9. Más sobre plantas, héroes y tumbas

9. Más sobre plantas, héroes y tumbas

Charlando se entienden las plantas

Todos los bichos que andan por el mundo son entrometidos y parlanchines (en el sentido amplio de que liberar sustancias al ambiente es tan comunicativo como ladrar), y las plantas no son ninguna excepción, aunque no resulta muy adecuado afirmar que “anden por el mundo”. El lenguaje de las plantas es, por un lado, químico (porque secretan sustancias volátiles que dicen “vengan, coman, salgan, ésta es mi casa” y otras simplezas que, en el mundo vegetal, pueden ser fundamentales). Pero, además, se pueden comunicar por luz: la forma en que se reflejan los rayos de sol puede dar información a las vecinas sobre la densidad de la población y otras variables útiles para la reunión de consorcio.

Algunos ejemplos de esta comunicación son de lo más pintorescos. La planta de tabaco, por ejemplo, cuando es infectada por unos bichitos, emite señales para atraer a los predadores que se comen a los invasores o directamente para repeler a estos insectos. A veces los compuestos de comunicación se hallan en los “aceites esenciales” de las plantas. Por ejemplo, podemos preparar aceite esencial de boldo al picar unas cuantas hojitas, colocar los pedacitos en etanol de 90º, agitar y filtrar. Luego nos quedamos con el líquido y descartamos las hojas. En unos días el alcohol se evapora y lo que queda en el fondo del vaso es, justamente, el aceite esencial de boldo.

Colores de espinaca

Tal vez Popeye no lo supiera, pero siempre se recomienda cortar la espinaca con un cuchillo de acero inoxidable, ya que, de lo contrario, perderá el color. Ahora bien: ¿qué tiene que ver el acero con el verde de la espinaca?

Si usáramos un metal con hierro, se va a producir una reacción entre el hierro y sustancias llamadas polifenoles presentes en la espinaca (de paso, el té también tiene polifenoles: observen qué sucede con el color si agregan alguna sal de hierro; eso sí, después dénselo a tomar a sus enemigos).

El problema de este tipo de hierro (y del uso de estas sales en las comidas) es que no se puede absorber y, por lo tanto, no tiene ningún valor nutritivo, además de que oscurece los alimentos y los hace muy poco atractivos. El acero, en cambio, no reacciona con los polifenoles e impide el cambio de color.

Algo interesante es que la espinaca no sólo hace fuerte a los eventuales popeyes sino que, de acuerdo con investigaciones recientes, les evita el uso de anteojos y previene enfermedades visuales. Algunas de estas enfermedades son bastante terribles, como la degeneración macular, que va horadando la retina de a poco y disminuye la función visual. Ciertas sustancias presentes en la espinaca (como la luteína) parecen ser protectoras para los ojos.

Por si fuera poco, la espinaca cocida nos hace sentir cosas raras en los dientes, ¿verdad? Esa sensación se debe a que esta planta tiene una buena cantidad de ácido oxálico, que se combina con calcio para dar la sal oxalato de calcio, que estimula las encías y da ese cosquilleo tan particular. Eso, por supuesto, no tiene relación con las propiedades antioxidantes o protectoras del sistema visual de la espinaca.

Así las cosas, nadie puede explicar cómo con tan buena vista Popeye sigue enamorado de Olivia… pero ésa es otra historia.

Ya que estamos, veamos cómo demostrar la presencia de hierro en los cereales que nos venden para el desayuno. El

experimento consiste en remojar cereal fortificado con hierro, pasarlo por una licuadora con agua caliente (la alternativa es triturarlo finamente con un tenedor y después meterlo en una bolsa tipo ziplock). Luego hay que acercar un imán potente y ver si se acerca una cosa negra, ideal para asustar al hermanito/a. Ojo: tiene que ser cereal fortificado, porque si no, va a tener muy poquito hierro y no va a funcionar.

Popeye el marino soy

Se cuenta que el científico Emil von Wolff calculó que por cada 100 g de espinaca habría unos 0,003 g de hierro… pero al parecer alguien se equivocó al copiar el resultado y anotó 0,03 g (diez veces más). Así comenzó la fama de la espinaca como la gran fuente de hierro para el organismo. En 1937 se recalculó el dato y se corrigió el error, pero unos siete años antes ya había aparecido un tal Popeye el marino en escena, con su copiosa ingestión de latas de espinaca que lo ponían más fuerte.

Así, hay dos errores: 1) que las espinacas tienen mucho hierro y 2) que ese hierro puede ser aprovechado por el cuerpo, lo que también es falso porque no se asimila. Nosotros necesitamos unos 14 mg diarios de Fe, lo cual equivale a un medio kilo de espinacas… si pudiéramos asimilar el mineral, cosa que no sucede. En realidad, ¡habría que comer más de 20 kilos diarios! Mejor comer lentejas, huevos o carne (aunque la noble espinaca también tiene lo suyo, claro).

Hay ciertas divergencias en cuanto a esta anécdota, como nos cuenta la periodista Gabriela García en el sitio midieta.com. La otra versión es que esta historia del error en la transcripción del número no es más que una broma de la revista British Medical Journal, o bien todo se trató de una confabulación popeyesca, que recomendaba la ingesta de la espinaca porque supuestamente era rica en vitamina A.

Otro caso de triple C: ciencia, cocina y cómics.

A todo esto, ¿para qué necesitamos hierro? El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas y enzimas que nos mantienen en buen estado de salud. Alrededor de dos tercios del hierro de nuestro organismo se encuentra en la hemoglobina, proteína de la sangre que lleva el oxígeno a los tejidos y le da la coloración característica. El resto se encuentra en pequeñas cantidades en la mioglobina, que, como vimos en la sección de carnes, es un pigmento parecido a la hemoglobina que se aloja en las células musculares.

Sopa crema-less

¿Quién puede resistirse a una buena sopa crema? ¿Y quién está dispuesto a someterse a que el médico lo rete una vez más por el consumo excesivo de grasas?

Hay una solución simple al alcance de nuestra heladera: espesar las sopas con purés de vegetales con buen contenido de almidón.

Se trata de cortar las verduras (zapallo, por ejemplo) en cubos, cosa de aumentar la superficie expuesta cuando la calentamos. Si la sopa es de alguna verdura con poco almidón, se puede agregar una papa o arroz, que también ayudan a espesar el asunto. Una vez cocinados los vegetales, habrá que licuarlos y listo, sopa cremosa sin crema de por medio.

Frescura vegetal

Las plantas que tenemos en casa están vivas (como vimos en el experimento con zanahorias en “La sociedad protectora de vegetales”, en el capítulo 3), aunque tal vez no sean lo que se dice las mejores mascotas.

Muy pronto las propiedades de los vegetales –su sabor, su estructura– empeoran: los azúcares se convierten en almidón y además la planta se seca rápidamente. Y si las cortamos en casa, peor:

el agua tiene múltiples puertas de escape. Peor aún: si los tejidos están dañados, son más propensos a las infecciones bacterianas.

Entonces, aquí van algunos trucos rejuvenecedores de verduras. Los crispers de la heladera reducen la pérdida de humedad debido a que mantienen la humedad relativa más alta (recordemos que, dicho en forma simple, las cosas –incluso el agua– se mueven entre lugares de diferentes concentraciones, así que si evitamos diferencias grandes en la humedad, el agua no se debería perder). Las bolsas para guardar verduras cumplen la misma función (evitar la desecación), pero siempre hay que cuidarse de que o no estén cerradas del todo o tengan agujeros por los que las plantas puedan respirar. De paso, no hay que exagerar con esto de la humedad: demasiada agua también va a arruinar los tejidos.

La temperatura es otro factor a tener en cuenta: los 4 °C de la heladera son ideales para retardar la acción de las enzimas y mantener la frescura por más tiempo, aunque de ninguna manera evita que las verduras se deterioren. Pero cuidado: a las frutas y verduras tropicales o subtropicales tampoco les gusta estar tan frías, ya que pierden su sabor rápidamente, chico.

Peras, espárragos y berenjenas

Y para el final verduril, algunas historias breves que bien nos pueden salvar de un pequeño desastre.

La berenjena, esa reina de cuentos de hadas, viene en todos los colores y formas que nos imaginemos (bueno, no en todos exactamente, pero sí en unos cuantos). El buen berenjenero comienza por una adecuada elección en la verdulería: habrá que buscar las que sean más firmes y se vean brillantes, de manera que las semillas sean más bien pequeñas y la carne no haya concentrado los compuestos amargos (sobre todo compuestos fenólicos) que aparecen con la madurez y la sobremaduración.

Aun así, ante la sospecha de que se vienen las berenjenas amargas, conviene cortarlas y bañarlas en sal por una hora, para que el exceso

de humedad (y los compuestos amargos) se escapen por una cuestión de ósmosis. Después no se olviden de sacar el exceso de sal…

Como las berenjenas tienen mucha agua, las células y tejidos pierden su estructura al cocinarlas, y quedan un tanto fofas. Una forma de cocción interesante es la fritura, pero atención, como esta planta tiene grandes espacios de aire, puede absorber mucho aceite. Una solución es presionarlas bastante antes de freírlas, cosa de que colapsen un poco estos espacios aéreos.

Pasemos a los espárragos, manjares del hogar, si es que uno no quiere comerse el extremo equivocado. Resulta que los espárragos contienen una sustancia llamada lignina, con una estructura fibrosa y dura, y resistente al calor, así que por más que los cocinemos duro y parejo, los extremos en donde se concentra más lignina van a quedar incomibles. Los que saben aconsejan que, justo antes de cocinar, rompamos los espárragos –hay que hacerlo justo en el lugar en que se vuelven más blanditos–, de manera de no dejar que se fabrique más lignina en las partes blandas (la enzima responsable sí es sensible al calor).

Ya que estamos, habrán notado que el color de los espárragos, verde clorofilesco si los hay, cambia durante la cocción, porque se rompen las paredes celulares y ocurre una reacción en un medio relativamente ácido que decolora la clorofila. Un truco es cocinar los espárragos rápido (¡echarlos directamente en agua hirviendo, freírlos o ponerlos en la plancha!). Sólo como experimento, pueden probar qué sucede si agregan un poco más de ácido (vinagre, por ejemplo) o bicarbonato de sodio (que volverá la solución menos ácida)… y después dárselo de comer al jefe. Como tema de conversación con él sugerimos abordar el olor del pis luego de comer espárragos. En algunas personas cambia muchísimo, porque poseen una mutación en un gen que produce sustancias volátiles y olorosas.

Y para el final, la suculenta pera… que también esconde sus secretos. Más de una vez se habrán encontrado con una pera que de afuera parece maravillosa y lista para hincarle el diente, pero una vez mordida se deshace como si fuera un puré.

El asunto es que las peras maduran de adentro hacia fuera, por lo que la piel y la consistencia externa no nos dirán mucho sobre su estado. Sin embargo, la parte de arriba, junto al cabito, nos puede dar una buena idea: al presionarlo debe estar firme, aunque ceder un poco a la presión.

Las peras, como otras frutas, no terminan de madurar en el árbol. Se cosechan cuando alcanzaron el tamaño adecuado y después maduran en la frutería o en casa, gracias a la aparición de un gas que producen llamado etileno (es más, en algunos casos se agrega etileno a las frutas para controlar el tiempo de maduración). Si queremos acelerar el proceso podemos ponerlas en una bolsa de papel, que va a hacer que el etileno liberado ande dando vueltas por más tiempo; pero eso sí: una vez que maduraron adecuadamente habrá que comerlas, porque se pasan muy rápido. ¿Quién hubiera dicho que la pera escondía tantos secretos?