ENOLOGIA by EDUCAMOS PARA EL ÉXITO CENTRO DE ESTUDIOS CAFETALES

Enología

Teoría

EL BUFFET LAS MESAS DE SERVICIO EL BRUNCH QUÉ ES UN SERVICIO DE CATTERING Qué incluye Catering para eventos Consideraciones generales Servicios de alquiler Personal de servicio Catering desayuno de trabajo Catering coffee break Catering aperitivo Catering brunch Catering vernissage Catering vino de honor Catering cocktail Catering recepcion Catering recepcion buffet Catering recepcion, comida o banquete PRESENTACIÓN DEL SERVICIO Mini platillos y aperitivo Almuerzos empaquetados Comidas servidas Comida tipo buffet Estaciones de comida TIPOS DE DESAYUNOS Desayuno americano Desayuno continental

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Clase 1

Fundamentos Definición del vino El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado mediante el proceso químico de descomposición del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es causado por la acción de las levaduras

La uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas. La planta es de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeños, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmientos Al terminar la vendimia, recolección, la planta se seca y se prepara para la próxima cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la especie que sea se dejan 1 o 2 sarmientos que se apoyan en soportes. Los soportes pueden ser naturales o artificiales, como los rodrigones que son alambres sostenidos por palos, sujetados por medio de un zarcillo o tijereta que puede enroscarse a los soportes.

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Suelo y clima El cultivo de la vid se puede hacer en distintas zonas, ya que la planta se adapta a gran variedad de suelos sin importar que estos sean poco fértiles. La zona más adecuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invierno y veranos calientes y secos, con suelos calizos y pedregosos. Deberá tomarse en cuenta que una misma variedad de parra plantada en un lugar o en otro da frutos diferentes. Esto se debe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, los cuales dan la naturaleza del vino. En un vino sus propiedades y características dependen da la uva o cepa de la cual provienen. Esta debe ser cultivada con dedicación y esmero.

Composición del vino La composición de la uva (azucares, ácidos, sustancias minerales, etc.) difiere en función de la variedad. Sin embargo hay que hacer notar que la uva de una misma variedad permite obtener vinos con cualidades individuales y distintivas dentro de las características genéricas de la variedad de que se trate. Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por la interacción de cuatro factores: suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que podemos hablar de vinos con personalidad propia y establecer calidades y categorías desde vinos ordinarios al gran milésimo. La enología es la ciencia que permite el estudio del vino y componentes.

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sus

El vino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 o 90 % además de unos 200 componentes más, entre los cuales se encuentran los siguientes: • Alcohol • Ácidos( tartarico,malico,acético) • Tanino( astringente) • Sales minerales: (potasio,magnesio,fosforo,sodio hierro,cobre,fluoruro,sulfato) • Azucares • Sustancias aromáticas • Colorantes • Glicerina • Vitaminas(A. complejo B y C) Cada litro tiene entre 800 y 1000 calorías dependiendo de la cantidad de azúcar y alcohol que posea. El vino es una fuente de energía perfecta y fácilmente asimilable por el organismo, al beberse debe hacerse con moderación y sin prisa.

Tipos de vinos Dentro de los vinos existen algunas variedades que determinan su consumo A) VINOS DE APERITIVO Son vinos de determinadas regiones, al tomarlos por su alta graduación alcohólica producen bienestar y tonifican. Son más o menos secos y van del amarillo pálido hasta el color oro oscuro. B) VINOS DE MESA Estos vinos son adecuados para consumirse con diferentes platillos. Tienen poca graduación alcohólica C) VINOS DE POSTRE Son vinos dulces que han conservado después de la vinificación un elevado contenido de azúcar y tienen mayor graduación alcohólica que los vinos de mesa. D) VINOS ESPUMOSOS Y CHAMPAGNE Se trata de un vino blanco, en ocasiones rosado, que lleva una doble fermentación y por lo tanto es espumoso. Es un vino de lujo para grandes ocasiones, puede servirse a cualquier hora del día y también como vino de mesa. ENOLOGÍA

Clase 2

Variedades de uvas Lo que confiere a un vino su carácter determinante es la variedad de uva, o mezcla de varietales, utilizada en su elaboración. Este dato proporciona una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos.

Cepas blancas Sauvignon Blanc Produce vinos muy pálidos, pero de rica expresión aromática, que recuerda a tonos vegetales (pasto recién cortado, cebollín) frutas tropicales, como el maracuyá, piña y frutas cítricas como el limón y toronja. Son vinos ágiles, frescos y livianos. Ideales para consumir muy jóvenes junto a pescados y mariscos crudos, como los ceviches, ostras, ensaladas verdes, queso de cabra y pescados fritos y sin duda es el vino perfecto para el aperitivo. Servir muy fresco entre 7ºC – 9ºC. Chardonnay Sus vinos son de color acentuado, con matices dorados, son vinos cremosos en comparación a un Sauvignon Blanc. Sus aromas recuerdan a las frutas tropicales maduras, piña, plátano, papaya y durazno. El paso por madera le aporta notas de vainilla, tostado y coco. 10

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Ideal para acompañar pescados grasos preparados al horno y carnes blancas con salsas cremosas. Viogner Es una variedad comparable a la Chardonnay en peso y persistencia en especial por su carácter cremoso y baja acidez. Generalmente huelen a chirimoya y chabacanos maduros. Es un vino intenso ideal para servir junto a pescados grasos y sabores agridulces característicos de las comidas orientales. Riesling Comparable a la Sauvignon blanc por su frescura y rica acidez. Se caracteriza por su elegancia y equilibrio, recuerda a notas de membrillo, miel, duraznos blancos, manzanas verdes y flores blancas. Ideal para acompañar mariscos frescos y crustáceos (jaibas, centollas, camarones). Gewürztraminer Es un vino de marcado carácter especiado, que recuerda a la pimienta blanca y comino, a rosas y especialmente al fruto exótico Litchi. Tiene una entrada ligeramente dulce y de acidez baja fácilmente reconocible. Comúnmente acompaña los platos exóticos de la comida oriental con notas de jengibre y soya, entre ellos el sushi Sauvignon gris Una de las novedades del mercado que nace de una mutación del Sauvignon Blanc y que produce vinos con una acidez menos evidente, pero de cuerpo mas pleno produce vinos con un perfume exótico, ENOLOGÍA

entre chabacanos, miel y manzanas verdes. En cuerpo se parece a un Riesling Semillón Variedad que ha quedado desplazada comercialmente por la Sauvignon Blanc o la Chardonnay, pero que fue la base de los blancos chilenos de hace 10-15 años. Se le parece a la Sauvignon Blanc, pero sin alcanzar el frescor ni la complejidad aromática y gustativa de esta Late Harvest (Cosecha Tardía) No corresponde a un cepaje, sino mas bien a un estilo de vino que puede usar cualquier variedad blanca, la cual se cosecha muy tarde (uva pasa) por lo que genera vinos dulces como almíbar Moscatel Si un vino huele a uvas, es casi seguro que proviene de la familia de los moscateles. Puede ser seco, como el Alsacia, ligero, dulce y espumoso, como el Asti, el Moscato d’ Asti y el Clairette de Die, muy dulce y robusto. Sabores: uvas, naranjas, rosas (Alsacia), bergamota (Alsacia), pasas (vinos robustos), azúcar cande.

Cepas tinatas

Cabernet Sauvignon Son vinos de excelente color, intensos, de buena capacidad de guarda o envejecimiento. En nariz podemos encontrar notas complejas y sofisticadas, a cassis, ciruela y pimienta negra. Del envejecimiento en madera, adquiere notas a cedro, caja de puros, chocolate, mentolados. En boca podemos encontrarnos con vinos de 12

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buena estructura tánica, que aportan ese grado de astringencia. Idealmente acompañan carnes rojas de buen contenido proteico, como el vacuno, cordero y carnes de caza en general. Syrah Esta cepa se identifica por su buen color y su carácter especiado, pimienta básicamente. En aroma puede oler a frutas maduras, carne ahumada o tocino, y es generoso en la boca. Si se compara con el Cabernet Sauvignon el Syrah resulta más amable, de taninos mas redondos, aunque ambos pueden alcanzar altos grados de calidad. Acompañan bien carnes al curry o a la pimienta, y en general platos bien sazonados, especialmente si son picantes, cordero al palo, costillar al merquen, etc. Carménère Cuando se dice que el Carménère es la variedad emblemática de Chile es porque es el único país que produce comercialmente este vino rotulado como tal. Son vinos de color intenso. Aromáticamente es una de las variedades mas expresivas, podemos encontrar notas a hierba, hoja, pimienta, pimentón rojo cocido y todo sobre un fondo frutal donde predominan frutas silvestres como mora, frambuesa, arándanos. Ideal para acompañar un pastel de elote, comidas exóticas y especiadas, platos condimentados con comino, costillar de cerdo, patés y terrinas Malbec Son vinos de buen color, muy profundos. Son mas bien austeros en nariz, pero de una rica acidez y sabor a moras y guindas maduras. Presentan buena cantidad de taninos y frescor. Ideal junto a carnes grasas como el cordero, además de legumbres como por ejemplo frijoles con longaniza. ENOLOGÍA

Merlot Sus vinos son amables, frutales y de menor peso que un Cabernet Sauvignon. Recuerdan a frutas rojas y negras maduras, más bien dulces. Su textura es redonda como el terciopelo y es perfecto para acompañar platos a base de maíz, por el dulzor y en general pastas, pizzas, pescados grasos y carnes blancas. Pinot Noir Esta es una variedad delicada considerada el vino blanco dentro de los tintos, de buena estructura y persistencia y de taninos casi imperceptibles. Son vinos frescos y livianos que recuerdan a frutos rojos acidulados (frambuesa, fresas) y son perfectos para pescados como salmón, atún, ensaladas a base de pavo, sushi y en general platos livianos. La temperatura ideal es entre 14ºC-16ºC. Ensamblajes o mezclas En estos vinos el carácter, aroma y sabor esta dado por la variedad que predomina en la mezcla.

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Clase 3

Vinificación de blancos y tintos La vinificación es la transformación del jugo de la uva en vino. Esta se inicia a partir de la vendimia, o sea la recolección de la uva que ha llegado a su madurez, lo cual ocurre cuando existe un equilibrio entre ácidos y el azúcar.

Vinos blancos • Este vino se hace con uvas negras o blancas. • Si se usan para su elaboración solo uvas blancas, puede imprimirse en la etiqueta Blanc de Blancs. Para hacerse un vino blanco seco se corta la uva antes de su madurez, para vinos suaves y licorosos debe esperarse a que la uva este muy madura. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser: • Aromáticos o de aroma discreto. • Secos, semisecos, dulces o licorosos. • Tranquilos o espumosos. • Frescos y afrutados. • Rancios y amaderados • Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos: • Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos. • Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras. • Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

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En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos. En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos: Control de Maduración - Transporte de la vendimia - Recepción en bodega y toma de muestras - Extracción del Mosto - Maceraciones prefermentativas - Corrección del Mosto - Separación de Fangos - Comportamiento Fermentativo - Fermentación en Barrica - Acabado de la fermentación Alcohólica Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fenólica en la uva. La concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación. Cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia. Una vez recolectadas las uvas se llevan a una pisadora despalilladora que las aplasta y les quita los escobajos. Luego se pasan a una prensa cilíndrica donde el jugo sale por unos orificios quedando los hollejos en la prensa El próximo paso es llevar el jugo a la cuba de fermentación, donde deberá estar el tiempo suficiente dependiendo del vino que se desee hacer. Vino blanco semi –seco o abocado: se obtiene interrumpiendo la fermentación para evitar que todo el azúcar se convierta en alcohol. Vino blanco seco: se deja fermentar hasta que todo el azúcar se convierta en alcohol. 16

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El vino blanco se fermenta durante 5 o 6 días a 20 °C, la fermentación malolactica que puede proseguir suaviza la acidez y disminuye el sabor afrutado. Por el resultado de la fermentación, desde el punto de vista químico, aparecen en el vino: - Alcohol etílico - Alcoholes superiores - Esteres de formula química más compleja. Estos son los responsables del aroma. Luego el vino es canalizado y recogido en depósitos para su decantación, operación que consiste en dejarlo reposar entre 12 y 48 horas para que el sedimento quede en el fondo del recipiente. Al trasegarlo estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio y transparente. Una vez filtrados, ciertos vinos europeos se pueden dejar en barricas durante 1 o 2 años para su crianza. Esto dependerá del tipo de uva empleada y su capacidad de mejorar durante el añejamiento Un añejamiento en barrica durante 1 o 2 años, permite obtener vinos de calidad excelente. Las barricas más apropiadas son las de roble. Aunque todos los vinos se benefician si pasan por un periodo de maduración ,por muy breve que sea, muchos vinos por razones comerciales, se embotellan después de su proceso de fermentación Después de embotellado un vino blanco se pasa a la cava para su guarda. El tiempo de conservarse variara en función del tipo de vino, su constitución y las condiciones ambientales de la cava. Aunque hay vinos blancos, con excelente capacidad de guarda, se puede decir que son los vinos tintos los que presentan mejores condiciones y características para su guarda y añejamiento.

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Vinos tintos La recolección del fruto principia en junio, teniendo su mayor caudal en julio y agosto, para terminar en septiembre. La vendimia se efectúa a mano para no perjudicar los racimos. Se desechan los que no están en buenas condiciones o están demasiado verdes y se transportan con cuidado en recipientes pequeños para evitar que se maltraten. Luego se los lleva a unos molinos donde se estrujan y se separan los tallos o escobajos de los granos de uva. A este proceso se lo llama despalillado. Al contrario de lo que se hace con las uvas blancas, las tintas no se someten al prensado, por lo que después de estrujar y despalillar las uvas se deja la masa jugosa en un recipiente donde se mantiene durante uno o dos días a temperatura baja para que se haga la maceración, que tiene por objeto extraer el color y aroma del hollejo de uvas. Luego se deja el mosto a la temperatura normal para que empiece a producirse la fermentación. Esta ebullición empieza al formarse burbujas gaseosas, producto de la multiplicación de las levaduras que estallan en la superficie de la cuba. Cuando comienza la fermentación, los componentes típicos del mosto (pieles y semillas), son levantadas por el gas y sobrenadan la superficie, lo que constituye el sombrero. Este debe sumergirse repetidas veces para que al contacto con el mosto se puedan extraer mejor el color y tanino de las uvas. 18

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El mosto después se transforma en vino por el proceso de fermentación.

Deben mantenerse a una temperatura de 10 a 12 °C

Esta consiste en una fermentación alcohólica o El añejamiento es en líneas generales de 3 a 4 tumultuosa y en fermentaciones secundarias. años ,pero en algunos vinos en lugar de mejorar se empobrecen por el añejamiento excesivo La fermentación tumultuosa puede durar de 4 a 8 días para vinos ligeros y de 10 a 15 días para vinos Después de los añejamientos algunos vinos ya de más cuerpo y color. pueden embotellarse, otros en cambio se pueden mezclar con vinos de diferentes regiones, cepas, Después de fermentarse el vino se descuba o viñedos e incluso diferentes años. trasiega varias veces para separar los residuos que quedan en el fondo del recipiente. A este proceso se lo llama coupage. Ya embotellado, el vino sigue trabajando dentro de De allí que se introduce en barriles donde madurara la botella. el tiempo necesario, según el tipo de vino Estas son colocadas en posición horizontal para su En el descube se separan las substancias solidas reposo y añejamiento. que quedan de la uva para prensar los hollejos y sacar un vino más fuerte, que sirve para mejorar los De esta manera el aire queda atrapado entre vinos que han quedado un poco débiles. el líquido y el corcho durante el proceso de embotellado, al acostarse se va al fondo de la A este vino se lo llama de prensa, es obscuro y botella y como el corcho se embebe de líquido ya amargo. no deja pasar más aire. También se lo utiliza para fabricar algunos aguardientes muy fuertes La clarificación del vino no se consigue únicamente con la operación natural de los trasiegos, también puede clarificarse un vino agregándole substancias orgánicas como gelatinas o albuminas.

En estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de óxido-reducción, en presencia del aire que quedó atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido.

Otra forma es centrifugarlo para que adquiera transparencia. Antes de su embotellado el vino se pone en barricas para su crianza. Estas no deben ser muy grandes para permitir la lenta oxidación del alcohol a través de los poros de la madera. Con esto se mejora su color y sabor.

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Clase 4

Elaboración del vino rosado Los vinos rosados se obtienen de variedades de uvas con hollejo tinto y pulpa blanca, como por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shiraz o Syrah, Garnacha, Tempranillo y Monastrell. a) Recepción y separación de los mostos El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado. b) Estrujado y prensado En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco. c) Fermentación Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco. 20

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Elaboración de Champagne El proceso se conoce como “método champenoise” o “método tradicional”. El Champagne se elabora en la zona francesa de Champagne. Elaborado en otra región, se tratará de un espumante y no de un champagne. Para la elaboración del Champagne se pueden utilizar tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir. La primera parte del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez óptima). Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar. Luego se agregarán, a este llamado “vino base”, azúcar y levaduras que tienen como objetivo provocar la segunda fermentación. Posteriormente se embotella y tapa con un tapón provisorio (tapa corona habitualmente). Segunda Fermentación. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado: Glucosa = alcohol + gas carbónico Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes. Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se realiza la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad. ENOLOGÍA

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.

Remuage. Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, al finalizar el proceso las botellas habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical.

Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agregará el “licor de expedición” de acuerdo al estilo de espumante que se pretende obtener.

Degüello. Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos. A continuación una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella).

Método Charmat. Es menos artesanal y más industrial que el tradicional. La diferencia principal radica en que la segunda fermentación no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable.

Obviamente este proceso no toma tanto tiempo como el champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos espumantes y otros. Por otro lado, en Argentina, se elaboran espumantes con otras variedades de uva (Torrontés, Chenin Blanc, Semillón, etc) de mayor rendimiento. Esto también permite un sustancial ahorro de costos. Categorías de Champagne según la azúcar contenida. Extra Brut o Brut Nature menos de 6 gr/litro Brut menos de 15 gr/litro Extra Dry entre 12 y 20 gr/litro Sec entre 17 y 35 gr/litro Demi Sec entre 33 y 50 gr /litro Doux o Dulce más de 50 gr/litro

Licor de Expedición. El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras. Las botellas pasan ahora por otra máquina, qué les agrega el “licor de expedición”. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol o aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar de acuerdo del estilo de espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc.)

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Clase 5

Almacenamiento del vino Condiciones ideales

1-Temperatura Los enemigos del vino son el calor, la luz, la falta de humedad y el movimiento constante, pero los dos primeros son los que causan la mayoría de los problemas. Una temperatura ideal de la bodega se sitúa entre los 7 y los 13° C, puede tener el vino a salvo con un grado o dos de congelación (aunque si llega a congelarse se expandirá y expulsará el corcho) o hasta 20° C, el vino envejece mucho más rápidamente a las temperaturas más altas (y más lentamente a las temperaturas más bajas) y que no debe dejar que la temperatura salte de un extremo a otro. Una temperatura constante, o lo más parecido posible a ella, es la clave; las fluctuaciones crónicas son, malas para el vino. 2-Luz La luz solar y la ultravioleta son tan malas para el vino como el calor excesivo. La mayoría de los vinos están parcialmente protegidos por botellas de vidrio coloreado (en ocasiones con celofán de colores), pero se puede cubrir con una manta o algo similar a los vinos expuestos a la luz. Si el almacén está bajo las escaleras no existe problema. 3-Humedad El papel de la humedad es ligeramente más convertido, aunque es obviamente significativo que la mayoría de los productores intentan mantener un nivel relativamente alto de humedad en sus bodegas (en Europa se especializan en bodegas sumamente húmedas, mohosas y frías). La falta de humedad provoca oxidación (al permitir que el agua del vino se evapore a través del corcho - a causa de la presión de vapor más baja en el exterior de la botella - y dejar espacio para que se mueva aire en el interior). Dicho esto, hay que señalar que la mayor parte de los principales problemas se han producido con vinos añejos rarificados en las ENOLOGÍA

atmósferas excesivamente secas que produce el aire acondicionado en Estados Unidos. De forma ideal, la humedad relativa debería situarse entre 55% y 70%, pero por encima de este nivel el único problema suele ser la pérdida de las etiquetas. 4-Movimiento El vino no soporta bien el movimiento constante y la vibración, por lo cual, si su vino está siendo sacudido todo el día por cualquier movimiento, es recomendable buscar un lugar mejor para guardarlo. 5-Mantener el vino en forma horizontal Las botellas deben ser almacenadas sobres sus costados para mantener el vino en contacto con el corcho y evitar de este modo que el corcho se seque y deje penetrar el aire. La manera más sencilla de almacenar el vino horizontalmente son las estanterías normales para vino. Los sistemas aislados de tipo palomar (hechos de poliestireno o algo más sólido) pueden estar bien, pero ocupan más espacio y son mucho más caros.

Vinos de acuerdo al menu El vino debe armonizar con los platillos del menú Van paralelos a la ligereza o intensidad del sabor del platillo. Existen ciertas reglas para la selección de los vinos de acuerdo al platillo que acompañaran. En una comida se sirven normalmente 3 tipos de vinos: blanco, tinto y dulce para el postre. Orden del servicio del vino VINOS GENEROSOS Deben servirse con el aperitivo,frescos.no son vinos de mesa VINOS DE MESA primero deben servirse los de sabor delicado, jóvenes y ligeros, siempre antes que los tintos, con excepción hecha de los vinos de postre que se sirven al final.

VINOS BLANCOS ABOCADOS (SEMIDULCES) Se sirven muy fríos con pescado, aves o salsas claras VINOS BLANCOS SECOS Se sirven fríos con: pescado o mariscos parrillados,ostras,caviar carnes blancas:pollo,pavo,cordero,ternera,cerdo quesos frescos: cabra o vaca, quesos crema VINOS ROSADOS Se sirven fríos con carnes blancas asadas, horneadas o parrilladas, toda la comida TINTOS LIGEROS O CLARETES Se sirven frescos con: carnes blancas y aves,asadas,horneadas o parrilladas carnes blancas con salsas obscuras, carnes rojas en salsa, quesos grasos y quesos añejos TINTOS DE CUERPO Se sirven a temperatura ambiente, no más de 19 0 20 grados con: carnes rojas asadas, horneadas o parrilladas caza de pluma y de pelo, carne blanca si se prepara con el mismo vino, quesos blandos fermentados, quesos duros de sabor fuerte. DULCES Se sirven muy fríos Especiales para postres y pastelería Pueden ser tintos, blancos o rosados ESPUMOSOS O CHAMPAÑA Se sirven muy fríos Se pueden servir desde el aperitivo hasta el postre se dice que son ideales para cualquier comida u ocasión aunque con los platillos dulces conviene que no sea muy seco, esto significa que se pueden tomar en la noche en una cena formal, en la mañana, en la tarde, y como aperitivo

Vinos en relación al menú ENTREMESES Son platillos fríos que van al principio del menú el vino de acompañamiento ira de acuerdo a la composición del entremés vino blancos: ostras o mariscos vinos rosados, tintos ligeros o claretes: embutidos, carnes frías SOPAS Se sirven al principio de la comida o después del entremés. pueden ser frías o calientes, claras o ligadas Consomé: jerez seco vino blanco seco: cuando la sopa representa un platillo único dentro del servicio ej.: minestron.bouillabaise ENTRADAS Se sirven luego de la sopa y no llevan guarnición ej.: budines, pate, soufflé, arroz, pastas, aves, y pescados en salsas, frituras. Pueden servirse con vinos blancos o rosados PESCADOS Y MARISCOS Se sirven antes que las carnes en una comida informal pueden ser el plato principal acompañados de una o dos guarniciones Vinos blancos abocados. preparaciones con salsas vinos blancos secos.: pescados asados o a la parrilla vinos rosados o tintos ligeros.: pescados con sabor fuerte o salsas obscuras PLATO FUERTE Aves y carnes. se acompañan de ensaladas y otra guarnición se sirven por lo general con tintos Vinos tintos ligeros o claretes: aves o carnes blancas, asadas, al horno, parrilladas, carnes con salsas preparadas con el mismo vino. En este caso el platillo adoptara el nombre del vino. vinos tintos de cuerpo: carnes rojas asadas, platillos de caza de pluma o pelo

HORTALIZAS Y ENSALADAS las hortalizas se sirven casi siempre como guarnición y normalmente se sirven con el mismo vino que acompaña el plato fuerte las simples sazonadas con vinagreta no se acompañan con vino porque desmerece su sabor las ensaladas compuestas son en si mismas un platillo completo se pueden servir como entremés y se acompañaran con vino blanco tampoco se sirven con vino las preparaciones con base en alcachofas o espárragos QUESOS toda comida puede terminar con quesos casi siempre se ofrecen dos tipos de quesos en este servicio: Uno de sabor fuerte y u otro de sabor suave También la consistencia puede variar, pudiendo ser uno blando y el otro duro o semiduro. El queso se sirve a continuación del plato fuerte. Pueden acompañarse con el mismo vino que casi siempre es tinto. en un servicio de quesos el vino se sirve de acuerdo al queso: Vinos blancos secos: quesos frescos de cabra o vaca o quesos crema. Vinos tintos ligeros o claretes. quesos grasos de pasta cocida o prensados vinos tintos de cuerpo: quesos fermentados fuertes de pasta semidura o grasos POSTRES Es el último servicio de una comida y pueden ser muy variados. Tartas, carlotas, pudings, bavarois, mousses, etc. Se acompañan con: Vinos blancos dulces: oportos, jerez, Málaga, marsala, moscatel. Se puede utilizar también el champaña, o cualquier otro espumoso dulce. No se sirve vino con frutas o postres de chocolate.

CAFE El café no puede acompañarse con vinos sino con un aguardiente añejado de uva: coñac, armañac o brandy. También se acompaña con licores macerados con hierbas aromáticas, con algunos aguardientes de frutas o algunos licores llamados cremas. Ej.: benedictine, chartreuse, cointreau, strega, drambui, amaretto, Grand marnier, calvados y aguardiente de pera. Cremas de anís, café, menta o naranja.

Clase 6

Iniciación a la cata

Siempre que nos enfrentamos a un producto desconocido, un vino, un queso, un pan, realizamos consciente o inconscientemente una degustación de lo que estamos probando. Así decidimos lo que nos gusta más y lo que nos gusta menos, lo que nos parece apropiado para una hora del día o de la noche y lo que no. Esa degustación podría ser definida en sí misma como una forma elemental de cata, aunque cuando utilizamos este término vamos un poco más allá. Descartamos la parte inconsciente y tratamos de sustituir el juicio subjetivo por un análisis razonado basado en criterios objetivos. Catamos para tratar de conocer las cualidades y defectos del producto que se somete a nuestros sentidos (fundamentalmente al olfato y el gusto, aunque no en exclusiva) y al hacerlo le dedicamos por un momento toda nuestra atención, lo estudiamos, lo analizamos, lo definimos, lo juzgamos y lo clasificamos a partir de lo que nos transmiten sus “propiedades organolépticas”, llamadas así porque afectan a nuestros órganos sensoriales. Existen, por supuesto, distintos niveles. En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

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UTILIDAD DE LA CATA La cata de un vino es, por encima de todo, la forma más fiable que tenemos los seres humanos de entender, apreciar y valorar las virtudes y defectos singulares de ese vino. Pero es además un método insustituible de trabajo.

de él en los medios destinados a los consumidores. Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas, pero en lo que se refiere a la cata lo hace generalmente dentro de unos parámetros determinados. PREPARACION DE LA CATA

Si queremos que los catadores se concentren en el La cata está presente en todas las etapas de la vida vino debemos buscar un lugar donde la temperatura de un vino. sea agradable (el frío y el calor excesivos alteran al catador y al vino) y el entorno sea tranquilo (todo Pese a los avances técnicos que han llegado a las ruido externo desconcentra); a partir de ahí, sólo bodegas y a los recursos con los que éstas cuentan hay otros tres factores importantes a tener en para analizar los componentes químicos de la uva, cuenta: del mosto y del vino en cada una de sus fases, ninguno de ellos ha sido capaz de remplazar la La iluminación técnica ancestral de la cata. Siempre que sea posible debemos intentar catar a la luz del día, que es sin duda la mejor, aunque son El viticultor cata la uva en el viñedo para conocer muchas las ocasiones en las que hay que fiarse a su estado y controlar su maduración. una iluminación artificial. En esos casos hay que intentar que la luz sea lo más uniforme posible y Una vez en la bodega, los técnicos catarán a su vez que los tonos de las paredes sean, a su vez, claros el mosto y controlarán también a través de la cata y neutros. su proceso de vinificación. Ni los colores estridentes ni las superficies brillantes La cata será el método empleado para precisar las favorecen la cata. Por un lado, alteran al catador, mezclas más convenientes a la hora de diseñar el por otro, modifican su percepción del color del vino que quiere el enólogo y también su forma más vino. fiable de controlar la evolución que experimenta después en contacto con la madera de la barrica. La aireación Seguramente es el olfato el más importante de los El enólogo en la bodega utiliza la cata para entender sentidos que intervienen en la cata. lo que ocurre en el vino y puede intentar poner Cualquier olor ajeno al vino en la sala es perjudicial. remedio a sus desequilibrios si los hubiera. La sala de cata debe estar bien ventilada y muy limpia para evitar cualquier olor indeseado, pero Sólo mucho después, cuando el vino ya esté hay que tener en cuenta que también los de los embotellado, el consejo regulador correspondiente productos de limpieza son olores indeseados. lo catará también antes de etiquetarlo para El equipamiento garantizar su calidad; el somellier a cargo de las compras del restaurante o el propietario de la Sólo hay dos cosas imprescindibles en una sala de tienda donde se vaya a vender analizarán también cata: una mesa fácil de limpiar y de fondo claro mediante la cata sus cualidades y lo mismo harán (aunque también puede cubrirse con manteles los periodistas y críticos especializados que hablen blancos) y agua para limpiar las copas entre un vino ENOLOGÍA

y otro. Otros elementos, como las escupideras que emplean los profesionales para no tragar el vino y las rebanadas de pan tostado que suelen utilizarse para limpiar las papilas del catador tras haber degustado varias muestras, dependen de factores como el tipo de cata (profesional o amateur ) o del número de vinos catados. EL CATADOR Y EL VINO La sensibilidad del catador La cata exige tanto del catador como del vino. Para el primero, es preciso encontrarse descansado y relajado, con el fin de que todos sus sentidos se pongan a disposición de su cerebro para analizar en las mejores condiciones posibles las características del vino en la copa. Catar en un mal estado de ánimo, sintiendo algún tipo de malestar o en un lugar incómodo o inapropiado pueden ser factores que afecten al catador en su forma de enjuiciar el vino. La sensibilidad del vino El vino tampoco se queda atrás en cuanto a sensibilidad: es recomendable, por ejemplo, que cuando abramos la botella para catarla el vino se haya mantenido en reposo durante un par de días como mínimo con anterioridad. Si lo catamos momentos después de sacarlo de una maleta en la que acaba de recorrer seiscientos kilómetros el movimiento lo habrá alterado. La temperatura. La temperatura del vino afecta mucho a las sensaciones que transmite. Un vino servido a su temperatura ideal, incluso un poco por encima de ella, desprenderá en la copa todos sus aromas, tanto los positivos como los que no lo son tanto, permitiéndonos juzgarlo de forma objetiva y certera; si esa temperatura es excesiva el alcohol se impondrá a los demás aromas, a los buenos y a los menos buenos, y estaremos catando una versión alterada de nuestro vino. 30

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El frío excesivo, por su parte, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica sus taninos alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca. LO QUE EL CATADOR SABE En una cata el catador dispone de cierta información acerca del vino que tiene enfrente. Esta información varía dependiendo de la finalidad con la que se realiza la cata. En un concurso entre muchos vinos similares se limita, por ejemplo, al tipo de vino del que se trata (joven, crianza, generoso…); pero si la cata se realiza con el fin de comprar ese vino a una bodega, la información incluirá detalles mucho más específicos acerca de variedades de uva, fechas de vendimia, procesos de vinificación, tiempos de crianza, etc. Este es el caso también, generalmente, en las catas descriptivas destinadas a publicar un comentario sobre un vino, aunque en estos casos hay dos tendencias: catadores que se enfrentan a ciegas con el vino y una vez realizada la cata recogen y aportan todos esos datos a los consumidores y otros que prefieren conocer esos datos de antemano..

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La copa Lo ideal es que la copa de cata sea transparente y que no tenga ningún relieve; también se deben evitar las de boca ancha y las de cristal grueso. Una copa de cata debe ser ligera y amplia; debe permitir al catador remover el líquido dentro del recipiente sin correr el riesgo de que se salga y tener una abertura suficiente como para poder introducir en ella con comodidad la nariz.

Limpiar y envinar la copa

Las copas de cata se lavan con agua y jabón y se aclaran con agua. Después se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con paños para no impregnarlas de olores extraños. Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mínima de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el líquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo. Las temperaturas ideales para la cata son: Tintos con alto índice de taninos: 16º a 18º Tintos con pocos taninos: 14º a 16º Vinos rosados: 12º a 15º Blancos con cuerpo: 10º a 12º Blancos jóvenes y ligeros: 8º a 10º Cavas: 6º a 8º 32

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EMPEZAR A CATAR Se distinguen tres tipos de cata iníciales: La primera fase se llama cata teórica y se centra en los sabores y por tanto en el sentido del gusto: se disuelven sustancias en el agua que nos enseñen a percibir los sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo. La segunda fase se llama cata analítica y sirve para explicar cómo se manifiestan en el aroma y el sabor del vino los distintos componentes que hay en él. En esta fase se añaden a un vino sustancias como alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y se pide al nuevo catador que los identifique, los memorice y ordene de mayor a menor un número de vinos en los que aparecen en diferentes grados de concentración. La cata descriptiva es el final del aprendizaje y el inicio del camino. Se pide al catador que describa lo que percibe en ciertos vinos en base a lo aprendido y los califique. Una vez hecho esto ya se conoce las reglas LAS FASES DE LA CATA La cata de un vino distingue tres fases a partir de las cuales nuestros sentidos perciben cada uno de los rasgos analizables de un vino. Aquí es donde entra en juego ese lenguaje descriptivo mediante el cual el catador identifica y describe sus percepciones. Las fases de la cata son tres y siguen un orden establecido: 1. Visual 2. Olfativa 3. Gustativa ENOLOGÍA

La fase visual Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de estos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca. Limpidez o transparencia El vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa, pero eso no significa que no lo estuviera en su origen. Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino. 34

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Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son: brillante, límpido, limpio, transparente, turbio, velado, opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc. El color El color del vino depende de factores como las variedades de uva empleadas, la forma en que se ha elaborado o su edad. Para examinar este aspectos en la cata, colocamos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices. Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el brillo de un vino son: profundo, Esos residuos suelen precipitarse por suspensión intenso, nítido, cubierto, oscuro, vivo, apagado, con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. débil, claro, ligero, pálido, etc. Para conseguir la limpidez y el brillo se emplean La tonalidad es un poco más compleja de definir distintos métodos de filtración y clarificación. porque responde a menudo a los parámetros de color que cada catador posee. Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición Aun así, hay un lenguaje más o menos estandarizado a un vino turbio sin razón aparente para presentarse para cada una de las tipologías de vino. así, que indicaría que se ha deteriorado. Blancos: sus tonalidades recorren toda la gama Los grandes “vintage” de Oporto, el Burdeos viejo, desde la transparencia hasta el ámbar: incoloro, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos blanco, acerado, amarillo pálido, amarillo paja, tintos modernos que sus elaboradores deciden amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro pálido, no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, cierta turbidez e incluso la presencia notoria de etc. residuos sólidos se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Rosados: sus tonos recorren toda la gama del rosa Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino hasta el salmón: rosa violáceo rosa franco, rosa se “decanta” trasladando el líquido a otro recipiente cereza, rosa frambuesa, bermellón, rosáceo, rosa –el “decantador”- y dejando los residuos sólidos en anaranjado, piel de cebolla, anaranjado, salmón, el fondo de la botella vacía. etc. Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado. Así veremos enseguida si el vino es transparente o está turbio.

Tintos: es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades de cada variedad y a los infinitos modos de elaboración y crianza a los que se someten.

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Sus tonos van desde el rojo hasta el negro: rojo, rojo morado, rojo cereza, rojo rubí, rojo sangre, rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo, negro. Al describir el color de un vino se suele hacer mención al de los llamados ribetes –la zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones. Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años. Otras cosas que nos dice la fase visual • Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación • Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican oxidación. • El brillo y la viveza son signos de acidez. • Las lágrimas de vino que caen lentamente de la pared de la copa al agitarlo denotan la presencia de alcohol y glicerina. LA FASE OLFATIVA Es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo más complejo. Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas: estar dotadas de olor y ser solubles en la mucosidad olfativa.

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Los dos caminos del vino a la nariz

LA VÍA NASAL DIRECTA: Percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz. LA VÍA RETRONASAL: Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe. Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento. La percepción e identificación de los aromas son parte esencial de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten los colores es casi siempre parcial y las impresiones que nos trasladará el sentido del gusto se moverá dentro de unos límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto. El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. ENOLOGÍA

Su aroma, si sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él. Las sustancias olorosas del vino Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa intensidad, de esa capacidad de las sustancias aromáticas para volatilizarse y llegar a la atmósfera, depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato. Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad. La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido. La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y catalogación del más avezado de los catadores del mundo. Algunos de esos aromas son específicos del vino, otros los comparte con elementos de la naturaleza que tienen un origen común al de sus uvas o con otros alimentos que han experimentado reacciones similares en el metabolismo de sus células. Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza. En esas sustancias volátiles presentes en cada vino están sus huellas dactilares. Tales sustancias pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, los aldehídos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones específicas que las 38

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refuerzan o las diluyen, las hacen más fácilmente perceptibles por el olfato o las ocultan, pero en cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad y lo hacen único. ¿De dónde viene el aroma? Los aromas que desprende un vino proceden: • De la variedad o variedades de uva. • Del momento en que se realizó la vendimia. • Del proceso de vinificación al que fue sometido. • De su almacenamiento. • De su crianza. • Del tiempo que permaneció en la botella.

en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos con distintas series de aromas.

Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella. Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos En la cata se habla de aromas, que son el conjunto componentes. Aquí se generan series aromáticas de principios aromáticos que definen un vino. En como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) su caso se utiliza también el término bouquet. y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos El bouquet es el olor que ha adquirido el vino a envejecidos en contacto con el aire se llama través de su proceso de envejecimiento. bouquet de oxidación y en vinos envejecidos al abrigo del aire y en la botella bouquet de reducción. ¿Qué tipos de aromas encontramos en la copa? Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, luego nos resulta más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa: Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan siempre que el vino no es otra cosa que un jugo de fruta, aunque sometido a una elaboración compleja. Los aromas primarios varían de intensidad dependiendo del lugar de donde proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia. Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que ésta implica. Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto ENOLOGÍA

El examen de los aromas en la cata El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios. Cuando tomamos la copa, la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera. El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares. El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.

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Clasificación de los olores en la cata

La sucesión de adjetivos que se emplean habitualmente para hablar del color del vino es extensa porque depende de la percepción y parámetros de color de cada uno de los catadores, con los aromas ocurre algo todavía más complejo. Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles. El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción. Junto a los aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes la visión global de los aromas que expresa el vino. Aunque se ha tratado de establecer una clasificación de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes químicos que se entrecruzan en el vino, todavía no hay un catálogo universal de aromas. Clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo inicial: Serie animal: Se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer. Serie balsámica: De bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares.

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Serie de madera: Olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos. Serie química: Olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos. Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los esteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol. Serie especiada: De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc. Serie empireumática: olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc. Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta. Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el durazno, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc. Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.

El complejo mundo de los aromas

Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo. El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias. 42

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Estas son algunas de las posibles: Se distinguen cuatro tipos de papilas: • Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor • Foliadas del aroma. • Caliciformes • Fungiformes • Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta. • Filiformes • El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.

De donde percibimos los olores

• Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viñedo (exceso de rendimiento Aunque generalmente al probar un alimento o exceso de calor durante la maduración). obtenemos una impresión global de su sabor, lo cierto es que percibimos los cuatro sabores En la armonía de los distintos factores está la fundamentales en lugares distintos de nuestra virtud del vino. Esa armonía procede de la uva, de lengua. la vinificación y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y • El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, aromáticos. en la punta. Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas veces los potencian y otras veces los ocultan. Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender al vino.

La fase gustativa

• El gusto salado se percibe en los costados de la lengua • El gusto ácido se percibe sobre la superficie de la lengua, en las zonas laterales posteriores. • El gusto amargo se percibe en el fondo de la lengua.

La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen definitivo. Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto, las papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en varios. ENOLOGÍA

En estas zonas se perciben los estímulos gustativos directos, aunque existe otra vía indirecta, la que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL, que es la responsable del llamado RETROGUSTO. Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son de carácter olfativo –ya los explicábamos antes, tienen que ver con las sustancias aromáticas que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De hecho, es bueno señalar que esos cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la lengua son los únicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz a través de la vía retronasal. En la fase gustativa apreciamos muchas de las características que definen a un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos proporcionará información acerca del peso y textura del vino. Los cuatro factores fundamentales de análisis del vino en la boca son: - Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca. - Equilibrio: la armonía entre elementos como la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos. - Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en nosotros. - Persistencia: La duración y mantenimiento en el tiempo de esas sensaciones. 44

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Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la sucesión de estímulos que el catador percibe. Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc. El lenguaje de cata referido al sentido del gusto es tan extenso que dejaremos la explicación de muchos de los términos empleados para el glosario que cierra esta breve guía. Lo importante, de momento, es que sepáis que es fundamental para la cata de vino manejar ese lenguaje con cierta soltura y que ésta soltura sólo se adquiere a través de la práctica y el entrenamiento.

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Los cuatro sabores fundamentales El sabor dulce Este sabor se percibe con la punta de la lengua y de forma inmediata. Es siempre el primero, tanto que ni siquiera es preciso introducir el vino en la boca para apreciarlo. En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos. Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición y estos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.

El sabor salado Se percibe en los bordes de ambos lados de la lengua, en su parte exterior. En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg. / l. de sustancias saladas, son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.

El sabor acido

Lo percibimos en la lengua justo al lado del gusto salado. Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica. 46

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La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye, de hecho, su esqueleto, el armazón de su estructura y tanto en estos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.

El sabor amargo Se percibe en el fondo de la lengua. La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata. Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento. Su presencia es muy superior en los tintos, que maceran con los hollejos de las uvas precisamente para extraerlos de ellas, con respecto a los blancos. Entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el vino los que suelen transmitir un gusto amargo más marcado son los TANINOS, tan esenciales para la estructura de los vinos tintos como decíamos antes que era la acidez para los vinos blancos. Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, las pepitas y el raspón de las uvas. Pasan al vino durante el proceso de vinificación, pero también durante la crianza, puesto que las barricas de madera de roble aportan también a los vinos que descansan en ellas parte de sus propios taninos. ENOLOGÍA

Analizar y apreciar la calidad de los taninos de los vinos tintos en la boca es imprescindible para conocer esos vinos. Los taninos nos hablan de la estructura de un vino, de la maduración de sus uvas, de la calidad de la madera donde ha envejecido, de las posibilidades de envejecimiento que todavía tiene por delante, de su carácter. Entre los términos que podéis utilizar para referiros a ellos, están los siguientes: Tanino noble: sabroso, evolucionado, de paso suave, procede de variedades nobles y se encuentra en los grandes vinos cuyas uvas se vendimiaron en el momento preciso y han envejecido en maderas de calidad. Tanino amargo: lo encontramos en variedades ordinarias y en vinos de baja acidez. Provoca un tacto de boca desagradable. Tanino ácido: es ácido y “puntiagudo”, se encuentra en los vinos delgados, mal elaborados y agresivos en la boca. Tanino rugoso: es astringente y duro. Puede encontrarse en vinos todavía en proceso de evolución que los irán puliendo a medida que pase el tiempo de crianza. Tanino vegetal: procede de uvas maduradas de forma irregular o vendimiadas demasiado verdes

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Vocabulario A

Abocado: Vino que contiene restos de azúcares, lo que le da un sabor ligeramente dulce. Aceitoso: Defecto del vino que adquiere un carácter oleoso, graso. Acerbo: Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre. Acídulo: En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable. Acuoso: Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros. Adulterado: Vino con sustancias prohibidas. Afinado: Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo. Agresivo: Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata. Agriado: Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado). Aguado: Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo. Aguja, de: Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable. Ahilado: Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias. Presenta consistencia aceitosa. Ahumado: Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas. Ajerezado: Que recuerda a los vinos de Jerez. Alcalino: Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor. Alcohólico: Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar. Aliáceo: Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente. Amable: Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata. Amargo: Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos. Ambarino: Color de algunos vinos blancos que recuerda al del ámbar. Amaderado: Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada. Amontillado: vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduación alcohólica aproximada de 18º. ENOLOGÍA

Amplio: Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices. Animal (serie): Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables. Anisado: Con sabor u olor que recuerda al anís. Anubado: Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo. Añada: Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia. Ardiente: Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico. Armónico: Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Aroma: Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza). Aromático: Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables. Aromatizado: Vino al que se han adicionado aromas artificiales. Áspero: Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y se agarra al paladar. Astringente: Que da sensación de amargor y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que “se mascan”. Es debido a su exceso de taninos. Atemperado: Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación. Aterciopelado: A la vez suave y fino al paladar. Austero: Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad.

Balsámico: Serie aromática que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares. Basto: Vino vulgar, sin finura. Breve: Con sensaciones de poca duración, sin persistencia. Brillante: Vino perfectamente límpido y transparente. Brut: Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 15 gr./ l. Bouquet: Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.

Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol. Caliente: Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico. Capa: medida de la cantidad de color en vinos tintos. Aunque cada vez más en desuso, se llama de “doble capa” a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color. Carácter: Vino que posee una cierta personalidad y calidad. Carnoso: Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca. Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades. Clarete: Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete. Color: Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes. Complejo: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio. 50

ENOLOGÍA

Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud. Común: Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario. Corcho: Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho. Corrompido: Vino desagradable, estropeado, fétido. Corto: De sabor débil y fugaz. Crianza: Serie de procedimientos físicos por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía. Cristalino: Vino límpido y brillante en grado máximo. Crudo: Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable. Cuerpo: Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

Débil: Poco expresivo. Decolorado: Vino escaso de color. Decrépito: Vino que ha perdido con el paso de los años todas las virtudes que alguna vez pudo tener. Delgado: Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez. Delicado: Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable. Desequilibrado: Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes. Descompuesto: Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación. Desvaído: Vino corto en aromas y sabor. Distinguido: Conjunto armónico agradable que destaca por su elegancia. Dulce: Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 gr./l. Dulzón: De sabor azucarado. Duro: Ácido, astringente y sin finura.

Edulcorado: Vino al que se han añadido sustancias dulces. Efervescente: Que desprende carbónico. Elegante: Se dice de los vinos armoniosos y sutiles. Encabezado: Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o al vino. Vino que ha sido sometido a dicha práctica. Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella. Equilibrado: Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás. Espumoso: Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchado la botella y ENOLOGÍA

escanciado el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

Fatigado: De calidad momentáneamente baja en aromas y sabores. Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y beneficioso que experimentan muchos vinos. Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias. Ello rebaja la acidez y suaviza el vino. Fino: Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado. Su graduación alcohólica se sitúa en torno a los 15º o 17º. Finura: Característica que distingue a un vino por su aroma y sabor. Flojo: Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduación alcohólica. Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica): Nombre que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se rellenan completamente. Floral: Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores. Fragante: Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados y ofrecen un agradable perfume. Franco: Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraños. Fresco: Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos jóvenes. Fuerte: El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohólico.

Gasificado: Vino al que se ha añadido artificialmente todo o parte del gas carbónico que posee. Generoso: Vino elaborado mediante prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduación alcohólica elevada. Pueden ser secos, abocados o dulces. Geraniol: Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del geranio. Lo produce la degradación de ácido sórbico añadido al vino. Gordo: vino muy coloreado, espeso y áspero. Granvas: Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos vinos realizan su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados después a la botella. Grueso: Vino de fuerte color y extracto.

Heces: Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depósitos durante la fermentación. Heces (sabor a): Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos sólidos. Hecho: vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de vida. Ya no mejorará más, es mejor tomarlo cuanto antes. Herbáceo: Aroma vegetal provocado por la falta de maduración apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la prensa. Hueco: vacío, sin aroma o sabor.

ENOLOGÍA

Joven: Vino del año que destaca especialmente por su frescura y frutosidad.

Lágrima (mosto): Mosto que escurre de los racimos todavía sin prensar. Lágrima (que forma): Huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina. Largo: Que deja en la nariz y la boca una sensación agradable y prolongada. Levadura (aroma y sabor a): Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar. Lías: Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus lías para impregnarlos de sus aromas y sabores. Licoroso: Vino elaborado con adición de alcohol vínico, vinos dulces naturales y mistelas. Todos ellos con más de 50 gr. / l. de azúcar y una graduación alcohólica de entre 15º y 23º. Ligero: con poco cuerpo y alcohol. Límpido: Sin turbiedades. Limpio. Limpio (a la nariz): Sin olores extraños. Lleno: vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado alcohólico adecuado.

Maceración: Contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos. Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada. Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo. Malvasía: Vino elaborado con uvas de esta variedad. Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15,5º y los 17º. Medicina: Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales. Mercaptano: Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable. Moho: sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad. Moscatel: Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad. Mosto: Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurrido o prensado. Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva. Mosto vino: Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.

ENOLOGÍA

Nariz: Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino. Nervio: Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo. Noble: Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos. Nuevo: Vino recién fermentado. Vino nuevo.

Oloroso: Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduación alcohólica de entre 18º y 20º. Ordinario: Vulgar, sin atributos. Oxidado: Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.

Pálido: Falto de color en blancos y rosados. Pasado: Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes. Peleón: Corriente, ordinario. Perfumado: Aromático. Pesado: Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza. Picado: Avinagrado. Picante: Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos.

Quebrado: Vino con defecto de limpieza. Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero. Quinado: tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunfó como aperitivo.

Rama, en: Vino nuevo que aún no ha aclarado. Rancio: Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante técnicas de envejecimiento y exposición al sol. Poco frecuentes actualmente. Raspón (a): Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración. Recio: Vino de buen cuerpo. En plenitud. Resina (sabor a): Sabor a madera intenso y penetrante, propio de impregnación de la resina por recipientes de madera en mal estado. Retrogusto: Sensación que retorna a la boca momentos después de ingerido el vino. Roble: madera de la que se construyen generalmente las barricas donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su calidad.

Sabor: Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino. 54

ENOLOGÍA

Seco: Vino sin restos de azúcar. Sedoso: Suave, aterciopelado en el paso de boca. Semi seco: Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar. Suave: Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al paladar. Sulfhídrico: olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada. Sulfuroso (sabor a, olor a): Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso. Sutil: fino y delicado.

Tanino: Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas. Tánico: Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos. Terroso: Con sabor y aromas de tierra. Terruño: Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientación, etc. Tierno: Vino ligero, con poco extracto. Típico: con características tradicionales de los vinos de su misma comarca. Tipificado: Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas. Trasiego: operación de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro. Tranquilo: Que ha finalizado su fermentación y no desprende carbónico. Turbio: Vino sin limpidez, con materias en suspensión.

Untuoso: Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

Vacío: Sin sabor, sin cuerpo. Vainilla (aroma de): aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han atravesado un proceso de envejecimiento en barrica. Varietal: Vino elaborado a partir de una única variedad. Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber atravesado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico. Velado: Vino ligeramente alterado en su limpidez. Vino: Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva. Vinoso: Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado. Vinazas (olor y sabor a): Sabor desagradable de suciedad. Violeta: Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.

Yema: Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima

ENOLOGÍA

Clase 12

Quesos Definicion Se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Principios de elaboracion

La transformación de la leche en generalmente comprende siete etapas: - Tratamiento de la Leche - Coagulación - Corte de la cuajada y su desuerado - Moldeo - Prensado - Salado - Afinado o Maduración

queso

Tratamiento de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración. 56

ENOLOGÍA

Coagulacion

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. ENOLOGÍA

Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

Salado Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). Maduración y Afinado En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.

ENOLOGÍA

Estos son: La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La glucólisis: Es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en acido láctico. La proteólisis: Es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto La lipólisis: Es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

Clase 13

Clasificación de quesos por Periodo de maduración Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma: Queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo

Tipo de leche utilizada

Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso: De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato. 60

ENOLOGÍA

De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Tipo de elaboración Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes: Quesos “Fermier” o de Granja: Son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de “alpage” (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica. Quesos Artesanales: Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados ENOLOGÍA

con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración. Quesos “Latiere” o Cooperativas Se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. Quesos Industriales Es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Intensidad del sabor o gusto Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta. Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.

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Intensidad Poco Pronunciada: QUESO CANTAL Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal). Intensidad Pronunciada: QUESO GRUYERE Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos “Quesos con carácter”, y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados. Intensidad Fuerte: QUESO MUNSTER Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d’Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra) ENOLOGÍA

Clase 14

Clasificación de quesos por Tecnología de elaboración Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utililizada en la elaboración del queso. Estas familias son: · Les fromages frais et fromages blancs · Les pâtes molles, à croûte fleurie · Les pâtes molles, à croûte lavée · Les pâtes persillées · Les fromages de chèvre · Les pâtes pressées non cuites · Les pâtes pressées cuites Quesos Frescos – “Les fromages frais et fromages blancs” Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – “Les pâtes molles à croûte fleurie” La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos “Geotrichum candidum y Penicillium candidum” que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor”, a lo largo de la maduración.

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Quesos de pasta blanda con corteza lavada - “Les pâtes molles à croûte lavée” Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho “a pies”, aunque su sabor es suave y característico. Quesos de Pasta Azul (Verde) – “Les pâtes persillées” Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados “azules fuertes” (Cabrales) y “azules suaves” con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho “pénicillium roqueforti” se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo. Quesos de Cabra - “Les fromages de chèvre” Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza). Quesos de pasta prensada sin cocer - “les pâtes pressées non cuites” Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente. Quesos de pasta prensada cocida – “Les pâtes pressées cuites” Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada. ENOLOGÍA

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Clase 15

Degustacion del queso Presentación

Una tabla de madera, un plato original, pizarra, corcho, etc, cualquier presentación llamativa causará sensación e incitará a la degustación. El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Primero se empezará por los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuación los de cabra, después los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Las texturas blandas o semi-blandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche. Para no confundirse durante la cata, se sigue el orden de las agujas del reloj de tal manera que el sitio ocupado por las 12 del mediodía coincida con el primer queso a degustar. El número de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que entren todos los tipos de leche y texturas. La temperatura de degustación • El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre 20º C y 25º C dependiendo de la variedad. • Es importante que se atemperen un tiempo antes. Conviene tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación. • los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente una hora antes. • Cuanto más duro y más grande el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande. • Las tortas son un caso aparte y conviene que estén varias horas antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura quede muy blanda y cremosa. • Como norma, para las cuajadas lácticas (rulos de ENOLOGÍA

cabra y cabra franceses) su temperatura será entre los 18-20ºC igual que para los azules. • Los quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-22º. • Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-23ªC. Las tortas entre 24 y 26º C sacan a relucir todos sus aromas. • Una vez terminada la degustación se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plástico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco.

Consumo Como conservarlos. Se puede conservar envuelto en film de polietileno o aluminio pero se debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de pasta blanda pueden ponerse fuertes y con un ligero sabor pútrido y amoniacal que puede ser exquisito cuando es poco acentuado o habrá que tirarlo a la basura cuando ha comenzado el proceso de descomposición. Lo más aconsejable es consumirlo lo antes posible, sobre todo cuánto más blando y tierno sea el queso. Temperatura La mayoría de los quesos requieren una temperatura de conservación entre los 8ºC y los 12ºC. Si desea conservarlo por más tiempo guárdelo en un sitio más frío ( 4ºC - 6ºC ) envolviéndolo previamente, por ejemplo, con un paño impregnado de agua o en su envoltorio original. Recuerde que los quesos de pasta blanda y los azules requieren temperaturas bajas de conservación. ( 6º 10ºC ) Humedad Probablemente sea el factor más descuidado en la conservación y sin embargo uno de los más importantes. 68

ENOLOGÍA

Aquí también impera el principio de cuánto más blando es el queso más alta tiene que ser la humedad de conservación. Al queso le gusta una humedad alta, entre el 85 y 95% de HR. Esto previene que se seque y la corteza se agriete. Es lo que sucede cuando lo conservamos en el frigorífico sin ninguna protección. ( el frigorífico es frío y seco y “ roba “ humedad al queso). La mejor manera de conservar en el refrigerador los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido y los quesos de corteza lavada en un trapo de algodón ligeramente humedecido en agua salada. Conviene darlos la vuelta cada 4 ó 5 días.

Maridaje del queso Vinos blancos secos naturales. Rosados. Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda. Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca. Vinos blancos jóvenes afrutados Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada. Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda Quesos de pasta blanda Vinos blancos secos en madera. Quesos curados de vaca. Leche cruda. Quesos afinados de cabra con leche cruda. Quesos semicurados de oveja. Textura semidura. Blancos fermentados en barrica. Tintos de crianza. Quesos curados de cabra y muy curados de vaca Quesos muy curados de oveja Tortas algo maduras y corteza remelosa. Ahumados. Quesos fermentados Finos, manzanillas. Quesos muy curados y de intensa fermentación ENOLOGÍA

Cavas: Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida Tortas de cabra Tortas de oveja jóvenes y en su punto Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda. Vinos tintos de reserva. Amontillados. Olorosos. Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda. Quesos azules no muy maduros. Ahumados. Quesos fermentados fuertes Vinos dulces: Quesos azules. Quesos de oveja añejos y algo rancios

ENOLOGÍA