CURSO DE PASTELERÍA DE VANGUARDIA • Chupito de espuma de mojito con wet –prof de frambuesa y caviar de mojito. • Galletas de maltosec y avellana. • Espaguetis de chocolate con petacrispies de chocolate y esferificación de mango. • Ensalada de liofilizados con aire de aceite y pulpo • Gominola de pistacho
Docencia: Cesar Romero
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CHUPITO DE ESPUMA DE MOJITO CON WET – PROF DE FRAMBUESA Y CAVIAR DE MOJITO Composición: Espuma de mojito. Wet – prof de frambuesa. Caviar de mojito Montaje: Poner en el fondo del chupito los wet – prof de frambuesa. Seguidamente llenar hasta la mitad con espuma de mojito. Acabar decorando con caviar de mojito. Esquema:
Caviar de mojito
Espuma de mojito
Wet-prof de frambuesa
Docencia: Cesar Romero
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Espuma de mojito Ingredientes: Agua 450gr. Azúcar 60gr. Pasta de mojito c/s Proespuma frio 50gr. Proceso: Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Dejar enfriar por completo, añadir la pasta de mojito y mezclar. Seguidamente añadir el proespuma frío y pasar por la túrmix. Colar la mezcla y verter en un sifón. Cerrar y meter dos cargas. Utilizar. Caviar de mojito Ingredientes: Soda Ron blanco Pasta de mojito Azúcar Agar-agar
400gr. 50gr. 50gr. 15gr. 3gr.
Proceso: Mezclar la soda con la pasta de mojito, el azúcar y el ron. Seguidamente añadir el agaragar u llevar a ebullición. Dejar enfriar. Con ayuda de una jeringuilla verter gotas sobre aceite de girasol muy frío. Retirar con un colador y limpiar con abundante agua fría.
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Galletas de maltosec y avellana Ingredientes: Harina de almendra Avellana tostada molida Maltosec Almíbar 50/50
100gr. 100gr. 40gr. 55gr.+-
Proceso: Mezclar los frutos secos y el maltosec. Seguidamente añadir el almíbar. Amasar con las manos. Estirar la masa entre dos papeles siliconados. Cortar las formas deseadas y cocer a 130º C durante 30 minutos.
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ESPAGUETIS DE CHOCOLATE CON PETACRISPIES DE CHOCOLATE Y ESFERIFICACIÓN DE MANGO Composición: Espaguetis de chocolate. Esferificación de mango. Petacrispies de chocolate. Montaje: Colocar en el fondo de un cuenco unos espaguetis de chocolate, repartir por encima unos cuantos petacrispies de chocolate. Por último acabar con la esferificación de mango. Esquema:
Petacrispies de chocolate
Espaguetis de chocolate
Esferificación de mango
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Esferificación de mango Ingredientes: Puré de mango Agua Gluconolactato Agua mineral Alginat
450gr. 50gr. 10gr. 1000gr. 10gr.
Proceso: Mezclar el puré de mango y el agua. Pasar por el túrmix. Añadir a la mezcla el gluconolactato y volver a pasar por el túrmix. Sacarle el aire con la máquina de vacío. Por otra parte preparar el baño de alginato, mezclando el agua con el alginat, pasar por el túrmix y sacarle el aire con la máquina de vacío. Con ayuda de una cuchara dosificadora, verter la preparación de coco sobre el baño de alginato. Dejar un minuto para que forme una piel y sacar con ayuda de una cuchara con agujeros a un baño de agua para limpiar la esferificación. Conservar las esferificaciones en agua fría. Espagueti de chocolate Ingredientes: Agua 400gr. Azúcar 150gr. Cacao polvo Salcedo 20gr. Gelatina vegetal 25gr. Proceso: Mezclar todos los ingredientes menos el cacao en polvo. Llevar a ebullición y entonces añadir el cacao en polvo. Mezclar bien con unas varillas. Prepara un recipiente con agua y hielo para pasar el tubo de plástico del “Kit espagueti”. Meter la gelatina de chocolate en el biberón, enganchar el biberón al tubo y presionar ligeramente. Cuando la gelatina de chocolate pase por la parte del agua helada empezara a gelificar y saldrá por el otro extremo del tubo completamente solido.
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ENSALADA DE LIOFILIZADOS CON AIRE DE ACEITE Y PULPO Composición: Aire de aceite. Vinagre balsámico en polvo. Cebollitas liofilizadas. Maíz liofilizado. Tomate sherry liofilizado. Pulpo cocido. Pimentón dulce. Brotes tiernos. Sal. Proceso: Repartir por encima de una pizarra los diferentes liofilizados, brotes tiernos y pulpo cocido. Aliñar con el vinagre balsámico en polvo, las especias y el aire de aceite.
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Aire de aceite Ingredientes: Aceite de oliva Lecitina de soja
200gr. 2gr.
Proceso: Calentar el aceite junto con la lecitina de soja a 60º C. retirar del fuego y pasar por el túrmix para añadir aire. Cuando tengamos una espuma, dejar reposar antes de retirar para que sea más estable.
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GOMINOLA DE PISTACHO Ingredientes: Agua Pasta de pistacho Azúcar Glucosa Pectina Acid free
200gr. 200gr. 60gr. 50gr. 10gr.
Proceso: Calentar el agua junto a la glucosa hasta 45º C. seguidamente añadir el azúcar mezclado con la pectina Acid free. Cuando la mezcla empiece a hervir, añadir la pasta de pistacho. Dejar hervir la mezcla un par de minutos, retirar del fuego y pasar por la túrmixn durante 5 minutos. Enmoldar, dejar gelificar y cortar.
Docencia: Cesar Romero
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