ресторан Gray Goose ул. Северная, 279, тел.: (861) 251-70-12, 8 918 66-333-66

В течение уже более чем ста лет кетчуп «Хайнц» — образец качества для потребителя. Для производства кетчупа используются лучшие ингредиенты, чтобы придать ему неповторимый цвет и восхитительный томатный вкус. Кетчуп изготовлен на основе высококачественных натуральных томатов и может использоваться в сбалансированных диетах со строгим контролем содержания жиров.

1ч./,10 мин.

134

Основные блюда

Клавиши «Рояля» Ингредиенты (на 4 порции)

Роман Гуков Шеф-повар ресторана «Рояль»

1. 400 г свинины (вырезка) 2. 100 г клубники 3. 3 ст. л. подсолнечного масла «Кубаночка» 4. Соль, перец

Для карамели: 5. 50 г клубники 6. 2 ч. л. сливочного масла 7. 2 ч. л. соевого соуса 8. 1 ч. л. сахара

12.

Для украшения: 9. 50 г клубники 10. Виноград 11. Мята 12. Физалис

Чтобы рулеты в духовке не раскрывались, скрепите их на время запекания шпажками или обмотайте ниткой

Приготовление 1. Очистите свиную вырезку от жил, сделайте горизонтально вдоль всей вырезки надрезы под углом 45° в виде карманов. Каждый карман «раскройте» и отбейте, посолите, поперчите.

№ 62

2. Нарежьте 100 г очищенной от ножек клубники на 4 части и вложите кусочек в каждый карман мяса, сворачивая в рулетики. 3. Выложите мясо на противень, смазанный подсолнечным маслом «Кубаночка», и запекайте в духовке 12 минут при температуре 180 °С. 4. 50 г клубники поджарьте на сливочном масле в течение 10 минут с добавлением сахара и соевого соуса, чтобы получить карамель. 5. Рулетики выложите на тарелку. Украсьте тарелку физалисом, виноградом, мятой и свежей клубникой, полейте вокруг карамелью.

Масло

Кубаночка 1 л / рафинированное / подсолнечное

Ресторан «Рояль» ул. Красных Партизан, 557, тел. (861) 215-15-15

Кубанское подсолнечное рафинированное дезодорированное масло изготавливается по технологии физической, то есть щадящей, рафинации, которая исключает применение химических препаратов и позволяет сберечь все полезные вещества и витамины. Идеально для фритюра и жарки.

мин.

136

Основные блюда

Свинина по-венгерски Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

№ 63

1. 500 г свиной вырезки 2. 80 г бекона 3. 300 г спагетти 4. 80 г стручковой фасоли 5. 1 помидор 6. 1 морковь 7. 1 свекла

8. 2 ст. л. растительного масла 9. 1 ч. л. базиликового масла 10. Зелень розмарина и тимьяна 11. Соль, перец

10.

Рекомендуемое вино для соуса — мерло: так соус приобретет насыщенный вкус

Для соуса кьянти: 12. 2 ст. л. красного полусухого вина «Мерло Венето Зонин» 13. По 1 ч. л. винного уксуса, сливочного и оливкового масел

Приготовление 1. Свиную вырезку разрежьте вдоль, но не до конца, раскройте в виде книги и слегка отбейте, выложите в центр пластинку бекона, поверх нее нарезанную фасоль (см. фото), сверните и скрепите шпажками, обжарьте на гриле, накройте кольцом помидора и доведите до готовности в духовке при 180 °С (20 минут). 2. Ингредиенты для соуса смешайте и нагрейте в сковороде. На тарелку выложите очищенные и натертые на мелкой терке морковь и свеклу и оформите зеленью, в центр поставьте стейк с фасолью, рядом кружок запеченного помидора. 3. Полейте стейк соусом, сбрызните все базиликовым маслом (базиликовое масло — это оливковое масло, настоянное на базилике 2 недели в темном прохладном месте) и присыпьте перцем. Соус подайте дополнительно в соуснике.

Идеальное сочетание

4. Подавайте с итальянским красным полусухим «Мерло Венето Зонин».

Полусухое мерло прекрасно оттенит вкус жареного мяса. Вино

Мерло Венето Зонин 0,75 л / красное / полусухое / Италия

Вино глубокого рубиново-красного цвета обладает прекрасным фруктовым вкусом, который дополнен пряными нотами ванили и бархатистым оттенком сливы. В его чарующем аромате ощущаются нотки сладкой малины и ягод черники. Отлично сочетается с мясом, птицей, сырами.

мин.

138

Основные блюда

Свинина «Хуторская» Ингредиенты (на 4 порции)

Николай Чепилов Шеф-повар ресторана «Диканька»

1. 500 г свиной вырезки 2. 150 г жировой сетки 3. 40 г бекона 4. 4 яйца 5. 250 мл молока для льезона 6. 4 шт. отварного картофеля 7. 3 зубчика чеснока 8. 7 ст. л. оливкового масла

9. Зелень петрушки, укропа, кинзы 10. Смесь пряных трав 11. 2 ч. л. сладкой паприки «Котани» 12. Соль

14.

Мясо должно мариноваться в пряных травах в течение суток

18.

14. 4 помидора черри 15. 3 ст. л. майонеза 16. 1 ст. л. оливкового масла 17. 1 зубчик чеснока 18. Зелень петрушки, укропа, кинзы 19. Соль

Для соуса: 13. 4 корнишона

Приготовление

№ 64

1. Свиную вырезку маринуйте в пряных травах, чесноке и 4 ст. л. оливкового масла с паприкой «Котани» и солью. Затем заверните ее в жировую сетку с добавлением нарезанной зелени (нарежьте всю зелень: ее нужно использовать на всех этапах приготовления блюда) и поставьте запекать в духовку на 25 минут при 180 °C. 2. Для гарнира отварной картофель протолките в ступке, посолите, добавьте 3 яичных желтка и нарезанную зелень, сформируйте шарики, заверните их в тонко нарезанный бекон, обмакните в льезон (смесь оставшихся яичных белков и молока) и обжарьте на сковороде. Поставьте обжаренный гарнир в духовку на 5—7 минут при 180 °C. 3. Для соуса 1 ст. л. оливкового масла с зубчиком чеснока и нарезанной зеленью взбейте в блендере, добавьте майонез. Когда мясо приготовится, нарежьте его наискосок, выложите гарнир, налейте соус и оформите корнишонами, помидорами черри и оставшейся зеленью.

Специи

Котани 130 г / паприка сладкая

Ресторан «Диканька» ул. Промышленная, 21/1, тел. (861) 255-76-08

Паприка от австрийского производителя Kotanyi — отличная приправа для блюд из мяса, рыбы, риса, капусты, гороха, фасоли, картофеля и для приготовления соусов. Прекрасно сочетается с кориандром, базиликом, лавровым листом и чесноком.

мин.

140

Основные блюда

Манты с бараниной Ингредиенты (на 4 порции)

Манты должны получиться довольно крупные: кружки вырезайте большие, диаметром около 8 см

Тахир Абдулхаев Шеф-повар ресторана «Чор Минор»

№ 65

Для теста: 1. 250 г муки 2. 125 мл воды 3. 1 яйцо 4. Соль Для фарша: 5. 300 г мякоти баранины

6. 100 г курдючного сала 7. 4 луковицы 8. Соль, перец, зира Для подачи: 9. 50 г сметаны 10. Зелень кинзы или укропа

Приготовление

Водка «Прайм» Специальная

Отличное дополнение

Рюмка охлажденной водки станет прекрасным дополнением блюда.

Классическая водка изготовлена из высококачественного спирта «Люкс» и кристально чистой артезианской воды. Водка мирового уровня качества. Идеально подойдет для людей, которые ценят совершенство внешнего вида и содержания.

1. Замесите крутое тесто, дайте постоять 30—40 минут, разделите на 16 частей. Раскатайте тонкие кружочки, так чтобы края были тоньше середины. 2. Мякоть баранины, репчатый лук и курдюк нарежьте мелкими кубиками, добавьте соль, специи, перемешайте. На каждый кружок положите мясной фарш и защипайте края, придав изделиям округлую форму. 3. Отваривайте манты на пару 30—35 минут. Подавайте по 4 на тарелке со сметаной и руб леной зеленью.

часа

Ресторан «Чор Минор» ул. Старокубанская, 143/2, тел.: (861) 234-01-04, 234-40-50

142

Основные блюда

Томленые ребра барашка с кускусом

Классический соус ткемали и баранина — очень популярное в кавказской кухне сочетание

Ингредиенты (на 4 порции)

Ирина Крупина Шеф-повар ресторана «Пиноккио Djan»

1. 500 г ребер барашка 2. 250 мл воды 3. 2 болгарских перца 4. 1 баклажан 5. 1 помидор 6. 100 г сливочного масла

7. Кавказские специи (хмели-сунели, зира) 8. Соль, перец горошком

10. 320 мл кипятка 11. 1 ч. л. оливкового масла 12. Соль, перец

Для гарнира: 9. 100 г кускуса

Для подачи: 13. Соус «Ткемали Кинто»

Приготовление 1. Ребра барашка разрежьте вдоль косточек, промойте и томите в кастрюле с на-

№ 66

резанными дольками помидорами, кружками баклажанами и разрезанным вдоль перцем, добавив специи и воду (40 минут). 2. Насыпьте в теплую миску кускус, залейте кипятком, плотно закройте, укутайте

в теплое полотенце на 10 минут; затем добавьте соль, перец, масло, перемешайте. 3. Готовые ребра и овощи обжарьте на сливочном масле. 4. При подаче на середину тарелки выложите кускус, по кругу баранину и гарни-

руйте блюдо обжаренными овощами. Подавайте с соусом «Ткемали Кинто».

Соус

Ткемали Кинто 300 г / классический

Ресторан «Пиноккио Djan» ул. Зиповская, 5/4, тел.: (861) 252-43-99, 252-43-97, 8 918 219-19-19

Кисло-сладкий «Классический» ткемали приготовлен из плодов спелой дикой красной сливы «ткемали» с добавлением только свежей зелени, чеснока и пряно-ароматических спе ций. Идеален с жареными и тушеными блюдами из мяса, птицы, рыбы и картофеля.

мин.

144

Основные блюда

Мадьярский гуляш Ингредиенты (на 4 порции)

Александра Клементьева Шеф-повар ресторана «Мадьяр»

№ №198 67

1. 500 г мякоти баранины 2. 500 мл бульона из баранины 3. 300 г шампиньонов 4. 300 г красной консервированной фасоли «Лорадо»

5. 3 болгарских перца 6. 1 маринованный болгарский перец 7. 6 ст. л. томатной пасты 8. 2 моркови 9. 2 луковицы 10. 1/3 головки чеснока

10.

11.

11. 4 ст. л. растительного масла для жарки 12. Веточка укропа 13. Соль, черный и красный молотый перец

Приготовление 1. Мясо нарежьте кубиками, обжарьте на растительном масле с добавлением томатной пасты, залейте бульоном и потушите в течение 1 часа. 2. Обжарьте на растительном масле нарезанные кубиками лук, морковь, болгарский перец, шампиньоны, чеснок. 3. Протомите в течение 10 минут овощи и грибы с мякотью баранины, добавьте красную консервированную фасоль «Лорадо», соль, красный и черный молотый перец и нарезанный укроп. 4. Выложите гуляш в глубокую чашку. Маринованный болгарский перец нарежьте кольцами и подайте к гуляшу.

Консервы

Фасоль Лорадо 400 г / красная

Ресторан «Мадьяр» ул. Красных Партизан, 515, тел.: (861) 251-80-62, 251-87-87, 8 918 438-19-31

Будучи прекрасным диетическим продуктом, по содержанию легкоусвояемого белка красная фасоль даже обгоняет некоторые сорта мяса и рыбы. Красная фасоль от торговой марки Lorado великолепна в качестве гарнира и как основа овощ ных блюд.

1, 10 ч. /мин.

Особый вкус гуляшу придаст красное вино, 30 мл которого можно добавить во время тушения

146

Основные блюда

Пангасиус «По-княжески» Ингредиенты (на 4 порции)

Николай Чепилов Шеф-повар ресторана «Диканька»

№ 68

1. 600 г филе пангасиуса от Русской рыбной компании 2. 3 цукини 3. По 1/2 моркови, болгарского перца и луковицы 4. Помидоры черри 5. 70 г муки для панировки 6. 4 ст. л. растительного

масла для жарки 7. Соль Для соуса: 8. 8 очищенных вареных креветок 9. 1 средняя луковица 10. 1 зубчик чеснока 11. 200 мл 33%-ных сливок

10.

Не жарьте пангасиуса долго — достаточно 3—4 минут: так рыба перед запеканием сохранит сочность

16.

12. 200 мл сухого белого вина 13. 2 ч. л. сока лимона 14. Зелень укропа 15. Соль Для пюре: 16. 4 шт. картофеля 17. 2 ст. л. сливочного масла 18. Соль

Приготовление 1. Возьмите филе пангасиуса от Русской рыбной компании, разморозьте, нарежьте на средние куски, посолите, панируйте в муке и пожарьте на сковороде с двух сторон. После обжаривания поместите пангасиуса в духовку, предварительно разогретую до 180 °C, на 5—7 минут. 2. Вымытые и нарезанные пластинками цукини обжарьте на гриле или на сковороде с добавлением 1 ст. л. масла. 3. Приготовьте картофельное пюре: отварите картофель и разомните его с маслом, посолите. В пюре добавьте обжаренные овощи, нарезанные мелкими кубиками: морковь, болгарский перец, лук. Из картофельного пюре сделайте три бочонка (на 1 порцию), оберните их в обжаренные цукини и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C, на 5—7 минут. 4. Подготовьте соус: соедините креветок, рубленые укроп, лук, чеснок, вино, сливки, сок лимона, посолите, все перемешайте. 5. В центр тарелки выложите горкой рыбу, вокруг бочонки из пюре, полейте соусом, декорируйте лимоном, укропом и помидорами черри.

Рыба

Пангасиус Русская рыбная компания 1кг / филе без кожи / глазировка 5%

Ресторан «Диканька» ул. Промышленная, 21/1, тел. (861) 255-76-08

Пангасиус — одна из самых популярных рыб на современной кухне: из нее делают рыбные салаты, заливное, первые и вторые блюда. Пангасиус от Русской рыбной компании для этого отлично подходит: свежемороженое филе без кожи нужно только разморозить, и можно готовить.

1,20

ч./мин.

148

Основные блюда

Спагетти с королевской креветкой и лососем под соусом из шпината на подушке из свежих томатов Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

1. 240 г филе лосося 2. 4 королевские креветки 3. 240 г спагетти «Мальталь яти» 4. 160 г шпината 5. 2 помидора

6. 240 мл 33%-ных сливок 7. 80 г пармезана 8. 80 мл сухого белого вина 9. 1 ст. л. оливкового масла 10. 1 ст. л. базиликового масла 11. Зелень

11.

12. Соль, перец Для маринада: 13. 1 ст. л. чесночного масла 14. Соль, перец, сухой имбирь (корень)

Приготовление 1. Очистите креветок от панциря. Лосося нарежьте кубиками.

№ 69

2. Подготовьте маринад: смешайте чесночное масло (оливковое масло, настоянное на чесноке) и нарезанный имбирь, посолите, поперчите. 3. Маринуйте креветок и лосося в подготовленной смеси в течение часа. 4. Спагетти «Мальтальяти» отварите до состояния аль-денте («почти готово»). 5. Обжарьте маринованных креветок и лосося на оливковом масле 3 минуты, затем введите вино и нарезанный шпинат. Через 3—4 минуты добавьте сливки, а затем отваренные спагетти. Хорошо прогрейте смесь, посолите, поперчите по вкусу. 6. На тарелку выложите нарезанные кольцами свежие помидоры, между ними в центр поместите спагетти с лососем и шпинатом, сверху положите креветку. Посыпьте блюдо пармезаном, полейте базиликовым маслом (оливковое масло, настоянное на базилике) и оформите зеленью.

Макароны

Мальтальяти 500 г / спагетти / капеллини

Паста Maltagliati производится в Италии, в Тоскане, с 1848 года, и Maltagliati у итальянцев имя нарицательное для обозначения пасты. Длинные и очень тонкие спагетти капеллини прекрасны в качестве основы для горячих блюд.

мин.

С креветками и лососем можно сочетать и другие морепродукты

150

Основные блюда

Филе сибаса на пару по-корсикански Ингредиенты (на 4 порции)

Вместо сибаса можно взять дораду или любую другую морскую рыбу

Эдуард Ганжа Шеф-повар ресторана Bellini

№ 70

1. 2 сибаса 2. 8 помидоров черри 3. 6 побегов спаржи 4. 2 болгарских перца 5. 1 кабачок 6. 1/2 луковицы 7. 50 мл белого вина «Башня Манделот» 8. 125 мл апельсинового фреша

9. 4 ст. л. растительного масла 10. 1 ч. л. сахара 11. Соль, перец Для соуса: 12. 4 ст. л. сметаны 13. 4 ч. л. горчицы 14. Зелень укропа

Приготовление

Идеальное сочетание

Вино «Совиньон Тур де Манделот Бордо»

Великолепный союз с белым вином Tour de Mandelotte.

Натуральное белое сухое вино Tour de Mandelotte, свежее и прекрасно уравновешенное, будет превосходным спутником блюд из морепродуктов, из белого мяса или мягких сыров.

1. Филе сибаса посолите, поперчите и приготовьте на пару в течение 15 минут. 2. На сковороде обжарьте нарезанные кубиками лук и кабачок, полосками болгарский перец, целые побеги спаржи, половинки помидоров черри, добавьте белое вино «Башня Манделот», апельсиновый фреш, сахар; уменьшите огонь и оставьте на 10 минут: жидкость должна выпариться. 3. Для соуса смешайте сметану, горчицу и нарезанный укроп. 4. На тарелку выложите обжаренные овощи, паровую рыбу и полейте соусом. При подаче украсьте нарезанным укропом.

Ресторан Bellini ул. Гимназическая, 36/2, тел. (861) 262-52-31

мин.

234 152

Основные блюда

Филе кефали с мини-кальмарами, овощами и цикорием Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Дзюба Шеф-повар ресторана «Одесса-мама»

1. 600 г филе кефали без кожи и костей 2. 16 мини-кальмаров 3. 250 г стручковой фасоли 4. 12 шт. лука-шалота 5. 6 плодов цикория 6. 2 ошпаренных помидора

7. 1 баклажан 8. 600 мл апельсинового фреша 9. 150 мл сухого белого вина 10. 320 мл 33%-ных сливок 11. 4 ст. л. сливочного масла «Валио»

12.

13.

Подавайте кефаль с сухим белым вином, которое прекрасно подчеркнет вкус рыбы

12. 100 мл оливкового масла 13. 3 ст. л. меда 14. 4 ст. л. сахара 15. Зелень тимьяна 16. Соль, перец

Приготовление

№ №198 71

1. Филе кефали разделите на 4 куска, потушите с нарезанным тимьяном и 100 мл сухого белого вина 5—7 минут. 2. Нарежьте баклажаны кружками, соедините их с помидорами, фасолью и обжарьте на оливковом масле 2 минуты, приправьте по вкусу. 3. Мини-кальмаров почистите и бланшируйте в 200 мл сливок (1 минуту). 4. Лук-шалот карамелизуйте на сливочном масле «Валио» с добавлением сахара и меда (5—7 минут). Цикорий нарежьте вдоль пластинами, обдайте кипятком, протушите до готовности в апельсиновом фреше (10 минут). 5. В оставшиеся сливки добавьте 50 мл вина, тушите на медленном огне, помешивая, 10 минут. 6. Выложите на сервировочную тарелку слоями овощи, филе кефали и кальмаров. Гарнируйте блюдо цикорием и карамельным лучком, полейте на тарелку сливок, выпаренных с вином. Украсьте блюдо ошпаренными помидорами.

Масло

Валио 200 г / жирность 82 % / сливочное

Ресторан «Одесса-мама» ул. Калинина, 172, тел.: (861) 22-165-88, 8 918 318-10-27

Масло «Валио» производится в Финляндии, стране, которая уже более ста лет считается родиной лучшего сливочного масла, экологически безо пасного и высококачественного. Оно не содержит ГМО, консервантов, красителей и вкусовых добавок и изготавливается из натуральных сливок.

мин.

234 154

Основные блюда

Стейк тунца Ингредиенты (на 4 порции)

Никита Кизим Шеф-повар ресторана Da Vinci

1. 500 г стейка тунца «Альбатрос» 2. 4 помидора черри 3. 1 лимон 4. 3 ч. л. кунжутных семечек 5. 3 ст. л. оливкового масла

6. Зелень салата 7. Соль, перец Для соуса: 8. 2 пера лука-шалота 9. 2 зубчика чеснока 10. Зелень базилика

Стейк не нужно доводить до полной готовности: тогда он будет сочным и нежным

11.

11. 3 ст. л. оливкового масла 12. 2 ст. л. бальзамического уксуса 13. Сок 1/2 лимона 14. Соль, перец

Приготовление

1. Возьмите стейк тунца «Альбатрос», посолите, поперчите, панируйте кунжутом. Затем обжарьте подготовленную рыбу цельным куском на оливковом масле в течение двух минут с каждой стороны.

№ 72

2. Для приготовления соуса возьмите оливковое масло, уксус, нарезанные лук-шалот, базилик и чеснок, лимонный сок, посолите, поперчите, соедините в блендере и взбейте в однородную массу. 3. Подавайте стейк с соусом, декорируйте салатом, лимоном и помидором черри.

Рыба

Стейк тунца Альбатрос 250 г / стейк

Ресторан Da Vinci ул. Ишунина, 4, тел. (861) 273-77-22

Свежемороженый стейк тунца «Альбатрос» — вкусная и питательная рыба. Мясо тунца по вкусовым качествам сравнивают с молодой говядиной. В нем содержатся белки (26 %), витамины A, D, витамины группы В. Стейк тунца великолепен в составе разных блюд и как самостоятельное блюдо.

мин.

156

Основные блюда

Плетенка из разных рыб с картофельными снетками и рыбным соусом Ингредиенты (на 4 порции)

№ 73

1. По 200 г филе скумбрии «Море продуктов», семги, камбалы 2. 8 помидоров черри 3. 2 ст. л. свежего или свежемороженого горошка 4. Сок 1 лимона 5. Зелень петрушки

6. Соль, перец Для соуса: 7. 3 стакана рыбного бульона из филе морской рыбы 8. 1 средняя луковица 9. 1 средняя морковь 10. 1 средний помидор

10.

14.

11. 3 ст. л. растительного масла 12. Соль Для картофельного пюре: 13. 600 г картофеля 14. 50 г сливочного масла 15. Соль

Нарежьте рыбу полосками примерно 3 см шириной, чтобы «косичка» не развалилась и «заплетать» ее было удобно

Приготовление 1. Нарежьте филе скумбрии «Море продуктов», камбалы и семги полосками и переплетите между собой в виде косички. Посолите, поперчите, полейте лимонным соком. Выложите на противень и поставьте на нижний уровень духовки, разогретой до 170 °С, на 20 минут. 2. Для приготовления соуса нарежьте и обжарьте на растительном масле овощи: лук, морковь, помидор. Заложите овощи в рыбный бульон, выпарите смесь до густоты сливок и протрите через сито. 3. Приготовьте пюре, размяв отварной картофель со сливочным маслом. Посолите пюре и слегка обжарьте его на сливочном масле. 4. Выложите пюре в тарелку с соусом. Сверху положите «косичку». Украсьте блюдо помидорами черри, зеленым горошком и петрушкой.

Рыба

Скумбрия Море продуктов 900 г / свежемороженая

Ресторан «Екатеринодар» ул. Старокубанская, 114, тел.: (861) 234-00-68, 231-44-20

Скумбрия — одна из самых полезных рыб. Ее мясо насыщено жирными кислотами Омега-3, необходимыми для здоровья человека, фосфором, калием, железом, и регулярное употребление ее в пищу — естественный выбор для заботящихся о своем здоровье.

1,30 ч./мин.

158

Основные блюда

Жареный судак с морковным кремом Ингредиенты (на 4 порции)

Андрей Матюха Шеф-повар ресторана «БОРЩBERRY»

1. 600 г филе судака «Бухта Изобилия» 2. 250 мл куриного бульона 3. 2 кабачка или цукини 4. 1,5 ст. л. растительного масла 5. Зелень по вкусу

6. Соль, перец Для кукурузного соуса: 7. 200 г кукурузы 8. 3 зубчика чеснока 9. 150 мл 33%-ных сливок 10. Соль, перец

11.

Для соуса вместо свежей можно использовать консервированную кукурузу

13.

Для морковного крема: 11. 3 моркови 12. 1 зубчик чеснока 13. 150 мл 33%-ных сливок 14. Соль, перец

Приготовление 1. Вырежьте из кабачка или цукини цилиндры при помощи железной цилиндрической формы или ножа.

№ 74

2. Для кукурузного соуса протушите кукурузу с чесноком и сливками 10 минут, добавьте соль и перец по вкусу, взбейте в блендере. 3. Цилиндры из кабачков или цукини поместите в бульон, чтобы они стали мягче, и продержите на медленном огне 5 минут. Выньте их и наполните кукурузным соусом. 4. Посолите и поперчите судака «Бухта Изобилия», пожарьте с обеих сторон в течение 15 минут на разогретой сковороде с добавлением масла. 5. Приготовьте морковный крем: очищенную морковь нарежьте кубиками, поместите в сотейник, добавьте зубчик чеснока, сливки, соль и перец по вкусу, протушите 10 минут и взбейте в блендере. 6. Выложите на тарелку морковный крем, положите на него судака и цилиндры. Украсьте зеленью по вкусу.

Рыба

Судак Бухта Изобилия 400 г / филе

Ресторан «БОРЩBERRY» ул. Красная, 182, тел. (861) 255-84-84

Судак содержит много белка, богатого незаменимыми аминокислотами, и витамин РР, способствующий белковому обмену. Кроме того, судак — низкокалорийная рыба и отлично подойдет для диетического и детского питания.

мин.

160

Основные блюда

Ризотто с кальмарами и морскими гребешками Ингредиенты (на 4 порции)

Никита Кизим Шеф-повар ресторана Da Vinci

№ 75

1. 16 морских гребешков 2. 8 очищенных кальмаров 3. 250 мл рыбного бульона 4. 200 г риса арборио 5. 3 ст. л. тертого сыра

«Пармиджано-реджано» 6. 4 помидора черри 7. 1 луковица 8. 4 ст. л. 33%-ных сливок 9. 250 мл белого вина

10.

10. 3 ст. л. кунжутного масла «Ароматы жизни» 11. Зелень для оформления 12. Соль, перец

Если при обжарке гребешков добавить белого полудесертного вина, блюдо приобретет неповторимый аромат

Приготовление 1. Рис арборио промойте, обсушите на сухом полотенце. Обжарьте на кунж у т ном масле «А ромат ы жизни» с мелко нарезанным репчат ым луком 3— 4 мину ты. Добавьте белого вина, дайте ему выпариться. Готовьте ризотто 10—12 минут, добавляя небольшими порциями рыбный бульон. За 5 минут до готовности добавьте мелко нарезанных кальмаров и 4 морских гребешков, сливки, соль, перец. 2. Обжарьте 12 морских гребешков целыми. 3. Перед подачей оставьте ризотто на 1—2 минуты постоять под крышкой. Выложите ризотто в тарелку, сверху посыпьте сыром «Пармиджано-реджано». Оформите зеленью и помидором черри. Вокруг ризотто выложите обжаренных морских гребешков.

Масло

Ароматы жизни 0,5 л / кунжутное

Ресторан Da Vinci ул. Ишунина, 4, тел. (861) 273-77-22

Нерафинированное и недезодорированное, стопроцентно натуральный продукт, это кунжутное масло произведено методом холодного прессования, позволяющим сохранить все полезные элементы и витамины семян. Масло можно использовать для заправки блюд, обжарки, добавлять в горячие блюда на завершающей стадии приготовления.

мин.

162

Основные блюда

Стеклянная лапша с тигровыми креветками и кальмарами Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Крысько Шеф-повар ресторана Wok-cafе

№ 76

1. 16 тигровых креветок 2. 8 очищенных кальмаров 3. 200 г рисовой лапши «Сэн Сой» 4. 2 стебля лука-порея

5. 1/2 луковицы красного лука 6. 1/2 свежего огурца 7. 2 ст. л. соевого соуса 8. 3 ч. л. сахара

9. 2 кусочка свежего имбиря 10. Зелень кинзы 11. Соль

Приготовление 1. Тигровых креветок очистите от панциря, кальмаров нарежьте тонкой соломкой и отварите в подсоленной воде в течение 1,5—2 минут. 2. Сухую рисовую лапшу «Сэн Сой» отварите 2—3 минуты в горячей воде, затем промойте холодной водой и откиньте на дуршлаг. 3. Нарежьте тонкой соломкой красный лук, белую часть стеблей лука-порея и огурцы. Смешайте с кальмарами и тигровыми креветками. Добавьте к морепродуктам щепотку сахара, а также соевый соус, смешанный с имбирем, и мелко нарезанную кинзу, все хорошо перемешайте. 4. Положите в тарелку лапшу, сверху выложите морепродукты.

Лапша

Сэн Сой 300 г / рисовая

Ресторан Wok-cafe ул. Красная, 113, тел.: (861) 259-64-52, 8 918 19-888-19

Классическая японская рисовая лапша «Сэн Сой» — белоснежная и прозрачная, с нежным и мягким вкусом — лучше всего сочетается с морепродуктами. Кроме того, она хороша в разнообразных салатах и супах, а также в дополнение к блюдам из мяса и птицы, популярным в паназиатской кухне.

мин.

При варке лапши добавьте в кипяток каплю кунжутного масла: лапша не слипнется и приобретет тонкий аромат

164

Основные блюда

Запеченные устрицы «Шампань» Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Скибин

1. 8 устриц «Специаль Жилардо № 1» 2. 400 г шпината 3. 50 г сливочного масла 4. Сок 1/2 лимона

5. Морская соль (крупная) Для соуса: 6. 4 яичных желтка 7. 50 г сливочного масла

8. 40 мл шампанского брют 9. Сок 1/2 лимона 10. Соль, перец

Шеф-повар ресторана «Дюран»

Приготовление

Член Национальной гильдии шеф-поваров России

1. Возьмите свежих устриц «Специаль Жилардо № 1», аккуратно вскройте их при помощи специального ножа, подрежьте ножки, выньте устриц из ракушек. Ракушки промойте. 2. Свежий шпинат вымойте и обсушите. Разогрейте сковороду, растопите на ней сливочное масло и припустите шпинат на масле в течение 5—7 минут, посолите, поперчите.

№ 77

3. Для приготовления соуса «Шампань» в яичные желтки добавьте растопленное сливочное масло, лимонный сок, шампанское, соль, перец. Взбейте венчиком на водяной бане до образования пышной пены. Обратите внимание на то, чтобы масло при добавлении его к желткам не было горячим, иначе желтки свернутся. 4. Подготовленных устриц быстро обжарьте на сливочном масле с двух сторон, затем сбрызните лимонным соком. На дно ракушки выложите сначала шпинат, сверху устриц, залейте соусом и запеките при 180 °С до образования корочки (минут 10). 5. Подавайте устриц на морской соли, чтобы они не скользили на тарелке. Оформите блюдо лимоном и шпинатом.

Ресторан «Дюран» ул. Седина, 140, тел.: (861) 255-99-11, 259-99-44

Морепродукты

Устрицы Специаль Жилардо № 1 1 шт. / охлажденные

«Жилардо» — необычайно интересный деликатес, плод изысканий ученых Франции. Устрицы созданы путем селекции нескольких сортов: сделано это для того, чтобы стабилизировать вкус. У «Жилардо» собраны лучшие вкусовые качества французских устриц. Они выращиваются во Франции, в провинции Бретань.

Подавайте с холодным шампанским или шабли 40

мин.

166

Десерты Изысканное завершение трапезы

168

Десерты

Груша «Миле-пуа» Ингредиенты (на 4 груши)

Роман Гуков

1. 4 большие сладкие груши 2. 280 г сыра бри «Цветок Франции» 3. 4 ст. л. кедровых орехов 4. Ягоды и мята

Шеф-повар ресторана «Рояль»

Для соуса «Яблочная карамель»: 5. 400 мл яблочного сока 6. 400 г сахара 7. 8 блинов

Подготавливая соус, помните, что огонь должен быть медленным, а по консистенции готовый соус напоминает мед

10.

Для приготовления блинов (на 8 блинов): 8. 250 мл молока 9. 100 г муки 10. 1 яйцо 11. 2 ч. л. сахара 12. 2 ст. л. растительного масла

Приготовление 1. Большую грушу нарежьте кольцами, ножом выберите середину каждого кольца.

№ 78

2. Возьмите готовые блины (для приготовления 8 блинов смешайте 250 мл молока, 100 г муки, 2 ч. л. сахара, яйцо, 1 ст. л. растительного масла, приготовьте блинное тесто и пожарьте блины на смазанной растительным маслом сковороде) и формой выдавите из них кружки такого же диаметра, как груша. 3. Для соуса «Яблочная карамель» сахар и сок смешайте и, помешивая, уварите в 2 раза. 4. В получившиеся отверстия в груше уложите резаный сыр бри «Цветок Франции» от «Президент» и кедровые орешки. Каждый круг с сыром и орешками укладывайте на предыдущий башенкой, заливайте соусом и накрывайте кружком из блина. Повторите процедуру до самого верха груши. 5. Еще раз полейте всю композицию соусом «Яблочная карамель» и поставьте в духовку на 7 минут при температуре 180 °С. 6. Подавайте грушу теплой, украсив тарелку ягодами и веточкой мяты.

Сыр

Ресторан «Рояль» ул. Красных Партизан, 557, тел. (861) 215-15-15

Бри Цветок Франции Президент 200 г / жирность 60 %

Бри — мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока. Сырные круги очень небольшие, а корочка имеет белый цвет и бархатистую плесневую поверхность. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. Бри хорошо сочетается с фруктами, ягодами, орехами, овощами и мясом.

60 мин.

170

Десерты

Десерт «Банановый рай» Ингредиенты (на 4 порции)

Анна Чекмарева Шеф-повар ресторана «Рататуй»

1. 4 банана 2. 2 киви 3. 4 шарика пломбира «Главмолоко» 4. 4 ч. л. клубничного

топинга 5. Растительное масло для жарки во фритюре 6. 4 ст. л. сахара 7. 1 ч. л. корицы

Кляр можно сделать из муки темпура, тогда он получится более нежным и золотистым

Для кляра: 8. 300 г муки высшего сорта 9. 3 яйца 10. 125 мл воды

Приготовление 1. Для приготовления кляра в пшеничную муку высшего сорта добавьте яйцо, 125 мл воды и перемешайте все до получения однородной массы. 2. Банан очистите, обсыпьте сахаром и корицей, затем обмакните в подготовленный кляр и обжарьте во фритюре до образования румяной корочки.

№ 79

3. Нарежьте банан под углом и выложите его на тарелку. Украсьте десерт клубничным топингом, киви, шариком пломбира «Главмолоко» и посыпьте корицей по вкусу.

Мороженое

Главмолоко 600 г / пломбир

Ресторан «Рататуй» ул. Черноморская, 56, тел. (861) 267-61-77

В компании «Главмолоко» производят лучший пломбир по советским стандартам качества: берут натуральные ингредиенты, смешивают в нужных пропорциях и четко соблюдают технологию, чтобы покупатели могли насладиться легендарным вкусом и качеством «того самого» советского мороженого.

20 мин.

172

Десерты

Запеченный банан с кофе Ингредиенты (на 4 порции)

1. 4 банана 2. 80 г грецких орехов

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

3. 80 г сливочного масла 4.80 г сахара

5. 40 г клубничного топинга 6. 8 шт. физалиса

Приготовление 1. Очистите бананы с одной стороны, посыпьте сахаром, полейте растопленным сливочным маслом. 2. Уложите бананы в сковороду для запекания, сверху положите по несколько половинок грецких орехов и запеките в духовке в течение 7 минут при 180 °С.

№ 80

3. Выложите запеченные бананы с орехами на тарелку, декорируйте топингом, оформите физалисом. 4. Подайте к десерту чашечку кофе «Рич Арома Давыдофф».

Кофе

Рич Арома Давыдофф 100 г / растворимый чибо

Кофе Davidoff Café Rich Aroma обладает насыщенным вкусом и богатым ароматом. Насыщенность ему придают зерна, выращенные на плантациях Южной Америки, а сорта из Восточной Африки наделяют его богатым ароматом и пикантностью.

30 мин.

Используйте бананы среднего или маленького размера, чтобы блюдо получилось красивым

174

Десерты

Десертные шашлычки с пломбиром Ингредиенты (на 4 порции, или 8 шашлычков)

Юлий Кальянов Шеф-повар ресторана «Духанъ»

№ 81

1. 1 ананас 2. 200 г дыни 3. 200 г персиков 4. 200 г слив 5. 40 г свежих ягод 6. 4 ст. л. цветочного меда

7. 4 ч. л. малинового соуса 8. 5 ст. л. сливочного масла 9. 6 ст. л. ликера «Куантро» 10. 4 шарика пломбира

Вместо малинового соуса можно использовать малиновое варенье

13.

11. 1 ч. л. светлого кунжута 12. Щепотка молотой корицы 13. Мята для украшения

Приготовление 1. Ананас, дыню, персики, сливы нарежьте ломтиками, посыпьте корицей, полейте медом. Затем нанижите нарезанные и политые медом фрукты на шампурчики «Пап Стар» и обжарьте их на сковороде-гриле «Стокгольм ГринПен», используя сливочное масло.

Ресторан «Духанъ» ул. Красная, 15/1, тел.: (861) 267-27-23, 267-27-21

2. Обжаренные на гриле шашлычки с фруктами выложите на тарелку, посыпьте светлым кунжутом. Сбоку рядом с шашлычками положите шарик пломбира на ваш вкус, полейте мороженое малиновым соусом. 3. Оформите десертные шашлычки с пломбиром зеленью мяты и свежими ягодами. Перед подачей на стол шашлычки полейте ликером «Куантро» и подожгите.

Сковорода Stockholm от GreenPan

Палочки для шашлыка Pap Star

1. Сковорода-гриль снабжена антипригарным керамическим покрытием «Термолон Рокс» с повышенной устойчивостью к царапинам.

1. Шампурчики изготовлены из экологически чистой древесины бамбука.

2. Не деформируется при высоких температурах.

3. Небольшая упаковка вмещает 200 шампуров.

2. Подходят для любого вида шашлыка.

20 мин.

176

Десерты

Ягодная пена с тестом штрейзель и клубничными конфетами Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Дзюба Шеф-повар ресторана «Одесса-мама»

Для ягодной пены: 1. 240 г свежей клубники 2. 90 г сахара 3. 16 г желатина

Для теста штрейзель: 4. 4,5 ст. л. муки высшего сорта 5. 4,5 ст. л. миндальной муки 6. 100 г сливочного масла 7. 100 г тростникового сахара

Для того чтобы пена была крепкой и воздушной, все ингредиенты должны иметь комнатную температуру

Для клубничных конфет: 8. 250 г свежей клубники 9. 4 листа теста фило или слоеного теста 10. 7 ст. л. сливочного масла 11. 4 ст. л. сахарной пудры

Приготовление

№ 82

1. Разомните клубнику в пюре, растопите желатин, добавьте сахар, все смешайте и взбейте до получения пышной пены. 2. Смешайте все ингредиенты для штрейзеля и уберите в морозилку на 2 часа, затем пальцами покрошите тесто на силиконовый коврик и выпекайте в духовом шкафу 15—20 минут при 150—160 °С. 3. Для конфет листы теста разделите на 6 одинаковых квадратов. Смажьте их сливочным маслом. Выложите в середину каждого нарезанную клубнику и присыпьте сахарной пудрой. Заверните в форме конфет и выпекайте при 180 °C до золотистого цвета 15—20 минут. 4. Ягодную пену выложите в бокал для мартини, положите на пену по кругу в два слоя, чередуя с пеной, кусочки штрейзеля. Поставьте бокал на тарелку, рядом положите клубничные конфеты. Подайте к десерту кофе «Нескафе Голд» с богатым вкусом и ароматом.

Кофе

Нескафе Голд 190 г / растворимый

Ресторан «Одесса-мама» ул. Калинина, 172, тел.: (861) 22-165-88, 8 918 318-10-27

Nescafe Gold — стопроцентно натуральный кофе из отборных зерен — обладает богатым вкусом и мягкостью. Он отлично сочетается со сливками, коньяком и другими добавками к кофе и прекрасно подходит в качестве напитка к десертам.

часа

178

Десерты

Панна-котта с ягодным соусом Ингредиенты (на 4 порции)

Эдуард Ганжа Шеф-повар ресторана Bellini

№ 83

1. 300 мл 33%-ных сливок 2. 5 ст. л. воды 3. 3,5 ч. л. сахара 4. Ванилин на кончике ножа

5. 6 г желатина «Др. Оеткер» 6. Ягоды и мята для декора

Используйте в приготовлении панна-котты силиконовые формы, из которых удобно вынимать десерт, не повредив его

Для соуса: 7. 160 г свежезамороженной вишни 8. 4 ст. л. сахара

Приготовление 1. Возьмите сливки жирностью 33 %, налейте их в сотейник, добавьте туда же сахар и ванилин. Затем прогрейте получившуюся смесь на огне до полного растворения сахара. Желатин «Др. Оеткер» залейте холодной водой, дайте набухнуть, затем растопите его до жидкой консистенции и вылейте в сливки. Разлейте по формам по 100 г и охладите. 2. Для приготовления соуса возьмите свежезамороженную вишню без косточек (летом можно взять свежую вишню и удалить из нее косточки), добавьте к ней сахар, перемешайте, закипятите, проварите и пробейте в блендере. 3. Осторожно снимите форму, выложите панна-котту на блюдо, вокруг полейте вишневым соусом. Украсьте свежими ягодами и мятой.

Желатин

Др. Оеткер 10 г

Ресторан Bellini ул. Гимназическая, 36/2, тел. (861) 262-52-31

Немецкая компания Dr. Oetker — семейное предприятие с более чем вековыми традициями, производящее средства для выпечки. Желатин Dr. Oetker используется в приготовлении десертов, кремов, студней и заливного, не требует длительного замачивания и гарантирует отличный результат.

60 мин.

180

Десерты

Сливочная нуга с карамельным соусом Ингредиенты (на 4 порции)

Андрей Матюха Шеф-повар ресторана «БОРЩBERRY»

№ 84

Для нуги: 1. 20 г любых орехов: грецких, миндаля, кешью, фундука 2. 1 белок яйца 3. 150 мл сливок

Чтобы получилась карамель, не мешайте ее, подождите появления крупных пузырьков

8. 40 мл воды 9. 50 мл 33%-ных сливок

4. 3 ч. л. меда 5. 4,5 ст. л. сахара 6. 30 мл воды Для карамельного соуса: 7. 6 ст. л. сахара

10. Ягоды и мята для оформления

Приготовление 1. Из сахара приготовьте карамель, растопив его на сковородке с 30 мл воды и прокипятив 5 минут. Залейте карамелью предварительно обжаренные орехи, охладите, а затем пробейте эту массу в блендере и смешайте с медом. 2. Сливки для приготовления нуги взбейте в плотную массу, а белок яйца — до образования пышной пены. Смешайте сливки и белок. В полученную массу добавьте измельченную смесь орехов с медом и карамелью, хорошенько перемешайте и разложите в форму, заморозьте в течение 2 часов.

Ресторан «БОРЩBERRY» ул. Красная, 182, тел. (861) 255-84-84

3. Из ингредиентов для соуса приготовьте отдельно карамель и добавьте в нее 33%-ные сливки. Охладите эту смесь. 4. Налейте в десертную тарелку карамельный соус, выложите нугу. Оформите десерт ягодами и мятой. Подайте к нуге чай в изысканном японском чайнике «Эджири».

Чаепитие в саду: чайники Ejiry Водонепроницаемые чайники Ejiry благодаря особой технологии изготовления предохранены от окислительных процессов в их внутренней части, прочны и прекрасно исполнены. Посуда Ejiry — практичная красота на вашем столе, ежедневный праздник, превращающий чаепитие в изысканный ритуал.

часа

182

Десерты

Десерт «Фьюжн»

Для подачи десерта возьмите высокий прозрачный бокал; диаметр кружков из теста должен быть чуть меньше диаметра бокала

Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Скибин Шеф-повар ресторана «Дюран» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№ 85

Для крема «Корица» (на 1 кг): 1. 250 мл молока 2. 14 яиц 3. 4 ст. л. сливочного масла 4. 5 ч. л. тростникового сахара «Мэтр»

5. 20 г кукурузного крахмала 6. Щепотка корицы Для карамельного соуса: 7. 150 г тростникового сахара «Мэтр»

10.

8. 150 мл 33%-ных сливок 9. 100 г готового бездрожжевого слоеного теста 10. 2 яблока 11. 4 ст. л. сливочного масла 12. Немного ягод

Приготовление 1. Для приготовления крема «Корица» в молоко добавьте корицу, доведите до кипения, дайте настояться, процедите. Яйца, тростниковый сахар «Мэтр», крахмал перемешайте, влейте процеженное горячее молоко, хорошо перемешайте и проварите две минуты. Добавьте сливочное масло, перемешайте и охладите. 2. Для приготовления слоеных кружков возьмите готовое бездрожжевое слоеное тесто, раскатайте, вырежьте кружки диаметром 5 см и толщиной 1,5 см и выпекайте при 180 °С 20 минут. 3. Яблоки очистите, нарежьте кубиками и обжарьте с добавлением тростникового сахара «Мэтр» и сливочного масла. 4. Для приготовления карамельного соуса растопите сахар, доведите до золотистого цвета. Сливки доведите до кипения и при постоянном помешивании влейте растопленный сахар. Варите до карамельного цвета, охладите. 5. Оформите десерт: на дно стакана выложите крем, слоеные кружки, яблоки, снова крем, кружки, яблоки, крем, полейте соусом, украсьте яблоком и ягодами.

Сахар

Мэтр 0,35 кг / тростниковый / песок

Ресторан «Дюран» ул. Седина, 140, тел.: (861) 255-99-11, 259-99-44

«Демерара» — вид тростникового сахара, названный по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане. Тростник собирается зеленым, чтобы сохранить все полезные свойства и легкую свежесть; сахар идеален для чая, кофе, коктейлей и приготовления десертов.

1ч./мин. ,30

184

Десерты

Мусс из шоколада с малиновой гранитой и свежей малиной Ингредиенты (на 4 порции)

Сергей Резников Директор ресторана «Акварели»

№ 86 * Шоколад растопите в сотейнике и вылейте в специальные прямоугольные формы. Для пластин заполните только дно формы, для прямоугольников — всю форму при помощи чайной ложки или десертного ножа. Остудите шоколад в формах, осторожно выньте полученные пластины и прямоугольники.

Для мусса из шоколада: 1. 4 яйца 2. 200 г темного шоколада «Российский» 3. 135 мл 33%-ных сливок 4. 50 г сахара 5. 50 мл горячей воды Для шоколадного бисквита: 6. 2,5 ст. л. муки 7. 7 яиц 8. 250 г темного шоколада

«Российский» 9. 260 г сливочного масла 10. 80 г сахара Для пропитки: 11. 200 г малины 12. 200 г сахара 13. 200 мл горячей воды 14. 100 мл коньяка Для малиновой граниты: 15. 300 г мороженой малины

11.

14.

16. 200 г сахара 17. 200 мл горячей воды 18. 25 мл коньяка 19. 25 мл вишневого шерри-бренди 20. 100 г темного шоколада «Российский» для 4 шоколадных пластин и 4 прямоугольников 21. Ягоды свежей малины (6 на 1 порцию)

Желательно выдерживать низкую температуру при работе с шоколадом, чтобы он не растаял

Приготовление 1. Для приготовления мусса сахар всыпьте в кастрюлю, залейте водой, кипятите на слабом огне 20 минут и процедите. В яйца добавьте горячий сироп и взбейте. Растопите темный шоколад «Российский» до 50 °С. Добавьте в шоколад сливки, смешайте все, влейте в яичную смесь с сиропом и взбейте до получения мусса. Поставьте в прохладное место до подачи. 2. Для бисквита расплавьте шоколад «Российский» до 45 °С, добавьте в него сливочное масло и перемешайте. Взбейте белки с сахаром, добавьте желтки и перемешайте, добавьте муку. Затем добавьте смесь шоколада и сливочного масла. Выпекайте при 180 °С 10 минут: испеките тонкий бисквит, остудите его. Для пропитки бисквита приготовьте сироп, затем смешайте малину, сироп и коньяк. Пропитайте бисквит этой смесью. Разрежьте его на полоски 2,8*14 см массой примерно 9 г. 3. Для граниты приготовьте сироп, смешайте его с малиной, коньяком и шерри-бренди, охладите граниту. Приготовьте шоколадные пластины и прямоугольники*. 4. Положите на полоску бисквита пластину, на нее прямоугольник, наполните его муссом, выложите малину. Рядом в широком бокале для мартини подайте малиновую граниту.

Шоколад

Российский 100 г / темный

Ресторан «Акварели» ул. Северная, 327, тел. (861) 219-54-26

Главное свойство этого шоколада — нежность: даже темный шоколад «Российский» отличается особой нежностью и придется по душе как безудержным сладкоежкам, так и талантливым хозяйкам: первые съедят его на десерт, а вторые припрячут для приготовления великолепного шоколадного десерта.

часа

186

Десерты

Шоколадный десерт «Мокко» Перца чили добавьте совсем чуть-чуть, на кончике ножа, чтобы не переусердствовать с остротой десерта

Ингредиенты (на 4 порции)

Владимир Юрченко Шеф-повар ресторана Gray Goose

Для кекса: 1. 130 г пшеничной муки 2. 8 яиц 3. 240 г сливочного масла 4. 250 г горького шоколада «Боветти» 5. 140 г сахара 6. По маленькой щепотке перца чили, ванилина, корицы

Для апельсинового соуса: 7. 250 мл апельсинового сока 8. Цедра 1 апельсина 9. 150 мл лимонного сока 10. 50 мл коньяка 11. 50 мл воды 12. По 5 ч. л. сахара и крахмала 13. 5 г пищевого красителя

10.

Для орехово-шоколадного соуса: 14. 550 г горького шоколада «Боветти» 15. 550 г шоколадной пасты 16. 5,5 ст. л. растительного масла 17. 4 шарика пломбира 18. Ягоды, мята

Приготовление

№ 87

1. Для кекса шоколад «Боветти», масло и перец чили растопите в микроволновке. Взбейте яйца с сахаром в пену. В растопленный шоколад введите корицу и ванилин. Во взбитые яйца добавьте просеянную муку, мешайте и вводите шоколадную массу. Металлическую форму смажьте сливочным маслом, залейте массу в форму и накройте фольгой. Выпекайте при температуре 230 °С 7—8 минут. 2. Для приготовления апельсинового соуса мелко нарежьте цедру, в апельсиновый сок добавьте цедру, лимонный сок, сахар, крахмал, коньяк, воду, пищевой краситель; смешайте все ингредиенты и взбейте в блендере до однородной массы. 3. Для приготовления орехово-шоколадного соуса растопите шоколад, влейте масло, добавьте трюфельную пасту и все перемешайте. 4. Выложите десерт на тарелку, положите на него шарик пломбира. Рядом поставьте орехово-шоколадный соус в кувшинчике. Полейте вокруг «Мокко» апельсиновым соусом. Украсьте тарелку ягодами и мятой.

Шоколад

Боветти 100 г / горький / 73 %

Ресторан Gray Goose ул. Северная, 279, тел.: (861) 251-70-12, 8 918 66-333-66

При производстве шоколада Bovetti используются только ингредиенты высокого качества. Компания выпускает шоколад с различными добавками, а также, разумеется, классический горький шоколад, качество которого высоко оценено гурманами всего мира.

30 мин.

188

Десерты

Шокко «Амарена» Ингредиенты (на 4 порции)

Никита Кизим Шеф-повар ресторана Da Vinci

№ 88

Для шоколадного бисквита: 1. 150 г муки 2. 5 яиц 3. 30 г какао 4. 150 г сахара

Для крема: 5. 200 г сыра маскарпоне 6. 200 мл 33%-ных сливок 7. 150 г горького шоколада «Маннер» Для вишневого соуса: 8. 300 г вишни без косточек

11.

9. 50 г сахара 10. 1 ст. л. крахмала 11. 350 мл холодной воды 12. 16 коктейльных вишен 13. 80 г свежей или свежемороженой вишни

Приготовление 1. Для приготовления бисквита взбейте охлажденные яйца, понемногу подсыпая сахар, до пышной, устойчивой белой массы. Смешайте просеянную муку с какао и постепенно всыпьте во взбитую яичную массу, осторожно и медленно перемешивая. Выложите тесто в смазанную форму и выпекайте в духовке, разогретой до 180 °С, 40—50 минут. Охладите бисквит.

Подайте десерт с печеньем савоярди, украшенным взбитыми сливками и ягодами

2. Для приготовления шоколадного и сливочного кремов взбейте в плотную массу сливки, смешайте с сыром маскарпоне, разделите на две части. В одну введите горький шоколад «Маннер» и поставьте в холодильник, охлаждайте 15—20 минут — это шоколадный крем. Вторая — сливочный крем. Затем на бисквит выложите шоколадный крем, снова бисквит и сливочный крем. 3. Для соуса крахмал разведите в 150 мл холодной воды. В вишню без косточек добавьте сахар, оставшуюся воду, доведите до кипения. Варите 1—2 минуты. Влейте крахмал, перемешайте, уберите с огня, остудите. 4. Оформите десерт свежей или свежемороженой вишней, коктейльной вишней и вишневым соусом.

Шоколад

Маннер Кувертюр Ресторан Da Vinci ул. Ишунина, 4, тел. (861) 273-77-22

200 г / горький

Горький шоколад «Маннер» от шоколадного ателье «Кувертюр» изготовлен по старинной бельгийской традиции и с учетом уникального опыта мастеров шоколада. Вся продукция «Кувертюр» создана вручную и только из натурального сырья, прошедшего строгий контроль качества.

часа

190

Десерты

Ролл шоколаднофисташковый с бананом

Свежий сливочный творожный сыр идеально подойдет в качестве начинки для ролла

Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Крысько Шеф-повар ресторана Wok-cafе

№ 89

Для теста: 1. 280 г муки 2. 0,5 л молока 3. 2 яйца 4. 2 ст. л. растительного масла 5. 50 г шоколада

10.

6. Соль, сахар по вкусу Для начинки: 7. 150 г сливочного творожного сыра Arla Natura 8. 50 г мелко нарезанных

11.

цукатов имбиря 9. По 1 ч. л. арахисовой пасты и сахарной пудры 10. 1 инжир 11. 1 банан 12. 30 г фисташек

Приготовление 1. Для блинного теста подогрейте молоко, добавьте яйца, муку, хорошо перемешайте, добавьте соль, сахар, растопленный шоколад, растительное масло и выпекайте блины. 2. Для начинки сливочный творожный сыр Arla Natura смешайте с мелко нарезанными цукатами имбиря, добавьте чайную ложку арахисовой пасты, сахарной пудры, все хорошо перемешайте. 3. На шоколадный блин выложите 100—150 г начинки, мелко нарезанные банан и инжир, заверните в ролл, нарежьте на кусочки и посыпьте измельченными фисташками.

Ресторан Wok-cafe ул. Красная, 113, тел.: (861) 259-64-52, 8 918 19-888-19

Сыр

Натура 150 г / сливочный творожный / жирность 70 %

Сыры линии Arla Natura производятся в Дании, на холмах Ютландского полуострова, на молокозаводе Norre Vium, известном своими старинными традициями и высочайшими стандартами качества, с 1961 года. У этого сыра нежный вкус натурального молока и однородная текстура.

40 мин.

192

Десерты

«Бабка» с домашней лапшой и творогом Ингредиенты (на 4 порции)

1. 300 г домашней лапши «Три колокольчика» 2. 450 г 9%-ного творога

3. 100 мл 33%-ных сливок 4. 2 ст. л. густой сметаны 5. 1 белок яйца

6. 150 г цукатов 7. 50 г сахара 8. Щепотка ванили

Приготовление 1. Домашнюю лапшу «Три колокольчика» отварите до состояния аль-денте, откиньте на дуршлаг. 2. Творог перетрите с сахаром, ванилью и сливками и добавьте к подготовленной лапше. Взбейте белок яйца, аккуратно смешайте его с лапшой и творогом. Переложите в форму для кекса и запекайте при 200 °С до образования румяной корочки 20 минут. 3. Подавайте «Бабку» с густой сметаной и измельченными в блендере и скатанными в шарики цукатами.

№ 90

Макароны

Три колокольчика 500 г / лапша домашняя / из четырех яиц

Ресторан «Екатеринодар» ул. Старокубанская, 114, тел.: (861) 234-00-68, 231-44-20

Домашняя лапша «Три колокольчика» из серии «Чистое наслаждение» приготовлена из муки из стопроцентной пшеницы твердых сортов «дурум». Ее называют деревенской, потому что она произведена по оригинальному рецепту немецких крестьян.

50 мин.

В кипящую воду можно добавить каплю растительного масла без запаха, чтобы лапша не слиплась

194

Десерты

Медовая пахлава Ингредиенты (примерно на 20 шт.)

Ирина Крупина Шеф-повар ресторана «Пиноккио Djan»

№ 91

Для теста: 1. 500 г муки 2. 250 мл молока «Коровка из Кореновки» 3. 3 яйца 4. 100 г маргарина 5. 2 ст. л. сливочного масла

6. 1 ст. л. меда 7. 3 ст. л. сахара 8. 1 ч. л. сухих дрожжей 9. 1 г соли Для начинки: 10. 500 г молотых грецких

10.

13.

орехов 11. 200 г сахара 12. 1 ч. л. сахарной пудры 13. По щепотке корицы, ванилина, шафрана 14. 20 шт. фундука

Чтобы пахлава получилась красивой и блестящей, нужно полить ее жидким медом за три минуты до готовности

Приготовление 1. Приготовьте дрожжевое тесто: смешайте муку и молоко «Коровка из Кореновки», добавьте яйцо. Посолите тесто, добавьте сахар, маргарин и мед, перемешайте. Добавьте дрожжи, еще раз перемешайте тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место до поднятия теста. Примерно через 30 минут, когда оно поднимется, нарежьте его на равные кусочки. Раскатайте из каждого куска тонкий пласт, смажьте каждый пласт растопленным сливочным маслом. 2. Для приготовления начинки смешайте молотые орехи и сахар, добавьте корицу, ванилин и шафран. 3. Насыпьте ореховую начинку на пласт из теста, распределите равномерным слоем. Сверху накройте следующим пластом, насыпьте начинку. Сделайте таким образом 4—5 слоев. Ножом очень осторожно разрежьте тесто на ромбы, в центр каждого положите ядрышко фундука. Поставьте тесто в духовку при 170 °С на 15 минут. 4. Достаньте из духовки и обильно полейте растопленным медом, поставьте допекаться еще на 15 минут. 5. Горячую пахлаву нарежьте на одинаковые ромбики. Посыпьте блюдо сахарной пудрой, выложите пахлаву на блюдо.

Молоко

Коровка из Кореновки 0,95 л / жирность 2,7 %

Ресторан «Пиноккио Djan» ул. Зиповская, 5/4, тел.: (861) 252-43-99, 252-43-97, 8 918 219-19-19

«Коровка из Кореновки» — это натуральные молочные продукты без использования сухого молока, консервантов и технологии стерилизации. Молоко «Коровка из Кореновки» выпускается строго по ГОСТу — настоящий отечественный продукт гарантированного качества.

1,30 ч./мин.

196

Десерты

Вишневый штрудель Ингредиенты (на 4 порции)

Александра Клементьева Шеф-повар ресторана «Мадьяр»

№ 92

1. 1,2 кг слоеного теста 2. 120 г сливочного масла 3. 2 ст. л. сахарной пудры 4. 4 шарика мороженого 5. 2 ч. л. вишневого топинга

Для ванильного соуса: 6. 4 желтка яйца 7. 500 мл молока 8. 100 г сахара 9. Ванилин по вкусу

Преимущество быстрозамороженной вишни в том, что она вымыта и очищена от косточек

10.

Для вишневой начинки: 10. 800 г вишни «4 сезона» 11. 250 г сахара 12. Щепотка корицы

Приготовление 1. Для приготовления вишневой начинки возьмите замороженную вишню «4 сезона», дайте ей постоять, чтобы она разморозилась, затем добавьте сахар, корицу, перемешайте и варите на среднем огне, непрерывно помешивая и не доводя до кипения. Охладите начинку. 2. Слоеное тесто тонко раскатайте, смажьте сливочным маслом, выложите начинку и плотно закрутите рулетом. Смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 190 °С 40 минут. Готовый штрудель остудите. 3. Для ванильного соуса желтки яиц перемешайте с сахаром до растворения, добавьте теплое молоко, ванилин и доведите до кипения. Снимите и охладите. При подаче посыпьте штрудель сахарной пудрой, оформите шариком мороженого, ванильным соусом и вишневым топингом.

Ресторан «Мадьяр» ул. Красных Партизан, 515, тел.: (861) 251-80-62, 251-87-87, 8 918 438-19-31

Ягода

4 Сезона 300 г / вишня / без косточек / замороженная

Вымытая и очищенная отборная быстрозамороженная вишня без косточек от компании «Четыре сезона» по своей питательной ценности и содержанию витаминов почти не уступает свежей. Используйте ее для приготовления компотов и киселей и в качестве начинки для вишневого штруделя!

1,30 ч./мин.

198

Десерты

Млечник Ингредиенты (на 4 порции)

1. 500 г теста фило или слоеного теста «Морозко» 2. 8 яиц 3. 200 мл 33%-ных сливок

№ 93

4. 2 ст. л. сливочного масла 5. 1 груша 6. 50 г сахара 7. Щепотка корицы

10.

Для сиропа: 8. 50 г сахара 9. 1 ст. л. меда 10. Сок 1 лимона

Тесто необходимо раскатать как можно тоньше

Приготовление 1. Яйца взбейте с 50 г сахара и введите в 33%-ные сливки, размешайте. Нагрейте смесь на водяной бане до загустения и охладите. 2. Грушу очистите, нарежьте, потушите 5—7 минут на сливочном масле с добавлением сахара и корицы. 3. Уложите три листа предварительно раскатанного теста фило или слоеного теста «Морозко» в форму рядом друг с другом, затем произвольно наполните форму другими листами теста и полейте его растопленным сливочным маслом. Залейте тесто яично-сливочной массой, чередуя с тушеной грушей; сверху уложите два листа теста и отправьте в духовку на 20 минут при температуре 200 °С. 4. Достаньте, полейте сиропом, сваренным из 50 г сахара, лимонного сока и меда. Через час тесто пропитается — можно подавать.

Тесто

Морозко 400 г / слоеное / бездрожжевое

Ресторан «Пивница «Чертовка» ул. Коммунаров, 236 / ул. Хакурате, 9, тел.: (861) 259-95-90, 259-94-28

Слоеное бездрожжевое тесто «Морозко» производится из натуральных, высококачественных продуктов по классической технологии и позволяет даже не слишком опытной хозяйке получить пышную и воздушную выпечку.

40 мин.

200

Десерты

Миндальный рулет «Искушение» Ингредиенты (на 4 порции)

Александр Мирошниченко Шеф-повар «Т-кафе»

№ 94

1. 130 г муки 2. 9 яиц 3. 100 г сыра маскарпоне 4. 200 г миндаля 5. 1/2 банки консервированных персиков «Коррадо»

6. 300 г сахара 7. 1 ч. л. сахарной пудры 8. 1 ч. л. клубничного топинга 9. 4 коктейльные вишни 10. Зелень мяты

10.

Охлаждайте рулет в морозилке, чтобы он принял красивую форму

Для лимонного соуса: 11. 200 мл 33%-ных сливок 12. 2 желтка 13. Сок и цедра 1/2 лимона 14. 3 ч. л. сахара

Приготовление 1. Вымесите тесто на основе яиц, сахара, мелкорубленого миндаля (или целых миндальных лепестков) и муки. Раскатайте, выпекайте 5—7 минут в духовке, предварительно разогретой до 180 °С. Выньте и остудите. Смажьте подготовленное тесто сыром маскарпоне и посыпьте рублеными консервированными персиками «Коррадо». Заверните плотно, так чтобы образовать рулет, и охлаждайте не менее 6 часов. 2. Для приготовления соуса возьмите цедру лимона, натрите ее на мелкой терке, добавьте желтки. Сливки доведите до кипения, постепенно добавьте к ним желтки с цедрой и сахар. Постоянно помешивая, прогрейте на слабом огне, пока соус не загустеет. Добавьте лимонный сок. 3. Когда рулет охладится, нарежьте его медальонами и декорируйте соусом, топингом, мятой, вишней, персиками «Коррадо» и присыпьте сахарной пудрой. Подавайте в холодном виде.

Консервы

Коррадо 850 г / персики / отборные / половинки

Отборные ароматные персики Corrado родом из Греции очень удобно использовать в приготовлении десертов и закусок как зимой, так и летом. Метод щадящей консервации позволяет сохранить все витамины свежих фруктов.

час

часов

202

Десерты

Шоколадные пирожные под сливочным ванильнокардамоновым соусом Ингредиенты (на 4 пирожных)

Олег Сычов Шеф-повар ресторана «Будда-бар»

Для пирожных: 1. 280 г горького шоколада «Элитный Бабаевский» 2. 200 мл 33%-ных сливок 3. 2,5 ст. л. глюкозы Для шоколадного ганаша: 4. 60 г горького шоколада

№ 95

11.

«Элитный Бабаевский» 5. 60 мл 33%-ных сливок 6. 1 ч. л. сливочного масла Для ванильнокардамонового соуса: 7. 2 яичных желтка 8. 90 мл 33%-ных сливок

Кисло-сладкие ягоды, например смородина, сбалансируют вкус темного шоколада

12.

9. 3 ч. л. сахара 10. Щепотка ванили 11. 1/3 ч. л. кардамоновых семечек 12. Ягоды, мята

Приготовление 1. Растопите шоколад «Элитный Бабаевский» с глюкозой на водяной бане. Отдельно взбейте сливки до густой пены. Смешайте полученные массы и залейте в формочки для пирожных. Охладите готовые пирожные. 2. Для шоколадного ганаша (ганаш — это крем на основе шоколада, сливок и сливочного масла) растопите шоколад со сливочным маслом, добавьте сливки, перемешайте. Этой массой залейте пирожные, снова охладите. 3. Для ванильно-кардамонового соуса поставьте на водяную баню смесь желтков, сливок, сахара, ванили и кардамоновых семечек при температуре 80 °С. Медленно варите до сгущения массы, охладите. 4. Выложите пирожные на тарелку, полейте рядом соус, сервируйте ягодами и мятой.

Шоколад

Элитный Бабаевский 100 г / горький

Ресторан «Будда-бар» ул. Красная, 174, тел. (861) 255-85-57

Название концерна «Бабаевский» для россиян синоним высочайшего качества шоколада. Горький шоколад «Элитный» с высоким содержанием какао-бобов талантливо сыграет роль основы вашего десерта!

60 мин.

204

Десерты

Бабушкин торт Ингредиенты (на 4 порции)

Оксана Шапошник Шеф-повар ресторанов Don Bazilio и «Джо+Маруся» Член Национальной гильдии шеф-поваров России

№ 96

Для теста: 1. 250 г пшеничной муки 2. 4 яйца 3. 320 г сахара 4. 120 г изюма 5. 1/3 апельсина 6. 1 лимон

7. 2—3 моркови 8. 6 ст. л. растительного масла 9. 1 г корицы

12.

Для крема: 10. 260 г сыра «Филадельфия» 11. 240 г консервированного ананаса 12. 120 г грецких орехов 13. 6 ст. л. сахарной пудры

Приготовление 1. Вымытый и очищенный изюм смешайте с корицей, цедрой лимона и апельсина и тертой на мелкой терке морковью. 2. Отдельно в миске взбейте яйца с сахаром до образования крепкой пены, добавьте подготовленную массу из изюма и моркови, введите пшеничную муку и еще раз все хорошенько перемешайте. Добавьте растительное масло. Готовое тесто перелейте в круглую форму и запекайте в духовке при температуре 150 °С в течение 30 минут. Дайте тесту остыть и затем разрежьте его на три части, чтобы получить три коржа.

Можно подать торт с лимонным соусом, растопив лимонный сок с сахаром

3. Для приготовления крема взбейте сыр «Филадельфия» с сахарной пудрой до образования густой пышной массы. Отдельно нарежьте мелкими кубиками консервированный ананас и грецкие орехи. 4. Готовые коржи намажьте кремом и выложите на них ананас и грецкие орехи. Подавайте торт с черным чаем «Зимний чернослив» от «Ахмад».

Чай

Зимний чернослив Ахмад 250 г / черный

Ресторан «Джо+Маруся» ул. Красная, 109, тел. (861) 259-74-11

«Зимний чернослив» от «Ахмад» — это богатый букет черного чая со вкусом чернослива. Настоящий китайский чай обогащен ароматом чернослива и великолепно оттенит вкус любимого десерта.

60 мин.

206

Десерты

Торт австрийский шоколадно-миндальный Ингредиенты (на 4 порции)

Максим Кононоженко Шеф-повар ресторана Shonbrunn

Для бисквита: 1. 150 г муки 2. 7 яиц 3. 30 г миндаля или готовых миндальных лепестков 4. 1 ст. л. с горкой какао 5. 7 ст. л. сахарной пудры 6. Щепотка ванильного сахара «Др. Оеткер»

Для крема: 7. 300 г горького шоколада 8. 300 г 33%-ных сливок 9. 300 г взбитых сливок 10. 50 мл коньяка Для глазури: 11. 125 г взбитых сливок 12. 140 г горького шоколада

10.

13. 100 мл глюкозы 14. 100 мл горячей воды Для подачи: 15. 100 г свежей клубники 16. 40 г взбитых сливок 17. 20 г миндальных лепестков

Прежде чем подавать, остудите торт в холодильнике

Приготовление

№ 97

1. Для бисквита возьмите яйца, сахарную пудру, ванильный сахар «Др. Оеткер», взбейте до густой пены, добавьте муку, какао, нарезанный миндаль или готовые миндальные лепестки, хорошо перемешайте. Взбитую массу вылейте в форму. Выпекайте 20 минут при 180 °С. 2. Для крема шоколад и 33%-ные сливки растопите на плите. Когда крем остынет, добавьте взбитые сливки и коньяк, все взбейте. 3. Бисквит разрежьте на 5—6 коржей, смажьте кремом и выложите коржи друг на друга. 4. Для приготовления глазури глюкозу залейте водой, размешайте и уварите на медленном огне до половины объема; затем смешайте полученный сироп со взбитыми сливками и горьким шоколадом. Залейте торт полученной шоколадной глазурью. 5. Подавайте с нарезанной клубникой, взбитыми сливками и миндальными лепестками.

Ванильный сахар

Др. Оеткер 8г

Ресторан Shonbrunn ул. Красная, 22, тел. (861) 267-12-03

Ванильный сахар Dr. Oetker предназначен для придания нежного аромата мучным изделиям, кремам, коктейлям, сладким блюдам и для использования в качестве пудры в приготовлении выпечки. 1 пакетик рассчитан на 500 г муки.

60 мин.

208

Десерты

Торт «Марио» Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

1. 150 г песочного печенья 2. 80 г кукурузных хлопьев «Любятово» 3. 400 мл сливок 33%-ной жирности 4. 60 г сливочного масла

5. 1/2 манго 6. 400 г абрикосового пюре 7. 100 г абрикосового конфитюра 8. 4 ст. л. сгущенного молока

10.

9. 1 ст. л. без горки какао 10. 100 г белого шоколада 11. 3 ст. л. сахарной пудры 12. 2 ч. л. желатина 13. Физалис для оформления

Желательно использовать крупные кукурузные хлопья, такие как «Любятово»

Приготовление 1. Печенье перемелите в порошок, добавьте какао, размягченное сливочное масло, сгущенку и перемешайте до однородной массы. Выложите массу на дно разъемной формы для выпекания.

№ 98

2. Взбейте сливки до консистенции густой сметаны. На водяной бане разогрейте шоколад до жидкого состояния, смешайте с кукурузными хлопьями «Любятово». Во взбитые сливки добавьте сахарную пудру, растопленное абрикосовое пюре, предварительно замоченный в 125 мл холодной воды желатин и все тщательно вымешайте. В форму вылейте половину массы, сверху выложите хлопья в шоколаде, вылейте оставшуюся массу и поставьте в морозилку на два часа. 3. Выньте торт из морозилки, залейте абрикосовым конфитюром и оформите физалисом.

Хлопья

Любятово 370 г / кукурузные

Ресторан «Семь пятниц» ул. Стасова, 176, тел. (861) 210-03-00

«Золотистые пластинки без покрытия сахарной глазурью» изготавливаются из отборного цельного зерна кукурузы по технологии, позволяющей сохранить все питательные вещества. При высокой энергетической ценности, кукурузные хлопья «Любятово» содержат мало жира и в них нет холестерина!

2,30 ч./мин.

часа

210

Десерты

Десерт «Смуглянка» Ингредиенты (на 4 порции)

Николай Чепилов Шеф-повар ресторана «Диканька»

Для коржа: 1. 200 г муки 2. 200 г маргарина 3. 2 желтка 4. 50 г сахара 5. 2 г разрыхлителя

Для первого слоя: 6. 400 г черной смородины 7. 300 г сыра «Маскарпоне Трентин» 8. 1 ст. л. желатина

Украсив топингом покрытие из белого шоколада, кончиком ножа проведите по шоколаду и топингу полоски, чтобы получились узоры

12.

Для второго слоя: 9. 300 г клубники 10. 200 г сыра маскарпоне 11. 1 ст. л. желатина Для украшения: 12. 100 г белого шоколада 13. Шоколадный топинг

Приготовление 1. Маргарин смешайте с пшеничной мукой, добавьте яичные желтки, предварительно взбитые с сахаром, и разрыхлитель. Раскатайте тесто в корж, выложите в разъемную форму и выпекайте 15 минут при 180 °С.

№ 99

2. Приготовьте первый слой торта: черную смородину перебейте в блендере, смешайте с сыром «Маскарпоне» от «Трентин», добавьте предварительно замоченный в 125 мл холодной воды желатин. Полученную смесь вылейте на песочный корж в форме и поставьте в морозильную камеру. 3. Подготовьте второй слой торта: клубнику перебейте в блендере, смешайте с сыром «Маскарпоне», добавьте предварительно замоченный в 125 мл холодной воды желатин. Полученную смесь вылейте на застывший первый смородиновый слой и поставьте в морозильную камеру. Когда торт застынет, вылейте на него растопленный белый шоколад, украсьте шоколадным топингом.

Сыр

Маскарпоне Трентин 250 г / жирность 80 %

Ресторан «Диканька» ул. Промышленная, 21/1, тел. (861) 255-76-08

Маскарпоне от итальянского производителя — свежий сливочный сыр, один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд и десертов.

60 мин.

212

Десерты

Чизкейк с малиной Ингредиенты (на 4 порции)

Иван Челапкин Шеф-повар ресторанов «Трест» и «Семь пятниц»

1. 125 г сливочного печенья 2. 150 г сливочного масла 3. 800 г 9%-ного творога 4. 300 г 33%-ных сливок 5. 4 ст. л. сметаны 6. Цедра и сок 1/2 лайма

7. 30 г желатина 8. 3 ст. л. холодной воды 9. 2,5 ст. л. сахара 10. Бумага для выпечки «Паклан»

11.

Печенье выбирайте рассыпчатое, чтобы его легко можно было раздробить в крошки

14.

Для сиропа: 11. 100 г свежемороженой малины 12. 3 ст. л. воды 13. Цедра 1/2 лайма 14. 2,5 ст. л. сахара

Приготовление 1. Нагрейте духовку до 180 °С. Проложите бумагой для выпечки «Паклан» разъемную форму. Раздробите печенье в мелкую крошку и перемешайте с растопленным маслом. Утрамбуйте крошки на дно формы и запекайте 10 минут до хрустящей корочки, достаньте и охладите.

№ 100

2. Положите малину в кастрюлю с 3 ст. л. воды, 5 ч. л. сахара и цедрой 1/2 лайма. Готовьте 2 минуты, пока ягоды не начнут развариваться, дайте остыть. 3. Взбейте творог со сливками и сметаной, оставшимся сахаром, цедрой и соком 1/2 лайма. Смешайте желатин в 3 ст. л. холодной воды в чашке и оставьте набухать. Растворите желатин на водяной бане. Взбейте немного творожной смеси в желатине, перелейте остальную смесь, взбивая. 4. Охлажденный малиновый сироп перемешайте с кремовой начинкой, вводя его по кругу, так чтобы получился мраморный эффект: чередование белого и красного. Переложите на основу из печенья и охлаждайте как минимум 4 часа или пока не застынет.

Бумага

Паклан Ресторан «Трест» ул. Передовая, 36, тел.: (861) 274-18-11, 274-63-69

1 шт. / для выпечки / 8 м

Термоустойчивая бумага для выпечки Paclan, с обеих сторон покрытая специальным слоем, не требует предварительного смазывания и предотвращает прилипание и пригорание выпекаемых изделий к противню. Ее используют как подложку для выпечки, и она пригодна для микроволновок.

часов

часа

214

средство для мытья посуды

Комбинированная губка Logex для мытья посуды

Чудо-тряпка для уборки «Скотч»

Губка для мытья посуды от италь янского производителя обладает удобным держателем. Губка комбинированная: она выполнена из поролона с абразивной пластиной, что обеспечивает ее многофункцио нальность — мягкий слой отлично мылится, мягко протирая посуду, а щадящий абразив удаляет сильные загрязнения.

В деле домашней уборки чудо — это хороший помощник. Чудо-тряпка для уборки «Скотч» потому так и называется, что это не обыкновенная тряпка, а настоящий помощник: она выполнена из двусторонней ткани, не оставляет царапин на предметах и предназначена для многократного использования. Чудо-тряпка для эффективной чистки подходит для кухни, стеклокерамики, посуды, кафеля.

Чистоту и непревзойденный блеск вашей посуде подарят посудомоечная машина и Finish!

Широкая линейка продуктов Finish сможет удовлетворить всем запросам, касающимся автоматического мытья посуды. Начиная с работы над чистотой посуды и ее сиянием и блеском Finish решает и другие актуальные задачи: смягчает воду, заботится о посудомоечной машине и сохранности посуды. Инновация производителя: таблетки Finish Quantum легко отмывают даже самые стойкие пищевые загрязнения, такие как жир или пригоревшая еда, и придают посуде ослепительный блеск. Пока вы отдыхаете после приготовления еды, посудомойка и Finish работают за вас, даря посуде чистоту, а кухне — порядок без скопления грязной посуды!

Сделайте заказ продуктов Для того чтобы приготовить любое блюдо из книги рецептов или даже целый обед из разных блюд, вовсе не обязательно подбирать все ингредиенты по рецептам самостоятельно: закажите набор продуктов в Информационном центре ТС «Табрис»*.

Дисконтная карта постоянного покупателя действует на все товары.

№ 100

- при покупке от 5000 руб.

- при покупке от 1000 до 5000 руб.

- при покупке до 1000 руб.

* Все рецепты в книге пронумерованы, и вам достаточно позвонить в Информационный центр торговой сети «Табрис» и назвать номера рецептов, чтобы наши сотрудники подготовили полный список ингредиентов по каждому из рецептов — или подобрали им достойную замену — и все упаковали, а вы смогли забрать продукты в ближайшем к вам супермаркете «Табрис». Делая заказ, укажите, в каком из супермаркетов «Табрис» вам удобнее забрать набор продуктов для приготовления блюд из книги рецептов.

Общая стоимость покупки округляется в пользу покупателя — вы можете убедиться в этом, изучив чек.

Заказы принимаются: Краснодар Новороссийск

234-43-43 (8617) 30-10-00 (861)

tabris@tabris.ru novoros@tabris.ru

ICQ: 555594110