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Los actores principales II: De pastas y arroces
Índice
Este libro (y esta colección)
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Un cocinero científico habla sobre El cocinero científico
Ferran Adrià
Acerca de los autores 9
11
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Parte I
Cuando la ciencia se mete en la cocina
1. Ars magirica
Del gusto de los jabalíes, 18. el banquete, 19. Ars magirica, 20. Los simposios griegos, 22. Los griegos y el vino, 25. De este libro, 26
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2. Desayuno de campeones
Por algo se empieza, 29. Lavacanosdalaleche (y otras cosas), 29. Leche materna versus leche de vaca, 30. Lactosa que me hiciste mal (y sin embargo te tomo), 31. Propiedades de la leche, 36. Crema, 41. Productos lácteos fermentados, 42. Un pequeño café, 45. Milenios de té, 47. Chocolate, placer de los dioses, 50. Los peligros de servir un mate frío, 51. el pan de cada día, 52. ¡está vivo!, 53. Las tostadas del desayuno, 58. Las locuras del doctor Kellogg, 60
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3. Entradas triunfales
el huevo y la eternidad, 63. Si comes ajo, que coma también tu amante, 70. Seca tus propios hongos, en tu casa y por correo, 70. Las aventuras del capitán Frío, 71. Volver, con la lechuga marchita, 72. La sociedad protectora de vegetales, 73. Las verduras y el humor ácido, 74. Lágrimas de cocodrilo y aliento de mamut, 76. agua bendita caliente, 78
4. Los actores principales I: De carne somos 81
Carnes en la dieta humana, 81. estructura y calidad de las carnes, 83. Carne sobre carne, 91. La textura de la carne, 92. almacenamiento de carnes, 93. Calentamiento, 96. ahumado, 97. Curado, 97
63
5. Los actores principales II: De pastas y arroces también se vive 103
Los espaguetis, los vermicellis y los Campanelli, 103. Ciencia y espaguetis, 105. Un grano de arroz, 106
6. La mayor de las bellas artes
La tentación de lo dulce, 109. Propiedades del azúcar, 112. Las frutas del Paraíso, 116. La maduración de los frutos, 117
109
Parte II
Pequeños apuntes de alquimia culinaria
7. Un poco de saborrrr, chico 123
La vuelta al mundo en 80 especias, 123. Un mundo más dulce, 126. azúcar o edulcorante, 127
8. Historias de la ciencia (y de la cocina)
el orden de los factores, 133. La fiesta inolvidable, 134. La sal de la vida, 136. Cerebro para el desayuno, 137. ¡Prueba este limón, introvertido!, 140. La tostada que cae y la ley de Murphy, 141. Polenta con pajarito, 143. el azucarazo, 145. Jamón, jamón, 146. Comida empapelada, 148. La lengua del observador, 149. ¡el gusto es el olfato, compañeros!, 150. el maridaje (y el divorciaje), 151
133
9. Más sobre plantas, héroes y tumbas
Charlando se entienden las plantas, 153. Colores de espinaca, 154. Popeye el marino soy, 155. Sopa cremaless, 156. Frescura vegetal, 156. Peras, espárragos y berenjenas, 157
153
10. Dulce que te quiero dulce
el postre de los dioses, 161. Zapallo a la cal, 162. Cristales de azúcar, 163. Cómo fabricar helado freezerless, 164. Helados al microondas, 165. Chocolate eléctrico, 166
161
11. Ars y téchne
Un poco de técnica nunca viene mal, 167. Cocina solar, una historia policultural, 168. Sun, sun, sun, here it comes…, 168. Hornos solares, 172. Haute cuisine: historia de dos ciudades, 178. explotaexplotamexpló, 183. Pilas de entrecasa, 183. Vivir en un pH, 184. Five o’clock tea (in the Himalayas), 187. te coceré a fuego lento, 188. No te me pegues, 189
167
12. Trucos del oficio 191
a pelar se ha dicho, 191. Leches eran las de antes, 192. Mayonesa de oliva, 193. La grasa de las capitales, 193.
Huevos descascarados, 194. Maicenas movedizas, 195. Popcorn científico, 196. el papómetro, 196. Milanesas protegidas, 197. Cómo arreglar la cena con el embajador de Bélgica, 199. el duende de los quesos, 202. recongelar o no, ésa es la cuestión, 202. Gastronómicos anónimos, 203. Cómo evitar ir al fondo del Sena, 203. todo lo que sube…, 204. Un poco de física gastronómica, 205
