Histoires de
pêche avec Martin Dalair
RECETTES ET ANECDOTES SAVOUREUSES
SAUMON
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À
Du lac...
l assiette
Un voyage de pêche commence à partir du moment où tu le bookes. Tu as choisi la date où tu allais partir, la destination, et le poisson que tu vas pêcher. Tu dois ensuite préparer l’équipement nécessaire à la pêche, les glacières, les vêtements pour affronter dame Nature. Puis, tu pars à la découverte d’une région, tu pêches la quantité de poisson dont tu as besoin pour le souper, et tu le cuisines sur le bord du lac ou dans le chalet. Pour moi, tout ça fait partie de l’expédition. C’est ce que j’ai voulu raconter dans ce livre, du plaisir qu’on a eu à attraper le poisson, jusqu’à la recette, simple et conviviale. Je ne suis pas un cuisinier, ni un auteur, ni un pro de la pêche. Je suis même, des fois, un pêcheur bredouille, comme tous les pêcheurs. En fait, je n’ai vraiment rien pour faire un livre de recettes… ! Mais j’aime cuisiner. Ce livre-là, c’est l’occasion de présenter un mood, un style de vie, avec pour toile de fond la pêche, et dont l’aboutissement est dans l’assiette. Parce que la pêche, ce n’est pas une histoire de quotas. C’est une histoire de bon temps avec les gens que tu aimes. C’est la famille, les amis, les chums… C’est ça, la pêche. C’est cette passion pour la pêche et la cuisine qui m’a amené à créer mon émission Le Shore Lunch, que j’ai animée les deux premières saisons. Dans l’émission, l’expédition se termine toujours par un
shore lunch, un repas simple cuisiné dehors, près du site de pêche. La plupart du temps, on avait un chef invité. Plusieurs de ces recettes se retrouvent donc dans le livre – on ne pouvait pas passer à côté ! –, accompagnées même d’histoires de tournage avec les chefs ou les autres invités. Toutes ces expériences de tournage font maintenant aussi partie de mon histoire de pêcheur ! Vous trouverez aussi dans ce livre des recettes de famille et des recettes de Pierrot, mon ami d’enfance, mon buddy de pêche. Je partage aussi avec vous mes histoires, les anecdotes de pêche qui ont été marquantes dans mon parcours, et je vous parle de ma relation avec chacun des poissons en vedette, en espérant que l’amour que j’ai pour leur pêche soit contagieux. Ce livre, c’est aussi l’occasion de rendre hommage à la nature. Au Québec, on est privilégiés. Il y a des lacs poissonneux partout, que ce soit pour la truite, le doré, le brochet, la ouananiche, le saumon, le bar rayé… C’est fou raide ! C’est un véritable terrain de jeu pour la pêche. Mais si on veut que nos enfants puissent pêcher aussi, il faut le faire dans le respect de la nature et de l’espèce, et ça implique de garder juste assez de poissons pour se nourrir. Il n’y a pas plus grande marque de respect pour le poisson – mis à part de le remettre à l’eau – que de l’apprêter et de le manger.
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TRUITE
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TRUITE
Truite Le retour aux origines Avec la truite, je reviens aux racines, à mes origines, tout d’abord parce que c’est le premier poisson qu’on attrape, en général. Ensuite, la truite m’amène souvent dans mon terrain de jeu préféré : la réserve faunique des Laurentides. J’ai fait beaucoup d’expériences de pêche là-bas et j’y ai même initié mes enfants à pêcher. Le jour où tu attrapes une truite mouchetée à la mouche, tout change. Ta perception change. J’attrape des requins dans le Sud, mais j’adore pogner une truite de 10 pouces à la mouche. Vraiment. Parce qu’il y a une game, là. Il faut que tu apprennes à changer de mouche au bon moment et que tu sois constamment en relation avec l’eau : il faut que tu voies si elle oscille, ce qui t’indique qu’il y a de l’action au bout de ta canne. Quand tu pêches au ver, la remise à l’eau est vraiment difficile. Et moi, où je suis rendu dans ma vie, je fais beaucoup de remise à l’eau. En pêchant à la mouche, le pourcentage de réussite de remise à l’eau est immense. C’est pour ça que j’aime la truite. La truite me ramène toujours aux plus beaux paysages du Québec : les lacs. Installé sur un lac, le temps s’arrête. C’est magnifique. Je pense que le vrai Martin, tu vas le trouver assis dans une chaloupe. Il y a une quiétude, une notion du temps, un tout, qui fait que c’est une des places où j’aime le plus être au monde. Finalement, c’est un poisson que j’adore manger. La truite du Québec, c’est bon en criffe !
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TRUITE
Filet
de truite amandine PRÉPARATION 20 MINUTES | CUISSON 12 MINUTES | QUANTITÉ 4 PORTIONS Par p ortion : 408 calories ; protéines 31 g ; matières grasses 24 g ; glucides 20 g ; fibres 4 g ; fer 3 mg ; calcium 142 mg ; sodium 65 mg
125 ml (½ tasse) de farine 2 œufs 250 ml (1 tasse) d’amandes tranchées 80 ml (1⁄3 de tasse) de poudre d’amandes 2 filets de truite de 350 g (environ ¾ de lb) chacun, la peau enlevée Sel et poivre au goût 1 citron coupé en quartiers
1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). 2. Préparer trois assiettes creuses. Dans la première, verser la farine. Dans la deuxième, battre les œufs. Dans la troisième, mélanger les amandes tranchées avec la poudre d’amandes. 3. Fariner les filets de truite, les tremper dans les œufs battus, puis les enrober de préparation aux amandes. 4. Tapisser une plaque de cuisson de papier par-
chemin, puis beurrer le papier parchemin. Déposer les filets de truite sur la plaque. Saler et poivrer les filets de truite.
5. Cuire au four de 12 à 15 minutes, en retournant délicatement les filets à mi-cuisson. 6. Servir avec les quartiers de citron.
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TRUITE
Burgers de truite Recette présentée à l’émission Le Shore Lunch
PRÉPARATION 10 MINUTES | CUISSON 10 MINUTES | QUANTITÉ 4 PORTIONS Par p ortion : 913 calories ; protéines 41 g ; matières grasses 60 g ; glucides 47 g ; fibres 2 g ; fer 3 mg ; calcium 281 mg ; sodium 1 216 mg
4 filets de truite 125 ml (½ tasse) de sauce barbecue 4 pains à hamburger 4 tranches de fromage Oka 1 pomme tranchée POUR LA SAUCE TARTARE : 250 ml (1 tasse) de mayonnaise 60 ml (¼ de tasse) de cornichons hachés finement 60 ml (¼ de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées finement
1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F) ou le barbecue à puissance moyenne-élevée. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce tartare. 3. Badigeonner les filets de truite de sauce barbecue. Cuire de 10 à 12 minutes au four ou de 8 à 10 minutes au barbecue. 4. Faire griller les pains environ 1 minute au four à
la position « gril » ( broil) ou sur la grille supérieure du barbecue.
5. Garnir chaque pain de sauce tartare, d’un filet de truite, d’une tranche de fromage et de tranches de pomme.
60 ml (¼ de tasse) de persil frais haché finement 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon Sel et poivre au goût
Pour ce tournage-là, on était avec notre roulotte dans un camping dans « la réserve faunique des Laurentides. On avait convoqué toute ma famille: Will, Charli et Val. Même mon chien Billy était là. Bref, toute la gang des Dalair! Pour cette recette-là, en fait, je n’ai pas de mérite, c’est ma blonde qui l’a mise au point! On fait des filets de truite (allez voir à la page 35, on vous explique comment faire!) qu’on badigeonne de sauce barbecue avant de les cuire. Et ça finit dans un gros pain burger. Cette fois-là, on a cuisiné les filets sur le feu, sur le site de camping. On voyait notre roulotte à l’arrière-plan, la famille qui faisait un paquet d’affaires, le chien qui se promenait un peu partout. On nous voyait vraiment dans notre élément, à pêcher avec les kids, qui s’emmêlaient dans leur ligne… C’était un méga beau tournage. J’ai vraiment adoré ça.
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DORÉ
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Filets de doré
farcis aux champignons, noisettes et roquette PRÉPARATION 20 MINUTES | CUISSON 11 MINUTES | QUANTITÉ 4 PORTIONS Par p ortion : 324 calories ; protéines 30 g ; matières grasses 17 g ; glucides 17 g ; fibres 5 g ; fer 5 mg ; calcium 162 mg ; sodium 93 mg
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 125 ml (½ tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché 1 contenant de champignons de 227 g, émincés 4 pleurotes émincés 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat frais haché 60 ml (¼ de tasse) de noisettes hachées 250 ml (1 tasse) de roquette Sel et poivre au goût 2 filets de doré de 450 g (1 lb) chacun, avec la peau 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). 2. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les échalotes et l’ail 1 minute, sans laisser colorer. 3. Ajouter les champignons et les pleurotes. Cuire de 2 à 3 minutes. 4. Ajouter le persil, les noisettes et la roquette.
Saler, poivrer et remuer. Retirer du feu et laisser tiédir.
5. Saler et poivrer les filets de doré. 6. Sur le côté chair d'un des filets de doré, répartir
la préparation aux champignons. Couvrir avec l’autre filet de doré, côté peau sur le dessus. Ficeler les filets.
7. Dans une poêle allant au four, faire fondre le
beurre à feu moyen. Faire dorer le poisson ficelé 1 minute de chaque côté.
8. Poursuivre la cuisson au four de 6 à 8 minutes, en retournant le poisson à mi-cuisson.
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BROCHET
brochet Un prédateur spectaculaire
Le brochet, c’est sans doute le poisson le moins connu. C’est un beau grand prédateur, souvent vu comme un poisson qui vide les lacs à doré. Parce qu’où il y a du doré, il y a du brochet. Et l’inverse est aussi vrai. Un gros doré va manger un petit brochet ; un gros brochet va manger un petit doré. C’est de même que ça marche. Au contraire du doré, qui est grégaire, le brochet, lui, est territorial. Si tu passes dans son trou, il va venir t’attaquer. Et si tu en pêches un, c’est sûr qu’un autre brochet va avoir pris sa place dans ce spot-là le lendemain. J’ai appris à l’apprécier à sa juste valeur, à le cuisiner. Parce que selon la période à laquelle tu vas le pêcher, il va avoir un goût plus ou moins prononcé. Souvent, on va préférer le pêcher à l’automne, parce qu’il est vraiment plus actif : il doit se faire des réserves. Il se tient dans trois ou quatre pieds d’eau, parce que les niveaux des lacs ont baissé, et il chasse là-dedans. Mais comme il se tient dans de l’eau plus chaude, sa chair change de goût. Il est bon, mais ça n’a rien à voir avec un bon brochet du printemps, que je préfère. Une chose est sûre : il va tout le temps te donner un show. Il est spectaculaire, parce qu’il attaque hors de l’eau. Quand un brochet mord, tu le sais que ça a mordu ! Il n’y a pas de doute.
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