Contenido
1. Introducción............................................................................................................................................................. 3 2. Datos básicos sobre el plátano macho ............................................................................................................. 4 2.1 Producción .............................................................................................................................................................. 5 2.2 Características organolépticas y variedades .................................................................................................... 6 2.3 El plátano macho en Ecuador y sus usos ......................................................................................................... 6 3. Recetario................................................................................................................................................................... 7 Tallarines al pesto de hierbas y gamba roja ............................................................................................... 8 Tortillitas de plátano y camarones, cilantro y albahaca morada ........................................................... 10 Milhoja de plátano, chocolate, ishpingo y coco ...................................................................................... 12 Huevo a baja temperatura, guiso de plátano, maíz y chicarrones ....................................................... 14 Tosta de plátano, cremoso de idiazabal y ganache de cacao ............................................................... 16 Tamal de plátano, salmonete y algas .......................................................................................................... 18 Sopa de plátano y achiote, taco de rodaballo y cebolleta ..................................................................... 20 Pescaíto rebozado en masa de plátano macho y salsa de mango ...................................................... 22 Magdalena de plátano con glaseado de chocolate amargo ................................................................. 24 Churros de plátano macho y chocolate blanco caliente ....................................................................... 26 4.
Bibliografía................................................................................................................................................................ 28
1 Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores es un proyecto de investigación y
desarrollo de la universidad de gastronomía de San Sebastián, Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España. en los platos tradicionales o populares, aunque hace parte ya de la gastronomía del país.
Como resultado de este acuerdo firmado entre estas dos instituciones se promovió el desarrollo con dos productos de origen ecuatoriano: uvilla o physalis y el plátano de cocción o macho. Se investigó tanto a nivel teórico como experimental para saber todo lo necesario sobre los productos y analizar sus posibilidades gastronómicas.
Este libro contiene tanto datos sobre origen, cultivo y características del plátano macho como sus aplicaciones gastronómicas en una serie de recetas.
Ecuador es el principal exportador de bananas y plátanos en el mundo y uno de los países fuertes en el cultivo de uvilla. Hay que diferenciar claramente el uso de los dos productos en este país; el plátano es un producto de uso tradicional, integrado en los platos populares o en la gastronomía del país; la uvilla es una fruta no tradicional, utilizada desde hace pocos años y no está integrada
3
2 Datos básicos sobre el plátano macho
El plátano o banano es una planta herbácea que pertenece al género Musa de la familia musaceae. Los diferentes plátanos comestibles tanto en crudo como cocinados derivan de dos especies silvestres, M.acuminata y M.balbisiana. Todavía existe la primera clasificación hecha por Linneo en 1783 donde encontramos nombres de uso general como Musa Sapientum para las bananas de postre (consumidas en fresco) y Musa Paradisiaca para los plátanos con una mayor cantidad de almidón (para cocción). La propagación del cultivo de esta planta en el mundo fue estudiada detalladamente, se piensa que pueden haber sido llevadas desde Indonesia a Madagascar por el Océano Índico (año 500 a.C) y posteriormente a África del Este, Zaire y África Occidental. En los siglos
XIV- XV los portugueses llegaron a la costa occidental de África y se llevaron la planta a las Islas Canarias. A partir del año 1516 se introducen, primero en Santo Domingo (República Dominicana) y seguido en el Caribe y América Central donde se encuentra actualmente el mayor cultivo y exportación de bananas.
2.1 Producción
adicionalmente se han instalado agroindustrias de producción de plátano frito (chips) para la exportación, con muy buenas perspectivas internacionales.
Esta planta es cultivada en más de 100 países de las regiones tropicales y subtropicales. Los principales productores de fruta fresca exportada son Ecuador, Filipinas, Costa Rica, Colombia y Guatemala. También se cultiva para la exportación en otras zonas tropicales del mundo como islas del Caribe (Islas del Viento, Guadalupe y Martinica) y en varios países de África Occidental (Costa de Marfil y Camerún). La producción de plátano ha sido ancestral en el Ecuador principalmente para el consumo interno. Al haber una creciente demanda por los emigrantes sudamericanos en países como Estados Unidos y de Europa, ha estimulado la producción de plátano de buena calidad para la exportación. Ecuador está exportando considerables volúmenes de plátano y
5
2.2 Características organolépticas y variedades
Tradicionalmente este fruto se divide en dos grupos: para cocción (plátanos) o de postre (bananos). El plátano de cocción tiene entre 22 y 30 cm de largo y un ancho de 2 a 5 cm, y pesa entre 250- 400 g unidad (dedo). Esta fruta, cilíndrica con 3 ángulos pronunciados, se consume en diversos estados de madurez y de ello depende su sabor entre otras características. Así, el plátano con cáscara verde y vetas negras tiene un sabor salado, su firme y astringente pulpa es de color blanco marfil. En contraste, la cáscara del plátano maduro es amarilla con vetas negras, la pulpa es blanda, almidonada, de color amarillo – salmón y con sabor dulce. Debido a la poca durabilidad del fruto en fresco, tanto el dulce como el de cocinar, se puede encontrar de forma procesada en productos derivados
tales como purés, harinas, mermeladas, gelatinas, banana deshidratada, chips y diferentes bebidas. Se destaca el comercio internacional de los chips. La harina de plátano se suele enriquecer con azúcares, leche en polvo, minerales, vitaminas y sabores artificiales tanto para comida de bebés como para diversas salsas. También se utiliza en países como Uganda y Tanzania para una bebida fermentada simulando una cerveza. Algunos datos interesantes sobre el plátano macho es que no se consume en crudo debido a su elevado contenido en almidón, velocidad de cocción diferente y múltiples efectos saludables reconocidos.
2.3 El plátano macho en Ecuador y sus usos Ecuador posee una gran riqueza culinaria propia de su localización geográfica. Se puede dividir en cuatro zonas diferentes: zona costera, zona de sierra, zona amazónica y zona de las Islas Galápagos. De esta forma la gastronomía del país difiere dependiendo de la zona o las provincias del mismo. Una vez con la colonización española se agregan productos y técnicas que enriquecen aún más esa comida ancestral característica de este pueblo. La actividad agrícola y comercial del plátano macho en Ecuador desde hace 40 -50 años tiene mucha importancia para el desarrollo del país. Dentro de la agricultura de este país el cultivo del plátano en general es el más representativo debido a que genera gran número de puestos de trabajo para las familias ecuatorianas. Es una fuente importante tanto social como económica el país. Los principales subproductos del plátano son: harina, alcohol, vino, vinagre, puré, almidón, rebanadas fritas y tostadas, etc. En especial el plátano macho o verde es utilizado para elaborar una
variedad de productos que incluyen: patacones, harinas, mezclas para concentrado animal, hojuelas de plátano secas o fritas. También se producen derivados a todos los platos que contienes plátanos cocinados (asados, frito, horneado, en tortas, etc.). En Ecuador se utiliza en gran cantidad de recetas tradicionales tanto en estado verde, amarillo o maduro. Además también se utiliza su hoja que es base de infinidad de envueltos y tandas que se cuecen en tamaleras, al vapor o al baño maría. (Envueltos de verde con frutos del mar, envueltos de maduro. Además de encontrarlo en recetas como frito majado o licuado también se utiliza para masas de empanadas, para tortillas, etc. En la mayoría de sitios que se consume se suele asar, cocer en agua o a vapor. Además se suele freír a modo de chips o chifles, patacones, aloco, buñuelos, bolones. Otra de las técnicas más comunes en el mundo que se le suele aplicar es en masa o pure, tales como el foufou, laplap, empanadas, aborrajado, marranitas. También podemos encontrarlo como resultado de una fermentación alcohólica, a modo de cerveza o aguardiente.
3 Recetario A raíz del desarrollo con plátano macho se proponen una serie de recetas tanto para un público más experimentado y de restaurante como para un público entusiasta.
Recetas propuestas para restaurantes:
Recetas propuestas para entusiastas:
· Pasta al pesto hierbas y gamba roja. · Tortillitas de plátano, camarón, cilantro y albahaca morada. · Milhojas de plátano, ganache de chocolate, gel de ishpingo, crema
· Tostada de plátano, cremoso de idiazábal, ganache de cacao e hinojo.
· Tamal de plátano, salmonete y algas. · Crema de plátano y achiote, rodaballo y cebolletas. · Pescadito frito en masa de plátano macho y salsa de mango. · Magdalena de plátano, glaseado de chocolate y quinua inflada. · Churros de plátano macho y chocolate blanco.
de coco y helado de leche.
· Huevo a baja temperatura, guiso de plátano nixtamalizado, maíz y chicharrones.
7
Tallarines al pesto de hierbas y gamba roja Tipo. Entrante caliente
Dificultad. Alta
Nยบ de personas. 4
Ingredientes. Para la pasta
Para el pesto
Para la gamba
· 240 g Harina de plátano · 15 g Xantana · 15 g Goma Guar · 94 g Clara de huevo · 100 g Agua · 4 g Sal
· 10 g Huacatay · 20 g Cilantro · 10 g Chincho · 10 g Perejil · 30 g Cacahuete · 100 g Aceite de oliva · 5 g Pimienta blanca
· 4 u Gamba roja · 50 g Aceite de girasol · Germinados de cilantro
Para la pasta
Para el pesto
Para la gamba
Pelar 4 plátanos macho, laminar y deshidratar a una temperatura entre 40-50ºC por 4 h. Una vez deshidratados procesar hasta conseguir una harina, cernir para conseguir una harina fina. Procesar la xantana y la goma guar con el agua. Mezclar con la harina, clara de huevo y sal, ir añadiendo poco a poco la mezcla de las gomas y agua. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar 20-30 minutos. Estirar la masa (lo recomendable es con ayuda de una máquina de pasta), se rula la masa con el grosor y la medida deseada para cortar mejor. Cocinar en abundante agua hirviendo durante 7 minutos, enfriar en agua con hielos, filtrar y reservar.
Escaldar por 3 segundos las hierbas, enfriar en agua con hielo, secar, procesar con aceite y cacahuete, poner a punto de sal y pimienta.
Pelar y limpiar las colas de los camarones, dorar levemente en una sartén. Reservar las cabezas, dorar en una sartén, procesar con aceite de girasol y sellar al vacío, cocinar a 80ºC por 1 hora, filtrar y reservar el aceite.
Proceso.
Acabado. Presentación.
Calentar el pesto de hierbas, incorporar la pasta, colocar en el plato en forma de nido, acompañar con el camarón dorado, añadir gotas de aceite de gamba por encima, terminar con los germinados de cilantro.
9
Tortillitas de plรกtano y camarones, cilantro y albahaca morada Tipo. Aperitivo/entrante
Dificultad. Alta
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para las tortillitas
Para la gelatina de cilantro
Para el polvo de camarones
· 100 g Harina de plátano · 2,5 g Xantana · 50 g Plátano verde rallado · 150 g Camarones (lo más pequeños posible) · 150 g Agua · 100 g Cebolleta · 50 g Perejil
· 50 g Cilantro · 200 g Agua · 2 g Agar Agar · 1 Lima
· 50 g Camarones · 3 g Pimentón · Sal
Proceso.
Para el gel de albahaca · 50 g Albahaca morada · 2 g Agar Agar · 1 Lima
Para la tortillitas
Para los cubitos de cilantro
Para el polvo de camarones
Picar en brunoise la cebolleta y el perejil, rallar el plátano macho. Mezclar la harina con el plátano rallado y los camarones crudos enteros, perejil picado, por último añadir la xantana previamente hidratada con el agua. Hacer una masa pastosa, formar las tortillitas y freir a 160ºC. Reservar en papel absorbente.
Escaldar el cilantro en agua, filtrar y enfriar en agua con hielo. Procesar el cilantro con el agua, jugo de lima y el agar agar, llevar a hervor por 2 minutos. Enfriar hasta formar un bloque y procesar con la ayuda de una túrmix.
Dorar los camarones en el horno a 180ºC por 20 minutos hasta lograr un dorado uniforme, deshidratar a 80ºC por 6 horas, hasta que queden completamente secos, dejar enfriar y procesar hasta lograr un polvo fino, tamizar, mezclar con el pimentón y poner a punto de sal.
Para el gel de albahaca Escaldar la albahaca en agua, filtrar y enfriar en agua con hielo. Procesar la albahaca con 200 g. de agua, jugo de lima, sal y el agar gar, llevar a hervor por 2 minutos, enfriar hasta que sea un bloque sólido y procesar con la ayuda de una turmix hasta lograr un gel liso.
Acabado. Presentación.
Para el acabado del plato colocar una tortillita en el plato, espolvorear polvo de camarón, intercalar el gel de albahaca y el de cilantro por la tortilla. Terminar con shiso morado y germinados de cilantro.
11
Milhoja de plรกtano, chocolate, ishpingo y coco Tipo. Postre
Dificultad. Alta
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para las milhojas de plátano · 300 g Plátano maduro · 150 g Agua · 30 g Panela
Gel de ispingo · 30 g Ishpingo · 300 g Agua · 100 g Azúcar · 1 g Xantana
Para el crumble · 50 g Harina · 50 g Almendra · 30 g Azúcar · 50 g Mantequilla
Crema de coco · 200 g Leche de coco · 50 g Nata · 1 Yema · 50 g Azúcar
Para el helado de leche · 540 g Leche · 240 g Nata · 80 g Leche en polvo · 50 g Azúcar · 83 g Dextrosa · 7 g Neutro · 2 Vainas de vainilla
Para la milhoja de plátano
Gel de ishpingo
Para la tierra
Procesar el plátano macho, agua y panela, hervir por 2 minutos. Una vez adquiera una textura tipo gel estirar sobre un silpat, deshidratar a 60ºC por 6 horas, hasta lograr unas láminas crocantes
Hervir el agua con el ishpingo y el azúcar, filmar y dejar enfriar infusionando por 15 minutos. Una vez frio añadir el agar agar, agitar energéticamente con una batidora y hervir por 2 minutos. Dejar enfriar hasta que quede un bloque de agar. Procesar con la ayuda de una batidora hasta lograr un gel liso, reservar en una manga pastelera
Pomar la mantequilla, añadir los demás ingredientes y amasar hasta que quede homogéneo. Dejar enfriar y repartir de manera uniforme en un papel de hornear en forma de migas. Hornear por 7-10 minutos a 180ºC. Dejar enfriar romper y guardar en un envase hermético.
Para la ganache · 300 g Chocolate 70% · 200 g Nata · 50 g Mantequilla
Proceso.
Ganache de chocolate Calentar la nata con la mantequilla, verter sobre la cobertura de chocolate, dejar fundir, emulsionar con una batidora. Dejar enfriar y reservar en manga pastelera.
Crema de coco Calentar la nata con el azúcar, añadir las yemas, la pulpa de coco y hasta que llegue todo a 80ºC, añadir xantana y procesar con la ayuda de una batidora. Dejar enfriar y guardar en una manga pastelera.
Acabado. Presentación.
Para el helado de leche Mezclar todos los ingredientes a excepción de la mitad de azúcar y el neutro de helado. Llevar la mezcla a 40ºC agregar el neutro de helado mezclado con el resto de azúcar, procesar para disolver bien, llevar a 85ºC, volver a procesar para emulsionar, dejar enfriar con film en contacto y dejar madurar al menos 6 horas a 4ºC. Mantecar y mantener a -11ºC.
Armar una milhojas con las mil hojas de plátano y los rellenos, primero una mil hoja de plátano, luego gel de ishpingo, otra mil hoja, ganache de chocolate, otra mil hoja, crema de coco y finalizar con una cuarta mil hoja. Colocar de manera vertical en el plato, colocar un poco de cacao en polvo y unos cristales de sal. Colocar el crumble a un costado y sobre el crumble una quennelle de helado. Condimentar con flores de tagete.
13
Huevo a baja temperatura, guiso de plátano, maíz y chicarrones Tipo. Entrante caliente
Dificultad. Alta
Nº de personas. 4
Ingredientes.
Para el plátano nixtamalizado · 40 g Cal viva · 2 l Agua · 300 g Plátano macho verde
Para el chicarrón · 100 g Piel de cerdo · Aceite girasol · Sal
Para el guiso · 100 g Cebolla · 100 g Zanahoria · 750 g Vino tinto · 4 u Dientes de ajo · 100 g Tomate · 15 g Cilantro · 250 g Plátano nixtamalizado
Para la emulsión de maíz · 100 g Maíz fresco · 150 g Agua · 2.5 g Xantana · 50 g Mantequilla
Para el huevo
Para el plátano nixtamalizado
Para los chicarrones
Poner los huevos en horno a vapor a 65ºC durante 30 minutos. Poner en agua con hielo para enfriar, descascarar con mucho cuidado y mantener en agua a 60ºC, hasta el momento del servicio.
Mezclar el hidróxido de calcio con el agua (siempre incorporar la cal al agua y no viceversa), agregar cubos de plátano macho de 2 x 2 cm, dejar 2 horas en el baño de cal removiendo de vez en cuando. Retirar los cubos de plátano y lavar con abundante agua fría, cuidando de retirar toda la cal. Hornear a 160ºC por 20 minutos, reservar.
Retirar el exceso de grasa y carne de la piel de cerdo, cocinar en agua por 4 horas a 90ºC, retirar del agua con cuidado de no romper la piel y enfriar en agua con hielo, una vez frías las pieles volver a limpiar y retirar toda la grasa y pelos que pudiera tener la piel con la ayuda de un cuchillo. Volver a cocinar por 2 horas a 90ºC, enfriar en agua con hielo, filtrar y deshidratar a 60ºC por 24 horas o hasta que estén completamente cristalinos y deshidratados. Mantener a temperatura ambiente en un recipiente hermético, freír a 200ºC hasta que la piel quede completamente suflada con un leve tono dorado, reservar en papel absorbente y condimentar con sal mientras estén tibios.
Para el huevo · 4 Huevos L
Para el fondo · 500 g Huesos de cerdo · 100 g Puerro · 100 g Zanahoria · 50 g Apio · 750 g Vino tinto · 15 g Tomillo
Proceso.
Para el fondo oscuro reducido Dorar los huesos en el horno hasta que estén muy dorados, cortar las verduras y dorar, agregar los huesos y el vino, dejar reducir el vino hasta la mitad, cubrir de agua y agregar el tomillo, dejar hervir por 2 horas, filtrar por un tamiz fino, seguir reduciendo hasta obtener caldo concentrado
Para el guiso de plátano y maíz Cortar en brunoise la cebolla, zanahoria, ajo y tomate, hacer un sofrito agregar los plátanos nixtamalizados, cubrir con el caldo concentrado, hervir por unos minutos hasta conseguir textura de guiso, agregar el cilantro finamente picado.
Para la emulsión de maíz Dorar el maíz tierno en mantequilla, agregar el agua y procesar hasta lograr un puré fino, filtrar, agregar la goma xantana y emulsionar con una túrmix.
Acabado. Presentación.
Poner guiso en la base del plato, colocar el huevo caliente en medio del guiso, colocar puntos de la emulsión de maíz, acompañar con 2 chicharrones y terminar con brotes de guisantes.
15
Tosta de plรกtano, cremoso de idiazabal y ganache de cacao Tipo. Aperitivo
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la tostada · 300 g Plátano Macho · 500 ml Aceite girasol
Para el cremoso · 100 g Plátano macho · 00 g Mantequilla · 50 g Queso Idiazábal · 100 ml Leche · 5 g Sal
Para la ganache · 100 g Chocolate 90% · 10 g Manteca de cerdo · 20 g Nata
Para la tostada
Para el cremoso
Para la crema de chocolate
Pelar los plátanos y laminar a lo largo del plátano de un grosor de 3 ml, freír en aceite a 160ºC hasta que estén crocantes y dorados. Reservar en papel absorbente.
Procesar leche, nata y el plátano macho hasta lograr un puré ligero hervir a fuego suave por 5 minutos, agregar el queso rallado y retirar del fuego, emulsionar con la ayuda de una túrmix hasta enfriar. Dejar reposar en frio una hora y montar en una batidora con una varilla hasta que quede una mezcla aireada.
Calentar la nata y la manteca de cerdo a 50ºC agregar a la cobertura de chocolate, fundir y emulsionar con una túrmix, dejar enfriar y colocar en una manga.
Proceso.
Acabado. Presentación.
Acabado y presentación · 20 g Idiazábal · 20 g Chocolate · 5 g Hinojo
Sobre la tostada colocar puntos de cremoso de plátano e idiazábal y puntos de crema de chocolate, rallar queso idiazábal y chocolate encima de la tostada y terminar con brotes de hinojo.
17
Tamal de plรกtano, salmonete y algas
Tipo. Plato caliente/segundo
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la masa · 100 g Harina de maíz · 200 g Plátano verde · 600 g Caldo de pescado · Sal
Para el refrito · 50 g Cebolla · 50 g Zanahoria · 100 g Mantequilla · 100 g Aceite de oliva · 3 u Ajo · 5 g Pimienta · 5 g Sal · Orégano · Comino
Para el salmonete · 4 Salmonetes
Para la masa del tamal
Para el refrito
Para el salmonete
Pelar los plátanos, caramelizarlos con la mantequilla y añadir la harina de maíz. Procesar con el caldo de pescado, cocinar por 10 minutos e ir removiendo constantemente. Colocar la mezcla en un recipiente hermético y dejar enfriar, cortar en porciones y reservar.
Cortar la cebolla, la zanahoria y los ajos en brunoise. Sofreírlos con aceite de oliva, pimienta, orégano, comino y el alga codium cortado pequeño. Túrmix, dejar enfriar y colocar en una manga.
Limpiar el pescado, sacar los lomos y desespinar. Guardar las espinas y cabezas para hacer un caldo de pescado.
Proceso.
Otros · Hoja de plátano · Lechuga de mar · Aceite de girasol (freir) · Codium · Gigartina pistillata
Para las algas Cortar la lechuga de mar en trozos pequeños y freír en aceite de girasol hasta que esteé crocante. Cortar el codium y la gigartina en trozos pequeños para guarnición.
Acabado. Presentación.
Calentar el tamal en un horno a vapor por 5 minutos, cubrir con el sofrito, dorar el lomo de salmonete por el lado de la piel hasta que este crocante, colocar sobre el sofrito y acompañar de la guarnición de algas y el alga crocante.
19
Sopa de plรกtano y achiote, taco de rodaballo y cebolleta Tipo. Plato caliente
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para el taco de rodaballo · 300 g Rodaballo · Aceite de oliva · Escamas de sal
Para la sopa · 300 g Plátano amarillo · 50 g Mantequilla · 50 g Cebolla · 30 g Zanahoria · 2 u Ajo · 10 g Achiote · 30 g Cilantro · 100 g Tomate maduro · 300 g Caldo de pescado · Sal
Para las cebollas · 2 u Cebollas · 50 g Aceite de oliva · 1 u Líma · Sal
Para el rodaballo
Para la crema de plátano
Para las cebollas
Limpiar y cortar el rodaballo en porciones de 50 gramos, guardar las espinas para hacer un caldo de pescado.
Cortar la cebolla, zanahoria, ajo, tomate y plátanos, dorar con la mantequilla y rehogar hasta que el plátano esté cocinado, agregar el achiote y cilantro, procesar hasta obtener una crema ligera condimentar con sal.
Cortar las cebollas a la mitad de manera horizontal, dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que comiencen a quedar negras. Sellar en una bolsa de vacío con zumo de 1 lima, cocinar al vacío por 20 minutos a 65ºC. Separar las láminas de la cebolla y reservar.
Proceso.
Acabado. Presentación.
Colocar la crema de plátano en la base del plato, colocar en el centro el roballado dorado en una sartén, acompañar con las láminas de cebolla templadas y terminar con germinados de rábano.
21
Pescaíto rebozado en masa de plátano macho y salsa de mango Tipo. Aperitivo
Dificultad. Media
Nº de personas. 4
Ingredientes.
Para el pescaito · 12 u Anchoas frescas · 100 g Harina de plátano macho · 100 g Cerveza · 10 g Panela · Sal
Proceso.
Para la salsa · 150 g Mango · 1 u Lima · 50 g Cebolla · 1 u Ajo · 50 g Aceite de oliva · Sal · Pimienta
Para el pescado
Para la masa del rebozado
Limpiar las anchoas sacándoles las entrañas y la cabeza.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla de rebozado espumosa.
Para la salsa Procesar todos los ingredientes hasta obtener la textura de una salsa espesa.
Acabado. Presentación.
Condimentar las anchoas con sal, pasar por el batido de plátano y freír en un aceite a 180ºC hasta que estén doradas y crujientes, salsear con la salsa de mango.
23
Magdalena de plรกtano con glaseado de chocolate amargo Tipo. Postre
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la magdalena · 100 g Harina de plátano · 1 u Huevos · 25 g Leche · 100 g Plátano macho maduro · 25 g Mantequilla · 35 g Azúcar · 2 g Bicabornato
Proceso.
Para el glaseado · 100 g Cobertura 70% · 100 g Leche condensada · 50 g Nata líquida Presentación: · Quinua inflada
Para la masa de magdalena
Para el glaseado
Cortar el plátano en cubos pequeños y caramelizarlos con mantequilla, añadir la leche y dejar reducir a la mitad, enfriar y reservar. Batir las claras y las yemas por separado con la mitad de azúcar cada uno. Mezclar las dos e incorporar harina tamizada y el bicarbonato. Por ultimo añadir el plátano y unificar la masa. Introducir en flaneras previamente untadas con aceite y hornear a 200ºC durante 12 minutos.
Derretir la cobertura a baño maria, emulsionar con la leche condensada y la nata.
Acabado. Presentación.
Con una cuchara poner en forma de hilo de glaseado sobre cada muffin y terminar con quinua inflada.
25
Churros de plรกtano macho y chocolate blanco caliente Tipo. Postre
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la masa · 200 g Harina de plátano · 50 g Plátano rallado · 300 g Agua · 5 g Sal
Proceso. Para la masa Poner el agua a hervir, añadir la harina y remover enérgicamente, añadir el plátano rallado y la sal, mover continuamente hasta formar una masa moldeable. Poner en una manga pastelera con boquilla rizada. Hacer pequeños churros disponiéndolos directamente en aceite de girasol a 180ºC para freírlos. Retirar sobre papel absorbente y espolvorear con panela pulverizada
Para la salsa de chocolate · 200 g Cobertura blanca · 20 g Mantequilla · 200 g Leche
Para la salsa de chocolate Hervir la nata con la mantequilla y emulsionar con la cobertura blanca..
Acabado. Presentación.
Cubrir los churros con la salsa de chocolate blanco y servir.
27
4 Bibliografía A.O. Abioundun-Solanke, K.O.Falade. Department of Food Technology, University if Ibadan. A review of the uses and methods of processing banana and plantain (Musa spp.) into storable food products. Ibadán, Nigeria.
Arias Pedro, Dankers Cora, Pascal Liu, Paul Pilkauskas Servicio de Materias Primas, Productos Tropicales y Hortícolas, Dirección de Productos Básicos y Comercio, FAO. La Economía mundial del banano (1985-2002). Roma, 2004. ISBN 92-5-305057-8.
Aurore, Guyléne; Parfait, Berthe; Fahrasmane, Luis. Bananas, raw materials for making processed food products.UniveRSITE DES Antilles el de la Guyane, INRA. Francia, 2008.
CENTRE DE RECHERCHES REGIONALES SUR BANANIERS ET PLANTAINS, CAMEROON (CRBP). Plantain: Post-harvest Operations. AGSI/FAO, 1999.
CONVENIO MAG/IICA SUBPROGRAMA DE COOPERACIÓN TÉCNICA. Identificación de mercados y tecnología para productos agrícolas tradicionales de exportación. Quito, Ecuador. 2001
Cucala, Sara. Articulo Una cocina universal que habla español. Revista digital elmundovino. 2005.
Díaz, Joti. DIARIO VASCO. Articulo Gente de la ciudad. 2006
DIRECCIÓN DE INTELIGENCIA COMERCIAL E INVERSIONES PRO ECUADOR. Guía Comercial de la República del Ecuador. Edición, Mercadeo y Comunicación, PRO ECUADOR, 2013.
Dufour, Dominique. Una herencia africana. Diversidad varietal y usos de Banano y Plátano en Columbia. CIAT, 2009.
Guyomard Hervé y Le Mouel Chantal. Tensión en torno a un régimen comercial: la historia de los bananos en el GATT/OCM. Institut Nacional de la Recherche Agronomique (INRA), Integración & Comercio, ISSN 1026-0463, Nº 23, 2005.
MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, MINISTERIO COORDINADOR DE PATRIMONIO, ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR, ACADEMIA CULINARIA DEL ECUADOR. Ecuador Culinario, Saberes y sabores. Quito. Impresión AI DIGITAL, 2012. ISBN 978-9942-926-00-5.
Robinson, John C., Galán Saúco, Victor. Plátanos y Bananas. Edición Mundi-Prensa, 2011. ISBN: 978-84-8476-542-4.
USDA FOREIGN AGRICULTURAL SERVICE. The banana sector in Ecuador. Trade. Supply Chain. U.S. Cooperation. Gain Report Number: EC1109. Quito, Ecuador, 2011.
Zandonadi, Puppin Renata; Braz Assunçao, Renata; Gadolfi, Leonora; Selva Ginani, Janini; Martins Montenegro, Flavio; Pratessi, Ricardo. Green Banana Pasta: An alternative for Gluten-Free Diets. Journal of Academy of Nutrition and Dietetics, Volume 112, Issue 7, July 2012, Pag. 10068-1072.
Zurita Palomeque, María Fernanda. Tesis Estudio e investigación sobre utilización del plátano verde y una propuesta gastronómica basada en recetas rápidas y prácticas. Universidad Tecnológica Equinoccial, Facultad de Turismo y preservación, Hotelera y Gastronomía., Quito, 2007.