ELABORACION DE VINOS VINICULTURA TRADICIONAL
Mª Soledad Pérez Coello Area de Tecnología de Alimentos Universidad de Castilla La Mancha
CALIDAD DE LA UVA
CALIDAD DEL VINO
COMPOSICION BASICA DE LA UVA
COMPOSICION DE LA UVA AZUCARES
ACIDOS
COMPUESTOS NITROGENADOS
CATIONES
COMPUESTOS DEL AROMA
COMPUESTOS FENOLICOS
GLUCOSA Y FRUCTOSA
TARTARICO/ MALICO/ CITRICO
AMONIO Y AMINOACIDOS
POTASIO, CALCIO, SODIO, MAGNESIO
HEXENOLES, TERPENOS, COMPUESTOS BENCENICOS
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
COMPOSICION BASICA DE LA UVA BLANCA
COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL AROMA.
FRACCION LIBRE
Linalol a-Terpineol Nerol Geraniol
TERPENOS
Benzaldehido Alcohol benc铆lico 2-Fenil etanol
COMPUESTOS BENCENICOS Uni贸n a azucares
FRACCION LIGADA
1-Hexanol Cis -3- hexen -1-ol Trans -3- hexen -1-ol Trans- 2 -hexen- 1- ol
ALCOHOLES C6
COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL COLOR
R R
OH OH
Antocianos
+ O
HO
HO
R'
O R'
OH
OH
Flavonoles
OH
OH
O
R3 HO
OH
HO
3-Flavanoles
OH
Estilbenos
O R1
Derivados benzoicos
R2 OH
Derivados hidroxicinรกmicos
OH
HO
COOH
R
R1 COOH
R2 OH
OH
PIEL PULPA ÁCIDOS FENÓLICOS FLAVONOLES ANTOCIANOS
SEMILLAS RASPÓN
SI
SI
SI
SI
SI SI
NO NO
NO NO
NO NO
ESTILBENOS
SI
NO
NO
NO
3-FLAVANOLES
SI
NO
SI
NO
PRINCIPALES PROPIEDADES poca influencia directa color amarillo color rojo ninguna influencia en el color como taninos, sabor amargo, astringencia, cuerpo, estructura, capacidad para la crianza
MADURACION DE LA UVA AZUCARES AMINOACIDOS
AUMENTO DE
POTASIO COMPUESTOS DEL AROMA POLIFENOLES
DESCENSO DE
HIDRÓLISIS DE LA PECTINA DE LAS PAREDES CELULARES
ACIDOS (MALICO) AMONIO
PERDIDA DE TEXTURA
EVOLUCION DE COMPUESTOS DEL AROMA DURANTE LA MADURACION AZUCAR (G/L) ACIDEZ LINALOL
AZUCAR
LINALOL ACIDEZ
PERIODO
Cordonnier, R. y Bayonove, C. Revue Française d’Oenologie, nº 74, 1979.
EVOLUCION DE COMPUESTOS FENOLICOS DURANTE LA MADURACION DE LA UVA
ANTOCIANOS SEMILLAS
TANINOS HOLLEJO
TANINOS SEMILLAS
TIEMPO DESDE LA FLORACIÓN
Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. John Wiley&Sons Ed. 1999
FACTORES CLIMATICOS
TEMPERATURA PLUVIOSIDAD
FACTORES CULTURALES
DENSIDAD RIEGO
FACTORES AGRONOMICOS
SUELO VARIEDAD DE UVA
COMPOSICION DE LA UVA
VENDIMIA
VINIFICACION
CALIDAD DEL VINO
DIFERENCIAS EN COMPOSICION QUIMICA ENTRE VARIEDADES DE UVA BLANCA
CONCENTRACIÓN (g/L) linalol - terpineol citronelol nerol geraniol
CONCENTRACIÓN (g/L) 1-hexanol trans-3-hexen-1-ol cis-3-hexen-1-ol trans-2-hexen-1-ol Benzaldehido Alcohol bencílico
AIREN
ALBARIÑO
CHARDONNAY
MACABEO
MOSCATEL
4,2 3,8 6,2 3,6 14,6
29,6 29,2 5,7 6,4 167,2
4,8 7,1 2,5 1,2 21,0
7,8 5,2 5,9 3,3 10,5
954,7 906,9 72,2 55,9 162,2
AIREN
ALBARIÑO
CHARDONNAY
MACABEO
MOSCATEL
1581,9 93,0 981,5 7,6 33,9 24,5
1170,6 88,5 167,0 1,6 9,9 43,6
1270,1 110,6 340,4 4,7 148,0 2489,6
1259,5 68,8 712,7 1,4 31,8 73,1
1889,3 47,5 530,3 5,5 65,7 215,5
ELABORACION DE VINOS BLANCOS
UVAS
DESPALILLADO/ESTRUJADO
PRENSADO
MOSTOS
DESFANGADO 7ºC/24h
FERMENTACIÓN
FILTRACIÓN
EMBOTELLADO
ELABORACION DE VINOS BLANCOS. ASPECTOS GENERALES
INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS BLANCOS
ESTADO SANITARIO DE LA UVA
ESTADO DE MADUREZ DELA UVA
BOTRITIS
MOMENTO OPTIMO DE VENDIMIA
TEMPERATURA
RECOGIDA Y LLEGADA A BODEGA
TIEMPO CANTIDAD
RECOGIDA DE LA UVA Y LLEGADA A BODEGA
ESCURRIDO
OPERACIONES
PREFERMENTATIVAS
PRENSADO
DESFANGADO
ESTRUJADORA-DESPALILLADORA
PRENSAS HORIZONTALES
PRENSAS CONTINUAS
PRENSADO
PRENSAS NEUMATICAS
PRENSAS DE BANDAS FILTRANTES
FUNCIONAMIENTO DE UNA PRENSA HORIZONTAL
PRENSA CONTINUA
FUNCIONAMIENTO DE LAS PRENSAS NEUMATICAS
PRENSAS NEUMATICAS
DESFANGADO ESTATICO
DESFANGADO DEL MOSTO
CENTRIFUGACION
FILTRACION
FILTRO ROTATIVO A VACIO
Filtro clarificador de vacio
ELABORACION DE VINOS BLANCOS. PUNTOS CLAVES
MATERIA PRIMA OPERACIONES PREFERMENTATIVAS
CALIDAD FERMENTACION
CLARIFICACION
FILTRACION
TEMPERATURA DE FERMENTACION
FERMENTACION
TIPO DE LEVADURA
BUENA VELOCIDAD DE FERMENTACION
TOLERANCIA AL SO2 TOLERANCIA AL ETANOL NO PRODUCCION DE SULFIDRICO NO PRODUCCION DE EXCESIVOS FENOLES VOLATILES CAPACIDAD FLOCULANTE
FERMENTACION CLASICA ESPONTANEA SIN CONTROL DE TEMPERATURA
FERMENTACION A TEMPERATURA CONTROLADA
GLICOLISIS Y FERMENTACION ALCOHOLICA
FORMACION DE COMPUESTOS DEL AROMA POR LAS LEVADURAS
FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES POR DISTINTAS CEPAS DE S. cervisiae
ACABADO DE LOS VINOS PREVIO AL EMBOTELLADO
PARTICULAS COLOIDALES EN EL VINO FUERTE PODER COLMATANTE: PROTEINAS
POLISACARIDOS POLIFENOLES
PODER COLMATANTE MEDIO: LEVADURAS BACTERIAS
BAJO PODER COLMATANTE: CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO PRECIPITADOS MINERALES
RESIDUOS DE CLARIFICANTES
PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES INORGANICOS: BENTONITA
SILICE CARBON ACTIVO
ORGANICOS: GELATINA ICTIOCOLA CASEINA
ALBUMINA ALGINATOS
SINTETICOS: PVP PVPP
FILTROS DE ALUVIONADO CAMPANAS HORIZONTALES CAMPANAS VERTICALES
TIPOS DE FILTROS
BUJIAS
FILTROS DE PLACAS
FILTROS DE MEMBRANA
MECANISMOS DE FILTRACION
FILTRACION POR ALUVIONADO
FILTRO DE BUJIAS
FILTRACION POR ALUVIONADO
FILTRO DE CAMPANAS VERTICALES
FILTRO DE PLACAS
FILTRO DE PLACAS
FILTRO DE MEMBRANAS
ELABORACION DE VINOS BLANCOS. PUNTOS CLAVES
MACERACION PREFERMENTATIVA
NOVEDADES EN LA ELABORACION DE VINOS BLANCOS
ADICION DE ENZIMAS
FERMENTACION EN BARRICA
Efectos de la maceraci贸n prefermentativa sobre compuestos varietales de los vinos Moscatel de Grano Menudo Concentraci贸n (ug/L)
600 500 400 300 200 100 0 1-Hexanol
VINOS MACERADOS
c-3-hexen-1-ol
VINOS CONTROL
t-3-hexen-1-ol
Alcohol benc铆lico
Efectos de la maceración prefermentativa sobre compuestos varietales de los mostos y vinos Albillo Mostos concentración (ug/L)
300 250 200 150 100 50 0 Geraniol
2-Hexenal
1-Hexanol
t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol t-2-hexen-1-ol Benzaldehído
Alcohol Bencílico
2-Feniletanol
Vinos
500
Concentración (ug/L)
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Geraniol
MOSTOS Y VINOS MACERADOS
1-Hexanol
MOSTOS Y VINOS CONTROL
t-3-hexen-1-ol
c-3-hexen-1-ol
Benzaldehído
Alcohol Bencílico
Actuación de la enzima glicosidásica sobre los terpenos VINOS AIRÉN
VINOS M ACABEO
30
30
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
35 25 20 15 10 5
25 20 15 10 5
0
0 linalol
alfa terpineol
citronelol
nerol
Geraniol
linalol
alfa terpineol
citronelol
nerol
Geraniol
40 35
TERPENOS MOSCATEL
30 25
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
TERPENOS CHARDONNAY
20 15 10 5 0
linalol
alfa terpineol
citronelol
nerol
Geraniol
400 350 300 250 200 150 100 50 0 linalol
VINOS T. ENZIMA
VINOS
alfa terpineol
citronelol
nerol
Geraniol
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
MOLECULA DE PECTINA
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
ELABORACION DE VINOS TINTOS. ASPECTOS GENERALES
COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
Flanzy, C. Enologia Fundamentos Cientificos y Tecnol贸gicos. AMV ED.-Mundi Prensa,2000
DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE ANTOCIANOS ENTRE DISTINTAS VARIEDADES DE UVA TINTA
VINOS DE CRIANZA
¿POR QUÉ SOMETER UN VINO A CRIANZA?
•
PRIMEROS USOS: CONSERVACION Y TRANSPORTE
•
ACTUALMENTE: CEDE AL VINO AROMAS AGRADABLES EQUILIBRA LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS INFIERE CARÁCTER A LOS VINOS BLANCOS POCO AFRUTADOS SUPONE UN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO
¿POR QUE EL ROBLE?
•
BUENAS PROPIEDADES MECANICAS: RESISTENCIA FACIL DE CORTAR Y CURVAR BUEN AISLAMIENTO TERMICO ESTANQUEIDAD LIGERA POROSIDAD QUE FAVORECE LAS OXIDACIONES
•
CONFIERE AL VINO UN COLOR Y AROMA CARACTERISTICOS
TIPOS DE ROBLE
ESPECIE
PROCEDENCIA GEOGRﾃ：ICA
Quercus petreae Quercus robur Quercus alba
Americano Francﾃｩs Hﾃｺngaro Ruso
Allier Centro Vosges Limousin
QUERCUS ROBUR QUERCUS PETRAEA
QUERCUS ALBA
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SELECCION
CORTADO
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SECADO
LA BARRICA BORDELESA
PIEZAS Y DIMENSIONES La barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros, pesando en vacío 55 Kg. Las dimensiones son: Longitud................................95 cm. Espesor de duela...................29 mm. Diámetro panza.....................70 cm. Diámetro en cabeza...............57 cm. Número de duelas..................27-28 Número de tablas en fondo......5-7 Normalmente: 1 mediana,2 contramedianas y 2 chanteles Número de ejes galvanizados....8
.
TRATAMIENTO DE LA MADERA
TOSTADO
¿CÓMO SABER QUE BARRICA ES LA MAS ADECUADA?
TIPO DE VINO QUE VAMOS A INTRODUCIR. TIPO DE VINO QUE QUEREMOS CONSEGUIR. RELACION COSTE DEL VINO / COSTE DEL PROCESO. ASEGURARSE DE LA CANTIDAD DE COMPUESTOS EXTRAIBLES QUE POSEE LA BARRICA
POTENCIAL AROMATICO
¿QUÉ TIENE LA MADERA DE ROBLE? Lactonas
Eugenol
Fenoles
Vainillina
Norisoprenoides
Siringaldehido
Terpenos
Guaiacol
TANINOS 10%
OTROS 4%
LIGNINA 26%
HEMICELULOSA 20%
Compuestos furánicos y piránicos
CELULOSA 40%
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA DEL ROBLE?
LACTONAS DE ROBLE
ALDEHIDOS FENOLICOS
FENOLES VOLATILES
Cis-lactona (0,092mg/L) Trans lactona (0,42 mg/L)
Vainillina (0,5 mg/L) Siringaldehido (15 mg/L)
coco, madera fresca (vainilla, especias)
Vainilla sin aroma caracteristico
Eugenol (0,06 mg/L Isoeugenol
Clavo, especias, madera
Guaiacol (0,01 mg/L)
amargo, frutos secos
Metil-guaiacol Etil-guaiacol (0.03 mg/L)
Especia fresca, hierbas, Especia, madera
Especia seca
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA A TOSTADO?
Furfural (14 mg/L) DERIVADOS DEL FURANO
5-metil furfural (50-60 mg/L) Furfanmetanol
DERIVADOS DEL PIRANO
Cicloteno (2mg/L) Maltol (5 mg/L) Furaneol (200g/L)
Almendra tostada, Humo, madera quemada Tostado Maiz tostado
Tostado Quemado Caramelo Azuacr tostada
AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS GRUPO DE ENOLOGIA UCLM
GRACIAS POR SU ATENCION
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