COCINA ESPAÑALA & ITALIANA by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

RECETARIO COCINA ITALIANA Y ESPAÑOLA PRIMER PARCIAL COCINA ITALIANA SEMANA 1: BASES DE LA PASTA Y SALSA POMODORO Pasta italiana desde cero Salsa pomodoro Pasta al burro SEMANA 2: FETUCCINIS TRICOLOR Fetuccinis tricolor SEMANA 3: PASTAS ESPAGUETTI Y FARFALLE Salsa Putanesca, Pomodoro, Garni, al Alioli, Rosada Espaguetti y Farfalle. SEMANA 4: RAVILOES DE ESPINACA Ravioles rellenos de espinaca y requesón al arrabiata SEGUNDO PARCIAL COCINA ITALIANA II SEMANA 5: TECNICA DE ENSABLE DE LASAGNA Bolognesa. SEMANA 6: INCRUSTAR HIERBAS EN PASTA Fritelle di mele Pasta incrustada de cilantro a los 3 quesos SEMANA 7: MASA FERMENTADA Focaccia finas hierbas Pizza Napoletana SEMANA 8: TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE GNOCCIS Y FOCACCIA DE PAPA Focaccia de papa y romero Gnoccis al pesto

RECETARIO COCINA ITALIANA Y ESPAÑOLA TERCER PARCIAL COCINA ESPAÑOLA SEMANA 9: COCINA ESPAÑOLA ANDALUZA (HUEVOS A LA FLAMENCA Y PESTIÑOS) Huevos a la flamenca Pestiños SEMANA 10: VALENCIA. TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE PAELLA Paella SEMANA 11: GALICIA. CALLOS Y TARTA DE SANTIAGO Callos con garbazos Tarta de Santiago SEMANA 12: MADRID. AVE PEPITORIA Y PAPAS BRAVAS Ave a la pepitoria

PRIMER PARCIAL COCINA ITALIANA

SEMANA 1: BASES DE LA PASTA Y SALSA POMODORO PASTA ITALIANA DESDE CERO INGREDIENTES 300 gr de Harina de trigo 3 pz de Huevo 30 ml de Aceite de oliva Agua 1 gr de Sal fina Opcional 60 gr de Semola de trigo 50 gr Sal de grano

PROCEDIMIENTO 1.- Sobre la mesa de trabajo, realizar una fuente con la harina cernida, se agrega alrededor la sal, en medio el huevo y aceite de oliva. 2.- Amasar e hidratar con el agua hasta obtener una pasta fina y esaltica, no demasiado. 3.- Dejar rfeposar por 1 hora tapada con papel plastico.

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SEMANA 1: BASES DE LA PASTA Y SALSA POMODORO SALSA POMODORO INGREDIENTES 500 gr de Jitomate guaje en concasse 30 ml de Aceite de oliva 10 gr de Ajo (4 dientes) 50 gr de Cebolla (1/4 de pieza) 5 gr de Albahaca (1 rama) 5 gr de Perejil (2 ramas) Agua BOUQUET GARNI 1 gr de Laurel (3 hojas) 1 gr de Tomillo (1 ramita) 5 gr de Poro (1 hoja de poro) 1 gr de Perejil (1 rama) 100 gr de Queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO 1.- Prepara el jitomate en concasse escalfandolo y picandolo el macedonias. 2.- picar el ajo y cebolla en brunoise. 3.- en un coludo, freir la cebolla y el ajo, agregar el jitomate escalfad, la albahaca, y el bouquet garni, dejar cocer a fuego lento por 20 min, 4.- agregar sal y pimienta y una pizca de azucar.

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SEMANA 1: BASES DE LA PASTA Y SALSA POMODORO PASTA AL BURRO INGREDIENTES 250 gr de Pasta fresca fetuccini 50 gr de Mantequilla 10 gr de Ajo (3 dientes) 5 gr de Perejil (1 rama) 30 gr de Queso parmesano rallado 30 ml de Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO 1.- Se utiliza un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y es importante que el agua no llene nunca más de las 2/3 partes de a la olla para que al hervir no se salga. La sal. La proporción adecuada de sal que hay que utilizar es entre 7 y 10 gramos por cada litro de agua. 2.- Cocina la pasta por 3 min a partir de que hierva. 3.- Mientras se cocina, frie el ajo con aceite de oliva y mantequilla, agrega la pasta y cocina por 2 min. 4.- Emplata y acompaña con perejil picado y parmesano rallado.

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SEMANA 2: FETUCCINIS TRICOLOR FETUCCINIS TRICOLOR

INGREDIENTES MASA VERDE 200gr de Harina 100 gr de Espinaca (5 ramas) 20 ml de Aceite de oliva 1 Huevo Sal MASA ROJA 200 gr de harina 200 gr de Betabel (1 pza chica) 20 ml de Aceite de oliva 1 Huevo MASA BLANCA 200 gr de Harina de trigo Agua 20 ml de Aceite de oliva 2 Huevos SALSA 100 gr de Mantequilla 10 gr de Ajo en brunoise 10 gr de Romero picado fresco (1 rama) 1 gr de Tomillo (3 ramas) 1 gr de Hojas de albahaca fresca (1 rama) 30 gr de Queso parmesano rallado 20 gr de Perejil (3 ramas)

PROCEDIMIENTO PASTA VERDE: 1.- Lavar y desinfectar las espinacas. 2.- Blanquear en agua con sal. 3.- Escurrirlas y licuar con 20 ml de agua. 4.- Pasar la preparacion a una coladera para obtener la clorofila. 5.- Agregar el huevo en el volcan y amasar siguiendo las instrucciones del chef. PASTA ROJA: 1.- Lavar y desinfectar los betabeles, hay que pelarlos. 2.- Pasar por el extractor de jugos. 3.- Amasar la masa hasta obtener una pasta lisa y homogenea.

PASTA BLANCA: 1.- Amasar los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y homogenea. SALSA: En un sarten, derrertir la mantequilla, añadir el ajo picado y las hierbas troceadas. formatear la pasta pasandola por la laminadora, luego cortar fetuccinis, dejar secar 10 min, cocer en agua con sal por 3.5 min. agregar la pasta al sartén. Emplatar con el queso parmesano.

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SEMANA 3: PASTAS ESPAGUETTI Y FARFALLE SALSA PUTANESCA INGREDIENTES PARA SALSAS SALSA PUTANESCA 250 gr de Salsa pomodoro 30 gr de Aceituna negra 35 gr de Aceite de oliva 20 gr de Anchoas 1 gr de Oregano seco 5 gr de Perejil 1 gr de Chile seco 10 gr de Ajo 20 gr de Cebolla 20 gr de Alcaoparras 50 ml de Vino tinto SALSA POMODORO 450 gr de Jitomate 25 gr de Cebolla 25 ml de Aceite de oliva 3 gr de Ajo BOUQUET GARNI 20 gr de Perejil, tomillo, laurel 20 gr de Apio 15 gr de Poro SALSA AL ALIOLI 30 ml de Aceite de oliva 20 gr de Chile serrano 5 gr de Ajo SALSA ROSADA 250 gr de Salsa pomodoro 80 ml de Crema acida

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PROCEDIMIENTO 1.- Elaborar la salsa pomodoro. 2.- Dividirla en dos, una sera para la salsa putanesca y la otra para la rosada. SALSA PUTANESCA 1.- calentar el aceite y sofreir el ajo y cebolla sin dorar, agregar el resto de los ingredientes a excepcion del perejil y la pomodoro. 2.- desglazar con vino tinto y agregar la salsa pomodoro, agregar la pasta cocida al dente, retirar del fuego, emplatar y decorar con el queso parmesano y el perejil.

SALSA ROSADA 1.- Mezclar la crema con el resto de la pomodoro reservada y licuada. 2.- calentar la salsa y agregar la pasta. saltear y retirar del fuego. 3.- emplatar, decorar con parmesano y perejil.

SALSA AL ALIOLI 1.- Picar el ajo finamente. 2.- agregar el aceite al sarten y dorar el ajo, agregar el chile serrano sin semillas y en juliana saltear la pasta y salpimentar. 3.- emplatar la pasta y decorar con parmesano y perejil.

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SEMANA 3: PASTAS ESPAGUETTI Y FARFALLE PASTAS ESPAGUETTI Y FARFALLE INGREDIENTES MASA 250 gr de Harina 3 Huevos Sal 35 ml de Aceite de oliva PASTA SECA 200gr de Pasta farfalle o moñito CONDIMENTOS 15 gr de Sal de grano 1 gr de Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO

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SEMANA 4: RAVILOES DE ESPINACA RAVIOLES RELLENOS DE ESPINACA Y REQUESON AL ARRABIATA INGREDIENTES 300 gr de Harina de trigo 3 Huevos 50 ml de Aceite de oliva Sal fina 60 gr de Semola de trigo RELLENO DE ESPINACA 30 gr de Espinaca (1/4 manojo) 70 gr de Requesón o queso crema 50 gr de Cebolla blanca 50 gr de Mantequilla ARRABIATA 450 gr de Jitomates 10 gr de Ajo 50 gr de Cebolla 50 ml de Aceite de oliva 10 gr de Albahaca fresca 5 gr de Azucar 2 gr de Chile de árbol seco 20 gr de Queso parmesano rallado Bouquet garní RELLENO DE SETAS 150 gr de Setas o champiñones 50 gr de Mantequilla 25 gr de Cebolla 10 gr de Ajo picado

PROCEDIMIENTO 1.- Elaborar una pasta con los ingredientes con la tecnica ya conocida. 2.- Retirar el tallo de las hojas de espinaca, estas se cocinarán a la inglesa, luego de hara juliana de la misa, saltear con mantequilla la cebolla en brunoise, agregar la espinaca, retirar del fuego y agregar el requeson, salpimentar. 3.- Formatear los ravioles según las instrucciones.

4.- Elaborar una pomodoro ligera, esta salsa se modificará y se volvera arrabiata agregandole chile seco en guindillas, debe picar. 5.- Presentar con queso parmesano rallado. 6.- En el relleno de setas, picamos todos los ingredientes y simplemente se sofrie con la mantequilla.

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SEGUNDO PARCIAL COCINA ITALIANA II

SEMANA 5: TECNICA DE ENSABLE DE LASAGNA BOLOGNESA INGREDIENTES 150 gr de carne de res molida 150 gr de carne de cerdo molida 100 gr de zanahoria 50 gr de apio 50 gr de cebolla blanca 10 gr de ajo 50 ml de vino tinto 250 ml de puré de tomate 10 gr de albahaca 5 gr de tomillo 5 gr de laurel 50 ml de aceite de oliva 10 gr de perejil 5 gr de oregano 5 gr de azucar PASTA 200 gr de harina detrigo 2 huevos 25 ml de aceite de oliva Agua BECHAMEL 17 gr de harina de trigo 17 gr de mantequilla 250 ml de leche 1 gr de nuez moscada 30 gr de manchego 200 gr de queso mozzarella rallado

PROCEDIMIENTO 1.- Preparar la salsa bolognesa, comenzando con la fritura de la cebolla y el ajo, agregar la carne molida de res y cerdo, una vez que tome color, desglasamos con vino tinto, reducir. 2.- Agregar los demas vegetales comenzando por el de cocción lenta, agregae el pure de tomate. 3.- Hay que perfumar con el bouquet garni y las hierbas aromaticas, salpimentar.

4.- En un coludo con agua salada (seguir la regla de sal en agua) cocer la pasta sin romper por 12 min o hasta que quede AL DENTE (se puede corroborar el termino tomando un espaguetti, haciendo un nudo apretado, si el nudo es moldeable y resistente, la pasta estara lista). en cuanto este cocida, se agrega inmediatamente a la salsa bolognesa, saltear y emplatar. 5.- Decorar con parmesano y perejil.

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SEMANA 6: INCRUSTAR HIERBAS EN PASTA FRITELLE DI MELE INGREDIENTES 1 limón 2 manzanas amarillas 100 gr de azucar PARA LA MASA 150 gr de harina 200 ml de leche 5 gr de sal 2 huevos 1 cda de escencia de vainilla 20 gr de azucar Menta Azucar glass para decorar 500 ml de aceite para fritura

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA: mezclar en un recipiente las llemas, leche, sal, escencia de vainilla y la harina tamizada. Mesclar hasta obtener una mezcla homogenea. Batir las claras a punto de turrón e incorporar los 20 gr de azúcar. Unir ambas preparaciones en forma envolvente. mientras tanto, lavar y desinfectar las manzanas, descorazonar, pelar y cortar en rebanadas tipo donas, el corte deberá ser un poco grueso, 5 mm aprox. cubrir las manzanas con lamasa y freir inmediatamente, deberán dorar. inmediatamente despues de retirar del aceite. cubrir con azucar glass. emplatar y decorar.

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SEMANA 6: INCRUSTAR HIERBAS EN PASTA PASTA INCRUSTADA DE CILANTRO A LOS 3 QUESOS INGREDIENTES PARA LA PASTA 225 gr de harina 2 huevos (120 gr) 20 ml de aceite de oliva Sal fina ACEITE DE CILANTRO 25 gr de cilantro 50 ml de aceite de oliva 10 gr de ajo RELLENO DE SETAS 100 gr de setas 10 gr de ajo 30 gr de mantequilla Cebolla SALSA DE 3 QUESOS 30 gr de queso gouda 30 gr de queso parmesano 20 gr de queso azul 200 ml de crema 50 ml de vino blanco 10 gr de chalote 25 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO elaborar la pasta según las clases pasadas. Pasarla por la laminadora, estirar la pasta en la mesa cin exagerar en la enharinada, coloca en la mitad de la pasta la hoja de cilantro bien estirada abarcando solo la mitad, no deben quedar muy juntas las hojas. doblar la pasta para que las ojas queden enmedio, volver a pasar 2 veces mas la pasta por la laminadora. retirar y formatear según las instrucciones del chef. PARA EL ACEITE DE CILANTRO: licuar los ingredientes a velocidad media.

PARA EL RELLENO DE SETAS: lavar y desinfectar las setas, picarlas en corte brunoise, lo mismo con el ajo y la cebolla. saltear los ingredientes con la mantequilla, salpimentar. SALSA DE 3 QUESOS: saltear el chalotte con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, desglasar con vino blanco, en un bowl mesclamos los quesos rallados junto con la crema, agregamos a la reduccion de vino con chalotte, inmediatamente agregamos la pasta, salteamos 30 segundos. emplatamos con un poco de aceite de cilantro y queso parmesano.

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SEMANA 7: MASA FERMENTADA FOCACCIA FINAS HIERBAS INGREDIENTES 400 gr de Harina de trigo 14 gr de levadura seca 5 gr de azucar estandar Agua 25 ml de aceite de oliva Sal 5 gr de oregano 4 gr de tomillo 4 gr de romero 4 gr de mejorana 50 ml de aceite de oliva PARA EL TOPE 1 gr de paprika 3 gr de sal de ajo 200 gr de semola de trigo

INGREDIENTES 1.- Activar la levadura con agua tibia, azucar y una pizaca de harina. 2.- Cernir la harina, elaborar un volcan, agregar la levadura activada, aceite de oliva, las finas hierbas picadas y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. 3.- Dejar fermentar 15 min en fermentadora con humedad al 75% y una temperatura de 35 °C. Tip para una masa mas elástica: una vez fermentada, es importante dejar reposar la masa en refrigeración por 24 horas tapada con platico egapack o un caballo humedo. 4.- Formar la focaccia, barnizar con el aceite preparado, dejar fermentar por 15 min mas. 5.- Hornear a 200°C por 14 min. aprox. retirar y volver a barnizar.

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SEMANA 7: MASA FERMENTADA PIZZA NAPOLETANA INGREDIENTES 300 gr de harina 10 gr de levadura fresca 30 ml de aceite de olivo 150 ml de agua PARA LA SALSA 250 gr de Jitomate escalfado 1 gr de oregano 2 gr de albahaca 50 ml de aceite de olivo 10 gr de ajo 100 ml de pure de tomate GUARNICIÓN 150 gr de queso mozzarella rallado 70 gr de peperoni 10 gr de aceituna negra 2 gr de alcaparra 50 gr de tocino

PROCEDIMIENTO 1.- Elabora una masa fermentada con levadura activada, harina cernida, sal, agua y aceite de oliva. 2.- Deja fermentar tu masa por 30 min aprox. 3.- Poncha, formatea, agrega una capa de salsa pomodoro que ya debe estar licuada. 4.- agrega el queso mozzarella y por ultimo, los ingredientes de tu guarnición. Puedes agregar un poco de queso para terminar. 5.- Hornea a 200°C por 15 min aprox.

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SEMANA 8:

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE GNOCCIS Y FOCACCIA DE PAPA FOCACCIA DE PAPA Y ROMERO INGREDIENTES 215 gr de harina de trigo 15 gr de Leche en polvo 65 gr de papa 10 gr de sal fina 15 gr de azucar 12.5 gr de levadura seca 15 gr de mantequilla 20 ml de aceite de oliva 1 huevo 65 ml de agua tibia PARA LA SALMOERA 20 ml de agua tibia 20 ml de aceite de oliva 2 cdita de sal fina Romero fresco 50 ml de semola de trigo

PROCEDIMIENTO Colocar en un bol grande la harina , hacer un hueco y agregar la levadura y el azúcar

Dejar reposar la masa en el mismo bol, por cerca de 2 horas.

A continuación hacer un puré con la papa hervida , añadir la manteca derretida y mezclar bien.

Realizamos la salmuera : en un vaso mezclar el agua, sal, aceite y las hojas de romero.

Incorporar el puré de papa , a la harina así como también el aceite y comenzar a mezclar, agregar la sal y las cucharadas de agua una a una , observando que la masa nos debe quedar muy suave y no se debe pegar a las manos.

Una vez que ha levado la masa , con la punta de los dedos hacer huecos en toda la superficie de la masa para crear la clásica forma de la focaccia, verter la salmuera con ayuda de una cuchara en toda la superficie de la masa.

También dependiendo de la calidad de la papa , la harina , la temperatura del ambiente puede ser que no necesitemos toda la cantidad de agua requerida en la receta, así que por ello es que agregamos el agua observando siempre la textura de la masa.

Precalentar el horno a 200 grados Hornear la focaccia de papa por unos 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Amasar a mano por unos 10 minutos, en caso de amasar con la máquina amasadora hacerlo por 3 minutos.

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SEMANA 8:

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE GNOCCIS Y FOCACCIA DE PAPA GNOCCHIS AL PESTO INGREDIENTES MASA PARA GNOCCHIS 500 gr de papa 200 gr de harina 25 gr de parmesano 2 yemas de huevo Sal Nuez moscada PESTO 10 gr de albahaca 100 ml de aceite de oliva 10 gr de ajo 10 gr de parmesano 10 gr de piñones 20 gr de romero fresco 25 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO PARA LA PASTA: Lavar y desinfectar las papas, envolver en aluminio y hornear a 180 grados por 50 min. Retirar y hacer un pure sin trabajarlo mucho. Formar una fuente con la harina, agregar los huevos y comensar a amasar, agregar la papa de poco en poco igual con el queso parmesano y los demas ingredientes, no amasar demaciado. Formar los gnocchis segun las instrucciones del chef. cocer en agua con suficiente sal siguiendo las mismas instrucciones para la coccion de pasta. PARA EL PESTO: en la licuadora, agregar la albahaca desinfectada, el aceite de oliva, el ajo, parmesano, piñones y una pizca de azucar sal y pimienta. TERMINADO: En un sartén, agregar un poco de mantequilla, agregar los gnochis y saltear por 30 segundos, inmediatamente agregar el pesto y saltear por 30 segundos mas. Emplatar y decorar con queso parmesano y una ramita de romero fresco. COCINA ITALIANA Y ESPAÑOLA

TERCER PARCIAL COCINA ESPAÑOLA

SEMANA 9:

COCINA ESPAÑOLA ANDALUZA (HUEVOS A LA FLAMENCA Y PESTIÑOS) HUEVOS A LA FLAMENCA INGREDIENTES 3 huevos 2 papas 1/2 pimiento rojo 1/2 cebolla blanca 1 diente de ajo 30 gr de jamon serrano 60 gr de longaniza 200 ml de pure de tomate condimentado Agua 30 ml de aceite de oliva 5 gr de perejil 90 gr de chicharos

PROCEDIMIENTO Pon a cocer los chicharos en un cazo con agua durante 8 minutos. Pela y corta la papa en cubos y fríelas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Fríe el jamón y el chorizo vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Retíralos, incorpora el ajo y la cebolla y rehoga bien. Pica el pimiento rojo, agrégalo y añade el chorizo y el jamón frito. Escurre los chicharos, añádelos a la sartén y remueve el conjunto. Vierte la salsa de tomate y mezcla bien todo. Pásalo a una cazuela de barro, agrega las papas fritas y casca los huevos encima. Introdúcelo al horno a 180ºC durante 10 minutos. Retíralo y espolvorea con perejil picado.

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SEMANA 9:

COCINA ESPAÑOLA ANDALUZA (HUEVOS A LA FLAMENCA Y PESTIÑOS) PESTIÑOS INGREDIENTES 500 gr de Harina de trigo 24 gr de levadura Ralladura de 2 limones 30 ml de aceite 40 ml de vino blanco 4 gr de sal 60 gr de azucar estandar 20 ml de licor de aniz mico 1 cdita de canela en polvo

PROCEDIMIENTO 1.- Elabora una fuente con el harina tamizada en la mesa de trabajo, activa la levadura con agua tibia, un poco de azucar y una pizaca de harina de trigo. Agregalo a la masa con un poco de vino blanco, el licor de aniz y el azucar estandar. Amasa hasta formar una bola elastica y homogenea. 2.- Deja fermentar por 30 min a temperatura ambiente. 3.- Formatea según las instrucciones del chef instructor. 4.- Frie por 3 min de un lado y 2 del otro o hasta que estén dorados. 5.- Revuelca en una mezcla de azucar y canela. Acompaña con helado si asi se desea.

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SEMANA 10:

VALENCIA. TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE PAELLA PAELLA INGREDIENTES 100 gr de costillas de cerdo 1 piernas de pollo 100 gr de longaniza 100 gr de salchicha 2 almejas 100 ml de aceite de oliva 20 gr de ajo picado 100 gr de camarones cristal (4 pz) 50 gr de cebolla cicelada 1/2 pimiento morron rojo 100 gr de ejote 100 gr de chicharo 2 gr de paprika 0,5 gr de azafran carmencita 300 gr de arroz para paella 100 ml de vino blanco 1 1/2 lt de fondo de ave 10 gr de romero aromatico

PROCEDIMIENTO 1.- En este platillo necesitarás un sartén tipo paellera o un satén de paredes altas.

7.- Por último, agrega el arroz y sofrie un par de minutos.

2.- Agrega aceite de oliva, frie las proteínas en el siguiente orden: cerdo, pollo, longaniza o chistorra, salchichas.

8.- Vierte el caldo de pollo que ya tendrá el azafran infusionado.

3.- Agrega el ajo finamente picado, cebolla blanca en doble cicele, el jitomate y el puré de tomate, deja cocer 10 min. 4.- Desglasa con vino blanco. 5.- Agrega los vegetales. 6.- Agrega los mariscos y saltea todo junto.

9.- Sazona con sal y pimienta y paprika, en este momento y como opcional, agrega el curcuma, este le dará un poco mas de color. 10. Coloca una rama de romero y tapa con papel aluminio, baja el fuego a minimo y deja cocer por 15 a 20 min aprox. 11.- Deja reposar y sirve.

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SEMANA 11:

GALICIA. CALLOS Y TARTA DE SANTIAGO CALLOS CON GARBANZOS INGREDIENTES 200 gr de Garbanzos 400 gr de pancita de res 1 jitomate 1 zanahoria 1/2 cebolla blanca 2 dientes de ajo Agua Sal Comino Pimienta PARA LA GUARNICIÓN 1 jitomate 1 cebolla blanca 1 pimiento morron verde 2 dientes de ajo Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO 1.- Remojar los garbanzos 2 horas antes de cocción. 2.- Trocear los callos de la pancita y blanquear dando un hervor de 3 min, cuelalos y refrescalos con agua fría. 3.- Escalfa el jitomate, la cebolla, la zanahória y los ajos, picar estos vegetales en macedonias. 4.- En una olla express con agua, agrega los garbanzos, la pancita, la verdura troceada, unos granos de comino, pimienta y un poco de sal, cierra la olla y pon a cocer por 45 min. 5.- En un sartén con un poco de aceite de oliva, pochar los jitomates, la cebolla, el pimiento, y los ajos en brunoise, sazonár. 6.- Una vez abierta la olla de presión, agrega ahi mismo los vegetales pochados, emplata.

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SEMANA 11:

GALICIA. CALLOS Y TARTA DE SANTIAGO TARTA DE SANTIAGO INGREDIENTES 200 gr de almendra molida 2 huevos 200 gr de azucar glass empaquetada Cascara de 1 limón 4 gr de canela molida 10 ml de licor de platano

PROCEDIMIENTO 1.- Bate el huevo con el azucar glass hasta montar un merengue ligero. 2.- Agrega la almendra molida y mezcla con movimientos envolventes agregando de poco en poco la cascara de limón, la canela molida y el licor de platano. 3.- Hornea a 180°C por 30 min aproximadamente o hasta que dore. 4.- Para decorar la tarta, coloca sobre la misma la plantilla de la Cruz de Santiago y espolvorea con azúcar glas. Retira la plantilla con cuidado, de modo que quede la silueta de la cruz.

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SEMANA 12:

MADRID. AVE PEPITORIA Y PAPAS BRAVAS AVE A LA PEPITORIA INGREDIENTES 1 cebolla blanca Curcuma o azafrán 2 ajos 70 ml de aceite 1 pierna con su muslo 50 gr de almendras enteras Pimienta negra Tomillo 2 huevos cocidos 100 ml de vino blanco Harina 1 rebanada de pan PAPAS BRAVAS 3 Papas medianas 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla blanca 1 cda de pimenton o paprika 2 chiles secos de arbol 20 ml de vinagre blanco 2 jitomates 1/2 cda de harina de trigo 1 cda de fondo de ave granulado Aceite de oilva 100gr de mayonesa 1/2 cda de sal de ajo Sal y pimienta Perejil

PROCEDIMIENTO 1.- Troceamos y marcamos el pollo, aprovechando para freír también el pan. 2.- Sudamos las cebolletas y los ajos 3.- Preparamos la picada de pan, almendras y azafrán 4.- Incorporamos de nuevo el pollo, añadimos la molienda y mojamos el caldo. 5.- Espesamos la salsa con la yema de huevo y servimos con el resto del huevo picado. PAPAS BRAVAS: 1.- Precaliente el horno a 200° C. Coloque los trozos de patata en una bandeja para el horno antiadherente y

cúbrala con más de 1 cucharada de aceite. Espolvoree las patatas con romero y revuélvalas para cubrirlas bien. Hornéelas durante 45 minutos 2.- Mientras tanto, en una sartén grande, añada el resto del aceite y la cebolla, fríala durante 4-5 minutos hasta que se ablande, añada la salsa de tomate y cocínela durante 1 minuto, luego añada el ajo, los tomates, el pimentón de la vera, la pimienta de cayena molida, el azúcar y sazone con sal al gusto. Déjelo a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que espese. 3.- Cuando las patatas estén listas, póngalas en un bol para servir, cúbralas con la salsa de tomate y listo.

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