Productos Lรกcteos
Cadena de la producción Láctea en Argentina
L
a Argentina es tradicionalmente un país productor e industrializador de leche, con una capacidad de producción actual que supera ampliamente los volúmenes requeridos para satisfacer la demanda interna. En los últimos años, el sector lechero argentino ha alcanzado un desarrollo tal que lo pone en condiciones inmejorables para asumir el desafío de la exportación. Esto es el fruto de una fuerte reconversión tecnológica realizada en la última década tanto en la producción primaria como en el área industrial, con el objetivo primordial de alcanzar niveles de calidad y eficiencia que permitan a la industria nacional competir internacionalmente. La República Argentina cuenta con alrededor de 11.500 tambos con unas 1,8 millones de vacas
en ordeño, que totalizaron una producción de 10.200 millones de litros de leche en el año 2010. Un sólido mercado interno y las exportaciones han servido para motorizar y dar continuidad al crecimiento del sector. La Leche en Polvo es el principal producto lácteo de exportación. Su calidad, tiene un amplio reconocimiento en más de 80 países alrededor del mundo. Las características del sistema argentino de producción de leche y la tecnología de punta para su transformación son indudablemente factores esenciales que establecen una clara diferencia con otros países.
Producción Nacional de Leche La República Argentina es el segundo productor de leche de Sudamérica (después de Brasil) y se ubica en el décimo séptimo lugar a nivel mundial (FAO, 2008). No obstante es uno de los principales países exportadores del mundo. Actualmente, la producción está experimentando un crecimiento sostenido, producto del nivel de profesionalización de los establecimientos productores de leche en aspectos vinculados a mejoramiento sanitario, genética, manejo y alimentación.
El sistema de producción de leche en Argentina tiene cierta estacionalidad, sin embargo los volúmenes de leche superan a la demanda interna y se comercializan regularmente en el mercado internacional.
La Argentina como proveedor de leche en el mundo La producción de leche cruda a nivel mundial durante el 2010 fue de 437,9 millones de toneladas lo
que significó un incremento del 1,1% en comparación con el año anterior. De acuerdo a la información elaborada por el Servicio de Información Exterior del USDA (Estados Unidos), sobre la producción mundial de leche cruda, en Argentina se habría dado un incremento del 2,4% en 2010 respecto de 2009 y las proyecciones indicarían que para el año que está empezando el crecimiento en la producción sería del 4,4%, y para el total mundial del 1,9%.
La Producción Mundial De Leche Cruda En Millones De Toneladas Países Argentina Australia Unión Europea - 27 Nueva Zelanda EEUU Total Mundial
2008 10,01 9,50 133,85 15,14 86,17 432,48
2009 10,35 9,33 133,70 17,40 85,87 433,07
*preliminar ** proyectado Fuente: USDA-FAS enero 2011
Es importante remarcar que del grupo de países productores de leche enumerados en el cuadro anterior, la Argentina figura con el mayor incremento interanual.
2010* 10,60 9,40 134,20 18,90 87,45 437,90
2010 vs. 2009 2,4% 0,8% 0,4% -2,9% 1,8% 1,1%
2011** 11,07 9,70 134,70 18,64 88,69 446,10
2011 vs. 2010 4,4% 3,2% 0,4% 10,3% 1,4% 1,9%
El perfil de la Actividad Tambera Existían en la Argentina unos 14.000 tambos, ubicados principalmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos, La Pampa, Santiago del Estero y algunas zonas menores en el resto del país. La población vacuna estimada es de unas 2,1 millones de vacas lecheras, lo que representa un promedio de algo más de 140 vacas por tambo (con una producción anual de más de 4.000 litros de leche por vaca en ordeño). El “tambo medio argentino”, el modelo más generalizado en la principal cuenca lechera del país (zona central de Santa Fe y Córdoba) tiene 250 hectáreas, de las que el 85 % se destina a ganadería y el resto a agricultura, con el 35 % de la superficie total tomada en arrendamiento y produce 1700 litros diarios de leche. El sistema de alimentación es de base pastoril, con predominio de alfalfa y praderas, complementando con un
importante uso de reservas (heno y silaje) y alimentos concentrados. Una característica importante de los sistemas de producción de leche de Argentina, y que los distingue de los modelos de producción de otros países del mundo, es la alta posibilidad de sustitución entre actividades agropecuarias que compiten entre sí por el uso
del suelo como, por ejemplo, la producción de carne y granos. La consecuencia de esta situación es una mayor variabilidad de la oferta láctea, la que responde no sólo a las relaciones de precios entre insumos y producto, sino también a las relaciones de precios con otros productos competitivos.
La Materia Prima La excelencia de los productos lácteos argentinos comienza en la leche.
las condiciones agroclimáticas, determina condiciones muy favorables para la materia prima.
Las vacas son alimentadas predominantemente con pasturas naturales o con especies forrajeras implantadas en campos destinados para tal fin. Si bien esto establece cierto grado de dependencia en la producción con respecto a
Así, la mayor parte de la leche producida responde a los más altos estándares de calidad internacionales - muy bajos recuentos microbianos y de células somáticas, rodeos lecheros oficialmente libres de enfermedades (Brucelosis y Tuberculosis). Los factores clave que se manejan para la producción de leche de calidad en la Argentina, podrían resumirse entonces en: • Clima y pasturas propicios. • Adecuado manejo del rodeo lechero. • Inversiones en equipamiento y tecnología. Otro aspecto de interés para destacar es el incesante proceso de mejoramiento en los sistemas de producción atento a incrementar
el contenido de sólidos en la leche. Las cruzas de razas bovinas y el manejo de la alimentación de los rodeos han tenido un efecto notable en este aspecto. La conjunción de contenido de sólidos y calidad higiénicosanitaria de la leche, contribuyen a lograr más y mejores productos en la etapa industrial y ponerlos a disposición de los consumidores mediante un adecuado proceso tecnológico, envasado, distribución y venta por los sistemas de comercialización. Argentina fue pionera en buscar con sus sistemas de pago, excelencia en estos aspectos. Motivado por ello, las industrias aplican sistemas de pago que contemplan el contenido de sólidos y en la calidad higiénico-sanitaria de la leche que reciben para su procesamiento.
La Industria Láctea
El sector industrial lechero está compuesto por una gran cantidad de empresas, desde las más grandes hasta otras que procesan sólo la leche del establecimiento propio (tambos-fábrica). A pesar de la gran heterogeneidad, es posible dividir al conjunto del sector industrial en tres segmentos claramente diferenciados: • Un grupo de unas 10-12 empresas con una recepción mayor a 400.000
litros diarios de leche, diversificadas en sus líneas de producción, en su mayoría con presencia exportadora, y que procesan el 50-55 % de la producción nacional (dos de ellas superan los tres millones de litros diarios procesados por cada una). • Un grupo de unas 90-100 empresas con una recepción de entre 40 y 400.000 litros diarios, con una alta participación del rubro quesos, con una actividad exportadora prácticamente
inexistente, que procesan el 25 % de la producción nacional. • Más de 1.000 establecimientos procesadores, con menos de 40.000 litros diarios de recepción, que se dedican casi exclusivamente a quesos, y que procesan el 20 - 25% de la producción nacional. La industria láctea argentina tiene una fuerte concentración en el rubro quesos, que absorben casi el 50 % de la producción nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 17 %. La industria láctea argentina tiene una fuerte concentración en el rubro quesos, que absorben casi el 50 % de la producción nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 19 %.
El sector industrial lechero de la Argentina cuenta con tecnología de punta en sus procesos de producción. Esto es el resultado de una notable reconversión que demandó inversiones por unos U$S 1.300 millones. El 50% de estas inversiones se destinó a la construcción y/o refacción de plantas y a la adquisición de tecnología.
de exportación del sector y de elaboración de quesos en forma estandarizada.
Estas inversiones permitieron más que duplicar la capacidad instalada para la elaboración de leche en polvo, principal producto
Asímismo las empresas realizan sus propios controles de productos de acuerdo a los estándares de ISO/FIL, AOAC, entre otros.
Los productos lácteos argentinos son elaborados, bajo rigurosos y complejos sistemas de calidad que responden a las exigencia de los principales países importadores (países del MERCOSUR, USA, Unión Europea, Medio Oriente, y Asia).
El sector industrial lácteo cuenta con unas 10 plantas con certificaciones ISO 9002 y otras 6 con certificación ISO 9001. Ademáas existen numerosos establecimientos que tienen implementado el Sistema HACCP en sus líneas de producción.
Consumo Interno y Canales de Comercialización El mercado doméstico es destinatario de alrededor del 80 % de la producción nacional de leche.
Evolución del consumo argentino de leche
Litros / hab. /Año 240,0
230,6 220,6
Por su consumo se ubica en.el segmento de países de más alto consumo a nivel mundial; actualmente se alcanzan los 203 litros por habitante y por año. En términos de composición relativa, el “mix” de consumo nacional se caracteriza por la alta participación de los quesos, especialmente de variedades de pasta blanda (Cuartirolo, Cremoso, Por Salut) seguidos por los de pasta semidura (Pategrás, Gouda, Danbo Edam, Gruyere, entre otros) y algunas variedades de quesos de pasta dura (Reggianito, Provolone, Sardo). La leche fluida ocupa el segundo lugar en el consumo nacional de lácteos, y en este caso se destaca el crecimiento que experimentó la participación de la leche esterilizada UAT o “larga vida” (30 % de las leches fluidas en el año 2009). La leche
220,0 202,0 194,0
187,3 178,6
183,6
189,6
203,3
194,0
200,0 180,0 160,0 140,0
Consumo por productos - todo el año 120,0
2000
2001
2002
2003
2004
en polvo (entera y descremada), si bien su principal destino es la exportación, tiene aún un buen mercado doméstico, ya sea por los canales de venta tradicionales, las licitaciones públicas o por el uso industrial. En relación con los canales de comercialización de los productos lácteos, la
2005
2006
2007
2008
2009
100,0
industria se debe desempeñar abasteciendo a grandes cadenas de comercialización con un gran poder de compra, a supermercados y autoservicios, a despensas y pequeños comercios minoristas, o sea a un espectro disperso de comercializadores, exigiendo una capacidad de logística y distribución de significativo costo.
2009 2008 2007 Leche fluida - Leche Pasteurizada - Leche Esterilizada - Leche Chocolatada
lts / hab 42,91 43,04 42,75
lts / hab 1,70
2,12
1,36
Leche en Polvo - Entera - Descremada
lts / hab 1,60 lts / hab 1,17 lts / hab 0,43
2,13 1,89 0,24
1,82 1,59 0,23
Quesos - Pasta dura - Pasta semidura - Pasta blanda - Fundido
lts / hab 11,75 11,41 11,15
lts / hab 29,14 30,72 31,38 lts / hab 12,07 10,21 10,01
lts / hab 6,37 lts / hab 0,36
1,43 3,33 6,29 0,36
1,30 3,40 6,10 0,36
Dulce de leche
lts / hab 3,05
2,99
2,99
Leche condensada
lts / hab 0,18
0,20
0,22
Yogurt
lts / hab 12,63 12,83 12,82
Postre
lts / hab 1,54
Lácteos - M.A.G. y P.
lts / hab 1,00 lts / hab 4,02
1,62
1,64
La proporción destinada al mercado interno en los últimos años se ubica en el orden del 80 %. A su vez, la proporción mayoritaria del consumo interno se destina a la “distribución minorista” en sus diferentes formatos (súper/ hipermercados, autoservicios, tradicionales). Vale la pena destacar que van ganando cada vez más importancia los canales industriales, institucionales (licitaciones) y los servicios alimentarios (restaurantes y catering).
En la distribución minorista, el fenómeno mundial de la concentración también se ha manifestado con fuerza en Argentina, y en la actualidad la industria láctea comercializa a través de súper e hipermercados el 35 % de sus ventas de mercado interno.
Las Exportaciones Los principales mercados externos para los productos lácteos argentinos son Brasil, Argelia, Venezuela, Estados Unidos, Chile, países de Medio Oriente y varios países africanos, completando un total de 112 países. Las exportaciones de lácteos durante el año 2010 totalizaron unas 315.581 toneladas por más de 1.053 millones de dólares.
El producto más significativo de la cartera exportable de la cadena láctea argentina es la leche en polvo (más del 50 % de las exportaciones de 2010). En conjunto, las exportaciones de productos lácteos representan algo más del 1% de las exportaciones totales del país y alrededor del 4% de las manufacturas de origen agroindustrial.
Las importaciones de productos lácteos no son significativas en Argentina y son referidas a productos “gourmet”.
Todo un país garantizando la Sanidad y la Inocuidad Toda la CADENA LACTEA ARGENTINA trabaja en pos de lograr y mantener los más altos estándares de calidad de la leche y sus derivados. El punto de partida son el estado sanitario del rodeo lechero y las condiciones de higiene durante la obtención de la leche, manipulación y almacenamiento. La sanidad de los animales es un factor de suma importancia a tener en cuenta, ya que nuestra legislación (Código Alimentario Argentino) reconoce como leche apta para ser industrializada a aquella obtenida de animales sanos. LIBRES DE BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS BOVINA. Asimismo en la actualidad no existen focos de Fiebre Aftosa en el territorio nacional. Por otra parte, LA ARGENTINA ES PAÍS DECLARADO LIBRE DE ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA (EEB/ BSE) POR LA OIE.
La leche recién obtenida higiénicamente, es enfriada de inmediato para asegurar que las pocas bacterias de origen no se multipliquen, causando alteraciones cualitativas antes de los procesos de industrialización. La reconversión tecnológica que ha tenido lugar en los tambos
argentinos permitió incorporar sistemas de ordeño automáticos y equipamiento para la conservación de la leche en frío, siendo los factores fundamentales que permiten obtener una materia prima con MUY BAJOS RECUENTOS BACTERIANOS. Igualmente muchos de los tambos cuentan además con sistemas
de aseguramiento de la calidad implementados que complementan a las BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION EN TAMBO, con lo cual se consiguen también bajos niveles de células somáticas. Finalmente, toda la leche producida se encuentra afectada a un plan de muestreo y análisis de contaminantes que lleva a cabo el SENASA bajo el nombre de Plan de Control de Residuos e Higiene en los Alimentos (CREHA) por el cual se monitorea la calidad de la leche cruda que ingresa a las plantas. Las empresas trabajan también en calidad de la materia prima a través de la asistencia y asesoramiento a sus productores, y realizando controles sobre la leche cruda que se recibe en las plantas. El procesamiento de la leche y su transformación tecnológica es el punto de partida para lograr la inocuidad, como el más importante aporte desde el
eslabón industrial. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que dicta la Resolución Mercosur GMC 80/96 así como la implementación de los más sofisticados Sistemas de aseguramiento de la calidad, son el mayor respaldo en este sentido. Las exportaciones de productos lácteos, son certificadas en la Argentina por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), acorde a los requisitos de cada país de destino de la mercadería. El SENASA sólo certifica aquellos productos que fueron elaborados en establecimientos habilitados por dicho Organismo para tráfico internacional de lácteos.
Importancia del sector en la Economía producción mundial de leche en polvo entera en miles de toneladas Países Argentina Australia Unión Europea - 27 Nueva Zelanda EEUU Total Mundial
A partir de una producción de materia prima de 10.200 millones de litros en el año 2010, podría estimarse que el valor bruto de la producción primaria superaría los 14.000 millones de pesos anuales (aproximadamente unos 3.500 millones de dólares estadounidenses). Considerado como componente del Producto Bruto Interno (PBI), la producción primaria de leche representa el 7-8 % del producto del sector agropecuario y forestal (que a su vez representa algo más del 5 % del PBI).
La industria láctea, por su parte, tiene un peso de aproximadamente el 2 % en el producto bruto del sector manufacturero, y es casi de la misma magnitud que la industria frigorífica. El nivel de empleo que provee el sector es también muy significativo, ya que se estiman alrededor de 32.000 empleos directos en la industria láctea, a los que se suman unos 5.000 puestos de trabajo en el transporte y otros tantos en la distribución mayorista y minorista. A ellos hay que agregarles 29.000 empleos directos en la explotación tambera,
por lo que se llega a un total de 71.000 personas ocupadas en forma directa por la cadena láctea, sin contar los proveedores de insumos y servicios y otras actividades conexas que moviliza por su efecto multiplicador. Las cifras citadas precedentemente ponen en evidencia la significación del sector lechero en la economía nacional y esto resulta aún mucho más relevante en aquellas provincias que albergan la mayor parte de las actividades del sector lechero argentino.
2008 200 142 840 651 23 3.803
2009 210 137 790 768 27 3.559
*preliminar ** proyectado Fuente: USDA-FAS enero 2011
El Potencial de la cadena láctea argentina para satisfacer la demanda internacional El consumo mundial de leche en polvo entera creció en los últimos cinco años un 13% y las proyecciones de crecimiento para 2011, respecto de 2010, son del 7,5%.
Por otro lado, la producción de leche en polvo entera a nivel mundial registró un crecimiento del 3% en 2010 respecto de 2009, llegando a los 3,67 millones de toneladas. Argentina mantiene un crecimiento constante en la producción de leche entera con un 4.8% anual (2010 vs. 2009).
2010* 220 120 760 850 28 3.667
2010 vs. 2009 4,8% -12,4% -3,8% 10,7% 3,7% 3,0%
2011** 260 130 750 900 30 3.834
2011 vs. 2010 18,2% 8,3% -1,3% 5,9% 7,1% 4,6 %
La Argentina está en condiciones de sostener e incluso incrementar la oferta exportadora de leche en polvo. Si bien el principal producto vendido al exterior es la leche en polvo entera, resulta relevante mencionar que nuestro país tiene capacidad para proveer una amplia diversidad de alternativas, diferenciadas tanto en la formulación y composición de los productos como en sus presentaciones. En cuanto a la variedad de productos podemos mencionar:
vitaminas y/o minerales • Leches descremadas con agregados de sustancias que mejoran el perfil nutricional y/o otorgan beneficios adicionales para la salud (por ej. fibra soluble, fitoesteroles, concentrados de calcio, entre otros.) • Leches modificadas con agregados de ácidos grasos esenciales destinadas a las distintas etapas de crecimiento de los niños. • Fórmulas Infantiles • Ingredientes (MPC Y WPC) y suero en polvo • Dulce de Leche
• Leche entera en polvo
• Quesos de distintas características
• Leche entera en polvo con vitaminas y/o minerales
• Bases en polvo para helados
• Leche descremada en polvo
• Bases para bebidas lácteas
• Leches descremada en polvo con
• Bases para yogures, flanes y postres