Fasciculo 5 MSF

FASCÍCULO No.

5

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La inocuidad de un alimento es la garantía de que cuando éste sea preparado o ingerido no causará daño a la salud del consumidor.

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La inocuidad de los alimentos se define como una ejecución. La OMS la definió así: “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.v Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo” (de la granja al plato).

Los alimentos pueden transportar componentes que pueden ocasionar un daño al consumidor. Éstos se conocen como “peligros” mientras que el riesgo es la probabilidad que un determinado peligro esté presente en un alimento.

Los peligros pueden clasificarse en físicos (metales, vidrio, púas, huesos, etc.) químicos (aditivos conservantes, tóxicos, medicamentos, agroquímicos, etc.) y microbianos (bacterias, hongos, virus, parásitos).

Entre los factores que contribuyen a la aparición de peligros en los alimentos, se pueden señalar las prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en la preparación de alimentos, falta de respeto de la cadena de frío, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación y el uso de agua no potable.

¿Todo es cuestión de grado?

La mera presencia de un peligro no implica enfermedad. Algunos peligros son tan tóxicos que cantidades ínfimas producen enfermedad en el consumidor (por ejemplo: Toxina Botulínica); otros tienen efectos acumulativos, por ejemplo algunos pesticidas clorados que, una vez que ingresan en el organismo, no se pueden eliminar y la ingesta cotidiana de estos plaguicidas se acumula pudiendo producir un efecto perjudicial.

Originalmente se tuvo en consideración algunos riesgos alimentarios tales como los microbiológicos, los residuos de pesticidas, los aditivos y los contaminantes químicos; no obstante con la evolución de los conocimientos y de la mejora en los métodos de detección la lista incorporó otros riesgos tales como los promotores de crecimientos, los residuos de medicamentos veterinarios, los hormonales, las adulteraciones, etc.

La ciencia reconoció que no es posible alcanzar un límite 0 de todos los peligros. Entonces surgió la necesidad establecer niveles máximos de tolerancia, teniendo en cuenta factores ambientales, niveles de consumo, población a que va dirigido el alimento, entre otros elementos.

Si bien todos debemos contribuir a evitar que los peligros estén presentes en los alimentos, es responsabilidad directa de quienes intervienen en la cadena productiva de asegurar, con medidas preventivas y correctivas, que estos peligros no estén presentes por sobre el límite de tolerancia fijado.

Impacto comercial de la Inocuidad de los Alimentos En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos productos, han originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

Los consumidores ponen su foco de atención en las importaciones de productos y exigen a las autoridades controles efectivos para evitar alimentos con presencia de peligros por sobre los límites reglamentarios.

Los países exportadores de alimentos deben conocer cuáles son los requisitos de inocuidad de los países importadores, pues muchos de los requisitos no se encuentran legislados de idéntica forma en los distintos países de destino.

Alcanzar un nivel adecuado de inocuidad de los alimentos que consume la población nacional representa una herramienta eficaz para acceder a los mercados internacionales.

PROGRAMA REGIONAL DE APOYO A LA CALIDAD Y A LA APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS EN CENTROAMÉRICA – PRACAMS