Hr vs HR vs AW vs HRE

La importancia de estos factores en los productos de confitería y chocolatería

Cada día se vuelve más importante comprender la importancia de estas variables, ya que con ello podemos darnos una idea clara de cómo se comportarán los productos de confitería y chocolatería en el mercado.

Para iniciar este artículo, primero tenemos que saber el significado de estas abreviaturas:

Hr: El término humedad residual describe el contenido de humedad presente después de la fase de endurecimiento o acomodo de las moléculas dentro de los productos de confitería.

Aw: Es la medida del estado de Energía del agua en un sistema. La Energía es la responsable de que sucedan los procesos.

AW: Actividad de agua elevada igual más energía, por lo tanto, el agua puede moverse más para que se lleven a cabo desarrollo de microorganismos, migración de humedad, reacciones químicas y físicas.

HRE: Se define como el contenido de humedad de un material higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones contraladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado.

Partiendo de lo anterior, y conociendo que los productos de confitería están elaborados en más de un 50 % de azúcar, la cual es una materia prima higroscópica, podemos empezar a hablar de la importancia de estas variables en confitería.

Hace ya muchos años se empezó a estudiar el comportamiento de los dulces en diferentes condiciones de medio ambiente, ya que cada vez se exige que los productos tengan mayor vida de anaquel, y además, que soporten condiciones ambientales más extremas.

Cómo podemos los tecnólogos en confitería garantizar que los productos duren más en los anaqueles; se piensa que es fácil, pero realmente es complicado ya que, como mencionamos anteriormente, la base de estos es el azúcar (sacarosa) la cual es altamente higroscópica.

Lo primero que tenernos que garantizar es el uso del agua adecuada para los procesos, esto es, agua blanda con no más de 50 ppm CaCL2, ya que es uno de los factores que afectan a la molécula de la sacarosa provocando una inversión de la misma en fructuosa y dextrosa. Sabemos que la molécula de la fructuosa es más higroscópica que la misma sacarosa, lo que da como resultado que el dulce sea todavía más higroscópico; dependiendo del tipo de dulce es el control del % de la fructuosa libre, por ejemplo, para un caramelo blando se recomienda máximo 5 % fructuosa en el producto final, con eso podemos empezar a garantizar una mayor vida de anaquel.

Segundo: el balance adecuado de la fórmula, esto es, desde el inicio tenemos que empezar con una fórmula que en su base húmeda no contenga más del 33 % de agua en relación al azúcar, ya que de ser así, lo primero que vamos a tener son tiempos de cocción muy largos y esto vuelve a incidir en la liberación de fructuosa, y por ende mayor higroscopicidad; y en caso contrario, tener una fórmula con un porcentaje de agua menos del 25 % dará como consecuencia una recristalización prematura, lo que se refleja en un producto opaco o reseco y pérdida de humedad dentro del sistema, acortando la vida de anaquel.

Tercero: tiempos de cocción prolongados, un parámetro que afecta de sobremanera a tiempos de cocción largos, mayor inversión, productos con humedades no adecuados, dando como consecuencia, dulces que suelen pegarse entre ellos o, en caso contrario, dulces que tienen una apariencia arenosa.

Desde hace tiempo la humedad residual de los productos se ha tenido como un parámetro importante para la liberación de estos en producción. Con el tiempo y el conocimiento que se ha ido adquiriendo en la industria, hablamos hoy de que es más importante el parámetro de aw (actividad de agua), ya que se ha comprobado que es 15 veces más precisa que la hr, y nos ayuda a predecir la migración de la humedad residual.

Tenemos que saber que en cualquier dulce el agua se seguirá moviendo desde valores de energía elevados a energía baja (aw alto a una más bajo), y con el tiempo, el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o que pierda sus cualidades sensoriales.

Ahora podemos determinar que en la elaboración de productos de confitería tenemos no solo que hacer los análisis de humedad residual, sino de aw para determinar el comportamiento a largo plazo de nuestros productos.