ATENCIÓN A COMNESALES by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

ATENCIÓN A COMENSALES

PERFIL Y ORGANIZACIÓN DE PUESTOS EN EL RESTAURANTE El área de alimentos y bebidas es muy amplia, el área de servicio es la imagen del establecimiento y debe cumplir con diferentes requisitos y el más importante es de brindar un servicio de CALIDAD. Para ello se requiere de un PERFIL DEL DEPENDIENTE DE COMEDOR que cumpla 1om Ѵ-v ; r;1|-ঞ -v t ; Ѵ- ;lru;v- 7;v;- para su buen funcionamiento. a) PERFIL DEL DEPENDIENTE DE COMEDOR Funciones y responsabilidades dependiente de comedor

ŏ ov 7;r;m7b;m|;v 7; 1ol;7ou ঞ;m;m Ѵ- u;vromv-0bѴb7-7 or;u-ঞ - l࢙v ]u-m7; dentro de un salón comedor, brindar el 1omf m|o 7; m;1;vb7-7;vķ v-ঞv=-11bom;v y requerimientos que el comensal espera u;1b0buĺ - ru;v;m|-1bॕmķ bl-];m -1ঞ| 7 del dependiente de comedor será parte del concepto que el cliente se llevará. ŏ $o7o l;v;uo 7;0;u࢙ -7or|-u Ѵ- CѴovoࣱ- laboral de brindar un servicio profesional. Hacer el trabajo bien, con la calidad y calidez

7;0b7-ķ 1u;-u࢙ m झm1 Ѵo 7; 1omC-m - profesionalismo con nuestros clientes. · La camaradería es otro factor clave para el buen desarrollo del servicio. La estrecha y constante comunicación con jefes y compañeros deberá ser clara y con el único propósito de brindar un mejor servicio. · La mayor cualidad que todo dependiente debe tener es la vocación de servicio, así como la habilidad para llevar a cabo una adecuada estrategia de venta. Responsabilidades básicas del servicio · Presentarse aseado y con los accesorios necesarios para el servicio: bolígrafo, pollo (limpia mesas), descorchador, cuchareo, liteau (lito) o caballo, limpión, cortapuros, etc. · Atender en primera instancia las quejas de los clientes y reportarlas al jefe de piso. · También es importante no olvidar que debemos cumplir con nuestra “talacha”. Limpiar mesas, sillas, área de trabajo

asignada, menús, lámparas, cuadros, espejos, You;uovķ 1_-uoѴ-v l;m-f; ;m ];m;u-Ѵķ ;v|o en conjunto con los ayudantes. ŏ omo1;u Ѵ- ru;r-u-1bॕm 7; 1-7- rѴ-ঞѴѴoķ -vझ como sus ingredientes básicos.

el servicio. ŏ omo1;u Ѵov ঞrov 7; bmo 1om Ѵov t ; v; cuenta, así como su servicio y maridaje. · Conocimiento de coctelería.

· Conocer las sugerencias del día, así como su 1olrovb1bॕm ঞ;lrovĺ

· Conocimiento de los términos de cocción en carnes.

ŏ "-1-u rѴ-ঞѴѴov voѴo 1 -m7o 1 lrѴ-m 1om ;Ѵ estándar de calidad y presentación.

· Conocimiento de la toma de orden o 1ol-m7-ķ rou ঞ;lrov m l;u-1bॕm 7; vbѴѴ-vĺ

· Comunicar y entenderse con los clientes sobre las porciones y presentación de los rѴ-ঞѴѴov

ŏ omo1blb;m|o 7; Ѵov 7b=;u;m|;v ঞrov 7; servicio de brindamos.

ŏ oou7bm-u 1om 1o1bm- Ѵov ঞ;lrov 7; v-Ѵb7- 7; Ѵov rѴ-ঞѴѴov ou7;m-7ovĺ · Colocar ceniceros sobre las mesas y cambiarlos cuantas veces sea necesario aun cuando exista una colilla, (en lugares donde se permita fumar) · Comunicar al capitán en caso de tener problemas con el servicio. · Atender a un llamado del cliente, aunque no sea de nuestra estación. · Supervisar la cuenta para evitar posibles errores en el cobro o cargo de alimentos y bebidas. · Desarrollar una conciencia sobre lo que cuesta entregar el servicio bien y a la primera. Conocimientos · Conocimiento total del menú para una adecuada sugerencia. · Conocimiento del manejo y mantenimiento del equipo de servicio. · Conocimiento de las técnicas de servicio. · Conocimiento de la terminología usada en

· Conocimientos de las reglas de protocolo y ;ঞt ;|- ;m ;Ѵ v;u b1boĺ · Un buen mesero aplica sus conocimientos y herramientas necesarias para vender con calidad y cortesía. b) ORGANIZACIÓN DE ÁREAS, PUESTOS Y FUNCIONES DEL RESTAURANTE El área de servicio, mejor conocido como salón comedor o piso, es el lugar donde se ঞ;m; 1om|-1|o 7bu;1|o r;uvom-Ѵ 1om Ѵov 1ol;mv-Ѵ;vĺ -v -1ঞ b7-7;v ];m;u-Ѵ;v t ; se llevan a cabo en el salón comedor son: a) b) c)

Montaje de mesas. Atención a comensales. Control de equipo.

I) SALON COMEDOR Gerente de alimentos y bebidas: · Es el encargado de la planeación, coordinación del servicio y la venta de alimentos y bebidas. ŏ !;-Ѵb - = m1bom;v -7lbmbv|u-ঞ -v ;m el restaurante, control de inventarios, proveedores, contacto entre personal de cocina y el personal de piso.

· Capacita al personal periódicamente, ;v|-0Ѵ;1; rѴ-m;v 7; ;m|- ; bm1;mঞ - -Ѵ equipo de trabajo a realizar correctamente su labor. · Es el contacto directo entre el cliente y la organización completa, por lo que recibe comentarios y sugerencias para la mejora 1omঞm - 7;Ѵ v;u b1boĺ

Maitre de hotel o mayordomo: · El Maître d’hotel en francés (literalmente “maestro de sala”) es un camarero en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán. ŏ m ];m;u-Ѵķ ;v ;Ѵ u;vromv-0Ѵ; 7; rѴ-mbC1-uķ ou]-mb -uķ 7;v-uuoѴѴ-uķ 1om|uoѴ-u ];vঞom-u Ѵ-v -1ঞ b7-7;v t ; v; u;-Ѵb -m ;m Ѵ- ru;v|-1bॕm del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los 7bvঞm|ov u;1 uvov t ; bm|;u b;m;m ;m ;Ѵ departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

Capitán de meseros: · Es quien dirige a todos los meseros, incluso él puede atender mesas, o por lo general es t b;m u;1olb;m7- -Ѵ]িm rѴ-ঞѴѴo 1olo Ѵ-v especialidades de la casa o algún vino. · Esta encargado de asignar las tareas a los meseros y de ver que las mesas, una vez que se desocupen, estén limpias. · Supervisa el desempeño del mesero, que este sea atento y servicial y que tenga todas v v _;uu-lb;m|-v 7; |u-0-fo ;m ॕrঞl-v condiciones, así como su presentación

personal. ŏ omo1; - Ѵ- r;u=;11bॕm 1-7- rѴ-ঞѴѴoķ v v ingredientes y términos de cocción. En algunos restaurantes apoya al mesero en la ru;r-u-1bॕm 7; rѴ-ঞѴѴov ;m Ѵ- l;v- - Ѵ- bv|- del comensal. Cualidades personales: a) Poseer liderazgo. b) Experiencia en servicio. c) Buena presentación. d) Tener conocimiento de la cocina y de los vinos, ambos de origen nacional e internacional. e) Buen manejo de relaciones interpersonales. Obligaciones: a) Capacita a sus empleados periódicamente. 0ő $ol- ॕu7;m;v Ő7;r;m7b;m7o 7; Ѵ-v roѴझঞ1-v del restaurante). 1ő m1-u]-uv; 7; Ѵ- ru;r-u-1bॕm 7; rѴ-ঞѴѴov =u;m|; -Ѵ 1ol;mv-Ѵ ŐY-l;-u ņo 7;v_ ;v-uķ 7;r;m7b;m7o 7; Ѵ-v roѴझঞ1-v 7;Ѵ u;v|- u-m|;őĺ d) Coordina, supervisa y dirige a los meseros. ;ő $u-mvlbঞu Ѵ- bm=oul-1bॕm vo0u; rѴ-ঞѴѴov o eventos especiales al personal de comedor y bar. =ő u]-mb -u ;Ѵ 0ub;Cm] g) Estar pendiente de las mejoras posibles en la operación del restaurante.

Hostess (femenino) o Host (masculino): · Recibe a los clientes del restaurante y les asigna su mesa. · En una bitácora anota el número de personas, la hora de la llegada, y el apellido con que se ha registrado la mesa. · Reparte entre los comensales las cartas, no toma órdenes de comida. · Se encarga de la limpieza y pulcritud de las cartas. · Ayuda a las personas mayores a sentarse,

corre las sillas y algunos restaurantes coloca las servilletas en el regazo de cada comensal. · En algunos restaurantes es el encargado de tomar la orden de la primera ronda de bebidas. · Recibe telefónicamente y por mail las reservaciones. · Debe tener dominio del idioma inglés (por lo menos). Cualidades personales: a) Excelente presentación. b) Dominio de fraseología. c) Conocimiento de la carta y el menú del día. Obligaciones: a) Supervisar en coordinación con el capitán de meseros, el montaje de comedor y bar. b) Controlar las reservaciones y la lista de espera. c) Recibir a los clientes y conducirlos a la mesa. d) En ocasiones, entregar el menú a los clientes. ;ő bv|ub0 bu ;t b|-ঞ -l;m|; - Ѵ- 1Ѵb;m|;Ѵ- ;m Ѵ-v 7b=;u;m|;v ࢙u;-v 7;Ѵ ;v|-0Ѵ;1blb;m|oĺ f) Evaluar la calidad de los alimentos y del servicio, solicitando al cliente sus comentarios 1 -m7o v; u;ঞu-ĺ Mesero o Dependiente de Comedor o Vendedor: · Es el responsable de dar servicio a las mesas. ŏ m=oul- -Ѵ 1Ѵb;m|; 7; Ѵ-v ;vr;1b-Ѵb7-7;v 7;Ѵ 7झ-ķ ঞ;m; =-1 Ѵ|-7;v r-u- u;1ol;m7-u rѴ-ঞѴѴov 0;0b7-vĺ · La atención que debe brindar el mesero es PERMANENTE. Debe servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando éstos lo deseen. · Resuelve en primera instancia las quejas del cliente y después las reporta a su Capitán y al Gerente. · Debe mantener y limpiar su equipo de trabajo. · Es el punto de contacto principal las áreas, por lo que debe coordinarse convenientemente 1om ;Ѵ ࢙u;- 7; 1o1bm- ;Ѵ ࢙u;- 7; 0-u ;m 1 -m|o - Ѵov ঞ;lrov =oul-v 7; v v;u b1boĺ · Preferentemente un mesero profesional y capacitado debe hablar el idioma inglés para poder realizar un servicio adecuado y de calidad ante comensales extranjeros. -u-1|;u࠸vࢼ1-v r;uvom-Ѳ;v‫ ث‬ Los meseros muchas veces son las únicas personas del restaurante que los clientes ven, por Ѵo t ; v -r-ub;m1b- 1olrou|-lb;m|o u;v Ѵ|-m r-u|; blrou|-m|; 7; Ѵ- v-ঞv=-11bॕm t ; ;Ѵ 1Ѵb;m|; o0ঞ;m; 7;Ѵ Ѵ ]-uķ 7; Ѵ- bl-];m t ; v; =oul-m 7; Ѵov 7;v;ov 7; u;]u;v-u t ; Ѵ; quedan.

De allí que no cualquier, sin más, pueda ser un 0 ;m l;v;uoĺ "; u;t b;u;m Ɠ 1-u-1|;uझvঞ1-v rubm1br-Ѵ;vĹ 0 ;m- 1om7b1bॕm ࣱvb1-ķ ] v|o rou tratar a los clientes, profesionalismo y buena presencia. -ő om7b1bॕm ࣱvb1-Ĺ &m l;v;uo Ő-ő 7;0; tener resistencia, fuerza y ligereza de movimiento. La resistencia la necesita para poder soportar largos periodos parados o r-u- lo ;uv; 1omঞm -l;m|; 7; m Ѵ-7o - otro. La fuerza es indispensable para cargar las charolas con los platos. La ligereza de movimientos es fundamental para realizar un servicio ágil, sin torpeza y para proyectar una imagen dinámica, dispuesta a servir y no una pasividad, cansancio o pereza. b) Gusto por atender al cliente: En un trabajo en el que se trata de atender a los clientes para que se sientan a gusto y bien servidos mientras toman sus alimentos, el cuidado que el mesero ponga en atenderlos es fundamental. Aquellas personas que se sienten incomodas, apenadas o inseguras al tratar con desconocidos y que les cuesta |u-0-fo 7;lov|u-u -l-0bѴb7-7 vblr-ঠ- rou ;ѴѴovķ 7bࣱ1bѴl;m|; ѴѴ;]-u-m - v;u 0 ;mov meseros. c) Profesionalismo: El ser servicial es servir al cliente sin perder la dignidad, es decir, sin dejar de ser el mismo, con todo su orgullo y u;vr;|-0bѴb7-7ĺ "bm ru;v|-uv; - m- -1ঞ| 7 falsa de amabilidad servil, haciéndose humilde, con una cortesía excesiva, el ser atento, el tener el don de gentes, ser discreto, prudente y honrado, ser profesional y compañero con sus colegas. Se deben dejar fuera los problemas que puedan afectar al servicio. d) La presentación es de vital importancia ya que como lo hemos mencionado el mesero ;v Ѵ- r;uvom- t ; ঞ;m; l- ou 1om|-1|o 1om el comensal.

Garrotero · Es la persona que ha estado como aprendiz. · Es el brazo derecho de un mesero. · Prepara la estación de servicio “mise en place”. · Debe conocer el menú y la carta del restaurante. · Se encarga de montar las mesas, ayudar al mesero a servir a los clientes, mantener limpia y completa la estación de servicio, y llevar los alimentos de la cocina al salón comedor. · También se encarga de recoger los platos sucios de las mesas. · Una vez que se va el cliente se encarga de cambiar los manteles y la limpieza de las mesas y las sillas.

Mozo · Se encarga principalmente de mantener limpio el salón comedor, los baños, la recepción, terrazas, entrada del restaurante, etc., y de realizar la limpieza profunda antes del inicio del servicio. · Su trabajo debe ser discreto y debe estar siempre alerta para resolver los accidentes (caídas de copas, vasos y platos). · Es importante recordar que, en los u;v|- u-m|;vķ vo0u;|o7o ঞro 1-=;|;uझ-ķ los puestos se basan en el constante entrenamiento de las personas en otras áreas, por lo que podemos encontrar que un steward o mozo está en entrenamiento, y en ocasiones se les permite el servir café y estar al pendiente del cliente.

II) BAR A) Barman ŏ omo1; |o7ov Ѵov ঞrov 7; 0;0b7-v v-7-v en el bar, así como el almacenamiento correcto de los vinos y la cristalería para cada bebida. Maneja a la perfección la preparación de cocteles y otras mezclas. · Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas y vendidas.

C) Ayudante de barra · Provee la cristalería al barman y llena los refrigeradores con el material faltante. · Es responsable de la limpieza de la barra y de recoger la basura del bar. · Lava y trapea la cristalería de bar.

B) Bartender · Ayuda al barman en hacer el inventario. !;1b0; -uঠ1 Ѵov 7; -Ѵl-1࣐m Ѵov ѴѴ; - -Ѵ 0-uĺ

D) Sommelier · Sommelier, del francés “sommelier” o “sumiller”, como se le conoce en España, es el conocedor de vinos que sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en el Viejo m7o m voll;Ѵb;u t ; _- vb7o 1;uঞC1-7o ruo=;vbom-Ѵl;m|; v; b7;mঞC1- rout ; rou|- sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el tastevin o catavinos. En Norte América se le conoce como “sommelier” o “wine steward”, y rara vez portan el tastevin.

· Es responsable de que el bar tenga todos Ѵov bmv lov v C1b;m|;vķ 7; 1ou|-u Ѵ- =u |- y de tener listos todos los elementos de decoración necesarios para las bebidas.

· A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la r;uvr;1ঞ - 7;Ѵ 1omv lb7ouķ 7; m- l-m;u- o0f;ঞ -ķ vbm mbm] m- -|-7 u- -Ѵ ruo7 1|ouĺ

· Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. · Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante (el bartender) y llega a servir bebidas.

· Debe conocer las funciones del barman y ocupar su puesto cuando sea necesario. CATEGORÍA: m ;v|- 1Ѵ-vbC1-1bॕm v; -vb]m-m Ѵov establecimientos en funciona su infraestructura, los cuales van desde tener una entrada para clientes y otra para r;uvom-Ѵķ 1om|-u 1om ] -u7-uuor-ķ ;vঠ0 Ѵoķ aire acondicionado, sistemas de sonido, cristalería selecta, mantelería de lujo, La 1Ѵ-vbC1-1bॕm ;vr-ोoѴ- o|ou]- Ɛ |;m;7ou - lugares sencillos y 5 tenedores a restantes de gran categoría.

TIPO DE SERVICIO: Ѵ ঞro 7; v;u b1bo t ; o=u;1;m Ѵov u;v|- u-m|;v v; v 01Ѵ-vbC1- ;mĹ Restaurantes tradicionales o con servicio a la carta, estos establecimientos ofrecen su servicio ofertando sus productos a través de un menú, servicio a la carta o bufete. Restaurantes de comida rápida o fast food, también conocidos como de neorestauración. Autoservicio, establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentra una -ub;7-7 7; rѴ-ঞѴѴov t ; 1ol0bm- - v ] v|oĺ !;v|- u-m|;v ]o ul;|ķ o=u;1;m rѴ-ঞѴѴov t ; -|u-;m - r;uvom-v -C1bom-7-v - 1ol;u 1b;u|o ঞro 7; -Ѵbl;m|ovķ 7om7; ;Ѵ v;u b1bo Ѵov precios están de acuerdo con la calidad de la comida. TIPO DE COCINA: Estos restaurantes, también llamados de ;vr;1b-Ѵb7-7ķ rou ;Ѵ ঞro 7; ]-v|uomolझ- t ; o=u;1;mķ v; v 01Ѵ-vbC1-m ;mĹ · Cocina de una región o país, solo se ofrece l;mি 1-u-1|;uझvঞ1o o ঠrb1oĺ · Cocina internacional, se ofrece un menú de

diversas regiones o países. · Cocina de autor. · Cocina fusión. · Pescados y mariscos. · Carnes o aves. · Vegetarianos. TIPOS DE SERVICIO Existen cuatro formas tradicionales de servicio: la francesa, la rusa, la inglesa y la americana (conocida también como emplatado). Además de otras modalidades de v;u b1bo 1oloķ ;Ѵ 0-mt ;|;ķ ;Ѵ ;vঞѴo =-lbѴb-uķ ;Ѵ 0 @;| Ѵ-v 0-uu-v 7; ;mv-Ѵ-7-vķ l-ubv1ovķ postres y canapés y las más recientes Kosher y japonés. SERVICIO FRANCÉS v|; ;vঞѴo =oul-Ѵ m-1bॕ ;m Ѵ- mo0Ѵ; - ; uor;-ķ actualmente lo disfruta una minoría que 7bvrom; 7; ঞ;lro 7bm;uo v C1b;m|; r-u- -1ov| l0u-uѴoĺ "; 7bvঞm] ; rout ; -Ѵ] mov alimentos se cocinan y otros terminan de prepararse en una mesa frente al cliente. Los -Ѵbl;m|ov v; l-mঞ;m;m 1-Ѵb;m|;v vo0u; m- pequeña estufa de alcohol llamada réchaud. El servicio francés requiere de la colaboración de dos meseros, podrá incluirse también la del capitán, quien acompañará a los clientes hasta su mesa, y la del ayudante para servir el vino. El mesero principal es el chef de rango (un mesero con experiencia), quien acomoda a los clientes en su mesa cuando el capitán se encuentra ocupado, toma la orden, sirve las bebidas, prepara algunos de los alimentos con elegancia frente a la mesa de los mismos Cm-Ѵl;m|; ru;v;m|- Ѵ- mo|- 7; 1omv loĺ " asistente es el commis de rango, quien lleva hasta la cocina la orden que le proporciona el 1_;= 7; u-m]oķ u;1b0; Ѵov rѴ-ঞѴѴov Ѵov ѴѴ; - al comedor, sirve en los platos como lo ha dispuesto el chef de rango, levanta los que se van desocupando y está pendiente para atender al cliente cuando sea necesario. $o7ov Ѵov rѴ-ঞѴѴov v; vbu ;m u;1o];m rou la derecha del cliente, con excepción de

la mantequilla, el pan y la ensalada, que se colocan a la izquierda del mismo. Cuando se vbu ;m rѴ-ঞѴѴov t ; v; 1ol-m 1om Ѵ-v l-movķ como camarones, pollo o langosta, se deben ofrecer al comensal un cio . Los trastos sucios no se levantan hasta que el cliente haya terminado de comer. Consideraciones: a) En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. b) Los camareros, meseros o miembros de la brigada, preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en el Gueridón. 1ő "; ঞѴb - rubm1br-Ѵl;m|; ;m establecimientos gourmet y para pocos comensales. d) Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación. e) Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación. f) La rotación de mesas es más lenta que en o|uo ঞro 7; v;u b1bovĺ g) Los precios de los elementos son muy elevados. h) Es un servicio muy elegante. Emplea l 1_-v u;]Ѵ-v 7; u0-mb7-7 ;ঞt ;|- tradición. i) Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. fő "; ঞѴb -m ] -m|;v 0Ѵ-m1ov 1-lr-m-v para tapar los alimentos k) Por cada comensal hay una persona que sirve l) Se termina de preparar los alimentos frente -Ѵ 1Ѵb;m|; ŐY-l;-uķ |ubm1_-u Ѵ- 1-um;ķ u;ঞu-u las espinas del pescado, deshuesar un ave). m) El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, u;ঞu- rou ;Ѵ Ѵ-7o b t b;u7oĺ o) El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo. p) El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia. q) Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la

1-mঞ7-7 t ; 7;v;;ĺ - vor- ;v 1 1_-u;-7- por el mesero.

SERVICIO RUSO Este servicio es muy similar al francés en varios aspectos. Es formal y elegante, y también se le concede al cliente una atención personal considerable. Se maneja una vajilla de plata pesada y el arreglo de la mesa es b7࣐mঞ1o -Ѵ v;u b1bo =u-m1࣐vĺ - rubm1br-Ѵ diferencia es que solo se requiere de un mesero para servir los alimentos, los cuales son totalmente preparados en la cocina. ov -Ѵbl;m|ov v; 1oѴo1-m ;v|࣐ঞ1-l;m|; ;m la vajilla de plata y el mesero los recoge en platones calientes y los lleva al comedor en una charola larga que apoya a un lado, sobre una pequeña mesa. oѴo1- Ѵov rѴ-ঞѴѴov =u;m|; -Ѵ 1Ѵb;m|; rou ;Ѵ lado derecho, alrededor de la mesa pequeña Őঞf;u-v o l;v- 7; -ro oő ;m ;Ѵ v;mঞ7o 7; Ѵ-v manecillas del reloj. Posteriormente, parado a la izquierda del comensal y sosteniendo el platón en su mano izquierda, el mesero muestra los alimentos a cada uno y, con una cuchara y un tenedor grandes, sirve en el plato la porción que cada cliente desee en su plato, recorriendo la mesa. Al terminar, regresará a la cocina los alimentos sobrantes en los platones. Al igual que en el servicio francés, se llevan tazones para los dedos (cios) y servilletas en caso de requerirlas, y se recogen los trastos sucios conforme sean desocupados. Consideraciones: a) Se conoce como servicio ruso en EUA, pero en Francia se le conoce como servicio francés o de plata. b) Es popular en muchos de los mejores restaurantes. 1ő "; ঞѴb - r-uঞ1 Ѵ-ul;m|; ;m 0-mt ;|;v (un gran número de comensales). d) El área de cocina prepara los alimentos con

anterioridad. ;ő "; 0 v1- t ; Ѵov rѴ-ঞѴѴov v; vbu -m - |o7ov Ѵov 1ol;mv-Ѵ;v -Ѵ lbvlo ঞ;lroĺ f) Puede ser tan elegante como el francés, r;uo ;v l࢙v ru࢙1ঞ1oķ u࢙rb7o 7; 0-fo 1ov|oĺ g) Es más fácil el control de los costos de la mano de obra y producción. h) A diferencia del francés no se sirve sorbete. i) Los alimentos se preparan en la cocina. fő ov rѴ-ঞѴѴov v-Ѵ;m 7; Ѵ- 1o1bm- - rou1bom-7ov v;u b7ov -|u-1ঞ -l;m|; ;m platones o bandejas de servicio; no a manera individual. k) Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras. Ѵő -u- ;Ѵ v;u b1bo ;Ѵ l;v;uo vovঞ;m; Ѵ- bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del comensal. lő Ѵ v;u b1bo - ;m v;mঞ7o 1om|u-ubo 7; Ѵ-v manecillas del reloj.

SERVICIO INGLÉS Este servicio, llamado también de mayordomo, se acostumbra ocasionalmente para comidas especiales en comedores privados de restaurantes, pero la manera más clásica, es en una residencia con meseros contratados para el servicio. ov rѴ-ঞѴѴov v; ru;r-u-m ;m Ѵ- 1o1bm- v; ѴѴ; -m ;m rѴ-|om;v _-v|- ;Ѵ -mC|ubॕmķ t b;m se encuentra en la cabecera de la mesa. Este mismo parte la carne si así se requiere, y también coloca en los platos individuales la entrada y las verduras, los pasa al mesero que se encuentra parado a su izquierda, quien v;u bu࢙ - Ѵ- -mC|ubom-ķ bm b|-7- 7; _omouķ después a los demás invitados. El postre se sirve de la misma manera. Los propios invitados pasan la salsa o aderezos y, en algunos casos, las verduras. Consideraciones: a) La mesa debe estar dispuesta con todo el

equipo necesario para comer. b) Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar 7; Ѵ- -mC|ubom-ĺ 1ő - -mC|ubom- vbu ; ;m 1-7- rѴ-|o _-1; circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve. d) Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido. e) Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. -7- r;uvom- 7;ঞ;m; ;Ѵ rѴ-|ॕm lb;m|u-v ;Ѵ comensal que está a su derecha se sirve y Ѵ ;]o v; ;m|u;]- - ࣐v|- r-u- t ; 1omঞmি; v rotación. f) Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios 7; l-mo ;m l-moķ _-1b- Ѵ- -mC|ubom-ķ r-u- u;ঞu-uѴov 7; Ѵ- l;v-ĺ g) En este esquema los platos se sirven por el Ѵ-7o b t b;u7o v; u;ঞu-m rou ;Ѵ 7;u;1_o 7;Ѵ comensal.

SERVICIO AMERICANO Es menos formal que el francés, el ruso y el inglés, y es el más generalizado en los u;v|- u-m|;vĺ "; 7bvঞm] ; rou ;Ѵ _;1_o 7; t ; los alimentos se preparan y se sirven en los platos desde la cocina, (también se le conoce como servicio emplatado); con excepción de ensaladas, pan y mantequilla, todos los demás alimentos son servidos en platos de entrada. ࡛mb1-l;m|; m l;v;uo -ঞ;m7; - Ѵov 1Ѵb;m|;vĺ ov rѴ-ঞѴѴov v; vbu ;m rou Ѵ- b t b;u7- 7;Ѵ cliente, las bebidas por la derecha, y por esta lbvl- v; u;ঞu-m Ѵov |u-v|ov 7;vo1 r-7ovĺ - l-m;u- 7; -uu;]Ѵ-u m- l;v- -Ѵ ;vঞѴo americano varía en el desayuno y el almuerzo al de la cena. Los primeros son alimentos más vblrѴ;v u;t b;u;m 7; m- l;mou 1-mঞ7-7 de utensilios que la cena.

-m7o v; ou7;m- vor- o -r;ubঞ oķ v; 1oѴo1- vo0u; m- 0-v; -Ѵ 1;m|uo 7;Ѵ 1 0b;u|oĺ - ensalada se presenta a la izquierda de los tenedores y cuando se sirve café, a la derecha de la cuchara. La entrada se coloca al centro del cubierto. Algunos otros utensilios se van agregando conforme se requieran, como es la cuchara sopera junto con la sopa. Otros acompañamientos y utensilios se colocan en el lugar conveniente sobre la mesa.

SERVICIO ESTILO FAMILIAR "; 1omvb7;u- 7;m|uo 7;Ѵ ;vঞѴo -l;ub1-moķ 1om -Ѵ] m-v lo7bC1-1bom;v bm=oul-Ѵ;vĺ · La preparación se lleva a cabo por completo en la cocina. · Los alimentos se disponen en cacerolas y platones grandes y se adornan adecuadamente. Un mesero los lleva hasta el centro de la mesa y son los invitados mismos quienes se van turnando los platones una vez que se han servido la porción deseada. · El trabajo del servidor de alimentos se reduce a llevar los platones a la mesa, servir las 0;0b7-vķ ѴѴ; -u Ѵov 1om7bl;m|ovķ u;ঞu-u Ѵov rѴ-|ov v 1bovĺ ŏ ov rѴ-|om;v 1-1;uoѴ-v 7;0;m 1om|;m;u bmb1b-Ѵl;m|; Ѵo v C1b;m|; r-u- ;Ѵ mিl;uo 7; bm b|-7ovĺ "bm ;l0-u]oķ Ѵ- 1-u-1|;uझvঞ1- 7;Ѵ v;u b1bo ;vঞѴo =-lbѴb-u ;v 1om|-u 1om u-1bom;v v C1b;m|;v r-u- v-ঞv=-1;u rѴ;m-l;m|; -Ѵ 1ol;mv-Ѵķ rou Ѵo t ; ;Ѵ l;v;uo 7;0;u࢙ oѴ ;u - llenar los platones cuando se requiera. ŏ ;m;u-Ѵl;m|; v; v- ;Ѵ 1 0b;u|o -Ѵ ;vঞѴo -l;ub1-mo 1om m- Ѵb];u- lo7bC1-1bॕmĹ v; bm1Ѵ ;m cucharones para servir junto con los platones y cacerolas. ŏ - vblrѴb1b7-7 7; ;v|; ঞro 7; v;u b1bo u;v Ѵ|- l 1ॕlo7- r-u- Ѵov v;u b7ou;v 7; -Ѵbl;m|ov t ; mo ঞ;m;m ; r;ub;m1b- ;m Ѵ- -7;1 -7- -|;m1bॕm |o7ov v v 7;|-ѴѴ;vĺ ŏ v|; ;vঞѴo u࢙rb7oķ - t ; Ѵov 1Ѵb;m|;v ru࢙1ঞ1-l;m|; v; vbu ;m rou vb lbvlovĸ ;Ѵ l;v;uo ro7u࢙ -vझķ -|;m7;u - m- l- ou 1-mঞ7-7 7; r;uvom-v t ; ;m o|uo ঞro 7; v;u b1bo l࢙v =oul-Ѵĺ

ŏ ov -Ѵbl;m|ov v; -uu;]Ѵ-m ;m v v u;vr;1ঞ ov rѴ-|ov 7;v7; Ѵ- 1o1bm- v; vbu ;m - Ѵov bm b|-7ov ;m ;Ѵ -1ov| l0u-7o ;vঞѴo -l;ub1-moĺ · El servicio de banquetes se caracteriza porque el menú y la organización son predeterminados, Ѵo 1 -Ѵ _-1; t ; ࣐v|; |;m]- m- u ঞm- v;m1bѴѴ-ķ -7;l࢙v 7; t ; v; u;t b;u; 7; l;mov r;uvom-Ѵ t ; ;m o|uo ঞro 7; v;u b1boĺ

CATERING Según la RAE, se denomina catering al servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc. $-l0b࣐m v; Ѵ; 7;molbm- -Ѵbl;m|-1bॕm 1oѴ;1ঞ - rout ; ruo ;; m- 1-mঞ7-7 7;|;ulbm-7- 7; 1olb7- 0;0b7- ;m C;v|-vķ ; ;m|ov ru;v;m|-1bom;v 7; 7b ;uv- झm7oѴ;ķ r;uo |-l0b࣐m r ;7; -0-v|;1;u 7; |o7o Ѵo m;1;v-ubo r-u- Ѵ- ou]-mb -1bॕm 7; m 0-mt ;|; o C;v|-ĺ · Los alimentos pueden ser preparados en cocinas centrales o subcontratar a terceros en la elaboración total o parcial. ŏ - ru;r-u-1bॕm 7; 1olb7-v ;m ]u-m7;v 1-mঞ7-7;v r-u- v;u ;m7b7-v ;m r m|ov 7; 1omv lo v;r-u-7ov 7;Ѵ Ѵ ]-u 7om7; v; ;Ѵ-0ou-mĺ v m- -1ঞ b7-7 ; |;um- 7; v;u b1bo 7; 1olb7-ĺ ŏ Ѵ] mov v-Ѵom;v 7; C;v|-vķ _o|;Ѵ;v o ;lru;v-v ruo ;;m ;v|; v;u b1bo f m|o -Ѵ -Ѵt bѴ;u 7; sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los -Ѵbl;m|ov -Ѵ vbঞo t ; 7bvrom]- ;Ѵ 1Ѵb;m|;ĺ

· En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, meseros y personal de limpieza posterior al evento. · Para este servicio, se deberá hacer un cálculo, evaluando, además por supuesto de la 1-mঞ7-7 7; 1ol;mv-Ѵ;vķ ;Ѵ Ѵ ]-u Ѵ- bm=u-;v|u 1| u- t ; rov;;ķ Ѵ-v 1-u-1|;uझvঞ1-v 7;Ѵ ; ;m|oķ por ejemplo, si la gente estará de pie o podrá sentarse, si es una mesa americana y si será autoservicio o si estará atendida por meseros. · Tomando en cuenta que tan formal o informal se piense ofrecer el menú, se podrá elegir ;Ѵ ঞro 7; 1-|;ubm]ĺ v 7;1buķ r-u- ;Ѵ;]bu ;Ѵ 1-|;ubm]ķ v; 7;0;u࢙m |ol-u ;m 1 ;m|- ] v|ovķ percepciones personales y presupuestos. m m 1-|;ubm] Ѵ- 1olrovb1bॕmķ 1-Ѵb7-7 ru;v;m|-1bॕmķ 7;0;m v;u -|u-1ঞ ovķ ;Ѵ l;mি -ub-7o ;m -ulomझ- -Ѵ rি0Ѵb1o t ; -vbvঞu࢙