25sep13|Encuentro digital con Quique Dacosta|Levante emvcom by Prensa QDR

Encuentro digital con Quique Dacosta. levante-emv.com

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Encuentro digital con Quique Dacosta 1. Hola !!! Como me recomiendas aderezar la carne de pechugas de Pollo o Pavo para hacer hamburguesas y que no me salgan secas ??... te agradezco tus sugerencias, un saludo. Miércoles, 25 de septiembre de 2013 a las 11:00h.

Encuentro digital con Quique Dacosta El prestigioso chef, que posee tres estrellas Michelín, responderá las preguntas de los lectores este miércoles a las 11:00 (hora peninsular)

» Los aderezos a un carne suave de sabor como es el pollo o el pavo son múltiples. Yo iría a especias tipo curris, madras, ajíes o mezclar con algunas especies que te entrada te gusten más. Para qué no queden secas hay muchas fórmulas, tal vez un trillado fuerte a la parrilla ñu cocer despadio después para que no endurezcas la carne. Teniendo en cuenta que las pechugas de por sí son tiernas, no hace falta mucha temperaturas. Aunque intuyo que teorías y ora ticas a cientos 2. Como se cuece la gamba roja de Denia? » Yo la gamba roja de Denia, la hago cociéndola con agua de mar. Mi restaurante esta a tan solo 30 metros y es un lujo. Para cocer las gambas rojas de Denia: En un cazo amplio pongo unos 4 litros de agua de mar. Cuando hierve introducimos unas 20 gambas grades, que son más o menos un kilo. En ese momento apagar el fuego y dejar unos tres minutos dentro, más o menos. Las sacaremos a agua de mar helada. Y las dejaremos ahí dentro unos 5 minutos que se enfríen. Sacarlas del agua y mantenerlas entre papel humedecido con agua de mar hasta el momento de consumieras. Os recomiendo las gambas rojas de Denia, como las mejores del mundo( que voy a decir yo...) pero también os digo que la mejor gamba se come siempre en el pueblo en el que se pesca. Siempre. Las de rosas en Rosas, las de Palamos en Palamos, las de Garrucha en Garrucha, las de Gandia en Gandia, Y las de Denia en DENIA. El producto viaja mal y todas en nuestras aguas son fantásticas . Como el trabajo que hacen los pescadores. Fantástico. 3. ¿Que es lo más raro que has comido en tu vida, que te haya sabido bueno, pero que nunca te atreverías a introducir en nuestra cocina? » Insectos. UFFFFFF no puedo con ellos. Son embargó hay estudios que sobre las propiedades nutritivas de los insectos, que hay que tener en cuenta. Pero yo no puedo con ellos, es un a cuestión cultural. 4. ANTE LO ESPECTACULAR EN LA PREPARACIÓN DE SUS PLATOS, EN ALGUNA OCASIÓN LE HAN DICHO "ME DA VERDADERA LÁSTIMA COMERME ESTE PLATO", PERO TRAS HABERLO HECHO LE HAN DICHO: "ME ALEGRO DE HABERLO HECHO¡¡¡ JEJE » Me lo han dicho muchas veces si. Y lo he considerado un Arago. La belleza en la cocida también puede ser motivo de alegría. No nos olvidemos que el sentido de la vista es el primero que percibe el cliente, e incluso puede ser un punto de partida e inspiración para crear. Aunque después sea el último sentido que aplcamos en la creación de un plato nuevo. Lo importante es que el plato este muy rico, que sea de gran calidad, que este perfectamente ejecutado y que sea extraordinario. Todo ello y además bello es fantástico. Y después de habérselo comido, siempre espero que haya dado placer y felicidad. 5. Bueno días Sr. Dacosta!!!!!!! Mi pregunta es sencilla... Cómo le gustaría que le recordaran cuando se retire de la cocina?? o qué recuerdo le gustaría que tuviesen de usted??? » Buenos días. La verdad no he pensado demasiado en mi retirada, ni en el recuerdo que han de tener de mi. Posiblemente con lo hecho nos hechos ganados un huequecito en la memoria de la cocina, pero aún queda mucho camino por hacer y como me recordarán será algo que ya se verá.

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6. Enhorabona per teu treball i exits! Miguel A. El Artesano » Muchas gracias Miguel. Te espero en Denia 7. Hola Quique, me acabo de leer tu fantástico libro ´arroces contemporáneos´ y he comprobado que mi abuela (que era de Alcoi) tenía una técnica de hacer el arroz que creo que no mencionas y que sería una variante de la técnica de interrupción de la cocción. Básicamente se trata de lo siguiente: cocía el arroz en agua clara con algo de sal unos 11 minutos, lo enfriaba de golpe, Luego, en una sartén o paella rehogaba verduras (por ejemplo alacachofas o pimientos) con jamón o magro de cerdo e iba añadiendo el arroz al rehogado poco a poco (esto es muy importante( dándole muchas vueltas y dejando unos segundos entre cucharada y cucharada. Es muy transgresor, pero queda buenísimo. Ricardo García Mataix (nieto de Laura Mataix Laporta) » Estoy seguro que será maravilloso. Como ves el mundo del arroz es infinito. Yo cuando hice lo de cortar la cocción fue más un recurso para mi funcionalidad es la cocina y en el menú, que no por descubrir algo nuevo. No sabía que existía tan aplicación al arroz en su día, pero después he descubierto que no estaba solo, ni fui el primero. Jajaja Posiblemente nadie hablaba de que hacia algo así, por que decir abiertamente hace años que hacías un arroz cortando la cocción, podría tener pena de cárcel, en la comunidad valenciana.... Jajaja 8. HOLA QUIQUE ENCANTADO DE SALUDARTE,QUERIA PREGUNTARTE,COMO HACES EL FUME DE PESCADO,LO BUSQUE EN INTERNET PERO NO LO ENCUENTRO,GRACIAS » Cuando hablas de fuente no tengo muy claro si te refieres al caldo que hago para los arroces...por qué fumes cómo tal, no he publicado nunca nada. En cualquier caso, más que darte una veta te doy dos ideas. Una, haz siempre el fuente de pescado, con el mismo producto al que vas a cocinar( si el plato es de lubina, que el fuente sea de lubina, por poner un ejemplo) y segundo, prefiero que las los pescados que se utilizan para un fumet, o las partes de un pescados que se usan para un fumet, no hiervan y como mucho en el caldo caliente 20 minutos. 9. El arroz rehogado o directamente al agua, ¿cuál es la diferencia? » Buenas. Cuando dices rehogado, intuyo que es sofrito como decimos por alicante y cuando dices directamente al agua, es al estilo de valencia. Ambas son buenas y responden a dos maneras de hacer el arroz y sobre todo a sí se hace el caldo en la misma paella o si se elabora previamente el caldo. A mi me gustan las dos. Y la diferencias sofreír levemente el arroz o no hacerlo. No me decanto por una 10. Buenas tardes, Sr. Dacosta. Voy a comenzar un curso en el CdT de cocina y me dicen que la formación es superior a la media de prodesionales que trabajan en el sector y que me servirá de pasaporte para trabajar en cualquier lugar. ¿Qué opina al respecto? ¿Cree que puedo tener futuro laboral con esta formación? Muchas gracias. » Los CDT son centros maravillos de formación turistica en la Comunidad Valenciana. Además estos centros son gratuitos, lo cual es un logro para esta comunidad. Sinceramente tu futuro en un CDT es próspero, pero sobre todo depende de ti, de tu pasión y de tus ganas de trabajar y afrontar los retos diario de la vida y la cocina. Disfrútalo y trabaja duro. 11. Quique es todo un sueño poder llegar a lo más alto en tu profesión y ser todo un referente a nivel mundial. Pero también es importante el gran ser humano que eres, que humildad y sencillez. Muchisimas gracias por el prólogo en la Guía Gastranómica de Alicante 2013. Enhorabuena por todos tus éxitos. » La verdad estoy tremendamente agradecido a el reconocimiento que vamos teniendo a nuestro trabajo. He conseguido junto a mi equipo, muchísimo más de lo que podrá soñar. Y sólo deseó compartirlo con todos. Me siento afortunado, y deseo seguir haciendo disfrutar con mi trabajo a los demás. 12. Hola Quique Quisiera que me aconsejaras sobre la mejor manera de hacer arroces y que no se pasen para un menú del día. Gracias y besinos Maria » María. No he venido hablar de mi libro, Jaja, pero en Arroces Contemporáneos, puedes encontrar mil ideas para hacer el mejor arroz desde un prisma y la cultura mediterránea. 13. Hola Quique, encantado de saludarte! En primer lugar quería felicitarte por este año tan magnífico que estás viviendo. El otro día leí un artículo tuyo sobre la memoria gustativa. ¿Por qué consideras que no existe? yo siempre recuerdo

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el sabor de los platos que me hacía mi abuelo... los tengo en la memoria » Si que existe la memoria gustativa. Pero es la de cada uno. Me feria a una memoria gustativa que no hemos vivido. Reflexiones como en tal o cual país no saben por que no tienen memoria gustativa o no hay cultura, me parecen un error, puesto que sí alguien ha nacido hace cuarenta años en cualquier lugar del mundo puede como yo o como tu tener una base y una memoria, independientemente de sí su tierra o pueblo tiene más o menos cultura o memoria. Pongamos cómo ejemplo New York. Aparentemente en Estados Unidos no hay una larga tradición ni memoria...sin embargo si beiges en NY puede tener un conocimiento global, amplio y de muchas cocinas del mundo. Iba más por ahí. 14. Hay quién defiende que la paella puede llevar cualquier cosa, que es arroz cocinado en la paella y se puede innovar. Por otro lado están los que, como el grupo de "Comunidad de la paella" dicen que es un plato tradicional y ingredientes como cebolla, guisantes, chorizo, etc. no lo llevan nunca. ¿Cuál es su postura? » Respeto todas. Es cierto que sí un plato tradicional lleva unos ingredientes concretos para que sea tal, no podemos poner de todo en el. Pondré otro ejemplo. Si Ma merluza en salsa verde, no lleva pollo o chorizo, por que nos empeñamos en que poniéndole pollo y chorizo sea merluza en salsa verde... No se sí me explico. El caso es que creo que el arroz es un ingrediente que propone en sí mismo la posibilidad de mezclar ingredientes. Y en ese momento será un arroz con cebolla, guisantes, chorizo etc etc etc....u estará hecho en una paella, que es un recipiente. Y puede estar muy bueno. Pero no será una paella. Por otro lado, también creo que no hay una única receta de paella. 15. Buenos días, si volvieses a empezar como lo harías, que consejo darías a una joven que comienza. Un cordial saludo. Benjamin » La verdad es que ha pasado bastante tiempo desde que yo empece en una cocina. 26 años exactamente. No se cómo empezaría, pero si como me gustaría empezar. Y eso es en una universidad de ciencias gastronómicas. Donde me aportarán desde la Universidad el más amplio conocimientos teórico y práctico del mundo de la Gastronomía. Creo en la formación académica, para un futuro de máximo nivel del sector. Un consejo? Pasión y amor por la cocina y ser feliz con lo que haces. 16. ADMIRADO SEÑOR DACOSTA..MI PREGUNTA ES. COMO HACE ESA TARTA DE MANZANA TAN RICA,TIENE ALGUNA PAGINA WEB DONDE VER LAS RECETAS?LE AGRADECERIA LA MISMA ASI COMO LAS TECNICAS PARA HACER ARROCES GRACIAS Y MUCHA SUERTE.UN ADMIRADOR » La tarta es sencilla: Hojaldre, laminas de manzana cruda sobre el disco de hojaldre, pintada de huevo batido, azúcar espolvoreada con un poquito de canela, y al horno a 220 grados unos 15 minutos. Y técnicas para hacer el arroz hay cientos. Que arroz quieres hacer, te preguntaría yo... Gracias 17. HOLA QUIQUE ¡¡EN PRIMER LUGAR FELICIDADES POR TU IMPRESIONANTE CARRERA,QUERIA PREGUNTARTE,COMO LE DAS EL PUNTO AL ARROZ PARA QUE QUEDE SUELTO,Y SEGUNDO COMO SE HACE UN BUEN REBOZADO PARA LOS CALAMARES.GRACIAS » (El arroz es el tema del día...jajaja se ve que puede ser que sea recordado por el arroz cuando me retire, como me preguntaban al principio...). El arroz queda suelto por muchas causas. Una será la buena elección del arroz para el plato que cocinaras y segundo que ajustes bien la cantidad de caldo que incorpores.... Si se te pasa se apelmaza, su lo mueves mucho, se apelmaza, si utilizas un arroz glutinoso se apelmaza....y aunque también te digo que hay veces que el hecho de apelmazares es sólo una cuestión estética y muchas veces si no fuera por los errores que hacen que se apelmace, no tendría por que ser ni tan siquiera malo. Un ejemplo, es que los rissottos italianos no están precisamente sueltos.... 18. ¿Te gusta más definirte como chef, cocinero o gastrónomo? » Yo soy un cocinero. Chef es el nombre de cocinero en Francés que por otro lado es el idioma oficial de la cocina, tradicionalmente hablando. A mi me gusta que me llamen chef. Mi equipo me llama Chef y respondo ante chef. Cocinero y chef es lo mismo. También soy gastrónomo pero no me denomino. También soy empresario, pero no me denomino a mi mismo empresario. También hago libros, y no me considero ni escritor ni editor... Cocinero o Chef soy y me denomino.

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19. ¿Quien es el chef que más te ha influido? » Tengo muchos cocineros que me han marcado en un momento de mi carrera profesional. Michel Guerrard, George Blanc, fueron mis primeros libros y me marcaron. ARZAK y pedro SUBIJANA fueron y son un referente. FERRAN Adria es indiscutible, en la misma época que lo fue Michel Bras, Pierre gagnaire o Martín Berasategui, Santamaría, Pedro Morán , Susi Díaz, Carmen Ruscalleda. Claro que Manolo de la osa, Pepe Rodriguez me ayudaron, como lo hacen mis contemporáneos, Joan Roca o Andoni luis, cono no Sergi Arola, Roncero, Paco Pérez, y aprendo y aprenderé de EneKo Atxa, Dani García, Ángel León, Josean Martínez alija, Ricard Camarena, David Muñoz, Marcelo tejedor y el movimiento de cocina gallega, o nacho Manzano y Marcos Morán increíbles en Asturias. En definitiva. Sigo aprendiendo y mirando con admiración y respeto a estos y otro muchísimos más chef internacionales como Rene, Alex, Pascal, Bottura, NARISAWA ...,en fin todos me apasionan y son referentes en mi 20. ¿Cuál crees que es la mejor cocina del mundo? » No hay una mejor cocina del mundo. No creo que la haya. Pero si he de quedarme con una me quedo con la Cocina Española. Por tradición, calidad de los productos, frescos y manufacturados, por la riqueza culturas de los pueblos, la diversidad y su biodiversidad. Por la tradición y por la vanguardia, la innovación y la pasión. En definitiva creo que la suma de todo lo que somos, nos hace ser referencia. 21. ¿Crees que la gastronomía puede beneficiar a la Marca España? » Lo creo firmemente. 22. ¿Qué hace falta tener para conseguir tres estrellas Michelín? » Ser el mejor en lo tuyo. Da igual que sea tradicional, que de autor, que clásica que moderna que vanguardista... Ser el mejor, hace que Michelin te conceda el máximo reconomiento del mundo de la gastronomía. 23. ¿Qué opinas de Karlos Arguiñano y su cocina? » Karlos Arguiñano es un hombre maravilloso. Qe ha puesto la cocina profesional desde la tradición y las posibilidades domésticas al máximo nivel. Creo firmemente que no vamos a ser capaces de devolver a Karlos Arguiñano, todo lo que el ha dado al mundo de la cocina. 'Es un monstruo que admiró profundamente" 24. ¿Que opinas de los programas de tv como ´Pesadilla en la cocina´ o ´Masterchef´? » Son geniales. Están haciendo un gran trabajo. Los directores/coordinadores /cocineros están haciendo de un formato de reality, para el bien y la divulgación de la cocina, el rigor del oficio y los valores de competitividad, excelencia y conocimiento. Estoy orgulloso de como lo están haciendo. 25. ¿Qué le puedo poner al tomate con mozzarella para realzar el sabor? » Un maravilloso tómate rico de sabor y una maravillosa moza real de búfala fresca...un buen aceite de oliva virgen extra y no le va nada mal unas hojas de orégano. 26. ¿De qué equipo de fútbol eres? » Mi sentimiento futbolístico esta exclusivamente con la selección Española. Después en cuanto a clubs voy con el que mejor fútbol haga en cada partido. Me encanta el fútbol, sólo quiero de el disfrutarlo. 27. ¿En qué lugar de España se comen los mejores pintxos? Saludos Quique y enhorabuena » Gracias. Hombre pintxos en el país Vasco... Luego tapas ya es otra cosa, aunque son en algunos casos similares. 28. ¿Cree que se puede hacer buenos platos comprando en supermercados como Mercadona, Dialprix y demás de precios baratos? » Si por que no. E precio barato no es una condición para que no se puedan hacer platos ricos. El perejil lo regalan en las pescaderías, y es maravilloso en fresco. Además indispensable para hacer una maravillosa merluza en salsa verde. 'Hay que saber comprar, eso es todo"

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29. ¿Cuál es tu plato favorito? y ¿tu postre? » No tengo plato ni producto favorito. Lo siento. Pero tengo claro que mi postre favorito lo hace siempre un hombre junto a su familia. Ese es Paco Torreblanca. Para mi el mejor pastelero del mundo, y un maestro y hermano. 30. Ante la situación económica que vivimos, muchos optan reciclarse hacia la cocina, movidos por la creciente moda que la gastronomía parece tener. ¿Podemos estar ante una nueva burbuja, con tanto restaurante, tanto gastrobar y tanta figura de la cocina? » No creo en la burbuja gastronomía. Si ha sucedido, ya le digo que con los tiempos que vivimos, ya sea deshinchado. A este oficio solo con pasión y ganas de trabajar muy muy duro se entra, si no lo vas a afrontar así, mejor no entres. Es un oficio duro y competitivo. Es posible que gocé una proyección mediática envidiable, pero no es más que el fruto de la base cultural del pueblo que se interesa por ello, por que hemos heredado un recetario popular maravilloso, una despensa única, y nuestra cultura es propicia para el disfrute de la buena mesa, y la buena barra. La cocina fruto de su sujeto actual puede ser refugio y salvación de mucha gente que no tiene otra posibilidad en España y en el mundo. Eso es bueno , no seamos malos. La cocina es un refugio donde todos podemos tener cabida si la tratamos con respeto. 31. Hola, mis amigos se han aficionado a hacer tarta de tres chocolates, pero yo que soy chocoadicto la noto malísima, es chocolate blanco, semiblanco y con leche, no saben hacer el negro que es el verdadero chocolate. ¿Algún consejo?, dicen que al llevar nata se queda así. » Jajaja. No se qué decirte. Si no te gusta, pues no te gusta. Es la vida. Si te gusta el chocolate negro, propones que traten algún día de hacerla con ello. Pero mira, una de las mejores mousse de chocolate, y más ligera, es poniendo la base en un sifón de nata. 32. Hola Quique, ¿Porque se hace el huevo a 64º y no a 70º por ejemplo? muchas gracias » Buscas la coagulación de la proteína de la clara del huevo, para conseguir una textura determinada. Es por ello. No fui yo el primer chef que lo hizo. Creo que fue mi admirado Andoni Luis Aduriz, del que aprendí a hacerlo. 33. ¿Qué plato o ingrediente se te ha resistido hasta tal punto que has desistido con él? ¿Existe ese reto imposible? » En la vida hay tantos fracasos como éxitos...e incluso más fracasos que éxitos. Jajaja y de ellos casi aprendo más. Por lo tanto un ingrediente, una técnica, una idea, un sabor, una mezcla imposible no es más que un nuevo reto. Agradeceros, a todos los que habéis participado, lo ameno y variado de las preguntas, así como las muestras de cariño. De verdad que se agradece. Por otro lado disculpar las faltas de ortografía que este maravilloso corrector no ha sabido corregir y que además en algunos casos ha potenciado. Os espero en Denia, un lugar maravilloso donde trabajo con mi equipo para hacer de nuestra pasión una forma de vida asociado a las experiencias gastronómicas. Un fuerte abrazó a "la nueva España". Besos

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