CATERING Y BUFFETE by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

Cattering y Buffet

Teoría

EL BUFFET LAS MESAS DE SERVICIO EL BRUNCH QUÉ ES UN SERVICIO DE CATTERING Qué incluye Catering para eventos Consideraciones generales Servicios de alquiler Personal de servicio Catering desayuno de trabajo Catering coffee break Catering aperitivo Catering brunch Catering vernissage Catering vino de honor Catering cocktail Catering recepcion Catering recepcion buffet Catering recepcion, comida o banquete PRESENTACIÓN DEL SERVICIO Mini platillos y aperitivo Almuerzos empaquetados Comidas servidas Comida tipo buffet Estaciones de comida TIPOS DE DESAYUNOS Desayuno americano Desayuno continental

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El buffet Introducción Consiste en presentar mesas instaladas de formas diferentes, vestidas con diversos arreglos y servidas en algún ángulo o espacio determinado del lugar seleccionado con una variedad de preparaciones para que el invitado se atienda personalmente ,en este caso los alimentos se presentan en fuentes,bandejas,charolas,platones,etc. Además se colocara a la vista del comensal todo aquello que pueda necesitar para su servicio como: cubiertos, platos, servilletas, vasos, copas, etc. En muchos casos se incluye una mesa de quesos con variedades de panes, frutas, secas y otra de vinos. Desde el inicio de la reunión se ofrecerá a modo de aperitivo algunas preparaciones ligeras, además de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Cuando llegan los invitados ya deben estar colocadas las preparaciones dejando en el office o cocina lo suficiente para reponer lo que se vaya terminando. Siempre es importante considerar un adicional tanto en alimentos como en bebidas. El buffet cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos o solamente la comida, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la CATTERING Y BUFFET

vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o más alturas, donde el comensal debe recoger todo (comida, cubiertos, platos, etc.) circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que desee. El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.

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Las mesas de servicio

Como colocar la mesa para un buffet Antes de la llegada de los invitados, la mesa deberá estar puesta. Para ello se necesitará colocar un mantel al que se le pondrá debajo un “bajo-mantel” o fieltro que proteja la mesa y amortigüe los ruidos que producen los platos y los cubiertos sobre la misma. En un costado de la mesa, se disponen los platos necesarios (un plato de mesa por persona) apilados, los cubiertos necesarios colocados en forma ordenada y decorativa, y las servilletas de mesa, todo de forma tal que los invitados puedan tomarlos con facilidad para después servirse la comida. A: Platos F: Arreglo flores B: Cubiertos G-G’: Ensaladas o acompañamientos C: Servilletas H-H’: Platos fríos o entradas D: Copas I - I’: Platos calientes o carnes E: Panera J - J’: Salsas • Cerca de los platos, se colocan las paneras. • En el centro de la mesa se coloca un arreglo floral • Si los invitados son muchos, se aconseja dividir la cantidad de platos, cubiertos y servilletas a la mitad y colocarlos a los dos lados de la mesa. • Si se has dispuesto un bar separado de la mesa, las copas y bebidas se colocarán allí, si no, se deberá colocar las copas sobre la mesa. CATTERING Y BUFFET

A: Platos F: Arreglo flores B: Cubiertos G-G’: Ensaladas o acompañamientos C: Servilletas H-H’: Platos fríos o entradas D: Copas I - I’: Platos calientes o carnes E: Panera J - J’: Salsas • Una vez que todo está dispuesto, se ordena de forma de dejar suficiente lugar para luego colocar las fuentes de comida. Si los invitados son muchos y se cuenta con una mesa grande, se colocarán dos fuentes por cada plato que se haya preparado, una en cada lado de la mesa, en forma simétrica, lo que permitirá que los invitados puedan formar dos filas para servirse. • Si la mesa no es lo suficientemente grande, entonces se tendrá una fuente de recambio lista en la cocina y se pedirá al camarero que esté atento a reponer las fuentes a medida que se van terminando. • Al colocar las fuentes sobre la mesa, cada una deberá tener a su lado un juego de cubiertos de servir. Si no se cuenta con cubiertos de servir suficientes, se deberá tener en cuenta que algunos platos pueden ser servidos con cuchara y tenedor de mesa. • Si algún plato debe servirse con salsa, la salsera que la contenga se colocará al costado de la fuente correspondiente, con su respectiva cuchara. • Los platos y cubiertos de postre, así como las fuentes conteniendo los mismos, se colocarán sobre la mesa en una segunda etapa, cuando los invitados ya hayan terminado de comer los platos salados y los camareros hayan llevado las fuentes usadas a la cocina y limpiado la mesa. La disposición será la misma que la que se realizó para los platos salados. • Tener en cuenta qué cantidad y tipo de fuentes y cubiertos de servir se tienen, antes de decidir el menú 10

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El brunch

El brunch es la fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón. Breakfast + lunch: BRUNCH Ideado para las personas que no madrugan y celebrado, principalmente, los fines de semana. La equivalencia de este término en castellano podría ser “tentempié” a media mañana. (Sobre todo en América). Es utilizado (sobre todo en Europa) en la mayor parte de los casos como buffet en reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño “descanso” o receso a media o última hora de la mañana, para tomar algo. Lo que en muchos programas indican con el término inglés “coffe break”, es en algunos casos, un ligero “brunch”. También es utilizado en medio de reuniones de negocios en las que se cuenta con un servicio de cafetería o puede servirse incluso, en las mismas instalaciones o salón donde se celebra la reunión. Por la hora en la que se sirve, la composición de productos ofrecidos es muy similar a la de un desayuno. Aunque, dado lo avanzado de la mañana, se puede optar por incluir algún tipo de alimento más consistente. La composición habitual suele ser: Jugos, café, leche, té y chocolate, panes diversos, mantequilla, mermeladas, carnes frías y puede incluirse algún tipo de plato más consistente, muy vinculado también al tipo de personas que acudan al acto. También puede haber canapés, marisco, etc.

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Que es un servicio de cattering Se denomina catering, al servicio que provee de comida y bebida a fiestas, eventos y presentaciones en general. Muchos salones de fiestas, hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones. Tanto en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños, o vernissages, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados.

Que incluye En el servicio se puede incluir la comida, la bebida, la mantelería, los cubiertos, y hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento. Por definición, el catering es un servicio profesional que se dedica a la prestación externa del suministro de comida preparada, aunque hoy también puede tomar parte en abastecer de todo lo necesario para la organización de un banquete o una fiesta.

Catering para eventos Se refiere al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada que se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir comidas en todo tipo de eventos, que van desde un simple desayuno, hasta un servicio completo tipo restaurante con meseros, cocina, y decoración incluida. Muchas empresas de catering se han orientado a un modelo de negocio relacionado con la organización de eventos. No sólo se encargan de la preparación de alimentos, sino también de la decoración en general, de la disposición de las mesas, y de la iluminación. 12

Al presupuestar un servicio de catering se incluirán los siguientes elementos:

Consideraciones generales Se tomará en cuenta las necesidades específicas del cliente, ya sean de índole dietéticas o religiosas. Hablamos de productos halal, kosher, vegetarianos, veganos, así como los requeridos por problemas de alergias o intolerancia a determinados alimentos.

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Servicios de alquiler Puede incluir mesas, sillas, pista de baile, carpas, plantas, utensilios de mesa como vajilla, cubiertos, cristalería, mantelería, posavasos e individuales, cristalería de bar, recipientes para servir, saleros, pimenteros, etc. La mayoría de las empresas no incluyen en el precio de alquiler la instalación y el desmontaje.

Personal de servicio Un evento deberá tener un líder, capitán o gerente del evento, un chef, un ayudante de cocina, sub chef, meseros y un barman. El personal para una cena a la carta es generalmente mayor al que se utiliza en una cena tipo buffet. Entre otras cosas, para una cena a la carta se necesita el doble de la vajilla, y se sirven un mínimo de tres rondas de alimentos, más una de café. Cargos adicionales Impuesto sobre ventas, cargos por servicio de iluminación, permisos por expendio de licores, permisos de bomberos, drapeados, flores, servicio de valet y guardarropa. Tipo de servicio El servicio es variable dependiendo del evento que se presente, y entre los diferentes tipos de servicios de catering se destacan:

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Catering desayuno de trabajo Se calculan entre 3 a 5 bocados por hora por persona y se puede elegir continental y americano entre otros.

Catering coffee break Se ofrece café, té, jugos naturales, bocadillos salados y dulces. Dura entre 15 y 30 minutos, y es básicamente un corte o recreo.

Catering aperitivo Este servicio tiene una duración de entre 15 a 30 minutos. Se realiza en base a un cálculo de 2 bocados por persona.

Catering brunch Es la combinación de desayuno y almuerzo, breakfast/ lunch. Su horario estimado de servicio es a las 11 horas y su duración aproximada es de 1 hora y media.

Catering vernissage

Se ofrecen 2 bocados por persona, champagne y vino. Este catering se realiza especialmente inauguraciones de muestras artísticas.

Catering vino de honor El horario de servicio de este catering es aproximadamente de 11.30 a 12.30 o de 18 a 19 horas. Se calculan 2 bocados por persona y se sirven vinos como oporto y jerez, además de bocadillos dulces. 14

Catering cocktail El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de 15 a 18 bocados por persona; donde 2/3 son salados y 1/3 dulces.

Catering recepcion Dura aproximadamente 3 horas y frecuentemente se realiza a las 20 horas. Se calculan de 18 a 20 bocadillos por persona; de los cuales 2/3 son salados y 1/3 dulce.

Catering recepcion buffet Al igual que el anterior, su duración es de 3 horas y el horario estimado es a las 20 horas. Pero en este caso, se ofrecen variedades de platos fríos, calientes y guarniciones.

Catering recepcion, comida o banquete Se contrata para eventos de larga duración, ya que se calculan entre 6 y 8 horas. Se calculan 6 bocados para la recepción y luego, para la cena, se cuenta con una entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, la mesa dulce y el cierre de la fiesta.

Presentación del servicio Por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de catering se disponen de manera muy llamativa para captar la atención de los comensales. Las presentaciones más comunes para los alimentos son las siguientes:

Mini platillos y aperitivo Son pequeños platos fáciles para servir y degustar, aunque trabajosos de preparar debido a su tamaño. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeño. Algunos se sirven en pequeñas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden ser ofrecidos por meseros. Suelen estar dirigidos a eventos más informales y cócteles.

Almuerzos empaquetados Son prácticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseñadas con ese fin. Por lo general consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre. También se incluye alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece como comida rápida, lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

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Comidas servidas Son platillos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante al servicio personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato único o un menú completo compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena privada de 4 a 6 mesas, hasta un gran banquete corporativo.

Comida tipo buffet Es una comida con sistema de autoservicio, donde el propio comensal se sirve los alimentos. Se reserva un área del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan circular con facilidad al servirse. Generalmente está compuesto por dos o más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas, principales, ensaladas y postres.

Estaciones de comida Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeñas estaciones o islas. En los casos formales, suelen clasificarse por estilo de gastronomía. La estación fondue, donde se colocan la fondue de queso suizo y la fondue de chocolate oscuro y blanco, con una variedad de panes, frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de frutas, de ensaladas, de cafetería, de sushi, de postres, etc.

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Tipos de desayunos Desayuno americano

Este desayuno se caracteriza por ofrecer mayor variedad de proteínas, en platillos más elaborados. A las bebidas tradicionales (café, leche, té, etc) y panes se agregan dos componentes importantes: huevos y carne. Los huevos se ofrecen revueltos, al agua, en tortilla o fritos, solos o con el agregado de alguna verdura. La carne se presenta en platos calientes, como salchichas asadas o tocino frito. Otro punto diferencial son los hot cakes, una especie de crepas pequeñas y gruesas servidas calientes, a los que se les vierte por encima jarabe de arce, de maíz, o simplemente miel. Yogur y cereales nunca deben faltar en el desayuno americano.

Desayuno continental Es el tipo de desayuno basado en la alimentación mediterránea, muy común en Europa y América Latina. Se trata de un desayuno completo pero de elementos simples. La bebida usualmente suele ser café, leche, té, chocolate o mate (este último en Sudamérica fundamentalmente), y un vaso de jugo de cítrico exprimido. Los alimentos sólidos del desayuno continental incluyen panes (de caja o de panadería), croissant, bollos dulces (en Argentina son facturas usualmente) y pasteles. Los acompañantes para este grupo de harinas son mantequilla, mermelada, miel y dulce de leche. El desayuno continental a menudo también incluye carnes frias (jamón, salami, pastrami) y queso. En algunas ocasiones, sobre todo en estas épocas donde se hace hincapié en una alimentación sana, se incluyen yogur y cereales. El desayuno continental también puede ofrecer alguna fruta o ensalada de frutas, para complementar.

Prácticas

CLASE 1 BRUNCH 1.- Papas hash Brown 2.- Huevo revuelto con jamón 3.- Muffin de arándanos 4.- Quiche Lorraine 5.- Tostadas francesas 6.- Roles de canela

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CLASE 2 BUFFET ITALIANO 1.- Arroz a la milanesa 2.- Tagliatelle boloñesa 3.- Grisines 4.- Calabacitas rellenas 5.- Peperonata 6.- Crostatta di ricotta

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CLASE 3 BUFFET INFANTIL 1.- Brownies 2.- Banderillas 3.- Cupcakes de chocolate 4.- Buñuelos de jamón y queso 5.- Galletas chips de chocolate 6.- Mini pizzas CLASE 4 BUFFET DE SANDWICH 1.- Minipita caprese 2.- Vol au vent de champiñones y roquefort 3.- Vrepas de espinaca y requesón 4.- Chapata de jamón y queso 5.- Sandwich de atún 6.- Focaccia clásica CLASE 5 BUFFET DE ENSALADAS 1.- Ensalada cesar 2.- Ensalada caprese 3.- Ensalada waldorf 4.- Ensalada griega 5.- Ceviche de surimi 6.- Ensalada de papa

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Prácticas

CLASE 6 BUFFET DE CARNES 1-lomo Strogonoff 2-empanadas de carne 3-chuletas de cerdo a la mostaza 4-pickes de verduras 5-papas a la crema 6-arroz pilaf

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CLASE 7 BUFFET ORIENTAL 1-Rollitos primavera 2-yakitori de pollo 3-curry de carne con arroz 4-yakimeshi 5-teppanyaki 6-albondigas de pollo en salsa de tomate

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CLASE 8 BUFFET ESPAÑOL 1-tortilla española 2-papas bravas 3-piperrada 4-pisto manchego 5-empanada gallega 6-croquetas de jamón

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CLASE 9 BUFFET MEXICANO 1-arroz a la mexicana 2-ensalada de nopal 3-puntas de res al chipotle 4-Rajas con crema y elote 5-Rollitos de bistec de res relleno de verduras 6-alambre de res

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CLASE 10 BUFFET DESAYUNOS 1.- Desayuno americano: a) Huevos rancheros b) Tortitas de elote c) Panes saborizados

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2.- Desayuno Mediterráneo a) Pan rustico 3.- Coffee Break a) Crudites b) Barras de cereal CLASE 11 BUFFET INTERNACIONAL 1.- Creme brule salada 2.- Varenikes 3.- Tarta de hierbas al estilo medieval 4.- Pollo al curry 5.- Canelones 6.- Buñuelos de manzana CLASE 12 BUFFET BOCADILLOS 1.- Bruschettas 2.- Champignones rellenos con jamón, ricota y parmesano 3.- Sopa de portobellos 4.- Arrolladitos crocantes de espinaca y ricota 5.- Crema de mozzarella con gelatina de albahaca 6.- Sate de pollo con salsa de cacahuate CLASE 13 MESA DULCE 1.- Pie de lima 2.- French apple pie 3.- Cheesecake 4.- Mousse de chocolate 5.- Muffins de chocolate 6.- Bizcochitos de chocolate y naranja

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Clase 1

Brunch

Papas hash Brown

PREPARACIÓN DEL CALDO: • Untar un sartén o el molde con la mantequilla o el aceite y calentar. En un bol, mezclar bien las papas con la cebolla. • Escurrir muy bien la preparación y salpimentar al gusto. • Retirar el recipiente del calor, distribuir la mezcla y, con una espátula, presionar bien, rociar la superficie con un poco de aceite o mantequilla. Cocer unos 20 min. Y dar vuelta con una espátula.

Ingredientes

• Cocer bien del otro lado.

2 Papas grandes, peladas, ralladas, escurridas 1 Cebolla mediana, pelada, rallada, escurrida Sal al gusto Pimienta al gusto Mantequilla o aceite

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Huevo revuelto con jamon PREPARACIÓN: • Batir los huevos en un bowl. • Sazonar con sal y pimienta. • Cortar el jamón en cuadros chicos • Incorporar el jamón a los huevos batidos. • En sartén grande derretir la mantequilla.

Ingredientes

6 Huevos Sal Pimienta 100 gr de Mantequilla 6 rebanadas jamón cocido

• Verter la preparación de huevos y mover hasta coagular. • Debe quedar cremoso. • Emplatar.

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Muffin de arandanos PREPARACIÓN: • Batir la mantequilla pomada con el azúcar. • Incorporar el huevo y las yemas. • Mezclar la crema con la ralladura y el jugo de limón hasta que la crema comience a espesar o cortarse.

Ingredientes

• Tamizar los secos. Unir al batido de mantequilla alternando con la crema cortada. Unirle los arándanos. Distribuir la masa en moldecitos de muffins. Hornear a 180°C por 20 a 25 minutos. Retirar del horno.

125 gr de Mantequilla 220 gr de Azúcar 1 Huevo 2 Yemas 150 gr de Crema Jugo y ralladura de 1 limón 300 gr de Harina 15 gr de Polvo royal 200 gr de Arándanos

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Quiche Lorraine PREPARACIÓN: MASA QUEBRADA Esta masa no requiere amasado, solo juntar los ingredientes, mientras más se amase, más se endurece al cocinarla. • Hacer un volcán con la harina. • Colocar todos los ingredientes dentro, juntar hasta formar una masa. • Refrigerar cubierta con film

Ingredientes

BASE (Masa Quebrada) Harina Mantequilla huevo sal azúcar

RELLENO • Cortar el tocino en lardones. • Saltear en sartén, retirar la materia grasa que soltó el tocino y mezclar el tocino con los huevos, la crema, leche y el queso, sazonar. • Precalentar el horno a 180º C, estirar la masa y forrar un molde de tarta. • Rellenar la tarta. • Hornear 25 min. • Emplatar.

RELLENO Tocino ahumado Crema 150 ml de Leche Queso parmesano Huevos Sal y Pimienta Nuez moscada

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Tostadas francesas

PREPARACIÓN: • Colocar en un bowl los huevos, leche, vainilla y canela. • Mezclar bien y remojar en el líquido obtenido el pan. • Freír en sartén con mantequilla por ambos lados. • Colocar sobre papel absorbente. • Emplatar con miel o espolvorear con azúcar.

Ingredientes

4 Huevos 200 ml de Leche 1 cucharadita de Esencia de vainilla Canela molida 10 rebanadas de pan de caja 150 gr de Mantequilla

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Roles de canela

Ingredientes

3 tazas de Harina 1 taza de Leche 2 cucharadas de levadura seca ¼ taza y cantidad extra Azúcar 1 Huevo 160 gr de Mantequilla 1/3 cucharadita de Sal Canela molida 400 gr de Azúcar glass 150 gr de Nueces

PREPARACIÓN: • Calentar el horno • Entibiar la leche • Agregar la levadura hasta disolver • Agregar ½ cda de azúcar • Agregar 2 cdas harina • Dejar leudar • Mezclar la harina con el azúcar y la sal • Incorporar la mitad de la mantequilla y el huevo • Amasar e incorporar la levadura previa. • Amasar hasta que se despegue de la mesa. • Formar un bollo y dejar leudar tapado. • Ya leudada extender sobre la mesa formando un rectángulo. • Extender sobre la masa la mantequilla restante • Espolvorear con azúcar y canela. • Espolvorear con nueces. • Arrollar. • Cortar en porciones. • Colocar en charolas engrasadas. • Dejar leudar. • Hornear 20 min a 160°C • Ya horneados retirar. • Para el glaseado mezclar el azúcar con poca agua hasta obtener una consistencia cremosa. • Con este glaseado cubrir los roles.

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Clase 2

Buffet italiano

Risotto alla milanese PREPARACIÓN: • Cicelar la cebolla

• Saltear la cebolla en la mantequilla. • Añadir el arroz y mover unos segundos hasta que esté translúcido. • Desglasar con el vino y dejar que evapore el alcohol. • Bajar el fuego e ir agregando de a poco el caldo hirviendo, a medida que el arroz lo absorba.

Ingredientes

1Zanahoria 2 ramas de Apio 1 Cebolla 2 dientes de Ajo 6 Jitomates 100 gr de Puré de tomate 250 gr de Molida de res Aceite de olivo 2 ramas de Perejil 100 ml de Vino blanco Fondo de res Sal-pimienta al gusto

• Unos minutos antes de que esté listo agregar el azafrán diluido en 1 cucharada de caldo. • El arroz debe quedar al dente. • En este momento agregar 2 cucharadas de mantequilla y el parmesano recién rallado mezclando delicadamente para que el arroz se suavice (a este proceso se lo llama “enmantequillado”). • Retirar y servir inmediatamente con más queso parmesano según el gusto

Tagliatelle 250 gr de Harina 3 Huevos

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Tagliatelle bolognese PREPARACIÓN: • Pelar la zanahoria y cortar en brunoise. • Pelar las cebollas y cicelar. • Cortar las ramas de apio en brunoise. • Pelar el ajo y cortar en finas rebanadas. • Quitar los tallos al perejil y picar las hojas

Ingredientes

• En un sartén con aceite de oliva sofreír los vegetales a fuego suave, incorporar la carne. • Cuando la carne este sellada incorporar el vino blanco

1 cucharadita de aceite 2 dientes de ajo picado 1/4 de cebolla picada • Una vez que se evapore el alcohol añadir el 500 gr de jitomates picados sin piel, sin semilla y jitomate, mezclar y agregar el puré de tomate. cortados en cuadritos 1/2 pimiento morrón verde cortado en juliana • Sazonar con sal, pimienta negra, la hoja de Sal y pimienta laurel y añadir el caldo de carne. Laurel y tomillo 1/4 cdita de orégano seco • Dejar que rompa hervor. 1/2 taza de alcaparras 3 Huachinangos • Llevar el fuego a mínimo y hervir durante 1 20 gr de mantequilla hora. 3 chiles jalapeños 6 aceitunas • En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal hervir la pasta. • Terminada la cocción de la salsa incorporar la pasta, saltear unos segundos y emplatar • Espolvorear con perejil picado.

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Grisines

PREPARACIÓN: • Poner en un bol la harina, la levadura, la mitad del agua y la sal. • Luego incorporar la materia grasa y el resto del agua. • Amasar 10 minutos aprox. • Dejar reposar por 20 minutos. • Cortar las tiras delgadas y estirarla sobre placas enmantequilladas.

Ingredientes

• Llevar a horno 5 minutos aprox. a 180ºC.

500 gr de Harina 15 gr de Levadura fresca 200 ml de Agua 10 gr de Sal 50 gr de Mantequilla

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Calabacitas rellenas PREPARACIÓN: • Cortar las calabacitas al medio, vaciarle de la pulpa. • Dejar unos de milímetros de piel. • Blanquear las calabacitas y escurrirlas. • Picar la cebolla y saltear en un sartén con la pulpa de los calabacitas a fuego medio para que el relleno se seque.

Ingredientes

2 Calabacitas 1 Huevo 50 gr de Pan molido 100 gr de Queso parmesano 1/2 Cebolla Aceite de olivo Sal

• Añadir el pan y el queso parmesano rallado, los huevos batidos y la sal. • Llenar las calabacitas con esta preparación. • Colocar en una fuente, espolvorear con el pan molido y un hilo de aceite. • Hornear 180 °C por 40 minutos.

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Peperonata PREPARACIÓN: • Lavar los pimientos, secarlos, abrirlos y retirar venas y semillas. • Cortar en tiras regulares no demasiado finas • Pelar la cebolla y el ajo y picarlos juntos. • Colocar aceite en un sartén y calentar. • Agregar los vegetales y sofreír

Ingredientes

2 Pimientos rojos 1 Cebolla morada 2 dientes de Ajo 1 cucharada de Pasta de tomate Aceite de olivo Sal

• Añadir la pasta de tomate, sal, pimienta recién molida y mover con una cuchara de madera. • Cocer los pimientos durante unos 20 minutos tapados. • Retirar la tapa y cocer por otros 20 minutos, añadiendo, si está demasiado seco, unas cucharadas de agua.

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Crostata di ricotta PREPARACIÓN: • Cortar la mantequilla en cubos. • Batir ligeramente el huevo • En un bowl mezclar la harina con la sal, el azúcar y la mantequilla hasta formar una masa arenosa. • Agregar el huevo y mezclar hasta formar un bollo de masa lisa. • Añadir agua de ser necesario.

Ingredientes

115 gr de Mantequilla 150 gr de Harina 1 Huevo 70 gr de Azúcar 1 pizca de Sal Relleno 400 gr de Requesón Esencia de vainilla 1 Huevo 50 gr de Azúcar glass 1/2 cucharadita de Esencia de almendras

• Cubrir con un film y dejar reposar en refrigerador durante 20 minutos. Relleno • Mezclar el requesón con el azúcar glass, el huevo, la esencia de vainilla y almendras. Armado • Cubrir el fondo y paredes de un molde de 24 cm de diámetro con la masa. • Verter el relleno encima y hornear a 175º C durante 40 minutos o hasta que se vea dorada. • Espolvorear con abundante azúcar glass.

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Clase 3

Buffet infantil

Brownies

PREPARACIÓN: • Fundir el chocolate en un baño María, logrado este punto retirar y agregar la mantequilla, dejar reposar unos minutos, luego mezclar y reservar. • En un bowl colocar los huevos, incorporar la sal y la esencia de vainilla, mezclar solo hasta disolver la sal.

Ingredientes

180 gr de Mantequilla 230 gr de Harina 6 Huevos 600 gr de Azúcar 1 cucharadita de Sal 300 gr de Chocolate Semiamargo 2 cucharadas de Esencia de vainilla

• En otro bowl colocar el azúcar, realizar un hueco en el centro y verter de a poco la mezcla de huevos mientras se bate con un batidor de mano solo hasta unir los ingredientes, luego incorporar el chocolate con la mantequilla fundidos, mezclar y por ultimo agregar la harina tamizada, mezclar nuevamente. • En un molde de 25 x 35cm de lado previamente enmantequillado y cubierto con papel estrella enmantequillado verter la masa, distribuir por toda la superficie y cocer en horno precalentado a 180°C durante 22 minutos. • Terminada la cocción retirar del horno y una vez frío cortar en cuadros de 5cm de lado.

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Banderillas

PREPARACIÓN: • Mezclar con batidor de globo la harina con la leche, el agua mineral, los huevos y la sal hasta formar una pasta espesa. Reservar • Introducir en cada salchicha un palillo de madera • Cubrir por completo cada salchicha con la pasta reservada y freír en el aceite caliente hasta que doren ligeramente.

Ingredientes

• Escurrir con papel absorbente.

2 tazas de harina de hot cake 125 ml de leche 125 ml de agua mineral 2 huevos Sal 12 salchichas Palillos de madera para banderillas Aceite para freír Cátsup para decorar

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Cupcakes de chocolate

PREPARACIÓN: • En un bowl colocar la mantequilla pomada y azúcar, batir hasta blanquear, perfumar con esencia de vainilla y agregar los huevos de a uno mientras se sigue batiendo, incorporar el cacao previamente tamizado, batir nuevamente, tamizar la harina junto con el polvo leudante y el bicarbonato de sodio, agregar de a poco a la preparación y mezclar con una espátula, añadir jugo de limón y las chispas de chocolate picados, mezclar a medida que se incorporan los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Colocar la masa dentro de una manga.

Ingredientes

Masa de chocolate 10 gr de Polvo leudante 50 gr de Cacao Amargo 2 cucharadas de Jugo de limón 2 cucharadas de Esencia de vainilla 240 gr de Mantequilla 1 pizca de Bicarbonato de sodio 240 gr de Azúcar 300 gr de Harina 100 rg de Chispas de chocolate 4 Huevos Crema de mantequilla con claras 300 gr de Mantequilla 240 gr de Azúcar 70 cc Agua 120 gr de Claras

Crema de mantequilla con claras • Llevar una cacerola al fuego, incorporar azúcar y agua y cocer a fuego medio hasta obtener un almíbar a 120°C. • En el recipiente de la batidora colocar las claras y batir, cuando comiencen a espumar incorporar una cucharada de azúcar y seguir batiendo. Lograda la temperatura deseada del almíbar incorporar a las claras en forma de hilo mientras se sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, logrado el punto deseado agregar la mantequilla en cubitos, la mantequilla debe estar maleable, mientras se sigue batiendo a velocidad mínima y luego terminar a velocidad máxima hasta unir por completo los ingredientes. Colocar la crema en una manga y reservar hasta el momento de utilizarla. Armado • Acomodar dentro de los moldes de muffins los capacillos y rellénar con la masa de chocolate. Cocer en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 a 18 minutos. Terminada la cocción retirar del horno y dejar enfriar. • Decorar los minicakes de chocolate con la crema de mantequilla.

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Bunuelos de jamón con queso PREPARACIÓN: • Hervir el agua con el aceite.

• Colocar el fuego al mínimo, agregar harina de una sola vez y mezclar bien hasta que se forme una masa que se despegue de la cacerola. • Retirar del fuego y dejar entibiar • Agregar uno a uno los huevos y mezclar bien.

Ingredientes

80 gr de Aceite 80 gr de Harina 2 Huevos Agua 200 ml 150 gr Queso manchego 1 Sal 150 gr Jamón cocido

• Agregar el queso manchego rallado y mezclar bien. • Agregar el jamón picado. • Por último colocar todo en una manga y hacer bolitas de 2 o 3 cm de diámetro. Hornear durante 15 minutos aproximadamente a 180ºC para que se inflen y los últimos 5 minutos al máximo para que doren.

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Galletas chips de chocolate

PREPARACIÓN: • En un bowl mezclar los ingredientes secos • Mezclar mantequilla mezclar azúcar blanca, azúcar moreno, incorporar los huevos, esencia, y los ingredientes secos, los chips y las nueces. • Enmantequillar una charola y cubrir con papel encerado o aluminio. • Verter la mezcla por cucharadas separadas

Ingredientes

• Hornear a 180 °C.

230 gr Mantequilla 150 gr de Azúcar 150 gr de Azúcar moreno 2 Huevos Esencia 280 gr de Harina 1 cucharadita Bicarbonato Sal 250 gr Chispas de chocolate 150 gr Nueces

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Mini pizzas

PREPARACIÓN: • Diluir la levadura en las cdas de agua y de azúcar e incorporarla en el centro de la corona formada con la harina, salar la harina por los bordes sin tocar la levadura para que no la inhiba. • Agregar el aceite sin tocar la levadura. Agregar el agua tibia. Mezclar y amasar. Golpear contra la mesa y dejar leudar tapada en lugar cálido. • Luego estirar la masa, cortar círculos de 10 cm de diámetro.

Ingredientes

Masa 1 kg Harina 50 gr de Levadura fresca 3 cucharadas de Agua 1 cucharadita de Azúcar 20 gr de Sal 2 cucharadas de Aceite 550 cc Agua

• Acomodar las pizzas en charolas aceitadas y pincelar con la salsa. • Hornear 10 min a 200 ºC • Retirar del horno, agregar más salsa a cada pizza, queso mozzarella rallado y orégano. • Hornear hasta que se derrita el queso.

La cubierta: Salsa Mozzarella Orégano

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Clase 7

Buffet de sandwich

Mini pita caprese

PREPARACIÓN: • En un bol, colocar la harina con la sal y el aceite. • Aparte, diluir la levadura en una taza de agua tibia, con una cucharadita de azúcar. • Sobre la Harina, incorporar la levadura diluida, y una taza de leche. • Mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa este lisa y no se pegue a la mesa. • Dejar leudar unos 30 min. Aproximadamente hasta que duplique su volumen.

Ingredientes

• Una vez leudada la masa desgasificar y cortar en bollitos, dependiendo del tamaño que se quiera dar al pan.

PAN ARABE 500 gr de Harina 25 gr de Levadura fresca 2 cucharadas de Aceite 10 gr de Sal 100 ml de Leche tibia 100 ml de Agua

Estirar los bollitos en formar circular, u ovalada de aproximadamente 1 centímetro. • Colocar en fuentes enharinadas y dejar leudar 15 minutos más.

VARIOS Jitomate cortado en rebanadas delgadas Queso mozzarella cortado en rebanadas delgadas Hojas de albahaca fresca Sal-pimienta Aceite de olivo

• Llevar a un horno bien caliente por 5-10 minutos, hasta que hagan base (estén bien firmes abajo pero que no se doren, tienen que quedar blanquitos.) • Al sacar del horno apilarlos y cubrirlos con un film, para que se mantengan húmedos y frescos. ARMADO • Mezclar el aceite con las hojas de albahaca picada y dejar reposar. Abrir los panes y rellenar con jitomate y queso. • Terminar con albahaca y aceite de olivo.

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Vol au vent de champiñones y roquefort PREPARACIÓN: • Lavar los champiñones y laminar. • Saltear con la mantequilla hasta que tomen color y sazonar.Agregar la crema y el queso desmenuzado.

Ingredientes

• Rellenar los vol au vent con la mezcla Hornear 5 minutos .

12 Vol au vent pequeños 150 gr de Roquefort 250 gr de Champiñones 50 gr de Mantequilla 1 cucharada de Crema Pimienta y sal.

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Crepas de espinaca y requeson

PREPARACIÓN: • En un bol mezclar la harina con los 3 huevos, agregar la leche de a poco e ir mezclando. Por último agregar la espinaca blanqueada, picada e incorporar. Salpimentar. Procesar toda la mezcla. • Debe quedar una masa de crepas. • En sartén con mantequilla realizar las crepas

Ingredientes Mantequilla

MASA: 150 gr de Harina 3 Huevos 500 cc Leche 200 gr de Espinaca Sal Pimienta

RELLENO • Sofreír en mantequilla la cebolla, pimiento rojo y ajo bien picados. Salpimentar. Agregar el jamón cocido en juliana e incorporar el requeson en un bol junto a la nuez picada y el queso rallado. • Rellenar las crepas, doblar como pañuelos y salsear. • Para la salsa, calentar el puré de tomate con la crema de leche, condimentar.

RELLENO: 500 gr de Requesón Mantequilla 1 Cebolla 1/2 pimiento rojo 200 gr de Jamón cocido Sal Pimienta negra molida 100 gr de Nuez 100 gr de Queso parmesano rallado SALSA: 200 cc Puré de tomate 100 cc Crema Sal Pimienta negra Nuez moscada 42

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Clase 8

Chapata de jamon y lechuga Ingredientes MASA MADRE 450 gr de Harina 450 gr de Agua 7 gr de Levadura fresca

PARA LA MASA FINAL: 300 gr de Harina 120 ml de Agua 14 gr Sal INGREDIENTES RELLENO 150 gr de Jamón de pierna, en rebanadas delgadas 100 gr de Queso crema 2 cucharadas de Mostaza Lechuga escarola, lavada y desinfectada PREPARACIÓN: • En un bowl mezclar la harina y la levadura. • Agregar el agua y mezclar bien con una cuchara r, hasta que esté todo bien integrado y se obtenga una masa líquida y fina. • Tapar el bowl con papel film y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes de aire, hasta que burbujee. • En el bowl anterior juntar el resto de ingredientes, remover bien hasta que esté todo bien integrado. • Amasar bien durante 20 segundos. • Dejar reposar cinco minutos y repetir el proceso, así por media hora. • Untar bien de aceite una charola de horno, colocar la masa dentro. • Doblar las puntas de la masa, estirando y hacia el centro, como si de un sobre de tratara, dejar reposar 30 minutos. • Volver a doblar la masa y dejar reposar 30 minutos más. • Precalentar el horno a 250ºC. • Pasados los 30 minutos enharinar abundantemente la mesa de trabajo y volcar la masa encima. • Con un cuchillo afilado dividir la masa en tres, formando tres barras de chapata largas.

• Podemos dejarlas así o cortarlas en cuadros pequeños para formar chapatas pequeñas. • Colocar encima de un papel de horno (si hace falta nos enharinamos las manos para poder manipular mejor la masa), y con la yema de los dedos presionar suavemente las piezas, eso hará que el alveolado sea más irregular. • Con la ayuda de una pala pasar el papel de horno con las chapatas a la bandeja de horno caliente. • Hornear 15 minutos a 250ºC, luego bajamos el horno a 220ºC y terminar de cocer unos 20 minutos, pasado ese tiempo apagar el horno, abrir la puerta, y dejar reposar los panes dentro un minuto más, luego sacar del horno y dejar enfriar del todo encima de una reja. ARMADO • Mezclar el queso crema con la mostaza. • Distribuir la lechuga en las bases del pan. • Agregar el jamón de pierna. • Rociar con algunas gotas de aceite de oliva. • Untar las tapas del pan con la mezcla de queso crema. • Tapar las chapatas y emplatar

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Sandwich de atun

PREPARACIÓN: • Mezclar el atún con la mayonesa y el huevo cocido picado. • Para la salsa: • Mezclar el queso crema con el jugo de limón y batir. • Para armar el sándwich: untar el pan con la anterior salsa, cortar los bordes, colocar la mezcla del atún y la lechuga, tapar.

Ingredientes

1 lata Atún 100 gr de Queso crema El jugo de un limón 1 cucharada de Mayonesa Lechuga 1 Huevo hervido 1 pza Pan de caja

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Focaccia clasica

PREPARACIÓN: • Colocar la harina en la mesa en forma de corona, en el centro la masa madre, azúcar y levadura, por fuera la sal. Agregar agua y amasar hasta formar una masa. • Dejar leudar y luego extender en una charola aceitada. • Dejar leudar, y decorar con las hierbas, sal de grano y jitomate rebanado muy delgado. Hornear a 200ºC

Ingredientes

500 gr de Harina 25 gr de Azúcar 10 gr de Sal 18 gr de Levadura Agua 2 gr de Mejorador para panadería 100 gr de Masa madre Romero Salvia, sal de grano Orégano Aceite de olivo 1 Jitomate bola

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Clase 5

Buffet de ensaladas

Ensalada Cesar PREPARACIÓN: • Lavar bien la lechuga y escurrir bien, trozar.

Ingredientes

1/2 Lechuga romana 1/2 taza Crotones 50 gr de Queso parmesano rallado Aderezo Jugo de 1 limón fresco Yema de 1 huevo 60 ml de Aceite de oliva 1 cucharadita de Salsa inglesa 1/2 cucharadita de Mostaza 1 cucharadita de Azúcar Sal Pimienta negra 1 Diente de ajo picado

• Posteriormente colocar en un sartén una cucharada de aceite de oliva y freír el pan ligeramente hasta tostarlo luego colocarlo en papel absorbente. Salsa aderezo • Colocar todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite de oliva y mezclar a velocidad máxima por unos tres minutos. • Posteriormente, con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo hasta incluirlo completamente en la mezcla. Rectificar de sal. • Es muy importante agregar el aceite en forma de hilo, ya que se pueden cortar las yemas de huevo si se incluye de forma brusca. Montaje de la ensalada • En una ensaladera colocar la lechuga trozada con la mitad de la salsa aderezo y del parmesano rallado. • Mezclar bien. Luego incorporar el resto del queso parmesano y los croutones tostados. Añadir el resto de la salsa aderezo, rociar con más queso parmesano.

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Ensalada caprese PREPARACIÓN: • Cortar los jitomates y el queso Mozzarella en rebanadas de 1,5 centímetros, aproximadamente. • Sobre un platón colocar las rebanadas de queso mozzarella y jitomate, alternándolas y agregar una hoja de albahaca entre cada una de ellas. • Verter aceite de oliva sobre la ensalada y agregar sal y pimienta.

Ingredientes

500 gr de Lomo de cerdo 200 gr de espinacas 100 gr de queso tipo chihuahua Aceite 1/4 de cebolla 1 diente de ajo Agua Sal 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo fresco 1 ramita de mejorana fresca 300 gr de tomates maduros 1/4 de cebolla picada 1 diente de ajo Aceite Sal Pimienta negra 1 Pimiento verde cortado en tiras

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Ensalada Waldorf

PREPARACIÓN: • Rallar o picar muy fino el apio y rociar con el jugo de limón • Cortar la manzana y la pera en cubos chicos3) Añada las frutas al apio • Picar las nueces • Picar el perejil • Añadir las nueces y el perejil picado a la mezcla anterior de fruta y apio.

Ingredientes

200 gr de Apio blanco 1 Manzana roja 1 Pera 2 cucharadas de Nueces peladas Jugo de un limón 2 cucharadas de Perejil picado 1 cucharada de Miel Ralladura de la cáscara de 1 limón 100 ml de Crema

• En la nueva mezcla verter la cucharada de miel, la ralladura de limón y la crema. • Mezclar y dejar enfriar.

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Ensalada griega

PREPARACIÓN: • Cortar el jitomate, el pepino, el pimiento y la cebolla en cubos. • Mezclar bien en un bol, sazonar con sal y pimienta, y agregar de aceite de oliva. Añadir las olivas y el queso feta cortado en dados. • Espolvorear con orégano.

Ingredientes

2 Jitomates maduros 1 Pepino 1 Pimiento verde 1/2 Cebolla morada 100 gr de Olivas negras 150 gr de Queso feta Aceite Sal y orégano

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Ceviche de surimi

PREPARACIÓN: • Mezclar el cilantro con el resto de los ingredientes.

Ingredientes

2 tazas de hojas de cilantro, lavadas, desinfectadas y picadas 4 Jitomates sin semillas y cortados en cubos 1/2 Cebolla picada finamente 1 taza de Mango cortado en cubos 1 Pepino cortado en cubos Sal 1/2 taza de Aceite de oliva 1 taza de Cátsup 1/2 taza de Refresco de naranja 5 cucharadas de Salsa tipo botanera 2 Aguacates cortados en cubitos 500 gr de Surimi cortados en rebanadas Tostaditas de maíz

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Ensalada de papa

PREPARACIÓN: • Colocar las papas en una ensaladera con la mitad del tocino, los tallos de cebolla y el perejil. • Reservar. Aderezo • Licuar el aceite con la mostaza, el vinagre y sazonar con la sal y pimienta. Bañar la ensalada con el aderezo y mezclar perfectamente hasta integrar todos los ingredientes. • Ofrecer espolvoreando con el tocino restante. Esta ensalada se puede servir caliente o tibia.

Ingredientes

ENSALADA 500 gr papas cambray, cocidas y partidas a la mitad 100 gr de tocino, frito y picado 1 tallos de cebollitas de cambray, picados 50 gr de perejil, lavado y picado ADEREZO 60 ml de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza de Dijón 20 ml de vinagre de manzana Sal y pimienta negra al gusto

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Clase 11

Buffet de carnes

Lomo Strogonoff PREPARACIÓN: • Limpiar la carne de grasa • Cortar en tiras gruesas. • Condimentar la carne con sal y pimienta. • Picar la cebolla. • Exprimir el limón.

Ingredientes

• Mezclar la crema con el jugo de limón. • Retirar los tallos de los hongos y filetear.

1 Cebolla 120 gr de Mantequilla Comino en polvo 1 cucharada de Paprika Sal Pimienta negra 150 gr de Champiñones 4 cucharadas de Vino blanco seco 500 gr de caña de res Nuez Moscada 150 cc de Crema 1 Limón

• En un sartén caliente con la mitad de la mantequilla saltear la carne durante 2 minutos.

Cebollitas glaseadas 50 gr de Mantequilla 6 Cebollas de cambray 2 cucharadas de Azúcar 50 ml de Vino blanco

• Cocer a fuego medio hasta que espese.

• Retirar carne y reservar al calor. • Agregar la cebolla y sofreír por 3 minutos. • Reincorporar la carne al sartén y el vino blanco. • Añadir a la misma sartén la mantequilla restante, nuez moscada, sal, pimienta negra, paprika, comino, la crema con el jugo de limón.

• A último momento añadir los hongos y las cebollitas glaseadas. Cebollitas glaseadas • En un sartén caliente con mantequilla saltear las cebollitas con el azúcar y el vino durante 5 minutos sobre fuego bajo.

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Empanadas de carne PREPARACIÓN: Masa • Preparar una salmuera disolviendo 2 cdas de sal gorda en 700 cc agua caliente. • Mezclar la harina tamizada con el huevo y la manteca, e incorporar la salmuera de a poco. • Amasar hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. Dejar reposar por 10 minutos tapada. • Estirar sobre la mesa, untar la superficie con manteca, espolvorear con maicena, doblar al medio, volver a pintar y espolvorear y doblar hasta por lo menos 4 veces. Envolver en papel film y luego dejar reposar en frío. • Retirar la masa del frío, cortar una porción, estirar, cortar los discos de empanadas con un molde redondo, reservar.

Ingredientes

Relleno • Dorar la cebolla picada en manteca. Salar y dejar cocer. • Cortar la carne a cuchillo en pequeños cubos, colocar en un tamiz y blanquear vertiendo sobre ella agua hirviendo. • Saltear las semillas de comino. • Condimentar la cebolla con ají molido y pimentón. Agregar las semillas de comino previamente molidas en mortero. • Incorporar la cebolla a la carne. Rectificar sazón, disponer sobre la mezcla la cola de cebolla de cambray y los huevos picados y dejar enfriar.

RELLENO 1 cucharada de Pimentón 4 Cola de Cebolla de cambray 1 cucharada de Semillas de comino 2 Cebollas 100 gr de Manteca Sal 500 gr de Caña de res 100 gr de Aceitunas verdes 5 Huevos hervidos 50 gr de Pasitas de uva MASA Salmuera 2 cdas de sal gorda en 700cc de agua caliente 1 taza de Manteca 1kg de Harina 1 Huevo SALSA Pimienta Aceite de oliva Sal 4 Jitomates 1 cucharadita de Ají molido

Armado • Rellenar los discos con una cucharada del relleno. • Se les puede agregar una aceituna y pasitas de uva al momento de rellenarlas. • Mojar levemente con agua antes de hacer el cierre y disponer ya cerradas sobre una placa para horno untada previamente con manteca. • Cocinar en horno precalentado a 200° C durante 20 minutos. Salsa • Rallar el jitomate entero y descartar la piel. • Condimentar con escamas de sal, ají molido, aceite de oliva y pimienta. • Servir con cucharas para poder ponerla dentro de las empanadas.

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Chuletas de cerdo a la mostaza

PREPARACIÓN: • Sellar las chuletas a la plancha. Dar vuelta, salar y reservar. • En el mismo sartén, dorar la cebolla picada con una pizca de sal. • Cuando esté dorada, añadir la harina y sofreir bien para que se vaya tostando.

Ingredientes

6 Pepinos en vinagre Perejil Pimienta Sal 150 gr de Arroz pre-cocido 100 ml de Caldo de carne oscuro 2 Chuletas de cerdo Aceite de oliva 2 cucharadas de Mostaza de Dijon 1 Cebolla morada 100 ml de Vino blanco Harina

• Mojar con el vino y dejar que reduzca. Cuando el alcohol se haya evaporado, añadir el caldo, la mostaza, la chuleta, los pepinos y el perejil picado y cocer durante 10 minutos para que la salsa reduzca. • Por último, calentar el arroz. • Emplatar las chuletas con la salsa y el arroz como guarnición.

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Pickles de vegetales PREPARACIÓN: • Cortar los ejotes de 3 cm.

• Pelar las cebollitas sin cortarles el cabo para que se mantengan enteras. • Dividir la coliflor en ramitos y cortar las zanahorias y calabacitas con su piel en rebanadas de 1/2 cm. • Hervir agua y vinagre con la sal. • Agregar los vegetales, hoja de laurel y pimienta

Ingredientes

200 gr de Ejotes 200 gr de Cebollitas de cambray 200 gr de Coliflor 200 gr de Calabacitas 100 gr de Zanahorias 50 gr de Sal 200 ml de Vinagre 1 Hoja de laurel Pimienta gorda

• Cocer solo hasta tiernizar. • Enfriar y guardar en frascos. • Cubrir con el agua de la cocción.

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Papas a la crema PREPARACIÓN: • En una fuente para horno enmantequillada colocar las papas cortadas en rebanadas. • Aparte en un bol colocar la crema, el queso rallado y los condimentos, unir bien todo. Si quedara muy espeso se le puede agregar un poco de leche.

Ingredientes

• Verter esta preparación sobre las papas, espolvorear con queso rallado, llevar a un horno moderado (170 ºC) hasta que al pincharlas estén blandas.

4 Papas 200 ml de Crema 200 gr de Queso parmesano rallado Sal y pimienta Nuez moscada Mantequilla

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Arroz Pilaf

PREPARACIÓN: • En la mitad de la mantequilla sofreír sin que llegue a tomar color la cebolla bien picada y muy fina. Cuando empiece a transparentar añadir el ramillete y el arroz. • Sofreír hasta que el arroz este bien impregnado por la mantequilla.

Ingredientes

300 gr de Arroz de grano redondo 120 gr de Mantequilla 60 gr de Cebolla 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil 600 ml de Caldo blanco o agua y sal

• Mojar el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazonar y repartir bien el arroz, dejando cocer unos 6 o 7 minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 minutos más. • Al salir, añadir el resto de la mantequilla, remover y dejar reposar unos instantes.

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Clase 7

Buffet oriental

Rollitos primavera PREPARACIÓN:

RELLENO: • Cortar la col en fina juliana • Cortar en pluma las cebollas • Limpiar la carne de cerdo y cortar primero en láminas finas y luego en juliana

Ingredientes

RELLENO 150 gr de Cebolla cambray 100 gr de Col blanca 200 gr de Lomo de cerdo 10 gr de Jengibre fresco Sal, pimienta, azúcar Masa de rollitos primavera 10 ml de Aceite de ajonjolí SALSA 200 ml de Salsa de jitomates 50 ml de Vinagre de arroz 20 ml de Vino de arroz 10 ml de Jengibre 80 gr de Azúcar

COCCION: • Calentar el wok con aceite neutro. • Sellar la carne de cerdo e incorporar las cebollas. • Incorporar la col. • Es importante que los vegetales estén al dente. • Sazonar e incorporar el jengibre y una cdita de aceite de ajonjolí. • Dejar enfriar. SALSA: • Colocar el jitomate 1 cda de jengibre, el vinagre el azúcar, sal y pimienta en una olla. • Reducir unos minutos. ARMADO: • Tomar una lámina de masa y colocar relleno en la parte inferior. • Dar una vuelta y doblar hacia adentro los laterales. • Pincelar con huevo batido sobre los bordes para que se peguen. • Enrollar todos y reposar en refrigeración. FRITURA: • Colocar el aceite en el wok • Introducir los arrollados cuando el aceite este a 160 ªC • Es muy importante respetar la temperatura, ya que si fuese más elevada la masa se doraría demasiado y se tornaría quebradiza. • El punto de cocción debe ser crocante y simultáneamente esponjoso. EMPLATADO: • Sobre un espejo de salsa presentar los arrollados cortados al bies

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Yakitori de pollo PREPARACIÓN: Yakitori de pollo • Deshuesar los muslos de pollo y retirar la piel y excesos de grasa. • Cortar la carne de pollo en cubos de 2 cm de lado. • Cortar la cebolla de cambray en trozos regulares.

Ingredientes Salsa yakitori 50 cc Mirín 100 gr de Azúcar 200 cc Salsa de soya 100 cc Caldo de ave

Yakitori de pollo 1 Pimiento rojo 30 cc Aceite 50 cc Sake 4 Cebollas de cambray 2 Muslos de pollo

• Cortar el pimiento en cubos de 1.5 cm de lado. • En palillos de brochette intercalar 3 trozos de pollo con 2 trozos de pimiento y de cebolla. • En un sartén caliente con aceite dorar las brochettes por ambas caras. • Agregar el sake y dejar evaporar el alcohol. • Incorporar salsa yakitori y dejar reducir durante 1 minuto. Salsa yakitori • Calentar el caldo con la salsa de soya, el azúcar y el mirín. • Mezclar hasta que el azúcar se disuelva y dejar cocer durante 5 minutos a partir del hervor. Presentación • Servir las brochettes en una fuente a 45º y rocíar con el fondo de cocción. • Acompañe con arroz blanco.

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Curry de carne con arroz PREPARACIÓN:

• Cortar la carne en dados pequeños. Colocar en un bowl y agregue 3 cucharadas de aceite. Mezcle. • Pelar y picar la cebolla en dados.

Ingredientes

1 Cebolla 6 cucharadas de Aceite de oliva 250 gr de caña de res Curry 1 Diente de Ajo 1 Echalotte Piel de 1 limón 1 cucharada de Azúcar morena 1 Chile jalapeño 1 Zanahoria 3 hojas de Laurel 1 Papa 1 1/4 taza de Leche de coco 1/2 Jengibre 1 cucharadita de Cúrcuma 1 cucharadita de Salsa de pescado Guarnición 5 hojas de col blanca 4 cucharadas de Azúcar Sal Aceite de oliva 1 cucharada de Vino de arroz 4 cucharadas de Vinagre de arroz 1 cucharada de Sal 1 taza de Arroz cocido

Curry • Pelar el ajo, el echalotte y el jengibre. Picar groseramente junto con el chile. • Cortar solo un trozo de la cáscara de limón retirando la parte blanca. • Colocar un una procesadora los ingredientes ya pelados y picados junto con la cúrcuma y ¼ taza de leche de coco. Procesar. • Pelar la papa y la zanahoria y cortar en cubitos. Guarnición • Colocar las hojas de repollo en un bowl y deshidrate con una cucharada de sal durante 30 minutos. Retire y lave bien. Luego pique en juliana. • Corte la cebolla de verdeo en juliana. • Caliente un wok con aceite de oliva y fría la cebolla de verdeo durante unos segundos. Retire y escurra en papel absorbente. • Coloque en un bowl el vinagre de arroz, el azúcar, la sal y el vino de arroz. Mezcle y coloque el repollo. • Deje macerar durante 4 horas. Armado • Coloque en un wok las 3 cucharadas de aceite restante y llevar a fuego medio. Una vez caliente saltear los dados de carne, añadir la cebolla y dejar cocinar unos segundos. • Agregar luego el curry, cocer unos minutos y verter la taza restante de leche de coco. Dejar reducir a fuego medio. • Una vez que rompa el hervor agregar la zanahoria, el azúcar moreno, el laurel y la salsa de pescado. Mezclar y dejar cocinar durante 10 minutos, luego añadir la papa. Una vez cocido retirar las hojas de laurel y condimentar con pimienta. Presentación • Servir el arroz en un recipiente junto con el curry. • Acompañar con la col. CATTERING Y BUFFET

Yakimeshi

PREPARACIÓN: • Cortar las zanahorias y los ejotes en brunoise (cubos pequeños de 3 mm de lado). • Picar finamente la cebolla. • Cortar la cebolla de cambray en fina juliana. • Cortar la carne de cerdo en cubos de 5 mm de lado. • Cocer el arroz en abundante agua al dente, luego escurrir y reservar.

Ingredientes

100 gr de ejotes Sal Pimienta verde 150 gr de Cebolla 100 gr de Zanahoria Aceite 250 gr de Arroz 2 Huevos 150 gr de Carne de cerdo 100 gr de Cebolla de cambray

• En el wok calentar el aceite. • Agregar los huevos ligeramente batidos y cocer durante 5 segundos moviendo con espátula de madera y reservar en un plato. • Añadir más aceite al wok y saltear la carne de cerdo durante 1 y 1/2 minutos. • Incorporar las zanahorias, los ejotes y saltear 2 minutos más. • Colocar la cebolla, la cebolla de cambray y saltear 1 minuto. • Integrar el arroz cocido, sal, pimienta y saltear continuamente hasta desgranar el arroz. • Reintegrar el huevo reservado, saltear un minuto y retirar del fuego.

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Teppanyaki

PREPARACIÓN: Vegetales • Cepillar muy bien la papa, el camote y cortar en rebanadas muy finas. • Cortar la calabacita al medio y luego en láminas muy finas. • Cortar los pimientos en cubos regulares. • Cortar la berenjena en rebanadas finas al sesgo. • En el borde una fuente acomodar las rebanadas de papa en forma de abanico y sobre éstas las lámina de calabacita de la misma forma, luego las láminas de camote y a continuación las láminas de berenjena

Ingredientes

200 gr de Carne de res 200 gr de Carne de cerdo 200 gr de Carne de pollo Salsa Jugo de naranja 100 cc Aceite de ajonjolí 5 Gotas Ajo rallado Una pizca Puré de manzanas verdes 100 gr Puré de cebolla 25 gr Azúcar 30 gr Jugo de limón 100 cc Salsa de soya 100 cc Jengibre rallado 1 cdita. Vegetales pimiento amarillo 1/2 Unidad pimiento rojo 1/2 Unidad calabacita 1 Unidad Berenjena 1 Unidad Papa 1 Unidad camote 1 Unidad

Carnes • Cortar la carne de cerdo, la pechuga y la carne de res en láminas de 3 mm de espesor. • En el borde de una fuente acomodar las láminas de cerdo en forma de abanico, al lado las láminas de pollo de la misma forma y finalmente la carne de res. • Hornear hasta que esté cocido • Acompañar con la salsa y arroz blanco. Salsa • En el wok combinar el puré de manzana, el puré de cebolla, el jengibre, ajo, jugo de naranja, jugo de limón, salsa de soya, aceite de ajonjolí y el azúcar. • Llevar al fuego y dejar cocinar moviendo constantemente durante 3 minutos a partir del hervor. • Sirva en un bowl individual.

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Albondigas de pollo PREPARACIÓN: Albóndigas • Cortar el pollo y colocar dentro de una procesadora. • Añadir el jengibre, el ajo, el azúcar y la clara de huevo. • Condimentar con sal y pimienta. Procesar. • Retirar y verter en un bowl. Reservar.

Ingredientes Albóndigas 1 cucharada de Ajo rallado Sal y pimienta de Sichuan 1 cucharada de Jengibre rallado 1 Pechuga de pollo Clara de 1 huevo 1/2 cucharada de Azúcar Guarnición 200 gr de ejotes 1/4 taza de Vino de arroz 1 Cebolla de cambray 1 chile de árbol 1 cucharadita de Azúcar 1 diente de Ajo Sal y Pimienta 1/2 Jengibre 2 cucharadas de Aceite 1/2 Pimiento rojo Masa 1/4 taza de Agua 30 gr de Harina Sal y Pimienta Clara de 1 huevo Salsa 2 cucharadas de Azúcar 1 cucharada de Maicena 2 cucharadas de Jugo de limón 1/2 taza Puré de tomate 1 cucharadita de Salsa de soya

Masa • En un bowl colocar el harina, la clara y el agua de a poco. • Condimentar con sal y pimienta. • Mezclar hasta lograr una masa cremosa. Armado • En un sartén, calentar abundante aceite. • Tomar pequeñas porciones de pollo y formar bollitos. • Pasar por harina y sumergir en la masa. • Freír los bollitos durante 6 o 7 minutos. Guarnición • Cortar los extremos de los ejotes. • Cortar el pimiento en tiras y luego al bies junto con los ejotes y la cebolla de cambray. • Cortar en fina juliana el jengibre, el ajo y el chile de arbol. • En un wok, calentar el aceite. • Colocar primero los ejotes durante un minuto a fuego fuerte. • Añadir el pimiento. • Luego el ajo y el jengibre. • Incorporar la cebolla de cambray y los bollitos de pollo. • Condimentar con azúcar, sal , pimienta y desglasar con vino de arroz. • Cocinar durante unos segundos e incorporarla salsa de tomate. Salsa • En un satén colocar la puré de tomate, el jugo de limón, la salsa de soya y el azúcar. Mezclar. • Dejar cocinar unos minutos. • Incorporar luego el almidón y mezclar. • Una vez que se disuelva el almidón retirar. • Emplatar.

1 lt de Aceite Harina CATTERING Y BUFFET

Clase 8

Buffet español

Tortilla española PREPARACIÓN: • Pelar y cortar las papas en rebanadas. • Pelar cortar la cebolla en plumas. • En una cacerola con aceite de oliva colocar la cebolla, las papas y condimentar con sal, cocer a fuego suave y tapado hasta que las papas estén cocidas. • En un bowl colocar los huevos y batir muy bien, agregar las papas, sal y mezclar rompiendo un poco la papa con el batidor.

Ingredientes 2 Papas grandes 1 Cebolla 6 Huevos

• En un sartén caliente con aceite, colocar la mezcla. • Cocer hasta dorar la base, dar vuelta y seguir cociendo hasta terminar la cocción en el interior, tapando el sartén. • Retirar y dejar reposar. Cortar la tortilla en triángulos

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Papas bravas

PREPARACIÓN: • Pelar y cortar las papas en cubos grandes y hervir con unas gotas de vinagre. • Retirar a mitad de su cocción y dejar enfriar. • En un sartén con abundante aceite caliente freír las papas hasta dorar. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. • Mezclar la mayonesa con la pimienta de cayena para dar sabor picante.

Ingredientes

200 gr de Mayonesa 2 Papas Perejil picado 1 cucharadita de Pimienta de Cayena Aceite para freír

Presentación • Colocar las papas en una cazuela y salsear con la mayonesa. • Decorar con perejil picado.

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Piperrada

PREPARACIÓN: • Colocar charola en horno precalentado a 160 ºC con los pimientos limpios con un poco de aceite y sal. Asar. • Retirar del horno, quitar piel y semillas. Trozar. • Dorar el ajo y la cebolla cortada en trozos delgados. • Cuando estén dorados añadir los pimientos previamente trozados

Ingredientes

1 Cebolla 1 diente de Ajo 2 Pimientos rojos 1 Pimiento verdes 1 Jitomate Aceite de oliva Sal 100 ml de Caldo de verduras

• Dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, añadir el jitomate sin piel ni semillas y muy picado. Y el caldo de verduras. Rectificar de sal y dejar cocer otros cinco minutos.

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Pisto de manchego PREPARACIÓN: • Pelar los jitomates

• Picar la cebolla y ajo • Cortar las calabacitas en cubos de 1 cm por lado • colocar una cazuela al fuego, agregar aceite, e incorporar los jitomates, cebolla, ajo y calabacitas.

Ingredientes 4 Jitomates 1 cebolla 2 calabacitas 2 Dientes de ajo Aceite Sal Perejil picado

• Sazonar e incorporar ½ tza de agua o caldo y dejar cocer a fuego suave durante 25 min. • Antes de servir espolvorear con perejil picado y añadir un hilo de aceite de oliva por encima.

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Empanada gallega

Ingredientes

MASA 50 gr de Levadura 250 cc Agua tibia 1 cucharadita de Azúcar 500 gr de Harina 60 cc de Aceite 2 cucharadas de Sal RELLENO Aceite 1 Cebolla Sal y pimienta 2 Jitomates 2 dientes de Ajo 1 lata de Atún 1 Pimiento Perejil 1 lata de Sardinas 100 gr de Aceitunas verdes 1 Huevo batido

PREPARACIÓN: MASA • Disolver la levadura en un poco de agua tibia, junto con el azúcar y una cucharada de harina. • Tapar y dejar en lugar templado hasta fermentar. • Poner la harina restante sobre la mesa en forma de corona. • Agregar en el centro el aceite, la levadura y sal. • Agregar de a poco el agua tibia en cantidad necesaria como para unir todos los ingredientes en un bollo tierno y algo pegajoso. • Golpear la masa hasta que resulte suave y elástica. • Agregar harina para lograr una masa tierna. • Dividir en 2 partes, formar 2 bollos y dejar leudar en sitio templado cubierto por un lienzo. RELLENO • Calentar el aceite en un sartén y sofreír las cebollas ciceladas, condimentar con sal y pimienta y cuando comience a ponerse transparentes, agregar los jitomates picados, los ajos picados y el atún desmenuzado. • Cocinar unos minutos y agregar los pimientos cortados en juliana y el perejil picado. • Retirar y dejar enfriar. ARMADO • Cuando la masa haya elevado el doble su volumen, estirar uno de los bollos y colocar en un molde engrasado y enharinado. • Colocar el relleno sobre la masa. Ubicar las sardinas, sin las espinas, y las aceitunas sin hueso. • Pintar el borde de la masa con huevo batido. Estirar el resto de la masa, cubrir el pastel, recortar los bordes, cerrar presionando • Pincelar con huevo batido. Hacer algunos cortes sobre las superficies. • Dejar reposar en lugar tibio media hora aproximadamente. • Cocinar en horno caliente 10 minutos moderado hasta dorar.

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Croquetas de jamon

PREPARACIÓN: • Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar finamente. • Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y sofreír durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento añadir la harina, mezclar bien y cocer durante 5 minutos a fuego medio sin que tome color.

Ingredientes

• Dejar enfriar bien el roux para que luego no forme grumos.

75 gr de Cebolla finamente picada 75 gr de Mantequilla 75 gr de Aceite de oliva 225 gr de Harina 2 Lt de Leche 2 Huevos 300 gr de Jamón serrano picado finamente

• Añadir la leche caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa. • Licuar para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea. • Dejar cocer hasta tener una pasta untuosa. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien. • Rectificar de sal. • Una vez hecha la masa colocar en una bandeja forrada con papel estrella y untado con un poco de aceite. Cubrir con papel film. Enfriar la masa • Bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas refrigerador. Pasar las bolas por harina. Seguidamente pasar por huevo batido y dejar escurrir el exceso de huevo. • Por último panizar con el pan molido. • Freír entre 180ºc y 200º c hasta que se doren y estén bien calientes por dentro.

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Clase 9

Buffet mexicano

Arroz a la mexicana

PREPARACIÓN: • En una olla colocar 2 cdas de aceite y colocar el arroz. • Agregar el ajo y la rebanada de cebolla. • Mover con una pala de madera continuamente, hasta que quede color ámbar • En licuadora colocar el caldo de pollo, consomé en polvo y jitomates. Moler muy bien.

Ingredientes

200 gr de arroz 2 jitomates 1 diente de ajo 1/4 cebolla blanca 500 ml de caldo de pollo Consomé de pollo Chícharos y zanahorias 50 ml de aceite

• Cuando el arroz está listo, agregar lo molido colado. • Agregar zanahorias y chícharos al gusto. • Cocer tapado sin mover hasta que el arroz este cocido.

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Ensalada de nopal

PREPARACIÓN: • Cortar los nopales en cuadros. Este corte ayudará a eliminar casi por completo el mucilago una vez cocidos. • Calentar el aceite en un sartén, agregar los nopales y saltear por 5 minutos, moviendo de vez en cuando. Pasar los nopales a una coladera y colocar sobre un tazón para eliminar el exceso de mucilago y enfriar los nopales. • Saltear cebolla, y agregar los nopales. Sazonar con sal y pimienta; reservar.

Ingredientes

• Mezclar en un tazón aceite, hojas de cilantro, vinagre e integrar los nopales a la vinagreta.

4 nopales baby • Mezclar perfectamente. 1 cucharada de aceite de oliva 1/4 cebolla morada en julianas Sal Pimienta negra molida 60 ml de Aceite de oliva 2 cucharadas de hojas de cilantro lavadas y desinfectadas 2 cucharadas de vinagre de manzana

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Puntas de res al chipotle

PREPARACIÓN: • Espolvorear la carne con sal y pimienta negra molida, freír la carne en la mitad de la mantequilla y el aceite, hasta que la carne dore un poco. Reservar. • Licuar la cebolla con los jitomates, el ajo y los chiles chipotles. • Freír lo licuado en el resto de la mantequilla y dejar hervir por unos 5 minutos.

Ingredientes

• Agregar el puré de tomate, el caldo de pollo en polvo, el agua, dejando hervir a fuego lento por 15 minutos.

500 gr de Puntas de filete limpias y cortadas en cubos. 50 gr de mantequilla 50 ml de aceite 1/2 Cebolla mediana en cuatros 2 Jitomates, asados y pelados 1 Diente de ajo 50 gr de Chiles chipotles 100 gr de puré de Tomate 1 cucharadita de consomé de pollo Agua Sal y Pimienta

• Agregar la carne y dejar cocer hasta el punto deseado • Se puede acompañar con un arroz blanco.

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Rajas con crema y elote

PREPARACIÓN: • Calentar el aceite y freír la cebolla en una cacerola. • Agregar elote y rajas; cocinar por 4 min. • Agregar el queso crema y la leche y mover hasta incorporar • Sazonar la mezcla con consomé en polvo y servir.

Ingredientes

90 gr de Queso Crema 50 ml de leche 10 gr de concentrado de pollo en polvo 1 cucharadita de aceite 1/2 cebolla chica en rebanadas 1 lata de elotes 3 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en tiras

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Rollitos de bistec de res rellenos de verduras PREPARACIÓN: • Salpimentar los bistecs.

• Cortar en juliana delgadas las verduras. • Colocar las verduras en juliana en un extremo del bistec. • Arrollar el bistec alrededor de las verduras, y al terminar asegurar con un palillo.

Ingredientes

1 diente de ajo 4 bistec de res 1 papa 3 jitomates guaje Chile al gusto 4 rebanadas de tocino ahumado 3 cucharadas de aceite 1/4 cebolla blanca 1 calabacita italiana 1 zanahoria

• En una cazuela, calentar el aceite y sellar los rollitos de bistec. Reservar. • Licuar el jitomate, cebolla, ajo, y chile al gusto. • En la misma cazuela donde se sellaron los bistecs, freír la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta o caldo de pollo en polvo. Agregar los rollitos de bistec, tapar y cocinar a fuego medio hasta que la carne esté cocida y suave.

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Alambre de res

PREPARACIÓN: • Calentar el aceite en una plancha o sartén grande y freir ligeramente el tocino. Agregar la cebolla, los pimientos y la piña, dejar que doren ligeramente. • Colocar la carne en otro extremo de la plancha para poderla sellar, y que tome mejor color sin que se cocine con los jugos de los vegetales. • Una vez sellada, juntar con los vegetales y sazonar con sal y pimienta, orégano y comino.

Ingredientes

• Cocer hasta que la carne tome el término deseado.

1 cucharada de aceite 4 rebanadas de tocino picado 1 cebolla morada en cubos chicos 1 pimiento verde en cubos chicos 1 piña en cubos chicos 400 gr de carne de res en cubos Sal y pimienta negra molida 1 cucharada de orégano fresco 1/2 cucharada de comino molido 1 chile jalapeño picado 1/2 taza de cilantro lavado, desinfectado y picado Tortillas de maíz para acompañar

• Pasar el alambre a un platón y colocar encima encima jalapeño y cilantro picados. Servir acompañado de tortillas de maíz.

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Clase 10

Buffet desayuno americano

Huevos rancheros

PREPARACIÓN: • Colocar la leche evaporada, chile poblano, chile serrano y el caldo en una licuadora; licuar durante 15 segundos o hasta que esté suave. • Calentar ½ cucharada de aceite en un sartén pequeño a fuego medio. Agregar la cebolla; cocer durante 20 segundos, moviendo constantemente hasta que esté transparente. • Transferir la mezcla de chile a un recipiente para servir; agregar mezclando el queso fresco y la cebolla. Colocar a un lado.

Ingredientes

1/2 taza de Leche evaporada 1 Chile poblano pequeño), asado, pelado y sin semillas 1 Chile serrano pequeño, asado, pelado y sin semillas 1/2 cucharadita de Consomé de Pollo 50 ml de Aceite 150 gr de Queso fresco, desmoronado en trozos grandes 100 gr de Cebolla trozada 6 Tortillas de maíz 20 gr de Mantequilla 6 Huevos Cilantro fresco picado 2 Jitomates picados

• Calentar las 2 cucharadas de aceite restantes en un sartén mediano a fuego medio; freír cada tortilla 20 segundos en cada lado. Colocar en un plato con una servilleta de papel para absorber el exceso de aceite. • Calentar un sartén mediano a fuego medio. Derretir la mantequilla, de manera uniforme. Romper el huevo en el sartén; dejar cocer durante 1 minuto. Cubrir el sartén y reducir el fuego a bajo; cocer durante 4 minutos. Repetir con el resto de huevos. • Colocar la tortilla en un plato; colocar el huevo sobre la tortilla. Cubrir con la salsa de queso fresco; decorar con cilantro y jitomates picados.

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Tortitas de elote

PREPARACIÓN: • Combinar el elote descongelado, el ajo, las cebollas de cambray, la harina, el polvo royal, el caldo y los huevos en un recipiente mediano; dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. • Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio. Verter 2 cucharadas de la mezcla de elote en el sartén y cocer los dos lados durante 3 minutos o hasta que esté dorada. Repetir el proceso con la mezcla restante.

Ingredientes

• Escurrir sobre toallas de papel y emplatar.

250 gr de Elote congelado 2 dientes de ajo, finamente picados 2 cebollas cambray, en rebanadas finas 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de polvo royal 1 cucharadita de consomé de Pollo 2 huevos ligeramente batidos Aceite

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Panes saborizados

PREPARACIÓN: • Dejar reposar unos minutos la levadura con un poco del leche Tibia y 10 gr. de azúcar • Derretir la Mantequilla. • Armar una corona con la harina y la sal por afuera de la corona. • Agregar la levadura en el centro e ir agregando el resto de la leche y la mantequilla de a poco.

Ingredientes 500 gr de Harina 300 cc de Leche 25 gr de Levadura 13 gr de Sal 15 gr de Azúcar 50 gr de Mantequilla 1 Huevo

Saborizante: 100 gr de Cebolla salteada 75 gr de Jamón 10 gr de Pimentón 100 gr de Aceitunas Verdes 100 gr de Aceitunas Negras 100 gr de Queso duro rallado Tomillo Fresco Romero Fresco Orégano

• Unir bien y a mitad del amasado agregar el saborizante. • Seguir amasando hasta lograr una masa Lisa, Firme y Elástica • Dejar leudarar 15´ y hacer bollos de 75 gr. • Dejar leudar por 15´ tapados. • Pintar con huevo antes de meter al horno. • Hornear 15´ a 200º.

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Clase 10

Buffet mediterraneo

Pan rustico Ingredientes

1 1/2 cucharadita de levadura fresca o seca 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 100 ml de agua tibia Masa 1 kg de harina 25 gr de sal 50 gr de mantequilla Agua tibia PREPARACIÓN: Preparación del fermento. • colocar en un bowl , la levadura, el azúcar, la harina y el agua tibia. • Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema. • Tapar el bowl y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado. Preparación de la masa. • colocar en un bowl grande la harina cernida con la sal. • Incorporar la mantequilla blanda e integrarla a la harina con las manos. • Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior. • Unir un poco hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina. • Volcar la preparación sobre la mesa y formar un hueco en el centro. • Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.

descansar para que la masa realice el punteado, duplicando su volumen. • El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire. Armado de la hogaza. • Desgasificar. Una vez leudada la masa se desgasifica. • Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda. • Se acomodan en placas limpias. • Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera. • Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten leudados. • Se espolvorean ligeramente con harina.

Cocción de la hogaza. • Colocar en horno suave de 165º para que la masa se pueda expandir en su totalidad. • Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube Amasado. • Se comienza con el amasado que consiste en la temperatura a 185º para que forme corteza y trabajar la masa con las manos en forma enérgica y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del movimientos continuos, hasta lograr que la misma pan queda bien esponjosa. • El tiempo de cocción puede durar 45 minutos adopte una textura suave, elástica y no se pegue. • Se forma un bollo alisándolo bien con las manos. aunque depende de cada horno. • Se tapa con un film y luego con un paño. Y se deja CATTERING Y BUFFET

Coffee break

Crudites

PREPARACIÓN: • Pelar las zanahorias y los pepinos y cortar en bastones. • Cortar de igual manera el pimiento y el apio. • Cortar la coliflor en pequeños ramos y hervir. Salsa de queso ‘cottage’: • Mezclar el queso con la mayonesa y sazonar al gusto con pimienta recién molida.

Ingredientes

PRESENTACIÓN: • Colocar las verduras bien lavadas y secas en una fuente amplia y acompañar el plato con las salsas servidas en cuencos.

4 Zanahorias 1 Pimiento rojo 2 pepinos 1/2 Coliflor 2 Ramas de apio

Salsa 200 gr de Queso cottage 50 gr de Mayonesa Pimienta negra

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Barritas de cereal PREPARACIÓN: • Derretir la mantequilla.

• Agregar el azúcar, la miel, las claras y mezclar bien. • Adicionar el resto de los ingredientes y seguir mezclando hasta que se forme una pasta. • Colocar en una charola cuadrada o rectangular (no muy grande) y hornear durante 20 minutos a 165ºC.

Ingredientes

• Retirar del horno, cortar en rectángulos (mientras está caliente) y dejar enfriar.

300 gr de Avena arrollada gruesa 50 gr de Salvado de trigo 50 gr de Arroz inflado 100 gr de Mantequilla 150 gr de Azúcar 150 gr de Miel 2 Claras 100 gr de Pasas de uva 50 gr de Cacahuates 50 gr de Chocolate partido 100 gr de Coco rallado Ralladura de cáscara de naranja Esencia de vainilla

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Clase 11

Buffet internacional

Creme brule salada Francia

PREPARACIÓN: • Cortar el parmesano en pequeños cubos de 3 cm. Reservar • Picar las aceitunas • Sacar las semillas de los tomates y cortarlos en dados. • Enmantequillar 4 moldes de 12 A 15 cm de diámetro y 3 de altura.

Ingredientes

150 gr de Queso parmesano 10 Aceitunas 4 jitomates concasse 5 Yemas 1 huevo 250 ml de Leche 250 ml de Crema Tomillo 50 gr de Queso Emmenthal rallado 15 gr de Mantequilla Nuez moscada Pimienta de Cayena Sal

• Luego repartir en cada una el parmesano, los dados de jitomate y las aceitunas como fondo de cada una. • Mezclar la leche con la crema, más una pizca de nuez moscada, sal y una cdta de Cayena. Añadir el tomillo y llevar a ebullición espumándolo cuando sea necesario. • Batir las yemas y los huevos. Luego quitar el tomillo de la leche hirviente y, sin dejar de mover, volcarla sobre la mezcla de huevo. Espumar nuevamente y verter sobre los moldes. • Cocinar a baño María a 100 grados por alrededor de una hora. Si aún no estuviera cocida, dejar un tiempo más. Enfriar. • En el momento de servir, espolvorear con el Ementhal rallado y dorar con el soplete.

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Varenikes Cocina judia

PREPARACIÓN: • Mezclar los ingredientes de la masa en la procesadora, sacarla y amasarla sobre mesa enharinada. • Dejarla descansar unos 20 minutos. • Cocer las papas con cáscara, pelarlas y hacer el puré. Salpimentar.

Ingredientes

1 Papa 3 tazas de Cebolla picada fina Sal y pimienta Jamón cocido picado Masa 400 gr de Harina 2 Huevos Sal 3 cucharadas de Aceite Salsa 2 cebollas picadas 3/4 taza de Aceite 1 taza de Azúcar Crema 1 Cebollino picado

• Saltear la cebolla del relleno en el aceite hasta que esté levemente dorada e incorporarla al puré • Picar el jamón y añadirlo. Mezclar, sazonar • Estirar la masa y cortar discos de 8 cm de diámetro con un cortapastas. Poner una cucharada de relleno en el medio y cerrar las empanaditas. • Refrigerar hasta el momento de la cocción. • Mermelada: poner en una ollita la cebolla picada con el azúcar y el aceite y cocinar a fuego suave hasta que tome un color suave a caramelo. • Hervir abundante agua y sumergir las empanaditas con un cucharón. Cocinar hasta que suban a la superficie, retirarlos con una espumadera y emplatar. Echar encima un poco de la salsa de ciboulette y una cucharada de la mermelada de cebolla. Moler pimienta negra encima. • Crema: picar ciboulette y mezclarla con unos 150 cc de crema, salpimentar y llevar al fuego bajo. Dejar reducir unos minutos.

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Tarta de hiervas al estilo medieval Francia

PREPARACIÓN: • Picar todas las hierbas y reservar • Estirar la masa y forrar un molde. Refrigerar. • Mezclar en un bol el queso rallado, la cebolla picada, el jengibre y todas las hierbas.

Ingredientes

Masa brisèe 120 gr de Mantequilla fría 180 gr de Harina 1 Huevo batido Sal Agua fría para unir

• Volcar encima los huevos y la crema. Añadir poca sal y pimienta. • Sacar la tarta y rellenarla. Espolvorear con una cucharada de queso rallado. • Llevar al horno caliente por 25 minutos.

Relleno 1 cucharadita de Tomillo fresco 1 cucharada de Albahaca 2 cucharadas de Salvia Romero 2 cucharadas de Ciboulette 1 cucharada de Cilantro 1 cucharada de Perejil 3 Huevos 1 Cebolla 150 cc Crema 100 gr de Gruyere rallado 1 cucharadita de Jengibre en polvo Sal, pimienta

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Pollo al curry Cocina judia

PREPARACIÓN: • Moler todos los ingredientes de la pasta de curry en mortero y agregar 1/2 taza de agua hirviendo. • Freír las berenjenas en aceite y reservar. Freír las echalotes. • Dorar el pollo en un sartén, añadir la pasta de curry, azúcar, y un vaso de agua. Agregar el coco y llevar a ebullición suave.

Ingredientes

• Agregar el jugo de limón, la hoja de limón y las berenjenas y cocer hasta que el pollo esté (entre 10 y 15 minutos, no debe secarse)

3 Pechugas de pollo cortadas en cubos 1 Berenjena en cubos de 2 cm 200 cc de Leche de coco 1 Lima 1 cucharada de Azúcar 1 Hoja de limón 1 Echalotte frita 3 chiles de árbol

• Añadir el jugo de limon y dejar hervir 10 segundos. Retirar y servir en un plato hondo con hojas de albahaca y hojas de cilantro. Arroz, en un bol al lado.

Para la pasta de curry rojo Curry rojo, 1 rectángulo de 3 por 10 cm 1/2 cucharadita de Anís estrellado 1 cucharada de Pimentón dulce 1/2 diente de ajo 1 Cebolla morada 1 cucharadita de Infusión hecha con comino molido 1 cucharadita de Té de coriandro seco molida Cilantro Albahaca Pimiento 2 limónes 1/4 Chile cuaresmeño 1cucharada de Jengibre fresco rallado

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Canelones Italia

PREPARACIÓN: Crepas • Colocar todo en la licuadora y emulsionar. Pasar a un bol y dejar descansar la mezcla en refrigerador. • Luego verter en sartén para crepas una cucharada que forme un circulo de unos 12 cm. • Extender sobre la crepera y cocer a fuego bajo, moviendo siempre hacia los lados.

Ingredientes

Crepes 300 gr de Harina Sal 6 Huevos 750 cc de Leche 30 gr de Azúcar 30 gr de Mantequilla derretida Relleno 3 atados de Espinaca 250 gr de Ricota fresca 150 gr de Parmesano rallado Sal, pimienta y nuez moscada 150 gr de Jamón picado 2 cucharadas de Ciboulette Salsa de jitomates

• Dar vuelta con cuidado. Deben quedar bien finitos. Relleno • Cocinar las espinacas al vapor, luego escurrirlas bien estrujándolas y finalmente, picarlas. • Colocar en un bol y mezclarlo con la ricota y el jamón picado. Salpimentar y agregar nuez moscada. • Reservar • Rellenar cada crepa y colocarlo en una fuente enmantequillada. • Cubrir con la salsa de jitomates y el queso parmesano. Cocinar a 180 grados hasta gratinar.

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Buñuelos de manzana Italia

PREPARACIÓN: • Batir los huevos con el azúcar, agregar la ralladura de limón y una cdta de esencia de vainilla • Añadir la leche y, de a poco la harina y una pizca de sal. • Finalmente, mezclar con esta pasta una manzana rallada

Ingredientes

• Freír de a cucharadas en aceite caliente, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con bastante azúcar.

2 Huevos 150 gr de Azúcar Ralladura de 1 limón Esencia de vainilla 50 cc Leche 300 gr de Harina 1 Manzana

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Clase 12

Buffet bocadillos

Bruschettas

PREPARACIÓN: • Cortar rebanadas de pan de caja por la mitad • Colocar en una charola y tostar en horno a fuego bajo sólo de un lado y reservar. • Pelar los jitomates, quitarles las semillas y cortarlos en cuadros pequeños. Salpimentar y reservar. • Machacar los dientes de ajo y colocarlos en un bol. Agregar aceite de oliva y el extracto de tomate, sal y pimienta a gusto. Emulsionar hasta integrar bien todo.

Ingredientes

1 paquete chico de Pan de caja 4 Jitomates 3 dientes de Ajo 100 ml de Aceite de olivo 1 cucharadita de Extracto de tomate Sal-pimienta 1 ramillete de albahaca

• Pintar con esta mezcla el lado tostado de cada pan y tostar la parte aún blanca a fuego muy bajo. • Retirar, colocar el jitomate concasé encima y decorar con albahaca picada.

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Champignones rellenos con jamón, ricota y parmesano PREPARACIÓN: • Limpiar los champiñones y quitarles los cabos. • Ahuecar la cavidad y reservar lo quitado. • Mezclar esto con los cabos y picar finamente. • Picar el jamón cocido.

Ingredientes

30 Champiñones grandes 200 gr de Jamón cocido 200 gr de Ricota 100 gr de Parmesano Sal y pimienta 1/2 cucharadita de Nuez moscada 2 cucharadas de Perejil Pan molido para espolvorear

• En un bol mezclar esta preparación con el queso parmesano, la ricota, el jamón cocido y el perejil. • Rellenar con esto cada sombrerito de champiñón, espolvorear con pan molido y llevar a horno de 190ºC hasta que se doren suavemente. Servir tibios o fríos.

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Sopa de portobellos

PREPARACIÓN: • Lavar bien los portobellos y cortar en láminas finas. • Humedecer con el limón. Pelar y cortar en láminas finas los echalotes. • Saltear los hongos en mantequilla hasta apenas dorar. Dejar aparte 1/4 de la preparación. • A los 3/4 que restan se le agrega el ajo y picado y un 50 cc de vino blanco para desglasar.

Ingredientes

500 gr de Portobellos Jugo de 1/2 limón 2 Echalotes en láminas finas 100 gr de Mantequilla 1diente de Ajo picado Sal y pimienta 100 cc de Vino blanco 300 gr de Fondo oscuro de res

• Sofreír en mantequilla los echalotes, agregar una pizca de sal, desglasar con vino blanco y luego reservar. • Calentar el fondo obscuro y reservar. • Pasar por la procesadora los 3/4 que quedaban de los portobellos, añadir los echalotes y el fondo caliente. Procesar hasta desmenuzar todo muy bien. • Servir en vasitos pequeños con unas láminas de hongos dentro y como decoración.

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Arrolladitos crocantes de espinaca y ricota

PREPARACIÓN: • Procesar las espinacas, mezclarlas con la ricota y la clara, agregar nuez moscada, sal y pimienta. Integrar bien todo. • Estirar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, cortar rectángulos de 10 cm por 18 cm

Ingredientes

1 plancha de Masa de hojaldre 2 atados de Espinacas al vapor 250 gr de Ricota 1 Clara Nuez moscada Sal y pimienta 100 gr de Mantequilla derretida Semillas de ajonjolí

• Pincelar cada rectángulo con mantequilla derretida, hacer una columna de espinacas de 10 cm de largo donde comienza el rectángulo, arrollar y pincelar otra vez con mantequilla. • Espolvorear con las semillas de ajonjolí y colocar en una placa para horno forrada en papel estrella. • Cocinar por 15 minutos en horno de 190 ºC

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Crema de mozarella con gelatina de albahaca PREPARACIÓN: Gelatina de albahaca: • Diluir la grenetina en agua fría.

• Lavar las hojas de albahaca y blanquear en agua unos segundos. Escurrirlas e introducirlas en agua con hielo. Reservar. Reservar el agua de cocción.

Ingredientes Crema: 250 gr de Mozzarella 100 ml de Crema 150 ml de Leche Sal y pimienta blanca

Gelatina de albahaca: 30 hojas de Albahaca 50 gr de Grenetina Agua Para decorar: 2 Jitomates Queso parmesano

• Mezclar con la batidora hasta obtener una crema un poco de agua de cocción y las hojas de albahaca. • Pasar por una coladora para que quede muy fina. Incorporar la grenetina activada. Repartir en los vasitos donde se vaya servir la sopa y reservar en el refrigerador para que solidifique. Crema de mozzarella: • Colocar en el vaso de la licuadora la leche y la crema junto con la mozzarella cortada a trozos. • Triturar hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Sazonar al gusto y añadir pimienta blanca. Reservar en el refrigerador para que se enfríe. • Verter sobre los vasitos de gelatina la crema. • Adornar con el jitomate picado en cubitos pequeños, la gelatina y el queso parmesano rallado por encima. Servir.

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Sate de pollo con salsa de cacahuate PREPARACIÓN: • Cortar cada pechuga de pollo en 5 tiras largas. • Mezclar el resto de los ingredientes e incorporar las tiras de pollo. Macerar por media hora a temperatura ambiente. • Insertar cada tira en un palito de brocheta. Cocinarlos en una plancha caliente por 4 minutos de cada lado aproximadamente (también se pueden cocinar al horno)

Ingredientes

Los saté 2 Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 1 cucharadita de Jengibre rallado 1/4 cucharadita de Comino 1 cucharadita de Azúcar 80 ml de Leche de coco 10 Palitos de brocheta Sal y pimienta Aceite

Salsa de cacahuates • Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes. Pelar los ajos. • Calentar una sartén y cocinarlos por aproximadamente 4 minutos, moviendo luego del primer minuto. Agregar el cacahuate, cocinar unos segundos, agregar la leche de coco y salpimentar. • Licuar esta mezcla junto con el agua, hasta obtener una pasta. Utilizar.

Salsa de cacahuate: 1 Cebolla 2 Dientes de ajo enteros 1/2 taza de Cacahuate tostado y salado 80 ml de Leche de coco 1 cucharada de aceite Sal y pimienta a gusto 1/4 taza de agua

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Clase 13

Mesa dulce

Pie de lima Ingredientes

4 Yemas 1 lata de Leche condensada 1/2 taza más 2 cdas soperas de Jugo de lima Ralladura de una lima 3 tazas de Galletas molidas tipo marias 100 gr de Mantequilla blanda 2 cucharadas de Azúcar glass MERENGUE ITALIANO 4 Claras 150 gr de Azúcar 150 cc de Agua

PREPARACIÓN: • Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Luego cortar cada cuarto en rebanadas de 4 mm. Colocar en un sartén, espolvorear con el azúcar y la canela y añadir la mantequilla derretida. Mezclar y cocinar a fuego medio: deben suavizarse pero no quedar blandas. Tapar y dejar que se entibien. Agregar el rhum y las pasas, escurrir y dejar enfriar. Masa: • Colocar en la procesadora la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Mezclar bien. . Agregar la mantequilla en cuadros y arenar todo. • Agregar los huevos y procesar hasta que se forme un bollo. • Envolver en film y dejar descansar en refrigeración por una hora. • Precalentar el horno a 190 grados. Sacar la masa, separar un tercio y estirarla sobre mesa enharinada con papel film debajo. Dejar refrigerar • Enmantecar un molde de tarta y forrarla con la masa. Llevar al congelador 94

• Estirar el tercio que quedó sobre otra hoja de papel film, formando un círculo de 20 cm. Dejar en refrigerador. • Sacar la masa, rellenar con las manzanas y cubrir con la tapa que estaba en refrigerador. Sellar el borde con un tenedor. Llevar al horno por 40 minutos. Si vemos que se dora demasiado tener a mano un pliego de papel de aluminio para cubrir hasta que termine la cocción. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de quitar la cintura. • Batir el azúcar glass con el jugo de limón hasta hacer una crema y untar la parte superior del pie con ella. Dejar enfriar. Merengue italiano: • Batir las claras a punto turrón con una cda de azúcar y pizca de sal. Mientras hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Tiene que llegar a punto bolita, o 118 grados. Cuando llego a esta temperatura, volcar sobre las claras sin dejar de batir y en forma de hilo. • Seguir batiendo hasta que se enfríe todo el merengue. • Cubrir el pie y quemar con soplete.

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French apple pie

Ingredientes

Relleno 1.2 Kg de Manzanas Golden 2 cucharadas de Mantequilla 100 gr de Azùcar 1 cucharadita de Canela molida 140 gr de Pasas de uva 1 cucharada de Rhum Masa 280 gr de Harina 65 gr de Azúcar 1 cucharadita de Polvo de hornear Sal 115 gr de Mantequilla 2 Huevos Glaseado 1 taza de Azùcar glass 2 cucharadas Jugo de limón

Masa: • Colocar en la procesadora la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Mezclar bien. . Agregar la mantequilla en cuadros y arenar todo. • Agregar los huevos y procesar hasta que se forme un bollo. • Envolver en film y dejar descansar en refrigeración por una hora. • Precalentar el horno a 190 grados. Sacar la masa, separar un tercio y estirarla sobre mesa enharinada con papel film debajo. Dejar refrigerar • Enmantecar un molde de tarta y forrarla con la masa. Llevar al congelador • Estirar el tercio que quedó sobre otra hoja de papel film, formando un círculo de 20 cm. Dejar en refrigerador. • Sacar la masa, rellenar con las manzanas y cubrir con la tapa que estaba en refrigerador. Sellar el borde con un tenedor. Llevar al horno por 40 minutos. Si vemos que se dora demasiado tener a mano un pliego de papel de aluminio para cubrir hasta que termine la cocción. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de quitar la cintura. • Batir el azúcar glass con el jugo de limón hasta hacer una crema y untar la parte superior del pie con ella. Dejar enfriar. Merengue italiano: • Batir las claras a punto turrón con una cda de azúcar y pizca de sal. Mientras hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Tiene que llegar a punto bolita, o 118 grados. • Cuando llego a esta temperatura, volcar sobre las claras sin dejar de batir y en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe todo el merengue. • Cubrir el pie y quemar con soplete. CATTERING Y BUFFET

Cheesecake

PREPARACIÓN: • Combinar los ingredientes de la base y forrar el fondo de un molde desmontable de 24 cm de diámetro. • Batir el queso crema. • Agregar el azúcar, crema, fécula de maíz, vainilla y los huevos uno a uno. • Verter la mezcla sobre la base.

Ingredientes

• Hornear a baño maría durante 90 min. en el horno ya precalentado a 160°c. • Dejar enfriar y desmoldar.

4 paquetes de Queso Crema 4 Huevos 4 cucharadas de Fécula de maíz 200 gr de Azúcar 200 gr de Crema para batir Esencia de vainilla Base: 2 tazas de Galletas marías molidas 70 gr de Mantequilla derretida

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Mousse de chocolate

PREPARACIÓN: • Derretir el chocolate en un recipiente a baño maría. • Batir las yemas con 1 cda de azúcar hasta que formen espuma. • Incorporar la crema. • Unir el chocolate con la mezcla anterior. • Montar las claras a punto turrón con el azúcar restante.

Ingredientes

150 gr de Chocolate semiamargo 2 Yemas 125 gr de Claras de huevo 65 gr de Azúcar 25 ml de Crema

• Unir a la mezcla de chocolate. • Servir en copas. • Enfriar.

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Muffins de chocolate PREPARACIÓN: • Precalentar el horno a 180ºC.

• Tamizar la harina, el polvo para hornear, la sal, el cacao amargo y, al final, agregar el azúcar. En otro bol batir el huevo, incorporar la leche y la mantequilla derretida. Añadir los ingredientes secos a los húmedos y mezclar hasta no ver harina. la mezcla tiene que quedar grumosa. • Rellene los capacillos con la preparación a 3/4, colocar las chispas por encima y llevar al horno durante 25 minutos.

Ingredientes

255 gr de Harina 2 cucharaditas de Polvo para hornear 1 cucharadita de Bicarbonato de sodio 1 cucharadita Sal 5 cucharadas de Cacao amargo en polvo 170 gr de Azúcar 260 cc de Leche 1 Huevo 85 gr de Mantequilla derretida Chispas de chocolate

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Bizcochitos de chocolate y naranja PREPARACIÓN: • Lavar la naranja. Rallar la piel evitando la parte blanca que es amarga.

• En un bol colocar el chocolate trozado. Colocar al microondas unos segundos, mover bien y repetir hasta que el chocolate esté deshecho. Incorporar la mantequilla en trozos y remover hasta que con el calor del chocolate se deshaga la mantequilla y se mezcle bien.

Ingredientes

180 gr de Chocolate obscuro 6 Huevos 180 gr de Almendras molidas 90 gr de Mantequilla Azúcar 1 Naranja Mermelada de naranja Pistaches

• Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir que blanquee la mezcla y quede cremosa. Agregar a la mezcla del chocolate batiendo suavemente hasta que ambas mezclas se integren bien. Añadir la ralladura de naranja y la almendra molida y mezclar suavemente. • Montar las claras a punto de turron. Incorporar ayudándonos con una espátula y con movimientos envolventes, las claras a la mezcla anterior, intentando que no pierdan volumen. • Untar con mantequilla los moldes a utilizar • Rellenar con la masa y hornear en horno precalentado a 170ºC el tiempo necesario según el molde elegido. Una vez horneados, dejar enfriar. Calentar la mermelada para deshacerla y pincelar con ella los bizcochitos. Picar los pistaches y echar por encima de los bizcochitos.

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