gastronomía moderna
NUEVAS APLICACIONES PARA PASTELERÍA
Mini cono de limón relleno de ganache de pasión y merengue de hierba luisa. Yogur de coold –confit de fresa Pasta de frutas de vino blanco y albaricoque Tartaleta de crema de yuzu
Docencia: Cesar Romero
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MINI CONO DE LIMÓN RELLENO DE GANACHE DE PASIÓN Y MERENGUE DE HUIERBA LUISA Composición: Mini cono de limón. Ganache de fruta la pasión. Crispy Wet-prof de fruta de la pasión. Merengue de hierba luisa. Montaje: Llenar el cono hasta la mitad con ganache de fruta de la pasión. Poner encima unos trozos de crispy wet prof de fruta de la pasión. Acabar llenando con merengue de hierba luisa. Esquema:
Merengue de hierba luisa Mini cono de barquillo
Crispy wet prof de pasión Ganache de pasión
Docencia: Cesar Romero
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GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRUTA DE LA PASIÓN Ingredientes: Puré de fruta de la pasión Azúcar invertido Cobertura de leche 40% Mantequilla
250gr. 35gr. 535gr. 90gr.
Proceso: Calentar el puré de fruta de la pasión junto con el azúcar invertido. Por otra parte poner la cobertura de leche dentro de un bol de plástico y fundirla a 45º C. Verter el pure de fruta de la pasión junto con el azúcar invertido a 90º C sobre la cobertura de leche fundida en varias veces y removiendo con una lengua de goma para hacer una buena emulsión de la mezcla. Cuando la mezcla este a 45º C añadir la mantequilla y mezclar hasta su total incorporación. MERENGUE ITALIANO DE HIERBA LUISA Ingredientes: Azúcar 500gr. Agua 200gr. Claras de huevo 250gr. Aceite esencial de hierba luisa c/s. Proceso: Poner el agua y el azúcar a cocer. Cuando la mezcla alcance los 120º C verter en hilo fino sobre las claras a punto de nieve. A Marcha rápida en la batidora. Dejar batiendo hasta que el merengue alcance 50º C. Añadir el aceite esencial y retirar de la batidora.
Docencia: Cesar Romero
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YOGUR DE COOLD-CONFIT DE FRESA Composición: Soporte yogur cristal. Coold-confit de fresa. Mousse de yogur con sucro-emul. Crispy wet-prof de fresa. Montaje: Colocar en el fondo del yogur de cristal un fondo de coold-cnfit de fresa. Cubrir con mousse de yogur. Acabar con crispy wet-prof. Esquema:
Crispy wet-prof de fresa
Mousse de yogur
Cood confit de fresa
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MOUSSE DE YOGUR Ingredientes: Leche 1000gr. Azúcar 180gr. Sucro emul 16gr. Hojas de gelatina 24gr. (12unidades). Nata 1000gr. Yogur acido mediterráneo en polvo 20gr. Proceso: Calentar 250gr de leche con el azúcar y el sucro emul, deshacer las hojas de gelatina. Añadir al resto de la leche. Seguidamente añadir la nata liquida. Dejar gelificar, añadir el yogur en polvo y montar.
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PASTA DE FRUTAS DE VINO BLANCO Y ALBARICOQUE Composición: Pasta de frutas. Montaje: Una vez cortada la pasta de frutas pasar por azúcar Esquema:
Pasta de frutas
Docencia: Cesar Romero
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PASTA DE FRUTAS DE VINO BLANCO Y ALBARICOQUE Ingredientes: Vino blanco Puré de albaricoque Pectina jaune Azúcar Azúcar Glucosa
250gr. 250gr. 16gr. 50gr. 450gr. 100gr.
Proceso: Calentar el vino y el puré de albaricoque a 50º C. Añadir la pectina mezclada con los 50gr de azúcar y mezclar sin parar hasta que arranque a hervir. Añadir poco a poco y sin que deje de hervir el azúcar y la glucosa. Cuando la mezcla llegue a 106º C parar la cocción. Mezclar bien y verter sobre un molde de 1cm de alto. Una vez fría la pasta de frutas, cortar y rebozar por azúcar.
Docencia: Cesar Romero
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TARTALETA DE CREMA DE YUZU Composición: Pasta brisa. Crema de yuzu. Coold-confit de tiras de limón. Mousse de vainilla con sucro emul. Montaje: Forrar moldes con pasta brisa. Cocer la pasta brisa y dejar enfriar. Llenar con crema de yuzu. Colocar encima las tiras de coold confit de tiras de limón. Dejar cristalizar. Realizar un botón de mousse de vainilla y decorar al gusto. Esquema:
Mousse de vainilla Coold confit de tiras de limón Crema de yuzu Pasta brisa dulce
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PASTA BRISA Ingredientes: Azúcar glas Mantequilla Huevos Harina
300gr. 600gr. 3und. 1200gr.
Proceso: Mezclar el azúcar y la mantequilla, añadir los huevos y por último la harina sin trabajar demasiado. CREMA DE YUZU Ingredientes: Huevos Azúcar Puré de yuzu Hojas de gelatina Nata
200gr. 240gr. 160gr. 3gr. 300gr.
Proceso: Mezclar los huevos, azúcar, puré de yuzu y cocer a 85º C removiendo continuamente con varillas para que no se pegue. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina que previamente tendremos en remojo con agua fría. Pasar la mezcla por el turmix. Tapar a piel con film transparente y meter en el congelador para bajar la temperatura rápidamente. Cuando esté entre 30º o 40º C añadir la nata liquida fría.
Docencia: Cesar Romero
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MOUSSE DE VAINILLA Ingredientes: Leche Azúcar Sucro emul Hojas de gelatina Nata Vaina de vainilla Proceso:
1000gr. 180gr. 16gr. 24gr. (12unidades). 1000gr. 3und.
Calentar 250gr de leche con el azúcar, vainilla y el sucro emul, deshacer las hojas de gelatina. Añadir al resto de la leche. Seguidamente añadir la nata liquida. Dejar gelificar y montar.
Docencia: Cesar Romero
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