13. Para el final… Mitos al horno

13. Para el final… Mitos al horno

El mito del sellado

Uno de los mitos más difundidos en la gastronomía sostiene que el sellado de las carnes deja los jugos adentro. Suena bien.... pero todos los días vemos que no es así (pese a que muchos cocineros lo defenderán a capa y espada). La idea es poner un bife en la plancha bien caliente, vuelta y vuelta, y después cocinar a fuego más bajo. Según el mito, el calor “sella” los supuestos poros de la carne, haciendo que no se pierda agua y que quede mucho más jugosa.

Una forma de romper el mito es observar qué pasa efectivamente cuando cocinamos carne en el horno, haya sido o no sellada: sigue saliendo juguito, y sobre todo sale un montón de vapor, o sea, vapor de agua, o sea, no se selló nada. Los mitómanos seguramente van a decir que el sellado no evitará la pérdida de agua pero la disminuirá. Eso es más difícil de demostrar, pero es posible y muy sencillo. Les proponemos el siguiente experimento: tomen dos cortes de carne más o menos iguales, pésenlos y sellen uno de ellos (calentándolo rápidamente por todos lados sobre la plancha muy caliente). Luego pongan ambos trozos a cocinar en el horno hasta que estén bien cocidos. Según el mito, el trozo sellado debiera pesar bastante más, dado que retuvo el agua, ¿verdad? ¡La balanza no miente! Seguramente los dos pedazos pesen más o menos lo mismo.

Pero de algo sirve la técnica: por un lado, se cocina más rápido y se pierde menos calor. Sin embargo, lo principal es que el calentamiento inicial favorece la reacción de Maillard (de la que ya hablamos en este libro, y hasta es objeto de congresos científicos internacionales), que se da entre azúcares y aminoácidos y gene-

ra miles de nuevos sabores y aromas (además de que se produce el cambio de color durante la cocción). Así, la carne sellada puede ser más sabrosa y, literalmente, hacernos agua la boca.

Los hongos del chocolate

Puede que dejemos una barra de chocolate en la heladera y, al día, siguiente la encontremos con una serie de pequeñas manchas blancas… ¡A no confundirlas con hongos! Como ya adelantamos en el capítulo sobre lo dulces, lo más factible es que se deba a que durante la fabricación el azúcar no se mezcló completamente con la grasa del chocolate. Al absorber humedad, éste absorbe agua que luego se evapora, creando cristales que suben a la superficie y dan el aspecto de manchas blancas.

La crema de la leche

Algunos recordarán que las leches de antes, esas que dejaba el lechero en una botella de vidrio verde en la puerta de las casas, tenían un premio extra: la capa de crema que se formaba bajo la tapa, por la que los chicos corrían para ser los primeros en probarla. Hoy hay quienes dicen que eso se debe a que la leche no era pasteurizada… pero por supuesto que no es así. El asunto es que la leche no estaba homogeneizada (o sea, filtrada a presión) y quedaban glóbulos de grasa de diversos tamaños; los más grandes subían a la superficie y formaban la crema que hoy extrañamos.

Condimentar, esa es la cuestión

¿Qué va primero: el aceite o el vinagre? Es popular considerar que primero se debe aliñar con aceite, para que “proteja” a las hojas de la acción del vinagre… Pero lo cierto es que no hay nada que proteger, y además el aceite puede dejar a la lechuga un poco más transparente. En definitiva: a no preocuparse por el orden de los factores.

Eso sí: ya sea que agreguemos una vinagreta o aceite/vinagre por separado, hay que mezclarlos con las lechugas a último momento para que en la mesa –al menos los primeros minutos– se mantengan las hojas bien verdes y firmes.

no lavarás tus hongos

Hay un mito que afirma que no se deben remojar los hongos frescos, porque les entra mucha agua y pierden su sabor (es más: aconsejan limpiarlos en lugar de lavarlos). Sin embargo, los hongos ya son casi pura agua (prácticamente el 90% de su peso), por lo que no habrá demasiados cambios. Esto se puede demostrar pesando hongos antes y después de sumergirlos en agua: la diferencia será bastante pequeña. Por lo tanto, no hay excusas: a lavar los hongos.

El carozo de la palta

Si dejamos la superficie de una palta expuesta al aire, en poco tiempo se volverá marrón… salvo la porción que queda por debajo del carozo. La explicación popular suele ser que el carozo tiene extrañas propiedades antioxidantes, y hasta se lo ha usado para evitar cambios de color en ensaladas (con o sin palta).

Es cierto que debajo del carozo la palta queda verde, pero sólo porque a ese lugar no llega oxígeno. De la misma forma, podemos poner un encendedor o una lamparita en la superficie y, mágicamente, la zona que quede cubierta mantendrá su verdor original.

Hay, por supuesto, otros métodos para evitar la oxidación, incluyendo un ambiente ácido (lo que explica que las manzanas rociadas con jugo de naranjas –una solución ácida– no pierdan su color).

Red hot chilly peppers

Contrariamente al saber popular, la sensación picante de los ajíes no está sólo concentrada en las semillas, sino en la lámina interna de tejido sobre la que estas se asientan. Así, para disminuir la sensación de picante, se debe quitar esta parte del tejido, además de las semillas.

En los ajíes picantes hay una sustancia llamada capsaicina, que no tiene sabor ni olor, pero estimula a receptores específicos en la mucosa bucal. Esta sustancia y sus receptores han sido muy estudiados en los últimos años, porque tienen que ver con las vías nerviosas de la excitación y tal vez también del dolor.

Explosiones de microondas

¿Puede una simple taza en la que hirvamos agua para el té explotar en el microondas? ¡Claro que sí!

El asunto es no sobrecalentar, pero como a veces no vemos las famosas burbujas del hervor, ponemos otra vez el recipiente con agua en el horno y continuamos la reacción. El agua alcanza un estado de alta energía debido al sobrecalentamiento, en el que una pequeña perturbación hace que el sistema (agua en la taza) libere violentamente la energía y, por esto, se produce la “explosión”.

Montañas de mayonesa

¿Se pueden hacer litros de mayonesa con una sola yema?

Sí, se puede, en las condiciones adecuadas. El secreto está en usar la relación justa de aceite y agua (o jugo de limón, o vinagre). Por cada volumen de aceite que se use, se deberá agregar un tercio de ese volumen correspondiente a líquido acuoso. Así, una única yema puede emulsificar hasta una docena de tazas de aceite, batiendo con cuidado y agregando los ingredientes adecuados. Se dice que el famoso cocinero científico Harold McGee logró hacer unos 24 litros de mayonesa… ¡con una sola yema!

Merengue de abuelas

¿Por qué el merengue de las abuelas queda siempre tan rico? ¿Será porque lo baten en ollas de cobre? Es muy probable, ya que de ese modo se forma una reacción entre el cobre y las proteínas de la clara que hace que el preparado quede mucho más estable. Esto, créanlo o no, fue demostrado en laboratorio, y se aisló la sustancia responsable del cambio. De paso, recordemos que la etimología de la palabra “merengue” nos remonta al latín “merenda”, una comida liviana para la noche.

Azúcar morena

Como todo el mundo sabe, el azúcar negra es claramente superior en calidad y propiedades nutricionales a su prima blanca… ¿o no? Bueno, no… Es cierto que el azúcar blanca consiste en una purifica-

ción del producto de la caña de azúcar, durante la cual se separan las melazas que le dan su sabor (y, convengamos, la melaza tiene un interesante contenido de vitaminas y minerales). Antiguamente el azúcar negra era azúcar sin refinar, o menos refinada, pero actualmente proviene de azúcar negra a la cual se le vuelve a agregar un pequeño contenido de melaza de manera de controlar la estructura de la mezcla. Entonces, el azúcar negra es algo así como 90% de azúcar blanca, por lo que comparte casi todas sus propiedades.

Eso sí: vale la pena recordar que, en cuanto a gusto, el azúcar negra complementa muy bien el café, pero a la hora del té, conviene ceñirse a la conocida azúcar blanca.

Bananas en la heladera

Existe un mito que afirma que no se deben poner bananas en la heladera ya que luego serán incomibles.... Y no es así: la piel se pondrá oscura, pero recordemos que la refrigeración sólo lentificará el proceso de maduración. El interior se conservará bien por varios días a pesar de que esté en la heladera.

A una temperatura de 13-15 °C y una humedad relativa de 90-95%, se puede conservar entre 7 y 28 días.

Sandía con vino mata (o da “pasmo”)

Existe un mito que afirma que es insalubre combinar sandía con vino tinto. Nadie sabe muy bien cuál es el origen de esta creencia, pero algunas versiones indican que la sandía absorbe todo el vino, se vuelve mucho más densa y se hunde como una piedra, lo cual acarrearía graves problemas gástricos.

Hagamos un experimento: coloquemos un trozo de sandía en un recipiente con vino tinto y otro en un recipiente con agua, para estudiar su comportamiento. Claramente no hay diferencias, por lo que se puede derribar la idea de que la sandía y el vino tinto son una pareja peligrosa.

Por el contrario, la sandía es bastante rica en antioxidantes y se recomienda en toda dieta sana. Además, tan compatibles son que hasta existe un vino de sandía que, según dicen, es bastante pasable...

Hay que batir en el sentido de las agujas del reloj

Si bien puede ser más efectivo batir siempre en la misma dirección (por una cuestión de eficiencia del que está batiendo), no tiene sentido hablar de que es mejor hacerlo en un sentido o el otro. Puede que sea más fácil batir en el sentido de las agujas del reloj para los diestros, y al revés para los zurdos. También hay una explicación que tiene que ver con la fuerza de Coriolis, que es inversa en el hemisferio Norte y en el Sur… pero no tiene nada que ver con cómo y en qué dirección batir.

Los vasos de vidrio pegados uno dentro del otro son inseparables (sin romperlos)

La experiencia dice que esto no es así. La idea es contraer el vaso de adentro y expandir el de afuera. Una técnica es llenar el vaso de adentro con hielo, e inmediatamente sumergir el de afuera en agua caliente. Luego se pueden separar con cuidado, y chau mito.

Los ajos y las cebollas son afrodisíacos

… y también los huevos, las angulas, los espárragos, el alcaucil… y siguen las firmas. Pero no, no hay nada probado (salvo para sustancias bastante peligrosas que se obtienen de algunos insectos o de corteza de un árbol que produce yohimbina). La potencia de estos supuestos afrodisíacos la genera… el cerebro del consumidor.

El alcohol sí puede ser afrodisíaco en el sentido de que reduce las inhibiciones, pero también reduce la inhibición de dormir, así que tampoco es muy bueno que digamos.

Los alimentos light adelgazan

No, en todo caso aportan menos calorías que otros alimentos, pero: a) en exceso, ¡claro que engordan!, y b) no siempre son tan light como se promocionan. En particular, hay estudios que dicen que las bebidas light estimulan el apetito.

Comer zanahoria mejora la vista

Lo siento, Bugs, pero no… Las zanahorias pueden tener un efecto benéfico sobre la visión solamente en personas que tengan un déficit en vitamina A. Para aquellas que no tengan esta falta y sigan una dieta equilibrada, no hay ningún beneficio específico extra por comer zanahorias. Se cree que este mito viene de la Segunda Guerra Mundial: se decía que los pilotos británicos daban en el blanco porque comían muchas zanahorias, pero en realidad tenían mejores radares.

Margarina y colesterol

“Con la margarina está todo bien porque no tiene colesterol…”. Es cierto y no es cierto: como todo producto de origen vegetal, no tiene colesterol, que sólo está presente en tejidos animales. Pero vamos por partes. En principio, es imposible librarnos de las grasas en las comidas (o de los aceites, que no son más que grasas que a temperatura ambiente se encuentran en estado líquido); además de ser imposible, no es nada bueno, ya que necesitamos grasa para nuestro metabolismo (y para transportar vitaminas, por ejemplo). Lo mismo ocurre con el colesterol, que también es necesario, entre otras cosas, en las membranas de las células y como precursor de hormonas esteroides (incluyendo hormonas sexuales, nada menos). El asunto, como siempre, es no comer de más; la acumulación de grasas y colesterol puede causar serias complicaciones en el sistema circulatorio (entre otros).

Volviendo a la margarina, a lo que hay que prestar atención no es al colesterol (ya sabemos que no vamos a encontrarlo), sino al nivel de grasas saturadas, que a su vez inducen la producción de LDL (el colesterol “malo”) en el hígado. Si la margarina dice “puro aceite vegetal”, mmhhhh… desconfiemos, porque seguramente serán aceites vegetales más ricos en estas grasas.

Aceite hirviendo, como en las Invasiones Inglesas

Toda abuela sabe que antes de freír un pollo o una milanesa se debe esperar a que el aceite esté bien caliente… y tiene razón. Al

hacerlo, se logra que la superficie genere una especie de escudo protector que no permite que el aceite entre al interior de la carne (u otras comidas), impidiendo que quede demasiado grasosa. Si el aceite no está suficientemente caliente va a penetrar en la carne, mientras que si está demasiado caliente quemará la superficie.

De paso, si se trata de milanesas, conviene siempre dejarlas reposar un poco antes de freírlas. Podríamos pensar que el huevo que pusimos entre la carne y el pan rallado es una especie de pegamento, y para que tenga un máximo efecto está bien que se seque un poco antes de cocinar. De esta manera, el pan rallado queda más pegado a la superficie, y hay menos riesgo de que se caiga en el aceite y se queme (dando además un mal gusto a la cocción).

Los huevos de color son más nutritivos que los blancos

Nada que ver: no se puede juzgar el valor nutritivo del huevo por el color. La pigmentación tiene que ver con la gallina, lo que le pase al huevo en el trayecto por el oviducto, etc., y es puramente cosmética, no nutricional.

Hasta aquí, los mitos, la ciencia y la cocina. Vale la pena recordar cuál es el objetivo del libro. El nuevo cocinero científico pretende usar la cocina como una maravillosa excusa para contar que la ciencia está en todos lados, sobre todo donde menos la esperamos. Y la ciencia –y la cocina– pueden ser fascinantes, divertidas, y hasta hacernos mejores personas.

Ya lo decía el gran Tolkien (sí, el del Señor de los Anillos): “Si muchos de nosotros diéramos más valor a la comida, la alegría y las canciones que al oro atesorado, este sería un mundo más feliz”. Sólo agreguemos un poco de ciencia al menú, y a ser más felices, que de eso se trata.