13. Para el final… Mitos al horno
El mito del sellado
Uno de los mitos más difundidos en la gastronomía sostiene que el sellado de las carnes deja los jugos adentro. Suena bien.... pero todos los días vemos que no es así (pese a que muchos cocineros lo defenderán a capa y espada). La idea es poner un bife en la plancha bien caliente, vuelta y vuelta, y después cocinar a fuego más bajo. Según el mito, el calor “sella” los supuestos poros de la carne, haciendo que no se pierda agua y que quede mucho más jugosa. Una forma de romper el mito es observar qué pasa efectivamente cuando cocinamos carne en el horno, haya sido o no sellada: sigue saliendo juguito, y sobre todo sale un montón de vapor, o sea, vapor de agua, o sea, no se selló nada. Los mitómanos seguramente van a decir que el sellado no evitará la pérdida de agua pero la disminuirá. Eso es más difícil de demostrar, pero es posible y muy sencillo. Les proponemos el siguiente experimento: tomen dos cortes de carne más o menos iguales, pésenlos y sellen uno de ellos (calentándolo rápidamente por todos lados sobre la plancha muy caliente). Luego pongan ambos trozos a cocinar en el horno hasta que estén bien cocidos. Según el mito, el trozo sellado debiera pesar bastante más, dado que retuvo el agua, ¿verdad? ¡La balanza no miente! Seguramente los dos pedazos pesen más o menos lo mismo. Pero de algo sirve la técnica: por un lado, se cocina más rápido y se pierde menos calor. Sin embargo, lo principal es que el calentamiento inicial favorece la reacción de Maillard (de la que ya hablamos en este libro, y hasta es objeto de congresos científicos internacionales), que se da entre azúcares y aminoácidos y gene-
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