PTYSIE BIAłE I RóżOWE

Deserownia

Fot. Deserownia

AUtoR: SZYMON KAMIńSKI

Ptyś to stosunkowo proste i łatwe do wykonania ciasto, składające się z wypieczonego ciasta parzonego i nadzienia – bezy lub bitej śmietany. Niegdyś kultowy, potem nieco zapomniany, teraz powoli wraca do łask. Niekoniecznie jednak w swojej tradycyjnej formie.

Ptysie to znany w Polsce wyrób cukierniczy. Te najbardziej pożądane były różowe. Z czasem jednak odchodziło się od tego typu bezowego i kolorowego nadzienia na rzecz bitej śmietany, która była używana w oryginalnym przepisie. Ten rodzaj ciastka pochodzi z Francji i datuje się jego początek na wiek XVIII. Od tego czasu ewoluowało i przybierało różne formy i sposoby realizacji – na słodko i na słono, okrągłe i podłużne. Jednak najbardziej kojarzy nam się z dwiema warstwami ciasta parzonego, którego nieregularne kształty przełożone są przepięknie wyszprycowanym kremem i posypanego grubą warstwą cukru pudru. W ostatnich latach wydaje się jednak, że zainteresowanie tym ciastem, którego szczyt przypada na czasy PRL, jakby przygasło. Czy tak jest w istocie?

- Nie zgadzam się z tym – mówi Tomasz Deker, trójmiejski cukiernik. - Czy można sobie wyobrazić paryskie cukiernie bez ptysi czy eklerów? To jest ikona cukiernictwa francuskiego i światowego, jak brownie czy panettone. Zawsze są jakieś mody, które powodują, że czegoś jest więcej, czegoś mniej. Ptysie czy po prostu ciasto parzone wraca do łask i od kilku lat przeżywa renesans na rynku trójmiejskim. Niektóre miejsca sprzedają np. tylko eklery. Ja sam mam je w swojej ofercie, tak jak ptysie. To bardzo prosty i łatwy produkt, który można bardzo fajnie poskładać. Przez pewien moment był w branży zapomniany, ale dla mnie to podstawowy produkt cukierniczy.

woDA, MąKA, JAJKA

Ile ludzi – tyle przepisów na ten jeden najlepszy wypiek. Dla jednych podstawa to mąka, woda, masło i jajka, dla innych znów to jeszcze składniki czy dodatek mleka albo innego rodzaju tłuszczu. Podstawowy efekt jednak musi być ten sam – idealnie wypieczone ciasto parzone.

- Dobry ptyś to przede wszystkim dobre składniki: mąka, woda, masło, jaja, sól i tyle, nic więcej – tłumaczy Marcin Knap z Piekarni Mielnik. - Bez proszku do pieczenia, cukru oraz innych wzmacniaczy smaku. Jedyne ustępstwa to zamiana masła na inne tłuszcze – smalec, margaryna - w zależności, jak chcemy wykończyć produkt. Ptyś po wypieku powinien być chrupki, pusty w środku i w miarę suchy o pięknych kształtach i fakturze kapusty. W smaku lekko „jałowy” , ponieważ jest to jeden z niewielu produktów cukierniczych, z którym można pójść na „słodko” jak i „wytrawnie” – dodaje.

Składniki i wypieczone ciasto to jedno, równie ważną kwestią jest przepis i technika wykonania.

- Dobre ciasto parzone to mleko, masło, sól i cukier, które doprowadzamy do wrzenia, aby następnie zaparzyć je mąką, ciągle mieszając masę – zdradza Izabela Wojtuń z Deserowni. - Następnie ręcznie lub mikserem schładzamy ciasto i w ostatnim etapie dodajemy jajka. Po przełożeniu ciasta do rękawa cukierniczego, wyciskamy ptysie starając się, aby były takiej samej wielkości. Na każdego ptysia nakładamy krążek, tzw. craquelin – rodzaj kruszonki z masła, mąki i cukru – to właśnie ten krążek po wypieczeniu nadaje ptysiowi idealnej chrupkości. Ptysie wypieka się w temperaturze 180210 stopni, a po wypieczeniu muszą mieć złoty, rumiany kolor.

Fot. Karol Kacperski

Fot. Karol Kacperski

Podobną technikę stosuje Tomasz Deker, który zagotowuje wodę z mlekiem, z dodatkiem masła i odrobiną soli. Gdy wszystko zaczyna się gotować, dodaje mąkę i w ten sposób ją zaparza, aż do uzyskania plastycznej masy. Następnie do przechłodzonego ciasta wbija jajka.

- Ile jajek? To zależy od tego, jaką mąkę użyliśmy. Najlepsza jest 500 albo 550, ważne żeby była jasna, o dużej zawartości glutenu. Z gotowego ciasta kształtujemy ptysie lub eklery i wkładamy do pieca. Czas pieczenia zależy od urządzenia, jednak mieści się on w przedziale od 160 do 180 stopni i ok. 15-20 minut. Jednak to już indywidualna sprawa. Wszystko zależy od pieca, jakiego używamy i jak rozprowadza on ciepło – tłumaczy Deker.

BEZA CZy ŚMiEtANA?

Odwiecznym konfliktem konsumentów jest najważniejsze pytanie, dotyczące nadzienia ptysia – beza czy bita śmietana? Oba spędzają sen z powiek cukierników…

- Beza, broń Boże! Beza to był taki wynalazek, który się pojawił w sklepach spożywczych, które nie miały witryn, a dzięki takiemu nadzieniu ciastko mogło stać dłużej. Lepszym rozwiązaniem, jeśli nie chcemy bitej śmietany to crème pâtissière, crème anglaise, kremy mleczne czy czekoladowe. Ptyś jest często wykorzystywany w ciastkach słonych, np. tartinki z rybą wędzona, pastami twarogowymi pastami. W domu zrobimy inne nadzienia niż dostaniemy w cukierni. Tu są one bardziej skomplikowane – u mnie w cukierni może być w środku żelka, crunch lub crunch na ptysiu (taka kruszonka), a w środku owoce, kwaskowate konfitury – mówi Tomasz Deker.

Nie inaczej jest w przypadku piekarni Mielnik, która odchodzi od kremów bezowych i zastępuje je swoimi własnymi nadzieniami. - W obecnych czasach odchodzi się od bezy na rzecz śmietany i kremu. My krem do eklerów robimy również według tradycyjnej receptury - mleko, żółtka, masło, pasta waniliowa. Wspomagamy się nowoczesna technologią, ponieważ przy takiej produkcji nie bylibyśmy w stanie zrobić dobrego kremu „ręcznie”. Nie chcemy również używać „gotowców”. Wszystkie nadzienia w naszych produktach, produkujemy sami, m.in. burak-malina, czarny bez, czerwona i czarna porzeczka, słony karmel, nadzienie makowe, budyń. Używamy je do wszystkich cukierniczych produktów, również do petit choux, czyli francuskiej wersji ptysia z ciasteczkiem kruchym na górze. Wygląda i smakuje zjawiskowo – zachwala Marcin Knap.

Jedyne co ogranicza w wyborze nadzienia – to wyobraźnia. Może to być podstawowy smak, ale cukiernicy coraz częściej eksperymentują, żeby spróbować tradycję na nowy sposób.

- Przy kremie można popuścić wodze fantazji, bo cukiernicy wykorzystują także kokos, japońskie yuzu, słony karmel. My regularnie robimy ptysie z puree malinowym i bitą śmietaną z mascarpone. Jeśli mamy dobre pistacje to sami przygotowujemy pastę pistacjową i robimy mini ptysie z malinami i kremem pistacjowym. Mamy również takie z dodatkiem na przykład puree owocowego – malinowego, truskawkowego lub w wersji egzotycznej marakujowego czy cytrynowego – mówi Izabela Wojtuń.

Konflikt konsumentów prawdopodobnie będzie trwał jeszcze długo – nie ma w tej sytuacji wyjścia. Dla jednych najlepszy będzie ptyś różowy na bezie, dla innych tradycyjny biały z bitą śmietaną, a jeszcze ktoś inny powie, że jego ulubionym jest jakaś nietypowa wariacja smakowa. Najważniejsze jednak, żeby zjeść ze smakiem to już lekko zapomniane ciastko, które w dzieciństwie zjadało się konkurując z innymi dziećmi. Bo kto się ubrudził – ten przegrywał. Warto wrócić do tych wspomnień i tego słodkiego smaku młodych lat.

Tomasz Deker