Co ma śledź do karnawału?

ŚLEDZIE – TĘ RYBĘ NA SWEJ KULINARNEJ DRODZE SPOTKAŁ CHYBA KAŻDY POLAK. JEDNI JĄ UWIELBIAJĄ, INNI, MÓWIĄC DELIKATNIE, ZA NIĄ NIE PRZEPADAJĄ. NIEKTÓRZY NIE WYOBRAŻAJĄ SOBIE PIĄTKU BEZ ŚLEDZIA LUB SPOTKANIA TOWARZYSKIEGO, KTÓREMU NIE TOWARZYSZYŁABY TA RYBA, W PRZERÓŻNEJ POSTACI. OCZYWIŚCIE W POŁĄCZENIU WIADOMO Z JAKIM TRUNKIEM. ALE DLACZEGO WIĄZANY JEST Z KOŃCEM KARNAWAŁU? DLACZEGO AKURAT TA RYBA?

Śledź jest popularny na polskich stołach od setek lat. Zarówno wśród bogaczy i mniej zamożnych. Nic więc dziwnego, że uwieczniali go w swoich dziełach pisarze, malarze, rzeźbiarze i poeci np. sam Julian Tuwim w swoich słynnych „Kwiatach polskich” pisał:

I wreszcie on, srebrzystej wódki (Koniecznie dużej, zimnej, czystej) Najulubieńszy druh srebrzysty, Kawior ubogich, ust pokusa, Bezsenne noce Lukullusa, Modły kartofli parujących, W niebo podniebień dym wznoszących, Brat mleczny żwawych rybich panien: Marynowany śledź w śmietanie!

Był podstawą posiłków w trakcie licznych i długotrwałych postów. W czasach późniejszych stał się jedną z najczęstszych przekąsek do wódki. Wystarczy sobie przypomnieć czym zagryzał „czystą” przed wojną sławny Nikodem Dyzma w knajpie „U Joska”. W PRL w lokalu gastronomicznym konsumenci spożywający alkohol mieli obowiązek nabycia obowiązkowej przystawki. Najczęściej w postaci sera żółtego posypanego papryką, jajka na twardo lub właśnie tzw. koreczka śledziowego. W tamtym okresie – czasach budowy socjalizmu stał się nawet obiektem walki klasowej i propagandowej. W latach 50. XX wieku Przedsiębiorstwo Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich „Gryf” łowiło śledzie w obfitych ilościach na Morzu Północnym. Na bosmanacie portu rybackiego w Świnoujściu wisiał wtedy transparent z hasłem: „Każdy śledź złowiony ponad plan, to cios wymierzony w imperializm”. Nadal jest bardzo popularny. Wystarczy spojrzeć w ilu postaciach prezentuje się na stoiskach rybnych w hipermarketach.

Szczecin i region kochają śledzia

Jest jednym ze znaków rozpoznawczych Pomorza Zachodniego. Szczecin już od czasów Hanzy był kojarzony z miastem handlarzy śledzi. W ostatnich latach kilka rodzajów wyrobów z tej ryby trafiło na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To „śledź po szczecińsku” – z cebulą, „po kołobrzesku” - marynowany według przedwojennych przepisów oraz opracowanych w latach 70. i 80. ubiegłego wieku przez pracowników kołobrzeskich firm rybackich, smażone w octowej zalewie, smażone na wodzie, opiekane w marynacie i cymes śledziowy. Potwierdzeniem faktu, że ryba ta i potrawy z niej są popularne w regionie niech będzie działający od ponad 20 lat w Szczecinie Klub Śledziożerców. Jego członkowie przygotowali już z tej ryby ponad tysiąc przepisów. Niektóre bardzo oryginalne a dla tradycjonalistów brzmiące wręcz wstrząsająco jak np. kiełbasa ze śledzia, tort śledziowy, lody śledziowe, keks śledziowy, ptasie mleczko ze śledzia lub tzw. Paluszki Piklinguszki. Dlaczego więc właśnie śledź stał się symbolem końca karnawału w Polsce?

Śledzik zamiast ostatków

Odpowiedzi na to pytanie szukamy u Iwony Karwowskiej, etnografa i pracownika Muzeum Narodowego w Szczecinie. Sama się nad tym zastanawiam, a stało się to w ostatnim 30 -leciu. W zasadzie nie powinno tak być, bo „ostatki” karnawału, czyli ostatni tydzień, od Tłustego Czwartku do Środy Popielcowej, to tradycyjny czas kiedy mamy się bawić, tańczyć, dużo jeść i to tłusto, na pewno nie potrawy postne, no i dużo pić (śmiech) wszelakich trunków, oczywiście przede wszystkim procentowych. Bo od Środy Popielcowej do Wielkanocy obowiązywał kiedyś post ścisły. Taki o którym my w tej chwili nie mamy zielonego pojęcia. W tym okresie w zasadzie w ogóle nie jadano mięsa, ani żadnych słodyczy. Białko mięsne było zastępowane w dużej mierze rybami. Przede wszystkim śledziem, który był bardzo popularny. Dlaczego ta ryba stała się symbolem ostatniego dnia karnawału, Kiedy nikt na śledzie nawet by nie popatrzył, skoro miał je jeść przez następne sześć tygodni? Naprawdę nie wiem (śmiech). Może to taka troszeczkę przewrotna historia. Teraz post nie jest już tak bardzo ścisły, wygląda zupełnie inaczej niż kiedyś. Nie są tak przestrzegane pewne zasady, które przed laty obowiązywały. Indywidualnie i swobodniej podchodzimy do obostrzeń związanych z postem. Zdarza się, że w tym czasie jemy np. szynkę. To może teraz ten śledź wydaje się atrakcyjny?

Jak kiedyś ludzie kończyli karnawał?

Na wsi wyglądał w ten sposób, że wszyscy się bawili do upadłego, do samego rana, Karczmarz na koniec zamykał instrumenty muzyczne do specjalnej szafki na klucz, żeby nie było żadnej muzyki przez sześć tygodni postu. Cała rozbawiona gromada, z jeszcze „dymiącymi” głowami szła na szóstą rano do kościoła, żeby posypać sobie głowy popiołem. Tak się kiedyś na polskich wsiach zaczynał Wielki Post.

Czy możemy chociaż w przybliżeniu określić datę kiedy „ostatki” zamieniły się w „śledzika”?

To stało się na pewno za naszego życia. Wydaje mi się, że w czasach poprzedniej epoki jednak nie mówiliśmy, że „idziemy na śledzika”. Były „ostatki”. Myślę, że „śledzik” pojawił się po okresie naszej transformacji gospodarczej, czyli po 1989 roku. Może nie nagle, ale to określenie właśnie wtedy zaczęło się pojawiać. Wtedy też pewne zwyczaje zaczęto adaptować do naszej kultury np. walentynki czy Helloween, a inne ewoluowały, czyli tradycja „zapustna”, „mięsopustna” jak się kiedyś mówiło. Zmienił się także sposób obchodzenia „ostatków”, czyli „śledzika”. Teraz to bardziej zabawa w mniejszym gronie, spotkanie w kameralnym towarzystwie przyjaciół, gdzieś w domu lub pubie, bez jakiegoś szaleństwa. A przecież przed laty ostatni tydzień karnawału był niesamowity! Tańce, hulanki, swawole, przebierańcy chodzący np. z Turoniem. A w miastach bale i zabawy w większym rozmiarze. Działo się wiele i głośno.

Może „ostatki” przekształciły się w „śledzika” z powodu powszechności tej ryby na naszych stołach? No i jej niezbyt wysokiej ceny?

Owszem. Tylko, że zmieniły się nieco obyczaje kulinarne i gusta. Łatwiej i taniej teraz kupić np. kurczaka niż ryby. Są one w tej chwili bardzo drogie. Może więc ciekawie przyrządzony śledź jest teraz atrakcją? Niegdyś była sytuacja odwrotna – atrakcyjne było mięso, bo było go mało i było drogie. A śledzie np. z beczki były powszechne i tanie. Kończmy więc karnawał śledziem, ale nie zapominajmy także o naszych tradycyjnych mięsnych potrawach, które w tym czasie były tak popularne np. zrazy, bigos, flaki.

No to po śledziku!

Jedzmy ryby, nie tylko w czas postu – apelują naukowcy. I wyliczają długą listę pożytków płynących z konsumpcji np. śledzia. To m.in. mniejsze ryzyko ataku serca, obniżenie „złego” cholesterolu, ochrona przed miażdżycą, regulacja ciśnienia tętniczego itd. Itd. No to konsumujmy. Na tzw. zachętę kilka przepisów.

CYMES ŚLEDZIOWY 1kg śledzia korzennego (płaty) – jeżeli słony wymoczyć w wodzie gazowanej – wyjąć, osuszyć. Pokroić na nieduże kawałki (2cm), ułożyć w słoju, zalać olejem, wsypać łyżkę majeranku, ¼ łyżeczki pieprzu i główkę czosnku (każdy ząbek rozgnieść) wszystko dobrze wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na 12h. podawać z chlebem lub ziemniakami w łupinach.

ŚLEDŹ PO KOŁOBRZESKU

Wodę należy zagotować z przyprawami i octem. Śledzie ułożyć w kamiennym garnku i zalać zimną zalewą. Przechowywać w zalewie w zimnym miejscu. Śledzie pokroić, przyprawić pieprzem i papryką, wymieszać, dodać cebulę, układając ją grubo na wierzch. Ugnieść. Całość zalać olejem.

ŚLEDZIE W MIODZIE

• 6 płatów śledziowych odsolonych – pokroić w kawałki (moczyć, jeżeli trzeba, w wodzie gazowanej) • 0,25kg cebuli – pokroić w kostkę • 100g ketchupu pikantnego • 200g koncentratu pomidorowego • 100g miodu płynnego (lipcowy) • 50g oleju rzepakowego • ½ łyżki przyprawy do piernika • Imbir 2cm – zetrzeć na tarce • ¼ łyżeczki cynamonu

1. Cebulę zeszklić na oleju. 2. Keczup, miód i koncentrat wymieszać. Dodać do podsmażonej cebuli, dorzucić cynamon, przyprawę do piernika i imbir – zagotować mieszając. 3. Po wystudzeniu połączyć z kawałkami śledzia, dobrze wymieszać, odstawić na kilka dni – będą lepsze.

ŚLEDZIE PO ŚWINOUJSKU

• 1 kg świeżych śledzi bez głów (tusze) • 5 cebul – skroić w krążki • ½ szklanki wody • ½ szklanki octu • ½ szklanki cukru • 3 łyżki przecieru pomidorowego • 1 łyżka soli • 2 liście laurowe • 2 ziela angielskie • ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego

1. Z podanych składników ugotować zalewę, dodać pokrojoną cebulę i wszystko zagotować. 2.W zalewę powkładać surowe śledzie tak by były przykryte zalewą i na małym ogniu gotować 10 minut pod przykryciem. 3.Odstawić do ostudzenia – spożyć po 2 dniach.

autor: Dariusz Staniewski/foto: Bolesław Sobolewski „Na Kuncu Korytarza”, Gienek Mientkiewicz „Klub Śledziożerców” #śledziożercy Wykorzystano informacje z książki Janiny i Macieja Krzeptowskich pt. „Zasolony król”.