Revista Engenho de Gastronomia ed#3

ENGENHO cozinhas em PErnambuco

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DA VINCI

Grande Arte na Cozinha

CRUZEIROS

A rota dos banquetes emUm alto-mar brinde

LEVE

O fim de ano que n達o engorda

CEIA

Mais de 20 receitas

#3 DEZ 2004

A GRANDE MESA

Diretora Executiva Daniella Gouveia Diretor Comercial Leo Barbosa Editor Bruno Albertim Jornalista Bruna Cabral Projeto Gráfico e Diagramação Geovana Vieira Editor de fotografia Sérgio Lobo Publicidade (81)3074-0562 Impressão Gráfica Santa Marta Endereço comercial e cartas ao editor: R. do Príncipe, 658 Boa Vista Recife - PE CEP 50050-410 A Revista Engenho é uma publicação bimestral. Tiragem 15.000 exemplares. Distribuição dirigida. Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da Engenho. Proibida a reprodução sem autorização.

E-mail: revistaengenho@pop.com.br

Comer é ritual

e ditorial

Pode-se ir à mesa com sentimento cristão ou realizar o que antropólogos e sociólogos chamam de “ato social vazio”, sem qualquer reflexão. Mas as festas de final de ano fazem de dezembro um mês da mesa.

Da grande mesa, que deve acolher a todos. Com preparos para a coletividade. Nesta edição, Engenho discute a cultura gastronômica natalina e de Revéillon e traz um grande editorial com mais de duas dezenas de preparos es peciais. É para satisfazer a todos.

Estreando em nossas páginas, o mestre Fernando Menezes nos lembra que Da Vinci, para alguns o homem mais inteligente da história, dizia que a grande arte está nas panelas. Fabiana Moraes fala do hábito de os canadenses comerem um de seus maiores símbolos nacionais. Como não poderia deixar de ser, José Luiz Spencer fala do vinho-símbolo da temporada: o espumante, em sua várias versões.

Na próxima edição, em fevereiro, Engenho aproveita o Carnaval, maior festa de rua do País, e passeia com muito prazer pela gastronomia popular. Uma investigação fala da herança africana na culinária que serve, ao mesmo tempo, homens e divindades. O tempero do samba entra em pauta.

Numa entrevista exclusiva, Paulinho da Viola fala dos croquetes de Clementina de Jesus e de outras cozinheiras de mão cheia que alimentaram e alimentam a batucada, mostrando que “não há samba sem comida.

Aproveitem esta edição. E aguardem a próxima. Que traz outra boa notícia: Engenho - Cozinhas em Pernambuco, presente nas melhores livrarias e bancas do ramo, já pode chegar em sua casa através do sistema de assinaturas. Sentem à mesa conosco. Será um prazer. Que o ano novo seja, sem meias palavras, delicioso.

Bruno Albertim, editor FOTOS: SÉRGIO LOBO

expediente

c a r d a’ p i o ENGENHO 03

.

DEZEMBRO DE 2004

g eladeira. . . 0 8

Carlos Augusto Lira mistura tudo na panela

e ntrada . . . 1 1

Fispal ocorre em novembro

p a’ g ina

de Baco . . . 1 4

p rato

principal . . . 1 8

Vinhos brancos para o calor

A hora e a vez dos pescados

18

FOTOS: SÉRGIO LOBO

11

IMAGEM ARQUIVO

p or c `a o

extra. . . 3 4

`

Uma celebridade praieira, o caranguejo

m ais

uma por c `a o . . . 3 8

`

O avestruz chega para ficar

m ercado... 4 1

Vinhos, objetos, receitas e endereços

da

vovo’ . . . 4 4 Licores de família

d igestivo. . . 4 7

segredos do chá

c ozinhas

do Mundo. . . 4 9

O restaurante mais antigo do globo

na

mesa ... 5 0

Gente e mais gente

c ozinhas

do Eixo. . . 5 2 Uma São Paulo italiana

c ozinha

light. . . 5 4 Frutas e folhas

ENGENHO #03 - 3

56

e special

e ngenho. . . 5 6 Frutas e folhas

r efogado.. . 6 0

gente que pensa comida

e ndere c o s `

com sabor ... 6 1

47

’INDICE DE RECEITAS: PERNIL de Porco à La Façom Paul Bocuss... 19 TENDER ao Molho de Abacaxi.................... 21 PERU ao Molho Chutney de Manga............. 22 PERU de Natal............................................. 22 BODE Guisado............................................. 24 Salada de BACALHAU com Grão-de-bico e Batatas.......................................................... 25 FAROFA de Miúdos de Peru........................ 26 FAROFA de Bolachas.................................... 26 Purê de MAÇÃ Vermelha............................. 28 ARROZ com Especiarias e Amêndoas......... 28 Salada de LENTILHA.................................... 29 RABANADAS............................................... 30 Gateau de NOZES....................................... 31

ENGENHO #03 - 4

SEMIFREDO de Chocolate.......................... 31 CHEESE CAKE de Brownie da Sorte........... 32 Bolo de REIS................................................. 32 CHARLOTTE Natalina................................. 33 PANETONE Tradicional............................... 34 Pão Doce INTEGRAL................................... 36 Rosca de Natal.............................................. 36 Bolo GALLUP............................................... 37 FIOS de Ovos............................................... 45 GELÉIA de Pimenta...................................... 56 LOMBO de Porco ao Molho de Mel de Engenho........................................................ 57 Filé de SALMÃO com Crosta de Castanha de Caju.......................................... 58

g eladeira

Canjica,

munguzá e pamonha Bom de garfo, o novo intérprete do Visconde de Sabugosa, Aramis Trindade, sente falta da culinária pernambucana à base de milho Por Bruna Cabral Fotos: Sérgio Lobo

lhando ninguém diz, mas Aramis Trindade é um bom de garfo. Com grande inclinação para a comédia, o ator diz que diversão para ele é comer. E faz isso o dia inteiro. “Não sou de exagerar. Em vez de jogar uma âncora no > estômago, passo o dia inteiro beliscando”. Pelo menos uma vez a cada três horas. “Sou magro de bom!”, brinca.

Mas a inspiração de Aramis para cozinhar não é tão grande quanto o apetite. Pelo contrário, só dura um turno. “Arraso no café da manhã. Faço como ninguém sucos, sanduíches e ovos fritos por exatos três minutos sem estourar a gema.” E só! “Na minha geladeira, só tem iogurte, queijos e frutas. Tenho que tomar pelo menos uma suquinho durante o dia. Se não for de manhã, à noite com certeza.” Desde que foi morar no Rio de Janeiro, há três anos, acabou se especializando na composição de várias misturas, ou como ele diz, ‘vitaminas’. A receita predileta do momento é a 3 em 1: “laranja, beterraba e cenoura.” À frente do liquidificador, diz, música não pode faltar. “Sempre boto um forrozinho”.

Na hora do almoço, no entanto, o silêncio na cozinha é sepulcral. Aramis sai de cena o forró e o liquidificador também. O papel prin-

O

MAGRO DE BOM Com

cipal é delegado ao inclinação para comédia, telefone. “É a ele Aramis diz que diversão mesmo é comer que recorro se quero garantir uma boa refeição para amigos”, brinca. Mas comer, ele come de tudo. A lista dos pratos prediletos é tão grande, que ele prefere dizer do que não gosta: “fígado, pimentão e buchada.”

O resto, diz, é muito bem-vindo. E quanto mais simples for o prato, melhor. “O que gosto mesmo é de feijão, arroz, farinha e bife.” Também se derrete todo pelas delícias da terrinha, como cabidela, sarapatel, queijo coalho, carne de sol e principalmente bolo-de-rolo. “Afe Maria, é bom demais!”, diz, derrapando um bocadinho no carioquês. E remenda: “Me faz recuperar o sotaque.” Quando isso acontece, diz, é hora de ir à Feira de São Cristóvão, na Zona Norte do Rio de Janeiro, onde Aramis se abastece de todos os quitutes nordestinos a que tem direito.

Para Aramis, não tem iguaria francesa que se compare “àquele bolo-de-rolo molhadinho e ENGENHO #03 - 5

de camadas bem fininhas que só se encontra no Nordeste.” De tão enraizado nos costumes e sabores nordestinos, o ator sempre acaba se envolvendo com projetos que estão de alguma maneira ligados à região. Às vezes por conta do diretor ou ainda pela trama ou personagem. Foi assim com o filme Lisbela e o Prisioneiro, que fez grande sucesso no cinema, e também com A Máquina, de João Falcão, e Árido Movie, de Lírio Ferreira, que estréiam em março e junho de 2005, respectivamente.

O último contrato assinado foi com a Globo, para interpretar o Visconde de Sabugosa, no seriado infantil Sítio do Pica Pau Amarelo, inspirado na obra de Monteiro Lobato. As gravações

ENGENHO #03 - 6

já foram iniciadas e os episódios começam a ser exibidos em janeiro. “Fazer o Visconde está sendo muito gostoso”, diz. O adjetivo não poderia ser mais apropriado, porque milho, para Aramis, sempre foi sinônimo de coisa muito boa.

“Adoro tudo que é comida de milho. Morro de saudade de canjica, pamonha, munguzá, aqui tudo é diferente”, diz.”A experiência de morar no Rio tem sido muito boa em todos os sentidos.” A não ser em um: o paladar. Mas esse problema, ele vai empurrando com a barriga. E

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e ntrada

Não limpem

a faca na toalha da mesa!

Por Fernando Menezes

m gênio é um gênio. O senhor Da Vinci era um gênio, e por isso, inventor, pintor, escultor, filósofo, músico e, o que mais gostava de ser, cozinheiro. E mais, maître e organizador de banquetes ou de qualquer evento do interesse dos seus amos. E ele teve muitos, um dos mais conhecidos o senhor Ludovico. Na casa do senhor Ludovico, o mestre fez banquetes, inventou iguarias e, sobretudo, disciplinou a mesa, quero dizer, estabeleceu procedimentos e demarcou o que era ou não tolerável fazer e dizer na presença do amo.

De uma feita, na véspera do aniversário do seu amo, o mestre inventou o bolo confeitado, uma novidade e tanto. Mas, descuidadamente e com o objetivo de secar o confeite, deixou seu doce invento no sereno. Pela madrugada, os pássaros bicaram o bolo e ainda o sujaram com suas fezes. O bolo obviamente perdeu-se e com ele, o emprego de mestre Leonardo. Como todo gênio, Da Vinci não se ligava em pequenezas, tais como cumprir prazos, anunciar e fazer tal qual o prometido. Por exemplo, anunciou aos seus auxiliares quatro receitas de sopas, mas só descreveu três. Quando perguntaram pela última, disse simplesmente: “ah, dessa eu me esqueci!”.

Uma de suas receitas é simples e tão delicada quanto a matéria prima de que é feita: mer-

U

ENGENHO #03 - 8

IMAGEM ARQUIVO: AUTO-RETRATO DE DA VINCI

Autor do quadro mais famoso do mundo, Da Vinci tinha na cozinha sua paixão. O criador da Mona Lisa era cozinheiro e adorava regras para as refeições

Nonono nonono No Nononono nono non ononono nono nono nonono

gulhões fritos. Para Da Vinci, esse é o mais saboroso dos pássaros de pequena dimensão. E ele ensina: “mergulhe o pássaro, depois de tratado, em seus próprios sucos, passe uma farinha (dizia-se polme) fina e coloque-o num tacho com banha a ferver. Não mais que um minuto. Ele fica estaladiço e pronto para ser passado no mel e na pimenta”.

O mestre também discriminava. Por isso, não dou sua receita de uma empada que ele recomendava para “pessoas pobres e gente boçal”.

Digo apenas que a empada se fazia com cabeça de cabra! Ele gostava de servir sopa de caracóis: “24 conchas que devem ser limpas dos desperdícios e levadas a ferver por três horas, juntamente com uma alface, cebolas, meia cachola de vitela,

e ntrada um pouco de flor de salsa e alho”.

Depois, era sorvê-la alternando com vinho, naturalmente.

Mestre Leonardo recomendava que convidados podiam ficar à mesa com seu amo. E dessa honraria excluía os que sofressem de doenças repugnantes, aquelas que cobrem os afetados de chagas e feridas abertas (a menos que fossem filhos de papas ou altos cardeais). Alguns podiam ficar à mesa principal, mas longe do amo e, neste grupo, o mestre incluía os afetados por soluços, os que fungam constantemente e os afligidos por espasmos. Eram bem aceitos os anões, os coxos e os corcundas, que no entanto deviam sentar-se lon-

ILUSTRAÇÃO DE ENGENHO EM PROPORÇÕES DO HOMEM SEGUNDO VITRUVIUS, DE LEONARDO DA VINCI.

ge do amo, a menos que fossem filhos de papas e altos cardeais.

Da Vinci recomendava também que ninguém deveria tirar comida do prato do vizinho sem prévio consentimento. E mais: não se deveria apalpar as serviçais e nem limpar a faca na toalha da mesa; e quando tivessem vontade de vomitar ou de urinar, deveriam sair da mesa. No que tinha o mestre completa razão.

Quando não estava dedicado aos afazeres de maître e cozinheiro, mestre Leonardo Da Vinci se dedicava a criar obras primas mais duradouras, a Mona Lisa entre elas. No que agradecemos penhoradamente, cinco séculos depois.

E

ENGENHO #03 - 9

ENGENHO #03 - 10

p a’ g i n a

Bebendo

estrelas A França produz os clássicos. Mas há

de

Baco

* José Luiz Spencer é enólogo, empresário do setor de vinhos e membro da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho.

bons espumantes em todo o mundo

Por José Luís Spencer* Fotos: Sérgio Lobo FOTOS: SÉRGIO LOBO

Vejam! Estou bebendo estrelas”, teria dito, em referência ao pélage (bolhinhas), o frade beneditino Dom Perignon, a quem se atribui a criação do champanhe. Ele teria feito o corte e mistura das cepas pinot noir, pinot maunier e chardonnay, dos quais obrigatoriamente a bebida tem que ser composta. A presença dessas uvas tem seus motivos: a pinot noir dá corpo e personalidade à bedida; a pinot maunier, a robustez, e a chardonnay, elegância e aroma.

As uvas são colhidas separadamente. A prensa trabalha de modo delicado para que o mosto não fique escuro, uma vez que a pinot noir e a pinot maunier são uvas tintas. Depois desse processo, segue-se a gaseificação na garrafa, retiram-se as leveduras e classifica-se o champahe, entre brut, extra-dry e demi-séc, de acordo com seus níveis de açúcar.

As ‘não milesime’ são champanhe comum, sem indicação e safra, correspondente a 80% do total fabricado. Os ‘milesime’ são a bebida produzida com vinhos de uma só colheita e safra espe-

“

cial. Couvées Prestige, elaborado com os melhores vinhos datados; O Cristal Roederer pode ter sido o pioneiro. O rosé é feito com adição de vinhos tintos.

Embora o direito de uso do nome seja exclusivo da região francesa de Champagne, alguns países empregam o termo apenas como indicativo do processo clássico de produção, marcado pela fermentação na própria garrafa. Virtudes especiais dessa região vinícola do norte da França dão a esse vinho seu caráter único.

Os espumantes produzidos em outras regiões da França são denominados de vin mousseux. Na Espanha, os espumantes são chamamos de cava, principalmente na Catalunha, onde o clima quente produz espumantes frescos e bem equilibrados, embora pouco aromáticos. O termo cava limita-se ao método champenoise, o mesmo do champanhe.

Outro espumante aceito no mundo é o prosecco elaborado com uva do mesmo nome, um espumante local de Veneza, e sua forma superior (Cartizze de Valdobbiadene) constitui um dos melhores vinhos da Itália. Ninguém pode acusá-lo de pretender imitar os franceses, mas bebe-se como se fosse um champanhe nobre.

ENGENHO #03 - 11

Outro espumante consagrado no mundo é o Asti, hoje elaborado no Brasil com a uva moscatel, um espumante natural com excelentes características para ser servido com frutas e acompanhar sobremesas. Os Borbulhas Dois espumantes moscatéis métodos clássicos são apresentam um modeusados para obter espumantes, batizados rado teor alcoólico, são com nomes específicos em aromáticos e de agracada região produtora dável doçura balanceada com a acidez natural das uvas. As condições climáticas do Vale do São Francisco, em Pernambuco, favorecem a produção de acidez da uva, tornando-o delicado, rico e persistente, comparável até com o mito do Piemonte Asti-Espumante. E

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Pernil de Porco a la

p rato

ENGENHO #03 - 15

PARA Todos Farta, generosa, opulenta até. Assim é a mesa de dezembro

Por Bruno Albertim e Bruna Cabral Fotos: Sérgio Lobo

fast food - com hambúrgueres, pizzas em retalho, nuggets e refrigerantes padronizando paladares em escala global, ainda que sob a enxurrada de críticas apontando essas guloseimas como objetos de destruição de culinárias tradicionais e de várias artérias - não foi o único legado alimentar dos americanos para o mundo. O peru, prato mais clássico servido no Natal, foi largamente popularizado pelos Estados Unidos. No Brasil, ele é, inegavelmente, a estrela da temporada. Como dizia Caetano Veloso, numa controversa canção do começo da década passada: “Os americanos são responsáveis por grande parte da alegria do mundo”.

Originário do México, onde alimentava mesas privilegiadas do Império Asteca, foi em território yankee que o peru ganhou notoriedade para protagonizar a mesa de datas especiais. No dia de Ação de Graças norte-americano, praticamente todos os estoques da ave se esgotam no país. Na Europa, ele começou sua trajetória gastronômica pela Inglaterra. Uma hipótese diz que mercadores turcos a levaram de Sevilha para a terra dos Beatles e da Rainha. Daí o nome da ave em inglês: turkey. Mas não deixa de ser curioso o fato de que o peru entrou nas mesas européias pelo país que colonizou os Estados Unidos, onde

A

a ave deu o start de sua carreira.

“Nossa mesa de Natal é marcada por várias influências externas, que se deram nos vários momentos de colonização”, diz a antropóloga Danielle Rocha Pitta. Importada, adquirida, enraizada, naturalizada, não importa. A mesa natalina e de virada de ano, celebrativa por natureza, é grande oportunidade para os pratos de comunhão. Ou seja, de receitas fartas, generosas, opulentas até. Por isso, não faltam receitas com o onipresente peru, ave que acumula quilos em seu corpo; presuntos suculentos; tender ou pernil. Todos unidos por uma característica. Acolhedoras e fartas, as receitas servem para reunir e alimentar a família e amigos. Nesta edição, as receitas clássicas relacionadas ao tema, além de inovações bem-vindas, são alvo de um editorial gastronômico de Engenho.

Apesar da comemoração do nascimento de Jesus, figura central na cultura cristã, as receitas de Natal são construções humanas, sem fundamento em textos religiosos. “A culinária de Natal é cultural, não possui respaldo ou fundamento religioso”, confirma o frade Aluísio Fragoso, superior da Ordem de São Francisco no Nordeste. “O Dia 25 de dezembro é uma convenção, não se sabe exatamente o dia do nasci-

Por Philippe Idrissi, chef da rede Camarão & Cia

Ingredientes

• Pernil de porco de cerca de 2,5 kg • 1 litro de vinho do porto branco • 200 ml de mel de abelha • 100 ml de vinagre balsâmico • 50 g de cravo • 50 g de canela em pau • 20 g de gengibre • 100 ml de shoyu • 5 g de páprica picante • sal e pimenta-do-reino branca ENGENHO #03 - 16

Preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem. Depois, adicione o pernil de porco e deixe marinar por uma noite. Coloque o pernil em uma bandeja e leve ao forno em temperatura média de 180º, coberto por papel alumínio. Em outra panela, coloque o caldo marinado para reduzir até caramelizar. Sirva sobre o pernil. Pode acompanhar pêras no açafrão e farofa de damasco e amêndoas torradas.

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principal

mento de Jesus”, lembra o religioso.

Assim, a mesa natalina no Brasil se desenvolveu por incorporação de hábitos trazidos pelos colonizadores. “O Natal era festejado muito fortemente na Europa, numa época de muito frio. Importamos tradições natalinas que não têm muito a ver com nosso clima e nossa cultura, os pinheiros, a neve. Isso ocorreu gastronomicamente também”, constata o frade. Mas não é nada recente a idéia de associar alimentos a celebrações como o Natal ou a virada de ano. “O hábito de atribuir simbologias aos alimentos se perde no tempo. Desde os primórdios e com o advento da linguagem o povo já fazia suas superstições”, diz a antropóloga Rúbia Lossio, diretora do Centro de Estudos Folclóricos Mário Souto Maior, da Fundação Joaquim Nabuco.

Em todo mundo, os sabores do Natal diferem. Na França, come-se pato, fois gras, ostras e até carnes de caça. Em Portugal, embora o peru possa ser item na mesa de almoço natalino, a noite é reservada para, como não poderia deixar de ser, uma bacalhoada. Com batatas, couve e ovos umedecidos por azeite. Não por acaso, o bacalhau também se faz presente em algumas mesas brasileiras de dezembro. Outra tradição portuguesa que se naturalizou brasileira é a rabanada, também conhecida no Nordeste como fatia-parida.

Na Itália, normalmente se come frango com cappelletti in brodo, além de sopa de castanha e funghi. Às vezes, o peru aparece recheado com castanhas.

Símbolo de um novo ciclo da vida, o Ano Novo é terreno fértil para superstições que se cristalizaram na fé popular.

Uma das mais respeitadas no Brasil proíbe, na virada do calendário, a carne de animais que andem ou façam movimentos para trás. Seriam garantia de retrocesso na sorte. Assim, o peru sai de cena e dá lugar ao porco, animal que fuça para frente e sinaliza, portanto, para o futuro. A presença do porco na ceia de Ano Novo, aliás, tem registro ainda na Antiguidade Clássica. Na Grécia, eram celebradas festas em homenagem ao deus Mercúrio, quando lhe eram oferecidas porcas prenhes.

O antropólogo pernambucano Getúlio César observou a vocação do brasileiro para as crendices típicas do período. “Por mais adiantado que seja o povo, a superstição o domina. Não poderíamos fugir a esse influxo. Tendo em nosso sangue a mistura do sangue negro com as suas idéias fetichistas e de religiosidade doentia, do silvícola supersticioso e do europeu, principalmente do português que se digladiava pelo seu rei e pela sua fé, só podemos ser supersticiosos e crédulos também.”

Além do porco, lentilhas são consideradas ímãs de bom agouro. Pelo menos uma colher asseguraria fartura material o ano inteiro.

Os italianos compartilham conosco da fé no poder dessas leguminosas. Assim como enxergam na gordura da carne de porco garantia de prosperidade e abundância. Romãs teriam o poder

PREPARO

Retire o tender da embalagem e acomode-o numa assadeira. Faça riscos em forma de losangos em sua superfície, espetando um cravo em cada cruzamento. Junte a margarina com o açúcar e a mostarda e misture até formar uma pasta. Com ela, besunte toda a superfície do tender. Regue com o suco de abacaxi, cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno médio, já aquecido, por cerca de 2 horas. Retire o papel e deixe dourar no forno por mais 40 minutos, regando por 2 a 3 vezes com o caldo da assadeira. Desligue o forno e passe o tender para uma bandeja e cubra-o com um pouco do molho do cozimento. Decore a bandeja do tender com maçãs verdes, cachos de uvas rubi, compotas de abacaxi, cerejas marrasquino e fios de ovos.

ENGENHO #03 - 18

TENDER AO

MOLHO DE ABACAXI Por Jane Suassuna, do Buffet Porto Fino

INGREDIENTES

• 1 tender semidesossado de três quilos.

• 2 colheres (sopa) de cravos-da-índia.

• 2 colheres (sopa)de margarina • 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo • 1 xícara (chá) de mostarda • 4 xícaras (chá) de suco de abacaxi.

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Peru ao Molho Chutney de Manga principal

Por Levi Maciel e Francisco Abrantes, chefs do restaurante e bufet Blu´nelle

Ingredientes

Para o peru: 1 peru com mais de 20 quilos 1 talo de salsão 2 galhos de alecrim 1 cabeça de alho-porro picada 3 dentes de alho 300 g de cenoura 500 ml de vinho branco 500 ml de azeite 1 cebola picada sal e pimenta, a gosto Para o molho chutney: 500 g de açúcar 50 g de alho 50 g de cebola 300 ml de vinagre de maçã 300 g de manga 300 g de marrom glacê ou castanha portuguesa em calda

Preparo:

Para o peru: Bata todos os ingredientes

Ingredientes:

• 1 peru grande • 3 dentes de alho macerados com sal • 3 molhos de cheiro verde • 4 cebolas grandes • 2 folhas de louro • pimenta-do-reino • duas garrafas de vinho branco seco • 1 garrafa de vinagre branco

Para o recheio:

• 150 gramas de presunto picado • 1/2 caixa de bacon • 150 g aproximadamente de manteiga com sal • 250 g de ameixa preta • 1/2 quilo de farinha de mandioca

Preparo:

Bata todos os ingredientes e deixe o peru nesta vinha d’alhos por um dia, na geladeira. De preferência, use um pequeno balde, virando o peru várias vezes para que absorva bem todos os temperos. No dia seguinte, tire o peru do molho e deixe secar um pouco. Cerca de uma hora antes de botar no forno, passe por dentro e por fora a manteiga. Frite o bacon em fatias até torrar bem. Despedace-as e reserve. Corte as ameixas bem fininhas. Com a farinha, faça uma farofa úmida e com bastante manteiga.

Quando estiver quase pronta, misture o presunto, o bacon e as ameixas. Misture bem e recheie o peru com a farofa.

Use seringas para dar injeções de vinha d’alho no peru.

A ave deve assar no forno por cerca de três horas.

no liquidificador e coloque a mistura por cima do peru, deixando descansar por 12 horas. Após descansar, asse o peru a uma temperatura de 180° por aproximadamente quatro horas, até que fique dourado.

Para o molho chutney de manga: Corte a manga, o alho e a cebola, coloque tudo em uma panela, acrescente o vinagre de maçã e o açúcar, cozinhando por aproximadamente 40 minutos. Após esfriar, bata tudo no liquidificador, e serva junto ao peru.

Montagem:

Tire e fatie o peito do peru, coloque as fatias do peito novamente junto à carcaça e pincele com o molho de chutney. Sirva numa bandeja.

Peru de

Natal

Por Betty de Oliveira, do bufê Bangalô

ENGENHO #03 - 19

de atrair dinheiro. Os portugueses também nos ensinaram a acreditar que comer uma quantidade de bagos de uva correspondente ao número da sorte de cada um garante prosperidade. Os espanhóis, noutro exemplo, dizem que comer uma uva grande em cada uma das doze badaladas do relógio, na virada, traz um lastro de sorte para o ano inteiro.

Contribuição dos árabes que ocuparam a Península Ibérica, influenciando a culinária portuguesa e desembocando no Brasil, nozes, avelãs e castanhas também figuram como ingredientes que garantem boa sorte.

Pela lógica, nosso popular caranguejo está vetado da época. Razão: anda para trás.

Já os gregos acreditam que, para quem quer um novo ano generoso em sexo, nada melhor do que comer ostras. Os japoneses gostam de eliminar os rancores com uma sopa à base de arroz, massa e vegetais.

Os escoceses apostam num bolo de frutas umedecidas em - claro - uísque.

Por saber bem que a culinária de Natal e Ano Novo se manifesta de várias formas pelo mundo, o coordenador do curso de Gastronomia da Universo, Manoel Augusto Alves diz que as influências externas devem ser usadas como contribuição para a construção da ceia, mas chega a defender também a adoção de uma mesa natalina de sotaque notadamente mais nordestino.

“Por que não inovamos e fazemos um Natal mais brasileiro, mais nordestino?

Usar castanhas de caju em vez das castanhas importadas? Pernambuco tem uma produção extraordinária de cordeiro, que pode ser um substituto de grandes qualidades ao pernil tradicional”, defende ele, que, nesta edição, nos ensina a preparar uma receita natalina com o caprino. “Para guarnecer, pode-se usar um gratinado de feijão verde”, conta o especialista, defensor de uma proposta um tanto quanto radical aos ouvidos ENGENHO #03 - 20

p rato

principal

mais puristas: o uso de bode na ceia de Natal.

“Nunca vi uma ceia com carne de bode, é verdade. Mas porque não adotar, se ele permite receitas para grandes mesas?”.

Tradicional ou inovadora, a mesa de dezembro não pode decepcionar. O público gourmet é grande. E sempre há novas formas de se preparar o peru de sempre.

E

BODE GUISADO

COM FAROFA DE JERIMUM (06 pessoas)

Por Manuel Augusto Alves, coordenador do curso de Gastronomia da Universo

INGREDIENTES:

• 3 kg de carne de bode (costelas, paleta cortada em pedaços e miúdos para a farofa) • ½ kg Cenoura cortada • 1/2 kg de tomate cortado • 1 kg de batata • 1 ramo de alecrim • 1 cebola cortada • Pimentão, coentro, cebolinha, manjericão, azeite, vinagre, manteiga, pimenta-do-reino e sal (a gosto)

Preparo:

Deixe as carnes marinando por seis horas. Coloque os temperos para refogar e, em seguida, adicione as carnes, a batata e a cenoura e água aos poucos, se necessário. Cozinhar até as carnes estarem macias.

Farofa: preparar da maneira tradicional com jerimum e os miúdos.

ENGENHO #03 - 21

SALADA DE BACALHAU COM GRÃO-DE-BICO E BATATAS Por Nilza Damascena, chef do Nouvelle Vague Bistrot

(Receita de inspiração portuguesa para a Ceia de Natal)

Ingredientes:

• 700g de bacalhau do Porto já dessalgado, em lascas • 300g de grão de bico cozido • 400 kg de batatas cozidas em rodelas largas • 2 cebolas grandes picadas • 1 dente de alho amassado • ½ xícara de chá de azeite de oliva de qualidade • 3 colheres de sopa de salsinha picada

ENGENHO #03 - 22

Preparo:

Coloque em uma panela para dourar o azeite, o alho e a cebola. Em seguida, acrescente o bacalhau em lascas, o grão de bico e 1 colher de sopa de salsinha, misture levemente e deixe no fogo por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, em uma frigideira coloque duas colheres de sopa de azeite, as batatas em rodelas e 1 colher de sopa da salsinha picada, e deixe dourar.

Arrumação do Prato Forre uma saladeira com as batatas douradas e coloque por cima a mistura de bacalhau com grão-de-bico e cebolas. Salpique com salsinha picada a gosto. Sirva com torradas.

Vinhos Sugeridos Um Chardonnay de boa estirpe é a companhia perfeita para este prato. Para os que não gostam de vinho branco, um tinto leve ou de meio corpo, como um Tempranillo, um Dão ou um Côtes du Rhône, também propiciam uma boa harmonização.

GUA R NIÇ ÕE S

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principal

Farofa de Miúdos de Peru Por Levi Maciel e Francisco Abrantes, do bufet e restaurante Blu´nelle

Ingredientes

3 cebolas picadas 4 dentes de alho picados 1 ½ xícara de manteiga 500 g de moelas de peru picadas grosseiramente 500 g de corações de peru

picados grosseiramente 1 pimenta dedo-de-moça picada 2 xícaras de farinha de mandioca 10 cebolinhas verdes picadas ¼ de xícara de salsinha picada 4 ovos cozidos picados Sal a gosto

Preparo

Em uma panela, frite a cebola e o

alho na manteiga por quatro minutos.

Coloque as moelas, os corações e a pimenta. Tampe e cozinhe em fogo baixo, por cerca de uma hora, até os miúdos ficarem macios. Mexa de vez em quando e adicione um pouco de água à medida que secar.

Acrescente a farinha e mexa até começar a dourar. Junte a cebolinha, a salsinha, os ovos e o sal.

Farofa de Bolachas Por Levi Maciel e Francisco Abrantes, do Blu´nelle

Ingredientes:

2 pacotes de bolacha do tipo Cream Cracker (quebrados em pedacinhos dentro de um pano de prato) 200 g de bacon cortados em cubinhos e previamente puxados na manteiga 100 g de passas cortadas ao meio 100 g de ameixas secas cortadas em pedaços pequenos 100 g de azeitonas cortadas em pedacinhos 2 cebolas grandes refogadas na manteiga

Preparo:

Junte as bolachas trituradas, o bacon, as passas, a ameixa e a azeitona com a cebola refogada.

ENGENHO #03 - 23

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GUA R NIÇ ÕE S

principal

Purê de Maçã V erme l h a Por Levi Maciel e Francisco Abrantes, do Blu´nelle

Ingredientes:

• 12 maçãs vermelhas sem casca, cortadas em pedaços • 1 xícara de água • 1 ½ xícara de vinagre • 1 ½ de açúcar

Preparo:

Em uma panela tampada, cozinhe a maçã com a água, em fogo alto, mexendo algumas vezes, até a maçã ficar macia. Retire do fogo e bata no liquidificador.

Coloque de novo na panela, junte o vinagre e o açúcar e mexa até o purê ficar com consistência cremosa.

ARROZ COM ESPECIARIAS e AMÊNDOAS Por Jane Suassuna, do Buffet Porto Fino

INGREDIENTES:

• 2 xícaras de arroz • 2 colheres de sopa de óleo • 4 xícaras de água quente • 1 maço de folhas de espinafre picadas • 150 g de amêndoas picadas • 1 cenoura grossa ralada • 1 cebola pequena picada • ½ talo de aipo sem fibras picado e sal a gosto.

PREPARO:

Misture todos os ingredientes em um refratário alto. Deixe semitampado e leve ao microondas por 12 minutos na potência alta.

Mexa na metade do tempo. Retire a tampa e volte ao microondas por mais 5 minutos na potência média. Deixe descansando alguns minutos antes de servir. Decore polvilhando com amêndoas trituradas.

Opará. Tão gostoso quanto o mar.

Aceitamos cartões Visa, Hiper, Master e Redeshop

Av. Beira Mar, 79 Gaibu - Cabo de Sto. Agostinho (81)3512-095

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Salada de lentilha Para o molho: • 3 colheres de sopa de shoyu • 2 colheres de limão • 2 colheres de azeite

Preparo:

Por Hilda Gil

Ingredientes:

• 3 copos cheios de lentilha • 4 copos d’água • 1 colher de chá de sal • 1 cebola média • 3 cenouras médias • 7 rabanetes médios • 1 pepino grande • 1 pé de alface

Cozinhe as lentilhas na água com uma pitada de sal até secar o caldo. Corte a cebola, o pepino e os rabanetes em cubinhos e coloque numa vasilha com uma pitada de sal. Deixe descansar.

Corte as cenouras também em cubinhos e refogue rapidamente para ficarem macias. Lave as folhas de alface e deixe de molho em solução de vinagre. Faça o molho, misturando todos os ingredientes. Esprema um pouco os legumes (menos as cenouras) com as mãos para sair o caldo e misture delicadamente com a lentilha e o molho. Acrescente as cenouras.

Depois arrume as folhas na tigela que vai servir a salada e coloque a mistura com as lentilhas por cima. Dicas: utilize preferencialmente verduras e hortaliças orgânicas e, para incrementar o prato, coloque cubinhos de maçã e passas antes de servir.

ENGENHO #03 - 25

SOBREMESAS

p rato

principal

Rabanadas

(Domínio público, executadas pelos alunos de Gastronomia da Universo)

Ingredientes:

• 6 pãezinhos amanhecidos cortados em fatias • 1 lata de leite condensado • 1 xícara (chá) de vinho branco • 1 colher (chá) de baunilha • 3 ovos • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • óleo para fritar • açúcar o suficiente • canela em pó o suficiente

Preparo:

A comida é A obra de arte. hARMONIAS e contrastes.

Shopping da Decoração - Av. Eng. Domingos Ferreira, 1274 - Boa Viagem - Fone: (81)3463-3108

O CHEF CLAUDEMIR BARROS, O ARTISTA.

Umedeça as fatias de pão numa mistura de leite condensado, vinho branco e baunilha. Bata as claras em neve, junte as gemas e a farinha e misture bem.

Passe o pão nessa mistura, frite em óleo quente e escorra em papel absorvente. Polvilhe com açúcar e canela sobre cada fatia. Servir quente. Se quiser um sabor mais tradicional, não use o vinho, substitua-o por leite.

Gateau de Nozes Por Betty Oliveira, do bufê Bangalô

Ingredientes:

• 1 kg de nozes • 12 ovos • 1/2 quilo de açúcar • 2 colheres de sopa de farinha-de-rosca

Preparo:

Bata as claras em neve, junte o açúcar, continue a bater a vá juntando as gemas, uma a uma.

Bata muito bem. Por último, jogue as nozes que foram passadas na máquina e misture a farinha-de-rosca. Leve ao forno brando em forma untada. Cubra com um suspiro.

Semifredo de

Chocolate

Por Francisco Guerrera, da Cantina Via Appia

Ingredientes:

200 g de manteiga sem sal 1 lata de leite condensado 4 ovos 1/2 xícara de chá de chocolate em pó 150 g de uva passa sem semente 150 g de nozes picadas nozes inteiras para decorar (à vontade) 1/2 xícara de chá de vinho do Porto 1 pacote de bolacha Maria Para a cobertura: 200 g de chocolate meio amargo em barra 1 lata de creme de leite

Preparo:

Coloque as uvas passas no vinho do Porto por uma hora; faça clara em neve com quatro claras e reserve; na batedeira, misture a manteiga, o leite condensado, 4 gemas e o chocolate em pó. Depois do creme homogêneo, acrescente a clara em neve. Em seguida, tire a uva passa do vinho do Porto e acrescente ao creme. Depois, acrescente as nozes picadas e a bolacha Maria quebrada.

Cobertura: Derreta o chocolate meio amargo no banho-maria, deixe esfriar e acrescente o creme de leite gelado sem soro. Misture bem até fica bem homogêneo.

Francisco Guerrera

Montagem:

Colocar o creme em uma forma, de qualquer formato, e acrescentar a cobertura. Levar à geladeira por seis horas.

ENGENHO #03 - 27

p rato

S O B R EM ES A S

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Cheese cake de

Brownie da sorte Por Felipe Idrissi, da rede Camarão & Cia

Ingredientes:

• 150 g de trigo • 75 g de chocolate meio amargo • 5 ovos • 3 claras • uma pitada de sal • 50 g de manteiga sem sal • 150 ml de leite • 1/2 dose de licor de cassis • 120 g de cream cheese • 150 g de açúcar de confeiteiro • 1/2 dose de vinho do Porto branco Para a decoração: • Calda de pistache • Calda de damasco • Pêra cozida ao vinho tinto

Preparo:

Cubra uma bandeja com papel manteiga. Bata o trigo, o chocolate derretido, ovos, claras, leite e o licor de cassis até ficar homogêneo.

Ponha a mistura na bandeja e leve ao forno médio (180º) por cerca de 25 minutos. Retire e deixe esfriar. Prepare o cream cheese, misturando com açúcar e vinho do Porto. Espalhe sobre a massa de brownie e leve à geladeira.

Sirva com pêra cozida e as duas caldas.

Bolo de Reis Ingredientes:

Massa: • 1 pacote de manteiga • 2 xícaras de chá de açúcar mascavo • 4 ovos • 1 lata de leite moça • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) cheia de fermento em pó • 250 g de frutas cristalizadas • 100 g de uvas passas sem sementes Glacê: • 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro • 2 colheres (sopa) de leite quente • 3 colheres (sopa) de suco de limão

Preparo:

ENGENHO #03 - 28

Por Levi Maciel e Francisco Abrantes, do Blu´nelle

Massa: Bata a manteiga até virar um creme. Junte o açúcar mascavo e misture bem. Acrescente as gemas, uma a uma, e bata até que fiquem bem incorporadas à massa. Adicione o leite condensado aos poucos (se usar a batedeira, continue batendo, despeje o leite condensado em fios e desligue).

Acrescente a farinha de trigo, peneirada com o fermento. Misture bem. Junte as frutas cristalizadas, as passas e, por último, as claras em neve, misturando delicadamente. Asse em forma grande com buraco no meio (cerca de 25 cm de diâme-

tro), em forno médio (180°C ), pré-aquecido, por cerca de uma hora.

Desenforme o bolo ainda quente.

Glacê: Misture o açúcar de confeiteiro com o leite quente e o suco de limão. Despeje sobre o bolo e decore.

CHARLOTE NATALINA (Coroa de biscoitos com creme no centro amanteigado ou gelatinado)

Por Jane Suassuna, do Buffet Porto Fino

INGREDIENTES: 1 pacote de biscoitos champagne 300 g de frutas cristalizadas picadas 1 lata de leite condensado 6 gemas 1 pacote de creme de leite fresco (350 g) 1 litro de leite 6 folhas de gelatina branca 1 cálice de licor de laranja

PREPARO: Deixe as frutas macerando no licor. Numa panela, colocar as gemas e o leite condensado. Misturar bem e adicionar o leite. Levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina derretida antes em água fria. Deixar esfriar, juntar as frutas com o licor e o creme de leite batido. Forrar uma forma de aro removível com os biscoitos no fundo e nos lados. Deixar na geladeira de um dia para o outro. Desenformar e decorar com frutas cristalizadas.

ENGENHO #03 - 29

p o r c `a o `

Doce, recheado e opulento O panetone é apenas o mais popular dos pães natalinos

Por Bruno Albertim Fotos: Sérgio Lobo

a história do Ocidente, não há alimento de maior simbologia do que o pão. Desde que, como consta na Bíblia, Jesus Cristo sublimou o alimento na Santa Ceia, anunciando que o pão é seu próprio corpo, ele está presente em todas as mesas celebrativas. “O pão é símbolo de

N

extra

todo alimento. É o alimento que nutre o corpo e a alma”, diz o frei Aluísio Fragoso, superior da Ordem de São Francisco no Nordeste.

“O pão é a síntese de todo o universo natural: a lua, o sol, a luz, a água, o fogo, a terra, toda a natureza contribui para o surgimento do pão”, continua o frade. Farta e acolhedora, a mesa do final de ano requer pães generosos. Daí a consagração de preparos grandes, como o panetone, o mais representativos dos pães doces e opulentos acolhidos pela tradição cristã no Natal.

Maior estrela à base de trigo da tem-

Panetone Tradicional Por Edvaldo da Silva, da Confeitaria Espinheiro

Rendimento: aproximadamente 4 Panetones

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo • 15 g de fermento biológico (seco) • 250 ml de água gelada • 250g de mistura para panetone Pamix • 1 pitada de sal • 5 gemas • 200g de fruta cristalizadas • 150g de passas

Preparo:

O primeiro passo é colocar as passas mergulhadas em vinho branco na noite anterior ao preparo do pão para que não ressequem no forno. No dia, misture os ingredientes (menos as frutas e passas) e bata na batedeira por aproximadamente 10 minutos ou até ficar em ‘ponto de véu’, ou seja, quando a massa estiver esticando sem partir. Faça o teste tirando um pedaço da massa e esticando para testar sua resistência. Ela deve ficar fina como um véu e não quebrar. Depois lave as frutas cristalizadas, porque o açúcar pode atrapalhar o crescimento da massa. Seque as frutas e passas e acrescente-as delicadamente à massa. Coloque numa forma de pão e deixe descansar por três horas. Depois unte a forma com margarina e leve ao forno pré-aquecido (na temperatura de 180º) por 45 minutos.

ENGENHO #03 - 30

porada, o panetone não precisa ser o único pão à mesa. O período pode comportar com louvor outras receitas. “Da família dos pães doces e recheados, há uma variedade imensa. São produtos natalinos e ainda pouco explorados”, diz o padeiro industrial Perry Carvalho, engenheiro químico com mestrado no uso do trigo na indústria de alimentos pela Universidade de Kansas, nos Estados Unidos. “O espírito natalino é alegre, divertido, por isso os pães da época são doces, mas nada impede que sejam usados também preparos salgados”, diz ele.

Filho de italiano, o chef Francisco Guerrera, que comanda a Cantina Via Appia ao lado da família, no bairro recifense de Boa Viagem, por exemplo, nunca deixa de preparar uma rosca natalina para a mesa familiar. “É um pão saboroso, grande, recheado, que une e alimenta a família inteira”, diz ele, que faz a rosca, recheada com passas, frutas, chocolate e o que mais se quiser, há mais de 30 anos. “Lá em casa, todo mundo

põe a mão na massa.”

Perto da Itália que consome mais de 160 mil toneladas de panetone por ano, o consumo no Brasil é fichinha: são módicas 20 mil toneladas anualmente no País. Mas, em pouco mais de meio século, esse pão se enraizou como símbolo natalino de excelência. Conta-se que a receita chegou ao Brasil em 1952, trazida pelo italiano Carlo Bauducco. Ele começou a vender o produto timidamente, numa padaria paulistana, e, em pouco tempo, já o oferecia em escala industrial.

A fermentação natural é responsável pela maciez e consistência esponjosa típicas do panetone.

Lendas sobre o panetone indicam uma origem remota. Ainda no ano de 900, em Milão, um padeiro pobre chamado Tone teria preparado um pão especial para oferecer como dote ao futuro genro, um rico comerciante. O nome do padeiro? Tone. O pão não só teria funcionado como excelente dote como garantiu ao padeiro uma fortuna inimaginada. Uma outra estória, re-

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p o r c `a o `

extra

Pão doce integral com

petida tradicionalmente na Itália, diz que o apaixonado pela filha de um padeiro de nome Tone criou o pão para homenagear, impressionar e amolecer os ânimos do sogro e, assim, conseguir a mão (e o resto do corpo) da mulher amada.

A versão moderna do panetone também foi concebida em Milão. Ainda nos anos 30, pela mão do confeiteiro Ângelo Motta.

Já o pão tem origem milenarmente mais antiga, muito antes da Era Cristã. Os egípcios entraram para a história como o primeiro povo a usar fornos para o cozimento de pães. São também os responsáveis pela descoberta de que o acréscimo de fermento ao pão poderia torná-lo

passas e ameixas Por Hilda Gil

Ingredientes:

• 5 copos de farinha (70% integral e 30% branca) • 1/2 copo de açúcar mascavo • 2 1/2 copos d’água • 2 colheres de óleo • 1 pitada de sal • 2 colheres de raspa de limão • 3 colheres de vinho branco • 1 colher de chá de fermento biológico • 100g de passas e ameixas cortadas em pedacinhos

Preparo:

Peneire as farinhas e reserve numa travessa. Dilua o açúcar mascavo em meio copo d’água em fogo brando só até desfazer as pedrinhas. Retire do fogo, reserve um pouco para pincelar na massa antes de levá-la ao forno e acrescente ao restante mais dois copos d´água, o óleo, o sal, o vinho e o fermento. Aos poucos, vá despejando a mistura na travessa das farinhas e misture delicadamente com as mãos. Amasse até virar uma massa homogênea.

Deixe descansar por quatro horas. Depois amasse mais um pouco e abra a massa. Jogue por cima as ameixas, passas e raspas de limão. Enrole a massa e coloque numa forma de pão de um quilo. Deixe a massa crescer até atingir o dobro do tamanho, pincele o açúcar diluído e coloque em fogo baixo por duas horas. Dica: para deixar a receita mais natalina, pode usar também castanhas partidas e damascos secos cortados em pedacinhos.

ENGENHO #03 - 32

Rosca de Natal Por Fernando Guerrera, da Cantina Via Appia

Ingredientes: • 1 lata de leite condensado • a mesma medida de água morna • 30 g de fermento em tablete • 4 ovos • 3 gemas • 1 colher de chá de sal • 8 xícaras de farinha de trigo • 1 colher de sopa de café solúvel • 2 colheres de sopa de manteiga

ou margarina derretida • açúcar cristal • nozes • frutas cristalizadas • passas, cerejas, etc, na medida desejada

leve e macio. Heródoto chegou a registrar que eles eram normalmente amassados com os pés e os pães de trigo de qualidade superior eram destinados às classes também superiores.

Além de levar quase tudo que hoje se chama de base da Civilização Ocidental à Europa, os gregos também foram responsáveis pela introdução do pão no Velho Mundo. O resto, a gente sabe, é história. Com as colonizações, o pão de trigo se tornou o alimento mais elementar do mundo. No Brasil, suplantou a outrora popularíssima mandioca dos índios como principal fonte costumeira de carboidrato. Recheado e opulento, ele se apresenta para os festejos natalinos. E

Bolo Gallup

Por Edvaldo da Silva, Confeitaria Espinheiro

Rendimento: aproximadamente 4 bolos

Ingredientes

Preparo:

Bata no liquidificador o leite condensado, a água, o fermento, os ovos e o sal. Despeje numa vasilha e acrescente a farinha de trigo. Sove bem a massa e deixe descansar por uma hora.

Depois, divida em duas partes e faça duas roscas no formato de sua preferência. Pincele a massa com margarina ou manteiga e polvilhe com açúcar, recheie com frutas, se quiser, e enrole como rocambole. Dê o formato de coroa ou trança e coloque em assadeira untada, deixando crescer por duas horas. Prepare a cobertura, misturando as gemas com o café solúvel e a margarina derretida. Pincele as roscas com a mistura e polvilhe com açúcar. Leve ao forno por 40 minutos, a 180 graus. Decore a gosto, com nozes, cerejas ou ameixas.

• 400g de farinha de trigo • 400g de Pamix • 40 ml de água gelada só para umedecer • 1 pitada de sal • 18 gemas • 400g de frutas cristalizadas • 300g de uva passa Pasta de castanha • 150g de farinha de trigo • 150g de açúcar refinado • 150g de açúcar de confeiteiro • 9 claras em neve • 30g de castanhas picadas

Preparo

Bata os ingredientes na batedeira por aproximadamente 10 minutos. Lave as frutas cristalizadas e deixe as passas dormirem mergulhadas em vinho branco na noite anteiror ao preparo. Seque-as e misture à massa. Deixe descansar por três horas. À parte, bata os ingredientes da pasta de castanha. Antes de levar ao forno pré-aquecido na temperatura de 180º, coloque a pasta de castanha por cima da massa. Asse por 45 minutos.

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m ais

uma

Banquete

p o r c `a o ` divulgação costa cruzeiros

em Alto-mar

Cruzeiros trazem farra gastronômica oceânica Por Bruno Albertim

stá prestes a começar a farra gastronômica no mar. Em dezembro, chegam à costa tupiniquim cinco navios de cruzeiros para fazer temporada no verão brasileiro. Uns mais simples, outros inegavelmente luxuosos, os navios são como resorts flutuantes. Se revezam em pontos cobiçados do litoral e, para deleite do gourmet da estação, oferecem verdadeiros banquetes em alto-mar.

Neles, se descobre a melhor função da esteira ergométrica. No mar, ela serve para decorar.

Logo se sabe porque os navios oferecem aparelhagem e salões de exercícios: para o conforto psicológico, embora sempre haja alguns, é verdade, que prefiram usá-los com o corpo. Ninguém vai trocar um drinque na piscina, no meio do oceano, ou uma das cinco sagradas refeições diárias a bordo, para suar na esteira. Mas ameniza a culpa saber que o aparelho está a dois minutos de distância. Mesmo que, quando você finalmente se dedique a encará-lo, perceba que o cruzeiro acabou. Há quem não viva sem exercícios. A quase totalidade de quem está num navio, posso garantir, prefere deixá-los para terra bem firme. O mar foi feito para o dolce far niente.

Porquê? Embora alimentar um batalhão de passageiros possa ser uma das tarefas mais difíceis de serem realizadas com dignidade, um

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divulgação costa cruzeiros

NONONONO Nonono nono non ono no no

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outro batalhão de cozinheiros se esforça manipulando centenas de quilos de ingredientes diariamente para manter os preparos frescos, saborosos e - prazer supremo - sempre tentadores.

E, mesmo que alguns deslizes ocorram entre um porto e outro, o resulto costuma ser magistral.

Por mais que expliquem o funcionamento das câmeras refrigeradas de última geração, nunca consegui entender como eles conseguem, após dias no mar, manter as folhas da salada com a mesma crocância com a qual saíram da horta.

Seria um desrespeito ignorar o esforço heróico desse pequeno exército em nos satisfazer. Um exemplo: o navio Costa Vitória, um dos cinco da temporada pátria, que fará roteiros a partir de Santos ou do Rio de Janeiro, por lugares como Búzios e Salvador. Apenas na sua cozinha, 130 pessoas trabalham diariamente. São consumidas quatro toneladas de alimentos por dia. Ao final da jornada de uma semana, terão sido 30 toneladas de comida.

Como nunca, nesse país, se falou tanto em custo-benefício, é bom saber que, num cruzeiro, a equação é uma das mais bem proveitosas.

Com preços a partir de US$ 320, as viagens incluem as cinco refeições diárias em sua conta.

Você acorda e um belo desjejum se arrasta por quase toda a manhã. Depois do almoço, um bufê de guloseimas é montado à tarde. À noite, o jan-

tar é o grande programa a bordo (mesmo que depois haja algum show) e, como se houvesse ainda apetite, um bufê da meia-noite é capaz de encher, se não o estômago, já saciado, os olhos.

Como há centenas de passageiros a bordo, é bom saber que as principais refeições são feitas em turnos e que você terá uma mesa reservada por toda a viagem. Servida pelo mesmo garçom ávido por sua gorjeta ao final do cruzeiro.

A culinária a bordo costuma ser predominantemente mediterrânea, já que os navios passam a maior parte do tempo no Mediterrâneo.

Um belo bufê de queijos é praxe. Os preparos ora carregam mais no sotaque italiano, como massas e derivações, ora no francês, com fórmulas clássicas. O serviço é sempre à francesa: uma salada, mais uma entrada, um prato de carboidrato, uma proteína animal e, cerejinha do bolo, a sobremesa.

Mas não estranhe concessões ao paladar brasileiro com a oferta de uma feijoada ou uma moqueca. Nos navios da Costa Cruzeiros, por exemplos, eles costumam recrutar profissionais do Bargaço, o restaurante nordestino que se notabilizou pela excelência de sua cozinha baiana.

Tenha cuidado apenas com as bebidas.

Não apenas porque uma embriaguez dentro de um navio pode ser duplamente desconfortável.

Os preços são cobrados em dólar e uma inocente latinha de cerveja pode sair por US$ 3. Resultado da conversão: cerca de R$ 9 por uma geladinha. Alguns dos preços mais honestos estão no Pacific e no Blue Dream, os dois navios da temporada operados pela CVC. A companhia anunciou o compromisso de não cobrar mais do que um dólar por uma cerveja. “Mais caro do que isso, não adianta. A cerveja não desce bem”, diz Milton Sanches, diretor do Departamento Marítimo da CVC. Certo ele. O Pacific, por sinal, é o único navio que vai estar ancorado no Porto do Recife, com roteiros que incluem outras cidades do Nordeste e Fernando de Noronha. Como os outros, ele também possui esteira ergométrica. E

divulgação costa cruzeiros

ONDE COMER BEM

NO OCEANO Saiba quais são os cruzeiros da temporada

Pacific: cruzeiros com várias durações a partir de US$ 320 e saídas do Porto do Recife para lugares como Fortaleza e Fernando de Noronha.

Informações: CVC, fone: 3328.4745.

Blue Dream: um dos mais luxuosos, com cerca de dois funcionários por passageiro.

Saídas do Porto de Santos. Informações também com a CVC.

Costa Tropicale: roteiros a partir de quatro dias e passagem área grátis do Recife para quem for fazer as viagens de seis noites, a partir de US$ 870. Saídas de Salvador até Búzios, Santos e Rio de Janeiro.

Informações: Costa Cruzeiros, fone: 11.2123.3655 ou 21.2220.0505.

Costa Vitoria: roteiros a partir de cinco dias, com saídas de Santos ou do Rio de Janeiro. Informações também com a Costa Cruzei-

ros.

Armonia: roteiros de a partir de quatro dias, com preços desde US$ 290. Saídas de Santos e do Rio de Janeiro. Informações: MSC, fone: 0800.7708586.

ENGENHO #03 - 35

Lista de Presentes

Taças a partir de R$13,80

Fashion café R$980

Balança de inox R$240

Chopeira R$435

Pirex jateado com suporte a partir de R$57,50

Cafeteira Bialetti R$170,30 (9 xícaras)

Decantador vidro R$63

Grill elétrico aríete R$485

MAIS DE 13 MIL ITENS PARA PRESENTES

SHOPPING RECIFE • 81 3464-6413

PLAZA SHOPPING • 81 3269-7256

m ercado FOTO: DIVULGAÇÃO

Cantina de shopping

Os shoppings estão cada vez mais procurados por estabelecimentos que fogem do simples conceito de fast food. Uma prova é o La Maza, do Shopping Boa Vista, com cara e espírito de cantina italiana. Além de massas, há opções para lanches como o La Baghete, um sanduíche de pão italiano com presunto defumado, mussarela e tomate seco, por R$ 7,90. Informações pelo 3216.7515.

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Crepes premiados no Fispal Gourmet Por Bruno Albertim

Salve o crepe nosso de cada dia. Na última edição da Feira Internacional de Produtos, Equipamentos, Embalagens e Serviços para Alimentação (Fispal 2004), a massa recheada virou atração no maior evento nacional do setor, um encontro que reuniu cerca de 20 mil pessoas ligadas à alimentação com movimentação financeira em torno de R$ 500 milhões. Pela primeira vez, o preparo foi alvo de uma categoria especial dentro no Fispal Gourmet, o misto de concurso e espetáculo gastronômico da feira que serve para reconhecer profissionais e alavancar carreiras.

O Anjo Solto, da Joana D´Arc, endereço obrigatório e conhecidíssimo no mapa dos gourmets e notívagos da cidade, foi o grande premiado no Iº Crepe Nordeste. Os participantes tinham por tarefa elaborar dois crepes – um doce e um salgado – usando apenas ingredientes de sotaque local, como castanha, frutas regionais e charque. Em segundo e terceiro lugar ficaram, respectivamente, o La Cuisine Bistrô (chef Jailson Ramos) e o Papa-Capim (chef Valdemar Silva).

Em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes e Associação Brasileira de Alta Gastronomia, foi também realizado o principal concurso gastronômico do evento: o Sabor Brasil.

Na categoria, o grande vencedor foi o suíço Betrand Bovier, radicado no Brasil há mais de 20 anos e comandante do Restaurante Maracatu, do Blue Tree Park Santo Agostinho. Levou o prêmio com um Cordeiro com Molho de Mel-de-engenho e Acerola, guarnecido por suflê de milho com queijo manteiga e espaguete de chuchu com jerimum, na manteiga de garrafa. Também foram premiados os chefs Eduardo Ferreira Dias, do Mingus, e Maria Tereza de Lucena, do Zaff.

De volta aos crepes. Cláudio Felix, crepeiro do Anjo Solto, usou queijo de cabra, charque desfiada e refogada, tomate e manjericão. Já o crepe doce, batizado com o nome de Marisa Viegas, tem a massa delicadamente feita com café, sob a escolta de um sorvete de tapioca recheado com licor também de café. Os dois crepes podem ser apreciados no cardápio da casa, no Pina.

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Amantes do vinho têm mais um endereço obrigatório na cidade. Foi aberta, em Boa Viagem, a Ingá, loja FOTOS: SÉRGIO LOBO que homenageia a fruta nordestina e tem um dos maiores estoques de vinhos de bom custobenefício do Recife. Além de estrelas como o mitológico português Pera Manca e de borgonhas como o Aloxe Courton Premiére, a loja, que também é um distribuidora, tem, por exemplo, bons vinhos regionais do Alentejo por módicos R$ 18. A oferta do Novo Mundo, de preços também convidativos, é extensa. São mais de 45 rótulos do Chile e 30 da Argentina. O endereço é o único a oferecer o Amat, considerado o grande nome da vinicultura do Uruguai. Há também taças especiais, acessórios e um espaço para degustação na própria loja. Na Avenida Domingos Ferreira, 4375. Fone: 3326.3259 e 3326.3858.

REVEILLON BOI PRETO Com decoração de Andréa Manzi, orquestra universal, ambiente com DJs e um buffet comandado pelo Chef Renato Justus. Esta é a receita oferecida pelo Boi Preto no último dia do ano .

Informações pelo 3466-6334.

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FOTO: DIVULGAÇÃO

O mais novo E ndere ç o do vinho

CAMARÃO NO FORRÓ Para comemorar os 12 anos do Oficina do Sabor, restaurante que se converteu em ponto turístico obrigatório de Olinda, o chef César Santos lançou um novo prato da Boa Lembrança. César, que é o novo presidente da Associação Brasileira dos Restaurantes da Boa Lembrança, fez um camarão aos molhos de manga, maracujá e coco. “A idéia é fazer com que se perceba as três frutas no molho”, diz César. Esta é a quarta receita que César, ao longo de sua carreira, criou para a confraria que premia o gourmet com um prato de cerâmica especial como recordação da degustação.

ESCOLA DE VINHO

A Miolo promoveu no dia 27/11 a 1ª edição da Escola do Vinho em Recife. O curso aborda a história da vitivinicultura, elaboração de vinhos e técnicas de degustação. O próximo curso será ministrado após o carnaval, pelo enólogo da empresa, Carlos Giacometti.

CARDÁPIO NOVO

No menu da lojas Quanto Prima no Brasil, mais opções. Filets, frangos, massas, saladas e molhos, com destaque para o Paillard de filé de frango à milanesa recheado com gorgonzola.

A casa sugere, como acompanhamento, risoto al pomodoro e insalata verdi (R$10,50).

notinhas Lamartine no franchising Diretor do grupo de Restaurantes Bonaparte, Leonardo Lamartine assumiu a Diretoria Norte Nordeste da Associação Brasileira de Franchising.

A posse aconteceu em São Paulo, a convite do novo presidente da entidade, Arthur Grimbaldi, vice-presidente de O Boticário.

Barros é o chef do Wiella

Ao contrário do que foi publicado na edição anterior da revista, o chef do restaurante Wiella Bistrô é Claudemir Barros. À frente da casa desde sua inauguração, há um ano e meio, Claudemir começou a cozinhar cedo, influenciado pela mãe, também chef. Fez cursos no Senac, passou uma temporada em São Paulo, quando trabalhou no Hotel Emiliano, foi ‘pupilo’ do chef Roberto Campos, e hoje diz que sua linha é uma mistura do contemporâneo com a clássica culinária francesa. Otoniel Abílio é o maître da casa.

Presente nas

melhores casas

de Pernambuco.

EMBALAGEM PRA VAREJO A grife Qualimar de pescados no último semestre vem fortalecendo sua marca para o público consumidor, participando como apoio em várias ações de parceiros. O objetivo é a entrada, em breve, de suas embalagens no mercado varejista de supermercados e lojas especializadas do setor de peixes e crustáceos. Aguardem novidades nas prateleiras.

MAIS FISPAL

A Engenho foi convidada a participar das próximas edições da FISPAL, a serem realizadas em São Paulo e Miami. Mais espaço pra literatura no food business.

Chica ganha certificado

Não basta ter bom cardápio. Para sobreviver no mercado gastronômico, é preciso gestão diferenciada. E isso, o self service Chica Pitanga tem pra dar, vender e pendurar na parede. A casa acaba de ganhar o certificado ISO 9001/2000 pela qualidade de seus processos. Prestes a completar dez anos de atividade, o restaurante é o único do Estado com a certificação. Na Rua Petrolina, nº 19, Boa Viagem. Fone: (81) 3465-2224.

ENGENHO #03 - 39

da

v o v o’

Auxílio Luxuoso Dourado e clássico, os fios-de-ovos escoltam do peru ao bolo da ceia. Dona Fernanda Dias ensina o preparo.

Por Bruna Cabral Fotos Sérgio Lobo

les nunca são a atração principal das festas de fim de ano, mas chegam perto. Aliás, bem pertinho. E não podem faltar numa mesa de Natal e Ano Novo que se pretenda farta. Afinal, seja peru, seja tender ou mesmo o bolo de frutas, tudo perde o charme sem o auxílio luxuoso dos fios-de-ovos. A receita, um clássico das ceias festivas, virou tradição aqui depois de cruzar o Atlântico: é portuguesa, com certe-

E

ENGENHO #03 - 40

za (o trocadilho é infame, mas irresistível). Diz-se que assim como diversas outras maravilhas adocicadas à base de ovos (muitos ovos), os fios amarelinhos tiveram origem nos conventos portugueses, por volta do século 15. Foram criados entre novenas e orações por freiras, que tinham livre acesso ao açúcar garantido pela família real e souberam muito bem o que fazer com ele. Daquelas mãos saíram também outros doces famosos, como pastéis de Santa Clara, papo de anjo e ninhos de ovos.

Muitas décadas depois, a tradição é mantida por várias outras mãos (também certamente abençoadas), como as de Fernanda Monteiro Dias, proprietária da Casa dos Frios. Vinda de uma ‘dinastia’ de doceiras de mão cheia, ela diz que nem sabe como aprendeu a fiar ovos, nem a fazer uma enorme variedade de quitutes. “Foi de olho mesmo”, diz. “Quando era criança, via sempre minhas tias-avós preparando bolos, doces. Era rotina a gente circular entre ingredientes e receitas”, recorda.

E nunca mais deixou de ser. “Quando casei, meu marido não queria cozinheira em casa e eu cuidava de tudo sozinha”, lembra. “Todo dia era um bolo diferente para as crianças.” Seis, todas contagiadas pelo apreço e respeito à boa comida. “Eles sabem reconhecer o que é bom.” Da cozinha, Dona Fernanda só saiu anos mais tarde, na década de 70...para outra cozinha, mas desta vez comandando uma equipe, à frente da Casa dos Frios. E foram suas receitas ‘intuídas’ que fizeram da loja uma tradição de fim de ano. E das tradições desta época, encomendas para o ano todo. “Os fios-de-ovos têm saída de janeiro a janeiro.” Seja adornando um grande prato, seja em potinhos. O segredo, diz, está na combinação de textura e sabor. “E na manteiga, que evita que os fios fiquem secos.” Ou desprezados no cantinho do prato.

Uma boa dose de paciência também é

NONON Nononon ono no nnonoon mnonnoono nono on ooonno

bem-vinda. Primeiro para peneirar as gemas e depois para despejá-las, em fios, na mistura escaldante de açúcar e água. Na loja, Dona Fernanda, como é chamada, utiliza um funil profissional, com várias saídas. Em casa, ele pode ser substituído por uma lata furada no fundo. Mas, cuidado! Para não representar riscos à saúde, o funil improvisado só deve ser usado uma vez. E

RECEITA

Fios de ovos Por Fernanda Dias

Ingredientes: • 30 gemas • 1 kg de açúcar • 1 1/2 litro de água • 75 g de margarina

Preparo: Passe as gemas por uma peneira. Reserve.

Depois faça um mel, deixando a água com açúcar levantar fervura. Em seguida, acrescente a manteiga. Aos poucos, vá despejando com o funil uma porção das gemas peneiradas em movimentos circulares.

Deixe cozinhar por aproximadamente um minuto e retire os fios. Repita os procedimentos até usar todas as gemas.

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d igestivo

E o almoço virou fumaça Pequenas histórias do charuto, nobre desfecho de uma refeição Por Bruno Albertim Fotos Sérgio Lobo

que poderia unir figuras diametralmente opostas como Winston Churchill e Fidel Castro? Não apenas o fato de cada um, a seu modo, ter uma relação direta com a Guerra Fria que marcou o recente século 20. Os dois entraram para a memória coletiva em fotografias nas quais sempre tinham à mão um objeto que para muita gente, inclusive eles, é puro fetiche: um charuto.

Para uma legião de admiradores, essas folhas de tabaco cuidadosamente enroladas, produtoras de baforadas inesquecíveis, é uma fonte de blends únicos, capazes de impressionar os mais exigentes paladares. Encerram com prazer inigualável uma refeição. Principalmente sob a companhia de um excelente conhaque. Churchill bem sabia; Fidel ainda sabe.

Uma vantagem o eterno ditador cubano tem sobre o primeiro ministro britânico da época da Segunda Guerra Mundial. Embora os charutos consumidos pelo inglês tenham dado origem a um tipo específico do artigo, batizados de Los Churchills em sua homenagem, a ilha de Fidel é berço histórico dos “puros” e, ainda hoje, o produtor de maior fama. Exporta uma média de 200 milhões de charutos por ano.

Um legítimo “havana” pode custar US$ 45, pagos sem pena em qualquer parte do mundo, menos nos Estados Unidos, onde o embargo

O

econômico à Cuba não só proíbe como penaliza o consumo de um autêntico e celebrado cubano.

O Brasil, México, Jamaica, República Dominicana e Holanda, por exemplo, são fontes de uma respeitável produção. Menos mal para os americanos adeptos (cada vez mais raros, dentro da cultura ‘fumaçofóbica’ que os Estados Unidos cultuam e exportam).

Quando Colombo à Cuba chegou, já encontrou os índios degustando grossos rolos de fumo. Dizem que o hábito estava estabelecido na ilha há pelo menos dois mil anos, por influência dos Maias. Os homens de Colombo adoraram e levaram a descoberta para a Europa, que nunca mais largou sua paixão pela fumaça.

Aos fiscais da saúde: a fumaça dos charutos, ao contrário do cigarro, passeia pela boca mas não é inalada. A nicotina e outras substâncias têm, portanto, absorção e impactos menores. Não nulos, é verdade. Continua válida a frase que Márcio Alemão escreveu numa crônica recente na Carta Capital: “Meu sonho é acordar e ler nos jornais: ‘Comer tudo, beber e fumar fazem bem à saúde’”.

Os índios chamavam seus primitivos charutos de “cohiba”, hoje o nome da marca provavelmente mais cara do globo. Em 1862, Cuba já tinha mais de 1,3 mil tabacarias. No Recife, um cigar bar representa com exclusividade para ENGENHO #03 - 43

NONON Nononon ono no nnonoon mnonnoono nono on ooonno

o Nordeste cerca de 30 marcas da Puro Cigar Habano, a empresa oficial da ilha de Fidel que exporta os puros para o mundo. Dentro do Caxangá Golfe Clube, o Bar 10 oferece o produto para compra, prova in loco, em ambiente especial, e todo o arsenal de acessórios que envolve a degustação de um charuto. “Depois de um bom jantar está o melhor momento para o charuto”, defende Cristóvão Jaks, degustador há sete anos e proprietário do bar.

Os preços podem variar de R$ 10, para um Josiel Pedra, a R$ 150, para um Cohiba Explendido. Outra coisa que a casa oferece com generosidade é informação, tão importante para a degustação quanto o próprio charuto. Especialistas conhecem muitas histórias que ajudam a alimentar a mítica ao redor dos charutos. E dificilmente perdem tempo com artigos rasos quando têm verdadeiras enciclopédias sobre o assunto. Mas iniciantes e curiosos vão adorar conhecimentos

básicas. Ao comprar o produto, cheirar e apalpar suavemente faz parte do ritual. Se ele se apresentar rijo demais ou fica deformado após o toque, deve ser reprovado, não foi bem confeccionado. Diz-se que o ideal é que as folhas sejam grandes e uniformes. Para não sofrer deformações ou mesmo desenrolar, eles vêm fechados e é preciso cortá-los. Há cortes e utensílios vários para tanto: da simples tesoura a uma guilhotina especial. Na hora de acender, os bons e longos fósforos. Ou, no máximo, isqueiros a gás. Os de fluído comprometem o sabor do charuto. E, para apagá-lo, não o trate como se fora um simples cigarro. Basta colocá-lo no cinzeiro que ele naturalmente adormece. Nem experimente tragar a fumaça densa. Deixe-a apenas passear entre a língua e o céu da boca. Do contrário, a tosse é certa. E longa. E Serviço: Bar 10, Avenida Caxangá, 5361, no Caxangá Golfe Clube. F: 3273.1010.

Peixes Camarões Moluscos e Crustáceos em geral VENDAS NO ATACADO E NO VAREJO SEM TAXA DE ENTREGA Rua Arthur Coutinho, 111 B - Santo Amaro - Recife / PE Fone : (0**81) 3075.5776 - Fone/fax : 3223.1560 E-mail : renatobc@elogica.com.br

O MAR EM SUA MESA

do

ORONTO, CANADÁ - Você chega ao aeroporto de Mississauga, pertinho de Toronto, olha ao redor e elas estão lá, as simpáticas folhinhas que são o símbolo do Canadá, as maples, decorando os aviões da Canadian Airlines. Lá no alto, a bandeira do país também ostenta uma singela maple vermelha sob o fundo branco. Dentro do aeroporto, elas decoram vitrines, estão desenhadas em empresas de entregas, estão sob a forma de biscoitos e doces.

Aí você chega nas ruas de Toronto que beiram o lago Ontário. Caso seja outono, é uma festa: amarelas, vermelhas, laranjas, elas contrastam com o céu azul e deixam você de boca aberta ao ver o chão completamente forrado dessas belas folhinhas.

A maple, sem dúvida, é a instituição maior do país. E um dos seus produtos mais conhecidos é o maple syrup, uma espécie de xarope, de mel extraído das árvores de bodo, um carvalho silvestre que guarda uma seiva docinha. Ué, apreciar mel que vem de árvores? Pois é, o Canadá tem dessas coisas. Não tem café da manhã por lá que não contenha ao lado a garrafinha de maple syrup, e é impossível nessas horas não lembrar do Pato Donald fazendo aquelas montanhas de panquecas (que Tico e Teco, os esquilos sacaninhas, sempre roubavam) e derramando sobre elas o mel da maple. A seiva, que lembra água com açúcar, costuma correr pelos troncos das árvores durante a primavera, já que, durante o rigoroso inverno canadense, elas permanecem como que ‘hibernando’ e guardando a seiva para a próxima estação.

No final do inverno, com a neve já derretendo, são colocados saquinhos no tronco das árvores, que logo ficarão cheios de seiva. Esse material é cozinhado durante seis horas para então

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Mundo FOTOS: ARQUIVO

c ozinhas

Comendo símbolos

A maple é uma instituição canadense: está na bandeira do país e no mel que é coqueluche nacional Por Fabiana Moraes

se transformar em xarope. A idéia nasceu dos índios canadenses, mas hoje é difícil encontrar alguém na cidade que não aprecie esse alimento que confunde-se com a própria história do país.

Tudo bem: a gente sabe que o salmão canadense é famoso no mundo inteiro, mas... salmão a gente acha dos bons por aqui também, não é? Mas um melzinho de maple...Tem uma coisa: o xarope não serve só para adocicar panquecas não.

Ele acompanha o cozimento de patos, contrasta com receitas salgadas e - acredite - é servido quentinho sobre bolinhas de neve, limpinhas. Esquisito? Ah, vai falar no Canadá que você come víscera de porco regada com pimenta... Perto disso, uma bolinha de neve com um melzinho quente em cima soa até infantil. É tudo muito fofo: panquecas, mel e bolinhas de neve. Mesmo assim, na dúvida, acho que a gente ainda fecha com o sarapatel. E

NONON Nononon ono no nnonoon mnonnoono nono on ooonno ENGENHO #03 - 45

na

mesa

FISPAL FOTOS: SÉRGIO LOBO

a fispal - Feira da Indústria de Alimentos e Bebidas foi palco para o desenvolvimento de novos negócios e demonstração do poder deste setor no nosso Estado. Com um público de *mil pessoas/dia, movimentando marcas, compradores e serviços envolvidos na importante praça gastronômica de Pernambuco, o saldo foi de sucesso absoluto com grande divulgação de novos produtos e interesse do público.

AGRADECIMENTO: MARISA SEKLES

O STAND DA ENGENHO E CONVIDADOS, FREQUENTADÍSSIMO PELOS PARTICIPANTES DA FEIRA.

EDMILSON MENEZES E SUA PRIMUS

DANI VARJAL, FABIO CAMAROTTI, NADIA NADER E FERNANDA BOSCO

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GERALDO CAVALCANTI E LAERSON PESSOA, TAMBAÚ

GERSON MIRANDA, SILVANA QUEIROZ, ALEXANDRE NERY E PATRÍCIA PAGNOSSIN, DA KARNE KEIJO

DANI GOUVEIA, LEO BARBOSA E DANI VARJAL, CONFIRMANDO A PARCERIA ENGENHO E SANTA MARTA

MAIS CHEFS DO AMANHÃ: RICARDO PADILHA, FRANCISCO CHAGAS E TONI SOUZA

SALÃO DA CACHAÇA

STAND PITÚ

ROBERTO BITÚ E TADEU LUBAMBO

MOVIMENTO - STAND DA ENGENHO NO SALÃO

MIGUEL ZAIDAN, NELSON BEZERRA E ENIO LIMA DA MASTERBOI

STAND 51

FREDERIK BRINGEL (PADEIRÃO) E PAULO CHAVES

REGINALDO JR., UNIVERSAL

STANDS: NETUNO, MANIHOT, FORMAGGIO E RECIFE MERCANTIL (ABAIXO, À ESQUERDA)

ADROALDO COOL COLLECTION ROMERO DUARTE, ADROALDO E ... NO LANÇAMENTO DA MOSTRA NA LOJA ...

NO STAND VITARELLA, ANTÔNIO ARAÚJO, GIOVANNA GONÇALVES, ARNALDO FERNANDES, MARCELO TORRES, ROSSINI BARROS, ALEX ALVES, MASSUD SALEM E LUCIANA ASSIS

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c ozinhas

do

Eixo FOTO: ARQUIVO

Estrelas sobre a serra

Para a agenda de viagens: uma constelação de grandes chefs se reúne em Itaipava, no Rio de Janeiro Por Bruna Cabral

combinação entre boa comida, clima agradável e uma belíssima paisagem de 35 mil metros quadrados de área verde não é um sonho, mas um festival gastronômico. Até maio de 2005, o restaurante Capim Limão, em Itaipava, Teresópolis, no Rio de Janeiro, sediará o Festival de Chefs, que fará um importante nome da gastronomia nacional subir a serra fluminense e preparar um menu especial, um sábado a cada mês.

A primeira da lista foi a chef Flávia Quaresma, que comanda o Carême Bistrô e apresenta o programa Mesa para Dois, no canal GNT, ao lado de Alex Atala. No último dia 11, ela serviu no restaurante do hotel um exótico robalo sobre legumes orientais, espuma de ostras com coco e azeite de manjericão com limão siciliano e um peito de pato sobre galette de batata doce e molho perfumado com tucupi como prato principal.

No dia 22 de janeiro, será a vez de Claude Troisgros assinar o menu. Terceira geração de uma dinastia de chefs que ousam sem negar os clássicos, Claude está atualmente à frente do restaurante Olympe, onde mescla a técnica francesa com a força dos cheiros, temperos e sabores brasileiros. Para abrir o apetite, promete Rillete de Pato Confit e Café em Grão, Frozen Gazpacho com Legumes e Tapioca Caviar. No

A

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prato principal, as frutas tro- NONON Nononon ono no picais terão lugar garantido à nnonoon mnonnoono nono on ooonno mnonnoono nono mesa. A jaboticaba adocica- on ooonno rá o molho que será servido sobre uma codorna recheada com farofa de cebola e coentro. Na sobremesa, um clássico francês: crepe souffle “passion”.

Em fevereiro, Roland Villard comandará a noite do sábado 26. Membro da Académie Culinaire de France, e chef do restaurante Le Pré Catelan, no Sofitel Rio, ele criou um cardápio porolongado, que começará com coquetel de caranguejo e camarão e guacamole de abacate de amuse-bouche, continuará com tomate confit recheado com queijo de cabra e salada de crustáceos de entrada fria e mais um cappuccino de cogumelos perfumado com óleo de avelãs, finas fatias de peito de pato defumado de entrada quente. Como prato principal, os comensais degustarão fondante de cordeiro gratinado com crosta de ervas, croquete de alho suave e bûchette de legumes confitados e, como sobremesa, trio de patisseries, chocolate, frutas e nougat gelado.

Menos influencidado pela culinária francesa, o chef Francesco Carli é quem vai subir a serra no dia 12 de março. Nascido na Itália e estabelecido no Brasil há algum tempo já, ele servirá tortinha de sardinha com molho mediterrâ-

neo ao vongole, salada de bacalhau e robalo com crocante de laranja de entrada, risotto com abóbora e crocante de carne seca e filé de porco em crosta de pistache com molho de cacau, como prato principal. As sobremesas serão mais frugais: tartelletta macia de cenoura e caju, damasco perfumados de ervas e um digestivo sorvete de iogurte e capim limão.

Dia 9 de abril, outro francês assumirá as caçarolas. Nascido na Alsácia e criado na Alemanha, Christophe Lidy abrasileirou-se desde 1989 e hoje é proprietário da padaria e confeitaria Fígaro e do Bistrô Cigalon em Búzios, no Rio. Promete para a ocasião um cardápio que é sozinho um festival de sabores. Começa com uma pequena sopa de cenoura ao gengibre, segue para a entrada de salada de vagem francesa com bombom de codorna e cavaquinha em massa de ravioli impressa de ervas, até chegar no prato principal: peito de galinha d’ angola com compota de

pêra com marmelo e especiarias. De sobremesa, marquise de chocolate e cupuaçu.

O encerramento do festival, no dia 14 de maio, ficará por conta do belga Frédéric de Maeyer, que está no Brasil há alguns anos, e no comando do restaurante Eça há três. Promete verrine com perfumes da Bahia como amuse-bouche, fondant de salmão, agar de cenoura acidulado, gengibre e coentro fresco de entrada fria. Para o prato principal, Supreme de Galinha d’Angola recheado com cogumelos, mousseline de couve de brusselas e batata noisette ao grana padano e emulsão de foie gras. A última sobremesa do festival será um soufflé de chocolate belga e praliné de avelã, granité de limão Siciliano. É a oportunidade de ver ainda mais estrelas sobre a serra.

Serviço: Restaurante Capim Limão Estrada Itaipava-Teresópolis, 1.910 (Km 2) - Itaipava (RJ) Reservas: (24) 2220.4500

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c ozinha

Light

Não precisa ficar entre a cruz e a espada: dá para curtir a farra das ceias de fim de ano sem envergar quilos a mais Por Bruna Cabral

im de ano é sinônimo de mesa farta, mas não precisa significar calça apertada. Quem não quiser começar janeiro com a forma física do bom velhinho, deve começar a investir em cuidados antes mesmo das festas. De acordo com nutricionistas e médicos ortomoleculares, a batalha contra os quilinhos extra nesta época exige estratégia. “Se a pessoa sabe que vai exagerar nas festas e confraternizações, já deve adotar de agora uma dieta mais magra no dia-a-dia”, aconselha a nutricionista Débora Wagner. Segundo ela, basta evitar doces, frituras e dar preferência a carnes magras, folhas e fontes de carboidratos integrais. Quem preferir, pode adotar um esquema mais maleável, diz Débora: “Marcou uma confraternização para sexta? Então fecha a boca a partir de segunda.”

Tudo, reforça a médica ortomolecular Diana Campos, é uma questão de planejamento. Como preparação para as festas, ela também recomenda algumas semanas de dieta mais controlada, à base de peixes, folhas, grãos, vegetais ricos em vitamina C e Complexo B, como espinafre e brócolis, e muita “sopinha leve” no jantar. Mas diz que é preciso fazer mais: praticar exercícios, tomar muita água entre as refeições e jamais passar longos períodos sem se alimentar. “Para evitar picos de insulina, hormônio lipogênico, ou seja, que forma gordura no organismo.”

São necessários, diz, três refeições e três lanches todos os dias, mas nada exagerado, claro. Chegado a ceia, mais cuidados. “A primeira dica é não sair de casa de barriga vazia. Bem alimentado, fica mais fácil resistir às tentações”, diz Diana. Das entradas, ela recomenda somente os canapés folhados e feitos à base de pão integral com patês leves. Depois, salada de fo-

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FOTOS: SÉRGIO LOBO

S an t o E q u i l í br i o

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lhas, (sem batata ou maionese) e, como prato principal, peru ou chester com frutas ou purê de maçã. “Os grandes vilões da ceia são as frituras, que sobrecarregam demais o fígado, as farofas com bacon ou toucinho, o pernil de porco e os queijos mais curtidos, como o do reino.”

Para Débora, mais nocivo que qualquer tipo de alimento é o excesso e a mistura, bem típicos das ceias.

“No fim de ano, a tradição é comer de tudo e muito, o que gera um acúmulo de calorias e ainda dificulta a digestão”, diz. Segundo a nutricionista, uma porção de peru, dois acompanhamentos e uma sobremesa, como bolo de frutas, são uma ceia farta na medida certa. “Os outros pratos podem ser provados no almoço do dia seguinte, que muitas vezes é feito com toda a família reunida de novo, para dar conta de toda a comida preparada para a festa”, sugere.

Bebidas, também não se deve misturar. “O melhor é optar pelo vinho tinho, a única que não é feita somente de álcool e açúcar. Contém vitaminas como o reverestol, que estimula a circulação e evita o acúmulo de placas de gordura nas artérias”, ensina Diana.

Todas as outras são extremamente calóricas e se transformam em glicose assim que entram no organismo.

“Em quem está de barriga vazia, o efeito é ainda mais ‘devastador’. “A absorção da glicose é maior e ela é armazenada como gordura.”

O ideal é beber pouco (“até vinho, em excesso,

perde as propriedades medicinais”) e intercalando com copos d’água ou pequenas porções de frutas. “Também é indicada a ingestão de canapés ou saladas temperadas com azeite quando se está bebendo. “O óleo extraído das azeitonas prepara o fígado para a festa”, diz.

A quem não dispensa o espumante para garantir um ano borbulhantemente próspero, Diana aconselha consumir a bebida em forma de ‘drinks lights’, misturada com suco de abacaxi ou servida com morangos dentro da taça, o que dá até um charme a mais. “São frutas que têm alto poder antioxidante e amenizam os efeitos da bebida.”

Se o preparo da ceia ficar a cargo de quem pretende acabar o ano sem uma dobra a mais no abdômen, as especialistas em boa forma e saúde recomendam trocar bacon por castanha na farofa, que pode também ser feita com milharina no lugar da farinha-de-rosca, além de muita cebola e alho. Outra dica é encher a mesa de frutas frescas, como pêssego, ameixas e cerejas, além, claro, das tradicionais oleaginosas (nozes,

castanhas, amêndoas) e frutas secas, como damasco e passas. “A uva passa tem grande poder antioxidante e combate o excesso de radicais livres”, diz Diana Campos. Débora sugere ainda usar um molho light no preparo do peru, feito à base de vinho branco, suco de laranja, mostarda e mel e comê-lo sem pele.

Para quem tem por princípio a privação zero nas ceias festivas, o jeito é deixar o sacrifico pra depois.

O programa de recuperação da forma física perdida na virada do ano começa assim que se chega em casa.

“Beber um pouco de iogurte é muito bom para proteger a flora intestinal dos excessos”, diz Diana. No dia seguinte, jejum só piora. Ela recomenda começar o dia comendo frutas e rebatendo a farra gastronômica com um aliado poderoso: chá de casca de abacaxi. A bebida, preparada com as cascas de meio abacaxi para cada litro d’água, tem uma enzima chamada bromelina que auxilia na digestão, é diurética e ainda ajuda a queimar gordura. Quem comeu e também bebeu demais pode trocar o abacaxi pela mistura de chá verde com canela e mel.

A mais completa loja de vinhos da cidade, com mais de 500 rótulos do Velho e Novo Mundo.

domingos ferreira, 4375 • 3326-3259 • 3326-3858

e special e ngenho I

Ouro branco na panela

Na Mata Norte, o Engenho Cueirinha produz receitas com o açúcar que moldou os caminhos de Pernambuco.

Por Bruno Albertim Fotos: Sérgio Lobo

epois do fracassado projeto de capitanias hereditárias, o açúcar conseguiu viabilizar o início do Brasil. Com Tomé de Souza, ganhou corpo o povoamento da grande colônia de Portugal na América. Coube a ele implementar os primeiros engenhos brasileiros. Com o ouro branco, como o produto era conhecido e comercializado em gramas nas boticas européias, esses engenhos se tornaram, além de esboço para o que seria o Brasil, grandes laboratórios para construção da culinária nacional.

Alguns ainda o são. Um bom exemplo é o Engenho Cueirinha, localizado na pequena cidade de Buenos Aires, vizinha de Nazaré da Mata, a 70 quilômetros do Recife, na Mata Norte. Ali, o açúcar sempre disponível, como no passado colonial, ainda é responsável pela transformação de alimentos em receitas de ressonância - como não poderia deixar de ser - histórica. O lugar foi transformado em pousada rural e, além de oferecer uma rotina típica, brinda os visitantes com o que sai dos fogões locais.

A responsável pelas receitas é Nara Maranhão Cavalcanti, cozinheira de mão cheia e proprietária do engenho ao lado do marido, José

D

Rômulo Cavalcanti. Ambos têm sobrenome que também trazem ecos da história do povoamento do Brasil. Ela é descendente de Jerônimo de Albuquerque Maranhão, personagem histórico que ajudou a expulsar os franceses do Estado que deu nome à sua família. Ele, descendente do fidalgo Felipe Cavalcanti. “Gosto muito das receitas doces, feitas com o açúcar que faz parte da nossa identidade”, diz dona Nara.

Com as pimentas do quintal, ela elabora uma geléia, ideal para acompanhar assados. Com o açúcar, ela cristaliza o jenipapo de uma forma impensável para o ritmo da vida urbana. O doce passa cerca de cinco dias secando sob o sol até ficar no ponto de ser consumido. Até um lombo de porco, nas mãos dela, ganha a companhia de um molho à base de mel de engenho. “A idéia é que o mel se sobressaia à carne”, diz. Algumas receitas, marcadas pela presença do açúcar que moldou os caminhos de Pernambuco, você confere a seguir.

Serviço: Engenho Cueirinha, Buenos Aires, com acesso pela PE-59, depois da BR 408, na Mata Norte. Fones: 9948.1586 e 9617.4969. www.engenhocueirinha.com.br

Geléia de Pimenta

Por Nara Maranhão Cavalcanti, do Engenho Cueirinha

Ingredientes:

• 1/2 kg de pimenta do tipo dedo-de-moça grandes • 2 xícaras de açúcar

Preparo:

Corte as pimentas e tire todas as sementes e a placenta ( a parte branca que sustenta as sementes ). Ponha para ferver com pouca água, liquidifique, acrescente o açúcar e leve ao fogo para obter o ponto de geléia, em cerca de 15 minutos de cozimento.

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Lombo de Porco ao Molho de Mel

de Engenho

(Para 10 pessoas)

Por Nara Maranhão Cavalcanti

Ingredientes:

• 1 e 1/2 quilo de lombo • 6 dentes de alho • sal • vinagre • 50 gramas de lingüiça calabresa • 1 xícara de açúcar

Preparo:

Ingredientes do molho

Fure o lombo para rechear com a lingüiça. Amasse os alhos e tempere o lombo com eles e o resto dos ingredientes. Deixe descansar por 12 horas.

Derreta uma xícara de açúcar no fogo e passe a carne no mel que se formar. Depois, refogue a carne com três cebolas picadas, dois pimentões e coentro no azeite. Deixe cozinhar até ficar macio.

• Caldo que restar do cozimento do lombo • 2 taças de vinho branco • 2 colheres de mostarda • 2 colheres de molho inglês • 1 xícara de mel de engenho • 1 lata de creme de leite

Preparo do molho:

Misture todos os ingredientes e, se quiser, acrescente amido para espessar, misturado a uma colher de manteiga. No final, acrescente o creme de leite. Sirva o lombo fatiado com o molho.

O Açúcar é parte da nossa história.

63 anos

Do solo massapê, o melhor açúcar.

De Pernambuco, a melhor energia.

SINDICATO DA INDÚSTRIA DO AÇÚCAR E DO ÁLCOOL NO ESTADO DE PERNAMBUCO Cais da Alfândega, 130 Bairro do Recife Recife - PE - Brasil CEP 50030-100 Fone: (81)3224-7622 Fax: (81)3424-1717 ENGENHO #03 - 53 sindacucar@sindacucar.com.br www.sindacucar.com.br

e special e ngenho I

Cachaça em chamas

Cláudia Freyre mostra que a bebida vai bem nas panelas e substitui com louvor o conhaque na hora de flambar

Por Bruno Albertim Fotos: Sérgio Lobo

que você usa na hora de flambar suas receitas? Conhaque, responderá a maioria. Grappa, dirão alguns. Se a pergunta for dirigida à chef pernambucana radicada em Brasília Cláudia Freyre, a resposta é cachaça, o destilado de cana-de-açúcar que surgiu nos engenhos brasileiros.

Profissional que sutilmente pernambucaniza algumas das mais sofisticadas mesas da capital, Cláudia esteve no Recife durante o último Festival Gastronômico de Pernambuco. Tinha uma tarefa especial: dar uma aula sobre aspirantes a chef e gastrônomos em geral sobre as possibilidades da cachaça na cozinha.

“O brasileiro ainda tem essa mania de valorizar e usar apenas o que é importado. Se a receita diz: ‘flambe com conhaque’, ele flamba sem questionar. Não se arrisca pelos ingredientes nacionais”, opina Cláudia, para quem o destilado brasileiro de cana-de-açúcar funciona perfeitamente para finalizar a selagem de um peixe, por exemplo. Depois que o suco do filé é retido após uma leve passagem no azeite quente, a cachaça incendiada na frigideira permitirá que o pescado saia sem perder quaisquer pedaços para ser finalizado no forno. “Há muito pouco tempo troquei o conhaque pela cachaça e

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deu muito certo”, diz a chef.

Em sua temporada no Recife, Cláudia ensinou o preparo de um filé de salmão com crosta de castanha de caju ao molho de manga e cachaça, guarnecido por um mix de cogumelos flambados igualmente na cachaça. Na hora do molho, ela usou a cachaça na redução. “O molho de manga já está tão comum quanto o de maracujá. Com a cachaça, ele fica mais rico”, diz. Para a guarnição, as chamas do aguardente podem a mistura de cogumelos: funghi, porcine, shitake. É escolher de acordo com a preferência.

Para a sobremesa, Cláudia criou uma sopa de frutas com (adivinhem?) cachaça e pastel, para dar um belo contraponto crocante. Em vez do tradicional vinho, as pêras do preparo são cozidas no destilado de cana-de-açúcar. As receitas são simples e garantia de sucesso num jantar especial. As fórmulas, Engenho reproduz a seguir. Bom apetite.

Filé de Salmão

com Crosta de Castanha de Caju ao Molho de Manga e Cachaça, acompanhado de Cogumelos Flambados na Cachaça

(6 a 8 porções) Por Cláudia Freyre

Ingredientes:

Para o peixe: • 1 filé de salmão sem a pele • suco de 2 limões • sal e pimenta a gosto • 200 g de castanha de caju triturada 2 claras de ovo 4 colheres (sopa) de azeite para fritar

Preparo:

Corte o filé de salmão em postas e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Deixe na geladeira por duas horas. Misture a castanha com as claras e reserve. Aqueça metade do azeite em uma frigideira antiaderente, no fogo alto. Doure o filé de salmão rapidamente (deve ficar cru no centro). Acrescente mais azeite na frigideira quando necessário. Reserve o peixe. Coloque um pouco da mistura de castanha sobre cada posta de peixe e arrume em um tabuleiro, deixando um espaço entre eles. Cubra com papel laminado e leve ao forno a 180 graus por aproximadamente 15 minutos. O forno já deve estar previamente quente.

Molho: Ingredientes:

• 500 ml de cachaça de boa qualidade • 3 mangas (com menos fibra, melhor) • 1/2 xícara de creme de leite fresco • 1 pitada de curry em pó • sal e pimenta a gosto • 1 pitada de açúcar

Preparo:

Leve a cachaça ao fogo até reduzir a 1 xícara.

Reserve. Tire toda a polpa da manga e coloque no liquidificador com a cachaça, o curry, sal, pimenta e uma pitada de açúcar. Bata até ficar homogêneo.

Adicione o creme de leite e bata rapidamente. Retire do liquidificador, passe para uma panelinha e leve ao fogo para aquecer.

Cogumelos - Ingredientes: • 200 g de cogumelo shitake • 200 g de cogumelo shimeji • 200 g. de cogumelo porcine seco • 4 colheres (sopa) de azeite • salsinha picada • sal e pimenta a gosto • 1 cálice de cachaça de boa qualidade

Preparo:

Coloque o porcine seco em um recipiente com água morna por aproximadamente 40 minutos ou até hidratar. Escorra e pique. Reserve. Limpe o shitake e o shimeji. Corte o shitake em tiras finas e, com o shimeji, apenas desfaça os gomos. Aqueça a manteiga em uma frigideira. Adicione o porcine seco e frite bem. Junte os outros cogumelos e deixe fritar. Flambe com a cachaça, tempere com sal, pimenta e decore com salsa.

Montagem do prato:

Coloque o peixe delicadamente no prato aquecido.

Ao lado, coloque o cogumelo e decore com o molho de manga.

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r efogado 1. O que você põe na boca no primeiro dia do ano? 2. O que você necessariamente come com as mãos ?

4. Você

3. Champagne

ou cachaça ?

dá a outra face , ou seja , divide a mesa com o inimigo ?

1. Só Deus sabe, como diria Adélia Prado 2. Brigadeiro, nada como se lambuzar de brigadeiro. Fernando Pessoa escreveu um poema dizendo que nada é mais metafísico do que chocolate. 3. Meu pecado, eu adoro um chopinho. 4. É um dilema, um “ser ou não ser, eis a questão...” 5. Vou atacar de Roberto Carlos, “tudo que eu gosto é imoral, é ilegal ou engorda”. 6. De justiça e de cultura. Abaixo a hipocrisia.

1. Romã. Desde criança tenho o hábito de comer romã nos primeiros minutos do ano novo para atrair sorte. Uma gostosa tradição de família. 2. Pipoca. 3. Não consumo bebida com nenhum teor alcóolico. Coca light é a minha bebida preferida. Tomo coca-cola em qualquer ocasião. 4. Para viver bem é fundamental ter grandeza. Divido a mesa com qualquer pessoa. Boa educação, tratar bem qualquer pessoa, é uma das principais lições de vida que recebi dos meus pais. 5. Feijão. 6. De solidariedade.

A maioria das pessoas sente necessidade de receber solidariedade e de ser solidário. Tanto que a cada dia aumenta o movimento na sociedade em direção ao voluntariado e à responsabilidade social.

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FOTO: SÉRGIO LOBO FOTO: DIVULGAÇÃO FOTO: SÉRGIO LOBO

1.Outra boca. 2. Frango, peru e muitas outras coisas... 3. Depende da ocasião. 4. Sim, desde que o inimigo não saiba que eu sei que ele é meu inimigo. Ainda ofereço uma comidinha bem leve: rabada, feijoada, cozido, mão de vaca etc... 5.

Macarrão de letrinha. 6. Picanha na brasa.

FOTO: SÉRGIO LOBO

hoteleiro

JOAQUIM FALCÃO

1. Água, muita água. Às vezes, Sonrisal. 2.

Minha namorada... e manga também. 3.

Cachaça, sempre e sempre. Champanhe dá uma azia danada... 4. Não dou a outra face, mas sento à mesa. 5. O desejo de querer chegar lá. De ser feliz. 6. Olinda, Pernambuco, Brasil.

FOTO: ARQUIVO

ATOR E CINDERELA

JEISON WALLACE

TARCIANA PORTELA

DOCUMENTARISTA

PUBLICITÁRIO

QUEIROZ FILHO

1. Uva, que dá sorte. 2. Fruta.

3. Depende da ocasião. 4. Eu não tenho inimigos. Pelo menos não que eu saiba. 5. Gratidão a Deus pela comida. 6. De ver resolvido o problema da fome.

1. Sete uvas verdes. É o meu número de sorte. 2. Tudo o que a etiqueta permite. Mas, vamos admitir que é prazeroso, em alguns momentos, quebrar regras e comer frango assado com a mão.

3. Brindo com prazer com Pitú ou com champanhe. Evidentemente em ocasiões propícias para cada um. 4. Não tenho inimigo. Quanto a possíveis desafetos, a boa educação que o Sr. Queiroz me passou diz que devemos ser pessoas civilizadas sempre. 5. Pão. Alimento de todo dia. 6. De trabalho. E na mesa, sempre tenho fome quando tenho pela frente o bacalhau de Dona Janete.

DIRETORA AACD

TACIANA MENDONÇA

PEPE CAL

Mais 6 perguntas sobre COMIDA Mais 6 perguntas sobre COMIDA

FOTO: SÉRGIO LOBO

5.O que não pode faltar na sua cesta básica? 6. Você tem fome de quê?

e nderecos `

Abrasel-PE . . . . . . . . . . . R. Ernesto de Paula Santos, 1368/902 . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3465-8550 Adoratto: . .. .. .. .. .. . R. Vigário Barreto, 15 – Espinheiro . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3426-2500 Adroaldo. . . . . . . . . . . . . Av. Eng. Domingos Ferreira, 2343 – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3326-2737 Anjo Solto . . . . . . . . . . . Av. Herculano Bandeira, 513/14 – Pina . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3325-0862 Bangalô - ?

Bar 10 . .. .. .. .. .. .. .. . Av. Caxangá, 5361 Caxangá Golfe Clube . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3273-1010 Blu´nelle Recepções . R. Br. Itamaracá, 21 – Espinheiro . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3243-5109 Boi Preto . . . . . . . . . . . . . Av. Boa Viagem, 97 – Pina – F: 81 3466-6334 Bonaparte . . . . . . . . . . . Shopping Center Recife – F: 81 3301-4186 Caderno 1 . .. .. .. .. .. . R. do Bom Jesus, 207 – Bairro do Recife . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3224-9300 Camarão & Cia. . . . . . . Shopping Center Recife – F: 81 3325-7849 Casa dos Frios . . . . . . . Av. Rui Barbosa, 412 – Graças F: 81 3421-1259 Chica Pitanga . .. .. .. . R. Petrolina, 19 – Boa Viagem – F: 81 34652224 Cia do Chopp . . . . . . . . . Av. Cons. Aguiar, 2775 / 10 – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3465-9066 Cipó Brasil . . . . . . . . . . . R. Dr. João G. Pontes Sobrinho, 245 . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3328 3999 / 3467 5332 Padaria Espinheiro. . . R. do Espinheiro, 760 – Espinheiro . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3241-7424 Costa Cruzeiros . . . . . Informações F: 11 2123-3655 / 21 2220-0505 Empetur . . . . . . . . . . . . . . . Informações Turísticas - F: 81 3427-8183 Empório da Cozinha . Shopping Center Recife – F: 81 3464-6413 Engenho Cueirinha. . . PE59 – F: 81 9948-1586 / 9617-4969 Expand/Nouvelle Vague Bistrô . R. Sebastião Malta Arcoverde, 80 . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Parnamirim 81 3266-4202 Faultless . .. .. .. .. .. .. . Av. Santos Dumont, 588 – Aflitos . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3244-4136/3426-9356 Gio Pizzeria. . . . . . . . . . . R. Fernando Simões Barbosa, 170 – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3325-5588 Gráfica Fac Form. .. .. R. Barão de Água Branca, 521 - Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3339-6566 Hilda Gil - ?

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Opará . . . . . . . . . . . . . . . . . Av. Beira Mar, 79 – Gaibú – Cabo de Santo . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Agostinho – F: 81 3512-0954 Ponte Nova. . . . . . . . . . . R. Bruno Veloso, 528 / 01 – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3327-7226 Porto Fino Buffet . . . R. Sant´Ana65 – Casa Forte . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3441-1708 Primus. . . . . . . . . . . . . . . . . Informações F: 81 3372-8300 Qualimar. .. .. .. .. .. .. . BR 101 Sul, s/n – Prazeres – F: 81 2123-7000 Quanto Prima . .. .. .. . R. Padre Carapuceiro, 777 – Shop. Center . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Recife – Boa Viagem – F: 81 3464-6520 Recife Mercantil . . . . . R. do Paraíso, 48 – Santo Amaro . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3216-0800 Remar Pescados . .. .. . R. Artur Coutinho, 111 B – Santo Amaro . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3223-1560 / 3075-5776 Restaurante Capim Limão Estrada Itaipava-Teresópolis, 1.910 (Km 2) . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Itaipava (RJ) Reservas: (24) 2220.4500 Salamaleque . .. .. .. .. . Estrada do Arraial, 3692 – Casa Amarela . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3304-8283 / 3441-1043 Shopping Guararapes .Av. Barreto de Menezes, 800 – Piedade . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Jaboatão dos Guararapes - F: 81 3464.2211 Sindaçúcar . . . . . . . . . . . Cais da Alfândega, 130 – Bairro do Recife . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3224-7622 Ultraexpress . . . . . . . . . R. Maria Carolina, 670 A – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3325-6330 / 3467-9563 Universo – Curso de Gastronomia – Informações F: 81 3472-1919 Via Appia . .. .. .. .. .. .. . Av. Visc. de Jequitinhonha, 1352 – Boa Viagem . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3462-1066 Wiella Bistro. . . . . . . . . Av. Eng. Domingos Ferreira, 1274 . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3463-3108

ENGENHO #03 - 57

PRIMEIRO ENCONTRO Quando passas por mim Sem me notar Me faz Chorar Nem sabe que sofro por ti Deixa eu te mostrar Vem quebrar o gelo do desejo Me tira do lugar Aí você me olha assim Me deita e tudo gira só pra mim Você me dobra e não sobra nada Te deixo mudo num beijo sem fim Quando você me olha assim O mundo inteiro gira só pra mim O tempo para não penso em mais nada Tudo termina num beijo sem fim

ALGUNS DOS LOCAIS APAIXONADOS POR VOCÊ Bangüê Companhia do Chopp

Pier 2290 La Maza

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CERVEJA PRIMUS Apaixonada por você

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