Mat: Potatis – en älskad knöl

ÄLSKADE POTATIS

Visste du att … Fast potatis

är mer användbar. Tvärtemot vad man kan tro passar den även bättre än mjölig att göra mos av. Mjölig potatis däremot är utmärkt till allt som ska vara krispigt: pommes frites, chips, klyftpotatis.

Tips!

Styckfrys okokt gnocchi och förvara dem i påsar i frysen för att ha och ta fram senare och koka klara.

Kocken Stefan Ekengren kärleksbombar ”jordens guld, päran, knölen, riddaren mot hungersnöden och alla gaffelmosares favorit” i sin senaste bok Potatis. Här bjuder vi på tre goda rätter där potatisen spelar en välförtjänt huvudroll!

UR BOKEN POTATIS (NATUR & KULTUR) AV STEFAN EKENGREN FOTO: ROLAND PERSSON

Vinn boken!

Gnocchi

Gnocchi har på något outgrundligt sätt blivit en referenspunkt för potatisrätter av nästan samma slag i så många länder. I Sverige har vi kroppkakor och palt som påminner om gnocchi, även om det är helt andra saker. Det jag gillar med gnocchi är att de är små, och att de blir lite degiga och härliga. Äts på enklast möjliga sätt, stekta med parmesan.

4 PORTIONER 800 g fast potatis, 7–8 cm i diameter, skalad 1 liter vatten 3 tsk salt till potatisen 1 ägg 250 g vetemjöl + extra till utbakning 1 tsk salt till gnocchin 50 g smör till stekning 200 g shiitakesvamp parmesan bladpersilja, strimlad salt 1. Koka potatisen mjuk i saltat vatten.

Sänk värmen och småkoka i lätt bubblande vatten cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av någon minut.

Pressa potatisen och låt den svalna. 2. Blanda först i ägg och därefter mjöl och salt. Knåda hastigt ihop med hjälp av händerna tills du har en mjuk deg. 3. Lägg upp degen på mjölat bord. Forma cirka 1 ½ cm tjocka rullar och skär dem i 2 cm långa bitar.

Tryck till bitarna lite lätt med en gaffel eller använd

en gnocchibräda. Lägg gnocchin på en mjölad tallrik. 4. Koka upp saltat vatten och koka gnocchin cirka 4 minuter eller tills de flyter upp till ytan, koka i två omgångar om kastrullen inte är stor nog. Ta upp med hålslev och låt rinna av lite, spara lite av kokvattnet. 5. Värm en panna, lägg i smöret och låt det smälta ut, tystna och börja bryna lite. Lägg i den nykokta gnocchin och stek den fint runtom utan att den tar för mycket färg. 6. Dela svampen i bitar och låt den steka med i Gaffel går lika bra pannan tillsamsom gnocchibräda. mans med gnocchin ett par minuter. Häll i några skedar av det sparade kokvattnet. 7. Häll upp gnocchin på ett fat och riv över generöst med parmesan. 8. Strö över persilja och servera genast. Gott också att skeda över lite brynt smör.

POTATIS

Vi lottar ut tre exemplar av Stefan Ekengrens POTATIS (Natur & kultur). Du kan delta i utlottningen på www.propensionaren.se/tavlingar eller skicka ett vykort med namn och adress till: PROpensionären, Box 3274, 103 65 Stockholm. Märk ditt svar POTATIS. Senast 4/11 vill vi ha ditt svar.

Tilltryckt potatis – min ultimata rostade potatis

Förkokt och lätt tilltryckt potatis rostad till perfektion. Här gäller mjölig potatis, och hemligheten är att den kokas och får gå sönder lite i kanterna när man trycker till den med gaffeln direkt på plåten. Bara ett lätt tryck och på med olivolja, brynt smör och salt innan plåten skjutsas in i ugnen. Faller potatisen i bitar gör det inget, det är ingen skönhetstävling. Allt som faller sönder och de mer hela bitarna åker ner i samma skål vid servering och det är de små fnasbitarna som är godast!

Jag brukar äta tilltryckt potatis istället för pommes till friterad fisk och curryremoulad. Men den passar också till grytor, grillat eller som den är att dippa i majo. Det är ▲

också bara att strössla med smaker i smöret som ringlas över potatisen.

4 PORTIONER

800 g mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skrubbad ½ dl olivolja 80 g smör, brynt 1 vitlöksklyfta, mosad med kniv ½ kruka timjan salt

1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Koka potatisen i saltat vatten tills den precis börjar bli klar och går sönder lite i kanten. Hällav vattnet och låt potatisen ånga av hastigt. 2. Ös ut potatisen på en smord plåt och krossa varje potatis lite med en gaffel. De ska bli trasiga men ändå hålla ihop. 3. Salta och ringla över olivolja och brynt smör. Lägg vitlök och timjankvistar över potatisen. 4. Rosta hårt mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills potatisen är riktigt gyllenbrun och sjukt krispig. För extra färg och krisp, slå på grilleffekt de sista 5 minuterna. 5. Ta ut potatisen och lägg över den i en skål. Ta med allt som är trasigt också, ringla över lite av fettet från plåten och salta.

Tips!

Bryn det smälta smöret för ännu mer smak, allt grums som samlas i botten på kastrullen när smöret brynts ska med.

Pommes Anna

Tunt skivad potatis som vänds runt med smält smör, vitlök, örter och salt. Den bakas rakt upp och ner i en form, ungefär som potatisgratäng men utan grädde och mjölk. För att få fint krisp på så många delar som möjligt av potatisen ställer jag skivorna tätt på högkant. Pommes Anna är en perfekt pjäs att ställa fram på bordet till lammstek med vitlök och rosmarin eller till en god vegetarisk böngryta.

4 PORTIONER 800 g fast potatis, skrubbad 100 g smör, brynt 2 vitlöksklyftor, pressade ½ kruka rosmarin, finhackad ½ kruka timjan, repade blad salt rapsolja till formen GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft. 2. Skär potatisen i cirka 2 mm tjocka skivor och lägg dem i en skål. Tillsätt smör, vitlök, ros-marin, timjan och salt och vänd runt skivorna. 3. Smörj en rund form, cirka 20 cm i diameter, med olja. Ställ potatisskivorna på högkant omlott runt hela formen. Börja i ytterkant och fortsätt lager för lager ända in till mitten av formen. Försök ställa skivorna så tätt som möjligt. 4. Pensla med lite extra smör på toppen och baka mitt i ugnen cirka 40–50 minuter, tills potatisen är gyllenbrun och krispig.