Recetario y producción de ahumado en base a pescados nativos con nes gastronómicos. Proyecto: Desarrollo de Sistemas de Producción Piscícolas Sostenibles con especies nativas en comunidades nativas de las cuencas Ipoqui, Pichanaki y Palcazú. Región Junín – Pasco.
Servicios Educativos Promoción y Apoyo Rural – SEPAR Director ejecutivo: Econ. Jorge Perea Valencia Sistematización y desarrollo corporativo: Antrop. Percy Flores Chávez.
Coordinadora del Programa de Gestión Ambiental y Acción Climática Coordinadora del Proyecto: Egr. Mag. Ana Espejo López Especialista en Producción Piscícola Sostenible: Blgo. Andrés Vicent Cubas Rengifo Asistente técnico en Producción Piscícola Sostenible: Tec. Eber Raul Martín Manchi Contenidos y revisión: Chef Aldo Yaranga Chumpitazi, Taller Malabar (Gastronomía Amazónica) – Lima. Blgo. Andrés Vicent Cubas Rengifo. Asesor técnico en Desarrollo Económico Local PRODERN: Ing. Manuel Albán Salazar Diseño, diagramación e ilustraciones: José Díaz Gonzáles. Material fotográco: Archivo SEPAR
Servicios Educativos Promoción y Apoyo Rural - SEPAR Av. Francisco Solano 290 - Huancayo - Junín Teléfono: (064) 223107 /Fax. (064) 223261 Web: www.separ.org.pe Email: separ@separ.org.pe
Escuela Malabar Web: www.malabar.com.pe Email: taller@malabar.com.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.° ISBN N°: Primera edición, marzo 2016. Tiraje: 1000 ejemplares Impreso en: Gráca OK Impresores. Esta publicación es posible gracias al nanciamiento de la Cooperación Belga, a través del PRODERN, programa coejecutado por el Ministerio del Ambiente y la Agencia Belga de Desarrollo.
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RECETARIO Y PRODUCCIÓN DE AHUMADO
EN BASE A
pescados na vos CON FINES
gastronómicos Sazonar pescado con sal y ajo molido, agregar jugo de cítrico.
La presente publicación denominada “Recetario y producción de ahumado en base a peces nativos con nes gastronómicos” es una contribución del proyecto “Desarrollo de Sistemas de Producción Piscícolas Sostenibles con especies nativas en comunidades nativas de las cuencas Ipoqui, Pichanaki y Palcazú. Región Junín – Pasco” ejecutado por SEPAR, institución de desarrollo que nancia el Programa de Desarrollo Económico Sostenible y Gestión Estratégica de los Recursos – PRODERN, del Ministerio del Ambiente y la Cooperación Técnica Belga.
Envolver con dos hojas de santiripana y poner a la parrilla a fuego medio 10 minutos por lado.
El proyecto brindó capacidades y benecios en tecnología productiva sostenible, gestión empresarial y género, y gestión concertada interinstitucional a un promedio de 70 familias de comunidades nativas de Shintoriato, Bajo Aldea y Churingaveni en el distrito de Perené; las comunidades de Boca del Ipoki y Yaroni den el distrito de Pichanaki, en la provincia de Chanchamayo. Asimismo, la comunidad de Rio Bertha en el distrito de Rio Negro, provincia de Satipo y la comunidad Yánesha Loma Linda laguna del distrito de Palcazú perteneciente a la Reserva Comunal Yánesha en el distruto de Palcazú, provincia de Oxapampa. En el componente de gestión empresarial, una de las actividades centró su atención en un promedio de 35 mujeres piscicultoras asháninkas y yáneshas organizadas en asociaciones y comités desarrollando acciones en capacitación, entrenamiento y asesoría en gastronomía en base a peces nativos, la técnica de ahumado para preservar la carne de pescado, y buenas prácticas de higiene y manipulación. Asimismo, la dotación de kits de cocina y la promoción de la participación en ferias. Estas actividades permitieron contar con 06 nuevas presentaciones de platos típicos en base a paco y gamitana, usando los productos de la biodiversidad y el saber ancestral para su venta, logrando la difusión y reconocimiento en ferias de ámbito local, regional y nacional que les ha permitido un nivel inicial de emprendimiento tendiente a la generación de ingresos y sobre todo su empoderamiento y visibilidad de su aporte económico a la economía familiar. Para ello, va nuestro agradecimiento al Taller Malabar, al Chef Pedro Miguel Schiafno que permitió la generación del recetario que fue mejorada en las diversas sesiones realizadas a cargo del chef Aldo Yaranga Chumpitazi. Asimismo, a la Municipalidad distrital de Pichanaki que permitió replicar a restaurantes en una sesión demostrativa, a la Cámara de Comercio de Chanchamayo y la Cámara de Comercio de Pichanaki por esta apuesta concertada. Está pendiente que los Gobiernos Locales y el Gobierno Regional promuevan ferias que promuevan la agrobiodiversidad y se pueda generar el plato bandera de selva central, así como la validación de estos productos desde la demanda local que está prevista en una siguiente etapa de intervención. La coordinadora
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Agregar al masato todos los ingredientes del cebiche y dejar reposar dos horas para adquirir el sabor de dichos ingredientes. Hacer cortes al pescado de manera que pueda entrar la marinada. Agregar todos los ingredientes y dejar reposar por 5 minutos. Llevar a la parrilla 5 minutos por lado.
Colar y reservar, el masato debe estar de textura de salsa. Cortar namente el pescado y agregar sal y gotas de limón encima. Agregar el masato saborizado y terminar con culantro, ají y cebolla picada namente.
Cortar las hojas con la mano y reservar. Cocinar los frejoles frescos hasta que estén tiernos. Cocinar el pescado en agua con vegetales y luego deshilachar. Mezclar las hojas con tomates, ají dulce y los frejoles, agregar el pescado cocido y sazonar con sal y limón.
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Cortar el pescado en cubos medianos. Cortar todos los demás ingredientes de manera homogénea. En un bambú mediano agregar todos los ingredientes previamente mezclados y tapar con una hoja de bijao. Cocinar a las brasas por 30 minutos girando el bambú cada 10 minutos.
Desde su captura en el estanque hasta su llegada a la mesa del consumidor, el pescado recorre un largo camino. Se debe tener los cuidados necesarios para no dañarlo o contaminarlo. Así como algunas bacterias, hongos o virus deterioran el pescado generando pérdidas económicas, otras pueden producir enfermedades en las personas que lo consumen. Un pescado de buena apariencia, saludable y nutritivo, se puede vender a buen precio y genera mayores ganancias.
Filetear el pescado y moler, no importa si tiene espinas chicas. Licuar plátano con caldo de pescado Hacer un aderezo con ajo, cebolla y ají dulce y agregar el licuado anterior, llevar a una olla a cocinar, por ultimo agregar frejoles y pescado y reducir hasta que tome punto.
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Picar los demás ingredientes namente y mezclar con pescado huevo y pan, hasta formar una masa homogénea. Formar bolitas del tamaño deseado y dejar compactar. Freír en abundante aceite.
Todos los utensilios que se usan y todas las supercies que entran en contacto con el pescado, como la mesa, tabla de picar, etc., deben estar limpios y desinfectados. La limpieza y desinfección evitan la contaminación del pescado con bacterias, virus, hongos y químicos que pueden afectar tanto al pescado como a las personas que lo consumen.
Para realizar una buena limpieza y desinfección se necesita: Lava vajilla: para sacar la grasa. Cloro: para eliminar las bacterias, hongos y parásitos. Jabón: para el lavado de manos y uñas. Escobilla: para sacar la suciedad o residuos. Abundante agua: para enjuagar y diluir el detergente y el cloro.
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Se debe lavar periódicamente las manos:
Se debe quitar las tripas del pescado y lavarlo con abundante agua. Para ser comercializado el pescado no debe tener residuos de sangre y vísceras, porque son fuentes de contaminación.
Mojar las manos y el antebrazo. Todos los utensilios usados para eviscerar el pescado tienen que estar limpios y desinfectados. Las vísceras y residuos (sangre, restos de intestinos) no deben estar cerca del lugar de acopio. Se pueden enterrar, quemar o dar a los animales domésticos.
Con el jabón refregarse las manos, las uñas y el antebrazo hasta lograr abundante espuma.
Es importante lavar el pescado antes y después del eviscerado, con agua limpia; se realiza siempre sobre áreas desinfectadas (*).
Enjuagar con agua hasta eliminar todo el jabón. Secar al con un paño limpio.
El pescado es un alimento saludable debido a que tiene un alto contenido de nutrientes de alta calidad (proteínas, vitaminas y minerales). Es importante reconocer cuando un pescado está en buen estado.
Brillante, cuerpo duro y con la forma del pez bien denida. Olor suave, fresco y agradable.
Color rojizo y brillante, suaves y resbaladizas, sin mucosidad.
Firme, blanca, al apretar la carne con el dedo ésta debe volver rápidamente al lugar inicial.
Lisa, de color vivo y brillante.
Bien denidas y brillantes. La telilla que rodea las vísceras debe ser difícil de quitar, suave, brillante y limpia.
Brillantes, abundantes y difíciles de quitar.
Brillantes, redondos, con el borde transparente y el centro negro. (*) J.M. Ledezma, V. Cuevas, C. Coca, 2013. Manual de buenas prácticas de higiene y manipulación del pescado. Editorial INIA, Cochabamba, Bolivia. 40 p.
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La técnica del ahumado sirve para preservar durante más tiempo la carne de pescado, a través del humo, en el cual se reduce la humedad del pescado.
El presente documento es producido por SEPAR, que servirá como guía para desarrollar la gastronomía con especies nativas e insumos locales, desarrollando buenas prácticas de higiene y manipulación; promoviendo así el manejo sostenible de peces nativos (paco, gamitana y chupadora) en Selva Central. La técnica del ahumado ha sido utilizada desde tiempos ancestrales hasta la actualidad en las comunidades amazónicas, siendo esta una forma de preservar la carne de pescado, que es una importante fuente nutricional para el poblador amazónico. Es una contribución del equipo del proyecto “Desarrollo de sistemas de producción Piscícola Sostenibles con Especies Nativas en Comunidades Nativas de las Cuencas Ipoqui, Pichanaki y Palcazú”, ejecutado por SEPAR que nancia el PRODERN, del Ministerio del Ambiente y la Cooperación Técnica Belga en alianza con las Municipalidades de Perené, Pichanaki, Rio Negro, Palcazú, y la CECONSEC.
Previamente eviscerado, lavado, cortado, salado y sazonado se procede a poner los pescados en el ahumador, en el cual el pescado estará expuesto al humo proveniente de leña de madera de la zona.
El tiempo varía según el grado de cocción que deseamos, que puede ser:
El Equipo
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La carne de pescado tiene muchos benecios:
Mojar las manos y el antebrazo. Con el jabón refregarse las manos, las uñas y el antebrazo hasta lograr abundante espuma. Enjuagar con agua hasta eliminar todo el jabón. Secar al con un paño limpio.
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