Contenido 1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4
Introducción.................................................................................................................................................................................... 3 Datos básicos sobre la uvilla ...................................................................................................................................................... 4 Producción ...................................................................................................................................................................................... 5 Características organolépticas y variedades .......................................................................................................................... 6 Propiedades nutricionales ........................................................................................................................................................... 6 Preparaciones y usos habituales ............................................................................................................................................... 6
3. Recetario.......................................................................................................................................................................................... 7 Orejas de cochinillo, uvillas semi-fermentadas enteras y puré de yuca ................................................................. 8 Infusión marina de uvilla, vieira y algas ............................................................................................................................ 10 Uvillas frescas, tartar de camarón y aguacate ................................................................................................................ 12 Arroz con leche, espuma de coco y sorbet de uvilla .................................................................................................. 14 Ceviche camarón, uvilla, palta y maiz .............................................................................................................................. 16 Yogur de capuchones, toffe panela .................................................................................................................................. 18 Costilla de cerdo, salsa de uvilla y panela y cremoso de quinuas ............................................................................ 20 Merluza, en/curtido ecuatoriano y puré de patata ....................................................................................................... 22 Ensalada de uvilla, quinua y endivia .................................................................................................................................. 24 Mini-tartaletas de uvi-pie ...................................................................................................................................................... 26 4.
Bibliografía....................................................................................................................................................................................... 28
1 Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores es un proyecto de investigación y
desarrollo de la universidad de gastronomía de San Sebastián, Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España. Este libro contiene tanto datos sobre origen, cultivo y características de la uvilla como sus aplicaciones gastronómicas en una serie de recetas.
Como resultado de este acuerdo firmado entre estas dos instituciones se promovió el desarrollo con dos productos de origen ecuatoriano: uvilla o physalis y el plátano de cocción o macho. Se investigó tanto a nivel teórico como experimental para saber todo lo necesario sobre los productos y analizar sus posibilidades gastronómicas Ecuador es el principal exportador de bananas y plátanos en el mundo y uno de los países fuertes en el cultivo de uvilla. Hay que diferenciar claramente el uso de los dos productos en este país; el plátano es un producto de uso tradicional, integrado en los platos populares o en la gastronomía del país; la uvilla es una fruta no tradicional, utilizada desde hace pocos años y no está integrada en los platos tradicionales o populares, aunque hace parte ya de la gastronomía del país.
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2 Datos básicos sobre la uvilla La uvilla (Physalis peruviana L.) también conocida como physalis, uchuva, alquequenje o goldenberry es un fruto en creciente demanda. Su origen se cree que fue en los Andes sudamericanos (Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia). Aunque en la mayoría de lugares que crecía era considerada una maleza, desde hace unos 20-30 años ha captado la atención de muchos países.
Physalis peruviana se extiende por muchos países de sudamerica, en donde las frutas se comen ocasionalmente, y se venden en los mercados. Se cree que los primeros colonos la cultivaron en el Cabo de Buena Esperanza y que posteriormente la llevaron a Australia, Tasmania, China, India y Malasia.
2.1 Producción
Principalmente, la encontramos en la zona trópical de América, Antillas y Australia.
El cultivo se extiende en 200 hectáreas y dependiendo del manejo del mismo se obtienen entre 5 y 7 toneladas métricas por hectáreas.
Las zonas de cultivo en Ecuador están localizadas en la región interandina, en las provincias de: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y Azuay.
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2.2 Características organolépticas y variedades Fruto
Flor – Cáliz (Capuchón)
El fruto es carnoso, con un color desde verde limón hasta amarillo dorado (dependiendo de los ecotipos). La corteza es ligeramente amarga. La pulpa es amarilla y jugosa, dulce, semiácido como la carne mucilaginosa que rodea las semillas. El calibre del fruto varía desde 1.25 a 2.30 cm. El peso varía entre 1.70 y 8.10. El número de frutos por plantas es comprendido entre 70 y 1400 frutos.
La flor tiene una corola circular hermafrodita solitaria y pedunculada, con cinco picos. El cáliz de la flor llega a un tamaño de 5 cm de largo, es colgante y encierra el fruto. El cáliz se mantiene verde hasta madurar la fruta y después se vuelve pardo traslúcido. Esta planta cuenta con 80 genotipos silvestres y algunos de ellos en proceso de domesticación. Existen 3 ecotipos de importancia comercial: Kenia, Sudáfrica y Colombia. Los frutos maduros de los ecotipos Kenia y Sudáfrica tienen un peso aproximado entre 6 y 10 g, y los de Colombia tienen un peso entre 4 y 5 g. Fuente: PRO ECUADOR
2.3 Propiedades nutricionales
Es de la categoría de “alimento funcional” y tiene un importante contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos. Es una fuente de provitamina A y vitamina C, y vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12). Posee un contenido de proteína y fosforo muy altos y unos niveles de
calcio bajos. Además es una fuente de hierro, un excelente diurético, depurador de las vías urinarias y equilibra la presión arterial. Entre las propiedades medicinales de la fruta fresca se encuentran propiedades diuréticas, tranquilizantes, apto para diabéticos y adelgazante, entre otras.
2.4 Preparaciones y usos habituales
La uvilla se usa en fresco pero también encontramos: compota, mermelada, jugo, yogur, helado-sorbete, deshidratada, acompañamiento de platos salados o dulces, usos decorativos en pastelería y cocktelería, vino.
Es algo normal que no aparezca en la gastronomía tradicional, ya que esta planta era considerada una maleza, intentando incluso erradicarla, y no tenía mayor importancia hasta los años 80.
3 Recetario A raíz de la investigación realizada se proponen una serie de recetas tanto para un público más experimentado y de restaurante como para un público entusiasta.
Recetas propuestas para restaurantes: · Orejas de cochinillo crocante, uvillas semi-fermentadas enteras y
Información adicional sobre técnicas base aplicadas a la uvilla: Uvilla semi-fermentada: Envasar al 90% de vacío la cantidad deseada de uvillas con un 3% de sal y dejar fermentar a temperatura ambiente 5 días. Si se dispone de un aparato de temperatura controlada (fermentadora, armario o estufa de fermentación, horno de vapor) dejar 12 h a 37ºC.
puré de yuca. · Leche de tigre de uvilla, vieira y algas. · Uvilla rellena de tartar de camarón, mayonesa de coral de camarón y aguacate. · Arroz con leche, espuma de coco y sorbete de uvilla.
Uvilla fermentada y deshidratada: Envasar al 90% de vacío la cantidad deseada de uvillas con un 3% de sal y dejar fermentar a 4ºC por 15 días. Retirar de la bolsa de vacío filtrando el jugo de uvilla. Colocar en una bandeja de deshidratadora a 40ºC durante 4 h.
Recetas propuestas para entusiastas: · Ceviche camarón, uvilla, palta, maíz. · Cuajada de capuchones, salsa panela y uvillas frescas. · Costilla cerdo, salsa de uvilla y panela, quinua. · Merluza , en/curtido ecuatoriano y puré ligero de patata. · Ensalada fría de quinuas, uvillas y endivia. · Mini-tartaleta de uvilla y merengue.
Aceite de capuchones: Escaldar lo capuchones y deshidratar a 60º C por 2 h. Tostar los capuchones en horno seco a 160º C por 15 minutos. Procesar en un vaso americano capuchones tostados hasta conseguir un polvo. Calentar el aceite a 60ºC y añadir los capuchones. Retirar del fuego y dejar enfriar. Filtrar y reservar el aceite en una probeta, biberón o similar.
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Orejas de cochinillo, uvillas semi-fermentadas enteras y purĂŠ de yuca Tipo. Segundo
Dificultad. Alta
NÂş de personas. 4
Ingredientes.
Para la salmuera
Para la salsa
Presentación
· 500 g Agua · 30 g Sal Marina
· 50 g Jugo de cocción de orejas · 10 g Panela · 1 g Líma
· 8 u Uvillas semi-fermentadas · 10 g Coco fresco · Germinados de Tagete
Para las orejas · 250 g Orejas de Cochinillo · 50 g Manteca de cerdo · 10 g Ajo · 2 g Pimienta · 5 g Ají · 5 g Tomillo limonero · 1 Bolsa de vacío
Proceso. Para la salmuera
Para el puré · 200 g Yuca · 300 g Agua · 60 g Mantequilla · 60 g Leche de coco · 5 g Sal
Poner la sal y el agua en un recipiente alto para poder disolver con ayuda de una batidora.
Reservar en nevera durante 4 h. Sacar de la bolsa y racionar en 8 trozos cuadrados y reservar para el servicio.
Para las orejas
Para la salsa
Lavar las orejas y dejar en una salmuera de 6% durante 15 minutos. Sacar de la salmuera, secar y envasar al vació con la manteca de cerdo, el ajo, la pimienta, el tomillo y el ají. Cocer en horno vapor a 70º C por 3 h. Retirar de la bolsa y guardar el jugo restante para la salsa. Cuadrar las orejas cortándolas en trozos rectangulares similares y colocar una encima de otra pincelando con su jugo restante entre una y otra. Volver a envasar al vació, con cuidado de que se despeguen.
Poner en un cazo la panela, dejar unos minutos caramelizar y añadir el jugo de cocción de las orejas. Ligar bien el conjunto y reservar para el servicio.
Para el puré de yuca
en caliente. Cortar la mantequilla en dados. Ir añadiendo poco a poco daditos de mantequilla y leche de coco para conseguir un emulsionado estable. Poner a punto de sal y reservar en un recipiente óptimo para recalentar baño maría en el momento de servicio.
Para las uvillas semi-fermentadas Poner en una salten antiadherente las uvillas cortadas con un poco de salsa de las orejas y saltear brevemente para el servicio.
Cortar la yuca en dados irregulares. Poner a hervir por 15 minutos y retirar y colar. Reservar 50 g del agua de cocción. Colocar en un vaso americano la yuca junto con su agua de cocción y triturar
Acabado. Presentación.
En una salten antiadherente colocar los trozos de oreja y dorarlos por la parte inferior y superior. Napar/glasear con un poco de salsa y retirar en una bandeja y terminar de napar fuera de fuego. Colocar una quenelle del puré de yuca, dos trozos de orejas, unos trozos de uvillas cortadas y terminar con unos germinados de tagete y unas lascas coco.
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Infusi贸n marina de uvilla, vieira y algas Tipo. Entrante
Dificultad. Alta
N潞 de personas. 4
Ingredientes. Para la infusión
Para la vieira
Presentación
· 100 g Uvillas fermentadas y deshidratadas · 2 u Cebolletas · 10 g Kombu · 500 g Agua · 1 Bolsa de vacío
· 8 u Viera · 5 g Sal · 2 u Limas · 5 g Pimienta · Aceite oliva
· 20 g Codium · 10 g Gigartina Pistillata · 10 g Lechuga de mar · 20 g Wakame · Germinados Shiso Verde · Uvilla fresca fileteadae
Para el gel de codium · 100 g Codium (Ramallo de mar) · 1 g Xantana · 5 g Aceite de Oliva · 200 g Agua
Proceso.
Para la infusión marina En una salten a fuego fuerte poner a caramelizar las cebolletas con un poco de aceite de oliva. Retirar y envasar al vació con las uvillas, el kombu y el agua. Cocer a vapor por 1 h a 80ºC, enfriar en agua y hielos la misma bolsa. Retirar, congelar y descongelar sobre una estameña a temperatura ambiente para filtrar y clarificar a la vez.
Exprimir las limas y reservar el zumo. Macerar las vieiras con el zumo, la sal y la pimienta por 15 min. Retirar y reservar fuera del zumo hasta el servicio.
Para el gel de codium E¡Poner un cazo con agua a hervir. Escaldar el codium y la lechuga de mar y enfriar en agua con hielos. Triturar con su agua de cocción y el aceite de oliva y añadir xantana para texturizar. Filtrar por estameña y reservar en un biberón.
Para la vieira
Acabado. Presentación.
Calentar la infusión y colocar en una jarrita/ salsera. Colocar en el plato las dos vieiras, los puntos de gel marino, las algas y una uvilla fileteada y la jarrita aparte para servir en la mesa.
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Uvillas frescas, tartar de camar贸n y aguacate Tipo. Primero
Dificultad. Alta
N潞 de personas. 4
Ingredientes.
Para las uvillas · 12 Uvillas grandes · 10 g Sal · 300 g Agua · 20 g Aceite de oliva · 5 g Romero Para el aguacate · 1 u Aguacate · 5 g Sal · 1 u Lima
Proceso.
Para el tartar de camarones · 300 g Camarones · 50 g Aceite girasol · 2 g Guindilla Cayena · 10 g Soja · 5 g Mirin · 5 g Zumo de limón · 5 g Huacatay
Presentación · 12 g Ficoide glacial
Para la mayonesa · 1 huevo · 150 g Aceite girasol · 1 Limón · Cabezas restantes de camarones
Para las uvillas
Para el tartar de camarón
Poner en una cazuela el agua con la sal a hervir. Añadir el romero. Escaldar levemente las uvillas, retirar y enfriar en agua y hielos. Pelar las uvillas y reservar sobre papel absorbente. En un cazo poner el aceite y el romero y dejar calentar para perfumar el aceite. Enfriar y reservar junto con las uvillas, en un recipiente cerrado hasta el servicio.
Pelar los camarones, reservar las cabezas. Picar en brunoise las colas de camarones. Por otro lado poner en un cazo el aceite con la cayena, el huacatay y los capuchones de uvilla, rehogar y apartar del fuego para enfriar. Formar una vinagreta mezclando el aceite con la soja, el mirin y el zumo de limón y reservar en un biberón.
Para el aguacate
Para la mayonesa de camarón
Exprimir el limón y reservar el zumo. Pelar el aguacate, cortar de forma irregular y reservar junto con el zumo de limón y la sal hasta el servicio.
Dorar las cabezas y restos de cuerpos de camarones, añadir aceite y dejar confitar por 20 minutos. Retirar y procesar bien para poder exprimir todos los jugos y filtrar por estameña. Hervir por 4 minutos el huevo, retirar y enfriar en
Acabado. Presentación.
agua con hielos. Pelar el huevo y añadir a un vaso de batidora junto con el aceite de camarones y procesar. Añadir un poco de zumo de lima. Reservar en biberón.
Mezclar los camarones cortados con la vinagreta 5 minutos antes de emplatar. Retirar los trozos de aguacate del zumo y poner en una bandeja en horno vapor a 100ºC durante 1-2 minutos. Disponer en el plato dos cucharadas de tartar, repartir tres uvillas aliñadas con su aceite de romero, poner unos puntos de mayonesa y terminar con las hojas de ficoide glacial.
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Arroz con leche, espuma de coco y sorbet de uvilla Tipo. Primero
Dificultad. Alta
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para el arroz con leche · 100 g Arroz · 150 g Leche · 20 g Panela · 5 g Ishpingo · 20 g Pasas · 200 g Agua
Para la tierra de ishpingo · 50 g Harina · 50 g Mantequilla · 50 g Azúcar · 50 g Almendras · 5 g Ishpingo · 10 g Coco en lascas
Para la espuma de coco tostado · 200 g Pulpa Coco · 100 g Leche · 50 g Azúcar · 4 g Gelatina · Sifón · 1 u Cargas de N2O
Para el sorbete de uvilla (1 kg) · 222 g Agua · 121 g Dextrosa · 60 g Sacarosa · 5 g Neutro · 492 g jugo uvilla · 100 g Glucosa DE 33
Proceso.
Para el arroz
Para la tierra
Cocer el arroz en agua. A media cocción retirar y mezclar con la leche, el azúcar y el ishpingo y hervir por 15 minutos más removiendo de vez en cuando con una lengua para evitar que se pegue en el fondo. Una vez cocido el arroz retirar del fuego y añadir las pasas. Remover para mezclar todo y conseguir una textura melosa. Reservar en un recipiente filmado en contacto con el arroz para no formar una costra.
Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la almendra, el ishpingo y coco. Dejar enfriar y repartir de manera uniforme en un papel de hornear en forma de migas. Hornear por 7-10 minutos a 180ºC. Dejar enfriar romper y guardar en un envase hermético.
Para la espuma Poner en una olla la pulpa de coco con la leche y el azúcar y calentar removiendo con una varilla para unificar los y mezclar los ingredientes, y añadir la gelatina previamente hidratada en agua con hielo. Retirar, enfriar y meter en sifón poniéndole 1 carga de gas.
Presentación · Germinados de acelga
Pasado este tiempo añadir el licuado de uvilla, procesar con ayuda de una batidora y reservar en nevera. Pasar por la máquina de helado (mantecadora) y reservar en congelador a -11ºC para el servicio.
Para el sorbete Licuar las uvillas, filtrar y reservar. Mezclar los líquidos con los sólidos a excepción del neutro y la mitad del azúcar. Calentar todo en un cazo y subir la temperatura hasta 40ºC, añadir el neutro y el azúcar restante y remover muy bien (batidora). Volver a poner a fuego y subir la temperatura hasta 85ºC, retirar y reservar en un recipiente adecuado para enfría y dejar madurar la base del sorbete un mínimo de 6 h.
Acabado. Presentación.
Colocar una o dos cucharadas de arroz con leche, en un lado la tierra de ishpingo, colocar la espuma de coco condimentando con unas hojas de acelga y terminar con una quenelle del sorbete de uvilla encima de la tierra.
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Ceviche de camar贸n, uvilla, palta y maiz Tipo. Primero
Dificultad. Alta
N潞 de personas. 4
Ingredientes.
Para el ceviche · 100 g Camarones ecuatorianos (quisquilla) · 100 g Uvilla · 100 g Cebolla roja · 100 g Tomate · 5 g Sal · 2 g Pimienta · 1 u Aguacate
Proceso.
Para la emulsión de aguacate · 1 u Aguacate · 20 g caldo de ceviche · 20 g aceite de girasol · 5 g Sal · Pimienta Para el “caldo” del ceviche · 2 u Limón · 2 u Lima · 30 g Cilantro
Para el ceviche
Para la emulsión de aguacate
Pelar y cortar cebolla en pluma fina. Cortar la uvilla en cuartos y el aguacate en brunoise. Poner a hervir en una cazuela agua con un poco de sal. Quitarle el pedúnculo y hacer un corte en cruz al tomate y escaldar por 10 segundos el tomate y rápidamente enfriar en agua y hielos para cortar cocción. Pelar y picar en brunoise el tomate. En la misma cazuela del tomate, escaldar por 1 minuto los camarones, enfriarlos en agua con hielo y un poco de sal. Pelar con cuidado los camarones y cortar la cola en mitades.
Pelar y cortar irregularmente el aguacate. Triturar el aguacate con el caldo echando poco a poco el aceite con una batidora hasta que tenga una consistencia estable. Salpimentar.
· 10 g Perejil · 100 g Tomate maduro · 150 g Uvilla · 10 g Aceite de oliva · 10 g Sal · 5 g Pimienta · 10 g Ají Presentación · Germinados de cilantro
con hielos por unos segundos. Secar y poner en un recipiente alto junto con zumo de lima, limón y uvilla licuada. Procesar bien y agregar el tomate rallado y seguir procesando añadiendo poco a poco el aceite. Poner a punto de sal y pimienta. Filtrar y reservar en nevera.
Para el caldo del ceviche Exprimir limones y limas, rallar el tomate y licuar las uvillas. En caso de no tener licuadora se pueden cortar y procesar con una batidora y filtrar. Poner una olla a hervir con un poco de agua. Escaldar el cilantro y el perejil desojados y enfriar en agua
Acabado. Presentación.
Poner en un bol las colas de camarones y mezclarlas con los demás ingredientes ya cortados, cubrir del caldo y dejar macerar por 15 minutos. Emplatar el ceviche, poner unos puntos de emulsión de aguacate, condimentar con germinados de cilantro y añadir un poco más de caldo de ceviche.
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Yogur de capuchones, toffe panela Tipo. Postre
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para el yogur · 200 g Leche · 8 u Capuchones de uvilla
Proceso.
Para el toffe · 100 g Panela · 100 g Nata
Presentación · 4 u Uvillas · Germinados de atsina
Para el yogur
Para el toffe
Poner 50 g de leche con 2 capuchones en cada vaso o bol pequeño y dejar a 37ºC por 24 horas.
Poner la panela a caramelizar en un cazo a fuego medio. Añadir la nata, remover con una varilla y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad.
Acabado. Presentación.
Terminar el vaso/bol de yogur con unos trazos de toffe, unos trozos de uvilla y unos germinados de atsina.
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Costilla de cerdo, salsa de uvilla y panela y cremoso de quinuas Tipo. Segundo
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la costilla · 1 Costillar de cerdo · 10 g Pimienta · 10 g Sal · 50 g Aceite de oliva · 10 g Ajo
Para el fondo oscuro · Partes del costillar · 100 g Cebolla · 100 g Zanahoria · 100 g Tomate · 50 g Aceite de oliva · 400 g Vino Tinto · 200 g Agua · Jugo de uvillas fermentadas · 5 g Romero · 10 g Tomillo limón
Para el cremoso de quinua · 50 g Cebolla · 50 g Mantequilla · 100 g Quinua roja · 100 g quinua real · 400 g Agua · 50 g Nata · 10 g Sal · 20 g Quínoa inflada
Para la salsa de panela · 300 g Fondo oscuro reducido · 50 g Panela · 10 g Lima
Proceso.
Para la costilla
Para el fondo
Para el cremoso de quinua
Limpiar el costillar, igualar cortando las extremidades y reservar todos los restos para el fondo. Cortar el costillar en dos trozos, sazonar y dorar en una sartén. Poner en una bandeja de horno y tapar con papel de aluminio. Hornear durante 45 minutos a 180º C. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar en pequeñas costillitas.
En una olla alta dorar los restos de costillas con el aceite. Cortar irregularmente las verduras y añadir para dorar. Añadir el vino tinto y dejar hervir por 15 minutos para que se evapore el alcohol. Añadir el agua y los aromáticos y dejar a fuego medio por 2 horas. Colar el caldo y poner a reducir 15 minutos. Reservar.
Lavar las quinuas para eliminar impurezas y cocer por separado con 200 g de agua cada una y un poco de sal por 10 minutos. Retirar, filtrar las quinuas y enfriar en el mismo colador bajo un chorro frio de agua y reservar bien escurridas en un recipiente seco. Cortar la cebolla en brunoise y pochar con la mantequilla, añadir las quinuas y dorar. Añadir nata y hervir sin dejar de remover por 5 minutos. Poner a punto de sal.
Para la salsa Poner a caramelizar la panela a fuego medio, añadir el fondo oscuro y remover enérgicamente con una varilla. Rallar la pie de la lima y exprimir su jugo. Añadir ambas cosas a la salsa.
Acabado. Presentación.
Calentar las costillas en una salten con la salsa de panela. Poner el cremoso de quinua en la base del plato, espolvorear quinua inflada y poner un/os trozo/s de costilla. Condimentar con germinados de amaranto y flor de sal.
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Costilla de cerdo, salsa de uvilla y panela y cremoso de quinuas Tipo. Segundo
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes. Para la merluza · 400 g Lomo de merluza · 10 g Aceite de oliva · 5 g Ajo · 5 g Sal · 2 g Pimienta Para el encurtido · 200 g Cebolleta morada · 150 g Uvilla · 1 u Lima · 10 g Cilantro · 5 g Sal · 1 g Pimienta
Proceso.
Para la emulsión de hierbas · 20 g Cilantro · 20 g Perejil · 200 g Agua · 10 g Soja · 5 g Lima · 15 g Aceite de oliva
Para el puré de patata · 1 u Patata (100 g) · 200 g Agua · 40 g Nata · 10 g Mantequilla · 2 g Achiote · 5 g Sal Presentación · Germinados de rabanito
Para la merluza
Para la emulsión de cilantro
Para el puré de patata
Racionar la merluza en cuatro trozos parejos. Reservar.
Poner un cazo con agua a hervir. Escaldar por unos segundo el cilantro y el perejil. Retirar, enfriar en agua y hielos y escurrir reservado sobre papel absorbente. Exprimir la lima y reservar el zumo. Colocar en un vaso de batidora las hierbas, la soja, el aceite, el zumo de líma y procesar con ayuda de una batidora. Retirar y guardar en un biberón o salsera.
Poner en un cazo el agua a hervir junto con la patata entera sin pelar y previamente lavada. Cocinar durante 20 minutos (sin romper la piel). Cortar la mantequilla en dados .Retirar la patata, pelar en caliente y cortar irregularmente. Poner dentro de un vaso americano o similar y procesar añadir la nata y poco a poco los dados de mantequilla. Añadir el achiote y procesar bien hasta que esté totalmente integrado y sazonar. Reservar en un biberón o salsera.
Para el encurtido Cortar la cebolleta en juliana fina y pasar por agua fría. Licuar la mitad de las uvillas y la otra mitad cortar en brunoise. Deshojar y picar el cilantro en brunoise fino reservando los tallos más finos. Rallar la piel de una lima. Integrar todos los ingredientes en un bol y dejar en reposo en la nevera durante 1 h.
Acabado. Presentación.
Sazonar y dorar los trozos de merluza en una salten antiadherente con un poco de aceite de oliva. Retirar del fuego la salten y tapar para que se termine de cocinar con su propio calor. Dibujar unos círculos en el plato con el puré de patata. Poner una base del encurtido ya sazonado, un trozo de merluza, unos puntos de la emulsión de hierbas y condimentar con germinados de rabanito.
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Ensealada de uvilla, quinua y endivia Tipo. Entrante
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la ensalada · 100 g Uvillas · 50 g Quinua (roja, real, negra) · 50 g Queso fresco · 20 g Rabanitos · 2 u Mini Hinojo · 4 u Mini Zanahoria
Para el puré de coco · 50 g Pulpa de coco · 5 g Aceite de Sésamo
Para el gel de uvilla · 100 g Uvillas · 2 u Hojas de Gelatina Presentación · Germinados de rabanito · Germinado de acelga
Para la vinagreta · 1 u Lima · 20 g Aceite de oliva · 1 Lima · 10 g Sal · 5 g Pimienta · 2 u Endivias
Proceso. Para la quinua Lavar las quinuas y cocer en agua y sal. Retirar, filtrar y enfriar directamente en el colador bajo un chorro de agua fría. Reservar sobre papel absorbente.
Para la vinagreta Rallar la piel de la lima y exprimir su zumo. Hacer una vinagreta con la lima y su piel, el aceite de oliva y la sal. Reservar en un biberón o salsera.
Para las verduras
Para el gel de uvilla
Cortar las uvillas en mitades y reservar una parte para el final del plato. Cortar los rabanitos en rodajas. Cortar el queso fresco en daditos. Cortar el mini hinojo y la mini zanahoria en tiras alargadas. Cortar las endivias en mitades.
Procesar las uvillas con ayuda de un vaso americano o batidora. Filtrar y poner en un cazo a hervir. Añadir la gelatina previamente rehidratada en agua y hielos. Procesar con una batidora y volcar en el mismo vaso de la batidora para enfriar en nevera. Una vez frio volver a procesar con la batidora para darle una textura similar a un gel. Reservar en biberón, bol o salsera.
Para el puré de coco Poner en un vaso de batidora la pulpa de coco (sin el suero), aceite de sésamo y procesar con ayuda de una batidora. Reservar en un biberón o salsera.
Acabado. Presentación.
Poner una salten antiadherente a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Cuando esté humeando dorar las endivias por la parte cortada. Retirar y condimentar con la vinagreta. En un bol aparte añadir todas las verduras (reservando algunas unidades para el final del plato), las quinuas y condimentar con la vinagreta .Dibujar en el plato unos círculos con el puré de coco y el gel de uvilla. Colocar la endivia en un lado del plato, añadir la mezcla de quinuas y verduras. Colocar las verduras reservadas para el final del plato, añadir unas gotas de vinagreta por encima y condimentar con germinados de rabanitos y acelga.
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Mini-tartaletas de uvi-pie
Tipo. Postre
Dificultad. Media
Nยบ de personas. 4
Ingredientes.
Para la masa de la tartaleta · 125 g Harina de repostería · 50 g Azúcar glass · 1 Huevo · 80 g Mantequilla · 2 g Sal
Proceso. Para la masa Mezclar la harina con la mantequilla en pomada añadir los demás ingredientes y amasar hasta que se quede una masa uniforme y bien integrada. Formar una bola y dejar reposar en nevera por 30 minutos dentro de un recipiente tapada o filmada para que no se seque. Engrasar los moldes de tartaleta con mantequilla y harina. Estirar la masa y cubrir los moldes. Tapar con un papel de horno y colocar algo de peso encima (garbanzos, alubias u otro molde) y hornear 10-12 minutos a 180º C. Retirar enfriar y reservar para rellenar.
Para la crema pastelera de uvilla · 200 g Uvillas · 200 g Leche condensada · 1 u Hoja de Gelatina
Para el merengue italiano · 100 g clara de huevo · 100 g azúcar · 40 g Agua
Para la crema de uvilla
Para el merengue
Procesar las uvillas en un vaso americano o con una batidora, filtrar y reservar. Poner la leche condensada en un cazo a fuego medio, calentar e ir añadiendo muy poco a poco el jugo de uvilla emulsionando con unas varillas. Retirar y reservar en una manga pastelera y rellenar las tartaletas dejándolas 1-2 h en nevera.
Poner una olla con agua a hervir para un baño maría. Poner las claras con el azúcar en un bol metálico y colocar encima del baño maría e ir montando con unas varillas hasta disolver el azúcar. Retirar y batir con varillas o batidora eléctrica hasta enfriar. Colocar en una manga pastelera y escudillar encima de las tartaletas en forma de círculo.
Acabado. Presentación.
Terminar las tartaletas con hojas de shiso morado y trozos de uvilla.
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