k u l i n a r n y
Eintopf. Lato na talerzu
Uczta dla alergika
Zamrożona przyjemność
DANIA KUCHNI EUROPEJSKIEI I REGIONALNEJ
ORGANIZUJEMY: CATERINGI • IMPREZY OKOLICZNOŚCIOWE • PRZYJĘCIA FIRMOWE
W KAŻDĄ SOBOTĘ WIECZORKI TANECZNE Restauracja Szczecin ul. Felczaka 9, 71-417 Szczecin, tel. 730 731 731, www.RestauracjaSzczecin.com
Fot. Dagna Drążkowska
ia, o pozostaw ale na dług ku z kością , iu n a w i to r ypad przygo Tandoo lnej , w tym prz st szybki w Kurczak st w specja ybornie. Je ny jest w kawałkach je w u e n st a ro p yw a w o ło o p w p a d je ch d o e o p ku rz , p a p r z ryżem achnie i sm do pieca, ca tandoo dawany jest Po Wygląda, p ności. Kurczak z pie i. Mięso, zanim trafi y. w ra chill yjem lne przyp uczucie prz ny kolor zawdzięcza bir, czosnek i orienta o im , rw rt e u a swój cz na nią jog . Składa się marynacie z dodatkiem sosów. o mykami alb
Indie na tacy Różnorodność i ilość przypraw oraz ziół w kuchni indyjskiej może przyprawić o zawrót głowy. Żadna inna kuchnia na świecie nie ma tak wielu smaków, opierając się przede wszystkim na tych magicznych dodatkach. Hindusi nawet ze zwykłej miski soczewicy potrafią wyczarować danie na miarę ekskluzywnej restauracji. RESTAURACJA BOMBAY, UL. PARTYZANTÓW 1, SZCZECIN
Fot. Dagna Drążkowska
ysimi ami tygr tk e lu w e r k wy z puje w wie ron ryżo który wystę magia tkwi a i, k m a a m tk e li w y z kre cała Kung, cz y makaron ich kuchni a zaPad Thai rostota. Nib ojemu. W przypadku sobów i smakuje on a p o g je st o je od sw sp ia d n a o a p iu lk d n ki a o óra d eść na robią to adycyjneg możemy zj astę tamaryndową, kt y zamiast soli, jak to oni, , ę ie w a w Siłą tego tr tr jo o p Ta ą wan .in. p jedn świata, ale grojdziemy, m ych solonych ryb, uży bowiem tę kuchniach czy zielony ni. odatkach, dników zna an ła ca i d w w sk o to ch h n a rk e yc e w n zn ra rm y e ic ch g sf ch ku a e j ze m rz e y o w przyp ki n ch y, js y ta row skiwa ej. Wśród ty ch smakosz s rybny uzy st bardzo zd wsze inacz o smaku, so o różni się tym, że je bre dla początkujący g e śn a kw i do słodko – od białeg kaloryczne owy, który lekkie, nisko zo cukier palm rd a b m. nie jest z kurczakie szek. To da e w wersji kż ta je u p Wystę
Tygiel smaków
Wobec niej trudno być obiektywnym. Jest kwintesencją tego, co w kuchni azjatyckiej najlepsze. Nie bez powodu uważana za jedną z najlepszych na świecie. Kuchnia tajska wywołuje prawdziwą radość na podniebieniu, jest tak dobra, jak piękny jest kraj, z którego pochodzi. BUDDHA THAI & FUSION RESTAURANT, UL. RYNEK SIENNY 2, SZCZECIN
Fot. Dagna Drążkowska
i, odzi sashim Tokyo wch . z ostrym d ła sk W . p mi, n czyków yo przyprawa shi, ania Japoń Sushi Tok podane z ) odmianą su z dowego d ki ro zą a ta js n ta ie i, o n rn sh u la su u e yu t p n a (g o żo m y jp o a in te zł n w gon ędące wariacja na so ryb (sushi) i woło vocado dra owanego… czykiem, b a ń e tu ln i To kolejna a ię m in m e g rt si e igiri z łoso tne surow pą oraz ory przypomina poćwia czyli delika ymi składnikami są n kado i japońską rze wyglądem jn o w le a o sw K i, , które ym kilku osób. wasabi. zu ewetkam e kr n , jo a m ie m i yk dla cz rka maki z tuń propozycją okado, ogó ęgorza, aw atą w smaki krewetek, w Tokyo jest lekką, bog i smoka. Sush
Kolacja z Dalekiego Wschodu „Należy starać się trzymać pałeczki swobodnie i lekko, wdzięcznie nimi operując, nabierając kąski potrawy lub ryżu w małych porcjach i wkładać do ust lekko rozchylonych, możliwie nie dotykając pałeczek wargami. Wykluczone jest oblizywanie pałeczek z drobin jedzenia.” TOKYO SUSHI’N’GRILL, UL. RYNEK SIENNY 3, SZCZECIN
8 Przewodnik Kulinarny
Mąka, woda i dużo miłości „Patrzę na matkę i na innych ludzi i uczę się od nich cieszyć się drobiazgami i błahostkami, ładną pogodą, powietrzem, dobrze upieczonym chlebem” - pisał Edward Stachura i jakoś trudno mu nie przyznać racji. Ładna pogoda niekoniecznie musi być wyznacznikiem szczęścia, ale bez powietrza trudno żyć - tak jak bez chleba.
K
toś słusznie porównał chleb do miłości. Jedno i drugie, by urosnąć potrzebuje dużo ciepła. Wierzono też, że ciasto chlebowe posłużyło Bogu jako surowiec do stworzenia kobiety. Traktowano go jako materię pośredniczącą w kontaktach ludzi ze światem boskim, stąd szacunek dla niego, celebrowany po dziś dzień. Stół bez leżącego na nim bochenka chleba? To niekompletna sytuacja. Jego istnienie zawdzięczamy Egipcjanom. Zakwas do jego upieczenia wynaleziono ok. 2000 roku p.n.e. Była to zmielona pszenica zmieszana
z sokiem z winogron wystawiona na działanie słońca. Z tej mieszanki pieczono chleb, który później był składany w ofierze bogom. Do Grecji i Italii chleb trafił między 500 a 100 rokiem p.n.e. W Polsce zadomowił się na stałe dzięki Władysławowi Chrobremu, który dał się najpierw oczarować jego zapachowi, a później walorom smakowym. Chleb naszych przodków przypominał raczej podpłomyk lub spód od pizzy. Bochenkowy kształt będący mieszanką mąki zbożowej, wody i np. drożdży to czasy późniejsze.
Przewodnik Kulinarny 9
Aktualnie rodzajów chleba mamy bez liku, ale i tak najbardziej smakuje nam ten tradycyjny, jak chleb będący dziełem piekarzy z piekarni Asprod. Powstaje z polskiej mąki, jest świeży, ma chrupiącą skórkę. Pajda takiego chleba posmarowana grubo masłem to czysta rozkosz. Najlepsze jest pieczywo na naturalnym zakwasie. Pachnie dzieciństwem… Każdy może tu znaleźć coś dla siebie, zarówno wielbiciele białego, jak i ciemnego pieczywa. Chleb razowy - jego wersji też jest kilka. Za absolutny przebój można uznać ten wyrabiany z dodatkiem
naturalnego miodu i drugi z pestkami dyni, bardzo oryginalny w smaku. Przez wieki świat się zmieniał, a wraz z nim… chleb. Wariacji na jego temat jest bardzo wiele, do mąki można dodać wiele rodzajów ziaren. W piekarni Asprod znajdziemy bochenki z otrębami pszennymi, ziarenkami słonecznika, siemieniem lnianym czy też płatkami owsianymi. Każdy chleb wygląda inaczej i też różni się smakiem. Do wyboru do koloru. A wypieki są naturalne, bez ulepszaczy. To taki prawdziwy chleb.
Fot. Dagna Drążkowska
www.asprod.com.pl facebook.com/asprodnaturalnie
Tradycyjna, najdłużej działająca w Szczecinie herbaciarnia, najstarszy lokal na deptaku Bogusława, raczący swoich gości herbatą, nieprzerwanie od 15 lat
. . . u g e i b w ę i s j a m . i i r e Zatrzy b a n a F o d p ...wstą Miejsce, gdzie wśród pięknych przedmiotów można delektować się smakiem naparów kawowych, herbacianych i oddawać się degustacji wykwintnych trunków.
Fanaberia Republika Rozmaitości Szczecin, Deptak Bogusława 5, tel. 91 812 74 75, e-mail: info@fanaberia.net.pl
Wędliny zrobione charakterem na miejscu Prawdziwe wędliny wytwarza się właśnie tutaj. W Manufaktorii wędliny robi się na miejscu, bez dodatków i ulepszaczy, za to na bazie naturalnych przypraw. Wędzone drewnem zyskują niepowtarzalny aromat i smak. Na miejscu, w sklepie o klimatycznym wystroju, możesz nie tylko zobaczyć, jak powstają wędliny, ale i ich skosztować.
Spróbuj koniecznie!
www.manufaktoria.pl
manufaktoria
Świnoujście
Koszalin
Szczecin
ul. Wojska Polskiego 16 A-G/5
ul. Marszałka Piłsudskiego 1
ul. Rayskiego 26/1
Pn - Pt: od 8:00 do 18:00 Soboty: od 8:00 do 17:00
Pn - Pt: od 8:00 do 18:00 Soboty: od 8:00 do 17:00
Pn - Pt: od 8:00 do 18:00 Soboty: od 8:00 do 15:00
12 Przewodnik Kulinarny
Włoskie wakacje
S
łońce na włoskim talerzu świeci przez cały rok. W kraju, gdzie ciepło czuć w każdej z potraw, sezonowość opiera się tylko na świeżych produktach. Nie inaczej jest w Trattori Toscana i Caffe Club Venezia, gdzie każda z włoskich potraw stworzona pod okiem szefa kuchni Mariusza Kuzio, składa się z oryginalnych i świeżych składników. Naszą kulinarną podróż rozpoczynamy od północy, odwiedzając piękną Wenecję, później kierujemy się w dół do słonecznej Florencji, by finalnie znaleźć się w gwarnym Neapolu. A wszystko to mamy siedząc przy stole na Placu Orła Białego łudząco przypominającego Piazza Navona w Rzymie. Dolce vita! ma się ochotę zakrzyknąć kosztując tych delicji.
TRATTORIA TOSCANA Plac Orła Białego 10, 70-562 Szczecin tel. 91 431 02 72 www.trattoria-toscana.pl
CAFFE CLUB VENEZIA Plac Orła Białego 10, 70-562 Szczecin tel. 91 431 02 71 www.caffe-venezia.pl
Przewodnik Kulinarny 13
Świeże tagliatelle z owocami morza Restauracyjny przebój. Delikatny makaron zrobiony z włoskiej mąki semolina, w połączeniu ze świeżymi owocami morza przeniesie nas w rejony słonecznej Wenecji. W sosie stworzonym na bazie białego wina znajdziemy krewetki, różnego rodzaju muszle, w tym vongole, kalmary i ośmiornice. Subtelny smak, niewiele kalorii i słońce na podniebieniu. Jednym słowem: wyborne!
Sałatka z kozim serem i pieczoną figą
Fot. Dagna Drążkowska
Bardzo lekka i syta sałatka, która swe korzenie ma w bajkowej Toskanii. Te proste danie, w którym obok ogromnie wartościowego koziego sera i wybornych fig, znajdziemy szynkę parmeńską i sos balsamiczny, jest idealnym daniem na gorący dzień. Zdrowe - zawiera wszystkie niezbędne dla organizmu składniki - potrafi zaspokoić głód na długo. Do tego jest fantastyczne w smaku.
14 Przewodnik Kulinarny
Uczta dla alergika
Jedzenie jest przyjemnością. Ale dobrze by było, żeby przy okazji nie sprawiało nam problemów zdrowotnych. Wśród wielbicieli dobrej kuchni są ci, którzy jeść wszystkiego nie mogą. I nie chodzi tu o kalorie, tylko o alergeny, które mogą się pojawić w ulubionych potrawach.
P
od koniec grudnia 2014 roku weszło rozporządzenie UE, według którego każdy gastronomiczny lokal ma obowiązek informować o alergenach, znajdujących się w serwowanych przez niego potrawach. – Obowiązkowe jest podanie wszelkich składników lub substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, użytych przy wytworzeniu lub przygotowaniu żywności i obecnych już w gotowym produkcie – tłumaczy Agnieszka Potocka, rzecznik Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie. – Przedsiębiorca, który tego nie przestrzega podlega karze pieniężnej. Formy informowania klientów są różne. Mogą to być specjalne wkładki do kart z menu z wyszczególnionymi składnikami, które mogą uczulać. Może być to ogólna informacja na barze, ścianie lokalu, że alergicy znajdą tu jedzenie dla siebie i mogą zapytać o szczegóły obsługę. W końcu może być to specjalna księga zawierająca składy dań, ze spisem substancji alergennych, dostępna dla każdego gościa lokalu.
Autor: Aneta Dolega
Public Fontanny – W naszych restauracjach w każdej karcie znajduje się specjalna wkładka z wymienionymi daniami i składnikami, które mogą uczulać. Skupiliśmy się na kilkunastu najpowszechniejszych. Są to m.in. pszenica, nabiał, soja, skorupiaki i siarczany – informuje Wiesław Kartasiński, szef kuchni restauracji
PRZYSTAŃ W ZGIEŁKU MIASTA
PUBLIC FONTANNY / Al. Papieża Jana Pawła II 43 / www.public.szczecin.pl
16 Przewodnik Kulinarny
należących do szczecińskiego hotelu Radisson Blu. – Wkładka wydana jest w trzech językach, opatrzona dodatkowo graficznymi symbolami. - W każdej karcie nasi klienci znajdą kolorową, czytelną wkładkę z alergenami. Każde danie jest opatrzone graficznymi znakami i dołączoną do nich legendą – mówi Natalia Ziętara, menager Public Fontanny. – Dodatkowo nasza obsługa udzieli, na życzenie klientów, dalszych informacji. Nasi ludzie pod tym względem są bardzo dobrze wyszkoleni. Osoby uczulone na któryś ze składników nie musza rezygnować z upatrzonego dania. Restauratorzy mają na to sposób. – Nie tylko informujemy klientów o składzie dań, ale także na ich życzenie zmieniamy składniki, jeśli któryś wywołuje alergię – wyjaśnia Natalia Ziętara. - W związku z tym, że wszystkie potrawy przygotowujemy na bieżąco, ze świeżych składników, nie ma problemu znaleźć zamiennik. Czy można, zatem tak ułożyć menu, by w karcie znalazły się dania niezawierające żadnych z uczulających składników lub takie występujące w minimalnej ilości? – Co prawda przygotowanie takiego menu jest dłuższe i wymaga od nas szczegółowego podejścia do tematu, ale myślę, że tak – stwierdza Wiesław Kartasiński. A właściciel Białej Trufli Krzysztof Łosiewicz dodaje: – Oczywiście, ale tak naprawdę chodzi o jakość składników wykorzystywanych w kuchni. Z tymi alergiami jest trochę tak, jak z modą. Wcześniej nikt o tym nawet nie wspominał, a teraz uczulić może
Biała Trufla prawie wszystko. Najważniejsza jest jakość jedzenia. Im bardziej naturalne, pozbawione chemii, ulepszaczy jedzenie, tym mniej problemów ze zdrowiem. Chleb od wieków był podstawą naszego jadłospisu, a od niedawna uważane jest za niezdrowe dla zdrowia. Może warto sprawdzić jakość składników z których powstał i to, jak powstał, zanim skażemy go na kulinarny niebyt.
Filet z sandacza na puree z topinamburu, młodym groszkiem cukrowym i liśćmi nasturcji.
Restauracja Pasja Fabryka Smaku szczyci się doskonałej jakości produktami i doborem najlepszych sezonowych warzyw i owoców, co przekłada się na zadowolenie gości. Gotujemy zgodnie z ideą slow food, aby nasze dania były nie tylko smaczne i ładne, ale przede wszystkim zdrowe. Dla potrzeb naszych gości z przyjemnością przygotujemy danie bezglutenowe i wegetariańskie, zaskakując ich połączeniami i smakiem. Tylko z Pasją to, co najlepsze.
ul. Śląska 12/1 tel.: 91 823 95 53 kontakt@pasjafabrykasmaku.pl
Stek z polskiej polędwicy wołowej na carpaccio z marynowanego i pieczonego w ziołach buraka.
Bulwary pachnące pizzą
Fot. Dagna Drążkowska
Nieopodal Bulwaru Gdyńskiego, w budynku Lastadii, z widokiem na Odrę, Stare Miasto i Wały Chrobrego znajduje się Trattoria Toscana Pizzeria & Bistro.
W
utrzymanym w śródziemnomorskim klimacie wnętrzu, działa typowa, klasyczna pizzeria serwująca kilkanaście rodzajów pizzy, makarony i inne specjały włoskiej kuchni. - Nasza pizza uznawana jest przez wielu gości za najlepszą w mieście. Cienkie, kruche ciasto przygotowywane wg starej włoskiej receptury i bogactwo najwyższej jakości dodatków, czynią z niej prawdziwy przysmak - przekonuje Elżbieta Fortuniak, menadżerka lokalu. Od rana działa tu także bistro, które serwuje klasyczne śniadania i domowe obiady. Jednak główną specjalnością lokalu jest kochana przez wszystkich pizza.
PIZZERIA & BISTRO TRATTORIA-TOSCANA ul. Zbożowa 4, 70-653 Szczecin, tel. 91 432 02 74, www.bistro.trattoria-toscana.pl
WINA I SERY NA RAYSKIEGO pierwszy taki sklep w Szczecinie!
Jesteśmy małą rodzinną firmą, działającą na rynku winiarskim od 10 lat, a Winoteka jest naszym autorskim sklepem. Właściciel, Marek Popielski, uzyskał w 2007 roku tytuł ”Importera Roku”, przyznawany przez branżowy magazyn ”Wino”. Oferujemy selekcję win z własnego importu i doradztwo przy zakładaniu i kompletacji piwniczek z winami. Co miesiąc zapraszamy na degustacje win z różnych regionów, a raz na kwartał na Degustacje Mistrzowskie, podczas których próbujemy win od najlepszych producentów i najlepsze roczniki w winiarstwie. Jako pierwsza Winoteka w Szczecinie wprowadziliśmy wybór polskich serów z małych, ekologicznych gospodarstw. Sery powstają z mleka niepasteryzowanego od zwierząt z własnego chowu. Od września zapraszamy na sery importowane, oliwy extra virgin i pyszne oliwki. Prowadzimy sprzedaż hurtową i detaliczną. Zapraszamy!
Znajdziesz u nas: - unikalną selekcję win europejskich - najlepszą selekcję win francuskich, hiszpańskich i niemieckich - świeże i dojrzewające, polskie sery zagrodowe: kozie, krowie i owcze - sery z rekomendacją slow food
Wina i Sery na Rayskiego Szczecin, ul. Rayskiego 28 tel. +48 696 479 623 www.facebook.com/serynarayskiego www.facebook.com/WinotekaNaRayskiego www.wina.szczecin.pl / www.101win.pl / www.101serow.pl
20 Przewodnik Kulinarny
WEGE jest OK! S
Fot. Studio-Paprika
klep i kawiarnia Vegananda zagościły w Szczecinie niewiele ponad miesiąc temu, ale idea wegańskiego stylu życia jest tu żywa od dawna. Miejsce to zostało stworzone z radością, która udziela się wszystkim odwiedzającym – nie tylko weganom. Więcej niż dieta Koncepcja lokalu jest odpowiedzią na coraz większą popularność weganizmu, czyli stylu życia, polegającego na odrzuceniu mięsa, w związku z czym pojawiło się zapotrzebowanie na produkty pochodzenia niezwierzęcego – mówi Alicja Zarzecka, pracownik Veganandy. – Jeśli zaoszczędzilibyśmy 50% białka roślinnego, które dajemy zwierzętom na paszę, to starczyłoby żywności dla wszystkich ludzi na świecie – informuje Gosia Rawa, która wraz z Alicją działa w Szczecińskiej Inicjatywie na Rzecz Zwierząt Basta! Choć aspekt etyczny jest dla nich najważniejszy, to równie mocno dbają o przyrodę i zdrowie. Jedzenie roślinne chroni serce, redukuje cukry i cholesterol, jest odpowiednie dla wszystkich, niezależnie od wieku, płci czy strefy klimatycznej. Vegananda promuje też odpowiedzialną konsumpcję, oferując towary ze sprawiedliwego handlu, z certyfikatem potwierdzającym, że w zakładach producentów szanowane są prawa pracownicze. – Zmiana nie musi być rewolucją. Wszystko zależy od nas – mówi z uśmiechem Gosia Rawa. Nie tylko sałata W Veganandzie dostaniemy kilkaset czysto wegańskich produktów. Nie znajdziemy tu więc tradycyjnego nabiału, mięsa czy miodu, ale okazuje się,
że jedzenie wegańskie to nie tylko sałata czy – jak twierdzą niektórzy – trawa. W ofercie są m.in. różne rodzaje serów, wędlin, pasztetów czy przetworów soi, ale też produkty witariańskie (tzw. raw – nieprzetworzone termicznie). Dostaniemy tu najzdrowsze kakao, czekolady, ciasta bez cukru i glutenu, ale też herbatę czy kawę, a nawet witaminy dla wegan i produkty dla diabetyków. Na półkach stoją m.in. mąki, przyprawy, kasze, makarony i ryż, a poza tym można wpaść po świeży chleb na zakwasie czy ekologiczne warzywa. Do domu przydadzą się biodegradowalne środki czystości i wegańskie, kolorowe kosmetyki, a naszych milusińskich ucieszy wegańska karma. Na kawkę i deser przy lekturze Znajdująca się w dalszej części lokalu kawiarnia zaprasza kolorowym, indyjskim wystrojem. W wygodnych fotelach można rozsiąść się przy kawie, herbacie czy koktajlach owocowych z mlekiem roślinnym, a nawet cieście bez cukru czy glutenu, za to z… wegańską bitą śmietaną. Miejsce wyróżnia się jednak nie tylko składem menu, ale również czytelnią wolnościową. W przytulnym wnętrzu na półkach znajdziemy gry planszowe i wybór książek o tematyce m.in. animal studies, feministycznej czy społecznościowej.
Vegananda, Szczecin, ul. Krzywoustego 63, tel. 691 540 860, www.facebook.com/vegananda.szczecin
Co dobrego zjemy w sezonie letnim w Hotel Park? Mariusz Siwak, Szef Kuchni w Hotel Park: Proponujemy dania ze świeżych, lokalnych składników. Przede wszystkim staramy się, aby danie syciło nie tylko kubki smakowe, ale również i oczy. Pstrąga z Gospodarstwa Rybackiego „Zielenica” pieczemy w skorupce ziemniaczanej, dodajemy puree z zielonego groszku. Rybę grillowaną podajemy z puree marchewkowym. Do dekoracji natomiast najczęściej używamy małych, zielonych kalafiorków, kiełków czy nowalijek. Jakie lokalne składniki wykorzystujecie w daniach? Nasze ryby pochodzą tylko od lokalnych dostawców: jak pstrąg to z Zielenicy, sielawa z Ińska, Bosman fish z Dziwnowa. Współpracujemy również z Gospodarstwem Ekologicznym Dobrodziej z Recza, w czasie ochronnym świeże ryby zamawiamy z Berlina. Mariusz Siwak, od 12 lat jest Szefem Kuchni w Hotel Park. Gotuje z pasji i przyjemności. W 2008 roku zdobył brązowy medal na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Przynajmniej raz w roku jeździ na szkolenia do najznakomitszych restauratorów w Polsce i na świecie, gotował m.in. u Wojciech Amaro, jedynego w Polsce zdobywcy gwiazdki Michelina, w restauracji Hotelu Narvil oraz w Anglii i w Hiszpanii.
“ryba z grilla z palonymi porami i puree z marchwi
=
Składniki: - świeża ryba 200 g - por 50 g - młoda marchew - sól morska - kiełki groszku - nowalijki do dekoracji Sposób wykonania: Rybę oczyszczamy z łuski i ości. Młodą marchew kroimy i podsmażamy na maśle, wlewamy bulion warzywny, gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu odlewamy bulion, marchew miksujemy z masłem i solą przez ok. 2 min. Powstałe puree przecieramy przez sito. Białą część pora kroimy pod skosem, wkładamy do worka z masłem i szczelnie zamykamy. Gotujemy ok. 10 min. Po ugotowani worek z porem hartujemy w lodzie. Następnie na suchej, bardzo rozgrzanej patelni podmażamy pora. Rybę grillujemy na mocno rozgrzanej patelni grillowej ok. 5 min. z każdej strony. Na talerzu układamy rybę, puree, pora. Całość dekorujemy kiełkami i nowalijkami.
Smacznego.
"Park Hotel"
ul. Plantowa 1, 70-527 Szczecin tel. +48 91 434 00 50 restauracja@parkhotel.szczecin.pl www.parkhotel.szczecin.pl
26 Przewodnik Kulinarny
L
Lato na talerzu
atem wszystko jest łatwiejsze, przyjemniejsze, a jedzenie ma niepowtarzalny smak. To czas, kiedy nie przesadzamy z jego ilością, ciężkością i wybieramy potrawy lekkie. Świeże owoce i warzywa kuszą zapachami i kolorami, ryby przyciągają aromatem, wybieramy chłodnik zamiast talerza gorącej zupy, a śniadanie staje się najważniejszym posiłkiem dnia. Razem z Eintopf wybraliśmy dla Was kilka potraw, które będą smakowitym dodatkiem do tej najlepszej pory roku. Chce się jeść, chce się żyć!
Bajgle z serkiem cytrynowym i wędzonym łososiem Składniki: • 2 łyżeczki suchych drożdży • 2 łyżeczki cukru • 1,5 szklanki ciepłej wody • 500 g mąki • 1,5 łyżeczki soli • sezam do posypania • rozbełtane żółtko • 150 g serka śmietankowego, kremowego • skórka starta z 1 cytryny • 1 ząbek czosnku, wyciśnięty • 1 łyżka posiekanego szczypiorku • sól, pieprz • 150 g wędzonego łososia W misce połączcie wszystkie składniki ciasta oprócz sezamu i żółtka. Zagniećcie ciasto ręcznie, róbcie to aż ciasto będzie elastyczne i zacznie odklejać się od dłoni. Jeśli jest za luźne, wsypcie trochę mąki, jeśli za suche, dolejcie trochę wody. Podzielcie ciasto na 8-12 części i połóżcie na blaszce wyłożonej pergaminem. Przykryjcie czystą ściereczką i odstawcie na 45 minut, żeby bułki wyrosły. Uformujcie z nich kule, zróbcie dziurkę kciukiem, jeśli robicie więcej, ale małych bułek, proponujemy włożyć do środka korki po winie, żeby dziurki Wam nie zarosły. Posmarujcie je żółtkiem, posypcie sezamem, pieczcie w piecu rozgrzanym do 180°C przez 15-20 minut, aż się zrumienią. W międzyczasie połączcie ze sobą składniki serka. Gotowe, ciepłe bajgle przekrójcie wzdłuż, posmarujcie serkiem, wyłóżcie łososia, którego możecie skropić cytryną. Smacznego! www.eintopf.pl
Przewodnik Kulinarny 27
Jajecznica z wędzonymi sardynkami na chlebie Składniki: • 4 jaja • 4 wędzone sardynki • garść kiełków, np. z rzodkiewki • garść szczypiorku • masło • 4 pajdy chleba • sól, pieprz
Z jajek zróbcie na patelni jajecznicę, doprawcie ją solą i pieprzem. Kromki chleba posmarujcie masłem, ułóżcie na nich jajecznicę, rozłóżcie następnie kiełki, połóżcie po 2 sardynki na pajdę, posypcie szczypiorkiem. Smacznego!
E
Fot. Panna Lu
EINTOPF
intopf to potrawa jednogarnkowa. W tym garze siedzi gotujące małżeństwo – Justyna i Daniel Hof, mocno przyprawione pasją do kuchni i gotowania. Na co dzień prowadzą kulinarnego bloga na łamach którego dzielą się przepisami swoich dziadków, rodziców, znajomych, ulubionych kucharzy i wreszcie autorskimi pomysłami wprost z podniebienia. Dla nas będą gotować co miesiąc, udowadniając, że wszędzie dobrze, ale w domu smakuje najlepiej.
www.eintopf.pl
28 Przewodnik Kulinarny
Chłodnik z botwinki Składniki: • 1 pęczek botwinki • 1 pęczek koperku • 1-2 zielone ogórki, posiekanych w kostkę • 1/2 pęczka rzodkiewek, posiekane w plastry • 1l kefiru lub maślanki
• 1 szklanka wody • sól • pieprz • 1 łyżki soku z cytryny • szczypta cukru • 2 jajka, ugotowane na twardo
Botwinę umyjcie, posiekajcie. Jeśli miała buraczki, obierzcie je i również drobno posiekajcie. Wrzućcie wszystko do garnka, zalejcie wodą, posólcie, dodajcie cukier i gotujcie na średnim ogniu ok. 15 minut, do miękkości. Dodajcie sok z cytryny, wymieszajcie i odstawcie do wystygnięcia. W malakserze wymieszajcie ze sobą kefir, koperek, dodając sól i pieprz do smaku. Mieszankę kefirową dodajcie do ugotowanej botwiny, wymieszajcie, dodajcie ogórka, rzodkiewki, wstawcie do lodówki na 2-3 godziny. Wlejcie zupę do miski, dodajcie ugotowane jajko. Smacznego!
www.eintopf.pl
Przewodnik Kulinarny 29
Gazpacho Składniki: • 1 kg pomidorów • 1 papryka czerwona • 1 papryka żółta bądź zielona • 1 cebula czerwona • 3-4 ogórki gruntowe • 1-2 ząbki czosnku • 4 łyżki oliwy z oliwek • 2 łyżeczki octu balsamicznego • 300-500 ml wody mineralnej • 1-2 kromki razowego chleba • kawałeczek papryczki chili (opcjonalnie) • sól, pieprz • bazylia
Pomidory sparzcie i obierzcie ze skórki. Oddzielcie nasiona, najlepiej na sicie zawieszonym nad miską, dzięki temu zachowacie sok i pozbędziecie się nasion. Nasiona wyrzućcie, a do miąższu i soku dodajcie resztę składników (warzywa pokrojone) i zmiksujcie. Dodajcie do smaku sól, pieprz i bazylię. Wstawcie do lodówki na 2 godziny. UWAGA! Zostawcie trochę pokrojonej w kostkę: cebuli, papryk i ogórka. Przydadzą się przy podawaniu zupy. Możecie ją również serwować z bagietką, serem kozim lub fetą. Jeśli nie mieliście wystarczająco czasu na chłodzenie, wrzućcie do zupy kostki lodu.
www.eintopf.pl
30 Przewodnik Kulinarny
Kruche ciasteczka z malinami Składniki: kruche ciasto: • 250 g mąki pszennej • 120 g masła • 3 łyżki wody • 1/2 łyżeczki soli • 1 jajko • 1 łyżeczka cukru trzcinowego mus: • 3 żółtka • 1 tabliczka białej czekolady • 130 ml śmietanki 30% • 1 łyżka masła • kilka kropel aromatu waniliowego • 1-2 łyżki mąki kukurydzianej Wsypcie do malaksera mąkę i posiekane zimne masło, następnie zmiksujcie razem, dodając sól, cukier, jajko i wodę. Miksujcie na wysokich obrotach, aż ciasto rozpadnie się na kawałki. Ulepcie kulkę z ciasta, owińcie folią spożywczą i odłóżcie do lodówki na 1 godzinę. Wyjmijcie ciasto, rozwałkujcie na okrągłe placuszki o grubości 3 mm i średnicy nieco większej od foremek, my użyliśmy 10 cm. Wypełnijcie foremki ciastem, zawijając brzegi. Dno podziurkujcie widelcem. Ciasto w foremkach przykryjcie papierem do pieczenia i wstawcie do rozgrzanego do 180°C piekarnika na 20-25 min. Białą czekoladę rozpuśćcie w kąpieli wodnej, dodajcie do niej śmietankę. Odstawcie na chwilę do ostygnięcia i dodajcie roztrzepane żółtka, masło i aromat waniliowy, cały czas mieszajcie. Ponownie doprowadźcie do wrzenia i dodajcie mąkę, energicznie mieszając, uważajcie, żeby nie powstały grudki. Odstawcie masę do ostygnięcia na kilka minut, następnie napełnijcie nią upieczone ciasteczka, na wierzch połóżcie maliny. Wstawcie do lodówki, poczekajcie aż mus zgęstnieje. Możecie posypać cukrem pudrem. Smacznego!
www.eintopf.pl
Lody tradycyjne prosto z Włoch, oparte na rodzinnej recepturze, produkowane już od trzech pokoleń w Toskanii. W sprzedaży mamy lody mleczne i sorbety, wyłącznie ze świeżych i naturalnych składników. Lody na produkcji przygotowujemy według najstarszych włoskich tradycji w bańkach, a następnie sprzedajemy na porcje ok. 60 g, nakładamy łopatką do wafli lub kubeczków. Na życzenie klientów pakujemy je do specjalnych termicznych opakowań – na wynos. Najpopularniejsze smaki, które możecie u nas spotkać to GORZKA CZEKOLADA (sorbet), PISTACJA, TIRAMISU, ŚMIETANKA, STRACIATELLA, MIĘTA Z CZEKOLADĄ i sorbety owocowe w zależności od dostępności owoców. Zapraszamy!
Lodziarnia Giovanni Volpe ul. Tkacka 64D, Szczecin, tel. 793 193 052 www.facebook.com/lodziarniagiovannivolpe
32 Przewodnik Kulinarny
Zamrożona przyjemność Fiołki, płatki róży, szafran, kawa, karmel, goździki, ananas. W książce dotyczącej sztuki robienia lodów, napisanej przez pewnego paryskiego cukiernika w 1768 roku, możemy przeczytać o tak wyrafinowanych smakach. Choć to za czasów Ludwika XIV lody pojawiły się na salonach i dzięki francuskiemu władcy stały się mrożonym smakołykiem powszechnie pożądanym, to ich istnienie zawdzięczamy Włochom. Autor: Aneta Dolega
W
renesansie włoscy uczeni doszli do wniosku, że jeżeli do drewnianego wiadra napełnionego pokruszonym lodem i posypanego solą włożymy drugie naczynie, zamykane tak, żeby sól nie wpadła do słodkiej masy wypełniającej naczynie, topniejący lód obniży temperaturę kremu i po jakimś czasie powstaną lody. Ten prosty, ale niezwykle smaczny deser wkrótce zawojował arystokratyczne stoły, by w XIX wieku stać się przekąską nie tylko dla elit. - Włosi celebrują jedzenie lodów, związana jest z tym cała kultura – mówi Justyna Korytkowska z lodziarni Giovanni Volpe. – Jedzą lody niezależnie od pory dnia i okoliczności. Wystarczy przejść się
uliczkami któregoś z toskańskich miasteczek, by zobaczyć, jak ten deser jest traktowany. Faktycznie, wieczorami, nawet bardzo późnymi, przed lodziarniami siedzą mieszkańcy Toskanii pijąc schłodzone piwo i zajadając się lodami. To powszechny widok w całej Italii. - Dla produkcji lodów zerwałam z pracą nauczycielki – mówi Karolina Marczak, właścicielka Lodów Marczak. – Bazuje na trzydziestoletnim przepisie mojego ojca, cały czas go zmieniając. Nie mogłabym już wrócić do „normalnej” pracy. Lody to moje życie. Oprócz tego, że są pyszne, są również nisko-
Przewodnik Kulinarny 33
kaloryczne. Można więc się nimi raczyć do woli i nie mieć z tego tytułu wyrzutów sumienia. Zasada ta dotyczy przede wszystkim prawdziwych, rzemieślniczych lodów, które wytwarzane są bez żadnych ulepszaczy z naturalnych składników. Rewolucja na języku Lody przechodzą właśnie kolejny renesans popularności. Wybór jest ogromny, a klienci lodziarni coraz częściej odchodzą od klasycznych smaków. - Karmel z solą, truskawka z bazylią czy sorbet czekoladowy. Łączymy ze sobą różne smaki, dzięki Giovanni Volpe
34 Przewodnik Kulinarny
czemu lody otrzymują nową jakość – wymienia Justyna Korytkowska. A Karolina Marczak dodaje: – Żeby poczuć głębię smaku warto zamówić dwie gałki o różnych smakach. Albo na styl włoski zmówić gałkę do kawy. To prosty i tani deser. W tym tkwi jego fenomen. Właściciele lodziarni proponują także lody, których smaki są oględnie mówiąc dość oryginalne. - Dużą popularnością cieszy się ser gorgonzola i lody alkoholowe, stworzone na bazie wina czy piwa – mówi Anna Kapturska, właścicielka Lodziarni Gelatiamo – Ciekawostką są lody o smaku szczecińskiego paprykarza. Osoby chore na cukrzycę czy uczulone na gluten nie muszą rezygnować z tego przysmaku. W Giovanni Volpe lody nie zawierają glutenu, łącznie z wafelkami w których są podawane, natomiast Gelatiamo w menu ma również lody dla diabetyków. Najciekawsze jednak jest to, że lodami można nakarmić nawet swojego psiego pupila. - Pieczeń rzymska, drób, i tym podobne smaki. Sprzedajemy lody także dla piesków – mówi właścicielka Gelatiamo. - W upalne dni to dobra przekąska dla naszego czworonożnego przyjaciela. Oczywiście te lody także mogą jeść ludzie, jeśli tylko zechcą.
Przewodnik Kulinarny 35
Lody Marczak
36 Przewodnik Kulinarny
In vino veritas
Parafrazując starożytną sentencję dziś powiedzielibyśmy „po winie prawda cię nie minie”… Autor: Żaneta Olszewska, Wino Una
Przewodnik Kulinarny 37
W
ino już w czasach starożytnych stało się uznanym serum prawdy. Było napojem bogów i ludzi, a jego niezwykłe właściwości pozwalały otwierać odmienne stany świadomości. Antyk rozumiał je jako nawiązywanie kontaktu z bogami, a nie jako zwykłe nadużycie. Podobnie działo się w czasach pierwszych chrześcijan – wino zaczęło się jawić jako przedmiot kultu, czego najpopularniejszym dowodem stała się przemiana wody w wino, dokonana przez Jezusa. Wino, dzięki boskiej mocy sprawczej, otoczono więc specjalną estymą. Kto wie, być może „siły” wiedziały, że trunek ten nie tylko ujawnia prawdę o nas samych, ale też z całą pewnością prawdę tę czyni dla nas łatwiejszą do zaakceptowania. Pokaż mi, jakie pijesz wino, a powiem ci kim jesteś Nasze preferencje w obcowaniu z alkoholem niezaprzeczalnie odsłaniają barwy charakteru, a już sposób doboru wina – i to właśnie wina w szczególności – pozwala określić temperament, jak również zauważyć dominujący aspekt osobowości. Wina ciężkie, dobrze ukonstytuowane, posiadające dużo ciała i wyraźny, klasyczny charakter wybierają mężczyźni, zdecydowanie dążący do celu i nie przebierający w środkach, solidnie osadzeni w codziennych realiach. Kobiety, preferujące takie bogate w doznania wino, doskonale czują się w zdominowanym przez mężczyzn świecie, realnie oceniają siebie i swoje możliwości. Mowa tu oczywiście o winach wytrawnych, przechowywanych przed zabutelkowaniem w beczkach i leżakujących. Oczywiście przy wyborze można kierować się także ceną, ale tutaj należałoby być ostrożnym z wyciąganiem wniosków, gdyż życie wystarczająco samo karze skąpców. Niestety, za darmo możemy liczyć jedynie na cud – jak w Kanie
Galilejskiej. A kto pije wina słodkie? Z pewnością nikt, kto następnego dnia chce zachować jasność spojrzenia na sprawy tego świata. Proszę ich nie mylić z wyśmienitymi winami deserowymi. Subtelność osobowości pięknie rozwijają Prosecco i Szampan. Zmysłowe bąbelki Prosecco, delikatnie strukturalne, nasyca zmysły radością. Potęguje chęć dzielenia się nią z jak najszerszą rzeszą bliźnich. Uwielbiane przez znawców życia i dobrej zabawy, znających już ulotność chwili, radości czy smutku, bez szampańskiego „zadęcia”. Nieco odmiennie traktujmy miłość do szampana. Królewski trunek celebruje znaczące i niezapomniane chwile na naszej drodze. Traktowany z należną mu atencją, odwdzięczy się wspomnieniem wyjątkowych momentów życia. Nadużywany w rytuałach nowobogackiej biesiady, siłą słabości przedawkowany – odsłania skłonność ludzkiej natury do bufonady i narcyzmu. Honorowy mężczyzna wie, ile wina nalać swojej partnerce. Gdzie dwie przepiękne lampki wina obudzą cud naturalnej konwersacji, tam często – po czwartym kieliszku – uśpiona czujność kobiecej natury może się objawić zaskakująco w skutkach. Nacje śródziemnomorskie, dużo lepiej zakorzenione w tradycji winiarskiej, nie bez powodu skłaniają się ku zasadzie: gdzie winogrona zaczęły, tam winogrona skończyć powinny. Dla ukoronowania wieczoru sięgają więc po kieliszek Grappy. Wiedzą, że nadużycie wina – szczególnie dla męskiej części populacji – skutkuje niestety utratą tego, co tak ponętnie zapowiadało się na początku butelki. Ale cóż. Nasze doświadczenia narodowe w temacie wina pozostaną jeszcze na długo w powijakach, chyba że wzorem południowych przyjaciół damy pierwszeństwo radości biesiady nad ilością wypitego trunku – czego serdecznie życzę.
ul. Mickiewicza 136, 71-152 Szczecin, www.winouna.pl
38 Przewodnik Kulinarny
Kilka kropel orzeźwienia
Lemoniada jeszcze ponad sto lat temu uważana była za lekarstwo, podawano ją m.in. w paryskich szpitalach. Coś w tym jest, gdyż w czasie upałów stanowi idealny napój na ugaszenie pragnienia. Nie dość, że jest zdrowa, to jeszcze smaczna i podawać ją można na wiele sposobów, jak robi to Eintopf. Lemoniada z truskawek i rabarbaru z dodatkiem mięty oraz limonki Składniki: • 4 szklanki pokrojonego w kostkę rabarbaru • 2 szklanki pokrojonych truskawek • 6 szklanek wody • 3 łyżki miodu, bądź 3-4 łyżki cukru • 15-20 liści mięty • 1/4 szklanki soku z limonki
Wszystkie składniki wrzućcie do garnka, zalejcie wodą, doprowadźcie do wrzenia, zmniejszcie ogień i gotujcie ok. 25 minut. Przecedźcie przez sito. Odstawcie do wystygnięcia, a następnie wstawcie do lodówki. Podawajcie z lodem i dodatkowymi liśćmi mięty.
www.eintopf.pl
Przewodnik Kulinarny 39
Lemoniada cytrynowa z syropem z bazylii Składniki: • sok wyciśnięty z 7 cytryn • syrop z bazylii (przepis poniżej) • 1-1,5 szklanki wody mineralnej • cytryna, bazylia, do przybrania Syrop bazyliowy • ok.30 listków świeżej bazylii • ¾ szklanki cukru • 1 szklanka wody
W rondelku wymieszajcie ze sobą składniki syropu, gotujcie na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści, drewnianą łyżką rozgniećcie liście bazylii. Zdejmijcie z ognia i wystudźcie. Przecedźcie syrop przez sitko, wymieszajcie go z sokiem z cytryny, dolejcie wodę, wymieszajcie. Podawajcie ze świeżymi listkami bazylii, plasterkiem cytryny i lodem.
www.eintopf.pl
40 Przewodnik Kulinarny
Karp po chińsku
Ś
wieżego, sprawionego karpia nacinamy skośnie po całej długości i delikatnie go solimy, również w środku. Układamy go w naczyniu do gotowania na parze, posypując ziarnami pieprzu syczuańskiego, kawałkami świeżego imbiru i pokrojonej na 4 części białej końcówki pora. Od momentu zagotowania wody, karpia gotujemy zaledwie 15 minut, by pozostał delikatny i soczysty. Po ułożeniu na półmisku polewamy karpia aromatycznym sosem. Całość dekorujemy pokrojonymi w delikatne słupki warzywami (porem, czerwoną i zieloną papryką) oraz porwaną natką kolendry. Przed podaniem polewamy podgrzanym do wysokiej temperatury olejem rzepakowym.
Szczecin, al. Jana Pawła II 17 tel. 91 489 34 68 www.jindu.pl www.facebook.com/restauracjajindu
Fot. Dagna Drążkowska
Sos: - 100 ml jasnego sosu sojowego - 50 ml ciemnego octu ryżowego - 1 łyżka cukru - szczypta pieprzu czarnego - 10 ml oleju sezamowego
Przewodnik Kulinarny 41
Teppanyaki grill – japońska specjalność Restauracja
Szczecin, al. Piastów 1 tel. 91 484 36 18 www.sake.szczecin.pl www.facebook.com/RestauracjaSake
Fot. Dagna Drążkowska
T
eppanyaki grill to tradycyjny, ekskluzywny i niezwykle widowiskowy sposób przygotowywania potraw na żywo przed klientem. Grillowane posiłki powstają z najświeższych produktów – owoców morza, mięs i warzyw wzbogacanych ryżem lub makaronem oraz deserem. To prawdziwa uczta dla oczu i podniebienia, którą warto się delektować, ale także oryginalny pomysł na biznesowe spotkanie czy integrację w gronie znajomych lub rodziny. Na Teppanyaki zapraszamy od poniedziałku do piątku od godz. 17 i w weekendy od godz. 14. Skorzystaj z rabatu 50% i sprawdź, jak inaczej może smakować japońska kuchnia.
Restauracja Portofino Al. Papieża Jana Pawła 42, 70-415 Szczecin tel. +48 91 829 17 54, +48 663 605 602 www.mojeportofino.pl
Godziny otwarcia Poniedziałek – Czwartek 12:00 do 22:00 Piątek – Niedziela 12:00 do ostatniego klienta
Restauracja Hotelu ATRIUM **** w Szczecinie W naszej kuchni, na przestrzeni lat, w oparciu o najwyższej jakości produkty, najlepsi (od początku niezmienni) szefowie kuchni wypracowali prawdziwie włoskie receptury. Warto się o tym przekonać i odwiedzić naszą restaurację. Do dyspozycji gości restauracja oddaje cztery kameralne, klimatyzowane sale, utrzymane w tradycyjnie eleganckim stylu, w pastelowych barwach, urządzone ze smakiem, idealne na wystawną imprezę, kameralne przyjęcie lub po prostu miły niedzielny obiad czy kolację z przyjaciółmi. Latem do dyspozycji Gości pozostaje również letni taras, schowany na uboczu od zgiełku Alei Wojska Polskiego. Wieczorem można się tam zrelaksować na świeżym powietrzu i delektować prawdziwie śródziemnomorskim smakiem tutejszych potraw. Serdecznie zapraszamy!
Hotel Restauracja Atrium**** al. Wojska Polskiego 75 70-481 Szczecin tel. 91 424 35 32 rezerwacja@hotel-atrium.pl www.hotel-atrium.pl
POLECAMY
Duo rybne łosoś – dorsz z sosem kawiorowym i sosem z pomidorków coctailowych, z młodymi ziemniakami i warzywami grillowanymi.
Świeżo grillowane fileciki z łososia, na kompozycji sałat z dodatkiem suszonych pomidorów, ze słodkim dressingiem z nutką musztardy.
w w w. h o t e l - a t r i u m . p l