COCINA PROFESIONAL by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

TEMARIO INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL PRIMER PARCIAL TÉCNICAS DE CORTES, FRITURAS Y FONDOS Semana 1: CORTES DE VEGETALES. Jardinera. Juliana. Macedonia y Brunoise. Semana 2: FRITURA PROFUNDA. Papas fritas. Tortitas de papa. Semana 3: FONDOS DE AVE. Fondo claro de ave. Sopa Minestrone ligera. Semana 4: FONDO OSCURO DE TERNERA. Elaboración de un fondo oscuro de ternera. Sopa de cebolla. SEGUNDO PARCIAL FUMET Y SALSAS MADRE Semana 1: FUMET Y SOPA DE PESCADO. Fumet de pescado. Sopa de pescado. Semana 2: SALSA EMULSIONADA EN FRÍO. Mayonesa. Macedonia de vegetales y atún Salsa madre Veloute. Semana 3: SALSA MADRE I. Salsa madre holandesa. Salsa madre bechamel/mornay. Croque Monsieur y madame. Semana 4: SALSA MADRE II. Salsa madre española. Salsa madre pomodoro Pasta arrabiata. 3

PRIMER PARCIAL TÉCNICAS DE CORTES, FRITURAS Y FONDOS

SEMANA 1: CORTES DE VEGETALES Y COCCIÓN INGLESA CORTE JARDINERA INGREDIENTES 250 gr de Zanahoria pelada y limpia.

PROCEDIMIENTO Jardinera: Corte dedicado para la elaboración de guarniciones, cremas y potages. Paso 1.- cortar las zanahorias en trozos de 3.5 cm de largo, usa el cuchillo de chef. Paso 2.- Cortar los trozos en rebanadas de 4 mm de espesor. Paso 3.- Filetea las rebanadas y córtalas en bastoncitos de 4 mm de espesor. Los bastones tendrán las siguientes medidas: 3.5 cm de largo y 4 mm de espesor.

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SEMANA 1: CORTES DE VEGETALES Y COCCIÓN INGLESA CORTE JULIANA INGREDIENTES 250 gr de Zanahoria pelada y limpia.

PROCEDIMIENTO Juliana: Forma de cortar las diferentes verduras dándoles formas de cerillas finas. Paso 1.- Cortar las zanahorias en trozos de 6 cm de largo. Paso2.- Con un cuchillo de chef o con una mandolina, cortar las zanahorias en rebanadas delgadas de 2 mm aprox. Paso 3.- Filetear las rebanadas muy delgadas 2 mm de grosor aprox. Paso 4.- Los bastones quedarán de 2 mm de espesor por 6 a 7 cm de largo. Tip: Este corte aplica para diferentes tipos de vegetales.

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SEMANA 1: CORTES DE VEGETALES Y COCCIÓN INGLESA CORTE MACEDONIA Y BRUNOISE INGREDIENTES 500 gr de Zanahoria pelada y limpia.

PROCEDIMIENTO CORTE MACEDONIA: Paso 1.- Cortar la mitad de las zanahorias en trozos de 5 cm de largo con el cuchillo de chef. Paso 2.- Cortar los trozos en rebanadas regulares de 5 mm de espesor. Filetea las rebanadas y córtalas en bastoncitos de 5 mm de espesor. Paso 3.- Junta los bastoncitos y córtalos en cubos de 5 mm de sección. CORTE BRUNOISE: Paso. - Mismo procedimiento que para la macedonia, rebanadas de 2 mm de espesor, bastoncitos de 2 mm de espesor, cubos regulares de 2 mm de sección.

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SEMANA 1: CORTES DE VEGETALES Y COCCIÓN INGLESA LIMPIEZA Y PELADO DE ZANAHORIAS INGREDIENTES 1Kg de Zanahorias medianas.

PROCEDIMIENTO LAS ZANAHORIAS ENTRAN EN LA COMPOCISIÓN DE VARIAS GUARNICIONES AROMÁTICAS. (MATIGNON, MIREPOIX, MARINADE, ETC.) Lavado: Lavar y tallar las zanahorias con jabón y agua, enjuagar y desinfectar con solución desinfectante de alimentos. Pelado: Cortar las dos extremidades con un cuchillo mondador o pelador de vegetales. Pelar con cuchillo mondador. Tip: Una vez peladas las zanahorias, no dejes remojar, sécalas inmediatamente y conserva en el refrigerador entre 5° y 8° centígrados. CADA ALUMNO REALIZARÁ: 250 gr de Juliana 250 gr de jardinera 250 gr de macedonia 250 gr de brunoise

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SEMANA 2: FRITURA PROFUNDA PAPAS FRITAS Y TORTITAS DE PAPA LIMPIEZA Y PELADO DE ZANAHORIAS INGREDIENTES 1Kg de Papas medianas

PROCEDIMIENTO Lavado: Lavar y tallar las papas con jabón y agua, enjuagar y desinfectar con solución desinfectante de alimentos. Pelado: Pelar con cuchillo mondador cuidando de no crear mermas. Tip: Una vez peladas las papas, puedes dejarlas remojar para que no se oxiden, una vez cortadas, puedes secarlas y congelarlas o mantenerlas sumergidas en agua dentro del refrigerador para usarse después. Se recomienda pelarse y cortarse para su uso inmediato. CADA ALUMNO REALIZARÁ: 250 gr de Pont - neuf 250 gr de Mignonette 250 gr de Allumettes 250 gr de Jardiniere FITURA PROFUNDA: Una vez realizado los cortes de las papas, calienta suficiente aceite en una freidora o sartén profundo a temperatura media. Fríe tus papas cuidando el exceso de porciones para no enfriar demasiado el aceite, fríe por 5 min moviendo constantemente para que no se peguen, retira y deja escurrir (quedaran suaves y blancas. SEGUNDA FRITURA. Levanta la temperatura del aceite a fuego máximo, en el punto de humo del aceite, regresa las mismas papas y fríelas hasta obtener un termino crujiente. Escurre y sazona con sal y/o Hierbas aromáticas.

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SEMANA 2: FRITURA PROFUNDA PAPAS FRITAS Y TORTITAS DE PAPA TORTITAS DE PAPA INGREDIENTES 250 gr de Papa 1 Huevo 25 gr de Harina de trigo 100 gr de Queso fresco Sal y pimienta Pan molido 500 ml de Aceite para fritura

PROCEDIMIENTO Paso1.- Coce la papa por 15 min en agua salada a cubrir. La papa deberá tener una textura suave, inserta un cuchillo mondador en la pieza mas grande, el cuchillo debería entrar fácilmente sin hacer esfuerzo. Paso 2.- Escurre y machaca la papa en un bowl, sin hacer un puré, agrega el huevo, la harina de trigo, y el queso en moronas, salpimentar. Puedes agregar 2 cucharas de pan molido, si la textura es muy floja, agrega un poco más. Paso3.- La textura final de la papa deberá ser manejable con la mano. Haz unas tortitas con la mano, y fríe en el aceite hasta que doren. Escurre y sirve. OPCIONAL: Puedes acompañar tus tortas con una ensalada casera y los condimentos que te gusten. Puedes rellenar con algún embutido o algún queso para derretir.

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SEMANA 3: FONDOS DE AVE FONDO CLARO DE AVE INGREDIENTES PARA EL MIREPOIX 250 gr de Zanahoria 250 gr de Cebolla blanca 250 gr de Poro (puerro) 250 gr de Apio 2.5 lt de Agua ¼ de cabeza de Ajo con su piel (opcional) 500 gr de Hueso de pollo BOUQUET GARNI 3 hojas de Laurel 2 ramas de Mejorana 3 ramas de Tomillo 1 Hoja de poro 1 rama de Perejil Hilo cáñamo 1 gr de Pimienta negra entera

PROCEDIMIENTO MIREPOIX: Corte de vegetales aromáticos que su función es para aromatizar fondos o caldos. Paso 1.- Realiza los cortes de Mirepoix de todos los vegetales (cubos de 2 x 2 cm aproximadamente). Paso 2.- En una olla, coloca los huesos de pollos previamente lavados con agua y en lo posible, desinfectados con solución desinfectante. Agrega los vegetales. Deja que rompa hervor a fuego máximo y baja el fuego a medio-bajo para que se mantenga el hervor. Cocina por 2 horas mínimo. Mientras se cocina, el fondo comenzará a espumar, es normal, aplicarás la técnica de espumado (retirar con un cucharon o cuchara la espuma). 15 min antes de apagar el fuego, agrega el bouquet garni. Sazona al gusto.

Paso 3.- Una vez pasado este tiempo, cuela toda la materia sólida, este sobrante se desechará, todos los nutrientes y sabores ya se habrán concentrado en el fondo. Paso 4.- Si no usarás el fondo, enfríalo inmediatamente con agua y hielos, y reserva en el refrigerador. (puedes congelarlo si planeas usarlo después).

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SEMANA 3: FONDOS DE AVE SOPA MINESTRONE LIGERA INGREDIENTES 150 gr de Calabacita en macedonia 100 gr de Apio en sesgos 150 gr de Zanahoria en macedonia 100 gr de Espinaca en chiffonade 50 gr de Cebolla cicelada 100 gr de Papa en macedonia 2 Ajos con su piel 100 gr de Tocino 50 ml de Aceite de oliva 2 lt de Agua 2 Jitomates sin semillas PESTO LIGERO 3 ramas de Perejil 50 ml de Aceite de oliva 2 dientes de Ajo 1 cda de Parmesano rallado 1 cda de Nuez Sal y pimienta 1 cdita de Azúcar

PROCEDIMIENTO Paso 1.- Calienta el aceite de oliva y agrega el tocino cortado en macedonias, cocina a fuego medio, si subes el fuego, el tocino brincará fuera de la cacerola. Paso 2. - Agrega los vegetales comenzando con la papa (cocina 5 min), cebolla y ajo (cocina 3 min) jitomate sin semillas (cocina 3 min), zanahoria (cocina 3 min), apio (cocina 2 min), Calabacita (cocina 1 min).

PARA EL PESTO: Paso 1: Agrega todos los ingredientes y licua hasta obtener una salsa tersa y bien molida.

Paso 3.- Agrega el agua, deja que rompa hervor y cocina 5 min. Paso 4.- Emplata y acompaña con el pesto ligero.

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SEMANA 4: FONDO OSCURO DE TERNERA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA INGREDIENTES 50 gr de Mantequilla 2 Cebollas fileteada 10 gr de Harina PARA FONDO OSCURO DE RES 500 gr de Hueso de res 100 gr de Zanahoria 100 gr de Cebolla 100 gr de Apio 100 gr de Poro 200 ml de Pure de tomate Bouquet garni 100 ml de Vino tinto 1/4 de Pan baguette 2 pz de Queso manchego 1 rama de Perejil

PROCEDIMIENTO 1.- Preparar el fondo oscuro, dorar todos los ingredientes (huesos y vegetales, puré), dorarlos en el horno a 220 grados centigrados, desglazar con el vino tinto y llevar a hervir con suficiente agua fria, espumar de vez en cuando, reducir para concentrar. 2.- En un cazo, derretir la mantequilla y cocer las cebollas previamente fileteadas a fuego alto hasta quedoren bien, añadir la harina y cocer por 3 min moviendo la preparación con una espatula de madera. 3.- Cortar el pan en rebanadas y dorarlo en el horno. 4.- Servir la sopa en los platos, cubrir con rebanadas de pan y colocar el queso encima, gratinar la preparacion en el horno a 250°C.

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SEGUNDO PARCIAL FUMET Y SALSAS MADRE

SEMANA 1: FONDO DE PESCADO COURT BUILLON. SOPA DE PESCADO FUMMET DE PESCADO INGREDIENTES 500 gr de Cabezas y hueso de pescado 100 gr de Zanahoria 100 gr de Apio 100 gr de Poro 100 gr de Cebolla 50 gr de Mantequilla 100 ml de Vino blanco 1 Bouquet garni 4 pz de Pimienta gorda

PROCEDIMIENTO 1.- Lava y desinfecta vegetales y huesos de pescado. 2.- corta los vegetales en mirepoix (cortes medianos regulares de un mismo tamaño). 3.- en un coludo en frío, agrega la mantequilla para derretir, una vez derretido, agrega los huesos de pescado y vegetales, cocina hasta que cambien de color, desglasa con vino blanco, agrega agua a cubrir y aromatiza con hierbas aromaticos. 4.- deja que se cocine por 10 minutos aprox. 5.- Retira del fuego y cuela. Reserva.

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SEMANA 1: FONDO DE PESCADO COURT BUILLON. SOPA DE PESCADO SOPA DE PESCADO INGREDIENTES 500 gr de Pescado bagre fresco 250 gr de Jitomate 2 Chiles guajillo 1 lata de Chile chipotle adobado 100 gr de Cebolla 10 gr de Ajo 200 g de Papa 100 gr de Zanahoria 100 gr de Apio 100 gr de Poro Bouquet garni Para Aromatizar 2 ramas de Cilantro 2 ramas de Epazote

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SEMANA 2: SALSA EMULSIONADA EN FRIO. MAYONESA MACEDONIA DE VEGETALES VELOUTTE MACEDONIA DE VEGETALES INGREDIENTES 2 Papas 2 Zanahorias 2 Chicharos 1 lata de Atún 1 rama de Perejil Sal y pimienta Mayonesa

PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar vegetales. 2.- Pelar las papas y zanahorias, cortar en macedonias. Cocer a la inglesa. 3.- Seguir la técnica de la cocción a la inglesa entre cada vegetal. 4.- Escurrir los vegetales, mezclarlos con la mayonesa y el atún en un tazón. Salpimentar. 5.- Emplatar.

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SEMANA 2: SALSA EMULSIONADA EN FRIO. MAYONESA MACEDONIA DE VEGETALES VELOUTTE MAYONESA INGREDIENTES ARTESANAL 3 Yemas de huevo 300 ml de Aceite Jugo de un limón 1 cdita de Mostaza Sal y pimienta blanca COMERCIAL 2 Huevos enteros ½ cda de Sal Jugo de un limón 2 cdas de Mostaza 300 ml de Aceite

PROCEDIMIENTO 1.- Los huevos deberán estar a temperatura ambiente, lo mismo que todo los ingredientes. 2.- Bate las yemas con un batidor de globo, agrega la mostaza y el jugo de limón, una vez que comience a montar la yema, agrega el aceite en forma de hilo sin parar de batir, hasta que se integre todo el aceite, IMPORTANTE: muy importante que no agregues el aceite de golpe, no montará. 3.- Salpimenta.

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SEMANA 2: SALSA EMULSIONADA EN FRIO. MAYONESA MACEDONIA DE VEGETALES VELOUTTE SALSA MADRE VELOUTÉ INGREDIENTES

½ lt de Fondo claro de ave o pescado 30 gr de Harina de trigo 30 gr de Mantequilla Sal y pimienta 1 rama de Perejil

PROCEDIMIENTO 1.- En un sartén u olla, derrite la mantequilla sin dejar quemar, fuego medio. Agrega la harina de golpe, y bate hasta que se integre, sigue cociendo a fuego medio por 2 minutos más. 2.- Agrega el fondo y deja que hierva hasta espesar. 3.- Salpimenta y presenta con perejil.

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SEMANA 3: SALSAS MADRE, HOLANDESA Y BECHAMEL CROQUE MADAME

CROQUE MONSIEUR Y CROQUE MADAME INGREDIENTES CROQUE MONSIEUR 4 piezas de Pan blanco de caja 2 rebanadas de Jamón de pierna 2 rebanadas de Queso manchego CROQUE MADAME 4 piezas de Pan blanco de caja 4 rebanadas de Jamón de pierna 50 gr de Queso manchego rebanado 2 Huevos 10 gr de Perejil Sal y pimienta 250 gr de salsa bechamel Mostaza Mayonesa SALSA PICO DE GALLO 1 Jitomate 20 gr de Cebolla 5 gr de Chile serrano (2 piezas) 10 gr Cilantro (1 rama) 1 Limón Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO 1.- Tuesta el pan de caja por ambos lados en un sarten con un poco de mantequilla.

5.- Para la versión del croque madame, agrega un guevo frito luego del horneado.

2.- Agrega el relleno del jamón de pierna, una rebanada de queso manchego, mayonesa, mostaza.

6.- Para el pico de gallo, corta cebolla, jitomate, chile y cilantro en macedonias. Mezcla todos los ingredientes y salzona con sal y pimienta. Agrega limón para darle un poco de acidez.

3.- Cierra el sandwich y barniza con la salsa bechamel por todos lados. 4.- Hornea a 200°C por 5 min o hasta que dore.

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SEMANA 3: SALSAS MADRE, HOLANDESA Y BECHAMEL CROQUE MADAME SALSA MADRE HOLANDESA

INGREDIENTES 250 gr de Mantequilla clarificada 3 Yemas de huevo 20 ml de vino blanco opcional Zumo de limón Sal fina Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO 1.- Colocar las yemas de huevo en un recipiente a baño maría. 2.- Bate sin parar hasta que se monten y cambien de color. 3.- Agrega la mantequilla fundida en forma de hilo sin dejar de batir. (mismo procedimiento de la mayonesa) 4.- Si se observa que comienza a cuajar es que tiene exceso de temperatura, retira del fuego, se puede agregar un poco de agua al fría. 5.- Da sabor con jugo de limón y sal y pimienta blanca.

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SEMANA 3: SALSAS MADRE, HOLANDESA Y BECHAMEL CROQUE MADAME SALSA MADRE BECHAMEL

INGREDIENTES 500 ml de Leche PARA EL ROUX 45 gr de Harina 45 gr de Mantequilla Sal y pimienta blanca Nuez moscada molida VARIANTE MORNAY 50 fr de Queso manchego 3 Yemas de huevo

PROCEDIMIENTO Calienta la leche Has un roux fundiendo la mantequilla a fuego medio, agrega la harina de trigo y cocina a fuego medio por 3 min aprox. Agrega la leche y mezcla hasta que este homogénea. Sazonar con sal y pimienta blanca y nuez moscada. MORNAY Agrega las yemas de huevo y el queso rallado. Bate hasta que el queso se derrita.

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SEMANA 4: ESPAÑOLA Y POMODORO - PASTA ARRABIATA PASTA ARRABIATA INGREDIENTES 250 gr de Slasa pomodoro 50 gr de Chile serrano o jalapeño rojo 50 gr de Ajo y cebolla 50 gr de Queso parmesano rallado 2 ramas de Perejil picado 250 gr de Pasta fetuccini o espagueti 10 gr de Orégano 1 rama de Albahaca fresca 50 ml de Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO 1.- Prepara una salsa pomodoro. Reserva. 2.- En una cacerola con agua y sal hirviendo, cocina la pasta por 10 min o al termino al dente. 3.- Mientras, en un sartén, agrega aceite de oliva, agrega el ajo picado desde frio y deja que caliente, una vez freído, agrega la cebolla y el chile cortado en julianas. Agrega la pomodoro y deja que se cocine ¿n juntos, aromatiza con orégano y albahaca. 4.- Una vez cocida la pasta, agrégala directamente a la salsa arrabiata. Saltea 2 min y emplata. 5.- Acompaña con queso parmesano y hojas de albahaca.

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SEMANA 4: ESPAÑOLA Y POMODORO - PASTA ARRABIATA SALSA MADRE ESPAÑOLA INGREDIENTES PARA EL FONDO DE RES 300 gr de Hueso de res con tuétano 100 gr de Zanahoria 100 gr de Cebolla blanca 100 gr de Apio 100 gr de Poro 200 gr de Pure de tomate Bouquet garni 100 ml de Vino tinto PARA LA SALSA ESPAÑOLA 50 gr de Harina de trigo 50 gr de Mantequilla Sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO 1.- Elabora un fondo oscuro de ternera. Técnica conocida. Cuélalo y reserva caliente. 2.- Cocina una roux oscura. Añade la roux al fondo oscuro de poco en poco hasta espesar.

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SEMANA 4: ESPAÑOLA Y POMODORO - PASTA ARRABIATA SALSA POMODORO INGREDIENTES 500 gr de Jitomate guaje en concasse 30 ml de Aceite de oliva 10 gr de Ajo (4 dientes) 50 gr de Cebolla (1/4 de pieza) 5 gr de Albahaca (1 rama) 5 gr de Perejil (2 ramas) Agua BOUQUET GARNI 1 gr de Laurel (3 hojas) 1 gr de Tomillo (1 ramita) 5 gr de Poro (1 hoja de poro) 1 gr de Perejil (1 rama) 100 gr de Queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO 1.- Prepara el jitomate en concasse escalfandolo y picandolo el macedonias. 2.- Picar el ajo y cebolla en brunoise. 3.- En un coludo, freir la cebolla y el ajo, agregar el jitomate escalfad, la albahaca, y el bouquet garni, dejar cocer a fuego lento por 20 min, 4.- Agregar sal y pimienta y una pizca de azucar.

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TERCER PARCIAL HUEVOS Y PROTEÍNAS

SEMANA 1: HUEVOS Y AVES HUEVO MOLLET, HUEVO POCHE Y OMELET INGREDIENTES 1 Kg de Huevo fresco mediano 50 gr de Mantequilla 100 ml de Aceite para fritura

PROCEDIMIENTO HUEVOS PASADOS POR AGUA Hierve en agua suavemente durante 3-4 minutos. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera, colócalos en una huevera y córtale la punta. La clara ha de estar cocinada y la yema líquida. HUEVOS DUROS introducir los huevos desde agua hirviendo durante 10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por agua fría para evitar que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación, pélalos y reserva hasta servir.

¿CÓMO SABER SI UN HUEVO ESTÁ FRESCO? Cuando un huevo está fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en su base En un huevo menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso. Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie. No lo utilices.

HUEVOS MOLLET Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy apreciada en cocina. Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA EN AGUA HUEVOS ESCALFADOS o POCHÉ Coloca un papel film en un bol o vaso con una gota de aceite. Casca el huevo y mételo en el interior. Haz un paquetito con el film y usa una cuerda para atarlo en dirección contraria a las agujas del reloj, anuda. Mete el huevo en agua fría y deja que se cocine unos 4 minutos sin que el agua hierva fuerte.

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HUEVOS COCINADOS EN UN MEDIO GRASO HUEVOS FRITOS Para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y la clara cuajada. Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir bañándole con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo método es menos popular porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo porque pierde el tono amarillo fuerte que le caracteriza.

OMELETTE La omelette perfecta tiene que tener un punto de cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no debe tener coloración. Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla. Calienta la sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los huevos con ayuda de una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad cuajado. Controla la cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin tomar coloración.

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SEMANA 1: HUEVOS Y AVES POLLO AGRIDULCE INGREDIENTES POLLO FRITO 5 Muslos de pollo troceado 1 Clara de huevo ½ taza de Harina 1/3 taza de Fécula de maíz Sal y pimienta negra SALSA DE NARANJA ½ taza de Vinagre de manzana ½ taza de Salsa de soya 2 Dientes de ajo 2 gr de Ají troceado 4 Naranjas Ralladura de 1 naranja 90 ml de Miel 30 ml de Controy licor de naranja EXTRAS 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 2 Cebolla cambray 15 gr de Jengibre 10 gr de Semillas de ajonjolí 250 ml de Aceite de fritura.

PROCEDIMIENTO 1.- Sal pimenta el pollo y mezcla con la clara de huevo. 2.- Mezcla la harina de trigo y la fécula de maíz. Enharina el pollo. 3.- Fríe el pollo en suficiente aceite hasta dorar. 4.- Retira el exceso de aceite y saltea junto con el pollo los vegetales cortados en cubos medianos.

5.- Agrega el ajo y el controy (licor de naranja) para flamear. 6.- Exprime las naranjas. 7.- Agrega el resto de los ingredientes y deja al wok por unos minutos hasta espesar la salsa. 8.- decora con verde de cebolla cambray y semillas de ajonjolí tostadas.

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SEMANA 2: PROTEÍNAS (RES) CASSEROLLE DE RES AL VINO TINTO INGREDIENTES PARA EL FONDO DE RES 500 gr de hueso con tuetano 1 Zanahoria 1/2 cebolla morada chica 1 rama de apio 1/4 de poro 50 gr de pasta de tomate 2 Jitomates 100 ml de vino tinto Hierbas aromaticas 20 gr de maicena Romero fresco PARA EL CASSEROLLE 500 gr de Carne res macisa a elegir 50 ml de aceite de oliva 100 gr de tocino ahumado en trozo 1 Zanahoria al sesgo 4 blanco de cebolla cambray Hierbas aromaticas 100 gr de champiñones en cuartos 100 gr de pasta de tomate 300 ml de vino tinto Perejil EXTRAS 50 gr de mantequilla 1 Papa 1 Zanahoria

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PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PARA EL FONDO DE RES:

PARA EL CACEROLE:

Los vegetales deberán lavarse y desinfectarse previamente. Asi como también los huesos con tuetano. A continuación, en un inserto o vagón, se coloca una cama con todos los vegetales, que deberán estar cortados en trozos groseros y medianos, no se requiere una forma perfecta ni especifica.

En una cacerola lo suficientemente grande para la preparación, calentar aceite de oliva casi a punto de humo, agregar la carne de res y sellar.

Los huesos se colocarán cubriendo los vegetales, la pasta de tomate, cubriran en lo posible, los huesos, horneamos sin tapar, por 40 min aprox a 210°C, después de 40 min, abrir el horno y remover todos los ingredientes, hornear una segunda vez por 30 min más. para este momento, ya debera estar en el estufón, una olla lo suficiente mente grande, para hervir los huesos. aproximadamente, 10 litros de agua. Una vez horneados lso huesos, que deberan tener un color muy dorado, sin quemarlos, pasaremos inmediatamente los insertos al estufón sin dejar que se enfrien, desglazamos con vino tinto hasta despegar y diluir, todos los residuos del fondo de la charola. retirar y transferir el producto directamente a la olla con agua ya hirviendo. dejar hervir hasta reducir a la mitad, no sazonár aún. en este momento, agregamos las hierbas aromáticas y dejamos hervir 10 min más.

Una vez sellado, agregar las papas cambray cortadas en medios o cuartos, dejar cocer 15 min, agregamos el tocino cortado en cubos medianos, luego de 10 min de saltear, agregar la zanahoria en sezgos, el blanco de cebolla cambray, la pasta de tomate, cocer 10 min más. agregar los champiñones en cuartos y es momento de agregar (opcionalmente) la mantequilla. Dejar cocer 15 min mas. Pasado este tiempo, agregamos el fondo de res colado, llevamos a ebullición y bajamos el fuego a medio, dejar cocer por 2 horas aprox tap. una vez que la carne este suave, rectificar sazón y, si es necesario, agregar la maicena diluida en un recipiente con agua fria, agregar de poco cn poco hasta obtener la consistencia deseada. Emplatar según la imagen de la receta con puré de papa con zanahória y una rama de romero y cebolla morada en juliana.

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SEMANA 3: PROTEÍNAS (CERDO) ARROZ CANTONÉS CHOW FAN INGREDIENTES 200 gr de Aroz tipo morelos Agua 1 Muslo de pollo 1 bisteces de cerdo aguayón 3 Cebollas cambray 2 Huevos 30 ml de Aceite de ajonjolí 30 ml de Aceite vegetal 20 gr de Jengibre fresco 100 gr de Chicharo 50 gr de Camarón pacotilla 50 ml de Salsa de soya 1 Zanahoria

INGREDIENTES 1.- cocer el arroz con el doble de agua (seguir las tecnicas de arroz a la mexicana) 2.- deshuezar el pollo y cortar en trozos pequeños, igualmente para el bistec de cerdo. 3.- cortar la zanahoria en juliana, la cebolla cambray al sesgo, cocer el chicharo pelado a la inglesa, rallar el jengibre y reservar.

5.- agregar lso vegetales y saltearlos, agregar el arroz blanco ya cocido y reposado, saltear un poco mas. 6.- agregar los camarones, el huevo y la salsa de soya. todo esto requiere un wok muy caliente. 7.- salpimentar con ajinomoto.

4.- en un wok muy caliente, agregar el aceite vegetal, cocer el huevo en estilo revuelto permitiendo que se deshaga por completo una vez cocido, retirar del aceite y reservar. En el mismo wok, volver a calentar y agregar aceite vegetal, esta vez se combinará con el aceite de ajonjolí, una vez caliente, agrergar la carne de cerdo, salpimentar y cocer bien, retirar y reservar, agregar el pollo y cocer también. Regresar el cerdo y saltear. INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL

SEMANA 3: PROTEÍNAS (CERDO) PAN CHINO MANTOU INGREDIENTES 250 gr de Harina detrigo 120 ml de agua 20 gr de azucar 15 ml de aceite vegetal 7 gr de levadura seca

INGREDIENTES Ponemos la harina en un bol. En agua tibia ponemos la levadura de panadería y la mezclamos bien. Le añadimos azúcar, aceite vegetal y mezclamos todo bien hasta que el azúcar se disuelva y se lo añadimos a la harina. Cuando la harina haya absorbido todo el líquido empezamos a trabajar la masa con la mano. Cuando el bol se quede limpio pasamos la masa a una superficie lisa y amasamos unos 5 minutos más. Dejamos reposar la masa en un bol cubierto con un film hasta que doble su tamaño. Tardará de unos 45 minutos a 1 hora y media dependiendo de la temperatura ambiente. Sacamos la masa del bol y la volvemos a trabajar otros 5 minutos más, para quitar todo el aire.

Con la ayuda de un rodillo, la estiramos en forma rectangular. Ponemos un poco de aceite en la superficie y lo extendemos bien. Enrollamos la masa y la cortamos en 6 piezas. Las ponemos sobre un papel de horno para que no se peguen y las colocamos en la olla vaporera. Tapamos y dejamos reposar para que la superficie se estire un poco más, tardará unos 45 minutos más. Cocinamos al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos, en este punto no se debe ni subir ni bajar el fuego. Apagamos el fuego, destapamos un poquito la tapa para que luego el pan no se deshinche y dejamos reposar 5 minutos más. Y nuestro pan ya está listo para servir acompañando a muchos platos de la cocina china.

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SEMANA 4: PROTEÍNAS (PESCADO) PESCADO TIKIN XIC INGREDIENTES 4 pz de Pimienta negra 4 pz de Pimienta gorda 1 gr de Comino entero 1/2 Barra de Achiote 1 gr de Orégano 2 Dientes de ajo 250 gr de Juego de naranja (4 pz) 2 Limones 100 ml de Cerveza clara 2 Hojas de laurel Sal y pimienta 2 Pescado huauchinango con viseras y descamado. 1 Hoja de plátano PARA LA GUARNICIÓN 1/2 Cebolla morada 1 Jitomate en rodajas 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 50 gr de Aceitunas negras o verdes sin hueso PRESENTACIÓN 250 gr de Arroz blanco. 25 gr de Mantequilla Aluminio.

INGREDIENTES PARA EL PESCADO TIKIN XIC: 1.- Eviscera el pescado y lava y desinfecta. Reserva. 2.- En un molcajete o en la licuadora, Muele las semillas, agrega el achiote, hierbas aromáticas, ajo e hidrata con los jugos de naranja, limón y cerveza. Salpimenta la salsa. Mezcla con el pescado limpio. 3.- Afloja la hoja de plátano a fuego directo para que tome flexibilidad.

4.- En una hoja de aluminio. Coloca la hoja de plátano, coloca el pescado marinado y adorna con los vegetales de guarnición. Envuelve en papillote y cocina en un comal por 10 minutos de un lado, y 5 del otro. 5.- Acompaña con una guarnición de arroz blanco a la mantequilla.

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