Gnocchi — drogocenne kluseczki

TE MAŁE ZIEMNIACZANE KLUSECZKI SĄ WE WŁOSZECH RÓWNIE POPULARNE CO MAKARON. GNOCCHI – BO O NICH MOWA, ZACHWYCAJĄ SWOIM SMAKIEM I RÓŻNORODNOŚCIĄ, A NA STOŁACH SŁONECZNEJ ITALII GOSZCZĄ OD XII WIEKU.

SZEF MASSIMILIANO

A wszystko dzięki swojej prostocie. Głównym składnikiem gnocchi są ziemniaki i mąka. Kluseczki po ugotowaniu powinny być pulchne i mięciutkie. Na powierzchni mają często wykonane widelcem paski, bądź dziurki. Gnocchi są robione w całych Włoszech, różnią się tylko nadzieniem, które zazwyczaj składa się z produktów charakterystycznych dla danego miejsca. – W Toskanii najbardziej popularne są gnocchi z serem i truflami, które występują właśnie na tym terenie – mówi szef Massimiliano, jeden z szefów kuchni Rosso Fuoco, restauracji specjalizującej się w kuchni toskańskiej – To jeden ze smaków mojego dzieciństwa. Gnocchi robiła moja babcia i moja mama. Praktycznie na nich wyrosłem. Stąd też moje uwielbienie dla nich. Głównym składnikiem tego rodzaju gnocchi są trufle, które co prawda nie występują w Polsce, ale można je zdobyć. – Trufli we Włoszech jest kilka rodzajów – tłumaczy szef kuchni. – W zależności od tego, gdzie występują, taką mają wartość. Te najbardziej wartościowe występują na wzgórzach, te mniej w lasach iglastych. Najcenniejsze i najbardziej pożądane są białe trufle, które zawierają duże ilości białka i węglowodanów. W tym roku za kilogram białych trufli trzeba było zapłacić 4 tysiące euro. Cena nie tylko wynikała z ich wartości i tego, że to najcenniejszy grzyb na świecie, ale także z powodu, że było ich wyjątkowo mało. Białe trufle są tak pożądane, że wystawiane są na aukcjach, gdzie licytowane są przez restauracje z całego świata. Gnocchi z truflami to bez wątpienia danie wyjątkowe. Mała ilość składników w nadzieniu wynika także z tego, że trufle są bardzo aromatycznymi grzybami, a w połączeniu z równie wyrazistym kozim serem niczego już więcej nie potrzebują. – Oczywiście kozi ser możemy zastąpić innym, np. ricottą a trufle podgrzybkami – mówi szef Massimiliano. – Tak naprawdę rodzajów nadzienia może być wiele. Do gnocchi, podobnie jak do innych dań, najbardziej pasuje wino, oczywiście włoskie. – W tym przypadku, idealnym połączeniem będzie wino o wyrazistym aromacie, najlepiej czerwone – zaleca szef kuchni Rosso Fuoco. – Polecam szczególnie chianti, im starsze, tym lepsze. autor: Aneta Dolega / foto: Alicja Uszyńska

CIASTO: ziemniaki, najlepiej z różową skórką (0,5 kg), mąka pszenna (typ 500), 3 kurze żółtka NADZIENIE: kozi ser, ale może być również np. ricotta, trufle, sól, odrobina gałki muszkatołowej SOS: masło,świeże listki szałwii

Ugotowane ziemniaki, można przepuścić przez praskę bądź zmiażdżyć je na purée. Ważne by ziemniaki zawierały jak najmniej wody. Najlepsze będą polskie, z różową skórką. Następnie do ziemniaków należy dodać przesianą mąkę, żółtka, zmieszany ser z truflami, tak by farsz zawierał 20 procent trufli i 80 procent sera. Po połączeniu skalników należy wyrobić ciasto. Dobrze, żeby ciasto na gnocchi poleżało sobie tak ze 30 minut, najlepiej w lodówce. Następnie z ciasta formujemy wałeczki o średnicy ok. 2 cm, które kroimy na nieduże kawałki. Na każdym kawałku możemy uformować paski albo zrobić dziurkę na kształt kluski śląskiej. Gotowe kluseczki wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy tak, by się ze sobą nie posklejały i po wypłynięciu na powierzchnię i odcedzeniu wykładamy na talerz. Do wykonania sosu potrzebujemy tylko masła i świeżej szałwii, które to podgrzewamy na patelni. Sosem polewany gnocchi i gotowe.

PROF. RAFAŁ KURZAWA – GINEKOLOG-POŁOŻNIK, SPECJALISTA W OBSZARZE ENDOKRYNOLOGII GINEKOLOGICZNEJ I ROZRODCZOŚCI, A TAKŻE EMBRIOLOGII KLINICZNEJ. PEŁNI FUNKCJĘ KIEROWNIKA KATEDRY I ZAKŁADU GINEKOLOGII I ZDROWIA PROKREACYJNEGO PUM W SZCZECINIE. JEST PREZESEM POLSKIEGO TOWARZYSTWA MEDYCYNY ROZRODU I EMBRIOLOGII. W 2008 ROKU ZAŁOŻYŁ CENTRUM GINEKOLOGII I LECZENIA NIEPŁODNOŚCI VITROLIVE W SZCZECINIE. PO WŁĄCZENIU KLINIKI DO GRUPY TFP ZOSTAŁ POWOŁANY NA DYREKTORA MEDYCZNEGO TFP W POLSCE.