Полезная книга Очаково

Полезная книга о натуральных продуктах

вступительное слово

Натуральность. Сейчас о ней не говорит только ленивый. Если даже в рекламе стиральных порошков делается упор на использование экстрактов хлопка и кашемира, то уж производители пищевых продуктов поголовно рапортуют о естественном происхождении своих товаров. Это не удивительно, ведь у потребителей натуральность ассоциируется с высоким качеством и безопасностью. А кто откажется от такого имиджа? Но мало просто заявить о натуральности. За рекламными лозунгами должны стоять реальные действия по сохранению природной пользы и вкуса.

...видим свою задачу в том, чтобы способствовать формированию культуры потребления напитков, которые сохраняют и улучшают здоровье россиян.

Так давайте разберемся, а что же такое натуральность и как ее обеспечить?

Алексей Кочетов, президент МПБК «Очаково»

Натуральность – это отсутствие искусственных компонентов. И здесь все не так тривиально, как кажется на первый взгляд. Может ли считаться натуральной морковь, выращенная с использованием пестицидов? Конечно, нет. Но далеко не каждый производитель знает «родословную» своего сырья. Натуральность – это традиционные технологии производства. Важно не только взять ингредиенты естественного происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки. В противном случае даже покрышку можно было бы считать натуральным продуктом, раз уж она изготовлена из природного каучука. Натуральность – это большие финансовые и временные затраты производителя. Мы знаем об этом не понаслышке, поскольку на протяжении всего существования компании инвестируем в развитие сырьевой базы и тщательно соблюдаем все тонкости традиционных технологий. Но далеко не все производители готовы к подобным тратам. Поэтому, к сожалению, так часты случаи, когда «натуральность» – это всего лишь рекламный слоган да значок на упаковке. Как же отличить действительно натуральные продукты и напитки от мнимых? Мы хотим поделиться накопленным нами опытом с вами и вашими покупателями. Потому что видим свою задачу в том, чтобы способствовать формированию культуры потребления напитков, которые сохраняют и улучшают здоровье россиян. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит социальная ответственность нашего с вами бизнеса.

3

вступительное слово

Натуральность. Сейчас о ней не говорит только ленивый. Если даже в рекламе стиральных порошков делается упор на использование экстрактов хлопка и кашемира, то уж производители пищевых продуктов поголовно рапортуют о естественном происхождении своих товаров. Это не удивительно, ведь у потребителей натуральность ассоциируется с высоким качеством и безопасностью. А кто откажется от такого имиджа? Но мало просто заявить о натуральности. За рекламными лозунгами должны стоять реальные действия по сохранению природной пользы и вкуса.

...видим свою задачу в том, чтобы способствовать формированию культуры потребления напитков, которые сохраняют и улучшают здоровье россиян.

Так давайте разберемся, а что же такое натуральность и как ее обеспечить?

Алексей Кочетов, президент МПБК «Очаково»

Натуральность – это отсутствие искусственных компонентов. И здесь все не так тривиально, как кажется на первый взгляд. Может ли считаться натуральной морковь, выращенная с использованием пестицидов? Конечно, нет. Но далеко не каждый производитель знает «родословную» своего сырья. Натуральность – это традиционные технологии производства. Важно не только взять ингредиенты естественного происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки. В противном случае даже покрышку можно было бы считать натуральным продуктом, раз уж она изготовлена из природного каучука. Натуральность – это большие финансовые и временные затраты производителя. Мы знаем об этом не понаслышке, поскольку на протяжении всего существования компании инвестируем в развитие сырьевой базы и тщательно соблюдаем все тонкости традиционных технологий. Но далеко не все производители готовы к подобным тратам. Поэтому, к сожалению, так часты случаи, когда «натуральность» – это всего лишь рекламный слоган да значок на упаковке. Как же отличить действительно натуральные продукты и напитки от мнимых? Мы хотим поделиться накопленным нами опытом с вами и вашими покупателями. Потому что видим свою задачу в том, чтобы способствовать формированию культуры потребления напитков, которые сохраняют и улучшают здоровье россиян. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит социальная ответственность нашего с вами бизнеса.

3

4

химия

Кому добавки

Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными Вызывают рост злокачественных опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е128, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213–217, Е240, Е330, Е447. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221–226, Е320–322, Е338–341, Е407, Е450, Е461–466.

Всегда ли прогресс идет на пользу качеству XX век вошел в историю, как время безусловного преклонения перед прогрессом. За эти сто лет человек фактически изобрел для себя новую еду. В рационе становилось все меньше традиционных продуктов и все больше химических соединений. К концу века выяснилось: значительная часть придуманных добавок просто вредны – их запретили, влияние других на организм че-

Пищевые добавки Они бывают двух видов: идентичные натуральным и искусственные. Первые из них – химические соединения, аналогичные по составу с натуральными, но полученные химическим синтезом или выделенные из сырья химическим методом. Вторые даже не имеют аналогов в природной среде. Специфические названия пищевых добавок, как правило, длинные и отражают их сложный химический состав. Для экономии места на упаковках в странах Евросоюза была придумана система цифровой кодификации – коды Е. Разрешение на применение добавок, которых существует уже несколько тысяч, выдает специальный комитет Всемирной организации здравоохранения, причем перечень разрешенных и безопасных добавок все время пересматривается в свете последних научных данных. Пищевые добавки используются для улучшения внешнего вида продукта, но не содержания. Это значит, что пользы от них точно никакой нет, а вот вред – вполне возможен. Формально все разрешенные добавки прошли научные испытания на безопасность, однако следует учитывать несколько «но»:

ловека до конца не изучено – эти вещества пока остаются в списке разрешенных. В последние 20–30 лет весь цивилизованный мир постепенно возвращается к тому, от чего когда-то отказался. Разные страны делают это с различной скоростью. Но тренд общий: искусственные продукты постепенно заменяются натуральны-

Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311–313. ми. Компания «Очаково» своей миссией видит обеспечение российского потребителя натуральными напитками по традиционным и оригинальным рецептам. Поэтому мы не используем в производстве ни консерванты, ни химические добавки, ни ГМИ. Это наш осознанный выбор, сделанный на основе той информации, что нам известна об этих ингредиентах.

• Нормы и регламенты ограничивают содержание пищевых добавок в конкретном продукте. Но человек в течение дня ест самую разнообразную пищу, эффекты от добавок к которой могут суммироваться и приводить к нежелательным последствиям.

• Добавки, идентичные натуральным, номинально безопасны. Но способ их синтеза в разных странах различен. Например, лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжелых металлов, содержание которых везде нормируется по-разному.

• Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 или E121), позднее были признаны слишком опасными и запрещены.

• Добавки, безвредные для одного человека, могут оказать вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

• Для многих пищевых добавок не уточнены данные по отдаленным последствиям.

Вызывают болезни печени и почек: Е171–173, Е320–322.

Генно-модифицированные продукты Трансгенными (генномодифицированными, ГМ) называются растения, в которых успешно функционирует ген, пересаженный от другого вида растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, например, повышенную устойчивость к вирусам, гербицидам, вредителям, а также давало более богатый урожай. Споры о том, вредны или безопасны ГМ продукты, ведутся с момента их появления. Greenpeace со ссылкой на ученых высказывает опасение, что ГМ продукты увеличивают риск возникновения опасных аллергических реакций, пищевых отравлений и мутаций, вызывают невосприимчивость к антибиотикам. Сторонники генной модификации упирают на то, что все трансгенные сорта растений перед выходом на

рынок проходят тщательную проверку на безопасность.

Зная о настороженном отношении потребителей к добавкам, помеченным буквенным кодом E, некоторые производители не используют эту маркировку, а заменяют ее на химическое название вещества, например, «глутамат натрия». Но суть от этого не меняется. Главное правило тут такое: если какой-то ингредиент вызывает у вас подозрения, скорее всего, вы правы.

Правды не знает никто. Медики считают, что влияние ГМ продуктов на человека проявится только через 50 лет, когда сменится как минимум одно поколение людей, вскормленное трансгенной едой. А пока что вам самим решать, становиться ли добровольным участником этого большого эксперимента или нет.

Чаще всего встречаются ГМ соя, картофель и кукуруза, но есть и ГМ овощи и фрукты, мясо и рыба. По вкусу ГМ продукты не отличаются от природных аналогов. Большая их часть попадает к нам из США и Аргентины. В России выращивание ГМ растений запрещено.

5

4

химия

Кому добавки

Е-добавки, разрешенные в России, но считающиеся опасными Вызывают рост злокачественных опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е128, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213–217, Е240, Е330, Е447. Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221–226, Е320–322, Е338–341, Е407, Е450, Е461–466.

Всегда ли прогресс идет на пользу качеству XX век вошел в историю, как время безусловного преклонения перед прогрессом. За эти сто лет человек фактически изобрел для себя новую еду. В рационе становилось все меньше традиционных продуктов и все больше химических соединений. К концу века выяснилось: значительная часть придуманных добавок просто вредны – их запретили, влияние других на организм че-

Пищевые добавки Они бывают двух видов: идентичные натуральным и искусственные. Первые из них – химические соединения, аналогичные по составу с натуральными, но полученные химическим синтезом или выделенные из сырья химическим методом. Вторые даже не имеют аналогов в природной среде. Специфические названия пищевых добавок, как правило, длинные и отражают их сложный химический состав. Для экономии места на упаковках в странах Евросоюза была придумана система цифровой кодификации – коды Е. Разрешение на применение добавок, которых существует уже несколько тысяч, выдает специальный комитет Всемирной организации здравоохранения, причем перечень разрешенных и безопасных добавок все время пересматривается в свете последних научных данных. Пищевые добавки используются для улучшения внешнего вида продукта, но не содержания. Это значит, что пользы от них точно никакой нет, а вот вред – вполне возможен. Формально все разрешенные добавки прошли научные испытания на безопасность, однако следует учитывать несколько «но»:

ловека до конца не изучено – эти вещества пока остаются в списке разрешенных. В последние 20–30 лет весь цивилизованный мир постепенно возвращается к тому, от чего когда-то отказался. Разные страны делают это с различной скоростью. Но тренд общий: искусственные продукты постепенно заменяются натуральны-

Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311–313. ми. Компания «Очаково» своей миссией видит обеспечение российского потребителя натуральными напитками по традиционным и оригинальным рецептам. Поэтому мы не используем в производстве ни консерванты, ни химические добавки, ни ГМИ. Это наш осознанный выбор, сделанный на основе той информации, что нам известна об этих ингредиентах.

• Нормы и регламенты ограничивают содержание пищевых добавок в конкретном продукте. Но человек в течение дня ест самую разнообразную пищу, эффекты от добавок к которой могут суммироваться и приводить к нежелательным последствиям.

• Добавки, идентичные натуральным, номинально безопасны. Но способ их синтеза в разных странах различен. Например, лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжелых металлов, содержание которых везде нормируется по-разному.

• Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 или E121), позднее были признаны слишком опасными и запрещены.

• Добавки, безвредные для одного человека, могут оказать вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

• Для многих пищевых добавок не уточнены данные по отдаленным последствиям.

Вызывают болезни печени и почек: Е171–173, Е320–322.

Генно-модифицированные продукты Трансгенными (генномодифицированными, ГМ) называются растения, в которых успешно функционирует ген, пересаженный от другого вида растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, например, повышенную устойчивость к вирусам, гербицидам, вредителям, а также давало более богатый урожай. Споры о том, вредны или безопасны ГМ продукты, ведутся с момента их появления. Greenpeace со ссылкой на ученых высказывает опасение, что ГМ продукты увеличивают риск возникновения опасных аллергических реакций, пищевых отравлений и мутаций, вызывают невосприимчивость к антибиотикам. Сторонники генной модификации упирают на то, что все трансгенные сорта растений перед выходом на

рынок проходят тщательную проверку на безопасность.

Зная о настороженном отношении потребителей к добавкам, помеченным буквенным кодом E, некоторые производители не используют эту маркировку, а заменяют ее на химическое название вещества, например, «глутамат натрия». Но суть от этого не меняется. Главное правило тут такое: если какой-то ингредиент вызывает у вас подозрения, скорее всего, вы правы.

Правды не знает никто. Медики считают, что влияние ГМ продуктов на человека проявится только через 50 лет, когда сменится как минимум одно поколение людей, вскормленное трансгенной едой. А пока что вам самим решать, становиться ли добровольным участником этого большого эксперимента или нет.

Чаще всего встречаются ГМ соя, картофель и кукуруза, но есть и ГМ овощи и фрукты, мясо и рыба. По вкусу ГМ продукты не отличаются от природных аналогов. Большая их часть попадает к нам из США и Аргентины. В России выращивание ГМ растений запрещено.

5

6

сырье

Знаю кто,

Предприятие не просто закупает зерно, но и ведет активную работу по поддержке и контролю хозяйств, выращивающих для «Очаково» ячмень.

знаю как

Органическая еда пользовалась бы популярностью российского потребителя, если бы отечественные производители способны были ее выпускать На Западе все большую популярность приобретают органические продукты – изготовленные исключительно из натурального сырья. Специально созданные организации занимаются сертификацией organic food, тщательно про-

веряя посевной материал, качество почв, агротехнические приемы, условия содержания скота, а также оценивая технологии на отсутствие химических методов переработки. Прошедшие жесткий контроль товары маркируются специаль-

Для органических продуктов полностью запрещено химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизация, радиационное облучение, минерализация и витаминизация, пищевые добавки и генетически модифицированные ингредиенты.

ным знаком, подтверждающим их полную безопасность для здоровья. Не меньшей популярностью органические продукты пользовались бы и в России. Но и так-то недешевые, после транспортировки они становятся просто «золотыми». Да и короткий срок хранения биопродуктов импорту не способствует. Казалось бы: огромная, никем не занятая ниша должна привлекать отечественных производителей. Но для большинства их них оказывается практиче-

ски невозможным соблюсти главный принцип органического производства: гарантировать экологическую чистоту на всех этапах – от почвы до прилавка. Многие ли российские промышленники уверенно могут сказать, какие технологии применяют их поставщики и какими удобрениями пользуются поставщики поставщиков? Единицы. Это подтверждает опыт компании «Очаково», создавшей в 2000-х систему поставки 100-процентно органических ингредиентов для своих напитков.

Родословная сырья «Очаково» В компании «Очаково» считают, что натуральным может называться только тот напиток, который сделан не просто из натурального сырья, а из сырья, полученного без какого-либо химического воздействия. Скажем, ячмень, взращенный на химических удобрениях, или хмель, обработанный для сохранности специальными средствами неорганического происхождения, не подходят для пива «Очаково». В результате, чтобы получить сырье, в натуральности которого сомнений нет, компания стала создавать собственные аграрные производства. В числе первых была построена солодовня в селе Тербуны Липецкой области. Этот шаг гарантировал стабильно высокое качество и экологическую чистоту

солода – важнейшего пивного ингредиента. Предприятие не просто закупает зерно, но и ведет активную работу по поддержке и контролю хозяйств, выращивающих для «Очаково» ячмень. Компания самостоятельно приобретает для своих партнеров семена пивоваренного ячменя

Даже хрен, который добавляется в квас «Очаковский окрошечный», «Очаково» выращивает в собственных подмосковных сельских хозяйствах.

и удобрения, чтобы полностью быть уверенной в качестве урожая. «Южная винная компания», дочернее предприятие «Очаково», свою продукцию делает исключительно из того винограда, что вырос на собственных виноградниках в Краснодарском крае. Оно не закупает сырье, и если случаются неурожайные годы, то просто снижает выпуск продукции. Ржаной солод для кваса также производится на собственном хозяйстве компании в Подмосковье. Там же выращивается хрен, который добавляется в квас «Очаковский окрошечный». Прочие ингредиенты компания старается закупать у непосредственных производителей. Заключению любого контракта предшествует инспекция очаковских специалистов на предприятие, знакомство со всей технологической цепочкой. «Очаково» покупает сырье только у тех поставщиков, которые гарантируют ее 100% натуральность и отсутствие генно-модифицированных ингредиентов.

7

6

сырье

Знаю кто,

Предприятие не просто закупает зерно, но и ведет активную работу по поддержке и контролю хозяйств, выращивающих для «Очаково» ячмень.

знаю как

Органическая еда пользовалась бы популярностью российского потребителя, если бы отечественные производители способны были ее выпускать На Западе все большую популярность приобретают органические продукты – изготовленные исключительно из натурального сырья. Специально созданные организации занимаются сертификацией organic food, тщательно про-

веряя посевной материал, качество почв, агротехнические приемы, условия содержания скота, а также оценивая технологии на отсутствие химических методов переработки. Прошедшие жесткий контроль товары маркируются специаль-

Для органических продуктов полностью запрещено химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизация, радиационное облучение, минерализация и витаминизация, пищевые добавки и генетически модифицированные ингредиенты.

ным знаком, подтверждающим их полную безопасность для здоровья. Не меньшей популярностью органические продукты пользовались бы и в России. Но и так-то недешевые, после транспортировки они становятся просто «золотыми». Да и короткий срок хранения биопродуктов импорту не способствует. Казалось бы: огромная, никем не занятая ниша должна привлекать отечественных производителей. Но для большинства их них оказывается практиче-

ски невозможным соблюсти главный принцип органического производства: гарантировать экологическую чистоту на всех этапах – от почвы до прилавка. Многие ли российские промышленники уверенно могут сказать, какие технологии применяют их поставщики и какими удобрениями пользуются поставщики поставщиков? Единицы. Это подтверждает опыт компании «Очаково», создавшей в 2000-х систему поставки 100-процентно органических ингредиентов для своих напитков.

Родословная сырья «Очаково» В компании «Очаково» считают, что натуральным может называться только тот напиток, который сделан не просто из натурального сырья, а из сырья, полученного без какого-либо химического воздействия. Скажем, ячмень, взращенный на химических удобрениях, или хмель, обработанный для сохранности специальными средствами неорганического происхождения, не подходят для пива «Очаково». В результате, чтобы получить сырье, в натуральности которого сомнений нет, компания стала создавать собственные аграрные производства. В числе первых была построена солодовня в селе Тербуны Липецкой области. Этот шаг гарантировал стабильно высокое качество и экологическую чистоту

солода – важнейшего пивного ингредиента. Предприятие не просто закупает зерно, но и ведет активную работу по поддержке и контролю хозяйств, выращивающих для «Очаково» ячмень. Компания самостоятельно приобретает для своих партнеров семена пивоваренного ячменя

Даже хрен, который добавляется в квас «Очаковский окрошечный», «Очаково» выращивает в собственных подмосковных сельских хозяйствах.

и удобрения, чтобы полностью быть уверенной в качестве урожая. «Южная винная компания», дочернее предприятие «Очаково», свою продукцию делает исключительно из того винограда, что вырос на собственных виноградниках в Краснодарском крае. Оно не закупает сырье, и если случаются неурожайные годы, то просто снижает выпуск продукции. Ржаной солод для кваса также производится на собственном хозяйстве компании в Подмосковье. Там же выращивается хрен, который добавляется в квас «Очаковский окрошечный». Прочие ингредиенты компания старается закупать у непосредственных производителей. Заключению любого контракта предшествует инспекция очаковских специалистов на предприятие, знакомство со всей технологической цепочкой. «Очаково» покупает сырье только у тех поставщиков, которые гарантируют ее 100% натуральность и отсутствие генно-модифицированных ингредиентов.

7

8

КВАС

Брожение умов Национальный русский напиток хотят поставить вне закона Настоящий русский квас относится к напиткам брожения. Еще 10 лет назад этот тезис был не очевиден ни для чиновников, ни для массового потребителя. На рынке наблюдалось засилье напитков «со вкусом кваса», приготовленных из

воды, лимонной кислоты и ароматизаторов. В 2003 году вышел ГОСТ, запрещающий называть напитки, полученные не с помощью брожения, квасом. Но до сих пор в регионах можно встретить бутылки с

гордой надписью «КВАС» и припиской мелким шрифтом «-ной напиток» – так производители надеются обхитрить не слишком внимательных потребителей. Большинство же квасов, представленных сейчас на выбор потребителю, являются напитками брожения. Вот только какого брожения? На Руси любая хозяйка знала – для изготовления кваса нужна закваска и дрожжи. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств настоящего русского кваса. Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. И далеко

Фирменной закваски Компания «Очаково» – единственная из крупных производителей, выпускающая исключительно квас двойного брожения. Фирменная комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит специально выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии. В ассортименте компании: • классический темный квас «Очаковский», • не имеющий аналогов белый квас «Очаковский окрошечный с хреном», • серия квасов «Квасенок», специально разработанных для детей.

не все компании, работающие сейчас в сегменте кваса, идут на это. Большинство квасов, выстроившихся на полках магазинов, изготовлены по пивной технологии, на основе лишь спиртового брожения. Проблема заключается в том, что транснациональные компании, выпускающие квасы спиртового брожения, обладают значительными лоббистскими возможностями. Они активно продвигают поправку к техническому регламенту, которая узаконит их «трактовку» нашего национального напитка. Если это произойдет, многовековые традиции русского квасоварения будут потеряны. И компания «Очаково» стремится не допустить этого.

Не-русский квас 1. Квасные напитки Квасные напитки готовятся путем простого смешивания концентрата квасного сусла с водой, сахаром и искусственными ароматизаторами, а также последующего

насыщения полученной смеси углекислым газом. Никакого брожения, никакой пользы – обычная газировка с химическими ингредиентами.

Как определить

Внимательно читать этикетку. Квасной напиток не содержит ни дрожжей, ни закваски.

2. Квас спиртового брожения Это напитки, приготовленные на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса, полученного в ходе двойного брожения, в псевдотрадиционном квасе не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок – лимонной, молочной или уксусной кислоты.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. И далеко не все компании, работающие сейчас в сегменте кваса, идут на это.

ся на порядок меньше полезных веществ и микроэлементов.

Кроме того, не стоит забывать, что на Руси напиток, прошедший только одно брожение, квасом не считали. Это был своего рода полуфабрикат, недоброженное пиво – как свидетельствуют старые Нередко производители хрестоматии, идут еще дальше и заимеющиеся в меняют солод мальтозной распоряжении Еще в патокой. Для обеспечения «Очаково», в на ната « чале 90-х го алкогольного брожения пищу такой Очако дов ла во б по вос патоки достаточно, но в продукт никто создан » начала ун оратория ко икаль мбии в ю реце готовом продукте содержитне употреблял. изгото ную п искон влении, но и та самого с операцию но ло с квасов русского кв амого поле жного зного аса. В арени и я п е ,с о здили Как определить десятк пециалисты исках секре тов п и о « р я О о в чако ссий В составе настоящего кваса всегда присутилс квас « я традицион ских дерев во» объствуют молочнокислые бактерии, которых Очако е н н ый дер ь. В ит вс но под не бывает в квасе спиртового брожения. ходит кий с хрено евенский бе оге м д лый л к » я о , м к о о пани крошк И наоборот: наличие в составе лимонной, и. В ск торый отлич ский» я выпустил о р молочной или уксусной кислоты указывао , боле а м темн време е прив ни ычный ый квас «Оч ет на «спиртовой квас». а для го рожан ков.

Воссо тради здание ционн ого ре

цепта

9

8

КВАС

Брожение умов Национальный русский напиток хотят поставить вне закона Настоящий русский квас относится к напиткам брожения. Еще 10 лет назад этот тезис был не очевиден ни для чиновников, ни для массового потребителя. На рынке наблюдалось засилье напитков «со вкусом кваса», приготовленных из

воды, лимонной кислоты и ароматизаторов. В 2003 году вышел ГОСТ, запрещающий называть напитки, полученные не с помощью брожения, квасом. Но до сих пор в регионах можно встретить бутылки с

гордой надписью «КВАС» и припиской мелким шрифтом «-ной напиток» – так производители надеются обхитрить не слишком внимательных потребителей. Большинство же квасов, представленных сейчас на выбор потребителю, являются напитками брожения. Вот только какого брожения? На Руси любая хозяйка знала – для изготовления кваса нужна закваска и дрожжи. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств настоящего русского кваса. Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. И далеко

Фирменной закваски Компания «Очаково» – единственная из крупных производителей, выпускающая исключительно квас двойного брожения. Фирменная комбинированная закваска, используемая на очаковских предприятиях, содержит специально выведенную чистую культуру дрожжей и молочнокислые бактерии. В ассортименте компании: • классический темный квас «Очаковский», • не имеющий аналогов белый квас «Очаковский окрошечный с хреном», • серия квасов «Квасенок», специально разработанных для детей.

не все компании, работающие сейчас в сегменте кваса, идут на это. Большинство квасов, выстроившихся на полках магазинов, изготовлены по пивной технологии, на основе лишь спиртового брожения. Проблема заключается в том, что транснациональные компании, выпускающие квасы спиртового брожения, обладают значительными лоббистскими возможностями. Они активно продвигают поправку к техническому регламенту, которая узаконит их «трактовку» нашего национального напитка. Если это произойдет, многовековые традиции русского квасоварения будут потеряны. И компания «Очаково» стремится не допустить этого.

Не-русский квас 1. Квасные напитки Квасные напитки готовятся путем простого смешивания концентрата квасного сусла с водой, сахаром и искусственными ароматизаторами, а также последующего

насыщения полученной смеси углекислым газом. Никакого брожения, никакой пользы – обычная газировка с химическими ингредиентами.

Как определить

Внимательно читать этикетку. Квасной напиток не содержит ни дрожжей, ни закваски.

2. Квас спиртового брожения Это напитки, приготовленные на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса, полученного в ходе двойного брожения, в псевдотрадиционном квасе не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок – лимонной, молочной или уксусной кислоты.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. И далеко не все компании, работающие сейчас в сегменте кваса, идут на это.

ся на порядок меньше полезных веществ и микроэлементов.

Кроме того, не стоит забывать, что на Руси напиток, прошедший только одно брожение, квасом не считали. Это был своего рода полуфабрикат, недоброженное пиво – как свидетельствуют старые Нередко производители хрестоматии, идут еще дальше и заимеющиеся в меняют солод мальтозной распоряжении Еще в патокой. Для обеспечения «Очаково», в на ната « чале 90-х го алкогольного брожения пищу такой Очако дов ла во б по вос патоки достаточно, но в продукт никто создан » начала ун оратория ко икаль мбии в ю реце готовом продукте содержитне употреблял. изгото ную п искон влении, но и та самого с операцию но ло с квасов русского кв амого поле жного зного аса. В арени и я п е ,с о здили Как определить десятк пециалисты исках секре тов п и о « р я О о в чако ссий В составе настоящего кваса всегда присутилс квас « я традицион ских дерев во» объствуют молочнокислые бактерии, которых Очако е н н ый дер ь. В ит вс но под не бывает в квасе спиртового брожения. ходит кий с хрено евенский бе оге м д лый л к » я о , м к о о пани крошк И наоборот: наличие в составе лимонной, и. В ск торый отлич ский» я выпустил о р молочной или уксусной кислоты указывао , боле а м темн време е прив ни ычный ый квас «Оч ет на «спиртовой квас». а для го рожан ков.

Воссо тради здание ционн ого ре

цепта

9

10

КВАС

Квас и здоровье

11

Желудочно-кишечный тракт Подобно другим продуктам молочнокислого брожения (кефиру, простокваше) квас нормализует активность ЖКТ. Углекислый газ и молочная кислота, содержащиеся в напитке, благотворно действуют на микрофлору кишечника.

Чем богат традиционный русский квас двойного брожения, который выпускает «Очаково»

Общий тонус организма Квас содержит витамин Е, который способствует обогащению крови кислородом и, как следствие, снимает усталость и повышает работоспособность. Небольшое содержание алкоголя в этом напитке (0,5–1%) оказывает тонизирующее действие и стимулирует аппетит.

Иммунная система Квас стимулирует иммунитет. Например, немецкие ученые доказали, что ежедневное употребление кваса помогает снизить риск возникновения сезонных простудных заболеваний, а также минимизировать возможные осложнения. В квасе погибают многие опасные для человека бактерии (брюшного тифа, холеры), возникающая в процессе молочнокислого брожения молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием.

Квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите с повышенной кислотностью, колите, подагре и заболеваниях печени.

Опорно-двигательный аппарат Квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D, необходимым для усвоения этого микроэлемента. Поэтому он способствует укреплению костей. Солодовый экстракт в составе кваса благодаря содержанию витаминов группы В и витамина С великолепно стимулирует рост и развитие организма, а также улучшает работу мышц, что взяли на заметку многие спортсмены.

Сердечно-сосудистая система В квасе содержится уникальное сочетание калия, магния, витаминов Е и группы В – элементов, укрепляющих стенки сосудов и незаменимых для нормальной работы сердца.

Обмен веществ

Кроветворение

В квасе содержится 14 аминокислот, из которых восемь незаменимы для организма. Комплекс витаминов, полезных веществ и микроэлементов, содержащихся в квасе, делает этот напиток отличным средством от авитаминоза. Квас содержит энзимы – ферменты, участвующие в качестве катализаторов внутриклеточных биохимических реакций. Его регулярное потребление нормализует обмен веществ. Квас способствует похудению благодаря тому, что ускоряет обменные процессы.

Квас содержит железо и витамин В2, необходимые для образования эритроцитов.

Нервная система Витамины группы В, содержащиеся в квасе, необходимы для жизнедеятельности нервных клеток, а также участвуют в процессах проведения нервного возбуждения.

10

КВАС

Квас и здоровье

11

Желудочно-кишечный тракт Подобно другим продуктам молочнокислого брожения (кефиру, простокваше) квас нормализует активность ЖКТ. Углекислый газ и молочная кислота, содержащиеся в напитке, благотворно действуют на микрофлору кишечника.

Чем богат традиционный русский квас двойного брожения, который выпускает «Очаково»

Общий тонус организма Квас содержит витамин Е, который способствует обогащению крови кислородом и, как следствие, снимает усталость и повышает работоспособность. Небольшое содержание алкоголя в этом напитке (0,5–1%) оказывает тонизирующее действие и стимулирует аппетит.

Иммунная система Квас стимулирует иммунитет. Например, немецкие ученые доказали, что ежедневное употребление кваса помогает снизить риск возникновения сезонных простудных заболеваний, а также минимизировать возможные осложнения. В квасе погибают многие опасные для человека бактерии (брюшного тифа, холеры), возникающая в процессе молочнокислого брожения молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием.

Квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите с повышенной кислотностью, колите, подагре и заболеваниях печени.

Опорно-двигательный аппарат Квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D, необходимым для усвоения этого микроэлемента. Поэтому он способствует укреплению костей. Солодовый экстракт в составе кваса благодаря содержанию витаминов группы В и витамина С великолепно стимулирует рост и развитие организма, а также улучшает работу мышц, что взяли на заметку многие спортсмены.

Сердечно-сосудистая система В квасе содержится уникальное сочетание калия, магния, витаминов Е и группы В – элементов, укрепляющих стенки сосудов и незаменимых для нормальной работы сердца.

Обмен веществ

Кроветворение

В квасе содержится 14 аминокислот, из которых восемь незаменимы для организма. Комплекс витаминов, полезных веществ и микроэлементов, содержащихся в квасе, делает этот напиток отличным средством от авитаминоза. Квас содержит энзимы – ферменты, участвующие в качестве катализаторов внутриклеточных биохимических реакций. Его регулярное потребление нормализует обмен веществ. Квас способствует похудению благодаря тому, что ускоряет обменные процессы.

Квас содержит железо и витамин В2, необходимые для образования эритроцитов.

Нервная система Витамины группы В, содержащиеся в квасе, необходимы для жизнедеятельности нервных клеток, а также участвуют в процессах проведения нервного возбуждения.

12

ВОДА

Сделанная природой Как выбрать самый важный для человека продукт Человек в зависимости от возраста и веса на 55–78 процентов состоит из воды. Поэтому от того, какого качества она поступает в организм, зависит многое. В своей отчетной статистике Всемирная организация здравоохранения указала на то, что больше 80 процентов людей всего мира заболевают из-за того, что

В понимании «Очаково», идеальная вода – это природная вода, без вредных веществ, с небольшим (до 1,0 г/л) содержанием необходимых организму минеральных солей и микроэлементов (кальций, магний, калий, серебро и др.).

Живая вода

употребляют плохую, некачественную воду. В России ситуация с водой всегда была достаточно благополучной. Но, скажем, в отличие от Швейцарии, у нас из-под крана ее пить почти никто не рискуют. В результате большое распространение получила вода бутилированная:

очищенная водопроводная или природная, добытая из артезианских скважин. Несмотря на то, что в этой паре при прочих равных предпочтительнее выглядит второй вариант, производители очищенной воды приложили немало усилий,

Природную пи тьевую воду «Ясногорская защищенного » компания «О глубинного во чаково» полу доносного го Тульской обла чает из ризонта экол сти. Каждая ка огически чист пля «Ясногор геологически ого района ской» проход ми слоями ле ит естественн дникового пе с глубины бо ую очистку риода. Добы лее 100 метр тая из недр ро ов, она не ну как отличает ссийской земл ждается в до ся исключите по и лн ит ль ельной обрабо ной бактерио к употреблен логической чи тке, так ию. В состав «Ясногорской стотой и полн макро- и микр » входят жизн остью готова оэлементы: ка енно важные льций, магний для человека , ка лий и сере бро.

чтобы смутить потребителя и сделать этот выбор не таким очевидным. Но, конечно же, жидкость, очищенная от всего и превращенная практически в дистиллят, никак не может быть лучше воды, которая залегает глубоко под землей, никогда не соприкасалась с продуктами жизнедеятельности человека и имеет сбалансированный природой состав минералов. Человек должен получать минеральные соли именно из воды, и желательно, чтобы вместе с ней в организм не попадали никакие последствия нашей плохой экологической обстановки. Безусловно, очищенная и искусственно минерализованная вода имеет право на существование. Но предпочесть ее природной стоит только в случае отсутствия последней.

13

12

ВОДА

Сделанная природой Как выбрать самый важный для человека продукт Человек в зависимости от возраста и веса на 55–78 процентов состоит из воды. Поэтому от того, какого качества она поступает в организм, зависит многое. В своей отчетной статистике Всемирная организация здравоохранения указала на то, что больше 80 процентов людей всего мира заболевают из-за того, что

В понимании «Очаково», идеальная вода – это природная вода, без вредных веществ, с небольшим (до 1,0 г/л) содержанием необходимых организму минеральных солей и микроэлементов (кальций, магний, калий, серебро и др.).

Живая вода

употребляют плохую, некачественную воду. В России ситуация с водой всегда была достаточно благополучной. Но, скажем, в отличие от Швейцарии, у нас из-под крана ее пить почти никто не рискуют. В результате большое распространение получила вода бутилированная:

очищенная водопроводная или природная, добытая из артезианских скважин. Несмотря на то, что в этой паре при прочих равных предпочтительнее выглядит второй вариант, производители очищенной воды приложили немало усилий,

Природную пи тьевую воду «Ясногорская защищенного » компания «О глубинного во чаково» полу доносного го Тульской обла чает из ризонта экол сти. Каждая ка огически чист пля «Ясногор геологически ого района ской» проход ми слоями ле ит естественн дникового пе с глубины бо ую очистку риода. Добы лее 100 метр тая из недр ро ов, она не ну как отличает ссийской земл ждается в до ся исключите по и лн ит ль ельной обрабо ной бактерио к употреблен логической чи тке, так ию. В состав «Ясногорской стотой и полн макро- и микр » входят жизн остью готова оэлементы: ка енно важные льций, магний для человека , ка лий и сере бро.

чтобы смутить потребителя и сделать этот выбор не таким очевидным. Но, конечно же, жидкость, очищенная от всего и превращенная практически в дистиллят, никак не может быть лучше воды, которая залегает глубоко под землей, никогда не соприкасалась с продуктами жизнедеятельности человека и имеет сбалансированный природой состав минералов. Человек должен получать минеральные соли именно из воды, и желательно, чтобы вместе с ней в организм не попадали никакие последствия нашей плохой экологической обстановки. Безусловно, очищенная и искусственно минерализованная вода имеет право на существование. Но предпочесть ее природной стоит только в случае отсутствия последней.

13

14

ЛИМОНАДЫ

Искусство

добавлять

Чем опасны ненатуральные лимонады По этикеткам газировок, выставленных на полках магазинов, можно составить почти исчерпывающий перечень всех существующих искусственных добавок. Чего там только нет: краситель Е110 «солнечный закат», идентичный натуральному ароматизатор «Буратино», добавка со вкусом пина-колада, подсластители, консерванты, – цитировать можно почти до бесконечности. Некоторые производители пытаются скрыть состав напитка от потребителей, придумывая различные обходные маневры.

Другие же просто рассчитывают на позитивный имидж, продвигаемый рекламой. Проблема в том, что химические газировки далеко не так безобидны, как кажется. Главный аргумент их производителей на подсластителях состоит в том, что от их напитков не полнеют. Это так, в них действительно меньше калорий, чем в натуральных лимонадах,

приготовленных на сахаре. Но есть нюансы: • Напитки «0 калорий» способствуют перееданию. Обычный сахар, попадая в кровь, создает впечатление сытости, и человек ест меньше. А вот кислоты, содержащиеся в химических газировках, раздражают слизистую желудка, стимулируя чувство голода.

• Вода с ароматизаторами и подсластителями плохо утоляет жажду. Организм сам сигнализирует об этом – чем больше человек пьет, тем больше ему хочется. Но люди неверно интерпретируют этот сигнал и пытаются залить жажду новой порцией химии.

• Кислоты, содержащиеся в химических напитках, разрушают эмаль зубов.

• Консерванты – извечный спутник химических напитков – являются самыми частыми провокаторами аллергических реакций у детей. Натуральным лимонадам консерванты не требуются, с этой функцией справляется сахар (вспомните бабушкино варенье). Так что же лучше: натуральный напиток на сахаре или коктейль «ароматизатор + подсластитель + консервант»?

15

Специалисты рекомендуют в жару употреблять побольше жидкости, предотвращая обезвоживание организма. Лимонады прекрасно утоляют жажду, однако на пользу человеку они идут лишь в одном случае – если они натуральные, без консервантов и прочей химии. Именно такие выпускает компания «Очаково».

Знакомые с

детства

Дети всегда хо тят газировк и – это факт. стоящим спас Наением здесь могу т стать ли на основе на мона ды тура льных эк страктов. На серия лимона пример, дов «А х!» от «О чаково». Они готовлены на изсахаре и нату ра льных фру или травяных ктовых экстрактах. Эт о знакомые с вкусы: «А х! Ко детства локольчик», «А х! Крем-сод Саяны», «А х! а», «А х! Экстра-ситро » и «А х! Дюш ес».

Уловки в расчете на невнимательных 1. Отказ от использования сокращений Е Некоторые производители предпочитают не использовать систему сокращений Е. Они присваивают пищевым добавкам

фантазийные названия, поскольку так они меньше обращают на себя внимание при беглом взгляде на этикетку.

Как определить

Внимательно читать этикетку и знать развернутые названия наиболее вредных E-добавок.

2. Использование «секретных» ингредиентов В этом случае все пищевые добавки заранее смешиваются в так называемую «секретную формулу». А уже затем в этот состав добавляют воду и дру-

гие безобидные ингредиенты. Таким образом, недобросовестные производители уходят от необходимости указывать химические добавки на эти-

кетке: написал «смесь пищевая сладкая» – и готово, а что на самом деле содержится в этой смеси, потребители так и не узнают.

Как определить

Обращать внимание на нелогичные и абсурдные названия в составе продукта.

14

ЛИМОНАДЫ

Искусство

добавлять

Чем опасны ненатуральные лимонады По этикеткам газировок, выставленных на полках магазинов, можно составить почти исчерпывающий перечень всех существующих искусственных добавок. Чего там только нет: краситель Е110 «солнечный закат», идентичный натуральному ароматизатор «Буратино», добавка со вкусом пина-колада, подсластители, консерванты, – цитировать можно почти до бесконечности. Некоторые производители пытаются скрыть состав напитка от потребителей, придумывая различные обходные маневры.

Другие же просто рассчитывают на позитивный имидж, продвигаемый рекламой. Проблема в том, что химические газировки далеко не так безобидны, как кажется. Главный аргумент их производителей на подсластителях состоит в том, что от их напитков не полнеют. Это так, в них действительно меньше калорий, чем в натуральных лимонадах,

приготовленных на сахаре. Но есть нюансы: • Напитки «0 калорий» способствуют перееданию. Обычный сахар, попадая в кровь, создает впечатление сытости, и человек ест меньше. А вот кислоты, содержащиеся в химических газировках, раздражают слизистую желудка, стимулируя чувство голода.

• Вода с ароматизаторами и подсластителями плохо утоляет жажду. Организм сам сигнализирует об этом – чем больше человек пьет, тем больше ему хочется. Но люди неверно интерпретируют этот сигнал и пытаются залить жажду новой порцией химии.

• Кислоты, содержащиеся в химических напитках, разрушают эмаль зубов.

• Консерванты – извечный спутник химических напитков – являются самыми частыми провокаторами аллергических реакций у детей. Натуральным лимонадам консерванты не требуются, с этой функцией справляется сахар (вспомните бабушкино варенье). Так что же лучше: натуральный напиток на сахаре или коктейль «ароматизатор + подсластитель + консервант»?

15

Специалисты рекомендуют в жару употреблять побольше жидкости, предотвращая обезвоживание организма. Лимонады прекрасно утоляют жажду, однако на пользу человеку они идут лишь в одном случае – если они натуральные, без консервантов и прочей химии. Именно такие выпускает компания «Очаково».

Знакомые с

детства

Дети всегда хо тят газировк и – это факт. стоящим спас Наением здесь могу т стать ли на основе на мона ды тура льных эк страктов. На серия лимона пример, дов «А х!» от «О чаково». Они готовлены на изсахаре и нату ра льных фру или травяных ктовых экстрактах. Эт о знакомые с вкусы: «А х! Ко детства локольчик», «А х! Крем-сод Саяны», «А х! а», «А х! Экстра-ситро » и «А х! Дюш ес».

Уловки в расчете на невнимательных 1. Отказ от использования сокращений Е Некоторые производители предпочитают не использовать систему сокращений Е. Они присваивают пищевым добавкам

фантазийные названия, поскольку так они меньше обращают на себя внимание при беглом взгляде на этикетку.

Как определить

Внимательно читать этикетку и знать развернутые названия наиболее вредных E-добавок.

2. Использование «секретных» ингредиентов В этом случае все пищевые добавки заранее смешиваются в так называемую «секретную формулу». А уже затем в этот состав добавляют воду и дру-

гие безобидные ингредиенты. Таким образом, недобросовестные производители уходят от необходимости указывать химические добавки на эти-

кетке: написал «смесь пищевая сладкая» – и готово, а что на самом деле содержится в этой смеси, потребители так и не узнают.

Как определить

Обращать внимание на нелогичные и абсурдные названия в составе продукта.

16

ПИВО

Недешевые традиции

Делать пиво как раньше для транснациональных корпораций сейчас слишком дорого

Для «Очаково» есть только один путь: добиваться закрепления более строгих норм, обязывающих производителей писать на этикетке обо всех своих уловках.

На первый взгляд пивоваренная отрасль в нашей стране выглядит образцом благополучия. Рынок аккуратно поделен крупными компаниями, большая часть из которых – с международной репутацией. Однако не стоит забывать, что производство пива из натуральных компонентов – процесс длительный и дорогостоящий. И сегодня пивовары из многих транснациональных корпораций «оптимизируют» традиционные технологии, не информируя потребителя об этом в своих многочисленных рекламных кампаниях. Цель всех этих «оптимизаций» понятна – сокращение издержек и увеличение прибыли. А наиболее распространенные способы недобросовестного удешевления производства на сегодня таковы: добавление в сусло мальтозной патоки, слишком высокое содержание несоложеного сырья (до 80%) и как следствие добавление искусственных ферментов микробного происхождения,

высокоплотное пивоварение и искусственная карбонизация. Некоторые из этих технологий (например, добавление спирта) запрещены, поэтому приличные компании с именем с ними не связываются, другие разрешены (также как и добавки E), а третьи «новации» вообще никак не регулируются. И это уже проблема. Хитрости производителя оказываются скрыты от потребителей. По сути, россиянам предлагают покупать «кота в мешке»: не понятно, что в бутылке – классическое пиво или, допустим, популярный ныне «напиток на ферментах». Для нас в этом деле есть только один путь: добиваться закрепления более строгих норм, обязывая производителей писать на этикетке об особенностях технологии. Для вас есть еще вариант – ознакомиться с уловками современных пивоваров из транснациональных корпораций и подумать, стоит ли их продукцию продавать людям.

Секреты,

за которые должно быть стыдно

1. Пиво из несоложеного сырья Несоложеные ингредиенты – ячмень, рис, кукурузу – пивовары издавна используют для придания вкусу пива оригинальных оттенков. В качественном солоде всегда имеется избыток естественных ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать несоложеное зерно – до 20% от общего объема. Однако сейчас некоторые производители изготавливают пиво практически полностью из несоложеных материалов, дово-

дя их долю до 80%. Но оставшиеся 20% солода не содержат необходимого количества ферментов, поэтому в такое пиво приходится добавлять искусственные ферменты микробного происхождения. Такой подход дает двойное удешевление: нет необходимости тратить время на производство солода (а это более трех месяцев), да и сам ячмень можно использовать менее качественный. Является ли пиво, сваренное без солода, пивом? Мы счита-

Das Reinheitsgeb ot (закон о чистоте пива) – принят в 1516 го ду в Германии и до сих пор явля ется ориентиром для всех пивова ров, чтящих традиции . …Но, прежде вс его, мы настаиваем, чт обы отныне и впредь ничего более не использовало сь для любого пи ва кроме солода, хм еля и воды во всех наших горо дах, на рыночных площадях и по вс ей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, долж ен быть лишен свое го бочонка пива магистратом в качестве наказа ния…

ем – однозначно нет. И немецкий закон 1516 года о чистоте пива нашу позицию подтверждает. Другие крупные производители, пытающиеся пролоббировать техрегламент, который позволяет производить пиво без солода, очевидно, имеют другое мнение.

Как определить

Никак, в России нет законов, обязывающих указывать процент несоложеного сырья.

2. Использование мальтозной патоки Согласно ГОСТу применение мальтозной патоки в пивоварении разрешено, и она широко используется в качестве замены солода. Ее добавляют на этапе приготовления сусла в качестве источника сбраживаемых сахаров. Все это в разы снижает себестоимость производства. Но не стоит забывать, что любая патока получается химическим путем и содержит зольные элементы, азотистые и красящие вещества. О какой натуральности конечного продукта может идти речь? Кроме того, не стоит забывать, что зачастую активное использование мальтозной патоки является косвенным признаком высокоплотного пивоварения.

Как определить

Если в пиво добавили мальтозную патоку, об этом необходимо указать на этикетке, что производители и делают.

17

16

ПИВО

Недешевые традиции

Делать пиво как раньше для транснациональных корпораций сейчас слишком дорого

Для «Очаково» есть только один путь: добиваться закрепления более строгих норм, обязывающих производителей писать на этикетке обо всех своих уловках.

На первый взгляд пивоваренная отрасль в нашей стране выглядит образцом благополучия. Рынок аккуратно поделен крупными компаниями, большая часть из которых – с международной репутацией. Однако не стоит забывать, что производство пива из натуральных компонентов – процесс длительный и дорогостоящий. И сегодня пивовары из многих транснациональных корпораций «оптимизируют» традиционные технологии, не информируя потребителя об этом в своих многочисленных рекламных кампаниях. Цель всех этих «оптимизаций» понятна – сокращение издержек и увеличение прибыли. А наиболее распространенные способы недобросовестного удешевления производства на сегодня таковы: добавление в сусло мальтозной патоки, слишком высокое содержание несоложеного сырья (до 80%) и как следствие добавление искусственных ферментов микробного происхождения,

высокоплотное пивоварение и искусственная карбонизация. Некоторые из этих технологий (например, добавление спирта) запрещены, поэтому приличные компании с именем с ними не связываются, другие разрешены (также как и добавки E), а третьи «новации» вообще никак не регулируются. И это уже проблема. Хитрости производителя оказываются скрыты от потребителей. По сути, россиянам предлагают покупать «кота в мешке»: не понятно, что в бутылке – классическое пиво или, допустим, популярный ныне «напиток на ферментах». Для нас в этом деле есть только один путь: добиваться закрепления более строгих норм, обязывая производителей писать на этикетке об особенностях технологии. Для вас есть еще вариант – ознакомиться с уловками современных пивоваров из транснациональных корпораций и подумать, стоит ли их продукцию продавать людям.

Секреты,

за которые должно быть стыдно

1. Пиво из несоложеного сырья Несоложеные ингредиенты – ячмень, рис, кукурузу – пивовары издавна используют для придания вкусу пива оригинальных оттенков. В качественном солоде всегда имеется избыток естественных ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать несоложеное зерно – до 20% от общего объема. Однако сейчас некоторые производители изготавливают пиво практически полностью из несоложеных материалов, дово-

дя их долю до 80%. Но оставшиеся 20% солода не содержат необходимого количества ферментов, поэтому в такое пиво приходится добавлять искусственные ферменты микробного происхождения. Такой подход дает двойное удешевление: нет необходимости тратить время на производство солода (а это более трех месяцев), да и сам ячмень можно использовать менее качественный. Является ли пиво, сваренное без солода, пивом? Мы счита-

Das Reinheitsgeb ot (закон о чистоте пива) – принят в 1516 го ду в Германии и до сих пор явля ется ориентиром для всех пивова ров, чтящих традиции . …Но, прежде вс его, мы настаиваем, чт обы отныне и впредь ничего более не использовало сь для любого пи ва кроме солода, хм еля и воды во всех наших горо дах, на рыночных площадях и по вс ей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, долж ен быть лишен свое го бочонка пива магистратом в качестве наказа ния…

ем – однозначно нет. И немецкий закон 1516 года о чистоте пива нашу позицию подтверждает. Другие крупные производители, пытающиеся пролоббировать техрегламент, который позволяет производить пиво без солода, очевидно, имеют другое мнение.

Как определить

Никак, в России нет законов, обязывающих указывать процент несоложеного сырья.

2. Использование мальтозной патоки Согласно ГОСТу применение мальтозной патоки в пивоварении разрешено, и она широко используется в качестве замены солода. Ее добавляют на этапе приготовления сусла в качестве источника сбраживаемых сахаров. Все это в разы снижает себестоимость производства. Но не стоит забывать, что любая патока получается химическим путем и содержит зольные элементы, азотистые и красящие вещества. О какой натуральности конечного продукта может идти речь? Кроме того, не стоит забывать, что зачастую активное использование мальтозной патоки является косвенным признаком высокоплотного пивоварения.

Как определить

Если в пиво добавили мальтозную патоку, об этом необходимо указать на этикетке, что производители и делают.

17

18

ПИВО

3. Высокоплотное пивоварение По этой технологии варят пиво с заведомо более высокой плотностью и высокой крепостью, чем требуется, а потом разбавляют его водой до нужных показателей. Такой подход позволяет

Вышеописанные секреты прекрасно известны всем пивоварам в стране. Многие компании эти технологии активно используют. Конечно же – негласно. Поэтому, когда «Очаково» предложило включить в новый техрегламент норму, обязывающую указывать на этикетке точную технологию производства пива, ни одна из крупных пивоваренных корпораций его не поддержала. Что и требовалось доказать.

на том же самом оборудовании производить на 20–30% больше пива, легко увеличивать количество сортов пива и в итоге значительно снижать себестоимость производства.

Многие пивоваренные компании зимой варят пиво по классической технологии, а летом переходят на высокоплотную – чтобы произвести побольше пива и увеличить прибыль.

Как определить

Если в новом техрегламенте будут учтены поправки «Очаково», то производителей обяжут писать на этикетке технологию производства пива. До тех пор определить, что компания использовала высокоплотное пивоварение, крайне сложно. Косвенными признаками этого являются применение мальтозной патоки или сахара, а также наличие в ассортименте производителя большого количества сортов с одинаковым неклассическим составом и вкусом, но разных по плотности и крепости.

4. Карбонизация Дополнительное насыщение пива углекислым газом. Сам по себе углекислый газ не опасен для здоровья, он вырабатывается и в естественном процессе брожения. Однако искусственная карбонизация может свидетельствовать об

Как определить использовании технологии высокоплотного пивоварения. Когда пиво разбавляют водой на треть, оно, конечно же, теряет углекислый газ. Чтобы его восстановить, производителю приходиться идти на карбонизацию.

Если карбонизация была, в составе продукта должен быть указан CO2. В реальности никто этого не делает, так что определить, есть ли в продукте искусственно добавленный углекислый газ, практически невозможно.

Пиво, сваренное по правилам «Очаково» не добавляет ни в один из сортов своего пива мальтозную патоку, не использует искусственные ферменты микробного происхождения, не практикует технологии высокоплотного пивоварения и карбонизации.

Все наше пиво варится отдельно, только из натуральных ингредиентов и по классическим технологиям пивоварения: • традиционные лагеры «Очаково премиум Светлое», «Очаково Классическое» и «Очаково Специальное», • «Очаково Оригинальное» по специальному рецепту, • темное легкое «Очаково премиум Черное легкое», • живое «Очаково Оригинальное нефильтрованное», срок хранения которого составляет всего 14 суток, • лицензионные Altstein и Kaltenberg, сваренные в соответствии с баварским законом о чистоте пива, • демократичные «Ячменный колос» и «Жигулевское».

И, конечно же, всем нашим потребителям мы не забываем напоминать, что

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью

19

18

ПИВО

3. Высокоплотное пивоварение По этой технологии варят пиво с заведомо более высокой плотностью и высокой крепостью, чем требуется, а потом разбавляют его водой до нужных показателей. Такой подход позволяет

Вышеописанные секреты прекрасно известны всем пивоварам в стране. Многие компании эти технологии активно используют. Конечно же – негласно. Поэтому, когда «Очаково» предложило включить в новый техрегламент норму, обязывающую указывать на этикетке точную технологию производства пива, ни одна из крупных пивоваренных корпораций его не поддержала. Что и требовалось доказать.

на том же самом оборудовании производить на 20–30% больше пива, легко увеличивать количество сортов пива и в итоге значительно снижать себестоимость производства.

Многие пивоваренные компании зимой варят пиво по классической технологии, а летом переходят на высокоплотную – чтобы произвести побольше пива и увеличить прибыль.

Как определить

Если в новом техрегламенте будут учтены поправки «Очаково», то производителей обяжут писать на этикетке технологию производства пива. До тех пор определить, что компания использовала высокоплотное пивоварение, крайне сложно. Косвенными признаками этого являются применение мальтозной патоки или сахара, а также наличие в ассортименте производителя большого количества сортов с одинаковым неклассическим составом и вкусом, но разных по плотности и крепости.

4. Карбонизация Дополнительное насыщение пива углекислым газом. Сам по себе углекислый газ не опасен для здоровья, он вырабатывается и в естественном процессе брожения. Однако искусственная карбонизация может свидетельствовать об

Как определить использовании технологии высокоплотного пивоварения. Когда пиво разбавляют водой на треть, оно, конечно же, теряет углекислый газ. Чтобы его восстановить, производителю приходиться идти на карбонизацию.

Если карбонизация была, в составе продукта должен быть указан CO2. В реальности никто этого не делает, так что определить, есть ли в продукте искусственно добавленный углекислый газ, практически невозможно.

Пиво, сваренное по правилам «Очаково» не добавляет ни в один из сортов своего пива мальтозную патоку, не использует искусственные ферменты микробного происхождения, не практикует технологии высокоплотного пивоварения и карбонизации.

Все наше пиво варится отдельно, только из натуральных ингредиентов и по классическим технологиям пивоварения: • традиционные лагеры «Очаково премиум Светлое», «Очаково Классическое» и «Очаково Специальное», • «Очаково Оригинальное» по специальному рецепту, • темное легкое «Очаково премиум Черное легкое», • живое «Очаково Оригинальное нефильтрованное», срок хранения которого составляет всего 14 суток, • лицензионные Altstein и Kaltenberg, сваренные в соответствии с баварским законом о чистоте пива, • демократичные «Ячменный колос» и «Жигулевское».

И, конечно же, всем нашим потребителям мы не забываем напоминать, что

Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью

19

20

ВИНО

Победы

На подъеме

нового российского виноделия

В России постепенно появляется собственное высококачественное вино Краснодарский край – основной винодельческий регион России и главный поставщик хороших новостей о возрождении былой славы отечественных вин. «Южная винная компания» – филиал МПБК «Очаково» – один из тех производителей, чей кропотливый труд позволяет нам поскорее забыть о низкокачественной продукции советского периода и искусственных

винах, заполонивших прилавки в 1990-х. Непростые времена были у всех винодельческих регионов. Это только кажется, что вина из Франции, Италии, Германии были популярны и качественны всегда. На самом деле в той же Франции на рубеже XIX и XX столетий виноделие было фактически уничтожено – ¾ виноградников в стране сгуби-

21

1. Натуральные против искусственных ла завезенная из Нового Света филлоксера. А легендарное итальянское кьянти в середине прошлого века не сильно отличалась от того, что делалось в Советском Союзе. Но за каждым таким падением неизменно следовал взлет. Произошел он в начале прошлого века во Франции, в 80-х годах – в Италии, а сегодня – настает очередь России.

В начале 1990-х на российских прилавках правили бал так называемые искусственные вина, при создании которых виноград не использовался вовсе. Вместо него в красивую бутылку с пестрой этикеткой наливали нечто из воды, дрожжей, сахара, винно-кислого калия, кристаллической винной

и лимонной кислот, танинов, глицерина, этилового спирта и других соединений. Несмотря на то, что сейчас такого рода смеси вне закона, рынок искусственных вин попрежнему существует. Тем не менее, он серьезно маргинализирован, и полная победа вин из винограда не за горами.

Как определить

Вино из винограда не может стоить дешевле 100 рублей. Искусственный напиток имеет неестественный цвет, «химические» вкус и аромат. Винная карта компания» уже «Южная винная занимается почти десять лет тура льных на ом ств производ Краснодарв н виноградных ви ами «Золорк ма д по ае ском кр ian d’Or и rid Me Le той лиман», другие. ия «Очаково» – Недавно компан представила е нк ры на первая ителям еб тр по российским «Крюшон» в ли ей кт ко ые нн ви нке с пониженалюминиевой ба м алкоголя. ным содержание основе натуна ы ан зд Они со виноградного го хо ра льного су лены без добаввина и приготов ов. Вино для нт ва ер нс ления ко яет со своих вл коктейлей поста «Южная винная виноградников компания».

2. Производители против негоциантов По данным Минсельхоза, в настоящий момент Россия обеспечивает сырьем только 20% своего винного рынка. Остальные виноматериалы завозятся из-за рубежа и перерабатываются на российских заводах. В винах, полученных таким способом, хорошо только то, что они сделаны из винограда. С остальными характеристиками дела обстоят неважно: виноматериал, как правило, импортируется дешевый и низкокачественный, а длительная транспортировка его только ухудшает.

Такой подход в Европе называют негоциантским. И его полная противоположность – хозяйства, которые владеют виноградниками и сами обеспечивают все стадии производства вина. Как правило, вина у них получаются более качественные, тонкие и интересные. «Южная винная компания» («ЮВК») является примером

Как определить

производителя, самостоятельно реализующего весь производственный цикл. Для России это крайне редкая ситуация. Сейчас в распоряжении компании имеется 1100 га виноградников и винодельческий завод мощностью 1 млн декалитров вина в год. Находится он в непосредственной близости от виноградников – чтобы не травмировать вино транспортировками.

Негоцианты, как правило, не указывают происхождение винограда. Хозяйства полного цикла обязательно напишут, что вино сделано из их собственного сырья.

20

ВИНО

Победы

На подъеме

нового российского виноделия

В России постепенно появляется собственное высококачественное вино Краснодарский край – основной винодельческий регион России и главный поставщик хороших новостей о возрождении былой славы отечественных вин. «Южная винная компания» – филиал МПБК «Очаково» – один из тех производителей, чей кропотливый труд позволяет нам поскорее забыть о низкокачественной продукции советского периода и искусственных

винах, заполонивших прилавки в 1990-х. Непростые времена были у всех винодельческих регионов. Это только кажется, что вина из Франции, Италии, Германии были популярны и качественны всегда. На самом деле в той же Франции на рубеже XIX и XX столетий виноделие было фактически уничтожено – ¾ виноградников в стране сгуби-

21

1. Натуральные против искусственных ла завезенная из Нового Света филлоксера. А легендарное итальянское кьянти в середине прошлого века не сильно отличалась от того, что делалось в Советском Союзе. Но за каждым таким падением неизменно следовал взлет. Произошел он в начале прошлого века во Франции, в 80-х годах – в Италии, а сегодня – настает очередь России.

В начале 1990-х на российских прилавках правили бал так называемые искусственные вина, при создании которых виноград не использовался вовсе. Вместо него в красивую бутылку с пестрой этикеткой наливали нечто из воды, дрожжей, сахара, винно-кислого калия, кристаллической винной

и лимонной кислот, танинов, глицерина, этилового спирта и других соединений. Несмотря на то, что сейчас такого рода смеси вне закона, рынок искусственных вин попрежнему существует. Тем не менее, он серьезно маргинализирован, и полная победа вин из винограда не за горами.

Как определить

Вино из винограда не может стоить дешевле 100 рублей. Искусственный напиток имеет неестественный цвет, «химические» вкус и аромат. Винная карта компания» уже «Южная винная занимается почти десять лет тура льных на ом ств производ Краснодарв н виноградных ви ами «Золорк ма д по ае ском кр ian d’Or и rid Me Le той лиман», другие. ия «Очаково» – Недавно компан представила е нк ры на первая ителям еб тр по российским «Крюшон» в ли ей кт ко ые нн ви нке с пониженалюминиевой ба м алкоголя. ным содержание основе натуна ы ан зд Они со виноградного го хо ра льного су лены без добаввина и приготов ов. Вино для нт ва ер нс ления ко яет со своих вл коктейлей поста «Южная винная виноградников компания».

2. Производители против негоциантов По данным Минсельхоза, в настоящий момент Россия обеспечивает сырьем только 20% своего винного рынка. Остальные виноматериалы завозятся из-за рубежа и перерабатываются на российских заводах. В винах, полученных таким способом, хорошо только то, что они сделаны из винограда. С остальными характеристиками дела обстоят неважно: виноматериал, как правило, импортируется дешевый и низкокачественный, а длительная транспортировка его только ухудшает.

Такой подход в Европе называют негоциантским. И его полная противоположность – хозяйства, которые владеют виноградниками и сами обеспечивают все стадии производства вина. Как правило, вина у них получаются более качественные, тонкие и интересные. «Южная винная компания» («ЮВК») является примером

Как определить

производителя, самостоятельно реализующего весь производственный цикл. Для России это крайне редкая ситуация. Сейчас в распоряжении компании имеется 1100 га виноградников и винодельческий завод мощностью 1 млн декалитров вина в год. Находится он в непосредственной близости от виноградников – чтобы не травмировать вино транспортировками.

Негоцианты, как правило, не указывают происхождение винограда. Хозяйства полного цикла обязательно напишут, что вино сделано из их собственного сырья.

22

ВИНО

3. Органика против химии «ЮВК» возделывает свои виноградники без использования вредных химических удобрений. На винодельне установлено современное итальянское оборудование. Дробилки и пневматические прессы мягко перерабатывают виноград, не перетирая его. Ферментация

проходит в чанах из нержавеющей стали, в которых осуществляется автоматический контроль температурного режима. Ни на одном из этапов производства в вино не добавляются консерванты, глицерин и прочие химические добавки.

Как определить

Про удобрения производитель на этикетке писать не обязан. Так что если очень хочется узнать, единственный способ – лично проинспектировать виноградник и… «подышать». Если ощутите природный запах земли, значит, производитель химией не злоупотребляет.

4. Сортовые против миксов Производители, закупающие виноматериалы за рубежом, как правило, неспособны выпустить качественные сортовые вина. Зачастую, чтобы сэкономить на пошлине, они приобретают недоброженное 8-градусное вино, а до привычных 11–13 градусов доводят уже у себя на заводах. Естественно, при таком подходе ни о каком контроле происхождения виноматериалов речь не идет. В партии шардоне запросто может оказаться смесь из всех белых сортов. «Южная винная компания» производит вина исключитель-

но из собственного винограда, поэтому, с одной стороны, способна обеспечить чистоту сорта, с другой – отразить в напитке особенности региона. Виноградники компании расположены на легендарном Таманском полуострове, где виноделие зародилось еще во времена древних греков. Почвы здесь глинисто-песчаные и очень плодородные, поэтому вина получаются мягкими и приятными.

Как определить

Только на вкус и аромат.

Традиции виноделия – это не просто сохранение одного и того же рецепта из поколения в поколение. Рождаются новые подходы к возделыванию лоз, новые технологии переработки и обеспечения чистоты производства. Главное, чтобы все эти новшества не мешали, а помогали сохранить и донести до потребителей «соль земли», всю ту пользу, что природа отдает виноградной лозе.

Важно не только взять ингредиенты естественного происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки.

22

ВИНО

3. Органика против химии «ЮВК» возделывает свои виноградники без использования вредных химических удобрений. На винодельне установлено современное итальянское оборудование. Дробилки и пневматические прессы мягко перерабатывают виноград, не перетирая его. Ферментация

проходит в чанах из нержавеющей стали, в которых осуществляется автоматический контроль температурного режима. Ни на одном из этапов производства в вино не добавляются консерванты, глицерин и прочие химические добавки.

Как определить

Про удобрения производитель на этикетке писать не обязан. Так что если очень хочется узнать, единственный способ – лично проинспектировать виноградник и… «подышать». Если ощутите природный запах земли, значит, производитель химией не злоупотребляет.

4. Сортовые против миксов Производители, закупающие виноматериалы за рубежом, как правило, неспособны выпустить качественные сортовые вина. Зачастую, чтобы сэкономить на пошлине, они приобретают недоброженное 8-градусное вино, а до привычных 11–13 градусов доводят уже у себя на заводах. Естественно, при таком подходе ни о каком контроле происхождения виноматериалов речь не идет. В партии шардоне запросто может оказаться смесь из всех белых сортов. «Южная винная компания» производит вина исключитель-

но из собственного винограда, поэтому, с одной стороны, способна обеспечить чистоту сорта, с другой – отразить в напитке особенности региона. Виноградники компании расположены на легендарном Таманском полуострове, где виноделие зародилось еще во времена древних греков. Почвы здесь глинисто-песчаные и очень плодородные, поэтому вина получаются мягкими и приятными.

Как определить

Только на вкус и аромат.

Традиции виноделия – это не просто сохранение одного и того же рецепта из поколения в поколение. Рождаются новые подходы к возделыванию лоз, новые технологии переработки и обеспечения чистоты производства. Главное, чтобы все эти новшества не мешали, а помогали сохранить и донести до потребителей «соль земли», всю ту пользу, что природа отдает виноградной лозе.

Важно не только взять ингредиенты естественного происхождения, но и сохранить их натуральность в процессе переработки.

ЗАО МПБК «Очаково» Адрес: 121471, город Москва, улица Рябиновая, дом 44 Телефон: 8-800-100-77-77 Электронная почта: sales@ochakovo.ru